Unitat 2: Nutrients Què treballaràs? · CFA Palau de Mar M15 Aliments i nutrició 2 de 2...

CFA Palau de Mar M15 Aliments i nutrició

1 de 1

Unitat 2: Nutrients Què treballaràs? En acabar la unitat has de ser capaç de: Ø Conèixer què són els àtoms i les molècules i la relació que hi ha entre aquests dos

conceptes. Ø Conèixer el concepte d’element i compost. Ø Relacionar els elements i els compostos amb els àtoms i molècules. Ø Saber diferenciar els nutrients orgànics dels inorgànics. Ø Reconèixer les característiques bàsiques dels diferents tipus de nutrients. Ø Saber què són les taules de composició dels aliments. Ø Utilitzar les taules de composició dels aliments per calcular la quantitat de nutrients

que consumim en prendre una quantitat determinada d’un aliment. Ø Utilitzar les taules de composició dels aliments per calcular les quilocalories que

obtenim en prendre una quantitat determinada d’un aliment.


2 de 2

Introducció En la Unitat 1 hem vist que els aliments ens aporten els diferents nutrients que necessitem per viure i que no tots els aliments que prenem tenen els mateixos nutrients ni en la mateixa proporció. Podem triar els nutrients que donem al nostre organisme triant els aliments que prenem. També s’ha dit que hi ha diferents tipus de nutrients i que segurament n’heu sentit a parlar més d’un cop: són els glúcids, els lípids o greixos, les proteïnes, les vitamines i les sals minerals. I en explicar els diferents grups d’aliments hem vist quins tipus de nutrients eren més importants en cada un dels grups. Els aliments del grup 1, com les carns, el peix i els ous són rics en proteïnes, els del grup 3, com la mantega i els olis contenen principalment lípids i els del grup 4, com el pa, són rics en glúcids. Ara bé: de què estan fets els nutrients i quines diferències hi ha entre ells? Què és la matèria i de què està feta? Una pedra, un tros de pa, el cafè que ens bevem, l’aigua d’un riu, el gas que fem servir per cuinar o l’aire que respirem són matèria. En uns casos està en estat sòlid, en uns altres en estat líquid i en altres en estat gasós, però en tots els casos és matèria. Definim la matèria com tot allò que ocupa un lloc a l’espai. I ara que ja sabem què és la matèria podem contestar la segona part de la pregunta: de què està feta la matèria? A partir dels coneixements de la ciència sabem que la matèria està formada per partícules molt petites, tan petites que no es poden veure ni amb els microscopis més potents de que es disposa. Aquestes partícules s’anomenen àtoms. Per fer-nos una idea del tamany d’un àtom podem dir que s’ha calculat que si posem 10 milions d’àtoms, l’un al costat de l’altre, la fila tindria la longitud que separa dues dents d’un segell de correu. Hi ha diferents tipus d’àtoms: àtoms de carboni, d’hidrogen d’oxigen, ... Fins el dia d’avui els científics n’han pogut aïllar 109 de diferents. En la naturalesa, normalment, els àtoms no es troben sols, sinó que uns quants àtoms, iguals o diferents entre sí, s’uneixen formant unes estructures anomenades molècules. No tots els àtoms tenen tendència a associar-se amb qualsevol altre tipus d’àtoms. Al contrari: cada àtom s’agrupa amb un cert tipus d’àtoms, segons les seves característiques. Quin és el motiu que fa que els àtoms s’agrupin entre ells? El motiu és el mateix que fa que quan deixem una pilota en una pendent, la pilota rodoli fins a baix de tot. En la naturalesa les coses sempre tendeixen als estats de màxima estabilitat (estats de baixa energia). I així com la pilota està més estable un cop a arribat a baix, i per això rodola, els àtoms són més estables dins les molècules que fora d’elles.


