UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Lic Zoot Ricardo...JUNTA DIRECTIVA FACULTAD DE MEDICINA...
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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA ESCUELA DE ZOOTECNIA “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN GANADERIAS DOBLE PROPÓSITO CON ORDEÑO MANUAL EN EL MUNICIPIO DE LA NUEVA CONCEPCIÓN, ESCUINTLA” RICARDO ANDRÉS IRUNGARAY SALAZAR Licenciado en Zootecnia GUATEMALA, AGOSTO DE 2011
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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA
ldquoEVALUACIOacuteN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN
GANADERIAS DOBLE PROPOacuteSITO CON ORDENtildeO
MANUAL EN EL MUNICIPIO DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLArdquo
RICARDO ANDREacuteS IRUNGARAY SALAZAR
Licenciado en Zootecnia
GUATEMALA AGOSTO DE 2011
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA
ldquoEVALUACIOacuteN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN
GANADERIAS DOBLE PROPOacuteSITO CON ORDENtildeO
MANUAL EN EL MUNICIPIO DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLArdquo
TESIS
PRESENTADA A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA
POR
RICARDO ANDREacuteS IRUNGARAY SALAZAR
Al Conferiacutersele el Grado Acadeacutemico de
LICENCIADO ZOOTECNISTA
GUATEMALA AGOSTO DE 2011
JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
DECANO Med Vet Leonidas Aacutevila Palma
SECRETARIO Med Vet Marco Vinicio Garciacutea Urbina
VOCAL I Lic Zoot Sergio Amilcar Daacutevila Hidalgo
VOCAL II M Sc Med Vet Dennis Sigfried Guerra Centeno
VOCAL III Med Vet y Zoot Mario Antonio Motta Gonzaacutelez
VOCAL IV Br Javier Enrique Baeza Chajoacuten
VOCAL V Br Ana Luciacutea Molina Hernaacutendez
ASESORES
M A Lic Zoot Silvia Mariacutea Zea Ordoacutentildeez
M Sc Lic Zoot Carlos Enrique Saavedra Veacutelez
M A Lic Zoot Carlos Enrique Corzantes Cruz
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los estatutos de la
Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
ldquoEVALUACIOacuteN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN GANADERIA
DOBLE PROPOacuteSITO CON ORDENtildeO MANUAL EN EL MUNICIPIO
DE LA NUEVA CONCEPCIOacuteN ESCUINTLArdquo
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar el tiacutetulo profesional de
LICENCIADO EN ZOOTECNIA
TESIS QUE DEDICO
A DIOS Por darme la vida sabiduriacutea fortaleza y
la oportunidad de alcanzar este logro
A LA SANTIacuteSIMA VIRGEN Por siempre estar a mi lado
A MIS PADRES Ing Amb Ricardo Irungaray y Veroacutenica de
Irungaray por el gran esfuerzo paciencia
responsabilidad y apoyo incondicional que
tuvieron para que lograra este gran suentildeo
A MIS HERMANOS Esteban y Martha Mariacutea con mucho
carintildeo
A MIS ABUELOS Ricardo Irungaray (QEPD) Dora de
Irungaray Modesto Salazar (QEPD) y
Martha de Salazar por ser un gran
ejemplo en mi vida
A MI NOVIA Ana Patricia por estar siempre a mi lado
y por su apoyo incondicional
A MIS COMPANtildeEROS DE
PROMOCIOacuteN por todos los momentos de alegriacutea y de
estudio que compartimos
AGRADECIMIENTOS
A DIOS Por guiarme y darme sabiduriacutea en las
acciones de mi vida
A MI PATRIA GUATEMALA Paiacutes que me vio nacer y con este logro
servirle como un profesional uacutetil
A LA USAC Y FACULTAD
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA Por haberme permitido realizar en ella
mis estudios de formacioacuten profesional
A LOS PRODUCTORES DE
DE LECHE DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLA Por haberme permitido realizar este
estudio en cada una de sus fincas
A MIS CATEDRATICOS Por trasmitirme sus conocimientos y
aprender a traveacutes de sus experiencias
A MIS ASESORES Por el tiempo dedicado en la
elaboracioacuten de este trabajo
IacuteNDICE
I INTRODUCCIOacuteN 01
II OBJETIVOS 03
21 General 03
22 Especiacuteficos 03
III REVISIOacuteN DE LITERATURA 04
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche 04
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche 04
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche 05
313 Densidad 05
314 Punto de congelacioacuten 05
32 Presencia de agua agregada 06
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche 06
331 Recuento bacteriano 06
332 Recuento de bacterias totales 07
333 Recuento de bacterias coliformes 07
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche 07
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 08
341 Ganaderiacutea doble propoacutesito 08
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito 09
343 Suplementacioacuten estrateacutegica 09
344 Sistemas de pastoreo 09
345 Ensilaje y heno 10
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado 10
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 11
351 Rutina de ordentildeo 11
352 Ordentildeo manual 13
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
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17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE ZOOTECNIA
ldquoEVALUACIOacuteN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN
GANADERIAS DOBLE PROPOacuteSITO CON ORDENtildeO
MANUAL EN EL MUNICIPIO DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLArdquo
TESIS
PRESENTADA A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA
POR
RICARDO ANDREacuteS IRUNGARAY SALAZAR
Al Conferiacutersele el Grado Acadeacutemico de
LICENCIADO ZOOTECNISTA
GUATEMALA AGOSTO DE 2011
JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
DECANO Med Vet Leonidas Aacutevila Palma
SECRETARIO Med Vet Marco Vinicio Garciacutea Urbina
VOCAL I Lic Zoot Sergio Amilcar Daacutevila Hidalgo
VOCAL II M Sc Med Vet Dennis Sigfried Guerra Centeno
VOCAL III Med Vet y Zoot Mario Antonio Motta Gonzaacutelez
VOCAL IV Br Javier Enrique Baeza Chajoacuten
VOCAL V Br Ana Luciacutea Molina Hernaacutendez
ASESORES
M A Lic Zoot Silvia Mariacutea Zea Ordoacutentildeez
M Sc Lic Zoot Carlos Enrique Saavedra Veacutelez
M A Lic Zoot Carlos Enrique Corzantes Cruz
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los estatutos de la
Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
ldquoEVALUACIOacuteN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN GANADERIA
DOBLE PROPOacuteSITO CON ORDENtildeO MANUAL EN EL MUNICIPIO
DE LA NUEVA CONCEPCIOacuteN ESCUINTLArdquo
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar el tiacutetulo profesional de
LICENCIADO EN ZOOTECNIA
TESIS QUE DEDICO
A DIOS Por darme la vida sabiduriacutea fortaleza y
la oportunidad de alcanzar este logro
A LA SANTIacuteSIMA VIRGEN Por siempre estar a mi lado
A MIS PADRES Ing Amb Ricardo Irungaray y Veroacutenica de
Irungaray por el gran esfuerzo paciencia
responsabilidad y apoyo incondicional que
tuvieron para que lograra este gran suentildeo
A MIS HERMANOS Esteban y Martha Mariacutea con mucho
carintildeo
A MIS ABUELOS Ricardo Irungaray (QEPD) Dora de
Irungaray Modesto Salazar (QEPD) y
Martha de Salazar por ser un gran
ejemplo en mi vida
A MI NOVIA Ana Patricia por estar siempre a mi lado
y por su apoyo incondicional
A MIS COMPANtildeEROS DE
PROMOCIOacuteN por todos los momentos de alegriacutea y de
estudio que compartimos
AGRADECIMIENTOS
A DIOS Por guiarme y darme sabiduriacutea en las
acciones de mi vida
A MI PATRIA GUATEMALA Paiacutes que me vio nacer y con este logro
servirle como un profesional uacutetil
A LA USAC Y FACULTAD
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA Por haberme permitido realizar en ella
mis estudios de formacioacuten profesional
A LOS PRODUCTORES DE
DE LECHE DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLA Por haberme permitido realizar este
estudio en cada una de sus fincas
A MIS CATEDRATICOS Por trasmitirme sus conocimientos y
aprender a traveacutes de sus experiencias
A MIS ASESORES Por el tiempo dedicado en la
elaboracioacuten de este trabajo
IacuteNDICE
I INTRODUCCIOacuteN 01
II OBJETIVOS 03
21 General 03
22 Especiacuteficos 03
III REVISIOacuteN DE LITERATURA 04
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche 04
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche 04
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche 05
313 Densidad 05
314 Punto de congelacioacuten 05
32 Presencia de agua agregada 06
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche 06
331 Recuento bacteriano 06
332 Recuento de bacterias totales 07
333 Recuento de bacterias coliformes 07
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche 07
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 08
341 Ganaderiacutea doble propoacutesito 08
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito 09
343 Suplementacioacuten estrateacutegica 09
344 Sistemas de pastoreo 09
345 Ensilaje y heno 10
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado 10
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 11
351 Rutina de ordentildeo 11
352 Ordentildeo manual 13
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
DECANO Med Vet Leonidas Aacutevila Palma
SECRETARIO Med Vet Marco Vinicio Garciacutea Urbina
VOCAL I Lic Zoot Sergio Amilcar Daacutevila Hidalgo
VOCAL II M Sc Med Vet Dennis Sigfried Guerra Centeno
VOCAL III Med Vet y Zoot Mario Antonio Motta Gonzaacutelez
VOCAL IV Br Javier Enrique Baeza Chajoacuten
VOCAL V Br Ana Luciacutea Molina Hernaacutendez
ASESORES
M A Lic Zoot Silvia Mariacutea Zea Ordoacutentildeez
M Sc Lic Zoot Carlos Enrique Saavedra Veacutelez
M A Lic Zoot Carlos Enrique Corzantes Cruz
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los estatutos de la
Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
ldquoEVALUACIOacuteN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN GANADERIA
DOBLE PROPOacuteSITO CON ORDENtildeO MANUAL EN EL MUNICIPIO
DE LA NUEVA CONCEPCIOacuteN ESCUINTLArdquo
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar el tiacutetulo profesional de
LICENCIADO EN ZOOTECNIA
TESIS QUE DEDICO
A DIOS Por darme la vida sabiduriacutea fortaleza y
la oportunidad de alcanzar este logro
A LA SANTIacuteSIMA VIRGEN Por siempre estar a mi lado
A MIS PADRES Ing Amb Ricardo Irungaray y Veroacutenica de
Irungaray por el gran esfuerzo paciencia
responsabilidad y apoyo incondicional que
tuvieron para que lograra este gran suentildeo
A MIS HERMANOS Esteban y Martha Mariacutea con mucho
carintildeo
A MIS ABUELOS Ricardo Irungaray (QEPD) Dora de
Irungaray Modesto Salazar (QEPD) y
Martha de Salazar por ser un gran
ejemplo en mi vida
A MI NOVIA Ana Patricia por estar siempre a mi lado
y por su apoyo incondicional
A MIS COMPANtildeEROS DE
PROMOCIOacuteN por todos los momentos de alegriacutea y de
estudio que compartimos
AGRADECIMIENTOS
A DIOS Por guiarme y darme sabiduriacutea en las
acciones de mi vida
A MI PATRIA GUATEMALA Paiacutes que me vio nacer y con este logro
servirle como un profesional uacutetil
A LA USAC Y FACULTAD
