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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis de factibilidad técnica para la elaboración de longaniza con Oca (Oxalis Tuberosa)
y Sal prieta en la ciudad de Guayaquil
Autores:
Shalom Liz Mera Alarcón
Evelin Estefanía Zavala Toala
TUTORA:
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr
Guayaquil, Marzo
2019
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta de aprobación trabajo de titulación
Tema:
Análisis de factibilidad técnica para la elaboración de longaniza con Oca (Oxalis Tuberosa)
y Sal prieta en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentada por:
Shalom Liz Mera Alarcón
Evelin Estefanía Zavala Toala
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Marzo – 2019)
iii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Shalom Liz Mera Alarcón Evelin Estefanía Zavala Toala
0930738570 0919339481
iv
Dedicatoria
Este proyecto se lo dedico en primer lugar a Dios por permitirme terminar una etapa más en
mi vida. A mis padres Luis y Ruth que con ejemplos de esfuerzo, sacrificio y sabiduría me
han ayudado a formarme como una persona llena de valores y principios. A mis hermanos
Kerly, Suli y Joel que han sabido darme buenos consejos y siempre brindarme su apoyo.
También dedico este proyecto a mi enamorado Juan que ha compartido conmigo buenos y
malos momentos, brindándome su apoyo, comprensión, y paciencia en cada etapa de mi
vida.
Shalom Mera Alarcón
Este trabajo va dedicado a Dios que ha sido mi guía en cada etapa de mi vida, a mis padres
Antonio y Cecilia quienes me han apoyado en todo momento, me han inculcado valores y
principios, gracias por todo su arduo esfuerzo. A mis hermanos Fernando y Josué por su
apoyo incondicional. A mi amado esposo Julio por ser ese pilar fundamental en mi vida,
por su paciencia, este logro es de los dos. Te amo.
Evelin Zavala Toala
v
Agradecimiento
Agradezco a Dios por todas sus bendiciones, a las docentes como la Lcda. Marina Arteaga
Peñafiel, Mgtr y la Abg. Mirian Villavicencio, entre otros, por haberme brindado tantas
oportunidades y enriquecerme en conocimiento. Agradezco a mi tutora Lcda. Marcia
Ochoa Palma, Mgtr que gracias a su paciencia, consejos y correcciones hoy puedo culminar
este trabajo. Así mismo a Evelin Zavala, gracias por los bonitos y angustiosos momentos
que hemos pasado desde el inicio de esta carrera, además gracias por permanecer juntas en
este proyecto hasta logra cumplir meta.
Shalom Mera Alarcón
Agradezco a Dios por sus bendiciones, a nuestra tutora de tesis Lcda. Marcia Ochoa Palma
Mgtr, por su orientación, motivación y su apoyo constante. A los docentes de Licenciatura
en Gastronomía por transmitir sus conocimientos durante toda la carrera. De igual manera
a Shalom Mera, gracias por su amistad y perseverancia durante estos años, más que una
compañera, te convertiste en una hermana, lo cual es gratificante cumplir esta meta juntas.
Evelin Zavala Toala
vi
Índice de contenido
Acta de aprobación trabajo de titulación ............................................................................................ ii
Declaración de Autoría ....................................................................................................................... iii
Dedicatoria .......................................................................................................................................... iv
Agradecimiento .................................................................................................................................... v
Resumen ........................................................................................................................................... xiii
Abstract ............................................................................................................................................. xiv
Introducción ....................................................................................................................................... xv
Capítulo I ..............................................................................................................................................1
1.1 Planteamiento del problema ...............................................................................................1
1.2 Justificación ..........................................................................................................................3
1.3 Objetivo General ..................................................................................................................4
1.4 Objetivos específicos ...........................................................................................................4
2 Capítulo II .....................................................................................................................................5
Marco teórico.......................................................................................................................................5
2.1 Oca .......................................................................................................................................5
2.1.1 Historia de la oca ..........................................................................................................5
2.1.2 Características ..............................................................................................................7
2.1.3 Taxonomía ....................................................................................................................8
2.1.4 Clasificación de oca en el mundo .................................................................................8
2.1.5 Adaptación del Cultivo .............................................................................................. 10
2.1.6 Valor nutricional ........................................................................................................ 11
2.1.7 Requerimientos Agroecológicos ............................................................................... 12
2.1.8 Usos de la oca ........................................................................................................... 13
2.1.9 Conservación ............................................................................................................. 13
2.2 Sal Prieta ........................................................................................................................... 14
2.2.1 Historia ...................................................................................................................... 14
2.2.2 Ingredientes .............................................................................................................. 15
2.2.3 Composición nutricional de la Sal prieta .................................................................. 21
2.2.4 Preparación de la Sal prieta ...................................................................................... 22
2.2.5 Utensilios para la elaboración de la sal prieta .......................................................... 22
vii
2.2.6 Usos Gastronómicos de la Sal prieta ......................................................................... 23
2.2.7 Consumo de la Sal prieta .......................................................................................... 23
2.3 Longaniza .......................................................................................................................... 23
2.3.1 Variedades de longaniza según la zona de origen .................................................... 24
2.3.2 Ingredientes .............................................................................................................. 24
2.3.3 Proceso de elaboración ............................................................................................. 26
2.3.4 Utensilios para el ahumado de la longaniza artesanal............................................. 27
2.4 Marco legal ....................................................................................................................... 28
3 Capítulo III ................................................................................................................................. 30
Metodología de la Investigación ....................................................................................................... 30
3.1 Objetivo General ............................................................................................................... 30
3.2 Objetivo Especifico ............................................................................................................ 30
3.3 Metodología a utilizar ....................................................................................................... 30
3.4 Grupo Objetivo .................................................................................................................. 31
3.5 Tamaño de la muestra ...................................................................................................... 31
3.6 Análisis de las encuestas ................................................................................................... 32
3.7 Análisis de las entrevistas ................................................................................................. 43
3.8 Ingredientes ...................................................................................................................... 45
3.9 Materiales y Equipos ......................................................................................................... 46
3.10 Diagrama de Flujo ............................................................................................................. 47
3.11 Descripción del proceso .................................................................................................... 48
3.12 Formula (inicial) ................................................................................................................ 50
4 Capítulo IV ................................................................................................................................. 51
Técnico Experimental ........................................................................................................................ 51
4.1 Ingredientes ...................................................................................................................... 51
4.2 Metodología Experimental ............................................................................................... 51
4.2.1 Experimentación # 1 ................................................................................................. 52
4.2.2 Experimentación # 2 ................................................................................................. 54
4.2.3 Experimentación # 3 ................................................................................................ 56
4.2.4 Experimentación # 4 ................................................................................................. 58
4.2.5 Experimentación # 5 ................................................................................................ 60
viii
4.2.6 Experimentación # 6 ................................................................................................. 62
4.2.7 Experimentación # 7 ................................................................................................. 64
4.3 Análisis bromatológicos al producto final. ........................................................................ 66
4.3.1 Resultado de Análisis bromatológicos del producto final......................................... 66
4.3.2 Análisis Microbiológicos al producto final ............................................................... 67
Conclusiones ..................................................................................................................................... 68
Recomendaciones ............................................................................................................................. 69
Bibliografía ........................................................................................................................................ 70
ix
Índice de tablas
Tabla 1 Taxonomía de Oca (Oxalis Tuberosa) ...................................................................... 8
Tabla 2 Clasificación de la oca ............................................................................................. 9
Tabla 3 Composición Nutricional de la Oca ....................................................................... 11
Tabla 4 Requerimientos Arqueológicos ............................................................................... 12
Tabla 5 Composición Nutricional del maní ......................................................................... 16
Tabla 6 Composición nutricional del maíz ......................................................................... 18
Tabla 7 Composición Nutricional de la Sal Prieta .............................................................. 21
Tabla 8 Utensilios para la elaboración de la sal prieta ..................................................... 22
Tabla 9 Proceso de elaboración .......................................................................................... 26
Tabla 10 ¿Con qué frecuencia consume embutidos? ........................................................... 32
Tabla 11 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente? ................................................... 33
Tabla 12 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza? ................. 35
Tabla 13 ¿Conoce usted la oca? Si su respuesta es no, pase a la pregunta #6 .................. 36
Tabla 14 ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca? ................................................ 37
Tabla 15 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta? ................................... 38
Tabla 16 ¿Con que frecuencia consume sal prieta? ............................................................ 40
Tabla 17 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta? .................................... 41
Tabla 18 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal
prieta? .................................................................................................................................. 42
Tabla 19 Ingredientes de la longaniza con oca y sal prieta ................................................ 45
Tabla 20 Materiales y Equipos ............................................................................................ 46
Tabla 21 Formula inicial ..................................................................................................... 50
x
Tabla 22 Formulación #1 .................................................................................................... 52
Tabla 23 Resultado de aceptación de la formulación #1 ..................................................... 52
Tabla 24 Formulación #2 .................................................................................................... 54
Tabla 25 Resultado de aceptación de la formulación #2 ..................................................... 54
Tabla 26 Formulación #3 .................................................................................................... 56
Tabla 27 Resultado de aceptación de la formulación #3 ..................................................... 56
Tabla 28 formulación #4 ...................................................................................................... 58
Tabla 29 Resultado de aceptación de la formulación #4 ..................................................... 58
Tabla 30 formulación #5 ...................................................................................................... 60
Tabla 31 Resultado de aceptación de la formula #5........................................................... 60
Tabla 32 Formulación #6 .................................................................................................... 62
Tabla 33 Resultado de aceptación de la formulación #6 ..................................................... 62
Tabla 34 Formulación #7 .................................................................................................... 64
Tabla 35 Resultado de aceptación de la formulación #7 ..................................................... 64
Tabla 36 Análisis Bromatológicos ....................................................................................... 66
Tabla 37 Resultado de Análisis Bromatológico (Proteína) ................................................. 66
Tabla 38 Análisis Microbiológicos ...................................................................................... 67
Tabla 39 Resultado se Análisis Microbiológicos ................................................................. 67
xi
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Agricultor de Oca .............................................................................................. 5
Ilustración 2 Oca (Oxalis Tuberosa) ...................................................................................... 6
Ilustración 3 Planta de Oca .................................................................................................... 7
Ilustración 4 Cultivo de oca ................................................................................................. 10
Ilustración 5 Sal prieta ......................................................................................................... 14
Ilustración 6 Achiote ............................................................................................................ 20
Ilustración 7 Horno de Barro................................................................................................ 27
xii
Índice de gráficos
Gráfico 1 ¿Con qué frecuencia consume embutidos? .......................................................... 32
Gráfico 2 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente? ................................................... 34
Gráfico 3 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza? ................. 35
Gráfico 4 ¿Conoce usted la oca? ......................................................................................... 36
Gráfico 5 ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca? ................................................. 37
Gráfico 6 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta? .................................... 39
Gráfico 7 ¿Con que frecuencia consume sal prieta? ............................................................ 40
Gráfico 8 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta? ..................................... 41
Gráfico 9 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal
prieta? ................................................................................................................................... 42
Gráfico 10 Resultado de aceptación de la formulación #1 .................................................. 53
Gráfico 11 Resultado de aceptación de la formulación #2 .................................................. 55
Gráfico 12 Resultado de aceptación de la formulación #3 .................................................. 57
Gráfico 13 Resultado de aceptación de la formulación #4 .................................................. 59
Gráfico 14 Resultado de aceptación de la formulación #5 .................................................. 61
Gráfico 15 Resultado de aceptación de la formulación #6 .................................................. 63
Gráfico 16 Resultado de aceptación de la formulación #7 .................................................. 65
xiii
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“Análisis de factibilidad técnica para la elaboración de longaniza con oca
(Oxalis tuberosa) y sal prieta en la ciudad de Guayaquil”
Autores: Shalom Liz Mera Alarcón
Evelin Estefanía Zavala Toala
Tutora: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr
Resumen
El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar una longaniza artesanal utilizando un
tubérculo andino (oca) y complementar el valor nutricional con la aplicación de la sal
prieta; para esto, se debe conocer las propiedades nutricionales de las mismas. Se aplica una
metodología mixta, para obtener datos específicos a través de encuestas y entrevistas. En la
fase de experimentación se realizan diversas formulaciones, mediante un análisis sensorial
de prueba hedónica se determina el grado de aceptación del embutido, definiendo la
fórmula final, además de establecer la receta estándar con su respectivo proceso, así mismo
se efectúa un análisis bromatológico y microbiológico, para garantizar la inocuidad del
producto. Esta investigación demuestra que la oca y la sal prieta son productos versátiles
que logran combinarse perfectamente con las proteínas cárnicas en el proceso de
elaboración de embutidos, aumentando sus propiedades nutricionales, resaltando en aroma,
sabor y textura.
