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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Investigación de la Jícama (Pachyrhizus erosus), sus propiedades y aplicación en la

gastronomía ecuatoriana.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Sonnia Beky Montes Vera

Jenifer Elizabeth Jarrín López

TUTOR:

Lcda. Verónica Holguín Cedeño, MSc.

Guayaquil, Diciembre 2015

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Investigación de la Jícama (Pachyrizus Erosus), sus propiedades y aplicación en la

gastronomía ecuatoriana.

Trabajo de titulación presentado por:

Sonnia Beky Montes Vera

Jenifer Elizabeth Jarrín López

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación

………………………………….. ….…………………………………

Lcdo. Miguel Orden Mejía Lic. Verónica Holguín Cedeño, MSc.

PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO

…..……………………….. …..……………………………………

Lcda. Cristina Macas López Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, MSc.

MSc. MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL

….……………………….

Abg. Luis Macías Trujillo

SECRETARIO

Diciembre 2015

iii

Declaración de Autoría

Nosotras, Sonnia Beky Montes Vera y Jenifer Elizabeth Jarrín López, declaramos bajo

juramento, que la responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de

Titulación, nos corresponden exclusivamente, y la propiedad intelectual de la misma, a

la Universidad de Guayaquil, según lo establecido por la ley vigente.

………………………….. ……………………………….

Sonnia Beky Montes Vera Jenifer Elizabeth Jarrín López

CI 0912281631 CI 0923557383

iv

Dedicatoria

SONNIA MONTES VERA

El presente trabajo de investigación está

dedicado a mis hijos Manery y

Leonardo quienes fueron el motor que

me impulso a seguir adelante y poder

culminar esta etapa. A mis padres que

fueron un gran apoyo y pude contar con

ellos en cualquier momento.

A mi hermano Danny y a mi cuñada

Paola Lobos quienes siempre estuvieron

incondicionalmente ayudándome y

fueron un gran apoyo para llegar a

cumplir mis objetivos. Y de manera

muy especial a mi esposo Leonardo,

porque siempre estuvo en todo

momento a mi lado, fue mi mayor

respaldo y me enseñó a no rendirme

nunca, a terminar lo que comenzaba,

haciéndome fuerte.

Dedicatoria

JENIFER JARRÍN LOPEZ

Este es un peldaño más en mi vida

estudiantil el cual va dedicado

especialmente a mis padres que han sido

el pilar de mi vida y mi carrera, con su

apoyo y confianza me han ayudado a

salir adelante, me enseñaron a ser una

persona de bien, a luchar por lo que

quiero y a cumplir mis metas.

Quiero dedicarlo también al resto de mi

familia, ellos, ya sea de cerca o a la

distancia creyeron en mí y en la carrera

que elegí, con su consejos me dieron el

impulso para alcanzar lo propuesto.

v

Agradecimiento

SONNIA MONTES VERA

Quiero agradecer en primer lugar a Dios

y a todas aquellas personas que de

alguna u otra manera estuvieron a mi

lado. A mi tutora la Master Verónica

Holguín, por su ayuda, su conocimiento

y su don de gente, pero sobre todo por

el apoyo y confianza que me brindo.

Y un agradecimiento especial al Sr.

Jarrín, porque fue un respaldo y aporte

invaluable para la culminación de este

trabajo.

Agradecimiento

JENIFER JARRÍN LOPEZ

A Dios porque sin su bendición nada de

lo que hago y haré sería posible.

A mi mamá la Sra. Narcisa López que

con su infinito amor siempre está en las

buenas y en las malas.

A mis hermanos Joberth y Jonathan por

confiar en mí.

A mis profesores quienes

incondicionalmente supieron trasmitir

sus conocimientos.

A mi tutora la Lic. Verónica Holguín

por su seguimiento y apoyo en esta

tesis.

Y por último pero no menos importante

a mi papa el Sr. Enrique Jarrín quien

con su apoyo e infinita confianza supo

dirigirme por el camino apropiado para

alcanzar este sueño que no solo es mío,

sino de él también.

vi

Índice de Contenidos

ACTA DE APROBACIÓN………………………………………………………. ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA………………………………………………… iii

DEDICATORIA…………………………………………………………………. iv

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………. v

ÍNDICE DE CONTENIDOS……………………………………………………… vi

ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………… viii

ÍNDICE DE CUADROS…………………………………………………………. ix

ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………. x

ÍNDICE DE RECETAS…………………………………………………………... xi

ÍNDICE DE FOTOS……………………………………………………………… xii

RESÚMEN EJECUTIVO………………………………………………………… xiii

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………… xv

DESARROLLO………………………………………………………………………. xviii

Planteamiento del problema………………………………………………………….. xviii

Justificación de la investigación………………………………………………………. xxi

Objetivo de la investigación………………………………………………………….. xxi

Objetivo General……………………………………………………………. xxi

Objetivos específicos……………………………………………………….. xxii

Capítulo I………………………………………………………………………… 1

1.1 Origen, domesticación y distribución geográfica……………………………. 1

1.2 Nombres comunes…………………………………………………………… 3

1.3 Descripción Botánica……………………………………………………….. 4

1.4 Como se cultiva la Jícama…………………………………………………… 6

1.4.1 Preparación del suelo……………………………………………………….. 6

1.4.2 Sembríos de la Jícama………………………………………………………. 7

1.4.3 Control de malezas…………………………………………………………. 8

1.4.4 Cosechas……………………………………………………………………. 9

1.4.5 Rendimiento del cultivo……………………………………………………. 9

1.4.6 Densidad de siembra……………………………………………………….. 9

1.4.7 Labores de cultivo…………………………………………………………… 10

1.4.8 Usos del follaje……………………………………………………………… 11

1.4.9 Ventajas y desventajas del cultivo de la Jícama……………………………. 12

1.4.10 Producción de semilla…………………………………………………….. 12

1.5 Formas de consumo…………………………………………………………. 13

1.5.1 Valor nutricional………………………………………………… 13

vii

1.5.2 Otras propiedades de la Jícama…………………………………. 14

1.5.3 Aspectos a investigar…………………………………………..... 15

Capítulo II …………………………………………………………………………… 17

2 Metodología De la Investigación…………………………………………………….. 17

2.1 Método de observación directa……………………………………………… 17

2.2 Lugares donde se cosecha la Jícama………………………………………… 18

2.3 Producción de Jícama en el Ecuador………………………………………….. 18

2.4 Consumo de la Jícama………………………………………………………. 19

2.5 Encuestas……………………………………………………………………. 19

2.6 Muestra……………………………………………………………………… 19

2.7 Elaboración de recetas………………………………………………………. 29

2.8 Evaluación sensorial………………………………………………………… 37

Capítulo III …………………………………………………………………………… 38

3 Análisis y Resultados de la Evaluación………………………………………………. 38

3.1 Entrada………………………………………………………………………. 39

3.2 Entrada………………………………………………………………………. 40

3.3 Sopa…………………………………………………………………………. 41

3.4 Plato fuerte…………………………………………………………………... 42

3.5 Bebida…………………………………………………………………………. 43

3.6 Postre………………………………………………………………………….. 44

CONCLUSIONES……………………………………………………………….. 45

RECOMENDACIONES…………………………………………………………. 47

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………..48

ANEXO 1 MODELO DE ENCUESTA………………………………….. 50

ANEXO 2 MODELO PARA EVALUACIÓN SENSORIAL…………… 51

ANEXO 3 FOTOS………………………………………………………... 54

viii

Índice de Figuras

Figura 1. Siembra Jícama…………………………………………………………. 4

Figura 2. Fruto Jícama…………………………………………………………….. 4

Figura 3. Planta de la Jícama y su fruto…………………………………………… 4

Figura 4. Preparación del suelo……………………………………………………. 6

Figura 5. Sembríos de la Jícama…………………………………………………… 7

Figura 6. Planta de la Jícama con maleza………………………………………….. 8

Figura 7. Mapa de producción de la Jícama………………………………………. 18

ix

Índice de Cuadros

Cuadro 1. Componentes promedio de la Jícama…………………………………... 14

Cuadro 2. Minerales……………………………………………………………….. 14

Cuadro 3. Actividades por etapas del método de observación directa……………. 17

Cuadro 4. ¿Conoce usted la Jícama?.........................................................................21

Cuadro 5. ¿Con qué otro nombre conoce usted la Jícama?.................................... 22

Cuadro 6. ¿Conoce usted el valor nutricional de la Jícama?.................................... 23

Cuadro 7. ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la Jícama?................. 24

Cuadro 8. ¿Ha probado usted la Jícama?.................................................................. 25

Cuadro 9. ¿Recomendaría usted el consumo de la Jícama?...................................... 26

Cuadro 10. ¿De qué forma ha consumido usted la Jícama?..................................... 27

Cuadro 11. ¿De qué forma le gustaría probar la Jícama?......................................... 28