3 de 3

Veiem tres exemples de molècules que formen part de la nostra vida i de les que molt probablement n’haureu sentit parlar : L’aigua és el component més abundant del nostre cos. Estem constituïts en més d’un 60% per aigua. És molt possible que hagueu sentit parlar de l’aigua com a H2O. Això és perquè l’aigua està formada per molècules constituïdes per dos àtoms d’hidrogen i un d’oxigen. El diòxid de carboni o CO2 que produïm en respirar i sobretot que produïm amb els nostres cotxes i motos, responsable de l’augment de la temperatura de l’atmosfera per l’anomenat efecte hivernacle, està format per molècules constituïdes per dos àtoms d’oxigen i un de carboni. Però no sempre trobem en les molècules àtoms diferents. Una de les substàncies que més necessitem per viure, l’oxigen que forma part de l’aire que respirem, està format per molècules de dos àtoms d’oxigen. Es tracta de l’O2. Elements i compostos Ara que coneixem el concepte de àtom i molècula podem dividir les diferents substàncies com a elements o compostos químics. Els elements químics estan formats per un sol tipus d’àtoms. Per exemple l’oxigen és un element, ja que està format per molècules d’un sol tipus d’àtoms. El ferro que s’extreu de les roques també és un element, igual que l’or de les arracades i anells. Com que hem dit que hi ha 109 tipus diferents d’àtoms podem dir que hi 109 elements químics diferents. Els compostos químics estan formats per la combinació de diferents elements, és a dir, un compost està format per molècules constituïdes per diferents àtoms. Totes les molècules d’un compost contenen el mateix tipus d’àtoms i en la mateixa proporció. Diem, doncs, que totes les molècules d’un mateix compost són iguals. L’aigua, per exemple, és un compost format per dos elements: l’hidrogen i l’oxigen que formen molècules sempre en la relació de dos àtoms d’hidrogen per un d’oxigen. El diòxid de carboni és un altre exemple de compost químic format per molècules de dos elements: el carboni i l’oxigen, en proporció de dos àtoms d’oxigen per cada un de carboni. Les substàncies que trobem en la natrua, normalment són compostos. Moltes vegades, inclús, són combinacions de diferents compostos. Hi ha diferents mètodes per separar i aïllar els elements que formen un compost. Activitat 1


4 de 4

Quina relació hi ha entre les molècules i els àtoms? Activitat 2 Quina diferència hi ha entre un element i un compost? Activitat 3 Podem dir que les molècules SEMPRE estan formades per àtoms de diferents elements? Explica la resposta. Activitat 4 Relaciona amb fletxes els elements de les dues columnes: Àtom Estructures formades per la unió de diversos àtoms Molècula Tots els seus àtoms són iguals Element Totes les seves molècules són iguals Compost Partícules que formen la matèria I arribats aquí ens podem preguntar: Nosaltres les persones, o els éssers vius en general, estem fets de la mateixa “cosa” que les pedres, l’aire o les estrelles? I la resposta és que si. Els àtoms que formen el nostre organisme són idèntics als àtoms que formen la matèria inanimada o inorgànica. Quina és, doncs, la diferència entre la matèria viva o orgànica i la inorgànica?. La diferència està en les proporcions. Les proporcions en que es troben els diferents elements no són iguals en els dos tipus de matèria. Els sers vius estem formats en la major part per quatre elements: l’hidrogen, l’oxigen, el carboni i el nitrògen. Aquests quatre elements junts sumen el 99’4 % del total d’àtoms del nostre cos. En la matèria inorgànica aquests elements es troben en molt més baixa proporció. Aquests elements que formen la matèria viva, tenen la capacitat de combinar-se i formar grans cadenes molt estables. Són molècules immenses conegudes com a macromolècules.


5 de 5

Només es troben formant part dels sers vius. Aquestes molècules anomenades biomolècules orgàniques són els glúcids, les proteïnes, els lípids i els àcids nuclèics. Però hi ha en els sers vius algunes molècules que, a més d’estar presents en els sers vius, trobem en el món inanimat. Una bona part de l’hidrogen i l’oxígen es troben en els éssers vius en forma d’aigua. També formen part dels sers vius les sals minerals. Tant l’aigua com les sals minerals, que, a diferència de les biomolècules orgàniques, podem trobar en la matèria viva i en la matèria no viva, les anomenem biomolècules inorgàniques. Si us hi fixeu veureu que les molècules que formen els éssers vius coincideixen amb els nutrients que s’havien mencionat. Ës lògic. Necessitem les biomolècules per “construir” el nostre organisme. També necessitem molècules que ens aportin energia. I com aconseguim tot això? Només hi ha dues possibilitats: consumir-les directament o fabricar-les a partir d’altres substàncies. Activitat 5 Digues si són certes o falses les afirmacions següents i en cas que siguin falses digues per què. a) Les biomolècules són les molècules dels sers vius. b) Les biomolècules només es troben en la composició dels sers vius. c) Els sers vius només estan formats per quatre elements: oxigen, nitrogen,

carboni i hidrogen. d) Les biomolècules orgàniques són els lípids, els glúcids, les proteïnes i els àcids

nuclèics. NUTRIENTS ORGÀNICS I INORGÀNICS Ara sabem que els nutrients són molècules formades per àtoms. Podem seguir aprofundint en el seu coneixement. Per començar diferenciarem els nutrients en orgànics i inorgànics. Els nutrients orgànics són aquells que els sintetitzen els sers vius a partir d’altres substàncies. Els glúcids per exemple els fabriquen els vegetals a partir de la fotosíntesi. La fotosíntesi és un procés en el que l’aigua que prenen del terra i el diòxid de carboni que troben en l’aire es transformen en glúcids i oxigen. Això ho poden fer els vegetals perquè poden aprofitar l’energia del Sol. Els inorgànics són aquells que es troben directament en la matèria inorgànica. Les sals minerals en són un exemple. Nutrients orgànics Glúcids


