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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Maestría en Procesamiento y Conservación de Alimentos

“Trabajo de titulación especial”

Para la obtención del grado de magister en Procesamiento y Conservación

de alimentos

“Desarrollo de un sazonador a base de mariscos para uso culinario.”

Autor: Lcdo. Alfredo Limber Calderón Reyes

Tutor: Ing. Rigoberto Roddy Peñafiel León. Mgtr.

Guayaquil – Ecuador

Octubre, 2016

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MAESTRIA EN PROCESAMIENTOS Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

ACTA DE APROBACION

PROYECTO DE INVESTIGACION

TEMA: “Desarrollo de un sazonador a base de mariscos para uso culinario”

Tesis presentada por:

AUTOR: Alfredo Limber Calderón Reyes

Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación:

…………………………………………

Ing.Quim. José Cárdenas Murillo

Decano de la facultad de ingeniería Química

…………………………………… ……………………………………

Ing. Carmen Llerena MSc Ing. Roddy Peñafiel MSc

DIRECTOR DE TESIS DIRECTOR DE LA MAESTRIA

…………………………………….. ……………………………………

Tnlga. Grace Molina Bravo MBA Lcda. Marina Arteaga Peñafiel MSc

Miembro de Tribunal Miembro del Tribunal

I

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESPECIAL

TÍTULO “ DESARROLLO DE UN SAZONADOR A BASE DE MARISCOS PARA USO

CULINARIO ”

REVISOR(ES): Ing. Roddy Peñafiel León

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: Maestría en Procesamiento y conservación de alimentos

FECHA DE PUBLICACIÓN: Octubre 2016 N° DE PÁGS: 83

ÁREA TEMÁTICA:

PALABRAS CLAVES: Mariscos, camarón, ácidos grasos y concentrado

RESUMEN:

En la actualidad, en el mercado Ecuatoriano existen muchas variedades de concentrados,

caldos, fondos, sopas etc. De diferentes variedades ya sean de aves o de res, pero no

encontramos un sazonador de mariscos que aporte con las necesidades que tienen las amas de

casas y las altas cocinas para la elaboración de recetas a bases de mariscos, ya que este

producto nos contribuye mucho aportar sabores a mariscos. En nuestra cocina local estamos

saturados de comida chatarra con exceso de frituras, azúcar, sal y mucha condimentación que

es dañina para nuestra salud que a corto y largo plazo es el resultado de enfermedades que se

ven en la actualidad, como es la diabetes, infartos, colesterol etc. El sazonador de mariscos

será elaborado con camarón, ostión y una variedad de vegetales que se ha designado con el

nombre Mirepoix y Bouquet garni que son un conjunto de vegetales y hierbas que le aportaran

un agradable sabor y un aroma a producto fresco. Se realiza la experimentación utilizando las

estas proporciones de mariscos como variables independientes, luego de desarrollar y evaluar

el prototipo, se realiza un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto,

finalmente se realiza la propuesta del sazonador y los respectivos análisis físico químicos,

microbiológicos, empaque y los costos del producto (Andrade, 2016). N° DE REGISTRO (en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF

SI

NO

CONTACTO CON AUTOR:

Alfredo Limber Calderón Reyes

Teléfono:

0991609885

E-mail:

[email protected]

CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Nombre:

Teléfono:

II

Agradecimiento

A Dios

A la Universidad de Guayaquil que me ha brindado la oportunidad de formarme con

conocimientos sólidos, para llegar a ser una persona de éxito.

A mi Esposa, por su constante apoyo incondicional en todo momento.

A mis Padres por siempre ser los pilares de mi vida.

A mi Tutor. Rigoberto Roddy Peñafiel León, quien con su experiencia y dedicación ha

contribuido al desarrollo y culminación de este anhelo.

Al Ing. Percival Andrade por aportar con sus conocimientos profesionales en el desarrollo de

este proyecto.

A mis Compañeros de trabajo por aportar con sus experiencias laborales para el desarrollo de

las diferentes recetas complementarias.

Alfredo Calderón Reyes.

III

Dedicatoria

Al pilar fundamental mi querida esposa, Erika Villegas, a mi hijo Jonathan quienes están

compartiendo conmigo buenos y malos momentos, brindándome su apoyo compresión y

paciencia en todo momento.

A mis padres que me dieron la vida, que con sabiduría y ejemplo me han ayudado a situarme

en el sitial que hoy me encuentro y formándome como una persona digna y con capacidad

para enfrentar desafíos que la vida impone.

Alfredo Calderón Reyes

IV

Certificación del tutor

En mi calidad de tutor del estudiante LCDO. ALFREDO LIMBER CALDERÓN REYES, del

Programa de Maestría en Procesamiento y Conservación de alimentos, nombrado por el

Decano de la Facultad de INGENIERÍA QUÍMICA CERTIFICO: que el trabajo de titulación

especial, titulado, DESARROLLO DE UN SAZONADOR A BASE DE

MARISCOS PARA USO CULINARIO en opción al grado académico de Magíster en

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS, cumple con

los requisitos académicos, científicos y formales que establece el Reglamento aprobado para

tal efecto.

Atentamente

Ing. Rigoberto Roddy Peñafiel León, Mgtr.

TUTOR

Guayaquil, 25 de Octubre del 2016

V

Declaración expresa

“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación especial, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL”

___________________________

FIRMA

LCDO. Alfredo Limber Calderón Reyes

VI

Resumen

En la actualidad, en el mercado Ecuatoriano existen muchas variedades de concentrados,

caldos, fondos, sopas etc. De diferentes variedades ya sean de aves o de res, pero no

encontramos un sazonador de mariscos que aporte con las necesidades que tienen las amas de

casas y las altas cocinas para la elaboración de recetas a bases de mariscos, ya que este

producto nos contribuye mucho aportar sabores a mariscos. En nuestra cocina local estamos

saturados de comida chatarra con exceso de frituras, azúcar, sal y mucha condimentación que

es dañina para nuestra salud que a corto y largo plazo es el resultado de enfermedades que se

ven en la actualidad, como es la diabetes, infartos, colesterol etc. El sazonador de mariscos

será elaborado con camarón, ostión y una variedad de vegetales que se ha designado con el

nombre Mirepoix y Bouquet garni que son un conjunto de vegetales y hierbas que le aportaran

un agradable sabor y un aroma a producto fresco. Se realiza la experimentación utilizando las

estas proporciones de mariscos como variables independientes, luego de desarrollar y evaluar

el prototipo, se realiza un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto,

finalmente se realiza la propuesta del sazonador y los respectivos análisis físico químicos,

microbiológicos, empaque y los costos del producto (Andrade, 2016).

Palabras clave: Mariscos, camarón, Ácidos grasos, concentrado.

VII

Summary

Currently, in the Ecuadorian market, there are many varieties of concentrates, stocks, funds,

soups etc. Of different varieties already are of birds or of beef, but not found a seasoning of

seafood that contribution with them needs that have them housewives of houses and them

high kitchens for the preparation of recipes to bases of seafood, since this product us

contributes much provide flavors to seafood. We are saturated with junk food with excess

fried foods, sugar, salt and much flavoring that is harmful to our health that short and long

term is the result of diseases that are currently in our local cuisine such as diabetes, heart

attacks, cholesterol etc. Seafood seasoning will be made with shrimp, oysters and a variety of

vegetables that have been designated with the name Mirepoix and Bouquet garni which are a

set of vegetables and herbs that provide you a pleasant taste and an aroma of fresh, delicious

product for the palate. (Andrade, 2016)

Keywords: seafood, shrimp, fatty acids, concentrated, vegetables.

VIII

Índice de contenido

Agradecimiento ........................................................................................................................ II

Dedicatoria ............................................................................................................................. III

Certificación del tutor ........................................................................................................... IV

Declaración expresa ................................................................................................................. V

Resumen ................................................................................................................................. VI

Índice de figuras ................................................................................................................... XII

Índice de tablas ................................................................................................................... XIII

Índice de gráficos ................................................................................................................. XIV

Introducción .............................................................................................................................. 1

Antecedentes ............................................................................................................................. 2

Diagrama causa y efecto........................................................................................................... 3

Formulación del problema ....................................................................................................... 4

Justificación ............................................................................................................................... 5

Objeto de estudio ...................................................................................................................... 6

Objetivo general ........................................................................................................................ 7

Objetivos específicos ................................................................................................................. 7

Novedad científica .................................................................................................................... 8

Capítulo 1 .................................................................................................................................. 9

Marco teórico ............................................................................................................................ 9

1.1 Descripción básica del camarón, mejillón y ostión ............................................................. 9

1.1.1 Camarón ......................................................................................................................... 9

1.1.2 Mejillón ......................................................................................................................... 9

1.1.3 Ostión ............................................................................................................................. 9

1.2 Valor nutricional del camarón ........................................................................................... 10

1.3 Valor nutricional del ostión ................................................................................................ 10

IX

1.3 Valor nutricional del mejillón............................................................................................ 11

1.4 Exportación de camarón, ostión y mejillón en el Ecuador ................................................. 12

1.5.1 Exportación de camarón .............................................................................................. 12

1.5.2 Exportación de ostión y mejillón ................................................................................. 13

1. 6 Concentrado y sazonador .................................................................................................. 13

1.6.1 Historia del concentrado .............................................................................................. 13

1.6.2 Características .............................................................................................................. 13

1.6.3 Comercialización de sazonadores ................................................................................ 14

1.6.4 Salud, estudio nutricional de los sazonadores ............................................................. 14

1.6.5 Aplicaciones del sazonador de mariscos para uso culinario ........................................ 15

1.7 Diagrama de flujo de sazonadores, concentrados o caldos ................................................ 16

1.7.1 Descripción del diagrama de flujo ............................................................................... 17

1.8 Consumo de concentrado en Ecuador ................................................................................ 19

1.9 Líneas de negocios.............................................................................................................. 19

Capítulo 2 ................................................................................................................................ 21

Marco Metodológico ............................................................................................................... 21

2.1 Estudio de la factibilidad técnica ........................................................................................ 21

2.2 Materiales e ingredientes ................................................................................................... 21

2.2.1 Ingredientes .................................................................................................................. 21

2.2.2 Materiales ..................................................................................................................... 21

2.3 Caracterización de materias primas .................................................................................... 22

2.3.1 Carcasa de camarón ..................................................................................................... 22

2.3.2 Vegetales ...................................................................................................................... 22

2.3.3 Roux mantequilla-harina .............................................................................................. 23

2.3.3.1 Grasas .................................................................................................................... 23

2.3.3.2 Harina .................................................................................................................... 24

2.3.5 Vino blanco .................................................................................................................. 25

X

2.4 Especificaciones para la elaboración de sazonadores o concentrados de mariscos ........... 26

2.5 Concepto del producto ........................................................................................................ 26

2.6 Metodología ........................................................................................................................ 26

2.6.1 Metodología experimental .......................................................................................... 26

2.6.2 Metodología investigativa ............................................................................................ 27

2.6.3 Encuesta ....................................................................................................................... 27

2.7 Experimentación ................................................................................................................. 27

2.7.1 Metodología de experimentación ................................................................................. 27

2.7.2 Prototipos ..................................................................................................................... 27

2.7.3 Experimentación # 1 .................................................................................................... 28

2.7.4 Experimentación # 2 ................................................................................................... 29

2.7.5 Experimentación # 3 .................................................................................................... 30

2.7.6 Experimentación # 4 ................................................................................................... 31

2.8 Análisis sensorial ................................................................................................................ 32

2.8.2 Análisis sensorial del arroz con camarones ................................................................ 33

2.8.3 Análisis sensorial de pasta en salsa de concentrado de mariscos ................................ 33

Capítulo 3 ................................................................................................................................ 34

Análisis y discusión de resultados ......................................................................................... 34

3.1 Resultados físico químicos ................................................................................................. 34

3.2 Resultados microbiológicos ................................................................................................ 35

3.3 Resultados nutricionales ..................................................................................................... 35

3.4 Resultados de análisis sensorial .......................................................................................... 36

3.4.1 Evaluación sensorial del arroz con camarones y vegetales con concentrado de

camarón y ostión. .................................................................................................................. 36

3.4.2 Evaluación sensorial de fideos con choclos dulces en salsa de concentrado de camarón

y ostión. ................................................................................................................................. 39

3.5 Análisis de vida útil acelerada ............................................................................................ 42

XI

3.6 Fórmula final del producto ................................................................................................. 42

3.7 Presentación del producto ................................................................................................... 43

3.8 Etiqueta ............................................................................................................................... 44

3.9 Costos ................................................................................................................................. 45

Conclusiones ............................................................................................................................ 46

Recomendaciones .................................................................................................................... 47

Bibliografía .............................................................................................................................. 48

Anexos ...................................................................................................................................... 51

XII

Índice de figuras

Figura 1 Comercio mundial de los caldos ............................................................................. 14

Figura 2 Etiqueta final del producto ....................................................................................... 44

XIII

Índice de tablas

Tabla 1 Valor nutricional del camarón .................................................................................... 10

Tabla 2 Composición nutricional del mejillón ........................................................................ 12

Tabla 3 Competidores en ventas de sazonadores cárnicos ..................................................... 20

Tabla 4 Margen de defecto en zanahoria ................................................................................. 22

Tabla 5 Margen de defecto en la cebolla perla ........................................................................ 22

Tabla 6 Requisitos fisicoquímicos de la mantequilla .............................................................. 23