Cuadro 12. Empanada de Jícama…………………………………………………. 39

Cuadro 13. Ceviche de Jícama……………………………………………………. 40

Cuadro 14. Viche de Jícama………………………………………………………. 41

Cuadro 15. Pollo en sala de Jícama……………………………………………….. 42

Cuadro 16. Colada de Jícama……………………………………………………… 43

Cuadro 17. Cupcake de Jícama……………………………………………………. 44

x

Índice de Gráficos

Gráfico 1. ¿Conoce usted la Jícama?........................................................................ 21

Gráfico 2. ¿Con qué otro nombre conoce usted la Jícama?...................................... 22

Gráfico 3. ¿Conoce usted el valor nutricional de la Jícama?.................................... 23

Gráfico 4. ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la Jícama?................. 24

Gráfico 5. ¿Ha probado usted la Jícama?.................................................................. 25

Gráfico 6. ¿Recomendaría usted el consumo de la Jícama?..................................... 26

Gráfico 7. ¿De qué forma ha consumido usted la Jícama?....................................... 27

Gráfico 8. ¿De qué forma le gustaría probar la Jícama?........................................... 28

Gráfico 9. Empanada de Jícama …………………………………………………... 39

Gráfico 10. Ceviche de Jícama……………………………………………………. 40

Gráfico 11. Viche de Jícama………………………………………………………. 41

Gráfico 12. Pollo en salsa de Jícama……………………………………………… 42

Gráfico 13. Colada de Jícama………………………………………………………43

Gráfico 14. Cupcake de Jícama…………………………………………………… 44

xi

Índice de Recetas

Receta 1. Empanada de Jícama……………………………………………………. 30

Receta 2. Ceviche de Jícama………………………………………………………. 31

Receta 3. Viche de camarón y pescado……………………………………………. 32

Receta 4. Pollo en salsa de Jícama………………………………………………... 34

Receta 5. Cupcake de vainilla con mermelada de Jícama………………………… 35

Receta 6. Colada de Jícama……………………………………………………….. 36

xii

Índice de Fotos

Foto 1. Encuesta Sra. María Trejos……………………………………………….. 54

Foto 2. Entrevista Sra. Rosa García……………………………………………….. 54

Foto 3. Feria de la Jícama…………………………………………………………. 54

Foto 4. Plantación del Puyo……………………………………………………….. 54

Foto 5. Té de Jícama………………………………………………………………..55

Foto 6. Exposición propiedades Jícama…………………………………………… 55

Foto 7. Plantación del puyo……………………………………………………….. 55

Foto 8. Píllaro……………………………………………………………………… 55

Foto 9. Mercado América Ambato………………………………………………… 56

Foto 10. Encuesta Sr. José Guagua………………………………………………... 56

Foto 11. Camino al Pullo………………………………………………………….. 56

Foto 12. Cosecha de la Jícama……………………………………………………. 57

Foto 13. Recolección de la Jícama……………………………………………….. 57

Foto 14. Terreno post-cosecha…………………………………………………… 57

Foto 15. Evaluación Sensorial………………………………………………58

Foto 16. Explicación del Viche de Jícama…………………………………..58

Foto 17. Degustación de la Colada de Jícama……………………………….58

Foto 18. Explicación sobre la Jícama………………………………………. .59

Foto 19. Degustación del Ceviche Jícama…………………………………...59

Foto 20. Explicación proceso Jícama………………………………………...59

Foto 21. Evaluación del Cup cake Jícama……………………………………59

xiii

Resumen Ejecutivo

La propuesta como objetivo principal en este trabajo, es el rescate y difusión de

un producto alimenticio como es la Jícama (Pachyrhizus erosus), un tubérculo de origen

andino, con sabor exquisito y propiedades nutritivas, además de preventivas y curativas

de algunas enfermedades, |se trata de un producto que por su versatilidad, bajo costo de

producción y facilidad de transporte, podría estar al alcance de todos los ecuatorianos.

Cabe destacar que de esta planta, todo puede ser usado, el producto que se

comercializa y consume el ser humano es el tubérculo, el follaje puede quedar en el

suelo para enriquecerlo o ser utilizado como forraje para los animales

Para saber que tan conocido es este producto en nuestro país y en caso de

conocerlo si les gustaría consumirlo y como, se realizó una encuesta a 300 personas,

100 en la costa, 100 en la sierra y 100 en el oriente, lo que dejó como resultado, primero

que es más conocida en la sierra y oriente, que la conocen como yacón, que la

consumen cruda, es decir como fruta, y mostraron mucho interés en consumirla de

alguna otra forma, como constan en los cuadros y gráficos correspondientes.

Como parte de la difusión se ha propuesto incluir este producto, en la variada

gastronomía ecuatoriana, con presentaciones como:

xiv

Empanadas de Jícama.

Ceviche de Jícama.

Viche de Jícama.

Pollo en salsa de Jícama.

Colada de Jícama.

Cupcake con mermelada de Jícama.

Se ha presentado un menú que incorpora, entrada, sopa, plato fuerte, postre y

bebida, estos platos fueron presentados para degustación de 20 personas que incluyeron

autoridades, personal docente, personal administrativo y estudiantes de la Facultad de

Ingeniería Química de la Universidad Estatal de Guayaquil, quienes emitieron sus

criterios y observaciones, los mismos que fueron recogidos, tabulados y graficados.

xv

Introducción

Este proyecto tiene como finalidad dar a conocer la jícama, la misma que se ha

venido consumiendo desde épocas Prehispánicas, aunque en nuestro país muy poco se

conoce de este producto, siendo solo utilizada en el ámbito medicinal, y

esporádicamente en la dieta diaria de los ecuatorianos, esto debido a la escasez de

información.

En el Ecuador la jícama ha ido bajando su cultivo, ocasionando una disminución

parcial de su producción, por ende una pérdida del producto en los mercados, debido a

la poca información que existe sobre la jícama, tanto en sabor como en su valor

nutricional. Por este motivo, se ha realizado este proyecto para aplicarla en la

gastronomía ecuatoriana, tanto en platos tradicionales, como en nuevas recetas a base de

la misma, lo que permitirá la reincorporación de la jícama en el mercado actual,

aprovechando su valor nutricional para el consumo humano.

Con esto se lograra que la población conozca su sabor exquisito, además de los

beneficios medicinales que tendrían las personas afectadas en su salud, al consumirla.

Por otra parte, ya que la gastronomía ha innovado, esta sería una excelente

oportunidad para enriquecer los platos tradicionales con la aportación del sabor que

posee este fruto, más aun cuando el Ecuador posee una gastronomía muy diversa,

debido a la forma en que se preparan las comidas y bebidas, lo cual se debe a las

diversas aportaciones de las cuatro regiones naturales que posee nuestro país, como son

–costa, sierra, oriente y región insular o Galápagos– con costumbres y tradiciones

http://es.wikipedia.org/wiki/Regiones_naturales_del_Ecuador

xvi

diferentes. La variedad de platos típicos y sus ingredientes principales van de acuerdo a

las condiciones naturales, es por esta razón que la cocina ecuatoriana está fuertemente

influenciada a lo largo de su historia por los habitantes originarios de cada zona, así

como de pueblos que conquistaron su territorio (incas y españoles), además de muchas

influencias extranjeras, principalmente de países vecinos de Latinoamérica.

Algunos países latinoamericanos, de las zonas tropicales principalmente

confrontan graves problemas por la baja producción de alimentos frente al crecimiento

demográfico y particularmente en la población marginada y pobre. Como solución

tradicional se promueve el aumento del área cultivada o frontera agrícola. Actualmente,

se pretende buscar sistemas de producción que integren las técnicas agrícolas con las

características del ambiente, con el objetivo de utilizar racionalmente los recursos

naturales mediante prácticas de manejo que permitan optimizar la producción y

mantener el agroecosistema con una productividad sostenida.

La jícama es una especie con gran potencial, el cultivo se presenta como una

alternativa que ofrece grandes ventajas. El alto potencial productivo y su bajo costo de

producción, hacen que sea un cultivo aceptable para pequeños agricultores en los países

en vías de desarrollo y un producto barato para los consumidores locales. El bajo

impacto negativo sobre el medio ambiente debido al limitado uso de fertilizantes y

pesticidas, su capacidad para fijar nitrógeno atmosférico, más la incorporación de los

residuos de cosecha, hacen de la jícama el cultivo ideal para la agricultura orgánica

moderna (Grus y Sorensen, 1991; Manu et al, 1993).

