UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ · 2019-05-16 · referencia ntp 202.087.-indecopi y r.m....

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS PRESENTADA POR:

SÁNCHEZ PÓVEZ Doris

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO-PERÚ

2013

ESTIMACIÓN DE LA VIDA MEDIA DEL

QUESO MOZZARELLA MEDIANTE

PRUEBAS ACELERADAS.

2

ASESOR

M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA

3

A MI PERÚ Y A TI QUE

INTENTAMOS SALIR DE LA

PARSIMONIA MENTAL

A MIS HIJOS QUE ESPERO

SER EL EJEMPLO DE

ALCANZAR LA VIRTUD

DORIS

4

AGRADECIMIENTOS

Al asesor de tesis el M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA, por la paciencia, por

las recomendaciones y por el esfuerzo que realizó en la asesoría de este proyecto. Sin su

colaboración y ayuda este trabajo no habría sido posible.

A la cooperación incondicional del Mg. Nilton ROJAS, por su dedicación y paciencia en

aquel momento en que uno no sabe por dónde empezar ni cómo empezar, por su apoyo

y perseverancia en las fases difíciles de la tesis y en el transcurso de la misma.

A los docentes de la Facultad Juan Ramos, Edgar Acosta López, Rodolfo Tello Saavedra,

Luis Artica Mallqui por la lectura realizada, sus opiniones y aportaciones. Han sido una

gran ayuda en la investigación.

A mi madre Margarita †, a mi padre Oscar, a mis hermanos: Luis Alberto, Flor de María y

Oscar por su respaldo, opiniones, afecto y apoyo moral que siempre me han dado y

porque nunca perdieron la esperanza en mí.

A mi esposo Jhon Alfredo por la confianza, por su apoyo, por haberme animado

diariamente y por la inagotable ilusión que depositó en mí, a mis hijos: Jesús David y

Oscar Alfredo por la dicha de ser su madre.

A ti por ser como soy y estoy aquí… para ti que me enseñas la fe... ¡Dios gracias!

Para todos ustedes y amigos que involuntariamente no los menciono no hay suficientes

gracias para dar. Jamás dudaron que este proyecto se acabaría algún día, y porque

todos juntos, a veces sin ni siquiera saberlo, colaboraron a que este trabajo se presente

hoy.

Desafortunadamente mi madre, no está físicamente, pero yo sé que está conmigo para

compartirlo. ¡Gracias!

5

ÍNDICE

PORTADA ................................................................................................................. 01

ASESOR ..................................................................................................................... 02

DEDICATORIA ........................................................................................................... 03

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................. 04

ÍNDICE ....................................................................................................................... 05

RESUMEN .................................................................................................................. 06

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 07

CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 Planteamiento del problema ................................................................................ 10

1.2 Formulación y sistematización del problema ........................................................ 10

1.3 Objetivos .............................................................................................................. 10

1.3.1 Objetivo general .......................................................................................... 10

1.3.2 Objetivo específico ..................................................................................... 11

1.4 Justificación del estudio ....................................................................................... 11

1.5 Hipótesis .............................................................................................................. 11

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes ....................................................................................................... 12

2.1.1. Queso Mozarella ....................................................................................... 12

2.1.2. Vida útil de los alimentos ........................................................................... 14

2.1.3. Técnicas de evaluación ............................................................................ 19

2.1.4. Antecedentes de trabajos realizados empleando las pruebas aceleradas . 19

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y métodos ........................................................................................... 30

3.1.1 Lugar de ejecución ..................................................................................... 30

3.1.2 Materia prima ............................................................................................. 30

3.1.3. Equipos y Materiales ............................................................................... 30

6

3.1.4. Reactivos ................................................................................................. 31

3.1.5. Método de investigación ........................................................................... 31

3.1.6. Metodología de Trabajo ........................................................................... 32

3.1.7. Metodología y equipo experimental .......................................................... 33

CAPÍTULO VI

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Características de la leche fresca ...................................................................... 35

4.2. Características físico químicos del queso mozarella ........................................... 35

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 44

RECOMENDACIONES ............................................................................................... 45

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................................ 46

ANEXOS .................................................................................................................... 47

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RESUMEN

La motivación que llevó a ejecutar el presente trabajo de investigación fue de apoyar en

la efectividad del manejo de la vida en anaquel del queso mozzarella. Para tal fin se

estudiaron las pruebas aceleradas y el procedimiento de manejo de información

pertinente de cada una de las muestras que la integran recopilándose la documentación y

los datos informativos sobre esta.

Se eligió la metodología controlando tiempos y temperaturas. Para la implementación se

utilizó el método Arrenihus.

Se comprobó que el sistema favoreció en criterios de decisiones de la vida en anaquel

del tipo mozzarella.

El problema fue: ¿Cuál será el efecto del tiempo y de la temperatura en el crecimiento de

coliformes totales en queso mozzarella, utilizando pruebas aceleradas de

almacenamiento?; el objetivo fue: Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura en el

desarrollo de los coliformes totales, en el queso mozzarella sometido a pruebas

aceleradas de almacenamiento y la conclusión a que se llegó fue que: Se determinó el

H0: Las pruebas aceleradas de almacenamiento no incrementan el desarrollo de los

coliformes totales de queso mozarela.. Por tanto se realizó la prueba estadística de las

hipótesis planteadas y se arribó a la conclusión: tc > tt para la hipótesis general y

específica en consecuencia se rechazaron las hipótesis nulas (H0) y se aceptaron las

hipótesis alternas (H1).

8

INTRODUCCIÓN

Actualmente muchos fabricantes sienten una fuerte presión por desarrollar nuevos y

mejores productos, que registren una alta duración, confiabilidad entre ellos y por

supuesto una alta calidad. Esto ha motivado a desarrollar métodos en ingeniería y

ampliar el uso de diseños de experimentos para productos y mejorar su proceso. Estos

requerimientos para una alta confiabilidad han incrementado y necesitan por adelantado

pruebas de materiales, componentes y sistemas. Tal es así que se eligió el tema de

apoyar en la efectividad del manejo de la información del área de producción mediante un

sistema de información.

