HORAS S W M A I 20 horas a l a semana

LUGAR \ DONDE SE LLEVARA‘A CABO ; Universidad Autónoma iiietrosolitana,

Departamento de Biotecnologia.

FECHA DE I N I C I O 8 l e de Enero de 1985

1 FECHA DE TERNI.INACION : 1 5 de J u l i o de 1985J

4’ NO:I1L)RE DEL TUTOR INTERNO; Lhól. Alberto Reyes Dorantes

PUESTO Y ADSCRIFCiON : Profesor Asociado, Tiempo Coinpleto Departamento de Biotecnologia.

* ~ I T U L O ; R a b o r a c i 6 n de Vino & p a r t i r de l a Tuna

FIRMA DEL ALLIMNO s

. - 1 - . -

Proyecto de Serv i c io Social f

"EWBURACION DE VINO A PARTIR DE LA TUNA"

La naturaleza de l proyecto es de invest ieación aplica-

da. La jus t i f i cac i ón d e es te proyecto es l a de r eg i s t ra r CBe

una manera correcta e l procedimiento que se sigue en e l la -

borator io y l o s cambios que ocurren durante l a elaboración-

de vino de tuna, siendo este f ru to asf como l a planta de l - nopal de gran importancia en l a s zonas gr idas y semiáridas-

de K é x i c o desde e l punto de v i s t a ecoiógico y económico.(^)

(8)

Introducción I

nl buscar subproductos o d i v e r s i f i c a r l o s productos n z

tura les e l hombre intenta ampliar abn más l a de por sf ax-

88. gama de recursos con que cuenta con e l f i n de aprovec-

charlos mejor. Con esta idea se elaboran a p a r t i r de l a tu-

na d i ferentes productos t a l e s como ; jugoride fruta, queso - de tuna, miel de tuna, melcocha, mermeladas y jaleas, colon

che, etc. (~5).Incluso se exporta a Estados Unidos, Canadá-

y recientemente a JapCjn con e l f i n de extraer pigmentos que

s e u t i l i z a n en l a industria alimentaria. (9) La tuna es e l f ru to de l nopal, planta que pertenece a-

l a s cact4ceas l a s cuales son or ig inar ias de l Continente A I Q ~

r i c a n o en donde se distr ibuyen desde e l Canad& hasta l a hr- gentina y debido a estudios taxondmicos se considera a Méxi

co como e l centro de diseminación de l a s mtsmas. ('7)

En l a República &eixicanE!, e l nopal s e l o c a l i z a prácti-

camente en l a mayoría de las condic iones e c o i ó g i c a s , ocu--

pando c e r c a de 30 millcines de h e c t á r e a s d i s t r i b u i a a s en - l o s Es tadps de Coahuilai, Nuevo León, Zacatecas , San Luis - P o t o s í , Cuanajuato, Hid.algo, Chihuahua, Tamaulipas, Duranp

go y i iguascai ientes . (5) Se adapta b i e n a d iversas t e x t u r a s

y composiciones de suelos pero s e d e s a r r o l l a mejor en sue-

los c a l c á r e o s y arenosos , de profundidad media, con pH al-

c e l i n o y a l t i t u d que v a d a e n t r e 800-2,500 m , su desarro- l l o requiere temperatums anuales preferentemente e n t r e -- 18'- 25' C. aunque e s una p l a n t a que r e s i s t e l a sequía , - taxibién prospera en zonas de p r e c i - i t a c i o n e c moderadas.Los

datos en cuanto a densidad y renditniento por hec t&rea- . -aon

eKtremadamente variados: por l o que s e c i t a de una manera - muy genera l una densida.6 de 1,000 plantas p o r h e c t á r e a c n l - culándose además que la . productividad media por 2lantt i es-

de 10 Kg de tuna, l o que corresponde a una produccidn de - 10 toneladas por hec tárea . @?I

EL nopal s e consume tradic ionalmente como verdura f r e s - ca o en p l a t i l l o s t í p i c o s , aunque un volumen importante de

s u cosecha s e d e s t i n a a. f o r r a j e para al imentación animal - ya :ue en épocas cr í t icas en l a s que e l ganado no t i e n e - o t r a s f u e n t e s de a l i z e n t a c i b n r e s u l t a una buena fuente de-

agua, energ ía y prote fna a b a j o c o s t o para conservar e l pg so d e l o s animtiles. Sin. embargo comparado con o t r o s forra-

j e s no e s e l mejor por l o que debe complementarse con ali-

mentos de mejor c a l i d a d . $9) u) forma genera l l a CWI.~ es ta compuesta de: cáscara -

r e p r e s e n t a d e l 40 a l 50 d e l f r u t o ; l a p u l p a del 40-50 $

d e l f r u t o y las semil1a.s e l 5-105 d e l t o t a l de l a tuna. @3) (16)

- 3 -

B a r r i e n t o s ( ~ , 4 ) r e p o r t a que l o s nopaies reconoci-

dos p o r l a c a l i d a d de sus f r u t o s son Opuntia amycleae ( tu-

na blanca), O. megacant& (tuna a m a r i l l a ) , 0 .s treptacantha (tuna cardona) y O. f i c u s i n d i c a (memelo).

E3 c u l t i v o d e l nogal para p r o d u c i r nnopal i tos** y tunas

c o n s t i t u y e una fuente d.e ingresos para las comunidades cm-

pesinus , ya s e a en forma de consumo d i r e c t o o por l a comer

c i a L i e a c i 6 n de los prod.uc$os d e l nopal , i n c l u s o e l nopal - s i l v e P t r e ha favorecido e l d e s a r r o l l o de i n d u s t r i a s r u r a l e s

en l a s poblaciones ubicadas en e s a área.( 5 , 15)

Con todo y l o aquí: expuesto una par te importante de - l a s u p e r f i c i e cultivada. no s e cosecha y s e d e j a pudr i r en-

e l nopal , debido a que su produccidn e s perenne, siendo rnz y o r en los meses de marzo a septiembre, por l o que disming

ye notablemente s u p r e c i o de venta haciendo i n c o s t e a b l e su

explotación. Is) @) DE: aqd l a importancia de buscar pro-

ductos derivados d e l a tuna que sean menos perecederos y a

su vez l e darán un v a l o r acregad0 con la. consecuente gene-

r a c i ó n de empleos.

Jhtecedentes t

Eh d x i c o s e elaboran d iversos l i c o r e s cuyo sabor es-

altamente apreciado. Como e l Acáchul, palabra n h u a t l que - designa a una p l a n t a o r i g i n a r i a de l a s i e r r a d e l estado de

Puebla, con cuyo f r u t o , parecido a l a c e r e z a , s e hace l a - d e l i c i o s a bebida. :;u c o l o r e s r o j o c l a r o y s u sabor e s

semejante a l v ino ae ar&dano. E s t e l i c o r s e consigue en - d i v e r s o s puntos de l a s e r r a d a poblana, y e s preparado en-

e l poblado de Xicotepec:. Otro l i c o r de e x q u i s i t o aro!:ia es-

e l XtabentÚn, cuyo sabor recuerda al anis . Se puede afirmar

que cada r e e i ó n de l a EtepÚblicti produce bebidas c a r a c t e r í g

- 4 -

t i c a s de acuerdo con l a s f rutas de esa zona. Su cal idad,s i

b ien no es muy a l t a , debido a l a rusticidad de su prepara-

ción, es bastante aceptable y su prec io muy asequible. (@)

Estas bebidas regionales producto de una meceración - en alcohol de l o s f ru tos y muchas nias que existen en e l t e - r r i t o r i o nacional, nos inuestran a l ternat ivas de explota---

c i ón que se han sabido aprovechar, aunque sea a n i v e l do--

rnéstico o subindustrial, de diversos grupos. La tuna es - un f ru to r i c o en azúcares y por i o ta.nto f a c t i b l e de ser - fermentado y producir vino, s i n embarco para. que esto sea-

posible a e s c d a industr ia l se debe contar con l a informa-

c ión tecnológ ice respecto a l a s condiciones del proceso - para obtener un proüucto constante y s in r iesgos. En 1984-

l a Secretar fa de Agricultura y Recursos i i idráulicos por me d i o de l a Promotora de Ihaguey y Nopal presentó ya como pro - dueto terminado e l vino de’tuna s i n embargo este producto-

aún no se distr ibuye comercialmente, y además por s e r un P

proceso industr ia l no se difunden los datos re ferentes a l

proceso.

