UNIVERSIDAD APEC UNAPEC...Tú que pasaste junto a mi tantas noches en las que tenía que madrugar...
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1
UNIVERSIDAD APEC UNAPEC
Decanato de Administración Turística y Hotelera Escuela de Turismo
Diseño de un Protocolo de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores Económicos de Santo Domingo.
Sustentantes: Br. Arisleyda Concepción 2006-0254 Br. Heidi Díaz 2006-1862 Br. Tomás Martínez 2007-0181
Asesoras: Dra. Marixa Montolio
Licda. Ana María Aguasvivas
Monografía para Optar por el Titulo de Licenciatura en Administración Turística y Hotelera
Mención Marketing y Servicios Turísticos.
Santo Domingo, D. N. Abril, 2011
2
Diseño de un Protocolo de Seguridad Alimentaria
Dirigido a los Comedores Económicos de
Santo Domingo.
3
ÍNDICE
DEDICATORIAS ................................................................................. i
AGRADECIMIENTOS ...................................................................... iv
RESUMEN ....................................................................................... vii
INTRODUCCIÓN ............................................................................ viii
CAPITULO I
Generalidades
1.1 Comedores Económicos del Estado Dominicano ...................................... 1
1.1.1 Historia .............................................................................................. 1
1.1.2 Misión, Visión y Valores .................................................................... 2
1.1.3 Funciones .......................................................................................... 2
1.1.4 Organigrama ..................................................................................... 4
1.1.5 Base Legal ........................................................................................ 5
1.1.6 Alimentación Móvil ............................................................................. 5
1.2 Contaminación de los alimentos ................................................................. 6
1.2.1 Conceptualización ............................................................................. 6
1.2.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS ........................... 6
1.2.2.1 Conceptos .................................................................................. 6
1.2.2.2 Clasificación ............................................................................... 7
1.2.3 El Mundo Microbiano ......................................................................... 8
1.2.3.1 Bacterias .................................................................................... 8
1.2.3.2 Hongos ....................................................................................... 8
4
1.2.3.3 Virus ........................................................................................... 9
1.2.3.4 Parásitos .................................................................................... 9
1.2.4 Otros contaminantes ......................................................................... 9
1.2.4.1 Agentes Físicos .......................................................................... 9
1.2.4.2 Agentes Químicos .................................................................... 10
1.3 Seguridad Alimentaria ............................................................................... 10
1.3.1 Normas de Seguridad Alimentaria ................................................... 11
1.3.1.1 ISO 22000: 2005 ...................................................................... 11
1.3.1.2 DIGENOR ................................................................................. 12
1.3.1.3 CODEX ALIMENTARIUS ......................................................... 13
CAPÍTULO II
Evaluacion y Analisis del Sistema de seguridad Alimentaria del
Comedor Economico de Cristo Rey
2.1 Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP) ............. 15
2.1.1 Principios del HACCP .................................................................... 15
2.2 El camino de los alimentos en los comedores económicos ................... 21
2.2.1 Compra .......................................................................................... 21
2.2.2 Recepción ..................................................................................... 21
2.2.3 Almacenamiento ............................................................................ 21
2.2.4 Preparación ................................................................................... 22
2.2.5 Cocción ......................................................................................... 22
2.2.6 Mantenimiento ............................................................................... 22
2.2.7 Enfriamiento .................................................................................. 22
5
2.2.8 Recalentamiento ............................................................................ 23
2.2.9 Servicio .......................................................................................... 23
2.3 Higiene del Manipulador ............................................................................. 23
2.3.1 Higiene Personal ........................................................................... 23
2.3.2 Vestimenta de trabajo .................................................................... 24
2.3.3 Practicas higiénicas de las manos ................................................. 24
2.4 Higiene de las instalaciones ...................................................................... 24
2.4.1 Limpiadores y sanitizantes ............................................................ 24
2.4.2 Basura ........................................................................................... 25
2.4.3 Control de plagas .......................................................................... 25
CAPÍTULO III
Presentación del Manual de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano.
3.1 Reglas de higiene del manipulador ........................................................... 27
3.1.1 Higiene personal del manipulador ................................................... 27
3.1.2 Higiene de las manos ...................................................................... 27
3.1.3 Vestimenta de trabajo ...................................................................... 30
3.1.4 Hábitos correctos del manipulador .................................................. 30
3.1.5 Salud del manipulador ..................................................................... 31
3.2 Normas de higiene en el camino de los alimentos .................................. 32
3.2.1 Compra ............................................................................................ 32
3.2.2 Recepción ........................................................................................ 32
3.2.3 Almacenamiento .............................................................................. 35
6
3.2.4 Preparación ..................................................................................... 39
3.2.5 Cocción ............................................................................................ 40
3.2.6 Mantenimiento ................................................................................. 43
3.2.7 Servicio ............................................................................................ 44
3.3 Programa de limpieza y desinfección ...................................................... 46
3.3.1 Productos de limpieza y sanitización ............................................... 46
3.3.2 Procedimiento de aseo en equipos y utensilios .............................. 47
3.3.3 Cuidado de las Instalaciones ........................................................... 49
3.3.4 Manejo de desechos ........................................................................ 50
3.3.5 Control de plagas............................................................................. 51
3.4 Programa de inspección de calidad .......................................................... 53
3.5 Consejos prácticos para la manipulación higiénica de los alimentos ... 54
3.5.1 Conservar la higiene ........................................................................ 54
3.5.2 Separar los alimentos crudos y cocinados ...................................... 55
3.5.3 Cocinar completamente los alimentos ............................................. 55
3.5.4 Mantener los alimentos a las temperaturas seguras ....................... 56
3.5.5 Usar agua potable y materias primas seguras ................................ 56
CONCLUSIONES .............................................................................. x
RECOMENDACIONES .................................................................... xii
BIBLIOGRAFÍAS ............................................................................ xiii
ANEXOS
7
DEDICATORIAS
i
A DIOS:
Por ser mi frente, mi horizonte, mi luz, además guiarme a través del corazón a
tomar decisiones acertadas y escuchar por medio a mis amigos en momentos en
que pensé caer y dejar todo a la deriva. Gracias te doy por estar en cada paso de
mi vida.
A MIS FAMILIARES, PADRES Y HERMANA:
Que en el diario vivir me daban lecciones de vida para poder continuar luchando.
Por ser los mejores al momento de darme a entender con quien podía contar,
asimismo mostrarme y enseñarme que la educación es la base principal para
orientarme hacia un buen camino.
A MÍ:
Por hacer que todo se convierta realidad y todo el esfuerzo, trabajando duro para
llegar al objetivo. Por saber cómo manejarme y conocer mi valor, llevando siempre
los principios inculcados.
ARISLEYDA CONCEPCIÓN
ii
A DIOS:
Por ser mi guía en todos los momentos de mi vida y ser la paz que necesitaba en
los momentos de más angustia y tensión, te dedico mi vida entera.
A TI MADRE:
Por serlo todo en mi vida, sin ti siempre dándome ánimos para que nunca
desistiera de mis sueños no habría podido llegar a este punto. Tú que pasaste
junto a mi tantas noches en las que tenía que madrugar estudiando, tú que reíste y
lloraste conmigo las alegrías y desventuras en todo lo vivido en mi carera, te doy
gracias por nunca dejarme caer, este mérito es tan tuyo como mío.
A MI PADRE:
Que a pesar de la distancia siempre estuviste pendiente de mí, que con tu
esfuerzo y el sudor de tu frente nunca has dejado que me haga falta nada, gracias
por hacer realidad mi sueño. Este merito tiene un pedacito tuyo.
A MI TÍA CARMEN:
Que en paz descanses, yo se lo mucho que deseabas estar presente el día de mi
graduación, muchas veces hiciste planes con eso, pero sé que desde el cielo
estas con una gran sonrisa orgullosa de mi y aunque no sea en cuerpo se que ese
día estarás presente en espíritu.
A MI TÍA MARGARITA:
Eres como mi segunda madre, desde lejos siempre pendiente de que nada me
hiciera falta, siempre orgullosa de mí, esto es para ti también.
HEIDI DÍAZ
iii
A DIOS:
A ti mi Señor, por haberme dado apoyo espiritual cuanto más lo necesitaba, por
haberme acompañado e iluminado en todo el trayecto de mi vida. Estoy seguro
que seguirás siendo mi amigo y acompañante durante esta larga caminata, por
eso pongo mi profesión en tus manos.
A MI MADRE:
Elsa Milagros Martínez Rosario
Mami, siempre me he sentido afortunado por tenerte a mi lado y feliz por todo el
esfuerzo que has hecho al darme todo lo que necesite. Al apoyar mis decisiones y
en otros casos respetarlas. Confías en que soy un excelente estudiante y que todo
lo puedo. Madre, hoy en día me enorgullece dedicarte este título, porque eres la
mejor madre del mundo.
TE AMO
A MÍ:
Tomás Gabriel Martínez Martínez
Por siempre ser tan terco, perseguir con firmeza tus objetivos y siempre creer en
que lo puedes todo con un poco de dedicación y esfuerzo.
TOMAS MARTÍNEZ
iv
AGRADECIMIENTOS
iv
A DIOS:
Quien me dio fortalezas, sin ti sería imposible.
A MIS AMIGOS:
Que siempre me motivaron a seguir adelante, ellos saben cuál es mi potencial y
siempre vieron lo mejor en mi, y especialmente a Charity Pérez Alcántara e
Inocencio Samboys, que siempre proporcionaron una solución ante cualquier
acontecimiento que no encontraba como resolver.
AL LIC. RAFAEL ACOSTA Y A LA SRA. HILDA SOLÍS DE LOS COMEDORES
ECONÓMICOS:
Los cuales nos facilitaron el poder realizar nuestra investigación.
ARISLEYDA CONCEPCIÓN
v
A DIOS:
Por darme la sabiduría, paciencia y perseverancia para llegar hasta la meta.
A MI ESPOSO:
Por su apoyo incondicional y motivación cuando me sentía cansada.
A MIS COMPAÑEROS DE TRABAJO:
Tomas Martínez y Arisleyda Concepción, por su paciencia y comprensión en mi
estado de embarazo. Chicos, llegamos a la meta.
A TODOS MIS MAESTROS Y MAESTRAS:
Que formaron parte importante en el desarrollo de mi carrera, sembrando
conocimientos que serán de gran ayuda en mi vida profesional, en especial a mis
asesoras de monográfico, Marixa Montolio y Ana María Aguasvivas.
A MI HERMANA Y SU ESPOSO:
Por siempre estar dispuestos a ayudarme en todo lo que fue necesario.
AL LIC. RAFAEL ACOSTA Y A LA SRA. HILDA SOLÍS DE LOS COMEDORES ECONÓMICOS:
Los cuales muy amablemente nos abrieron las puertas de esa institución y que sin
su ayuda no hubiera sido posible el desarrollo de nuestro trabajo.
HEIDI DÍAZ
vi
A MI PADRE:
Gabriel Martínez
Te agradezco el haberme traído al mundo, ya que por eso hubiese sido imposible
el convertirme en la persona que soy hoy en día.
A MIS ABUELOS:
Elsa Marina Rosario, Félix Heriberto Martínez, Ana Scotto y Domingo Martínez.
Abuelitos, les doy las gracias por haber estado presenten en aquellos momentos
en que mi madre estuvo ausente y por haberme dado tanto apoyo emocional
como económico.