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA Por haberme permitido realizar en ella
mis estudios de formacioacuten profesional
A LOS PRODUCTORES DE
DE LECHE DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLA Por haberme permitido realizar este
estudio en cada una de sus fincas
A MIS CATEDRATICOS Por trasmitirme sus conocimientos y
aprender a traveacutes de sus experiencias
A MIS ASESORES Por el tiempo dedicado en la
elaboracioacuten de este trabajo
IacuteNDICE
I INTRODUCCIOacuteN 01
II OBJETIVOS 03
21 General 03
22 Especiacuteficos 03
III REVISIOacuteN DE LITERATURA 04
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche 04
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche 04
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche 05
313 Densidad 05
314 Punto de congelacioacuten 05
32 Presencia de agua agregada 06
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche 06
331 Recuento bacteriano 06
332 Recuento de bacterias totales 07
333 Recuento de bacterias coliformes 07
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche 07
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 08
341 Ganaderiacutea doble propoacutesito 08
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito 09
343 Suplementacioacuten estrateacutegica 09
344 Sistemas de pastoreo 09
345 Ensilaje y heno 10
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado 10
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 11
351 Rutina de ordentildeo 11
352 Ordentildeo manual 13
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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7 Cotrino V Gaviria B 2003 Bacteriologiacutea de la leche cruda (en liacutenea) Consultado 26 mar 2008 Disponible en httplmvltdacomprogramasar01htmlcoliformes
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con lo establecido por los estatutos de la
Universidad de San Carlos de Guatemala presento a su
consideracioacuten el trabajo de graduacioacuten titulado
ldquoEVALUACIOacuteN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN GANADERIA
DOBLE PROPOacuteSITO CON ORDENtildeO MANUAL EN EL MUNICIPIO
DE LA NUEVA CONCEPCIOacuteN ESCUINTLArdquo
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar el tiacutetulo profesional de
LICENCIADO EN ZOOTECNIA
TESIS QUE DEDICO
A DIOS Por darme la vida sabiduriacutea fortaleza y
la oportunidad de alcanzar este logro
A LA SANTIacuteSIMA VIRGEN Por siempre estar a mi lado
A MIS PADRES Ing Amb Ricardo Irungaray y Veroacutenica de
Irungaray por el gran esfuerzo paciencia
responsabilidad y apoyo incondicional que
tuvieron para que lograra este gran suentildeo
A MIS HERMANOS Esteban y Martha Mariacutea con mucho
carintildeo
A MIS ABUELOS Ricardo Irungaray (QEPD) Dora de
Irungaray Modesto Salazar (QEPD) y
Martha de Salazar por ser un gran
ejemplo en mi vida
A MI NOVIA Ana Patricia por estar siempre a mi lado
y por su apoyo incondicional
A MIS COMPANtildeEROS DE
PROMOCIOacuteN por todos los momentos de alegriacutea y de
estudio que compartimos
AGRADECIMIENTOS
A DIOS Por guiarme y darme sabiduriacutea en las
acciones de mi vida
A MI PATRIA GUATEMALA Paiacutes que me vio nacer y con este logro
servirle como un profesional uacutetil
A LA USAC Y FACULTAD
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA Por haberme permitido realizar en ella
mis estudios de formacioacuten profesional
A LOS PRODUCTORES DE
DE LECHE DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLA Por haberme permitido realizar este
estudio en cada una de sus fincas
A MIS CATEDRATICOS Por trasmitirme sus conocimientos y
aprender a traveacutes de sus experiencias
A MIS ASESORES Por el tiempo dedicado en la
elaboracioacuten de este trabajo
IacuteNDICE
I INTRODUCCIOacuteN 01
II OBJETIVOS 03
21 General 03
22 Especiacuteficos 03
III REVISIOacuteN DE LITERATURA 04
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche 04
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche 04
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche 05
313 Densidad 05
314 Punto de congelacioacuten 05
32 Presencia de agua agregada 06
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche 06
331 Recuento bacteriano 06
332 Recuento de bacterias totales 07
333 Recuento de bacterias coliformes 07
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche 07
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 08
341 Ganaderiacutea doble propoacutesito 08
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito 09
343 Suplementacioacuten estrateacutegica 09
344 Sistemas de pastoreo 09
345 Ensilaje y heno 10
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado 10
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 11
351 Rutina de ordentildeo 11
352 Ordentildeo manual 13
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
TESIS QUE DEDICO
A DIOS Por darme la vida sabiduriacutea fortaleza y
la oportunidad de alcanzar este logro
A LA SANTIacuteSIMA VIRGEN Por siempre estar a mi lado
A MIS PADRES Ing Amb Ricardo Irungaray y Veroacutenica de
Irungaray por el gran esfuerzo paciencia
responsabilidad y apoyo incondicional que
tuvieron para que lograra este gran suentildeo
A MIS HERMANOS Esteban y Martha Mariacutea con mucho
carintildeo
A MIS ABUELOS Ricardo Irungaray (QEPD) Dora de
Irungaray Modesto Salazar (QEPD) y
Martha de Salazar por ser un gran
ejemplo en mi vida
A MI NOVIA Ana Patricia por estar siempre a mi lado
y por su apoyo incondicional
A MIS COMPANtildeEROS DE
PROMOCIOacuteN por todos los momentos de alegriacutea y de
estudio que compartimos
AGRADECIMIENTOS
A DIOS Por guiarme y darme sabiduriacutea en las
acciones de mi vida
A MI PATRIA GUATEMALA Paiacutes que me vio nacer y con este logro
servirle como un profesional uacutetil
A LA USAC Y FACULTAD
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA Por haberme permitido realizar en ella
mis estudios de formacioacuten profesional
A LOS PRODUCTORES DE
DE LECHE DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLA Por haberme permitido realizar este
estudio en cada una de sus fincas
A MIS CATEDRATICOS Por trasmitirme sus conocimientos y
aprender a traveacutes de sus experiencias
A MIS ASESORES Por el tiempo dedicado en la
elaboracioacuten de este trabajo
IacuteNDICE
I INTRODUCCIOacuteN 01
II OBJETIVOS 03
21 General 03
22 Especiacuteficos 03
III REVISIOacuteN DE LITERATURA 04
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche 04
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche 04
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche 05
313 Densidad 05
314 Punto de congelacioacuten 05
32 Presencia de agua agregada 06
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche 06
331 Recuento bacteriano 06
332 Recuento de bacterias totales 07
333 Recuento de bacterias coliformes 07
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche 07
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 08
341 Ganaderiacutea doble propoacutesito 08
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito 09
343 Suplementacioacuten estrateacutegica 09
344 Sistemas de pastoreo 09
345 Ensilaje y heno 10
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado 10
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 11
351 Rutina de ordentildeo 11
352 Ordentildeo manual 13
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
AGRADECIMIENTOS
A DIOS Por guiarme y darme sabiduriacutea en las
acciones de mi vida
A MI PATRIA GUATEMALA Paiacutes que me vio nacer y con este logro
servirle como un profesional uacutetil
A LA USAC Y FACULTAD
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA Por haberme permitido realizar en ella
mis estudios de formacioacuten profesional
A LOS PRODUCTORES DE
DE LECHE DE LA NUEVA
CONCEPCIOacuteN ESCUINTLA Por haberme permitido realizar este
estudio en cada una de sus fincas
A MIS CATEDRATICOS Por trasmitirme sus conocimientos y
aprender a traveacutes de sus experiencias
A MIS ASESORES Por el tiempo dedicado en la
elaboracioacuten de este trabajo
IacuteNDICE
I INTRODUCCIOacuteN 01
II OBJETIVOS 03
21 General 03
22 Especiacuteficos 03
III REVISIOacuteN DE LITERATURA 04
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche 04
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche 04
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche 05
313 Densidad 05
314 Punto de congelacioacuten 05
32 Presencia de agua agregada 06
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche 06
331 Recuento bacteriano 06
332 Recuento de bacterias totales 07
333 Recuento de bacterias coliformes 07
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche 07
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 08
341 Ganaderiacutea doble propoacutesito 08
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito 09
343 Suplementacioacuten estrateacutegica 09
344 Sistemas de pastoreo 09
345 Ensilaje y heno 10
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado 10
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 11
351 Rutina de ordentildeo 11
352 Ordentildeo manual 13
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
IacuteNDICE
I INTRODUCCIOacuteN 01
II OBJETIVOS 03
21 General 03
22 Especiacuteficos 03
III REVISIOacuteN DE LITERATURA 04
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche 04
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche 04
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche 05
313 Densidad 05
314 Punto de congelacioacuten 05
32 Presencia de agua agregada 06
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche 06
331 Recuento bacteriano 06
332 Recuento de bacterias totales 07
333 Recuento de bacterias coliformes 07
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche 07
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 08
341 Ganaderiacutea doble propoacutesito 08
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito 09
343 Suplementacioacuten estrateacutegica 09
344 Sistemas de pastoreo 09
345 Ensilaje y heno 10
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado 10
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 11
351 Rutina de ordentildeo 11
352 Ordentildeo manual 13
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
IV MATERIALES Y METODOS 15
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea 15
42 Duracioacuten del estudio 15
43 Materiales y equipo 15
44 Manejo del estudio 16
441 Toma de muestras 16
442 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche 16
443 Procedimiento de toma de muestra de leche 16
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico 17
445 Anaacutelisis de agua agregada 17
446 Anaacutelisis microbioloacutegico 18
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 18
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo 18
449 Anaacutelisis estadiacutestico 18
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 20