Tabla 7 Requisitos de la grasa de la mantequilla ..................................................................... 23

Tabla 8 Requisitos microbiológicos de la mantequilla ............................................................ 24

Tabla 9 Requisitos físico químicos de la harina ...................................................................... 24

Tabla 10 Requisitos microbiológicos de la harina ................................................................... 25

Tabla 11 Requisitos físico químicos del vino .......................................................................... 25

Tabla 12 Primera formulación concentrado de camarón y ostión ........................................... 28

Tabla 13 Segunda formulación concentrado de camarón y mejillón ..................................... 29

Tabla 14 Tercera formulación de concentrado de camarón y ostión ....................................... 30

Tabla 15 Cuarta formulación de concentrado de camarón y mejillón ..................................... 31

Tabla 16 Análisis físicos químicos del concentrado de mariscos ........................................... 34

Tabla 17 Resultados nutricionales ........................................................................................... 35

Tabla 18 Encuesta de satisfacción del arroz con camarones con concentrado de camarón y

ostión ........................................................................................................................................ 36

Tabla 19 Encuesta de satisfacción de pasta en salsa de concentrado de mariscos .................. 39

Tabla 20 Fórmula final del producto ....................................................................................... 42

Tabla 21 Presentación final del producto ................................................................................ 43

Tabla 22 Semáforo ................................................................................................................... 44

Tabla 23 Costo del producto final ........................................................................................... 45

Tabla 24 Costo de precio de venta de producto final .............................................................. 45

XIV

Índice de gráficos

Gráfico 1 Evaluación sensorial olor ........................................................................................ 36

Gráfico 2 Evaluación sensorial textura .................................................................................... 37

Gráfico 3 Evaluación sensorial sabor ...................................................................................... 37

Gráfico 4 Evaluación sensorial color ....................................................................................... 38

Gráfico 5 Evaluación sensorial del gusto del producto .......................................................... 38

Gráfico 6 Evaluación sensorial olor ........................................................................................ 39

Gráfico 7 Evaluación sensorial textura .................................................................................... 40

Gráfico 8 Evaluación sensorial sabor ...................................................................................... 40

Gráfico 9 Evaluación sensorial color ....................................................................................... 41

Gráfico 10 Evaluación sensorial gusto del producto ............................................................... 41

1

Introducción

En el mundo culinario de hoy la accesibilidad a los mariscos está limitada principalmente a

las ciudades costeras y las grandes urbes, para el resto de poblaciones la variedad y el costo de

los mismos se convierte en una barrera para el incremento de su consumo. Existen muchas

preparaciones alimenticias que requieren una base de mariscos, que hoy en día se encuentra

disponibilidad y son de costo accesible requieren de un tiempo y laboriosidad en la

preparación ya sea en una cocina industrial o doméstica.

En el Ecuador la disponibilidad de variedades de sazonadores es muy limitada y nuestro

objetivo es ofrecer al mercado el primer producto elaborado a base de mariscos ecuatoriano

de este tipo. Adicionalmente existe disponibilidad de residuos de diferentes mariscos que se

generan en los diferentes procesamientos que serán aprovechados como ingredientes en este

producto luego de su adecuado proceso.

Los consumidores actuales se ven en la necesidad de conseguir productos que cubran

expectativas diferentes, para la producción de una base de concentrado de mariscos se podrán

utilizar subproductos de este tipo de industrias, optimizando así el residuo generado por esta

industria.

Uno de los objetivos del gobierno nacional es incrementar y diversificar la matriz

productiva, por lo cual este proyecto de implementarse podrá generar plazas de trabajo en

industrias que se dediquen a este tipo de actividad ya que implementarían una línea para

producir este tipo de producto.

2

Antecedentes

En base a lo mencionado anteriormente, se ha tratado de utilizar los residuos del

camarón como parte de los ingredientes dentro de la formulación del sazonador de mariscos y

a través de las diferentes proporciones con mezclas de ostión y mejillón se tratará de

determinar la formulación idónea que luego será sometida a un análisis sensorial de escala

hedónica para verificar el grado de aceptación en el consumidor con aplicaciones en platos

distintivos que usen mariscos al que se añade el sazonador para potenciar estos sabores.

En el mercado actualmente no existe producción local de este tipo de producto realizado a

base de mariscos, en el mercado peruano se encuentra un sazonador polvo de pescado y

mariscos de marca Doña Gusta, sin embargo se lo puede observar en poblaciones cerca de la

frontera sur, por lo cual existe un mercado potencial en nuestro país y para verificar el interés

del consumidor a través de la herramienta conocida como encuesta y parte de la metodología

cualitativa se realizan una serie de preguntas acerca de las opiniones por parte de las amas de

casa de una zona determinada en la ciudad de Guayaquil.

Este tipo de sazonador puede ser aplicado en una serie de recetas, ya sean caldos, arroces y

variedad de platos como cazuelas, ceviches, pastas en las cuales el producto puede realzar las

notas de mariscos brindando un sabor característico que haría más apetecible al plato.

Finalmente el producto es sometido para análisis físicos, químicos y microbiológicos

verificando que se cumpla la Norma Técnica Ecuatoriana NTE 2602: Sopas, Caldos y

Cremas Requisitos para que el producto pueda ser una propuesta alimenticia dentro del

mercado ecuatoriano.

3

Diagrama causa y efecto

Elaborado: El autor

PLATOS NO TIENEN OFERTA LIMITADA EXCEDENTES DE

IMPACTO SABOR ESPERADO SABORES EXÓTICOS RESIDUOS DE CAMARÓN

DIVERSIDAD LIMITADA TRABAS COMERCIALES NO APLICACIÓN DE

POLLO Y CARNE DE IMPORTACIÓN SUBPRODUCTOS CAMARÓN

LIMITADAOFERTA DE SAZONADOR DE MARISCOS

4

Formulación del problema

¿Se podrá desarrollar un producto “sazonador a base de mariscos para uso culinario” y

que tenga un grado de aceptación adecuado para el consumidor?

Variables independientes:

Cantidad de mariscos

Porcentaje de vegetales

Peso del producto final

Variables dependientes:

Requisitos microbiológicos

Características nutricionales

Características físico químicas

Características sensoriales

5

Justificación

El sazonador de mariscos estará basado con estándares de óptima calidad, en cuanto a

ingredientes, parámetros de proceso que inciden en el producto final y que al aplicarlos en

recetas, satisfagan realmente las necesidades de los consumidores en general.

Después de ver todos estos aspectos y de conocer que en el Ecuador no existe en el

mercado dicho producto, es una oportunidad de negocio para las industrias que se dedican a la

comercialización de sazonadores ya sean líquidas o polvo.

Este producto no debe confundirse con un concentrado de pescado ni generar un olor “a

pescado” sino que su aroma final debe ser a “mariscos”, de forma que no efectúe el rechazo

antes de su uso.

Se realizarán varias pruebas experimentales para encontrar la cantidad y los mariscos

adecuados para el producto, así como las cantidades óptimas de ingredientes adicionales para

obtener un producto sensorialmente agradable para el consumidor.

Deberá contener especias y condimentos que redondeen el sabor de mariscos frescos que

queremos incluir. Y también deberá tener un empaque que proteja el producto, por lo cual en

el proyecto se describe los tipos de empaques primarios y secundarios a utilizar.

Adicionalmente se describen los equipos que se deben utilizar para el proceso de

elaboración y se realiza un costeo del mismo, de tal forma que este tipo de sazonador que aún

no se encuentra en el mercado se pueda lanzar a partir de este proyecto de investigación.

6

Objeto de estudio

A través de la metodología de la investigación y la experimentación como herramienta, se

pretende encontrar la formulación ideal con la cantidad de ingredientes necesarios y que el

producto final cumpla con las características, físicas, químicas y microbiológicas de la Norma

Técnica Ecuatoriana INEN 2602 para caldos y sopas.

7

Objetivo general

Desarrollar un sazonador a base de mariscos para uso culinario.

Objetivos específicos

Desarrollar recetas de aplicación para mostrar la correcta utilización del producto por

el consumidor final.

Realizar el estudio de mercado pertinente con el fin de conocer el impacto que podrá

tener el producto.

Caracterización del producto para evaluar el cumplimiento de la norma.

Determinar la aceptación del producto a través de pruebas sensoriales.

Determinar los costos del producto.

8

Novedad científica

A través de la experimentación se desarrollará un tipo de producto que no se encuentra en

el mercado local, al estudiar los componentes que forman parte del sazonador de mariscos, se

ofrece una alternativa novedosa pues no existe marca que tenga el reconocimiento para este

tipo de producto. Por lo cual los resultados de investigación de mercado, experimentación y

análisis sensorial para determinar el grado de aceptación del mismo se tornan en una novedad

y aporte para este campo de la industria.

9

Capítulo 1

Marco teórico

1.1 Descripción básica del camarón, mejillón y ostión

1.1.1 Camarón

El camarón es un decápodo acuático que se caracteriza por tener dos pares de pinzas y

formaciones en el abdomen como segmentos de armadura, son grandes solitarios en las

cocinas internacionales para usos culinarios y se diferencian con sus primos los langostinos.

Según la región, los camarones pueden habitar en aguas saladas, salobres, dulces, estuarios,

ríos y lagos; esta especie está distribuida alrededor del mundo, donde al 40% se lo conoce por

habitar en agua dulce. En su alimentación prefieren tanto materia animal como vegetal, desde

algas hasta pequeños peces. (García, Outeruelo, & Ruiz, 2011)

1.1.2 Mejillón

El mejillón es una clase de molusco que vive en zonas rocosas de la costa. La alimentación

del mejillón es parecida a la de los bivalvos; estos se protegen por dos caparazones llamados

valvas que se articulan permiten articularse entre sí para alimentarse y es necesario como

defensa en contra de sus depredadores. Los mejillones son una especie gregaria, pues en un

solo metro pueden encontrarse hasta mil mejillones. Puede vivir varios días sin agua. Esta

especia únicamente comienza su reproducción cuando alcanza los 3 cm de longitud. (García,

Outeruelo, & Ruiz, 2011)

1.1.3 Ostión

Es un tipo de molusco perteneciente a la familia de los bivalvos. El ostión se distingue

por presentar una concha de forma irregular y asimétrica; donde, su parte superior es áspera

de color oscuro, y su parte inferior lisa y clara. Esta especie habita en aguas saladas; en su

reproducción, este molusco destaca como fuente alimenticia y como gran alimento de

explotación industrial; debido a su alta fecundidad, este puede llegar a producir 60 millones

de huevecillos. (García, Outeruelo, & Ruiz, 2011)

10

1.2 Valor nutricional del camarón

El camarón es un crustáceo, rico en proteínas pero bajo en valor energético debido a que no

contienen gran cantidad de grasas, los minerales son predominantes en este alimento, en el

cual es más significativo es el yodo con 44%. (Camacho, 2013)

Este producto es una gran fuente de vitamina B12 al igual que ciertos moluscos y otros

crustáceos, seguido por niveles inferiores pero existentes de vitamina E. Los camarones a su

vez contienen y aportan gran contenido en colesterol, por lo que su consumo en exceso puede

causar padecimientos en personas como altos niveles de colesterol en la sangre. (Camacho,

2013)

Tabla 1 Valor nutricional del camarón

Composición

nutricional

Unidad Por cada 100 g Por ración

Energía Kcal 82 57

Proteínas g 17,6 12.1

Colesterol mg 195 134.6

Calcio mg 79 54.5

Hierro mg 1.6 1.1

Magnesio mg 34 23.5

Sodio mg 190 131.1

Potasio mg 330 227.7

Fosforo mg 180 124.2

Ácido fólico mg 12 8.3

Vitamina E mg 2.9 2

Fuente: (Cruz, Cota, & López, 2006)

1.3 Valor nutricional del ostión

El ostión es un alimento con alto contenido de proteína siendo este el aminoácido esencial

triptófano, donde una porción de ostión aporta 260 g de triptófano. Su bajo contenido en

carbohidratos es de 2,7 g/100, siendo adecuado para quienes sufren de trastorno del

11

metabolismo de carbohidratos, su vez valioso en la actualidad debido a la alta tase de

diabetes mellitus que padecen ciertos ciudadanos. (Valenzuela, Yanez , & Golusda, 2011)

El ostión es además una gran fuente de minerales y algunas vitaminas, aporta cantidades

optimas de fosforo, magnesio y potasio. La porción de este alimento puede aportar hasta el

20% del requerimiento diario de fosforo, un 19% del requerimiento diario de magnesio y el

12% del requerimiento diario de potasio. Su elevado contenido en estos minerales está

conectado con la función del sistema nervioso y muscular, el control de homeóstasis vascular

y el equilibrio hidrosalino en el organismo.

Entre las vitaminas que otorga este alimento están la vitamina A, C, D, E, y B12; la última

de estas es adecuada para su consumo ya que es un importante protector de la salud

cardiovascular. (Valenzuela, Yánez, & Golusda, 2011)

Es necesario determinar lo saludable que es considerado este alimento. A pesar que el

ostión no es un alimento con alto contenido de lípidos, aporta una interesante cantidad de

omega 3, EPA Y DHA y a su vez no aporta alto nivel de colesterol.