Palabras claves: innovación, longaniza, oca, sal prieta, propiedades nutricionales.
xiv
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“Technical feasibility analysis for the production of a longaniza with oca
(Oxalis Tuberosa) and sal prieta in the city of Guayaquil”
Author: Shalom Liz Mera Alarcón
Evelin Estefanía Zavala Toala
Tutora: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr
Abstract
The objective of this project is to develop an artisan longaniza using an Andean tuber (oca)
and to complement the nutritional value with the application of “Sal prieta”; for this, you
must know the nutritional properties of them. A mixed methodology is applied; through
this means it is possible to obtain specific data through surveys and interviews. In the
experimentation phase various formulations are made, through a sensory analysis of
hedonic test, the degree of acceptance of the sausage is determined, resulting in the final
formula, besides establishing the standard recipe with its respective process. Likewise, a
bromatological and microbiological analysis is carried out, to ensure the safety of the
product. This research shows that “oca” and “sal prieta” are versatile products that combine
perfectly with meat proteins in the process of making sausages, increasing their nutritional
properties, highlighting aroma, flavor and texture.
Keywords: innovation, longaniza, oca, sal prieta, nutritional properties.
xv
Introducción
La Longaniza es un embutido de origen español, que se elabora en diferentes países,
destacándose en el continente americano y en el europeo, sin embargo, en cada país su
producción y método de cocción es diferente. La longaniza es una masa gruesa que se
embute en tripa natural de cerdo, se encuentra rellena de carne de cerdo y de res
completamente picada y condimentada con especias naturales y sal. Además, se la
caracteriza por tener forma cilíndrica. (Alonso, 2013)
En la actualidad en el Ecuador existen muy pocos cultivos de oca (Oxalis Tuberosa), se
siembra en mayor cantidad en las provincias Tungurahua, y en menor cantidad en las otras
provincias de la región interandina o sierra. En cuanto a su producción a disminuido con el
pasar del tiempo por la escaso consumo del mismo. La sal prieta es un producto
emblemático de la provincia de Manabí, cabe recalcar que aumenta su aceptación en todo el
Ecuador, pero empleada como guarnición, más no dentro de una preparación gastronómica.
Según el Ministerio de Cultura del Ecuador (MCE) y el Instituto Nacional de Patrimonio
Cultural (INPC), la oca y la sal prieta pertenecen al Patrimonio Alimentario e Inmaterial,
sin embargo, la oca es un tubérculo que dispone de poca difusión en la gastronomía
ecuatoriana y la sal prieta es consumida frecuentemente solo como guarnición. Por lo que,
el objetivo del proyecto es desarrollar una longaniza con oca y sal prieta, así como también
realizar análisis microbiológicos para determinar la inocuidad del producto y contribuir al
crecimiento de la gastronomía ecuatoriana.
1
Capítulo I
1.1 Planteamiento del problema
Según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) realizada por
el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), determina que el consumo de
embutidos en el Ecuador desde el año 2012 tiene un crecimiento acelerado, ya que su
preparación no posee complejidad, es una alternativa práctica para personas que laboran y
tienen un tiempo limitado. Considerando que la composición básica de los embutidos son
proteínas cárnicas, grasa, agua condimentos, sustancias ligantes y en algunos se incluyen
otros componentes como: preservantes y conservantes. Debido a que existe un alto
consumo de embutidos, se propone la elaboración de un producto en el cual se utilice un
tubérculo andino, y de esta manera armonice de forma equilibrada con los sabores de la sal
prieta, y además que la composición de la misma le aporte propiedades antioxidantes.
La oca era consumida usualmente en la época prehispánica del Ecuador, según el INIAP
(Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias). En la actualidad la oca tiene un
menor consumo en el país, debido a la poca difusión del mismo, lo que conlleva a la falta
de uso y aplicación, es por este motivo, que la producción ha decaído con el trascurrir del
tiempo, por lo que no resulta rentable para el agricultor. Por consiguiente, otro de los
elementos propuesto para la longaniza es la sal prieta, producto que surgió en el período de
la cultura manteña, a partir de esa época se la utilizó como un método de conservación para
las carnes y pescado. En la provincia de Manabí la sal prieta es consumida como guarnición
ideal del plátano verde y maduro asado, por lo tanto se propone su uso gastronómico.
2
La oca y la sal prieta aumentan el valor nutricional, debido a que la sal prieta contiene
nutrientes tales como vitamina C, E, potasio, magnesio, dado que unos de sus principales
ingredientes son el maní y el maíz; por otra parte la oca es un tubérculo que posee vitamina
C, de igual manera tiene un mayor porcentaje de carbohidratos, por lo tanto ambos
contienen un alto valor energético.
3
1.2 Justificación
Este proyecto tiene como finalidad desarrollar un producto que armonice un sabor
andino con un sabor costeño, mediante la utilización de la oca y la sal prieta. Ambos
productos contienen nutrientes que en combinación con las proteínas cárnicas aumentan el
valor nutricional de la longaniza. La oca y la sal prieta poseen una versatilidad
gastronómica que han sido difundidas de generación en generación, por este motivo el
Ministerio de Cultura del Ecuador (MCE) y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural
(INPC), las han incluido como parte del Patrimonio Alimentario e Inmaterial, con la
finalidad de salvaguardar las raíces gastronómicas del Ecuador.
Las nuevas tendencias gastronómicas se proyectan en utilizar ingredientes
saludables dentro de sus preparaciones, ayudando a mantener una alimentación balanceada.
Los últimos datos estadísticos realizada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INEC), los consumidores tienen un mayor interés en conocer los valores nutricionales de
cada producto, prefiriendo ingredientes orgánicos por consiguiente que no contengan
conservantes ni preservantes, y que esto conlleve a cumplir los parámetros de una dieta
equilibrada. Este proyecto va direccionado al objetivo 6 del Plan Nacional de Desarrollo
2017-2021, el cual busca desarrollar las capacidades productivas y del entorno, para lograr
la soberanía alimentaria y el buen vivir rural, de esta manera fomentando el respeto por la
diversidad cultural así como la creatividad humana.
4
1.3 Objetivo General
Elaborar una longaniza artesanal utilizando un tubérculo andino (oca) y complementar el
valor nutricional con la aplicación de la sal prieta.
1.4 Objetivos específicos
Conocer las propiedades nutricionales de la oca y la sal prieta.
Aplicar oca y sal prieta en el desarrollo de la longaniza y determinar los parámetros
del proceso.
Establecer a través de un análisis sensorial el grado de aceptación de la propuesta y
garantizar su inocuidad mediante análisis microbiológicos
5
2 Capítulo II
Marco teórico
2.1 Oca
2.1.1 Historia de la oca
La oca posee aproximadamente 8,000 años de antigüedad, por lo que se la considera
uno de los tubérculos más emblemáticos de los Andes. Se han hallado restos de este
tubérculo en tumbas arcaicas de la costa, alejados de sus cultivos primarios; en la época
prehispánica la aplicación de la oca se asocia con el homenaje y consumo que se realizaban
en diferentes rituales. (Suquilanda, 2012); Los países donde se presencia la mayor
diversidad de cultivo de la oca son Perú y Bolivia, además se la puede encontrar en los
Andes de Venezuela, Ecuador y Colombia, a su vez su cultivo se ha incrementado en otros
países como Nueva Zelanda, el cual se ha posesionado en el mercado europeo como el
primordial exportador de este tubérculo. (Rosero, 2010)
En Ecuador en la provincia de Tungurahua, comunidad de Apatuk, habitualmente se
siembra la oca en junio, julio y agosto. Concuerda con las fiestas del Inti Raymi, inclusive
con San Pedro y San Pablo. Dentro de este período se ofrece homenaje a la madre tierra
Ilustración 1 Agricultor de Oca
Elaborado por: Autoras
6
(Pacha mama) y se bendice la fecundación. La cosecha se realiza en el mes de febrero,
marzo y abril y concuerda con la celebración de la semana santa, implícitamente a la oca se
la puede introducir en la fanesca. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2013)
La oca (Oxalis Tuberosa) corresponde a la familia Oxalidáceae, del género Oxalis que
contiene más de 800 especies, obtiene diferentes denominaciones según la región donde se
cultive; en Perú, Bolivia y Ecuador se la denomina oca o papa oca; en Venezuela se la
conoce como Quiba o Cuiba; en Colombia, le dan el nombre de Huasisai o Ibia; y en nueva
Zelanda se la llama Yam. (Barrera, Tapia, & Monteros, 2004); La oca es un cultivo
tradicional de la región andina, además presenta valores nutritivos superiores a los de la
papa, a pesar de que su madurez sea lenta, la oca es menos susceptible a plagas y
enfermedades, lo que asegura una producción estable. Su producción es más por tubérculos
y tallos, más no por semillas. (Caiza, 2011)
Ilustración 2 Oca (Oxalis Tuberosa)
Elaborado por: Autoras
7
2.1.2 Características
La oca (Oxalis Tuberosa) es un tubérculo que mide de 5 a 15 cm de largo, los cuales
tienen aspectos muy variados, pueden tener forma ovoide, claviforme y cilíndrica. De
acuerdo a descriptores morfológicos de la oca, se halló una oca de forma alargada, la cual
se encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia. (Cajamarca, 2010). La oca es una planta herbácea
compacta de tipo perenne, alcanza hasta 1m de altura, sus tallos son muy abundantes y
nacen desde la base de las plantas, poseen una forma cilíndrica, en plantas jóvenes el tallo
es regularmente erecto hasta casi 1 metro de alto en sectores húmedos, en plantas adultas en
frecuente que los tallos se doblen hacia afuera. El color de los tallos cambia, desde verde
hasta purpura grisáceo. (Pomar, 2002)
La oca contiene hojas tripolifoliadas, pinnadas similares a las del trébol, y al igual que el
tallo son pubescentes. Para desarrollar la fotosíntesis, las hojas en el tiempo del crecimiento
deben crear ángulo y grosor. Las inflorescencias están compuestas de dos cimas de cuatro o
cinco flores hermafroditas que se crean en las axilas superiores de los tallos. (Nuñez, 2015)
Ilustración 3 Planta de Oca
Elaborado por: Autoras
8
2.1.3 Taxonomía
Giovanni Ignacio Molina siendo un padre jesuita, fue quien realizó la primera definición
taxonómica de la oca en 1810. La denominación “oca” se deriva de la palabra Quechua
“Okka”, “oqa”, o “uqa” y se trata de una planta de la cual se obtienen tubérculos dulces y
comestibles. (Ore, 2018).