LOS QUIERO MUCHO
A MIS TÍOS:
En especial a: Marisol González, por su apoyo incondicional, amor y aquellos
consejos que me han ayudado a trazar las metas de mi vida.
A MIS COMPAÑEROS DE ESTUDIOS:
Marleny Lora, Cinthia Horton, Vanessa Pérez, Linnette Alcántara, Heidi Díaz y
Arisleida Concepción; por su apoyo incondicional en momentos en los que
necesitaba a un amigo.
A MIS ASESORAS
Marixa Montolio y Ana María Aguasvivas
Gracias por creer en mis habilidades como estudiante y por haber dedicado su
apreciado tiempo durante nuestra asesoría.
TOMAS MARTÍNEZ
vii
RESUMEN
Esta investigación fue realizada en las instalaciones del Comedor Económico del
sector Cristo Rey, en la ciudad de Santo Domingo, Distrito Nacional, durante los
meses de Enero, Febrero y Marzo de 2011. El objetivo principal de la investigación
fue diseñar un manual de referencia que describa las pautas a seguir para la
seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos. Los métodos utilizados para la
evaluación del Sistema de Seguridad Alimentaria de esta institución se basaron en
la observación y análisis de los todos los procesos involucrados en la
manipulación de alimentos, también fue necesario la descripción y explicación de
los procesos y puntos clave que se deben tomar en cuenta en la seguridad
alimentaria.
Al finalizar la investigación, se obtuvieron datos que indican que no se lleva a cabo
un protocolo aplicado correctamente en la higiene y manipulación de los
alimentos. Por consiguiente, se decidió crear un manual de manipulación higiénica
de alimentos, el cual sirve de apoyo y capacitación a todas aquellas personas
involucradas en los procesos en los Comedores Económicos del Estado. Se
recomienda dar seguimiento continuo a cada una de las normas y reglas
establecidas en el manual, con el fin de que se produzcan alimentos inocuos y de
calidad para la satisfacción del consumidor.
viii
INTRODUCCIÓN
Desde principios de la humanidad los seres humanos, como seres vivos,
necesitan energía para poder sobrevivir. Esta fuente de energía es obtenida
mediante la ingesta de alimentos que puedan proporcionar al cuerpo todos los
nutrientes, por lo tanto, la alimentación constituye uno de los componentes para la
salud, el bienestar, asegura la supervivencia del individuo y ofrece mejor calidad
de vida. A causa de esto, los seres humanos buscan alternativas donde puedan
adquirir las fuentes alimenticias, ya sea, preparando los alimentos en casa o
trasladarse a obtenerlas en un establecimiento por un determinado precio.
De ahí la necesidad de la aplicación de un sistema de seguridad alimentaria tanto
en los establecimientos de comida como en el hogar para evitar contraer
enfermedades; un sistema que integre desde la higiene personal hasta el
acondicionamiento de las instalaciones.
En la actualidad, los Comedores Económicos son unos de los centros de
comercialización masiva de alimentos donde se expenden las comidas por un
precio que cualquiera puede pagar, por tal razón, estos lugares permanecen
constantemente abarrotados de personas de bajo recursos económicos que
buscan aprovechar estos precios. Tomando en cuenta la importancia de estos
establecimientos en la sociedad, se debe velar por el cumplimiento de las normas
de seguridad en el manejo higiénico de los alimentos, para evitar ser una fuente
de propagación de ETAS.
ix
En tal sentido hemos evaluado los procedimientos en el manejo de los alimentos
de un Comedor Económico de Santo Domingo, obteniendo resultados
desfavorables; los cuales muestran que se corre el riesgo de que los alimentos se
contaminen.
Por tanto, el trabajo consiste en elaborar una propuesta basada en diseñar un
protocolo de normas y reglas que rigen el manejo higiénico de los alimentos que
garanticen la seguridad e inocuidad de los alimentos servidos a esta población,
con la finalidad de que sea utilizado como un manual de referencia de
capacitación a los empleados que tienen la responsabilidad de manipular los
alimentos en los comedores económicos.
x
CAPITULO I
GENERALIDADES
1
1.1 Comedores Económicos del Estado Dominicano
Los comedores económicos son unos de los centros de comercialización masiva
de alimentos donde se expenden las comidas por un precio que cualquiera puede
pagar, por consiguiente, estos lugares permanecen constantemente abarrotados
de personas de bajo recursos económicos que buscan aprovechar estos precios.
1.1.1 Historia
Su origen en República Dominicana data a principios de la década de los 40 del
pasado siglo un 23 de junio de 1942. Algunos acontecimientos naturales, sociales
y civiles obligan al presidente General Rafael Leónidas Trujillo a declarar en
estado de emergencia nacional, impiden la entrada a nuestro territorio de
mercancías, productos y capitales.
Unido a esos, el país se ve asaltado por un fenómeno natural de sequía que
afecta a todo el territorio nacional, el cual lleva al pueblo a sufrir la más terrible
hambruna de todos los tiempos denominada, “Crisis Centenaria”, en memoria del
primer centenario del nacimiento de la República. Ante esta situación de extrema
pobreza y calamidad social el 23 de Junio de 1942 el gobierno hace pública la Ley
16 en la gaceta oficial no.5765 y para darle consistencia a dicho instrumento de
ley, el 17 de Julio de 1944 hace pública en la gaceta oficial No. 6115 el decreto
No. 2052, el cual regula el funcionamiento jerárquico administrativo de los
Comedores Económicos del Estado.
1
Generalidades…
2
En esa primera etapa, los Comedores funcionaban en esquinas o en locales del
partido, ofreciéndoles a los transeúntes, pan, chocolate, leche y otros comestibles
de emergencia.
Los Comedores Económicos han tenido varias etapas en su desarrollo. Cabe
señalar los primeros años de la década de los 70, cuando se instalaron las
primeras estructuras logísticas y de operación a nivel nacional.1
1.1.2 Misión, Visión y Valores
Misión: Proveer de una ración alimenticia diaria a las personas carentes de
recursos económicos, con un alto contenido de calidad, sabor agradable,
higiénicas y en cantidades suficientes.
Visión: Ayudar a que cada persona pobre de nuestro país, pueda ascender
a una ración de comida cocida en demanda de sus necesidades.
Valores: Mediante el programa de comida cocida subsidiada el Gobierno
atiende la necesidad de combatir de manera directa el hambre y la pobreza en la
República Dominicana.2
1.1.3 Funciones
Dentro de las funciones que realizan los Comedores Económicos del Estado, las
principales son:
1 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Historia/tabid/55/Default.aspx
2 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Misi%c3%b3nVisi%c3%b3nyValores/tabid/57/Default.aspx
Generalidades…
3
*“Brindar servicio a la comunidad a través de la venta de raciones cocidas
de alimentos a toda la población a nivel nacional.
* Controlar y distribuir raciones de alimentos para consumo y venta al por
mayor y al detalle a la población.
* Velar por la adecuada preparación y distribución de los alimentos a ser
vendidos por la institución.
* Llevar los servicios de raciones alimenticias a las cárceles del país.
* Realizar las compras de todos los productos necesarios para el
abastecimiento de provisiones de todos los Comedores Económicos de plan
social.
* Velar por un adecuado almacenamiento y suministro de todas las
provisiones y equipos de la institución.
* Velar por el adecuado mantenimiento de las instalaciones de refrigeración
y cocina”.3
3 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Funciones/tabid/70/Default.aspx
Generalidades…
4
1.1.4 Organigrama
ORGANIGRAMA POR EL CUAL SE RIGEN LOS COMEDORES ECONÓMICOS DEL ESTADO4
4 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/Organigrama/tabid/71/Default.aspx
Generalidades…
5
1.1.5 Base Legal
Los comedores económicos del estado se sustentan bajo las siguientes leyes y
decreto:
“Ley No. 16 Del 23 de junio del 1942, Gaceta Oficial No. 5765.
Decreto 2052 Del 17 de julio del 1944, Gaceta Oficial No. 6115.
Ley 8056 Del 19 de Julio de 1978, Gaceta Oficial No. 9486, que pasa los
Comedores Económicos creados por el Gobierno Dominicano, a ser una
dependencia de la Secretaria de Estado de las Fuerzas Armadas”.5
1.1.6 Alimentación Móvil
Es un programa destinado a llevar alimentos de manera móvil, a los distintos
barrios del Distrito Nacional, la Provincia Santo Domingo, así como a la población
más desposeída de toda la Geografía Nacional abarcando; provincias, municipios,
parajes, etc., entre otros.
Se pretende adicionar aproximadamente 120,000 servicios de raciones diarias a la
cantidad producidas en la actualidad de manera que mas dominicanos puedan
disponer o tener a su alcance su alimentación diaria.6
5 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Instituci%c3%b3n/BaseLegal/tabid/72/Default.aspx
6 http://www.comedoreseconomicos.gob.do/Alimentaci%c3%b3nMovil/tabid/63/Default.aspx
Generalidades…
6
1.2 Contaminación de los alimentos
1.2.1 Conceptualización
Los alimentos se contaminan cuando contienen sustancias peligrosas,
dañinas a la salud las cuales pueden ser de tipo biológicas, químicas o físicas.
Dentro de los contaminantes biológicos más comunes en el mundo microscópico
se encuentran las bacterias, parásitos, virus y hongos.
1.2.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
1.2.2.1 Concepto
Según el Manual de ServSafe, las ETAS, son enfermedades transportadas o
transmitidas a las personas por los alimentos.
En tal sentido, las ETAS, se originan por la ingesta de alimentos con agentes
contaminantes en cantidades que pueden afectar la salud del consumidor,
originando un deterioro de la salud, provocado por organismos microbianos, tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos o físicos, que se
encuentran en ellos.
Generalidades…
7
1.2.2.2 Clasificación
Las ETAS se clasifican como infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas
por toxinas. Cada una ocurre de manera diferente.
Las infecciones transmitidas por alimentos aparecen cuando una persona
consume alimentos que contienen patógenos, los cuales crecen en los
intestinos y causan la enfermedad. Típicamente, los síntomas de una
infección transmitida por alimentos no aparecen inmediatamente. Las ETAS
más frecuentes son: Salmonelosis, las parasitosis, entre otras.
Las intoxicaciones asociadas a los alimentos aparecen cuando una persona
consume alimentos que contienen toxinas, causantes de enfermedades.
Las toxinas también pueden ser plantas o ingeridas por los animales que se
consumieron. Típicamente, los síntomas aparecen rápidamente, en pocas
horas.
Ejemplos: Gastroenteritis causada por la Bacillus cereus, Gastroenteritis causada
por estafilococos, etc.
Las infecciones mediadas por toxinas asociadas a alimentos se presentan
cuando una persona consume alimentos que contienen patógenos, los
cuales a su vez producen toxinas en los intestinos y estas causan la
Generalidades…
8
enfermedad. Como: Colitis hemorrágica, Gastritis causada por Clostridium
perfringens, entre otras.7
1.2.3 El Mundo Microbiano
1.2.3.1 Bacterias
Microorganismos unicelulares vivos que pueden causar el deterioro de los
alimentos causando enfermedades transmitidas a alimentos. Algunas bacterias
forman esporas que pueden sobrevivir las temperaturas de cocción. Las bacterias
son los agentes más comunes en las ETAS.
1.2.3.2 Hongos
Son aquellos microorganismos encargados de la descomposición primaria de la
materia muerta de las plantas y los animales en la mayoría de los ecosistemas.