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos 20
511 Materia grasa 20
512 Densidad 21
513 Punto de congelacioacuten 21
514 Soacutelidos no grasos 22
515 Proteiacutena 22
52 Resultado de la presencia de agua agregada 22
53 Resultados Microbioloacutegicos de la Leche 23
531 Bacterias totales 23
532 Escherichia coli 24
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta 24
541 Rutina de ordentildeo 24
5411 Rutina de horarios 24
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas 24
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo 25
5414 Realizan despunte a las vaca 25
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro 25
5416 Realizan pruebas de CMT 26
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca 26
5418 Realizan masaje a la ubre 26
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado 26
54110 Seca los pezones con papel desechable 27
54111 El papel de secado es individual para cada pezoacuten 27
54112 Sellan adecuadamente los pezones 27
54113 Ordentildean adecuadamente 27
542 Nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten 28
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto 28
5422 Suministran alimento balanceado 28
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea 28
5424 Suministro de ensilaje 29
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca 29
5426 Suministran pasto de corte 29
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca 30
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio 30
5429 Cantidad de sales minerales gvaca 30
VI CONCLUSIONES 32
VII RECOMENDACIONES 33
VIII RESUMEN 34
IX BIBLIOGRAFIacuteA 36
X ANEXOS 39
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche 19
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados
en leche cruda en diferentes entidades 19
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
de cada lecheriacutea 20
Tabla No4 Porcentaje de agua agregada a la leche 22
Tabla No5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos
de bacterias totales UFCml y E coli UFCml
de cada lecheriacutea 23
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
1
I INTRODUCCIOacuteN
En la actualidad Guatemala cuenta con una produccioacuten total de 988693
litros de leche al diacutea de los cuales 110596 litros de leche pertenecen al
departamento de Escuintla (Estimacioacuten de la Caacutemara de Productores de Leche
de Guatemala)
La alimentacioacuten (tipo calidad cantidad equilibrio de la dieta) afecta
directamente la calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche A su vez la concentracioacuten y
el equilibrio entre los componentes quiacutemicos definen dos aspectos importantes
de la aptitud tecnoloacutegica de la leche el rendimiento industrial y la calidad
organoleacuteptica de los productos Consecuentemente una alimentacioacuten adecua-
da a los requerimientos de los animales es un requisito indispensable para el
logro de una leche y productos de calidad (22)
Los pastos y forrajes de gramiacuteneas constituyen la base de la alimenta-
cioacuten de la vaca lechera en el troacutepico Comuacutenmente la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el
consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todos los requerimientos
durante el periacuteodo de lactacioacuten lo cual conduce a una disminucioacuten de la
produccioacuten y su calidad (22)
La mala calidad de la dieta la baja digestibilidad de la fibra y el pobre
aporte de energiacutea son las causas primarias de alteraciones en los
componentes laacutecteos en la eacutepoca seca lo cual se revierte en la eacutepoca de lluvia
al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la dieta (22)
La produccioacuten de leche de buena calidad es un tema que interesa a todo
el mundo El consumidor busca un producto de alta calidad por lo tanto la
obligacioacuten del productor de leche y de la industria es la de satisfacer esta
demanda Los consumidores tienen la oportunidad de elegir si la industria
lechera no satisface sus requerimientos compraraacuten otros productos (17)
La leche de calidad depende de tres aspectos clave la rutina de ordentildeo
la vaca y su ambiente y el equipo o utensilios de ordentildeo Al comprender la
interaccioacuten de estos tres aspectos se puede inferir coacutemo mejorar la calidad de
la leche
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
2
Una de las razones maacutes tiacutepicas del por queacute un programa de calidad de
leche no funciona es que las personas no tienen la capacidad de prestar
atencioacuten a las tres aacutereas en conjunto y por lo tanto no identifican todas las
causas del problema (17)
En la mayoriacutea de las circunstancias la rutina de ordentildeo suele ser la
clave para producir leche de calidad Es necesario asegurar que todo el
personal de la finca entienda la importancia de una rutina de ordentildeo en
condiciones higieacutenicas y que eacutesta se implemente en cada uno de los ordentildeos
(17)
Las plantas procesadoras de leche han implementado requisitos de
calidad para el pago de la misma variando las bonificaciones que oscilan entre
Q040 por litro la Premium y Q010 la tipo C habiendo tambieacuten penali-
zaciones amonestaciones y hasta el rechazo de la leche si excede de los
liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos establecidos para el ingreso a la planta La
unidad de Normas y Regulaciones del MAGA emitioacute el acuerdo ministerial 427-
2005 que obliga a los responsables de explotaciones lecheras a obtener
licencia sanitaria para funcionamiento de las salas de ordentildeo indicando que
toda persona individual o juriacutedica que opere salas de ordentildeo deberaacute obtenerla
El interesado en participar en la produccioacuten de leche cruda debe contar con
instalaciones y equipo adecuado asimismo contar con Buenas Praacutecticas de
Ordentildeo (13)
Con esta investigacioacuten se pretende generar informacioacuten sobre la calidad
de la leche producida en sistemas doble propoacutesito con ordentildeo manual ubicados
en el municipio de La Nueva Concepcioacuten Escuintla
Dicha investigacioacuten se llevaraacute a cabo en la eacutepoca lluviosa que compren-
de los meses de agosto a noviembre
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
3
II OBJETIVOS
21 General
Generar informacioacuten sobre la calidad de leche en ganaderiacuteas de doble
propoacutesito
22 Especiacuteficos
221 Evaluar los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche en teacuterminos de
materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y proteiacutena
222 Determinar la presencia de agua agregada
223 Evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche en teacuterminos de recuento de
bacterias totales UFCml y Escherichia coli
224 Caracterizar el nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten en relacioacuten al uso de
alimentos balanceados pasto de corte pastoreo y ensilado
225 Evaluar la rutina de ordentildeo
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
4
III REVISIOacuteN DE LITERATURA
31 Evaluacioacuten de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
311 Factores que afectan el contenido graso de la leche
3111 Nivel de produccioacuten a medida que se incrementa el volumen de leche
producido disminuye el porcentaje de grasa (4)
3112 Momento de la lactancia a medida que avanza la lactancia el volumen
de leche producido decrece y aumenta la concentracioacuten de grasa (4)
3113 Alimentacioacuten el contenido de grasa estaacute especialmente afectado por la
relacioacuten forrajeconcentrado de la dieta ya que incide sobre los niveles de fibra
aportados Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de
concentrados) deprimen en forma marcada la formacioacuten de grasa (4)
3114 Eficiencia en el ordentildeo las vacas sub-ordentildeadas retienen la leche con
el mayor porcentaje de grasa El funcionamiento de la maacutequina de ordentildear por
una turbulencia excesiva en la liacutenea de leche puede producir la ruptura del
gloacutebulo graso que se rompe y no es detectado en los anaacutelisis o es detectado en
menor proporcioacuten Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche
(4)
3115 Sanidad de la ubre la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa
presente en la leche hacieacutendola menos uacutetil para los procesos industriales (4)
3116 Geneacutetica la seleccioacuten por porcentaje de grasa lleva a una reduccioacuten de
la cantidad total producida es por ello que se efectuacutea la seleccioacuten por cantidad
total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma
(4)
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
5
312 Factores que afectan el contenido de proteiacutenas en la leche
El mayor porcentaje de proteiacutenas que constituyen la leche es
sintetizado en la glaacutendula mamaria constituyendo la caseiacutena entre el 70 y el
75 de las proteiacutenas totales de la leche (4)
3121 Alimentacioacuten es importante que el animal reciba diariamente una dieta
buena tanto en cantidad como en calidad que contenga un importante
porcentaje de granos buscando balancear el aporte de proteiacutenas con el de
energiacutea para lograr de esta manera su maacuteximo aprovechamiento (4)
3122 Geneacutetica la seleccioacuten es una herramienta uacutetil para elevar los
porcentajes de proteiacutenas a largo plazo En el mediano plazo se busca
incrementar la produccioacuten de proteiacutenas por lactancia aumentando el volumen
de leche producido (4)
3123 Sanidad de ubre la mastitis subcliacutenica suele no disminuir directamente
los porcentajes de proteiacutenas pero siacute modifica la calidad de la misma alterando
la proporcioacuten relativa de cada una de ellas disminuyendo las de alto valor
industrial (caseiacutena) y aumentando las de bajo valor industrial (proteiacutenas que
filtran desde la sangre) Los altos recuentos de ceacutelulas somaacuteticas en leche son
claros indicadores de menores porcentajes de caseiacutena (4)
313 Densidad
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores agua agregada y el desnatado Al adicionarle agua disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta (19)
314 Punto de congelacioacuten
El punto de congelacioacuten de la leche (-0530 a -0560ordmC) estaacute
determinado por la concentracioacuten de lactosa cloruros y otras sales minerales
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
6
en la misma y es menor al punto de congelacioacuten del agua pura que es de
(0degC)
De todos los anaacutelisis fisicoquiacutemicos que se realizan en leche el punto de
congelacioacuten es el que menos variaciones presenta y por ello se utiliza para
detectar la presencia de agua agregada (16)
32 Presencia de agua agregada
La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria En