6 de 6

Lípids Proteïnes

Nutrients inorgànics Aigua Sals minerals Oxigen

Les vitamines són un grup molt variat de nutrients. Algunes vitamines pertanyen a un grup i d’altres al segon. FUNCIONS DELS NUTRIENTS Cada substància realitza una o diferents funcions específiques dins el cos. Les tres principals funcions dels nutrients, com recordareu de la Unitat 1, són: a) Funció energètica: quan serveixen per produir l’energia que necessita el nostre

organisme per viure. b) Funció plàstica: Aporten material per créixer i renovar els teixits, és a dir, per ampliar

renovar i mantenir les estructures que formen el nostre cos. c) Funció reguladora: Afavoreixen les reaccions cel·lulars, és a dir, tenen una funció de

control dels processos interns del nostre organisme. En el quadre següent podeu es mostra les funcions que tenen cada un dels nutrients. NUTRIENTS FUNCIÓ EXEMPLE D’ALIMENT

RIC EN AQUEST NUTRIENT

Glúcids Energètica Arròs, pasta, patates, pa, llet Lípids Energètica D’origen animal: Mantega,

rovell d’ou, D’origen vegetal: oli, mantega, fruita seca.

Proteïnes Plàstica D’origen animal: Ous, carn peix. D’origen vegetal: llegums, fruita seca i cereals.

Sals minerals Reguladora Plàstica (hi ha sals minerals que formen part de l’esquelet o d’altres estructures)

Fruita i verdura, llet i derivats làctics. .

Vitamines Reguladora Fruita , verdura i llevats. Aigua Estructural i de transport Begudes i aliments vegetals,

carn i fetge. Activitat 6


7 de 7

Digues quines són les tres principals funcions dels nutrients i explica-les. Posa dos exemples de nutrients que tinguin funció energètica, dos que la tinguin reguladora i dos que tinguin funció plàstica. Vegem ara les característiques de cada un d’aquest nutrients. 1. ELS GLÚCIDS Els glúcids són coneguts també com a hidrats de carboni. Els glúcids els fabriquen els vegetals a partir de dos compostos inorgànics: l’aigua que troben al terra i el diòxid de carboni que troben a l’atmosfera, en un procés anomenat fotosíntesi. Els animals, incapaços de fer fotosíntesi, els hem d’ingerir en la dieta. La seva estructura química pot ser més o menys complexe. Glúcids senzills: Els monosacàrids són els més senzills. Són monosacàrids la glucosa i la fructosa que trobem a la fruita i li donen un gust dolç i la galactosa que trobem en la llet, formant part d’un glúcid més complex anomenat lactosa. Els disacàrids estan formats per dos monosacàrids units. En són exemples comuns en la nostra dieta: a) la sacarosa, que esta formada per la unió d’una molècula de glucosa i una de fructosa i

que és el sucre de taula que s’extreu de la canya de sucre o la remolatxa. b) La lactosa formada per la unió d’una molècula de glucosa una de galactosa. Glúcids complexes: Els glúcids complexes estan formats per la repetició d’un gran número de glúcids senzills. Per poder ser absorbits han de ser trencats en glúcids més simples. Són coneguts com a polisacàrids. Els més importants són: a) Glicogen: És el lípid de reserva dels animals, on s’emmagatzema al músculs i al fetge.

Està format per llargues cadenes ramificades de glucoses.


8 de 8

b) Midó: També està format per la combinació de moltes molècules de glucosa. És el glúcid que serveix de reserva energètica en els vegetals. És el principal constituïent de les patates, els cereals com el blat i l’arròs, i per tant dels seus derivats, pa, pasta, ... i de les llegums. Quan parlem del midó que forma part de les parts subterrànies de les plantes com les patates, que són tubercles, els anomenem fècules.

c) Cel·lulosa: És un glúcid que es troba en els vegetals. També està formada per la unió de milers de molècules de glucosa. A diferència dels altres dos polisacàrids, forma part de les fibres vegetals i no són assimilables pel nostre cos. Les hem d’eliminar amb les femtes. Són glúcids que no ens aporten energia. Diem que no són assimilables per l’organisme. Això no vol dir, però que no n’haguem de menjar ja que tenen una gran importància en la dieta, facilitant l’evacuació. Se’n troben a les fruites, verdures, llegums i teguments de cereals.