Tabla 1 Taxonomía de Oca (Oxalis Tuberosa)
Reino Plantae
Filo
Clase
Orden
Familia
Género
Especie
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Geraniales
Oxalidaceae
Oxalis
Tuberosa
Fuente: (Ore, 2018)
2.1.4 Clasificación de oca en el mundo
Alrededor del mundo se encuentran aproximadamente 50 variedades de oca, pero se
registran tres formas básicas: alba, flava y roseo violáceo a negra. Según el Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) las variedades de oca más cultivadas
en el Ecuador son las siguientes:
9
Tabla 2 Clasificación de la oca
Tipos Descripción
Oca Amarilla
Oca blanca
Oca Roja
Entre las ocas amarillas se localiza un tipo especial que se le
denomina “cañareja”; a este tipo de oca se la caracteriza por
ser la más rendidora y por poseer tubérculos son demasiado
gruesos. (Espinosa, Vaca, Abad, & Crissman, 1996)
Posee una forma alargada y puede llegar a medir 20
centímetros de largo. Su pulpa es de color amarilla y se
coloca al sol para que se endulce. Su producción es mejor en
las alturas y tiene un mayor tiempo de conservación.
(Espinosa, Vaca, Abad, & Crissman, 1996)
La oca roja es de color rojo intenso con pequeños filos
amarillos. Esta no alcanza los 10 centímetros de largo. Su
pulpa es amarilla. Es delicada al momento de transportarla.
(Espinosa, Vaca, Abad, & Crissman, 1996)
Elaborado por: Autoras
10
2.1.5 Adaptación del Cultivo
En la antigüedad la alimentación diaria de la población estaba basada en consumir
cultivos andinos, que son conocidos como alimentos de mejor calidad. Se lo considera el
segundo tubérculo más cultivado luego de la papa. Oxalis Tuberosa se incrementa entre los
2,800 y 4,000 metros, es muy resistente a las heladas. Su rendimiento es muy favorecedor
ya que llega a las 40 toneladas por hectárea, y en algunos casos llega hasta 60 toneladas.
(Rueda, 2003); Por lo general, la oca no contiene semilla, al momento de sembrarla se deja
una cantidad de tubérculos cerca de los cultivos. Este proceso se desarrolla por el motivo de
que, si las ocas se mantienen arrimadas se pueden descomponer, ya sea porque se mojen o
se golpeen, por lo que se recomienda mejor dejarlas en la tierra. (Bernabe & Cancho,
2017)
Ilustración 4 Cultivo de oca
Elaborado por: Autoras
11
2.1.6 Valor nutricional
La Oca es conocida por tener almidón de mejor calidad, además este tubérculo posee
una fuente importante de vitamina C, de la misma manera una gran cantidad de energía
debido a su contenido de carbohidratos, la cantidad de proteína y grasa es baja. (Yenque,
Santo, Salas, Feliciano, & Lavado, 2007).
Tabla 3 Composición Nutricional de la Oca
Contenido de valor
nutritivo
Oca Fresca
Energía (Kcal)
Agua (%)
Proteína (g)
Carbohidratos (g)
Grasa(g)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina C (mg)
61
84.1
1
13.3
1
2
36
1.6
38.4
Fuente: (Yenque, Santo, Salas, Feliciano, & Lavado, 2007)
12
2.1.7 Requerimientos Agroecológicos
Tabla 4 Requerimientos Arqueológicos
Requerimientos Descripción
Luz Solar
Precipitación
Altitud
Bajas
Temperaturas
Altas
Temperaturas
Tipo de suelo
El desarrollo del follaje exclusivamente se produce en los días que
existe mayor luz solar por tiempo prolongado. (Suquilanda, 2012)
El cultivo del tubérculo se desarrolla en zonas donde las lluvias varían
de 570 a 2.150 mm, por lo que están distribuidas uniformemente a
todos los procesos del crecimiento. (Suquilanda, 2012)
La oca en Nueva Zelanda se desarrolla al nivel del mar, a pesar de que
en algunos países como Perú, Bolivia y Ecuador, la oca crece entre
2.800 a 4.000 msnm. (Cajamarca, 2010)
Este tubérculo tiene mayor resistencia a temperaturas bajas y se
vuelve muy productible en climas fríos moderados. (Rueda, 2003)
En el cultivo la planta de la oca no puede llegar a temperatura mayor a
28° C, ya que de esta manera puede causar la pérdida de la misma.
(Cajamarca, 2010)
La oca resiste a suelos con pH de 6.3 a 7.8, a pesar de que en la
mayoría de variedades de oca no es tan importante el tipo de suelo
donde crezca. (Cajamarca, 2010)
Elaborado por: Autoras
13
2.1.8 Usos de la oca
La oca es consumida cocida, asada o frita, debido a sus características organolépticas, ya
que contiene un alto porcentaje de azúcar, además su sabor es agradable, ligeramente ácido;
su textura dependerá de la cocción que se realice, va desde crocante a almidonada y
harinosa cuando está completamente cocida. Hay que mencionar además, que se la puede
deshidratar y almacenarla por varios períodos y toma el nombre “khaya”; esta producción
mayormente es de autoconsumo. (Bernabe & Cancho, 2017)
La oca posee preparaciones diversificadas, generalmente la oca se la consume cocida en
agua o al horno, posteriormente de haber sido expuestas al sol por un período prolongado,
para que de esta manera obtenga un sabor dulce. Además; se la agrega a sopas, se corta en
cubos como la papa, también se puede elaborar puré de oca y envueltos como el
quimbolito. (Rueda, 2003). Las ocas se pueden exponer al sol mediante dos métodos:
directamente esparcidas en el suelo o colgadas sobre una soga, deberán estar amarradas
entre ellas. Regularmente se escogen las ocas pequeñas para sopas y comidas de sal,
mientras que las grandes se las utiliza para endulzar. La colada de oca tiene un sabor y
color muy parecido a la de zapallo. (Pomar, 2002)
2.1.9 Conservación
Se ha olvidado gran parte de las costumbres apropiadas para la conservación de
tubérculos andinos, entre ellas la producción de “trojes de tierra” que se utilizaban para la
conservación de la oca. Dichos trojes forman parte de la tecnología tradicional que permitía
guardar este tubérculo hasta un año. Inclusive contigua a la siguiente cosecha. (Ore, 2018)
14
Los trojes se laboran fuera de casas, la base era un entramado de madera envuelto con
soga, la cual se recubría internamente de paja, sobre la paja se coloca los tubérculos y se los
tapa con más paja. De esta manera, se secaban una cantidad de ocas para el consumo diario.
Con este método se evitaba que la oca se pudra y se vuelva verde, la única consecuencia era
que con el tiempo las ocas se ponían arrugadas. (Caiza, 2011)
2.2 Sal Prieta
2.2.1 Historia
La sal prieta es una combinación de maíz con maní tostado y molido, que se consume
principalmente en la provincia de Manabí por varias décadas, su historia se basa en el
período de la cultura manteña 1500 A.C. El inicio de la sal prieta surgió por la necesidad
que tenían los campesinos de secar sus granos y molerlos, puesto que si no lo realizan los
productos se deterioraban con facilidad, por no tener un sistema de refrigeración. (Duque,
2013). En sus comienzos la sal prieta fue utilizada como un condimento para conservar
alimentos, principalmente el pescado. Se denominó sal prieta debido a que este tiene maní,
sal y achiote, por lo tanto, la sal que es de color blanca se torna prieta, su mezcla se toma
una tonalidad oscura. (Riofrio, 2013)
Ilustración 5 Sal prieta
Elaborado por: Autoras
15
2.2.2 Ingredientes
La sal prieta manabita es una de las guarniciones más características de la zona, debido
a sus principales ingredientes: maní tostado, maíz molido, sal, comino, culantro, achiote;
cada uno de estos elementos una vez mezclados homogéneamente presentan una textura y
coloración atractiva, resaltando cada uno de sus componentes. (Unigarro, 2010)
Maní (Arachis hypogaea L.)
l maní (Arachis hypogaea L.), es producto nativo de la familia de las leguminosas
autóctona de América del Sur, históricamente tiene una antigüedad de 7000 años A.C,
conocido como “inchic” en el dialecto quichua, así mismo, es conocido como cacahuate
voz nahual de México. (Tejada, 2009). Hay una gran diversidad de maní, con semillas
grandes y pequeñas, este se siembra en tierras cálidas del continente americano. En el
Ecuador se siembra en las zonas tropicales y subtropicales. Principalmente en Manabí,
Loja, Guayas y El Oro. El maní a su vez requiere sol, suelos arenosos, considerándose un
adecuado drenaje del suelo, con una fase vegetativa cálida de 130 días. (Espinoza, 2009).
16
Tabla 5 Composición Nutricional del maní
Nutrientes Cantidad
Energía ( Kcal)
Proteína (g)
Grasa (g)
Agua (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Carbohidratos (g)
fosforo(mg)
Retinol (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Ácido ascórbico (mg)
559
24.1
48.2
7.3
5.2
66
1.5
17.7
231
3B
0.48
0.53
17.0
1.3
Fuente: (Tejada, 2009)
Consumo del maní
Con respecto al maní se lo puede consumir crudo, salado, tostado, así mismo como
manteca o integradas a diferentes preparaciones gastronómicas. Por otra parte, el aceite de
maní tiene grasa vegetal de alta calidad, se la utiliza para cocinar diferentes tipos de carnes,
además es ideal para aderezar diferentes tipos de ensaladas y también es utilizado para la
elaboración de margarina. (Cicala, 2004). En Ecuador la manera tradicional de consumirlo
era tostar el maní en un tiesto y servirlo como acompañamientos en diferentes platos
tradicionales. Es un producto con alta fuente de energía y se lo consume principalmente en
el maní dulce, maní quebrado, maní tostado, pasta de maní. (Tejada, 2009)
17
Usos Gastronómicos del maní (Arachis hypogaea L.)