El problema planteado fue: ¿Cuál será el efecto del tiempo y de la temperatura en el

crecimiento de coliformes totales en queso mozzarella, utilizando pruebas aceleradas de

almacenamiento?

El objetivo alcanzado fue: Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura en el desarrollo

de los coliformes totales, en el queso mozzarella sometido a pruebas aceleradas de

almacenamiento.

La hipótesis fue: Las pruebas aceleradas de almacenamiento no incrementan el

desarrollo de los coliformes totales de queso mozarela.

Se utilizó la metodología de investigación científica; el tipo de investigación fue tecnológico,

el método fue experimental y el diseño metodológico fue experimental de tipo pre prueba –

post prueba con un solo grupo; teniendo como muestra representativa a las definiciones

dadas en el apartado 6.4.

El contenido de esta tesis está organizado en siete capítulos divididos de la manera

siguiente:

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO; Problema, Objetivos, Justificación,

Hipótesis.

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO; Antecedentes, Bases Conceptuales.

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DEL ESTUDIO; Método de Investigación, Diseño

Metodológico, Población y Muestra, Instrumentos de Recolección de Datos.

CAPÍTULO VII: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS; Análisis,

Interpretación, Cálculos estadísticos y Conclusión estadística de los resultados.

Se espera con esta tesis aportar en lo que amerite para poderse avizorar una aplicación

tecnológica en el manejo de la información de vida en anaquel del queso mozzarella, a la

9

Facultad de Ingeniería de Sistemas de la UNCP y hacia todas las personas que me

apoyaron con sus ideas, consejos y estímulos desde un inicio hasta la culminación del

trabajo.

LA AUTORA

10

CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Existe un tiempo determinado, después de haber sido producido, en que el

producto mantiene un nivel requerido de sus propiedades sensoriales y de

seguridad, bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Este constituye el período

de vida útil o de anaquel del alimento (Casp, 1999; Kuntz, 1991). El queso

mozzarella es un derivado lácteo que día a día incrementa su consumo, por ello es

importante determinar la vida útil del queso mozzarella para suplirlos y mantenerlos

en el mercado sin ningún problema de seguridad o de rechazo por los

consumidores; controlando las temperaturas de almacenamiento y las de

comercialización para permitir que las reacciones de deterioro se aceleren y se

obtengan valores en períodos más cortos (Rodríguez, 2004).

Para las pruebas de vida útil acelerada se deben tomar en cuenta no solamente la

selección de las temperaturas, sino que debe establecerse el diseño estadístico

experimental, realizar las respectivas mediciones por duplicado o triplicado para

evaluar las desviaciones de las muestras, y así, evaluar de manera más apropiada

la vida útil. Esto sin dejar de lado el hecho de que existe siempre un error asociado

con la naturaleza del sistema biológico que generalmente es complejo.

1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL

¿Cuál será el efecto del tiempo y de la temperatura en el crecimiento de mesófilos

viables en queso mozzarella utilizando pruebas aceleradas de almacenamiento?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura en el desarrollo de los mesófilos

viables, en el queso mozzarella sometido a pruebas aceleradas de

11

almacenamiento.

1.3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

1. Validar los parámetros de elaboración de queso Mozzarella.

2. Analizar el efecto del tiempo y la temperatura.

3. Determinar la vida media de queso Mozzarella sometido a pruebas

aceleradas

1.4 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

Para determinar la vida útil de un alimento o producto, primero deben identificarse

las reacciones químicas o biológicas que influyen en la calidad y seguridad del

mismo, considerando la composición del alimento y el proceso a que es sometido y

se procede a establecer las reacciones más críticas en la calidad (Casp, 1999;

Rondón, Pacheco y Ortega, 2004).

Por tanto el trabajo tiene la finalidad de evaluar la temperatura y el tiempo más

adecuado para la conservación del queso mozzarella.

1.5 HIPÓTESIS

H0: Las pruebas aceleradas de almacenamiento aceleran el desarrollo de los

mesófilos viables de queso mozarela.

12

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

2.1.1 QUESO MOZZARELLA

a. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO: QUESO MOZZARELLA

NOMBRE QUESO MOZZARELLA

Definición QUESO MOZZARELLA, es el producto de textura elástica, obtenido por la separación del suero después de la coagulación por acción del cuajo, para luego obtener una masa elástica por acción de fermentos lácticos y sometidos a altas temperaturas.

Características agregadas por el proceso y tratamiento de conservación

Adición de fermento láctico mixto constituido por L. bulgaricus y S. thermophilus, para generar las condiciones adecuadas para una cheddarización y posterior hilado. Producto pasteurizado.

Ingredientes Leche cruda entera, cloruro de calcio, cuajo, fermento láctico mixto (L. bulgaricus y S. thermophilus) cloruro de sodio.

Características: Físico químicas

Microbiológicas

Humedad: promedio 55% pH : 5.2 – 5.4 Grasa : de 30 a 45% Impurezas macroscópicas en 100g de queso: 0.06g Almidón: ausencia Fosfatasa: negativa Coliformes Staphylococcus aureus Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella sp.

Cat 5 7 6 10 10

Clase 3 3 3 2 2

n 5 5 5 5 5

c 2 2 1 0 0

M 5x102 10 3 Ausencia/25g Ausencia/25g

M 103 102 10 --- ---

Presentación y envase

La presentación es de aproximadamente 1Kg y 2Kg, el cual se envasa en bolsas transparentes de baja densidad.

Vida útil esperada y almacenamiento

15 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C)

Etiqueta Nombre y marca del producto: Peso neto: Lista de ingredientes: Elaborado por. dirección y teléfono: Fecha de vencimiento: Lote: Registro sanitario: Información nutricional: Advertencia: “Manténgase refrigerado”.