Els glúcids han de formar part important de la nostra dieta, aproximadament la meitat de l’energia ha de ser aportada pels glúcids, principalment de fruites i aliments rics en midó. S’ha de restringir però l’ús del sucre comú, que facilita la formació de càries i afavoreix la obesitat. Activitat 7 Explica quan diem que un glúcid és assimilable i quan no. Activitat 8 Col·loca els glúcids que es citen a la columna que els correspon: midó, cel·lulosa, glicogen, lactosa, glucosa, sacarosa. Glúcids assimilables Glúcids no assimilables

2. ELS LÍPIDS


9 de 9

Els lípids, són també anomenats greixos. Es troben en els olis, en les ametlles, nous festucs (pistachos en castellà), i demés fruits secs, en les olives i en el tocino, la llet o el peix blau com el verat. Es tracta de substàncies energètiques, sovint molt difícils de digerir. A igualtat de pes, els lípids aporten el doble d’energia que els glúcids. Però això no vol dir que sigui millor menjar lípids que glúcids. Els glúcids són energia de primera mà, fàcilment utilitzable pel nostre cos. Els lípids són energia de reserva i els nostre cos els guarda en forma de greix fins que en té en té necessitat. Químicament, la major part de lípids que mengem, són els anomenats triglicèrids. Els triglicèrids estan formats per una molècula petita anomenada glicerina on s’hi enganxen tres cadenes llargues que s’anomenen àcids grassos. Esquemàticament podem representar-ho així: Els lípids es poden classificar de moltes maneres. Una d’elles, molt útil de cara a triar la nostra alimentació és la de classificar-los segons siguin els seus àcids grassos. a) lípids que tenen àcids grassos saturats: Els àcids grassos saturats estan formats per

cadenes d’àtoms de carboni, units per enllaços simples. Bàsicament són d’origen animal. A temperatura ambient són sòlids.

b) Lípids que tenen àcids grassos insaturats. Els àcids grassos insaturats estan formats per

cadenes d’àtoms de carboni, units per enllaços que en alguns casos són dobles. A temperatura ambient són líquids.

S’ha comprobat que a major ingesta d’àcids grassos saturats, els greixos d’animals, més gran és la quantitat de colesterol que hi ha a la sang. El colesterol és una substància necessària per al nostre organisme, però el seu exés, junt amb el d’altres lípids, es deposita a les parets dels vasos sanguinis produint l’arteriosclerosi, en dificultar el pas de la sang.

Estructura d’un triglicèrid, els lípids continguts majoritàriament en els aliments.

G L I C E R I N A

ÀCID GRAS

ÀCID GRAS

ÀCID GRAS

-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C Àcid gras saturat. Tots els enllaços entre els àtoms de carboni són enllaços simples. C=C-C-C=C-C=C Àcid gras insaturat. Alguns dels enllaços entre els àtoms de carboni són dobles.


10 de 10

Podem dir que els greixos continguts en els aliments animals poden arribar a tenir un paper negatiu en l’organisme, ja que menjats en excés o en desequilibri amb altres nutrients, poden afavorir les malalties circulatòries i especialment les del cor, com les angines de pit i els infarts de miocardi. Els greixos vegetals tot i que engreixen igual, no tenen aquest efecte nociu, i a més són rics en àcids grassos essencials, és a dir, que el nostre organisme necessita però no pot fabricar a partir d’altres substàncies. Hi ha una excepció que són els greixos que provenen dels anomenats peixos blaus, com el verat i la sardina. Tot i ser d’origen animal contenen àcids grassos insaturats. És necessari prendre d’un 20 a un 30% de la ingesta de calories en forma de greixos. S’ha d’anar amb compte, ja que molts estan amagats entre els aliments com la carn, els fruits secs, les olives, l’oli de l’amanida o les salses, ...i no els veiem. Per això en l’alimentació sovint la seva aportació arriba al 40% o més. En resum podem dir que no convé prendre massa greixos de cap tipus i que dels que prenem és aconsellable limitar els d’origen animal i augmentar els d’origen vegetal i els que provenen del peix blau. Per acabar cal fer notar que la funció principal del lípids és energètica, però també hi ha lípids que tenen altres funcions. Concretament hi ha lípids amb funció estructural, és a dir, que formen part de les estructures del nostre organisme com les membranes cel·lulars. N’hi ha d’altres que tenen funció reguladora. Activitat 9 Relaciona les dues columnes: Lípids d’origen animal àcids grassos insaturats Lípids d’origen vegetal àcids grassos saturats Activitat 10 Quines conseqüències pot tenir un excés d’àcid grassos saturats en la dieta? Activitat 11


