UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA SEDE CUENCA CARRERA DE...

UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA

SEDE CUENCA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Tesis previa a la

obtención del título de:

Ingeniero Industrial

TITULO DEL TRABAJO:

“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

JUSTO A TIEMPO EN LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”

APLICADO A LAS LÌNEAS DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS”

AUTOR:

JUAN EDISSON PULLA GÓMEZ

DIRECTOR:

ING. ROMÁN IDROVO DAZA

CUENCA – ECUADOR

2013

ii

DECLARACION

Yo, Juan Edisson Pulla Gómez declaro que los conceptos, el análisis realizado y las

conclusiones expuestos en el presente trabajo previo a la obtención del título de Ingeniero

Industrial, son de exclusiva responsabilidad de mi autoría.

El presente trabajo está debidamente respaldado con sus respectivas referencias

bibliográficas, las mismas que constan en el documento. Se autoriza el uso total o parcial de

esta tesis a la Universidad Politécnica Salesiana con fines académicos.

Cuenca, septiembre del 2013

___________________________

Juan Edisson Pulla Gómez

iii

Ingeniero

Román Idrovo Daza

DOCENTE DE LA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL - UPS CUENCA.

CERTIFICA

Que la presente tesis, previa a la obtención del título de Ingeniero Industrial titulada,

“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION JUSTO A

TIEMPO EN LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA ITALIANA” APLICADO A LAS LÌNEAS

DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS”, presentada por el Sr. Juan Edisson Pulla Gómez,

ha sido realizada bajo mi supervisión, por lo que autorizo la presentación ante el respectivo

tribunal de grado.

Cuenca, febrero de 2013

_________________________

Ing. Román Idrovo Daza

Director de Tesis

iv

DEDICATORIA

El desarrollo de este trabajo quiero dedicarlo a:

MI madre por ser el pilar fundamental en la construcción de mi éxito personal y

logros alcanzados, por ser la grúa que levanto mis desánimos en momentos de crisis,

por ser la guía del duro camino de la vida que tiene tramos de espinas, de glorias y

de alegrías, y por saber el momento exacto de decirme animo hijo levántate, tu

puedes no te desanimes o también no eso no se hace.

A mí amada esposa que con su dulzura, su cariño, su comprensión, y su sentido del

humor se ha convertido en mi razón de ser. Ella es la mujer de mi vida quien me

acompaña en esta etapa de mi vida que se cierra y me encamina, me anima a

conseguir más logros que uno a uno construirá ese hogar perfecto que todos

buscamos algún día tener.

A mi Dios de los cielos que me muestra la luz que guía mi camino y me da la

oportunidad de conseguir grandes logros como el término de mi carrera

universitaria.

A toda mi familia que de una u otra manera me han ayudado en mi carrera

universitaria, que con su aliento y apoyo moral me han dado fuerzas para seguir

luchando y alcanzar este logro.

A mis amigos de la universidad, cómplices de muchos momentos alegres y

divertidos, sin olvidar de esos instantes que nos hemos llegado a convertir en

grandes luchadores que juntos peleamos las más duras batallas que al final

resultamos siendo los vencedores.

A TODOS GRACIAS.

v

AGRADECIMIENTO

Me enorgullece el poder hacer llegar mis más sentidos agradecimientos a todas las

personas que de alguna manera se han convertido en piezas claves para el desarrollo

de este trabajo de investigación, a esas personas que confiaron y me apoyaron para

de esta manera llegar a conseguir este sueño. Estas personas son:

A ITALIMENTOS Cía. Ltda.

Por permitirme adentrarme en sus instalaciones y brindarme total apoyo a lo largo de

la investigación, y por hacer de este trabajo parte de sus proyectos.

Al Ing. ROMAN IDROVO DAZA

Por ser más que un docente un compañero que con sus experiencias profesionales ha

sabido guiarme en el día a día de aprendizaje y en el desarrollo de este trabajo de

investigación.

vi

INDICE

GENERAL

vii

Capítulo 1

1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA ......................................... 2

1.1.1. La técnica Justo a Tiempo ........................................................................................ 2

1.1.2. Experiencia Toyota .................................................................................................. 5

1.1.2.1. "Automatización" y Auto activación. .................................................................. 6

1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo ................................................................ 6

1.2. PRELIMINARES A IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT

8

1.2.1. Focalización ............................................................................................................. 8

1.2.1.1. Diagrama de Pareto .............................................................................................. 9

1.2.1.1.1. Priorización ........................................................................................................ 10

1.2.1.1.2. Unificación de Criterios ..................................................................................... 10

1.2.1.1.3. Carácter objetivo ................................................................................................ 10

1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto ............................................................................. 10

Simplicidad .................................................................................................................... 11

Impacto visual ................................................................................................................ 11

1.2.1.2. Diagrama de Pareto para la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA. ................. 13

1.2.1.2.1. Diagrama de Pareto para Pastas Finas Cocidas .................................................. 15

1.2.1.2.2. Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas ............................................. 17

1.2.1.2.3. Diagrama de Pareto para Pastas Crudas ............................................................. 19

1.2.2. Gestión de la demanda ........................................................................................... 21

1.2.3. El sistema Justo a Tiempo de gestión de inventarios ............................................. 21

1.2.4. Mantenimiento total ............................................................................................... 23

1.2.5. Calidad total basada en el círculo de Deming ........................................................ 25

1.2.5.1. Planear ................................................................................................................ 26

1.2.5.2. Hacer .................................................................................................................. 26

1.2.5.3. Verificar ............................................................................................................. 26

1.2.5.4. Actuar ................................................................................................................. 26

1.2.5.5. Circulo de Deming aplicado a la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA .......... 27

1.2.6. Máquinas dedicadas ............................................................................................... 28

1.2.7. Distribución de planta ............................................................................................ 30

viii

1.2.8. Formación del equipo de trabajo ............................................................................ 32

2.1. GENERALIDADES ........................................................................................................ 34

2.1.1. Reseña histórica .................................................................................................... 37

2.1.2. Ubicación geográfica ............................................................................................. 39

2.1.2.1. Macro ubicación ................................................................................................ 39

2.1.2.2. Micro ubicación ................................................................................................. 40

2.2.2. Visión ..................................................................................................................... 41

2.2.3. Misión .................................................................................................................... 41

2.2.4. Valores ................................................................................................................... 41

2.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL ............................................................................. 42

2.3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE I ...................... 43

2.3.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE II .................... 44

2.3.4. Estructura organizacional ....................................................................................... 45

2.4. POLITICAS DE LA EMPRESA ............................................................................... 46

2.4.2. Política de seguridad, salud y ambiente ................................................................. 46

2.4.3. Política de calidad .................................................................................................. 47

2.4.4. Política de inocuidad .............................................................................................. 47

2.5. OBJETIVOS EMPRESARIALES ............................................................................. 48

2.5.2. Objetivo macro de calidad ..................................................................................... 48

2.5.2.1. Objetivos específicos de Calidad ....................................................................... 48

2.5.3. Objetivo macro de producción ............................................................................... 49

2.5.3.1. Objetivos específicos de Producción ................................................................. 49

2.5.4. Objetivo macro de la administración del talento humano ...................................... 50

2.5.4.1. Objetivos específicos de Talento Humano ......................................................... 50

2.6. SITUACIÓN ACTUAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN DEL

SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT ....................................................................................... 51

2.6.2. Materia prima ......................................................................................................... 52

2.6.2.1. Materia prima cárnica ........................................................................................ 52

2.6.2.2. Materia prima no cárnica ................................................................................... 57

2.6.3. Mapa de procesos ................................................................................................... 58

2.6.4. Matriz de caracterización de procesos. .................................................................. 60

2.6.5. Diagramas de flujo ................................................................................................. 64

2.6.5.1. Objetivo .............................................................................................................. 64

2.6.5.2. Elaboración ........................................................................................................ 65

ix

2.6.5.3. Reglas ................................................................................................................. 66

2.6.5.4. Simbología ......................................................................................................... 66

2.6.5.5. Diagramación de procesos ................................................................................. 68

2.6.5.6. Leyendas ............................................................................................................ 89

3. CAPITULO III .............................................................................................................. 90

3.2. PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN EXCEL PARA LA

PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA

ITALIANA ............................................................................................................................ 91

3.3. ANALISIS DE LOS DATOS (Ishikawa) .................................................................. 91

3.3.2. GRÁFICA: CAUSAS PRINCIPALES POR UNA PROGRAMACION DE LA

PRODUCCION DEFECTUOSA ........................................................................................... 95

3.3.3. Interrelación entre departamentos .......................................................................... 96

3.3.3.1. Sección de Carnicería ......................................................................................... 97

3.3.3.2. Sección de Producción ....................................................................................... 98

3.3.3.3. Sección de Empaques ........................................................................................ 99

3.3.3.4. Sección de Distribución y Logística .................................................................. 100

3.4. PLATAFORMA EN EXCEL DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

JUSTO A TIEMPO. ............................................................................................................. 101

3.4.2. Captura de requerimiento ..................................................................................... 109

3.4.3. INGRESO DE INVENTARIOS .......................................................................... 110

3.4.4. Programación de producción diaria ..................................................................... 113

3.4.5. Índices de medición ............................................................................................. 121

3.4.6. Video demostración ............................................................................................. 124

4. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 126

5. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 128

6. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 129

6.2. LIBROS ELECTRONICOS .................................................................................... 130

6.3. PAGINAS WEB ...................................................................................................... 130

x

INTRODUCCION

Hoy en día la industria manufacturera en la ciudad de Cuenca crece de manera

sobresaliente en cada ámbito, ejemplo de aquello es la Fábrica de Alimentos

“LA ITALIANA” quien busca la excelencia en sus procesos de producción de

embutidos, resultado de aquello es la obtención de la certificación en normas

internaciones de calidad como las BPM (Buena Prácticas de Manufactura).

Sin embargo como toda empresa innovadora necesita que sus procesos de

producción sean analizados de mejor manera para mejorar su desempeño de

manera sostenible en el tiempo.

Es por ello, que en el presente trabajo se diseña un sistema de programación de

la producción basados en los beneficios que ofrece la filosofía Justo a Tiempo,

el mismo que permitirán a la Empresa contar con una herramienta de apoyo

que mejorara el desempeño de sus procesos de manera sostenible en el tiempo.

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” es una empresa, orgullosamente

Cuencana, que se dedica a la elaboración de productos cárnicos, embutidos,

adobados y desde noviembre del 2011 ha incursionado en ámbito de los lácteos

teniendo como principal la elaboración de quesos y yogures; el proceso de

producción que abarca este trabajo es el de los embutidos el cual tiene a las

áreas de carnicería, producción y empaques involucradas en el proceso de

transformación de la materia prima cárnica y no cárnica a fin de brindar a los

consumidores un producto de calidad y que satisfaga las necesidades de los

clientes.

