UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEGUNDO PERÍODO ACADÉMICO – 2020

ESPACIO DE APRENDIZAJE: LABORATORIO DE INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA*

FACILITADOR:

Mes. JANSY LIZETH VILLALTA CANALES

CONTACTA A LA INSTRUCTORA A TRAVÉS DE:

BLOG ACADÉMICO: https://gestiondeprocesoscurc.wordpress.com/

CORREO INSTITUCIONAL: jansy.villalta@unah.edu.hn

CELULAR (WhatsApp): 88268049

Nota: Considerando la situación que atraviesa nuestro país, esta programación es flexible, lo importante es desarrollar los aprendizajes y cumplir con los objetivos planteados; por tanto se tomarán en cuenta algunas otras actividades relacionadas.

https://gestiondeprocesoscurc.wordpress.com/mailto:jansy.villalta@unah.edu.hn

INTRODUCCIÓN

El Laboratorio de Introducción a la Agroindustria, es el complemento de la asignatura Introducción a la Agroindustria, la cual forma parte del plan de estudios de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. A través de este espacio pedagógico, se espera que el participante conozca las generalidades sobre los procesos productivos, métodos de conservación de alimentos, vida de anaquel, así como procesamientos básicos de alimentos. El desarrollo del laboratorio se centrará en los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados. En ese sentido, se tomará en cuenta la participación activa del estudiante, del cual se recono-cerán sus saberes previos y las iniciativas de trabajo en las diferentes actividades. Cabe señalar que la programación es flexible, ello indica que en caso de surgir alguna actividad importante, se podría tomar en cuenta.

Competencias Específicas

Saberes Estrategias

Metodológicas

Materiales y Recursos Didác-

ticos Calendarización

Conceptuales Procedimentales Actitudinales

Domina las BPM

(Buenas Prácticas

de Manufactura),

para desarrollar

productos inocuos

en el laboratorio,

de acuerdo a las es-

pecificaciones de

las reglas de inocui-

dad.

Origen de las BPM

Antecedentes y regla-mentos vigentes que regulen la inocuidad agroalimentaria.

Codex Alimentario.

Requisitos para trami-tar licencia sanitaria del establecimiento.

Requisitos para trami-tar registro sanitario.

Analiza los regla-mentos de inocui-dad y seguridad agroalimentaria a ni-vel regional, nacio-nal e internacional; considerando los re-quisitos y reglamen-tos vigentes.

Reconoce la im-portancia de aplicar BPM, normas de inocuidad y Co-dex alimentario en los procesos productivos de la cadena lác-tea.

Presentación de videos y participación de una plenaria general sobre la aplicación de las BPM, normas alimen-tarias y Codex alimen-tario. Análisis sobre la impor-tancia de los requisitos sanitarios para la aper-tura de una empresa procesadora de ali-mentos. Discusión del regla-mento interno del La-boratorio de procesa-miento de lácteos.

Video, manual de laboratorio (formato digi-

tal), blog educa-tivo del instruc-

tor. Correo institu-

cional. Aplicación

Zoom Computadora

Data show Internet.

07 de julio y su aplicación du-

rante el pe-riodo.

Competencias Específicas

Saberes Estrategias

Metodológicas

Materiales y Recursos Didác-

ticos Calendarización

Conceptuales Procedimentales Actitudinales

Emplea el uso de

instrumentos y

equipo industrial,

para el procesa-

miento de alimen-

tos, tomando en

cuenta las condi-

ciones de las mi-

croempresas y los

manuales de uso.

Instrucciones de ma-nejo del equipo indus-trial a utilizar en el labo-ratorio.

Montaje y desmontaje de equipo utilizado en el procesamiento de lácteos, para realizar la limpieza y desinfección de los mismos.

Técnicas de manipula-ción correcta del equipo utilizado.

Estudia y aplica las técnicas de manejo del equipo indus-trial. A través de los distintos manuales y demostración en el laboratorio.