1.3 Valor nutricional del mejillón

El mejillón es un molusco con alta calidad nutritiva, es un alimento rico en aminoácidos,

contiene poca cantidad de grasa soluble al igual que de azúcar. Aporta gran cantidad de

colesterol el cual puede desaparecer debido a la gran cantidad de fitoesteroles y grasas

insaturadas. (Llona, 2016)

Este alimento contiene alto contenido en minerales como fosforo, sodio, calcio, potasio,

hierro y zinc. En vitaminas, destacan la vitamina A, vitamina B, gran cantidad de ácido fólico

y vitamina B12. En la tabla Nº 2 se podrá apreciar su contenido nutricional. (Llona, 2016)

12

Tabla 2 Composición nutricional del mejillón

Composición nutricional por 100 g de porción

Componente nutricional Cantidad Unidad

Calorías 67.4 g

Proteínas 10.8 g

Grasas 1.9 g

Grasas saturadas 0.3 g

Grasas poliinsaturadas 0.5 g

Hierro 4.5 mg

Magnesio 23 mg

Fosforo 250 mg

Vitamina B1 0.1 mg

Vitamina B2 0.14 mg

Vitamina B12 10.2 mg

Fuente: Llona, 2016

1.4 Exportación de camarón, ostión y mejillón en el Ecuador

1.5.1 Exportación de camarón

El camarón actualmente atraviesa importantes momentos en los cuales el incremento de

volumen de producción es grande. Es el segundo producto no petrolero de mayor exportación.

Durante 2013 fueron exportadas 474.236 libras equivaliendo a 620 millones en dólares.

(Moran, 2013)

En el 2015, su exportación fue alta al igual que los años anteriores y se espera que para

finales del presente año, supere las 500.000 libras de exportación.

Hoy en día en Ecuador existen alrededor de 210.000 hectáreas dedicadas al camarón. Su

producción se destaca en provincias como Guayas con un 60% de las hectáreas dedicadas a

este producto, El Oro con un 15% de hectáreas y 9% en Esmeraldas, Manabí y Santa Elena.

(Moran, 2013)

13

1.5.2 Exportación de ostión y mejillón

La pesca artesanal en los manglares ocurre continuamente en aguas estearinas. Es la

principal fuente de proteínas para las poblaciones costeras en el Ecuador. La pesca artesanal

mar adentro depende del manglar, ya que muchas especies se alimentan en este.

La actividad pesquera artesanal ecuatoriana se basa en la extracción y pesca de mariscos

siendo clasificados en crustáceos y moluscos, donde destacan camarón, langosta, cangrejo,

mejillón, ostión y concha. (Bravo, 2010)

La exportación de ostión y mejillón en Ecuador es una actividad poco desarrollada y sin

gran volumen de producción de estos en el país, en comparación con otros tipos de mariscos;

sus pocas condiciones de cultivo y producción impiden el incremento de producción y

exportación. (Bravo, 2010)

1. 6 Concentrado y sazonador

1.6.1 Historia del concentrado

Los caldos o concentrados fueron inventados y elaborados por el francés del siglo XVIII

Nicolás Appert, quien lo empleaba hace siglos atrás como un extracto de carne.

Sus primeras aplicaciones de este alimento fueron militares ya que su objetivo principal

era abastecer de alimento suficiente a las tropas napoleónicas. (Veloz, 2013)

A medida que pasaban los años, el producto se fue comercializando en las marcas más

conocidas varios años atrás como lo fue la empresa suiza Maggi y la empresa Gallina blanca.

(Veloz, 2013)

Actualmente el producto es elaborado bajo las normas, requisitos, prácticas y restricciones

actuales que permiten su comercio y venta al mercado.

1.6.2 Características

Cubo, es el nombre que proviene de la forma geométrica que se le otorga para la

comercialización de los llamados concentrados o sazonadores. Estos productos normalmente

son cubos con caldos concentrados y deshidratados de un tamaño aproximado de 15 mm.

Suele comercializarse en concentrados de carne de vaca, de pollo, de cordero, y de pescado.

14

Se puede encontrar varias elaboraciones de caldos a base de verduras. (Cabrera, Capote, &

Rodriguez, 2000)

La aplicación de los cubos se basa en la disolución de este en agua caliente dando como

apariencia final un caldo. Estos concentrados son usualmente elaborados con elevadas

cantidades de sal, saborizantes, grasas, aditivos y glutamato de monosódico.

1.6.3 Comercialización de sazonadores

La comercialización de los sazonadores y cubos es una actividad aplicada años atrás,

muchas marcas de alimentos comercializan estos productos debido a su alta demanda en el

mercado. (Franco, 2011)

En su venta es usual encontrar marcas como La favorita, Maggie, Doña Gallina, etc.;

fabricando productos sazonadores en cubos o incluso en polvo listo a usar. (Franco, 2011)

Figura 1 Comercio mundial de los caldos

1.6.4 Salud, estudio nutricional de los sazonadores

Según estudios, los médicos y nutricionistas cuestionan el uso de sazonadores diariamente

en los alimentos. El contenido de ellos en cuanto a composición sobresalen componentes

como sal, contenido en sodio, grasas, azúcar, aditivos sintéticos y aditivos alimentarios como

el glutamato monosódico, este aditivo es el más utilizado en la gastronomía después de la sal

15

y el azúcar; este producto funciona como gran potenciador de sabor, los realza y aumenta en

cuanto a sabor. (Arizmendi, 2014)

El consumo excesivo de este aditivo puede causar problemas de salud más graves en

comparación a los otros componentes de estos caldos y sazonadores. Los síntomas más

característicos como dolor de cabeza, náuseas, mareos y debilidad en los brazos son

producidos por el mismo. (Arizmendi, 2014)

En general, el consumo excesivo de sazonadores puede ocasionar padecer de enfermedades

coronarias y de hipertensión arterial. (Arizmendi, 2014)

1.6.5 Aplicaciones del sazonador de mariscos para uso culinario

La aplicación de las bases de concentrados de mariscos en nuestro país, es muy común y

extensa, nuestras costas permanecen cubiertas de ríos y mares; lo que permite que existe gran

diversidad de mariscos y de la misma forma desarrollar grandes cantidades de recetas

gastronómicas. (Calderón, 2016)

En la gastronomía actual, destacan las creaciones más innovadoras pero clásicas a bases de

las delicias gastronómicas provenientes de nuestro entorno. Preparaciones de chefs como de

cocineros presentan el mismo objetivo siendo este satisfacer al cliente con el arte y variedad

de platillos. (Calderón, 2016)

La gastronomía en Ecuador es muy variada, suceso que permite que el concentrado a base

de marisco sea de gran ayuda y el complemento perfecto para las distintas preparaciones,

entre ellas:

Arroz marinero.

Arroz con pulpo.

Arroz con cangrejo.

Arroz con camarón.

Cazuelas.

Encebollados.

Salsa de mariscos.

Risotto de mariscos.

16

1.7 Diagrama de flujo de sazonadores, concentrados o caldos

Recepción de materia prima

Inspección de materia prima

Congelación

Refrigeración

Cocción

Descongelamiento

Transporte al área de

cocción

Tamizado

Envasado

Esterilizado

Etiquetado

Transporte

Cascara de

camarón, ostión

Mariscos,

vegetales, agua

t: 1 semana

T: -15° a -20°C

Extracción de jugo

t: 3 horas

T: 65º C

Mezclado / triturado

t: 24 horas

T: 5º C

t: 15 minutos

T: 121º C

Envasado

17

1.7.1 Descripción del diagrama de flujo

Recepción y almacenamiento de la cascara de camarón y ostión.

En este tipo de empresa la materia prima base para el proceso corresponde a la cascara de

camarón y ostión fresca de buen olor y sabor, la cual se recibe libre de agentes extraños al

producto. Las cascaras de camarón y ostión frescas se reciben congeladas o envasadas con

hielo en cajas de plástico.

Inspección de la materia prima.

Una vez que se recibe la cascara de camarón y el ostión se procede a su inspección física,

verificando las siguientes propiedades:

• Color y frescura característica del producto.

• Olor a fresco y apariencia brillante.

• Cero signos de descomposición.

Congelación.

Las cajas permanecerán en el cuarto de congelación por un período máximo de una

semana, para efectuar el reabastecimiento de la materia prima dos veces por semana.

La temperatura del cuarto de congelación es de -15° a -20°C y la capacidad deberá ser tal

que pueda almacenar un promedio de 60 cajas de 30 kg. Cada una suficientes para 3 días de

operación.

Descongelamiento.

Las cascaras de camarón permanecen en el cuarto de refrigeración 24 horas en promedio,

tiempo necesario para su descongelamiento. En este cuarto la materia prima se mantiene a una

temperatura de 5°C.

18

Cocción.

En esta etapa de elaboración es necesario el uso de una olla con una capacidad de 4,5 kg.

La carga real será de 1kg. Cascara, 250 gr ostión, 450 gr de vegetales y 2,5 kg de agua, con

una duración de cocción de 3 horas.

Mezclado/ triturado.

Al mismo tiempo de cocción de la cascara de camarón, se tritura con un mixer la mezcla

de ingredientes hasta obtener partículas pequeñas logrando la textura deseada.

Tamizado.

Se procede a pasar el producto por filtro delgado para separar la materia sólida y obtener el

concentrado líquido de mariscos, el total de concentrado de marisco que se obtuvo es el

34,78% del peso total de la preparación.

Envasado.

El concentrado de marisco se envasa en frascos de vidrio de capacidad de 240cc. El

llenado de los frascos de vidrio se realiza de manera manual, se verifica que los frascos estén

bien tapados para realizar una esterilización acertada.

Esterilizado

Etapa en la cual es la eliminación y muerte de los microorganismos en una muestra. Se

realizó a una temperatura de 121°c por un tiempo de 15 minutos y a presión de 15 PSI.

Etiquetado y transporte

El etiquetado se realiza como fase final del proceso. En esta, es necesario seguir lo que

estipula la norma de rotulación semáforo alimenticio del ministerio de industrias y

productividad. Una vez listo el producto, se transporta y se lleva al mercado.

19

1.8 Consumo de concentrado en Ecuador

Este producto es altamente útil en aquellos hogares que ausenten adultos debido a su gran

vida profesional. Muchos consumidores, además de la falta de tiempo para preparar una

comida tradicional, tienen falta de conocimientos culinarios.

En Ecuador el aumento de hogares unipersonales y los que están conformados por

únicamente dos personas cada vez persiste más y más. Según información del Instituto

Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) en el primer grupo se encuentra el 7,4% de la

población urbana, y en el segundo el 12%. (INEC, 2013)

Actualmente uno de cada tres hogares ecuatorianos está compuesto por una sola persona;

este hecho, incremente en Guayaquil donde una de cada dos personas vive sola. Este factor

demográfico favorece notablemente el consumo continuo de productos concentrados, los

hogares ecuatorianos poco a poco han dejado atrás la tradición en la cual, la madre

permanecía en casa con tiempo para cocinar. Pero estos productos no van dirigidos solamente

a ellas, sino también a las industrias alimenticias, profesionales y a estudiantes en general.

(Calderón, 2016)

Ciertos estudios indican que Ecuador está entre los países que más consumen

concentrados, después de Brasil y México. En el ámbito local, los habitantes de la región

Costa son los que más compran y consumen caldos concentrados o sazonadores con fines

gastronómicos. La venta de estos aumenta cada año, el promedio de incremento de venta es

de 3,8%. (Calderón, 2016)

1.9 Líneas de negocios

División de tres sectores: cárnico, el agroindustrial y el acuacultura.

Los concentrados permanecerán en constante competencia en los mercados de

condimentos, sopas y caldos; esto se debe a que las personas utilizan concentrados, caldos o

sazonadores para realzar y mejorar el sabor de un plato. Sin embargo, siempre buscan que las

preparaciones que consumen tengan ciertos atributos para seguir adquiriendo el producto. Los

atributas son los que conforman los distintos segmentos para definir el perfil de los distinto

grupos de consumidores que existen. (Avilés, 2007)

20

Entre los segmentos seleccionados está el sabor, conformado por los consumidores que se

fijan en mayor grado al sabor de los caldos concentrados; el segmento calidad basado en

quienes cuentan mucho con la calidad de los caldos; el segmento practico conformado por los

consumidores que dan mayor importancia a maneras sencillas de preparados para mayor

facilidad y rapidez en cuanto a preparaciones; el segmento versátil conformado por los

consumidores dan mayor relevancia al atributo que se refiere a sazonar todo tipo de plato.

(Avilés, 2007)

La industria de los caldos concentrados en Ecuador mueve al año 250 millones de dólares

aproximadamente. Esta cifra corresponde a una producción anual de 18.000 toneladas.

En la totalidad de mercado los caldos concentrados de gallina participan con un 74% y los

caldos concentrados de costilla un 26%. (Avilés, 2007)

Tabla 3. Competidores en ventas de sazonadores cárnicos

Doña gallina 17,30

Ranchero 23,30

Maggui 25,40

Knorr 12,80

Doña Criollita 20,35

Otros 0,85

Fuente: Avilés, 2007

21

Capítulo 2

Marco Metodológico

2.1 Estudio de la factibilidad técnica

En este capítulo se detallan los materiales que serán usados para el desarrollo del producto,

así también la metodología que se empleara para su evaluación en los niveles físico-químico,

microbiológico y sensorial.

