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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de ingeniería química
Carrera de licenciatura en gastronomía
TEMA:
Productos horneados a base de soya (Glycine max), quinua (Chenopodium quinua) y
chía (Salvia hispánica)
(Trabajo de titulación de licenciatura)
Autores:
Gina Stefania Andrade Granados
Arelis María Angulo Márquez
Tutor:
Msc. Roddy Peñafiel León
Guayaquil, Marzo del 2016
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de ingeniería química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACION
Tema:
Productos horneados a base de soya (Glycine max), quinua (Chenopodium quinua) y
chía (Salvia hispánica)
Trabajo de titulación presentada por
GINA ANDRADE GRANADOS
ARELIS ANGULO MARQUEZ
Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación
----------------------------------------- -----------------------------------
Ing. Marco Añazco Maldonado Ing. Roddy Peñafiel, MSc.
PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO
--------------------------------------- -----------------------------------
Tnlga. Grace Molina Bravo, MAE Lcda. Cristina Macas López,Msc.
MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
Fecha de finalización trabajo de titulación: Marzo-2016
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………
GINA ANDRADE GRANADOS
Firma………………………
ARELIS ANGULO MÁRQUEZ
Dedicatoria
Dedico esta tesis a Dios por darme sabiduría y entendimiento para lograr mi sueño.
A mis padres que estuvieron ahí dando fuerzas para poder lograr esto. A mi tutor de
tesis Roddy Peñafiel, a mi profesor Pablo Landazuri y todos los profesores que me
ayudaron a culminar esta tesis. A mi querido esposo Luis Guadamud a mis hijas Danna
y Paula, estas tres personas son impórtate en este desarrollo gracias por su apoyo y estar
aquí en el trayecto de mi camino para lograr mis sueños más bien seria nuestro sueño. A
mi querida amiga y compañera de tesis Gina Andrade, una persona especial y querida,
culminando esta meta que la iniciamos juntas y terminamos juntas. Para todas estas
personas especiales va esta dedicatoria de tesis, gracias por su apoyo, comprensión y
cariño.
Arelis Angulo Márquez
Dedico especialmente estas palabras a la mujer de mi vida, mi madre, a ella le debo
desde mi primer minuto de vida hasta el último momento de la misma, ha sido la
persona que ha dado su felicidad por mis sueños, este logro no es sólo por mí, también
por ella y por mi pequeño Sebastián.
No puedo olvidar tampoco a las personas que me han apoyado en este transcurso,
quienes pusieron su granito de arena para que pueda continuar con este proyecto y
culminarlo, mi padre es uno de ellos, ha estado tan dedicado a darme la mano cuando
siempre lo he necesitado, y a su esposa quien con paciencia dedicó tiempo para
guiarme, a Bryan, a mis primas y a mis tías. Los amo.
Gina Andrade Granados
Agradecimiento
El presente trabajo de tesis, agradezco a Dios por bendecirme, y hacer posible este
sueño. A la Universidad de Guayaquil por haberme permitido estudiar aquí.
A mi tutor de tesis Roddy Peñafiel por ayudarme y corregir para que esta tesis sea un
éxito. A mi profesor Pablo Landazuri que con sus conocimientos hizo posible la
elaboración de estos productos. A mi familia que siempre me apoyo incondicionalmente
para cumplir mi meta. Son muchas las personas que han formado parte de mi vida
profesional a las que me gustaría, agradecer su amistad, consejos y apoyos, que hoy
están aquí conmigo y las que no están de igual gracias, siempre los llevo en mi mente y
en mi corazón ya que de una u otra manera han hecho posible este logro.
Arelis Angulo Márquez
Agradezco especialmente a mi querida amiga Arelis por ser parte de este logro, con
quien he compartido tantas experiencias y ahora este tan importante, a mi Tutor a quien
admiro desde que lo conozco por su constancia, paciencia y logros, quién siempre
estuvo dispuesto a ayudarnos, hasta en sus momentos libres.
A nuestro querido Pablo Landazuri, una persona tan extraordinaria, que no dudo en
darnos la mano con su conocimiento para hacer este proyecto realidad. A todos los
profesores que fueron parte y nos colaboraron de manera desinteresada, en especial a
Marco Añazco a quien recurríamos frecuentemente y siempre nos atendió con una grata
sonrisa.
Gina Andrade Granados
ÍNDICE
Pág
Resumen…………………………….……………………………………………… i
Introducción………………………………………………………………………… ii
a)Planteamiento del problema…………………………………………………… iv
b) Justificación de la investigación……………………………………………… v
c)Objetivo general……………………………………………………………….. vi
d)Objetivos específicos………………………………………………………….. vii
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO
1.1 La soya………………………………………………………………………. 1
1.1.1. Historia………………………………………………………………. 1
1.1.2. Características botánicas de la soya…………………………………. 1
1.1.3. Fertilización de la soya………………………………………………. 4
1.1.4. Propiedades y uso de la soya………………………………………… 4
1.1.5. Harina de soya……………………………………………………….. 7
1.1.6. Soya en el Ecuador…………………………………………………... 8
1.1.7. Producción mundial………………………………………………….. 9
1.2 Chía………………………………………………………………………….. 10
1.2.1. Historia………………………………………………………………. 10
1.2.2. Características de la planta…………………………………………... 12
1.2.3. Composición y características nutricionales…………..……………. 13
1.2.4. Cultivo de la chía…………………………………………………….. 16
1.3 Quinua……………………………………………………………………….. 19
1.3.1. Historia………………………………………………………………. 19
1.3.2. Características de la planta…………………………………………... 21
1.3.3. Composición y características nutricionales……………...…………. 22
1.3.4. Harina de quinua……………………………………………………... 23
1.4 Salud y nutrición en el Ecuador……………………………………………... 26
1.4.1. Salud…………………………………………………………………. 26
1.4.2. Nutrición en el Ecuador……………………………………………… 27
1.5 Alimentos procesados y conservantes………………………………………. 29
1.5.1. Aditivos alimentarios………………………………………………… 31
CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Introducción…………………………………………………………………. 32
2.2 Diseño de Investigación………………………………………………… 32
2.2.1. Metodología cuantitativa…………………………………………….. 32
2.2.2. Tipo de investigación………………………………………………… 34
2.2.3. Técnica……………………………………………………………….. 34
2.3 Objetivo general……………………………………………………………... 35
2.4 Objetivos específicos………………………………………………………... 35
2.5 Segmento de mercado de venta ……………………………………………... 36
2.6 Grupo Objetivo……………………………………………………………… 36
2.6.1. Población…………………………………………………………….. 37
2.7 Determinación de la muestra………………………………………………... 38
2.8 Resultados de las encuestas y análisis………………………………………. 40
2.9 Marketing Mix………………………………………………………………. 56
2.9.1. Producto……………………………………………………………… 56
2.9.2. Precio………………………………………………………………… 57
2.9.3. Plaza………………………………………………………………….. 57
2.9.4. Publicidad……………………………………………………………. 58
2.10 Análisis PEST……………………………………………………………… 59
2.10.1. Político……………………………………………………………… 59
2.10.2. Económico………………………………………………………….. 59
2.10.3. Social……………………………………………………………….. 60
2.10.4. Tecnológico………………………………………………………… 61
2.11 Análisis F.O.D.A…………………………………………………………... 61
2.11.1. Fortalezas…………………………………………………………… 61
2.11.2. Oportunidades………………………………………………………. 61
2.11.3. Debilidades…………………………………………………………. 62
2.11.4. Amenazas…………………………………………………………… 62
2.12 Análisis Porter……………………………………………………………… 62
2.12.1. El poder de negociación de los proveedores……………………….. 62
2.12.2. El poder de negociación de los compradores………………………. 63
2.12.3. Amenaza de nuevos entrantes………………………………………. 63
2.12.4. Amenaza de sustitutos……………………………………………… 64
2.12.5. Rivalidad entre los competidores existentes………………………... 64
CAPÍTULO 3: FACTIBILIDAD TÉCNICA
3.1 Materiales e ingredientes para las experimentaciones………………………. 65
3.2 Metodología de la investigación…………………………………………….. 66
3.3 Norma INEN para productos de pastelería fina y galletería………………… 67
3.4 Caracterización de las harinas de trigo, quinua y soya……………………… 69
3.5 Experimentación de galletas………………………………………………… 70
3.5.1. Experimentación 1…………………………………………………… 70
3.5.2. Experimentación 2…………………………………………………… 71
3.5.3. Experimentación 3…………………………………………………… 73
3.5.4. Experimentación 4…………………………………………………… 74
3.5.5. Experimentación 5…………………………………………………… 75
3.6 Diagrama de flujo: Elaboración de galletas de harina de trigo y quinua……. 78
3.7 Descripción del proceso para la elaboración de galletas de quinua…………. 79
3.7.1. Compra de Materia prima……………………………………………. 79
3.7.2. Pesado de materia prima……………………………………………... 79
3.7.3. Mezclado de ingredientes y amasado………………………………... 79
3.7.4. Reposo de masa en refrigeración…………………………………….. 81
3.7.5. Adición de quinua tostada en la superficie de la galleta……………... 82
3.7.6. Laminado de la masa………………………………………………… 82
3.7.7. Horneado de galletas………………………………………………… 83
3.7.8. Enfriamiento…………………………………………………………. 83
3.7.9. Empaquetado………………………………………………………… 84
3.7.10. Almacenamiento……………………………………………………. 84
3.8 Experimentación del cake…………………………………………………… 84
3.8.1. Experimentación 1…………………………………………………… 85
3.8.2. Experimentación 2…………………………………………………… 87
3.8.3. Experimentación 3…………………………………………………… 89
3.8.4. Experimentación 4…………………………………………………… 91
3.9 Diagrama de flujo: Elaboración de Nutripastelito…………………………... 94
3.10 Descripción de procesos elaboración del cake de soya quinua y chia……... 95
3.10.1. Compra de Materia prima…………………………………………... 95
3.10.2. Pesado de materia prima……………………………………………. 95
3.10.3. Cremado…………………………………………………………….. 95
3.10.4. Mezcla de ingredientes……………………………………………... 97
3.10.5. Colocación de la masa en moldes………………………………….. 99
3.10.6. Horneado…………………………………………………………… 100
3.10.7. Enfriamiento………………………………………………………... 101
3.10.8. Laminado…………………………………………………………… 101
3.10.9. Empaquetado……………………………………………………….. 101
3.10.10. Almacenamiento………………………………………………….. 101
3.11 Recetas estándar……………………………………………………………. 102
3.11.1. Receta estándar de galletas con quinua…………………………….. 102
3.11.2. Receta estándar de bizcocho de chía, quinua y soya……………….. 103
3.12 Análisis sensorial…………………………………………………………... 103
3.12.1. Objetivo general……………………………………………………. 104
3.12.2. Objetivos específicos……………………………………………….. 104
3.13 Informe de análisis sensorial productos a base de chía, quinua y soya……. 104
3.13.1. Cake de soya, quinua y chía………………………………………... 104
3.13.2. Galletas con quinua………………………………………………… 105
3.14 Análisis de resultados del análisis sensorial……………………………….. 106
3.14.1. Análisis de resultados sensoriales de Nutripastelito………………... 106
3.14.2. Análisis de resultados sensoriales de la galleta con quinua………… 106
3.15 Análisis microbiológicos y nutricionales de nutripastelito……………….... 113
3.15.1. Análisis microbiológico…………………………………………….. 113
3.15.2. Análisis nutricional…………………………………………………. 113
3.16 Tabla nutricional del cake de chía, quinua y soya…………………………. 114
3.17 Indicadores de azúcar, grasa y sal………………………………………….. 115
CAPÍTULO 4: FACTIBILIDAD ECONÓMICA
4.1 Trámites para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos……… 116
4.2 Propuesta…………………………………………………………………….. 118
4.3 SLOGAN y logotipo de la empresa…………………………………………. 118
4.4 Misión……………………………………………………………………….. 119
4.5 Visión………………………………………………………………………... 119
4.6 Diseño del establecimiento………………………………………………….. 119
4.7 Tarjetas de costo y precio de venta al distribuidor………………………….. 120
4.7.1. Costo de “Nutripastelito”…………………………………………….. 120
4.7.2. Costo de “Misk’i Quinua”…………………………………………… 121
4.7.3. Precio de venta al distribuidor……………………………………….. 121
4.7.4. Producción mensual estimada……………………………………….. 123
4.7.5. Plazas de distribución………………………………………………... 125
4.8 Factibilidad económica……………………………………………………… 126
4.8.1. Presupuesto de la inversión………………………………………….. 126
4.8.2. Punto de equilibrio mensual…………………………………………. 134
4.8.3. Estado de resultados Alimentos Argin………………………………. 135
4.8.4. Balance general Alimentos Argin……………………………………. 136
Conclusiones……………………………………………………………………... 137
Recomendaciones……………………………………………………………….. 139
Bibliografía………………………………………………………………………. 140
ANEXOS………………………………………………………………………... 143
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1: porcentaje de la proteína entre soya y otros productos………………........ 10
Tabla 2: Calorías entre la soya y otros productos………………………………….. 10
Tabla 3: Valor nutricional de diferentes harinas…………………………………… 12
Tabla 4: Composición de ácidos grasos de la chía…………………………………. 19
Tabla 5: Lugares donde la chía es cultivada……………………………………….. 22
Tabla 6: Componentes permitidas en productos procesados………………………. 34
Tabla 7: Segmentación del mercado a encuestar…………………………………... 41
Tabla 8: Ingiere alimentos entre comidas………………………………………….. 44
Tabla 9: Consume entre comidas…………………………………………………... 45
Tabla 10: Considera que se alimenta adecuadamente……………………………… 46
Tabla 11: Cuál de estos productos conoce y ha consumido………………………... 47
Tabla 12: Beneficios que conoce de la chía………………………………………... 48
Tabla 13: Beneficios que conoce de la soya……………………………………….. 48
Tabla 14: Beneficios que conoce de la quinua……………………………………... 49
Tabla 15: Disposición para incluir los productos en la dieta………………………. 51
Tabla 16: Nivel de agrado al consumir los productos……………………………… 53
Tabla 17: Razones del poco agrado del cake……………………………………… 55
Tabla 18: Razones del poco agrado de las galletas de quinua……………………... 55
Tabla 19: Disposición del pago por las galletas de quinua………………………… 56
Tabla 20: Disposición del pago por el cake………………………………………... 57
Tabla 21: Datos de control – edad………………………………………………….. 58
Tabla 22: Datos de control – género……………………………………………….. 59
Tabla 23: Nutrientes y valor diario recomendado………………………………….. 72
Tabla 24: Caracterización de la harina de soya, quinua y trigo……………………. 73
Tabla 25: Formulación 1 para galletas de quinua………………………………….. 74
Tabla 26: Formulación 2 para la elaboración de las galletas………………………. 75
Tabla 27: Formulación 3 para la elaboración de las galletas………………………. 77
Tabla 28: Formulación 4 para la elaboración de las galletas………………………. 78
Tabla 29: Formulación 5 para la elaboración de las galletas………………………. 79
Tabla 30: Formulación 1 del cake………………………………………………….. 89
Tabla 31: Formulación 2 del cake………………………………………………….. 91
Tabla 32: Formulación 3 del cake………………………………………………….. 93
Tabla 33: Formulación 4 del cake………………………………………………….. 95
Tabla 34: Receta estándar Misk’i Quinua………………………………………….. 106
Tabla 35: Receta estándar Nutripastelito…………………………………………... 107
Tabla 36: Análisis sensorial del cake………………………………………………. 113
Tabla 37: Análisis sensorial de las galletas………………………………………… 113
Tabla 38: Tabla nutricional de “Nutripastelito”……………………………………. 118
Tabla 39: Tarjeta de costo de “Nutripastelito”……………………………………... 124
Tabla 40: Tarjeta de costo de “Misk´i Quinua”……………………………………. 125
Tabla 41: PVP de Nutripastelito……………………………………………………. 126
Tabla 42: PVP de Misk´i Quinua…………………………………………………... 127
Tabla 43: Horas de producción de Nutripastelito………………………………….. 127
Tabla 44: Unidades producidas por mes de “Nutripastelito”………………………. 128
Tabla 45: Producción por hora de Misk´i Quinua………………………………….. 128
Tabla 46: Unidades producidas al mes de Misk´i Quinua…………………………. 128
Tabla 47: Días de trabajo de Alimentos Argin……………………………………... 128
Tabla 48: Puntos de distribución…………………………………………………… 129
Tabla 49: Inventarios de equipos de cocina………………………………………... 131
Tabla 50: Inventarios de equipos de computación…………………………………. 131
Tabla 51: Inventarios de enseres de cocina………………………………………… 132
Tabla 52: Inversión de activos fijos………………………………………………... 132
Tabla 53: Capital de Alimentos Argin……………………………………………... 132
Tabla 54: Balance inicial…………………………………………………………… 133
Tabla 55: Presupuesto de producción mensual…………………………………….. 133
Tabla 56: Ventas anuales…………………………………………………………… 134
Tabla 57: Costos fijos mensuales…………………………………………………... 135
Tabla 58: Nómina de empleados…………………………………………………… 136
Tabla 59: Depreciación de activos fijos……………………………………………. 136
Tabla 60: Análisis de laboratorio…………………………………………………... 136
Tabla 61: Proyección de utilidades………………………………………………… 137
Tabla 62: Punto de equilibrio………………………………………………………. 138
Tabla 63: Estado de resultados……………………………………………………... 139
LISTA DE GRÁFICOS
Pág
Gráfico 1: Planta de soya………………………………………………………….. 6
Gráfico 2: Soya en grano y harina de soya………………………………………… 11
Gráfico 3: Principales productores de soya………………………………………... 14
Gráfico 4: Chía…………………………………………………………………….. 17
Gráfico 5: Quinua………………………………………………………………….. 35
Gráfico 6: Ingiere alimentos entre comidas……………………………………….. 44
Gráfico 7: Alimentos que consume entre comidas……………………………….. 45
Gráfico 8: Considera que se alimenta adecuadamente……………………………. 46
Gráfico 9: Producto que conoce y ha consumido…………………………………. 47
Gráfico 10: Porcentaje - conoce chía……………………………………………… 49
Gráfico 11: Porcentaje - conoce soya……………………………………………… 49
Gráfico 12: Porcentaje - conoce quinua…………………………………………… 50
Gráfico 13: Disposición para consumir cake con chía, quinua y soya…………….. 51
Gráfico 14: Disposición para consumir galletas con quinua……………………..... 52
Gráfico 15: Nivel de agrado Nutripastelito………………………………………... 53
Gráfico 16: Nivel de agrado Misk'i Quinua……………………………………….. 54
Gráfico 17: Poco agrado del cake…………………………………………………. 55
Gráfico 18: Poco agrado de las galletas…………………………………………… 56
Gráfico 19: Disposición del pago de las galletas………………………………….. 57
Gráfico 20: Disposición del pago del cake………………………………………… 57
Gráfico 21: Datos de control – edad……………………………………………….. 58
Gráfico 22: Datos de control – genero…………………………………………….. 59
Gráfico 23: Captura facebook Alimentos Argin…………………………………... 63
Gráfico 24: Mezcla de ingredientes galletas………………………………………. 84
Gráfico 25: Adición de huevos en la preparación para las galletas……………….. 84
Gráfico 26: Amasado de las galletas………………………………………………. 84
Gráfico 27: Masa final para las galleta…………………………………………….. 85
Gráfico 28: Reposo de masa en refrigeración……………………………………... 85
Gráfico 29: Adición de quinua en la masa………………………………………… 86
Gráfico 30: Laminado de las galletas……………………………………………… 86
Gráfico 31: Horneado de las galletas……………………………………………… 87
Gráfico 32: Enfriamiento de las galletas…………………………………………... 87
Gráfico 33: Cake 1………………………………………………………………… 90
Gráfico 34: Cake 2………………………………………………………………… 92
Gráfico 35: Cake 3………………………………………………………………… 94
Gráfico 36: Cake 4………………………………………………………………… 96
Gráfico 37, 38, 39: Cremado para la elaboración del cake………………………... 100
Gráfico 40: Mezcla de ingredientes secos para el cake……………………………. 101
Gráfico 41: Adición de huevos al cremado………………………………………... 101
Gráfico 42: Adición de la zanahoria en la mezcla………………………………… 102
Gráfico 43: Adición de chía en la mezcla…………………………………………. 102
Gráfico 44: Mezcla de todos los ingredientes……………………………………... 102
Gráfico 45: Masa final del cake…………………………………………………… 103
Gráfico 46: Colocación de la masa en moldes…………………………………….. 103
Gráfico 47: Masa en el molde lista para hornear………………………………….. 104
Gráfico 48: Horneado del cake……………………………………………………. 104
Gráfico 49: Análisis sensorial nivel de agrado del cake…………………………... 110
Gráfico 50: Análisis sensorial sabor del cake……………………………………... 110
Gráfico 51: Análisis sensorial textura del cake……………………………………. 111
Gráfico 52: Análisis sensorial olor del cake……………………………………….. 111
Gráfico 53: Análisis sensorial color del cake……………………………………… 112
Gráfico 54: Análisis sensorial de nivel de agrado de las galletas…………………. 114
Gráfico 55: Análisis sensorial sabor de las galletas……………………………….. 114
Gráfico 56: Análisis sensorial textura de las galletas……………………………… 115
Gráfico 57: Análisis sensorial olor de las galletas………………………………… 115
Gráfico 58: Análisis sensorial color de las galletas………………………………... 116
Gráfico 59: Logotipo de la empresa……………………………………………….. 122
Gráfico 60: Diseño del establecimiento………………………………………...…. 123
RESUMEN
El presente trabajo es una propuesta para el desarrollo de productos horneados a
partir de soya, quinua y chía, productos que no se suelen consumir a menudo,
aprovechando al máximo los beneficios que nos ofrecen. El fin es obtener un producto
que contenga estos 3 elementos y que pueda ser comercializado. Para ello se aplicará
metodología experimental analizando diferentes formulaciones con el fin de obtener la
máxima sustitución de harina de trigo con harinas sustitutas pero sin perder los atributos
que caracterizan a los diferentes productos horneados.
