UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE UN QUESO TIPO FRESCO SUPLEMENTADO CON ESPIRULINA (Arthrospira

platensis) MEDIANTE EL USO DE HERRAMIENTAS SENSORIALES

Taller integrador IIIPresenta: Cristina de Jesús Ruiz Álvarez

Asesor: Dr. Rodolfo Cisneros AlmazánCo-asesor: M.C. Héctor Reynoso Ponce

.

Noviembre 2016

CONTENIDO

Introducción

Antecedentes

Justificación

Objetivos◦ Objetivo General

◦ Objetivos Específicos

Materiales y Métodos

Resultados

Conclusiones

.

INTRODUCCIÓN

Espirulina

Figura 1. Espirulina (Arthrospira platensis)

La espirulina (Arthrospira platensis)es una cianobacteria producida enaguas saladas, regiones áridas ydesérticas.

Se desarrolla en ambientes:- Temperatura 35-38°C- pH 10-12- Buena disponibilidad de luz.

[1] Capelli-B, C.-R. (2010). Potential health benefits of spirulina microalgae. NUTRA FOODS, 19-26.

Composición nutrimental de espirulina

Alimento % de proteína

Espirulina 65%

Soja 35%

Leche evaporada 35%

Maní 25%

Carne y Pescado 15-20%

Huevo 12%

Granos 8-14%

Tabla 2. Comparación de porcentaje de proteína

La proteína espirulina es completa ya que contiene todos los aminoácidos esenciales.

Por los efectos que tiene la espirulina en la salud, los alimentosque contienen esta microalga se pueden catalogar en alimentossuplementados, complementados y funcionales.

Composición química

Valores mínimos

Valores máximos

Lípidos 6.00% 7.00%

Carbohidratos 13.00% 16.50%

Proteína 60.00% 71.00%

Humedad 4.00% 7.00%

Cenizas 6.40% 9.00%

Fibra 0.10% 0.90%

Clorofila A 6.10% 7.60%

Tabla 1. Composición de espirulina

[2] Babadzhanov, A. (2004). Chemical composition of Spirulina platensis cultivated in Uzbekistan. Chemistry of Natural Compounds, 40(3), 276-279.

Los principales usos de la Espirulina son comosuplemento alimenticio:

-Polvo-Encapsulado-Tabletas-Sustituto de harina

La agroindustria Quesera se caracteriza por ser elsubsector de la industria lechera con mayor número deempresas.

Oficialmente existen alrededor de 1 500 queserías, queemplean cerca de 20 mil personas, dominando elempleo permanente.

- Pastas para sopa- Salsas- Barras de granola- Golosinas- Bebidas instantáneas

de frutas o vegetales.

Figura 2. Queso fresco (elaboración artesanal)

[3] López, O. M. (2004). Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y queso de pasta hilada (Oaxaca). Universidad Iberoamericana. Méx. DF Tesis de maestría, 10-18.

En el proceso de fabricación de quesos, el almacenamiento refrigeradoforma parte de los métodos de conservación, conjuntamente con otrosaspectos relacionados con el incremento de la vida de anaquel enquesería, deben de ser aplicados estrictamente.[2]

La vida de anaquel de los alimentos es señalado por defectos como:- Fisicoquímicos- Nutricionales- SensorialesLa deterioración de la calidad sensorial es cuantificado, monitoreandocambios en atributos específicos o reducción en calidad y aceptabilidad[4].

Figura 3. Quesos refrigeración (4°C)

Figura 4. Degustación de queso

Calidad microbiológica de la leche Tratamiento de pasteurización Aditivos antimicrobianos Limpieza y saneamiento del equipo Almacenamiento refrigerado

[4] Olivas R; Nerárez G; Gastélum M (2009). Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos. Tecnociencia Chihuahua, 7,Vol. III, No1 .

AntecedentesTrabajo Resultados

Antioxidant and nutritional potential of cookies enriched with Spirulina platensis and sources of fibre. (Cervejeira B, 2014)

La formulación que contieneharina compuesta y 5% debiomasa, tuvo un aumento de20% de proteína, 30% decenizas y 96% de fibra encomparación con el control.

Effects of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta.

(Rodríguez E, 2014).

La incorporación de espirulinadio lugar a un aumento delcontenido proteico, Las pastascon espirulina expusieron unalto contenido de compuestosfenólicos y una actividadantioxidante

JUSTIFICACIÓN

La búsqueda de las condiciones ideales enproporción de ingredientes para laelaboración de un queso adicionado conespirulina pretende proporcionar unproducto innovador y suplementario ya quese mejorara la calidad proteica de este asícomo sus características sensoriales.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad del producto determinando lavida de anaquel de un queso frescosuplementado con espirulina con base a laaceptación del consumidor.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar la cantidad de espirulina necesariapara mejorar la aceptabilidad del queso.

Determinar la vida de anaquel mediante el usode un diseño de experimentos de tipo puntocentral compuesto rotable

HIPÓTESISUna dosis aplicable de espirulina, en laelaboración de queso fresco mejorará lascaracterísticas sensoriales de este.

Imagen 5. Alga Espirulina

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración de queso

La espirulina se obtuvó en el municipio de Rio Verde, SanLuis Potosí.

Se utilizó leche LALA pasteurizada, el cuajo fueproporcionado por el área.

Se elaboró en el laboratorio de Procesos alimentariosagropecuarios y planta piloto de la UASLP.