2.2 Materiales e ingredientes

2.2.1 Ingredientes

1. Cascara de camarón.

2. Mariscos (ostión, mejillón).

3. Mirepoix (zanahoria, cebolla perla, apio).

4. Bouquet garni (pimienta en grano, laurel, tomillo, orégano).

5. Roux (mantequilla, harina).

6. Vino Blanco.

7. Agua.

2.2.2 Materiales

1. Balanza.

2. Cocina.

3. Esterilizador.

4. Cucharetas.

5. Mixer.

6. Ollas.

7. Cucharas.

8. Pocillos.

9. Bowls.

22

2.3 Caracterización de materias primas

2.3.1 Cascara de camarón

La cascara de camarón, es un producto usualmente aplicado en la gastronomía de hoy en

día, elaboraciones como risotto, salsas madres, fondos, bisque, arroz, etc.; son elaborados a

base de este tipo de productos.

La cascara de camarón o de cualquier marisco debe estar siempre fresca y en buen estado

para poder realizar dichas preparaciones; básicamente estos tipos de productos poseen un

mismo objetivo siendo este extraer de la cascara el sabor y olor y otorgar a las preparaciones.

(INEN, 1990)

2.3.2 Vegetales

Los vegetales que forman parte del Mirepoix como lo son las zanahoria, cebolla perla y

apio deben cumplir los requisitos necesarios para el consumo humano. Estos alimentos deben

estar limpios, enteros, bien formados, consistentes, frescos, con el debido color de cada uno,

aroma y sabor típico de cada variedad. (INEN, 2013)

Tabla 4 Margen de defecto en zanahoria

Tabla 5 Margen de defecto en la cebolla perla

CARACTERISTICAS

UNIDAD

GRADO

1 máximo

GRADO

2 máximo

Defectos tolerables*

defectos no tolerables

Frutos que no responden a la madurez convenida

Total de defectos

%

%

%

%

3

0

3

6

8

0

7

15 Fuente: INEN, 1999

CARACTERISTICAS UNIDAD GRADO

1 máximo

GRADO

2 máximo

Defectos tolerables

Raíz que no responde a madurez convenida

Defectos no tolerables

Total de defectos

%

%

%

%

2

3

0

5

5

7

0

12

23

2.3.3 Roux mantequilla-harina

Es la mezcla de harina y grasas que se utiliza para ligar diversidades de salsas básicas

siendo la salsa bechamel, salsa española, salsa veloute, y otras preparaciones. Entre las grasar

se recomienda en su uso mantequilla aceite vegetal o manteca; la harina debe ser preferible de

trigo aunque también se usa de maíz.

Su elaboración es muy básica y dependerá del producto final del Roux, se elabora

mediante el hervor de la materia grasa y una vez caliente se incorpora la harina sin dejar de

mover.

2.3.3.1 Grasas

Las grasas son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos

grasos, son de origen vegetal, animal terrestre o marino. Se utilizan como uso doméstico o

como ingredientes en la elaboración de productos. (INEN, 2013)

Tabla 6 Requisitos fisicoquímicos de la mantequilla

REQUISITOS

Min

%

Max %

METODO DE ENSAYO

Contenido de grasa, %(m/m)

80,0

---

NTE INEN 165

Extracto seco magro de la leche ,

% (m/m) 1)

---

2,0

NTE INEN 14

Humedad, % (m/m)

---

16,0

NTE INEN 164

Tabla 7 Requisitos de la grasa de la mantequilla

Requisito Mínimo Máximo Método de ensayo

Índice de refracción (40 °C) 1,452 8 1,456 5 NTE INEN 166

Índice de Yodo, cg/g 26 45 NTE INEN 167

Índice de Reicher – Meissl, cm3/g 24 32 NTE INEN 168

Índice de Polenske, cm3/g 1,0 3,6 NTE INEN 168

Índice de saponificación, mg/g 218 234 NTE INEN 169

24

Tabla 8 Requisitos microbiológicos de la mantequilla

Requisito n m M c Método de ensayo

Recuento de Aeróbios

Mesófilos *UFC/g

5

104

105

2

NTE INEN 1529-5

E. coli UFC/g 5 < 10 - - NTE INEN 1529-8

Enterobacteriaceas, UFC/g 5 10 102 3 NTE INEN 1529-13

Staphylococcus aureus UFC/g 5 < 10 - - NTE INEN 1529-14

Salmonella, 25 g 5 ausencia - - NTE INEN 1529-15 (*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.

2.3.3.2 Harina

Es un alimento que se obtiene de la molienda del trigo maduro, entero o quebrado, limpio,

sano y seco. La harina es un producto que se puede obtener de distintos cereales.

La harina contiene entre un 65% y 70% de almidones. Su valor nutritivo fundamental se

encuentra en sus proteínas las cuales ocupan entre un 9% y 14%, siendo las más importantes

la gliadina y gluteina; este producto también está compuesto por celulosa, grasas y azúcar.

Tabla 9 Requisitos físico químicos de la harina

REQUISITOS

Unid.

Harina

panificable

Harina

Integral

Harinas especiales

Harinas para todo uso

Método de

ensayo Extra

Min. Máx.

Pastificios Galletas Autoleud.

Min. Máx.

Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx.

Humedad

Proteína (base seca)

Cenizas (base seca)

Acidez (Exp. en ácido

sulfúrico)

Gluten húmedo

%

%

%

%

%

- 14,5

10 -

- *0,75

- 0,1

25 -

- 15

11 -

- 2,0

- 0,1

- -

- 14,5

10 -

- 0,8

- 0,1

23 -

- 14,5

9 -

- 0,75

- 0,1

23 -

- 14,5

9 -

- 3,5

- 0,1

23 -

- 14,5

9 -

- 0,85

- 0,1

25 -

NTE INEN 518

NTE IN EN 519

NTE INEN 520

NTE INEN 521

NTE INEN 529

I* Para el caso de harina panificables enriquecida extra, el porcentaje de cenizas será máximo de 1,6%.

25

Tabla 10 Requisitos microbiológicos de la harina

Requisitos

Unidad

Limite máximo

Método de

ensayo

Aerobios mesófilos

Col iformes

E. Coli

Salmonella

Mohos y levaduras

ufc/g ufc/g

ufc/g ufc/25 g

ufc/g

100 000

100

0

0

500

NTE INEN 1 529-5

NTE INEN 1 529-7

NTE INEN 1 529-8

NTE INEN 1 529-15

NTE INEN 1 529-10 Fuente: INEN, 2013

2.3.5 Vino blanco

El vino blanco es un fermentado proveniente únicamente de uvas blancas. Entre sus

características básicas está el color, donde este debe ser liquido transparente y brillante.

Los aromas de los vinos son obtenidos de la propia uva, en esta casa blanca. Los aromas, así

como el color son características que se van desarrollando a través de tiempo de añejo.

La acidez es una de las características más significativas, ya que este vino a pesar de su

dulzor permite sentir ese gusto de acidez, ya que este debe existir de lo contrario no habrá un

equilibrio y probablemente este esté dañado.

Tabla 11 Requisitos físico químicos del vino

REQUISITOS

UNIDAD

Mín.

Máx.

METODO DE

ENSAYO Grado alcohólico a 20°C

Acidez volátil, como ácido acético

Acidez total, como ácido tartárico

MetanoI

Cenizas

Alcalinidad de las cenizas Cloruros,

como cloruro de sodio Sulfatos,

como sulfatos de potasio GIicerina

Anhídrido sulfuroso total

Anhídrido sulfuroso libre

°GL

g/l g/l

* g/l meq/l

g/l

g/l

** g/l g/l

8

-

4,0

trazas

1,4

14

—

—

5

—

—

23

1,5

14,0

0,5

—

36

1,0

2,0

12,0

0,35

0,10

INEN 360

INEN 341

INEN 341

INEN 347

INEN 348

INEN 1 547

INEN 353

INEN 354

INEN 355

INEN 356

INEN 357 * cm3

por 100 cm3

de alcohol anhidro.

** g por 100 g de alcohol anhidro.

Fuente: INEN, 2011

26

2.4 Especificaciones para la elaboración de sazonadores o concentrados de mariscos

1. 1 kg cascaras de camarones.

2. 250gr ostión.

3. 40gr de Roux por cada litro.

4. 150 gr Mirepoix por litro.

5. 2 1/5 litros de agua por cada kilo de carcasa.

6. Bouquet garni, incorporar 5 minutos antes del término de la cocción.

7. Empezar la cocción de agua fría.

8. La cocción es por un tiempo prolongado hasta obtener sabores concentrados.

2.5 Concepto del producto

El caldo deshidratado es un producto constituido por verduras, mezclas de carnes,

extractos, sal, condimentos, especias. A su vez pueden contener verduras deshidratadas,

extractos de levaduras, proteínas hidrolizadas, y aditivos permitidos.

Este producto normalmente es presentado en polvo, granulado o en cubos, tabletas, cubitos

o pastas, con la finalidad de ser consumido al modo de empleo correspondiente. (INEN, 2011)

2.6 Metodología

2.6.1 Metodología experimental

La metodología es de carácter experimental ya que se realizó las pruebas y análisis en el

área de investigación de la Universidad de Guayaquil, tomando todos los puntos de control

que pide la norma y de acuerdo a los parámetros para los productos alimenticios tipos de

mariscos.

27

2.6.2 Metodología investigativa

Es de carácter investigativa porque se buscaron fuentes bibliográficas ya sea en página

web, revistas, artículos de diarios, textos científicos y tesis de cuarto nivel.

2.6.3 Encuesta

La encuesta es una herramienta de adquisición de información de interés sociológico,

mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual se puede conocer la

opinión o valoración del sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto dado.

2.7 Experimentación

2.7.1 Metodología de experimentación

El producto de experimentación se caracterizara como una materia prima preparada y lista

para adobar, sazonar, macerar, etc., con sabor de mariscos prestándose para reducir el tiempo

de preparación. (El autor)

Su finalidad es cumplir las características suficientes que requieren los consumidores,

siendo elaborado con las particularidades de seafood.

La experimentación es desarrollada en los talleres de la Universidad de Guayaquil. (El

autor)

2.7.2 Prototipos

1. Elaborar un concentrado que contenga ostión y cascara de camarón, hierbas y

vegetales, con una vida útil de 3 meses. Se realizan dos experimentos para este tipo

cubo.

2. Elaborar una salsa de mariscos que contenga cascara de camarón y mejillón, hierbas y

vegetales, con una vida útil de 6 meses. Se realizan dos experimentos para este cubo

lo que nos da un total de 4 pruebas para el desarrollo del sazonador.

28

2.7.3 Experimentación # 1

Tabla 12 Primera formulación concentrado de camarón y ostión

Concentrado de camarón y ostión

Vida Útil: 3 meses Numero de porciones:

Código Ingredientes Unidad Cantidad V.

Unitario

V. Total

Ostión g 250 15,00 3,75

Cascara de

Camarón

g 1000 2,00 2,00

Cebolla Perla g 300 2,20 0,66

Apio g 100 1,25 0,13

Ajo g 10 4,08 0,04

Zanahoria g 50 1,00 0,05

Tomillo g 10 0,70 0,01

Vino Blanco g 200 7,30 1,46

Laurel g 2 6,60 0,01

Agua g 3000 0,08 0,24

Pimienta Negra g 10 12,00 0,12

Aceite g 40 2,00 0,08

Harina g 60 0,88 0,05

Elaborado: El autor

Comentarios:

En la primera formulación el concentrado de camarón y ostión se caracterizó presentando

textura algo liquida, poca intensidad en sabores y aparición de sedimentos en la parte final del

envase. Según los análisis de este producto, no fue el sabor deseado ni la textura esperada.

Además, sus propiedades organolépticas no eran las requeridas.

29


Tabla 13 Segunda formulación concentrado de camarón y mejillón

Concentrado de camarón y mejillón



Unitario

V. Total

Mejillón g 250 6,00 1,50

Cascara de

Camarón

g 1000 2,00 2,00


Apio g 100 1,24 0,12

Ajo g 10 4,08 0,04



Albahaca g 30 3,00 0,09

Laurel g 2 6,60 0,01

Pasta de Tomate g 30 2,14 0,06

Pimienta Negra g 10 12,00 0,12

Agua g 3000 0,08 0,24

Aceite g 40 2,00 0,08

Harina g 60 0,88 0,05 Elaborado: El autor

Comentarios:

En el transcurso de la experimentación del concentrado de maricos se procedió a realizar

algunos cambios en la formulación de la receta ya que la textura no era la que se requería, y

presentaban sedimentos en el fondo del envase.

Se corrigió la textura modificando la cantidad de ingredientes usados y los sedimentos

tamizando en un colador de agujeros milimétricos.

30


Tabla 14 Tercera formulación de concentrado de camarón y ostión




Unitario

V. Total

Ostión g 250 15,00 3,75

Cascara de

Camarón

g 1000 2,00 2,00


Apio g 100 1,25 0,13

Ajo g 20 4,08 0,04


Tomillo g 0,01 0,70 0,01


Laurel g 0,01 6,60 0,01

Agua g 2500 0,08 0,24

Pimienta Negra g 0,02 12,00 0,12

Aceite g 50 2,00 0,08


Comentarios:

La formulación de este concentrado mejoró en cuanto a sabor, textura y desaparición total

de los sedimentos al final de envase.

Se disminuyó la cantidad de ciertos ingredientes para adquirir la textura deseada y un

producto final óptimo.

Los estudiantes que participaron en los análisis de los productos, identificaron el gran

cambio y sabor de esta fórmula, obteniendo los mejores resultados en cuanto a producto en

general.