Referencia NTP 202.087.-INDECOPI y R.M. Nº 591-2008/MINSA

13

b. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

Figura 1: Flujograma del Queso Mozzarella

Pesado

Filtración

Recepción de la leche

Normalización

Pasteurización

Enfriamiento 1

Pre Maduración

Enfriamiento 2

Cuajado 35%

Corte

Agitación

Desuerado

Maduración de la Cuajada

Grasa 3%

Acidez, grasa, proteínas

HTST 72º C x 15” LTLT 63-65ºC x 30

35ºC

35ºC x 30 min

33ºC

33ºC x 45 min

Molienda

Adición de agua caliente

Hilado

Boleado

Inmersión en agua helada Oreado Envasado y pesado

Almacenado

Acidez/ 16 – 19 ºD

Adición de cultivo

3g/100L

Cuajo 2g/100L Cl2Ca 200

ppm

En cubos con arista de 1,5 a 2

cm

Corregir el corte de cubos x 5

min

Cuajada sin suero 39ºC

Temperatura ambiente x 3

horas

Temperatura ambiente x 3

horas

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c. MODO DE EMPLEO DEL QUESO MOZARRELLA

El QUESO MOZZARELLA, consumo es de las diversas formas:

Su consumo principal es como insumo en la elaboración de pizzas.

Como insumo en la preparación de alimentos, en ensaladas.

Como complemento en la industria de panificación.

Como aditivo en salsas y muchos tipos de ajíes, etc.

2.1.2 VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

a. VIDA ÚTIL

Vida útil, Vida de anaquel, Vida en estante, período en el que un alimento

mantiene características sensoriales y de seguridad aceptables para el

consumidor, almacenado bajo condiciones óptimas preestablecidas. Período

después del cual no se mantiene la calidad esperada por el consumidor final

(no satisface sus expectativas).

Vida útil de los alimentos, es el entendimiento de la estabilidad de un producto

y los factores que la afectan (composición, procesamiento, envase, humedad,

temperatura…), puede conducir a la optimización de su vida de anaquel y las

predicciones relacionadas así como las características de Calidad:

Sabor

Textura

Apariencia

Inocuidad/Seguridad

Nutrición

Funcionalidad

b. FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

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c. PROCESOS DE DETERIORO/TIPOS DE REACCIÓN: Transferencia de Agua (aw vrs HR)

Hidrólisis de sacarosa

Actividad Enzimática (invertasa, lipasa, lipoxigenasa, polifenoloxidasa…)

Rancidez (Oxidativa, Lipolítica/Hidrolítica)

Degradación de Vitaminas/Minerales (A, C/Fe, Mg)

Cambios de color/aspecto (encafecimiento, bloom)

Cambios de sabor/dulzura

Cambios de textura (cristalización/re, viscosidad)

Crecimiento/Actividad Microbiana

d. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN:

Esfuerzos para detener o disminuir los procesos deterioro:

Aplicación de Temperatura

Control del Contenido de Agua (Aw)

Preservación química

Control de Atmósfera gaseosa

Procesos no térmicos

e. FORMAS DE DETERIORO

DESCOMPOSICIÓN BIOLÓGICA

Actividad enzimática: Pérdida de color, sabor, nutrientes, textura…

Actividad microbiológica

DESCOMPOSICIÓN QUÍMICA

Reacciones Enzimáticas:

Lipoxidasas - Rancidez

Polifenoloxidasa - Encafecimiento

DESCOMPOSICIÓN QUÍMICA

Oxidación de Lípidos:

Ataque* por O2Radicales libres + Peróxidos

-Decoloración de pigmentos (vegetales deshidratados)

-Destrucción de vitaminas (C, E, A)

-Degradación de proteínas (leche en polvo)

-Oscurecimiento de la grasa (fritura)

-Producción de sustancia tóxicas

Rancidez(sabor)

* Ácidos grasos insaturadas (grasas o nueces)

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DEGRADACIÓN FÍSICA PÉRDIDA DE HUMEDAD:

Pérdida de calidad general

Pérdida de valor nutritivo

Endurecimiento (confitería, panadería, productos de humedad

intermedia –ej. barras, frutas deshidratadas, alimentos para animales)

DISMINUCIÓN DE VOLUMEN

Ocurre generalmente en superficie; pueden aparecer

pigmentos/manchas blancas.

GANANCIA DE HUMEDAD:

Pérdida de calidad/textura (snacks, galletas, deshidratados)

Ablandamiento, pegajosidad

Aglutinamiento (Harinas, Café, refrescos en polvo, otros polvos) –se

acentúa por cambios y abusos de temperatura.

En productos compuestos, porciones con distinta aw pueden

intercambiar agua entre ellas.

FLUCTUACIONES DE TEMPERATURA:

Fusión de grasas (confitería, alimentos formulados).

Desecación/Alteración de color (productos congelados)

Desestabilización de emulsiones (aderezos, mayonesa, cubiertas

postres)

Cambios en viscosidad

Mayor T, aumenta transferencia de masa (formación más rápida de

cristales grandes por recristalización).

Magullamiento

Ataque microbiano

Descomposición general

f. MÉTODOS BASADOS EN LA CINÉTICA DE REACCIONES

Determinación directa (Condiciones normales)

Métodos acelerados (Condición es de abuso)

Aplicación de ciertos principios de cinética de reacciones con respecto a una

de pendencia de temperatura (simplista vrs dependencia de otros factores

ambientales). Son métodos acelerados. Particularmente 2 y 3 presentan

limitaciones Pueden combinarse Modelos no siempre son válidos.

17

Orden de la Reacción

Ecuación de Arrhenius

Gráfica de Vida Útil /FactorQ10

Una prueba de vida es aquella en la cual un artículo o producto de interés, se

somete a un esfuerzo en condiciones ambientales mayores a las que

típicamente estará operando. Los principales objetivos de acelerar la vida de

un producto son: estimar la distribución de vida de dicho producto, identificar

fallas en el diseño, medir y demostrar la confiabilidad.