El maní ha sido incorporado a la dieta de nuestros aborígenes desde la época
precolombina, como un componente de gran importancia en elaboraciones gastronómicas,
cuya base ha sido yuca, papa, maíz, plátano, camote, zapallo, mariscos, pescados, gallinas.
(Cicala, 2004). Actualmente es utilizado en la alta cocina y en la cocina tradicional
ecuatoriana principalmente en platos como el yapingacho, caldo de bola, bollos de pescado,
cazuelas de mariscos, guatita, viches, sangos, ceviches, tongas torta a bases de maní, sal
prieta, corviches, ajíes, salsas; por su versatilidad se lo utiliza en preparaciones saladas y
dulces (Solórzano, 2016)
Maíz (Zea mays)
El maíz (Zea mays) pertenece al grupo de las gramíneas, es uno de los cereales nativos
de América y su nombre en quichua es “sara”. Por su elevado contenido de almidón, las
harinas y sémolas de maíz son una fuente considerable de calorías en la dieta de países de
América Central y del Sur.(Cordero, 2015). En Sudamérica hay pruebas evidentes,
descubiertas por arqueólogos y paleobotánicos, de que en la cultura de las Vegas situada en
la península de Santa Elena, en efecto se cultivaba el maíz primitivo aproximadamente hace
7000 años; así mismo se encontraron hallazgos de maíz primitivo en la cultura Valdivia
aproximadamente hace 5000 años. El maíz silvestre primitivo en cuanto a la planta
moderna tiene características botánicas similares, sin embargo se encuentra una diferencia
en el tamaño de sus mazorcas. (Cicala, 2004).
18
Tabla 6 Composición nutricional del maíz
Nutrientes Cantidad
Energía ( Kcal)
Proteína (g)
Grasa (g)
Glúcido(g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
115
3.30
0.80
27.80
1.50
8
0.80
Fuente: (Cicala, 2004)
Tipos de maíz
En Ecuador existe alrededor de 25 tipos de maíz que se caracterizan tanto por su
tamaño, color y forma entre los principales están: maíz blanco, maíz morado, maíz
amarillo, maíz negro, maíz rojo, Canguil, Chulpi, Morocho. (Zambrano, 2018) En la región
sierra se cultivan los maíces blancos harinosos, en la región costa los maíces amarillos y la
región amazónica el maíz seco duro. En la región sierra se cultiva el maíz blanco harinoso y
el maíz morado, con el cual se prepara la colada morada, que es tradicional en el día de los
difuntos, en la región costa principalmente en Manabí el maíz es de un color amarillo y
algunos tienen un color anaranjado y en la región amazónica se cultiva el maíz seco duro.
(MARIÑO, 2013)
19
Consumo del maíz (Zea mays)
El maíz es consumido por la dinastía maya, azteca e Inca, así mismo es un alimento
consumido en todo el territorio ecuatoriano, es un producto con alta fuente de energía, se
pueden obtener harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de
maíz dulce, entre otros alimentos, formando parte dentro del patrimonio alimentario en el
Ecuador. (Zambrano, 2018)
Usos Gastronómicos del maíz
Las familias montubias del Ecuador preparan sus platos con ingredientes típicos de la
región como el maíz que por su excelente sabor se lo puede utilizar como guarnición de
platos típicos acompañados de pollo, carnes, cerdo e incluso con mariscos, o también como
ingrediente principal de platos fuertes. (Ross, 2018). Así mismo, el maíz tiene un amplio
consumo por su variedad y sabor entre los principales usos dentro de la gastronomía del
país se encuentran: tortilla de maíz, sopas, majadas, menestras, torrejas, humitas,
empanadas de maíz, mazamorra, natilla, bollos, el greñoso, el tamal, las hayacas, buñuelos,
sango de choclo, torta de choclo, choclo asado, chicha, coladas, sal prieta e inclusos vinos
de maíz (Zambrano, 2018)
Hay tres procedimientos para realizar el vino de maíz o conocido también como la
bebida tradicional chicha que representa a la costa, sierra y oriente de nuestro país. En la
costa se cocina el maíz para elaborar la chicha este método es una forma limpia y sana de
preparación. En la sierra ecuatoriana se elabora la chicha de jora, en el cual se humedece el
grano de maíz hasta que comience a brotar, a partir de esto se inicia la preparación con
20
diferentes especias. En el oriente ecuatoriano elabora la chicha de una manera antigua, que
consiste en masticar el maíz para luego ser bebido. (Fusell, 2005)
Achiote (Bixia Orellana)
El achiote (Bixia Orellana) es una especie de arbusto étnicos de América, es una semilla
de color anaranjado rojizo, tiene un sabor picante, cultivado específicamente en América
Central y sur, desde la época precolombina, empleada como colorante y condimento en la
comida tradicional. (Vallejo, 2016). En la región amazónica los indígenas utilizaban desde
tiempos remotos el achiote, para pintar sus cuerpos, con la finalidad de hacer ritos
ceremoniales; elaboraban una pasta con la semilla del fruto, con el objetivo de protegerse
del sol y de las picaduras de insectos. (BioPat Peru, 2015)
En la actualidad se utiliza la semilla y el polvo del achiote como condimento en la
preparación de comidas criollas, principalmente en guisos y asados, dado que posee
propiedades estimulantes y digestivas. Además, esta planta contiene beneficios
medicinales, por lo que sirve como cicatrizante y desinflamatorio. (BioPat Peru, 2015)
Ilustración 6 Achiote
Elaborado por: Autoras
21
Usos Gastronómicos del Achiote (Bixia Orellana)
En la gastronomía tradicional es utilizado a diario para sazonar, conservar y dar una
tonalidad de color a carnes, pescados y mariscos, diferentes tipos de arroces, guiso típico de
los pueblos andinos, locros, sopas, aportando un aroma ligeramente ahumado y
dulzón.(Salguero, 2017)
2.2.3 Composición nutricional de la Sal prieta
Tabla 7 Composición Nutricional de la Sal Prieta
Nutrientes Cantidad
Energía
Proteína
Grasa total (g)
Glúcidos (mg)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
491
25.40
33.30
30.40
1.60
82
9
Fuente: ( Fundacion Universitaria Ibeoamericana (FUNIBER), 2017)
22
2.2.4 Preparación de la Sal prieta
Los pasos para obtener una obtener una sal prieta tradicional son:
Tostar por separado el maní, el maíz molido y el comino. Dejar que se enfríen.
Moler el maní, maíz y comino hasta conseguir una molienda con algo de textura.
Agregar la sal, el achiote y mezclar homogéneamente toda la sal prieta
Agregar el cilantro picado y mezclar bien.
Envasar en un frasco de vidrio tapado y refrigerarlo. (Unigarro, 2010)
2.2.5 Utensilios para la elaboración de la sal prieta
Tabla 8 Utensilios para la elaboración de la sal prieta
Tipos Descripción
Molino
Tiesto
Se lo utiliza para llevar a cabo el proceso de
molienda del maíz y maní, obteniendo como
resultado una textura granulada. (Fusell, 2005)
Usados para tostar los granos, utilizados desde la
cultura manteña. (Fusell, 2005)
Elaborado por: Autoras
23
2.2.6 Usos Gastronómicos de la Sal prieta
La sal prieta es un producto muy versatilidad, se complementa perfectamente en platos
de dulce y de sal. Entre los pocos usos dentro de la gastronomía se encuentran: Verde o
maduro asado con sal prieta y patacones, así mismo se consume arroz acompañado con sal
prieta. Aunque también la sal prieta generalmente es utilizada en aplicaciones
gastronómicas solamente como guarnición, por lo que es escasamente aprovechada en
totalidad. (Taco, 2016)
2.2.7 Consumo de la Sal prieta
La sal prieta es el alimento más popular y consumido en Manabí, es famoso por su bajo
costo y sobretodo porque es un producto con alta fuente de energía. Actualmente es un
producto que se ha extendido a toda la parte de la costa ecuatoriana, aumentando su
consumo principalmente en restaurantes de comida tradicional. (Taco, 2016)
2.3 Longaniza
La Longaniza es un embutido de origen español que se elabora en diferentes países,
destacándose en el continente americano y europeo, sin embargo, en cada país su
producción y método de cocción es diferente. La longaniza es una masa gruesa que se
embute en tripa natural de cerdo, se rellena con carne de cerdo y de res repicada,
condimentada con especias naturales y sal. Además, se la caracteriza por tener forma
cilíndrica. (Alonso, 2013)
24
2.3.1 Variedades de longaniza según la zona de origen
En la comunidad valenciana se conoce a la longaniza como llonganissa, en esta zona se
la consume, ya sea frita, a la plancha o a la brasa, de igual manera se la puede dejar secar y
consumirla fresca principalmente en las fiestas de Pascua; la diferencia de esta longaniza de
las demás es que se le agrega anís para darle un mejor aroma. Uno de los embutidos
tradicionales en Aragón es la longaniza, está compuesta por el 70% de panceta, magro y el
30% ya sea de papada o tocino. En Chile se produce longaniza a causa de la inmigración de
españoles al término del siglo XIX y al inicio del siglo XX. La longaniza fue modificada
para agregar ingredientes tropicales en el Caribe. (VelSid, 2010)
2.3.2 Ingredientes
La materia prima forma parte principal de los ingredientes de la longaniza, ya que
determinan el proceso de elaboración y la calidad del embutido; la carne que se utiliza en
este embutido debe proceder de dos especies que son cerdo y vacuno, por lo tanto debe ser
de animales adultos, sanos y bien nutridos. (Olalla, 2010)
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), en la Norma Técnica
cuatoriana 1217 indica que “carne es el tejido muscular estriado en fase posterior a su
rigidez cadavérica (post-rigor), comestible, sano, y limpio e inocuo de animales de abasto
que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son
declarados aptos para consumo humano”. (INEN 1338, 2012).
25
Los condimentos que se emplean en la longaniza deben de otorgar características
sensoriales específicas, uno de los condimentos más importantes es la sal, ya que cumple
tres funciones importantes que son: contribuir el sabor, funciona como conservante
atrasando el desarrollo microbiano, cooperar con la solubilización de las proteínas, lo que
ayuda a la ligazón de las diferentes materias primas. Además, se utilizan diferentes especias
para sazonar el embutido tales como: ajo, orégano, chillangua, pimienta, etc. (Jimenez
Colmenero & Carballo Santaolla, 2014)
La masa cárnica se embute en tripa, que además de constituir el soporte físico del
embutido, determina la forma y el tamaño de la longaniza, por consiguiente a la tripa se la
considera como barrera entre la masa cárnica y el ambiente, ya que debe facilitar el
intercambio gaseoso entre ambos. Para la elaboración de la longaniza se debe utilizar la
tripa natural de cerdo. (Vidal Lago, 2009)
En la Norma técnica Ecuatoriana 1217 realiza por él (INEN 1338, 2012), determina que
“la tripa natural es la que proviene del tracto intestinal de animales ungulados domésticos o
caza de cría para fines alimentarios”. Además señala que “la carne fresca es sometida a
refrigeración, entre 0°C y 4°C en el centro del corte, que no ha recibido, a los efectos de su
conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características
naturales.