31


Tabla 15 Cuarta formulación de concentrado de camarón y mejillón

Concentrado de camarón y mejillón



Unitario

V. Total

Mejillón g 250 6,00 1,50

Cascara de

Camarón

g 1000 2,00 2,00


Apio g 100 1,24 0,12

Ajo g 20 4,08 0,04



Albahaca g 0,005 3,00 0,09

Laurel g 0,002 6,60 0,01

Pasta de Tomate g 30 2,14 0,06


Agua g 2500 0,08 0,24

Aceite g 50 2,00 0,08


Comentarios:

Para la segunda formulación de concentrado de mejillón, se disminuyó cantidades de

algunos ingredientes como vino blanco, aceite, agua, albahaca y laurel con el finalidad de

mejor la formulación anterior en cuanto a sabor y textura.

En cuanto a los comentarios de consumidores, esta formulación tuvo mejor textura que la

anterior siendo el concentrado de camarón y mejillón.

32

2.8 Análisis sensorial (Calculo de la muestra correcta)

El cálculo del tamaño de la muestra es unos de los aspectos a concretar en las fases

previas de la investigación y determina el grado de credibilidad que se concede a los

resultados obtenidos.

Una formula muy extendida que orienta sobre el cálculo del tamaño de la muestra para

datos globales es la siguiente:

K ~2 * p * q * N

N= --------------------------------------

(e ~2*(N-1))+K~2*p*q

N: Es el tamaño de la población o universo (número total de posibles encuestados).

K: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de

confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos:

un 95,5% de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una

probabilidad del 4,5%.

e: Es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede haber entre el

resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos si

preguntáramos al total de ella.

P: Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica del estudio.

Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0,5 que es la opción más

segura.

q: Es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p

n: Es el tamaño de la muestra (numero de encuestas que vamos a Hacer).

N: 30

K: 95

e: 3 n: 30 es el tamaño de la muestra

p: 0,5

q: 0,5

33

2.8.1 Metodología del análisis sensorial

A partir de dos prototipos que se diseñó, se realiza el análisis sensorial con metodología

efectiva de gusto, para determinar la aceptación de los panelista con preguntas de que si es

agradable, no agradable el producto en cuanto a sabor, olor, color, textura y gusto del

producto.

Los resultados que se dieron en la encuesta realizada a 30 personas nos determina que la

prueba ganadora del producto que tuvo mejor aceptación es la número uno que es el

concentrado de camarón y ostión.

2.8.2 Análisis sensorial del arroz con camarones

Se desarrolló con 30 encuestas entre hombres y mujeres, para conocer la opinión de los

atributos, se les entrego una ficha indicando el nivel de gusto de la muestra.

Muestras: 30 muestras de arroz con camarones, vegetales y concentrado de mariscos.

Materiales:

30 bandejitas pequeñas desechables

30 vasos desechables con agua

30 hojas de fichas o formularios

30 lápices

2.8.3 Análisis sensorial de pasta en salsa de concentrado de mariscos

Se realizo en 30 panelistas entre hombres y mujeres, para conocer la aceptación o rechazo

de los atributos, se les entrego un formulario o hoja de ficha indicando el nivel de gusto de la

muestra.

Muestras: 30 muestras de fideos con choclo y concentrado de mariscos con sus respectivos

ingredientes.

Materiales:

30 bandejitas pequeñas desechables

30 vasos con agua desechables

30 fichas

30 lápices

34

Capítulo 3

Análisis y discusión de resultados

3.1 Resultados físico químicos

Se analizó los parámetros físicos químicos básicos para un caldo concentrado a base de

mariscos aplicado como sazonador con fines gastronómicos. A continuación en la siguiente

tabla se muestran los resultados:

Análisis físicos químicos y bromatológicos.

Tabla 16 Análisis físicos químicos del concentrado de mariscos

Parámetros Unidad Resultados Requisitos Método de

Referencia

Humedad % 4,58 Max. 5,0 NTE INEN 1676

Nitrógeno

Total

g/l 0,12 Min. 0,1 NTE INEN 781

Color - Marrón N/A NTE INEN

2602:2011

Sabor - Característico al producto N/A NTE INEN

2602:2011

Olor - Característico al producto N/A NTE INEN

2602:2011

Textura - Liquido N/A NTE INEN

2602:2011

Elaborado: El autor

Se realizó el análisis físico químicos y bromatológicos, la muestra analizada cumple con

los requisitos correspondientes según el reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 2602

Norma general para Sopas, Caldos y cremas por lo que se aprueba y se comprueba que la

muestra cumple con los parámetros físicos químicos.

35

3.2 Resultados microbiológicos

Dentro de los resultados de los parámetros microbiológicos dieron ausencia total de

microorganismos para la elaboración del concentrado de mariscos.

Además se realizó un perfil de ácidos grasos por (HPLC) acido 0,16 mg/por cada gramo de

muestra.

3.3 Resultados nutricionales

Tabla 17 Resultados nutricionales

Parámetros Resultados Unidad

Proteínas 2,52 g/100g

Lípidos totales 1,82 g/100g

Colesterol 61,29 mg/kg

Carbohidratos totales 2,84 g/100g

Azucares totales 0,77 g/100g

Energía 37,82 Kcal/100g

Calcio 40 mg/100g

Hierro 9,01 mg/kg

Vitamina a (retinol) 32,06 mg/kg

Vitamina c 423,55 mg/kg

Sodio 191 mg/100g Elaborado: El autor

36

3.4 Resultados de análisis sensorial

3.4.1 Evaluación sensorial del arroz con camarones y vegetales con concentrado de

camarón y ostión.

Tabla 18 Encuesta de satisfacción del arroz con camarones con concentrado de camarón y ostión

Elaborado: El autor

Gráfico 1 Evaluación sensorial olor

Respecto al atributo olor en la receta de arroz con camarones y vegetales aplicando la

tercera fórmula, el concentrado de camarón y ostión, el me gusta mucho y el me gusta

moderadamente son los calificativos más altos superando el 75%.

Arroz con camarones y vegetales

Me disgusta Me disgusta Me disgusta Me disgusta No me gusta ni Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Total

extremadamente mucho moderadamente levemente me disgusta levemente Moderadamente mucho extremadamente

Gusto del producto 2 1 6 16 5 30

Atributo Olor 1 2 8 16 3 30

Atributo textura 1 1 2 7 15 4 30

Atributo Sabor 1 2 4 19 4 30

Atributo Color 1 1 7 17 4 30

10%

53%

27%

7%3%

OLOR

Me gustaextremadamente

Me gusta mucho

Me gustamoderadamente

Me gusta levemente

37

Gráfico 2 Evaluación sensorial textura

Respecto a la textura, los tres calificativos de me gusta sobrepasan el 85%, en relación a

los calificativos como me disgusta y no me gusta ni me disgusta con un porcentaje de 7%.

Gráfico 3 Evaluación sensorial sabor

En cuanto al atributo sabor, el me gusta levemente y no me gusta ni me disgusta, son los

calificativos con menores porcentajes siendo 3% y 7% en comparación con los me gusta

teniendo 64%, 13% y 13%.

13%

50%

23%

7%

4%

3%

TEXTURA Me gustaextremadamenteMe gusta mucho

Me gustamoderadamenteNo me gusta ni medisgustaMe disgusta levemente

Me disgustamoderadamente

13%

64%

13%

7%3%

SABOR

Me gustaextremadamenteMe gusta mucho

Me gustamoderadamenteMe gusta levemente

No me gusta ni medisgusta

38

Gráfico 4 Evaluación sensorial color

El atributo color, demostró tener buenos comentarios y calificativos siendo estos 57%, 24% y 13%,

en cuanto al gusto positivo del consumidor, sobrepasando la mitad.

Gráfico 5 Evaluación sensorial del gusto del producto

En cuanto a gusto del producto, el calificativo me gusta mucho pasó el 50% con un

porcentaje de 53 siendo el calificativo más alto; sin embargo, él no me gusta ni me disgusta es

el tercer calificativo con mayor puntaje.

13%

57%

24%3%

3%

COLORMe gustaextremadamenteMe gusta mucho

Me gustamoderadamenteMe gustalevementeNi me gusta ni medisgusta

17%

53%

20%

3%

7%

GUSTO DEL PRODUCTO

Me gustaextremadamenteMe gusta mucho


No me gusta ni medisgusta

39

3.4.2 Evaluación sensorial de fideos con choclos dulces en salsa de concentrado de

camarón y ostión.

Tabla 19 Encuesta de satisfacción de pasta en salsa de concentrado de mariscos

Elaborado: El autor

Gráfico 6 Evaluación sensorial olor

El atributo olor en cuanto a la receta de fideos con choclos dulces en salsa de concentrado

de camarón y mejillón, destaco altos porcentajes en calificativos como me gusta

extremadamente, me gusta mucho, me gusta moderadamente y me gusta levemente superando

el 90%.

Con un porcentaje de 6%, lo valoran los calificativos como no me gusta ni me disgusta y

me disgusta moderadamente.

Fideos con choclos dulce en salsa de concentrado de mariscos

Me disgusta Me disgusta Me disgusta Me disgusta No me gusta ni Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Total

extremadamente mucho moderadamente levemente me disgusta levemente Moderadamente mucho extremadamente

Gusto del producto 1 2 5 10 9 3 30

Atributo Olor 1 1 3 11 10 4 30

Atributo textura 2 3 10 10 5 30

Atributo Sabor 2 3 5 9 6 5 30

Atributo Color 1 1 1 4 6 11 6 30

13%

34%37%

10%

3%

3%

OLORMe gustaextremadamenteMe gusta mucho


No me gusta ni medisgustaMe disgustamoderadamente

40

Gráfico 7 Evaluación sensorial textura

La textura del producto tuvo gran aceptación siendo mayores los puntajes de me gusta

extremadamente, me gusta mucho y me gusta moderadamente superando el 50%; siendo sus

valores 33%, 33% y 17%.

Gráfico 8 Evaluación sensorial sabor

En el atributo sabor de esta receta, los calificativos como no me gusta ni me disgusta, me

disgusta levemente y me gusta levemente tuvieron un porcentaje total de 34%.

Los atributos restantes si marcaron diferencia con un total de 83%, siendo el total de

porcentaje más alto.

17%

33%33%

10%

7%

TEXTURA

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta levemente

Ni me gusta ni me disgusta

16%

20%

30%

17%

10%

7%

SABOR Me gustaextremadamenteMe gusta mucho


No me gusta ni medisgustaMe disgusta levemente

41

Gráfico 9 Evaluación sensorial color

Respecto al atributo color, no hubo gran diferencia en cuanto a total de porcentajes, los

atributos como me disgusta mucho, me disgusta levemente, no me gusta ni me disgusta y me

gusta levemente presento un total de 23% y los restantes un total de 77%.

Gráfico 10 Evaluación sensorial gusto del producto

El atributo gusto del producto, destaco en los calificativo de mejor contenido pasando más

del 50%, siendo su porcentaje total 94%.

20%

37%20%

14%

3%3%

3%

COLOR Me gustaextremadamenteMe gusta mucho


Me gusta levemente

No me gusta ni medisgustaMe disgusta levemente

Me disgusta mucho

10%

31%

35%

17%

7%0%

GUSTO DEL PRODUCTO

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho


Me gusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta levemente

42

Los calificativos como no me gusta ni me disgusta y me disgusta levemente poseen los

menores porcentajes como 7% y 10%.

3.5 Análisis de vida útil acelerada

Para obtener el análisis de vida útil acelerada se tiene la muestra final del producto del

concentrado de mariscos, se coloca en un equipo de control “anaquel” a temperatura de 45°C

y se va controlando el tiempo de estadía.

Por cada hora que permanezca en la cámara es igual a 12 horas en anaquel, se va

controlando las variables en las muestras siendo olor, color, generación de burbujas y sellado

al vacío. Se dice que lo normal de vida útil para un producto nuevo es de 3 meses refiriéndose

a 8 días en cámara para ver la vida útil acelerada.

En este caso, el producto ha estado en cámara por 30 días, es decir, fácilmente puede durar

un año.

El análisis se realizó en los laboratorios de la Universidad de Guayaquil en la facultad de

Ingeniería Química el 25 de julio del 2016 con el Ingeniero Wilfrido Terán.

3.6 Fórmula final del producto

Tabla 20 Fórmula final del producto




Unitario

V. Total

Ostión g 250 15,00 3,75

Cascara de

Camarón

g 1000 2,00 2,00


Apio g 100 1,25 0,13

Ajo g 20 4,08 0,04


Tomillo g 0,01 0,70 0,01


Laurel g 0,01 6,60 0,01

Agua g 2500 0,08 0,24


Aceite g 50 2,00 0,08

Harina g 80 0,88 0,05

43

La tercera formulación del concentrado de camarón con ostión fue la escogida ya que tiene

sabores equilibrados textura deseada y color amarillo tipo morrón las cuales fueron aceptadas

por los futuros consumidores.

3.7 Presentación del producto

Tabla 21 Presentación final del producto

Producto Frasco Peso de producto

total

Unidad

Primera presentación 1 240 g

Segunda presentación 1 375 g

Tercera presentación 1 469 g

Elaborado: El autor

44

3.8 Etiqueta

Tabla 22 Semáforo

MEDIO GRASA 1.82g/100gr

MEDIO SAL 191mg/100gr

BAJO AZUCAR 0.77g/100g

Elaborado: El autor

Observando los resultados se obtuvo que la cantidad de azúcar total es de 0,77g por cada

100g de muestra lo que equivale para el semáforo alimenticio en bajo, los lípidos totales

dieron una cantidad de 1,82 gr / 100 gramos de muestra lo que equivale a medio en grasa, la

sal total determinada como Sodio dio un total de 191 mg / 100 gramos de muestras lo que

equivale a medio en la escala del semáforo alimenticio.