Metodología cuantitativa: Para concluir la disposición de adquisición de los
productos elaborados, se realizará un estudio de mercado a un sector muy concurrido de
Guayaquil, donde los posibles consumidores podrán degustar los productos y evaluar el
nivel de agrado.
Luego los productos finales serán estudiados para comprobar sus beneficios
nutricionales, y se llevarán a evaluaciones sensoriales donde se medirá los diferentes
atributos. Se estudiará la factibilidad económica, para ingresar estos productos al
mercado, y concluir cuan beneficioso sería producirlos y distribuirlos.
Palabras claves: Chía- Quinua- Soya- Alimento procesado- Nutrición- Sustitución
INTRODUCCIÓN
La mayor parte de los productos procesados que se expenden en el país no tienen
beneficios nutricionales, por el contrario, un estudio llevado a nivel nacional concluyó
que el 82% son altos en niveles de azúcares grasas y sal, y el que se consuman con
constancia conlleva a una mala nutrición. Los consumidores optan por productos con
buen sabor, que se encuentren fácilmente en el mercado y que el costo sea acorde a sus
beneficios. A pesar de tener suficientes recursos agrícolas para desarrollar alimentos
más sanos, con pocas las empresas que emplean en la elaboración de sus productos
ingredientes funcionales.
Una encuesta realizada por ENSANUT en el año 213 donde indica que el 25% de los
niños padece de desnutrición, y que de cada 100 niños un 8.6% padecen de sobrepeso y
obesidad, en cuanto a los adultos un 63% tiene problemas de sobrepeso.
La chía, la quinua y la soya, considerados como “súper alimentos”, contienen
propiedades nutricionales que, consumidos en la dieta habitual, ayudan a mejorar el
estado de salud. Uno de sus puntos en común es la cantidad de aminoácidos esenciales
que no se encuentran en cualquier alimento. En nuestro medio estos productos están
siendo cada vez más consumidos.
Productos a base de chía, quinua y soya representan una mejora en la alimentación
adecuada tanto para niños como para adultos ya que las propiedades de estos alimentos
ayudan al mejor funcionamiento del organismo, además de disminuir riesgo de
enfermedades del corazón por su aporte de grasas beneficiosas.
Las galletas y los cakes son productos muy versátiles y de consumo masivo y hoy en
día son considerados como alimentos de primera necesidad debido a la alta
aceptabilidad por parte de los consumidores.
Los productos que se elaborarán en el presente trabajo combinan diferentes harinas sin
excluir a la harina de trigo ya que es esencial en la formación de gluten, propiedad que
no poseen otros alimentos. Las harinas sustitutas se añaden con el fin de proporcionar
un valor nutricional más alto.
En este proyecto se presentan datos y características que se han obtenido como
resultado de los diferentes estudios realizados, experimentaciones y análisis productos
procesados con múltiples beneficios a nivel nutricional.
Desarrollo
a) Planteamiento del problema
En los últimos años, algunas industrias de alimentos han puesto importancia en el
aporte nutricional de sus productos tratando de mejorar factores en su formulación,
como azucares, grasas, grasas trans, colesterol, sustituyendo ingredientes refinados por
orgánicos, azúcares con stevia, y otros, tratando de verse, así como opciones más
saludables.
A pesar de estos cambios en la industria alimenticia, la mayor parte de productos que
se comercializan en el mercado siguen conteniendo altos niveles de azúcares y grasa y
siguen con la misma demanda por parte de los consumidores, son muy pocos los
productos que podemos encontrar con estos niveles bajos, que tengan ventajas
nutricionales y que gusten al público.
En el mercado ecuatoriano hay falta de opciones nutritivas de productos elaborados
horneados con chía, quinua y soya, para el público en general. Esta falta se ve muy
puntualizada en los grandes supermercados del país, las tiendas pequeñas suelen
distribuir productos a base de soya y quinua de pequeñas empresas y artesanos.
El 82% de alimentos procesados que se ofertan en Ecuador contienen grasa, sal y
azúcar en niveles altos, que aportan excesivas cantidades de calorías, lo que conlleva a
un estado de mal nutrición.
Nuestra cultura en cuanto a alimentación consiste en ingerir alimentos sobrecargados
de kilocalorías, tanto en las comidas principales como en las colaciones, que aportan
poco nutricionalmente.
El problema también radica en que muchas personas no ven la quinua, la chía y la
soya como alimentos esenciales que aportan proteínas esenciales para el ser humano y
que junto con una dieta variada ayudan a mantener una mejor calidad de salud.
b) Justificación de la investigación
El presente proyecto está destinado a desarrollar nuevos snacks saludables,
productos horneados a base de chía, quinua y soya, que contengan los beneficios de los
mismos, aptos para el desarrollo y buen funcionamiento del organismo humano. Una
vista preliminar en el nuestro mercado actual deja ver que no hay suficientes productos
de esta calidad como una opción de colación nutritiva dirigido para la población en
general.
Es importante que los nuevos profesionales en salud y alimentación se encaminen en
la creación de alimentos funcionales, este proyecto tiene el fin de desarrollar estos
productos con la máxima sustitución posible de trigo por quinua y soya, añadiendo chía,
manteniendo en lo máximo posible todos los nutrientes originales en cada etapa del
proceso.
Cabe mencionar que la mayor producción de la chía del país y que es
comercializada dentro del mismo, es en su presentación natural de semillas, el mercado
aún no ha explotado productos elaborados que contengan la semilla.
Destacamos que un solo producto por sí solo no llena los requerimientos nutricionales
de una persona, el éxito de una buena nutrición está en la variedad de alimentos
consumidos. Nuestro proyecto busca desarrollar un alimento que ayude con una buena
nutrición y que forme parte del lunch diario del consumidor.
c) Objetivo general
Desarrollo de productos a base de soya (Glycine max), chia (Salvia hispánica) y
quinua (Chenopodium quinoa) con la máxima sustitución posible de harina de trigo por
harina de soja y quinua en productos de pastelería, manteniendo los atributos necesarios
de agrado en el consumidor.
d) Objetivos específicos
Realizar un estudio de mercado y comprobar la viabilidad de los productos en el
mercado ecuatoriano y establecer la factibilidad económica de los productos a
desarrollar.
Realizar un estudio de análisis sensorial para comprobar el grado de aceptación
de los productos.
Realizar análisis microbiológicos de los productos finales (aceptados por el
consumidor) para comprobar BPM en los procesos de producción y vida útil de
los productos.
Realizar análisis nutricionales y determinar indicadores de grasa, azúcar y sal y
calcular la tabla nutricional de los productos.
Implementar una pequeña fábrica para el procesamiento de los productos y su
posterior distribución, siguiendo los pasos legales para su funcionamiento.
Encontrar el punto de equilibrio de ventas de los productos para mantener la
existencia de la empresa.
CAPÍTULO 1
MARCO TEÓRICO
1.1 La soya
1.1.1. Historia
El origen de la soya es confuso. Según Hidalgo 1998, “el centro de origen”
corresponde a China y Manchuria y la planta fue domesticada en épocas prehistóricas
en el Noreste de la china (entre 30° a 40° LN) y fue considerada, en unión del arroz,
trigo, cebada y mijo, como uno de los cinco granos sagrados.
Después de la finalización de la II guerra mundial, el cultivo de soya fue introducido
a las zonas templadas de muchos países de los cinco continentes y a partir de 1970 la
universidad de Illinois (E.E.U.U), por intermedio del programa internacional de soya y
la universidad de florida realizaron muchos esfuerzos para introducirlo a los trópicos.
(Hidalgo, 2001).
1.1.2. Características botánicas de la soya
La soya (Glycine max), conocida anteriormente como Glycine soja o soja Max,
pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia papilionácea.
Gráfico 1: Planta de soya
Fuente: El Cultivo de la Soya en el Ecuador, Clayton 1985
La planta de soya es herbácea, anual, erecta y muy sensible al medio donde se
desarrolla. Se lo denomina de ciclo corto presentando una gran variabilidad
morfológica. Produce frutos entre los 60 y 195 subsiguientes a ser plantada.
La raíz- Es de tipo pivote y es menos desarrollada que el resto de las demás plantas
que integran la familia leguminosae, estas se ramifican y sub ramifican y en un periodo
de 45 o 50 días penetran hasta una profundidad de 30 a 40 cm, y al final de su etapa de
desarrollo pueden llegar hasta 2 mt de profundidad en suelos con una buena labranza
previa.
El tallo. - La planta de soya posee un tallo fuerte y ramificado, durante la etapa de
plántula la parte más baja del tallo está constituido definido.
Las flores. - Son numerosas y agrupadas en racimos y emergen en las axilas de las
ramificaciones de las hojas las flores aparecen de acuerdo al tipo de cultivo.
Las hojas. - Se pueden distinguir tres tipos de hojas, las hojas iniciales o
cotiledóneas, las hojas simples y las trifoliadas. En su etapa las hojas trifoliadas tienen
posición alterna con un diámetro de 14cm, de largo en promedio por hasta 11cm, de
largo.
El fruto. - Es una vaina o legumbre recubierta de vellos, con un largo de 4 a 7cm,
según la variedad y condiciones agroclimáticas imperantes sobre el cultivo, en posición
pendiente agrupados en hasta 3 vainas por ramillete.
Los cultivos que crecen bajo temperaturas cálidas se desarrollan con mayor rapidez
y requieren menos días para llegar a su maduración que esas mismas plantas que se
cultivan bajo días frescos o fríos. Esta calificada como planta de día corto lo cual
significa que la soya se desarrolla rápidamente cuando los días son de pocas horas de
luz, los días largos retardan el crecimiento. (Pérez, 1991)
1.1.3. Fertilización de la soya
Cuando la planta de soya no puede extraer del suelo la cantidad requerida de
nutrientes por no encontrarse presente, es necesario dárselos en forma de fertilizantes.
Nitrógeno. - Si 4 semanas después de la siembra no se observa una buena cantidad
de nódulos en las raíces, se puede aplicar hasta 4 sacos de úrea al voleo o banda. Este se
utiliza a partir de la formación de la hoja (15 días) luego de brotar la planta.
Fósforo y potasio. - La soya requiere cantidades grandes de fósforo y potasio. Se
utiliza a partir de la formación de los frutos (60 días) ( Leonor Guerrero, 2009).
1.1.4. Propiedades y uso de la soya
La semilla está compuesta químicamente, por proteína (40%) y aceite (20%),
porcentajes que están negativamente correlacionados; es decir, a mas proteínas menos
aceite, y a menos proteína más aceite.
El aceite contiene un bajo contenido (12 a 14%) de ácidos- grasos saturados
palmítico y esteárico y alto de no saturados (30-35% de oleico, 40-45% de linoleico y 5-
10% de linolénico). La proteína, considerada como una de las más barata, esta
balanceada en aminoácidos esenciales; es alta en lisina y triptófano, pero es baja en
metionina y cystina. Además, la proteína de soya por tener una gama de aminoácidos
esenciales se la emplea para mejorar la calidad de otros productos.
También el grano de soya contiene varias vitaminas y minerales. El grano verde
contiene vitaminas A, B y C y los minerales potasio, fósforo, calcio y hierro. El aceite
contiene las vitaminas A, D, E, F, y K.
Por otra parte, la soya cruda (grano) contiene factores anti nutricionales, como las
enzimas trysina, que inhibe la digestión de la proteína en animales no rumiantes (cerdos,
pollos), especialmente en las fases de crecimiento. Por esta razón, si la soya cruda se va
a utilizar en la alimentación de estos animales, es necesario calentarla o cocinarla.
El consumo de soya, como alimento directo, ayuda a reducir los niveles de
colesterol, triglicéridos de la sangre; se ha descubierto que su incorporación en la dieta
diaria puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores (en el seno, próstata y colon).
También el consumo de la soya protege contra los trastornos cardiovasculares y actúa
como sustituto del estrógeno en la menopausia de la mujer.
Tabla 1: Comparación de porcentaje de la proteína entre la soya y otros productos.
Fuente: Brito, F. (1992) La soya, fuente barata de proteínas y su utilización
Tabla 2: Comparación de las calorías entre la soya y otros productos.
Fuente: Brito, F. (1992) La soya, fuente barata de proteínas y su utilización pág. 14
Alimento Porcentaje de proteína
Arroz 7,6
Grano de soya 38
Carnes de pollo 20
Pescado 18,6
Producto Cantidad Calorías
Leche 1 litro 700
Huevos 1 docena 843
Carne 1 kilo 1846
Soya 1kilo 3500
A diferencia de otros vegetales, la soya proporciona proteínas similares a los de
origen vegetal es decir que tiene proporciones casi óptimas de minerales esenciales para
la dieta de seres humanos y animales. El único aminoácido esencial que es agregado
por lo general a la soya para completar la eficacia en la alimentación de los animales es
la metionina. (Alvarado, 1984)
Son 19 los aminoácidos esenciales y 10 de estos no pueden ser producidos por el
organismo y es esencial que se ingieran en la dieta, la soya puede proveer de éstos.
Gráfico 2: Soya en grano y harina de soya (tomada en la ejecución de la investigación)
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
1.1.5. Harina de soya
La harina de soya se obtiene a partir de la tostación y posterior molienda finamente
del grano de la soya. Mientras la soya en grano tiene un 70% de proteína la harina de
soya conserva hasta un 50% de sus proteínas totales. Fuente: Pablo Landazuri Chila-
Chef Mundo Harina.
Una ventaja más de la harina de soya es que no tiene gluten, puede ser consumida
por celíacos a diferencia de la harina de trigo, pero al no contener gluten propiedad que
tiene la harina de trigo para dar elasticidad a la masa, ésta en las recetas de panadería y
pastelería debe ser reemplazada en un porcentaje de la harina de trigo no del todo.
La siguiente tabla muestra diferentes tipos de harina y el contenido nutricional por
cada 100 g.
Tabla 3: Valor nutricional de diferentes harinas por cada 100g
Fuente: Gabriela Gottau 2013, “Análisis nutricional diferentes tipos de harina”
1.1.6. Soya en el Ecuador
La soya fue introducida al país en el año 1944, cuando el gobierno nacional realizaba
una campaña para combatir la desnutrición. Lamentablemente no tuvo mucho éxito
debido a la carencia de tecnología (variedades, semillas, etc.) para nuestras condiciones
tropicales.
Fue más tarde, a partir del año 1973 con el desarrollo de variedades nacionales, la
producción local e importancia de semilla de Colombia, sumadas a un crédito de la
agencia interamericana de desarrollo (AID), para el fomento de las oleaginosas y el
cacao, que se logró introducir definitivamente el cultivo al país.
Las primeras siembras comerciales se realizaron en la zona central (Quevedo y sus
alrededores), en la época seca, aprovechando la humedad remanente de los suelos, como
parte de un sistema de producción maíz-soya, en sustitución del banano, cacao y otros
afectados por enfermedades fungosas.
En definitiva, en los 33 años de historia del cultivo de soya en el país (1973-2006),
este ha sufrido algunos problemas: climáticos, técnicos, sanitarios y económicos del
país.
1.1.7. Producción mundial
En el mundo se produce un promedio de 202`621.534 TM de soya al año; Estados
Unidos, Argentina y Brasil conforman el 80% de este volumen, y esto explica que
América sea el continente con mayor producción a nivel mundial con el 85,32%,
seguido por Asia que representa el 12,78%. El ranking mundial, está liderado por
Estados Unidos, que en promedio para el período 2000-2009 produce un total de
79’605.515 TM, que representa el 39,29% de la producción mundial. Brasil y
Argentina, que ocupan el segundo y el tercer puesto en el ranking, tienen un promedio
de 49’373.846 TM y 34’695.331 TM respectivamente para el mismo período. Dentro de
esta lista, Ecuador ocupa la trigésima segunda posición con un promedio de 77.441 TM,
y su participación en el mundo es de 0,04%. (INEC, 2000)
Grafico 3: Principales productores de soya en el periodo 2000-2009
Fuente: Ecuador en cifras (2010) principales países productores de soya
1.2 Chía
1.2.1. Historia
La chía (Salvia Hispánica) es originaria de áreas montañosas de México y si bien
resulta una verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 años a.C.
era conocida como un importante alimento-medicina. En la época precolombina era
para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al
maíz, el poroto y el amaranto. Con el paso del tiempo, junto con la conquista, su uso
cayó en el olvido (Sapio, Bueno, Busilacchi, & Severin, 2008)
La chía fue en tercer lugar uno de los cultivos más importantes, no sólo para uso
medicinal y alimenticio, era tan valiosa que se utilizaba como ofrenda para los dioses,
como recompensa a los guerreros y como ofrenda a deudos y viudas de caídos en la
guerra. Los gobernantes aztecas también recibían como tributo anual semillas de chía
por las nuevas tierras gobernadas.
La manera más común, en aquella época de utilizarla era mezclada con otros
cereales, molida para hacer harina, en aceites o muy comúnmente mezclada con limón
para hacer una bebida refrescante muy típica.
Los mesoamericanos ya disponían de la semilla en el año 2600 a. C. y se utilizó
como moneda en México en los años 1500 y 900 a.C. Fue el uso de la chía en las
ceremonias religiosas idólatras lo que llevó a los conquistadores españoles a tratar de
eliminarla y reemplazarla con nuevos productos traídos del viejo mundo.