Anteriormer&$e ya se ha obtenido aguardiente en e l la -

borator io con levadura de panadería ut i l i zando a l a tuna - como sustrato (a), incluso se ha hecho v ino pero no se en-

cuentran reportados l o s datos para és te Último producto.

Objet ivo :

Elaborar v ino a p a r t i r de tuna blanca ( Opuntia amycleae )

n o r medio de una femeritdción con

variedad cose i i .

Saccharomyces cereviceae

Programa de Trabajo f

1. Preparaci6n de react ivos y ensayo de l a fermentación -

- '5 - a s í como de l o s an6lisis a rea l i zar .

2. &ogramaoibn de l o s fernientadores de acuerdo a un h o r a

r i o de trabajo-durante e l d í a (desfashdolos) .

3. Obtención de l tlosto

3.1. Cortar l a cáscara y separar manualmente l a pulpa.

3.2. Pesar cdscera y pulpa por separado para deteminar

rend in i en t os.

3.3. Se extrae e l j i e o en l icuadora o en un despulpador,

midiendo y pesando e l jugo cbbtenido.

3.4. Se adiciona metabisul f i to de potasio en una propor - c ión de 400 ppin para inhibir una fermentación no - deseada.

3.5. S i no se usa iinmediatamente, se coloca en re f r i ge -

rcrción para su conservación a 0' C . 3.6. Se r e a l i z a una c l a r i f i c a c i ón burda por medio de .»

centri fugación a 5 000 r e v o luc ih e s por minuto, d g

rante 10 minutos, a una texperatura entre 10 y 15OC

3.7. Se pesa e l mosto y e l precipitado

3.8. Se separa una imuestra de 500 n i l i l i t m s para rea l&

za r i e l o s siguientes análisis I

3.8.1. Azúcares reductores d i rectos

3.8.2. Potencial de Hidróeeno

3.8.3. Contenido de Nitrógeno

3.8.4. Contenido de cenizas

3.8.5. Contenido de Humedad

3.8.6. Cantidad de f i b r a cruda

3.6.7. Acidez v o l á t i l

3.8.8. Acidez f i j a

4. Preparación de l a fermentación

4.1. Es t e r i l i z a r cuatro fermentadores { envases d e sue-

ro ) de un l i t r o de capiicidad, cada uno con tapón -

- 6 -

de hule con tris9 horadaciones; una para e l termómg

t r o , o t ra como sa l ida de Bióxido de Carbono con a&

godón como f i i ' t r o y una tercera para extraer l a s - muestras.

4.2. Determinar e l (dióxido de azufre por iodometría y - ajustar lo a 20 partes por ai11ón.

4.3. Determinar acidez t o t a l por neutral ización con H i -

dróxido de sodio 0.1 Normal y azul de brornoti:Iiol - como indicador, ajustándola con &ido c i t r i c o a 6

g/1 . 4.4. Ajustar e l contenido de azifcrires a 120 g/l con de5

trosa. para evi.ta.r contaminacibn por poco alcohol.

4.5. Ajustar e l pH entre 3.3 y 3.5, calibrando con bu--

f f e r de pH i gua l a 4 a 25OC

5. Preparación de l inóculo

5.1. Agregar a 100 n i l i l i t r o s de jugo de tuna, log de - sacarosa y 1 g de ácido c í t r i c o . Determinar e l pB.

5.2. E s t e r i l i z a r e l jugo u 1.01 atmósferas por io minu-

tos.

5.3. .Pesar 0.5 g del levadura l i o f i l i z a d a y d i so l v e r l a - en 50 m l de agua t i b i a a 36OC, que previamente ha-

ya s ido herviola durante 5 minutos.

5.4. Esta suspenoih de levaduras añadirla en condicio-

nes e s t é r i l e s a l matraz con e l jugo de tuna y azd-

car ya esteri l- izado.

5.5. Incubar a 36OC: durante dos días, ver i f icando e l -- creciniento por e l desprendimiento de bi6xido de - carbono.

6. Se inocula con levadura en act iv idad a l 3% de l volumen-

de fennentación y en unos días se i n i c i a l a fermentaci'h

tumul tuosa. 7 . Anál is is durante 113 fennentaci6n

8.

9.

10.

11.

12.

13.

- 7 -

7.1. Determinación de temperatura

7.2. P o t e n c i a l de Hidrógeno 7.3. Azúcares reductores d i r e c t o s 7.4. Contenido de a l c o h o l

7.5. Acidez v o l á t i l

7.6. Acidez t o t a l Fernentacrdn l e n t a . K1 l l e g a r a una concentración c e r c a

na a 10 g/l de azúcares reductores d i r e c t o s se s o a e k a

c e n t r i f u g a c i ó n a ~ C I 000 rpm durante 5 minutos a iooc. Se puede d e j a r a temperatura ambiente, s i no s e contemi

na, o meterse a l r e f r i g e r a d o r para Que ocurra l a fernen

t - rc ión l e n t a . h r a r i t e e s t a s e r e a l i z a n l o s mismos con**

t r o i e s que en l a tLunultuosa.( 3 1 P i l t r a c l ó n y envasado. Se r e a l i z a cuzndo prácticamente-

s e han agotado l o s azúcares , con e l f i n de c lar i f i car y

e s t a b i l i z a r e l vino de tuna. Se hace pasar por papel -- f i l t r o para que quede l f n p i d o y s e a j u s t a e l contenido-

de su l furoso a 50 ppm y posteriormente s e e n b o t e l l a e x

envases de 425 ml . (3)

wpreciacidn sensorj . 1 , Puesto que e l o b j e t i v o d e e s t e - proyecto no e s eva luar l a c a l i d a d organolégt i ca d e l v i - no de tuna, s i n o m& b i e n las c a r a c t e r f s t i c a s de l a f e y

mentacidn, l a a p r e c i a c i ó n s e hard de una manera senci--

1l.a y genera l con s o l o dos j u e c e s , e l t u t o r y e l presta

dor de s e r v i c i o descr ibiendo las propiedades d e l produc

to.( 2)

Análisis de resul tados

Conclusiones U.ecanogr¿afiado y c o r r e c c i d n

. . . . - 8 -

Metodología t

a, Detenninacidn de l contenido de azúcares reductores d i r e s

t o s por procedimiento químico. X6todo de Fehling (Nodi-

caci6n de Causse Bornlane) (1).

b. Potencial de Hidrdgerio por medio de un potencidmetro (1).

C. Contenido de Nitrdgerio por e l método de Kje ldahl (1).

d. Contenido de cenieapl en una mufla (1 ) .

e. Acidez v o l a t i l por arrastre de vapor y neutral izacidn - con hidr6xido de sodi.0 0.1 Normal y f eno l f t c l e fna como-

ind icar (1).

f. Acidez t o t a l por neutral8zación con hidrdxido de sodio - 0.1 N y azul de bromcltimol como indicador (1).

g. Sulfuroso por Iodomet,rfa (método de Iodo 0.2 N) (1).

h. Alcohol por arrastre de vapor en aparzto de microdesti-

l a c idn y determinacidn por oxidacidn qufmica con dicro-

mato potáeico (1).

Cronograna de Actividades:

Para r e a l i z a r e l trabajo de laborator io se supone un Terío-

do de 15 semanas de acuerdo a l s ieuiente progrnma.

Act iv idad Periodo (semana)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 ~ -~~

'1 + + 2 + + 3 + + 4 -1

5 + 6 + + 7 + + + C + ' + + + + 8

9

10

+ + + + + + + f

Este programa puedie s u f r i r variaciones de acuerdo a l - desarrollo de la fermentación y los fac tores que l a afectan.

Las semanas restantes (16 a 24) se dedicar& a l a5 a c t i

videdes coagrendidas en e l programa de trabajo con l o s aúme-

ros 11,12 y 13.