Los modelos de pruebas de vida acelerada tiene las siguientes dos

componentes: Una distribución de vida que representa la dispersión de la vida

del producto y la relación vida esfuerzo.

Las distribuciones más usuales para pruebas de vida son: exponencial, normal,

lognormal, Weibull y de valores extremos (Nelson, W. B.1990).

Dado que existe poca información respecto a su vida útil y la energía de

activación, este trabajo tiene por objetivo estimar la vida útil del queso

mozzarella mediante pruebas aceleradas.

g. MODELO DE ARRHENIUS LOGNORMAL

La vida de algunos productos y materiales en una prueba con temperatura

acelerada se describe adecuadamente con una distribución lognormal. De

acuerdo con la ley de Arrhenius, la razón de una simple reacción química (R)

depende de la temperatura como sigue:

Dónde:

Ea es la energía a la cual se activa la reacción, usualmente en volts (eV), KB

=

8.6171 x 10-5 = 1/11605 es la constante de Boltzmann´s en electrón volts por °

C, T = Temp°C+ 273.15 es la temperatura absoluta en la escala de Kelvin,Aes

una característica de falla del producto en condiciones de prueba. Tanto aE

como A son parámetros del modelo que necesitan estimarse. El modelo hace

los siguientes supuestos: la vida del producto tiene una distribución lognormal

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h MODELO PARA LA DEGRADACIÓN CINÉTICA

Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de orden

cero o primer orden; en alimentos con un alto contenido de grasa o lípidos

predominan las reacciones de oxidación y estas siguen un comportamiento de

orden cero (Labuza, 1984; Labuza, 1985; Pozo, 1992; Casp, 1999). El modelo

para la reacción de orden cero se presenta en la ecuación (1)

……………………Ecuación (1)

Integrando la ecuación (1) y reacomodando, se tiene la ecuación de una línea

recta con pendiente k; siendo k la constante específica de reacción y cuyo valor

depende de la temperatura.

………………Ecuación (2)

Con X0 como la intersección con el eje Y.

i DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA

Puesto que la constante de velocidad de reacción es función de la temperatura,

esta dependencia es descrita por la ecuación de Arrhenius. El modelo de

Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de reacción con la

temperatura según la ecuación (3).


Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (3) se obtiene la ecuación de

una línea recta con pendiente Ea/R, tal como se expresa en la ecuación (4); el

término Ea puede evaluarse para conocer el valor de la energía de activación.


Dónde:

K : constante de velocidad de reacción. A : factor de frecuencia. Ea : energía de activación. R : constante de los gases ideales.

19

T : temperatura absoluta (K).

2.1.3 TÉCNICAS DE EVALUACIÓN

Velásquez (2007) menciona que las pruebas realizadas dependerán de las

características que definen al producto al final de su vida de anaquel Las pruebas

deben incluir un análisis químico, físico y sensorial. La prueba sensorial debe

proporcionar una diferencia significativa entre el producto que experimenta la prueba y

el control fresco. Las pruebas físicas y químicas deben cuantificar la calidad

deteriorada mayonesa con diferentes tipos de antioxidantes utilizando el método de

envejecimiento acelerado

2.14 ANTECEDENTES DE TRABAJOS REALIZADOS EMPLEANDO LAS PRUEBAS

ACELERADAS

A. ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA MAYONESA MEDIANTE PRUEBAS

ACELERADAS

METODOLOGÍA Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El objetivo de esta investigación fue estimar la vida útil de una pasta de tomate

mediante pruebas aceleradas, empleando la degradación de color como indicador

de deterioro. El producto se almacenó a 40°C, 45°C y 50°C durante 110 días, 120

días y 42 días, respectivamente. Se realizaron como mínimo 6 muestreos para

cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cinética de

esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción encontrada era de orden

cero y las constantes cinéticas obtenidas fueron 0,031 -1 , 0,064 día-1, y 0,097

día-1 , en orden creciente de temperatura. Con estas velocidades de reacción y el

modelo de Arrhenius se obtuvo además un valor de la energía de activación de

95680 J/mol. Por último, se obtuvo una relación para estimar la vida útil de la

pasta de tomate, cuya ecuación general es Vida útil= 10 (4,259-0,053•T).

Para determinar el índice de peróxidos se utiliza como base el método Standard

Internacional ISO 3960, la metodología seguida por Rondon et al (2004) y los

ajustes al procedimiento establecidos por García (2008). El aceite obtenido de la

separación de la mayonesa se pesa y se agregan 50 cm3 de una solución de

ácido acético-cloroformo y se agita para mezclar. Se añaden 0,5 cm3 de una

solución saturada de yoduro de potasio, se dejan reaccionar durante 1 min ± 1 s y

20

se agregan 0,5 cm3 de solución de almidón. Se adicionan 30 cm3 de agua

destilada inmediatamente después. Se inicia la titulación con una solución de

tiosulfato de sodio 0,06 M, de forma gradual y constante, hasta que el color

azulado desaparezca.

Se prepara un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin muestra. Las

determinaciones se realizan por duplicado. El consumo de reactivo fue de 0 cm3.

Las unidades de medición del índice de peróxidos utilizadas son miliequivalentes

de oxígeno activo por kilogramo de aceite, meqO2/kg. Para el cálculo del índice

de peróxido se utiliza la siguiente ecuación ISO 3960.


Dónde:

IP : Índice de peróxido variable de respuesta, en meqO2/kg.

V : Volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado para la

determinación, en cm3.

V0 : Volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado en el blanco, en cm3.

c : Concentración de la solución de tiosulfato, en mol/L.

m : Masa de la muestra, en g.