A finales del siglo pasado el interés por la chía resurgió, ya que se la puede
considerar una buena fuente de fibra dietética, proteína y antioxidantes. En el año 1991
se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un programa de
desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la recuperación
de este cultivo subtropical en EEUU, México y Argentina. (Sapio, Bueno, Busilacchi, &
Severin, 2008)
En la actualidad esta pequeña semilla está siendo muy utilizada por atletas,
nutricionistas y más aún por vegetarianos que encuentran en ella una poderosa fuente de
energía y de antioxidantes.
1.2.2. Características de la planta
La chía (Salvia Hispánica) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia
de las Lamiaceae; familia de la menta, el tomillo, el romero y el orégano. Su planta
tiene entre 1 y 1.5 metros de altura, con tallos ramificados. Las hojas opuestas con
bordes aserrados miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho. (Martínez,
1959)
Sus flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas terminales. Las
semillas son ovales, suaves, brillantes y miden entre 1,5 y 2,0 mm de longitud. Según la
variedad, su color puede ser blanco o negro grisáceo con manchas irregulares que
tienden a un color rojo oscuro. (Ayerza & Coates, 2006)
1.2.3. Composición y características nutricionales
La Agencia d Alimentos y Medicamentos estadounidenses (FDA) clasifica a la chía
como un alimento seguro para el consumo humano, es antialérgica y no altera los
niveles hormonales de los humanos. (Coates, 2013)
La semilla de la planta es pequeña de color negra, gris oscuro y menos común
blanca, oleaginosa, tiene un ligero sabor que recuerda a los frutos secos; es hidrófila lo
que significa que absorbe humedad volviéndose gelatinosa, lo que proporciona esa
sensación de saciedad al ser ingerida, contribuyendo a la pérdida de peso, además
equilibra los niveles de azúcar en la sangre y calma el sistema digestivo.
Gráfico 4: Semillas de chía
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
Según Loreto Muñoz (2013) “El beneficio más conocido de la Salvia Hispánica es
que contiene Omega 3, pero a diferencia del de origen animal que es linoleico, este es
linolénico, conocido por sus beneficios para la salud cardiovascular.
Además, la chía posee las proteínas completas que son las que contienen todos los
aminoácidos esenciales y además contiene antioxidantes, vitaminas y minerales”.
La ciencia moderna ha determinado que la semilla de la chía contiene cantidades de
aceites que varían entre un 32 a 39% y dicho aceite ofrece el porcentaje natural
conocido más elevado de omega-3. (Coates & Ayerza, 1996)
Dos cucharadas soperas de chía contienen cerca de 4 gr de omega 3, según el
contenido de ácidos grasos reportados existe una alta coherencia entre los rangos tanto
para los ácidos grasos saturados como los insaturados. Entre los ácidos grasos saturados
se destaca que el ácido palmítico se encuentra en una relación 2:1 con el ácido esteárico.
Los resultados encontrados de los ácidos grasos insaturados versan sobre tres
principalmente: ácido -linolénico, ácido linoleico y ácido erúcico, siendo el -
linolénico el de mayor abundancia en la semilla de chía, que representa una importancia
nutricional destacable porque éste participa como precursor de otros ácidos grasos
esenciales y además da origen a ciertas prostaglandinas, leucotrienos y tromboxano con
actividad antiinflamatoria, anticoagulante y antiagregante. (Jaramillo, 2013)
En los últimos años, las investigaciones se han centrado principalmente en el alto
contenido de los ácidos grasos poli-insaturados, entre los cuales se destaca los ácidos
grasos: el Omega-3, que se encuentra en pescados azules y se caracterizan por tener los
ácidos grasos de cadenas más largas como EPA y DHA, mientras que en las fuentes
vegetales se encuentra como ALA, y el Omega-6, ambos ácidos grasos son de gran
importancia por ser considerados esenciales para el ser humano, ya que el organismo
humano no posee las enzimas necesarias para sintetizarlos. (Uribe, Perez, Kauil, Rubio,
& Alcocer).
Tabla 4: Composición de ácidos grasos de la chía, lino y pez menhaden
Fuente: Revista Agromensajes 2008, Chía, importante antioxidante vegetal.
Los beneficios del Omega-3 para el corazón son controlar la presión alta, efecto
vasodilatador y antiinflamatorio, descenso de la arritmia, y ofrece una reducción
positiva del perfil lipídico. Favorece la comunicación química de las neuronas, protege
al pulmón de inflamaciones. En el embarazo previene la hipertensión y ayuda al
desarrollo visual y neurológico del feto. En el recién nacido refuerza el desarrollo del
sistema inmunológico, ayuda al desarrollo psicomotriz.
Soraya Yamunaqué (2014), coordinadora de nutrición de la Coordinación Zonal 6
del Ministerio de Salud Pública (MSP), explicó que, en comparación con los cereales, la
chía tiene el doble de proteínas. Por ejemplo, en 100 gramos (gr) de arroz hay alrededor
de 8 gramos de proteína, según Yamunaqué, en cambio en 100 gr de chía hay 16 gr.
Todas estas ventajas nutricionales de la semilla hacen que sea atractiva como adición
para productos a elaborar tales como panes, galletas, aceites, cereales y barras
nutricionales, aumentando así los beneficios del producto final.
Con los vastos estudios en torno a las características nutricionales de la chía la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió dictamen sobre la inocuidad de las
semillas enteras y trituradas como ingredientes alimentarios (EFSA, 2009).
Posteriormente se autorizó su comercialización en el mercado comunitario para ser
utilizadas como ingrediente en productos de panadería con un contenido máximo del
5% (DOUE, 2009). El consumo promedio de pan recomendado por persona es de 220 a
250 g al día esto significaría que se estaría consumiendo un total de 11 a 12.5 gr chía
diarias.
1.2.4. Cultivo de la chía
Históricamente la chía ha sido cultivada tanto en climas tropicales como
subtropicales, tanto en regiones libres de heladas y en regiones con heladas anuales y
desde el nivel del mar, hasta los 2.500 metros de altura. (Ayerza & Coates, 2006)
El cultivo es sensible a la duración del día (es una especie de días cortos) y su
periodo de crecimiento y fructificación dependerá de la latitud donde se implante. Los
primeros 45 días son críticos porque la chía crece muy despacio durante el periodo y las
melazas, principalmente las latifoliadas pueden competir con ella por luz y nutrientes.
(Lobo, Fuentes, Walter Rodríguez, & Vevani, 2009)
La chía es cultivada en México, donde más abundan las variedades, en Bolivia, Perú,
Argentina, más recientemente en Ecuador que se la cultiva y comercializa como
producto de exportación desde hace aproximadamente ocho años.
En la Península, la chía orgánica ha conseguido un rendimiento de media tonelada
por hectárea, un nivel que se considera aceptable. En otros países, donde se siembra de
manera convencional, puede conseguirse una tonelada.
En los últimos tres años se han exportado desde Santa Elena 368 toneladas de chía,
según datos de Agrocalidad. Mario Chiquito, coordinador de esa dependencia en Santa
Elena, cuenta que la chía es uno de los rubros agrícolas orgánicos que se han logrado
exportar desde esa provincia.
A más de la Península, también hay cultivos en Los Ríos e Imbabura. Se estima que
en estas tres provincias existe una superficie plantada de 500 hectáreas, según un
estudio de Pro Ecuador. El ente promotor de las exportaciones refiere que este cultivo
representa oportunidades de negocios, ya que “no se requiere de muchos sistemas
complejos de producción” y otros países la han aprovechado como oferta exportable.
(Universo, 2014)
Tabla 5: Lugares donde la chía es cultivada
Fuente: Ayerza y Coates (2006) Chía pág. 145.
Según el presidente ejecutivo de Corporación Kunachia, Carlos Gutiérrez, señala que
la semilla, que se produce en Ecuador, ha tenido bastante éxito y una excelente acogida
en el mercado nacional. Recuerda que en el año 2014 tuvieron un crecimiento del 800%,
en ventas, que es bastante alto; mientras que en el 2015 su crecimiento fue del 400%.
Año en curso en el que las ventas mensuales llegan a los US$120,000, por lo que
cerraron el periodo con cerca de US$2 millones. Objetivo que lograron gracias a la
alianza con la Fabril.
Comenta también que, a pesar de que la semilla de Chía es originaria de México, se
la produce completamente en Ecuador; de ahí que, para abastecer la demanda, la
empresa dispone de 1.500 hectáreas en la provincia de Santa Elena, en el sector del
Azúcar, cerca de Guayaquil; sin olvidar a Babahoyo, donde hay 3.000 hectáreas, así
como en la Sierra en la que existe una pequeña producción de Chía, por Ibarra. Es una
semilla que se da en climas cálidos-secos.
Respecto a la producción anual de Chía, el Presidente Ejecutivo de Kunachia dice
que en el año 2014 comercializaron alrededor de 80 toneladas y que en el 2015, con La
Fabril, comercializaron a nivel nacional 1 tonelada diaria, que anualmente representan
365 toneladas. (Diario El Financiero, 2015).
1.3 Quinua
1.3.1. Historia
La quinua (Chenopodium Quinua) fué un importante componente en la alimentación
de los pueblos prehispánicos en las tierras altas de los Andes. Su uso fue común hasta el
primer tercio de este siglo cuando los países de la zona empezaron a importar el trigo.
No se conoce bien como fue domesticada la quinua. Sin embargo, por hallazgos en el
norte de Chile, ésta fue utilizada antes del año 3000 a.C. y por los hallazgos en el sector
de Ayacucho se cree que se introdujo desde el año 5000 a.C. (Alianda, y otros, 1979)
Según la FAO, la quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del
lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las
civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los
españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.
A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y
una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta
el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de
Concepción, menciona que, entre otras plantas, los indios siembran también la quinua
para su alimentación. (FAO, 2013)
El cultivo de la quinua no progresó porque la cultura española que penetró tierras
americanas, impuso el trigo y la cebada como principales cereales. Más tarde estos
cultivos y otros fueron llamando la atención de las poblaciones nativas que empezaron a
utilizarlos, de ese modo el cultivo fue dejado a un lado.
1.3.2. Características de la planta
La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección
Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la
familia Chenopodiacea con una amplia distribución mundial, cerca de 250 especies.
La quinua, es una planta herbácea de desarrollo anual, dicotiledónea y erguida, esta
planta puede llegar alcanzar alturas desde 30 a 300 cm dependiendo del tipo de quinua,
de los genotipos, de las condiciones ambientales donde crece y de la fertilidad de los
suelos. Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con
precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales y se adapta a suelos ácidos de pH 4.5
hasta alcalinos con pH de 9.0. La coloración de la planta es también variable según los
genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el púrpura
oscuro, amarillento, anaranjado y granate. (Mujica & Canahua, 1989)
A pesar de ser una especie completamente domesticada, los frutos contienen
todavía saponina, por lo que su extracción es necesaria antes de poderlos consumirla.
En el mercado se vende la quinua ya sin este componente ya que la industria hace un
lavado para quitarla de la superficie de los granos, aunque si no se tiene conocimiento
de su procedencia, para eliminar la saponina es necesario lavar la quinua bajo el chorro
del agua (no remojarla durante mucho tiempo ya que su valor nutricional baja) y cocerla
de inmediato.
La saponina es un compuesto químico del grupo de los glucósidos, sabor amargo que
en cantidades grandes es tóxica para los humanos, aunque estudios recientes han
demostrado que la saponina tiene múltiples beneficios en muchas áreas de la industria
alimenticia, de salud e industrial y pronto dejaría de verse como una sustancia tóxica.
1.3.3. Composición y características nutricionales
Según la FAO (2013) “La quinua es el único alimento de origen vegetal que tiene
todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y tiene también la
capacidad de adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas. Es resistente a la
sequía, a los suelos pobres y a la elevada salinidad, se puede cultivar desde el nivel del
mar hasta una altitud de 4000 metros y puede soportar temperaturas entre -8 y 38 ºC. A
medida que el mundo se enfrenta al reto de aumentar la producción de alimentos de
calidad para alimentar a una población creciente en el contexto de un cambio climático,
la quinua se ofrece como una fuente alternativa de sustento para los países que sufren de
escasez alimentaria”
El uso de la planta de la quinua es diverso ya que todo se puede utilizar, granos,
hojas y tallo. Los granos para galletas, panes, sopas, guisos, las hojas en entradas y
ensaladas y los tallos para forraje de animales.
El principal mérito de la quinua es que el grano, las hojas, así como las
inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional
del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los
aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las proteínas de los
cereales son deficientes en estos aminoácidos. Sin embargo, a pesar de su buen
contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos
de la proteína en la harina cruda y sin lavar, no están del todo disponibles, porque
contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas
sustancias son los glucósidos denominados saponinas. (Alianda, y otros, 1979)
El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2.8 g/100 g de porción comestible
en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado
de 12.3 g /100g. La calidad de la proteína depende del contenido de aminoácidos
esenciales los cuales son ocho. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene
mayor cantidad de lisina (81 mg/ g de proteína) que la proteína de huevo (70 mg/g de
proteína). (Mujica, Izquierdo, & Marathee, 2007)
1.3.4. Harina de quinua
Esta harina es muy recomendada tanto para niños como para personas celíacas por
no contener gluten. La harina de este cereal andino posee un 18% de proteínas de
excelente asimilación y una equilibrada composición de aminoácidos, además de
contener hierro, calcio, fósforo, vitamina E y complejo B.
1.3.5. Cultivo de la quinua
Canadá, Estados Unidos, Dinamarca, Francia, Inglaterra y China han seleccionado
ecotipos y variedades adaptados a sus propias condiciones climáticas y de suelo de esta
amarantácea.
El interés puesto en el mejoramiento de esta especie se debe a su gran valor nutritivo,
al balance adecuado de aminoácidos esenciales, a la existencia de lisina en sus semillas
y hojas, al alto contenido en calcio y hierro y al abundante contenido vitamínico.
(Dughetti, 2015)
En el Ecuador este cultivo ha estado sometido a un proceso de “erosión genética”.
Sin embargo, en los últimos tiempos se ha experimentado un importante crecimiento en
la producción de quinua, la misma que es cultivada en lotes pequeños de 30 a 800 m2,
en explotaciones de subsistencia con tecnología mejorada, cuya producción está
destinada al autoconsumo y al mercado local e internacional, tal es el caso de las
provincias de Imbabura, Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha, Carchi, y Tungurahua
(INIAP y la Fundación IDEA 2001). La producción anual de quinua en el Ecuador ha
tenido un promedio de 558,8 TM desde 1993 hasta el 2001, situándose en el año 2002
en 320 TM, de acuerdo a datos otorgados por la FAO. (Gonzalez, 2009)
En los últimos años el cultivo de la quinua en el Ecuador ha sido secundario, no sólo
por la escasa superficie de cultivo, sino por su bajo consumo per-cápita y poco interés
de la población por su consumo.
Afortunadamente varias instituciones, investigadores y empresarios nacionales,
apoyados por organismos internacionales han realizado importantes actividades de
rescate y promoción de los cultivos nativos, no tradicionales, entre ellos la chía.
(Jacobsen & Sherwood, 2002)
El sistema tradicional de cultivo consiste en sembrar junto con otras especies como
papa, maíz o haba. No necesita de plaguicidas ni fertilizantes ya que la presencia de
plagas y enfermedades es insignificante debido a los otros cultivos adjuntos.
Gráfico 5: Quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
1.4 Salud y nutrición en el Ecuador
1.4.1. Salud
Es el equilibrio o bienestar biológico, psicológico, social y ambiental de un
individuo, en medicina se define como la capacidad de un organismo de responder
eficientemente a los desafíos de restaurar y sostener un “estado de balance”, conocido
como homeostasis. (Franco, 1997).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su constitución aprobada
en 1948. Este concepto se amplía a: "La salud es un estado de completo bienestar físico,
mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades." En la salud,
como en la enfermedad, existen diversos grados de afectación y no debería ser tratada
como una variable dicotómica. Dentro del contexto de la promoción de la salud, la salud
ha sido considerada no como un estado abstracto, sino como un medio para llegar a un
fin, como un recurso que permite a las personas llevar una vida individual, social y
económicamente productiva. La salud es un recurso para la vida diaria, no el objetivo de
la vida. Se trata de un concepto positivo que acentúa los recursos sociales y personales,
así como las aptitudes físicas.
1.4.2. Nutrición en el Ecuador
La nutrición es consecuencia de la alimentación, es decir de los alimentos que
componen la dieta y de su proporción. Por este motivo la alimentación se considera
adecuada y saludable cuando: Suficiente para cubrir las exigencias y mantener el
equilibrio del organismo. Completa y variada en su composición con inclusión diaria de
todos los nutrientes y en ciertas cantidades y proporciones, según la edad y
circunstancias de vida.
Existen muchas formas de alimentarse pero solo existe una forma para nutrirse. El
número de comidas que se pueden realizar con los alimentos es muy variado pero
cuando éstos quedan reducidos en el aparato digestivo en unas cuantas sustancias
nutritivas, la nutrición es unitaria y monótona.
Por eso, para mantener la salud se debe conocer las necesidades y también la
composición de los alimentos, sus nutrientes. Así se analiza si la forma habitual de
alimentarnos es correcta o no y modificarla. Una buena nutrición es consecuencia de
una alimentación saludable. (Igualdad, 2012)
Una encuesta realizada por el ENSANUT (2011-2013) en el territorio ecuatoriano
revela que uno de cada cuatro niños en Ecuador padece desnutrición crónica, problema
que se evidencia más en las niñas. Por esta razón, el MSP fomenta la alimentación
saludable y la lucha contra el sedentarismo.
La situación de déficit nutricional expresado en el retardo en talla, de los niños
menores de cinco años no ha variado. Uno de cada cuatro niños presenta retardo en
talla, lo que se conoce como desnutrición crónica. Este problema aparece desde edades
muy tempranas y se asienta alrededor de los 24 meses.
En este grupo de edad, por primera vez se estima la prevalencia del sobrepeso y se
encuentra que de cada 100 niños, 8,6% ya tienen un cuadro de sobrepeso y obesidad.
Mientras que el retardo en talla (desnutrición crónica) se redujo en 26 años en 15 puntos
porcentuales, el sobrepeso se duplicó en el mismo período.
En la población escolar de 5 a 11 años, las prevalencias de retardo en talla
(desnutrición crónica) están al rededor del 15%, mientras que el sobrepeso llega al 32%.
Con relación a los adolescentes (12 a 19 años), en quienes persiste el retado en talla,
presentan obesidad en un 26% y en los adultos, el 63% de ellos presenta problemas de
sobrepeso.
Esta investigación reflejó que más de 400 mil personas, entre 10- 59 años sufren de
diabetes. Entre ellos, cerca del 90% presentan resistencia a la insulina y entre los no
diabéticos casi uno de cada dos presenta el mismo problema.
Casi el 50% de los ecuatorianos de entre 10 y 59 años son pre-hipertensos y cerca del
20% son hipertensos llegando a un número de 717.529 personas.
Más de 900 mil personas entre 10 y 59 años presentan obesidad abdominal que es
uno de los factores determinantes de enfermedades coronarias y de ellos más del 50%
tiene síndrome metabólico. (ENSANUT, INEC, 2014)
1.5 Alimentos procesados y conservantes
Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador “un alimento procesado es toda
materia alimenticia natural o artificial que ha sido puesto bajo operaciones tecnológicas
necesarias para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y
comercializa bajo empaques rotulados bajo una marca de fábrica determinada”
A partir del 29 de noviembre del 2013, a través de su publicación en el Registro
Oficial No. 134, está en vigencia el ‘Reglamento Sanitario de Etiquetado de alimentos
procesados para el consumo humano’. Esta normativa determina que las industrias
deben informar los niveles de grasas, sal y azúcar que contienen los productos
procesados de consumo humano en las etiquetas de cada producto.