26
2.3.3 Proceso de elaboración
Tabla 9 Proceso de elaboración
Procesos Descripción
Recepción de
materia prima
Selección y
limpieza
Picado y
molienda
Mezclado y
Amasado
Embutido
En la recepción la carne debe cumplir con sus características
organolépticas. Además la tripa debe tener una temperatura de 0 a 4ºC.
(Perez Yaguargos, 2010)
La carne debe de proceder de animales sanos, de tal manera que
proporcionen carne de niveles de pH adecuados, la carne debe estar
semicongelada, a la carne se le elimina la grasa y nervios tratando de
obtener carne de característica magra, con el fin de facilitar la molienda.
(Ronderos, 2008)
Las carnes y la grasa se cortan en cubos, trituran por separado,
previamente la carne debe de estar semicongeladas, para así evitar el
desarrollo de microorganismos, posteriormente se realiza la molienda,
en un molino con un disco de diámetro 2mm y la grasa en un disco de
diámetro 5mm. (Perez Yaguargos, 2010)
Este proceso se agregan los ingredientes en una batidora; en el amasado
se incorpora hielo para que de esta manera las carnes no pierdan su
temperatura adecuada que debe de ser de 6 a 8°C. (Jimenez Colmenero
& Carballo Santaolla, 2014)
Una vez preparada la masa se procede a limpiar e hidratar la tripa
natural por 20 minutos, seguidamente se embute la masa cárnica en
tripas con una medida aproximada de 2 metros. (Vidal Lago, 2009)
27
Ahumado
Empacado y
almacenamiento
Posteriormente al embutido de la tripa, la longaniza es sometida al
ahumado, este proceso cambia la textura del producto, además de que le
da un olor característico. (Olalla, 2010)
La longaniza es empacada al vacío, proceso que extrae el aire dentro de
la bolsa, con el objetivo de alargar el tiempo de vida útil. Generalmente
la longaniza se almacena en refrigeración a una temperatura entre 4 –
8°C, hasta el momento de su consumo. (Perez Yaguargos, 2010)
Elaborado por: Autoras
2.3.4 Utensilios para el ahumado de la longaniza artesanal
Horno de barro: Es un equipo de la cocina tradicional que ha pasado de
generación en generación, utilizado en Ecuador desde la época prehispánica. La misma
impregna en la comida un sabor y olor inigualable, debido a que se utiliza leña de
diferentes plantas frutales. (Hinojosa., 2015)
Ilustración 7 Horno de Barro
Elaborado por: Autoras
28
Canuto: Es un utensilio elaborado con caña guadua, utilizado para avivar el fuego,
es indispensable en los hornos tradicionales de barro. En algunos cantones de la
provincia de Manabí también se la denomina la “voz soto”, para indicar que es un tubo
de soplar en los hornos de leña (Fusell, 2005)
Cusa baraja: Utilizada para mantener las carnes o las longanizas en proceso de
ahumado y secado, realizada con madera o caña guadua y se la colocaba sobre el fogón.
Esta herramienta es utilizada en la gastronomía campesina de Manabí, la cual resalta su
cultura artesanal. (Cicala, 2004)
2.4 Marco legal
En la resolución ARCSA-DE-067-2015 Buenas Prácticas de Manufactura, establece que
de no existir normativa técnica para un alimento procesado, el fabricante del producto
establecerá los criterios de inocuidad y calidad para las especificaciones del mismo, basado
en los análisis de validación correspondientes. (ARCSA, 2015)
La Ley Orgánica de Salud en el Art. 6 dispone como responsabilidad del Ministerio de
Salud Pública: en el numeral 18, regular y realizar el control sanitario de 23 la producción,
importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y
expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo
humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y
calidad. (Ministerio de Salud Publica , 2014)
29
La norma INEN 1338, en las disposiciones generales determina que la materia prima
refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a
los 7°C y la temperatura de la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C. 3 El agua debe
ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal forma que exista cloro residual
libre, mínimo 0,5 mg/I, determinado después de un tiempo de contacto superior a 20
minutos. El humo que se use para realizar el ahumado del producto debe provenir de
maderas, aserrín o vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin
conservantes de madera o pintura. Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales
sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un organismo
competente. Además establece los requisitos que deben cumplir las salchichas maduras,
crudas, escaldadas y cocidas empaquetadas o no, así mismo realizar los análisis
correspondientes. (INEN 1338, 2012) Ver Anexo 6 INEN 1338
30
3 Capítulo III
Metodología de la Investigación
Este capítulo se orienta en los objetivos de la metodología de la investigación, técnicas,
recopilación de datos del grupo objetivo y de la muestra. Además, se realiza la formulación
inicial de la longaniza con oca y sal prieta, objeto de estudio y desarrollo de la presente
investigación.
3.1 Objetivo General
Obtener información de las técnicas para elaborar un producto innovador.
3.2 Objetivo Especifico
Identificar el tipo de metodología que se va a utilizar.
Desarrollar la propuesta de longaniza con oca y sal prieta.
Determinar el grado de aceptabilidad mediante la realización de un análisis
sensorial.
3.3 Metodología a utilizar
Mediante los métodos cuantitativo (encuestas) y cualitativo (entrevistas) se obtiene
información de las preferencias del consumidor sobre los ingredientes fundamentales del
producto propuesto. Las encuestas se llevan a cabo en lugares estratégicos del sector norte,
sur y centro de la ciudad de Guayaquil. Tiene como finalidad recopilar datos a través de la
información que proporciona el grupo objetivo acerca de los productos autóctonos del
Ecuador y la frecuencia de consumo.
31
Se realiza las entrevistas a agricultores del cantón Tisaleo de la provincia Tungurahua,
quienes actualmente poseen cultivos de oca, de igual manera se realiza entrevista en los
cantones Jipijapa y Portoviejo de la provincia de Manabí, a comerciantes que se dedican a la
venta de productos manaba, entre los cuales se destaca sal prieta, a su vez a personas que
elaboran longaniza para comercializar.
3.4 Grupo Objetivo
Personas de la ciudad de Guayaquil mayores de 18 años, a quienes se les realiza la encuesta
con la finalidad de adquirir información precisa sobre productos relacionados con la
presente propuesta.
3.5 Tamaño de la muestra
Para conocer la cantidad de encuestados se aplica el tamaño de la muestra infinita, a través
de la siguiente fórmula:
Z= 1.96 (95 % de confianza)
P= 0.50 (50% de éxito)
q= 0.50 (50% de fracaso)
e= 0.055 (55% sobre el total de la muestra)
32
3.6 Análisis de las encuestas
A continuación se detalla el análisis de las encuestas realizadas en los sectores norte, sur
y centro de la ciudad de Guayaquil.
Tabla 10 ¿Con qué frecuencia consume embutidos?
Opción Cantidad
1 vez por semana
2 veces por semana
1 vez por mes
2 veces por mes
Nunca
TOTAL
140
99
74
5
0
318
Elaborado por: Autoras
Gráfico 1 ¿Con qué frecuencia consume embutidos?
Elaborado por: Autoras
140
99
74
5 0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1 vez porsemana
2 veces porsemana
1 vez pormes
2 veces pormes
nunca
33
Interpretación
Los datos de la tabla 10 demuestran que de un total de 318 personas encuestadas, 140
personas consumen embutidos una vez por semana, 99 personas consumen embutidos 2
veces al mes, 74 personas consumen embutidos una vez por mes, y 5 personas consumen
embutidos 2 veces por semana.
Análisis
Se puede determinar que la mayoría de personas encuestadas consumen como mínimo
una vez por semana embutidos, ya que es una proteína de cocción rápida, debido a esto, se
lo utiliza en diferentes preparaciones culinarias.
Tabla 11 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente?
Elaborado por: Autoras
Opción Cantidad
Longaniza
Chorizos
Salchichas
Otros
Total
115
120
30
53
318
34
Gráfico 2 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente?
Elaborado por: Autoras
Interpretación
Según la tabla 11 el embutido más consumido es el chorizo, que corresponde a 120
personas, contrastando con las cifras que prefieren consumir longaniza que corresponde a
115 personas, la salchicha corresponde a 30 personas y otros prefieren consumir otros
embutidos como jamones o mortadelas.
Análisis
Se indica que los chorizos son de mayor preferencia del consumidor, además existe una
diferencia mínima en el consumo de chorizo y longaniza, ya que ambos embutidos son más
apetecidos, por lo que regularmente el consumidor tiene más tendencia a elegir embutidos
de pasta gruesa, ya sea de carne de res y de cerdo.
120 115
30
53
0
20
40
60
80
100
120
140
Chorizos Longaniza Salchichas Otros
35
Tabla 12 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza?
Elaborado por: Autoras
Elaborado por: Autoras
Interpretación
Según la tabla 12 la mayoría de las personas consumen la longaniza con mayor
frecuencia en platos típicos que corresponde a 200 personas, 80 personas consumen
longaniza en parrilladas, 30 personas consumen longaniza con arroz y menestra, 6
personas consumen longanizas en otros preparaciones gastronómicas como estofados e
incluso sopas y con el mínimo 2 personas que consume longaniza en pinchos.
Opción Cantidad
Platos típicos
Parrilladas
Arroz y menestra
Otros
Pinchos
Total
200
80
30
6
2
318
200
80
30 6 2
0
50
100
150
200
250
Platos Tipicos Parrilladas Arroz conmenestra
Otros Pinchos
Gráfico 3 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza?
36
Análisis
Se observa que las personas con mayor frecuencia consumen la longaniza en platos
típicos, ya que la longaniza es tradicional, tanto en la sierra como en la costa. Cabe recalcar
que otra cantidad de encuestados consumen la longaniza en parrilladas acompañada con
otros productos cárnicos.
Tabla 13 ¿Conoce usted la oca? Si su respuesta es no, pase a la pregunta #6
Elaborado por: Autoras
Gráfico 4 ¿Conoce usted la oca?
Elaborado por: Autoras
306
12
0
50
100
150
200
250
300
350
No Si
Opción Cantidad
Sí
No
Total
12
306
318
37
Interpretación
Siendo un total de 318 personas encuestadas tan solo 12 personas conocen la oca
mientras que 306 personas desconocen este tubérculo andino.
Análisis
Debido a los datos obtenidos, se puede determinar que existe una gran cantidad de
personas que desconocen la existencia de la oca, a pesar de ser un tubérculo andino que
pertenece al patrimonio alimentario del Ecuador, por este motivo es que se va perdiendo
este producto ancestral.
Tabla 14 ¿En qué tipo de
preparación ha consumido oca?
Elaborado por: Autoras
Gráfico 5 ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca?