Valora el cui-dado que debe tenerse al ma-nejar quipo in-dustrial, sus partes, sus fun-ciones. Toma conscien-cia de los ries-gos que puede tener, al no ha-cer uso ade-cuado del equipo indus-trial.

Discusión del manual de uso de instrumen-tos y del equipo indus-trial. Demostración del montaje y desmontaje de cada uno de los equipos a utilizar, para su limpieza y desinfec-ción; y su posterior uti-lización.

IDEM

07 de julio y su aplicación du-

rante el pe-riodo.

Define parámetros

para procesos de

sanitización em-

pleados en la in-

dustria alimenta-

ria, tomando en

cuenta a los acto-

res claves de la Re-

gión 2.

Importancia de la es-tandarización de los procesos.

Beneficios que genera producir, siguiendo es-tándares de produc-ción.

Diferentes técnicas para estandarizar pro-cesos productivos.

Sanitización para cada producto.

Considera la impor-tancia de estandari-zar los procesos de producción, a partir de la formulación de procesos. Toma decisiones para establecer pa-rámetros de produc-ción, orientados en el aprovechamiento de la materia prima y rentabilidad en la producción.

Demuestra inte-rés en investigar diferentes fór-mulas para los procesos de lác-teos y deriva-dos, para lograr una estandari-zación ade-cuada.

Giras académicas a mi-croempresas de la re-gión para hacer proce-sos de recepción, se-lección y limpieza de frutas o vegetales.

IDEM

14 de julio y su aplicación du-

rante el pe-riodo.

Competencias Específicas

Saberes Estrategias

Metodológicas

Materiales y Recursos Didác-

ticos Calendarización

Conceptuales Procedimentales Actitudinales

Conoce los linea-

mentos básicos

para el análisis sen-

sorial de productos

alimenticios

Diferentes procedi-mientos para realizar análisis sensorial en productos alimenticios.

Analiza cada uno de los lineamientos para un correcto análisis sensorial de productos alimenti-cios. .

Toma en cuenta los distintos mé-todos para reali-zar un correcto análisis senso-rial.

Prácticas de Análisis sensoriales en distintos alimentos frescos y productos envasados, congelación de frutas.

IDEM

21 de julio y su aplicación du-

rante el pe-riodo.

.

Emplea diferentes

métodos de con-

servación de ali-

mentos, tomando

en cuenta la infor-

mación plasmada

en el manual de la-

boratorio.

Diferentes procedi-mientos para conservar alimentos y sus deriva-dos.

Diferencias entre los distintos métodos de conservación, a bajas o altas temperaturas, por deshidratación, por concentración.

Considera las dife-rencias entre cada uno de los métodos de conservación de alimentos

Toma en cuenta los distintos mé-todos de con-servación de ali-mentos.

Prácticas de congela-ción de frutas o vegeta-les, deshidratado de frutas o vegetales, con-servación a través de medios de conserva-ción dulce, salada o ácida.

IDEM

21 y 28 de julio y su aplicación durante el pe-

riodo.

Aplica fórmulas

para la estandari-

zación de produc-

tos y desarrollo de

diagramas de flujo

del proceso.

Diferentes procedi-mientos empleados para lograr la correcta estandarización de un proceso productivo.

Importancia de una co-rrecta elaboración de diagramas de flujo del proceso, señalando los PCC (Puntos Críticos de Control)

Estudia y aplica fór-mulas para estanda-rizar distintos proce-sos productivos. Toma decisión para determinar cuál ope-ración representa un PCC

Demuestra inte-rés en el co-rrecto uso de fórmulas y desarrollo de los diagramas de flujo.

Prácticas de Procesa-miento de granos, fru-tas y hortalizas. Procesamiento de Lác-teos y Cárnicos.

IDEM

04 y 11 de agosto y su apli-cación durante

el periodo.

NOTA: Este silabus corresponde a un laboratorio, por lo que las competencias y saberes deben estar implícitos durante todo el

desarrollo de las prácticas, ya que todos los días se evaluarán BPM, métodos de conservación. Etc.