El 82% de alimentos procesados que se ofertan en Ecuador contienen grasa, sal y
azúcar en niveles altos y en la bandeja opuesta, apenas un 2% de esos productos que se
venden en el país tienen niveles bajos, informó Ministerio de Salud Pública, que
advierte que estos niveles críticos de nutrientes están relacionados a obesidad,
enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer e hipertensión. Andes 28/11/13 “El
82% de alimentos procesados que se ofertan en Ecuador contienen grasa, sal y azúcar en
niveles altos”. (Ayala, 2013)
El Art. 9 del Ministerio de Salud Pública menciona que: para la valoración del
alimento procesado en referencia a los componentes y concentraciones permitidas de
azúcares, grasas y sal se debe referir la siguiente tabla.
Tabla 6: Componentes y concentraciones permitidas en productos procesados
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Reglamento de Etiquetado de
alimentos procesados para el consumo humano pág:7
Cabe mencionar que en Ecuador hay suficiente disponibilidad de alimentos para
combatir la mal nutrición sin embargo las estadísticas nutricionales realizadas por este
ente reflejan una realidad alarmante, aunque tiene que ver con factores socioeconómicos
un factor muy influyente es la carencia en conocimiento nutricional por parte de la
población en general que no ve estratos sociales.
1.5.1. Aditivos alimentarios
Propionato de calcio ó E-282 es un conservador para alimentos, ideal para panes
leudados por levadura y masas de repostería. También puede ser utilizado para la
elaboración de las tortillas de harina de trigo, en bebidas no alcohólicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado.
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos
productores de filamentación y de hongos. Su mayor efectividad está en el rango de pH
de 3.5 a 5.5. En masas de repostería y panadería el uso máximo es del 0.03 al -0.1% por
cada kilo de harina (máximo 3g por kg total de harina).
CAPÍTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Introducción
Este estudio es indispensable para concluir si nuestro producto tendrá éxito o no en
el mercado. Este paso es tan importante para productos nuevos porque es aquí donde se
puede identificar mejoras a tiempo, ahorrando un posible fracaso del mismo.
Una investigación preliminar en los más grandes supermercados de consumo
masivo de la ciudad de Guayaquil demostró que no hay suficientes productos
elaborados a base de chía y quinua, pero sí de soya. Nuestra conclusión es que la soya
es más conocida por los años en el mercado ecuatoriano, la infinidad de estudios en base
a ella que demuestran que tiene una proteína similar al de la carne y el bajo costo de la
misma haciéndola más accesible.
El supermercado “Supermaxi¨ uno de los mayores del país, como empresa no
produce productos elaborados horneados con chía, quinua o soya, solo vende el
producto en su estado original empaquetado bajo su propia marca, inclusive no
comercializa ningún producto de las características ya mencionadas de proveedores
externos. (María Fernanda Albuja, Departamento de servicio al cliente de la
Corporación Favorita S.A. 13/01/2016-11:50 am).
La chía, producto que en los últimos años está siendo explotada en el mercado, por
sus costos de operación, es una opción más elegida por los usuarios de estrato
socioeconómico medio y alto.
El MAGAP cada año impulsa la producción de quinua en más hectáreas, ya que es
uno de los cultivos principales del Carchi, por su exportación y consumo. El consumo
de la quinua se encuentra limitado por desconocimiento de sus cualidades nutritivas.
2.2 Diseño de Investigación
2.2.1. Metodología cuantitativa
Se aplica esta metodología ya que permite examinar los datos de manera numérica,
en este caso en el campo de la estadística y que orienta a un resultado objetivo.
Se analiza una realidad social descomponiéndola en variables. Esta metodología
permite predecir el comportamiento del consumidor, en este caso su alimentación y sus
preferencias a la hora de consumir snacks.
Permite incluir experimentaciones y encuestas las cuales son esenciales en el
desarrollo del proyecto que indicarán si los productos de estudio tendrán éxito en un
mercado muy competitivo.
2.2.2. Tipo de investigación
Investigación descriptiva. - Busca especificar características y rasgos importantes de
cualquier fenómeno que se analice.
El objetivo de esta investigación en el desarrollo del proyecto es conocer costumbres
y consumos alimenticios, en este caso, a través de hábitos de las personas. Esta
herramienta concluirá si el consumidor optaría o no por consumir productos a base de
chía, quinua y soya, mostrando los resultados a través de gráficos estadísticos.
2.2.3. Técnica
Encuesta. - El cuestionario utilizado en la investigación contiene preguntas abiertas y
cerradas tal como puede observarse en el anexo 1.
Estas preguntas fueron desarrolladas con la finalidad de deducir hábitos de consumo
y si el grupo objetivo consumiría o no productos desarrollados con soya, quinua y chía y
la disposición que tendrían de adquirirlos al precio dispuesto. Esta técnica también
permite incluir una degustación del producto al consumidor para medir el nivel de
agrado y concluir si necesita mejoras significativas.
2.3 Objetivo general:
Identificar el grado de aceptación de productos horneados a base de chía, quinua y soya
en consumidores potenciales y si es viable lanzarlo en venta al mercado.
2.4 Objetivos específicos:
Conocer si el grupo objetivo a encuestar come entre comidas.
Conocer qué tipos de alimentos el consumidor potencial ingiere entre comidas.
Determinar si el grupo objetivo considera tiene una alimentación saludable.
Investigar si tienen conocimiento acerca de la chía, quinua y soya y saber si han
consumido las mismas.
Investigar si el consumidor conoce acerca de los beneficios de la chia, quinua y
soya y si estaría dispuesto a incluirlas en su dieta.
Determinar el nivel de agrado del grupo objetivo encuestado al degustar
productos elaborados de chía, quinua y soya y las razones del por qué un nivel
de agrado inferior.
Conocer si los precios de los productos son aceptados por el posible consumidor.
2.5 Segmento de mercado de venta de los productos a base de soya, quinua y
chía
Segmento principal de mercado al cual está dirigido el producto: Se dirige a personas
que necesiten un snack saludable y listo para consumir, hombres y mujeres, jóvenes y
adultos, con un nivel socioeconómico medio y medio-alto de cualquier sector del país.
Segmento secundario de mercado: Al ser un producto dirigido al público en general,
puede ser consumido por niños, adolescentes y adultos mayores.
2.6 Grupo Objetivo
Se encuestará a hombres y mujeres entre 18 a 65 años de edad, de la ciudad de
Guayaquil, parroquia Tarqui, ciudadela La Alborada.
Para la recolección de datos se eligió en específico este sector de la ciudad por
poseer mucha afluencia por el número de empresas del sector público y privado, además
cuenta con muchos minimarkets que ofertan productos elaborados a base de soya y más
de un restaurante vegetariano.
Tabla 7: Segmentación de mercado a encuestar y criterios de segmentación
Criterios de segmentación Segmentos de mercado
País
Provincia
Cantón
Ciudades
Ecuador
Guayas
Guayaquil
Guayaquil
Demográfico
Edad
Sexo
Estado Civil
Variable conductual
Origen étnico
18 a 65 años
Masculino y femenino
Todos
Por salud y nutrición
Todos
Nivel socioeconómico Medio y medio-alto
Fuente: Elaborado por los autores
2.6.1. Población
Tamaño del universo: Corresponde a la población de la provincia del Guayas, ciudad
Guayaquil, sector Norte parroquia Tarqui Ciudadela La Alborada.
Para este estudio se consultó el último censo realizado a nivel nacional en Ecuador
(2010) el cual demostró que la parroquia Tarqui una de las más grandes de Guayaquil y
con más sectores tenía una población de 1´050.826 personas. (Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos, 2010).
Para saber el número de población del sector La Alborada se consultó en páginas
oficiales de la Dirección de Registro Electoral/Instituto de la democracia las últimas
circunscripciones para las votaciones del año 2014 de la parroquia Tarqui, sector la
Alborada, con un resultado de 63.082 número de personas votantes de 18 a 65 años de
edad, número que nos servirá para el tamaño de muestra de encuestas. (CNE, 2012).
Este resultado fue del año 2011, si la población crece en un 1.8 % anual según El
INEC, el número aproximado del tamaño del universo de este sector es de 67,799.
2.7 Determinación de la muestra
Tamaño de muestras: Para determinar el tamaño de la muestra, y considerando la
población comprendida entre 18 a 65 años de Guayaquil (según el CNE en el último
censo para elecciones de gobernantes en el 2014) sector LA Alborada, se aplicará la
siguiente fórmula.
En donde:
n = tamaño de la muestra
N= tamaño del universo
z = nivel de confianza deseado, que será del 95%, en donde el valor que representa es de
1.96 en la tabla de la curva normal.
p = proporción estimada de éxito (50%)
q = proporción estimada de fracaso (50%)
e = representa el error de estimación, el cual se considera del 5.5%
Reemplazando la fórmula especificada, se obtiene:
n= 318 (número mínimo a encuestar)
Por razones de logística se decidió redondear la cifra a 320 encuestados.
2.8 Resultados de las encuestas y análisis
1.- ¿Usted ingiere algún tipo de alimento entre comidas? RU
Tabla 8: Análisis de datos-Ingiere alimentos entre comida
%
SÍ 258 80.6
NO 62 19.4
TOTAL 320 100
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 6: Porcentaje de datos-Ingiere alimentos entre comida
Fuente: Elaborado por los autores
Conclusiones: El 80.6% de los encuestados afirmó ingerir algún tipo de alimento
entre comidas.
0
50
100
150
200
250
300
SÍ 80.6% NO 19.4%
Ingiere algún tipo de alimentos entre comida
2.- ¿Qué suele consumir entre comidas? RM
Tabla 9: Análisis de datos –Qué consume entre comidas
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 7: Porcentaje de datos-Qué consume entre comidas
Fuente: Elaborado por los autores
50.39%
23.64%
40.31%
72.48%
37.98%
78.68%
20.16%
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00%
Suelen comer entre comidas
Comidas Frecuencia %
Sánduches 130 50.39%
Postres 61 23.64%
Bebidas naturales 104 40.31%
Bebidas industrializadas 187 72.48%
Frutas 98 37.98%
Productos procesados 203 78.68%
Otros 52 20.16%
Total 258 100.00%
Conclusiones: Los alimentos entre comidas más consumidos por los encuestados
fueron las bebidas industrializadas con un 72.5%, productos procesados con un 78.6% y
sánduches con un 50.4%, lo que menos consumen son las bebidas naturales con un
40.3%, frutas con un 38%, postres con un 23.6% y otros productos con un 20.2%.
3.- ¿Usted considera que se alimenta adecuadamente? RU
Tabla 10: Análisis de datos-Considera que se alimenta adecuadamente
%
SÍ 284 88.75
NO 36 11.25
TOTAL 320 100
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 8: Porcentaje de datos- Considera que se alimenta adecuadamente
Fuente: Elaborado por los autores
88.75%
11.25%
0.00%
50.00%
100.00%
Si No
Títu
lo d
e e
je v
ert
ical
iz
qu
ierd
o
Título del eje horizontal
Considera que se alimenta adecuadamente
Conclusiones: El 88.75% de los encuestados afirmaron no tener una alimentación
adecuada, mientras el 11.25% afirma que se alimenta de forma adecuada.
4.- ¿Cuál de estos productos usted conoce? RM
5.- ¿Cuál o cuáles ha consumido? RM
Tabla 11: Análisis de datos-Cuál producto conoce y ha consumido
Producto Conoce Consume Conoce % Consumido %
Soya 320 294 100.00% 91.88%
Chía 243 101 75.94% 31.56%
Quinua 268 169 83.75% 52.81%
Total 320 320 100.00% 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 9: Porcentaje de datos-Cuál producto conoce y ha consumido
Fuente: Elaborado por los autores
100.00%
75.94% 83.75%
91.88%
31.56%
52.81%
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
120.00%
Soya Chía Quinua
Conoce y ha consumido soya, quinua y chía
Conclusiones: El 100% de los encuestados afirmó conocer la soya ya que en el sector
hay muchos minimarkets y restaurantes que la ofrecen en distintas presentaciones. Un
76% afirmó conocer la chía ya sea porque la ha comprado, ha escuchado sobre ella o la
ha visto en las perchas de los supermercados y un 83.8% conoce la quinua. El dato más
significativo fue el consumo de soya en un 91.9%, seguida da la quinua consumida en
un 59.1%, la chía es la que menos es consumida por los encuestados con un 41.6%
6.- ¿Mencione los beneficios del producto que usted ha consumido? RM
Tabla 12: Análisis de datos-Beneficios que conoce de la chía
Beneficios que conoce de la chía Frecuencia %
Omega 3 56 55.45%
Bajar de peso 83 82.18%
Fuente de proteínas 74 73.27%
No conoce 32 31.68%
Total 101 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Tabla 13: Análisis de datos-Beneficios que conoce de la soya
Beneficios que conoce de la soya Frecuencia %
Fuente de proteínas 190 64.63%
Vitaminas y minerales 93 31.63%
Esencial para vegetarianos 42 14.29%
No conoce 32 10.88%
Total
294 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Tabla 14: Análisis de datos-Beneficios que conoce de la quinua
Beneficios que conoce de la quinua Frecuencia %
Fuente de proteínas 119 70.41%
Fuente de vitaminas y minerales 82 48.52%
No conoce 32 18.93%
Total 169 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 10: Porcentaje de datos-Beneficios que conoce de la chía
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 11: Porcentaje de datos-Beneficios que conoce de la soya
Fuente: Elaborado por los autores
55.45%
82.18% 73.27%
31.68%
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
Omega 3 Bajar de peso Fuente de proteínas
No conoce
Beneficios que conoce de la chía
64.63%
31.63% 14.29% 10.88%
0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00%
Fuente de proteínas
Vitaminas y minerales
Esencial para vegetarianos
No conoce
Beneficios que conoce de la soya
Gráfico 12: Porcentaje de datos-Beneficios que conoce de la quinua
Fuente: Elaborado por los autores
Conclusiones: En los beneficios de la chía se concluyó que la mayoría la ha
consumido porque ayuda a bajar de peso 82.2%, mientras el 55.4% la ha consumido por
su contenido en omega 3, 73.7% mencionó su calidad de proteínas y minerales.
En cuanto a la soya el 64.4% mencionó su calidad de proteínas, el 31.5% sus
beneficios en vitaminas y minerales y el 14.2% mencionó que dispensable para los
vegetarianos.
La quinua tiene para un 58.2% de los encuestados una excelente fuente de proteínas
y para el 40.4% es fuente de vitaminas y minerales. El 31.7% del total de quienes han
consumido cualquiera de estos productos no mencionaron beneficios al respecto.
70.41%
48.52%
18.93%
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
Fuente de proteínas Fuente de vitaminas y minerales
No conoce
Beneficios de la quinua
7.- ¿Cuál es la disposición que tendría para incluir en su dieta diaria estos productos?
¿Donde 5 es muy dispuesto y 1 es nada dispuesto? RU
Tabla 15: Análisis de datos-Disposición para incluir los productos en la dieta
Disposición
Cake con chía, quinua
y soya %
Galletas con
quinua %
Muy dispuesto 73 22.81% 103 32.19%
Dispuesto 88 27.50% 65 20.00%
Ni dispuesto / Ni poco
dispuesto 64 20.00% 57 17.81%
Poco dispuesto 51 15.94% 55 17.19%
Nada dispuesto 44 13.75% 41 12.81%
Total 320 100.00% 320 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 13: Porcentaje de datos- Disposición para incluir cake de soya, quinua y chía
Elaborado por Gina Andrade & Arelis Angulo en el desarrollo de la investigación
20.00%
27.50%
22.81%
15.94% 13.75%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
Muy dispuesto 5
Dispuesto Ni dispuesto/ ni poco
dispuesto
Poco dispuesto
Nada dispuesto
Disposición para incluir cake de soya, quinua y chía en la dieta
Gráfico 14: Porcentaje de datos-Disposición para incluir galletas de quinua
Fuente: Elaborado por los autores
Conclusiones: Un 55.3% estaría dispuesto a incluir en su dieta un cake que contenga
chía, quinua y soya, un 21.8% pensaría en incluirlo y un 22.9% no estaría dispuesto.
Con las galletas de quinua un 52.2% estaría dispuesto, un 17.8% pensaría en incluirlo a
su dieta y un 30% no lo incluiría.
8.- ¿Cuál es el nivel de agrado que sintió al consumir estos productos? ¿Donde 5 es muy
agradable y 1 es nada agradable?
32.19%
20% 17.81% 17.19%
12.81%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
Muy dispuesto Dispuesto Ni dispuesto/ni poco dispuesto
Poco dispuesto Nada dispuesto
Qué tan dispuesto estaría en incluir las galletas de quinua en su dieta
Tabla 16: Análisis de datos-Nivel de agrado al consumir los productos
Disposición
Frecuencia cake con
chía, quinua y soya %
Frecuencia galletas
con quinua %
Muy agradable 209 65.31% 106 33.13%
Agradable 76 23.75% 158 49.38%
Ni agradable / Ni
poco agradable 35 10.94% 47 14.69%
Poco agradable 0 0.00% 9 2.81%
Nada agradable 0 0.00% 0 0.00%
Total 320 100.00% 320 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 15: Porcentaje de datos-Nivel de agrado cake de soya, quinua y soya
Fuente: Elaborado por los autores
65.31%
23.75%
10.94%
0.00% 0.00% 0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
Muy agradable Agradable Ni agradable / Ni poco agradable
Poco agradable Nada agradable
Nivel de agrado cake de soya, quinua y chía
Gráfico 16: Porcentaje de datos-Nivel de agrado galletas con quinua
Fuente: Elaborado por los autores
Conclusiones: El 89.1% tuvo un nivel de agrado alto para el cake de soya, chía y
quinua, el 10.9% lo encontró algo agradable.
En cuanto a las galletas con quinua un 82.5% tuvo un nivel de agrado alto al
consumirlas, un 14.7% le agrada moderadamente y a u 2.8% no le agrada.
9.- Con respeto a la pregunta anterior si su respuesta no fue 5 ó 4, cuáles fueron las
razones por la cual no fue 100% de su agrado? RM
33.13%
49.38%
14.69%
2.81% 0.00%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
Muy agradable Agradable Ni agradable / Ni poco agradable
Poco agradable Nada agradable
Nivel de agrado galletas con quinua
Tabla 17: Análisis de datos-Razones del poco agrado del cake
Razón del poco agrado Cake con chía, quinua y soya %
Sabor a chía 18 51.43%
Masa con falta de humedad 6 17.14%
No agradó zanahoria/otra fruta 4 11.43%
Falta dulzor 7 20.00%
Total 35 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Tabla 18: Análisis de datos-Razones del poco agrado de las galletas
Razón del poco agrado Galletas con quinua %
No agrada quinua alrededor 30 53.57%
Muy Dura 12 21.43%
No tiene sabor a quinua 8 14.29%
Prefieren con chocolate 6 10.71%
Total 56 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 17: Porcentaje de datos-Razones del poco agrado del cake
Fuente: Elaborado por los autores
51.43%
17.14% 11.43%
20.00%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
Sabor a chía Masa con falta de humedad
No agradó zanahoria/otra
fruta
Falta dulzor
Razones del poco agrado del cake
Gráfico 18: Porcentaje de datos-Razones del poco agrado de las galletas de quinua
Fuente: Elaborado por los autores
Conclusiones: De los 35 encuestados a quienes le agradó menos de 3 el cake, 51.4%
indicó que no le gusta el sabor a chía, el 17.2% indicó que le falta humedad, el 11.4%
no le agrada la zanahoria y el 20% indica que lo prefieren más dulce. 56 personas
indicaron que de las galletas no son atractivas con la quinua alrededor 53.6%, al 21.4%
les resultó muy duras, a un 14.3% el sabor no era a quinua y el 10.7% indicó que
preferirían el sabor a chocolate.