DETERMINACIÓN DE LA PERIODICIDAD DE ANÁLISIS

Labuza (1985) y Neter (1983) indican que la cantidad mínima de temperaturas

para conducir un estudio de vida útil son tres. Para este estudio se establecieron

las temperaturas de 21 ºC, 35 ºC y de 45 ºC.. En el Tabla 1 se presenta la

periodicidad de la toma de muestras de mayonesa; el muestreo para la

temperatura de 21 ºC se extendió a siete meses y para las temperaturas de 35 ºC

y 45 ºC, se extendió a tres meses y cuarenta y dos días, respectivamente.

21

TABLA 1. SECUENCIA DE MUESTREO PARA EL ANÁLISIS DEL QUESO

MOZZARELLA.

Temperatura de

almacenamiento

Período medición

Tiempo máximo de

almacenamiento

Muestreo

(ºC) (d) (d) (d)

21 30 180 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210

35 15 90 15, 30, 45, 60, 75, 90

45 7 42 7, 14, 21, 28, 35, 42

Figura 2. Índice de peróxidos con su repetición en función del tiempo a una temperatura

de 21 °C.

22


de 35 °C.


de 45 °C.

23

Figura 5. Gráfico del lnk en función de 1/T.


Y despejando la ecuación (10) se obtiene:


Donde T está en ºC.

Los resultados del índice de peróxidos en función del tiempo para cada temperatura

se muestran en las Figuras 2,3 y 4.

Se puede observar en las Figuras 2,3 y 4 que el índice de peróxidos en la mayonesa

aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal. En la Figura 4 se

observan dos puntos alejados de dicha tendencia, pero que fueron excluidos después

de su análisis estadístico, para la determinación de las ecuaciones cinéticas

correspondientes. Las regresiones lineales obtenidas de estas figuras se presentan

en las ecuaciones (6), (7) y (8).




24

Con las tres constantes obtenidas, representadas por las pendientes de las

ecuaciones (6), (7) y (8), para las tres temperaturas estudiadas, se aplicó el modelo

de Arrhenius, en la forma como se expresa en la ecuación (4) (figura del ln k en

función de 1/T).

La ecuación que se obtiene de esta regresión lineal es la ecuación (9).


El valor de la energía de activación que se calcula de esta ecuación es 80 960 J/mol.

Torres, Guerra y Rosquete, (2001) indican que la energía de activación para

reacciones de oxidación de lípidos se encuentra en el ámbito de 41 842 J/mol a 104

605 J/mol. El resultado de este estudio se encuentra dentro de dicho ámbito.

Según las evaluaciones de paneles sensoriales efectuadas con jueces entrenados,

se obtuvo un valor de índice de peróxidos de 7,96 meqO2/kg para el cual dichos

jueces consideran que el producto ya no reúne las cualidades necesarias para el

consumo. Con este valor y las ecuaciones (6), (7) y (8) se estimaron los valores

puntuales de vida útil de la mayonesa, para las temperaturas de almacenamiento de

(21, 35 y 45) ºC.

Figura 6. Gráfico del log de vida útil en función de las temperaturas

25

Se graficó el logaritmo de la vida útil a (21, 35 y 45) °C. La pseudo-transformación

resultante se puede observar en la Figura 6, la que se puede utilizar siempre y cuando

los ámbitos de temperatura sean estrechos (Labuza, 1984).

De la Figura 5 se obtiene mediante regresión lineal la ecuación (10) con la que puede

estimarse la vida útil de la mayonesa para diferentes temperaturas de almacenamiento.

Tabla 2. Valores de vida útil y Q10

Temperatura(ºC) Vida útil(d) Q10

21 149 2,97

35 40 2,70

45 21 2,54

En la Tabla 2 se presentan los valores estimados de vida útil y los valores de Q10.

B. EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA PASTA DE TOMATE MEDIANTE

PRUEBAS ACELERADAS POR TEMPERATURA

El objetivo de esta investigación fue estimar la vida útil de una pasta de tomate

mediante pruebas aceleradas, empleando la degradación de color como indicador de

deterioro. El producto se almacenó a 40°C, 45°C y 50°C durante 110 días, 120 días y

42 días, respectivamente. Se realizaron como mínimo 6 muestreos para cada

temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cinética de esta

reacción de deterioro. La cinética de la reacción encontrada era de orden cero y las

constantes cinéticas obtenidas fueron 0,031 -1 , 0,064 día-1, y 0,097 día-1 , en orden

creciente de temperatura. Con estas velocidades de reacción y el modelo de

Arrhenius se obtuvo además un valor de la energía de activación de 95680 J/mol.

Por último, se obtuvo una relación para estimar la vida útil de la pasta de tomate,

cuya ecuación general es Vida útil= 10 (4,259-0,053•T

Las regresiones lineales obtenidas de estos gráficos se presentan a continuación:

26

Tabla 3: Secuencia de muestreo para el análisis de pasta de tomate

Figura 7. Vectores en función del tiempo para la temperatura de 40 ºC Fuente: ( La autora y autores)

27

Figura 8. Vectores en función del tiempo para la temperatura de 45°C. Fuente: (La autora y autores)

Figura 9. Vectores en función del tiempo para la temperatura de 50°C.

28

Con las tres constantes obtenidas por mínimos cuadrados, y representadas por los

valores de la pendiente en las ecuaciones (6), (7) y (8), para las tres temperaturas

estudiadas se construyó un gráfico del 1n k en función de 1/T. La ecuación que se

ajusta por mínimos cuadrados es

El valor de energía de activación que se obtiene de esta ecuación es de 95680 J/ mol.

Según estudios de paneles sensoriales llevados a cabo con jueces entrenados se

obtuvieron valores de color Hunter Lab, para los cuales dichos jueces consideran que

el producto ya no reúne las cualidades necesarias para el consumidor, cuando los

valores son L = 28,95 , y . El vector resultante de estos valores es 31,01.