Figura 2 Etiqueta final del producto

45

3.9 Costos

Tabla 23 Costo del producto final



Código Ingredientes Unidad Cantidad V. Unitario V. Total

Ostión g 250 15 3,75

Cascara de Camarón g 1000 2 2


Apio g 100 1,25 0,125

Ajo g 10 4,08 0,0408

Zanahoria g 50 1 0,05

Tomillo g 10 0,7 0,007


Laurel g 1 6,6 0,0066

Agua g 3000 0,08 0,24

Pimienta Negra g 10 12 0,12

Aceite g 40 2 0,08

Harina g 60 0,88 0,0528

Envase incluido etiqueta 1 0,75 0,75

9,3422

Elaborado: El autor

Tabla 24 Costo de precio de venta de producto final

Costos Por Receta

Total en dólares $ 9,34

Total rendimiento $ 7,14 (frascos)

Costo por frasco de 240 g $ 1,33

Costo de materia prima $ 1,2

Costo de producción $ 0,5

Utilidad $ 0,8

P.V.P recomendada por frasco $ 2,5

Elaborado: El autor

46

Conclusiones

Dentro de las 4 experimentaciones realizadas la muestra ganadora fue la muestra # 3,

con un 80% de aceptación.

Las recetas escogidas para acompañar el producto fueron: pastas y arroz con

camarones y vegetales.

Realizado los análisis se obtuvo un producto que dio bajo en azúcar 0,77gr/100g;

medio en grasa 1,82 gr/ 100g y medio en sal 191mg/100g, con un porcentaje elevado

de acido linoleico 33,84% y acido oleico 36,82%.

De acuerdo con el análisis sensorial se llegan a las conclusiones que el experimento

número 3 aplicado en la preparación de arroz con camarón, fue la evaluación con

mejores críticas, y gran aceptación por los consumidores por más del 50%.

El costo del producto final de fábrica es de $ 1,20 con una producción diaria de 500

frascos por 8 horas (1 jornada).

47

Recomendaciones

Fomentar el consumo del producto ya que posee la gran mayoría de los beneficios, en estado

fresco, pero con la ganancia de que se puede consumir y almacenar por un periodo de tiempo

significativo.

Experimentar con nuevas formulaciones a futuro para aumentar el catalogo del producto para

colmar la demanda.

Aprovechar que no existe competencia del producto y diseñar una campaña de publicidad

extensa para dar a conocer el producto y la marca.

Se recomienda realizar como mínimo dos lavadas al ostión para eliminar impurezas y excesos

de minerales ya que proviene de esteros y de aguas donde se encuentra gran cantidad de

ciertos contaminantes.

48

Bibliografía

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base a tradiciones ancestrales . Revista UDLA , 45-47.

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49

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Veloz. (2013). La secreta, bulliciosa y polemica historia del cubito. Obtenido de Historias de

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bulliciosa-y-polemica-historia-del-cubito-parte-i/

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https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf

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Harina de trigo requisitos . (2013). Obtenido de NTE INEN 0616:


50

Hortalizas frescas definicion y clasificacion . (1996). Obtenido de NTE INEN 2104:


Hortalizas frescas, cebolla de bulbo requisitos . (1999). Obtenido de NTE INEN 1746:


Hortalizas frescas, zanahoria requisitos . (2013). Obtenido de NTE INEN 1747:

http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte1/1747-1R.pdf

Langostinos y camarones congelados requisitos. (1981). Obtenido de NTE INEN 0456:


Sopas, caldos y cremas requisitos. (2011). Obtenido de NTE INEN 2602:


51

Anexos

Anexo 1: Materiales para la elaboración del producto

Balanza

Cacerola

52

Mixer

Cedazo

53

Anexo 2: Experimentación, proceso de elaboración del producto

58

Anexo 3: Análisis sensorial

60

Anexo 4: Resultados de análisis físicos químicos

61

Anexo 5: Resultados análisis nutricionales

63

Anexo 6: Análisis de vida útil del producto

64

Anexo 7: Norma INEN etiquetado y rotulado de productos alimenticios

Quito – Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1334-1 Cuarta revisión

2014-02

ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS

FOOD PRODUCTS LABELLING FOR HUMAN CONSUMPTION. PART. 1. REQUIREMENTS

65 2014-0929 1 de 18

Norma Técnica

Ecuatoriana Voluntaria

ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PARA CONSUMO HUMANO PARTE 1. REQUISITOS

NTE INEN 1334-1:2014

Cuarta revision 2014-02

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o etiquetas en los envases o

empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano.

2. ALCANCE

Esta norma se aplica a todo producto alimenticio procesado, envasado y empaquetado que se ofrece

como tal para la venta directa al consumidor y para fines de hostelería.

La presente norma no se aplica a aquellos productos alimenticios que se envasan en presencia del consumidor o en el momento de la compra.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN – CODEX 192 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS (MOD).

Norma Técnica Equatoriana NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Etiquetado nutricional. Requisitos

4. DEFINICIONES

4.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la, NTE INEN

1334-2 y las que a continuación se detallan:

4.1.1 Aditivos alimentarios. Es cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

4.1.2 Alimento. Es toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, la goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”.

4.1.3 Alimento artificial. Es aquel alimento procesado en el cual los ingredientes que lo caracterizan son artificiales.

4.1.4 Alimentos transgénicos. Son los alimentos obtenidos por técnicas recombinantes de ácido nucleico que son usadas para formar nuevas combinaciones de material genético a partir de un conjunto de genes de un donante. Los alimentos transgénicos pueden contener elementos genéticos, es decir, secuencias de codificación y regulación, procedentes de cualquier organismo (eucarioticos, procarioticos), así como nuevas secuencias sintetizadas de novo.

66

NTE INEN 1334-1 2014-02

4.1.5 Alimento irradiado. Es el alimento que ha sido tratado con radiación ionizante. Se los conoce también como productos alimenticios irradiados.

4.1.6 Alimento natural. Es aquel que se utiliza tal como se presenta en la naturaleza, sin haber sufrido transformación en sus características o composición, salvo las prescritas para la higiene, o las necesarias para la separación de las partes no comestibles.

4.1.7 Alimento orgánico, biológico, agroecológico o ecológico. Son los productos alimenticios de

origen agropecuario, obtenidos de acuerdo al Reglamento de producción orgánica.

4.1.8 Alimentos para fines de hostelería. Son los alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato.

4.1.9 Alimento procesado. Es toda materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido sometida a las operaciones tecnológicas necesarias que la transforma, modifica y conserva para el consumo humano, puesto a la venta en envases rotulados bajo marca de fábrica determinada. El término alimento procesado se aplica por extensión a bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas, condimentos, especias que se elaboran o envasan bajo nombre genérico o específico y a los aditivos alimentarios.

4.1.10 Cara (panel) principal de exposición. Parte del envase con mayor posibilidad de ser exhibida, mostrada o examinada.

4.1.11 Cara (panel) secundario de exposición. Corresponde a las áreas del rótulo que se exhiben a más de la cara principal con el fin de proporcionar información adicional sobre el producto.

4.1.12 Coadyuvantes de elaboración. Comprende toda sustancia o materia, que no se consume como un ingrediente alimenticio propio, empleado intencionalmente en la elaboración de un alimento para cumplir un determinado fin tecnológico durante el tratamiento o la elaboración, y que puede dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

4.1.13 Código de lote. Modo alfanumérico, alfabético o numérico establecido por el fabricante para identificar el lote.

4.1.14 Contenido neto. Es la cantidad de producto (masa o volumen) sin considerar la tara (masa) del envase.

4.1.15 Consumidor. Toda persona que compra o recibe el producto con el fin de satisfacer sus necesidades personales.

4.1.16 Denominación de origen. Es la denominación geográfica de un país, de una región, o de una localidad específica utilizada para designar a un producto originario de ella y cuyas cualidades o características se deben exclusivamente o esencialmente al medio geográfico en el cual se produce, incluidos los factores naturales y los humanos.

4.1.17 Embalaje. Es la protección al envase y al producto alimenticio mediante un material adecuado con el objeto de resguardarlo de daños físicos y agentes exteriores, facilitando de este modo su manipulación durante el transporte y almacenamiento.

4.1.18 Envase. Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario que contiene o recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro, contaminación y facilitar su manipulación.

4.1.19 Fecha de fabricación o elaboración. Es la fecha en la que el producto ha sido procesado para

transformarlo en el producto descrito.

67

4.1.20 Tiempo máximo de consumo, fecha de vencimiento, fecha de expiración. Es la fecha en que se termina el período después del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se debe comercializar el producto. Esta fecha es fijada por el fabricante a menos que se indique algo diferente en la norma específica del producto.

4.1.21 Ingrediente. Comprende cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada.

4.1.22 Marca comercial. Comprende todo signo, emblema, logotipo, palabra, frase o designación

especial y caracterizada, usada para distinguir productos.

4.1.23 Número de registro sanitario. Es el número asignado por la autoridad competente, a un producto al que se ha emitido el Certificado de Registro Sanitario.

4.1.24 Paquete multiunitario. Es la unidad de expendio al público conformada por varias unidades,

con su respectivo envase que lo protege o individualiza.

4.1.25 Paquete unitario. Es la unidad de expendio al público conformada por el producto, contenido en su propio envase o envoltura.

4.1.26 Producto envasado. Comprende todo producto llenado, envuelto, y/o empaquetado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor.

4.1.27 Rotulado (Etiquetado). Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o etiqueta.

4.1.28 Rótulo (Etiqueta). Se entiende por rótulo cualquier, expresión, marca, imagen u otro material descriptivo o gráfico que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve adherido al envase de un producto, que lo identifica y caracteriza.

5. REQUISITOS

5.1 Los alimentos procesados, envasados y empaquetados no deben describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza.

5.2 Los alimentos procesados envasados y empaquetados no deben describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales, terapéuticas, curativas, o especiales que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento.

5.3 En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante idéntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial). Se permite la representación mediante imágenes o ilustraciones del alimento, o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, debiendo acompañar el nombre del alimento con las expresiones: “sabor…” “sabor a …”, “saborizante …”, “saborizado …”, “aroma …” o “aromatizante …” llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor(es), saborizante(s), aroma(s) o aromatizante(s) caracterizante(s), con letras del mismo tamaño, en idéntico color, realce y visibilidad.

5.4 Requisitos obligatorios. En el rótulo del producto envasado debe aparecer la siguiente información según sea aplicable:

68

5.4.1 Nombre del alimento

5.4.1.1 El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento, y normalmente, debe ser específico y no genérico, de acuerdo a las siguientes instrucciones:

a) Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento, se debe utilizar por lo

menos uno de estos nombres o el nombre prescrito por la legislación nacional.

b) Cuando no se disponga de tales nombres, se debe utilizar un nombre común o usual, consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o a engaño al consumidor.

c) Se podrá emplear un nombre "acuñado", de "fantasía" o "de fábrica", o una "marca registrada",

siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en los literales a) y b).

5.4.1.2 En la cara principal de exhibición del rótulo, junto al nombre del alimento, en forma legible, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza, origen y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado, etc.

5.4.2 Lista de ingredientes

5.4.2.1 Debe declararse la lista de ingredientes, salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, de acuerdo a las siguientes instrucciones:

a) La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el título: ingredientes.

b) Deben declararse todos los ingredientes por orden decreciente de proporciones en el momento de

la elaboración del alimento; incluidas las bebidas alcohólicas y cocteles

c) Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto puede declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones.

d) Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en otra NTE INEN o

en la legislación nacional vigente, constituya menos del 5 % del alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto elaborado.

e) En la lista de ingredientes debe indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de

ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la elaboración.

f) Como alternativa a estas disposiciones, cuando se trate de alimentos deshidratados o

condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus ingredientes por orden decreciente de proporciones en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la siguiente: "ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones del rótulo".

5.4.2.2 En la lista de ingredientes debe emplearse un nombre específico de acuerdo con lo señalado en el numeral 5.1.2.1, con las siguientes excepciones:

a) Pueden emplearse los siguientes nombres genéricos para los ingredientes que pertenecen a la

clase correspondiente, como se indica en la tabla 1:

69

TABLA 1. Nombres genéricos correspondientes a ingredientes

Clases de ingredientes Nombres genéricos

Aceites refinados distintos del aceite de oliva

Grasas refinadas

Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente.

Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de otro

alimento y siempre que en el rótulo y la presentación de dicho alimento no se haga

referencia a una determinada especie de pescado.

Todos los tipos de queso de origen vacuno, cuando el queso o una mezcla de quesos

constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en el rótulo y la

presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de

queso.

Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2 % en

peso, solas o mezcladas en el alimento.

Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas aromáticas en cantidad no

superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento.

Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricación de la goma

base para la goma de mascar.

Todos los tipos de Sacarosa

Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada

Todos los tipos de caseinatos

Productos lácteos que contienen un mínimo de 50 por ciento de proteína láctea (m/m) en el extracto seco*

Manteca de cacao obtenida por presión, extracción o refinada

Todas la frutas confitadas, sin exceder del 10% del peso del alimento

“Aceite”, junto con el término “vegetal” o

“animal”, calificado con el término

“hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”,

según sea el caso.