“Estos varían en tamaño desde organismos microscópicos unicelulares, hasta
organismos multicelulares grandes. Con frecuencia, los hongos causan el
deterioro de los alimentos. Entre los ejemplos están los mohos, la levadura y las
setas u hongos”.8
7 National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008
8 National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008
Generalidades…
9
1.2.3.3 Virus
Son contaminantes microbianos más pequeños. Los virus necesitan un huésped
vivo para reproducirse. Normalmente contaminan los alimentos por la falta de
higiene personal de un personal que manipula alimentos. Algunos virus pueden
sobrevivir las temperaturas de congelación y cocción. Ejemplo, la hepatitis A.9
1.2.3.4 Parásitos
Microorganismo que necesita vivir dentro de un organismo huésped para
sobrevivir. Los parásitos se pueden encontrar en el agua y en el interior de
muchos animales, tales como: vacas, pollos, cerdos y peces. Con la cocción y la
congelación correctas se pueden destruir los parásitos. Además, al evitar la
contaminación cruzada y lavarse correctamente las manos, se puede ayudar a
prevenir las enfermedades.10
1.2.4 Otros contaminantes
1.2.4.1 Agentes Físicos
Objetos extraños que llegan a los alimentos por accidente, o un objeto que
aparece por naturaleza, como las espinas de los pescados, y que presenta un
9 Ibidem
10 Ibidem
Generalidades…
10
peligro físico. Los contaminantes físicos más comunes incluyen virutas de metal
de latas, grapas de cajas de cartón, vidrio de lámparas rotas, uñas, pelos, etc.11
1.2.4.2 Agentes Químicos
Sustancias químicas que pueden causar una enfermedad transmitida por
alimentos. Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias
químicas que se encuentran normalmente en restaurantes y establecimientos de
servicio de alimentos, por ejemplo, metales tóxicos, pesticidas, productos de
limpieza, desinfectantes y lubricantes para la maquinaria.12
1.3 Seguridad Alimentaria
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La
definición adoptada indica que existe seguridad alimentaria "Cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades
energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".
11
National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008 12
Ibidem
Generalidades…
11
1.3.1 Normas de Seguridad Alimentaria
Todo establecimiento de comercialización de alimentos debe implementar normas
de seguridad que rijan los procesos en la manipulación de los alimentos.
Actualmente existen organismos internacionales que se ocupan de que existan
normas específicas para ser ejecutadas en todos los procesos de la manipulación
de los alimentos. Entre estos organismos están la ISO 22000:2005, El CODEX y
La DIGENOR.
1.3.1.1 ISO 22000: 2005
ISO 22000 es una Norma Internacional de Certificación que define los requisitos
para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma puede ser
aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena
alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos,
incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio
detallista.
ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y
aceptado en todo el mundo. Mediante la integración de múltiples principios,
metodologías y aplicaciones, ISO 22000 resulta de fácil comprensión, aplicación y
reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta eficiente y efectiva, para
competir y ser parte del mercado internacional.
ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de la Seguridad
Alimentaria, mediante la combinación de los elementos claves para garantizar la
Generalidades…
12
seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción hasta llegar
al consumidor final.13
1.3.1.2 DIGENOR
En República Dominicana La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad
es la institución estatal, que tiene como objetivo la creación y la debida aplicación
de las Normas de calidad. Su misión es contribuir al mejoramiento de la
competitividad y gestión de las organizaciones, mediante la entrega de servicios
de normalización, evaluación de la conformidad, certificaciones y metrología de
alto nivel técnico, para garantizar la protección de la salud y seguridad de las
personas.
En los mercados globalizados, las normas y reglamentos técnicos son una
portentosa herramienta de competitividad en la medida en que garantizan
productos más seguros y sanos, alta calidad y confiabilidad, mayor compatibilidad
operativa entre productos, mayor consistencia en la entrega de servicios, mejor
acceso y una más amplia cobertura de selección de bienes y servicios, productos
adecuados para poblaciones vulnerables, costos menores y fortalecimiento de las
capacidades competitivas de las unidades institucionales de la economía.
En la actualidad, República Dominicana dispone de más de 619 documentos
normativos, incluyendo las normas internacionales emanadas de los organismos
de normalizaciones internacionales y regionales: Comisión internacional para la
13
http://www.es.sgs.com/es/what_is_iso_22000_es
Generalidades…
13
Estandarización (ISO), CODEX Alimentarius, Comisión Electrotécnica
internacional (IEC) Y Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT).
En materia de seguridad alimentaria DIGENOR tiene entre sus funciones
principales:
Inspeccionar y orientar sobre el cumplimiento de las normas obligatorias de
calidad e higiene durante el proceso de elaboración de alimentos,
destacando todos los puntos concretos de la llegada de la materia prima
hasta el empaque y almacenamiento.
Dar seguimiento al cumplimiento de las normas vigentes para preservar y
mantener los alimentos en buen estado dentro de los establecimientos
comerciales.14
1.3.1.3 CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un "código alimentario". Comprende una serie de
normas generales y específicas relativas a la seguridad alimentaria, que han sido
formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de
garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios.
El Codex Alimentarius fue creado de forma conjunta en los años 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: la Organización para la Agricultura y la
Alimentación (Food and Agriculture Organization, FAO) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS). Su propósito era servir como pauta y fomentar la elaboración y
14
Hernández, G. (2010). Evaluación del Sistema de Seguridad Alimentaria y Propuesta de Mejora para un Hotel de la Ciudad de Santo Domingo.
Generalidades…
14
el establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin de
contribuir a su armonización y, de este modo, facilitar el comercio internacional.
El Codex Alimentarius abarca miles de normas, que pueden ser normas generales
aplicables a todos los alimentos, o normas específicas para ciertos alimentos o
productos. Las normas generales comprenden las relativas a la higiene, el
etiquetado, los residuos de pesticidas y medicamentos usados en veterinaria, los
sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones, los
métodos de análisis y muestreo, los aditivos alimentarios, los contaminantes, así
como la nutrición y los alimentos para usos dietéticos especiales. Además, existen
normas específicas para todo tipo de alimentos, desde las frutas y verduras
frescas, congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los cereales y las
legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la carne, el azúcar, el cacao
y el chocolate, y la leche y los productos lácteos.
El Codex Alimentarius está dirigido por la Comisión del Codex Alimentarius, que
es un organismo intergubernamental en el que todos los países miembros tienen
derecho de voto. Varios comités de especialistas se encargan de redactar las
normas que, posteriormente, aprobará la Comisión del Codex.15
En República Dominicana, como todos los países del mundo, el Codex
Alimentarius es el punto de partida y referencia para la normalización y
reglamentaciones sobre higiene de alimentos regidos por el Ministerio de Salud
Pública.
15
http://www.eufic.org/article/es/artid/codex-alimentarius/
Generalidades…
15
CAPITULO II
EVALUACION Y ANÁLISIS DEL SISTEMA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA DEL COMEDOR ECONOMICO DE CRISTO
REY
15
2.1 Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP)
Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de
forma lógica y objetiva.16
Este sistema se basa en la idea de que si se identifican peligros biológicos,
químicos o físicos importantes en puntos específicos del camino de los alimentos
a través de la operación, se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables.17
El sistema HACCP está basado en siete pasos o principios sistémicos para
garantizar alimentos seguros, sin contaminantes.
2.1.1 Principios del HACCP
1. Identificar los peligros
El primer punto de un HACCP consiste en la implementación de un análisis o
evaluación sobre los peligros potenciales para la contaminación de los alimentos
que se sirven en el establecimiento, y de esta manera determinar donde es posible
que se presenten peligros para la seguridad de cada uno de ellos.
Al efectuar el HACCP en el Comedor Económico de Cristo Rey, se pudo
determinar que existe la posibilidad de que se presenten 2 tipos de peligros:
16
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos 17
National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008
15
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
16
1. Contaminantes físicos en general
2. Contaminantes biológicos
2. Determinar los puntos críticos de control
La importancia de este punto radica en encontrar en qué proceso de la
manipulación los peligros identificados se pueden prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables. Dependiendo del proceso, podría haber más de un punto de
control crítico.
En el Comedor Económico de Cristo Rey se identificaron los siguientes puntos
críticos de control:
En la recepción de los alimentos, debido a que no hacen uso de un
termómetro para comprobar la adecuada temperatura interna de la
mercancía que semanalmente les llega. En este punto los alimentos
pudieron haber sido expuestos a un abuso de tiempo y temperatura.
En el almacenamiento, al no haber una buena distribución de los alimentos
ni en el refrigerador ni en el congelador, se puede dar una contaminación
cruzada.
En la preparación, al no contar con equipos adecuados para picar los
alimentos y al estar expuestos al deterioro del techo y las paredes.
En la cocción, al no contar con un termómetro para medir la temperatura
interna de los alimentos, se puede producir contaminación física y un abuso
de tiempo y temperatura.
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
17
En el servicio, al establecimiento no contar con exhibidores en buen estado
los cuales no cuentan con un aparato de calefacción que mantenga los
alimentos en su correcta temperatura interna, se puede dar un abuso de
tiempo y temperatura.
En la higiene de quienes manipulan los alimentos, ya que no mantienen una
práctica constante del lavado de las manos y al hacerlo incorrectamente,
también al no contar con una buena costumbre de no quitarse sus alhajas y
al no proteger su cabello con gorros, se puede producir tanto una
contaminación biológica como física.
3. Establecer límites de control eficaz
En este punto se deben establecer los puntos mínimos o máximos que se deben
cumplir para prevenir o eliminar el peligro, o para reducirlo a niveles seguros.
Para establecer límites de control eficaces para los puntos críticos existentes en el
Comedor Económico de Cristo Rey, se pueden tomar las siguientes medidas:
En la recepción, comprar y usar constantemente un termómetro para medir
la temperatura interna de los alimentos.
En el almacenamiento, distribuir correctamente los alimentos en el
refrigerador y congelador.
En la preparación, comprar tablas de cortar de diferentes colores y en
material plástico así como también cuchillos de varios colores y asignados
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
18
para diferentes alimentos, además de arreglar las paredes y el techo para
evitar que residuos de pintura caigan en los alimentos.
En la cocción, hacer uso del termómetro para comprobar la correcta la
temperatura interna de los alimentos.
En el servicio, condicionar los exhibidores para que cuenten con los
instrumentos adecuados para conservar la comida que sirven en su
correcta temperatura.
En cuanto a la higiene del manipulador, capacitar a los empleados en
cuanto a la práctica correcta del lavado de las manos, prohibir el uso de las
alhajas en el trabajo así como también el usar gorros para el cabello.
4. Codificar operaciones de monitoreo
Aquí se debe determinar la mejor manera en que su establecimiento puede revisar
los límites críticos para de esta forma asegurarse de que se cumplan siempre. Se
debe delegar a una persona la tarea de monitorear y especificarle con qué
frecuencia se hará.
La administración del Comedor Económico de Cristo Rey, debe delegar la
responsabilidad a una persona que monitoree cada cierto tiempo todos los
procesos a fin de que pueda asegurarse de que se lleven a cabo de manera
correcta.
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
19
5. Determinar medidas correctivas
Este paso consiste en tomar las medidas adecuadas para solucionar los
inconvenientes que surjan cuando no se están cumpliendo los límites críticos.
El Comedor Económico de Cristo Rey podrá implementar las siguientes medidas
correctivas en caso de que las anteriores no funcionen:
En la recepción, en caso de que la mercancía no alcanzase su correcta
temperatura interna se tendrían que rechazar.