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Latinoam%C3%A9rica

xvii

Desde el punto de vista de sostenibilidad ecológica, la jícama representa una

buena opción para ser asociada e intercalada con otros cultivos tradicionales en el

desarrollo agrícola de diferentes regiones tropicales, este proceso diversificación

agrícola puede facilitar un mejor uso potencial del recurso suelo; mejorar las

alternativas de incremento de la variabilidad genética y por ende aumentar las

posibilidades de una dieta más nutritiva y balanceada para la población en general

(Morera, 1992).

xviii

DESARROLLO

a) Planteamiento del problema

La jícama es una planta anual, que puede ser permanente si no es cultivada; de

carácter determinado o indeterminado, con flores de color blanco o lila, legumbres de

10 a 20 cm de largo, semillas de 7 mm de largo y 10 mm de ancho. Presentan raíces

tuberosas engrosadas, suculentas y dulces que son consumidas en forma fresca (cruda) o

cocidas, siendo la más común la primera forma de consumo. Por ejemplo, la jícama

(Pachyrhizus erosus), cultivada en México para consumo humano, tiene un desperdicio

cercano a 20% en tubérculos no comercializables, que podrían ser destinados a la

alimentación animal en forma fresca o para la elaboración de raciones balanceadas. Este

cultivo es comúnmente comercializado en países como Estados Unidos, México,

Tailandia, China, Ecuador y Bolivia, entre otros.

En Venezuela, los cultivos de raíces y tubérculos han estado basados en la

explotación y comercialización de yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomoea batata) y

papa (Solanum tuberosum), los cuales se caracterizan por presentar bajos contenidos de

proteína cruda. Asimismo, los índices de pobreza en el país (70%) y el bajo poder

adquisitivo, han estado incidiendo en una desnutrición infantil agravada por un déficit

proteico que supera los 50 g proteína/persona/día. Por otra parte, existe una competencia

directa entre los humanos y los animales por el consumo de alimentos de uso común,

por lo que urgen estudios alternativos en la alimentación humana y animal.

xix

La jícama fue introducida en Venezuela por Espinoza en 1994, mediante semilla

proveniente de Tonga, enviada por los doctores Paul Erick Nielsen y Marten Sørensen,

a través del proyecto internacional Investigaciones Biosistemáticas de Leguminosas

tuberosas (sub) tropicales del género Pachyrhizus (Yam beans), con especial referencia

en el desarrollo de variedades con alto potencial. Tiene su origen en México y

Centroamérica, con una capacidad de adaptación que va desde el nivel del mar hasta los

1.800 msnm.

El Pachyrhizus tuberosus es de la Amazonia y fue utilizado por los indígenas en

Venezuela hace más de 50 años, conocida vulgarmente como nupe o caraota de caballo,

debido al tamaño y color de sus semillas. Sin embargo, con el proceso de la civilización

indígena y su migración a otras ciudades del país, ésta fue abandonada y actualmente no

se cultiva en ninguna parte, quedando sólo vestigios de ella en algunas localidades

como en los estados Monagas (adyacente a Caripe), Táchira (El Nula) y Zulia (entre la

Sierra de Perijá y la Cordillera de Mérida).

Estas especies pueden considerarse como plantas integrales, ya que el follaje,

con un contenido de proteína cruda (PC) entre 20 y 24% puede ser destinado para los

animales; las semillas, las cuales presentan compuestos tóxicos como los rotenoides,

sirven de insecticidas naturales biodegradables que pueden ser utilizados por la

agroindustria y el tubérculo, que presenta entre 9 y 17% de PC puede ser destinado para

el consumo humano y animal.

El Ecuador es uno de los países más biodiversos del planeta y al relacionar su

biodiversidad y el tamaño de su territorio, lo lleva a ser considerado como un país mega

xx

diverso, puesto que en un territorio de apenas 253.370 kilómetros cuadrados de

territorio, cuenta con un 10% de especies de plantas del mundo, un 8% de especies de

animales y 18% de aves".

La distribución y la diferenciación de las zonas de vida en las distintas regiones

ecuatorianas que son estudiadas por la biogeografía, nos dan cuenta de costas tropicales,

inmensas florestas selváticas, impotentes cordilleras montañosas, y la confluencia de

corrientes marinas frías y cálidas, lo que ha producido una gran diversidad de

ambientes, convirtiéndose así en un magnifico sitio para la producción de muchas

plantas que sirven para el consumo humano

A pesar de esta gran biodiversidad en Ecuador muchos productos pasan

desapercibidos, debido a que no se los dan a conocer o porque no se los produce, entre

estos productos podemos mencionar la Jícama.

En el Ecuador se ofrecen desde el exterior muchos productos con un sinnúmero

de bondades pero desconocemos las propiedades de la Jícama. En este trabajo de

investigación se darán a conocer principalmente las bondades culinarias, para que así la

gastronomía ecuatoriana cuente con una nueva fuente de sabor y nutrición, sin pasar por

alto el alivio de algunos males que aquejan a la salud, complementariamente se

informara sobre su historia, variedades y forma de cultivarla, para que la gente pueda

difundir su uso.

xxi

b) Justificación de la Investigación

Esta investigación tiene el propósito de dar a conocer la Jícama, como un

nuevo ingrediente en las recetas del quehacer culinario en el Ecuador, rescatando así su

consumo que data desde antes de la llegada de los españoles, no solo con fines

alimenticios sino medicinales y que paulatinamente se ha ido perdiendo por falta de

conocimiento.

La producción de la jícama tanto en la sierra como en el oriente ha ido

disminuyendo por falta de cultivo, lo que ha ocasionado su casi desaparición de los

mercados y por ende de la mesa de los ecuatorianos. Por este motivo, el proyecto está

dirigido a reintroducir la jícama en la gastronomía ecuatoriana, no solo en platos

tradicionales, sino en nuevas recetas, aprovechando así las bondades de este alimento

ancestral.

c) Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Dar a conocer la utilización de la Jícama, su aplicación en el

recetario culinario ecuatoriano y sus propiedades nutricionales.

xxii

Objetivos Específicos

Analizar y dar a conocer las propiedades nutritivas y bondades en

general de la Jícama.

Insertar el consumo de la Jícama en el recetario de la cocina

tradicional ecuatoriana.

Establecer el nivel de aceptación de la Jícama entre la población

ecuatoriana.

1

Capítulo 1

1.1 Origen domesticación y distribución geográfica

La jícama pachyrhyzus erosus, las indicaciones sobre el origen de esta planta,

cultivada desde varios siglos en México y Centro América, no es clara. Aparentemente

la confusión se debe a la presencia de dos especies una americana, que se encuentra en

las Antillas y Centro América, y la otra filipina. (León, Las plantas cultivadas de

México, Guatemala y Colombia, 1981).

La jícama o yacón es una raíz de origen andino, que ha permanecido oculta del

mercado urbano por casi 500 años. El primer registro escrito sobre el yacón, data de

1615, cuando el cronista mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó en una lista de 55

cultivos nativos de los Andes. 1653 el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se

refirió a la jícama como “una fruta agradable que se consume fresca, que mejora su

sabor si se expone al sol y dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse”.

(Cuadrado Merino, 2004)

Según Clause (1945), el área de distribución natural de la especie es México y

Centro América, pero para Sorensen (1990) es difícil determinar esta distribución,

debido a que la especie ha sido cultivada por mucho tiempo. (Sorensen, 1990)

Las indicaciones sobre el origen de esta planta, no son claras, aparentemente la

confusión proviene de la presencia de dos especies, una en América (pachyrrhyzus

2

tuberosus), que se encuentra en las Antilla y Centro América, y la otra filipina

(pachyrrhyzus angulatus). (Bukasov, 1981)

Los primeros exploradores españoles y portugueses la introdujeron en algunas

regiones de Latinoamérica y a muchas islas del Pacífico, a Filipinas fue llevada por

medio de los españoles que cada año viajaban de Acapulco a Manila, de esta forma se

extendió a Asia y Oceanía, por lo que algunos autores creen que su origen es de

Filipinas. (Julio E, 1993)

Los aztecas sembraban dos variedades de jícama una de tierra y una de agua; la

jícama de agua contiene más del 80% de agua, es dulce y se la consume cruda, a veces

solo con sal y limón, también en postres y ensaladas. (Bukasov, 1981)

En el año de 1934, Herrera y Yacovleff investigadores, descubrieron raíces de

jícama en las cavernas de la cultura Paracas, donde habían raíces envueltas en las telas

de las momias, además de cerámicas pintadas con su cultivo, como prueba de su

consumo. (Blogger, 2011)

En América se la cultiva en México y partes de Centro y Suramérica, es muy

sembrada en el Salvador y en los estados de Guanajuato y Morelos, en cambio en

Guatemala, Honduras, Nicaragua y Costa Rica su cultivo es limitado. En Brasil es

cultivada por algunas tribus amazónicas. En los Estados Unidos está presente en la

Florida, aunque han existido intentos de cultivarlas en otros estados. (Arguelles, 1979)

3

En el Ecuador esta planta se la cultiva a partir de los 2100 a los 3000 metros

sobre el nivel mar, crece en suelos ricos y bien drenados, se la cultiva normalmente con

el melloco, la Nashua y la oca. Se la encuentra en las provincias de Loja, Azuay, Cañar

y Bolívar. (Morillo, 1998)

