UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

ROSIO HUERTAS SARRIA

ANÁLISIS DE LA LECHE

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Portal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a esteproducto.

• Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puedeser de ordeño o pasteurizada.

• Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en unrecipiente tapado.

• Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml deleche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.

• Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol ycalentamiento.

Características generales de la leche. La leche por ser un líquido biológico, esmuy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índolefisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en losaspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. La leche además detransportar los principios nutritivos e inmunológicos para el mamífero reciénnacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor nutritivocomo urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estassustancias de eliminación aunque estén presentes en cantidades bajas tienenun gran impacto en los procesos de transformación y en la salud delconsumidor.

La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa,proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas,sensoriales y tecnológicas. La protección natural que se presenta en la lechees débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumohumano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige elempleo de diversas medidas para controlar la proliferación de losmicroorganismos y la actividad enzimática.

Adulteración de la leche. La leche puede ser adulterada en forma voluntaria oinvoluntaria. En esencia, la adulteración se puede definir como algo que seagrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composiciónquímica.

Uno de los contaminantes más frecuentes es el agua, la cual es detectada porlas plantas lecheras a través de la prueba de crioscopía.

Otros medios de adulterar la leche son los antibióticos. En éste último caso lasituación es dramática, ya que si un productor envía a la industria lechera unproducto con antibióticos, la leche le será devuelta a su predio y por lo tantono le será cancelada.

Los métodos de detección de antibióticos son tan sensibles que basta que unavaca del rebaño haya sido tratada, para que sea detectado inmediatamenteen el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibióticos, ya que alser transformada en queso o yogurt éstos no permiten una maduración y, porlo tanto, no es posible obtener un producto de calidad.

Dado lo anterior, cuando el productor deba tratar una vaca con antibiótico, lodebe hacer con el producto adecuado y respetando los períodos de resguardo,vale decir, el tiempo en que el producto es traspasado a la leche.

En ese caso esa o esas vacas tratadas deberán ser ordeñadas aparte y al finalde la ordeña, de modo de no contaminar al resto de las vacas y al productoalmacenado en el estanque. La leche de las vacas tratadas puede serutilizada en la crianza de terneros.

TIPO DE PRUEBA

APLICADAPROCEDIMIENTO

LECHE CON 2 DIAS DE

REPOSOLECHE FRESCA

PRUEBA DE YODO

IDENTIFICACIÓN

DE HARINAS Y

ALMIDONES

ACIDEZ

(método cualitativo)

EN BASO DE PRESIPITADO

DE 50mL SE ADICIONA LA

MUESTRA DE 10ml DE

LECHE, 4g DE HARINA DE

TRIGO Y CON UN GOTERO

ADICIONAMOS 5 GOTAS

DE YODURO DE POTASIO Y

SE MEZACLA CON UN

AGITADOR

NO APLICA

RESULTADO LA PRUEBA

SE TORNARA DE UNA

COLORACION AZUL LA

CUAL INDICA QUE ES

POSITIVA PARA

ALMIDONES A CAUSA

DE LA ADICION DE LA

ARINA DE TRIGO

PRUEBA DE

ALCOHOL

EN BASO DE PRESIPITADO

DE 50mL SE ADICIONA LA

MUESTRA DE 10ml DE

LECHE, CON UNA PIPETA

DE 10mL MEDIMOS 5mL DE

ALCOHOL ETILICO AL 90%

Y SE ADICIONAN Y SE

MEZACLA CON UN

AGITADOR

AL AGREGARLE A LA

MUESTRA EL ALCOHOL

SE OBSERVO

COHAGULACION ES

DECIR FORMACION DE

GRUMOS O

PRESIPITACION

AL AGREGARLE A LA

MUESTRA EL ALCOHOL

NO SE FORMO GRUMOS

NO SE COHAGULO LO

CUAL INDICA QUE LA

PRUEBA ES NEGATIVA

PRUEBA DE

CALENTAMIENTO

EN BASO DE PRESIPITADO

DE 50mL SE ADICIONA LA

MUESTRA DE 10ml DE

LECHE, Y SE SOMETE A

CALENTAMIENTO A

TRAVES DE UNA ESTUFA

AL COLOCARLA A

EBULLICION, SE

OBSERVO

COAGULACION, ES

DECIR FORMACION DE

GRUMOS

NO SE FORMO GRUMOS,

NO SE COAGULO, LA

PRUEBA ES NEGATIVO

Las harinas y almidones suelen ser utilizados para la adulteración de laleche sobre todo a la que se le ha añadido agua para aumentar sudensidad y disimular el fraude.

La prueba de calentamiento se realiza para identificar la fosfatasaalcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamenteinactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Lastemperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche lainactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamentepasterizada.

La leche analizada en el laboratorio presentó buenos resultados en laspruebas indicando su buena calidad, los resultados en su mayoríafueron normales en cuanto a PH, acidez los cuales no variaron muchoya que las leches en polvo y el kumis deben presentar valores máselevados de acidez que la leche común.