10.-¿Estaría dispuesto a pagar por un producto con estas características en el mercado
los siguientes valores? RU
Tabla 19: Análisis de datos-Disposición de pago $1.25 por las galletas de quinua
Galletas con quinua 120g a $1.25 Frecuencia %
Si 276 86.25%
No 44 13.75%
total 320 100.00%
Fuente: Elaborado por los autores
53.57%
21.43%
14.29% 10.71%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
No agrada quinua alrededor
Muy Dura No tiene sabor a quinua
Prefieren con chocolate
Razones del poco agrado de las galletas
Gráfico 19: Porcentaje de datos- Disposición de pago $1.25 por las galletas de quinua
Fuente: Elaborado por los autores
Tabla 20: Análisis de datos-Disposición de pago $1.50 por cake de soya, quinua y chía
Cake con chía, quinua y
soya 100g a $1.45 Frecuencia %
Si 290 90,63%
No 30 9,38%
Total 320 100,00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 20: Porcentaje de datos- Disposición de pago por cake de soya, quinua y chía
Fuente: Elaborado por los autores
86.25%
13.75%
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
Si No
Estaría dispuesto a pagar $1.25 por 120g de galleta con quinua
Si
No
90.63%
9.38%
0.00%
50.00%
100.00%
Si No
Estaría dispuesto a pagar por 100g de cake de chía, quinua y soya $1.50
Si
No
Conclusiones: Un 86.3% estaría dispuesto a pagar $1.50 por 120g de galletas con
quinua, mientras que el 13.7% lo ve muy costoso.
Un 90.6% les gustó tanto el cake y por los ingredientes estaría dispuesto a pagar por
100g un valor de $1.45, mientras el 9.4% lo ve fuera de su presupuesto.
Datos de control
Tabla 21: Datos de control-Edad
Edad Frecuencia %
18-35 años 165 51,56%
36-50 años 97 30,31%
51-65 años 58 18,13%
Total 320 100,00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 21: Datos de control-Edad
Fuente: Elaborado por los autores
51.56%
30.31%
18.13%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
18-35 años 36-50 años 51-65 años
Rango de edades
18-35 años
36-50 años
51-65 años
Conclusiones: La población más consultada fue de rango 18 a 35 años con un 51.6%
seguido con el 30.3% en el rango de 36 a 50 años y la menos consultada fue el rango de
51 a 65 años tan sólo con el 18.2%.
Tabla 22: Datos de control-Género
Género Frecuencia %
Femenino 178 55,63%
Masculino 142 44,38%
Total 320 100,00%
Fuente: Elaborado por los autores
Gráfico 22: Datos de control-Género
Fuente: Elaborado por los autores
Conclusiones: La mayor parte de encuestados corresponden al género femenino con
un 55.6% y al género masculino con un 44.4%.
55.63%
44.38%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
Femenino Masculino
Género
Femenino
Masculino
Conclusiones generales: Aunque al preguntar si estaban dispuestos a incluir en su
dieta los productos sujetos a encuesta una parte elevada no estuvo de acuerdo, sin
embargo, al degustar los productos le agradaron tanto que estuvieron dispuestos a
comprarlos y pagar por el precio
2.9 Marketing Mix
2.9.1. Producto
Nuevos productos horneados a base de chía, quinua y soya, que contienen muchos
nutrientes necesarios en la dieta diaria. Snacks perfectos que además de ser deliciosos
contienen ingredientes de alta calidad y alto valor nutricional.
La soya y la quinua contiene proteínas esenciales que no están presentes en todos los
alimentos y la chía, una semilla que es considerada como un “súper alimento” por
contener altos nutrientes y omega 3, además de contener niveles bajos de grasa y sal.
Estos productos tienen características únicas en el mercado ya que cuentan con altos
niveles de quinua y soya además de chía que otros productos en el mercado no
contienen.
2.9.2. Precio
El precio de los productos fue asignado en base al costo de materias primas más el
costo de gastos generales (agua, luz, teléfono, internet, publicidad), más costo del
empaque y rentabilidad de más del 50%.
El precio final del empaque de 120g de galletas con quinua es de $1.00 y por 100g
de cake de chía, quinua y soya de $1.25 muy competentes en el mercado, ya que
productos similares son vendidos a un precio superior.
Se decidió adaptar un precio más bajo que la competencia a pesar que nuestros
productos son tan buenos como los de ellos, con el fin de captar al cliente y verlo
reflejado en las ventas. También se pensó en la regresión económica del país.
2.9.3. Plaza
Se prevé que la producción semanal sea distribuida por el personal a los diferentes
centros de venta de la ciudad que los necesiten, estas plazas son las siguientes:
-Restaurantes con temática “light” y vegetarianos.
-Bares de colegios y universidades.
-Minimarkets en zonas urbanas de la ciudad.
Se eligió los restaurantes de temática light y vegetarianos por vender productos
saludables y por utilizar ingredientes que utilizan mucho este grupo objetivo.
Las instituciones educativas tienen la obligación de vender productos saludables y
nuestro producto encaja perfectamente para esta población. Los minimarkets serán
nuestra puerta para el público en general y así esperamos tener publicidad por buena
referencia.
2.9.4. Publicidad
Los productos son excelentes tanto en sabor como nutricionalmente y estas
características se verán reflejadas en la satisfacción del cliente que promocionará el
consumo.
Presencia en medios sociales como Facebook, twitter, instragam, ya que hoy en día
son los medios más utilizados para la comunicación y millones de personas tienen
acceso a ella. Pagaremos por publicidad de nuestra página en Facebook donde estarán
detallados los ingredientes y beneficios de los productos. Las promociones y sorteos
serán en fechas específicas, se darán descuentos por compras superiores a 6 unidades
con -20% y se sortearán packs de regalo.
Gráfico 23: Captura de pantalla Facebook Alimentos Argin
Fuente: Elaborado por los autores
2.10 Análisis PEST
2.10.1. Político
El desarrollo de nuevos proyectos de emprendimiento es una prioridad en este
gobierno. El gobierno incentiva a los emprendedores y las incluye en procesos de
contrataciones públicas, así como la inserción a la política industrial.
2.10.2. Económico
Los problemas por la baja de petróleo a nivel mundial afectan duramente la
economía. Al nivel del país se notan cambios por este factor como la subida del
desempleo y la inestabilidad en nuestra balanza comercial.
El sector financiero ve positivamente el surgimiento de nuevas empresas nacionales
y otorga préstamos a largo plazo para su edificación y crecimiento. Al ser una empresa
ecuatoriana, significaría que el dinero utilizado en el costo de los productos y de las
ventas se quedaría en nuestro país, aportando a la economía. Si el emprendimiento crece
se podrán generar más plazas de empleos.
Nuestro producto tiene un precio conveniente ya que productos que tiene la misma
finalidad (el de nutrir) y que son vendidos en gran masa suelen tener precios elevados.
2.10.3. Social
Hay un desconocimiento por parte de muchos consumidores acerca de nutrición y
del cómo alimentarse bien y el nivel de desempleo es superior con respecto al año
pasado.
Existe un alto nivel de consumo de productos procesados en el país por diversos
factores, entre ellos las galletas y cakes son uno de los más consumidos. Un reporte
informó que el 82% de los productos procesados son altos en sal, grasa y azúcar,
nuestro producto es un aporte positivo al mercado. Un número creciente de cliente cada
vez opta por alimentos más nutritivos, la soya y la chía a nivel local en los últimos años
han tenido un alza de ventas positivo.
2.10.4. Tecnológico
La tecnología ayuda que cada vez a mejorar procesos en el desarrollo de productos,
esto permite dar calidad a precios más cómodos. Ayuda a mejorar la promoción de
productos a través de internet, comunicándonos de una manera más rápida y eficaz con
clientes y posibles clientes.
2.11 Análisis F.O.D.A
2.11.1. Fortalezas
-Personal capacitado en el área de alimentos para la elaboración de los productos que
aseguran calidad.
-Poseer un producto con características que no hay en el mercado, que no sólo tiene un
buen sabor, sino además de nutrientes indispensables en la alimentación.
2.11.2. Oportunidades
-El no tener competencia con productos de las mismas características en el mercado es
una ventaja importante y lo hace más atractivo a la hora de elegir.
-Al ser una elección nutritiva con alimentos en boga, se tiene más oportunidades que el
cliente opte por ellos.
2.11.3. Debilidades
-Los productos nuevos no siempre tienen la seguridad de ser exitosos o de mantenerse
siempre con un buen nivel de ventas.
-No contar con recursos económicos suficientes para poder industrializar a gran escala
el producto.
2.11.4. Amenazas
-Si la economía sigue decayendo el cliente tendrá menos oportunidades de adquisición.
-Cuando un producto nuevo sale, la competencia siempre es la gran amenaza al lanzar
productos similares y con mejoras.
-Que la publicidad no sea bien acogida y eso se demuestran en el número de ventas.
2.12 Análisis Porter
2.12.1. El poder de negociación de los proveedores
Los proveedores tienen un bajo nivel de negociación ya que los ingredientes
necesarios para nuestros productos son básicos como la harina, huevos, mantequilla,
soya. Así que los insumos de estos productos no tienen ningún poder de negociación
sobre la fijación de precios y por este motivo, podemos encontrar la materia prima a
bajo costo.
2.12.2. El poder de negociación de los compradores
El poder de los clientes es alto ya que de ellos depende la compra del producto que
ofrecemos. Ellos podrían fabricar uno similar y por tanto exigen precios menores para
que al menos sea igual al coste de elaborarlo uno mismo
2.12.3. Amenaza de nuevos entrantes
Aunque la mayoría de productos procesados que se expenden en tiendas,
supermercados, etc, no se enfocan en el bienestar del consumidor, hay empresas que
cada vez más tienen esa visión.
Las empresas que venden la materia prima principal de nuestros productos pueden
ver rentable desarrollar nuevos productos a base de ellos y venderlos sin ningún
problema, ya que están perfectamente posesionados en el mercado.
2.12.4. Amenaza de sustitutos
Existen muchos productos en el mercado dirigidos a una población que optan por comer
sano y que tienen mucho marketing y pueden ser adquiridos fácilmente y que suponen
una fuerte competencia.
El no conocer nuestras opciones o no conocer de los beneficios verdaderos de éstos,
amenaza con no poder aumentar nuestro nivel de venta y fracasar.
2.12.5. Rivalidad entre los competidores existentes
Un punto a favor es que no se ha visto productos similares en el mercado, que
contengan altos porcentajes de estos productos.
En el mercado productos que contengan chía aún no se encuentran fácilmente, solo
en su presentación de semillas, al igual que la quinua. Aunque la soya si se encuentra
como subproducto, el nuestro esta en conjunto con los antes mencionado, que da ese
plus nutricional.
Entraríamos en rivalidad cuando las empresas decidan vender productos similares
que puedan competir con el nuestro.
CAPÍTULO 3
FACTIBILIDAD TÉCNICA
Se desarrollará un cake que contenga harina de soya, quinua y trigo con adición de
semillas de chía y como subproducto se desarrollará galletas de quinua con la máxima
sustitución posible de harina de trigo por harina de quinua para mejorar sus atributos
nutricionales.
3.1 Materiales e ingredientes para las experimentaciones
Para la experimentación de ambos productos se utilizaron las siguientes materias
primas:
Harina de trigo
Harina de quinua
Harina de soya
Quinua
Semillas de chía
Azúcar glass
Huevos pasteurizados
Cocoa en polvo
Bicarbonato de sodio
Polvo royal
Azúcar blanca
Frutillas
Aceite
Leche entera
Esencia de vainilla
E-282 (propionato de calcio) como conservante
Mantequilla sin sal
Zanahoria
Las harinas sustitutas, en este caso el de soya y quinua fueron adquiridas como tales.
Materiales
Silpat
Cortador de masa de acero inoxidable
Papel film
Bowls acero inoxidable
Papel sulfurizado
Cuchillo sierra
Moldes rectangulares
Ziploc
3.2 Metodología de la investigación
Este capítulo se desarrolla mediante metodología experimental. La meta principal es
recopilar la máxima información confiable que permita el desarrollo de los nuevos
productos y procesos, la producción y la calidad del producto terminado.
El propósito es proporcionar métodos que permitan obtener la mayor información
válida acerca de esta investigación, teniendo en cuenta el factor costo y el uso adecuado
de material disponible que permitan disminuir el error experimental. Se realizarán
diferentes formulaciones en las recetas con el fin de encontrar la más adecuada,
conforme a nuestro proyecto para su posterior distribución al mercado
Se realizarán análisis mediante pruebas de laboratorio para obtener resultados
microbiológicos (coliformes totales, e.coli, mohos y levaduras) y nutricionales
(proteínas grasas, humedad, carbohidratos, calorías) para garantizar que cumplan los
parámetros correspondientes.
Con el cálculo nutricional y la formulación del producto se podrá obtener los
parámetros de sal, azúcar y grasa requisito indispensable que debe incluirse en el
empaque.
3.3 Norma INEN para productos de pastelería fina y galletería
Según los registros oficiales de la Norma INEN para el uso de aditivos permitidos en
los alimentos, la clasificación para los productos que desarrollamos es el 07.2.1 Tortas,
galletas y pasteles. Los nutrientes de declaración obligatoria en productos procesados y
los valores máximos son los siguientes:
Tabla 23: Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendado (VDR)
Fuente: INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano 2da.ed. pág 3
El empaque de los alimentos es también un factor muy importante, ya que son
productos que contienen un cierto contenido de grasa y al tener contacto con el oxígeno
tienden a ponerse rancios. El material del empaque con mejores atributos para este tipo
de alimentos es el celofán recubierto con PDVC (cloruro polivinilideno) o laminado de
BOPP (polipropileno biorientado) que son biopolímeros especiales con recubrimientos
más seguros.
El proceso de estos empaques es por coextrusión y laminados y entre las propiedades
tenemos:
Excelente sellabilidad, brillo y transparencia.
Resistencia a punción y rasgado
Reduce espesores conservando excelente resistencia
Excelente barrera al vapor de agua y oxígeno frente al LDPE
3.4 Caracterización de las harinas de trigo, quinua y soya
Según el sistema de clasificación de alimentos de la norma INEN las harinas de
trigo, quinua y soya pertenecen al código 06.2.1
Tabla 24: Caracterización de las harinas de trigo, quinua y chía
Parámetros harinas de trigo, soya y quinua por cada 100g
Trigo Soya Quinua
Carbohidratos 76.31% 13% 51%
Materia grasa 0.98% 1.15% 5.01%
Fibra 2.70% 4.20% 4.10%
Proteína 10.50% 46.94% 13.81%
Cenizas 1.80% 5.78% 3.40%
Humedad 13.30% 11.80% 12.65%
Ac. Ureásica - 0.09% -
Granulometría 99% 90% 91%
Solubilidad proteica 20-30% 75.87% -
Fuente:Inka Millenium y Molinochabas (productores de harina Argentina)
3.5 Experimentación de galletas
Se desarrollarán para este producto 5 experimentaciones considerando las siguientes
variables en harina de trigo- harina sustituta: (85%-15%); (74%-26%); (67%-34%);
(50%-50%).
3.5.1. Experimentación 1
Tabla 25: Formulación 1 para galletas con harina de quinua y harina de trigo
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 425 g 30.5
Harina de quinua 75 g 5.4
Mantequilla s/s 285 g t. ambiente 20.4
Huevo 135 ml 9.7
Yema 45 ml 3.2
Azúcar impalpable 428 g 30.7
E-282(Propionato cálcico) 1 g 0.1
TOTAL 100
Fuente: Elaborado por los autores
Formulación:
La receta original de estas galletas consistía de 500 gr de harina de trigo.
Esta experimentación se formuló utilizando 85% harina de trigo y 15% harina de
quinua sumando 500 g de harina. El peso total de la masa fue de 1.394 g.
Características organolépticas
Textura: Crujiente al masticar
Olor: Masa de harina
Gusto: Dulce
Aroma-sabor: galletas de mantequilla
Conclusiones de la experimentación 1
En esta experimentación no se detectó sabores diferentes al de una galleta de
mantequilla. La quinua tiene un sabor muy ligero lo que conlleva a que pueda
camuflarse con el sabor de otro alimento.
3.5.2. Experimentación 2
Tabla 26: Formulación 2 para galletas con harina de quinua y harina de trigo
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 425 g 28
Harina de quinua 75 g 5
Mantequilla s/s 285 g t. ambiente 18.8
Huevo 135 ml 8.9
Yema 45 ml 3
Azúcar impalpable 428 g 28
Quinua 65 g 4.4
Cocoa 57 g 3.8
E-282(Propionato cálcico) 1 g 0.1
TOTAL 100
Fuente: Elaborado por los autores
Formulación:
En esta se adicionó quinua en grano. Adicionamos en esta ocasión el 5% del total de
la masa. Esta experimentación se formuló utilizando 85% harina de trigo y 15% harina
de quinua sumando 500g de harina. El peso total de la masa fue de 1.516 g.
Características organolépticas
Textura: suave y crujiente al masticar, diferentes texturas por el grano de quinua
Olor: Ligero olor a chocolate
Gusto: Dulce con sabor a chocolate y mantequilla
Aroma-sabor: galletas con chocolate
Conclusiones de la experimentación 2
En esta experimentación se supo que eran galletas con quinua porque estaba en la
superficie, se añadió un poco de cocoa aunque no fue relevante, se decidió suprimir este
ingrediente en las próximas experimentaciones y solo concentrarse en el sabor clásico a
vainilla y mantequilla. Se realzará el sabor de la quinua tostándola antes de adherirlas a
las galletas, pero teniendo en cuenta la temperatura para que no se queme y no queden
muy duras al masticar.
3.5.3. Experimentación 3
Tabla 27: Formulación 3 para galletas con harina de quinua y harina de trigo
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 370 g 25.4
Harina de quinua 130 g 8.9
Mantequilla s/s 322 g t. ambiente 22.1
Huevo 165 ml 11.3
Azúcar impalpable 400 g 27.4
Quinua 65 g 4.5
Esencia de vainilla 5 ml 0.3
E-282(Propionato
cálcico)
1 g 0.1
TOTAL 100
Fuente: Elaborado por los autores
Formulación:
En esta experimentación se formuló con 74% harina de trigo y 26% harina de
quinua, sumando 500 g de harina y se adicionó 5% granos de quinua, se mantuvo el
nivel de azúcar ya que la harina molida tiene ligero sabor amargo. El peso total de la
masa fue de 1.458 g.
Características organolépticas
Textura: Crujiente al masticar, suave por dentro
Olor: vainilla
Gusto: muy dulces
Aroma-sabor: galletas con vainilla y mantequilla
Conclusiones de la experimentación 3
Destacamos que esta receta tuvo mucha aceptación en las pruebas con un sabor
agradable y diferente a las galletas de siempre y por la textura, sin embargo, estuvieron
muy dulces por lo cual en la siguiente experimentación se bajará el nivel de la misma.
3.5.4. Experimentación 4
Tabla 28: Formulación 4 para galletas con harina de quinua y harina de trigo
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 333 g 24.4
Harina de quinua 167 g 12.3
Mantequilla s/s 333 g t. ambiente 24.4
Huevo 183 ml 13.4
Azúcar impalpable 300 g 22
Quinua 40 g tostada 3
Esencia de vainilla 6 ml 0.4
E-282(Propionato cálcico) 1 g 0.1
TOTAL 100
Fuente: Elaborado por los autores
Formulación:
En esta experimentación se formuló utilizando 67% harina de trigo y 34% harina de
quinua del total de 500 g de harina y se adicionó 8% de quinua. El peso total de la masa
fue de 1363g. Se decidió bajar el porcentaje de azúcar micropulverizada.