1.2 Nombres Comunes

En inglés se la denomina “´potato vean”, “mexican yam vean” o “yam bean”. El

nombre “yam Bean” le es dado debido a la similitud de su raíz tuberosa con las raíces

del ñame o “yam” en inglés y de sus vainas con las de los frijoles. (Julio E, 1993)

En francés es conocida como “dolique tubereux”, “dolique bulbeux”, “pois

batate”. En México la especie tiene muchos nombres dentro de los cuales el más común

es “jícama” que es una alteración del nombre indígena “xicamatl” que significa raíz

acuosa de ombligo, también se la conoce como “ahipa o ashipa” en Suramérica, “ajipa”

en Perú “habilla” o frijolllo de ñame” en Puerto Rico. En Venezuela posee los

siguientes nombres: “yuca de bejuco”, “carota de caballo” “nupe”. (Julio E, 1993)

En Filipinas la jícama se conoce con su nombre mexicano y fue según Safford

realmente traída de México. La palabra “jícama”, “xicama”, es de origen mexicano, la

misma que se ha extendido por México y Centro América. En Yucatán se le llama

“chicam”- En cambio en Venezuela el nombre jícama se da a la Polymia sonchifolia

“yacón”. En Venezuela, la jícama se llama “nupe” y en el Perú “ajipa”. (León, Las

plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia, 1981)

4

En el Ecuador se la conoce como “jiquíma” “jikima”, “jiquimilla”, en quechua

como “yacón” o “llakuma”- (Julio E, 1993)

1.3 Descripción Botánica y Morfológica

Figura # 1 siembra jícama Figura # 2 fruto Jicama

Figura # 3 planta de la jícama y su fruto

5

Descripción Botánica

Este tubérculo es una planta trepadora que tiene un tallo que llega a medir hasta

6 Mt, la raíz es comestible con un sabor ligeramente dulce y agradable, es de origen

amazónico, domesticado desde épocas precolombinas. (Blogger, 2011)

Muchos productos en nuestro país pasan desapercibidos, debido a la falta de

conocimiento, por estar en peligro de extinción o porque no los producen. La jícama es

un ejemplo de esto, debido a que su consumo es muy limitado y poco conocido. (León,

Las plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia, 1981)

La jícama es una planta que por lo general mide de 1.5 a 3 Mt de altura. Sus

tallos son anuales y se secan al final de la floración son en forma de cilindros sub

angulares y huecos en la madurez, con algunas ramas. (Cuadrado Merino, 2004)

Las hojas trifolioladas, son delgadas y de color verde pálido y varían en tamaño,

su característica primordial son las distintas formas de los foliolos. El foliolo central es

normalmente oval con el ápice agudo, sin embargo existen variaciones debido a la

presencia de dientes o lobos que en algunos casos forman foliolos con recortes muy

profundos e irregulares. (León, Botánica de los cultivos tropicales, 2000)

Los flores pueden alcanzar hasta 50 cm de largo, las flores en grupo ya sean de 2

a 5 racimos se abre sucesivamente de abajo hacia arriba, las vainas aplanadas y de

extremos redondeados miden de 7 a 14 cm de largo por 1.5 a 2 cm de ancho, las

semillas contienen sustancias toxicas que son usadas normalmente como insecticidas.

(León, Botánica de los cultivos tropicales, 2000)

6

Las raíces generalmente son de diferente forma y tamaño, las más comunes

tienen forma de trompo, con las base más o menos plana y el ápice obtuso y llegan a

medir desde 5 hasta 20 cm de ancho, a medida que envejecen y pierden humedad se

vuelven irregulares. (León, Botánica de los cultivos tropicales, 2000)

1.4. Cómo se cultiva la Jícama

1.4.1 Preparación del suelo

Figura # 4 Preparación del suelo

La jícama se cultiva en suelos arenosos livianos, ricos y con abundante agua,

muy a menudo crece en las regiones tropicales, esta especie de planta se siembra por

semillas, las cuales son propagadas a una densidad de 45 a 50kg/ha, las semillas son

espaciadas de 30 a 40 cm entre plantas y de 60 a 75cm entre hileras. (Duke, 2012)

Para que la planta se desarrolle de manera óptima debe ser podada varias veces y

remover sus racimos florales desde el momento que aparecen, con esto se logra raíces

más grandes y dulces. (Julio E, 1993).

7

Después de la siembra las raíces maduran entre los 6 y 8 meses. En las zonas

secas las raíces pueden ser olvidadas en el suelo y sacarlas cuando sea necesario.

(Duke, 2012).

Esta planta puede ser cultivada todo el año, sin embargo es recomendable que se

siembre entre los meses de Septiembre y Octubre, por el clima, normalmente la jícama

se cultiva sola, sim embargo puede ser asociado con maíz o maicillo, frijol arbustivo y

tomate, sin que ambos cultivos se afecten por la presencia del otro. (Cuadrado Merino,

2004).

1.4.2 Sembríos de la Jícama

Figura # 5 sembríos de la jícama

Esta planta se desarrolla en temperaturas de 15-25°C, aunque su follaje puede

tolerar altas temperaturas sin que sufra algún daño, además puede desarrollarse desde

los 3600 msnm, sin embargo se obtiene una mejor producción de raíces en altitudes

medias, entre 1500-2000 msnm. (Cuadrado Merino, 2004)

8

Este cultivo necesita de buena cantidad de agua, aunque puede sobrevivir a

largos periodos de sequía, pero esto afecta su productividad, el riego excesivo afecta las

raíces, lo que daña la calidad externa y puede provocar pudriciones en el

almacenamiento. (Badui, 1981).

La jícama puede ser cultivada en suelos francos, arenosos, con buena estructura

y con un buen drenaje. En suelos pesados su crecimiento es pobre, siendo su pH neutro,

en suelos ácidos, necesita carbonato de calcio y magnesio. (Badui, 1981)

1.4.3 Control de malezas

Figura # 6 planta de la jícama con maleza

Para controlar las malezas se lo realiza con dos herbicidas que son basados en

linurón y pedimentalín, después de la cuarta semana requieren otro control, el cual se lo

puede realizar con una cultivadora acoplada al tractor, con un herbicida de contacto

directo o con machete y escardilla. (Freddy Espibnoza, Maten Sorensen, Patricia

Agenti, 1999)

9

1.4.4 Cosecha

Su madurez es entre los 6 y 10 meses, pero esto depende mucho de la zona

donde se la cultive, por lo general la cosecha suele adelantarse en las zonas bajas. Sin

embargo, los agricultores sugieren que el momento ideal para cosechar es cuando la

tierra se ha rajado y la planta tiene un color amarillento. (Cuadrado Merino, 2004)

Las raíces de la jícama deben retirarse con mucho cuidado, debido a su

fragilidad, luego se las debe separar de su tallo principal, esto se lo realiza de manera

escalonada, este fruto puede permanecer fresca por unos 8 días sin un adecuado

almacenamiento, al contrario del campo donde puede durar muchas semanas más,

conservando su sabor. (Villacrés, 1999)

Para poder consumir sus raíces primero debemos exponer al sol por alrededor de

3 a 8 días, para de esta manera incrementar su nivel de dulzura. (Badui, 1981)

1.4.5 Rendimiento del cultivo

La jícama tiene una alta productividad.

1.4.6 Densidad de siembra

Es muy variable, dependiendo del tipo de suelo. Sin embargo, una de las más

utilizadas es una distancia entre plantas de 25 cm y entre hileras de 60 a 80 centímetros.

Con estas medidas se obtiene una densidad teórica de 75-77 mil plantas por

manzana y una densidad real que depende de la calidad de la semilla.

10

La siembra se lleva a cabo en forma manual poniendo una semilla por postura; la

persona que siembra va adelante ayudándose con un palo de madera para hacer un

pequeño agujero donde coloca la semilla; y atrás viene otra persona tapando las

posturas. La semilla se coloca en el borde del surco para que quede en tierra suelta y el

tubérculo se desarrolle favorablemente.

En México se utiliza el sistema de doble hileras: 25 x 25 cm entre plantas e

hileras y 80 cm entre surco o dobles hileras. De esta forma se obtienen tubérculos

pequeños para la comercialización con un elevado rendimiento.

1.4.7 Labores de cultivo

Después de la siembra, la jícama es un cultivo que requiere poca atención, los

agricultores llevan a cabo una limpia unos 30 días después de la siembra. La jícama

cubre el terreno completamente (a los 2 1/2 meses) y rara vez es necesario llevar a cabo

una segunda limpia; los agricultores mencionan que es suficiente llevar a cabo un raleo

de las pocas malezas que quedan.

Los agricultores mencionan que para saber el momento ideal de la cosecha

observan si la tierra se ha rajado y si hay un amarillamiento de la planta. La cosecha se

realiza en forma manual utilizando "la macana", que es una herramienta que se entierra

en el terreno haciendo presión para sacar el tubérculo de la jícama. Normalmente la

cosecha se realiza en forma escalonada ya que sin facilidades de almacenamiento la

jícama puede permanecer fresca solo por unos 8 días, en cambio en el campo puede

permanecer por varias semanas más, conservando su sabor característico.