Al sustituir este resultado del vector en las ecuaciones (6), (7) y (8) se estima que la

pasta de tomate incubada a 40ºC, 45°C y 50°C tiene una vida útil de 150 días, 62 días

y 44 días, respectivamente. Se graficó el logaritmo de la vida útil a las temperaturas

del estudio. La pseudo transformación resultante, ya que los ámbitos de temperatura

son estrechos, se puede observar en la Figura 11 (Labuza, 1984). Con la ecuación

obtenida se puede estimar la vida útil de la pasta de tomate para diferentes

temperaturas de almacenamiento.

y despejando la ecuación (10) se obtiene:

Donde T está en ºC.

29

Figura 10. Gráfico del 1n k en función de 1/T

Figura 11. Gráfico del log vida útil en función de las temperaturas.

30

CAPITULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.1. LUGAR DE EJECUCIÓN:

El trabajo de investigación se realizará en los laboratorios de la facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del

Perú.

3.1.2. MATERIA PRIMA:

La materia prima del trabajo experimental serán los quesos mozzarella.

3.1.3. EQUIPOS Y MATERIALES:

a. MATERIALES

Placas Petri

Pizeta

Embudos

Termómetro

Pinzas metálicas

Estufa

Marmitas

Liras

Campanas desecadoras

Focos de 100 w

H20d

Matraces

Cuchillo

Bolsa de polipropileno

b. EQUIPOS

Cocinilla

Refractómetro Abbe

Sistema Schilling

Balanza

31

Refrigerador

pH-metro

Higrómetro

Agitador magnético

Sistema de empacado a vacío.

3.1.4. REACTIVOS

Hidróxido de sodio 99% de pureza al 01N

Buffer 4,7 y 10

3.1.5. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:

El método de investigación a desarrollar será el método experimental.

A DETERMINACIÓN DE pH (NTP N°202.086 (2001)

Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra

Calibrar el pH metro usando las dos soluciones tampón que más se

aproxime al pH probable de la mezcla problema

Medir la temperatura de la muestra medir el pH de la leche, en función de

la temperatura que presenta la muestra.

Reportar el resultado del pH de la leche y la temperatura

B DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (NTP N°202.116 (2001))

Tomar 9ml de leche en un vaso de precipitación

Agregar 1 a 2 gotas de fenolftaleína 0.5% a 1% solución alcohólica

Luego titular con NaOH 1/9N hasta coloración rosado pálido

Cada 0.10 mL de gasto de NaOH 1/9N es un ºDornic

% Ácido láctico= ºDornic/100

C DETERMINACIÓN DE GRASA (A.O.A.C. 2000) MÉTODO

BUTIROMÉTRICO:

En el butirométrico, llenar 10 ml de H2SO4 al 91%, D= 1.82

Luego agregar muestra 11ml

Agregar 1ml de alcohol amílico

Se debe tener en cuidado a que la leche no se mezcle muy rápido con el

H2SO4 y que se debe cerrar el butirómetro con todas las medidas de

32

precaución (lentes, guantes mandil plástico) este cuidado es más

importante en el momento de agitar el butirómetro.

Luego centrifugar de 1000 a 1200 RPM por minuto

Colocar el butirómetro en baño maría a 65ºC x 5min

D DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (NTP N°202.008 (1998))

Tomar 250ml de la muestra en una probeta. Efectuar la medición con el

lactodensímetro en la muestra teniendo presente que este flote

libremente y que no deba presentarse formación de espuma en el

terminal de la espiga del lactómetro. Controlar la temperatura de la

leche y debe estar comprendida en el rango de 10 a 36ºC

Realizar la medición de la espiga del lactómetro en el punto más bajo

que alcanza el menisco.

Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC el valor leído será exacto.

Cuando la temperatura es superior o inferior a 15ºC a 20ªC y está en el

rango de 10 a 36 ºC se procederá a la corrección de la siguiente

manera:

Densidad corregida = Densidad leída + (T-15) 0.0002

E DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES (NTPNº

202.086.(2001))

Tomar una muestra representativa, se acondiciona la muestra a una

temperatura de 20 ºC; colocar sobre las primas del refractómetro equipo con

escalas de porcentajes de azucares, leer directamente.

3.1.6 METODOLOGÍA DE TRABAJO:

Cálculo dela vida útil mediante las pruebas aceleradas: MODELO DE

ARRHENIUS.

Dependencia de la Temperatura: Ecuación de Arrhenius

k = koe (Ea / RT) (9)

en donde ko= factor pre exponencial

Ea = Energía de activación de la reacción

R = constante ideal de los gases (8.314 kJoule/kmol-ºK 1.986 cal/mol-ºK )

T = Temperatura en ºK (ºC + 273 )

33

Dependencia de la Temperatura: Ecuación de Arrhenius

Después de un procedimiento aritmético obtenemos:

ln k = ln ko –(Ea/RT)

log k = log ko–(Ea/2.303R).(1/T)(10)

Es una línea recta en gráfica semi-logarítmica (log k vrs 1/T -Figura 3)

Ea/R es la pendiente (m) de la línea (Ea=mxRx2.303)

La gráfica se obtiene a partir del cálculo de k (ecuaciones 2 y 3) a

distintas temperaturas. Por lo menos tres Temperaturas (mejor si más)

para tener cierta exactitud.

3.1.7 METODOLOGÍA Y EQUIPO EXPERIMENTAL

A. DETERMINACIÓN DE LA VIDA MEDIA POR TRATAMIENTOS

ACELERADOS.

Se aplicó el diseño estadístico Completamente al Azar y luego se realizó un

análisis de varianza (ANVA) a un nivel de confianza de 95% y un α = 0,05 %

de nivel de significación. Modelo Matemático del DCA.

El análisis de los datos obtenidos se llevó a cabo mediante los software

estadísticos: SPSS y Excel 2010.

Y las técnicas utilizadas para el procesamiento de datos se realizaron según el

tipo de investigación, diseño experimental planteado, así también como los

análisis programados para el presente trabajo de investigación:

TABLA 4: ESQUEMA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL PARA LA VIDA MEDIA

DE QUESO MOZZARELLA POR TRATAMIENTO ACELERADO

Temperatura (°C)

Tiempo de Almacenamiento (días)

5 10 17 25 35 40

4 r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

18 r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

25 r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

42 r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

r1 r2 r3

34

IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

Variables independientes: Tiempo, Temperatura

Variables dependientes: Crecimiento de mesófilos viables

Variables intervinientes: Presión Atmosférica

MEDIA ARITMÉTICA (x ), es una medida de tendencia central, se usó para el

caso de los análisis físico morfológicos de los frutos de zarzamora.

DESVIACIÓN ESTÁNDAR, medida de dispersión que determina la mayor o

menor dispersión con respecto a la media aritmética para el análisis físico del

queso mozzarella.

PRUEBA DE T- STUDENT, para evaluar los tratamiento de queso mozzarella

difieren entre sí de manera significativa respecto a sus medidas, para muestras

relacionadas usando el estadístico t, a un nivel de significación de 0.05%, según el

siguiente modelo matemático:

Dónde:

t = valor estadístico del procedimiento.

= valor promedio o media aritmética de las diferencias tratamiento de

conservación del queso mozzarella.

σ=desviación estándar de las diferencias entre los tratamiento de conservación

del queso mozzarella.

N = tamaño de la muestra.

DCA, Se utilizó el diseño completamente al azar luego se realizó un ANVA para

determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de confianza de 95% y

0.05% de significación y una prueba de comparación de medias de Tukey.

35

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE FRESCA

TABLA 5: CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE FRESCA

ITEMS CARACTERÍSTICAS

pH 5.2

Acides 16 °D

°Brix 10

Densidad 1.02

De la tabla 5 se puede deducir que la leche fresca tiene buenas características para

la obtención de queso mozzarella.

4.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL QUESO MOZZARELLA

TABLA 6: PERDIDA DE PESO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

ALMAC. 18 °C 25 °C T 40 °C 4°C

0 200.52 ± 0.2 165.62±0.18 206.68±0.17 143.68±0.17

5 200.45±0.021 165.54±0.02 206.52±0.019 143.55±0.029

10 200.36±0.03 165.45±0.03 206.32±0.031 143.39±0.025

17 200.30±0.025 165.33±0.032 206.04±0.031 143.17±0.026

25 200.25±0.028 165.24±0.03 203.44±0.027 143.14±0.0247

35 200.22±0.28 165.14±0.3 200.19±0.27 143.11±0.0247

40 200.02±0.280 164.84±0.3 190.44±0.027 143.05±0.0247

De la tabla 6 se puede observar que la mayor pérdida de peso durante el periodo

de almacenamiento por 40 días fue de 16.24 g reportado por el tratamiento a 40°C,

y el que reporto la menor perdida en peso fue el tratamiento a 4 °C 0.63 g. El

36

tratamiento a 25 °C reporto 0.78 g de perdida, mientras que el tratamiento a 18 °C

reporto 0.5 g.

TABLA 7: EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE ACIDO LÁCTICO Y pH EN EL

ALMACENAMIENTO

40 °C 18°C . 25 °C 4 °C ALMAC.

10 g /100

ml

10,09g /100

ml

10,8 g /100

ml

10,13 g /100

ml

.

Alícuota

a titular

ml

10

% de

ácido

Láctico

4.4±0.21 6.8±0.15 8.2±0.36 8±0.13 0

4.2±0.025 6.2±0.13 6.6±0.05 7±0.08 5

4.08±0.1 6±0.13 6.32±0.04 7.4±0.20 10

4.0±0.03 5.92±0.03 6.3±0.11 7.3±0.3 25

4.0±0.06 5.4±0.05 6.68±0.06 7.2±0.53 35

pH

5.32±0.025 4.68±0.45 4.55±0.1 5.23±0.04 0

5.38±0.015 5.34±0.03 5.34±0.03 5.3±0.07 5

5.4±0.1 5.39±0.037 5.38±0.16 5.33±0.05 10

5.58±0.02 5.4±0.104 5.3±0.3 5.37±0.03 25

5.45±0.11 5.5±0.11 5.37±0.025 35

5.43±0.021 40

De la tabla 7 observamos que el tratamiento a 40°C inicio con 4.4 % de ácido

láctico, siendo el menor en comparación al tratamiento a 18 , 25 y 4°C..

El pH del tratamiento a 40 °C alcanzó un periodo de almacenamiento de 25 días,

mientras que el tratamiento a 18 y 25 °C. Alcanzó un periodo de almacenamiento

de 35 dias. Mientras que el tratamiento a 4°C alcanzó un periodo de

almacenamiento de40 días.

37

TRATAMIENTO A °4C

Figura 12: % de ácido láctico en función a la temperatura de 4°C

De la figura 12 observamos que la acidez disminuye conforme pasan los días de

almacenamiento. Además existe un ajuste lineal de 0.2, lo que indica una

distribución desordenada.

Figura 13 : pH en función a la temperatura de 4°C

De la figura 13 observamos que la pH. Se incrementa conforme pasan los días de


distribución ordenada.