En el almacenamiento, debe existir siempre una adecuada distribución de
la mercancía en sus correspondientes lugares.
En la preparación, si existe un uso considerado de los instrumentos
correctos utilizados en esta fase y si las instalaciones están en perfecta
condición no deberían de presentarse ningún problema por lo tanto ninguna
corrección.
En la cocción y servicio, aquellos alimentos que no lleguen a su
temperatura interna mínima deberían de ser desechados.
En cuanto a la higiene del manipulador, podrían sancionar a aquellos
empleados que no cumplan con la práctica correcta y constante del lavado
de las manos.
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
20
6. Verificar que las correcciones funcionen
En este es preciso determinar que las medidas anteriormente tomadas funcionen
correctamente. Aquí también es necesaria una supervisión constante de estas
medidas.
Si la administración del Comedor Económico ya había delegado las tareas de
supervisión a una persona, esta tendría que seguir monitoreando que las
correcciones funcionen al cien por ciento.
7. Registrar documentaciones
En este se precisa registrar todos los pasos anteriores, ya que estas
documentaciones son útiles al momento de que se presenten situaciones
inesperadas.
El registro de estas documentaciones le servirá a la administración del Comedor
Económico de Cristo Rey como un “back up” con el cual puedan revisar y
respaldar el plan HACCP cuando sea necesario.
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
21
2.2 El camino de los alimentos en el Comedor Económico de
Cristo Rey
2.2.1 Compra
Este establecimiento no realiza sus propias compras directamente, debido a que la
oficina principal (el Comedor Económico de Los Mina) les envía todos los jueves
sus provisiones.
2.2.2 Recepción
Estos reciben su mercancía todos los jueves, suficientes para una semana. El
problema en este punto radica en que no utilizan un termómetro para comprobar la
adecuada temperatura de sus provisiones, la encargada del establecimiento solo
comprueba la calidad de los alimentos mediante sus cualidades organolépticas y
al azar.
2.2.3 Almacenamiento
Ellos cuentan con una buena repartición de las áreas de almacenamiento. A pesar
de su buena distribución, no cuentan con un equipo de iluminación en las mismas,
el almacenamiento en frio tiene el termómetro descompuesto y no poseen una
buena distribución de los alimentos dentro del congelador, por lo tanto, todo está
desorganizado.
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
22
2.2.4 Preparación
Cuentan con una amplia área para la preparación de los alimentos, una para los
granos, cereales y plátanos, otra para las carnes y otra para las verduras y
vegetales.
Durante la preparación estos utilizan guantes aunque el mismo material para todas
las áreas. Cabe destacar que ellos usan tablas para picar de madera, lo cual no es
muy apropiado que se utilice en la cocina por el gran riesgo que hay de que los
microorganismos crezcan y se multipliquen dentro de ella si no se les da el
tratamiento adecuado.
2.2.5 Cocción
Aquí pudimos notar que cuentan con amplias áreas y grandes instrumentos para
la cocción de los alimentos, pero, la mayoría de estos no servían. Los empleados
de la cocina utilizan gorros y delantales pero no se quitan sus alhajas.
2.2.6 Mantenimiento
Ellos utilizan la cualidad de percepción (al ojo por ciento) de esta forma es que se
dan cuenta cuando el alimento está en su “punto” debido a que no utilizan un
instrumento para la medición de la temperatura interna del alimento.
2.2.7 Enfriamiento
Los alimentos no llegan a esta etapa ya que cocinan para inmediatamente servirlo
y aparte la comida no sobra ni se guarda.
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
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2.2.8 Recalentamiento
Como antes mencionábamos los alimentos no llegan a esta etapa ya que si no
existe un enfriamiento no puede haber un recalentamiento.
2.2.9 Servicio
En esta parte, la comida ya lista, se sirve y se coloca en exhibidores, estos no
cuentan con un aparato de calefacción y tampoco se les pone algún instrumento
que sirva para tal uso, la encargada de cocina alega que estos no son necesarios
debido a que la comida es rápidamente servida y agotada.
Ellos suplen comida a los destacamentos de policía más cercanos y a otros
lugares no especificados, las cuales son servidas en envases desechables.
2.3 Higiene del Manipulador
2.3.1 Higiene Personal
En este establecimiento se observó que no todos los empleados contaban con una
buena higiene personal, ya que, por ejemplo la mayoría de los hombres no se
afeitaban y en el caso de las mujeres que no llevaban el gorro puesto lucían muy
mal trechas (despeinadas).
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
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2.3.2 Vestimenta de trabajo
En este caso, en ninguna de las áreas existía una apropiada vestimenta de
trabajo, en el caso de las mujeres vimos que la gran mayoría estaban en sandalias
y ropa informal como pantalones tipo capri, t-shirts y poloshirts y algunas solo
usaban delantales y en el caso de los hombres de limpieza solo contaban con
botas y ropa informal.
2.3.3 Practicas higiénicas de las manos
Dentro del establecimiento se cuentan con áreas especificas de lavado de las
manos pero los empleados no las utilizan ya que están fuera de servicio, por lo
que en sustitución de estos, utilizan un gran recipiente con agua donde más de
una persona se lava las manos.
A pesar de todas estas faltas, los empleados de todo el establecimiento habían
recibido un entrenamiento de higiene y manipulación de alimentos luego de haber
sido contratados.
2.4 Higiene de las instalaciones
2.4.1 Limpiadores y sanitizantes
Ellos utilizan desgrasantes, jabón líquido y acido muriático. Como desinfectante
utilizan el cloro, todos productos marca La Reina. Todas las áreas son lavadas
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
25
diariamente por los empleados pero son limpiadas a profundidad semanalmente,
aunque fuera del comedor, en la entrada había agua negra estancada.
2.4.2 Basura
La basura es colocada fuera de las instalaciones en fundas negras, el camión
asignado para recoger los desperdicios pasa diario a recogerlos.
2.4.3 Control de plagas
Un fumigador pasa todos los viernes a fumigar luego de que los empleados se
hayan ido, a parte, ellos colocan trampas para ratones.
En cuanto a las condiciones del establecimiento, las paredes y el techo estaban en
muy mal estado, se podía ver la grasa acumulada y la pintura en deterioro. Por
otro lado, la condición de la entrada no era favorable porque había agua negra
estancada en las alcantarillas.
Evaluación y Análisis del Sistema de Seguridad Alimentaria del Comedor Económico de Cristo Rey…
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CAPITULO III
MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DIRIGIDO A LOS
COMEDORES ECONÓMICOS DEL ESTADO DOMINICANO
26
Debido a la gran responsabilidad por parte del restaurador de entregar un alimento
inocuo al consumidor y en vista de los cientos de personas que diariamente se
abastecen de alimentos en los Comedores Económicos del Estado, se ha
propuesto la creación de un manual que integre todos los sectores involucrados en
la manipulación y creación de los alimentos, desde la materia prima hasta el
alimento acabado y listo para entregar al consumidor.
La misión de este manual es crear una conciencia colectiva en aquellos individuos
involucrados en la manipulación de los alimentos de manera que se resalte la
importancia de la higiene. Mediante la enfatización de componentes tales como la
educación y la capacitación de todos los empleados en este comedor económico,
se busca establecer una herramienta sencilla y fácil de comprender que sirva de
orientación a estas personas a través de la aplicación de prácticas que minimicen
los peligros asociados, aumentando con esto el nivel de inocuidad y calidad
sanitaria de manera que se logre la satisfacción de los consumidores.
Este manual está dirigido a todos aquellos empleados que intervienen en cualquier
etapa del camino de los alimentos, desde la compra hasta su servicio.
Ensenándoles que su objetivo principal sea el de entregar un buen servicio por el
cual se obtenga la satisfacción de sus clientes y que además de esto asegurarles
que con la aplicación de este manual estarán produciendo alimentos de excelente
calidad e inocuos.
26
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
27
3.1 Reglas de higiene del manipulador
3.1.1 Higiene personal del manipulador
Una buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos e incluye: mantener la limpieza personal, usar la
vestimenta de trabajo apropiada y seguir prácticas de higiene de las manos.
La labor de un manipulador dentro del Comedor Económico es de importancia
relevante para la salud de los consumidores y la estabilidad del negocio.
3.1.2 Higiene de las manos
Lavarse las manos es la parte más importante de la higiene personal. Los
empleados deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y después de
las actividades siguientes:
Ir al baño.
Tocar carne (antes y después).
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel.
Fumar, comer, beber o masticar chicle o tabaco.
Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos.
Sacar la basura.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
28
Limpiar mesas o acarrear platos sucios.
Tocar la ropa o el delantal.
Procedimiento correcto para lavarse las manos
1. Mojarse las manos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda
soportarla confortablemente.
2. Aplicar jabón.
3. Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos de diez a veinte
segundos.
4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
5. Enjuagarse bien bajo un chorro de agua.
6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con
un secador de manos de aire caliente. Use una toalla de papel para cerrar
la llave del agua. En el baño, use una toalla de papel para abrir la puerta.
NOTA: Ver Anexo No.3 para visualizar el lavado correcto de las manos.
Además de lavarse correctamente, las manos necesitan otros cuidados con
regularidad para que no transfieran microorganismos a los alimentos, como son:
Mantener limpia y cortas las uñas
No use uñas postizas
No use esmalte para uñas
Cubra todas las cortadas y heridas de las manos con curitas limpias. Si
la mano tiene una curita, se deben usar guantes o dediles (cubiertas
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
29
protectores) limpios en todo momento para proteger las curitas y para
impedir que caigan en la comida.
Uso de guantes
Son una parte esencial en la manipulación de alimentos ya que crean una barrera
entre las manos y los alimentos. Al comprar guantes para manipular alimentos,
deben tener ciertas características:
Guantes desechables, nunca deben lavarse y usarse de nuevo
Guantes para diferentes tareas. Por ejemplo, se deben usar guantes largos
para mezclar ensaladas con las manos. También se debe usar guantes de
colores para ayudar a prevenir contaminación cruzada.
Guantes de varios tamaños, colores y texturas para pieles sensibles.
Los empleados deben cambiarse los guantes:
Tan pronto se ensucien o rasguen
Antes de comenzar una tarea diferente
Al menos cada cuatro horas durante el uso continúo
Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos cocidos o listos
para comer.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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3.1.3 Vestimenta de trabajo
El uniforme es una parte importante, una ropa sucia puede albergar patógenos y
dar una impresión desfavorable frente al comedor económico. Los empleados
deben estar debidamente uniformados de la siguiente manera:
Usar gorra limpia u otro medio para proteger el cabello.
Usar ropa limpia todos los días. Es conveniente que los empleados que
manipulan los alimentos deben ponerse su uniforme en el establecimiento.
Quitarse los delantales cuando salgan de las áreas de preparación de
alimentos. Por ejemplo al momento de ir al baño o sacar la basura.
Quitarse las alhajas de manos y brazos antes de preparar o servir
alimentos, o mientras trabajan en áreas de preparación de alimentos.
Llevar calzado apropiado, deben usar zapatos limpios, con punta cerrada y
con suela que no resbale.
3.1.4 Hábitos correctos del manipulador
Lavarse las manos.
Las unas deben mantenerse cortas sin pinturas.
Quitarse joyas, reloj y adornos.
Cubrir pelo y barba.
Utilizar uniforme correcto.
Comer, mascar chicle o fumar fuera del área de elaboración.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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Poseer una buena higiene personal.
En caso de heridas, se debe proteger con una cubierta impermeable para
evitar el contacto con los alimentos.
No toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o
el estornudo, se debe usar un pañuelo de un solo uso y después realizar un
lavado de manos.
Evitar tocar los alimentos directamente con las manos, usando pinzar,
tenazas, cucharas, tenedores, etc.
3.1.5 Salud del manipulador
Es un aspecto importante y se toman ciertos criterios, para poder restringir o
excluir un empleado si posee síntomas como los siguientes:
El empleado que manipula los alimentos tiene dolor de garganta y fiebre, debe ser
excluido debido a que en los Comedores Económicos los clientes principales son
una población con algo riesgo.
El empleado tiene uno o más síntomas como: vomito, diarrea, ictericia, no permitir
que regresen al trabajo hasta que pasen veinticuatro horas y que obtengan una
nota del médico afirmando que ya no están enfermos, mas en el caso de la
ictericia.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
32
Enfermedades como salmonella typhi, E. coli productor de toxina Shiga, Virus de
la hepatitis A, se debe excluir al empleado y mantener comunicación con el
médico, de tal manera que pueda regresar al trabajo sin representar un peligro.
3.2 Normas de higiene en el camino de los alimentos
3.2.1 Compra
El encargado de Almacén deberá asegurarse de comprar solo a proveedores que
obtienen sus productos de fuentes aprobadas (origen seguro), que hayan sido
aprobadas y que cumplan con las leyes federales, estatales y locales. Una
estrategia para confiar en estos proveedores, es investigar con otros operadores
cual ha sido su experiencia con estos suplidores.
NOTA: Para consultar los Suplidores consultar Anexo No. 4.
3.2.2 Recepción
Para la recepción de los alimentos se deben tomar en cuenta las siguientes
pautas:
Revisar si el empaque está intacto, si hay señales de haber sido
recongelado y de infestación de plagas.
Contar con un número necesarios de empleados que están aptos para
recibir, inspeccionar y almacenar los alimentos.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
33
Usar termómetros debidamente calibrados para la medición de la
temperatura de los alimentos recibidos.
Inspeccionar las entregas con cautela y guardar los alimentos lo más rápido
posible.
Además de considerar las pautas anteriores, a continuación se le presentan las
condiciones físicas necesarias para la recepción de los productos:
Carnes
Deben llegar a una temperatura de 5°C o menos.
El color en carne de res debe ser rojo cereza brillante, en cerdo de color
rosa pálido, grasa blanca y firme.
No se puede percibir olores.
El empaque debe estar intacto y firme.
La textura debe ser firme, al tocarla debe recuperar su forma.
Aves
Debe llegar a una temperatura de 5°C o menos.
Debe ser de textura firme.
Sin que se perciban olores.
El producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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Pescados
Debe ser recibido a una temperatura de 5°C o menos.
Las agallas deben ser rojas y brillantes; piel brillante.
La textura debe ser firme, al ser tocado debe recuperar su forma.
Debe tener olor a mar o a algas.
Debe tener ojos brillantes, transparentes y no hundidos.
El producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje.
Frutas y verduras
Para las frutas y verduras existen diferentes requisitos de temperatura para la
recepción de los mismos. Las condiciones de estos dependen del producto; solo
acepte aquellos artículos que no tengan señales de deterioro y que no hayan
excedido su fecha de caducidad.
Alimentos enlatados
Para la recepción de alimentos enlatados se debe tener mucho cuidado. Se deben
revisar para ver si presentan algún deterioro. La lata y el sello se deben encontrar
en buenas condiciones. El producto debe tener textura, olor y color normales. Se
deben rechazar aquellos enlatados que tengan abolladuras, sin etiquetas y
extremos inflados.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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Alimentos Secos
Muchos de los microorganismos necesitan de la humedad para crecer y
multiplicarse. A causa de estos los alimentos secos deben mantenerse secos y
con una fecha de caducidad mucho más larga que la de los alimentos frescos. El
paquete debe llegar intacto y en buenas condiciones, así mismo, el color y olor del
mismo deben ser normales.
3.2.3 Almacenamiento
Una mala distribución de espacio en el almacén al igual que el posicionamiento
incorrecto de los alimentos puede afectar la calidad de los mismos e inducir a
resultados graves para la institución.
A continuación se le presentan las pautas a seguir para el almacenamiento de los
alimentos:
Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser etiquetados indicando
su nombre y la fecha antes de la cual debe ingerir o desechar.
Se debe programar la rotación de los productos para cerciorarse de que se
usen en primer lugar los alimentos más viejos.
Transferir los alimentos de un recipiente a otro correctamente.
Todos aquellos alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad
indicada por el fabricante deben ser desechados.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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Se deben mantener todo aquellos alimentos potencialmente peligrosos
fuera de la escala de peligro.
Mantener las aéreas de almacenamiento limpias y secas.
Medir las temperaturas de los alimentos almacenados y de las áreas de
almacenamiento.
Los carritos y las bandejas deben ser limpiados y sanitizados con
frecuencia
Para el almacenamiento refrigerado de alimentos existen una serie de pautas,
como las siguientes:
Los refrigeradores no pueden estar muy abultados de alimentos, porque
obstruye la circulación del aire.
La temperatura de los refrigeradores debe ser programada
correctamente.
Se debe inspeccionar la temperatura de los refrigeradores con
frecuencia.
Está prohibido insertar alimentos calientes a los refrigeradores.
Las puertas del congelador se deben mantener cerradas siempre que
sea posible.
Mantenga las carnes, aves, pescados y mariscos lejos de los alimentos
listos para comer.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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Otras condiciones específicas de almacenamiento son:
Carnes
Deben almacenarse a una temperatura interna de 5°C o menos. También,
deben envolverse en material impermeable al aire, a la humedad y
guardarse en recipientes sanitizados y limpios.
Aves
Al igual que las carnes, deben almacenarse a una temperatura mínima de 5°C y
empacadas en hielo, en recipientes con auto-drenaje. Estos recipientes deben
limpiarse y desinfectarse con regularidad.
Pescado
El pescado debe ser almacenado fresco a una temperatura interna de 5°C o
menos.
El pescado se debe guardar empacado en hielo, en recipiente con auto-
drenaje. El hielo debe cambiarse con frecuencia y sanitizar el recipiente
regularmente.
Guardar el pescado en una envoltura a prueba de humedad.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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Frutas y Verduras
La temperatura de almacenamiento depende de la naturaleza del producto. La
mayoría de las verduras no deben lavarse previo al almacenamiento. Todos
aquellos vegetales crudos, enteros y cortados que se recibieron empacados en
hielo deben ser almacenados como mismo se recibieron.
Productos Enlatados y Secos
Deben ser almacenados a una temperatura de 10°C a 21°C.
Se debe inspeccionar y comprobar que los alimentos no tengan daños
causados por roedores.
Los almacenes se deben mantener secos.
Si los productos secos se sacan de su empaque original, se deben guardar
en recipientes impermeables al aire.
NOTA: las estanterías deberán estar montadas sobre patas y separadas a los
menos quince centímetros del piso.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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3.2.4 Preparación
Previo a la preparación de alimentos, algunos alimentos deben pasar por un
proceso de descongelación. Un alimento nunca debe descongelarse a
temperatura ambiente, existen 4 métodos para la descongelación:
Llevarlos desde el congelador a un refrigerador a una temperatura de 5°C.
Como parte del proceso de cocción.
En un horno microondas, solo si se va a cocinar el alimento inmediatamente
después de descongelarlo.
Sumergidos en un chorro de agua potable corriente a una temperatura de
21°C o menos.
El control de tiempo y temperatura es solo uno de los factores imprescindibles
para la manipulación de alimentos, existen algunos alimentos que requieren de
una preparación en especial.
Carnes, pescado y aves
Al trabajar con carnes y aves crudas siga las siguientes pautas:
Utilice áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y
sanitizados.
El lavado correcto de las manos.
El cambio de guantes al momento de empezar una nueva tarea.
Saque del refrigerador solo la cantidad de producto que puede preparar de
una vez.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, y posteriormente cocinarla lo
más ante posible.
Frutas y Vegetales
Cuando prepare frutas y vegetales siga las siguientes pautas:
Lave muy bien las frutas y vegetales bajo un chorro de agua a una
temperatura más caliente a la del producto, para quitar la suciedad y otros
contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros
ingredientes.
Asegúrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto directo con
superficies expuestas a carnes y aves crudas. Esto es con el fin de evitar la
contaminación cruzada, por eso es importante limpiar y sanitizar la área de
trabajo una vez terminada la tarea.
Cuando este remojando o almacenando frutas y vegetales en agua
estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes
tandas de productos del mismo producto.
No agregue conservantes a los alimentos.
NOTA: Recuerde utilizar tablas de plástico y cuchillos de diferentes colores para
diferentes tareas para así evitar la contaminación cruzada.
3.2.5 Cocción
Cuando los alimentos son cocidos a una temperatura interna mínima requerida es
cuando reducimos la existencia de microorganismos en los alimentos a niveles
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
41
seguros. Esta temperatura interna mínima de los alimentos varía dependiendo de
la naturaleza de los mismos, la cual se debe alcanzar y mantener durante un
tiempo específico.
No obstante la cocción puede reducir a niveles seguros la existencia de estos
patógenos, pero no destruye las esporas ni las toxinas producidas por estos.
Para la cocción de los alimentos debe seguir las siguientes pautas:
Aves
Las aves se deben cocinar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 15
minutos. Debido a la forma en que se procesan, las aves contienen
microorganismos en cantidades mayores, es por eso que deben ser cocinarse
más.
Cerdo, res, ternera y cordero
Las chuletas y steaks deben ser cocinados a una temperatura interna mínima de
63°C durante 15 segundos. Los asados a una temperatura interna mínima de 63°
C pero durante 4 minutos.
Carne molida
La mayoría de los cortes de carnes que consisten de todo el musculo podrían
tener microorganismos solo en la superficie, pero cuando son molidos como para
carnes de hamburguesas o para salchichas, los patógenos de la superficie podrían
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
42
mezclarse con todo el producto. Para poder contrarrestar lo anterior la carne
molida se debe cocinar a las siguientes temperaturas:
63°C durante 3 minutos.
66°C durante 1 minuto.
68°C durante 15 segundos.
70°C durante un segundo.
Pescado
El pescado debe ser cocinado a una temperatura interna mínima de 63°C
durante 15 segundos.
Si el pescado es molido, en trozo o desmenuzado debe ser cocinado a una
temperatura interna de 68°C durante 15 segundos.
Frutas y Vegetales
Las frutas y vegetales que se mantienen calientes para posteriormente servirse
deben cocinar a una temperatura interna mínima de 57°C, nunca se deben
mantener a una temperatura ambiente.
Alimentos listos procesados comercialmente
Estos alimentos que se mantienen calientes para servirse posteriormente deben
cocinarse a una temperatura interna mínima de 57°C durante 15 segundos.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
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3.2.6 Mantenimiento
En los Comedores Económicos del Estado Dominicano los alimentos son
ofertados mediante el uso de exhibidores. Los empleados deben mantener un
constante monitoreo de los alimentos verificando que los alimentos permanezcan
en temperaturas que sean desfavorables para el crecimiento de microorganismos.
Para proteger la calidad y seguridad de los alimentos durante su exhibición y
mantenimiento se deben seguir las siguientes pautas generales:
Use un termómetro para verificar la temperatura interna mínima de los
alimentos, insertándolo en la parte más gruesa del alimento.
Revise la temperatura interna mínima de los mismos por lo menos durante
4 horas.
