UNIDAD II CARBOHIDRATOS Los polisacáridos. POLISACARIDOS Polímero constituido por más de 10...
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UNIDAD II
CARBOHIDRATOSLos polisacáridos
POLISACARIDOS Polímero constituido por más de 10
monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos
No producen soluciones, producen dispersiones de tamaño coloidal
Su peso molecular puede llegar a ser hasta de millones
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas
POLISACARIDOS Son los hidratos de carbono más
abundantes en la naturaleza Algunos forman geles cuando se
calientan y producen una estructura rígida tridimensional en donde queda retenida el agua
Su nomenclatura se basa en la adición de la terminación “ana” a las primeras letras que identifiquen al nombre del azúcar que lo integra
POLISACARIDOS
EjemplosDe glucosa, se llaman glucanasDe galactosa, galactanas
Combinación de dos o mas azucares
GalactomananaArabinogalactana, etc
Características de los POLISACARIDOS
Estructurales De reserva alimenticia
Forman puentes de hidrogeno intermoleculares muy fuertes
Pocos puentes de hidrogeno intermoleculares y débiles
Producen fibras muy rígidas No producen fibras
Insolubles en agua Solubles en agua
Enlaces glucosídicos generalmente β
Enlaces glucosídicos generalmente alfa
Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes químicos
Muy labiles
Sus dispersiones son de alta viscosidad
Sus dispersiones no son muy viscosas
POLISACARIDOS: uso en alimentos Estabilizadores a través de sus interacciones Emulsionantes Gelificantes Forman espumas Mejoran textura Agentes de viscosidad Encapsulación de sabores artificiales
Estabilización de alimentos congelados Controlar cristalización de azucares, sales y
agua Agentes de suspensión de sólidos en líquidos Agentes adhesivos Espesantes Agentes floculantes
POLISACARIDOS
Importantes en alimentos
Qué es el almidón?
Desde el punto de vista nutritivo El almidón es la sustancia con la que las
plantas almacenan su alimento en raíces, tubérculos, frutas y semillas.
Tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
Qué es el almidón?
Desde el punto de vista químico
Es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas
La estructura del almidón Formado por una mezcla de dos
sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas.
Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa)
Constituyentes del almidón: la amilosa
Moléculas de glucosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal
Constituyentes del almidón: la amilopectina
aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6.
Identificación del almidón
El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas
Gelatinización del almidón
Incluye absorción de agua Se absorbe mas agua al
incrementar la T Se retiene agua, el gránulo se
hincha El gránulo pierde su
birrefringencia, se rompe y liberan las moleculas de amilosa y amilopectina
Gelatinización del almidón
Es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor
Transforma gránulos de almidón insolubles en unas solución de las moléculas constituyentes en forma individual
Retrogradación del almidón
Se define como la insolubilización y la precipitación espóntanea principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos
El envejecimiento del pan se debe a este fenómeno
Usos del almidón en alimentos
Como aditivo para algunos alimentos.
Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
Fuentes de obtención del almidón De trigo, patata y mandioca.
A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, guisante, maíz.
La fuente más importante a nivel mundial, es el maíz (se usa la molienda húmeda)
OTROS POLISACARIDOS IMPORTANTES
CELULOSA Su unidad repetitiva es la celobiosa Es poco soluble en agua Sus derivados son los que se emplean
como aditivos: carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa
Usos: en helados para controlar la cristalización, en aderezos para impartir “cuerpo”, en congelados, , en productos dieteticos, mezclado con otras gomas para impedir sineresis, etc
HEMICELULOSA La hemicelulosa es un
heteropolisacárido (polisacárido compuesto por más de un tipo de monómero), unidos por enlaces β (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos destacan la glucosa, la galactosa o la fructosa.
Su importancia radica en su capacidad de absorber agua (forma parte de la fibra de los alimentos)
PECTINAS Comprenden un grupo extenso de
polisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturonico unidas por enlaces glucosidicos alfa-D-(1,4)
Tres grupos: ácidos pectínicos, ácidos pécticos y protopectinas
GLUCOGENO
El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en el músculo
Importante en tecnología de carnes
GOMAS
Grupo de polisacaridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc.
GOMAS: tipos
Exudado de plantas: arábiga, tragacanto, karaya, gatti, alerce
Exudado de semillas: algarrobo, guar, psilio
Extracto de algas marinas: agar, alginatos, carragenina, furcelarano
Otros: pectina, gelatina, almidón
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GOMAS tipos Derivados de celulosa: CMC, MC, HPMC,
HMC, celulosa semicristalina Gomas microbianas: dextranas y
xantanos Derivados del almidón: almidón
carboximetilico, almidón hidroxietilico, almidon hidroxipropilico
Otros: pectina de bajo metoxilo, alginatos de propilenglicol y trietanolamínico; algarrobo carboximetílico y guar carboximetilico
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GOMAS tipos
Polimeros vinilicos: polivinilpirrolidina, alcohol polivinilico, polímeros carboxivinílicos
Polímeros acrílicos: ácido poliacrílico
Poliacrilamida Polímeros de óxido de etileno
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FIBRA Con este nombre se designa a un grupo
muy amplio de polisacáridos, de los considerados estructurales que no son aprovechados metabolicamente por los organismos monogastricos, incluyendo al hombre.
Se incluyen: la hemicelulosa, celulosa, pectinas y a la lignina
Se divide en: Fibra cruda y Fibra dietética
Referencias Fennema, O.W. (2000). Química de losAlimentos.
Acribia. 2ª ed. España. Belitz, H. y Grosch, W. (1997). Química de los
Alimentos. Acribia, España. Badui, S.D. (1999). Química de los Alimentos. Pearson
Educación, México. Cheftel, J.C. (1980). Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos. Vol I. Acribia, España. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/arabi
ga.html http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Glycogen.png http://canelaychocolate.blogspot.com/feeds/posts/defaul
t.
http://www.redepapa.org/almidon.html.