11 de 11

Els esquimals viuen en zones on no hi ha vegetació durant molts mesos de l’any. La seva dieta, doncs, no conté nutrients vegetals. Així doncs han pogut sobreviure en els llocs on viuen gràcies a que en la seva dieta hi trobem els peix blau. Explica perquè la supervivència dels esquimals està lligada a la presència de peix blau en la seva dieta. 3. LES PROTEINES Les proteïnes són els components bàsics de l’estructura del nostre cos. Són molècules molt grans (macromolècules), formades per la combinació de 20 petites molècules denominades aminoàcids. Aquest tipus de nutrient es troba en les carns, els peixos, els teixits animals en general, en els ous i en totes les llavors vegetals, principalment de llegums i cereals. Els nostres músculs i diferents òrgans estan fets de proteïnes que provenen de l’alimentació. En fer la digestió les proteïnes es descomposen en els aminoàcids que les formen, que seran utilitzats per a construir les nostres propies proteïnes, combinant-los de manera diferent. Alguns aminoàcids poden ser fabricats pel nostre organisme a partir d’altres substàncies. N’hi ha d’altres que no podem fabricar i que només podem obtenir a partir de la dieta. Aquests darrers són els que anomenem aminoàcids essencials. Per això es poden classificar les proteïnes segons el seu valor biològic: les proteïnes que contenen tots els aminoàcids essencials i en més gran proporció tenen un valor biològic més gran. Les proteïnes d’origen animal tenen un valor biològic més gran que les d’origen vegetal. A les d’origen vegetal sempre tenen falta d’un o algun aminoàcid essencial. Aquest fet s’ha de tenir molt en compte en les dietes vegetarianes en les que o bé s’han de fer aportacions extres d’aminoàcids o s’han de complementar les proteïnes procedents de diferents aliments, per exemple, les de les llegums amb les dels cereals, per tal que el valor biològic conjunt sigui comparable a les d’origen animal. En una alimentació mixta animal i vegetal es considera que s’han de prendre com a mínim 1 gram de proteïnes per quilogram de pes corporal i per dia, de les que es recomana que un 40% siguin d’origen animal. En el cas dels nens, que estan en edat de creixement i estan construint els seu propi organisme, aquests requeriments augmenten. A més de la seva funció plàstica les proteïnes també tenen altres funcions, algunes molt importants:


12 de 12

a) Funció energètica. b) Funció de transport com per exemple l’encarregada de transportar l’oxigen per la sang

és una proteïna anomenada hemoglobina. c) Funció de defensa com per exemple els anticossos que ataquen els microbis que entren

al nostre organisme. d) Funció reguladora. e) Altres. Activitat 12 Què és un aminoàcid. Activitat 13 Què és un aminoàcid essencial? Activitat 14 Explica la frase “les proteïnes animals tenen un valor energètic més gran que les d’origen vegetal”. Activitat 15 Com poden tenir un aport d’aminoàcids correcte les persones vegetarianes? 3. LES VITAMINES Són un grup de substàncies molt diferents entres sí, sense cap estructura en comú. Són substàncies essencials i indispensables per la vida, tot i que en petites quantitats. La seva absència en la dieta, i per tant, en l’organisme, produeix disfuncions greus i pot arribar a produir la mort. Avui en dia les malalties associades a falta de vitamines són molt rares en el món occidental. Segons les seves propietats les vitamines es poden agrupar en dues categories:


13 de 13

a) Les vitamines hidrosolubles que s’absorbeixen a partir d’aliments que contenen aigua en la seva composició. Si en prenem en excés s’eliminen a través de l’orina. La vitamina C n’és un exemple.

b) Les vitamines liposolubles que s’absorbeixen dissoltes en greixos. La vitamina A i la D

en són exemple. La seva ingesta excessiva pot presentar problemes. Aquesta excés es molt poc probable que vingui de la dieta, sino d’aportacions a partir de medicaments o preparats d’altres tipus.

Menjar aliments variats, crus i el més naturals possibles és el millor per aconseguir totes les vitamines que necessita el nostre cos. 4. ELS MINERALS Igual que les vitamines, alguns són imprescindibles, tot i que en quantitats petites, com a reguladors de certs processos vitals. Altres tenen una funció plàstica formadora d’estructures. Dels primers podem citar: • El ferro, que es troba en la carn o les verdures. La seva falta produeix l’anèmia. • El potassi que trobem en els plàtans, llenties, patates i mongetes seques. • El fluor que prenem de l’aigua de l’aixeta, el peix, el tè o els espinacs. La seva absència

és la responsable de les càries. • etc... D’entre els minerals amb funció reguladora destaquem: • El calci, principal component de òssos i dents. Un adult té més d’1 kg de calç formant

part del seu cos. El calci l’adquirim en la llet, els derivats de la llet, la carn, el peix, els ous, cereals, fruits secs, llegums fruites i verdures.

• El fòsfor, del que en tenim més de mig quilogram en el nostre cos, la major part formant part de l’esquelet.