esencia la adulteracioacuten se puede definir como algo que se agrega a la leche y
que produce cambios en el volumen yo en su composicioacuten quiacutemica Uno de los
contaminantes maacutes frecuentes es el agua la cual es detectada por las plantas
lecheras a traveacutes de la prueba de crioscopia (9)
33 Evaluacioacuten de la calidad microbioloacutegica de la leche
331 Recuento bacteriano
La leche desde que sale de la ubre de la vaca es el mejor ldquocaldo de
cultivordquo para la proliferacioacuten de microorganismos los cuales son capaces de
reproducirse a diferentes temperaturas Por ello eacutesta debe ser almacenada
raacutepidamente a 4ordmC (9)
Las principales causas de la contaminacioacuten bacteriana se relacionan con
problemas de limpieza de los equipos de ordentildeo Finalmente vacas con
mastitis contribuyen a aumentar notablemente los tenores de colonias
bacterianas de la leche al mezclar su leche con la de vacas sanas (9)
Recuentos bacterianos muy altos en la leche cruda son indicativos de
fuerte contaminacioacuten durante las operaciones de ordentildeo manipulacioacuten o
almacenamiento Los meacutetodos comuacutenmente utilizados para el recuento total de
microorganismo en la leche son el microscoacutepico en placas de agar y el
microscopio directo (15)
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
7
Desde el punto de vista de pago por calidad en relacioacuten al recuento
bacteriano que se expresa como unidades formadoras de colonias por mililitro
(UFCml) la industria tiene su pauta de pago (9)
332 Recuento de bacterias totales
En el Artiacuteculo 7 Inciso b del Acuerdo Gubernativo No 147-2002 que
establece las normas para la inocuidad de la leche se menciona La calidad
higieacutenica tipo de leche seguacuten la siguiente escala de anaacutelisis microbioloacutegico
Leche grado ldquoArdquo menor a 400000 (UFCml)
Leche grado ldquoBrdquo mayor de 400000 y menor de 1000000 (UFCml)
Leche grado ldquoCrdquo mayor de 1000000 y menor de 3000000 (UFCml)
Leche grado ldquoDrdquo mayor de 3000000 (UFCml) (13 15)
333 Recuento de bacterias coliformes
La leche cruda se contamina comuacutenmente con bacterias coliformes
este grupo de microorganismos crece entre 15 y 45 oC y es habitante normal
de las heces de los animales y del ser humano Esta contaminacioacuten puede
provenir ademaacutes del estieacutercol polvo suelo agua insectos (especialmente
moscas) (7)
El valor ideal para este indicador es de 80 UFCml y esto se obtiene
cuando se ordentildean vacas con pezones limpios desinfectados y secos En el
ordentildeo manual esto es posible siempre y cuando las manos del ordentildeador se
mantengan limpias al igual que las cubetas valores entre 100 y 400 UFCml se
consideran moderados y a medida que aumenta es un indicador de higiene
inadecuada (7 9)
334 Factores que afectan la calidad higieacutenico-sanitaria de la leche
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
8
No soacutelo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo
de microorganismos presentes por ejemplo bacterias coliformes que pueden
crecer a temperaturas de 4 a 7 oC resistiendo a la pasteurizacioacuten y reduciendo
la vida uacutetil de la leche pasteurizada y alterando la calidad de los productos de
fermentacioacuten (quesos yogurt y leche cultivada) (4)
Las fuentes de contaminacioacuten en liacuteneas generales son
a) Microorganismos provenientes del interior de la glaacutendula mamaria
fuente que puede ser importante en hatos lecheros con alta incidencia
de cuartos con mastitis principalmente cliacutenica (4)
b) Microorganismos provenientes del exterior del animal que constituyen
por lo general la principal fuente de contaminacioacuten de la leche Su
nuacutemero final estaacute relacionado con
Ambiente en el que viven los animales (potreros corrales callejones
etc)
El grado de contaminacioacuten
Las posibilidades de desarrollo de los geacutermenes durante el
almacenamiento de la leche
Fundamentalmente la rutina de lavado (4)
34 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
341 Ganaderiacutea Doble Propoacutesito
En Guatemala la ganaderiacutea bovina de doble propoacutesito constituye la
principal fuente de leche para el consumo nacional (1)
El sistema tradicional de produccioacuten bovina de doble propoacutesito se
caracteriza por practicar un ordentildeo diario con el ternero al pie de la vaca el
cual es mantenido hasta el destete produciendo ademaacutes una considerable
cantidad de leche para la venta Este sistema de produccioacuten ha sido adoptado
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
9
por medianos y pequentildeos productores con fincas de tamantildeo inferior a las 45
hectaacutereas (1)
Un gran porcentaje de estos productores utilizan tecnologiacuteas
tradicionales que no les permiten aumentar sus producciones y en muchos
casos el resultado es producir con peacuterdidas (1)
342 Alimentacioacuten de bovinos doble propoacutesito
En ganaderiacutea de doble propoacutesito se tiene una marcada dependencia del
uso de pastos y cultivos forrajeros sin embargo a pesar de que pastos y
forrajes proveen nutrientes a menor costo de los alimentos concentrados su
valor nutritivo es muy variable ya que dependen de numerosos factores como
son Especie de la planta clima estado de madurez etc Por tal motivo se
tiene que tener presente proporcionar una suplementacioacuten proteica a los
rumiantes (14)
343 Suplementacioacuten estrateacutegica
Cuando se identifican deficiencias nutritivas se proporciona a los
animales un suplemento que cubra esas deficiencias Por esta razoacuten hay que
tener presente la necesidad de proporcionar suplementacioacuten a los rumiantes Es
necesario conocer los requerimientos del animal y el valor nutritivo del forraje
para entonces estimar la deficiencia e intentar suplirla al menor costo con
ingredientes disponibles en la regioacuten (14)
344 Sistemas de pastoreo
El pasto es uno de los ingredientes baacutesicos de las raciones para
rumiantes Cuando se consideran los costos y la mano de obra el pastoreo es
la forma maacutes atractiva de uso del forraje para muchos hatos lecheros
La ingesta de pasto es mayor cuando se les provee a las vacas pasto
fresco y tierno (aproximadamente 1700 Kg MS ha) En la praacutectica un sistema
rotativo de 3-4 diacuteas en cada parcela da muy buenos resultados (8)
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
10
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea
suplementarse con otros alimentos (tales como silo de maiacutez) para mantener la
ingesta en MS en niveles constantes Esto es esencial para obtener una
produccioacuten oacuteptima de leche (8)
345 Ensilaje y heno
Las pasturas ensiladas o henificadas paja y pastos fibrosos contienen
relativamente grandes cantidades de pared celular que baacutesicamente es
transformada en aacutecido aceacutetico y como consecuencia se incrementa el
porcentaje de grasa de la leche La degradacioacuten de los azucares resulta
baacutesicamente en aacutecido butiacuterico En la praacutectica las raciones que contienen
grandes cantidades de celulosa (por ejemplo forrajes) o las raciones con altos
contenidos de azucares (remolacha forrajera) van de la mano de producciones
con altos contenidos de grasa (8)
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad de
alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez o silo de planta entera deben
complementar la racioacuten baacutesica con concentrados ricos en proteiacutena (8)
346 Suplementacioacuten a base de alimento balanceado
La suplementacioacuten con alimentos balanceados en animales a pastoreo
es una alternativa de alimentacioacuten empleada principalmente en periacuteodos de
escasez de forrajes con la finalidad de mejorar la productividad a traveacutes del
consumo de materia seca (20)
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten directamente relacionados con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten con alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
11
35 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
351 Rutina de ordentildeo
Una buena rutina de ordentildeo involucra una serie de medidas higieacutenicas
y de manejo desde que el animal entra a la sala de ordentildeo hasta que sale una
vez finalizado el ordentildeo Estas medidas han sido ampliamente recomendadas
ya que permiten reducir considerablemente la contaminacioacuten microbiana de la
leche aumentar la produccioacuten acortar el tiempo de la ordentildea y reducir la
transmisioacuten de organismos patoacutegenos contagiosos y ambientales que pueden
causar mastitis (10)
Para realizar una buena rutina de ordentildeo es importante realizar los
siguientes pasos secuenciales
1 Proporcionar un ambiente limpio y tranquilo para las vacas
El ordentildeo debe ser un proceso rutinario consistente para evitar los
factores estresantes que pueden interferir con el sistema inmune y los
mecanismos defensivos de la glaacutendula mamaria y aumentar el riesgo de
infeccioacuten La intranquilidad de los animales antes y durante la ordentildea por ruidos
extrantildeos cambios de rutina introduccioacuten o separacioacuten de grupos de animales
cambio de personal o presencia de personas extrantildeas en la sala y el maltrato
de las vacas por los ordentildeadores son todos factores estresantes que pueden
interferir con un adecuado ordentildeo (10)
2 Extraer y examinar los primeros chorros de leche para detectar
mastitis cliacutenica
El examen cliacutenico de la glaacutendula mamaria la extraccioacuten y examen de los
primeros chorros de leche previo a la ordentildea (despunte) es una praacutectica
importante para la deteccioacuten oportuna de los casos cliacutenicos de mastitis La
leche que presenta evidentes anormalidades no es apta para el consumo
humano y no debe mezclarse con leche de animales sanos Las anormalidades
maacutes frecuentes son decoloracioacuten de la leche presencia de grumos sangre o
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
12
pus La deteccioacuten de estas anormalidades es uacutetil tambieacuten para identificar en
forma raacutepida a aquellos animales que requieren una atencioacuten especial (10)
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten y con estos identificar las
anormalidades en la leche (10)
La praacutectica del despunte contribuye ademaacutes a estimular el mecanismo
que desencadena la bajada de la leche facilitando una ordentildea completa (10)
3 Lavar los pezones y la superficie inferior de la ubre con una solucioacuten
sanitizante
Una buena preparacioacuten de la ubre antes del ordentildeo mejora la calidad
bacterioloacutegica de la leche y reduce la contaminacioacuten bacteriana de la piel del
pezoacuten El lavado se debe realizar con agua limpia y con baja presioacuten mojando