Elaborado por: Autoras
8
3
1
0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Locro Otros Torta Ensalada
Opción Cantidad
Ensalada
Torta
Locro
Otros
Total
0
1
8
3
12
38
Interpretación
Según la tabla 14 la mayoría de las personas no conocen la oca, solo 12 personas han
consumido en una preparación gastronómica según la tabla 5, 1 persona la ha probado en
torta, 8 personas la ha consumida principalmente en locros y 3 personas lo han consumida
en otras preparaciones como puré y sancochadas.
Análisis
La oca es unos de los tubérculos andinos ancestrales y tiene una versatilidad dentro de la
gastronomía, pero su uso gastronómico en el Ecuador es limitado, ya que son pocas las
personas que la han probado o utilizado en sus preparaciones culinarias, es debido al
desconocimiento sobre las propiedades que contiene dicho tubérculo.
Tabla 15 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta?
Elaborado por: Autoras
Opción Cantidad
Plátano asado
Patacones
Bolón
Otros
Total
218
75
20
5
318
39
Gráfico 6 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta?
Elaborado por: Autoras
Interpretación
Según la tabla 15 la mayoría de las personas consumen la sal prieta con mayor
frecuencia como guarnición acompañada del plátano asado corresponde a 218 personas, 75
personas consumen la sal prieta acompañado con patacones, 20 personas que consumen la
sal prieta en bolones y con el mínimo 5 personas que consume la sal prieta en otras
preparaciones gastronómicas.
Análisis
La sal prieta es principalmente utilizada como guarnición del plátano, carece de uso
gastronómico como ingrediente principal, a pesar de que tiene un sabor exquisito por su
combinación de maíz y maní que son sus ingredientes principales.
218
75
20 5
0
50
100
150
200
250
Plátano asado Patacones Bolón Otros
40
Tabla 16 ¿Con que frecuencia consume sal prieta?
Elaborado por: Autoras
Gráfico 7 ¿Con que frecuencia consume sal prieta?
Elaborado por: Autoras
Interpretación
Los datos de la tabla 16 demuestran que 178 personas consumen sal prieta por lo menos
una vez al mes, 80 personas consumen sal prieta una vez por semana, 40 personas
consumen sal prieta una vez cada 2 semana, y 20 personas consumen a diario la sal prieta.
Análisis
Según los datos estadísticos se determina que la mayoría de las personas consumen sal
prieta por lo menos una vez al mes, ya que se ha convertido en unos de los ingredientes
indispensable en la gastronomía manabita, sin embargo, actualmente es comercializada y
consumida en todo el Ecuador.
178
80
40 20
0 0
50
100
150
200
1 vez por mes 1 vez porsemana
1 vez cada 2semanas
Diario Nunca
Opción Cantidad
1 vez por semana
1 vez cada 2 semanas
1 vez por mes
Diario
Nunca
Total
80
40
178
20
0
318
41
Tabla 17 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta?
Elaborado por: Autoras
Gráfico 8 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta?
Elaborado por: Autoras
Interpretación
La tabla 17 muestra que a 250 personas les gustaría consumir una longaniza con oca y
sal prieta, a 8 personas no les gustaría probar dicha longaniza, mientras que 60 personas
están en dudas si probarían o no la longaniza de oca y sal prieta.
250
60
8
0
50
100
150
200
250
300
Si Tal vez No
Opción Cantidad
Sí
No
Tal vez
Total
250
8
60
318
42
Análisis
Con estos datos obtenidos se determina que la mayoría de las personas encuestadas están
dispuestas a probar la longaniza con oca y sal prieta, ya que cada día existen nuevas
opciones en el mercado de productos innovadores y saludables para una alimentación
variada.
Tabla 18 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal
prieta?
Elaborado por: Autoras
Gráfico 9 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal prieta?
Elaborado por: Autoras
290
23 5 0
0
50
100
150
200
250
300
350
Supermercados Carnicerías Tiendasespecializadas
Otros
Opción Cantidades
Tienda especializada
Supermercados
Carnicería
Otros
Total
5
290
23
0
318
43
Interpretación
La tabla 18 determina que a 290 personas les gustaría adquirir la longaniza de oca y sal
prieta en supermercados, 23 personas les gustaría adquirir la longaniza en carnicerías y 5
personas en tiendas especializadas.
Análisis
Se puede determinar que la mayoría de las personas desean adquirir el producto en
supermercados, ya sea por manipulación, limpieza del establecimiento y control en la
cadena de frío, lo que les garantiza inocuidad en los embutidos.
3.7 Análisis de las entrevistas
Oca
La oca es un tubérculo andino que se cosecha 2 veces al año, esto ocurre cada seis a
ocho meses posteriores de la siembra. Al momento de realizar el cave para extraer la oca se
debe de tener mayor cuidado, ya que es mucho más frágil que los demás tubérculos.
Existen alrededor de 50 variedades de oca en todo el mundo, pero en Ecuador
principalmente en la provincia de Tungurahua sólo se cultivan dos variedades de oca, que
son la roja y la blanca. La oca que más se comercializa es la blanca, aunque actualmente los
agricultores sólo cultivan para autoconsumo, debido a que dicho tubérculo no posee un
mercado amplio de consumo como el melloco y la papa. Un grupo agricultores en la
provincia de Tungurahua se dedican a cultivar los tubérculos, entre los cuales se encuentra
la oca, donde utilizan abono orgánico y lo complementan con fertilizantes minerales.
Combaten las plagas que afectan a los cultivos con fumigación fuerte como lo son el
44
orthene u bronco, siendo el gorgojo y el gusano cortador de tallo los que más atacan a las
plantaciones.
Sal prieta
En la provincia de Manabí las personas que expenden la sal prieta lo hacen de manera
artesanal, ya que la receta viene de generación en generación, teniendo en cuenta que los
ingredientes principales para elaborar la sal prieta son maní tostado, maíz tostado, sal,
achiote, cilantro, cebolla blanca y ajo. Además, los comerciantes determinan que el tiempo
de vida útil es de 2 a 3 meses, debido a que llevan años comercializando el producto al
ambiente; a su vez el envase no específico la fecha de elaboración ni de caducidad. Una de
las ventajas primordiales en la comercialización de la sal prieta es que es un producto que
no necesita de refrigeración, por lo que se comercializa a diario. La desventaja es que
existen personas que no elaboran la sal prieta de manera adecuada y esto causa
desconfianza en el consumidor.
Longaniza
Los productores de longaniza de la provincia de Manabí llevan alrededor de 20 años y
algunos hasta 50 años elaborando dicho embutido, ya que en la mayoría de los hogares es
tradición familiar. Cabe señalar que los ingredientes principales para la elaboración de
longaniza son carne de cerdo, grasa, chillangua, pasta fresca de achiote, sal y tripa natural.
La principal técnica de conservación que realizan los productores es el ahumado, el cual se
realiza en hornos de barro, además la leña que se utiliza para el ahumado es de guayaba y
naranja; ya que esta aporta un sabor exquisito a la longaniza. El tiempo de ahumado es de 8
45
horas hasta un día, esto va a depender de la textura que se le desee dar a la longaniza. La
vida útil al ambiente es de 3 a 4 días, en refrigeración es de 6 a 8 días. Los productores
manabitas tienen una producción de 250 kg hasta 350 kg mensuales.
3.8 Ingredientes
Tabla 19 Ingredientes de la longaniza con oca y sal prieta
Ingredientes Descripción
Carne de
res y cerdo
Grasa
Tripa
natural
Oca
Sal prieta
Las proteínas que se utilizan en la elaboración de longaniza deben de
provenir de animales de abasto, las mismas que deben mantener una cadena
de frío, además deben asegurar su conservación. Las carnes deben de tener
un pH de 5.4 – 5.8, para evitar el crecimiento bacteriano.
Se recomienda utilizar la lonja de cerdo ya que es una grasa dura, lo cual
aporta sabor y favorece como ligante para los demás ingredientes. La grasa
es un ingrediente esencial porque contribuye a la calidad sensorial y
organoléptica de la longaniza.
Se utiliza tripa natural de cerdo, la misma que se conserva en salmuera para
alargar el tiempo de vida útil y evitar la proliferación bacteriana. Previo al
uso la tripa debe ser lavada e hidratada con agua y vinagre.
Tubérculo que se utiliza cortado en brunoise fina, el cual debe haber sido
lavado y pelado previamente.
Se adquiere la sal prieta directamente a uno de los comerciantes del mercado
en el cantón Jipijapa de la provincia de Manabí, ya que él prepara y
comercializa su producto diariamente, garantizando la frescura del mismo.
Elaborado por: Autoras
46
3.9 Materiales y Equipos
Tabla 20 Materiales y Equipos
Materiales y
Equipos
Descripción
Embutidora
Horno
Ahumador
Batidora
Refrigerador
Cuchillo
Tabla
Bowl
Es un equipo que se utiliza en la charcutería para embutir, es decir,
introduce la masa cárnica en la tripa natural (vaca, cerdo), o artificial
(sintética, celulosa y colágeno).
Es un instrumento utilizado para ahumar diferentes tipos de carnes (res,
cerdo, pollo), a través del humo emitido por la leña, lo cual le impregna un
sabor y aroma distintivo a la carne.
Es un equipo implementado en la cocina, para mezclar o amasar los
ingredientes con el objetivo de obtener una masa homogénea.
Es un equipo indispensable en la cocina moderna, nos ayuda a controlar las
temperaturas de verduras, vegetales, frutas y carnes, para que no se
deterioren con anticipación, respetando la cadena de frío.
Es un utensilio que nos permitir cortar y pelar frutas, vegetales y carnes.
Es uno de los utensilios más utilizado en la cocina, sirve para picar, trocear,
vegetales, frutas, carnes, pescados y mariscos.
Es un recipiente que se utiliza para colocar los ingredientes, que deben
estar previamente pesados y cortados.
Elaborado por: Autoras
47
3.10 Diagrama de Flujo
Recepcion de materia prima
Refrigeración
Corte y preparado de carne y grasa
Pesado de ingredientes
Mezclado
Embutido
Torsionado
Ahumado
Empacado al vacio
Almacenado
Carne de cerdo y de res
Refrigerar a temperatura
1 – 4°C
Se corta la carne en
cubos de 0.5 * 0.5cm
Se mezcla por 10 min.
T.I. de 10°C
Se embute en tripa natural
de 30 mm aproximadamente
Raciones de 1 metro de
largo
En Ahumador a 60°C por 1
hora con leña frutal
Temperatura de
refrigeración 2- 4°C
48
3.11 Descripción del proceso
Recepción de la materia prima.- Al momento de receptar la materia prima se debe
verificar que vengan de canales autorizados, si la carne cumple con sus
características adecuadas en cuanto a un color rojizo y sin mal olor, es utilizada,
caso contrario se la rechaza.
Refrigeración.- Posteriormente de la recepción se prosigue a refrigerar las carnes a
una temperatura entre 1 – 4°C en cámaras de fríos, para así obtener un producto de
buena calidad.
Preparación de la carne.- Las proteínas deben de estar semicongeladas a fin de que
no exista presencia de microorganismos, además esto ayuda a la textura del
producto, las proteínas deberán ser cortadas en cubos de 0.5cm x 0.5cm.