Igual que amb les vitamines la millor forma d’assegurar un bon suministre de minerals és mitjançant una alimentació variada i equilibrada. 5. L’AIGUA L’aigua es pot considerar el nutrient més important, ja que és el principal component dels éssers vius. Tenim un mecanisme que ens fa beure aigua quan la necessitem: la set. L’aigua que necessitem no tan sols prové de la que bevem directament. També en consumim en ingerir fruites, verdures, llet i altres aliments. TAULES DE COMPOSICIÓ DELS ALIMENTS


14 de 14

Ara que ja sabem que els aliments contenen diferents nutrients en diferents porporcions. També sabem que a l’hora de pensar una dieta equilibrada hem de tenir en compte la quantitat de cada nutrient que ingerim. I ara ens hem de plantejar la pregunta: Com podem saber quina quantitat de cada nutrient prenem en menjar un aliment? La resposta la trobem en les anomenades taules de composició dels aliments. A partir de diferents pràctiques de laboratori s’ha determinat quina quantitat de cada nutrient podem trobar en cada aliment. En elles hi ha una llista exhaustiva d’aliments, amb el contingut de cada una. A tall d’exemple en buscar els nutrients que té la llet podreu trobar-hi els de la llet fresca, de la llet en pols, de la llet descremada, de la descremada en pols, de la semidescremada, la condensada sense sucre, la condensada amb sucre, la de cabra o la d’ovella. A continuació trobareu una taula en la que només hem triat alguns dels aliments per tal que podeu veure com són i com s’utilitzen les taules d’aliments. Penseu però que no és una vertadera taula de composició d’aliments perquè no hi ha representats tots els aliments que podem trobar habitualment. En el cas que us interessi el tema, i vulgueu saber que mengeu per tal de poder tenir-hi un control podeu obtenir fàcilment aquestes taules. Les trobareu en els llibres de dietètica o a internet. Extracte de taula de composició dels aliments. 100 g porció comestible

Energia kcal

Proteïnes g

lípids g

Glúcid g

Fibra vegetal g

Calci mg

Sodi mg

Potassi mg

Vedella (magre)

156 19,5 8 1,5 0 11 35 350

Xai 280 16 24 0 0 10 80 300 Pollastre 200 18 15 0 0 10 81 350 Porc (llom)

290 16 25 0 0 10 70 300

Conill 162 22 8 0 0 20 43 360 Pernil del païs

380 17 35 0 0 10 1110 160

Lluç 86 17 2 0 0 64 89 274 Gambes 96 18,0 3,0 0 0 120 366 260 Tonyina 225 27 13 0 0 - - - Clara d’ou 48 11 0,2 0,7 0 14 150 150 Rovell d’ou 368 16 33 0,6 0 140 65 116 Ou sencer 162 13 12 0,6 0 55 130 140 Llet sencera

96 13,6 4 1,4 0 60 450 54

Llet descremada

36 3,6 0,1 5 0 121 52 150

Formatge manxego

376 29 28,7 0,5 0 835 1200 200

Oli d’oliva 900 0 100 0 0 - - - Arròs blanc 354 7,6 1,7 77 0,3 10 4 120 Pa blanc 255 7 0,8 55 4 100 500 100 100 g porció comestible

Energia kcal

Proteïnes g

lípids g

Glúcid g

Fibra vegetal g

Calci mg

Sodi mg

Potassi mg


15 de 15

Llenties 336 24 1,8 56 4 60 30 790 Ametlles 620 20 54 17 14 254 4 800 Patates cuites

86 2 0,1 19 2 11 - -

Tomata 22 1 0,3 4 1,5 11 3 280 Mongeta tendra

39 2,40 0,2 7 3 65 2 260

Enciam 18 1,2 0,2 2,9 9,6 62 15 300 Plàtan 90 1,4 0,5 20 3 11 3 380 Pera 61 0,4 0,4 14 2 12 3 130 Préssec 52 0,5 0,1 12 1 8 3 230 Fixeu-vos en la taula. A la primera columna hi ha el nom de l’aliment. Totes les dades es prenen considerant 100 grams de l’aliment disponibles per al consum, és a dir, descomptades les deixalles. En algunes taules trobarem una columna addicional que especifica quin % de deixalles (ossos, pells no comestibles, crostes, pinyols ...) s’estimen per cada 100 grams d’aliment. Al seu costat, en la segona columna, hi trobem les quilocalories (el que normalment coneixem com a calories) que s’obtindran pel consum de 100 g de l’aliment. Les següents tres columnes estan dedicades al contingut de proteïnes, lípids i greixos que conté l’aliment descrit. Les quantitats venen expressades en grams. En la quarta columna es llegeix el contingut en fibres vegetals. En les últimes podem veure el contingut en alguns minerals que formen part dels aliments. Altres taules més completes poden incloure més minerals i vitamines. UTILITZACIÓ DE LES TAULES Per conèixer quins nutrients hem menjat i en quina quantitat utilitzem les taules. Vegem-ho amb un parell d’exemples: Quants grams dels diferents nutrients obtindrem en beure 200 grams de llet sencera (un vas)? Mirant la taula veurem que per cada 100 grams de llet hi ha 13’6 de proteïnes, 4 de lípids i 1’4 de glúcids. Per tant en 200 grams de llet n’hi haurà el doble de cada nutrients: 27,2 de proteïnes, 8 de lípids i 2,8 de glúcids. Quants grams de proteïnes ingerim en menjar 180 grams de lluç? Tornem a mirar la taula. Per cada 100 grams de lluç prendrem 17 grams de proteïnes. Per tant en menjar-ne 180 grams prendrem: 180/100 = 1’8 1,8 · 17 = 30,6 grams de proteines.