y masajeando preferiblemente soacutelo los pezones el lavado de la piel de la ubre
puede transferir patoacutegenos Se debe evitar el exceso de agua porque es casi
imposible secar completamente la ubre antes de la ordentildea El ordentildeador debe
lavarse y secarse las manos antes de preparar cada vaca para la ordentildea (10)
4 Desinfectar los pezones antes de la ordentildea (opcional) (10)
Una praacutectica complementaria de higiene durante la preparacioacuten de la
ubre antes de la ordentildea es la desinfeccioacuten de los pezones por inmersioacuten o
aspersioacuten Esta praacutectica se conoce como pre-dipping (10)
El pre-dipping ha sido sugerido como una medida adicional de higiene
en lecheriacuteas con una alta incidencia de mastitis cliacutenica por bacterias
ambientales especialmente coliformes (10)
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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10 Kruze J s f La rutina de ordentildeo y su rol en los programas de control de mastitis bovina (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwscieloclscielophppid=S0301732X1998000200001ampscript=sci_arttext 11 Las propiedades de la leche s f (en liacutenea) Consultado 13 sep 2010 Disponible en httpwwwalimentacionsanacomarinformacionesnovedades leche202htm
37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
13
5 Secar completamente los pezones con toallas individuales
Estaacute demostrado que el factor maacutes importante para producir leche de
alta calidad higieacutenica es el secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la
piel mojada aporta mucho maacutes bacterias a la leche que la piel seca (10)
La mejor manera de secar los pezones es utilizando toallas de papel
individuales y desechables en lo posible una por cada pezoacuten sin embargo
tambieacuten se puede usar una toalla por vaca si se tiene la precaucioacuten de doblar la
toalla para usar una superficie limpia al pasar de un pezoacuten a otro El exceso de
agua en la preparacioacuten de la ubre dificulta seriamente el adecuado secado de
los pezones sobre todo cuando ademaacutes de los pezones se moja la piel de la
ubre (10)
6 Ordentildear con movimientos suaves y continuos cada uno de los
pezones (10)
7 Desinfectar los pezones post ordentildeo
Sumergir los pezones en solucioacuten yodada o solucioacuten antiseacuteptica post-
ordentildeo utilizando el aplicador hasta cubrir todo el pezoacuten dejaacutendolo actuar por
un tiempo de 30 segundos (10)
352 Ordentildeo manual
Es la extraccioacuten de la leche en intervalos regulares llevada a cabo por el
hombre El ordentildeador se situacutea al lado derecho o izquierdo de la vaca
preferentemente a la izquierda se sienta y luego sujeta la cubeta que recibiraacute la
leche (3)
El ordentildeo se practica en forma simultaacutenea en dos glaacutendulas de la ubre
puede realizarse indistintamente tomando las dos glaacutendulas delanteras las
dos de un lado o cruzadas es decir la izquierda delantera con la de atraacutes
derecha (3)
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
14
El meacutetodo de ordentildeo que se sugiere es el llamado a mano o puntildeo (Peacuterez
y Peacuterez 1970) Consiste en tres momentos en el primero el pezoacuten se toma
entre la palma de la mano y con los dedos iacutendice y pulgar se presiona la base
del pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra en el pezoacuten se impulse
hacia abajo evitaacutendose con esto el retroceso de la leche del pezoacuten al seno
lactiacutefero glandular (3)
En el segundo momento se procede a cerrar la mano iniciando la
actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia fuera con el
dedo medio y progresivamente se continua con el anular y por ultimo con el
mentildeique venciendo la resistencia del conjunto papilar y asiacute la leche es
expulsada del pezoacuten (3)
En el tercer momento sin soltar el pezoacuten la mano se abre permitiendo
que la leche pase por el seno lactiacutefero glandular al seno lactiacutefero del pezoacuten
llenaacutendose de nuevo durante este tiempo tambieacuten se restablece la circulacioacuten
vascular Posteriormente se regresa a efectuar el primero y segundo
movimientos ya descritos hasta finalizar el ordentildeo de cada glaacutendula de la ubre
La presioacuten ejercida sobre el pezoacuten es entre 406-8126 mm de mercurio (16-32
Hg) y el nuacutemero de movimientos de compresioacuten varia de 40 a 120 por minuto
(3)
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
15
IV MATERIALES Y MEacuteTODOS
41 Localizacioacuten y descripcioacuten del aacuterea
El presente estudio se realizoacute en lecheriacuteas de productores que
pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para la Cadena Laacutectea en
Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de Guatemala y
al Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten (MAGA) ubicadas en La
Nueva Concepcioacuten Escuintla el cual se encuentra dentro de la zona de vida
ldquoBosque huacutemedo tropicalrdquo a una altitud promedio de 50-100 msnm con una
temperatura que variacutea entre 28-34degC y una precipitacioacuten pluvial que oscila
entre 800-1000mmantildeo
42 Duracioacuten del estudio
La caracterizacioacuten de las lecheriacuteas y toma de muestras tuvo una duracioacuten de 3
meses
43 Materiales y equipo
Salas de ordentildeo
Boletas de encuesta
Laacutepiz y lapicero
Overol
Botas de hule
Gorra
Guantes de hule
Cucharoacuten mango largo
Bolsas plaacutesticas
Bolsas hermeacuteticas
Termoacutemetro
Algodoacuten
Alcohol
Hielera
Marcador permanente
Cinta adhesiva
Hielo
Papel mayordomo
Jaboacuten lavaplatos
Cloro
Agua destilada
Computadora
Vehiacuteculo
Caacutemara fotograacutefica
Cubeta plaacutestica con
tapadera
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
16
44 Manejo del estudio
441 Toma de muestras
A continuacioacuten se describe el procedimiento que se utilizoacute para la toma
de muestras
4411 Limpieza de utensilios para la toma de muestras de leche
1 Se preparoacute agua clorada en una cubeta plaacutestica utilizando 25 cc de
cloro5 galones de agua para desinfectar los utensilios
2 Se lavoacute con jaboacuten y se enjuagoacute con agua potable los utensilios para
el muestreo
3 Se sumergieron los utensilios en agua clorada despueacutes de haber
realizado el paso 2
4 Se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel
mayordomo
5 El termoacutemetro se desinfectoacute con un algodoacuten con alcohol
Esto se realizoacute antes y despueacutes de cada muestreo Al finalizar cada
muestreo se colocaron los utensilios en bolsas plaacutesticas para protegerlos de
contaminantes
443 Procedimiento de toma de muestra de leche
Finalizado el ordentildeo se tomoacute una muestra de leche de cada uno de los
tambos para esto se tomaron en cuenta los siguientes aspectos
Se identificoacute la bolsa con nombre de la finca hora y fecha de la toma
de muestra y temperatura de la leche
Lavado de manos con agua y jaboacuten y secado con papel mayordomo
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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9 Hazard S 1997 Calidad de Leche (en liacutenea) Consultado 12 mar 2008 Disponible en httpwwwiniaclquilamapuinprolechearticulosdCalidad20de20lechepdf
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
17
Se colocaron guantes desechables y desinfectoacute en solucioacuten clorada
despueacutes se secaron con papel desechable
Se agitoacute la leche de cada tambo con el cucharoacuten de mango largo con
movimientos circulares y verticales
Se midioacute y anotoacute la temperatura de la leche presente en los tambos
Se tomoacute una muestra de leche (aprox 30 ml) de cada tambo y luego
fue colocada en bolsa hermeacutetica
Se introdujo la muestra a la hielera plaacutestica con suficiente hielo la
muestra de leche se conservoacute a una temperatura promedio de 3˚C
durante el transporte
Las muestras fueron transportadas el mismo diacutea de la toma de
muestras sin alterar la temperatura al laboratorio de Industrias Treacutebol
SA (TREBOLAC SA)
Posteriormente se procedioacute a realizar los siguientes anaacutelisis
444 Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico
El anaacutelisis fiacutesico ndash quiacutemico que se realizoacute a cada una de las muestras
fueron materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos no grasos y
proteiacutena Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio de Industrias Treacutebol SA
(TREBOLAC SA)
445 Anaacutelisis de agua agregada
El anaacutelisis de agua agregada se realizo tambieacuten en el laboratorio de Industrias
Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
18
446 Anaacutelisis microbioloacutegico
Los anaacutelisis microbioloacutegicos que se realizaron a cada una de las
muestras de leche fueron los siguientes bacterias totales (UFCml)
Escherichia coli (UFCml)
Esto con el fin de detectar el grado de contaminacioacuten de la leche y
posible fuente de contaminacioacuten Estos anaacutelisis se realizaron en el laboratorio
de Industrias Treacutebol SA (TREBOLAC SA)
447 Caracterizacioacuten del nivel tecnoloacutegico de la alimentacioacuten
La caracterizacioacuten se realizoacute mediante un diagnoacutestico estaacutetico para
determinar el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten de cada una de las fincas que
se evaluaron para dicha caracterizacioacuten se elaboroacute una boleta tipo encuesta
(ANEXO 1) dicha boleta se llenoacute durante la toma de muestras mediante
preguntas a los encargados de las fincas y por medio de observacioacuten
448 Evaluacioacuten de la rutina de ordentildeo
La evaluacioacuten se realizoacute mediante preguntas a los encargados de las
fincas y por medio de observacioacuten para dicha evaluacioacuten se elaboroacute una
boleta en base a los pasos de la rutina de ordentildeo esta se llenoacute durante el
ordentildeo (ANEXO 2)
449 Anaacutelisis estadiacutestico
Las variables de respuesta de la boleta se analizaron a traveacutes de
porcentajes de ocurrencia y promedios
Los resultados de los anaacutelisis de laboratorio se analizaron por medio de
porcentajes de ocurrencia
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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7 Cotrino V Gaviria B 2003 Bacteriologiacutea de la leche cruda (en liacutenea) Consultado 26 mar 2008 Disponible en httplmvltdacomprogramasar01htmlcoliformes
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9 Hazard S 1997 Calidad de Leche (en liacutenea) Consultado 12 mar 2008 Disponible en httpwwwiniaclquilamapuinprolechearticulosdCalidad20de20lechepdf
10 Kruze J s f La rutina de ordentildeo y su rol en los programas de control de mastitis bovina (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwscieloclscielophppid=S0301732X1998000200001ampscript=sci_arttext 11 Las propiedades de la leche s f (en liacutenea) Consultado 13 sep 2010 Disponible en httpwwwalimentacionsanacomarinformacionesnovedades leche202htm