“Grasas” junto con el término “vegetal”, o

“animal”, o “compuesta”, según sea el caso.

“Almidón”, o “Fécula”

“Pescado”

“Queso”

“Especia”, “especias, o “mezclas de

especias”, según sea el caso.

“Hierbas aromáticas” o mezclas de hierbas

aromáticas”, según sea el caso.

“Goma base”

“Azúcar”

“Dextrosa” o “glucosa”

“Caseinatos”

“Proteína láctea”

“Manteca de cacao”

“Frutas confitadas”

* Cálculo del contenido de proteína láctea: nitrógeno (determinado mediante el principio de Kjeldahl) x 6,38

b) Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben

declararse como tales: (ver Anexo C).

- Cereales que contienen gluten; por ejemplo: trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;

- crustáceos y sus productos;

- huevos y los productos de los huevos;

- pescado y productos pesqueros;

- maní, soya y sus productos;

70

leche y productos lácteos (incluida lactosa);

- nueces de árboles y sus productos derivados;

- sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

No obstante lo señalado en la disposición a), deben declararse siempre por sus nombres específicos la grasa (manteca) de cerdo, la manteca y la grasa de bovino.

c) Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la

lista de aditivos alimentarios, cuyo uso se permite en los alimentos en general, deben emplearse los siguientes nombres genéricos con el nombre específico, o con el número internacional de identificación de aditivos alimentarios, ver NTE INEN – CODEX 192.

Reguladores de acidez Agente de tratamiento de las harinas Antiaglutinantes Espumantes Antiespumantes Agentes gelificantes Antioxidantes Agentes de glaseado Decolorantes Humentantes Incrementadores de volumen Sustancias conservadoras Gasificantes Propulsores Colorantes Leudantes Agentes de retención del color Secuestrantes Emulsionantes Estabilizadores Sales emulsionantes Edulcorantes Agentes endurecedores Espesantes Acentuadores del sabor

EJEMPLO Espesantes ó gelificantes: (pectina, ....)

d) Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios que

pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas positivas de aditivos alimentarios de la NTE INEN – CODEX192:

Aroma(s) ó aromatizante(s) ó Sabor(es) - Saborizante(s) Almidón(es) modificado(s)

La expresión "aroma"," aromatizante", "sabor" o " saborizante" debe estar calificada con los términos "naturales", "idénticos a los naturales", " artificiales" o con una combinación de los mismos, según corresponda.

5.4.2.3 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios:

a) Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes

de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, debe ser incluido en la lista de ingredientes.

b) Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias

para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, están exentos de la declaración en la lista de ingredientes. Esta exención no se aplica a los aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboración mencionados 5.4.2.2 b)

5.4.3 Contenido neto y masa escurrida (peso escurrido)

5.4.3.1 Debe declararse en el panel principal el contenido neto en unidades del Sistema Internacional SI (ver nota 1) (ver anexo A), en la siguiente forma:

NOTA 1. La declaración del contenido neto representa la cantidad en el momento del empaquetado, referida a un sistema de control de calidad promedio.

71

a) en volumen, para los alimentos líquidos

b) en masa, para los alimentos sólidos

c) en masa o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos

5.4.3.2 Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquido, debe indicarse en unidades del Sistema Internacional la masa escurrida (ver nota 2) (peso escurrido, masa drenada) del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende: agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, jugos de frutas y hortalizas (únicamente en frutas y hortalizas en conserva), o vinagre solos o mezclados.

5.4.3.3 Para los productos alimenticios que por su naturaleza tienen masa variable (pollos, pavos, perniles, cortes de carne, legumbres, frutas, etc.), el contenido neto corresponderá a un rango declarado

5.4.4 Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor

5.4.4.1 Debe indicarse el nombre del fabricante, envasador o propietario de la marca; en el caso de productos importados además debe indicarse el nombre y la dirección del importador y/o distribuidor o representante legal del producto.

5.4.4.2 Cuando un alimento no es fabricado por la persona natural o jurídica cuyo nombre aparece en la etiqueta, el nombre debe calificarse por una frase que revele la conexión que tal persona tiene con el alimento: como “Fabricado por ”, “Distribuido por ” o cualquier otra palabra que exprese el caso.

5.4.5 Ciudad y país de origen

5.4.5.1 Debe indicarse la ciudad o localidad (para zonas rurales) y el país de origen del alimento.

5.4.5.2 Para identificar el país de origen puede utilizarse una de las siguientes expresiones: fabricado

en.........., producto......., ó industria........

5.4.5.3 Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración debe considerarse como país de origen para los fines del rotulado.

5.4.6 Identificación del lote

5.4.6.1 Cada envase debe llevar impresa, grabada o marcada o de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, un código precedido de la letra “L” o de la palabra “Lote”, que permita la trazabilidad del lote.

5.1.7 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

5.1.7.1 Si no está determinado de otra manera en una norma específica de producto, regirá el siguiente

marcado de la fecha:

a) Se declarará la fecha máxima de consumo o fecha de vencimiento

b) La fecha máxima de consumo o fecha de vencimiento constarán por lo menos de:

NOTA 2. La declaración de la masa escurrida debe ser aplicada por referencia a un sistema de control de la cantidad media.

72

el mes y el día para los productos que tengan una fecha máxima de consumo no superior a tres meses,

el año y el mes para productos que tengan una fecha máxima de consumo de más de tres

meses.

c) La fecha debe declararse de manera legible, visible e indeleble mediante una de las siguientes expresiones o sus equivalentes:

Consumir preferentemente antes de.....

Vence.....

Consúmase antes de.....

Fecha de expiración.....

Expira ó Exp.....

Tiempo máximo de consumo..... (debiendo declararse en este caso la fecha de elaboración del alimento)

d) Las expresiones mencionadas en el literal c) deben ir acompañadas de la fecha misma o de una

referencia al lugar del envase en donde aparezca la fecha.

e) El año, mes y día deben declararse en orden numérico o alfanumérico no codificado,

f) No obstante lo prescrito en el numeral 5.4.7.1 a), no se requerirá la indicación de la fecha de duración máxima o de vencimiento para:

- Frutas y vegetales frescos, que no hayan sido pelados, cortados o tratadas de otra forma

análoga; - vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos

de frutas sólo en envases de vidrio; - bebidas alcohólicas que contengan el 10 % o más de alcohol por volumen, solo en envases de

vidrio; - productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuma por

lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación; - vinagre, solo en envases de vidrio; - sal para consumo humano.

5.4.7.2 Además de la fecha de duración máxima o de vencimiento, se debe indicar en el rótulo, cualquier condición especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.

5.4.8 Instrucciones para el uso

5.4.8.1 El rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo,

incluida la reconstitución, si el caso lo amerita, para asegurar una correcta utilización del alimento.

5.4.9 Alimentos irradiados

5.4.9.1 El rótulo de un alimento que haya sido tratado con radiación ionizante debe llevar una declaración escrita indicativa del tratamiento, cerca del nombre del alimento. El uso del símbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra en la figura 1, es facultativo, pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre del producto.

73

FIGURA 1. Símbolo internacional de alimento irradiado

5.4.9.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, debe declararse

esta circunstancia en la lista de ingredientes.

5.4.9.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con materia prima

irradiada, el rótulo del producto debe contener una declaración que indique el tratamiento.

5.4.10 Alimentos transgénicos

5.4.10.1 Para los alimentos procesados que contienen ingredientes transgénicos, en la etiqueta del producto debe declararse, en el panel principal, en letras debidamente resaltadas y de conformidad con lo establecido en el Anexo B de la norma NTE INEN 1334-1, “CONTIENE TRANSGÉNICOS”, siempre y cuando el contenido de material transgénico supere el al 0,9 % en el producto.

5.4.10.2 Cuando se utilice ingredientes transgénicos, debe declararse en la lista de ingredientes el nombre del ingrediente, seguido de la palabra “TRANSGÉNICO”, siempre y cuando el contenido de material transgénico supere el 0,9 % en el producto.

5.4.11 Registro sanitario. En el rótulo de los alimentos procesados, envasados y empaquetados, en un lugar visible y legible debe aparecer el Número del Registro Sanitario expedido por la autoridad sanitaria competente.

5.5 Bebidas alcohólicas

5.5.1 Debe declararse el contenido alcohólico en % de volumen de alcohol.

5.5.2 En la etiqueta de las bebidas alcohólicas debe aparecer el siguiente texto: “Advertencia. El consumo excesivo de alcohol limita su capacidad de conducir y operar maquinarias, puede causar daños en su salud y perjudica a su familia”. “Ministerio de Salud Pública del Ecuador”. “Venta prohibida a menores de 18 años”.

5.5.3 En el caso de bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5 % v/v o menos, debe contener el siguiente mensaje: “Advertencia: “El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pública del Ecuador”.

5.6 Excepciones de los requisitos de rotulado obligatorios

5.6.1 Los productos que por su naturaleza o por el tamaño de las unidades en que se expendan o suministren, no puedan llevar rótulo en el envase, o cuando lo lleven no puedan contener todas las leyendas señaladas en la presente norma, lo llevarán en el empaque que contenga dichas unidades.

5.6.2 Unidades pequeñas en las que la superficie más amplia sea inferior a 10 cm2

podrán quedar exentas de los requisitos sobre: lista de ingredientes, identificación de lote, marcado de las fechas, instrucciones para la conservación y uso; se exceptúan de estos requisitos a las hierbas aromáticas y especias.

74

5.7 Idioma

5.7.1 La información obligatoria del rótulo, de la presente norma, debe presentarse en idioma castellano, aceptándose que adicionalmente se repita ésta en otro idioma.

5.8 Presentación de la información obligatoria

5.8.1 A más de la etiqueta original en los productos importados se podrá adicionar un rótulo o etiqueta

adhesiva con toda la información obligatoria en castellano.

5.8.2 Para productos de fabricación nacional, se podrá adherir un rótulo o etiqueta adicional en la que se consigne la información de uno o varios de los siguientes aspectos: precio de venta al público, identificación del lote, o fechas de fabricación y vencimiento. Estas etiquetas deben incluir el logo o marca del fabricante, que responsabilice que las mismas han sido incorporadas por éste.

5.8.3 La información del rótulo o etiqueta, debe indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y

fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

5.8.4 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta debe figurar toda la información necesaria o el rótulo aplicado al envase debe leerse fácilmente a través de la envoltura exterior y no debe estar oculto por ésta.

5.8.5 El tamaño de los rótulos debe guardar una relación adecuada respecto del tamaño del envase, y a su vez el área de la cara principal del rótulo, debe guardar proporcionalidad con el tamaño del rótulo, de modo que el contenido en el mismo sea fácilmente legible en condiciones de visión normal.

5.8.6 El nombre y contenido neto del alimento deben aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión de la cara principal de exposición del rótulo. El tamaño de las letras y números debe ser proporcional al área de la cara principal de exposición. (ver Anexo B).

5.9 Requisitos de rotulado facultativo

5.9.1 En el rotulado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica, así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma.

5.9.2 Designaciones de calidad

5.9.2.1 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles, y

no deben ser equívocas o engañosas en forma alguna.

5.9.2.2 La declaración de nutrientes y/o información nutricional complementaria debe ceñirse a lo dispuesto en la NTE INEN 1 334-2.

5.10 Declaración cuantitativa de los ingredientes

5.10.1 En todo alimento que se venda como mezcla o combinación, se debe declarar el porcentaje de ingrediente, con respecto al peso o al volumen, en el producto terminado (incluyendo los ingredientes compuestos (ver nota 3) o categorías de ingredientes (ver nota 4)), cuando el ingrediente:

a) es enfatizado en la etiqueta como presente, por medio de palabras o imágenes o gráficos; o

NOTA 3. Para los ingredientes compuestos, el porcentaje de insumo significa el porcentaje del ingrediente compuesto tomado como un todo

NOTA 4. Para los propósitos de la Declaración Cuantitativa de Ingredientes, “categoría de ingredientes” significa el término genérico que se refiere al nombre de clase de un ingrediente y/o cualquier término o términos comunes similares utilizados en referencia al nombre de un alimento.

75

b) no figura en el nombre del alimento, es esencial para caracterizar al alimento, y los consumidores asumen su presencia en el alimento si la omisión de la declaración cuantitativa de ingredientes fuera a engañar o llevar a error a los consumidores.

Estas declaraciones no se requieren cuando:

c) el ingrediente es utilizado en pequeñas cantidades para propósitos aromatizantes, saborizantes; o d)

reglamentos normas específicas de los productos estén en conflicto con los requisitos aquí descritos.

5.10.2 La información requerida en el numeral 5.7.1 se debe declarar en la etiqueta del producto

como un porcentaje numérico.

5.10.2.1 El porcentaje del ingrediente, por peso o volumen, de cada ingrediente, se colocará en la etiqueta muy cerca de las palabras o imágenes o gráficos que destacan el ingrediente particular, o al lado del nombre común del alimento, o adyacente a cada ingrediente apropiado enumerado en la lista de ingredientes como un porcentaje mínimo cuando el énfasis es sobre la presencia del ingrediente, y como un porcentaje máximo cuando el énfasis es sobre el bajo nivel del ingrediente.