11

1.4.8 Usos del follaje

El producto comercializable de la jícama es el tubérculo. De esa manera, el

follaje producido por la planta queda en el terreno cubriendo el suelo hasta la próxima

temporada de cultivo. Con frecuencia, los tubérculos se transportan en matates o redes

utilizando su mismo follaje para protección pues se llevan en mulas hasta los pueblos

más cercanos. La remoción de follaje por esta vía puede representar aproximadamente

un 10% del total del follaje producido. El resto, se incorpora al suelo durante la

preparación del mismo el siguiente año, ya en estado seco.

Los restos de cultivo permanecen en el terreno a menos que sean usados como

forraje para los animales. Los agricultores mencionan que el año siguiente hay muy

buena producción de maíz en los terrenos en donde se cultiva la jícama, Según

Castellanos, citado por Sorensen (pp. 105), la cantidad de follaje que queda en el terreno

es de 9.1-12.1 ton/ Ha en base a materia seca, que equivale a 197.8 - 289.5 kg de N / Ha

mas otros elementos como Ca, Mg, K y P. La fijación de nitrógeno se estima entre 162

y 215 kg de N/Ha (Sorensen, pp. 26).

Los agricultores acostumbran rotar con otro cultivo los terrenos donde se ha

sembrado la jícama por más de dos años debido a que los rendimientos tienden a bajar,

principalmente por enfermedades en las plantas. Después de dos o más años, el terreno

queda de nuevo apto para el cultivo de la jícama.

12

1.4.9 Ventajas y desventajas del cultivo de la jícama

Los agricultores mencionan los siguientes puntos como los más importantes en

el cultivo de la jícama:

Ventajas:

• Es un producto fácilmente comercializable en la zona.

• Tiene un buen precio.

• Se adapta a los suelos de la zona.

• La inversión no es alta comparada con los rendimientos e ingresos.

• Controla las malezas.

• Mejora el suelo para el próximo cultivo.

• Casi no tiene problemas de plagas. Presenta una buena tolerancia a la sequía.

En cambio las desventajas más frecuentemente mencionadas son:

• Hay que producir la semilla en un lote aparte o comprarla a precio alto.

• La semilla que compran no tiene una buena germinación.

1.4.10 Producción de Semilla

La formación del tubérculo ocurre cuando la vaina todavía se encuentra en etapa

de formación por lo que, al momento de cosechar el tubérculo, la planta aún no ha

producido semillas para la próxima siembra. Algunos agricultores siembran plantas

cerca de las casas con el objetivo de tener su fuente de semillas. Estas plantas deben

tener una atención especial y proporcionarles una enramada o tutores para que puedan

enredarse y producir vainas en abundancia. Para cosechar la semilla los agricultores

siembran en mayo y cosechan las vainas secas en el mes de diciembre y enero. Cada

13

vaina tiene un promedio de nueve semillas y una planta bien cuidada puede dar más de

3 libras de semilla.

1.5 Formas de consumo

La jícama se consume como una fruta refrescante en la época calurosa. El

tubérculo tiene una cáscara que se elimina fácilmente; se consume la parte blanca,

jugosa, de sabor moderadamente dulce a bien dulce. También es común la preparación

de jugo de jícama, así como su consumo en forma de verdura, en sopas o como ensalada

agregándole sal y limón. También se menciona su uso como aperitivo al freír rebanadas

del tubérculo o conservarlo en vinagre con cebolla y chile (Sorensen, pp. 55).

Solamente el tubérculo es comestible; sus hojas, tallos, vainas y semillas

contienen rotenona, sustancia con propiedades insecticidas que puede ser tóxica para el

humano.

1.5.1 Valor nutricional

La jícama contiene aproximadamente 20 mg. de vitamina C7. Además, el

tubérculo presenta un buen contenido de carbohidratos y minerales como calcio, hierro

y fósforo: Composición nutricional parcial del tubérculo de jícama (en 100 g de peso

fresco) (Sorensen, pp. 52, 1996)

14

Cuadro # 1 componentes promedio de la jícama

Componente Promedio de la jícama.

Proteínas (g) 1.30

Humedad % 87.00

Carbohidratos (g) 9.90

Grasas (g) 0.20

Almidón (g) 7.50

Fibra (g) 0.70

Fuente: (Julio E, 1993)

Cuadro # 2 minerales

Minerales

Calcio (mg) 15

Fósforo (mg) 16.80

Hierro (mg) 0.63

Cobre (mg) 0.43

Sodio (mg) 6

Potasio (mg) 175.00

Calorías 39.30

Fuente: (Julio E, 1993)

1.5.2 Otras propiedades de la Jícama

Aporta bajo contenido calórico.

Ayuda a combatir el estreñimiento.

Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemia para reducir el nivel de

azúcar en la sangre.

Es antioxidante.

Es refrescante, mitiga la sed y la sequedad de boca.

Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.

Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar

diarreas.

15

Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.

La jícama actúa como un poderoso antioxidante y anti-inflamatorio al calmar los

síntomas del asma.

La jícama está compuesta por un 90% de agua y 100 gramos nos aporta 35

calorías.

La jícama no engorda.

La jícama ayuda para aliviar y combatir el dolor de la enfermedad gota.

La tintura de las semillas aplicada externamente cura la sarna.

Mejora la asimilación del calcio.

Muy buena fruta para el sistema digestivo.

Otro de sus usos curativos de la jícama es para combatir la cistitis.

Previene infecciones gastrointestinales.

Puede corregir desórdenes estomacales bastante comunes como acidez,

indigestiones trastornos gástricos.

Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis).

Tiene propiedades diuréticas. (Cuadrado Merino, 2004)

1.5.3 Aspectos a investigar

Hasta ahora el cultivo de la jícama se mantiene gracias al trabajo de los

agricultores, prácticamente sin ninguna asistencia técnica. Aunque la falta de

producción local de semilla se ha solucionado importándola, aún faltan conocimientos

sobre otros aspectos básicos que podrían ser de utilidad no solamente para los

agricultores sino para otros productores de jícama; por ejemplo:

Se necesita investigar sobre aspectos de mercado y/o posibilidades de

exportación del tubérculo como un mecanismo para promover el cultivo de la

jícama. Es importante mencionar que, tal como se maneja, la jícama es un

16

cultivo completamente orgánico, lo que representa un atractivo adicional para el

mercadeo.

Se necesita realizar trabajos sobre producción y mejoramiento de semilla de la

jícama. Algunos autores mencionan la necesidad de identificar las especies

silvestres y cultivadas para iniciar un programa de mejoramiento (Sorensen, pp.

109).

También es importante mejorar las condiciones de producción y

almacenamiento de la semilla ya que la humedad excesiva disminuye

significativamente el poder germinativo.

Se necesita mejorar el manejo agronómico del cultivo de la jícama. Este aspecto

estará determinado especialmente por la manera en que técnicos e investigadores

se interesen por conocer sobre este cultivo y dediquen esfuerzos conjuntos con

los agricultores para eliminar aspectos limitantes. (Julio E, 1993)

17

Capitulo II

Metodología de la Investigación

2.1 Método de observación directa

Se realiza este método cuando se pone en contacto personal con el hecho o fenómeno

que se investiga, a través de los sentidos.

A continuación un cuadro de las etapas y actividades a realizar

Cuadro # 3 Actividades por etapas del método de observación directa

ETAPAS ACTIVIDADES

Observación

Encontrar sitios o lugares donde

se cosecha la jícama.

Encuestas Saber que tan conocida es la

Jícama.

Conocer su métodos de consumo

Resultados Cuál es el nivel de aceptación de

la Jícama,

Realizar el método de aceptación

para el consumo

Elaborado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín

18

2.2 Lugares donde se cosecha la jícama

En el territorio ecuatoriano se siembran diversas variedades frutales que poseen altas

propiedades nutricionales y curativas, entre una de estas se encuentra la jícama. Esta

leguminosa, se cultiva en la región interandina o sierra del Ecuador.

2.3 Producción de jícama en el Ecuador

Las provincias donde más se cultiva la jícama son las que se muestra a continuación:

Figura # 7 mapa de producción de la jícama

Fuente: google imágenes mapas.

Adaptado por: Sonnia Montes y Jenifer Jarrín

19

2.4 Consumo de la Jícama

La jícama sirve para alimentar a los niños desde la escuela, debido a que se la

considera una fruta cuyo sabor es muy parecido a la manzana o pera, se la puede servir

como jugos, cruda, ya que es muy nutritiva. Sus hojas pueden ser consumidas, ya que

nos ayuda a bajar de peso, si se la bebe en infusiones.