8

7

7,47,3

7,2

y = -0,0118x + 7,5565R² = 0,2071

6

6,25

6,5

6,75

7

7,25

7,5

7,75

8

8,25

8,5

0 5 10 15 20 25 30 35 40

% D

E @

LA

CTI

CO

DIAS DE ALMACENAMIENTO

5,23

5,35,33

5,37 5,37

5,43

y = 0,0039x + 5,2643R² = 0,8625

5

5,3

5,6

0 5 10 15 20 25 30 35 40

pH


38

TRATAMIENTO A 18°C

Figura 14: % de ácido láctico en función a la temperatura 18°C




Figura 15 : pH en función a la temperatura 18°C




6,8

6,26,0 5,92

5,4

y = -0,0315x + 6,5369R² = 0,8236

4,5

5

5,5

6

6,5

7

7,5

8

0 5 10 15 20 25 30 35 40

% D

E @

LA

CTI

CO


y = 0,0146x + 5,0323R² = 0,4393

4,5

5

5,5

6

6,5

7

7,5

8

0 5 10 15 20 25 30 35 40

pH


39

TRATAMIENTO A 25°C









8,2

6,6

6,32 6,3

6,68

y = -0,0282x + 7,2435R² = 0,2718

6

6,5

7

7,5

8

8,5

0 5 10 15 20 25 30 35 40

% D

E @

LA

CTI

CO


4,55

5,34 5,385,3

5,5

y = 0,017x + 4,959R² = 0,4283

4,5

4,8

5,1

5,4

5,7

6

0 5 10 15 20 25 30 35 40

pH


40

TRATAMIENTO A 40 °C









4,4

4,2

4,08

4 4

y = -0,0099x + 4,2842R² = 0,7287

3,9

4

4,1

4,2

4,3

4,4

4,5

0 5 10 15 20 25 30 35 40

% D

E @

LA

CTI

CO


y = 0,0103x + 5,3171R² = 0,9848

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6

0 5 10 15 20 25 30

pH


41

TABLA 7: EVALUACIÓN DE LAS UFC EN EL ALMACENAMIENTO

CONTROL

MICROBIOLÓGICO

PERIODO DE

ALMACENAMIENTO

COLIFORMES

4 °C <10 ufc ± 0.57 0

<10 ufc ± 0.5 5

<10 ufc ± 0.25 10

<3 x102 ± 0.27 25

<5x10 ufc ± 0.15 35

< 15x100 ucf ± 0.16 40

18 °C <10 ufc ± 0.31 0

<10 ufc ± 0.08 5

<10 ufc ± 0.15 10

< 5x10 ufc ± 0.10 25

<8x10 ufc ± 0.11 35

<16x100 ufc ± 0.21 40

25 °C <10 ufc ± 0.12 0

<10 ufc ± 0.23 5

<10 ufc ± 0.51 10

<5x100 ufc ± 0.101 25

<9x100 ucf ± 0.31 35

<18x100 ufc 40

42 °C <10 ufc ± 0.24 0

<10 ufc ± 0.34 5

<5x100 ufc ± 0.45 10

<15x100 ufc 25

De la tabla 7 se observa que el almacenamiento a 4°C fue el mejor tratamiento seguido

del tratamiento a 18°C, continuando con el de 25 °C y concluyendo con el de 42°C.

El tratamiento a 42°C tuvo un tiempo de almacenamiento de 10 días, mientras que el

tratamiento a 25°C alcanzo los 25 días. Estos tratamientos fueron envasados a vacío

durante todo el periodo de almacenamiento e incorporados a una capana de desecación

con saturación de agua.

42

TRATAMIENTO A °4C

Figura 20: ufc - coliformes en función a la temperatura de 4°C

TRATAMIENTO A 18°C

De la figura 20 se observa el crecimiento de los coliformes en forma controlada

alcanzando 15*100 ufc/ml durante 40 días de almacenamiento.




10

210

410

610

810

1010

1210

1410

0 5 10 15 20 25 30 35 40

UFC

-C

OLI

FOR

MES


10

210

410

610

810

1010

1210

1410

1610

0 5 10 15 20 25 30 35 40

UFC

-C

OLI

FOR

MES


43

TRATAMIENTO A 25°C




TRATAMIENTO A 40 °C




10

210

410

610

810

1010

1210

1410

1610

1810

0 5 10 15 20 25 30 35 40

UFC

-C

OLI

FOR

MES


10

210

410

610

810

1010

1210

1410

1610

1810

0 5 10 15 20 25 30 35 40

UFC

-C

OLI

FOR

MES


44

CONCLUSIONES

La acides reportada por el tratamiento a 4°C fue de 8, mientras que para el

tratamiento a 42°C fue de 4.4 expresado en ácido láctico

El mejor tratamiento encontrado durante el periodo de almacenamiento fue el

tratamiento a 40°C, seguido del tratamiento a 18°C, continuando el tratamiento de

25°C y finalmente el tratamiento a 42°C.

El tiempo promedio de almacenamiento alcanzado por el tratamiento a 42°C fue de

10 días, seguido del tratamiento a 25°C que alcanzo 25 dias, continuado por el

tratamiento a 18°C que alcanzo 25 dias.

45

RECOMENDACIONES

Realizar las pruebas aceleradas con otros productos como queso fresco, mayonesa,

pasta de tomate, entre otros.

Evaluar la vida media en función a la rancidez lipídica del queso mozzarella.

Realizar otro estudios de investigación con la sustitución parcial de leche en polvo en la

formulación de queso fresco, mozzarella, otro.

46

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Alejandro Martínez M., (2003).Aceites Esenciales. Facultad Química

Farmacéutica. Universidad de Antioquia Medellín, [email protected]

2. Earle, R. (1987).Ingeniería de alimentos. España: Acribia S.A. Zaragoza.

3. Helen, Charley. (1988) Preparación de alimentos. México: Ediciones Orientación,

S.A. de C.V

4. Kuntz, L. ( 19991). Accelerated Shelf Life Testing. Nueva York: Weeks Publishing

Co.

5. Labuza, T.P. (1984). Aplication of chemical kinetics to deterioration of foods.

Journal of Chemical Education 61(4): 348-358.SF

6. Nelson, W. B.1990 Accelerated Testing: Statistical Models, Test Plans, and Data

Analyses. New York: John Wiley & Sons.

7. Rodríguez S. (2002).Ingeniería de la industria alimentaria. España: Editorial

Síntesis S.A.

47

ANEXOS

48

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