CAPITULO I

FUNDAMENTALIZACION DE LA

TEORIA JUSTO A TIEMPO EN LA

FABRICA DE ALIMENTOS LA

ITALIANA

2

1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA

1.1.1. La técnica Justo a Tiempo

La filosofía Justo a Tiempo comenzó poco después de la segunda guerra mundial

como el sistema de producción Toyota. Hasta finales de los años 70, el sistema

estuvo restringido a la Toyota y a su familia de proveedores claves. Fue a partir de

esta década que se conoce al Sr. Taichi Ohno, uno de los presidentes de Toyota,

como el principal impulsador de la filosofía Justo a Tiempo. Desde entonces la

filosofía se puso en marcha en muchas compañías japonesas, extendidas

posteriormente a compañías estadounidenses como Hewlett-Pachard, IBM, Westing

House y otras. Luego, a través de estas empresas la filosofía Justo a Tiempo llegó

también a Latinoamérica.1

Originariamente, la filosofía JIT hacía referencia a una producción que satisficiera

con exactitud las exigencias de los clientes en términos de entrega a tiempo, calidad

sin defectos y cantidad exacta, ya fuera el “cliente” el comprador final del producto o

siguiera otro proceso en la línea de producción (cliente interno).

Hoy en día, el JIT es un proceso para conseguir la excelencia en la industria

manufacturera que se basa en la eliminación continua de todo lo que implique

desperdicio. Por desperdicio se entiende todo aquello que no añade valor al producto.

Esto se consigue llevando el material exacto al lugar necesario en el momento

concreto (ni antes ni después). Cada operación está perfectamente sincronizada con

las que le siguen para hacer posible este proceso.

La filosofía JIT se puede ilustrar con la metáfora de un lago con rocas de diferentes

tamaños en el fondo. El agua representaría el inventario de una organización,

mientras que las rocas serían las ineficiencias detectadas.

1“Justo a Tiempo” http/:www.monografía.com/justintime/pdf

3

Rocas (Ineficiencias)

Agua (Inventario)

Antes de aplicar el método JIT, habrá mucha agua (inventario) en la cadena de

suministro para cubrir todas las rocas (ineficiencias y áreas problemáticas). A medida

que baja lentamente el nivel del agua (inventario), las rocas (ineficiencias y áreas

problemáticas) empezarán a sobresalir por el nivel del agua. En un momento dado el

agua se estabiliza. Es entonces cuando se llevan a cabo procesos y mejoras para

reducir el tamaño de las rocas.

Una vez eliminadas las rocas visibles, el nivel del agua baja de nuevo lentamente de

modo que empiezan a sobresalir nuevas rocas. Toda la atención se dirige ahora a

estas nuevas rocas. El proceso continúa hasta que el nivel del agua baja lo máximo

posible sin que sobresalga ninguna roca.

En definitiva, el JIT trata de conseguir sistemas de producción capaces de acortar el

plazo de producción desde la entrada de materiales hasta la terminación del producto,

para adaptarse a las fluctuaciones de la demanda, evitar desequilibrios de existencias,

excesos de equipos y personas, además de reducir los costes a través de la

eliminación de despilfarros.

El principal objetivo de la filosofía Justo a Tiempo es la reducción de inventarios,

tiempos y costos, así como mejorar la calidad de los productos y servicios. El

inventario es considerado la raíz de muchos problemas en las operaciones, por lo que

este debe ser eliminado o reducido al máximo, lo cual se verán reflejados en los

informes de inventarios.

Entre algunas de las aplicaciones se puede mencionar, el mejoramiento en el control

de calidad, fiabilidad del producto el aprovechamiento del personal entre otras. Sin

embargo, la aplicación “Justo a Tiempo” requiere disciplina y previo a la disciplina

se necesita un cambio de mentalidad, que se puede lograr a través de la implantación

de una cultura orientada a la calidad, que imprima el sello del mejoramiento

continuo, así como de flexibilidad a los diversos cambios que van desde el

compromiso con los objetivos de la empresa hasta la inversión en equipo,

4

maquinaria, y sobre todo en capacitaciones del personal involucrados en los procesos

de fabricación.

El Justo a Tiempo es una filosofía industrial, que considera la reducción o

eliminación de todo lo que implique desperdicio en las actividades de compra,

fabricación, distribución y apoyo a la consecución de las actividades de oficina en un

negocio.2

Esta filosofía implica producir exactamente lo necesario en el momento oportuno

para cumplir las metas planteadas, en el caso de La Empresa de alimentos “La

Italiana” es planteada por la gerencia Comercial, es decir producir el mínimo número

de unidades en las menores cantidades posibles en el último momento posible,

eliminando la necesidad de almacenaje, ya que las existencias mínimas y suficiente

llegan justo a tiempo para reponer las que acaban de utilizarse y la eliminación del

inventario de productos terminados y de materias primas, que en el caso de productos

perecibles es necesario el almacenaje en cámaras de refrigeradas.

En la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA es importante el control de stocks en

toda la cadena productiva ya que al ser productos perecibles y al estar expuestos a

corrientes de frio proporcionadas por los difusores, estas experimentan una

disminución en sus pesos en función del tiempo que estén en cámara, es decir

mientras más tiempo permanezcan en cámara su peso disminuirá convirtiéndose en

una merma que representara una pérdida de dinero por producto mal manejado en

cámaras3.

2Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma

3 Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Departamento de producción)

5

1.1.2. Experiencia Toyota

El sistema Toyota tuvo su origen en la necesidad particular en que se encontró Japón

de producir pequeñas cantidades de muchos modelos de productos; más tarde aquel

evolucionó para convertirse en un verdadero sistema de producción. A causa de su

origen, este sistema es fundamentalmente competitivo en la diversificación. El

sistema Toyota es muy elástico; se adapta bien a las condiciones de diversificación

más difíciles. Y así es porque fue concebido para ello4.

Para Ohno, ingeniero jefe de Toyota, la esencia del sistema determinado por su

intención fundadora consiste en concebir un algo adaptado a la producción de

volúmenes limitados de productos diferenciados y variados.

El objetivo es: "Producir a bajos costos pequeñas cantidades de productos

variados"5. El espíritu Toyota es pensar en la diferencia, en la variedad, no en la

estandarización y la uniformidad.

Ohno insiste siempre en dos puntos. El método Toyota es la combinación de dos

principios o pilares. Estos son:

1. La producción en el momento preciso

2. La auto activación de la producción.

4Coriat 1995

5 Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma

6

1.1.2.1. "Automatización" y Auto activación.

El principio de la automatización es en realidad un principio importado de la

industria textil. La empresa Toyota antes de la Segunda Guerra Mundial era

esencialmente un fabricante de telares. En aquel entonces Tai Chi Ohno estaba

empleado en la división textil de Toyota.

Lo que Ohno denominará el principio de autonomatización, neologismo forjado a

partir de la contracción de las palabras autonomía y automatización, es dotar de

cierta autonomía a las máquinas automáticas. A los dispositivos de organización que

conciernen a la ejecución del trabajo humano se los denomina procedimientos de

"autoactivación". Ohno no solo procede por "importación" del principio de

automatización, sino también por "extensión" del concepto, al aplicarlo a situaciones

de trabajo y de operaciones que no movilizan necesariamente máquinas automáticas.

El afán de evitar los desperdicios y las fallas está en el meollo de los dispositivos de

organización.

1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo

Existen siete elementos, en la aplicación de la técnica Justo a Tiempo en la industria,

seis de ellos son nivel interno de la empresa y él último es a nivel externo, el tercer,

cuarto y quinto elemento está relacionado con la ingeniería de producción. 6

Los elementos de esta técnica son:

6Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo.Colombria .1989.Editorial Norma.

Pàg.14

7

FIGURA 1.1 Características del JIT (FUENTE: Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. )

De esta forma esta investigación se está enfocando de manera esencial en el tercer,

cuarto y quinto elemento que está relacionado con la ingeniería de producción, el

cual se fundamentará en una propuesta de programación de la producción Justo a

Tiempo para Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”.

La filosofia JIT La calidad de la fuente

Carga fabril uniforme

Las operaciones coicidentes

Tiempos mínimos de aislamiento e

maquinaria

Sistema de control conocido

como Kaban

Compras JIT

8

1.2. PRELIMINARES A IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A

TIEMPO JIT

Esta fase de factibilidad de implementación consiste en preparar la empresa para el

Sistema Justo a Tiempo JIT.

Todos los principios y técnicas descritos para la Fase factibilidad de implementación

se pueden aplicar en cualquier organización, independientemente de su tamaño o

volumen, en este caso se evaluará y determinará la factibilidad de la aplicación del

sistema Justo a Tiempo en la Fábrica de alimentos “La Italiana”.

Estos principios son los que se describen a continuación.

1.2.1. Focalización

La focalización del sistema Justo a Tiempo (JIT) consiste claramente en la

identificación de los productos elaborados por la empresa, recursos y ventajas

competitivas más importantes según su significancia y concentrar la atención en

todos ellos.

A continuación el estudio realizado por medio de la técnica de Pareto para la

identificación de productos potenciales en ventas, este análisis está basado en la

cantidad producida de sus tres líneas de productos durante el año 2011. Para lo cual

definiremos dicha técnica.

9

1.2.1.1. Diagrama de Pareto

El Principio de Pareto afirma que en todo grupo de elementos o factores que

contribuyen a un mismo efecto, unos pocos son responsables de la mayor parte de

dicho efecto.

FIGURA 1.2 Principio de Pareto. (Fuente: (www.fundibeq.org

[email protected])

El Análisis de Pareto es una comparación cuantitativa y ordenada de elementos o

factores según su contribución a un determinado efecto.

El objetivo de esta comparación es clasificar dichos elementos o factores en dos

categorías: Los "Pocos Vitales" (los elementos muy importantes en su contribución)

y los "Muchos Triviales" (los elementos poco importantes en ella)7.

A continuación se comentan una serie de características que ayudan a comprender la

naturaleza de la herramienta.

7http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama

+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA

mailto:w.fundibeq.org%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20a

mailto:w.fundibeq.org%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20a

10

1.2.1.1.1. Priorización

Identifica los elementos que más peso o importancia tienen dentro de las muestras

que nos servirán como guía, es decir la información pertinente para el análisis de las

líneas de producción de embutidos en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

1.2.1.1.2. Unificación de Criterios

Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo de trabajo hacia un

objetivo prioritario común.

1.2.1.1.3. Carácter objetivo

Su utilización da fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en datos y

hechos objetivos y no en ideas subjetivas.

1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto

Las Tablas y Diagramas de Pareto son herramientas de representación utilizadas para

visualizar el Análisis de Pareto.

El Diagrama de Pareto es la representación gráfica de la Tabla de Pareto

correspondiente y esta puede ser fácilmente graficada por medio del Microsoft

Office-Excel, el cual nos dará una visión clara de lo que queremos obtener8.

A continuación características fundamentales de las Tablas y los Diagramas de

Pareto.

8http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama

+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA

11

Simplicidad

Tanto la Tabla como el Diagrama de Pareto no requieren ni cálculos complejos ni

técnicas sofisticadas de representación gráfica.

Impacto visual

El Diagrama de Pareto comunica de forma clara, evidente y de un "vistazo", el

resultado del análisis de comparación y priorización.