En el Ecuador no se la comercializa, por lo tanto no se la utiliza de la mejor

manera, los pocos productores que hay, en su mayoría la utilizan para consumo propio,

como es en las provincias de Bolívar, Imbabura; Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo,

Cañar, Azuay, Loja. (ARROBO, 2013)

2.5 Encuestas

Para saber qué porcentajes de personas saben o conocen de la existencia de la

jícama, se utilizó el método de la encuesta.

2.6 Muestra

Se considera una muestra a una parte de la población, cuando es muy numeroso,

para estudiar cada uno de ellos, se utilizan las muestras. Esta muestra debe ser

representativa, debido a que su estudio nos permite obtener información adecuada.

(Pérez, 2004)

Para realizar estas encuestas se consultaron un total de 100 personas por cada

una de las regiones Costa, Sierra y Oriente, con el siguiente cuestionario:

1) ¿Conoce usted la jícama?

Sí No

2) ¿Con qué otro nombre conoce usted la jícama?

Yacón

Jíquima

Jiquimilla

20

Aricona

3) ¿Conoce usted el valor nutricional de la jícama?

Sí No

4) ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la jícama?

Sí No

5) ¿Ha probado usted la jícama?

Sí No

6) ¿Recomendaría usted el consumo de la jícama?

Sí No

7) ¿De qué forma ha consumido usted la jícama?

Frita

Cruda

Cocida

8) ¿De qué forma le gustaría probar la jícama?

Postres

Galletas

Colada

Compota

Ensaladas

21

Dando como resultado lo siguiente:

Cuadro # 4 ¿Conoce usted la jícama?

REGION SI NO TOTAL

COSTA 23 77 100

SIERRA 83 17 100

ORIENTE 71 29 100


Gráfico #1 ¿Conoce usted la Jícama?


Análisis

Según los resultados de la encuesta podemos ver que la jícama es más conocida

en la región Sierra en un 83%, y en segundo lugar la región del Oriente con un 71%,

como podemos observar en la región costa es conocida por solo un 23%.

Hubo personas que no conocían la jícama, por lo que a estos encuestados no se

les pudo continuar con el cuestionario, quedando el total de la muestra así: en la costa

23, en la sierra 83 y en el oriente 71 personas, aclaramos esto para evitar confusiones al

establecer los porcentajes en los siguientes ítems.

23

83

71 77

17

29

COSTA SIERRA ORIENTE

SI NO

22

Cuadro # 5 ¿Con que otro nombre conoce usted la jícama?

NOMBRE COSTA SIERRA ORIENTE

JIQUIMILLA 5 8 6

YACON 5 67 58

JIQUIMA 13 8 5

ARICOMA 0 0 2

TOTAL 23 83 71


Gráfico # 2 ¿Con qué otro nombre conoce usted la Jícama?


Análisis

Como podemos observar a la jícama se la conoce en la región de la Sierra con el

nombre de Yacón, con un 80.72% y en la región del Oriente con un 81.69%, mientras

que en la costa apenas un 21.74%

5 5

13

0

8

67

8

0 6

58

5 2

JIQUIMILLA YACON JIQUIMA ARICOMA


23

Cuadro # 6 ¿Conoce usted el valor nutricional de la jícama?

REGION SI NO TOTAL

COSTA 8 15 23

SIERRA 81 2 83

ORIENTE 28 43 71


Gráfico # 3 ¿Conoce usted el valor nutricional de la Jícama?


Análisis

El 34.78% de encuestados en la costa saben del valor nutricional de la jícama,

pero es en la sierra donde más lo conocen con un 97.59% a diferencia de la región

Oriental con un 39.44%.

8

81

28

15

2

43


SI NO

24

Cuadro # 7 ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la jícama?

REGION SI NO TOTAL

COSTA 18 5 23

SIERRA 83 0 83

ORIENTE 71 0 71


Gráfico # 4 ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la Jícama?


Análisis

El Gráfico nos muestra que en la costa el 78.26% conocen las propiedades

medicinales de la jícama mientras que en sierra y oriente el 100% de las personas

encuestadas lo afirman, demostrándonos que más que por nutrición las personas la

consumen como preventivo o curativo de alguna enfermedad.

18

83

71

5 0 0


SI NO

25

Cuadro # 8 ¿Ha probado usted la jícama?

REGION SI NO TOTAL

COSTA 19 4 23

SIERRA 83 0 83

ORIENTE 64 7 71


Gráfico # 5 ¿Ha probado usted la Jícama?


Análisis

De acuerdo al gráfico, en la costa del total de encuestados, el 82.61% ha probado

la jícama, mientras que en la sierra el 100% y en el oriente un 90.14%.

19

83

64

4 0

7


SI NO

26

Cuadro # 9 ¿Recomendaría usted el consumo de la jícama?

REGION SI NO TOTAL

COSTA 19 4 23

SIERRA 83 0 83

ORIENTE 64 7 71


Gráfico # 6 ¿Recomendaría usted el consumo de la Jícama?


Análisis

Este Gráfico coincide con el anterior, es decir 82.61% en la costa, 100% en la

sierra y un 90.14 en el oriente recomendarían el consumo de la jícama, esto significa

que el 100% de las personas que la consumieron les gusta su sabor.

19

83

64

4 0

7


SI NO

27

Cuadro # 10 ¿De qué forma ha consumido usted la jícama?

FORMA COSTA SIERRA ORIENTE

CURTIDA 5 19 12

CRUDA 14 23 40

COCIDA 4 41 19

TOTAL 23 83 71


Gráfico # 7 ¿De qué forma ha consumido usted la Jícama?


Análisis

El Gráfico nos indica, que de forma general, en la costa con un 60.87%, en la

sierra con un 27.71% y en el oriente con un 56.34% la jícama más se consume cruda,

debido a que la consideran como una fruta, solo en la sierra la incidencia es mayor hacia

consumirla cocida, debido a que es donde más la conocen y los consumidores han

experimentado nuevas formas de prepararla.

5

19

12 14

23

40

4

41

19


CURTIDA CRUDA COCIDA

28

Cuadro # 11 ¿De qué forma le gustaría probar la jícama?

FORMA COSTA SIERRA ORIENTE

POSTRE 6 18 15

GALLETA 9 8 8

COMPOTA 3 11 10

ENSALADA 5 4 0

COLADA 0 42 38

TOTAL 23 83 71


Gráfico # 8 ¿De qué forma le gustaría probar la Jícama?


Análisis

Como se puede observar en el cuadro estadístico en la sierra con un 50.60% y en

el oriente con un 53.52%, prefieren probar la jícama en coladas, así mismo en la costa

con el 26.09%, en la sierra con el 21.69% y en el oriente con el 21.13% prefieren el

postre, debido al sabor dulce que posee.

6 9

3 5

0

18

8 11

4

42

15

8 10

0

38

POSTRE GALLETA COMPOTA ENSALADA COLADA


29

2.7 Elaboración de Recetas

De acuerdo a los criterios emitidos por los encuestados se elaboraron las siguientes

recetas, y que se detallan a continuación donde consta el gramaje, y su respectivo

procedimiento.

Nuestra propuesta es la siguiente

2 entradas.

1 sopa.

1 plato fuerte.

1 postre

1 Bebida

30

Receta # 1 Empana de jícama


RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Empanada de Jícama

CATEGORIA: Entrada

PAX:4

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Jícama 500 g

Harina 200 g

Huevo 1 unid

Sal 10 g

Queso 150 g

Aceite 250 ml

Procedimiento:

Procesar la jícama, quitarle la mayor cantidad de líquido.

En un bowl mezclar la harina con la jícama, agregar el huevo y la sal, amasar hasta

que todos los ingredientes se incorporen muy bien y obtener una masa suave y sin

grumos.

Estirar la masa hasta formar el tamaño deseado, rellenar con el queso y cerrar,

En un sartén calentar el aceite y freír las empanadas. Servir calientes.

31

Receta # 2 ceviche de jícama


RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Ceviche de Jícama

CATEGORIA: Entrada

PAX:4

INGEDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Jícama 500 g Médium dice

Pimiento Rojo 100 g Médium dice

Pimiento Verde 100 g Médium dice

Pimiento Amarillo 100 g Médium dice

Cebolla Paiteña 100 g Médium dice

Limón A Gusto

Jugo de la Jícama 200 ml

Cilantro 20 g Picado Finamente

Tomate 100 g Escaldado y Médium dice

Sal A Gusto

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes dejar reposar con el limón, luego agregar el cilantro

finamente picado y sal al gusto.

32

Receta # 3 viche de camarón y pescado

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Viche de camarón y pescado

CATEGORIA: Sopa

PAX: 5


Pasta de maní 100 g

Cebolla paiteña 100 g Brunoisse

Pimiento verde 50 g Brunoisse

Verdura 200 g Paisana

Zapallo 300 g Médium dice

Choclo 1 unid Rodaja

Jícama 800 g Rallada

Verde 1 unid Rallado

Maduro 1 unid Rodaja

Yuca 400 g Small dice

Camarón 200 g Limpio y desvenado

Picudo 200 g Médium dice

Aceite 40 g

Achiote 20 g

Cilantro 50 g

Fondo de pescado 1 lt

Sal 15 g

33


Procedimiento:

En una olla colocar el aceite, las cebollas, hasta que se cristalice incorporar el

pimiento y los demás ingredientes junto con el fondo, hasta que hierva .