Pesado de ingredientes.- Para mayor orden en el procedimiento y así también poder
llevar las proporciones equivalentes, se deberá tener todos los ingredientes pesados.
Mezclado.- Este procedimiento se realiza en una batidora, en la que se agregan
todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. El tiempo del mezclado
debe de ser aproximadamente de 10 minutos a una temperatura de 10°C.
49
Embutido.- Una vez lista la masa se prosigue a embutir en una tripa gruesa natural
de cerdo de 30mm, la cual debe de estar limpia. Este procedimiento se realiza en
embutidoras que impiden el calentamiento de la masa.
Torsionado.- posteriormente del embuto se amarra los extremos y se prosigue a
torsionar a una distancia de 1 metro de largo que representa a 1kg de masa, además
se procede a unir los dos extremos torsionados dándole forma de herradura.
Ahumado.- se realiza un ahumado frío a una temperatura de 60°C por 1 hora; el
ahumado le aporta a la longaniza un aspecto y aroma característico, además el
aspecto externo debe obtener un color rojo oscuro y liso.
Empacado al vacío.- Este proceso se utiliza para extraer el aire que exista en el
interior del empaque, de esta manera prolongando su vida útil.
Almacenado.- la longaniza se debe conservar en refrigeración a temperaturas entre
2- 4°C, con el objetivo de asegurar su calidad por periodos de tiempos más o menos
prolongado.
50
3.12 Formula (inicial)
Tabla 21 Formula inicial
Ingredientes Porcentaje
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Sal
Achiote
Comino
Pimienta
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
Orégano
20%
35%
15%
15%
15%
1,5%
1%
0,3%
0,3%
0,5%
2%
0,5%
0,2%
Elaborado por: Autoras
51
4 Capítulo IV
Técnico Experimental
En este capítulo se desarrollan las experimentaciones para obtener una receta final con sus
respectivos procesos de elaboración cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura,
en la cual se mide la aceptación de la longaniza mediante un análisis sensorial realizado a
un grupo de expertos y personas afines al producto.
4.1 Ingredientes
Carne de res y cerdo
Grasa
Tripa natural de cerdo
Oca
Sal prieta
Chillangua
Sal
4.2 Metodología Experimental
Se aplica esta metodología para realizar diferentes experimentaciones, y así obtener la
receta final con su respectivo proceso de elaboración. Se puntualiza el análisis sensorial por
medio de la prueba hedónica con el grupo objetivo definido. Además, se utilizan diversos
porcentajes con respecto a los ingredientes para poder establecer las cantidades exactas y
elaborar un producto de buena calidad.
52
4.2.1 Experimentación # 1
Tabla 22 Formulación #1
Ingredientes Porcentaje Gramos
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Sal
Achiote
Comino
Pimienta
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
Orégano
20%
35%
15%
15%
15%
1,5%
1%
0,3%
0,3%
0,5%
2%
0,5%
0,2%
200
350
150
150
150
15
10
3
3
5
20
5
2 Elaborado por: Autoras
Tabla 23 Resultado de aceptación de la formulación #1
Atrib
utos
Me
disgusta
extrema
damente
Me
disgu
sta
much
o
Me
disgusta
modera
damente
Me
disgus
ta
levem
ente
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremad
amente
Color
Olor
Textura
Sabor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20
15
0
1
15
15
1
9
10
20
2
20
5
0
29
17
0
0
18
3
0
0
Elaborado por: Autoras
53
Gráfico 10 Resultado de aceptación de la formulación #1
Elaborado por: Autoras
Análisis:
La experimentación #1 obtiene una baja aceptación en la textura, ya que la longaniza no
poseía la firmeza idónea en relación a la tradicional, debido a que las proteínas de origen
animal se sometieron al proceso de molienda. En cuanto al sabor, la oca y la sal prieta no
tuvieron un papel predominante en la elaboración, por lo que no obtiene la aceptación
deseada por parte de los panelistas, quienes sugirieron potenciar el sabor de la oca y de la
sal prieta, ingredientes primordiales del producto. Tanto el olor como el color obtienen una
buena aceptación debido al aroma y color característico de la longaniza, dado que se utiliza
achiote artesanal en pasta y en el ahumado se utiliza leña de manzano. Se considera mejorar
todos los atributos.
0
5
10
15
20
25
30
35
Color Olor Textura Sabor
Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente
Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
54
4.2.2 Experimentación # 2
Tabla 24 Formulación #2
Ingredientes Porcentaje Gramos
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Sal
Achiote
Comino
Pimiento
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
35%
30%
20%
15%
1,5%
1%
0,3%
2%
0,5%
2%
0,5%
350
300
200
150
15
10
3
20
5
20
5
Elaborado por: Autoras
Tabla 25 Resultado de aceptación de la formulación #2
Atrib
utos
Me
disgusta
extrema
damente
Me
disgu
sta
much
o
Me
disgusta
modera
damente
Me
disgus
ta
levem
ente
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremad
amente
Color
Olor
Textura
Sabor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5
5
0
0
5
18
1
0
15
11
4
10
25
14
30
25
0
2
15
15
0
0
Elaborado por: Autoras
55
Gráfico 11 Resultado de aceptación de la formulación #2
Elaborado por: Autoras
Análisis:
En la experimentación #2 se mejora considerablemente la aceptación de la textura, ya
que se pulió la firmeza de la longaniza, debido a que se opta por cortar la proteína en
brunoise fina. En cambio el sabor permanece con una baja aceptación, a pesar de que se
elimina por completo la carne de res para que prevalezca la oca y sal prieta, sin embargo, la
sal prieta aún no predomina en el producto. Continúa la misma aceptación que en la
experimentación #1 en los atributos color y olor. Se considera nuevamente mejorar todos
los atributos
.
0
5
10
15
20
25
30
35
Color Olor Textura Sabor
Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente
Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
56
4.2.3 Experimentación # 3
Tabla 26 Formulación #3
Ingredientes Porcentaje Gramos
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Cilantro
Sal
Achiote
Comino
Pimiento
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
25%
25%
25%
25%
0,5%
1,5%
1%
0,3%
2%
0,5%
2%
0,5%
250
250
250
250
5
15
10
3
20
5
20
5
Elaborado por: Autoras
Tabla 27 Resultado de aceptación de la formulación #3
Atrib
utos
Me
disgusta
extrema
damente
Me
disgu
sta
much
o
Me
disgusta
modera
damente
Me
disgus
ta
levem
ente
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremad
amente
Color
Olor
Textura
Sabor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
20
0
0
10
25
0
0
25
5
0
2
5
0
7
20
0
0
28
10
0
0
15
18
0
0
Elaborado por: Autoras
57
Gráfico 12 Resultado de aceptación de la formulación #3
Elaborado por: Autoras
Análisis:
En la experimentación #3, se agrega por igual al veinticinco por ciento, en los
ingredientes principales de la formulación para obtener un producto balanceado. Sin
embargo, no logra subir el nivel de aprobación, sino que va en descenso, porque la oca y la
sal prieta opacan el sabor de las proteínas cárnicas. Pero, la textura por su consistencia
pastosa disminuye el nivel de aceptación, debido a la sal prieta, dado que su alto contenido
de grasa y almidón no contribuye a la obtención de una textura compacta. Por otro lado,
permanece la misma aceptación en olor y color en relación a las experimentaciones
anteriores. De modo que, se considera mejorar nuevamente todos los atributos, cambiando
los porcentajes de las carnes, oca y sal prieta en la formulación.
0
5
10
15
20
25
30
Color Olor Textura Sabor
Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disguta
Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
58
4.2.4 Experimentación # 4
Tabla 28 formulación #4
Ingredientes Porcentaje Gramos
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Cilantro
Sal
Achiote
Comino
Pimiento
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
35%
25%
20%
20%
0.5 %
1,5%
1%
0,3%
2%
0,5%
2%
0,5%
350
250
200
200
5
15
10
3
20
5
20
5
Elaborado por: Autoras
Tabla 29 Resultado de aceptación de la formulación #4
Atrib
utos
Me
disgusta
extrema
damente
Me
disgu
sta
much
o
Me
disgusta
modera
damente
Me
disgus
ta
levem
ente
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremad
amente
Color
Olor
Textura
Sabor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20
3
0
0
11
27
1
0
9
9
12
5
6
11
22
20
4
0
15
25
0
0
Elaborado por: Autoras
59
Gráfico 13 Resultado de aceptación de la formulación #4
Elaborado por: Autoras
Análisis:
En la experimentación #4 se incrementa la cantidad de proteína cárnica para mejorar los
atributos de sabor y textura, lo cual logra aumentar el nivel de aprobación concerniente al
sabor, sin embargo, el producto es aceptable, pero aún no se armonizan los sabores. En
cuanto a la textura se obtiene un leve ascenso en el nivel de aceptación, pero se considera
mejorar la textura, porque al realizar el corte en el producto se desmorona. En relación al
color y olor el nivel de aceptación es el mismo a las experimentaciones anteriores. De modo
que se considera mejorar nuevamente todos los atributos para obtener un producto
aceptable en cada una de sus variables, por lo que se procede a realizar una quinta
experimentación.