. * . - 10 - . . Li teratura Citada t

1.- AMERINE, &A. y Ough, C.S. 1976. &&isis de Vinos y - Mostos (métoa(os o f i c i a l e s de l a AOAC y l a OIVJ)

Ed. Acribia. Zaragoza, Espaila.

2.- UEHINE, B.A. y Roessler, E.B. 1976. Wines8 Their Sen-

sory h%aluati.on. Ed. W.F. Freeman and Co. San-

Franc i s c o.

3.- AblERINE, %.A. y Joslyn, B.A. 1970. Table Wines. The -- Technology of t h e i r boduction. 2da. edici6n.

Univers i ty of Cal i f o rn ia Press. Los h g e l e s , - U.S.A.

4.- BARRIENTOS, P.F. 1966. E l Iciejoramiento de l Nopal (h - t i a a) en &k$xico. Colegio de Postgraduados. - Depto. de Frut i cd tura . Escuela Nal. de Agri-

cultura. Chapingo, fdx ico .

5.- BkXtZIENTOS, P.F. s/arlo. Variedades d e l Nopal (pPuntia

a) y su Util.izaci6n en :dxico. Depto. de Fru- t icultura. Universidad Aut6noma de Chapingo.

6.- BECERRA, R.H.; Garfunkel, AA!.; Gonzaez , R.A. y Tre--

ved& S.S. 1969. Estudio Tedrico Experimental-

sobre e l Aprovechamiento de l Nopal. Tesis de - l a Facultad tie Ciensias auímicas- uN€dfl.

7.- BRAVO, H.H. 1978. Las Cactáceas de tdxico. Ed. Univer-

s i tar ia .

8.- CENTDIEX (Centro de l Nopa y Tuna de l Estado de Ptéxicd

1981. Perspectivas de l a U t i i i z ac idn de l Nopal

y l a Ruia. Monografía. Estudios para l a U t i l i -

zaci6n de l Nopal y l a Tuna, como Recurso Natu-

~ , . - 11 - . I

ral para Impulsar las Zonas Erosionadas del EdO.

de Edkxico. CCiDAGEM, SARH, SAIMkX (Serv ic ios Agri c o l a s Integrados en e l Edo. de Hdxico).

9.- CODAGElri. 1979. Cult ivo, hkpiotacidn y Aprovechamiento - del Nopal. Fcllleto Informativo No. 158. Ibéxico - 30 PP.

10.- ES(JU&iTE, G.E.; Estrada, R.P.; b a r t í n e z , C.R.; Rojas , it

D.E. y Viniegra, C.E. 1982. Anteproyecto de una-

Planta para l a Elaboracibn de Vino Espumoso a -- partir de l a Tuna. Proyecto real izado en l a Uni-

versidad Autbnoma bJetropolitana - iztapalapa.

11.- ESCAYPILLA, H.L.; Reyes, D.A.; Varela, G .B. 1977. Proyect,

para l a Industr ia l izac ibn de l a Tuna. Tesis pro-

f e s i o n a l de l a Facultad de Química - UNAM.

12.- GUZÁIAN, PA. 1983. El Libro del Vino. Ediciones Oce&o,-

S. A. Barcelona , España.

13.- PAREDES, L.G. y Rojo B.R. 1973. Estudio para e l Enlatado

d e l Jugo de l‘una. Tecnología de Alimento,?. Sept.

- úctubre, 2:)7-240.

14.- SIGNORhT, P.E. 1964. Estudio Comparativo de l o s F o r r a j e s

8 N0pa.l (Opuntia a) A l f a l f a (kedicmo s a t i v a &J

Verde y Heniricada. I.T.E.S.M. Tesis . hkxico.

15 . - VUSXDEZ, V.S. e t . al. 1979. Pigmentos de Tuna Cardona ch mo Pos ib les Colorantes Alimenticies. Tesis : üni- versidad La S a l l e .

16.- VILLARREAL, P.; E. de Alba y Romero G. 1964. Estudio &$ rnico sobre J I ~ O S de Tunas Enlatadas. Ciencia , 23

75-82.

;.iATii i CüLA : a0223665

LARKERA : Ingenieria de 105 Alimentos

TRIliESTiiE : Plan de estudios concluido

fiEñAS SEMANA : 20 horas a l a semana

LüGAk EIJ DÜirlDE SE LLEVO n CAI50 I UAIl Iztapalapa, Departamento de

Biotecnologi a, laboratorio S-152

FECHA I j€ INICIO : 15 de Enero de 1985

FECdfi DE TEHMINACION : 30 de Marzo de 1987

tJDMBRE DEL TUTOR INTERNO : Enol. Alberto Reyes Dorantes

FUECTO Y ñDCCRIPCION : Profesor Asociado, Tiempo Completo, Departamento de Eiotecnologia.

TlTUiC GEL PROYECTO : "Elaborscion de vino a part ir de l a tuna"

FiñMA DEL QLUMNO

FIHMA DEL TUTOR

" UABORACION DE VINO A PARTIR DE LA TUNA "

I N W I C E

- 1. INTRDDUCCION

Generalidades ................................... 1 Antecedentes .................................... 4

11. GbJETIVOb ......................................... 0

111. HETODOS

Programa de Trabajo ............................. 0 Analisic Quimico y Fisicoquimico ................ 10 Metodo de Evaluacim Sensorial................... 14

I V . RESULTADOS ........................................ 17

V. ANALISIS DE RESULTfiDOS ............................ 28

V I . CONCLUSIONES ...................................... 29

V I I . HESUHEN ........................................... 30

VIIi. LITERATURA CITADA ................................. 31

i . i i J T i - . u u ü L C l O N .

GENt i i ~ ~ i i vAuES . -

La tuna e5 el f ruto del nopal, planta que pertenece a l a s c a i t a c r a s que son or ig inarias del continente Americano en donde sa Liaci-iouyen desde Canada hasta Argentina y debido a estudios t.acriionticos se considera a Mexico como el centro de diseminacion óc 1 * 5 nii5iIia5. t i l )

En l a ñepublica Mexicana, e l nopal se loca l iza practicamente C;F~ l a mayrjria ae l a s condiciones ecologicas, ocupando cerca de 30 niillones cie hectareas distr ibuidas en los estados de Coahuila. t h e d o Lean, Zacatecas, . San Luis Potosi , Guanajuato. Hidalqo. Chihdahua, Tamaulipas, Durango y Aguascalientes. Se adapta bien a dikei-ske texturas y composiciones de suelos pero sc desarrol la i ~ ~ i o ~ - éri suelos calcareos y arenosos, de profundidad media, con pH alcolirio y a l t i tud que varia entre 800 y 2,500 m, 5u desarrol lo requiere temperaturas anuales preferentemente entre 16 y 25 C aunque es una planta que res i s te l a sequia, tambien prospera en zoiia5 de precipitaciones moderadas. (14)

Se han real izado diversos estudios acerca del nopal debido a su amportancia en las zonas ar idas y semiaridas del pais, en donde el nopal f e r t i l i z a al suelo constantemente, l o protege de l a erosion y Junto con su sistema radicular genera nuevo sUelO.(lr))

Los ut i l i rac ion que se ha hecho de l a tuna es l a siguientc: ~1.10.16. 17)

Tuna entera : tuna cr ista l izada, dulce de tuna, pasas de tuna.

Pul pa : f ruta de mesa, mermelada, jugo natural, queso de tuna, “melcocha”, miel de tuna o jarabe, ja lea , “colonche“. curado de tuna, colorantes.

Semi i 1 as I pasta para forra jes , aceite.

Cascara a for ra jes , salsas, encurtidos, coiorantes.

-

Se mencionan otras formas de aprovechamiento de l a s Opuntias. por eJempio a par t i r de los azucares residuales de l a penca, pulpa y cascara se puede obtener alcohol, biomasa microbian8 (16) y1 acidos wganicos. í14.23) I

C

. . L. L Ü I I T ~ I ) ~ O O d e pectinas en l a cascara de l a tuna hace que

c z r a ,,L&.L~- u t i l i z a r s e en l a elaboracion del aguardiente, debido u .,-% Fr i - i . i c~~~ac i r>n d e ' p ~ ~ t i n a 5 favorece l a aparicion de metano1 c I I ui V I t i u u c ~ o t ina l . Asimismo al puri f icar dicho contenido de y ~ í i r l i o 5 se oDtiene un rendimiento bajo y con fuerza de hci i i i cáci un escasa. (25)

ZLi US suoproouctos son .: l a celulosa, mucilagos, cremas i-&iaies, snampoo, y un compuesto hntidiabetico. (23)

Las cactaceas son plantas xerof itas cuya cias lt icacion no es senci l la debido a l a gran cantidad de formas Ve rransicion, formacion de hibridos y el constante conocimiento de nuevas especies.