Partiendo de estas características se ha llevado a cabo la realización de la técnica de

Pareto para determinar los pocos vitales que serán pieza clave en la realización de la

tesis, este trabajo está basado claramente en la distribución por líneas de productos

que la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA maneja en la actualidad la cual se

detalla a continuación:

12

CLASIFICACION DE PRODUCTOS POR LINEAS DE PRODUCCION

Tabla 1.1 Clasificación de productos por líneas de producción (Fuente: Fábrica

Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)

Como lo mencionado en la tabla 1.1 a continuación se encuentra la clasificación de

productos basados en la herramienta conocida como Diagrama de Pareto.

13

1.2.1.2. Diagrama de Pareto para la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA.

Tabla1.2 Kilos producidos en el período 2011 (Fuente: Fábrica Alimentos LA

ITALIANA departamento de producción)

14

GRAFICO 1.1: Diagrama de Pareto para todos los productos (Fuente propia)

15

1.2.1.2.1. Diagrama de Pareto para Pastas Finas Cocidas

A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas

finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las

Pastas Finas Cocidas a considerar para cálculos de producción. .

Tabla 1.3 Kilos producidos en la línea de Pastas Finas Cocidas (FUENTE: Fábrica de

Alimentos LA ITALIANA, Departamento de producción)

16

GRAFICO 1.2: Diagrama de Pareto para pastas finas cocidas (Fuente propia)

17

1.2.1.2.2. Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas



Pastas Gruesas Cocidas a considerar para cálculos de producción.

Tabla 1.4 Kilos producidos en la línea de Pastas Gruesas Cocidas (FUENTE: Fabrica de


18

GRAFICO 1.3: Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas (Fuente propia)

19

1.2.1.2.3. Diagrama de Pareto para Pastas Crudas



Pastas Crudas a considerar para cálculos de producción.

Tabla 1.5 Kilos producidos en la línea de Pastas Crudas (FUENTE: Fabrica de


20

GRAFICO 1.4: Diagrama de Pareto para Pastas Crudas (Fuente propia)

21

1.2.2. Gestión de la demanda

La programación de la producción basada en el sistema Justo a Tiempo (JIT) funciona

de mejor manera cuando existe un flujo continuo de productos a lo largo de la cadena de

producción.

Esto nunca es del todo perfecto, por eso el propósito de la gestión de la demanda va a

ser que el flujo de productos sea lo más regular posible dentro del proceso de

programación de la producción Justo a Tiempo, siempre en función del comportamiento

de las ventas en la parte comercial.

Además que estará enfocado al resultado de la herramienta utilizada en la focalización

del sistema de programación Justo a tiempo, que fue un Pareto (Gráfico 1.1) para

identificar el 80/20 de los productos que se manufacturan en la planta y que son los de

mayor aceptación en los clientes.

1.2.3. El sistema Justo a Tiempo de gestión de inventarios

Es un sistema integrado de gestión de la producción y aprovisionamiento que usan las

principales empresas industriales a escala mundial. Surgió como vimos anteriormente de

la empresa Japonesa Toyota para producir más coches sin que los costes le asfixiaran

financieramente.

La técnica Justo a Tiempo (JIT) se fundamenta en que la empresa no fabrica ningún

producto hasta el cliente no realiza un pedido en firme. La demanda inicia el proceso

productivo, al revés que hasta entonces en que la empresa lanzaba su producto al

mercado sin haber recibido ningún pedido.

22

Una empresa que siga el sistema Justo a Tiempo (JIT) de gestión de inventarios se

caracteriza por:

- Reducir las existencias en inventario a las necesarias para la satisfacción

inmediata de los pedidos de clientes ya sean estos internos como en el caso de

producción que es cliente de carnicería o el caso de la sección de empaques que

es el cliente de producción, y también de los clientes externos.

- El inventario Justo a Tiempo (JIT) es el nivel de existencias mínimo para

mantener el correcto funcionamiento de la producción y del aprovisionamiento

eficaz en todas las bodegas de la planta de la Fábrica de Alimentos “LA

ITALIANA”.

- Reducir los plazos de producción y de entrega a los clientes, reaccionando

ágilmente ante los cambios de la demanda, ya que al ser productos de consumo

masivo perecibles necesitan estar listo en el momento preciso que el cliente lo

requiera o caso contrario tendremos productos que desgasten su vida útil antes de

salir al mercado.

- Disponer de un sistema integrado de calidad total que persiga la mejora continua,

que identifique rápidamente los problemas operativos. Lo que implica fomentar

la innovación y participación del personal para lograr la mejora continua de los

procesos de producción y aprovisionamiento (identificar problemas y proponer

soluciones rápidas y dinámicas)

23

1.2.4. Mantenimiento total

El método de programación de la producción Justo a Tiempo JIT exige que se pueda

disponer de las máquinas, herramientas y equipo sin fallo alguno siempre que sea

necesario. Éste es el principal requisito, aunque el coste también es importante.

Si todo el mundo tiene responsabilidades de mantenimiento, no será necesario sacrificar

uno de estos dos objetivos, sino que a menudo se podrán conseguir los dos. Una fase del

Justo a Tiempo JIT es el Mantenimiento Productivo Total (TPM), es decir, que todos

participen en el mantenimiento (auto-mantenimiento), lo que va más allá del

mantenimiento preventivo.

En el caso de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” cuentan con un sistema de

mantenimiento preventivo basados en el seguimiento sistemático de un software llamado

Sismag el cual es el sistema de mantenimiento asistido por computador que reporta

tareas diarias de mantenimiento preventivo en función de la información alimentada.

A continuación tenemos un ejemplo de una orden de trabajo:

24

Figura 1.5: Orden de trabajo para mantenimiento de equipos (Fuente: Fabrica de

Alimentos LA ITALIANA Departamento de mantenimiento)

25

1.2.5. Calidad total basada en el círculo de Deming

La calidad con “defectos 0” es esencial para la implementación del sistema de

programación Justo a Tiempo JIT tenga éxito.

Además, muchos conceptos de la Teoría Justo a Tiempo JIT son excelentes facilitadores

de la calidad.

Un método de control seria el manejo del Circulo de Deming (véase Figura 1.6) que su

secuencia parece sencilla y muchos les parece obvia. Sin embargo en la práctica el

sistema no funciona de manera tan armoniosa.

A continuación detallaremos los puntos del círculo de Deming.

Figura 1.6: Circulo de DEMING (Fuente: Tutorial de formación de auditores líderes ISO 22000

dictado por SGS)

• Desarrollar las acciones planeadas

• Elaborar indicadores

• Confrontar el plan con hechos

• Evaluación de indicadores

• Analisis de desviaciones

• De donde partimos

• Cuales son los objetivos

• Que acciones realizaremos

• Indices de medición

• Establecer correcciones

ACTUAR PLANIFICAR

HACER VERIFICAR

26

1.2.5.1. Planear

Definir con claridad y precisión el problema a resolver o la meta que nos planteamos, así

en cada caso se deberá establecer los objetivos y los métodos para alcanzarlos, además

que deberemos tener una cultura de medición de trabajo por medio de indicadores de

gestión y como objetivo general el mantener un inventario mínimo necesario para cubrir

las necesidades del mercado.

1.2.5.2. Hacer

Es el desarrollo de una serie de actividades que añaden valor al proceso, que para

desarrollarla se deberá capacitar y adiestrar al personal que se desenvolverá en dichas

actividades transformadoras.

Muchas de estas actividades se convertirán en una misión para cada integrante del

proceso de una programación de la producción Justo a Tiempo.

1.2.5.3. Verificar

El verificar tiene como finalidad establecer el grado de conformidad entre aquello que se

planeó y lo que en verdad se alcanzó. En caso que así fuera, podemos empezar de nueva

cuenta definiendo nuevos objetivos, lo cual resume el dinamismo del proceso de mejora

continua. En caso contrario, habría que aplicar medidas correctivas y volver a desarrollar

las tres tareas anteriores.

1.2.5.4. Actuar

Implantar los cambios a largo plazo si los cambios sugeridos tuvieron éxito y en caso

contrario abandonarlo. Involucrar a todos los miembros de la organización que sean

afectados por estos cambios para que tengan conocimiento de ellos y buscar alternativas

de mejora.

27

1.2.5.5. Circulo de Deming aplicado a la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA

Figura 1.7: Circulo de DEMING aplicado a La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Fuente: Propia)

• Plataforma en Excel de programación de la producción.

• Indices de medición basados en porcentages de cumplimientos.

• Plantear comites de seguimiento y cumplimiento del sistema.

• Realizar informes de seguimiento a incumplimientos.

• Evaluar indicadores propuestos.

• Partiremos de la hoja de requerimiento a producción.

• Se determinara un sistema de programación justo a tiempo.

• Se desarrollara un sistema de cumplimiento de pedidos basados en la herramienta de Justo a Tiempo.

• Planes de contingencia ante anomalias.

• Cumplir con faltantes a la brevedad posible.

ACTUAR PLANIFICAR

HACER VERIFICAR

28

1.2.6. Máquinas dedicadas

El principio de las máquinas involucradas en el procedimiento de implementación del

sistema de programación Justo a Tiempo JIT es utilizar medios lo más dedicados

posibles de acuerdo con los requisitos de calidad.

En general, las máquinas pequeñas dedicadas permiten una mayor flexibilidad en las

preparaciones, reducción del material de manipulación, que otras más grandes y

universales. En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se tiene determinado

la maquinaria de la siguiente manera:

29

Figura 1.8: Listado de máquinas involucradas en el proceso de producción (Fuente:

Fabrica de Alimentos LA ITALIANA Departamento de producción)

30

1.2.7. Distribución de planta

La teoría marca, que la distribución en las Plantas orientada al producto es claramente un

facilitador clave para la implementación de un sistema de programación de la

producción Justo a Tiempo JIT, ya que esta hace posible el flujo de pequeños lotes de

producción o incluso de lotes unitarios los mismos que serán mucho más fáciles de

identificarlos y a su vez de tenerlos monitoreados y controlarlos a lo largo de la cadena

de producción.

En el caso de la Fábrica de Alimentos “AL ITALIANA”, cuenta con un layout de planta

en función de sus líneas de producción que están claramente identificadas y

determinadas bajo el concepto de su certificación en Buena Prácticas de Manufactura

BPM por SGS.

Estas se han distribuido por el tamaño de grano y de su tratamiento térmico los mismos

que se detallan en el siguiente cuadro:

31

Tabla 1.3 Listado de productos terminados (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA Departamento de producción)

La representación gráfica del layout de la planta de la Fábrica de Alimentos “La

Italiana” se encuentra a continuación:

ANEXO 1 Layout de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

32

1.2.8. Formación del equipo de trabajo

El sistema de programación Justo a Tiempo JIT es un proceso de trabajo en equipo. Por

lo tanto se exigirá nuevas actitudes por parte de los directivos y empleados directamente

involucrados en el proceso y nuevas prácticas en las operaciones.