37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
19
Para la discusioacuten de los datos de calidad fiacutesico-quiacutemica de la leche los
resultados se compararon con los valores que se presentan en la siguiente
tabla donde se toman en cuenta las normas que rigen la calidad en el paiacutes
Tabla No1 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de la leche
CARACTERIacuteSTICAS TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3
Contenido de grasa laacutectea en porcentaje en masa
30
05 a 30 05
Densidad en gml 1028- 1034 1028- 1034 1028- 1034
Punto de congelacioacuten en grados Celsius
Abajo de -053
Abajo de -053
Abajo de -053
Soacutelidos laacutecteos no grasos en porcentaje en masa miacutenimo
--- 825 825
Proteiacutenas (N x 638) en porcentaje en masa miacutenimo
32 32 32
Fuente (5) (18)
Para la discusioacuten de los datos microbioloacutegicos los resultados se
compararon con los valores que se presentan en la siguiente tabla donde se
toman en cuenta las normas que rigen la calidad dentro del paiacutes
Tabla No2 Liacutemites maacuteximos microbioloacutegicos aceptados en leche
cruda en diferentes entidades
CLASIFICACIacuteON ENTIDAD
Bacterias Totales
(UFCml)
COGUANOR
MAGA
PLANTA
C
Premium 50000 ND ND
Tipo A 100000 400000 90000
Tipo B 200000 1000000 250000
Tipo C 500000 3000000 500000
Tipo D ND gt3000000 ND
Escherichia Coli (UFCml)
ND ND 500
Fuente (12) (13) ND No Disponible
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
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21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
20
V RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
El estudio fue realizado y completado con un total de cinco lecheriacuteas de
productores que pertenecen al Proyecto de Asistencia Teacutecnica para Cadena
Laacutectea en Guatemala asociados a la Caacutemara de Productores de Leche de
Guatemala y al MAGA
51 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos
Entre los factores que influyen en la composicioacuten fisicoquiacutemica de la
Leche se tienen los asociados con el animal entre ellos la raza nivel de
produccioacuten nuacutemero de lactacioacuten edad y estado sanitario los que dependen
de las condiciones de manejo es decir alimentacioacuten ordentildeo y alojamiento
asimismo de los factores relacionados con el ambiente estacioacuten del antildeo y
clima (4)
Tabla No3 Resultados de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de cada
lecheriacutea
LECHERIA No
Grasa ()
Densidad (gml)
Punto de Congelacioacuten
(oC)
Soacutelidos no
Grasos ()
Proteiacutena ()
1 348 1030 -0512 834 265
2 525 1028 -0553 859 319
3 405 1030 -0545 878 331
4 411 1031 -0553 905 326
5 294 1031 -0515 839 281
PROMEDIO 397 1030 -0535 863 304
511 Materia grasa
Como puede observarse en la tabla No 3 las muestras obtenidas en las
fincas evaluadas se encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525
con un promedio de 397
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
21
Las normas de calidad de la leche de COGUANOR (ver tabla No1)
establecen que el porcentaje de grasa miacutenimo es del 3 La lecheriacutea No 5 es
la uacutenica que se encuentra abajo del liacutemite establecido (5)
El porcentaje de grasa en la leche variacutea seguacuten las razas cruces de
vacas y con las praacutecticas de alimentacioacuten Una racioacuten alta en concentrados que
no estimula la rumia en la vaca puede resultar en una caiacuteda en el porcentaje de
grasa (20 a 25) (4)
Otros factores que afectan la cantidad de grasa en la leche son el nivel de
produccioacuten momento de lactancia alimentacioacuten (4)
512 Densidad
En la tabla No 3 se puede observar que la densidad de la leche oscila
entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030 gcm3 entre
todas las lecheriacuteas
Pauls H (sf) (ver tabla No 1) establece que el rango de la densidad es
de 1028 ndash 1034 gcm3 la densidad de la leche de cada una de las fincas se
encuentra dentro de los rangos normales (18)
513 Punto de congelacioacuten
En la tabla No 3 se observa que el punto de congelacioacuten de las fincas
oscila entre -0512 oC (finca No 1) a -0553 oC (finca No 2 y 4) con un
promedio de -054 oC
De acuerdo a COGUANOR que establece un liacutemite maacuteximo de -053 oC
las lecheriacuteas 2 3 y 4 se encuentran dentro del liacutemite establecido mientras que
la finca 1 con un punto de congelacioacuten de -0512 y la finca 5 con -0515 se
encuentran por encima del liacutemite establecido (5)
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
22
514 Soacutelidos no Grasos
La tabla No 3 indica que el porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche
de la las fincas oscila de 834 (finca No 1) a 905 (finca No 4) obteniendo
un promedio de 863 COGUANOR (ver tabla No 1) establece un 825 de
soacutelidos no grasos (5) Por lo anterior las lecheriacuteas evaluadas se encuentran
dentro del liacutemite establecido
515 Proteiacutena
El porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas oscila de 265 (finca
No 1) a 331 (finca No 2) teniendo una media de las fincas evaluadas de
304 de proteiacutena en la leche COGUANOR establece un 32 de proteiacutena
miacutenimo para la leche de vaca (5)
Las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente se encuentran
abajo del liacutemite establecido
52 Resultado de la presencia de agua agregada
Tabla No 4 Porcentaje de agua agregada en la leche
No Lecheriacutea
Agua
Agregada
1 339
2 0
3 0
4 0
5 283
PROMEDIO
124
La presencia de agua agregada en la leche es un indicador de fraude
con fines de adulterar la cantidad de la leche lo cual a la vez altera
draacutesticamente los paraacutemetros fisicoquiacutemicos de la misma Por lo que se
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
23
observa en la tabla No 4 tanto en la finca No 1 como en la finca No 5 existe
agua agregada en la leche en un 339 y 238 respectivamente
53 Resultados microbioloacutegicos de la leche
Con relacioacuten a la calidad es importante indicar que las normas
nacionales COGUANOR y MAGA establecen una clasificacioacuten de calidades de
leche de acuerdo a las condiciones por recuento microbioloacutegico y
caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas de la leche fresca De esta manera COGUANOR
determina hasta 400000 UFCml para la leche tipo A y hasta 1000000 de
UFCml para la leche tipo B Mientras que el MAGA determina hasta 400000
UFCml para la leche tipo A (igual que COGUANOR) y hasta 1000000
UFCml para la leche tipo B (igual que COGUANOR) de 1000000 a 3000000
para la leche tipo C y maacutes de 3000000 para la leche tipo D (12 13)
Tabla No 5 Resultados microbioloacutegicos en teacuterminos de bacterias
totales UFCml y E coli UFCml de cada lecheriacutea
531 Bacterias totales
En la tabla No 5 se puede observar en los resultados de bacterias
totales la lecheriacutea No 1 con un recuento de bacterias totales de 10000
UFCml clasifica como leche tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias
UFCml) este resultado se debe en gran parte a la buena higiene que se tiene
en la sala de ordentildeo ya que esta lecheriacutea es la uacutenica que cumple con las
Lecheriacutea No
Bacterias Totales
(UFCml)
E coli (UFCml)
1 10000 0
2 490000 200
3 170000 0
4 100000 100
5 500000 1200
PROMEDIO 254000 300
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
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21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
24
buenas praacutecticas de ordentildeo mientras que las fincas No 4 y 3 presentan un
recuento de bacterias totales de 100000 y 170000 UFCml respectivamente
clasificando como leche tipo A (menor de 400000 bacterias UFCml) y las
lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias totales de 490000 y 500000
UFCml respectivamente clasifican como leche tipo B (mayor de 400000 y
menor de 1000000 bacterias UFCml) en estas dos uacuteltimas lecheriacuteas se pudo
observar que no cumplen con las praacutecticas de ordentildeo seguacuten las normas
COGUANOR y MAGA (ver tabla No 2) (12 13)
532 Escherichia coli
En la tabla No 5 se observa que las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli en el anaacutelisis de leche mientras que la lecheriacutea No 5
presentoacute un valor muy por encima de lo aceptado por la industria en Guatemala
(ver tabla No 2) asimismo se observa que las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron
200 y 100 UFCml respectivamente estos datos son considerados aceptables
debido a que la normativa de Guatemala permite hasta 500 UFCml (ver tabla
No 2)
54 Resultados estadiacutesticos de la encuesta
541 Rutina de ordentildeo
5411 Rutina de horarios
Del total de las lecheriacuteas en estudio se determinoacute que el 100 de
estas cumplen con una rutina de horarios
5412 Utilizacioacuten de meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Del total de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que solamente el
80 de estas utilizan un meacutetodo de inmovilizacioacuten de las vacas durante el
ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno El 80 se encuentra representado por las
lecheriacuteas 1 2 3 y 4 dichas lecheriacuteas utilizan como meacutetodo de inmovilizacioacuten de
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
1 Alburez C 1994 Caracterizacioacuten del Sistema de Produccioacuten Bovina de Doble Propoacutesito con dos Ordentildeos en la Aldea Los Cerritos Chiquimulilla Departamento de Santa Rosa Lic Zoot Guatemala P 1 2 Almeyda J s f Nutricioacuten de vacas lecheras II (en liacutenea) Consultado 17 sep 2010 Disponible en httpwwwagrobancocompeNUTRICION_vacasLecheras_IIpdf
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7 Cotrino V Gaviria B 2003 Bacteriologiacutea de la leche cruda (en liacutenea) Consultado 26 mar 2008 Disponible en httplmvltdacomprogramasar01htmlcoliformes
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21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
25
las vacas el rejo durante el ordentildeo El 20 se encuentra representado por la
lecheriacutea No 5
5413 Lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
Del total de las lecheriacuteas se determinoacute que en tres de estas los
ordentildeadores si se lavan las manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo
dichas lecheriacuteas son la No 1 3 y 5 representando estas el 60 del total de las
lecheriacuteas evaluadas el 40 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 2 y 4 en las cuales no se lavan las manos antes de iniciar el
ordentildeo
5414 Realizan despunte a las vacas
La mejor manera de realizar el despunte es recolectando los primeros