Características organolépticas
Textura: galletas crujientes por fuera y suaves por dentro
Olor: vainilla
Gusto: vainilla con quinua
Aroma-sabor: aroma dulce a vainilla, sabor a quinua
Conclusiones de la experimentación 4
La masa ya trabajada de esta experimentación tuvo una textura muy “suelta”, no
como las anteriores donde fue más fácil trabajar la masa. Se tostó la quinua para
acentuar el sabor de la misma en la galleta. Una vez refrigerada la masa fue más fácil
cortarla y manejarla.
3.5.5. Experimentación 5
Tabla 29: Formulación 5 para galletas con harina de quinua y harina de trigo
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 250 g 19
Harina de quinua 250 g 19
Mantequilla s/s 290 g t. ambiente 22.1
Huevo 165 ml 12.6
Azúcar impalpable 290 g 22.1
Quinua 62 g tostada 4.7
Esencia de vainilla 5 ml 0.4
E-282(Propionato
cálcico)
1 g 0.1
TOTAL 100
Fuente: Elaborado por los autores
Formulación:
En esta experimentación se formuló utilizando 60% harina de trigo y 40% harina de
quinua del total de 500 g de harina y se adicionó 8% de quinua tostada. El peso total de
la masa fue de 1313g. Se decidió bajar el porcentaje de azúcar micropulverizada y
mantequilla con respecto a la receta anterior.
Características organolépticas
Textura: muy suaves
Olor: vainilla
Gusto: quinua
Aroma-sabor: galletas de vainilla con sabor a quinua acentuada
Conclusiones de la experimentación 5
La masa no tuvo menos consistencia con respecto a la experimentación anterior y a
pesar que fue congelada no mantuvo una mejor textura para poder manipularla y
laminarla.
Conclusiones generales de las experimentaciones
La experimentación fue llevada a cabo con el fin de ver el porcentaje máximo de
sustitución de harina de trigo por harina de quinua. Las diferentes experimentaciones
que se llevaron a cabo resultaron en diversas masas todas con características que
diferían en su textura esto debido a que la harina de quinua no tiene la propiedad, por
ausencia de gluten, de dar consistencia a la masa haciéndola más suelta y pegajosa lo
cual es difícil de manipular, mientras más amasado menos consistencia se logra.
Es importante que la quinua se tueste si se desea realzar el sabor de las galletas, y
tener tiempos específicos medidos para que queden muy duras y se quemen por la
quinua que contiene alrededor de la galleta.
La variable 67%-34% fue escogida como la más viable para la elaboración de las
galletas dirigidas al consumo masivo.
3.6 Diagrama de flujo: Elaboración de galletas de harina de trigo y quinua
140°C de 15 a 20 min.
Compra de materia prima
Empaquetado
Enfriamiento
Horneado
Laminado
Adición de quinua tostada
Reposo de la masa en refrigeración
Pesado de materia prima
Mezcla de ingredientes y amasado
Almacenamiento
3.7 Descripción del proceso para la elaboración de galletas de quinua
3.7.1. Compra de Materia prima
La materia prima debe constar de certificado sanitarios y ser adquirida en lugares
confiables, de esa manera se garantiza la calidad del producto final.
3.7.2. Pesado de materia prima
En la balanza digital se procede a medir cada producto a utilizar dentro del proceso,
esto aplicando buenas prácticas de manufactura para no comprometer los ingredientes
más propensos a contaminación.
3.7.3. Mezclado de ingredientes y amasado
Se mezclan los ingredientes secos a excepción del E-200 y se tamizan. Esta mezcla
se traslada a una superficie limpia y desinfectada, se la coloca en forma de volcán,
realizando un agujero en medio y se colocan los demás ingredientes incluyendo el
conservante. Manteniendo las BPM con manos limpias y desinfectadas se procede al
amasamiento, primero con las manos y cuando estén parcialmente unidos los
ingredientes procedemos con un cortador de masa sin trabajarla mucho para que quede
esa ligera textura de arena al degustarla.
Gráfico 24: Mezcla de ingredientes galletas con quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
Gráfico 25: Mezcla de huevos
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
Gráfico 26: Amasado para las galletas con quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
Gráfico 27: Masa final para las galletas con quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
3.7.4. Reposo de masa en refrigeración
El reposo de la masa se hace con el fin que la masa tome una textura más compacta a
la hora de laminar. Se colocan la masa en papel film y se la lleva a refrigeración para
que repose por unos 20 minutos aproximadamente, esto para que coja una textura
adecuada de galleta.
Gráfico 28: Reposo de masa para la elaboración de galletas con quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
3.7.5. Adición de quinua tostada en la superficie de la galleta
Una vez reposada la masa en refrigeración, se forman cilindros largos de 3 cm de
circunferencia y se coloca la quinua tostada en la superficie.
Imagen 29: Adición de quinua tostada en la superficie de la masa
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
3.7.6. Laminado de la masa
La forma del producto depende del mercado y el consumidor final, la forma más
común es la redonda. Se procede a cortar el cilindro en porciones iguales con un
cortador de masa de pan. Luego se colocan en placas para hornear con papel
sulfurizado.
Gráfico 30: Laminado de la masa para galletas de quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
3.7.7. Horneado de galletas
El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas temperaturas. El
producto esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado. Se colocan las placas
en el horno industrial a una temperatura de 140 °C por un tiempo de 15 minutos,
teniendo en cuenta el proceso porque la harina de quinua y los granos se queman más
rápido.
Gráfico 31: Horneado de las galletas con quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
3.7.8. Enfriamiento
Se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medida que baja la
temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Gráfico32: Enfriamiento de las galletas con quinua
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
3.7.9. Empaquetado
Se procede con el empaquetado del producto en cada funda (empaque flexible de
celofán recubierto de PVDC o laminado BOPP). Cada empaque consta de 8 galletas de
15 g.
3.7.10. Almacenamiento
Se colocan en un lugar fresco y seco hasta su distribución. El tiempo de
conservación de este producto es de máximo de 14 días según los análisis de
laboratorio.
3.8 Experimentación del cake
Se desarrollarán para este producto 4 experimentaciones considerando las siguientes
variables en harina de trigo- harinas sustitutas: (70%-30%); (60%-40%); (52%-48%);
(40%-50%).
Se utilizarán diferentes ingredientes extras para dar diferentes sabores como cocoa,
frutillas y zanahorias, que a la vez aportarán humedad a la masa, debido a la cantidad de
ingredientes secos que lleva el cake.
3.8.1. Experimentación 1
Tabla 30: Formulación 1 para cake con harina de quinua, harina de soya, harina de trigo
y semillas de chía.
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 350 g 16.7
Harina de soya 150 g 7.1
Frutillas 142 g Picada finamente 6.8
Huevos 314 ml 14.9
Azúcar 355 g 16.9
Semillas de chía 50 g 2.4
Aceite 355 ml 16.9
Polvo royal 7 g 0.3
Bicarbonato de sodio 7 g 0.3
Cocoa 15 g 0.7
Leche 355 ml 16.9
E-282(Propionato
cálcico)
2 g 0.1
TOTAL 100
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
Formulación:
Esta receta se formuló con el 30% de harina de soya y el 70% de harina de trigo, el
total de harina fue de 500g. Se adicionó a la masa 50 gr de chía, lo ideal es utilizar este
gramaje por cada 500 gr de harina.
Se utilizó cocoa para darle un toque de sabor a chocolate que va muy bien en
conjunto con la frutilla. El peso total de la masa fue de 2.100g.
Características organolépticas
Textura: Suave y esponjosa
Olor: chocolate
Gusto: dulce
Aroma-sabor: cake de chocolate, ligero sabor a nueces con fruta
Conclusiones de la experimentación 1
El sabor fue aceptable. El nivel de grasa se supuso fue muy alto y se notó en el
aspecto del cake “grasoso”. La frutilla quedó muy bien en esta experimentación, pero su
nivel de humedad fue alto.
Gráfico 33 Cake de chía y soya experimentación 1
Fuente: Fotografía tomada en la ejecución de la investigación
3.8.2. Experimentación 2
Tabla 31: Formulación 2 para cake con harinas de trigo, soya, quinua y chía.
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 300 g 13
Harina de soya 160 g 7
Harina de quinua 40 g 1.7
Huevos 550 ml 23.6
Azúcar 500 g 21.6
Semillas de chía 50 g 2.2
Mantequilla s/s 500 g t. ambiente 21.5
E-282(Propionato
cálcico)
2 g 0.7
Zanahoria 200 g rallada 8.6
Polvo royal 16 g 0.1
TOTAL 100
Fuente: Desarrollado por los autores
Formulación:
En esta experimentación se utilizó 60% harina de trigo, 30% harina de soya y 10%
harina de quinua con un total de 500 g de harina. El peso total de la masa fue 2.318 g.
A diferencia de la primera experimentación se decidió añadir harina de quinua para
aumentar el valor nutricional.
Características organolépticas
Textura: Esponjosa y suave
Olor: cake de zanahoria
Gusto: dulce
Aroma-sabor: cake de zanahoria con frutos secos
Conclusiones de la experimentación 2
El sabor de este bizcocho fue más aceptable que el anterior. La soya de quinua en
más porcentaje le dio un toque diferente y delicioso. La zanahoria fue un buen
complemento. Se decidió utilizar estos ingredientes en las próximas experimentaciones
y variar los porcentajes de harinas.
Gráfico 34: Cake de chía, soya y quinua experimentación 2
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
3.8.3. Experimentación 3
Tabla 32: Formulación 3 para bizcocho con harinas de quinua, soya, trigo y chía.
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 110 g 9.4
Harina de soya 60 g 5.1
Harina de quinua 40 g 3.4
Huevos 275 ml 23.6
Azúcar 250 g 21.4
Semillas de chía 40 g 3.4
Mantequilla s/s 250 g t. ambiente 21.4
E-282(Propionato
cálcico)
2 g 0.2
Zanahoria 120 g rallada 10.3
Polvo royal 15 g 1.3
Esencia de vainilla 5 ml 0.4
TOTAL 100
Fuente: Desarrollado por los autores
Formulación:
En esta experimentación se utilizó 29% harina de soya, 19% harina de quinua, 52%
harina de trigo. El peso total de la masa fue de 1167g.
Características organolépticas
Textura: Suave y esponjosa
Olor: vainilla
Gusto: sabor acentuado a chía y soya
Aroma-sabor: cake con aroma a soya y vainilla y acentuado sabor a chía
Conclusiones de la experimentación 3
La masa tuvo una consistencia muy dura debido a la cantidad de ingredientes secos y
la zanahoria, pero una vez horneado adquirió humedad (por la zanahoria) y
esponjosidad. El sabor de este cake fue muy aceptado en los análisis organolépticos, al
tener un sabor diferente por la chía que agradó.
Gráfico 35: Cake de chía, soya y quinua experimentación 3
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
3.8.4. Experimentación 4
Tabla 33: Formulación 4 para cake con harinas de quinua, soya, trigo y chía.
Ingredientes Cantidad Unidad Observación %
Harina de trigo 84 g 7.2
Harina de soya 74 g 6.3
Harina de quinua 52 g 4.5
Huevos 275 ml 23.6
Azúcar 250 g 21.4
Semillas de chía 40 g 3.4
Mantequilla s/s 250 g t. ambiente 21.4
E-282(Propionato
cálcico)
2 g 0.2
Zanahoria 120 g rallada 10.3
Polvo royal 15 g 1.3
Esencia de vainilla 5 ml 0.4
TOTAL 100
Fuente: Desarrollado por los autores
Formulación:
En esta experimentación se utilizó 40% harina de trigo, 35% harina de soya, 25%
harina de quinua. El peso total de la masa fue de 1167 g.
Características organolépticas
Textura: tipo cupcake, no esponjoso
Olor: vainilla
Gusto: acentuado sabor a chía
Aroma-sabor: vainilla y soya con sabor a chía
Conclusiones de la experimentación 4
Este cake resulto más compacto, no leudó lo suficiente, su esponjosidad no fue la
adecuada, aunque el sabor fue igual de aceptable que los anteriores.
Esta formulación fue descartada por no contemplar los parámetros de esponjosidad,
no leudó lo suficiente.
Gráfico 36 Cake de chía, soya y quinua experimentación 4
Gina Andrade & Arelis Angulo. Foto obtenida en el desarrollo de la investigación
Conclusiones generales
Estas experimentaciones se llevaron a cabo con el fin de concluir el porcentaje
máximo de sustitución de harina de trigo por otras harinas sustitutas, en este caso de
soya y quinua.
Las diferentes formulaciones dieron como resultado masas que diferían en cuanto a la
esponjosidad, mientras más harinas sustitutas más consistencia pesada tenía la masa y
menos leudaba.
De la cocoa, frutilla y zanahoria se decidió escoger la zanahoria ya que aparte de dar
un sabor muy delicioso, aporta más humedad a la masa y ayuda a la chía a que forme
mucílago y se sienta suave dentro de la misma.
Se escogió la variable 52%-48% por ser la más aceptable en tener los parámetros
físicos de este tipo de productos, ya que una sustitución más alta no permitía
esponjosidad.
Esta experimentación será llevada a análisis sensorial y posterior análisis de
laboratorio para concluir parámetros microbiológicos y nutricionales.
3.9 Diagrama de flujo: Elaboración de cake con harinas de soya, quinua y chía
180°-40 minutos
100 g por porción
Compra de materia prima
Empacado
Laminado
Enfriamiento
Horneado
Colocación de la masa en moldes
Mezcla de ingredientes
Pesado de materia prima
Cremado
Almacenamiento
3.10 Descripción de procesos elaboración del cake de soya quinua y chia
3.10.1. Compra de Materia prima
Se debe adquirir materia prima con certificado sanitario con proveedores confiables
de esa manera se garantiza la calidad del producto final.
3.10.2. Pesado de materia prima
En la balanza digital se procede a medir cada producto a utilizar dentro del proceso,
esto aplicando buenas prácticas de manufactura para no comprometer los ingredientes
más propensos a contaminación.
3.10.3. Cremado
Consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado
se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el
azúcar se disuelva en la grasa. Se procede a cremar el azúcar con la mantequilla en la
batidora eléctrica, primero a velocidad baja por 5 minutos y luego a velocidad alta por
aproximadamente 8 minutos, hasta que la mezcla haya aumentado el doble de su
tamaño.
Gráfico 37: Cremado de mantequilla y azúcar
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 38: Cremado de mantequilla y azúcar
Fen
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 39: Cremado de mantequilla y azúcar
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
3.10.4. Mezcla de ingredientes
Consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los líquidos.
Mezclamos las harinas junto con el polvo royal y la chía. En la batidora junto con la
mezcla de azúcar y mantequilla comenzamos a añadir uno a uno los huevos, luego el
conservante y la esencia de vainilla, por último, la zanahoria. A continuación, sacamos
la mezcla de la batidora y con movimientos envolventes añadimos las harinas y chía.
Gráfico 40: Mezcla de ingredientes elaboración de cake de chía, quinua y soya
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 41: Mezcla de huevos elaboración de cake de chía, quinua y soya
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 42: Mezcla de zanahoria elaboración de cake de chía, quinua y soya
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 43: Mezcla de chía elaboración de cake de chía, quinua y soya
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 44: Mezcla de ingredientes secos elaboración de cake de chía, quinua y soya
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 45: Masa de cake con soya quinua y chía
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
3.10.5. Colocación de la masa en moldes
Engrasamos los moldes o colocamos papel sulfurizado y añadimos en cada molde la
masa del bizcocho. Golpeamos ligeramente el molde en la mesa del trabajo para que la
masa se extienda adecuadamente y no queden vacíos dentro. En el caso de moldes de
silicona no es necesario engrasar o colocar papel vegetal.
Gráfico 46: Colocación de la masa en moldes
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
Gráfico 47: Colocación de la masa en moldes
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
3.10.6. Horneado
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún
elemento líquido. El producto esponja o crece hasta que todo el almidón se haya
gelatinizado. Colocamos los moldes en el horno previamente calentado a 200°C.
Bajamos la temperatura a 180°C por aproximadamente 40 minutos. Hubo un 13% de
pérdida de peso en el producto final.
Gráfico 48: Horneado de cake de chía, soya y quinua
Fuente: Fotografía obtenida en el desarrollo de la investigación
3.10.7. Enfriamiento
El enfriamiento del cake es esencial porque si es empacado inmediatamente el vapor
se convertiría en humedad aumentando la posibilidad de que se creen microorganismos.
Una vez listo el bizcocho, se retiran los moldes del horno y se deja enfriar en un
ambiente libre de contaminantes.
3.10.8. Laminado
Se procede a cortar el bizcocho en forma de rebanadas con un cuchillo sierra, en
porciones de 100 g cada uno. Del molde se obtienen 11 unidades del producto.
3.10.9. Empaquetado
Se procede con el empaquetado del producto en cada funda de celofán recubierto con
PDVC (cloruro polivinilideno) o laminado de BOPP (polipropileno biorientado). Como
último paso se utiliza la máquina selladora.
3.10.10. Almacenamiento
Se colocan en un lugar fresco y seco hasta su distribución. El tiempo de
conservación de este producto es de máximo de 10 días según análisis de laboratorio.
3.11 Recetas estándar
3.11.1. Receta estándar de galletas con quinua
Tabla 34: Ingredientes, cantidades y procedimiento para la elaboración de galletas con
quinua
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina de trigo 300 g
Harina de quinua 200 g
Mantequilla s/s 290 g t. ambiente
Huevo 165 ml t. ambiente
Azúcar impalpable 290 g
Quinua 62 g
Esencia de vainilla 5 ml
E-282(Propionato cálcico) 1 g
Procedimiento:
Precalentar el horno a 200°C.
Mise en place: Mezclar las diferentes harinas, polvo royal, azúcar y tamizar.
1.- Colocar en una superficie limpia y desinfectada la mezcla de harinas y azúcar
en forma de volcán y colocar en medio la mantequilla, los huevos, la esencia de
vainilla y el conservante
2. Mezclar los ingredientes con un cortador de masa de pan y luego con las manos
amasar ligeramente hasta que este homogéneo.
3.- Llevar la masa a refrigeración por aproximadamente 20 minutos
4.- Formar pequeños cilindros con la masa y colocar la quinua en forma de luvia
alrededor de la superficie.
5.- Laminar la masa a su preferencia.
6.- Hornear a 140°C de 15 a 20 minutos.
Fuente: Desarrollo por los autores
3.11.2. Receta estándar de bizcocho de chía, quinua y soya
Tabla 35: Ingredientes, cantidades y procedimiento para la elaboración de cake de chía
soya y quinua
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina de trigo 110 g
Harina de soya 60 g
Harina de quinua 40 g
Huevos 275 ml t. ambiente
Azúcar 250 g
Semillas de chía 40 g
Mantequilla s/s 250 g t. ambiente
E-282(Propionato cálcico) 2 g
Zanahoria 120 g rallada
Polvo royal 15 g
Esencia de vainilla 5 ml
Procedimiento:
Precalentar el horno a 200°C.
Mise en place: Mezclar las diferentes harinas y el polvo royal, tamizar. Luego agregar la
chía.
1.- Cremar la mantequilla y el azúcar, primero a velocidad baja durante 5 minutos, pasado
ese tiempo subir la velocidad a alta durante 8 minutos.
2.- Agregar uno a uno los huevos y seguido el E-202 junto con la esencia de vainilla, luego
la zanahoria rallada, apagar la batidora.
3.- Con movimientos envolventes agregar al batido la mezcla de las harinas con chía, poco
a poco hasta que esté completamente homogéneo.
4.- Colocar la masa en moldes y llevar al horno a 180°C por 40 minutos.