La taxonomia ma5 ut i l izada para l a c lasi f icacion de ids cactaceas es el sistema de Britton y Rose, el cual c l a s i f i c a a

. l a s üpuntias en l a forma siguiente: ( 1 1 ) -

Rei no Subreinc D i vi si on C1 ase Subcl ase Orden Fami 1 i a Tribu Gener o

Vegetal Embryophyta Angi ospermae Di cotyl edonea Dial ipetalas Opuntiales Cact aceas Opunt i as Opuntia

E l genero Opuntia esta formado por tres subgeneros,doc de ellos representados en Mexico1 Q Q Q L I ~ L ~ ~ y L i n & w ~ ~ g L # o cactus que son de iorma c i l indr ica , y9egnLi4 ' ~ L & Y Q ~ Q Q ~ L ~ do forma aplanada ai cual pertenecen 106 nopales cuyos frutos se conocen como tunas cuanuo tienen sabor dulce y xoconortle cuando el f ruto tiene sabor acido.

Las caracter iet icas del Genero Opuntia son l a s siguientes: (1, I O , 16,17,26)

2

I

;,e.í,tds ieñosas, sucu,lentas. Tronco bien definido, con ramas G k s u r id ~ J ~ B E , postradas o extendidas, por segmentos separados por =.,- : I i u i a L ~ i o r i ~ ~ , c i l indr icos o aplanados, llevando pequenas hojas k x ~ s i t o r i r e s ci 1 indricas y caducas, dispuestas espiralmente; si-esiaí tie peios cortos, yloquidas, f l o res y a veces con espinas iai-gas en su5 axi las . - Cada areola f l o r i f e r a por l o comun con una í i u r ni. i i imioria, nermafrodita, con el cal i : y l a corola formados U r niultiplrs piezas dispuestas en espiral extendidas; estambres , d 5 cbrtus que los petalos, numerosos, e s t i l o simple, terminado en var ibs iobuios estigmaticus cortos. Gineceo infero, formado de " a r i o s carpeios, con areolas, provisto de espinas y gloquidas. unilocular con numerosos lobulos de implantacion parietal . E l ivucc, es una baya carnosa, esfer ica, ovoide o globosa coloreada diverramrnte, umbilicada en el extremo superior o c icatr iz f l o r a l . Fericarpio correoeo, delgado con numerosas areolas de pequeñas espinas, distr ibuidas en h i l e ras en forma equidistante. Mesocarpio de espesor var iable segun l a especie. Endocarpio formado por l o s

mdurez, se l l ena de sustancias azucaradas constituyendo l a pulpa. P iu l t rp i r r semiiias aplanadas, duras, de color claro, l a s cuales contienen endosperma en cantidades variables. El embrion varia de recto a c ircular .

toi iculos alargados de l o s ovulos, que al llegar el f ruto a su . -

La relacion entre los componentes de l a tuna varia segun l a .iariedad que se trate , l a humedad del ambiente, edad de l a planta, l a epoca de l año, etc. ( 7 ,17 ) , pero en forma general se indica que l a cascora de tuna represente el 40-50 % del fruto, l a pulpa del 40-56 i: del f ruto y las semillas e l 5-10 % del' total de l a tuna. (20.27)

De acuerdo a un estudio realizado en Zacateca6 de l a tuna cardona se reportan los siguientes ana l i s i s bromatologicos de sus t res componentesi i 13)

T A B L A 1

CASCARA PLRPA SEN I U A %B.H. XB.8. %B.H. %B.S. %B.H. XB.S.

-- 5. o1 Humeaad 87.00 -- 85.00 -- Proteina cruda 0.51 4.11 0.51 3.74 10.63 11.79 Gra5a cruda 9.39 3.26 0.53 3.53 11.79 12.42 f ibra cruda 1.29 10.61 0.27 1.80 -57.66 60.70

Extracto 1 i bre det n i trogeno 8.90 67.32 13.49 89.60 13.28 13.98

Cenizas 1.91 15.01 0.20 1.35 i.63 1.72

ki lcares 4.99 46.95 10.40 68.30 -- -- Taoia &o. 1 f inal is ir Bromatologico de l a tuna cardona

1

1 I 6.H. Base humeda B.S. Base seca (Opuntia streptacanthai.

I

I 3

Gpurtria amyclaea conocida como tuna blanca de Alfajayucan, i.iouucr ou5 ripos ae f ru tos; variedad redonda y variedad alargada LIUB k5 ue gran aceptacion para consumo como f ruta de mesa, en l o s d ~ ~ i c a Y u s oe i a ciudad de Mexico y del centro del pais. Esta pieierencia se debe a que presenta l a s siguientes caracteristicas: s&iut- agradanle, ca5cara delgada, poca semilla, y a que l o s sriuates (espinas) se caen con faci l idad. (14)

ca proauccion de tuna es anual y l a maduracion del f ruto es aprokimaoamenre de seis meses ( 2 ) . Una vez maduro este se corta d e fi,aiw-a manual, uti l izando guantes de cuero y en esta operacion se tonia el f r u t o por l a parte media infer ior y se l e da un g i r o mayor a 900 y se incl ina para separarlo del nopal; e l giro es de iir@ui-tancia Debido a que si no e5 el adecuado se causan heridas en la. ba5e de l a tuna l o que f a c i l i t a l a putrefaccion de l a misma y est&, a su vez, puede constituir una fuente de infeccion para otros frutos sanos.

. -

La cosecha de este variedad de tuna se l l eva a cabo en 105 meses oe ju l io , agosto y septiembre. Las plantaciones con este L A P O oe nopal tienen una densidad de 2000 plantar por hectarea aprGAimadaIlm-Ite. EA rendimiento por hectarea depende de varios faitores como l a edad de l a planta pero se puede mencionar un profirdio de 10 toneladas por hectarea. (14)

ANTECEDENTES

~a produccion de vino de uva e9 un proceso muy. antiguo en l a h istor ia del hombre. y durante mucho tiempo se desconocieron los fundamentos de esta transformacion. Gracia% a los adelantos en l a Hicrobiologia y l a Quimica ,BC sabe actualmente que dicha transforsacion es debida a una fekmentacion en condiciones anrerobias que real izan las levaduras y microorganismos adheridos a l a cascara de l a uva. produciendo fundamentalmente etanol y bioxido de carbono a pa r t i r del Contenido de arucarcs fermenteecibles presentee en el jugo de l a uva ademas de otros subproductos de gran importancia que l e otorgaran a1 vino caracter iet icas fiaicoquimicas muy particulares y detectables por medio de los sentidos.

La ecuacion de Gay - Luísac establece que 45 p a r t e i de glucosa producen 23 partes de alcohol a t i l i c o y 22 de anhidrido carbonicor

-

I12.22,

4

E i contenido de azucares en l a uva depende principalmente de l a uariedad que se t ra te pero se puede decir que esta entre 150- zsa g/1 oe JUQO de uvas maduras (21) y que basicamente esta coo,pueeru por tructosa y glucosa, en e l caso de l a tuna 4e reporta un contenido de 120-gil y tambien formado principalmente por giucosa y tructosa (13 ) .

T A ü L R 2

AZUCRR Q / 100 m l

Fructosa G1 ucosa Mal tosa Sacarosa

5.68 ó. 03 0.11 O. 14

Total - 11.96

Tabla No. 2 Cornposicion de 105 azucares del jugo de tuna cardona. (13)

For e l l o se ha pensado en l a tuna como un f ru to capaz de ser sometido a un proceso de vinif icacion similar a l que se usa para producir vino blanco pero obteniendo un contenido alcoholic0 menor ya que se parte de un mosto menos rico en azucares.