76

ANEXO A

TABLA A.1 Unidades del Sistema Internacional que deben usarse para la declaración

de contenido neto

MEDIDA UNIDAD SIMBOLO Volumen metro cúbico

centímetro cúbico

milímetro cúbico

litro*

mililitro

m3

cm3

mm3

l

ml Masa Kilogramo

Gramo Miligramo Microgramo

kg g

mg

µp * Si se declara 1 litro se utiliza la letra “L”

77

ANEXO B (Informativo)

DIMENSIONES DE LAS LETRAS Y NÚMEROS PARA LA DECLARACIÓN DEL NOMBRE DE

CONTENIDO NETO DEL ALIMENTO

B.1 Área del panel principal de exhibición. Están excluidas las caras superior e inferior, bordes en las caras superior e inferior de las latas, y soportes o cuellos de las botellas y jarras; se determina como sigue:

B.1.1 En el caso de un empaque rectangular, donde un lado completo pueda ser propiamente considerado como el lado del panel principal de exhibición será el resultado de multiplicar la altura por el ancho del lado mencionado.

B.1.2 En el caso de un recipiente cilíndrico, será el cuarenta por ciento (40 %) del resultado de multiplicar la altura del recipiente por su circunferencia; y

B.1.3 En el caso de cualquier otra forma de recipiente, cuarenta por ciento (40 %) de la superficie total del recipiente; conviniendo, sin embargo, que cuando tal recipiente presenta un "panel principal de exhibición" obvio, el área consistirá de la superficie completa.

Ejemplos de tamaños de caracteres (1)

:

Área de la cara

principal de exhibición

en cm2

Altura mínima de los números,

letras y símbolos en mm

Altura mínima de información del rótulo

soplado, formado o moldeado sobre la

superficie del envase en mm

hasta 32 32 a 161

161 a 645 645 a 2 581

2 581 en adelante

1,6 3,2 4,8 6,4 12,7

3,2 4,8 6,4 7,9 14,3

(1)

En los Estados Unidos de América, la Conferencia Nacional de Pesas y Medidas (Manual NBS 130, 1996, p. 60), adoptó

estas alturas mínimas para números y letras para la declaración impresa del contenido neto.

B.2 Altura mínima de números, letras y símbolos para expresar el contenido neto en función de la masa o del volumen del producto

(2).

Contenido neto

Altura mínima de números, símbolos y letras (mm)

Igual o menor que 50 g o (cm3)

Mayor que 50 g o (cm3) hasta 200 g o (cm

3)

Mayor que 200 g o (cm3) hasta 1 kg o (l)

Mayor que 1 kg o (l) en adelante

2

3

4

6

(2) El Consejo Directivo de la Comunidad Europea 76/211/EEC prescribe el tamaño mínimo de los caracteres con relación al

contenido neto.

78

ANEXO C (normativo)

DECLARACIONES OBLIGATORIAS

C.1 En la etiqueta debe aparecer la expresión “CONTIENE” (inmediatamente después o junto a la lista de ingredientes, en un tamaño que no sea menor al utilizado en la misma), cuando el alimento tiene como aditivo o ingrediente:

Tartrazina "CONTIENE TARTRAZINA"

Aspartame "FENILCETONURICOS: CONTIENE FENILALANINA"

Cereales con gluten “CONTIENE GLUTEN”

Crustáceos y sus productos “CONTIENE CRUSTÁCEOS”

Huevos y sus productos “CONTIENE HUEVO”

Pescado y sus productos “CONTIENE PESCADO”

Maní, soya y sus productos “CONTIENEN MANÍ” “CONTIENE SOYA”

Leche y sus productos (incluida lactosa) “CONTIENE LECHE” “CONTINE LACTOSA” “CONTIENE…)*

*el espacio en suspensivos debe llenarse con los derivados

Nueces de árboles y derivados “CONTIENE NUECES,…”

C.2 Declaraciones obligatorias adicionales

ASPARTAME "NO USAR PARA COCINAR U HORNEAR"

Cuando la ingesta diaria del producto terminado, “EL CONSUMO EN EXCESO DE SORBITOL, aporte un consumo igual o mayor a 50 g MANITOL Y/O POLIALCOHOLES de Sorbitol, 20 g de manitol o 90 g PUEDE CAUSAR EFECTO LAXANTE” de otros polialcoholes

Cuando el contenido de Sulfito en el producto terminado sea igual o supere los10 mg/kg “CONTIENE SULFITO”

C.3 Esta lista no limita el uso de esta expresión para otros aditivos o ingredientes.

79

APÉNDICE Z

Bibliografía

Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS Norma General para el Etiquetado de los alimentos preenvasados Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991, enmendada en: 1999, 2001, 2003, 2010.

REGLAMENTO A LA LEY DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR. Decreto Ejecutivo No. 1314. RO/ 287 de 19 de Marzo del 2001

LEY ORGÁNICA DE DEFENSA AL CONSUMIDOR. Ley No. 21. RO/ Sup 116 de 10 de Julio del 2000

REGLAMENTO DE ALIMENTOS. Decreto Ejecutivo 4114, Registro Oficial 984 de 22 de Julio de 1988.

SUPERINTENDENCIA DE CONTROL Y PODER DE MERCADO, Norma Técnica de la Superintendencia de Control y Poder de Mercado No. SCPM-NT-2013-001. SOBRE LAS PRÁCTICAS DESLEALES POR ENGAÑO Y VIOLACIÓN DE NORMAS QUE SE RELACIONAN CON EL ETIQUETADO Y PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (ALIMENTOS Y BEBIDAS), Quito 11 de septiembre del 2013

COMITÉ INTERMINISTERIAL DE LA CALIDAD, Acta de la III Sesión Extraordinaria Comité Interministerial de la Calidad 2013, Quito 19 de noviembre del 2013

80

Anexo 8: Norma INEN caldos

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las sopas, caldos y cremas destinados al consumidor final.

2. ALCANCE

2.1 Esta Norma se aplica a las sopas, caldos y cremas, que se ofrecen para el consumo directo y se presentan o bien en forma de producto listo para el consumo, o bien deshidratados, condensados, congelados o concentrados.

3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

3.1.1 Sopas, caldos y cremas. Son los productos líquidos que se obtienen cociendo con agua sustancias adecuadas (de origen vegetal y/o animal) o sus extractos y/o hidrolizados, con o sin la adición de aderezos y/o sustancias aromatizantes, grasas comestibles, sal, especias y sus extractos o destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor, y aditivos permitidos, o por reconstitución de una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados con arreglo a las instrucciones de uso.

3.1.2 Caldo deshidratado. Es el producto constituido por verduras y/o mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal, condimentos, especias. Pueden contener verduras deshidratadas, proteínas hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos permitidos; por lo general se presenta en estado granulado, en polvo o moldeado en forma de cubos, cubitos, tabletas o en pasta, para ser consumido mediante el agregado de agua de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación.

3.1.3 Sopas y cremas deshidratadas. Son aquellos productos elaborados a base de uno o varios de los siguientes ingredientes: cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento térmico, verduras deshidratadas, hongos comestibles, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y levaduras, proteínas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y aditivos permitidos.

4.1 las sopas se clasifican en:

4.1.2 Concentrados,

4.1.3 Deshidratados

5. DISPOSICIONES GENERALES

5.1 La elaboración del producto debe cumplir con los principios de manufactura establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública

81

NTE INEN 2602

2011-10

5.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición.

5.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición (en los productos en los que declaran carne entre sus ingredientes).

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos específicos. El producto listo para consumo debe presentar el color, olor, sabor y textura característicos.

6.1.1 Requisitos bromatológicos. Las sopas, caldos y cremas ensayados de acuerdo con las normas correspondientes deben cumplir con lo establecido en las tablas 1.

TABLA 1. Requisitos bromatológicos

Caldos

Min Máx

Sopas y cremas

Min Máx

Método de ensayo

Humedad, % en productos deshidratados - 5,0 - 8,0 NTE INEN 1676

Nitrógeno total, en g por litro de producto listo para consumo que declaran carne entre sus ingredientes

0,1 - 8,0 - NTE INEN 781

Creatinina, en mg por litro de producto reconstituido, listo para consumo: - En productos con carne de vacuno - En productos con otras carnes

20 10

- -

60 10

- -

AIIBP 2/5 (Revisión 2000), HPLC, de la Colección Oficial de Métodos de Análisis de la AIIBP (2001).

6.1.1.1 No se permite la adición de creatinina como tal a los productos regulados por esta Norma.

6.1.2 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, los productos deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

6.1.2.1 Los productos ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en las tablas 2 ó 3

TABLA 2. Requisitos microbiológicos para productos que requieren cocción


E. coli, ufc/g 5 10 100 3 NTE INEN 1 529-8

Staphylococcus. aureus, ufc/g

5 10 100 2 NTE INEN 1529-14

Salmonella en 25 g 5 ausencia - 0 NTE INEN 1529-15

Mohos y levaduras 5 103 10

4 3 NTE INEN 1529-10

TABLA 3. Requisitos microbiológicos para productos que no requieren cocción


E. coli, ufc/g 5 10 100 2 NTE INEN 1 529-8

Staphylococcus. aureus, ufc/g

5 10 100 1 NTE INEN 1529-14

Salmonella en 25 g 5 ausencia - 0 NTE INEN 1529-15

Aerobios mesófilos, REP, ufc/g

5 102 10

4 2 NTE INEN 1529-5

Mohos y levaduras ufc/g

5 10 102 1 NTE INEN 1529-10

Coliformes totales, ufc/g

5 102 10

3 2 NTE INEN 1529-7

82

Donde:

n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

6.1.3 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2074.

6.1.4 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex Alimentarius de contaminantes Codex Stan 193-1995, en su última edición.

6.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

7. INSPECCIÓN

7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en las Directrices Generales del Codex para el Muestreo (CAC/GL 50-2004).

7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.

8. ENVASADO Y EMBALADO

8.1 Estos productos deben expenderse en envases asépticos, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

8.2 Deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

9. ROTULADO

9.1 El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.

83

Anexo 9: Norma INEN, vinos

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el vino.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma establece requisitos comunes para los diferentes tipos de vinos.

2.2 Esta norma no incluye los requisitos considerados como particulares de cada tipo de vino.

3. TERMINOLOGÍA

3.1 Vino. Es el producto obtenido mediante fermentación alcohólica del mosto de uvas.

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 El vino debe provenir de uvas maduras, sanas y limpias.

4.2 La fermentación del mosto debe realizarse con levaduras seleccionadas.

4.3 Pueden efectuarse las prácticas enológicas siguientes:

4.3.1 Para los mostos:

a) concentración, b) adición de mostos concentrados, c) adición de alcohol vínico o alcohol etílico rectificado (sólo para la elaboración de

vinos compuestos y extralicorosos), d) adición de ácidos tartático y cítrico, e) adición de ácido L-ascórbico, f) uso de calor o frío, g) adición de anhídrico sulfuroso o sus sales, h) adición de sulfato de calcio, i) el corte con vinos, j) Adición de agua potable (que cumpla con los requisitos de la Norma INEN 1 108) a

mostos concentrados, hasta alcanzar el 18% en masa de azúcar, k) adición de clarificantes autorizados, y I) filtración y/o centrifugación,

84

4.3.2 Para los vinos:

a) adición de ácido tartárico, meta tartárico, cítrico, anhídrido sulfuroso y ácido sórbico o

sorbato potásico,

b) adición de anhídrido carbónico (sólo en vinos

gasificados), c) adición de ácido L-ascórbico,

d) adición de tartrato neutro de potasio, carbonato o bicarbonato de

potasio, e) cambios de temperatura,

f) uso de levaduras seleccionadas,

g) la mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas (no se

deberán mezclar vinos no aptos para consumo humano),

h) adición de alcohol vínico o alcohol etílico rectificado (sólo en vinos compuestos y

extralicorosos), i) empleo de clarificantes y secuestrantes autorizados, y

j) filtración y/o centrifugación.

4.4 No debe adicionarse agua en ningún momento de la elaboración del vino, (exceptuando en mostos concentrados); tampoco añadirse ácidos minerales, colorantes, edulcorantes (permitidos sólo en los vinos compuestos), preservantes ni otros aditivos no autorizados expresamente.

5. REQUISITOS DEL

PRODUCTO

5.1 El vino no debe presentar aspecto turbio.

5.2 El vino debe tener diferente color y aroma característicos, de acuerdo a la clase de uvas utilizadas en la elaboración y a los procedimientos enológicos seguidos.

5.3 El vino debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.

85

TABLA 1. Requisitos del vino

REQUISITOS

UNIDAD

Mín.

Máx.

METODO DE

ENSAYO

Grado alcohólico a 20°C

Acidez volátil, como ácido acético

Acidez total, como ácido tartárico

MetanoI

Cenizas

Alcalinidad de las cenizas

Cloruros, como cloruro de sodio

Sulfatos, como sulfatos de potasio

GIicerina

Anhídrido sulfuroso total

Anhídrido sulfuroso libre

°GL

g/l

g/l

* g/l

meq/l

g/l

g/l

**

g/l

g/l

8

-

4,0

trazas

1,4

14

—

—

5

—

—

23

1,5

14,0

0,5

—

36

1,0

2,0

12,0

0,35

0,10

INEN 360

INEN 341

INEN 341

INEN 347

INEN 348

INEN 1 547

INEN 353

INEN 354

INEN 355

INEN 356

INEN 357

* cm3

por 100 cm3

de alcohol anhidro.

** g por 100 g de alcohol anhidro.

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