Licuar el maní con un poco de fondo y la jícama reservamos. En un bowl rallar el

verde con la jícama, adicionar un poco de maní, sal y achiote, formar bolitas

pequeñas para incorporarlas a la sopa, junto con el maní licuado.

Una vez que se cocinen las bolitas de verde, incorporar el camarón, el pescado y el

maduro, rectificar el sabor y servirlo.

34

Receta # 4 pollo en salsa de jícama


RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Pollo en salsa de jícama

CATEGORIA: Plato fuerte

PAX:4


Jícama 500 g Procesada

Pollo 500 g Cortada en presas

Pimienta negra 2 g

Ajo 10 g Cortado finamente

Cebolla perla 100 g Cortada en brunoisse

Aceite 500 ml

Crema de Leche 100 ml

Fondo de Pollo 1000 ml

Vino blanco 50 ml

Perejil 5 g

Sal Al gusto

Procedimiento: Sazonar el pollo con sal y pimienta. En un sartén poner el aceite

sellar el pollo. Reservar. En el mismo sartén, agregar una cucharadita de aceite,

incorporar la cebolla, el ajo, hasta que se cristalice, agregar el vino blanco, el fondo y

la jícama, una vez que hierva, incorporar la crema leche y el pollo hasta que se

incorporen los sabores. Rectificar sabores e incorporar el perejil al final. Servir.

35

Receta # 5 Cupcake de vainilla con mermelada de jícama


RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Cupcake de vainilla con mermelada de Jícama

CATEGORIA: Postre

PAX: 24


Masa:

Azúcar 300 g

Grasa 200 g

Aceite 100 ml

Sal 5 gr

Huevos 6 unid.

Esencia de Vainilla 5 ml

Harina 500 g

Polvo Hornear 5 g

Mermelada:

Jícama 500 g Médium dice

Azúcar 100 g

Ron 30 ml

Procedimiento:

Masa:

En la batidora cremar el azúcar, la mantequilla, el aceite y la sal durante 5 minutos, luego

agregarle uno a uno los huevos, por ultimo incorporar los ingredientes secos. La masa ponerla

en los pirotines y hornear a 180 grados centígrados por 25 minutos.

Mermelada:

En una sartén poner la Jícama y el azúcar, dejar ablandar luego de 20 minutos agregar el ron

y flambear, retirar de la sartén y procesar los ingredientes y está listo.

Una vez estén los cupcakes listos dejar reposar unos 10 minutos, hacer un agujero en la parte

de arriba para poder rellenar con la mermelada. Decorar con crema chantilly.

36

Receta # 6 colada de jícama


RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DEL PLATO: Colada de Jícama

CATEGORIA: Bebida

PAX:4


Jícama 300 g Cortada en cuadros

Avena 100 g

Panela 150 g

Azúcar C/N

Canela A Gusto

Jícama 500 g Procesada (Utilizar el jugo)

Agua 200 ml

Procedimiento:

En una olla poner el jugo de la jícama procesada con el agua, agregar la avena, la

jícama cortada en cuadros, la panela, la canela dejar hervir durante unos veinte

minutos, luego sacarla del fuego y licuarla, cernir la colada y servir.

37

2.8 Evaluación Sensorial

El análisis sensorial es una forma que el hombre tiene para saber si acepta o

rechaza los alimentos, de acuerdo a las sensaciones que experimenta al consumirlos. De

esta manera se establecen criterios para saber la calidad y la selección de los alimentos.

Esta evaluación se la realiza mediante un análisis sensorial. (Franciso Ibañez Moya,

2001)

Para esta investigación se realizó el análisis sensorial mediante la escala

hedónica, en la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, el miércoles

11 de noviembre de 2015, a las 14h30, a un grupo de 20 personas, incluidos

instructores, autoridades, y alumnos, con el siguiente menú:

ENTRADA

Empanada de Jícama

Ceviche de Jícama

SOPA

Viche de Jícama

PLATO FUERTE

Pollo en Salsa de Jícama

POSTRE

Cupcake de Vainilla con Mermelada de Jícama

BEBIDA

Colada de Jícama.

Dando como resultado lo siguiente:

38

Capítulo III

3. Análisis y Resultados de la Evaluación Sensorial

El análisis sensorial realizado, en la Universidad de Guayaquil, Facultad de

Ingeniería Química, el miércoles 11 de noviembre de 2015, a las 14h30, a un grupo de

20 personas, incluidos instructores, autoridades, y alumnos, con el siguiente menú:

ENTRADA

Empanada de Jícama

Ceviche de Jícama

SOPA

Viche de Jícama

PLATO FUERTE

Pollo en Salsa de Jícama

POSTRE

Cupcake de Vainilla con Mermelada de Jícama

BEBIDA

Colada de Jícama.

39

Resultados

3.1. Entrada

Cuadro # 12 Empanada de Jícama

CUALIFICACION # EVALUADORES % EVALUADORES

ME AGRADA MUCHO 2 10

ME AGRADA 10 50

NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA 5 25

ME DESAGRADA 3 15

ME DESAGRADA MUCHO 0 0

TOTAL 20 100


Gráfico # 9 Empanada de jícama


Análisis:

En forma general la empanada gustó a los evaluadores, a un 50% les agradó, a

un 10% les agradó mucho, al 15% que les desagradó manifestaron que faltó

protagonismo del ingrediente principal.

2

10

5 3

0

10

50

25

15

0

ME AGRADAMUCHO

ME AGRADA NI ME AGRADA NIME DESAGRADA

ME DESAGRADA ME DESAGRADAMUCHO

# EVALUADORES % EVALUADORES

40

3.2 Entrada

Cuadro # 13 Ceviche de Jícama



ME AGRADA 11 55


ME DESAGRADA 1 5


TOTAL 20 100


Gráfico # 10 Ceviche de jícama


Análisis:

El ceviche tuvo muy buena aceptación, al 30% les agrado mucho, al 55% les

agrado, un 10% indeciso y solo un 5% les desagrado, la aceptación se debió al alto

contenido de vitaminas y minerales pero sobre todo por la armónica combinación de los

vegetales.

6 11

2 1 0

30

55

10 5

0

ME AGRADAMUCHO

ME AGRADA NI ME AGRADANI ME

DESAGRADA

ME DESAGRADAME DESAGRADAMUCHO


41

3.3 Sopa

Cuadro # 14 Viche de Jícama



ME AGRADA 8 40


ME DESAGRADA 0 0


TOTAL 20 100


Gráfico # 11 Viche de jícama


Análisis:

El viche también tuvo muy buena aceptación, un 45% les agrado mucho, a un

40% les agrado, sumado es un 85% de aceptación frente a un 15% de indecisión y esto

se debió a la combinación de camarón y pescado, lo que le permitió acentuar el

agradable sabor a marisco.

9 8

3 0 0

45

40

15

0 0

ME AGRADAMUCHO

ME AGRADA NI ME AGRADA NIME DESAGRADA

ME DESAGRADA ME DESAGRADAMUCHO


42

3.4 Plato Fuerte

Cuadro # 15 Pollo en salsa de jícama



ME AGRADA 10 50


ME DESAGRADA 0 0


TOTAL 20 100


Gráfico # 12 Pollo en salsa de jícama


Análisis:

Otro plato fuerte que gusto mucho, fue este pollo en salsa de jícama, a un 40%

les agrado mucho, al 50% les agrado, sumado da un 90% de agrado. Frene a apenas un

10% de indecisión, debiéndose esto a la excelente combinación de la carne blanca, el

vino blanco y la textura de la salsa de jícama.

8 10

2 0 0

40

50

10

0 0

ME AGRADAMUCHO


DESAGRADA



43

3.5 Bebida

Cuadro # 16 Colada de Jícama



ME AGRADA 2 10


ME DESAGRADA 0 0


TOTAL 20 100


Gráfico # 13 Colada de jícama


Análisis: Que mejor que tomar un vaso de colada ligera de jícama para bajar la

comida y ayudar a la digestión, así quedó demostrado por la aceptación de los

evaluadores, quienes en un 90% manifestaron que les agrado mucho y un 10% que les

agrado, sumando un 100% de aceptación.

18

2 0 0 0

90

10

0 0 0

ME AGRADAMUCHO


DESAGRADA



44

3.6 Postre

Cuadro # 17 Cupcake de Jícama



ME AGRADA 9 45


ME DESAGRADA 0 0


TOTAL 20 100


Gráfico # 14 Cupcake de Jicama


Análisis:

El Cupcake fue muy bien recibido, por cuanto a más de resaltar la satisfacción

de los sabores anteriores, complementariamente aporto con nutrientes ya que contenía

mermelada de jícama, fue así que al 50% les agrado mucho, al 45% les agrado y solo un

5% no opinaron.