Fuente: Desarrollado por los autores
3.12 Análisis sensorial
Para los análisis de estos productos no se requieren de panelistas especializados por
ser una prueba dirigida al consumidor. Los panelistas a elegir serán hombres y mujeres
a partir de 18 años con un mínimo de 30 personas. Se evaluarán los diferentes atributos
de los productos mediante prueba hedónica, donde los panelistas mostrarán su nivel de
agrado en una escala del 1 al 9 tal como lo muestra la ficha evaluativa en al anexo 2.
3.12.1. Objetivo general
Determinar la aceptación de los productos por parte del consumidor, ayudando a
establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos y si necesitan
atributos que deben mejorarse, para que tengan éxito en el mercado.
3.12.2. Objetivos específicos
Concluir el nivel de agrado de productos horneados a base de soya, quinua y
chía.
Medir el nivel de agrado en cuanto a la textura de los productos.
Determinar el nivel de agrado del atributo olor de los productos.
Evaluar el nivel de agrado con respecto al color del producto.
3.13 Informe de análisis sensorial productos a base de chía, quinua y soya
3.13.1. Cake de soya, quinua y chía
Se desarrolló con 30 panelistas entre hombres y mujeres a partir de 18 años, a cada
uno se les entregó las diferentes muestras y fichas para que puedan indicar el nivel de
aceptación.
Materiales:
30 platitos desechables
30 vasos plásticos desechables
30 fichas
30 bolígrafos
Agua
Muestra: 30 porciones de cake a base de chía, quinua y soya de 18g aproximadamente
3.13.2. Galletas con quinua
Se desarrolló con 30 panelistas entre hombres y mujeres a partir de 18 años, a cada
uno se les entregó las diferentes muestras y fichas para que puedan indicar el nivel de
aceptación.
Materiales:
30 platitos desechables
30 vasos plásticos desechables
30 fichas
30 bolígrafos
Agua
Muestra: 30 galletas a base de quinua y trigo de 15 gr aproximadamente cada una
3.14 Análisis de resultados del análisis sensorial
3.14.1. Análisis de resultados sensoriales del cake de soya, quinua y chía
Gráfico 49: Análisis sensorial nivel de agrado del cake
Fuente: Desarrollado por los autores
Gráfico 50: Análisis sensorial atributo sabor del cake
Fuente: Desarrollado por los autores
6.6%
30% 30% 33.4%
0.0% 5.0%
10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0% 40.0%
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Nivel de agrado del cake
6.7%
33.3% 30% 30%
0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
40.0%
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo sabor del cake
Gráfico 51: Análisis sensorial atributo textura del cake
Fuente: Desarrollado por los autores
Gráfico 52: Análisis sensorial atributo olor del cake
Fuente: Desarrollado por los autores
3.3%
30.0%
36.7%
30%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo textura del cake
3.3%
26.6%
46.7%
23.4%
0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
40.0%
50.0%
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo olor del cake
Gráfico 53: Análisis sensorial atributo color del cake
Fuente: Desarrollado por los autores
Resultados
El 6.6% de los panelistas indicó que el cake les gustó poco, un 30% que le gustó
moderadamente, un 30% que le gustó mucho y un 34.4% que le gustó muchísimo. En
cuanto al sabor un 60% le agradó mucho, un 33.3% indicó moderadamente y un 6.7%
poco. En cuanto a la textura a un 66.7% les gustó mucho, a un 30% les gustó
moderadamente y un 3.3% le gustó poco. El 70% indicó que el olor les gustó mucho, a
un 26.6% les agradó moderadamente y a un 3.3% les agradó poco. En cuanto al color
del cake un 60% indicó que les gustó mucho, un 23.4% que les agradó moderadamente,
un 13.3% que les gusto poco y sólo un 3.3% les disgustó moderadamente.
3.3%
13.3%
23.4%
40%
20%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
45.0%
Me disgusta moderadamente
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo color del cake
Tabla 36: Análisis de resultados del análisis sensorial del cake de soya, quinua y chía
Tabla 37: Análisis de resultados del análisis sensorial de galletas con quinua
NIVEL DE
GUSTO
Me disgusta
muchísimo
Me disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta
poco
No me gusta
ni me disgusta
Me gusta
poco
Me gusta
moderadamente
Me gusta
mucho
Me gusta
muchísimo
TOTAL
Gusto del
producto
2 9 9 10 30
Tributo
sabor
2 10 9 9 30
Tributo
textura
1 9 11 9 30
Tributo
aspecto
1 8 14 7 30
Tributo
color
1 4 7 12 6 30
NIVEL DE
GUSTO
Me disgusta
muchísimo
Me disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta
poco
No me gusta
ni me disgusta
Me gusta
poco
Me gusta
moderadamente
Me gusta
mucho
Me gusta
muchísimo
TOTAL
Gusto del
producto
1 10 9 7 4 30
Tributo
sabor
3 4 11 9 3 30
Tributo
textura
2 6 13 4 5 30
Tributo
aspecto
1 5 12 9 3 30
Tributo
color
3 11 13 2 30
3.14.2. Análisis de resultados sensoriales de la galleta con quinua
Gráfico 54: Análisis sensorial nivel de agrado de las galletas
Fuente: Desarrollado por los autores
Gráfico 55: Análisis sensorial atributo sabor de las galletas
Fuente: Desarrollado por los autores
3%
33.3%
27% 23.4%
13.3%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
No me gusta ni me disgusta
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Nivel de agrado de las galletas
10.0% 13.3%
36.7%
30.0%
10.0%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
No me gusta ni me disgusta
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo sabor de las galletas
Gráfico 56: Análisis sensorial atributo textura de las galletas
Fuente: Desarrollado por los autores
Gráfico 57: Análisis sensorial atributo olor de las galletas
Fuente: Desarrollado por los autores
6.7%
20%
43.3%
13.3% 16.7%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
45.0%
50.0%
No me gusta ni me disgusta
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo textura de las galletas
3.3%
16.7%
40%
30%
10%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
35.0%
40.0%
45.0%
No me gusta ni me disgusta
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo olor de las galletas
Gráfico 58: Análisis sensorial atributo color de las galletas
Fuente: Desarrollado por los autores
Resultados
El 3% de los panelistas indicó que las galletas no le gustaban ni le disgustaban, al
33.3% les gustó poco, a un 27% le gustó moderadamente, un 36.7% les gustó mucho y
muchísimo. En cuanto al sabor a un 40% le gustó mucho y muchísimo, a un 36.7% le
gustó moderadamente, el 13.3% le gustó poco y a un 10% no les gustó ni les disgustó.
En cuanto a la textura a un 20% les gustó mucho, a un 43.3% les gustó moderadamente,
al 20% les gustó poco y al 6.7% no les gustó ni disgustó. El 40% indicó que el olor les
gustó mucho, a un 40% les agradó moderadamente, al 16.7% les agradó poco, mientras
que al 3.3% no les gustó ni disgustó. En cuanto al color un 53.3% indicó que les gustó
mucho, un 36.7% moderadamente, un 10% que les gustó poco.
10%
36.7%
43.3%
10.0%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Me gusta poco Me gusta moderadamente
Me gusta mucho Me gusta muchísimo
Atributo color de las galletas
3.15 Análisis microbiológicos y nutricionales del cake de chía, quinua y
soya
3.15.1. Análisis microbiológico
Se analizaron Eschericha Coli, mohos, levaduras y coliformes totales. Eschericha
coli y coliformes totales indicarán si en el proceso hubo contaminantes externos que
afecten la salud y cuán seguros son las materias primas. Los mohos y levaduras tienen
una gran actividad en masas de panes y repostería, esto análisis concluye el tiempo útil
del producto. Se llevó a cabo con una temperatura de incubación de 35°C por un tiempo
de 7 días.
En el tiempo de incubación (7días) no hubo actividad de mohos y levaduras en el
producto analizado, no se encontró rastros de coliformes totales y e. coli indicando que
en el proceso se tomó las medidas necesarias de sanidad y se utilizó materia prima de
calidad. Anexo 6
3.15.2. Análisis nutricional
Se estudiaron parámetros de proteínas, grasa, humedad, ceniza, carbohidratos,
energía por cada 100 g de producto. Anexo 7
La cantidad de grasa por cada 100 g es de 3.20 que en la tabla del INEN determina nivel
medio.
Se calculó azúcares y cloruro de sodio en una muestra de 278.6g, resultando:
La cantidad de Azúcares totales es de 33.98%, que en 100g corresponde a 12.19g.
La cantidad de cloruros de sodio es de 0.13%, que en 100 g corresponde a 0.05g.
La cantidad de carbohidratos de Nutripastelito por cada 100 g es de 58cal y de proteínas
es de 6g. Anexo 8
3.16 Tabla nutricional del cake de chía, quinua y soya
La siguiente tabla se realizó a partir de los resultados de los análisis de laboratorio y
siguiendo los lineamientos del INEN con respecto al rotulado de productos alimenticios
para consumo humano.
Tabla 38: Tabla nutricional de “Nutricake” porción de 100g.
Información nutricional
Tamaño por porción: 100g
Porciones por envase: 1
Energía (Calorias) 1.191kJ (284.8kcal)
Energía de la grasa 10.5 kJ (28.8kcal)
%valor diario*
Grasa total 3.2g 5%
Grasa saturada 1g
Colesterol 28.8 mg
Sodio 50mg
Carbohidratos totales 58g 19%
Proteínas 6g 12%
*Los porcentajes de valores diarios (VD) están basados en una dieta de 8383 kJ (2000 kcal)
Gina Andrade & Arelis Angulo “Desarrollo de productos a base de chía, quinua y soya”
3.17 Indicadores de azúcar, grasa y sal
Los siguientes indicadores están basados con respecto a los análisis nutricionales de
laboratorio y el reglamento de etiquetados de alimentos del Ministerio de Salud Pública
del Ecuador.
Azúcares: 12.19g/100g
Grasas totales: 3.2g/100g
Sal: 0.05g/100g
EN GRASA MEDIO
EN SAL BAJO
EN AZÚCAR MEDIO
CAPÍTULO 4
FACTIBILIDAD ECONÓMICA
4.1 Trámites para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos
Para crear y mantener a flote un emprendimiento hay que realizar múltiples estudios
en torno al tipo de empresa que se quiere crear. Es un reto muy grande llevarlo por buen
camino y se debe avanzar paso a paso.
En este caso trabajaremos como personas naturales, es decir, que no estaremos
inscritos en la Superintendencia de Compañías. Esto no quiere decir que no se deben
seguir los pasos legales para que funcione el establecimiento y poder comercializar
nuestros productos.
Se tomó esta medida porque al ser una empresa nueva, siempre hay la amenaza de no
ser exitosa a pesar del exhaustivo estudio de mercado que indica lo contrario, si el
establecimiento crece como se espera según el nivel de ventas proyectadas y crece,
seguiremos con el paso de constitución como una microempresa en la Superintendencia
de Compañías.
A pesar de trabajar como personas naturales, se deben seguir los pasos legales para
el funcionamiento. Los requisitos para obtener el permiso son:
Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
Copia de la cedula de ciudadanía o de identidad del propietario o del
representante legal del establecimiento.
Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del
establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para
el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos
así lo señalen.
Plano del establecimiento a escala 1:50.
Croquis de ubicación del establecimiento.
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el
establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud
Pública.
La declaración del IVA al SRI será mensual y la declaración del impuesto a la
renta serán en el mes de marzo de cada año, la liquidación es del 15% del total de
ganancias del establecimiento por año.
4.2 Propuesta
La propuesta que se plantea es el desarrollo y posterior comercialización de
productos a base de soya, quinua y chía, productos que no se encuentran a menudo a la
venta. El nombre del establecimiento será “Alimentos Argin” y tiene en su portafolio 2
productos que pretenden entrar de manera exitosa en el mercado ecuatoriano, por lo
pronto no se crearon más productos debido a que son productos que no se encuentran
fácilmente y los consumidores no están acostumbrados a adquirir.
El lanzamiento de estos productos será la forma del que consumidor nos conozca y
adquiera. Estamos tan seguros de los beneficios y la calidad, que serán nuestros clientes
que recomiendarán los productos. La posterior creación de más productos es un hecho.
4.3 SLOGAN y logotipo de la empresa
El eslogan de nuestros productos es: “Horneaditos súper deliciosos y nutritivos”
Gráfico 59: Logo de la empresa creado por Gina Andrade y Arelis Angulo
4.4 Misión
Desarrollar alimentos a partir de materia prima altamente nutritiva y de calidad, que
mejoren la alimentación de quienes los consuman, unificando profesionalismo,
innovación y conciencia social.
4.5 Visión
Ser una marca de alimentos nutritivos, que sea conocido y reconocido en el mercado
por nuestros productos que asocian mejor calidad de alimentación, excelente sabor e
innovación, captando más consumidores en diferentes partes del país.
4.6 Diseño del establecimiento
Gráfico 60: Diseño de establecimiento desarrollado por los autores
4.7 Tarjetas de costo y precio de venta al distribuidor
4.7.1. Costo por 11 unidades de “Nutripastelito” de 100 g (1 molde de 33cm
*8.5 cm)
Tabla 39: Tarjeta de costo Nutripastelito
Fuente: Desarrollado por los autores
Tarjeta de costo Nutripastelito
Ingredientes Cantidad Valor Cantidad Unidad Total
Mantequilla
s/s 250 5.5 1000 g 1.38
Azúcar 250 1 1000 g 0.25
Huevo 275 0.15 55 g 0.75
Harina trigo 110 1 1000 g 0.11
Harina soya 60 1.34 500 g 0.16
Harina quinua 40 2.3 500 g 0.18
Chía 40 5.69 280 g 0.81
Leudante 15 1.49 100 g 0.23
E-282 2 1.5 113 g 0.03
Zanahoria 120 0.2 220 g 0.1
Esencia
vainilla 5 0.85 100 ml 0.04
Total*11
unidades $4.04
4.7.2. Costo por 11 empaques de 120g de “Misk’i Quinua”
Tabla 40: Tarjeta de costo “Misk’i Quinua”
Tarjeta de costo “Misk’i Quinua”
Ingredientes Cantidad Unidad Valor Cantidad Unidad Total
Mantequilla
s/s 333 G 5.5 1000 g 1.89
Azúcar glass 300 G 1 1000 g 0.66
Huevo 165 G 0.15 55 g 0.45
Harina trigo 333 G 1 1000 g 0.33
Harina quinua 167 G 2.3 500 g 0.77
E-282 1 G 1.5 113 g 0.01
Quinua 40 G 1.98 500 g 0.15
Esencia
vainilla 2 ml 0.85 100 ml 0.02
Total*11
porciones $4.22
Fuente: Desarrollado por los autores
4.7.3. Precio de venta al distribuidor
El costo por unidad en materia prima de este producto se le añadirá la materia prima
indirecta que este caso es el empaque, los gastos generales calculados en un 30% del
costo de la materia prima directa e indirecta y ese total será nuestro costo final del cake.
Al costo final le agregamos la rentabilidad y luego el 12% de IVA que no será
tomado en cuenta en los balances de ventas.
La siguiente tabla muestra el costo del producto, rentabilidad, IVA y precio de venta al
público y distribuidor.
Tabla 41: PV Nutripastelito 100g
Nutripastelito 100g
Materia prima 0.37
Empaque 0.09
Gastos generales 30% 0.14
Rentabilidad 87% 0.52
Total 1.12
IVA 0.13
TOTAL VENTA AL
PÚBLICO $1.25
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 42: PV Misk'i Quinua 120g
Misk'i Quinua 120g
Materia prima 0.38
Empaque 0.09
Gastos generales 30% 0.14
Rentabilidad 45% 0.37
Total 0.89
IVA 0.11
TOTAL VENTA AL
PÚBLICO $1
Fuente: Desarrollado por los autores
4.7.4. Producción mensual estimada
Para estimar la producción semanal y mensual de los productos se consideraron
varios factores como capacidad de horno, capacidad de los colaboradores y el espacio
físico para el producto final, así como su vida útil y plazas de distribución al público.
La elaboración de la masa con el mise en place listo toma de 18 a 20 minutos en una
batidora industrial de 50 libras, y el tiempo de horno es de 40 minutos fijos. Por 1 hora
de producción de nutripastelito tenemos:
Tabla 43: 1 hora de producción Nutripastelito
1 Hora de producción cake 100g
Horno de 8 puertas= 16 moldes
1 molde = 11 unidades de cake
16 moldes= 176 unidades
Fuente: Desarrollado por los autores
Se destinarán 3 horas diarias de producción diario por un total de 2 días semanales
para este producto. En la siguiente tabla se demuestra las unidades que se producirán al
mes para la distribución.
Tabla 44: Unidades por hora, días y mes de producción Nutripastelito
1 hora de producción cake 176 unidades
3 horas de producción cake 528 unidades
2 días de producción semanal 1056 unidades
4 semanas producción (1 mes) 4224 unidades
Fuente: Desarrollado por los autores
Para la producción de las galletas serán los mismos tiempos de producción. La
elaboración de la masa toma 10 minutos en elaborarla, 10 minutos en la refrigeradora y
12 minutos en hornear, por cada hora de producción se hornea hasta 3 veces.
Tabla 45: 1 hora de producción Misk’i Quinua
1 Hora de producción galletas 120g
Horno de 8 puertas= 16 placas 45*65
1 placa ( 15 min)= 30 galletas 15g c/u
1 paquete de galletas= 8 galletas 15g
16 placas= 240 galletas/ 30 paquetes
1 hora*3 horneadas= 90 paquetes
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 46: Unidades por horas, días y mes de producción Misk´i Quinua
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 47: Labores por día Alimentos Argin
Día Labor
Lunes Producción
Martes Producción
Miércoles Empacado
Jueves Distribución
Viernes Distribución Fuente: Desarrollado por los autores
1 hora de producción galletas 90 unidades
3 horas de producción galletas 270 unidades
2 días de producción semanal 540 unidades
4 semanas producción (1 mes) 2160 unidades
4.7.5. Plazas de distribución
No vendemos directamente al consumidor final, sino mediante distribuidores que
serán restaurantes, centros educativos y minimarkets, que a menudo no facturan a sus
clientes finales y en caso de hacerlo ellos aumentarían el 12% del IVA, el precio del
“Nutripastelito” al público es de $1.50 y de “Misk’i Quinua” de $1.25, otorgando una
rentabilidad del 20% y 25%, aunque el precio final queda a criterio de cada dueño del
establecimiento según el poder de adquisición del cliente. Aquí mencionamos algunos
de nuestros clientes y unidades semanales que se distribuirán.
Tabla 48: Puntos de distribución Alimentos Argin
Punto de venta Nutripastelito Misk'i Quinua Dirección
Restaurante vegetariano "Mr. Queen" 120 50 Plaza La Garzota
Estufa Vegana 120 50 Victor Emilio Estrada y Ficus
Restaurante vegetariano "Famoso" 80 40 Alborada 3era etapa
Productos manabitas "La Chonera" 50 20 Alborada 4ta etapa
U. Educativa Mi Mundo Especial 75 35 Kennedy Vieja Av. Fco. Boloña
U. Educativa Plaza Sésamo 100 50 Alborada 5ta etapa
Nuestra Madre de la Alborada 100 60 Alborada 4ta etapa
Minimarket "María José" 40 20 Alborada 2da etapa
Liceo Gregoriano 70 55 Ciudadela IETEL
Distribuidora Dante Santillan 140 80 Fco. Orellana altura Bco. Bolivariano
Restaurante vegetariano Pier 100 50 Alborada 11ava etapa
995 510
Fuente: Desarrollado por los autores
4.8 Factibilidad económica
Este estudio se refiere a la disponibilidad de recursos necesarios para llevar a cabo
las metas proyectada del negocio. Permite concluir la inversión inicial, si se necesitan
de préstamos y hacer una proyección de ventas, así como de costos totales y
rentabilidad final, esto con el fin de ver si es viable o no el proyecto.
4.8.1. Presupuesto de la inversión
Es el costo inicial de todos los recursos para iniciar las actividades comerciales. En
esta parte se consideran como se van a desembolsar los recursos financieros en la etapa
de ejecución del proyecto.
La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y
diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del capital de trabajo. La inversión inicial del activo fijo es de $12,798.09
que será solventado en efectivo por parte de las socias del proyecto.
Tabla 49: Inventario de activos fijos equipos de cocina
Equipos de cocina Cantidad Total
Horno de 8 puertas 1 1232
Batidora industrial 1 1100
Latas de horno 16 248
Mesa de trabajo de acero inoxidable de 1*1.5 mt 2 1260
Estanterías de acero 5 niveles 2 1299.2
Grameras hasta 10 kl 3 480
Cocina de 3 quemadores acero 1 380
Lavadero 1.2 mt acero 1 526.4
Selladoras fundas de metal 2 156
Refrigeradora panorámica 1 1700
Refrigeradora 2 puertas 9 pies 1 850
Extinguidor de fuego 1 50
Tanques de gas 1 100
Aire acondicionado Split Samsung 1 1350
$10731.6
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 50: Inventario de activos fijos equipos de computación
Muebles de oficina Cantidad Valor Total
Computadora 1 355 355
Escritorio 1 199.99 199.99
Sillas 2 89 178
Archivador 1 284 284
Teléfono inalámbrico 1 45 45
Impresora 1 80 80
Artículos varios de oficina 1 53.8 53.8
Total oficina $1195.79
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 51: Inventario de activos fijos enseres de cocina
Enseres de cocina Cantidad Valor Total
Tablas de cocina 2 19 38
Cuchillos sierra 4 3.6 14.4
Sarténes 2 28.3 56.6
Moldes de cake 32 2.5 80
Ralladores 2 1.8 3.6
Espátulas 5 4.5 22.5
Bowls acero inoxidable 20 8.9 178
Papel film 4 69 276
Gavetas de transportación 10 20.16 201.6
Total enseres $870.7
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 52: Inversión en activos fijos
Inversión Total
Equipos de cocina 10731.6
Equipos de oficina 1195.79
Enseres de cocina 870.7
$12798.09
Fuente: Desarrollado por los autores
Se solicitará un préstamo bancario de $6000 por parte de las inversionistas, para el
inicio de actividades al Banco del Pichincha, por partes iguales, a un plazo de 36 meses,
con un interés del 8.9% anual.
Tabla 53: Capital Alimentos Argin
ACTIVOS FIJOS ACTIVOS CORRIENTES TOTAL
SOCIO ANDRADE GRANADOS GINA $7000 $3000 $10000 ANGULO MÁRQUEZ ARELIS $5798.09 $3000 $8798.09 TOTAL $12798.09 $6000 $18798.09 CAPITAL
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 54: Balance inicial Al 1 DE MARZO DEL 2016 Alimentos Argin
ALIMENTOS ARGIN
ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
AL 1 DE MARZO DEL 2016
ACTIVO
Activo corriente
Caja $6000
Total activo corriente $6000
Activos fijos
Equipos de cocina $10731.6
Equipos de oficina $1195.79
Enseres de cocina $870.7
Total activos fijos $12798.09
TOTAL ACTIVOS $18798.09
PASIVO
Cuentas por pagar $6000
TOTAL PASIVO $6000
CAPITAL $12798.09 $12798.09
TOTAL PASIVO+CAPITAL $18798.09 Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 55: Presupuesto de producción mensual Alimentos Argin
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN MENSUAL NUTRIPASTELITO MISK'I QUINUA
MATERIA PRIMA $1562.88 $820.8
INSUMOS $380.16 $194.4
COSTO MENSUAL DE PRODUCCIÓN $1967.44 $1015.2
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN MENSUAL $2958.24
Fuente: Desarrollado por los autores
Tabla 56: Unidades de ventas e ingresos anuales
Fuente: Elaborado por los autores del proyecto
ALIMENTOS ARGIN
NÚMERO DE UNIDADES DE VENTAS PROYECTADAS
PRODUCTO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO ANUAL
Nutripastelito
100g 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 4224 50688
Misk'i
Quinua 120g 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 2160 25920
TOTAL 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 6384 76608
INGRESOS POR VENTAS PROYECTADAS
PRODUCTO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO Nutripastelito
100g 4730.88 4730.9 4730.9 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 4730.88 $56770.56
Misk'i
Quinua 120g 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 1922.4 $23068.8
TOTAL
VENTAS 6653.28 6653.3 6653.3 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 $79839.36
Tabla 57: Costos fijos mensuales Alimentos Argin
ALIMENTOS ARGIN: COSTOS FIJOS MENSUALES
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO
COSTO DE OPERACIÓN 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24
Costo de producción 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24
Insumos de limpieza 233.36 233.36
Análisis de productos 726.8
Permisos de funcionamiento 300
Registro Sanitario 1000
Publicidad 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7
Servicios básicos 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80
Internet 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5
Gas 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4
Insumos de oficina 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
PRÈSTAMO BANCARIO 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63
Transportación 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
TOTAL OTROS GASTOS 2702.25 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09 675.45 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09
DEPRECIACIÓN
MENSUAL 52.94 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49
Sueldos colaboradores 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566
IESS,IECE,SECAP 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46 192.46
Décimo tercer sueldo 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5
Décimo cuarto sueldo 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5
Vacaciones 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25
TOTAL GASTOS
PERSONAL 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71
IMPUESTO A LA RENTA - - - - - - - - - - - -
Fuente: Elaborado por los autores del proyecto
Tabla 58: Nómina Alimentos Argin
NÓMINA DE COLABORADORES ALIMENTOS ARGIN
Beneficios Sociales
Apellidos y nombres Cargo
Sueldo
Mensual
Total
ingresos
12.15%
IESS
Décimo
tercer sueldo
Décimo
cuarto sueldo Vacaciones
Total beneficios
sociales Total nómina
1
ANDRADE GRANADOS GINA
STEFANIA Cocinera 600 600 72.9 30.5 50 25.00 178.4 778.4
2
ANGULO MÁRQUEZ ARELIS
MARÍA Cocinera 600 600 72.9 30.5 50 25.00 178.4 778.4
3
KAYSER GRANADO EVELYN
KATHERINE Contadora 366 366 46.66 30.5 30.5 15.25 122.91 488.91
1566 1566 192.46 91.5 130.5 65.25 479.71 2045.71
Fuente: Elaborado por los autores del proyecto
Tabla 59: Depreciación de activos fijos Tabla 60: Análisis de laboratorio
Fuente: Elaborado por los autores del proyecto Fuente: Elaborado por los auto
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS
FIJOS % Depreciación
Total
Activos
Total Depreciación
Anual
Total Depreciación
Mensual
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN 33.33% 1141.99 376.86 31.41
MUEBLES Y ENSERES 10% 10731.6 1073.16 89.43
11873.59 1450.02 120.84
Análisis de laboratorios productos Cantidad Valor Total
Microbiológicos 2 26.4 52.8
Nutricionales 2 337 674
Total análisis 726.8
Tabla 61: Proyección de utilidades Alimentos Argin Elaborado por los autores
ALIMENTOS ARGIN
PROYECCIÓN DE UTILIDADES
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO
INGRESOS POR VENTAS 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28 6653.28
GASTOS DE PRODUCCIÓN 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24
Costo de producción 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24 2958.24
OTROS GASTOS OPERACIÒN 2702.25 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09 675.45 442.09 442.09 442.09 442.09 442.09
Insumos de limpieza 233.36 233.36
Análisis de productos 726.8
Permisos de funcionamiento 300
Registro Sanitario 1000
Publicidad 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7 68.7
Servicios básicos 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80
Internet 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5 22.5
Gas 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4 6.4
Insumos de oficina 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
PRÉSTAMO BANCARIO 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63 208.63
TRANSPORTACIÓN 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
DEPRECIACIÓN MENSUAL 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49 52.49
GASTOS DE PERSONAL 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 2045.71 1466.73
Sueldos 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566 1566
IESS,IECE,SECAP 192.46 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98 139.98
Décimo tercer sueldo 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5 91.5
Décimo cuarto sueldo 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5 130.5
Vacaciones 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25 65.25
Fondos de reserva
IMPUESTO A LA RENTA 0% - - - - - - - - - - - -
TOTAL GASTOS 7914.83 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48 5888.84 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48 5655.48
SALDO INGRESOS-EGRESOS -1261.55 997.8 997.8 997.8 997.8 997.8 764.44 997.8 997.8 997.8 997.8 997.8
4.8.2. Punto de equilibrio mensual
Esta fórmula nos ayudará a determinar el valor mínimo, en este caso en dólares que
debe vender la fábrica para no generar pérdidas, pero tampoco generar ganancias, es así
que, si queremos rentabilidad, aumentar este valor es indispensable.
Tabla 62: Punto de equilibrio mensual Alimento Argin
PUNTO EQUILIBRIO MENSUAL
PVP $2.25
C.V (costos venta) $1.71
M.C (margen contribución) $0.54
C.F (costos fijos mensuales) $2958.24
P.E= C.F/M.C Punto equilibrio=C.F/M.C
P.E= 2958.24/0.54
P.E= $5578.2 TOTAL QUE SE DEBE VENDER MÍNIMO AL MES
Fuente: Desarrollado por los autores
Se debe vender mínimo al mes $5578.2 para que las operaciones en el establecimiento
se mantengan estables y no generar pérdidas
4.8.3. Estado de resultados Alimentos Argin
Tabla 63: Estado de resultados AL 28 DE FEBRERO DEL 2017 Alimentos Argin
ESTADOS DE RESULTADOS
ALIMENTOS ARGIN
AL 28 DE FEBRERO DEL 2017
VENTAS NETAS
$79839.36
TOTAL VENTAS
$79839.36
COSTO DE VENTAS
$35498.88
UTILIDAD BRUTA
$44340.48
GASTOS OPERACIONALES
GASTOS ADMINISTRATIVOS
$24584.52
GASTOS DE VENTA
$7798.6
TOTAL GASTOS
$32347.12
BANCOS
$2503.56
IMPUESTO A LA RENTA
$0
$2503.56
TOTAL EGRESOS
$34850.68
UTILIDAD DEL EJERCICIO
$9489.8
Fuente: Elaborado por los autores del proyecto
4.8.4. Balance general Alimentos Argin
Tabla 64: Balance general al 28 de febrero 2017 Alimentos Argin
ALIMENTOS ARGIN
BALANCE GENRAL
AL 28 DE FEBRERO DEL 2017
ACTIVOS ACTIVOS CORRIENTES BANCOS $12489.8
CAJA $1000
INVENTARIO $0
TOTAL ACTIVOS CORRIENTE $12986.24
PROPIEDADES EQUIPOS DE COMPUTACIÓN $1195,79
MUEBLES Y ENSERES $11602,3
DEPRECIACIÓN ACUMULADA $1450,08
PLANTA Y EQUIPOS $11348,01
TOTAL ACTIVOS $24334.25
PASIVOS PASIVOS CORRIENTES IMPUESTOS POR PAGAR $0
BANCOS $2503,56
TOTAL PASIVOS CORRIENTES $2503.56
PATRIMONIO DE LOS ACCIONISTAS
CAPITAL SOCIAL $16798,18
RESERVA LEGAL $549.83
UTILIDAD DEL EJERCICIO $9489.8
PATRIMONIO DE LOS ACCCIONISTAS $26837.81
TOTA PASIVO+PATRIMONIO $24334.25
Fuente: Elaborado por los autores del proyecto
Conclusiones
Se determinó que la mejor composición para las galleta con harina de trigo y quinua
fue con la variable 63-37%, no se pudo subir la cantidad de harina de quinua debido a
que el gluten tiene la propiedad de absorber humedad, mientras menos gluten haya en
la masa, la cantidad de grasa a añadir debería ser menor restándole características
propias de las galletas. En este caso la como se observó en las experimentaciones a más
quinua masa más pegajosa y menos elástica.
Para el cake con harina de trigo, soya-quinua la variable elegida fue de 52-48% ya
que conservan las características organolépticas que agradan al consumidor. Una
sustitución más alta daba como resultado una masa muy compacta y pesada.
Existe un buen nivel de aceptación de los productos, así lo demuestra el estudio de
mercado realizado, donde hay la disponibilidad de comprar y consumir los mismos, con
un 89% con el producto Nutripastelito y un 82.5% con el producto Misk’i Quinua.
Aunque el costo del producto es más alto que otros productos horneados que se
comercializan en el mercado, los beneficios que aportan justifican el valor final del
mismo.
El análisis sensorial concluyó que el 64.4% de panelistas indicó que el producto
Nutripastelito le gustó entre mucho. En cuanto al producto Misk’i Quinua el 76.7%
indicó que gustó mucho indicando una aceptación favorable.
El análisis microbiológico demostró que hubo buenas prácticas de manufacturas en
la realización del producto, donde no hubo microorganismos existentes que puedan
afectar la salud del consumidor, así mismo ayudó a definir el tiempo de vida útil del
alimento. Las pruebas nutricionales indicaron que el producto tiene gran potencial
nutricional y bajas concentraciones de sal medio en azúcar y grasa.
El estudio de factibilidad económica se realiza en proyectos de emprendimiento para
demostrar cuan factible es, un proyecto es rentable cuando a los 6 meses de comienzo
de sus operaciones comienza a recuperar su inversión. La rentabilidad del primer año
fiscal de Alimentos Argin es de $9489.8, suponiendo un 74% de la recuperación de la
inversión en activos fijos.
Se concluye con este estudio, que Alimentos Argin tiene buenas expectativas
económicas en el mercado y de seguir adelante crearía más plazas de trabajos para
profesionales en el área, pero aun cuando la simulación del proceso fue positiva el
invertir en un negocio con productos que no se encuentran explotados en el mercado
puede tener riesgos de que el cliente tarde en conocerlos y que el nivel de ventas en los
primeros meses no sea el esperado, por esto se recomienda que la publicidad sea
exhaustiva para este o cualquier proyecto de emprendimiento.
Recomendaciones
Se recomienda el consumo de alimentos con chía quinua y soya ya que al contener
proteínas esenciales, grasas LDH Omega 3 entre otros ayuda a mejorar el
funcionamiento del organismo y contribuye con la mejora de la alimentación. Los niños
y adolescentes son el grupo que más se beneficiarían con el consumo de estos productos
puesto que necesitan de más aporte calórico (energéticos) y de proteínas de alta calidad.
En la elaboración de galletas y cakes se recomienda que el proceso se encuentre
sujeto a unas buenas prácticas de manufactura (BPM), para evitar cualquier clase de
contaminación ya sea microbiológica o por objetos extraños.
Por los buenos resultados obtenidos en la investigación se puede experimentar con el
uso de stevia como una opción más saludable en lugar de la utilización de sacarosa, para
ello se deben tomar en cuenta los factores que podrían cambiar las características
organolépticas en el producto final.
Para garantizar la calidad del producto terminado y que este se mantenga por más
tiempo, el empaque es esencial. Se debe evitar factores como humedad, luz solar y
plagas que puedan dañar el producto.
Referencias
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-El financiero Digital (2015/05/25) “Venta de semillas de chía producidas en el Ecuador
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http://www.elfinanciero.com/negocios/tema_05_2015/negocios_19_2015.pdf>
-ENSANUT (014/09/4) “Encuesta Nacional de Salud, Salud Reproductiva y Nutrición”
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reproductiva-y-nutricion/
- Diario electrónico Ándes (2013/11/8) por Micaela Ayala “82% de los alimentos
procados en el Ecuador contienen azúcar, grasa y sal en altos niveles [ 14/01/2016].
Disponible en: http://www.andes.info.ec/es/noticias/82-alimentos-procesados-ofertan-
ecuador-contienen-grasa-sal-azucar-niveles-altos.html-0
-Ministerio de Salud Pública del Ecuador “Reglamento de etiquetado de alimentos
procesados para el consumo humano” [13/01/2016] Disponible en:
http://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2013/11/reglamento-de-etiquetado-
de-alimentos-procesados-para-el-consumo-humano.pdf
.
ANEXOS
Anexo 1
Saludos cordiales, nos gustaría su opinión acerca de productos alimenticios nutritivos,
sería muy importante contar con su respuestas. Quedamos agradecidos.
1.- ¿Usted ingiere algún tipo de alimento entre comidas? RU
Sí No
2.- ¿Qué suele consumir entre comidas? RM
sanduches
postres
bebidas naturales
bebidas industrializadas
frutas
productos procesados
otros
3.- ¿Usted considera que se alimenta adecuadamente? RU
Sí No
4.- ¿Cuál de estos productos usted conoce? RM
5.- ¿Cuál o cuáles a consumido? RM
6.- ¿Mencione los beneficios del producto que usted ha consumido? RM
producto Conoce consumido
chía
soya
quinua
ninguno
producto beneficios
Chía
Soya
Quinua
ninguno
7.- Cuál es su disposición que tendría para incluir en su dieta diaria estos productos.
Donde 5 es muy dispuesto y 1 es nada dispuesto? RU
8.- Cuál es el nivel de agrado que sintió al consumir estos productos. Donde 5 es muy
agradable y 1 es nada agradable? RU
9.- Con respeto a la pregunta anterior si su respuesta no fue 5, cuáles fueron las razones
por la cual no fue 100% de su agrado? RM
10.- Que tan dispuestos estaría a pagar por un producto con estas características en el
mercado? RU
Galletas de quinua 120g $ 1.25 si no
Cake de soya y chía 100g $ 1.50 si no
DATOS DE CONTROL
Nombre:
Edad: 18-35 36-50 51-65
Sexo: F M
Muy dispuesto nada dispuesto
Cake de soya y chía 5 4 3 2 1
galletas de quinua 5 4 3 2 1
muy agradable nada agradable
Cake de soya y chía 5 4 3 2 1
Galletas de quinua 5 4 3 2 1
Anexo 2
Instrucciones
Frente a usted se muestran 2 diferentes productos horneados. Observe con detenimiento cada
una y luego pruébelas e indique con una X el grado de aceptación (escala del 1 al 9) que tuvo
con cada producto y sus diferentes atributos. Muestra #
Cuál fue el nivel de agrado que tuvo con respecto al producto
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
muchísimo
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
poco
No me
gusta ni me
disgusta
Me
gusta
poco
Me gusta
moderadamente
Me
gusta
mucho
Me gusta
muchísimo
Con respecto al sabor que tanto le agrada
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
muchísimo
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
poco
No me
gusta ni me
disgusta
Me
gusta
poco
Me gusta
moderadamente
Me
gusta
mucho
Me gusta
muchísimo
Con respecto a la textura que tanto le agrada
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
muchísimo
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
poco
No me
gusta ni me
disgusta
Me
gusta
poco
Me gusta
moderadamente
Me
gusta
mucho
Me gusta
muchísimo
Con respecto al olor que tanto le agrada
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
muchísimo
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
poco
No me
gusta ni me
disgusta
Me
gusta
poco
Me gusta
moderadamente
Me
gusta
mucho
Me gusta
muchísimo
Con respecto al color que tanto le agrada
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me
disgusta
muchísimo
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
poco
No me
gusta ni me
disgusta
Me
gusta
poco
Me gusta
moderadamente
Me
gusta
mucho
Me gusta
muchísimo
Anexo 3
Fotografías de encuestas realizadas en la Cdla. La Alborada
Anexo 4
Fotografías experimentaciones
Anexo 5
Fotografías análisis sensorial
Anexos 6
Análisis microbiológicos LA-ITT-U.G
Anexo 7
Análisis nutricional LA-ITT-U.G
Anexo 8
Análisis nutricionales Laboratorios PROTAL