Este grupo deberá ser liderado por una persona que este directamente involucrado en el

proceso y de carácter directivo.

En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha estructurado el grupo de

trabajo quienes estarán involucrados en el proyecto de implementación de un sistema de

programación de la producción Justo a Tiempo, al cual denominaremos “Equipo JIT” y

se expone en el siguiente cuadro.

Tabla 1.4 Listado de equipo JIT. (FUENTE: Propia)

33

CAPITULO II

ASPECTOS GENERALES Y

SITUACION ACTUAL DE LA FABRICA

DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”.

34

2.1. GENERALIDADES

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” está constituida como una unidad de negocio

desde los inicios del año 2009 llamada “ITALIMENTOS”. Dicha unidad está constituida

por las siguientes empresas:

ITALDELI DELICATESSEN Cía. Ltda.

Empresa que se dedica a la comercialización de todos los productos producidos por la

Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”, convirtiéndose en la fuerza de ventas más

importante para la empresa. Además se dedica a la venta de comida rápida teniendo

como materia prima principal los productos de “LA ITALIANA”.

FIGURA 2.1 Italdeli principal sector Solano (FUENTE http://www.laitaliana.com.ec

/index.php?mod=publicidad)

http://www.laitaliana.com.ec/

35

Esta delicatesen cuenta con tres sucursales expuestas a continuación:

PRINCIPAL: ITALDELI SOLANO

Av. Fray Vicente Solano 7-98 y Alfonso Moreno Mora

SUCURSAL 1: ITALDELI SAN SEBASTIAN

Calle Sebastián de Benalcazar y Miguel Vélez

SUCURSAL 2: ITALDELI FATIMA

Calle Menéndez Pidal y Av. Loja

SUCURSAL 3 ITALDELI FABRICA

Av. Octavio Chacón 4-103 y Cornelio Vintimilla Sector parque Industrial.

SUCURSAL 4 ITALDELI EL COSTO

Autopista y subida a Turi Centro Comercial EL COSTO

ITALGRANJA,

Esta empresa que forma parte de ITALIMENTOS Cía. Ltda. Mantiene su actividad en la

crianza y cuidado de los cerdos, esto con el fin de satisfacer de cierta manera la demanda

existente de materia prima proveniente de los cerdos de las unidades de negocio del

grupo.

Esta granja está ubicada en la provincia del Azuay, cantón Santa Isabel Sector Sulupali

Grande el cual se encuentra en la Vía Cuenca – Girón – Pasaje a 70 Km

aproximadamente de la ciudad de Cuenca.

36

ITALPREPARADOS

Empresa que se dedica a la preparación de salsas que acompañan a los diferentes

productos y carnes listas.

En la actualidad se encuentran en el desarrollo de productos Nuggets, los cuales se

distribuirán a través de las cadenas ITALDELIS

ITALSABOR

Empresa dedicada principalmente a la preparación de los kits de condimentos para la

producción de embutidos, y el desarrollo de nuevos condimentos.

ITALAC

La empresa ITALAC está ubicada en el Sector de Fátima, se dedica a la fabricación y

comercialización de productos lácteos como quesos frescos y yogures, actualmente

cuentan con 5 operarios y su proyección es al final del año tener una pasteurizadora de

lácteos que les permita comercializar leche pasterizada en fundas de litro.

37

2.1.1. Reseña histórica

La reseña histórica que se detalla a continuación es proporcionada por los funcionarios

de la empresa y la misma que se encuentra disponible en su página web de la empresa

“www.laitaliana.com.ec”

ITALIMENTOS, somos una empresa caracterizada desde su origen por nuestra

responsabilidad social, espíritu innovador y vanguardista que nos ha ubicado como líder

en su ramo, siempre buscando en todos nuestros productos, la más alta calidad con el

uso de las mejores materias primas, con procesos definidos en todos los pasos, para

lograr un producto final de excelente sabor y calidad, que llene las expectativas de

nuestros consumidores en todo el país.

“ITALIMENTOS tuvo como instalaciones iníciales un pequeño local ubicado en el

sector Yanuncay de la ciudad de Cuenca, en el cual con un personal de 4 colaboradores

se elaboraban artesanalmente salchichas y chorizos, así como también se

comercializaban chuletas y carnes crudas, teniendo como destino final la ciudad de

Cuenca y algunas zonas de la provincia de El Oro”9.

“Debido a la acogida entre nuestros clientes y colaboradores, surgió la necesidad de un

nombre que nos identificara, y es así como en el mes de Febrero de 1989,

nace………………………. EMBUTIDOS LA ITALIANA. Poco a poco la aceptación

por nuestros productos fue creciendo, debido a que siempre hemos cumplido el

compromiso de ofrecer a nuestros consumidores productos de la mejor calidad y a

precios accesibles”10

.

“De LAS CRISIS surgen las GRANDES OPORTUNIDADES, y ES ASI QUE EN la

segunda mitad de la década de los 90, EPOCA MARCADA POR innumerables

problemas que surgían en el país, La Italiana, afrontó todos los riesgos con

9 http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3

10 http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3

38

responsabilidad, inteligencia y dinamismo, para salir airosa y fortalecida, ubicándonos

como una empresa líder en la región austral y con una participación de mercado

importante a nivel nacional”11

.

“Debido a nuestro crecimiento, en el año 1997 se ve la necesidad de ampliar nuestras

instalaciones, y para tal fin, se adquieren terrenos ubicados en el parque industrial

Machángara en la Ciudad de Cuenca, donde luego de un largo período de diseño,

planificación y construcción, en el que intervino un numeroso equipo de expertos tanto

nacionales como extranjeros se pone al servicio de la comunidad nuestra nueva Planta

industrial el 7 de Diciembre del 2002”12

.

“Esta Planta es considerada como una de las más modernas del país por su diseño y

facilidades técnicas, así como por la maquinaria alemana de última generación con la

que ha sido dotada, llenando ASI los requisitos de infraestructura NECESARIOS PARA

cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura BPM”13

11

http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3 12


http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3

39

2.1.2. Ubicación geográfica

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” se encuentra ubicada en la Ciudad de

Cuenca sector parque Industrial, Av. Octavio Chacón 4-103 y Cornelio Vintimilla, en

una nave industrial donde se ejecutan las labores tanto administrativas como de

producción sin dejar de lado sus delicatesen “Italdeli” que como toda empresa

emprendedora cuenta con una fuerza de venta propia como es el caso de sus delicatesen

ubicadas en puntos estratégicos de la Ciudad de Cuenca.

2.1.2.1. Macro ubicación

Figura 2.2: Foto satelital Fábrica de

Alimentos LA ITALIANA (FUENTE:

https://maps.google.es/?mid=135749292

0)

40

2.1.2.2. Micro ubicación

Figura 2.3: Foto satelital Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: www-

googlemaps.com)

41

2.2.2. Visión

La definición de la visión por parte de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” se

detalla a continuación.

“Ser líderes a nivel Nacional en la producción y comercialización de alimentos sanos y

nutritivos en su segmento, con productos elaborados con la más alta tecnología de

acuerdo a normas de calidad reconocidas internacionalmente, respetuosos del

medioambiente y de nuestro entorno, contribuyendo al desarrollo del país, con un

equipo de trabajo comprometido e innovador que satisfaga adecuadamente las

necesidades de nuestros consumidores”14

2.2.3. Misión

“Alimentar y servir con satisfacción”15

2.2.4. Valores

Solidaridad

Respeto

Integridad

Innovación

14


http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3

42

2.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE GENERAL

GERENCIA FINACIERA

GERENTE DE INVESTIGACION Y

DESARROLLO

GERENTE DE PRODUCCION

ADMINISTRADOR DE GRANJA

GERENTE COMERCIAL

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

JEFE DE COMPRAS

JEFE DE GESTION HUMANA

JEFE DE SISTEMAS

COORDINADOR DE PLANIFICACION

GESTION Y CONTROL

COORDINADOR DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

AUDITOR

ASESOR LEGAL

FIGURA 2.4 Organigrama funcional Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamento de Recursos Humanos)

43

2.3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE I

GERENTE GENERAL

GERENTE DE INVESTIGACION Y

DESARROLLO

GERENTE DE PRODUCCION

GERENTE COMERCIAL

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD


ASISTENTE DE GERENCIA

MEDICO

ENFERMERA

SUBGERENTE COMERCIAL

JEFE DE MARKETING

JEFE DE VENTAS

JEFE DE LOGISTICA Y DISTRIBUCION

SUPERVISOR DE VENTAS

EJECUTIVA DE CUENTA

VENDEDORES

SUPERVISOR DE DISTRIBUCION

VENDEDORES DE MOSTRADOR Y

MERCADERISTAS

AUXILIAR DE DISTRIBUCION

OPERARIOS DE DISTRIBUCION

DISEÑADOR

AUXILIAR DE DISEÑO

Puesto del equipo

LABORATORISTA

INSPECTORES DE CALIDAD

COORDINADOR BPM

OPERARIOS DE LIMPIEZA

AUXILIARES DE CALIDAD

JEFE DE MANTENIMIENTO

AUXILIARES DE MANTENIMIENTO

SUPERVISORES DE PLANTA

COORDINADORES DE PLANTA

OPERARIOS

SUPERVISOR DE PLANTA

OPERARIOS

Puesto del equipo


44

2.3.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE II

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR DE GRANJAS

GERENTE FINANCIERO


ASISTENTE DE

GERENCIA

MEDICO

ENFERMERA

JEFE DE CARTERA Y VALORES

CONTADOR GENERAL

CONTADOR DE COSTOS

ASISTENTES CONTABLES

CAJERO GENERAL

ASISTENTE DE CARTERA

AUXILIAR DE CARTERA

TESORERA

CORRDINADOR ADMINISTRATIVO

OPERARIO ADMINISTRATIVO

RECEPCIONISTA

AISTENTE CONTABLE


ASISTENTE DE GESTION HUMANA

AUXILIAR DE GESTION HUMANA

Puesto del equipo

JEFE DE SISTEMAS

SOPORTE TECNICO DE SISTEMAS

PROGRAMADOR

ASISTENTE DE SOPORTE TECNICO

JEFE DE SISTEMAS

JEFE DE GRANJAS

OPERARIOS

CORRDINADOR DE COMPRAS

BODEGUERO

OPERARIO DE BODEGA


45

2.3.4. Estructura organizacional

GERENTE GENERAL

GERENCIA FINACIERA


ASESOR LEGAL

CONTADOR DE COSTOS

OPERARIOS

BODEGUERO

NIVEL 1

NIVEL 2

NIVEL 3

NIVEL 4

NIVEL 5

NIVEL 5

FIGURA 2.7 Niveles jerárquicos Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE:

Departamento de Recursos Humanos)

46

2.4. POLITICAS DE LA EMPRESA

2.4.2. Política de seguridad, salud y ambiente

“ITALIMENTOS CÍA. LTDA., es una empresa dedicada a la producción y

comercialización de alimentos sanos, para el deleite en su segmento, elaborados con la

más alta tecnología de acuerdo a normas de calidad, respetuosos del medioambiente,

contribuyendo al desarrollo del país, con un equipo de trabajo comprometido e

innovador que satisfaga adecuadamente las necesidades de nuestros consumidores,

mediante la práctica de normas efectivas y actuales de Salud y Seguridad”16

.