0
5
10
15
20
25
30
Color Olor Textura Sabor
Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente
Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
60
4.2.5 Experimentación # 5
Tabla 30 formulación #5
Ingredientes Porcentaje Gramos
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Sal
Achiote
Comino
Pimiento
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
35%
30%
20%
15%
1,5%
1%
0,3%
2%
0,5%
2%
0,5%
350
300
200
150
15
10
3
20
5
20
5
Elaborado por: Autoras
Tabla 31 Resultado de aceptación de la formula #5
Atrib
utos
Me
disgusta
extrema
damente
Me
disgu
sta
much
o
Me
disgusta
modera
damente
Me
disgus
ta
levem
ente
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremad
amente
Color
Olor
Textura
Sabor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
0
8
10
2
0
32
25
20
13
10
13
28
37
0
0
Elaborado por: Autoras
61
Gráfico 14 Resultado de aceptación de la formulación #5
Elaborado por: Autoras
Análisis:
En la experimentación #5 se modifica la textura de la oca y se procede a realizar una
harina con el 50% del total, la misma que se utiliza en la formulación y el restante se corta
en brunoise fina. Pero, el resultado no fue el esperado, debido a que la harina proporciona
una textura arenosa. Referente al sabor se obtiene una mediana aceptación, a pesar de que
se aumenta la cantidad de proteína cárnica y se disminuyó la sal prieta. En lo que
corresponde al color y olor, el nivel de aceptación se incrementa en relación a la
formulación anterior, ya que se prolonga el tiempo del ahumado, lo cual resulta un factor
importante para resaltar los atributos de la longaniza. De tal forma, que se considera
mejorar la textura y el sabor para que armonicen con los demás atributos.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Color Olor Textura Sabor
No me gusta ni me disgust Me gusta levemente Me gusta moderadamente
me gusta mucho me gusta extremadamente
62
4.2.6 Experimentación # 6
Tabla 32 Formulación #6
Ingredientes Porcentaje Gramos
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Cilantro
Sal
Achiote
Comino
Pimiento
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
15%
20%
15%
20%
30%
0,5%
1,5%
1%
0,3%
2%
0,5%
2%
0,5%
150
200
150
200
300
5
15
10
3
20
5
20
5
Elaborado por: Autoras
Tabla 33 Resultado de aceptación de la formulación #6
Atrib
utos
Me
disgusta
extrema
damente
Me
disgu
sta
much
o
Me
disgusta
modera
damente
Me
disgus
ta
levem
ente
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremad
amente
Color
Olor
Textura
Sabor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
2
15
3
12
37
35
47
28
11
Elaborado por: Autoras
63
Gráfico 15 Resultado de aceptación de la formulación #6
Elaborado por: Autoras
Análisis:
En la experimentación #6 se incorpora la carne de res para mejorar la aceptación en
cuanto a la textura, aportándole mayor jugosidad a la longaniza. Sin embargo, el color y
olor logran obtener una alta aceptación. Cabe señalar que el sabor obtuvo una buena
aceptación, aunque los panelistas manifiestan que la longaniza posee un excesivo sabor a
sal prieta.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Color Olor Textura Sabor
Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
64
4.2.7 Experimentación # 7
Tabla 34 Formulación #7
Ingredientes Porcentaje Gramos
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Oca
Sal prieta
Sal
Achiote
Comino
Pimienta
Chillangua
Cebolla paiteña
Ajo fresco
Orégano
10%
40%
20%
12%
10%
1,5%
1%
0,3%
0,3%
0,5%
2%
0,5%
0,2%
100
400
300
100
100
15
10
3
3
5
20
5
2
Elaborado por: Autoras
Tabla 35 Resultado de aceptación de la formulación #7
Atrib
utos
Me
disgusta
extrema
damente
Me
disgu
sta
much
o
Me
disgusta
modera
damente
Me
disgus
ta
levem
ente
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me
gusta
levem
ente
Me gusta
moderada
mente
Me
gusta
much
o
Me gusta
extremad
amente
Color
Olor
Textura
Sabor
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
1
0
49
50
49
50
Elaborado por: Autoras
65
Gráfico 16 Resultado de aceptación de la formulación #7
Elaborado por: Autoras
Análisis:
La experimentación #7 logra una excelente aceptación en todos los atributos del
producto, teniendo en cuenta que los porcentajes de la materia prima armonizan con los
condimentos y especias de la formulación. De tal manera, que se logra obtener equilibrio
entre el sabor, textura, color y aroma, por lo cual se puede considerar como producto final.
0
10
20
30
40
50
60
Color Olor Textura Sabor
Me gusta mucho Me gusta extremadamente
66
4.3 Análisis bromatológicos al producto final.
Tabla 36 Análisis Bromatológicos
Fuente: (INEN 1338, 2012)
4.3.1 Resultado de Análisis bromatológicos del producto final.
La especificación de cada parámetro se realiza de acuerdo a la Norma INEN 1338: 2016.
Obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 37 Resultado de Análisis Bromatológico (Proteína)
Parámetro Unidades Valores Método
Proteína g/100g 14, 94 PEE/LA-IIT-UG/07
Fuente: (LA-IIT-UG), 2019)
De los resultados obtenidos, se establece que por cada 100g de longaniza existe 14,94 g
de proteína; por consiguiente, si cumple con los requisitos establecidos por la Norma INEN
1338: 2016, que especifica que debe ser >14 g/100 g.
Requisito
Proteína
Tipo I Tipo II Tipo III Método de Ensayo
Se evalúa con
el contenido de
Proteína total.
MIN
14
MAX
-
MIN
12
MAX
-
MIN
10
MAX
-
67
4.3.2 Análisis Microbiológicos al producto final
Tabla 38 Análisis Microbiológicos
Fuente: (INEN 1338, 2012)
A la muestra de longaniza se le realizan las pruebas microbiológicas de Escherichia coli,
Aerobios mesófilos, Staphilococus aureus y Salmonella en el laboratorio SGS del Ecuador.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Tabla 39 Resultado se Análisis Microbiológicos
Parámetro Resultado Unidad Requisito
Aerobios mesófilos
Escherichia coli
Staphilococus
aureus
Salmonella
2,2x10^5
<10
<10
Ausencia
UFC/g
UFC/g
UFC/g
1,0x10^6
1,0x10^2
1,0x10^3
Ausencia
Fuente: (Laboratorio SGS del Ecuador , 2019)
Se puede observar que el análisis microbiológico cumple con la normativa de referencia
NTN INEN 1338: 2016, por lo tanto, se considera a la longaniza como un producto inocuo,
apto para el consumo humano.
Requisitos n c m M Método de Ensayo
Aerobios mesófilos ufc/g *
Escherichia coli ufc/g *
Staphilococus aureus ufc/g *
Salmonella 1/25g**
5
5
5
5
3
2
2
0
1,0x10^6
1,0x10^2
1,0x10^3
Ausencia
1,0x10^7
1,0x10^3
1,0x10^4
------
NTE INEN 1529-5
AOAC 991.14
NTE INEN 1529-14
NTE INEN 1529-15
68
Conclusiones
De acuerdo a la investigación realizada, se concluye que la sal prieta contiene nutrientes
tales como vitamina C, E, potasio, magnesio; por otra parte la oca es un tubérculo que
posee mayor porcentaje de carbohidratos, así mismo de vitamina C , hierro y fosforo,
por lo tanto ambos aumentan el valor nutricional de la longaniza para el consumo del ser
humano.
Se logra elaborar una longaniza con oca y sal prieta de manera artesanal, aplicando
técnicas de cocción, BPM y conservación, tales como ahumado y cadena de frío;
factores importantes para prolongar el tiempo de vida útil del producto elaborado, lo
cual es de seis días en refrigeración, garantizando la inocuidad del producto.
Mediante la aplicación de análisis sensorial se establece que la séptima experimentación
obtuvo un alto porcentaje de aceptación en cada una de las variables, la misma que es
sometida a análisis microbiológicos para determinar la inocuidad del producto y análisis
bromatológicos para comprobar la cantidad proteína establecida en la norma.
69
Recomendaciones
Aplicar la oca y sal prieta en la gastronomía ecuatoriana, dado que contienen un alto
valor energético, que en combinación con la proteína cárnica realzan el valor
nutricional de los productos que se elaboren con dichos ingredientes aplicados.
En las diferentes preparaciones gastronómicas se debe aplicar las Buenas prácticas
de Manufactura que son las (BPM) antes, durante y posterior a la elaboración,
además de mantener la cadena de frío en toda la materia prima, ya que de esta
manera se obtiene un producto de calidad que cumpla con los estándares
establecidos por la norma INEN.
Se recomienda realizar análisis bromatológicos y microbiológicos para determinar
la seguridad alimentaria de los productos elaborados, a partir de carne procesada,
para garantizar la inocuidad del producto que se considera apto para el consumo
humano.
70
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76
ANEXO 1 Formato de encuestas
Información para determinar el grado de aceptación que tendría una longaniza complementada con
oca (tubérculo) y sal prieta.
Sector donde vive
Norte
Sur
Centro
1. ¿Con que frecuencia consume embutidos?
1 vez por semana
2 veces por semana
1 vez por mes
2 veces por mes
Nunca
2. ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente?
Longaniza
Chorizos
Salchichas
Otros ________________________________
3. ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza?
Platos típicos
Parrilladas
Arroz con menestra
Pinchos
Otros_________________________________
77
4. ¿Conoce usted la oca? Si su respuesta es no pase a la pregunta #6
Sí No
5. ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca?
Ensalada
Torta
Locro
Otros_________________________________
6. ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta?
Plátano asado
Bolón
Patacones
Otros ________________________________
7. ¿Con qué frecuencia consume sal prieta?
Diario
1 vez por semana
1 vez cada 2 semanas
1 vez por mes
Nunca
8. ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta?
Si
No
Tal vez
9. ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal prieta?
Tienda especializada
Supermercados
Carnicerías
Otro_______________________________________
V
78
ANEXO 2 Formato de entrevistas a agricultores de oca
1. ¿Cuántas veces al año se cosecha de oca?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Cuántos tipos de oca se cultivan en su huerto?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿Cuál es el tipo de oca que más se comercializa en el país?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. ¿Posee cultivos orgánicos de oca?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
5. ¿Cuál es la plaga que más afecta al cultivo de oca?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6. ¿Qué tipo de pesticida utiliza?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
79
ANEXO 3 Formato de entrevista a expendedores de sal prieta
1. ¿Cuáles son los ingredientes de la sal prieta?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿La sal prieta que usted expende es artesanal o industrial?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en la comercialización de sal prieta?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. ¿Cuál es el tiempo de vida útil?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
80
ANEXO 4 Formato de entrevista a productores de longaniza
1. ¿Desde cuándo elabora la longaniza?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de la longaniza?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿Qué técnica de conservación le aplica a la longaniza?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
4. ¿Qué tipo de leña utiliza para el ahumado?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
5. ¿Cuál es el tiempo de ahumado que le da a la longaniza?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6. ¿Cuál es su producción mensual de longaniza?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7. ¿Cuál es el tiempo de vida útil?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
81
ANEXO 5 Receta estándar de la longaniza con oca y sal prieta
Nombre de la receta
Categoría
No. Pax
Costo porción:
INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD/
PESO/ME
DIDA
OBSERVACIONES
COSTO
UNITARIO
(en mercado)
UNIDAD/
PESO/ME
DIDA enn
el mercado
COSTO TOTAL
Carne de res 150 g 3,50$ 453 1,16$
Cerdo 350 g 3,50$ 454 2,70$
Lonja 300 g 2,50$ 454 1,65$
Oca 100 g 1,00$ 454 0,22$
Sal prieta 100 g 2,00$ 454 0,44$
Sal 15 g 0,40$ 1000 0,01$
Achiote 10 g pasta 1,50$ 250 0,06$
Comino 3 g 0,60$ 120 0,02$
Pimienta 3 g 0,50$ 120 0,01$
Chillangua 5 g 2,00$ 200 0,05$
Cebolla paiteña 20 g 0,60$ 450 0,03$
Ajo fresco 5 g 0,50$ 150 0,02$
Oregano 2 g 1,00$ 250 0,01$
Subtotal 6,36$
0,64$
7,00$
Costo por porción 7,00$
30% COSTO DE GERENCIA 0,30$
COSTO DE GERENCIA 23,34$
Precio de venta 1,25$
Precio sugerido 1,25$
7,00
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTÁNDAR COSTEADA
Longaniza con oca y sal prieta
Plato Fuerte
1
3.- Freir las albondijas y servir.
margen de error 10%
Total
82
ANEXO 6 Producto final
83
ANEXO 7 NTN INEN 1338
84
85
86
87
88
89
90
91
ANEXO 8 Fotos de las encuestas realizadas
92
ANEXO 9 Fotos de las entrevistas realizadas