16 de 16

Activitat 16 Calculeu els grams de proteïnes, lípids i glúcids que hem pres en prendre una pera que pesa 120 grams. Activitat 17 a) Prenem un bistec de vedella de 130 grams. Calculeu quina quantitat de glúcids, lípids i proteïnes hem ingerit. b) Calculeu la quantitat de quilocalories que ens aportarà aquesta carn. Activitat 18


17 de 17

Calcula quants grams de pa hem de prendre per consumir 100 grams de glúcids. Activitat 19 Calcula quants grams de llenties hem de consumir per obtenir les mateixes quilocalories que obtindriem amb 100 grams de carn de xai. Activitat 20 a) Calcula quants grams de proteïnes, de glúcids i de lípids ingerim quan prenem

un àpat que inclou:

100 grams de llenties. 50 grams de patates cuites. 100 grams de carn de xai. 50 grams de tomata. 1 pressec de 100 grams.

b) Quantes quilocalories representa aquest àpat? SOLUCIONS DE LES ACTIVITATS D’APRENENTATGE


18 de 18

Activitat 1 Quina relació hi ha entre les molècules i els àtoms? Les molècules estan formades per la unió de dos o més àtoms. Activitat 2 Quina diferència hi ha entre un element i un compost? Els elements estan formats per àtoms d’un sol tipus. Els compostos estan formats per molècules en les que s’uneixen àtoms de diferents elements. Activitat 3 Podem dir que les molècules SEMPRE estan formades per àtoms de diferents elements? Explica la resposta. No. Només podem dir-ho quan parlem de molècules de compostos. Hi ha altres molècules com les d’oxígen, en les que s’uneixen àtoms del mateix element. Activitat 4 Relaciona amb fletxes els elements de les dues columnes: Àtom: Partícules que formen la matèria. Molècula: Estructures formades per la unió de diversos àtoms Element: Tots els seus àtoms són iguals. Compost: Totes les seves molècules són iguals. Activitat 5 Digues si són certes o falses les afirmacions següents i en cas que siguin falses digues per què. a) Les biomolècules són les molècules dels sers vius. Verdadera b) Les biomolècules només es troben en la composició dels sers vius. Falsa. Només

és cert en el cas de les biomolècules orgàniques. Les inorgàniques es troben tant en la matèria orgànica com en la no viva.

c) Els sers vius només estan formats per quatre elements: oxigen, nitrogen,

carboni i hidrogen. Falsa. Estan formats majoritàriament per aquests quatre elements però en la seva composició n’hi ha d’altres.

d) Les biomolècules orgàniques són els lípids, els glúcids, les proteïnes i els àcids

nuclèics. Verdadera.


19 de 19

Activitat 6 Digues quines són les tres principals funcions dels nutrients i explica-les. Posa dos exemples de nutrients que tinguin funció energètica, dos que la tinguin reguladora i dos que tinguin funció plàstica. Funció energètica: Donar energia. Els lípids i els glúcids tenen funció energètica. Funció plàstica. Serveixen per construir i renovar els teixits. Les proteïnes i alguns minerals tenen funció plàstica Funció reguladora: Afavoreixen i controlen els processos interns de l’organisme. Les vitamines i algunes sals minerals tenen aquesta funció. Activitat 7 Explica quan diem que un glúcid és assimilable i quan no. Un glúcid és assimilable quan el podem assimilar i convertir en energia dins el nostre organisme. Quan no el podem aprofitar com a font d’energia i s’expulsa en les femtes diem que no és assimilable. Activitat 8 Col·loca els glúcids que es citen a la columna que els correspon: midó, cel·lulosa, glicogen, lactosa, glucosa, sacarosa. Glúcids assimilables Glúcids no assimilables Midó Glicogen Lactosa Sacarosa

Cel·lulosa

Activitat 9 Relaciona les dues columnes: Lípids d’origen animal: àcids grassos saturats Lípids d’origen vegetal: àcids grassos saturats Activitat 10 Quines conseqüències pot tenir un excés d’àcid grassos saturats en la dieta? Poden afavorir les malalties circulatòries i en especial les del cor. Activitat 11