Prepare los alimentos en proporciones pequeñas para que se acaben más
rápido.
Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger a
los alimentos contra contaminantes.
Para alimentos calientes siga las siguientes pautas:
Nunca recaliente alimento en equipos para exhibir alimentos calientes,
salvo si el equipo está diseñado para tal uso.
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben exhibir a una
temperatura interna de 57°C o más alta.
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44
Use solo equipos para exhibir alimentos calientes que pueda mantener la
temperatura apropiada de estos.
Para alimentos fríos siga las siguientes pautas:
Los alimentos potencialmente peligrosos se deben exhibir a una
temperatura interna de 5°C o menos.
No guarde alimentos directamente sobre hielo, a excepción de las frutas y
verduras enteras, las verduras crudas y cortadas.
Usar solo equipos que mantengan la temperatura interna apropiada de los
alimentos.
NOTA: Todos aquellos alimentos que se encuentre fuera de la temperatura interna
establecida deben ser desechados.
3.2.7 Servicio
Al manipular los alimentos con seguridad al momento de su preparación y cocción
se debe evitar contaminarlos al momento de ser servidos. Para el servicio de los
mismos se deben seguir las siguientes pautas:
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
45
Personal de cocina
Use utensilios diferentes para cada alimento, se deben limpiar y sanitizar
correctamente después de cada tarea y también al menos cada 4 horas
durante el uso continuo.
Use utensilios de servicio con mangos largos, para así mantener las manos
del personal alejada de la comida.
Practique buenos hábitos de higiene personal.
Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con los
alimentos cocinados y que están listos para su consumo.
Guarde correctamente los utensilios de servicio. Se pueden guardar de
diversas formas como: en los alimentos pero con el mango extendido
encima del borde del recipiente, sobre una superficie limpia y sanitizada.
Personal de servicio
Los vasos y los platos se deben manipular correctamente, no se deben
tocar las áreas de contacto directo del alimento.
Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar.
Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos
cocinados y listos para comer.
Practique buenos hábitos de higiene personal.
Los utensilios se deben siempre tomar por el mango.
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46
Servicio fuera de las instalaciones del Comedor Económico
Muchos de los alimentos cocinados en los Comedores Económicos son
empacados y distribuidos a diferentes establecimientos e instituciones. Al
transportar alimentos se deben seguir las siguientes pautas:
Use recipientes para alimentos, rígidos y con aislantes, que sean capaces
de mantener la temperatura interna mínima de 57°C.
Limpia con frecuencia el interior de los vehículos de entrega.
Verifique con regularidad la temperatura interna de los alimentos.
Practique buenos hábitos de higiene personal.
3.3 Programa de limpieza y desinfección
3.3.1 Productos de limpieza y sanitización
PRODUCTO
USO
FRECUENCIA
MODO DE EMPLEO
Desengrasante solvente
Desengrasante para estufas, hornos y extractores de grasa.
Semanal Limpieza profunda
Utilizar dispensador en spray y dejarlo actuar, refregar con un cepillo y enjuagar con abundante agua.
Desgrasador
Desengrasante para piso y paredes
Diario
Adicionar directamente en pisos, refregar con escoba y enjuagar con abundante agua.
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47
Limpiador abrasivo
Descarbonizador para planchas y asadores
Diario
Utilizar dispensador en spray y dejarlo actuar, refregar con un cepillo y enjuagar con abundante agua.
Pasta de fregado
Detergente para utensilios
Diario
Adicionar directo a los utensilios de uso diario, enjuagar.
Limpiador acido
Removedor de oxido para superficies de acero inoxidable
Semanal Limpieza profunda
Con una toalla desechable poner el producto en la superficie y brillar
Brillador
Brillador para superficies de acero inoxidable
Diario
Con una toalla desechable poner el producto en la superficie y brillar, se pone después del limpiador acido o diario después de la limpieza.
Cloro
Bactericida para pisos, paredes y utensilios
Diario
Se adiciona directo a la superficie, cepillar y enjuagar con abundante agua.
3.3.2 Procedimiento de aseo en equipos y utensilios
Limpieza de equipos (estufa, horno y extractor de grasa)
1. Eliminar todos los residuos de productos.
2. Agregar abundante agua con detergente y refregar con un cepillo.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Agregar el limpiador solvente y dejarlo actuar por unos minutos y luego
cepillar.
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48
5. Agregar abundante agua y secar.
6. Con una toalla desechable adicionar el brillador y esparcirlo por todo el
equipo.
NOTA: El uso de guantes para manipular los químicos adicionados, es obligatorio.
Limpieza de equipos (neveras y exhibidores)
1. Quitar los productos alimenticios de la zona a limpiar.
2. Humedecer un paño con detergente y refregar todo el equipo, si es
necesario utilizar un cepillo para las esquinas.
3. Eliminar con un paño con agua los residuos de detergente.
4. Cuando sea posible, enjuagar con abundante agua hasta eliminar todos los
residuos de detergente.
5. Con un paño humedecido con cloro disuelto en agua, desinfectar el equipo.
Limpieza de utensilios de cocina
1. Limpiar los fregaderos, obligatoriamente de tres compartimientos.
2. Eliminar todos los residuos de comida de los utensilios.
3. Lavar los utensilios en el primer compartimiento con un detergente a una
temperatura cercana a los 50°C.
4. Enjuagar los utensilios en el segundo compartimiento con agua caliente a
50°C.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
49
5. Desinfectar en tercer compartimiento los utensilios sumergiéndolos durante
un minuto como mínimo en una solución de cloro.
6. Secar los utensilios manteniéndolos en cestas o utilizando aire, de esta
forma se evita el uso de toallas.
NOTA: Consulte Anexo No. 5 para visualizar el procedimiento correcto del lavado
de utensilios de cocina.
3.3.3 Cuidado de las Instalaciones
Limpieza de pisos y paredes
1. Quitar los alimentos de la zona a limpiar.
2. Colocar los equipos de forma adecuada, lejos de las paredes.
3. Desmontar los equipos y utensilios.
4. Eliminar los restos de alimentos que están a simple vista.
5. Limpiar con detergente:
- De arriba hacia abajo, primero paredes y mesas y por último el suelo.
- Agua con detergente sobre el piso y mesas de trabajo.
- Limpiar todas las áreas incluyendo todas las equinas, detrás de las
mesas y equipos de trabajo.
6. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todos los residuos de jabón.
7. Desinfectar los pisos utilizando cloro disuelto en agua.
NOTA: Al almacenar los productos y equipos de limpieza, considere lo siguiente:
Seque al aire los trapos de limpieza durante la noche.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
50
Cuelgue los trapeadores, las escobas y los cepillos en ganchos para que se
sequen al aire.
Limpie, enjuague y sanitice los baldes. Déjelos secarse al aire y
almacénelos con otros suplementos.
Iluminación
Una excelente iluminación produce mejores hábitos de trabajo de los empleados,
una limpieza más fácil y más efectiva y un entorno de trabajo más seguro.
NOTA: Ver Anexo No. 6 para consultar los requerimientos mininos de intensidad
de iluminación para diferente áreas del establecimiento.
3.3.4 Manejo de desechos
Aguas negras
Las aguas residuales están contaminadas con patógenos, suciedad y productos
químicos. Un reflujo de aguas negras seria causa de cierre inmediata del Comedor
Económico.
El establecimiento debe contar con un drenaje adecuado para todas las aguas
negras producidas. Las áreas expuestas a grandes cantidades de aguas, deben
contar con desagües en el piso.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
51
Basura
La basura es material residual húmedo, que generalmente contiene alimentos y no
se puede reciclar, a causa de esto, atrae a las plagas y puede contaminar los
alimentos, el equipo y los utensilios.
Para el control de la basura, considere las siguientes pautas:
Se debe retirar la basura de las áreas de preparación de alimentos tan
pronto como sea posible, con el fin de prevenir olores, plagas y posible
contaminación.
Para forrar los basureros se puede usar bolsas resistentes al agua.
Los botes de basura deben ser a prueba de goteo, impermeables, a prueba
de plagas y deben tener tapas que ajusten bien.
Los basureros deben limpiarse por dentro y por fuera con frecuencia y
minuciosamente. Las áreas para limpiar basurero no deben estar cercas de
las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.
Los basureros que se encuentran en el exterior deben mantenerse tapados
en todo momento y con tapones de drenaje.
3.3.5 Control de plagas
Al mantener limpio el Comedor Económico, ayudará a prevenir la contaminación
de los alimentos, así como también, impedirá que las plagas prosperen en el
mismo. Un establecimiento limpio ofrece poca comida o refugio a las plagas.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
52
Los insectos y roedores pueden causar graves problemas en el Comedor
Económico. No solo son repulsivos para los clientes, sino que también dañan
alimentos, suministros e instalaciones. No obstante, el mayor peligro de las plagas
es su capacidad para propagar enfermedades incluyendo las ETAS
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Para contrarrestar lo anterior, la clave es desarrollar y poner en práctica un
programa integrado de manejo de plagas.
Las reglas de este programa están basadas en lo siguiente:
Negar a las plagas el acceso al establecimiento.
Negar a las plagas alimento, agua o un lugar para refugiarse o anidar.
Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las
plagas que lleguen a entrar.
NOTA: La fumigación de las instalaciones del Comedor Económico se debe llevar
a cabo quincenalmente. Consulte el Anexo No. 8 para visualizar la hoja de
incidentes del Programa de Control de Plagas.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
53
3.4 Programa de inspección de calidad
La inspección debe ser diaria, la cual tiene que ser llevada a cabo por el
supervisor encargado, el cual busca minimizar los riesgos, antes que empiece la
producción y durante la misma.
Se debe inspeccionar:
1. Higiene y limpieza del área de trabajo
Mesas limpias y libres de material que no se usa.
Piso libre de basuras
Pisos y paredes higienizados
Materia prima organizada
2. Higiene del manipulador
Pañoletas en la cabeza
Mascarillas
Uniforme de trabajo
Aseo personal
No usar prendas, uñas cortas
Zapatos cerrados con medias
3. Manejo higiénico de los alimentos
Hábitos correctos del manipulador
- Lavarse las manos cada vez que sea necesario
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
54
- No tocarse la nariz, ni la cabeza mientras se está manipulando los
alimentos
- No trabajar mientras se tenga una enfermedad contagiosa.
4. Que se cumpla el reglamento interno definido para cada una de las
aéreas
NOTA: Debe registrarse una breve lista de defectos para dar seguimiento
inmediato según sea necesario.
3.5 Consejos prácticos para la manipulación higiénica de los alimentos
3.5.1 Conservar la higiene
Lavando las manos cada vez que sea indicado.
Si se tiene heridas, rasguños, granos u obsesos en las manos evite
manipular los alimentos.
Limpiar y desinfectar las mesas y utensilios de la cocina.
Eliminar trapos de la cocina una vez que se humedecen ya que son
refugios ideales para que se multipliquen los microbios.
Manteniendo los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados. De esta
manera los protege de contaminación por alimentos crudos, por plagas y
por el ambiente.
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55
Evitando el ingreso de mascotas y otros animales. El contacto de estos, su
pelo o excrementos pueden contaminar el lugar y los alimentos.
Impidiendo la entrada de insectos y roedores.
Utilizando material no poroso y de fácil limpieza para picar y cortar los
alimentos.
3.5.2 Separar los alimentos crudos y cocinados
Evite la contaminación cruzada. Para esto siempre debe separar los
alimentos crudos de los cocinados y de otros listos para comer.