Evaluación de los aprendizajes desarrollada a través de las diferentes actividades del curso:

N° Actividades a realizar Criterios de evaluación Puntaje Asignado

Fechas de Referencia

1 BPM: buenas prácticas de manufactura. Uso de instrumentos y equipos de laboratorio.

Se tomará en cuenta si el estudiante logra identificar y describir con claridad las distintas BPM que se aplican en una sala de procesa-miento de alimentos; así como el adecuado reconocimiento y uso del equipo y utensilios a usar.

4% 07 de julio

2 Foro virtual. Ver la presentación sobre BPM y sobre la Agroindustria, que se en-cuentra en el blog educativo y participación en foro.

3% Del 07 al 13

de julio

3 Sanitización de frutas, vegetales u hortalizas tradi-cionales o no tradicionales.

Se valorará la participación en la sesión virtual a través de zoom.

3% 14 de julio

4

Análisis sensoriales de productos envasados. Métodos de Conservación de Alimentos por conge-lación. (Fruta congelada)

Se valorará la participación en la sesión virtual a través de zoom y el desarrollo de la asignación correspondiente al tema.

4% 21 de julio

5 Métodos de conservación en medios de cobertura dulce, ácido y salado. Almibares, encurtidos y salmueras.

Se valorará la participación en la sesión virtual a través de zoom y el desarrollo de la asignación correspondiente al tema.

4% 28 de julio

6 Formulaciones y diagramas de flujo, para desarro-llar productos de origen agroindustria. Procesamiento de granos, frutas y hortalizas.

Se valorara la participación en la sesión virtual a través de zoom y el desarrollo de la asignación correspondiente al tema.

4% 04 de

agosto

7 Formulaciones y diagramas de flujo, para desarro-llar productos de origen agroindustria. Procesamiento Lácteos y Cárnicos.

Se valorará la participación en la sesión virtual a través de zoom y el desarrollo de la asignación correspondiente al tema.

4% 11 de

agosto

8 Entrega de trabajo evaluación final. Se valorará la presentación del documento, con las especificaciones de la rúbrica de evaluación.

4% Hasta el 15 de agosto

9 Entrega de notas finales

• Martes (2:00 – 4:00 p.m.) Revisión de notas, usando la aplicación ZOOM

18 de agosto

Referencias Bibliográficas

BIBLIOGRAFIA

LA BIBLIA DE LAS RECETAS INDUSTRIALES. (2009). LEXUS EDITORES. Cáceres, S. (2009). Cocinando con Sandra Cáceres: Cocina Hondureña y Algo Más. Tegucigalpa: Ediciones Mundo S. A. DÍAZ JIMÉNEZ, S. B. (2013). LA COCINA HONDUREÑA. LEXUS EDITORES. EDITORIAL, A. G. (2009). AROMAS Y DELEITE DE LA COCINA DEL MUNDO. MONTEVIDEO, URUGUAY: ARQUETIPO. FAO, O. a. (s.f.). Producción y Productos Lácteos. Recuperado el 3 de Septiembre de 2014, de http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-

la-leche/es/#.VAc77MV5NPE Flores Silva, J. (2011). Hacia un modelo educativo integral que humaniza. Recuperado el 18 de Mayo de 2014, de http://www.iies-

unah.org/Revista/index.php/EyA/article/view/80 Revilla, A. (2000). Tecnología de la Leche (Tercera ed.). Tegucigalpa, Honduras: Escuela Agricola Panamericana, Zamorano, Honduras. Rojas, E. (Dirección). (2013). Implementación de Buenas Práctica de Manufactura Dodex Alimentarius [Película]. Perú. Villalta Canales, J. L. (1 de Diciembre de 2010). Gestión de Procesos CURC. Recuperado el 2014, de http://gestiondeprocesoscurc.wordpress.com/page/3/

Lecturas Complementarias

(Villalta Canales, 2010) http://gestiondeprocesoscurc.wordpress.com/page/3/

http://gestiondeprocesoscurc.wordpress.com/page/3/