En el estado de Zacatecas se elabora de manera tradicional una bebida llamada "colonche" por medio de l a fermentacion de los atucares del jugo de tuna (19) con base en esto se han realizado algunos estudios para l a obtencion de aguardiente ba jo condiciones controladas.

Se denomina aguardi@.nte a 106 l iquidos desti lados de fermentor a icohol iror que tienen mas de 30 X de alcohol (12) y un 2 X de azucar como maximo. (19)

En i977 se hizo un estudio (15) para obtener aguardiente partiendo del f i l t r a d o de l a pulpa de tuna cardona IQeuQk.L@ &&rm&a+n~&hnL adicionado de su l fato de amonio en un 2 Y. y fos fato ronobasico de amonio en 0.1 X como fuente de nitrogsno. ISdemar se aQrego aietabirulf ito da potasio en concentracion de 150 ppn para inhibir una posibie contrminacioni posteriorrncnte se ajusto c l ptt, procediendo a l a pasteurizacion a 60'C durante 20 minutos. E l sici-owgrnismo ut i l izado para l a fermentacion fue ssrshrw-y~~r g&rex&iag var champagne. La propagacion-de este se mfectuo en un 7 A del volumen total de mosto incubandose ddrante 48 horas con amraacion continua y a temperatura ambiente. qe adiciono el p i e de cuba y se de jo fermentar durante 48 h con los siguientea resuitad8Si I

5

CINHLISIS DE LA FEKMENTACION DEL JUGO DE TUNA

r. - y. BRIX C ESPECIF. núkn kEDbCTORES T. ACIDEZ GRADOS TEMP PESO coz

U 10.00 0.0531 13.65 22.5 1.0503 800 f4 U. 54 0.1282 10.40 26.0 1.0425 780 .;a trazas 0. 2335 7.75 24.0 1.0307 760

Frjrtri-iormente se f i l t r o el mosto y se dest i lo , obteniendose Z7 r7i i i~ l i tro5 de destilado con punto de ebull icion menor a 93O C. Se realizaron l o s ana l i s i s quimicos del aguardiente obtenido reportando 1 0 5 datos de l a tabla 4.

- - T CI B L CI 4 (15)

ANALISIS QUIMICO DEL ABUARDIENTE DE TUNA CARDONCI

X Grado alcoholico Gravedad especif ica pH

Impurezas Z Acidez tac. acetico) Erteres (acetato de e t i l o ) Al cohol es super i ores (al cohol Aldehidos (acetaldehido) ;i Total de impurezas (p/v)

ami 1 i co)

--------- 39.3s 0.95061 3.8

1. !%96 220.7 ppa

2223.3 ppm J12.7 ppm 1.82547

Las caracter ist icas wganolepticas del aguardiente fueron l a s siguienteea

Color transparente, ligeramente amarillo Olor a alcohol y al aroma caracter ist ico de l a tuna Sabor ligeramente amargo

Como conclusiones se mencionan que los valores elevados de impurezas se deben a que no se separaron durante l a dertilacion cabezas - y colas como se acostumbra hacer en Otros aguardientes. Respecto a l a baja ef ic iencia se supone se dcbio a l a f a l t a de adaptacion de l a levadura a este t i po de mosto.

Posteriormente, en 1980 ( 6 ) se describe l a elaboracion dei &@ygl&e&. inoculad+ aguardiente de tuna blanca de Alfajayucan ar

con Enrrh+ro!?~~~nn stc9xLnLnr var el l ipsoideus en jugo simple jupo l u l f i t ado (100 ppm de 802)- La acidez in ic ia l del jugo baja (0.32 g i l , como ac. c i t r i co ) por l o que se ajusta a 4.9 Q / de acido c i t r i c0 y posteriarmente se inocula a razon de 1 gramo db

e!

I

6

?e.adui-a 5e-c~l act i ra por kilogramo de mosto. La levadura uti l izada este hstuaio es producida por "Acidos Organicos", l a que se

&tiv.. ii L I L. - - o -

La cantidad de inoculo se selecciono en base a l metodo de concentr aci on cel u1 ar - in ic ia l s i n mu1 t i pl i caci on, 1 o que favorece el s,.,-anqur inmediato de l a fermentacion.

Erh estas condiciones y a una temperatura de 20" C, l a fe.* híhentacion .- se mantiene durante 5 dias, despues de l o s cuales e l mosto se oes t i l a hasta temperatura de 900 C. Posteriormente se rea l i za una desti lacion fraccionada separando cada 2 " C de incremento en l a temperstura, denominandose cabezas a los destilados entre 74-76OC y colas de 84-9OoC.

E l fermento sul f i tado en l a parte de l a s cabezas presento anhidro sulfuroso, el que se elimino por adicion de carbonato de sodio, l o que ocasiono l a dertruccion de l a f raccion aromatica de la fruta. Los datos obtenidos de l o r ana l i a í s que re practicaron 5e encuentran en l a tab la 5.

T A B L A 5

ANALISIS RUIMICO DEL AGUARDIENTE DE TUNA BLANCA (6)

JUGO JUGO NATURAL SULF I TAD0

'Gay LUS8PC Acidez total Acidez vo la t i l Acidez vo l r t i l corregida Volumen (pri mera dcsti 1 aci on) OGay Lussac Volumen (segunda destilacipn) OGay Lussac Volumen w a y Lusrac Y. de Rendimiento '

7.2 8. O O. 69 0.0 2 litros 27.6

700 m l 60.9

1070 m l 40.9 3.6

6. O

o. 21 O. 06 2 litros 27.9

710 m l 59. O

1047 m l 39.1 3.4

---

7

!

; I . 5 b J E T I V O S .

1. Elaborar un v ino de tuna a part ir del mosto obtenido de l a tuna blanca (Qegn_fra omyclaea) por medio de una vinif icacion en blanco empleando comq inoculo Caccharogycgs g e ~ e ~ F s i ~ p variedad rose1 1 .

2. Determinar por medio del Analisis Orqanoleptico l a calidad sensorial del producto obtenido.

111. M E T O D O S .

PROGRAMA DE TRABAJO.

Preparacion del mosto.

A una ca ja de tunas (23 kg) se l e s corto l a cascara y s. separo manualmente l a pulpa l a que se hizo pasar por un despulpador. Se l e adiciono al jugo metabisulfito de potasio en una proporcion de 400 ppn para prevenir una posible contaminacion bactoriana y se puso en refrigaracion mientras que se arrancaba la .fermentacion.Se tomo una muestra para relizar los analisi. in ic ia les . dicha muestra 0c c l a r i f i c o por medio de una centriYupacion a 5000 rpm durante 10 minutos a una temperatura entre 10 y 15*C, esta c lar i f icac ion burda tambicn se real.iro &1 t o t a l , del mosto antes de in ic iar l a fcrmentacion. Se ajusto el contenido de dioxido de azufre a 20 ppm y la acidez tot81 a 6 g í l con acido c i t r i co . E l pH de 3.7 se encontraba cercano a l o requerido (3.3-3.5) por lo que no re ajusto.

Prcparacion del inoculo.

A k0ú ml de jugo de tuna se l e agregaron 10 g de-s-arofia y 1 Q de acrdo c i t r i co , se e s te r i l i zo a 1.01 atiaosferas por 10 manutor. Se preparo una suspension de levaduras disolviendo 0.5 Q de levadura seca l i o f i l i z ad a (ñ@~rlrrnnyrnr r;m-yLaLet var r o r e i i ) en 50 de agua a 36 Copreviamente hervida. Se mezclaron el jugo esteri4izado y l a suspension y se incubo a 3ó°C durante 48 hrs vor i f i ando el crecimiento por el desprendímiento de bioxido de c ¿u bon f.

I

8

in i r io de l a Fermentacion.