chorros de leche sobre una superficie de fondo oscuro (tazoacuten de fondo oscuro)
haciendo escurrir la leche en diferentes direcciones sobre el fondo oscuro
mediante un movimiento semi-rotatorio del tazoacuten (21)
El 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas antes de iniciar
el ordentildeo dicho porcentaje es representado por la lecheriacutea No 3 el resto de las
lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica siendo estas el 80 representado por las
lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5415 Utilizan tazoacuten de fondo oscuro
Como puede observarse en el inciso anterior solo una de las lecheriacuteas
realiza el despunte antes de iniciar el ordentildeo de igual manera es la uacutenica que
utiliza el tazoacuten de fondo oscuro siendo esta la lecheriacutea No 3 que representa el
20 del total y las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5 son las que no utilizan el tazoacuten de
fondo oscuro representando estas el 80 del total
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
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17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
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22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
26
5416 Realizan pruebas de CMT
De la igual forma que en los dos incisos anteriores se puede observar
que solo la lecheriacutea No 3 (20) es la uacutenica que realiza la prueba de CMT el
resto de las lecheriacuteas no realizan dicha prueba siendo estas el 80 del total
representado por las lecheriacuteas No 1 2 4 y 5
5417 Pre-sellan o lavan pezones de la vaca
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica De acuerdo con
Nickerson y col (1990) el presellado no reemplaza a la higiene y preparacioacuten
tradicional de la ubre y aunque ha mostrado ser beneficioso en rebantildeos con
problemas de mastitis ambientales no deberiacutea ser introducido como una
medida rutinaria de control en rebantildeos con bajos recuentos de ceacutelulas
somaacuteticas y baja incidencia de mastitis cliacutenica (12)
5418 Realizan masaje a la ubre
En el 60 de las lecheriacuteas si realizan un masaje a las ubres antes de
iniciar el ordentildeo dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 1 4 y 5 entre estas las lecheriacuteas No 1 y 4 realizan el masaje de
estimulacioacuten del ordentildeo meacutediate el ternero de la vaca y en la lecheriacutea No 5
realizan dicho masaje por medio de las manos del ordentildeador El 40
representa las lecheriacuteas que no realizan masaje a la ubre antes de iniciar el
ordentildeo siendo estas las lecheriacuteas No 2 y 3
5419 Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado
El 100 de las lecheriacuteas no realizan dicha praacutectica Estaacute demostrado
que el factor maacutes importante para producir leche de alta calidad higieacutenica es el
secado de los pezones antes de la ordentildea ya que la piel mojada aporta mucho
maacutes bacterias a la leche que la piel seca (Galton y col 1984 Galton y col
1986 Rasmussen y col 1991 Nakano y col 1995) Ademaacutes el ordentildeo de
pezones mojados aumenta el riesgo de infeccioacuten intramamaria especialmente
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
27
por patoacutegenos ambientales como Strepuberis y Ecoli estos microorganismos
se encuentran presentes en la piel de la ubre y pezoacuten mucho antes que las
vacas entren a la sala de ordentildeo (Kruze 1983) y pueden desplazarse hacia
abajo con el agua hasta la punta del pezoacuten durante la ordentildea contaminando la
leche y aumentando el riesgo de infeccioacuten (Saran 1995) Por lo tanto
independientemente del meacutetodo de preparacioacuten de la ubre pre-ordentildeo es
absolutamente necesario que la superficie de los pezones esteacute completamente
seca antes de colocar las unidades de ordentildeo (12)
54110 Seca los pezones con papel desechable
Debido a que no realizan la praacutectica de lavado de las ubres no se
cumple esta praacutectica por lo tanto el 100 de las lecheriacuteas no secan los
pezones con papel desechable
54211 El papel de secado es individual para cada pezoacuten
Ya que no se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el
secado adecuado de pezones
54212 Sellan adecuadamente los pezones
Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica
54213 Ordentildean adecuadamente
El 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente ya que se observoacute
una adecuada extraccioacuten de leche desde la ubre utilizando el meacutetodo de mano
o puntildeo el cual consta de tres momentos el primero trata de la adecuada forma
de sujetar el pezoacuten de tal manera que la leche que se encuentra dentro de este
no retroceda luego de esto inicia el segundo momento que es la extraccioacuten de
28
la leche a manera de un empuje suave y por uacuteltimo el tercer momento que
consiste en el llenado nuevamente del pezoacuten sin soltarlo
542 Nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten
5421 Sistema de alimentacioacuten a pasto
El 100 de las lecheriacuteas utilizan el sistema de pastoreo como la
principal fuente de alimento para el ganado el pasto es uno de los ingredientes
baacutesicos de las raciones para rumiantes Cuando se consideran los costos y la
mano de obra el pastoreo es la forma maacutes atractiva de uso del forraje para
muchos hatos lecheros (8)
En condiciones no tan buenas de pastoreo la racioacuten deberiacutea de
suplementarse con otros alimentos tales como alimentos balanceados silo de
maiacutez entre otros (8)
5422 Suministran alimento balanceado
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas solamente el 20 proporciona
alimento balanceado dicho porcentaje se encuentra representado por la
lecheriacutea No 2 El 80 restante de las lecheriacuteas no proporcionan alimento
balanceado representado por las lecheriacuteas No 2 3 4 y 5
La concentracioacuten de algunos componentes de la leche (grasa y
proteiacutena) estaacuten relacionados directamente con el consumo de energiacutea los
cuales pueden ser incrementados con la suplementacioacuten de alimentos
balanceados o mejorando la calidad del forraje (20)
5423 Cantidad de alimento balanceado suministrado en Kgvacadiacutea
Siendo la lecheriacutea No1 la uacutenica que proporciona alimento balanceado
a su hato lechero se determinoacute que en eacutesta suministran 18 Kgvacadiacutea la
cantidad de racioacuten de alimento balanceado no debe ser mayor del 50 del
29
total de la racioacuten esto significa que la maacutexima cantidad de alimento balanceado
que una vaca puede recibir cada diacutea es de entre 12 y 14 kg (8) y de acuerdo a
la racioacuten proporcionada en dicha lecheriacutea no se llenan los requerimientos
nutricionales de cada una de las vacas en produccioacuten
5424 Suministro de ensilaje
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que el 80 de
estas suministran ensilaje a cada uno de sus hatos lecheros dicho porcentaje
se encuentra representado por las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 El 20 restante no
suministra ensilaje al hato lechero este porcentaje se encuentra representado
por la lecheriacutea No 4
Los productores de leche que suministran raciones con gran cantidad
de alimentos ricos en almidoacuten como silo de maiacutez deben suplementar la racioacuten
baacutesica con ingredientes ricos en proteiacutena para obtener mejores resultados en
cuanto a produccioacuten de leche (8)
5425 Cantidad de ensilaje suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 2 3 y 5 las uacutenicas que suministran ensilaje
a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 109 Kgvaca
Lecheriacutea No2 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5426 Suministran pasto de corte
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 60
suministran pasto de corte a sus hatos dicho porcentaje se encuentra
representado por las lecheriacuteas No 1 3 y 5 El 40 restante no proporcionan
30
pasto de corte dicho porcentaje se encuentra representado por las lecheriacuteas
No 2 y 4
5427 Cantidad de pasto de corte suministrado Kgvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 3 y 5 las uacutenicas que suministran pasto de
corte a cada uno de sus hatos lecheros se encontraron las siguientes
cantidades
Lecheriacutea No1 suministran 227 Kgvaca
Lecheriacutea No3 suministran 200 Kgvaca
Lecheriacutea No5 suministran 200 Kgvaca
5428 Suministran alguacuten otro suplemento alimenticio
Del 100 de las lecheriacuteas evaluadas se determinoacute que un 40
suministran sales minerales dicho porcentaje se encuentra representado por
las lecheriacuteas No 1 y 2 El 60 restante se encuentra representado por las
lecheriacuteas No 3 4 y 5 La complementacioacuten de sales minerales (macro y micro
elementos) en la alimentacioacuten de vacas lecheras al pastoreo genera un
aumento considerable de la fertilidad (2)
5429 Cantidad de sales minerales gvaca
Siendo las lecheriacuteas No 1 y 2 las uacutenicas que suministran sales
minerales se determinaron las siguientes cantidades
Lecheriacutea No 1 suministran 140gvaca
Lecheriacutea No 2 suministran 110gvaca
La suplementacioacuten mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 gvacadiacutea Una mezcla de minerales que contiene
calcio foacutesforo o ambos (por ejemplo fosfato dicaacutelcico) puede ser requerida
seguacuten los ingredientes de la racioacuten Los forrajes verdes usualmente contienen
bajos niveles de foacutesforo en relacioacuten a las necesidades de la vaca El ensilaje de
31
maiacutez contiene poco calcio y foacutesforo y requiere suplementacioacuten con ambos
minerales por lo cual las dos lecheriacuteas se encuentran dentro del rango
establecido (2)
32
VI CONCLUSIONES
1 De acuerdo a los resultados del anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico de la leche la
materia grasa (397) la densidad (1030gml) el punto de congelacioacuten
(0535ordmC) los soacutelidos no grasos (863) y la proteiacutena (304) se
encuentran acorde a las normas COGUANOR uacutenicamente el 40 las
lecheriacuteas mostraron un punto de congelacioacuten promedio de -0513
encontraacutendose fuera de los estaacutendares de COGUANOR lo que indica
que presentoacute adulteracioacuten en la leche confirmado por el anaacutelisis de agua
agregada
2 De las lecheriacuteas evaluadas el 20 presentan leche tipo PREMIUM 40
tipo A 20 tipo B y 20 tipo C seguacuten la clasificacioacuten microbioloacutegicas de
las normas COGUANOR solo un 10 sobrepasoacute el liacutemite permitido de
E coli de acuerdo a la industria guatemalteca
3 Seguacuten el nivel tecnoloacutegico de alimentacioacuten el 100 utilizan el sistema
de alimentaron a pasto el 20 suministran alimento balanceado el 80
proporcionan ensilaje un 60 incluyen pasto de corte en la dieta y un
40 suministran sales minerales