20 de 20

Els esquimals viuen en zones on no hi ha vegetació durant molts mesos de l’any. La seva dieta, doncs, no conté nutrients vegetals. Així doncs han pogut sobreviure en els llocs on viuen gràcies a que en la seva dieta hi trobem els peix blau. Explica perquè la supervivència dels esquimals està lligada a la presència de peix blau en la seva dieta. Perquè els éssers humans per viure necessiten ingerir una sèrie d’àcids grassos que no podem sintetitzar a partir d’altres substàncies. Aquests àcids grassos només es troben en els vegetals o en el peix blau. Com que els esquimals no poden aprofitar els recursos vegetals, ja que viuen zones sense vegetació, la ingesta d’aquest àcids grassos essencials només la poden fer a partir del peix blau. Activitat 12 Què és un aminoàcid. Són les molècules que formen les proteines. Activitat 13 Què és un aminoàcid essencial? Són els aminoàcids que no podem sintetitzar a partir d’altres substàncies. Només podem obtenirlos a través de la dieta. Activitat 14 Explica la frase “les proteïnes animals tenen un valor energètic més gran que les d’origen vegetal”. En les proteïnes d’origen animal hi trobem una més aminoàcids essencials i en més proporció que en les d’origen vegetal. Activitat 15 Com poden tenir un aport d’aminoàcids correcte les persones vegetarianes? Combinant en les menjades diferents aliments (vegetals) per tal de compensar les carències en aminoàcids essencials. Així els aminoàcids que falten en un vegetal els podem trobar en d’altres. Activitat 16 Calculeu els grams de proteïnes, lípids i glúcids que hem pres en prendre una pera que pesa 120 grams. Segons la taula de composició dels aliments la pera conté 0’4 g proteïnes i de lípids i 14 g de glúcids per cada 100 grams. Per tant:


21 de 21

g de proteïnes ingerits:

g de lípids:

g de glúcids:

Activitat 17 a) Prenem un bistec de vedella de 130 grams. Calculeu quina quantitat de glúcids, lípids i proteïnes hem ingerit. Segons la taula de composició dels aliments la vedella conté 19’5 g de proteïnes, 8 de lípids i 1’5 g de glúcids per cada 100 grams. Per tant: g de proteïnes ingerits:

g de lípids:

g de glúcids:

b) Calculeu la quantitat de quilocalories que ens aportarà aquesta carn.

gx 8'44'0100120

=

gx 8'44'0100120

=

gx 8'1614100120

=

gx 35'255,19100130

=

gx 4'108100130

=

gx 95'15'1100130

=


22 de 22

Segons la taula l’aportació en calories serà de 156 kcal per cada 100 grams de carn de vedella. Per tant: Ens aportarà 156 kcal per cada 100 g. Per tant amb un bistec de 130 g l’aportació energètica del bistec serà de:

Activitat 18 Calcula quants grams de pa hem de prendre per consumir 100 grams de glúcids. Consultant les taules veiem que en 100 grams de pa hi trobem 55 grams de glúcids. Fent una regla de tres directa:

55 g de glúcids -------------------- 100 g de pa 100 g de glúcids -------------------- x g de pa

(Si per tenir 55 grams de glúcids necessitem 100 grams de pa, per tenir 100 grams de glúcids necessitem x grams de pa) Fem les operacions: 55 · x = 100 · 100 x = 10.000/55 x = 181 grams de pa. Activitat 19 Calcula quants grams de llenties hem de consumir per obtenir les mateixes quilocalories que obtindriem amb 100 grams de carn de xai. Primer hem de conèixer les quilocalories que obtindrem en consumir 100 grams de carn de xai. Consultant la taula veiem que són 280 kcal. Ara hem de conèixer quants grams de llenties hem de prendre per obtenir les mateixes quilocalories. Consultant la taula veiem que per cada 100 grams de llenties obtenim 336 kcal.Per tant: 336 kcal ----------100 grams de llenties 280 kcal ---------- x grams de llenties (Si per obtenir 336 quilocalories hem de consumir 100 grams, per consumir-ne 280 en necessitem consumir x)

kcalx 8'202156120130

=


23 de 23

Fem les operacions: 336 · x = 280 · 100 x = 28000/336 = 83 grams de llenties. Activitat 20

a) Calcula quants grams de proteïnes, de glúcids i de lípids ingerim quan

prenem un àpat que inclou:

100 grams de llenties. 50 grams de patates cuites. 100 grams de carn de xai. 50 grams de tomata. 1 pressec de 100 grams.

Tipus d’aliment Grams de proteïnes Grams de lípids Grams de glúcids 100 g de llenties 24 1’8 56 50 g de patates 1 0’05 8’5 100 g xai 16 24 0 50 g tomata 0’5 0’15 2 100 g de préssec 0’5 0’1 12 suma 42 g de proteïnes 26’1 g de lípids 78’5 g de glúcids

b) Quantes quilocalories representa aquest àpat? Tipus d’aliment Kcal 100 g de llenties 336 50 g de patates 43 100 g xai 280 50 g tomata 11 100 g de préssec 52 suma 722 kcal

Unitat 2: Nutrients Què treballaràs? · CFA Palau de Mar M15 Aliments i nutrició 2 de 2...

Documents

Transcript of Unitat 2: Nutrients Què treballaràs? · CFA Palau de Mar M15 Aliments i nutrició 2 de 2...