Se uti l izaron cuatro'envases de suero de un l i t r o de capacidad L o n tapon ae hule con tres horadacionesi una para el termometro. uLra como sa l ida de bioxido de carbono con algodon como f i l t r o y una tercera para extraer l a s muestras por medio de un cateter. Eátoo irascos se esteri l izaron previamente. Se inoculo t l jugo ( 6 1 aprox.) con levadura en .actividad al 3 Y. del volumen de feraentacion y se reparti.0 eritre io5 cuatro fermentadores, que i u i r o n coiocaoos en una tina con agua para tener un control sobre

l a temperatura. Se desfasaron en 5u arranque con l a f inalidad de tomar l a s muestras continuamente durante e l dia. Durante l a fermentacion se l e s determino a l a s mueotrae tomadas a diferentes tiemposi temperatura, potencial de Hidrogeno, azucares reductores directos, concentracion de alcohol, acidez total como acido c i t r i c0 y acidez vo la t i l como acido acetico. Todos los ana l i s i s se realizaron por duplicado.

Fer men taci on 1 enta

ñl l l egar a una concentracion cercana a los 10 g/l de azucares reductores directos D como en este caso que e l desprendimiento de burbujas de bioxido de carbono era minim0 se r e f r i ge ro y se cometio a centrifugacion a 10 O00 rpm durante 5 minutos a 10-C con la f ina l idad de detener l a produccion de alcohol que es l a que ocurre principalmente durante l a fermentacion tumultuosa debido a l a accion de l a s levaduras ( 3 ) . Despuer de centrifugar se juntaron 3 de los fermentadores, ya que en uno de ellos se r m p i o un

\ termometro por l o que se desecho, ajustando a 100 ppn de metabisulf i ~ to de oodio. Durante esta fermentacion se realizaron los mismos ana l i s i s que en l a primera etapa pero de una manera mas espwadica.

Estrbi 1 izacion Fi sicoqui mica y M i crobi ologica.

Se r e a l i z o con el f i n de c l a r i f i c a r y es tab i l i za r el vino de tuna. Se hizo pasar por papel f i l t r o para que quedara limpido, se ajusto e l contenido de sulfuroso a 50 ppm y 5c adiciono de gi icerol en 7 g/1, finalmente se enbotello.

Se efectuo el ana l i r i s sensorial ut i l izando e l - formato descrito en l a seccion de metodQe.

9

Al ih~iS15 U U I M J L O Y FICJCOBUIMICO.

1 . Üeterminacion de l pH -

Se oetermino directamente con un potenciometro Corning prsriar~iente calibrado con una.solucion amortiguadora de pH de 4.0 o 23°C. I

2. Deterrninacion de azucarem reductores directos. Metodo de FEhling (Modif icacion de Causse Bonnans). (4)

E l metodo se basa en que a l a temperatura de ebul l ic ion y en medio a lcal ino, los azucares que poseen funcion carbonilo l i b re , reducen el Cu++ contenido-en el reactivo de Fehling a Cu+. La modificacion ae Causse Bonnans, u t i l i z a el Ferrocianuro de Potasio en el reactivo, para evitar l a precipitacion del Cu2 O que se forma durante l a t itulacion.

Es necesario preparar y t i tu l a r con anticipacion el reactivo

Tartrato de sodlo y potasio .............. 130 g Hidroxido de sodio ! ....................... 110 0 Cu804 . 5H20............................. 24 g Ferrocianuro de potasio.. ................ 16.0 g

Agua desti lada, cantidad necesaria para.. ... 1000 m l de sol.

Deben mezciarre en este orden, disolviendolas previamente por

Titulacion del reactivo de Fehling.

Se colocan 15 m l de reactivo de Fehling en un matraz erlenmeyer de 250 m l , 50 m l de agua desti lada y cuerpos de ebull icion. Calentar sobre una t a l a de asbesto con llama suave. cuando el reactivo comienze a hervir , agrege desde una burrta solucion de glucosa al 0.5 % , a razon de 2 a 3 gotas por segundo cuidando que - l a ebul l ic ion no se interrumpa. Al acercarse al punto f ina l el l i qu ido va tomando una coloracion verdosa,. agregar 2 gotas de Azul de metileno a1 1 Z . Continuar mas lentamente l a adicion de azucar hasta que el l iquido quede limpid0 y de color amarillo c laro.

de Fehling cuyos constituyentes son:

separado. Aforar a un l itro y agitar .

I

.Se ca lcu la el factor del reactivo de Fehling i

F = mililitros gastados X 0.005

10 i

F'r i-par aci on de 1 a muestra.

- de pesan exactamente de 1 a 15 g de muestra homogeneizada iltpriiriierido oel contenida de azucares aproximado ya que dicha cuncrntracion en l a muestra problema no debera ser superior al 1 X, se debera tomar-en cuenta esto para hacer l a dilucion mas d s ~ u a d a . Se colocan en un matraz volumetrico de 1Oú ml y 5e aíora, 5e agrega sub-acetato de plomo para defecar hasta que queda una rohucion cidra. Se .Filtra y con esta solucion se hace l a t ituiacion de acuerdo a l a tecnica descrita anteriormente.

Donde8 A = m1 gastados de l a muestra t F = factor del reactivo de Fehling x = concentracion de arucares reductwes

directos en g/l

$ , S i se hizo alguna dilucion debera tomarse en cuenta @n ñ.

i

3. Determinacion de l a acidez total valorable. (5)

En un matraz erlenmeyer se colocan 10 rnl de muestra desprovista de Cü2 medidos con pipeta graduada, re agreprn de 30 a 40 nl de agua desti lada desprovista de COZ y unas gotcs de azul de bromotimol al 1% como indicador. Se valora con solucion de NaOH 0.1N hasta co lwacion verde azulada del indicador.

cidez total t i tu l ab l e ,expresada como ecido c i t r i c0 en el caso La de !! a tuna, se calcula mediante la siguiente formula:

1

V

11 i

Donde:

+ = Voiumen de NaOH en ml usado en l a valoracion N = Normalidad' de l a solucion de NaOH

v = volumen de l a muestra en m l 9.064 = miliequivalentes del acido c i t r i c0

-

4. Ueterminacion de l a Acidez vo la t i l . ( 4 )

Se colocan 16 m l de muestra en el bulbo de desti lacion de un mi crodoet i 1 ador por arrastre de vapor marca Labconco imicrokyrldall) y s e l e agregan 20 m l de agua. Se enciende el apkrato a una temperatura suf ic iente para que los vapores 5e Cwiden6m-i en la burbuja disenbda para e l l o , se reciben aproximadamente 20 ml de dest i lado en un recipiente conteniendo agua y doi preferencia sobre un c r i so l con hielo. Se l e agregan uiias gotas de fenoftaleina como indicador y se valora con NaOH 0.01N hasta coloracim ro?Bac@a.

La acidez vo l a t i l se expresa como acido aceticor

(V) (NI (60 ) (100) &cid0 acetico, g/100 m l z -------------------

(1000) ( V I

Dondm V = Volumen de NaOH usado en l a valoracion. en m l N = Normalidad de l a solucion de NaOH v = volumen de l a muestra. en m l

5. Determinacion del contenido alcoholico por oxidrcíon cjuimica. (4)

Reacta vos; - Solution de dicromato. En un matraz aforado de 1 -1. agregar

325 m l de acido ru l fu r ico concentrado y 400 ml-de agua. mezclar y enfr iar a 80-90OC. Se disuelven 33.768 g de dicr to de potar io an l a mezcla y se afora con agua a 2OOC.

Solucion de su l f a to ferroso amoniac81. Se disu lven 135.5 g de sa1 hexaidratada: FeSO4 ("412 604.6H20, en 5 O m1 de agu8, anadiendo 30 ail de acido su l fur ico concentrado y 1 evando todo a 1

"r"

l i t ro en un matraz aforado.

1 4

Soiucion de indicador. Se prepara disolviendo 0.695 g de sulfato ferroso heptahidratado en unos 50 ml de agua a l a que se aaiciorban 1.4M5 q de 1,lü o-fenantrolina y se afora con aqua a 100 K # l .

5e coloca 1 m l de muestra en un microdestilador en el bulbo de destilacion y se d i l u y e con agua hasta l lenar un terc io del mismo. Se efectua l a desti lacion usando como colector un matraz de 50 ml conteniendo 25 m l de solucion d e dicromato. Primero se corre un olanco con agua como muestra. Se desti lan 15 ml a l matraz colector y se coloca tapado en un bano de agua a 6WC. La oxidation es

conipleta en unos 20-25 minutos, se pasa a un erlenmeyer y se valora con l a solucion de su l f a to ferroso amoniacal, hasta una coloracion verde; se añaden unas gotas de indicador y se sigue valorando hasta que cambie de verde azulado a purpura pardusco. Debera hacerse uno o dos blancos-diariamente ya que el factor de l a solucion de su l f a to var ia 1entKmente.