Al ser una empresa con visión de servicio considera que la Seguridad y Salud, son

aspectos fundamentales que posibilitan cumplir con sus objetivos y por lo mismo:

a) Dotará al centro de trabajo del personal competente en materia de Seguridad y

Salud ocupacional.

b) Proveerá de los recursos materiales y financieros para la aplicación oportuna de

los programas preventivos.

c) Liderará la política empresarial en Seguridad y Salud y; evaluará periódicamente

su cumplimiento.

d) Se comprometerá a cumplir con la legislación técnica de Seguridad y Salud en el

Trabajo vigente.

e) Se comprometerá al mejoramiento continuo en todo lo referente en materia de

Seguridad y Salud en el Trabajo.

f) Esta Política de Seguridad se divulgará y reforzará permanentemente entre todos

los trabajadores de la empresa y sus subcontratistas, mediante charlas,

entrenamiento y publicación de cualquier tipo de material educativo o de

divulgación pública, incluyendo Planes, Programas y Manuales.

16

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Seguridad y salud ocupacional

47

2.4.3. Política de calidad

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” garantiza que todos sus procesos de

elaboración se aplican las normas de calidad e inocuidad establecidas, a través de la

participación del personal capacitado y formado, de equipos modernos e instalaciones

adecuadas que permiten satisfacer las necesidades y exigencias de nuestros

consumidores.

Para dar fiel cumplimiento, LA ITALIANA ha implementado al interior de sus procesos

las Buenas Prácticas de Manufactura basadas en los principios de Higiene del código de

los alimentos17

.

-----------------------------------------

Sr. Lautaro Jetón

Gerente General

2.4.4. Política de inocuidad

Es responsabilidad de todo el personal que pertenece a la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA garantizar la CALIDAD E INOCUIDAD de todos los productos que se

elaboran a través de la cadena de procesos18

.

17

Fábrica de Alimentos la Italiana, departamento de Aseguramiento de la calidad 18

Fábrica de Alimentos la Italiana, departamento de Aseguramiento de la calidad

48

2.5. OBJETIVOS EMPRESARIALES

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” de gran renombre en el campo de industrias

cárnicas en el territorio nacional ha logrado consagrar sus objetivos en base al esfuerzo

de todos sus colaboradores y el gran compromiso de la parte directiva que con su

Gerente General a la cabeza mantienen un continuo apoyo para el alcance de sus

objetivos, los mismos que crecen acorde a la magnitud de la empresa, a continuación se

citará los objetivos que la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha planteado con el

apoyo de la dirección de la fábrica.

2.5.2. Objetivo macro de calidad

“MANTENER LA CERTIFICACION DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA OBTENIDA A FINALES DEL 2010”19

2.5.2.1. Objetivos específicos de Calidad

Proporcionar al consumidor final un producto inocuo es decir que no cause daño

a la salud.

Establecer procedimientos de elaboración de cada uno de los productos, para

obtener un producto estándar.

Cumplir con las normas expuestas en el Codex alimentarius.

Elaborar productos de calidad con el compromiso del personal

Establecer procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y maquinarias

pertenecientes al proceso productivo.

Establecer mecanismos de control en puntos críticos, apoyados en verificación y

validación por parte del departamento de calidad y de su laboratorio.

Elaborar un plan de capacitación anual a los operarios involucrados en el proceso

de elaboración de derivados cárnicos.

19

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Calidad

49

Elaborar planes de auditorías internas que verifiquen el cumplimiento de las

normas de calidad y el aseguramiento de la calidad de los productos.

2.5.3. Objetivo macro de producción

“ESTABLECER UN SISTEMA DE MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA

FABRICACION DE DERIVADOS CARNICOS CON TECNOLOGIA DE PUNTA Y

NUEVAS TECNICAS DE ELABORACION”20

.

2.5.3.1. Objetivos específicos de Producción

Establecer planes de mantenimiento preventivo en la maquinaria que interviene

en el proceso de elaboración de los derivados cárnicos.

Determinar las paradas innecesarias y tiempos muertos en el proceso de

fabricación de los derivados cárnicos.

Reducción de mermas en el proceso de producción, almacenamiento y

distribución de los productos.

Elaborar técnicas de monitoreo y verificación de cumplimientos de

procedimientos de fabricación de los derivados cárnicos.

Elaborar mecanismos de control en bodegas tanto de materia prima como de

producto terminado para mantener un adecuado abastecimiento.

Incrementar la productividad de la planta en un 5% a partir del control de las

operaciones.

20

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Producción

50

2.5.4. Objetivo macro de la administración del talento humano

“ELABORAR UN PLAN DE INCENTIVOS AL PERSONAL MEDIANTE

EVALUACIONES PERIODICAS21

”

2.5.4.1. Objetivos específicos de Talento Humano

Establecer planes de capacitación continua enfocada a las necesidades personales

y familiares.

Elaborar planes de carrera a todo el personal que labore en la Fábrica de

Alimentos “LA ITALIANA”

Establecer un sistema de incentivos basados en la evaluación al personal en

función de su antigüedad.

21

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de RR MM

51

2.6. SITUACIÓN ACTUAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y

OPERACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT

La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA cuenta con un total de 250 empleados que

laboran en la planta, distribuidos de la siguiente manera:

Tabla 2.1 Tabla de distribución de operarios por sección. (Fuente: Fábrica de

Alimentos LA ITALIANA departamento de RR HH)

La Fábrica se encuentra afiliada a la Cámara de Comercio desde el 15 de Marzo de

2009, fue certificada con las normas BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) por la

empresa certificadora SGS en octubre del 2010.

Cuenta con reconocimientos locales por parte del Ilustre Municipio de Cuenca, como el

de ganador del concurso “PRODUCCION MAS LIMPIA”.

52

A nivel nacional se le ha otorgado el reconocimiento de “PUNTO VERDE” por parte

del Ministerio de Medio Ambiente por su contribución al cuidado de recursos no

renovables, siendo la primera en su segmento y la segunda planta del país en conseguir

dicho reconocimiento.

2.6.2. Materia prima

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” maneja un exigente y bien planeado proceso

de calificación de proveedores ya que de ellos depende mucho la calidad del producto

final, esta calificación a proveedores se las realiza para las dos clases de materia prima

que se maneja en la planta para la fabricación de embutidos, las cuales detallaremos a

continuación:

2.6.2.1. Materia prima cárnica

La materia prima cárnica utilizada tanto para los procesos de obtención de cortes finos

para ser comercializados en las tercenas “Italdelis” como en los procesos de fabricación

de embutidos son de origen bovino, de cerdo y de pollo, en la siguiente tabla se detallan

los porcentajes de utilización de estas materias primas con sus respectivos

abastecimientos a nivel local, nacional e internacional.

Tabla 2.2 Tabla de distribución porcentual de abastecimiento de materia prima (Fuente:

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de Carnicería)

53

Gracias a que cuenta con una planta de preparación de cárnicos, la Fábrica de Alimentos

LA ITALIANA asegura de la mejor manera sus materias primas cárnicas esenciales en

la cadena productiva ya que son procesados cumpliendo las normas BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura).

Figura: 2.8 Planta de carnicería22

a) Materia prima de res

La materia prima de res utilizada en la planta de carnicería proviene de proveedores

calificados a quienes se les asigna un cupo semanal, el mismo que debe ser entregado en

días determinados según la programación de deshuese. Estos son recibidos bajo las más

estrictas normas de higiene, además que deben cumplir con ciertos parámetros que serán

analizados para la aprobación de la recepción.

22

“Planta de carnicería” http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=publicidad

54

Figura. 2.9 Controles de recepción

El proceso de deshuese se lo realiza desde las canales de res en rieles que trasladan hacia

una mesa primaria de trabajo, donde realizan cortes primarios y luego la depositan en

una banda transportadora que abastece de producto a los operarios con su tarea asignada

comienzan el proceso de deshuese y clasificación de cortes, ya sean cortes finos o cortes

industriales que serán almacenados en cámaras de refrigeración a la espera del

requerimiento por parte del departamento de Logística y Distribución o por parte de

producción.

55

Figura 2.10 Proceso de obtención de Materia Prima de res.

b) Materia prima de cerdo

La materia prima proveniente de los cerdos, se la recibe de origen local por parte de

ITLAGRANJA, a nivel nacional y también proveniente de importaciones, las mismas

que son recibidas para el deshuese, en lo que respecta a la de origen local, nacional y las

provenientes de importaciones se almacenan en cámaras de congelación hasta que sean

requeridas por el departamento de producción.

ALMACENADO

DESHUESE

RECEPCION

56

Figura 2.11 Proceso de obtención de Materia Prima de Cerdo

ALMACENADO

DESHUESE

RECEPCION

57

2.6.2.2. Materia prima no cárnica

Esta materia prima corresponde a productos como la sal, condimentos, etiquetas y

envolturas para los diferentes productos, estos de la misma manera los tienen de

abastecimiento local, nacional e importación.

A continuación detallamos algunos de ellos:

Figura: 2.12 Materias Primas no cárnicas

Envolturas para salchichas y

productos en bloque

Insumos como la sal y condimentos

El agua y el hielo forman parte de la

fórmula y nos permiten manejar

temperaturas bajas.

58

2.6.3. Mapa de procesos

El Mapa de Procesos de una organización, es la representación gráfica de los procesos

que maneja la misma y de sus interrelaciones. En el mapa de procesos se identifica todos

los procesos que integran la organización y posteriormente deberán ser clasificadas.

En el Mapa se deberán identificar tres tipos de procesos:

Procesos estratégicos: son todos los procesos que proporcionan pautas de acción

para todos los demás y son realizados por la dirección general o en nombre de

ésta. Se suelen hacer referencia a reglamentación, leyes, normativas; aplicables al

producto o servicio y que no son controladas por el mismo.

Procesos clave u operativos: hacen referencia a los Procesos de la cadena de

Valor de la organización y tienen impacto en el cliente creando valor para éste.

Son las actividades esenciales de la organización, su razón de ser.

Procesos de apoyo o soporte: son aquellos que dan apoyo a los procesos

fundamentales de la organización.

Tras su clasificación, se debe establecer las relaciones existentes entre ellos para poder

dar por terminado el Mapa.23

En la gráfica expuesta a continuación, se puede identificar los tres tipos de Procesos en

la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

23 http://gestionalimentaria.wordpress.com/2007/12/26/el-mapa-de procesos

59

Figura: 2.13 Mapa de procesos de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamentos de carnes, empaques)

60

2.6.4. Matriz de caracterización de procesos.

La caracterización es la identificación de todos los factores que intervienen en un

proceso y que se deben controlar, por lo tanto es la base misma para gerenciar una

unidad de negocios.