4 En la rutina de ordentildeo el 100 cumplen con una rutina de horarios el
80 utilizan rejo el 60 si realiza el lavado de manos con agua y jaboacuten
el 20 realiza despunte a las vacas por lo que uacutenicamente este
porcentaje de lecheriacuteas utiliza el tazoacuten de fondo oscuro y la prueba de
CMT el 100 no lavan pezones a las vacas solamente el 60 realizan
masaje a la ubre de la vaca el 100 no sellan pezones debido a que el
ordentildeo se realiza con el ternero al pie de la vaca y de acuerdo a lo
observado durante el ordentildeo el 100 ordentildean adecuadamente
33
VII RECOMENDACIONES
1 En cada lecheriacutea realizar un manual de procedimientos general en
donde se incluya principalmente las buenas praacutecticas de ordentildeo
2 Capacitar a los productores sobre calidad y produccioacuten higieacutenica de la
leche y el manejo de la misma despueacutes de extraiacuteda de la ubre
3 Realizar una jornada de concientizacioacuten en cada lecheriacutea sobre la
calidad de la leche en teacuterminos de paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos e higiene
34
VIII RESUMEN
El propoacutesito de la presente investigacioacuten fue evaluar la calidad
fisicoquiacutemica y microbioloacutegica de la leche en el municipio de La Nueva
Concepcioacuten Escuintla en la parte fisicoquiacutemicas fueron evaluados los
siguientes paraacutemetros materia grasa densidad punto de congelacioacuten soacutelidos
no grasos y proteiacutena asimismo se determinoacute la presencia de agua agregada y
en la parte microbioloacutegica se evaluoacute la carga bacteriana total (UFCml) y la
presencia de Escherichia Coli (UFCml)
En cuanto a paraacutemetros fisicoquiacutemicos las fincas evaluadas se
encuentran con porcentaje de grasa entre 294 a 525 teniendo un
promedio entre el total de las fincas de 397 de grasa La densidad de la
leche oscila entre 1028 gcm3 a 1031 gcm3 teniendo un promedio de 1030
gcm3 entre todas las lecheriacuteas En cuanto al punto de congelacioacuten uacutenicamente
la lecheriacutea 1 y 5 se encuentran fuera de los limites establecidos por
COGUANOR siendo estos -0512 0C y -0515 0C respectivamente lo cual
determina que en estas dos lecheriacuteas existe adulteracioacuten con agua en el
porcentaje de soacutelidos no grasos en la leche de las fincas se obtuvo un
promedio de 863 de soacutelidos no grasos en la leche de todas las fincas
COGUANOR establece un miacutenimo de 825 de soacutelidos no grasos El
porcentaje de proteiacutena en la leche de las fincas se obtuvo un promedio de
304 COGUANOR establece un 32 de proteiacutena miacutenimo para la leche de
vaca (3) Por lo tanto las lecheriacuteas 1 y 5 con 265 y 281 respectivamente
se encuentran abajo del liacutemite establecido
En lo que respecta al anaacutelisis microbioloacutegico realizado la lecheriacutea No 1
con un recuento de bacterias totales de 10000 UFCml clasifica como leche
tipo PREMIUM (menor de 50000 bacterias UFCml) mientras que las fincas
No 4 y 3 presentan un recuento de bacterias totales de 100000 y 170000
UFCml respectivamente clasificando como leche tipo A (menor de 400000
bacterias UFCml) y las lecheriacuteas No 2 y 5 con un recuento de bacterias
totales de 490000 y 500000 UFCml respectivamente clasifican como leche
35
tipo B (mayor de 400000 y menor de 1000000 bacterias UFCml)
seguacuten las normas COGUANOR y MAGA las lecheriacuteas No 1 y 3 no mostraron
presencia de E coli mientras que la lecheriacutea No 5 presentoacute un valor muy por
encima de lo aceptado por la industria en Guatemala asimismo se observa que
las lecheriacuteas No 2 y 4 presentaron 200 y 100 UFCml respectivamente estos
datos son considerados aceptables debido a que la normativa de Guatemala
permite hasta 500 UFCml Con esto se concluye que solo un 10 se
encuentra dentro del liacutemite permitido de E coli de acuerdo a la normativa
guatemalteca
Referente a la rutina de ordentildeo se determinoacute que el 100 de estas
cumplen con una rutina de horarios el 80 de estas utilizan un meacutetodo de
inmovilizacioacuten de las vacas durante el ordentildeo y el 20 no utiliza ninguno el
60 utilizan el lavado de manos con agua y jaboacuten antes de iniciar el ordentildeo y
el 40 no lo realiza el 20 de las lecheriacuteas si realizan despunte a las vacas
antes de iniciar uacutenicamente el 20 utilizan el tazoacuten de fondo oscuro al igual
que el despunte a las vacas y la utilizacioacuten del tazoacuten de fondo oscuros
solamente el 20 realizan pruebas de CMT el 100 no pre-sellan pezones de
la vaca uacutenicamente el 60 realizan masaje a la ubre en cuanto a secado de la
ubre despueacutes del presellado el 100 no lo realiza Debido a que no realizan la
praacutectica de lavado de las ubres no se cumple esta praacutectica por lo tanto el
100 de las lecheriacuteas no secan los pezones con papel desechable Ya que no
se cumple la praacutectica de lavado de ubres no se realiza el secado adecuado de
pezones Debido a que son lecheriacuteas en sistema de doble propoacutesito en donde
al ternero se le proporciona un cuarto de la ubre de la vaca el 100 de estas
no realizan dicha praacutectica y el 100 de las lecheriacuteas ordentildean adecuadamente
Se concluye que para la obtencioacuten de una leche de alta calidad se deben
de cumplir a cabalidad cada uno de los pasos de la rutina de ordentildeo asiacute como
tambieacuten una adecuada alimentacioacuten del hato
36
IX BIBLIOGRAFIA
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37 12 Leche de vaca sin pasteurizar 2006 Norma COGUANOR NTG 34 04006 2a Revisioacuten Guatemala Ministerio de Economiacutea p 3
13 MAGA (Ministerio de Agricultura Ganaderiacutea y Alimentacioacuten GT) 2002 Acuerdo gubernativo No147-2002 15 mayo 2002 Numero 14 sp
14 Manual para el manejo de bovinos de doble propoacutesito (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwsragobmxinternetinformacion_generalprogramasfondo_tierrasmanualesManejo_Bovino_Doble_Prop_sitopdf
15 Microbiologiacutea de la Leche I y II 2003 Universidad de Zulia Facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de Produccioacuten e Industria Animal Maracaibo Venezuela (en liacutenea) Consultado 28 mar 2008 Disponible en httpwwwunavarraesgenmicmiclammanual20practicas20micalimentospdf
16 Alimentos Leche fluida Punto de congelacioacuten Crioscopio Hortvet Meacutetodo de prueba Foods Fluid milk Freezing point Horvet Cryoscopes Method of test NMX-F-443-1983 s f Normas Mexicanas Direccioacuten general de normas (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwcolposmxbancodenormasnmexicanasNMX-F-443-1983PDF
17 Palma J et al 2007 Calidad de la leche en los municipios de San Joseacute de Guaiba Camatagua y Urdaneta Estrategia de Calidad (en liacutenea) Consultado 13 feb 2008 Disponible en httpwwwceniapgovvepbdCongresossimposio20ganaderiapdfpalma20jpdf
18 Pauls Hsf Ordenha correcta maior economia Armazenamento do leite Unidad de producto graacutefica da acarpa Brazil P 21-24
19 Practicas de tecnologiacutea y caracterizacioacuten de productos laacutecteos s f (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwuamespersonal pdicienciasmariamclacteospractica3htm
20 Razz et al s f Efecto de la suplementacioacuten con concentrado sobre la composicioacuten quiacutemica de la leche en vacas doble propoacutesito pastoreando Panicum maximum - Leucaena leucocephala (en liacutenea) Consultado 1 abr 2008 Disponible en httpwwwaccessmylibrarycomcoms2summary_0286-32179330_ITM
21 Tazoacuten de Fondo Obscuro s f (en liacutenea) Consultado 18 oct 2010 Disponible en
38
httpantaresvetcomLC3ADnealecheratanquescriogenicosparaalmacenarsementabid181List0catpageindex17CreatedByUser1ProductID31DefaultaspxtxtSearch=ampSortField=ProductName2CProductName
22 Torres Santos G 2007 Antecedentes produccioacuten y calidad de la leche en Cuba (en liacutenea) Consultado 18 feb 2008 Disponible en httpwwwmonografiascomtrabajos53leche-cubanaleche-cubana2shtml
39
X ANEXOS
40 Anexo 2
No _________ BOLETA DE INSPECCIOacuteN DEL NIVEL TECNOLOacuteGICO DE ALIMENTACIOacuteN Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
TECNOLOGIacuteA DE ALIMENTACIOacuteN
El sistema de alimentacioacuten es a pasto Se suministra alimento balanceado Cantidad (Kg) Se suministra ensilaje Cantidad (Kg) Se suministra pasto de corte Cantidad (Kg) Se suministra alguacuten otro suplemento alimenticio No mencionado anteriormente
Cantidad (Kg)
41 Anexo 1
No _________
BOLETA DE INSPECCIOacuteN DE LA RUTINA DE ORDENtildeO
Nombre de la finca ________________________________________________
Fecha de evaluacioacuten _______________________
Nombre del encargado ______________________________________________
Aacuterea de la finca (Ha) _______________________
No Vacas en produccioacuten ____________________
No de ordentildeadores ________________________
No de ordentildeos al diacutea _______________________
Produccioacuten promedio de leche diaria (lts) _______
DESCRIPCIOacuteN SI NO OBSERVACIONES
RUTINA DE PRAacuteCTICAS DE ORDENtildeO
Cumplen con una rutina de horarios Utiliza alguacuten meacutetodo para inmovilizar a las vacas
Se lavan las manos con agua y jaboacuten los ordentildeadores antes de ordentildear
Realizan despunte a las vacas Utilizan tazoacuten de fondo oscuro Realizan pruebas de CMT Pre-sella o lava los pezones de la vaca Realiza masaje a la ubre Seca la ubre despueacutes del pre-sellado o lavado Seca la ubre con papel desechable El papel de secado es para cada pezoacuten El papel de secado es para cada vaca Ordentildea adecuadamente Sella los pezones adecuadamente Queacute desinfectante utiliza para sellar yo presellar
42
Graacuteficas de los paraacutemetros fiacutesico-quiacutemicos de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No 2
Graacutefica No 3
MATERIA GRASA
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5
LECHERIAS
G
RA
SA
GRASA
DENSIDAD DE LA LECHE
1026
1027
1028
1029
1030
1031
1032
1 2 3 4 5
LECHERIAS
gr
cc
DENSIDAD grcc
PUNTO DE CONGELACION
049
05
051
052
053
054
055
056
1 2 3 4 5
LECHERIAS
GR
AD
OS
CE
NT
IGR
AD
OS
PUNTO DE CONGELACION
43
Graacutefica No 4
Graacutefica No 5
Graacutefica del resultado de agua agregada Graacutefica No 1
SOLIDOS NO GRASOS
78
8
82
84
86
88
9
92
1 2 3 4 5
LECHERIAS
S
OL
IDO
S N
O
GR
AS
OS
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
0
05
1
15
2
25
3
35
1 2 3 4 5
LECHERIAS
PR
OT
EIN
A
PROTEINA
AGUA AGREGADA
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
LECHERIAS
A
GU
A A
GR
EG
AD
A
AGUA AGREGADA
44
Graacuteficas de resultados de anaacutelisis microbioloacutegico de la leche
Graacutefica No 1
Graacutefica No2
Cantidad de Bacterias TotalesLecheriacutea
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
UFCml
Escherichia coli
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1 2 3 4 5
LECHERIAS
UF
Cm
l
Ecoli UFCml