Ce caicula el resultado como sigue:

A

B Etanol, vol. Y. = 25 - ( 25 ---)

donde: A = volumen en ml de sol . de su l fato ferroso amoniacrl consumido en l a walwacion del exceso de dicromato

B 0 volumen en m l de solucion de su l fato ferrosa amoniacal consumidos en l a va lwacion del blanco

6. Determinacion del dioxido da azufre l i b r e (Metodo de Rippert). (4)

Medir SO m l de l a muestra problema en pipeta aforada y de jar los caer lentamente en un matraz erlenmeyer de 250 m l con l a punta de la pipeta l o mas cerca pos ib le del fondo. figregar 5 nl de acido su l fur ic0 133, y homogenizrr. ñdicionar 10 m l de almidon al 10 Z y ag i tar suavemente. Titular con solucion de Iodo 0.02 N. hasta coloracion azul permanente durante 15 segundos.

Formula para calcular l a cantidad de SO2 l i b re :

(V) (N) (1000)

(VI

So2 l i b r e , mg/1 P ------------------

13

Donde; V = Volumen de l a solucion de Iodo ut i l izada en l a valoracion en m l , .

N = Normalidad' de l a solucion de Iodo.

v = volumen de la alicuota. -

METODO DE EVALUACION SENSORIAL.

Para l a evaluacion sensorial se integro un panel compuesto por ocho personas. Cada persona efectuo el ana l i s i s por separado.

El formato que se u t i l i z o para evaluar l a deguotacion es el sigui ente:

~RACTEHISTICAC CALIF. MAXIMA

ñpariencia ' 5

E 3

COlW

C I

5

!

CUAL I DADES DEFECTOS

Br i 1 1 ante Turbio, nebul oso Transparente Impurezas en rurp. Sin sol idos en susp. amorfo

numerosas Depori to< P i ernarC

POCAS Pel usa iranquilo, s in gas Espuma no esperada

Blanco, aguasverde, Pardo,poco oxidado. pa ja,am.pa ja,dorado, oxidado, muy oxidado ambar,rosaSnaran5a, ca fe ,oyuro ,madrr i~ v i 01 aceo, c l arete, Tu- zado, matiz inespe- bi,purpura,ro5o os- rado. curo,teja. bajo Gral I vi vos i ntenso Fuera de< matiz esperado col or alto

cr i %tal ino

14

Aroma y Bouquet 35

L l

..

5 Ascesenci a (vinagre)

E 3

Azucar

E 3

Acidez total

E 3

Cuerpo

E 3

Sabor

c 3

Aetringenci a - E l

5

10

10

10

10

Agradabl er mucho, re- c3u1 ar , poco Afrutado,f loral ,vi - 17050, var ieta l , aro- inatico,bouquet f i no inader i z ac i on opt i ma Aroma a bouquet a- tjec (cad o.

Neutro, muy debi 1 , muy fuerte, desagr a- dab1 e , o1 ores raros, alcoholico,sulfuro- so,rancio,moho, hon- gos,humedad,borras Aroma debil f a l t a bouquet.

Sano,sin trazas de Olor aceticoidebil , acidez vo l a t i l . regul ar , fuerte,

francamente picado.

Dulce,pastoso,abo- Empalagoso,dulzor cado,untuoso, seco, no esperado Dulzor esperado Dulzor desagradable Seco esperado. Seco no esperado.

Nervioso, vivo, Punzante, agresi vo, sapi do, suave agudo, verde, f l o jo, &cider esperada. pl ano, agr i o.

Robusto, vigoroso, Demasiado grueso, fuerte, redondo, pesado, desequi 1 i - aterciopelado, brado, f 1 x 0 . suave, 1 igero.

Cllcohol I cal ido, vi - Wdiente, alcohol i c o noso, justo, 1 igwo. f 1ojo.f rio. Ssboriequilibrado, Acido,amargo,salado r i co , di screto, empal agoso, agrio, retrogurto,agrada- oxidadospicantes b le , inv i ta a beber disgustante. mas, pl acontero.

Tani nos: sol i do, Clstringente,aspcro. armado, pastoso, rudo, taqico,blando, f 1 e x i bl e, suave. amorfo, descarnado.

. . . .~ _ .

¿al i Bad General 5 Edad: bien añe jado bien madurado,

Armoni co, equi 1 i bra- do, vari eta1 , neutro edad justa.

C j ' joven,nuevo.

- esperado,redondo,

I

Tierno, nuevo.verde, decrepi to,pasado

sobra Madera<

falta Desequi 1 i brado, co- mun,corriente,neu- tro, inesperado,en- f ermo,decrepito.

Cal i f i ~ a c i on C I

16

i’;. h E 5 t i L T A D O S .

T A B L ñ N o . 4 - Canmios en l a concentracion de alcohol durante l a ferrnentacion

FEkM 1A FEHM 1B FERN 2A FERM 26 hrs ::&OH hrs %&OH hrs ZetOH hrs XetOH

54 0.09 60 0.10

120 0.15 144 0.34

- 160 0.57 192 0.80 216 0.97 240 1.28 264 1.72 28s 1.94 312 2.23 336 2.35 360 2.73 384 2.48 400 3.10 504 3.84 528 4.19 552 4.44 576 4.46 600 4.60 624 4.85

-

Sl 1 08 124 150 174 222 246 270 294 318 342 366 390 414 510 534 SSB 582 606 630

O. 05 0.11 0. 14 0. 24 0. 40 O. 77 O. 91 1.09 1.38 1.65 1.37 2.15 2.24 2.39 3.28 3.61 3.68 3.77 3.84 4. ie

36 42 66 96

132 156 1 80 204 228 252 276 300 324 348 372 396 492 516 540 ,364 SBB 612

O. 06 o. 11 0.11 0. 12 0. 27 0. 41 O. 56 0. 73 1.07 1.26 1.42 1.65 1.86 2.13 2.48 2.27 3.35 5.45 3.87 5.77 3.90 4.19

33 45 63 90

114 138 162 210 234 2% 282 306 330 354 378 402

522 546 570 594 618

498

o. o5 O. 10 o. 12 0. 13 o. 25 O. 46 0. 61 0. 95 1.26 1.28 1.66 1.06 1.84 2.28 2.32 2.55 3.35 3.49 3.73 3.65 3.78 4.10

17

2 D E

E T A N O L

TIEMPO <HR)

18

PRODIJCC I ON DE ETANOL 5t

TIEMPO (HR )

E

19

T A B L A No. 7

¿aii,bios en la concentracion de ñzucares reductores directos.

5 144 168 192 216 240 264 288 312 356 360 384 408 432 456 504 520 552 976 600 624

I lG3.5 100.4 97.6 96.1 84.1 83.6 77.2 72. 0 64.1 61.7 57.9 53.3 51.3 51.0 38.2 34.5 26.7 23.6 22.2 18.5 16.0

6 126 150 174 198 222 246 270 294 318 342 366 390 414 438 462 510 534 558 582 606 630

108.4 104.1 103.7 101.3 96.7 95.3 89.8 85.4

77.7 75.7 69.6 62.4 60.5 60.3 51.5 48.4 37.9 36.1 32.9 SO. 3 26.5

81.6

15 132 156 1 80 204 228 252 276 300 324 348 372 396 420 444 492 516 540 564 588 612

104.8 18 101.7 138 98.2 162 91.6 186 89.8 210 89.6 234 84.3 258 79. 8 282 77.7 306 73.4 330 69.5 354 65.6 378 59.5 402 58.4 426 49. O 450 46.5 498 37. O 522 32. B 546 32.9 570 27.2 594 24.4 618

104.8 97.3 96.2 95.3 88.3 85.6 79.9 77.2 72.9 71.7 61.8 60.4 59.3 53.7 46.3 46. O 37. O 3% 5 32.4 29.8 26.7

i

C

L

D E

A 2 U c A R E s

/

-

11GS4 COt4SUMO DE AZUCARES RED. DIR.