Utilice cuchillos y tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y
cocinados.
A la hora de guardar los alimentos, separe los alimentos crudos y
cocinados.
Coloque carnes, aves y pescados en la parte inferior del congelador, para
evitar el goteo sobre otros alimentos.
3.5.3 Cocinar completamente los alimentos
Cocer completamente sobre todo las carnes, aves, pescados y huevos.
Tener cuidado con los cortes de carnes voluminosos, piezas arrolladas o
aves enteras de gran tamaño que requieran mayor tiempo para alcanzar
temperaturas de 70° C o mas consideradas seguras.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
56
Verificar que las carnes y aves despidan jugos tranparentes en vez de
rosados.
Hervir las sopas y el agua de alimentos cocinados al vapor, para que
alcance la temperatura de cocción de 70° C.
Si es necesario, recalentar completamente los alimentos cocinados.
3.5.4 Mantener los alimentos a las temperaturas seguras
Conservar los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor
de 5°C o mayor que 56°C, es decir fuera de la zona de peligro.
Descongelar los alimentos en la nevera. A temperatura ambiente facilita la
multiplicación de microbios.
Enfriar rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los
perecederos que no serán consumidos inmediatamente.
No dejar los alimentos más de dos horas a temperatura ambiente.
Separar grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor
tamaño.
3.5.5 Usar agua potable y materias primas seguras
Usar agua potable de la red. Si no es posible, usar agua hervida o agua
clorada.
Desinfectar frutas y verduras, utilizando agua clorada.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
57
Elegir alimentos procesados que son seguros, leche pasteurizada o larga
vida en vez de cruda; mayonesa industrial en vez de casera.
Controlar la fecha de elaboración y de vencimientos de los alimentos.
Manual de Seguridad Alimentaria Dirigido a los Comedores Económicos del Estado Dominicano…
x
CONCLUSIÓN
Después de haber realizado un largo recorrido en el estudio e investigación de la
Seguridad Alimentaria y de los procedimientos implicados en la manipulación de
alimentos en el Comedor Económico del Sector de Cristo Rey, Distrito Nacional;
hemos llegado a la siguientes conclusiones:
Considerando que los Comedores Económicos del Estado Dominicano
son instituciones comprometidas con el ciudadano y que a diario
expenden cantidades asombrosas de comida, el haber realizado un
estudio de sus procesos, arrojó que la institución no se estaba rigiendo de
manera firme de un Manual de Seguridad Alimentaria, lo cual implica que
en cualquier momento durante el camino de los alimentos, la comida
puede verse afectada por contaminantes tanto biológicos, físicos como
químicos. Por igual, se realizó el Análisis de Peligros y de Puntos de
Control Críticos, el cual mostró en que punto de sus procesos los
alimentos pueden verse afectados por tales contaminantes con el fin de
hacer modificaciones y/o corregir sus procedimientos y así disminuir al
mínimo el peligro de contaminación.
De tal manera que, el no aplicar las normas o reglas establecidas por el
manual, puede ocasionar en la trayectoria del camino de los alimentos
que se produzca un brote y que pueda afectar a una gran población
dominicana pobre o de escasos recursos, los cuales tampoco poseen un
xi
gran ingreso económico para tratar cualquier enfermedad que se les
presente.
Las exigencias plasmadas en el manual describen la manera correcta
para que desde los suplidores; los cuales deben estar debidamente
certificados por normas de calidad garantizadas, hasta los empleados,
elaboren un trabajo excelente para la satisfacción del cliente.
Dada la naturaleza de este problema, se procedió a diseñar un Manual de
Higiene y Manipulación de alimentos, el ha cambiado la forma en que se
manipulan los mismos y ha servido como un instructivo de capacitación
tanto para los empleados administrativos como para los empleados
operativos de los Comedores Económicos del Estado Dominicano.
xii
RECOMENDACIONES
A los Comedores Económicos del Estado, se les recomienda lo siguiente:
1. Dar mantenimiento a sus instalaciones y al equipo de cocina.
2. Crear reglas que regulen a todo el personal en cuanto a su higiene
personal.
3. Arreglar los lavamanos e incentivar un correcto uso de los mismos.
4. Comprar termómetros y tenerlos siempre a mano.
5. Arreglar los termómetros del área de refrigeración.
6. Condicionar la iluminación en sus almacenes.
7. Poner en práctica y seguir a cabalidad el manual aquí descrito, ya que en
él se especifican y se detallan punto por punto cómo se deben realizar
correctamente las labores en todo el proceso de la manipulación de los
alimentos.
xiii
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes Primarias
Entrevistas:
Hilda Solís (Encargada general del Comedor Económico de Cristo
Rey).
Domingo Valdez (Encargado de almacén).
Licenciado Rafael Acosta (Contralor General de los Comedores
Económicos del Estado Dominicano).
Fuentes Secundarias
National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta.
Ed. E.U: 2008.
Vargas Yenny, Hernández Gabriela, Evaluación del Sistema de Seguridad
alimentaria y Propuesta de Mejora para un Hotel de la Ciudad de Santo
Domino, año 2010, monográfico 2010.
http://www.wikipedia.com
http://www.comedoreseconomicos.gob.do
http://www.es.sgs.com/es/what_is_iso_22000_es
http://www.eufic.org/article/es/artid/codex-alimentarius/
xiv
Otras Fuentes
Zorob, Yvelisse, (2008), Guía para desarrollar la monografía (Informe final
del curso monográfico), Vicerrectoria Académica, Universidad Apec.
xv
A N E X O S
1
ANEXO #1: ANTEPROYECTO
UNIVERSIDAD APEC
UNAPEC
Decanato de Administración Turística y Hotelera
Escuela de Turismo
Diseño de un Protocolo de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores
Económicos de Santo Domingo.
Sustentantes:
Arisleyda Concepción 2006-0254
Heidi Díaz 2006-1862
Tomás Martínez 2007-0181
Asesoras:
Dra. Marixa Montolio
Licda. Ana María Aguasvivas
Anteproyecto de la Monografía para optar por el titulo de
Licenciatura en Administración Turística y Hotelera.
Distrito Nacional, República Dominicana
09 de febrero de 2011.
2
2. Titulo
DISEÑO DE UN PROTOCOLO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
DIRIGIDO A LOS COMEDORES ECONÓMICOS DE SANTO
DOMINGO.
3
INTRODUCCIÓN
Desde principios de la humanidad los seres humanos, como seres vivos,
necesitan energía para poder sobrevivir. Esta fuente de energía es obtenida
mediante la ingesta de alimentos que puedan proporcionar al cuerpo todos los
nutrientes, por lo tanto, la alimentación constituye uno de los componentes para la
salud, el bienestar, asegura la supervivencia del individuo y ofrece mejor calidad
de vida.
A causa de esto, los seres humanos buscan alternativas donde puedan adquirir
las fuentes alimenticias, ya sea, preparando los alimentos en casa o trasladarse a
obtenerlas en un establecimiento por un determinado precio.
No obstante, no todas las fuentes alimenticias pueden consumirse
inmediatamente, ya que la mayoría deben de someterse a un proceso de
transformación para su consumo. Durante este proceso de transformación se debe
tener mucho cuidado al momento de manipular los alimentos, debido a que existen
una serie de microorganismos que afectan la salud y causan enfermedades, los
cuales pueden ser transmitidos tanto por la persona que manipula los alimentos,
como también por el alimento ya contaminados en su cosecha o en el camino que
va desde la siembra hasta su compra, por esta razón, la selección del
establecimiento donde la persona obtendrá sus alimentos juega un papel
fundamental para evitar enfermedades.
4
Por consiguiente, es de suma importancia la existencia de normas y reglas que
indiquen cómo preparar y manipular correctamente los alimentos de modo que
sean aprovechados al máximo por el organismo.
De ahí la necesidad de la aplicación de un sistema de seguridad alimentaria tanto
en los establecimientos de comida como en el hogar para evitar contraer
enfermedades; un sistema que integre desde la higiene personal hasta el
acondicionamiento de las instalaciones.
Cuando la necesidad de alimentación entra en conflicto con la falta de recursos
monetarios para suplirla, surge la búsqueda de alternativas más económicas para
su obtención, de ahí el nacimiento de establecimientos de comida creados por el
gobierno denominados “Comedores Económicos del Estado”.
En la actualidad, los comedores económicos son unos de los centros de
comercialización masiva de alimentos donde se expenden las comidas por un
precio que cualquiera puede pagar, por tal razón, estos lugares permanecen
constantemente abarrotados de personas de bajo recursos económicos que
buscan aprovechar estos precios.
5
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde el punto de vista de que estos establecimientos suplen alimentación a una
importante cantidad de personas diariamente, se debe velar por el cumplimiento
de las normas y reglas de seguridad en el manejo higiénico de los alimentos, para
evitar ser una fuente de propagación de enfermedades transmitidas por los
mismos.
En tal sentido hemos evaluado los procedimientos en el manejo de los alimentos
de algunos comedores económicos de Santo Domingo, obteniendo resultados
desfavorables; los cuales muestran que se corre el riesgo de que en cualquier
momento ocurra una contaminación en los alimentos.
Por tanto, el trabajo consiste en elaborar una propuesta basada en diseñar un
protocolo de normas y reglas que rigen el manejo higiénico de los alimentos que
garanticen la seguridad e inocuidad de los alimentos servidos a esta población,
con la finalidad de que sea utilizado como un manual de referencia de
capacitación a los empleados que tienen la responsabilidad de manipular los
alimentos en los comedores económicos.
6
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General
-Diseñar un protocolo de manipulación higiénica de los alimentos para los
comedores económicos de Santo Domingo.
Objetivos específicos
-Evaluar la aplicación de las normas de higiene y manipulación de alimentos en
los comedores económicos.
-Ejecutar el Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP).
-Definir las pautas a seguir para implementar un sistema de seguridad alimentaria
en los comedores económicos.
-Contribuir con la mejora en la capacitación de los manipuladores de alimentos.
5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Los comedores económicos del estado son centros de ayuda al más necesitado,
ofreciendo alimentos por un módico precio. Estos centros constituyen una parte
importante dentro del diario vivir de estos individuos.
En consecuencia, se debe procurar por la permanencia de estos centros que tanta
ayuda ofrece a las personas de bajo recursos. La existencia de los mismos radica
7
en que no surjan ningún tipo de complicaciones que conlleven a un mal mayor y
que culmine en el cierre de estos.
Una de las causas del cierre de estos establecimientos podría ser por motivos de
insalubridad, o sea, que no se cumplan correctamente las normas de higiene en la
seguridad alimentaria.
En vista de que en la evaluación previamente realizada a uno de los comedores
económicos del estado, arrojó datos que indican que no se lleva a cabo un
protocolo aplicado correctamente en la higiene y manipulación de los alimentos, se
ha decidido realizar una propuesta de mejora en la cual se detalle e indique cómo
es el procedimiento correcto al manipular los alimentos durante las diferentes
etapas del camino de los alimentos desde que se adquieren hasta que se sirve a
los consumidores para lograr la seguridad alimentaria.
El diseño de este protocolo será beneficioso para los Comedores Económicos del
Estado y será un manual de ayuda para los empleados de los mismos; al final de
cuentas, beneficiará a todos los ciudadanos que se aproximen a estos centros de
servicios de comida.