Formulación de quesos y evaluación de vida de anaquel

Diseño experimental

rotable

Grado de aceptación

Análisis cualitativo descriptivo

(QDA)

Espirulina 0-6%

Tiempo de

almacenamiento(4°C) 0-4 semanas

Se caracterizo el gusto con una escala de 9 puntos con 12 jueces semientrenados

Queso fresco 0%

espirulina

Queso fresco mayor

porcentaje espirulina

Pruebas sensoriales

12 jueces semientrenados, caracterizaron el gusto o

agrado

Se midió

Olor

Apariencia

Gusto 26 descriptores

Aroma

Textura

Imagen 6.Queso adicionado con espirulina

Elaboración de queso

Análisis de leche

•Acidez

•Prueba de alcohol

Adición de espirulina (3.6%)

•37°C

•Cloruro de calcio

Adición de cuajo

Reposo 1 hora

Figura 7. Adición de espirulina

Corte de cuajada

• Se deja reposar

Salado (1%)

• 24 hPrensado

Imagen 8.Reposo del cuajo

Imagen 9. Queso fresco y queso espirulina

RESULTADOS

Tabla 3. Datos experimentales de aceptación (escala hedónica 1-9) para queso añadido con hasta el 6 % de espirulina durante 4 semanas de almacenamiento.

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 Prom

M1 7 6 6 6 5 6 5 5 6 6 6 6 5.833

M2 8 7 7 8 7 7 7 7 7 7 8 7 7.250

M3 5 6 5 4 4 5 5 6 5 5 5 6 5.083

M4 6 5 5 7 4 5 5 6 5 6 5 5 5.333

M5 6 7 5 7 5 5 6 6 6 5 5 6 5.750

M6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 6 6 6 6.083

M7 7 7 9 7 7 7 7 7 7 7 8 6 7.167

M8 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4.917

M9 7 7 7 9 7 7 7 7 8 7 7 7 7.250

M10 8 7 8 7 8 8 9 8 7 7 7 9 7.750

Grado de aceptaciónLos resultados obtenidos del panel sensorial (Tabla 3) indican el grado

de aceptación para cada uno de los productos elaborados variando la concentración de espirulina

de 0 al 6%.

18

Durante el análisis de los resultados, el modelo matemático propuesto para el efecto de la espirulina con respecto al tiempo (r2=0.9673) se muestra a continuación:

Donde:

A: Aceptación (1-9)E: % de espirulina (1-6%)T: Tiempo de almacenamiento (1-4 semanas)

A = 4.427 + 1.411E + 1.285T – 0.097ET – 0.182E2 –0.378T2

Ec. 1

Figura 9. Superficie de respuesta , de los valores de aceptación con respecto al tiempo.

Con los datos de aceptación en el análisis sensorial se realizó la superficie de respuesta en el diseño de mezclas. En la Figura 3

se muestra la superficie de respuesta de los valores de aceptación para el producto

3.6%

Imagen 10. Queso fresco Queso fresco + 3.6% de espirulina

Queso enriquecido con espirulina

Característica Descriptor

Olor Queso

Leche

Aceite

Apariencia Blanco

Amarillo

Humedad

Grasa

Brillo

Porosidad

Compacto

Integridad

Verde

Gusto Acido

Amargo

Salado

Dulce

Aroma Butirico

Acido Lactico

Queso

Herbal

Textura Dureza

Pegajosidad

Masticabilidad

Gomosidad

Residuos

Palatabilidad

Granulosidad

Cremosidad

Tabla 4. Descriptores

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

QuesoLeche

Aceite

Humedad

Grasa

Brillo

Porosidad

Compacto

Integridad

Verde

Ácido

Amargo

SaladoDulce

Butirico

Ácido láctico

Queso

Herbal

Dureza

Pegajosidad

Masticabilidad

Gomosidad

Residuos

Palatabilidad

Granulosidad

Cremosidad

Perfil QDA de queso adicionado con Spirulina

Queso fresco

Queso+Spirulina

Figura 11. Perfil QDA

CONCLUSIONES

Conclusiones Con el análisis cualitativo, se observa una aceptabilidad del

queso y nos da un resultado favorable en característicascomo la textura, la cual fue mejorada, sin embargo se tieneun color verde característico de la espirulina, por ello serecomienda disminuir el color para una mejor presentación.

El queso adicionado con espirulina muestra una diferenciasignificativa en sabor y olor en comparación al queso fresco,sin embargo mejora sus características de textura.

Bibliografía

[1] Capelli-B, C.-R. (2010). Potential health benefits of spirulina microalgae. NUTRA FOODS, 19-26.

[2] Babadzhanov, A. (2004). Chemical composition of Spirulina platensis cultivated in Uzbekistan. Chemistry of Natural Compounds, 40(3), 276-279.

[3] López, O. M. (2004). Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional ranchero y queso de pasta hilada (Oaxaca). Universidad Iberoamericana. Méx. DF Tesis de maestría, 10-18.

[4] Cervejeira, B. (2014). Antioxidant and nutritional potential of cookies enriched with Spirulina platensis and sources of fibre . Journal of Food and Nutrition Research, vol 53, pp. 171-179.

[5] Ortega D; Bustamante M; Gutiérrez D; Correa A (2015). Mixture experiments in industrial formulations. DYNA, 149-156.

[6] García M (2007). La alimentación del futuro: Nuevas tecnologías y su importancia en la nutrición de la población. In Anales Venezolanos de Nutrición (Vol. 20, No. 2, pp. 108-114). Fundación Bengoa.

[7] Sotiroudis T; Sotiroudis G (2013). Health aspects of spirulina (Arthrospira) microalga food supplement. Journal of the Serbian Chemical Society, 395-405.