%%f

44

22 -4 M í B

""$

I I I I t 126 252 378 584 63#

0 I ...................... ...... * ...... * ...... .. ...................... .... * ............... .. ...................... . #

TIEMPO C H R )

i 21 I

D E

A 2 U c A R E

' S

0 I ..... - ................ ...... ....... ......... ...................... ...................... .. .................... . I I I I I 0 126 - 252 378 504 630

TIEMPO (HR )

22

_ - _ - - ---. T A B L A No. 8

Carihios registrados durante l a fermentacion en FERN 1A.

Tiempo Temperatura PH Acidez total Acidez vo lat i l hrs OC - g/l ac c i t r i c o g i l ac acetico

s 3

24 30 60 i 20 168 264 288 336 360 408 432 456 504 552 600 624

20 22 17.5 20 21 19 18 17 17 18 17.5 18 17 16.5 18 17 17 17

3.7 3.7 3.7

3.7 3.7 3.65 3.65 3.6 3.5s 3.6 3.55 3.6 3.55 3.6 3.5s 3.6 3.5s

--

-- 6.28

1.00 1.28 --

-- 1 . 3 6

23

6 12 27 51

166 126 150 174 198 222 294 318 342 366 390 414 436 462 510 534 558 630

20.5 21 19.5 19 22 21 20 19.5 20 20.5 19 20.5 20 19 20 20 18.5 18 19.5 20 19 18.5

3.17 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.75 3.7 3.7 3.7 3.65 3.65 3.6 3.6 3.6 3.55 3.6 3.55 3.6 3.6

5.85 6.00 5.50 -- -- 5.77 --

24

~ I .

T A B L A 1 0

Ca~ntios registrados durante l a ferrnentacion en FERM 2A.

TI znipo i'rmper at ut- a PH Acidez Total Acidez Volati l h r s O C .. g i l ac c i t r i c0 g/ l ac acetico

15 tu. 5 L1 20.5 36 19 42 21 96 22

132 19 156 18 204 19 228 18 276 17.5 300 18 324 18 396 18 444 17 492 18 540 17 588 17 612 17

3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.75 3.7 3.7 3.65 3.7 3.7 3.65 3.6 3.55 3.6 3.6 3.6 3.6

. -

"... T A B L A I 1

&mb~os regisrrados d'urante l a fermentacion en FERM 2B.

Tisa~po Temperatura PH Acidez T o t a l Acidez V o l a t i l tar 5 OC " g / l ac c i t r i c o g / l ac a c e t i c o

16 33 45 6s %I

114 138 162 210 258 282 306 336 378 426 4 98 522 570 616

20.5 19 21 19.5 21 21 20' 19.5 20.5 19 19 21 20 20 19 20.5 20 20 19

3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.65 3.7 3.65 3.65 3.6 3. b 3.6 3.55 3.6 3.55 3.6 3.6

26

I i

T 6 B L F I 1 2

r.esuitadüs oe la Evaluacion Sensorial del vino de tuna.

J u e z N o . - -

Max Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 x

5

5

35

5

1 o0

Apari enci a :3 2

Col or :3 3

Ai-oma y bouquet 24 30

risceiienca a 4 4 ( V i naqre)

Az uc ar - 4 3

Acidez Total S 5

Cuerpo 8 4

Sabor 6 4

Astr i ngsnci e 9 6

Calidad General 2 2

-

-- --- Cal i f i caci on 68 63

5

4

28

4

4

8

5

7

8

3 --- 66

3 3 4 4

4 4 3 5

34 30 20 30

5 5 3 4

3 4 4 3

4 8 8 8

4 1 8 8

3 8 5 8

5 8 4 7

4 4 4 4 --- --- --- --- 69 75 63 81

4

4

23

5

3

3

3

4

7

3 --- 59

3.5

3.8

27.4

4.3

3.5

6. I

5.1

5.6

6.8

3.3 ---- 65.5

.

.). A l J n ~ i s l C D E R E S U L T A D O S . . Ei arranque‘ y el dei)ar de l a fermentacton fue lento

coagdado con los trabajas crtados eon anterioridad para agdat-dirnre a part i r ”de Juga tuna. Las condiciones de proceso _. - un VAI-IO requieren de un or cuidado y control para que l a ierméntacion no se desvie /hac bproductoq no deseados, por esta razcjn se controAo l a temperat anteni endo 1 os f ermentadore. en un recipiente con eaua a t turd ambiente, s in embrrgo se prodoca un retraso en l a tation. dl tiempo total de l a íermentacion fue de 26 dias, o puhto que pudo haber in f lu ido es l a adaptacion a1 medio y l a de l a l evadwr seca.

El maxim0 nive l de sl f ina l de 1. feraentacion (4.85 o i l ) fue asi se rea l l zo l a c l u i f i c a c i o n Y A qur si obtener una concentrrcion mayor da &lcc$h an a morir por f a l t a de rustrr to afectando #tente el producto.

de alccpol com~ de COI)SUW de A Z U C A ~ ~ S rrguen un cDcrpWt a los cuatro f szrncntadorrr. La di f errnch 16 9 e1 le.

Se penso que se podrian Aun mas jos u u c u c r antes de i b l e ycc que el

de qw en U<M de t e r a i n u l a fcrmentrcdun desprmdimimto d r COe ya los fermentadorem run qurd es reductores.

Respecto a 1- cambib. u ~ c n minim08 debido A g w el recipiente en S o s f smmtadores cvitrba cUlsi08 brustab noche drscendt. ligeramente.

En cuanto al pH di transcurrir 1. f ermemtacion acplpaíiaao q i d e z tatrl y

que ocurren en l a c so0 durante 1. f ermntaci on.

En l a evalurcion o le. puec ie ron

amarilig, oro, poco c obablrmente a1 probu este vino de s sfmitu*s .I I bin0 blanco l o que n 01 diifermtes. El sabor y olor SM una cantidad

LA% graf i c a s tanto br pr

VO l a t i l , e8t08 CunbiOS t r rnsf ~ * u c i ones

IDS jUffCe8 r t V A C t i V 8 ino err dm color

m y o r hOStiQA el pal

Vi. C ú í v C L ü S l O N E C . - di rea l i za r e5te proyecto se consiguio elabortr un vino d e

tuna a part i r del mosto obtenido de l a misma por medio de una . i r , i iacac ion en blanco registrando los cambios mas importantes ourants dicha transformacion. Lograndose l a produccion de cerca de ei 5Z de etsnol partiendo de un mosto con 104 g/l de azucares reductores directos.

El tiempo ut i l izado fue mayor a 10 estimado debido a una temperatura baja y a una levadura con ba ja actividad, probablemente en otra epoca del ano mas calurosa y usando levadura reciente se-realice mas rapidamente l a fermentacion.

Las caracter ist icas organolepticas del vino obtenido no son muy agradables sobre todo en 01- y sabor los resultados obtenidos con los jueces que l o evaluaron hace dudosa su aceptacion por los consumidore6 por l o que 5e debera trabajar mas para mejorar estos aípec t os.

29

v i 1 . ii E 5 U M E N. -

La tuna, f ruto del nopal or ig inario de America tiene gran importancia en Mexico por l o que debe buscarse l a diversif icacion e¡, su ut i i i tac ion, existen muchos subproductos sin embargo e l n,ayor volumen se consume como f ruta fresca por l o que existe el intsres de encontrar una mejor manera de industr ia l izar lo .

Por su contenido de azucares 5e penso someter l a tuna a un proceso de vinif icacion en blanco utilizando como inoculo Saccharomyces cerevisiae var roseii. Durante l a fermentacion se ragistraron los cambios en e1 consumo de azucares y l a produccion de alcohol asi como de tenperatura.pH y acidez total y vo la t i l .

i o s resultados obtenidos indican que bajo l a r condiciones de temperatura y utilizando este t ipo de levadura el proceso es lento y las caracter ist icas organolepticas del vino de tuna no son aceptadas con mucho agrado por parte de los jueces que l o eviiuaron ya que posee un sabor y aroma herbal fuertes.

30

I-

-

I .

,. L.

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