10 9

1 0 0

50 45

5 0 0

ME AGRADAMUCHO


DESAGRADA



45

Conclusiones

En el Ecuador la gastronomía es tan extensa y diversa, que desde hace mucho

tiempo posee identidad propia, rescatándose el hecho de que si bien es cierto utilizamos

productos traídos de fuera, no es menos cierto que la mayoría de las preparaciones las

hacemos con nuestros propios productos.

La inclusión paulatina y sostenida de la jícama en nuestra gastronomía,

coadyuvará no solo a la excelente nutrición de la población en general, sino al sustento

económico de las personas que se dediquen a su producción y comercialización, además

del ingreso de divisas para el erario nacional, por el tema de la potencial exportación del

tubérculo y el turismo, ya que muchas personas querrán conocer la tierra donde se

produce ese producto con tanta bondades. En general, las personas están ávidas de

consumir productos naturales, alimentos que aparte de satisfacer la ingesta de comida,

aporten con nutrientes que les ayuden a conservar un buen estado de salud.

Ya en la preparación de los platos se estableció que:

Por la cantidad de líquido que contiene la jícama no es apta para la

fritura.

Al momento de cocinarla lo que hace es acentuar su dulzor y no se

ablanda

46

La jícama tiende a oxidarse muy rápido por lo que es necesario usar

algún tipo de cítrico para retrasar o evitar la oxidación de la misma

Al momento de preparar la colada se comprobó que no es necesario

mucho dulce ya que de por sí, la jícama aporta con su dulzor natural y

esto ayuda a las personas con diabetes o que estén haciendo dieta y no

puedan consumir ningún tipo de endulzante.

La jícama por no poseer un sabor intenso, se la puede usar en todo tipo

de preparaciones tanto dulces como saladas.

Propuesta

En virtud de las evaluaciones y análisis sensoriales realizados y considerando

el grado de aceptación hacia la aplicación de la jícama como ingrediente dentro de la

gastronomía, una excelente propuesta seria, que se incluya la colada de jícama en la

colación escolar, y en los hospitales como comida de dieta para los pacientes.

47

Recomendaciones

Conociendo las excelentes propiedades de la jícama es recomendable que

instituciones privadas como públicas, promuevan su producción, comercialización y

consumo, que se inicien verdaderas y masivas campañas para que la gente conozca el

producto, su sabor, su utilización, sus beneficios, una vez dado este primer paso se

sumaran personas visionarias que verán en su producción y comercialización la

rentabilidad necesaria para invertir y en este punto deberían entrar a participar el

gobierno y las instituciones financieras, el gobierno para ayudar con asesoramiento

técnico y las instituciones financieras para extender las facilidades crediticias que sean

necesarias para sacar adelante este proyecto.

Creemos que con una participación racional, esto es, sin excesivos fines de lucro de

parte de los inversores o de cálculos políticos de parte del gobierno, podríamos ganar

todos, los inversores con el retorno de su capital y su justo beneficio, el gobierno al

reducir la inversión en salud, puesto que un pueblo bien alimentado visita menos los

hospitales, pero sobre todo gana la población, ya que se abrirían nuevas fuentes de

empleo además que se alimentarían con calidad y a bajo precio.

48

Bibliografía

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de Investigaciones Agrícolas de El Bajío.

ARROBO, J. V. (30 de Mayo de 2013). Jicama no le damos el valor que tiene.

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Blogger. (28 de Abril de 2011). Obtenido de isnajicama.blogspot.com/2011/04/la-

jicama.html

Bukasov. (1981). Plantas cultivadas de México Guatemala y Colombia. Costa Rica:

Bib. Orton.

Cuadrado Merino, L. F. (2004). Estudio Bromatológico y Fitoquímico de la jicama.

Riobamba: INIAP.

Duke, J. (2012). Manual de leguminosas de importancia económica mundial. New

York: Springer.

Franciso Ibañez Moya, Y. B. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Taylor & Francis.

Freddy Espibnoza, Maten Sorensen, Patricia Agenti. (Enero de 1999). FONAIAP.

Obtenido de

http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd61/jicam

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Julio E, A. R. (1993). Jicamas Silvestres y Cultivadas. Costa Rica: Bib, Orton IICA

CATIE.

León, J. (1981). Las plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia. Costa Rica:

Agrinter.

49

León, J. (2000). Botánica de los cultivos tropicales. Costa Rica: Agroamérica.

Morillo. (1998). Análisis del poliformismo en las colecciones e jicama y miso del Banco

de Germoplasma del INIAP. Quito.

Pérez, J. T. (2004). Estadística. Prueba Específica. España: Mad, S.L.

Sorensen, M. (1990). Observaciones sobre distribución, ecología y cultivo de las

leguminosas. Netherlands: Universidad Agrícola.

Villacrés, E. (1999). La jícama y su potencial en el campo alimentico. Revista

Informativa del Instituto Nacional de Investigaciones, 11.

50

Anexo # 1

Universidad de Guayaquil Facultad de ingeniería química

Lic. En gastronomía Encuesta realizada como apoyo al trabajo de titulación “Investigación de la JICAMA, sus

propiedades y aplicación en la gastronomía ecuatoriana.”

Datos del encuestado

Nombre: ________________________________ N° de Cedula: _______________

1) ¿Conoce usted la jícama?

Sí No

2) ¿Con que otro nombre conoce usted la jícama?

Yacón

Jíquima

Jiquimilla

Aricona

3) ¿Conoce usted el valor nutricional de la jícama?

Sí No

4) ¿Conoce usted de las propiedades medicinales de la jícama?

Sí No

5) ¿Ha probado usted la jícama?

Sí No

6) ¿Recomendaría usted el consumo de la jícama?

Sí No

7) ¿De qué forma ha consumido usted la jícama?

Frita

Cruda

Cocida

8) ¿De qué forma le gustaría probar la jícama?

Postres

Galletas

Colada

Compota

Ensaladas

51

Anexo # 2

Hojas para evaluación sensorial

ESCALA CALORICA DE ACEPTACION

NOMBRES: SONNIA MONTES, JENIFER JARRIN

TEMA: INVESTIGACION DE LA JÍCAMA, SUS PROPIEDADES Y LA APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA

ECUATORIANA

FECHA: 11 DE NOVIEMBRE DE 2015

BUENOS DIAS SEÑORES EVALUADORES, ESTAS SON LAS MUESTRAS QUE USTEDES DEBEN PROBAR Y

REGISTRAR EN LA ESCALA DE ACEPTACION.

MUESTRA # 1 EMPANADA DE JÍCAMA

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________




ECUATORIANA




MUESTRA # 2 CEVICHE DE JICAMA

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

NIVEL DE ACEPTACION MARCA

ME AGRADA MUCHO

ME AGRADA

NI ME AGRADA NI ME DESAGRADA

ME DESAGRADA

ME DESAGRADA MUCHO


ME AGRADA MUCHO

ME AGRADA


ME DESAGRADA

ME DESAGRADA MUCHO

52




ECUATORIANA




MUESTRA # 3 VICHE DE CAMARON Y PESCADO

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________




ECUATORIANA




MUESTRA # 4 CUPCAKE DE JICAMA

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


ME AGRADA MUCHO

ME AGRADA


ME DESAGRADA

ME DESAGRADA MUCHO


ME AGRADA MUCHO

ME AGRADA


ME DESAGRADA

ME DESAGRADA MUCHO

53




ECUATORIANA




MUESTRA # 5 COLADA DE JICAMA

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________




ECUATORIANA




MUESTRA # 6 POLLO EN SALSA DE JICAMA

OBSERVACIONES:_______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


ME AGRADA MUCHO

ME AGRADA


ME DESAGRADA

ME DESAGRADA MUCHO


ME AGRADA MUCHO

ME AGRADA


ME DESAGRADA

ME DESAGRADA MUCHO

54

Anexo # 3

Foto # 1 Encuesta Sra. María Trejo Foto # 2 Entrevista Sra. Rosa García

Foto # 3 Feria de la Jícama Foto # 4 Plantación del Puyo

55

Foto # 5 Té de Jicama Foto # 6 Exposición propiedades Jícama

Foto # 7 Plantación Puyo Foto # 8 Píllaro

56

Foto # 9 Mercado América Ambato

Foto # 10 Encuesta Sr. José Guagua Foto # 11 Camino al Puyo

57

Foto # 12 cosecha de la jícama

Foto # 13 recolección de la jícama Foto # 14 terreno post-cosecha

58

Foto # 15 Evaluación Sensorial Foto # 16 Explicación del Viche Jícama

Foto # 17 Degustación de la Colada de Jícama

59

Foto # 18 Explicación sobre la Jícama Foto # 19 Degustación del Ceviche Jícama

Foto # 20 Explicación de proceso Jícama Foto # 21 Evaluación del Cup cake Jícama

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