Estos elementos son:

Proveedores

Controles

Clientes

Entradas

Actividades

Salidas

Responsables

Recursos

Indicadores de gestión

Al caracterizar el proceso, la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, clientes,

proveedores y el personal que participa de la realización de las actividades, adquieren

una visión integral, entienden para qué sirve lo que individualmente hace cada uno, por

lo tanto fortalece el trabajo en equipo y la comunicación. Esto favorece de manera

contundente la calidad de los productos y servicios24

.

A continuación se detalla la caracterización de los procesos para las tres diferentes líneas

de producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

24

https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDIQFjA

A&url=

61

Tabla 2.3: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas cocidas

gruesas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)

62

Tabla 2.4: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas cocidas

finas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)

63

Tabla 2.5: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas crudas

gruesas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)

64

2.6.5. Diagramas de flujo

Un diagrama de flujo es la representación gráfica del flujo o secuencia de rutinas

simples de producción. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión,

las unidades involucradas y los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la

representación simbólica o pictórica de un procedimiento tanto administrativo como de

producción25

.

Luego, un diagrama de flujo es una representación gráfica que desglosa un proceso en

cualquier tipo de actividad a desarrollarse tanto en empresas industriales o de servicios y

en sus departamentos, secciones u áreas de su estructura organizativa.

Son de gran importancia ya que ayudan a designar cualquier representación gráfica de

un procedimiento o parte de este. En la actualidad los diagramas de flujo son

considerados en la mayoría de las empresas como uno de los principales instrumentos en

la realización de cualquier método o sistema.

2.6.5.1. Objetivo

En el caso de La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se procederá a representar

gráficamente las distintas etapas de un proceso y sus interacciones de cada uno de sus

departamentos, para facilitar la comprensión de su funcionamiento.

Es útil para analizar el proceso actual, proponer mejoras, conocer los clientes y

proveedores de cada fase, representar los controles.

25

http://luismiguelmanene.wordpress.com/2011/07/28/los-diagramas-de-flujo-su-definicion-objetivo-

ventajas-elaboracion-fases-reglas-y-ejemplos-de-aplicaciones/

65

2.6.5.2. Elaboración

El desarrollo de un diagrama de flujo de un proceso de producción es una buena

herramienta para ser realizada con un trabajo en equipo, Para este caso se han tomado en

consideración los siguientes pasos:

Se nominan los miembros del grupo de trabajo que deberán elaborar el

correspondiente diagrama de flujo del proceso en estudio.

Se elegirán dichas personas entre aquellas que estén participando en las tareas

del proceso, junto a sus proveedores y clientes internos, además de una persona

ajena del proceso que , por tanto, sea independiente del proceso

Para realizar el diagrama, los datos son obtenidos a través de un continuo planteamiento

de preguntas a los miembros del grupo que se irán repitiendo a lo largo de todo el

proceso construcción del diagrama de flujo, como son:

¿Qué paso es el primero?

¿Qué paso es el siguiente?

Además se deberán utilizar otra serie de preguntas que pueden ayudar a construir el

diagrama en determinadas fases del proceso, a saber:

¿De dónde viene el servicio o el material?

¿Cómo entra el servicio o material al proceso’

¿Quién toma la decisión’

¿Qué pasa si la decisión es afirmativa SI?

¿Qué pasa si la decisión es negativa NO?

¿Hay algo más que se deba hacer en este momento del proceso?

¿Dónde va el producto o servicio de esta operación?

¿Qué pruebas se realizan al producto en cada fase del proceso?

66

¿Qué pruebas se realizan al proceso?

¿Qué pasa si el producto/servicio no cumple con lo especificado?

Todas estas consideraciones pueden ser realizadas en un programa conocido como Visio

perteneciente a Microsoft, el mismo que de manera sencilla nos ayuda en la elaboración

de los diagramas de flujo teniendo en cuenta siempre algunas reglas y procedimientos

que serán descritos a continuación.

2.6.5.3. Reglas

Utilizar una simbología simple y conocida por los implicados en el proceso.

Determinar entradas y salidas de cada actividad

Consensuar tanto el diagrama del proceso actual como del nuevo.

Analizar las implicaciones colaterales de los cambios a introducir.

Describir simbología

Disponer de un listado de palabras utilizadas con su respectivo significado.

2.6.5.4. Simbología

La simbología que utilizaremos en el levantamiento de procesos para la elaboración de

diagramas de flujo está basada en la metodología de gestión por procesos26

.

26

Modulo de Certificación Internacional de Especialistas en Gestión por Procesos dictada por Capacith en

conjunto con Alfredo Paredes & Asociados Cía. Ltda. Julio 2012 Cuenca-Ecuador

67

XPERT SOFT

ENTIDAD EXTERNA

BASE DE DATOS

DOCUMENTO

PROCESO EXTERNO

TOMA DE DECISION

ACTIVIDAD Y SU RESPONSABLE

68

2.6.5.5. Diagramación de procesos

PASTAS FINAS COCIDAS

Distribución y logística


Requerimiento de productos

Orden de producción

SISTEMA

CARNICERIA

ADITIVOS E INSUMOS


Requerimiento de MP cárnica

Requerimiento de MP no refrigerada

Recibido es igual al requerido

SI

NORequerimiento de

MP cárnica

CARNICERIA

Supervisor de producción

Programación de producción

Registro de ingresos de MP

CALIDADCALIDADCriterios de

aceptación de MP

SISTEMA

SISTEMA

CARNICERIAMP cárnica para

producción

Almacenista de MP refrigerada

Recibir aditivos


A

SI

ADITIVOS E INSUMOS

Aditivos e Insumos


Recibir MP cárnica

Investigación y desarrollo

Revisar alternativas de aditivosNO

Jefe de producción

Elaborar requerimientos según

formula alterna

Alternativas de aditivos e insumos


Elaborar requerimientos según formula activa

ADITIVOS E INSUMOS

1

69

A

Cutero

Cutear

CALIDADCALIDAD

Procedimiento de fabricación de

pastas finas

ADITIVOS E INSUMOS

MP no cárnica SI Registro de mezclado de MP

SISTEMA

Presencia de nitritos NO


Almacenar en cámara 3

Procesado en LPG

Embutidor

EmbutidoCal 23 – Long 18 cmCal 21 – Long 18 cmCal 19 – Long 12 cmCal 16 – Long 12 cm

SI

CNO

ADITIVOS E INSUMOS

Insumos para embutido de

salchichas

CALIDADCALIDAD


pastas finas

Mezclador

Almacenar en cámara hasta cumplir Temp 4-

15°CTemp 4-15°C

SI

NO

SI

D

Procesado en cuter BNO

Formula de mp activa

Registro de pesado de mp cárnica RPOOLI-01

Control de molido RPOOLI-02

Reproceso en un Max de 5 % del total de la

batida

SISTEMA

SISTEMAAlmacenista de mp refrigerada

Pesar MP según formula

REPROCESO

Almacenista de mp refrigerada

Moler MP cárnica

PNC

Registro de ingreso de PNC

1

70

B


CALIDADCALIDAD


Almacenamiento en camara 3

Procesado en LPG

Embutidor

EmbutidoCal 23 – Long 18 cmCal 21 – Long 18 cmCal 19 – Long 12 cmCal 16 – Long 12 cm