Este manual instruirá desde cómo seleccionar los proveedores y la importancia de
estos hasta cuales son las condiciones para el servicio de los alimentos. Dicho de
otro modo, una selección errónea de proveedores puede llevar a la ruina de un
imperio de restaurantes. Para ilustrar esta escena se puede tomar como ejemplo
el caso de una boda celebrada en La Romana, donde 111 personas nacionales y
8
extranjeras se contagiaron de cólera al ingerir alimentos que no fueron
manipulados en la forma adecuada.18
6. TIPOS DE INVESTIGACIÓN
Estudio de casos
La importancia de este tipo de investigación radicará en la realización del Hazard
Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros para Puntos Críticos de
Control) y de una Evaluacion del Sistema de Seguridad Alimentaria en el comedor
económico del sector de Cristo Rey, Santo Domingo, Distrito Nacional.
Investigación Descriptiva:
Este tipo de investigación resultará beneficiosa, puesto a que la misma ayudará a
describir todos los procesos y puntos claves que deben tomarse en cuenta en la
seguridad alimentaria.
Investigación Explicativa:
Mediante esta se explicará los puntos críticos en los procesos de transformación
de los alimentos, permitiendo responder a preguntas como: ¿Por qué ocurre? ¿En
qué condiciones ocurre? ¿Cómo se puede resolver?, etc.
18
http://feeds.univision.com/feeds/article/2011-01-28/venezuela-asegura-que-no-limitara
9
7. MARCOS DE REFERENCIA
7.1 Marco Conceptual
Alimentación: consiste en la obtención, preparación e ingestión de
alimentos.19
Nutrición: es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio
homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico,
garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera
correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades.20
Microorganismo: pequeño organismo vivo que solamente puede verse con
ayuda de un microscopio.21
Comedor: es un espacio o lugar de un edificio especialmente equipado para
la ingesta y degustación de alimentos y platos que se preparan por lo
general en una cocina.22
Contaminación de los alimentos: presencia de sustancias perjudiciales en
los alimentos. 23
Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los
individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer
efectos nocivos sobre su salud.24
19
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentación 20
http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n
21National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008
22 http://es.wikipedia.org/wiki/Comedor
23National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008
24 http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene
10
Protocolo: Conjunto de reglas, normas y estándares que definen un
comportamiento adecuado a seguir.
Limpieza: proceso que elimina alimentos y otra clase de suciedad en una
superficie, como una mesa o un plato.25
Sanitización: proceso que reduce la cantidad de microorganismos que hay
sobre una superficie limpia a niveles de seguro.26
Plan HACCP: es un proceso sistemático preventivo para garantizar la
seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.27
Camino de los alimentos: es la trayectoria que siguen los alimentos por un
establecimiento, desde comprarlos y recibirlos, hasta almacenarlos,
prepararlos, cocinarlo, exhibirlos, enfriarlos, recalentarlos y servirlos.28
Termómetro: instrumento para medir con precisión la temperatura interna
de los alimentos, la temperatura dentro de un congelador o refrigerador, o la
temperatura del equipo.29
7.2 Marco Espacial
El espacio utilizado para la realización de esta investigación son las instalaciones
del comedor económico de Cristo Rey, ubicado en Santo Domingo, Distrito
Nacional.
25
National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta.Ed. E.U: 2008 26
Ibidem 27
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos 28
National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008 29
Ibídem
11
7.3 Marco Temporal
Esta investigación se estará llevando a cabo durante un período de tres (3) meses;
Enero, Febrero, Marzo, Abril del 2011.Se considera que este tiempo es suficiente
para realización de las siguientes etapas:
Observación
Evaluación
Diseño y desarrollo del manual
12
8. MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
8.1 Métodos
1. Método de Observación
Este tipo de método será muy importante en la investigación debido a que
mediante él se observarán cada uno de los procesos que se llevan a cabo en el
Comedor Económico de Cristo Rey.
2. Método Analítico
Al momento de obtener los datos necesarios de lugar, lo siguiente será realizar un
exhaustivo análisis y evaluación de las informaciones recopiladas, de manera que
se logren los objetivos planteados.
3. Método Descriptivo
Se describirá los procedimientos de un Sistema de Seguridad Alimentaria para ser
ejecutados en Comedores Económicos
.
8.2 Técnicas utilizadas en la investigación
Observación, en cada una de las áreas de la institución y en el camino de
los alimentos.
Recopilación de información, mediante entrevistas, encuestas y
evaluaciones de control de calidad.
Documentación, estudio de libros de textos relacionados al tema de estudio.
13
9. TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I
Generalidades
1.1 Comedores Económicos del Estado Dominicano
1.1.1 Historia
1.1.2Misión, Visión y Valores
1.1.3 Funciones
1.1.4 Organigrama
1.1.5 Administración General
1.1.6 Base Legal
1.1.7 Alimentación Móvil
1.2 Contaminación de los alimentos
1.2.1 Conceptualización
1.2.2Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
1.2.2.1 Conceptos
1.2.2.2Clasificación
1.2.3 El Mundo Microbiano
1.2.3.1 Bacterias
1.2.3.2 Hongos
1.2.3.3 Virus
1.2.3.4 Parásitos
14
1.2.4 Otros contaminantes
1.2.4.1 Agentes Físicos
1.2.4.2 Agentes Químicos
1.3 Seguridad Alimentaria
1.3 Normas de Seguridad Alimentaria
1.3.1.1 ISO 22000: 2005
1.3.1.2 DIGENOR
1.3.1.3 CODEX ALIMENTARIUM
CAPÍTULO II
Evaluacion y Analisis del Sistema de seguridad Alimentaria del Comedor
Economico de Cristo Rey
2.1Análisis de Peligros para Puntos Críticos de Control (HACCP)
2.1.1 Conceptualización
2.1.2 Principios del HACCP (Análisis y evaluación a los comedores
económicos)
2.1.2.1 Identificar los peligros
2.1.2.2Determinar los puntos críticos de control
2.1.2.3 Establecer límites de control eficaz
2.1.2.4 Codificar operaciones de monitoreo
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2.1.2.5 Determinar medidas correctivas
2.1.2.6 Verificar que las correcciones funcionen
2.1.2.7 Registrar documentaciones
2.2 El camino de los alimentos en los comedores económicos
2.2.1 Compra
2.2.2 Recepción
2.2.3 Almacenamiento
2.2.4 Preparación
2.2.5 Cocción
2.2.6 Mantenimiento
2.2.7 Enfriamiento
2.2.8 Recalentamiento
2.2.9 Servicio
2.3 Higiene del Manipulador
2.3.1 Higiene Personal
2.3.2 Vestimenta de trabajo
2.3.3 Practicas higiénicas de las manos
2.4 Higiene de las instalaciones
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CAPÍTULO III
Presentación del Manual de Seguridad Alimentaria dirigido a los Comedores
Económicos del Estado Dominicano.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍAS
ANEXOS
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10. FUENTES DE INFORMACIÓN
10. 1 Fuentes Primarias
Encuestas:
Comensales y empleados del comedor económico de Cristo Rey
Entrevistas:
Encargada general del comedor económico de Cristo Rey
Encargado de almacén
Encargado de información pública de los Comedores Económicos
del Estado Dominicano.
10.2 Fuentes Secundarias
National Restaurant Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta.
Ed. E.U: 2008.
Vargas Yenny, Hernández Gabriela, Evaluación del Sistema de Seguridad
alimentaria y Propuesta de Mejora para un Hotel de la Ciudad de Santo
Domino, año 2010, monográfico 2010.
Wikipedia.com
10.3 Otras Fuentes
Zorob, Yvelisse, (2008), Guía para desarrollar la monografía (Informe final
del curso monográfico), Vicerrectoria Académica, Universidad Apec.
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ANEXO #2: ENTREVISTA APLICADA A BÁRBARA HERNÁNDEZ (COCINERA PRINCIPAL)
Edad: 56 años de edad
Nivel Educativo: Secundaria (1ro de Bachiller)
1-¿Recibió alguna capacitación antes de comenzar a trabajar aquí?
-Sí, nosotros tomamos cursos de cocina, higiene y manipulación en INFOTEP.
2-¿Conoce todas las normas necesarias para la manipulación de alimentos?
-Sí, nosotros usamos guantes, limpiamos en la mañana y luego de la jornada,
zapatos cerrados y negros.
3-¿Con qué frecuencia se lava las manos?
-Nos lavamos las manos a cada momento, antes de iniciar una tarea y después de
terminarla.
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ANEXO #3:
PROCEDIMIENTO CORRECTO DEL LAVADO DE LAS MANOS.
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ANEXO #4:
LISTADO DE SUPLIDORES DE LOS COMEDORES ECONÓMICOS DEL ESTADO DOMINICANO.
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23
ANEXO #5:
PROCEDIMIENTO CORRECTO DEL LAVADO DE UTENSILIOS DE COCINA.
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ANEXO #6:
Requerimientos mininos de intensidad de iluminación para
diferente áreas del establecimiento.
Requerimientos mínimos de intensidad de la iluminación
para las diferentes áreas del establecimiento*
Intensidad de la iluminación mínima Área
50 pies candela (540 lux) Áreas de preparación de alimentos
20 pies candela (215 lux) Áreas para lavarse las manos
o lavar platos
Buffet y barras de ensaladas
Vitrina para frutas y verduras
o alimentos empacados.
Área de almacenamiento de utensilios
Estaciones de Meseros
Baños
Dentro de ciertos equipos
10 pies candela (108 lux) Dentro de cámaras refrigeradoras
o congeladores
Áreas de almacenamiento en seco
Comedores para la limpieza
* Requerimientos recomendados por National Restaurant
Association, Educational Foundation, ServSafe, 4ta. Ed. E.U: 2008
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ANEXO #7:
PLANTILLA DE EVALUACIÓN DEL ÁREA DE COCINA
Escala de valoración por sección Valoración
Principio de Marcha Adelante
Espacio preparación de alimentos B
Ubicación de equipos B
Espacio de almacenamiento B
Suministro de Energía B
Inspección Sanitaria
Estructura Áreas de cocina M
Recepción de Alimentos R
Almacenamiento en seco R
Almacenamiento en frío R
Cocina M
Exhibición de alimentos fríos y calientes M
Higiene del manipulador R
Limpieza y desinfección R
Aguas: Abastecimiento y Calidad M
Recepción de alimentos
Reputación de proveedores B
Conocimientos encargado de almacén R
Temperatura de recibo de alimentos M
Vigilancia en la selección de productos R
Almacenamiento General
Supervisión técnica R
Instalaciones de almacén general R
Estado de cámaras de congelación y conservación R
Almacenamiento frío R
Cocción
Temperatura procedimientos de cocción M
Equipos conservación alimentos calientes M
Equipos conservación alimentos fríos M
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Servicio
Servicio al cliente del comedor R
Diversidad gastronómica R
Monitoreo de temperatura en buffet M
Presentación de camareros M
Rangos de Valoración Excelente E Bueno B Regular R Malo M
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ANEXO #8: HOJA DE INCIDENTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PARA USO DEL PERSONAL PARA USO DEL FUMIGADOR
¿Quién lo vio? ¿Dónde? Fecha y hora ¿Qué es? Comentarios Acción Realizada Nombre del técnico Fecha
Firma Responsables
Nombre del responsable del local Nombre del fumigador
FECHA: FECHA:
FIRMA FIRMA
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ANEXO #9:
REGISTRO DE LIMPIEZA
ÁREA DÍA PROGRAMADO
EQUIPO HORA FECHA RESPONSABLE SUPERVISIÓN OBSERVACIONES
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ANEXO #10: