UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera Licenciatura En Gastronoma

TEMA:

Anlisis gastronmico del caldo de achojcha (cyclanthera pedata) en el cantn

Guayaquil

AUTORES:

Shirley Victoria Castro Flores

Rosa Ernestina Merizalde Castro

TUTOR:

Lcda. Ftima Gabriela Zamora Flores, MSc.

Guayaquil, Marzo 2017

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniera Qumica

ACTA DE APROBACIN TRABAJO DE TITULACIN

Tema:

Anlisis gastronmico del caldo de achojcha (cyclanthera pedata) en el cantn

Guayaquil.

Trabajo de titulacin presentado por:

Castro Flores Shirley Victoria

Merizalde Castro Rosa Ernestina

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentacin:

..

Lcda. Carolina Daz Lcda. Ftima Zamora MSc.

Presidente del Tribunal Tutora

..

Lcda. Marcia Ochoa MSc. Lcdo. Miguel Orden MSc.

Miembro del tribunal Miembro del Tribunal

Fecha finalizacin trabajo de titulacin: (Marzo 2017)

iii

DECLARACIN

La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Investigacin, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil segn lo establecido por la Ley vigente

Firma..

Merizalde Castro Rosa Ernestina

Firma..

Castro Flores Shirley Victoria

iv

AGRADECIMIENTO

Agradezco en primer lugar a Dios, a mis hijas y a mi esposo que espiritualmente me permiti

culminar mi carrera universitaria. A mi tutora de tesis Lcda. Ftima Zamora, quien ha

demostrado tener un alto grado de profesionalismo y que en todo momento me guio e

imparti su conocimiento, y a todos aquellos amigos que de manera directa o indirecta fueron

y son parte fundamental en mi vida.

Castro Flores Shirley Victoria.

Mi agradecimiento y gratitud a Dios, a mi familia en especial a mi madre, padrastro y

hermanos y a todas las personas que nos han ayudado amablemente en este proyecto. A mi

Directora de tesis Lcda. Ftima Zamora quien con su paciencia y amplios conocimientos

hizo posible realizar este trabajo de graduacin. A mi madre y familia, quienes con su tiempo

y dedicacin estuvieron apoyndome en los momentos ms difciles de mi carrera. A la

Universidad de Guayaquil, por haberme formado profesionalmente y por conducirme hasta

la culminacin de mis estudios. Muchas gracias.

Merizalde Castro Rosa Ernestina.

v

DEDICATORIA

Dedico este trabajo de investigacin a mi esposo y familia por ser parte fundamental en el

desarrollo profesional de mi vida, que siempre han estado aconsejndome y apoyndome

durante todos estos aos de estudios.

A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis. Para ellos es esta dedicatoria

de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por su apoyo incondicional.

Castro Flores Shirley Victoria.

Este trabajo lo dedico a Dios quin forma parte esencial en mi vida, mi madre, padrastro,

hermanos y a quienes estn ausentes a la actualidad, por acompaarme en todo momento

brindndome siempre su apoyo incondicional.

.

Merizalde Castro Rosa Ernestina.

vi

NDICE GENERAL

PORTADA ..............................................................................................................................i

ACTA DE APROBACIN TRABAJO DE TITULACIN ................................................ ii

DECLARACIN ................................................................................................................. iii

AGRADECIMIENTO ...........................................................................................................iv

DEDICATORIA..................................................................................................................... v

RESUMEN ......................................................................................................................... xiii

INTRODUCCIN ..............................................................................................................xiv

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...........................................................................xvi

JUSTIFICACIN............................................................................................................. xviii

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN ............................................................................ xx

Objetivo General: ................................................................................................................. xx

Objetivos Especficos: .......................................................................................................... xx

CAPTULO I: MARCO TERICO ....................................................................................... 1

1.1 Origen y distribucin de la Achojcha ............................................................... 1

1.2 Categorizacin .................................................................................................. 2

1.2.1 Clasificacion taxonmica ................................................................................. 3

1.2.2 Descripcion botanica ........................................................................................ 3

vii

1.2.3 Nombres comunes ............................................................................................ 4

1.3 Caractersticas generales de la Achojcha ......................................................... 5

1.4 Caractersticas biolgicas de la Achojcha ........................................................ 5

1.5 Proceso para la obtencin de la achojcha ......................................................... 6

1.5.1 Cultivo .............................................................................................................. 6

1.5.2 Cosecha ............................................................................................................ 7

1.6 Propiedades medicinales .................................................................................. 7

1.6.1 Requerimiento Agroecolgicos ........................................................................ 8

1.7 Produccin en el Ecuador ................................................................................. 9

1.7.1 Distribucin geogrfica en Ecuador ................................................................. 9

1.8 Achojcha en la gastronoma ............................................................................. 9

1.9 Beneficios que este plato ofrece ..................................................................... 10

1.10 Diferencia entre el caldo de la achojcha de la regin costa y sierra............... 10

1.11 Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g) .......................... 11

1.12 MARCO CONCEPTUAL DEL CALDO DE ACHOJCHA ................................. 12

1.12.1 Multivitamnico .............................................................................................. 12

1.12.2 Nutricin......................................................................................................... 12

1.12.3 Trasformacin del alimento ........................................................................... 13

1.12.4 Cortes ............................................................................................................. 13

1.12.5 Corte Brunoiose.............................................................................................. 13

viii

1.12.6 Corte batalla ................................................................................................... 14

1.12.7 Refrito............................................................................................................. 14

1.12.8 Ingredientes .................................................................................................... 14

1.12.9 Contaminacin cruzada .................................................................................. 15

1.12.10 Desinfeccin ................................................................................................... 15

1.12.11 Gastronoma ................................................................................................... 15

1.12.12 Guarnicin ...................................................................................................... 16

1.12.13 Mise en place .................................................................................................. 16

1.12.14 Receta ............................................................................................................. 16

1.12.15 Receta Estndar .............................................................................................. 17

1.12.16 Rectificar ........................................................................................................ 17

1.12.17 Tcnicas Culinarias ........................................................................................ 17

1.12.18 Turismo en Guayaquil .................................................................................... 18

1.13 Fundamentacin legal .................................................................................... 19

CAPTULO II: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN .......................................... 20

2.2.1 Definicin ....................................................................................................... 20

2.2.2 Beneficios ....................................................................................................... 20

2.2.3 Metodologa a utilizar .................................................................................... 21

2.2.3.1 Mtodo emprico ............................................................................................ 21

2.2.3.2 Mtodo cualitativo.......................................................................................... 21

ix

2.2.4 Tcnica a utilizar ............................................................................................ 22

2.2.4.1 La Entrevista .................................................................................................. 22

2.2.5 Teora basada en la entrevista ........................................................................ 23

2.2.6 Objetivos de la Investigacin ......................................................................... 24

2.2.6.1 Objetivo general ............................................................................................. 24

2.2.6.2 Objetivo especficos ....................................................................................... 24

2.2.7 Grupo objetivo................................................................................................ 24

2.2.8 Recursos para la preparacin.......................................................................... 25

2.2.9 Equipos y materiales ...................................................................................... 25

2.2.10 Ingredientes .................................................................................................... 26

2.2.11 Aporte de los ingredientes en la elaboracin del Caldo de Achojcha ............ 27

2.2.12 Carne de Res (Costilla y pulpa)...................................................................... 27

2.2.12.1 Zanahoria ........................................................................................................ 27

2.2.13 Achojcha......................................................................................................... 28

2.2.14 Yuca ............................................................................................................... 29

2.2.15 Verdura ........................................................................................................... 30

2.2.16 Choclo ............................................................................................................ 30

2.2.17 Man ............................................................................................................... 31

2.2.18 Se considerado caldo a este plato ................................................................... 31

2.2.19 Proceso de elaboracin del Caldo de Achojcha ............................................. 32

x

2.2.20 DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................... 34

2.2.21 Investigacin Exploratoria de la Agricultura ................................................. 35

2.2.22 Diagnstico de la Gastronoma ...................................................................... 36

2.2.23 Investigacin Exploratoria del Folklore ......................................................... 37

CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS ...................................................................... 38

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 46

RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 47

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 48

APNDICE .......................................................................................................................... 55

xi

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Clasificacin Taxonmica ........................................................................................ 3

Tabla 2. Contenido nutricional de la Achojcha ...................................................................... 6

Tabla 3. Agroecolgica de la Achojcha ................................................................................. 8

Tabla 4. Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g) .................................. 11

Tabla 5. Equipos y materiales para la experimentacin ....................................................... 25

Tabla 6. Materia prima para la elaboracin del Caldo de Achojcha .................................... 26

Tabla 7. Costo y P.V.P del Caldo de Achojcha ................................................................... 45

xii

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1. La Achojcha en cosecha ................................................................................... 2

Ilustracin 2. Proceso de elaboracin del Cado de Achojcha .............................................. 34

Ilustracin 3. ndice de Productividad Agrcola Nacional ................................................... 35

file:///D:/Tesis%20achojcha%20EDITADO%20MAYO%201-----.docx%23_Toc484370529file:///D:/Tesis%20achojcha%20EDITADO%20MAYO%201-----.docx%23_Toc484370530

xiii

RESUMEN

En el presente trabajo investigativo se realiz un anlisis gastronmico del caldo de

achojcha, al indagar en su proceso de elaboracin, tcnicas que se utilizan para ser

considerado tradicional, observar la aceptacin de este plato al ser consumido por

ciudadanos de la ciudad de Guayaquil, verificar los tipos de achojcha que se utilizan en la

elaboracin de este plato, los ingredientes producidos en este pas, los cuales ayudan a este

plato gastronmico para ser considerado como parte de la comida tradicional ecuatoriana.

Esta investigacin recopil informacin de gran aporte para dar a conocer las fuentes

nutricionales que oferta este plato a los comensales, para llevar a cabo esta investigacin se

realiz la tcnica de entrevista, esta facilit informacin sobre los mtodos de preparacin,

tcnicas que utilizan para su proceso de transformacin y quines son sus habituales

consumidores. En america del sur es reconocido con los nombre de Caigua o achojcha, el

caldo de achojcha es un plato ancestral ecuatoriano, que ha perdido su continuidad en la

cocina tradicional guayaquilea, debido a la falta de conocimiento acerca de sus nutrientes,

sin embargo, la achojcha como gnero principal en la preparacin del caldo aporta

multivitaminas y minerales tales como fibra, fosforo, hierro, suplementos necesarios para la

ingesta diaria. Al fomentar una cultura gastronmica de esta preparacin. El aspecto

nutricional de esta hortaliza aporta a los consumidores un alto contenido calrica que ayuda

a la ingesta diaria.

Palabras Claves: Achojcha, Caldo de Achojcha, Hortaliza rellena, Producto nativo,

hipoglucemiante.

xiv

INTRODUCCIN

La bsqueda y produccin de alimentos ha sido trascendental desde los primeros

asentamientos humanos ya que como todos sabemos sin una fuente de alimentos duradera o

renovable la extincin de una especie resultara inminente, es por ello que nuestros

antepasados vieron en la agricultura una fuente renovable de alimentos. La gastronoma local

especficamente de la regin costa est en aumento, esta se debe al buen aspecto y nutrientes

que ofrecen en platos con hortalizas, el caldo de achojcha es uno de los platos de la

gastronoma andina y costea que se ha desarrollado principalmente en el Cantn Guayaquil,

el plato est compuesto por la achojcha, comnmente cosechado en provincias de la costa,

los dems ingredientes como el hueso carnudo de res, man, yuca, sal y pimienta, son

aquellos complementos para que este plato sea fuente importante de nutrientes. La

produccin de esta hortaliza en su mayora es en las regiones tropicales hmedas de

temperaturas de 24C, en Guayaquil se consume este plato en locales ubicados en el centro

de la ciudad y en mercados municipales.

Para este trabajo de investigacin se analiz que el realzar la gastronoma local

ayudando a fortalecer la cultura gastronmica en Ecuador, especficamente en la ciudad de

Guayaquil, las tradiciones son herencias las cuales los nuevos gastrnomos deben inculcar a

las nuevas generaciones. El caldo de achojcha es un plato nutricional que est compuesto

por vitaminas y minerales necesarias para nuestro organismo, esto refleja que productos

como la achojcha en la gastronoma de la costa oferta hierro, calcio y fsforo requerimientos

xv

necesarios para la ingesta diaria del ser humano contiene un porcentaje alto en agua, se

utilizan para diferentes preparaciones que van desde ensaladas y caldos. Debido a sus

muchas propiedades se debe impulsar el consumo de la achojcha, para que sea una alternativa

gastronmica para mejorar su calidad de vida.

xvi

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en la ciudad de Guayaquil se puede evidenciar la falta de cultura

gastronmica, de aquellos alimentos los cuales son producidos en este pas, la carencia de

informacin acerca de los beneficios que ofertan estos alimentos, en este caso la achojcha

(cyclanthera pedata), y la poca produccin de este alimento hace que se pierda la frecuencia

de consumir productos alimentarios autctonos y tradicionales en la ciudad, en la actualidad

se vive de una manera acelerada, el desconocimiento sobre la limpieza y manipulacin de

la achojcha, la falta de tiempo no permite la adecuada preparacin de alimentos sustanciosos,

muchos comensales tienen que almorzar en su lugar de trabajo alimentos no acordes a la

realidad nutricional de los mismos, por otra parte se ha incrementado el consumo de

productos artificiales como las sopas instantneas cuyos niveles de sal, conservantes,

estabilizantes, potenciadores de sabor, colorantes y grasas son inapropiados para la salud.

El caldo de achojcha es un plato popular, sus ingredientes ofrecen sabores muy aceptables

para el comensal, sin embargo, no todos los consumen esto es debido a la falta de

informacin acerca de las propiedades que ofrece este caldo. Este plato se lo consume

popularmente en las maanas, dentro de los requerimientos nutricionales debido a sus

ingredientes, este plato est lleno de vitaminas y minerales necesarios para el ser humano.

xvii

DIAGNSTICO DEL PROBLEMA

En la ciudad de Guayaquil existe una gran variedad de restaurantes, los mismo que

exhiben mens basados en cocina ecuatoriana e internacional, platos tpicos como el caldo

de bola, sancocho de carne, biche de pescado, etc. Encontrando como problemtica que en

Guayaquil no dispone de restaurantes que ofrezcan platos a base de achojcha y a su vez

debido al no consumirlo, la comunidad desconoce de sus valores nutricionales y con esto la

existencia de este vegetal. Por tal motivo se quiere dar a conocer a esta hortaliza, con la

finalidad que tenga una buena acogida en los mercados de los guayaquileos, al mismo

tiempo que sea reconocido con facilidad. Se tuvo que tomar en cuenta, esta hortaliza, no se

ha distribuido como los vegetales que son adquiridos o comnmente consumidos, en

consecuencia, de mejorar la adquisicin de esta hortaliza, el tratar de darlo a conocer sera

una puerta llena de oportunidades, de este modo se lo da a conocer su valor nutricional y

buen sabor, no obstante, hay creencias que a esta hortaliza es un aditivo rico en vitaminas y

tiene muchas funciones que ayudan al organismo del ser humano.

Este plato ofrece nutrientes los cuales son necesarios para la ingesta diaria del ser

humano, de esta manera su consumo, tiene una gran acogida en los mercados, el objetivo de

la achojcha es llegar a las todas las personas, dentro de ellas como las amas de casa y a los

chefs de nuestro pas, con esto se puede ofrecer un plato nuevo, teniendo en cuenta que como

se mencion anteriormente, este se convierta en una nueva gastronmica en donde tenga

como carta la presentacin la innovacin y tendencia, de ese modo llegar a ser un plato

tradicional de gran demanda, dentro de la provincia del Guayas.

xviii

JUSTIFICACIN

En la ciudad de Guayaquil perteneciente a la provincia del guayas, s realiza el anlisis

gastronmico del caldo de achojcha (cyclanthera pedata) se puede evidenciar que existen

dos tipos de esta hortaliza los cuales son utilizados en la elaboracin de este plato, con

respecto al consumo, el caldo de achojcha, no es muy consumido debido a factores como el

desconocimiento y el tiempo sin embargo mediante este anlisis se logra rescatar la historia

y sus caractersticas nutricionales del caldo de achojcha, con la finalidad de motivar a las

familias guayaquileas al consumo de este plato demostrando el valor nutritivo de la

achojcha (cyclanthera pedata), al momento de consumir este plato por lo general se lo

acompaa, con una porcin de arroz.

Con este proyecto investigativo se espera colaborar con informacin terica y tambin

aplicaciones gastronmicas de la achojcha con el propsito de dar a conocer las

caractersticas culinarias de la misma, fomentando su uso a nivel de estudiantes,

profesionales y amas de casa. Al tener muchas propiedades beneficiosas para la salud, en el

Ecuador no se ha explotado estos beneficios ms que en aguas medicinales que si bien en

ciertas zonas aprovechan sus beneficios no en todo el pas se tiene el mismo conocimiento.

Debido a esto se debe crear un medio para que la gente conozca acerca de esta hortaliza

y de cmo explotar sus propiedades tanto en formas de prepararlo como en formas de

incluirlo en la ingesta de los consumidores. Se elabora receta del caldo achojcha creando una

xix

costumbre gastronmica en el pas, donde al final la difusin de este trabajo sirva para

generar nuevas tendencias gastronmicas. (FAO, Achojcha, 2015)

De cierto modo se debe tomar en cuenta que la produccin de la achogcha ha disminuido,

como se ha dicho anteriormente, esta hortaliza puede perderse y no ser consumida nunca

ms en un futuro porque usualmente no es utilizada en los sitios gastronmicos de la ciudad

de Guayaquil. Hay una gran cantidad de personas que no tienen idea de que existe una

hortaliza rica en fibras, y que sirve para variedades de platos en este caso uno de ellos sera

el caldo de achojcha. (INIAP, 2012)

Con esto se quiere, difundir en su totalidad todo lo referente sobre la achogcha, como

parte agrcola esta hortaliza, se puede cultivar en varios ciclos o periodos del ao, siendo un

cultivo de ciclos pequeos o cortos, muy fcil y prctico que los pueden realizar en huertos

caseros, como habitualmente puede ser el patio de su casa, de esta forma ya no tendramos

problema en adquirir el producto, de este modo siempre se mantendra a nuestro alcance,

como grupo objeto las amas de casas podrn utilizar esta hortaliza en diferentes platos

gastronmicos. (COMPAS, 2007)

xx

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

Objetivo General:

Realizar el anlisis gastronmico al caldo de Achojcha (cyclanthera pedata) en la ciudad

de Guayaquil.

Objetivos Especficos:

Analizar las caractersticas y tipos de achojcha en ecuador.

Identificar los ingredientes y sus funciones dentro de la preparacin del Caldo de

Achojcha.

Difundir las diferentes tcnicas de preparacin del caldo de Achojcha, basadas en las

entrevistas.

1

CAPTULO I: MARCO TERICO

1.1 Origen y distribucin de la Achojcha

Este fruto es una hortaliza de la misma familia que el zapallo, su origen segn

investigaciones es en el Per, desde tiempos antiguos, ha sido cultivada y utilizada como

alimento por parte de nuestros antepasados, tambin ha sido representado desde pocas

tempranas. El rea prehispnica de cultivo se ha extendido por los valles clidos y templados,

desde el Per hasta el noroeste argentino, donde crece todava principalmente en los valles

de la Argentina, donde pequeas comunidades practican una agricultura tradicional. (Cereno,

2013)

Particularmente en la regin andina, para muchos pueblos la agricultura se convirti en el

pilar fundamental de su desarrollo, su sustento y su economa, la experticia de estas

poblaciones era tal que tenan elaborados y complejos sistemas de riego para abastecer de

lquido vital a todas sus plantaciones como lo evidencian las ruinas del imperio Inca, se quien

entre otras cosas se dice que entre sus cultivos ms importantes posea a la achojcha

(cyclanthera pedata) o tambin conocida como caigua, originaria de amrica y mayormente

explotada en la regin costea de Per perteneciente a la familia de las cucurbitceas.

(FAO, Achojcha, 2015)

2

A pesar de haber sido muy utilizada en el Per, la achojcha (cyclanthera pedata) con el

pasar del tiempo, se dio a conocer en pases como Bolivia, Argentina, Colombia y Ecuador

con la expansin de los Incas. El consumo de esta hortaliza es beneficioso para la salud ya

que contiene gran cantidad de propiedades nutricionales, como son minerales, vitaminas, es

de beneficio para la salud por combatir enfermedades como la diabetes, presin alta. (Zuiga,

2015)

1.2 Categorizacin

La achojcha es una hortaliza de la familia de las cucurbitceas. Tambin se conoce

como achocha, achojcha, pepino, pepino de rellenar, archucha en Colombia o jaiba en Costa

Rica. Es una planta comestible que se cultiva en varios pases de la zona andina, planta

trepadora de hasta 5m de largo con fruto en forma de pepino de 20 cm de largo piel verde

brillante su mesocarpio blanco y esponjoso. (Peralta, 2013).

Fuente: (Coty, 2015)

Ilustracin 1. La Achojcha en cosecha

3

1.2.1 Clasificacion taxonmica

Tabla 1. Clasificacin Taxonmica

Reino Vegetal

Division Magnoliophyta

Clase Magnoliophyta

Orden Cucurbitales

Familia Cucurbitacea

Genero Cylanthera

Especie Pedata

Fuente: (Peaherrera, 2011)

1.2.2 Descripcion botanica

De acuerdo con lo investigado las cucurbitaceas son una familia de plantas de origen que

en su mayoria pertenecen al nuevo mundo, este normalmente es conocido como herbaceas,

de las cuales muchas poseen gran importancia etnobotanica, incluyendo al zapallo, melon,

pepino, la sandia, el chayore y la achojcha. (Angeles, 2013)

4

1.2.2.1 Tallo: Su tallo es delgado, puede medir 5 metros y a veces mucho ms

1.2.2.2 Hojas: Su grado de lobulacion o tipos de hojas se presenta en laminas delgadas, junto

con la presencia o ausencia de gandulas nectariferas en su base, estas son los rasgos que

permiten separar los grandes grupos de especies dentro de la achojcha, con hojas alternas,

palmadas con 5 o 6 foliolos elpticos de bordes dentados

1.2.2.3 Flores: Las flores de la achojcha son regularmente pequeas, de color blanco o

amarillento palido, normalmente son pentameras se hallan dispuestas en inflorescencias,

mientras que sus pistilos son solitarias, las flores son unisexuales. Las masculinas que crecen

en pequeos grupos de 10 a 20. Las femeninas son solitarias, con ovario nfero.

1.2.2.4 Frutos: El fruto es cncavo, alargado su punta es curvada y de textura rustica, sim

embargo este es fruto rustico y algo aplanado. El fruto maduro es utilizado como alimento

cocinado o crudo, con agradable sabor entre el pepino pepino y pimiento dulce. En cambio,

el fruto inmaduro contiene luteolina, diosgenina (base de la produccin de hormonas

sexuales, antiinflamatorias y anabolizantes). (Angeles, 2013)

1.2.3 Nombres comunes

En america del sur es reconocido con los nombre de:

Caigua, achojcha, caiba, pepin andino.

5

En la gastronomia, su preparacin es relativamente crudo o cocido:

Caygua, pepino de comer, pepino de rellenar, wild cucumber. (Cartaguena, 2013)

1.3 Caractersticas generales de la Achojcha

Su distribucin geogrfica en amrica crece desde Colombia hasta Bolivia en zonas con

altitudes entre 2100 y 3500 msnm. La achojcha, es una enredadera que produce abundantes

frutos comestibles. Esta hortaliza, es rica en fibras, fue un alimento muy importante para las

antiguas culturas andinas.

Se la consume, tanto cocida como cruda, en diversos platos como ensaladas, guisos, sopas

o rellena con carne, queso u otras verduras; adems se utiliza en repostera. Tambin sus

hojas son comestibles. Este posee cerca de 93% de agua y est compuesta por pectina, materia

albuminoide, carbohidratos, sustancias lipdicas, protenas, vitaminas, sales y minerales

como el hierro, fosforo, calcio. (Charito, 2010)

1.4 Caractersticas biolgicas de la Achojcha

Su fruto es de 20cm de largo, es de color verde intenso con espnulas e estras

longitudinales, posee una amplia cavidad interior siendo su mesocarpio esponjoso de color

blanco y donde se encuentra sus semillas que son planas, cuadradas, negras. Este posee acerca

de un 93% de agua y de esta compuesta por pectina, materia albuminoide, carbohidratos

sustancias liquidas, protenas, vitamina c y sales mineral. (Chamaidal, 2010).

6

Tabla 2. Contenido nutricional de la Achojcha

CONTENIDO DE NUTRIENTES (por cada 100g)

Agua 94g

Protena 0.7g

Grasa 0.1g

Carbohidratos totales 44g

Fibra cruda 0.7g

Calcio 1.3mg

Fsforo 2.0mg

Hierro 3.8mg

Actividad de vitamina A 15ug

cido ascrbico 14mg

Fuente: (Avellano, 2014)

1.5 Proceso para la obtencin de la achojcha

1.5.1 Cultivo

Al ser una herbcea puede ser cultivada durante todo el ao, pero necesitar varias

horas de sol al da con ambientes hmedos y de temperatura templada. Para su plantacin

habr que utilizar las semillas que se pueden encontrar dentro del fruto, por ser una planta

trepadora habr que ayudarla con diferentes guas para que vaya creciendo. (Romero, 2012)

7

1.5.2 Cosecha

La cosecha es escalonada: se realiza cortando el pednculo de los frutos o arrancndolos,

teniendo cuidado de no desgarrarlos. Despus de la cosecha se pueden conservar hasta 5 das

en lugares frescos y durante 15 das a 7C y 95% de humedad relativa, Se la multiplica por

semilla y durante el perodo vegetativo y reproductivo que es de alrededor de cinco meses,

debe mantenerse el riego. (Cereno, 2013).

1.6 Propiedades medicinales

Su uso comnmente en crudo en ensaladas o cocidas en varias preparaciones este al

consumir en ayuna realiza la accin de purificar nuestra sangre esto se debe al valor en hierro

y calcio que este fruto tiene. En la medicina tradicional, se lo usa para bajar los niveles de

colesterol en ciertos caso usan a la achojcha. (Matveikova, 2017)

8

1.6.1 Requerimiento Agroecolgicos

Tabla 3. Agroecolgica de la Achojcha

Temperatura De 12 a 18 C

Altitud De 0 a 2800 msnm

Requerimientos de la semilla 2 kg. / h en siembra directa

Periodo vegetativo De siembra a cosecha aproximadamente a

100 das

Duracin de la cosecha 45 a 60 das

Rendimiento promedio Rango optimo: 400,000 unidades /h

Caracterstica del producto cosechado Color del producto comercial, frutos de

tamao medio, de hasta 20 cm de largo

Momento de la cosecha Cuando los frutos estn maduros de un color

verde uniforme y no estn amarillo

Forma de la cosecha Cortando los frutos con cuidado

Envase utilizado Su transportacin es en canasta

Conservacin pos cosecha Su almacenamiento es en lugares frescos de

hasta 5 das con un 95 % de humedad a 7 C

Fuente: (Queen, 2012)

9

1.7 Produccin en el Ecuador

Actualmente el nivel de consumo de esta hortaliza, es bajo en Ecuador. Teniendo en

cuenta que existen variedades de platos o preparaciones gastronmicas con la achojcha, que

se brindan calidad en requerimientos nutricionales, sin embargo, estos no son de

conocimiento a la ciudadana. Para convertirse en un producto reconocido a nivel cultural en

el rubro gastronmico de nuestro pas es necesario implementar charlar acercar de los

beneficios de este fruto. (Huayamabe, 2014)

1.7.1 Distribucin geogrfica en Ecuador

Actualmente este tipo de especie se encuentra en diferentes provincias estas dependen de

su temperatura y nivel del mar, en provincias como Santo Domingo de los Tschilas, Manab,

Sucumbos, se cosecha este fruto. Segn datos del MAGAP la agronoma en estas regiones

tropicales ha aumentado en los aos desde el 2002 al 2013 un 15%, esto debido que

actualmente hay programas de reproduccin responsable de esto fruto. (Yoza J. , 2011)

1.8 Achojcha en la gastronoma

El caldo de achojcha es un plato ancestral que ha perdido su continuidad en la cocina

tradicional guayaquilea, debido a esta problemtica se debe crear un medio para incentivar

al pblico en general para poder crear un mayor conocimiento acerca de los beneficios que

10

pueda brindar esta hortaliza y as finalmente realzar la diversidad gastronmica en la ciudad

de Guayaquil. (Rodriguez L. , 2017)

1.9 Beneficios que este plato ofrece

La achojcha como gnero principal en la preparacin del caldo aporta vitaminas y

minerales tales como fibra, fosforo, hierro, suplementos necesarios para la ingesta diaria. Al

fomentar una cultura gastronmica de esta preparacin, se ingresara a un mercado, en donde

la necesidad de alimentarse bien y sano es de gran demanda. (Rodriguez L. , 2017)

1.10 Diferencia entre el caldo de la achojcha de la regin costa y sierra

El caldo de achojcha normalmente en la sierra es con papa y no lleva man por lo cual

tiene un sabor muy diferente al de la costa, este se lo prepara con otros ingredientes locales,

los cuales son yuca y man, se lo sirve con una guarnicin como el arroz, el horario

comnmente es al medio da. (Paez, 2017)

Regin costa

El caldo de Achojcha est compuesto por diversos ingredientes tales como: Achojcha,

carne de res, choclo, col, verdura, tomate, cebolla, pimiento, yuca, man, zanahoria, cilantro.

11

Regin sierra

El caldo de Achojcha est elaborado por una gran variedad de ingredientes que son los

siguientes: Achojcha, Col, papa, Haba, Carne, Alverjita, zanahoria, cilantro, cebolla y

pimiento.

1.11 Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g)

Tabla 4. Tabla nutricional del Caldo de Achojcha (Basado en 100g)

Informacin Racin en unidades

Valor calrico 32 kcal

Grasas 0,2 g

Carbohidratos 2,9 g

Azcares 1,3 g

Protenas 4,7 g

Minerales:

Calcio 0,107g

Hierro 0,0037g

Yodo 0,317g

Magnesio 0,0951g

Zinc 0,0019g

Potasio 0,81g

Sodio 2,009g

Zinc 0,0019g

Fosforo 0,384g

Fibra alimentaria 0,0 g

Sodio 0,5 g

Agua 230,1 ml

Fuente: (Autores, 2017)

12

1.12 MARCO CONCEPTUAL DEL CALDO DE ACHOJCHA

1.12.1 Multivitamnico

Trmino que se utiliza para definir a una sustancia que incrementa el deseo o apetito

sexual. El trmino deriva del nombre de la diosa griega del amor, Afrodita, relacionada con

la fecundidad y la energa primaveral, contienen muchas vitaminas diferentes y a veces

tambin minerales. Son los ms conocidos, sobre todo por la publicidad que emiten a travs

de muchos medios de informacin. El hecho de que tengan ms variedad de vitaminas no los

hace mejores, algunas de las vitaminas que contiene no son vitaminas de las que se tengan

carencias habituales o tienen un potencial txico alto. (Gaete, 2014)

1.12.2 Nutricin

La nutricin, es la ciencia de los alimentos y las sustancias que se encuentran en la comida,

como est relacionada con la salud y la enfermedad. Casi diariamente nos dicen que cosas

que comemos no son buenas como el exceso de grasa, que nos provoca a la larga

enfermedades cardacas, cncer, derrames cerebrales, diabetes, etc., sin embargo, se contina

consumiendo alimentos ricos en grasa saturada, o sea no se hace conciencia del dao que nos

estamos ocasionando y lo que es peor, el dao que se hace a nios jvenes con este tipo de

alimentacin. (Ponce, 2014)

13

1.12.3 Trasformacin del alimento

Trmino utilizado para aquellos alimentos que durante la elaboracin de un gnero ciertos

factores, como el olor, la textura, el color y el sabor, van a ser modificados, los mtodos de

cocinado dependan del gnero que se vaya a elaborar. Adems, gran parte de los alimentos

pueden ser cocinados utilizando distintas tcnicas, lo que hace ms apetitoso y variado el

consumo de un mismo producto. (FDA, 2013)

1.12.4 Cortes

Termino gastronmico, para darle forma a vegetales, carnes o algn elemento para su

transformacin, los cortes bsicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional

incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y

btonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermire), cuadrado, circular

(rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourn. El objetivo es cortar los alimentos en trozos de

forma y tamao uniformes. (Pluas, 2015)

1.12.5 Corte Brunoiose

El corte en pequesimos dados, es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (de

1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de

vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc. El corte Brunoiose por

14

lo general se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estar notable o visible (como

un aderezo o una ensalada) as como en salsas o rellenos. (Toolus, 2013)

1.12.6 Corte batalla

El nombre batalla se lo da por su corte irregular, estas rodajas se empiezan a cortar por la

parte de arriba de un vegetal. Las rodajas pueden ser de diferentes grosores, y se pueden

aplicar para cualquier tipo de coccin por lo general se utilizan para frer (como en el caso

de las papas). (Diaz, 2014)

1.12.7 Refrito

El origen del nombre es incierto pero algunos autores lo atribuyen al contacto entre un

elemento y el fuego mediante un sartn y alguna grasa, que se vuelve a frer o se recalienta

en una sartn aadindole ajos y perejil picado, piones, jamn, tocino o algn otro

ingrediente. (Alban, 2014)

1.12.8 Ingredientes

Un ingrediente es una sustancia que forma parte de una mezcla en el mundo gastronmico

o culinario, en una receta se especifica qu ingredientes son necesarios para preparar un plato

determinado. (Cobos, 2016)

15

1.12.9 Contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada es aquel proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas, que por lo general son nocivas para la salud. Un ejemplo tpico de

contaminacin cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La

sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen a enfermedades

gastrointestinales. (Food Safety Certification, 2015)

1.12.10 Desinfeccin

Eliminacin de los grmenes que infectan o que pueden provocar una infeccin en un

cuerpo o un lugar, este proceso fsico o qumico es aquel que impide el crecimiento de

microorganismos que se encuentren en objetos inertes ya que inactiva o mata a protozoos,

bacterias y virus. Por lo general se encuentran en utensilios de cocina, superficies de mesones

o tablas de trabajo para evitar estas infecciones, se manejan productos como el cloro.

(Seminario, 2015)

1.12.11 Gastronoma

La gastronoma es el conjunto de conocimientos y actividades que estn relacionados con

los ingredientes, recetas y tcnicas de la culinaria, as como con su evolucin histrica, este

es el estudio de la relacin del ser humano con su alimentacin y su medio ambiente o

entorno. (Cass, 2014)

16

1.12.12 Guarnicin

Trmino utilizado en la gastronoma para un plato o platillo es aquella

preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en una comida. Una tpica

comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin de vegetal, en

forma de ensalada, y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o pasta. (Perez,

2014)

1.12.13 Mise en place

El trmino francs Mise en place significa, preparar, disponer todos los elementos

necesarios para una determinada tarea o trabajo. En la gastronoma es cuando se refiere a la

organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos,

ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Estos pasos previos a la

realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas

tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta. (Aguisanca, 2015)

1.12.14 Receta

El concepto de receta tiene su origen en el latn recepta y posee dos grandes acepciones:

por un lado, la emplean mdicos y pacientes para hacer mencin a la prescripcin de

medicamentos y, por otra parte, en gastronoma representa los pasos a seguir para reproducir

un determinado plato. (Loor, 2014)

17

1.12.15 Receta Estndar

Trmino gastronmico en donde estn explicados todos los elementos, tcnicas

empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la

persona que la realiza. La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que

necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no slo se deben incluir las cantidades de

cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos, las recetas son una gua para saber

cmo preparar y montar algn platillo, o incluso para determinar el tiempo real de

preparacin, esencialmente, la receta estndar nos sirve para calcular el costo real de

cualquier platillo. (Castro L. , 2015)

1.12.16 Rectificar

Trmino utilizado en gastronoma para ajustar el Corregir o perfeccionar, Modificar

alguien sus propias opiniones o conducta. (Suarez P. , 2014)

1.12.17 Tcnicas Culinarias

En los ltimos aos, los hbitos y patrones alimentarios, as como las prcticas culinarias

y gastronmicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han

influenciado estos cambios: la modernizacin de maquinaria y utensilios, los cambios

econmicos y sociales, todos estos factores han modificado las caractersticas gastronmicas

del da a da y nos han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los

18

aspectos que la poblacin ms valora. En este contexto, resulta interesante hablar de tcnicas

culinarias sencillas y novedosas, sin olvidar aquellas ms clsicas y laboriosas. (Liriano,

2014)

1.12.18 Turismo en Guayaquil

En Guayaquil a este plato se lo ha reconocido mediante su expendio en locales particulares

y mercados municipales de la ciudad de Guayaquil, la achojcha la riqueza en vegetales que

se produce en Ecuador. En los mercados populares como La Caraguay y el mercado de

Sauces 9 se puede evidenciar el turismo gastronmico y la cultura culinaria del pas, donde

el inters est puesto en la gastronoma y el arte culinaria del pas. El turismo gastronmico se

presenta como una nueva opcin para adentrarse en el mundo culinario donde podemos

experimentar miles de los sabores que caracterizan a una regin el cual est dirigido a

personas conocedoras como expertos, personas que trabajan en esta rea, y pblico en

general.

Como aporte a la sociedad, en factores como la calidad de vida, es de gran importancia

para los ecuatorianos la ingesta de este plato. En lo referente a lo econmico es generador de

empleo directo a las familias que tienen la necesidad de alimentarse, en lo turstico es un gran

aporte para la micro industrializacin ya que este genera cambios positivos en los habitantes

de esta manera venden un servicio tangible lo cual es de gran aporte para su sociedad.

19

1.13 Fundamentacin legal

De acuerdo al Plan del Buen Vivir se menciona que: La Constitucin, en el artculo 66,

establece el derecho a una vida digna, que asegure la salud, alimentacin y nutricin, agua

potable, vivienda, saneamiento ambiental, educacin, trabajo, empleo, descanso y ocio,

cultura fsica, vestido, seguridad social y otros servicios sociales necesarios. Por tal motivo

se debe analizar el consumo de este caldo en la ingesta diaria de los ecuatorianos, dndoles a

conocer sobre las BPM para mejorar su calidad de vida, con esto se asegura la salubridad de

las personas que lo consumen y a la vez dar el conocimiento necesario a la poblacin.

(Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2014)

20

CAPTULO II: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

2.2.1 Definicin

La palabra mtodo proviene del griego meta: al lado, y odos: camino, o sea, al lado del

camino. En su sentido ms amplio, mtodo significa el cambio ms adecuado para lograr un

fin. Desde el punto de vista cientfico, el mtodo en un proceso lgico a travs del cual se

obtiene el conocimiento. El mtodo en un medio para alcanzar un objetivo; el mtodo

cientfico es la explicacin, descripcin y prediccin de fenmenos y su esencia es obtener

con mayor facilidad el conocimiento cientfico. (Quiroz, 2014)

2.2.1 Beneficios

Mediante la metodologa de la investigacin se descubren, realizan e incluyen mtodos

los cuales nos ayudan o son de gran beneficio para la realizacin de trabajos investigativos,

al participar como investigador se tiene como ventajas acceder a las fronteras del

conocimiento y de contribuir a generarlo haciendo posible que se utilice para nuevas mejoras.

Eso incluye tambin unas responsabilidades de cara a los financiadores y tu propia institucin

(requisitos, mtodo, plazos, etc) y unas obligaciones y mayor dedicacin que en muchas

ocasiones puede no ser muy visible pero la constancia y el esfuerzo son fundamentales para

concluir una investigacin. (Nuez, 2013)

21

En esta investigacin gastronmica se analiza el consumo de un plato tradicional, al mismo

tiempo se determina que esta investigacin, recoger informacin acerca del caldo de

achojcha, la congruencia nos llevara a un fin el cual es el crecer en formacin, en capacidad

de anlisis y de formular preguntas adecuadas y aprender a responderlas.

2.2.2 Metodologa a utilizar

En este trabajo se han aplicado diversos mtodos de investigacin, al referirse

al modelo aplicado es necesario seguir los mtodos de investigacin, aun cuando resulten

cuestionables, como mtodos utilizados tenemos a aquellos que brindar un desarrollo

investigativo continuo, a continuacin, se lo detalla:

2.2.2.1 Mtodo emprico

El mtodo emprico se bas en la observacin inicial del consumo de este plato, dio como

resultado que su consumo es alta en los hogares de familias guayaquileas, su expendio se

realiza en mercados tradicionales de esta ciudad, se vio la necesidad de buscar un anlisis

para observar que el comportamiento del consumo era variable (dependiendo del sector).

2.2.2.2 Mtodo cualitativo

Por este mtodo se ha podido analizar cules son las tcnicas utilizadas para la elaboracin

de este plato gastronmico, al respecto de las cualidades estas son utilizadas particularmente

22

en las ciencias de sociales, pero de acuerdo a ciertas fuentes tambin se utilizan en las

investigaciones polticas o de mercado esto para evaluar su aceptacin, como complemento

investigativo se escogi este mtodo para analizar sus caractersticas organolpticas, dentro

ellas el olor, textura, color, sabor, vista.

2.2.3 Tcnica a utilizar

Las tcnicas de una investigacin son aquellas que consisten en observar atentamente el

fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis. En nuestra

investigacin se trabaj con la entrevista, al idear un sistema lgico en el que involucre cada

etapa de los procedimientos de esta manera se efecta desarrollo, investigativo en esta

tcnica.

2.2.3.1 La Entrevista

Es una tcnica para obtener datos que consisten en un dilogo entre un grupo personas: El

entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener informacin de

parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de la investigacin,

la entrevista se la realizo a diferentes personalidades tales como un chef, comerciantes de

este fruto, propietarios de restaurantes en donde se expende este plato, con el objeto de

recoger informacin, estas personas pertenecen al grupo de entrevistados, cabe recalcar, que

esta tcnica es indispensable, porque permite obtener datos, por otra parte, sera muy difcil

conseguir estos datos. (Gabriel, 2014)

23

2.2.4 Teora basada en la entrevista

2.2.4.1 Teora enraizada

El objetivo de la teora enraizada es crear o descubrir una teora sustantiva pero no una

teora general, sino una limitada a una situacin en particular, vinculada al contexto que se

estudia. Una teora formal es una teora general (por ejemplo, la fsica), mientras que una

teora sustantiva es una teora delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un caso

determinado. Esta ltima tiene un menor nivel de abstraccin que la primera. Se dice que la

teora est enraizada sistemticamente en los datos: nace de ella. Para esto, el investigador

recolecta datos a travs de entrevistas en profundidad, visita el campo, desarrolla categoras

conceptuales y escribe hiptesis de manera de construir la teora.

Las entrevistas se realizaron a 30 - 50 entrevistas en profundidad en base a cuestionario

semiestructurado, el muestreo terico conjunto con el muestreo estadstico es del 10 %, como

mtodo de comparacin constante se tiene que el anlisis se inicia paralelamente al trabajo

de campo, apenas surge evidencia, comienza a ser analizada. La codificacin se tiene que:

Abierta: en forma libre, se vincula informacin con cdigos.

Axial: Los cdigos se sistematizan y devienen en categoras con mayor nivel de abstraccin.

Selectiva: Se eligen las categoras ms relevantes y se construyen los conceptos centrales de

la teora en torno a ellas. (Egg, 2012)

24

2.2.5 Objetivos de la Investigacin

2.2.5.1 Objetivo general

El objetivo de esta investigacin va a constituir la finalidad que se persigue, al efectuar un

estudio de investigacin, para determinar el anlisis de los objetivos es imprescindible la

importancia del estudio, en cuanto a la utilidad prctica de los conocimientos que se deriven

de los datos obtenidos.

2.2.5.2 Objetivo especficos

Investigar el proceso de preparacin, de este plato.

Averiguar que nutrientes aporta este plato en la nutricin de los ciudadanos

guayaquileos, al ser consumido, como un plato tradicional.

Motivar el consumo de este plato, en los habitantes de la ciudad de Guayaquil, de este

modo se desarrolla una cultura gastronmica que impulse rescate de este caldo.

2.2.6 Grupo objetivo

Como grupo objetivo, tenemos a las personas a entrevistar dentro de ellas estn los

profesionales en gastronoma, dueos de locales, comerciantes de los mercados de esta

ciudad.

25

2.2.7 Recursos para la preparacin

El presente estudio es de carcter investigativo y cualitativo, en este caso es necesario la

ayuda de mtodos y tcnicas, para desarrollar su preparacin se adquiri alimentos frescos,

en buen estado, los cuales fueron adquiridos en los mercados del sur y norte de la ciudad de

Guayaquil.

2.2.8 Equipos y materiales

Este plato es realizado con materia prima y equipos de cocina sanitizados, en

consecuencia, estos materiales se deben encuentra en buen estado, es necesario revisarlos

para verificar que se encuentren higinicos y sanitizados.

Tabla 5. Equipos y materiales para la experimentacin

Fuente: Elaboracin propia

Equipos y Materiales

Olla

Cucharetas

Sartn

Cocina

Refrigerador

Tabla de picar

Guantes

Cuchillo

Papel de cocina

Soperas y cucharas

26

2.2.9 Ingredientes

Para la elaboracin de este plato se utilizaron las siguientes materias primas, entorno a sus

condiciones de presentacin estas deben cumplir con estndares de calidad, la receta Estndar

se la elaboro acorde a sus ingredientes.

Tabla 6. Materia prima para la elaboracin del Caldo de Achojcha

Materias primas

Achojchas

Carne

Hueso carnudo

Zanahoria

Alverjas

Choclo

Yuca

Verdura

Cebolla

Pimiento

Man

Culantro

Sal

Fuente: Elaboracin propia

27

2.2.10 Aporte de los ingredientes en la elaboracin del Caldo de Achojcha

2.2.11 Carne de Res (Costilla y pulpa)

Beneficios de la carne de vaca e informacin sobre las diferentes propiedades de la carne

de vacuno, un tipo de carne roja rica en protenas, minerales como hierro y zinc y vitamina

B12, es rica en protenas contiene aminocidos esenciales, tiene alto contenido de minerales

como hierro, zinc, vitaminas b12 es necesaria para combatir la anemia. (Ramirez S. , 2015).

El hueso se lo incorpora en una olla con agua hierve, este proceso se lo conoce como

acuoso, la coccin del mismo, debe estar en un lapso de 1 hora, una vez que est hueso hierve

en el medio, se retira una espuma, este proceso se lo conoce como espumar.

2.2.11.1 Zanahoria

La zanahoria contiene pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la

coloracin de gran nmero de alimentos vegetales y animales, se conoce tambin con el

nombre de campera. Se cultiva nicamente para consumo domstico o, como dice un

informante, para beneficio de la casa; no tiene salida en el mercado, pero para el gusto local

tiene una mejor aceptacin. La raz es de color amarillo y se caracteriza por tener ms tronco,

por lo que se siembra tambin para alimentar a los chanchos.

28

Desarrolla menos producto en las races, pero a la vez es ms resistente y no requiere de

controles fitosanitarios. (Barrera, 2014)

El corte de la zanahoria es en juliana, se la incorpora cruda en el medio acuoso.

2.2.12 Achojcha

La achojcha es rica en fibra por lo cual se recomienda regmenes dietticos, por otra parte,

estudios en universidades peruanas indican que es til para el tratamiento del

hipercolesterolemia, adems se le atribuyen otros efectos tales como hipoglucemiante,

analgsica, antioxidante, diabetes, se asegura en la pgina web fotolog.com. Por sus

propiedades medicinales en la industria se procesa generalmente en forma de cpsulas.

(Fario, 2017)

Este posee cerca de un 93% de agua y est compuesta por pectina, materia albuminoide,

carbohidratos, sustancias lipdicas, protenas, vitamina C, sales y minerales como: calcio,

hierro, fsforo, selenio, magnesio y zinc. Uno de los compuestos ms estudiados es el

sitosterol 3 beta-D glucsido que tendra propiedades benficas asociadas al tratamiento del

colesterol. Es utilizada adems para curar los labios cuando estn resecos y agrietados, y

tambin para curar las heridas y llagas en los pechos de las mujeres que estn haciendo lactar

a sus nios. Curan los pies partidos por el fro, disminuye el escozor de las almorranas.

(Fario, 2017)

29

La achojcha, se la lava, desvena, este proceso se lo conoce como limpieza, este consiste

en retirar el mesocarpio de la achojcha, luego se la separa, para ser rellenada con una farsa o

preparado de carne de res, con man, pasas, cilantro, lleva buena, alverja y zanahoria.

2.2.13 Yuca

Dentro de los ingredientes para la elaboracin del Caldo de Achojcha, se cuenta con la

Yuca, su nombre cientfico fue dado originalmente por Crantz en 1766. Posteriormente, fue

reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies diferentes: yuca amarga y yuca

dulce. De acuerdo, a su sabor y textura es preferible elaborar este plato, con la yuca dulce, en

virtud a sus caractersticas, esta ayuda dando espesor y sabor al caldo de achojcha.

La produccin de este tubrculo en su mayora es en la costa de ecuador, Manab es un

productor constante de este tubrculo, su cosecha depende del grado de acides del suelo, su

aporte nutricional es indispensable en la ingesta de un ser humano, este aporta altos

contenidos de hidratos de carbono. Adems, es un alimento saludable por las vitaminas que

este tiene. (Dominguez C. , 2014)

La yuca va pelada y cortada en cubos o cuadros y se la agrega al caldo al termino de loa

coccin del choclo, por un tiempo de 10 minutos.

30

2.2.14 Verdura

Los minerales que ms destacan son el hierro, el magnesio y el potasio. Son ricas en

vitaminas A, B6 y C, Contienen cido flico y fibra, El calcio, de su vaina, contribuye al

crecimiento de los nios, en el embarazo, en la menopausia y en enfermedades como la

osteoporosis. (Pineda, 2015)

La verdura se la corta en pequeas porciones, se incorpora la verdura conjuntamente con

la zanahoria y la col.

2.2.15 Choclo

El choclo o maz tierno presenta una proporcin de agua del 78%, el 16% de

carbohidratos, el 30% de protenas y solo el 3,3% de lpidos. Aporta el 3,7% de fibra y solo

90 caloras por cada 100 gramos, es rico en sales minerales como el magnesio y el fsforo y

el nico cereal rico en vitamina A. Las diferencias de color se deben a las concentraciones

de diversos pigmentos como carotenoides y flavonoides, que funcionan en la prevencin de

dolencias degenerativas.

El choclo posee nutrientes ricos en hidratos de carbono, dado que cerca del 70% de su

composicin son almidn y azcares, adems tiene materias grasas, magnesio, fsforo,

hierro, potasio y vitaminas B1, B7, B9 y cido flico. Fibra y es diurtico. (Piguabe, 2013)

31

El choclo va en corte, paisana, se lo agrega despus de la coccin del hueso, por un tiempo

de media hora.

2.2.16 Man

Man es una planta anual de la familia de las fabceas (tambin conocidas como

leguminosas), cuyos frutos son considerados frutos secos que contienen semillas apreciadas

en la gastronoma, su nombre predomina en algunos pases de habla hispana para la

denominacin tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominacin Man

tambin puede provenir del idioma guaran donde se le denomina "Manduv".

Este ingrediente aporta ligando y espesando a esta preparacin, si bien es cierto el man

es producido en la costa de ecuador especficamente en Manab, al respecto de sus beneficios

este es de gran aporte nutricional. (Chila, 2014)

La pasta de man, se lo utiliza para la preparacin del relleno, esta pasta le dar la textura

homognea que se necesita para este plato.

2.2.17 Se considerado caldo a este plato

Este trmino es utilizado, en la gastronoma, por su composicin; para tal efecto el agua y

la utilizacin de una protena de origen animal, ms ingredientes como verduras, vegetales y

32

tubrculos, los cuales son utilizados conjuntamente en el caldo de achojcha, no obstante, la

coccin por medio acuoso es otro factor que es involucrado para determinar este trmino

culinario.

2.2.18 Proceso de elaboracin del Caldo de Achojcha

De acuerdo a lo investigado, para la realizacin de este plato se debe seguir un proceso

para su posterior elaboracin:

Seleccin. - Seleccionar la materia prima ms adecuada a nuestro perfil, esta se la obtiene

con proveedores que cumplan con los estndares de calidad para el expendio de un alimento,

para la transformacin del caldo de achojcha.

Lavado. - El lavado de la materia prima tiene que ser de una forma adecuada observando

que este se sumerja en el recipiente con agua.

Limpieza. - La limpieza es separar los residuos encontrados en los alimentos para su

posterior transformacin, el exceso de grasa encontrado en la costilla debe ser retirada en la

mayora, ya que esto no es agradable para el paladar y puede cambiar su color, textura y

apariencia.

Troceado. - Para cortar la costilla y dems ingredientes, es recomendable trabajar estos

ingredientes en una tabla previamente asegurada con un limpin en su base esto con el objeto

33

de evitar daos, el cuchillo debe estar bien afilado. De este modo se podr trabajar con mayor

comodidad.

Condimentar. - Trmino utilizado en la gastronoma es comnmente utilizado en pequeas

cantidades para resaltar el gusto, el aroma o el color de los alimentos; en este plato se trabaja

con la sal y la pimienta.

Coccin. - La coccin es el cambio o transformacin de un alimento al contacto con el fuego,

no obstante, este tipo de coccin se lo realiza por medio acuoso a llama media baja.

Servir. - Al servir este plato como complemento se lo acompaa con una guarnicin, como

arroz.

34

2.2.19 DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Elaboracin propia

Inicio

Seleccin

Lavado

Limpieza

Troceado

Condimentar

Coccin

Fin

Servir

Ilustracin 2. Proceso de elaboracin del Cado de Achojcha

35

2.2.20 Investigacin Exploratoria de la Agricultura

El Ecuador es un pas privilegiado en cuanto a regiones climticas, ya que a pesar de estar

sobre la lnea equinoccial en el centro del trpico este posee, diferentes ambientes climticos

tales como hmedo y clido, como por ejemplo en la costa o litoral, tambin tenemos el frio

y seco clima de la serrana y la hmeda selva amaznica, lo que propicia las condiciones

perfectas para los diversos tipos de cultivos sean frutas, verduras, vegetales, hortalizas, etc.

El sector agrcola es uno de los ms importantes para la economa de nuestro pas, ya que

la gran mayora de productos del consumo diario de la familia ecuatoriana provienen de

nuestro agro, as mismo un nmero importante de productos se venden en los distintos

mercados internacionales.

Ilustracin 3. ndice de Productividad Agrcola Nacional

Fuente: (ESPAC-INEC, 2012)

36

2.2.21 Diagnstico de la Gastronoma

Es la forma tan diversa de preparar los alimentos en el pas, la misma que se ve enriquecida

debido a la pluriculturalidad, los variados climas, las costumbres y la diversidad de

nacionalidades y pueblos ancestrales los mismos que aportan de una manera muy especial a

la preparacin de los platos que se elaboran en el Ecuador. (Ypez, 2014)

La comida ecuatoriana es llamada tambin por parte de sus habitantes como comida

criolla o comida tpica, los platos varan segn la regin ya que en la costa por ejemplo es

muy comn encontrar platillos elaborados a base de mariscos como encebollados, mariscos,

cazuelas, etc.; en la sierra encontraremos hornados de cerdo, cuy, locro, yaguar locro, etc.;

mientras que en la amazonia encontraremos fcilmente guanta, guatusa, entre otros. (Ypez,

2014)

En la actualidad platos elaborado con ingredientes no tradicionales como tal es el caso de

la achojcha, en provincias de la sierra, al consumir este plato es considerado como una

tradicin su expendio es mayormente en los mercados, en cambio en la ciudad de Guayaquil,

este plato no tiene gran demanda, sin embargo en mercado tradicionales como es el Mercado

Plaza central o comnmente llamado Mercado 6 de Marzo, se lo oferta con una porcin de

arroz, la variacin de ingredientes que este lleva, en ciertos locales ofrecen a este plato con

ingredientes de la costa y sierra, para esto la achojcha habitualmente es producida en la costa

proveniente de Manab y en la sierra proveniente de Ambato.

37

2.2.22 Investigacin Exploratoria del Folklore

El principal tipo de Folklore que se da en Guayaquil, es consumir alimentos en zonas

tradicionales entre ellas estn los mercado de esta ciudad dentro de los visitados est el

mercado Caraguay ubicado al sur de la ciudad, mercado Plaza central ubicado en la zona

cntrica exactamente en las calles 6 de marzo y Sucre, y dems locales gastronmicos que

ofrecen a este platos tradicional, el precio de este plato depende de su zonificacin, por lo

general en los locales cntricos de la urbe guayaquilea los precios van desde los $3,50 a

$4,00 por plato dependiendo si se desea un acompaado que por lo general es arroz, en

cambio en los mercados su valor es desde 2,50. (Verdesoto, 2017)

En el Mercado la Caraguay, este plato tiene una gran demanda por comensales de la sierra,

ellos lo consumen entre los primeros das de agosto, esto con el objeto de tradicin por la

composicin de sus ingredientes que en su mayora son producidos en la serrana del pas,

esta fecha es en donde mayor demanda de este plato ah, se debe esto al inicio de la

produccin en el cual baja el nivel de agua reservado por el invierno.

38

CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS

Luego de desarrollada la investigacin de campo se puede evidenciar que el caldo de

achojcha, es un plato balanceado nutricionalmente, este plato tiene ingredientes que son

accesibles a la econmica de los guayaquileos, actualmente este plato es consumido por

familias guayaquileas, el caldo de achojcha de preferencia es acompaado con una porcin

de arroz, cabe recalcar que este plato gastronmico es de gran aporte nutricional para nuestro

organismo, este plato es de compuesto total debido a sus vitaminas y mineral, se evidencio

que algunos comensales desconocen sus beneficios nutricionales.

Hasta el presente, la produccin de la achojcha, no es muy alta, este dficit conlleva al

desconocimiento de zonas especficas de produccin en donde se puede hallar a este fruto,

por lo que es importante segn las entrevistas realizadas a comerciantes de este fruto, crear o

designar programas en donde se produzca este fruto, de este modo se equilibra la

productividad de este fruto en zonas ecuatorianas.

Se realiz la tcnica de la entrevista, a 5 Propietarios de restaurantes en la ciudad de

Guayaquil: Ver Anexo 11

A.- Ec. Laura Fario (Propietaria del Bar/restaurante Delicias)

B.- Lcda. Rosa Lpez (Propietaria del Restaurante Sabores de casa ubicado en el

mercado Caraguay)

39

C.- Lcda. Rafaela Murillo (Propietaria del restaurante Coma como en casa ubicado en el

mercado Central)

D.- Ing. Marci Ponce (Propietario del restaurante Tenedor de Oro)

E.- Lcda. Leticia Gmez (Propietaria del restaurante Sazn Manaba ubicado en el

mercado Central)

Pregunta 1.

Hace que tiempo usted elabora el caldo de Achojcha?

A, B, C indicaron que la elaboracin de este plato empez desde hace 30 aos, estas tcnicas

fueron adquiridas por tradicin ya que fueron parte de la herencia culinaria heredada por sus

familiares, la entrevistado A, acotada que este plato fue un vnculo entre madre eh hija.

D, E son propietarios que han heredado estos locales, pero nos nuevos en este rubro culinario,

su tiempo de permanencia en el mercado D, es de 5 aos E, 7 aos, en comparacin con los

anteriores se incursionaron en este rubro por la demanda que actual en comida.

Pregunta 2

Cmo usted prepara, a este plato?

Los entrevistados indicaron que, al preparar este plato, se inicia con un refrito de cebolla, ajo

y pimiento, de ah los ingredientes son aadidos poca a poco, la achojcha es previamente

lavada para remover bacterias y no perder su sabor, aunque los procedimientos son similares,

varan en las tcnicas.

40

Pegunta 3

Cules son los consumidores ms habituales?

Los consumidores habituales son las familias, pero los adultos, tambin son comensales que

degustan este plato, la edad promedio va desde los 25 a 45 aos, ambos sexos, por lo general

el hombre es el que ms consume este plato.

Pregunta

Cuntos platos usted vende diariamente?

Los entrevistados acotaron que a este plato por lo general diariamente se venden 80 platos,

fines de semana, fin de mes y feriados la demanda aumenta hasta 120 platos su horario de

atencin de los locales entrevistados fue de 10am hasta las 8pm. Los domingos la atencin

es ms corta, exento los entrevistados C, D, que ese da descansan.

Pregunta 5

Qu se debe implantar a los propietarios de restaurantes, para mejorar la aceptacin

de este plato?

Los entrevistados manifestaron que las implementaciones serian, promocionar al plato, dar a

entender lo nutritivo que es, al estilizar al plato se puede lo dirigir a paladares ms exigentes

y esto acompaados de calidad y calidez, seran los complementos para una buena

aceptacin.

41

Se realizaron 5 entrevistas a comerciantes del mercado Caraguay y mercado Central: Ver

Anexo 12

A. Sr. Mara Guilcapi (propietaria puesto 15 mercado Caraguay)

B. Sra. Elizabeth Panta (propietaria del puesto 34 mercado Central)

C. Sr. Patricio Crdova (propietario del puesto 25 mercado Central)

D. Sra. Mara Pinto (propietaria del puesto 78 mercado Central)

E. Sra. Mercedes Pineda (propietaria del puesto 64 mercado Caraguay)

Pregunta 1

Cunta es la demanda de la achojcha?

Los entrevistaron indicaron que la demanda, es baja esto es debido al clima actual, este fruto

es mayormente consumido en pocas de verano o entre los meses de julio a septiembre, meses

en los cuales hay ms produccin del mismo.

Pregunta 2

De dnde es proveniente la achojcha?

Todos los comerciantes coinciden, que este producto es proveniente de dos lugares en los

cuales tienen mayor produccin en la sierra esta Ambato y en la costa Portoviejo.

42

Pregunta 3

Cul es la diferencia a la achojcha proveniente de la costa y la sierra?

Todos acotaron que varan en el tamao y color de su piel, el sabor de la achojcha costea es

ms suave y con espinas en cambio a la de la sierra que es un poco ms amarga y es de textura

ms firme.

Pregunta 4

Cuntas unidades vienen en un saquillo?

Los entrevistados indicaron que, en el saquillo, ingresan un aproximado de 120 a 130

unidades, esta variacin depende del tamao, por lo general el saquillo est compuesto por

120 unidades de achojcha.

Pregunta 5

Cul es el promedio, de sacos vendidos en el mercado mayorista?

Los comerciantes entrevistados indicaron que la venta diaria por saquillo de este fruto es de

alrededor de 12 a 15 saquillos, dentro de los cuales sacando un promedio por los locales

entrevistados que fueron 5, dio como resultado un promedio de 60 sacos vendidos

diariamente, de estos los compradores regresan cada 2 das a volver a adquirirlo.

43

Se realiz la tcnica de la entrevista, a 5 gastrnomos de la ciudad de Guayaquil: Ver

Anexo 13

A.- Chef. Efrn Silva (Profesor, de la Universidad de Guayaquil)

B. - Chef. Piedad Contreras (Chef. del Restaurant I feel good Cooking/Bar)

C.- Chef. Lcdo. Roberto Urguiles del restaurante (La Kaleta)

D.- Sr. Franklin Silva (Supervisor Del restaurante Tenedor de Oro)

E.- Chef. Rodolfo (Profesor, de la Universidad Guayaquil)

Pregunta 1

Alguna vez usted ha preparado el caldo de Achojcha? Cmo lo prepara?

B, D, E.- Si lo, preparan, indicaron que, al elaborar este plato, ellos seleccionan a la

materia prima.

A, E.- No lo preparan, pero tiene conocimiento de las tcnicas adecuadas para su

elaboracin.

Pregunta 2

Cules son las tcnicas que usted utiliza para la elaboracin del caldo de Achojcha?

Los entrevistados B, D, E tuvieron similitudes en sus respuestas al consultarles, indican que

el mtodo de coccin es hervir, y el proceso de elaboracin de este caldo de Achojcha, es

44

mediante el medio acuoso, se involucran factores como tiempo, temperatura y materia

prima.

Pregunta 3

Cul es la diferencia entre la achojcha rellena con queso y carne?

Los gastrnomos indicaron, que la elaboracin de este caldo relleno de carne, por lo general

la consumen en la sierra, en la costa es consumido con rellenos de carne y queso, es favorable

resaltar que ambos rellenos son consumidos por los habitantes de la ciudad de Guayaquil.

Pregunta 4

Qu ingredientes hacen que este plato sea nutricional?

Los entrevistaron comentaron, que este plato esta enriquecido con nutrientes necesarios para

la ingesta diaria, estos son de gran aporte a nuestros requerimientos nutricionales. Hasta el

presente la composicin del caldo de Achojcha, oferta minerales y vitaminas encontrados en

ingredientes como el man, yuca, los cuales son necesarios para la ingesta diaria.

Pregunta 5

Cul sera el correcto uso de la achojcha en la elaboracin de este plato?

Los entrevistados acotaron que la elaboracin de este plato, es dar a conocer a los comensales

que la achojcha es un fruto enriquecido, su acompaado de preferencia es el arroz blanco, el

arroz es una guarnicin principal en toda preparacin gastronmica ecuatoriana.

45

2.2.23 Tarjeta de costo receta estndar

Para la realizacin de la receta estndar se tom en cuenta los resultados de las entrevistas

realizadas a los gastrnomos, segn sus preferencias se estableci la receta estndar y se

obtuvo el costo de la preparacin (Anexo 14 y 15) esto se resume en la siguiente tabla:

Tabla 7. Costo y P.V.P del Caldo de Achojcha

Preparacin Costo Total Costo de Venta

Caldo de Achojcha 1,71 2,50

Fuente: (Autores, 2017)

46

CONCLUSIONES

Como conclusin de lo investigado en los lugares visitados e informacin revisada, el

anlisis de este plato nativo en la gastronoma ecuatoriana es el reflejo de una cultura

gastronmica que va creciendo en los ecuatorianos.

Se evidencio que el caldo de achojcha es un plato consumido con irregularidad, por la

poblacin guayaquilea, la diferenciacin entre achojchas producidas en la costa y sierra son

mnimas, los sabores de estos frutos aportan a la cultura gastronmica costea.

Se observ que el caldo de achojcha se consume mayormente en los mercados de la ciudad

y en restaurantes en donde ofertan platos tradicionales en la ciudad de Guayaquil, las familias

son los concurrentes a deleitar este manjar local, que es de gran aceptacin por tener varios

ingredientes de buen sabor, a su vez al consumir este tipo de plato se mejora la productividad

de esta hortaliza, al fomentar su consumo.

Se evidencio que la preparacin de este plato, es mediante tcnicas de cortes, el mtodo

de coccin es acuoso y su temperatura de coccin es alta, al finalizar este trabajo de

investigacin se lleg a la conclusin que, el desarrollo de una cultura gastronmica local,

ayudara al turismo interno de la ciudad, ofreciendo un destino gastronmico nico en el pas,

brindando calidad y calidez.

47

RECOMENDACIONES

Se analiz las formas en las que se consume el caldo de achojcha, se recomienda que se

difunda este plato como un atractivo gastronmico local, con esto se mejora el consumo de

este plato en la gastronoma ecuatoriana, la cultura gastronmica crecer, y para las futuras

investigaciones de la achojcha se puede utilizar a este trabajo de investigacin como base

para el desarrollo de nuevos productos.

Se considera importante la realizacin de ferias gastronmicas en donde el ingrediente

principal sea la achogcha, para as dar a conocer a los consumidores la existencia de esta

hortaliza, las diversas formas de preparacin y usos que se le puede dar a la misma,

obsequiando muestras, a fin de que se pueda degustar la exquisitez de la achojcha.

Es recomendable promocionar a este plato en redes sociales aprovechando la tecnologa

y la globalizacin que esta red demanda, al difundir la existencia de esta hortaliza y mostrar

la oferta nutritiva que esta tiene se mejorar su aceptacin, de ser posible crear una fan page

dedicada a la difusin de las propiedades alimenticias y los restaurantes que las incluyan en

su men.

Como profesionales en el rea de la gastronoma y con la ayuda de otros profesionales, se

sugiere buscar alianzas estratgicas con la finalidad de difundir y promocionar a este caldo y

otros productos elaborados a base de la achojcha.

48

BIBLIOGRAFIA

Aguisanca, C. (2015). Cocciones . Portoviejo: URIBE.

Angeles, E. (2013). Hortalizas . En E. Angeles, Hortalizas en ecuador (pg. 23). Cuenca :

PERI.

Antonio, M. (2007). Asegurando Nuestro Futuro. Turrialba: CATIE.

Astoga, C. (2010). Asegurando Nuestro Futuro. Turrialba: CATIES.

Avellano, L. (2014). Caracteristicas . En L. Avellano, Achojcha (pg. 12). Otavalo: ERYGK.

Barrera, V. H. (2014). Races y Tubrculos Andinos: alternativa para la conservacin y uso

sostenible en el Ecuador. En V. H. Barrera, Tuberculos (pg. 24). Quito: PAERD.

Cancela, M. d. (2003). propiedades de los minerales. La vanguardia, 24.

Cartaguena, L. (2013). Achojcha. En L. Cartaguena, Tipos de usos (pg. 22). Cuenca : CIER.

Cass, M. (18 de junio de 2014). Conociemiento de un cocinero profesional. Gastronomia

Evolution, 23 . 25. Obtenido de contactogourmet.com:

https://contactogourmet.com/2014/06/18/evolucion-y-vanguardia-en-el-cocinero-

profesional/

Castro, L. (2015). Receta Standar. Panama: PEREZ.

Centro para Polticas y promocin de la Nutricin. (01 de Diciembre de 2011). My Plate.

Obtenido de My Plate:

http://www.choosemyplate.gov/sites/default/files/tentips/DGTipsheet15EatSeafood-

sp.pdf

49

Chamaidal, C. (10 de 05 de 2010). aji de achojcha. Recuperado el 07 de 08 de 2016, de

http://charitoperaza.blogspot.com/2011/05/aji-de-achojcha.html:

http://charitoperaza.blogspot.com/2011/05/aji-de-achojcha.html

CHARITO, K. -L. (10 de 05 de 2010). aji de achojcha. Recuperado el 07 de 08 de 2016, de

http://charitoperaza.blogspot.com/2011/05/aji-de-achojcha.html:

http://charitoperaza.blogspot.com/2011/05/aji-de-achojcha.html

Chila, C. (2014). Demasiadas minerales y vitaminas. runners, 32. Obtenido de runners:

http://www.runners.es/nutricion-salud/articulo/demasiadas-vitaminas-y-minerales#

Cobos, G. (2016). Gastronomia Star. En G. Cobos, Gastronomia (pg. 2). Buena Fe: QURE.

Coty, E. (09 de Julio de 2015). Achojcha. Turismo Andino, pg. 34.

Cuatrecasas, J. (19 de Mayo de 1946). Pistillate plant with fruit. Secretaria de Agricultura y

Ganaderia. Rio Calima , Dep. del Valle , Colombia : Acad. Colombia Ci.

DANE, D. A. (11 de Octubre de 2015). www.dane.gov.co. Obtenido de www.dane.gov.co:

http://www.dane.gov.co/index.php/comercio-y-servicios/comercio-

exterior/exportaciones

Diaz, L. (07 de Abril de 2014). Directo al paladar. En L. Diaz, Cortes de los vegetales (pg.

24). Medellin : CAN. Obtenido de Directo al paladar:

http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/hablemos-sobre-

cortes-basicos-de-vegetales-y-frutas-cuales-son

ECURED. (13 de Febrero de 2014). ECURED. Obtenido de ECURED:

http://www.ecured.cu/Turismo_gastron%C3%B3mico

Eisenberg, D. (1999). Biochemistry. En D. Eisenberg, A structure -based mechanise for

copper zinc superoxide (pg. 38). New York: Biochemistry.

50

ESPAC-INEC. (2012). Agricultura . Quito: INEC.

Espaola, R. A. (17 de febrero de 2016). Real Academia Espaola. Obtenido de Real

Academia Espaola: http://dle.rae.es/?id=IzvvHNhFAO. (2015). Achojcha.

Agricultura Familiar en Amrica Latina y el Caribe - FAO (pg. 20). Ginebra: FAO.

FAO/OMS/UNU. (1985). Tabla de requerimientos de ingesta diaria, Serie informe tecnico

724. Ginebra: OMS 1985.

Fario, L. ( 3 de Marzo de 2017). Achojcha. (S. Castro, Entrevistador)

FDA. (12 de Diciembre de 2013). FDA. Obtenido de FDA:

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/ucm082812.htm

Fink, D. (2007). Requerimiento del Hierro. En D. Fink, ATLETAS DE HIERRO. Preparacin

para el Ironman (pg. 53). Badalona: Paidotribo.

Food Safety Certification. (17 de Febrero de 2015). Food Safety Certification. Obtenido de

Food Safety Certification:

http://foodsafetycertificationpr.com/2010/12/27/%C2%BFque-es-la-contaminacion-

cruzada/

Gabriel, J. (2014). LAS TECNICAS DE LA INVESTIGACION. Mexico: FARS.

Gaete, J. L. (23 de Julio de 2014). Glosarios Nutricionales. En G. J. Luis, Nutriciones (pg.

12). Lima: PAERT. Obtenido de Glosarios: http://glosarios.servidor-

alicante.com/glosario-gastronomia/afrodisiaco_a

Huayamabe, V. (2014). Achojcja Nutricional. En V. Huayamabe, Achojcja Nutricional (pg.

31). Quito: UTRO.

Jet, V. (s.f.). www.viajejet.com. Obtenido de http://www.viajejet.com/comida-tipica-de-

ecuador/

51

Jimenez, A. (2001). Terapia nutriconal. Alimentos saludables, 42.

Kronfle, L. (29 de Enero de 2011). Calidad en la industria alimentaria. En L. Kronfle, Calidad

de los Alimentos (pg. 24). Quito: La FIJA. Obtenido de Control de Calidad:

http://asensorial.blogspot.com/2009/01/jueces-sensoriales.html

Liriano, J. (2014). Gastronomia . En J. Liriano, tecnicas (pgs. 13 - 15 ). Buenos Aires: CUIO.

Llamas, F. P. (2012). Funciones de los Minerales. En F. P. Llamas, Nutricin y alimentacin

humana (pg. 72). Murcia: Editorial Universidad de Murcia.

Loor, C. (2014). Receta . Montalvo: Colmie.

Lopez, A. (2012). Los reguladores inorganicos. En A. Lpez, Minerales (pg. 23). Antioquia:

Libri Mundi.

Lttge, M. P. (1976). Sulfate . En M. P. Lttge, Transport in Plants II: Part A Cells (pg.

162). New York : Foreword .

Marrugat, J. (2015). LAS TECNICAS DE LA INVESTIGACION . CALI: POERT.

Matveikova, I. (14 de Febrero de 2017). Achojcha. En I. Matveikova, alimentacion sana

(pg. 12). Cali: QUETA.

Medina, C. (29 de junio de 2015). gastronomia. Obtenido de documents.mx:

http://documents.mx/documents/gastronom-ia.html#

Medright, H. (2003). NUTRICIN PARA LA SALUD. En H. Meidright, NUTRICIN

PARA LA SALUD LA CONDICIN FSICA Y EL DEPORTE (Bicolor) (pg. 43).

Barcelona: PAIDROTIVO.

Mena, M. P. (2009). Los Minerales necesidad del ser humano . El Ser Humano, 43.

Morales, A. A. (1994). Tipos de teorias. En A. A. Morales, La evaluacin sensorial de los

alimentos en la teora y la prctica (pg. 63). Barcelona: Acribia.

52

Morales, F. M. (23 de mayo de 2006). Estructura de las recetas y formas de reducirlas o

aumentarlas. Obtenido de mailxmail.com: http://www.mailxmail.com/curso-

exper