SI

CNO

ADITIVOS E INSUMOS


salchichas

Mezclador

Almacenamiento en camara hasta cumplir

Temp 4-15°CTemp 4-15°C

SI

NO

SI

D

Mezclador

Mezclado de mp cárnica y no cárnica

CALIDADCALIDAD


pastas finas

ADITIVOS E INSUMOS

Mp no carnica

Registro de mezclado de mp RPOOLI04

SISTEMA

Mezclador

Emulsificar la pasta

Liberación de producto en proceso

RPCOLI11-04

PNC


1

71

C

Embutidor

Embutido Poly clipCal 140 Cal 120Cal 105 Cal 90Cal 70 Cal 45

ADTIVOS E INSUMOS


salchichas

Cocinero

Cocción de mortadelas en marmitas

SISTEMA

CALIDADCALIDAD

Cocinero

Enfriamiento en marmitas

NO

Cumple especificaciones de calidad

NO

Almacenista de semiterminado

Fechar productos Registro de fechado

Especificaciones de fechadoCALIDADCALIDAD

Productos para rebanados

SI


RPCOLI11-04

Control de cocción y enfriamiento en

hornos RPOOLI-06


Producto no conforme cámara 3

E

Seleccionador de semiterminado

Seleccionar muestra y producto NC

LABORATORIOMuestras para

análisis

Control de ingreso y egresos de producto

semiterminado RPOOLI-08 SISTEMA

SI

E

PNC


1

72

D


Enfriar en chiller

Temp <= 10°C

NO

SI


Seleccionar muestra y producto NCCALIDADCALIDAD

Especificaciones de producto conforme

SI


NO

Cocinero

Cocción de salchichas

Registro de cocción en hornos

SISTEMA

Liberación de producto en

proceso CALIDADCALIDAD

Cocinero

Enfriar en duchas


análisis





EAlmacenista de semiterminado

Pesar producto

E

PNC


1

73


Almacenar en bodega Producto en proceso

SISTEMA

FIN

Requerimiento de productosEMPAQUES


semiterminado RPOOLI-08

EMPAQUES

SISTEMAAlmacenista de semiterminado

Preparar producto para entregar




Pesar y entregar producto con lotes

E

74

PASTAS GRUESAS COCIDAS





SISTEMA

CARNICERIA

ADITIVOS E INSUMOS


Requerimiento de mp cárnica

Requerimiento de mp no refrigerada


SI

NORequerimiento de

mp cárnica

CARNICERIA



Registro de ingresos de mp


aceptación de mp

SISTEMA

SISTEMA


producción


Recibir aditivos


A

SI

ADITIVOS E INSUMOS

Aditivos e Insumos


Recibir MP cárnica



Jefe de producción


formula alterna




ADITIVOS E INSUMOS

1

75

ADITIVOS E INSUMOS

Aditivos

Control de cuteado RPOOLI-05

SISTEMA

Presencia de nitritos

NO


Almacenamiento en cámara 3

PNC

Procesado en

Amarrados

clipiadoras

Mezclador

Almacenamiento en cámara hasta cumplir

Temp 4 – 15 °CTemp 4-15°C

SI

NO

SI

PRODUCTOS INTERMEDIOS

PicadosEmulsiones

C

F

Procesado en cuter B

SI

NO

A





batida

SISTEMA

SISTEMA


Pesar mp según formula

REPROCESO

Cutero

Cutear y adicionar picados


Moler MP cárnica


1

76

B




SI

Procesado en LPG

Embutidor

EmbutidoCal 24

SI

NO

ADITIVOS E INSUMOS

Insumos para embutido

Cocinero

Cocción de salchichas


hornos RPOOLI-06SISTEMA


RPCOLI11-04 CALIDADCALIDAD

Mezclador


Temp <= 15Temp 4-15°C

SI

NO

Cocinero

Enfriar en duchas

SI

D

Mezclador


ADITIVOS E INSUMOS

Mp no cárnica

Control de mezclado RPOOLI-04

SISTEMA

F

Línea de salchichas y chorizos

ENO

PNC


1

77

C

Embutidor

Embutido Poly clipCal 140 Cal 120Cal 105 Cal 90Cal 70 Cal 45

ADITIVOS E INSUMOS

Insumos para embutido

Cocinero

Cocinar en marmitas

SISTEMA

CALIDADCALIDAD

Cocinero

Enfriamiento en marmitas



SI



FIN


NO


Fechar y contar productosRegistro de

fechadoEspecificaciones de

fechadoCALIDADCALIDAD

Bloques en piezas


Almacenamiento en cámara 6NO EMPAQUES

SI


proceso RPCOLI11-04


hornos RPOOLI-06


Contar y entregar productos con lotes




EMPAQUES

SISTEMA



SISTEMA

PNC


1

78

D


Enfriar en chiller

Temp 4-10°C

NO

SI


Seleccionar muestra para laboratorio

LABORATORIO




NO

Muestras para análisis



SISTEMA

SI


Pesar producto semiterminado

Control de iingreso de producto




FIN


EMPAQUES

SISTEMA




Pesar y entregar producto con lotes



PNC


1

79




Mezclador


Temp 4-15Temp 4-15°C

SI

NO

SI

ADITIVOS E INSUMOS

Mp no cárnicaControl de mezclado

RPOOLI-04

SISTEMA

E

Reposo de 12 a 24 horas

SI

Molinero

Reposo ha cumplir 12-24 horasNO

C

Molinero

Tenderizado de mp cárnica para Jamones

Mezclador

Mezclar la mp cárnica y no cárnica

PNC


1

80

ADITIVOS E INSUMOS


chorizos

F

Productos Amarrados

Amarradores

Amarrado de chorizos

SI

Hornero

Colgado de chorizos

NO

Cocinero

Cocción de chorizos

SISTEMA

CALIDADCALIDAD

Cocinero

Enfriamiento por duchado

D

Embutidor

Embutido de chorizos


proceso RPCOLI11-04


hornos RPOOLI-06

81

PASTAS CRUDAS





SISTEMA

CARNICERIA

ADITIVOS E INSUMOS





SI

NORequerimiento de

mp cárnica

CARNICERIA

Supervisor de Producción




aceptación de mp

SISTEMA

SISTEMA


producción

Almacenista de mp no refrigerada

Recibir aditivos


A

SI

ADITIVOS E INSUMOS

Aditivos e Insumos


Recibir mp cárnica





formula alterna




ADITIVOS E INSUMOS

1

82

A

Presencia de nitritosNO



Embutidor

Embutido de productos crudos

ADITIVOS E INSUMOS


productos crudos

CALIDADCALIDAD

Procedimiento de fabricación de pastas crudas

Mezclador


Temp 4-15Temp 4-15°C

SI

NO

SI

Mezclador


CALIDADCALIDAD

Procedimiento de fabricación de pastas gruesas

ADITIVOS E INSUMOS

Mp no cárnica

Registro de mezclado de mp

SISTEMA


Molinero

Reposo ha cumplir 12 horas

B





batida

SISTEMA

SISTEMAAlmacenista de mp refrigerada

Pesar mp según formula

REPROCESO


Moler MP cárnica

PNC


1

83

B

SI

Producto secado

Hornero

Secado en hornos

Productos amarrados

Amarradores

Amarrado de producto crudo

Hornero

Colgado de producto crudo

SI

NO


Selección de muestra y producto NC

SI


NO


análisis





C

NO SISTEMA


hornos RPOOLI-06

PNC


1

84



SISTEMA

FIN




EMPAQUES






Pesar y entregar productos con lotes

C


Pesar producto

85

PRODUCTOS AHUMADOS

Jefe de producción





SISTEMA


SISTEMA

Jefe de producción

Elaborar requerimientos

CARNICERIA

ALMACEN DE MP NO

REFRIGERADAOrden de

producción


Recepción de materia prima en pieza refrigerada


SISTEMA


Pesado de mp a inyectarFormula de mp

activaSISTEMA

Registro de pesado de mp cárnica

SISTEMA

CARNICERIA


aceptación de mp

A



Existe en inventario mp.

Jefe de producción


stock mínimoNORequerimiento de

mp cárnica

CARNICERIASI

1

86

A


CONDIMENTOS


productos crudos

Mezclador


Temp 4-15°CTemp 4-15°C

SI

NO

SI

Inyectador

Inyección de mpCONDIMENTOS Mp no cárnica

Control de inyección de ahumados

RPOOLI-11SISTEMA


SI

Molinero

Reposo ha cumplir 12-48 horasNO

Amarradores

Amarrado de productos inyectados

Hornero

Colgado de productos

B



PNC


1

87

B


Selección de producto NC

LABORATORIO




NO

Hornero

Cocción de productos inyectados

Registro de cocción en hornos

SISTEMA


proceso CALIDADCALIDAD

Temp 74°C ± 1

NO

Hornero

Ahumado de productos inyectados cocinados

SI

Cocinero

Enfriar en chiller

SI

Temp 4-10°C

Muestra para análisis

NO

C

SI

Control de ingresos y egresos en


REPROCESO

88



SISTEMA

FIN




EMPAQUES






Pesar y entregar productos con lotes


Pesar producto

C

89

2.6.5.6. Leyendas

A continuación se detalla las leyendas de términos utilizados en el desarrollo de los

diagramas de flujo.

Tabla 2.6 Leyenda utilizada en diagramación de procesos (FUENTE: Fábrica de

Alimentos LA ITALIANA)

90

3.CAPITULO III

PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN

EXCEL PARA LA PROGRAMACION DE

LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE

ALIMENTOS “LA ITALIANA”

91

3.2. PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN EXCEL PARA LA

PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE

ALIMENTOS “LA ITALIANA

Tras el levantamiento de información para el desarrollo de los capítulos I y II se ha

logrado tener una visión más amplia de los proceso de producción de la Fábrica de

Alimentos “LA ITALIANA”. El siguiente paso es la elaboración de una plataforma en

Excel que nos sirva como soporte y sistematice el proceso de elaboración de órdenes de

producción.

Para el logro de este objetivo se ha creído conveniente una reunión con las partes

interesadas en el proceso para elaborar un cronograma de trabajo y sobre todo la

panificación para el logro de los objetivos.

3.3. ANALISIS DE LOS DATOS (Ishikawa)

El Diagrama de causa-efecto o también conocido con el nombre de “Diagrama de

pescado” surge debido a la similitud que guarda con la figura de un pez, la cual consiste

en una representación gráfica.

Está compuesto por un recuadro (cabeza), una línea principal (columna vertebral), y 4 o

más líneas que apuntan a la línea principal formando un ángulo aproximado de 70º

(espinas principales). Estas últimas poseen a su vez dos o tres líneas inclinadas

(espinas),y así sucesivamente según sea necesario, En este Diagrama en la que se puede

observar una especie de espina central (columna vertebral), que se encuentra dibujada de

manera horizontal y unida directamente con el problema a analizar el cual se encuentra

escrito en la parte derecha, dentro de un recuadro (cabeza).

92

FIGURA 3.1: Diagrama causa-efecto

Partiendo de la espina central podemos encontrar cuatro o más líneas que apuntan hacia

la línea central, llamadas espinas principales (causas principales), y que estas a su vez

cuentan con líneas o espinas inclinadas, llamadas espinas secundarias (sub causas).27

El diagrama de causa-efecto puede ser usado para facilitar el análisis de problemas y

sus soluciones en áreas como es la calidad de los procesos, los productos y servicios,

entre otras.

El Dr. Kaoru Ishikawa comprobó que muchos de los problemas tienen cuatro categorías

o espinas principales, las cuales son: personas, materiales, maquinaria y procesos (o

métodos). Estas cuatro cubren la gran mayoría de las categorías potenciales, sin embargo

pueden existir algunas otras, que no puedan ser incluidas dentro de las ya

mencionadas.28

27

http://www.herramientasparapymes.com/%C2%BFcomo-elaborar-un-diagrama-de-causa-efecto 28

http://www.herramientasparapymes.com/%C2%BFcomo-elaborar-un-diagrama-de-causa-efecto

93

En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha creído conveniente realizar

este análisis utilizando el diagrama de causa-efecto para poder determinar falencias a ser

controladas en el proceso de la programación de la producción.

Para este análisis se ha citado a una reunión donde se elaboró una lluvia de ideas con el

personal de cada departamento de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, asistiendo el

siguiente personal.

Gerente de Investigación y Desarrollo

Ing. Francisco De villa

Gerente de Producción

Zoot Juan Carlos Salinas

Jefe de Aseguramiento de la calidad

Ing. Javier Moscoso

Coordinador de producción

Sr. Fabián Uyaguari

Coordinador de Carnicería

Sr. Byron Tabares

Coordinador de empaques

Ing. Santiago Quishpe

94

De esta reunión se ha obtenido los siguientes temas para ser analizados:

Personal no capacitado para el desempeño de sus actividades

Mucha rotación de personal

No cumplen con las normas

No hay empoderamiento de puestos de trabajo por parte de los operarios.

Personal desmotivado

Falta de mantenimiento

Maquinaria subutilizada

No hay señalización de máquinas y rutas

Control de productos programados

No existe orden de producción anticipada

No se controla mermas en el proceso

Cambios repentinos en la producción

No se dispone de la materia prima anticipada

Atrasos en la entrega de materia prima

Materia prima inconforme

No se dispone de un plan de desechos orgánicos

Desperdicios de recursos naturales.

Una vez obtenida esta información por medio de una lluvia de ideas partiremos de la

designación de las categorías necesarias, que en este caso utilizaremos las llamadas 5M

(mano de obra, materia prima, maquinaria, métodos y medio ambiente) como factores

causales básicos.

Nuevas espinas de menor jerarquía representan causas en el siguiente nivel. Debido a

que se emplea para estudiar las causas principales de un efecto que se desea mejorar, no

es necesario llegar a un número exagerado de niveles.

Obsérvese también que su presentación facilita el trabajo la planta y su correspondiente

discusión al momento de la toma de decisiones29

.

29

http://www.bpa.peru-v.com/objetivo.htm

95

3.3.2. GRÁFICA: CAUSAS PRINCIPALES POR UNA PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DEFECTUOSA

Fig. 3.1 Grafica de diagrama causa-efecto (FUENTE: Fabrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)

96

Realizando un informe a partir del diagrama de Causa-Efecto nos encontramos con

diferentes falencias las mismas que serán resueltas cada una de ellas con un desarrollo

de una plataforma en Excel la cual será de mucha ayuda en una programación de la

producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

Para aquello debemos conocer cómo se interrelacionan las áreas que forman parte de

proceso de fabricación de embutidos, el cual se detalla en el siguiente numeral.

3.3.3. Interrelación entre departamentos

La interrelación entre departamentos es importante desde todo punto de vista más aún si

la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA pretende manejar su sistema de programación

de la producción Justo a Tiempo JIT, razón por la cual a continuación se detalla la

interrelación de las cuatro secciones que intervienen en el proceso las cuales son:

97

3.3.3.1. Sección de Carnicería

Figura 3.2 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Carnicería (FUENTE: Propia)

Figura 3.3 Diagrama de proceso en Carnicería (FUENTE: Propia)

98

3.3.3.2. Sección de Producción

Figura 3.4 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Producción (FUENTE: Propia)

Figura 3.5 Diagrama de proceso en Producción (FUENTE: Propia)

99

3.3.3.3. Sección de Empaques

Figura 3.6 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Empaques (FUENTE: Propia)

Figura 3.7 Diagrama de proceso en Empaques (FUENTE: Propia)

100

3.3.3.4. Sección de Distribución y Logística

Figura 3.8 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Distribución y Logística Empaques

(FUENTE: Propia)

Figura 3.9 Diagrama de proceso en Distribución y Logística (FUENTE: Propia)

3.4. PLATAFORMA EN EXCEL DE PROGRAMACION DE LA

PRODUCCION JUSTO A TIEMPO.

Tras el análisis de datos utilizando la herramienta del Diagrama de Causa-Efecto

(Ishikawa) se ha determinado la falta de un sistema de control de datos y ordenes de

producción por lo que se ha desarrollado esta plataforma de programación de la

producción en Excel, que pretende implantar un control total de productos en bodegas

tanto los faltantes y de producciones en exceso que causan envejecimiento de los

mismos, lo cual es de vital importancia al momento de manejar productos perecibles.

De igual manera podremos colaborar en el proceso de compras al proporcionar

requerimientos anticipados de materia prima cárnica que de igual manera es de vital

importancia para la programación de producción en el departamento de carnicería

teniendo siempre lista su materia prima.

Para la realización de esta plataforma en Excel partiremos de una orden de

requerimiento de productos la cual es enviada por parte del departamento de

Distribución y Logística vía mail (Outlook-Microsoft) a los departamentos de

producción y empaques, en esta también detallaremos todos los productos con sus

respectivos códigos que es importante al momento de realizar ingresos de inventarios y

de programación.

Esta tabla con los códigos de los productos la detallamos en la siguiente tabla la cual es

el formato utilizado para el envío de requerimiento de Logística.

102

ALIMENTOS LA ITALIANA

ORDEN DE REQUERIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Dirección: Octavio Chacón 4-103 y Vía a Patamarca. Tlfs: 2860134

CUENCA – ECUADOR

SEMANA:

CODIGO DESCRIPCION LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

TOTAL

1101 Mortadela Especial 357 148 445 175 115 800

2.040

1106 Mortadela Especial Tacos

905

280

807

875

625

907

4.399

1108 Mortadela Especial Plástica 1Kg.

- -

326

350

175

425

1.276

1109 Mortadela Especial Taco Bola

-

294

400

225

450

475

1.844

1110 Mortadela Especial Plástica 1Kg. TIA

581

60

610

465

5

950

2.671

1111 Mortadela Especial Taco Peq.

-

62

100

30

120

130

442

1112 Mortadela Especial Grande

- - -

16

28

27

71

1113 Mortadela Especial Taco Bola 1lb

445

800

475

175

450

675

3.020

1114 Mortadela Especial Tacos TIA

255

200

900

625

25

500

2.505

1117 Mortadela Esp. Gra. Reb. Emp. Bloq.

4

45

48

58

54

62

271

1150 Mortadela Especial 200 gr.

277 -

256

-

397

-

930

1151 Mortadela Esp.Emp.450Gr.

898 -

677

-

850

-

2.425

1153 Especial 100 gr.

- - -

1.268

-

1.033

2.301

1154 Mortadela Esp Emp 500 Gr.

-

410 -

500

-

417

1.327

1156 Mortadela Especial 300 gr

525 -

342

-

653

-

1.520

1201 Mortadela Bolognia

506

128

1.010

600

355

555

3.154

1203 Mortadela Bologña Delgada

- -

29

20

90

95

234

1205 Mortadela Taco de Bologña

31

300

235

40

250

260

1.116

1250 Mort. Bolog. Emp. 450 gr. con papel x8

- -

41

30

30

33

134

103

1251

Mortadela Bologña Reb. Emp.

78 56

102 94 66 100 496

1301 Mortadela Bologña Emp.200Gr.

-

1.363 -

1.900

-

1.700

4.963

1350 Mortadela Extra

-

14

100

35

140

143

432

1351 Mortadela Extra Rebanada Emp.

- -

4

-

5

5

14

1352 Mortadela Extra Emp. 200 Gr.

121 -

72

-

99

-

292

2050 Mortadela Extra Emp. 450 Gr.

- - -

45

-

17

62

2062 Salch. Frank.Delg.Emp.*2.27kg

70

480

480

170

450

450

2.100

2064 Salchicha Frankfurth 100 gr. Emp.

454 -

223

-

333

-

1.010

2082 Salch. Frank.Delg.Emp.*2.27kg c.16

- -

24

48

-

8

80

2100 Salch. Frank. Emp. Vc. 200 gr c.16

-

1.429 -

1.453

-

1.243

4.125

2102 Salch. Frank.Grue. *2.27Kg.

9

20

23

10

12

25

99

2104 Salch. Frank.Grue. *9.09 kg

-

58

5

5

19

61

148

2150 Salch. Frank.Grue. * 1.36Kg

-

51

88

40

52

86

317

2153 Salch. Frank.Grue.Emp.*2.27kg

800

1.200

860

980

700

600

5.140

2250 Salch. Frank.Grue.Emp. 450 Gr.

- - -

-

-

-

-

2251 Salch. Hot Dog Grue.Emp. *2.27 Kg.

-

13

24

25

26

26

114

2350 Salch. Hot Dog Delg.Emp. *2.27kg.

-

5

11

8

11

11

46

2370 Salchicha Jumbo Masa Hot Dog 5 lb.

5

2

2

1

2

2

14

2401 Salch. Vienesa Grue. *2.27Kg.

132

90

100

65

85

100

572


40

360

250

250

150

360

1.410


104

75

80

75

60

100

494

2460 Salch. Vienesa Grue.Emp. *2.2Kg.

126

210

200

165

265

315

1.281

2463 Salch. Vienesa Pequeña * 2.27 Kg.

- -

21

1

8

33

63

2503 Vienesa Corta Empac. 500 gr.

-

284 -

284

-

260

828

2559 Salch. Coktel Emp. 450 Gr.

50 - -

-

-

-

50

104

2561

Salch. Coktel Cel. Emp. *2.27Kg.

-

11

16

12

19

17

75

2600 Salch. Coktel Emp. 300Gr.

-

91 -

267

-

168

526

2950 Salch. Vienesa Coktel *2.27kg.

15

13

12

8

10

10

68

2955 Salch. Tipo Alemana Emp. *2.27 Kg.

7

7

8

5

8

7

42

2960 Salch. Alemana Emp. Vc. 1 kg.

- - -

-

14

15

29

2962 Salch. Parrillera Emp. *2.27 Kg.

- -

9

13

14

11

47

2963 Salch. Parrillera Emp. 450 Gr.

- - -

62

-

52

114

3100 Salchicha Parrillera Emp. 200 gr

13

9

17

4

5

16

64

3101 Chorizo*2.27kg

14

37

47

50

36

53

237

3102 Chorizo*4.54kg

27

41

48

54

37

59

266

3103 Chorizo*9.09Kg

23

25

28

35

19

33

163

3150 Chorizo 1.36Kg

35

40

41

40

26

46

228

3200 Chorizo Emp.2.27Kg.

9

12

12

5

11

13

62

3210 Chorizo Colom*2.27kg

-

55

5

-

14

57

131

3221 Chorizo Cervecero 2.27 Kg.

-

5

2

1

3

13

24

3250 Chorizo Col. Emp. 2.27Kg. 0 Merma

3

50

10

-

38

37

138

3254 Chorizo Colombiano Emp.*2.27kg

1

17

7

5

17

18

65

3300 Chorizo Colombiano Emp. Vc. 450 gr.

- - -

-

-

-

-

3301 Chorizo Ahumado*2.27kg

23

30

30

28

24

36

171

3310 Chorizo Ahumado 4.54kg

- -

14

17

15

16

62

3311 Chorizo Ahumado Largo*2.27kg

- -

6

3

5

7

21

3321 Chorizo Ahumado Largo 4.54kg

-

1

10

8

7

10

36

3350 Recortes Varios

133

48

124

68

26

116

515

3361 Chorizo Ahumado Emp*2.27Kg

-

3

11

5

7

9

35

3362 Picaditas 500 gr.

- -

236

98

82

306

722

105

3365 Picaditas Emp. 250 gr.

78

250

235

110

225

225

1.123

3401 Cabano*2.27kg

12

33

33

23

20

35

156

3403 Cabano*4.54kg

4

7

15

14

10

10

60

3450 Cabano*1.36kg

-

1

16

19

13

18

67

3500 Cabano Emp*2.27kg

- -

1

3

2

10

16

3501 Salchicha de Freir*2.27

52

40

100

90

50

70

402

3503 Salchicha de Freir*4.54 Kg

77

32

60

70

60

60

359

3600 Salchicha de Freir 1.36 kg

43

24

40

25

25

15

172

3601 Salchicha Cuencana*2.27

96

48

98

126

70

-

438

3606 Salchicha Cuencana*4.54kg

77

14

15

27

40

-

173

3650 Salchicha Cuencana 11.36 kg.

164

74

128

204

105

-

675

3663 Salchicha Cuencana Emp.2.27Kg.

19

26

53

54

16

49

217

3700 Salchicha Cuencana Cda. Emp. 2,27 kg

28

22

53

60

20

20

203

3705 Longaniza*2.27kg

95

180

130

40

20

180

645

3750 Longaniza*6.8Kg

-

23

16

3

-

4

46

3800 Longaniza Emp.*2.27kg

-

222

121

20

55

226

644

3803 Chorizo Paisa*2.27kg

22

132

140

134

120

148

696

3804 Chorizo Paisa 1.36 kg

15

15

15

13

12

14

84

3850 Chorizo Paisa*6.81

23

42

50

48

42

45

250

3851 Chorizo Paisa Emp.*2.27kg

13

39

27

10

53

52

194

3857 Chorizo Paisa Botón Emp.2.27kg

- -

64

1

-

65

130

3950 Chorizo Paisa Botón Emp.300Gr.

- -

491

-

740

-

1.231

3956 Choricillo Español Emp.*2.27kg

- -

1

2

3

4

10

4100 Choricillo Español Emp. 500 gr.

- - -

-

-

-

-

4110 Jamón De Espalda Pequeño

49

70

70

30

79

89

387

-

106

4150

Jamón De Espalda Grande

10 65 2 - 68 145

4200 Jamón Espalo. Peq. Emp.

7

17

23

14

14

35

110

4202 Jamón De Pierna Pequeño

-

9

45

32

50

58

194

4210 Mini Jamón De Pierna

- - -

-

1

2

3

4250 Jamón De Pierna Grande

2

15

14

8

16

16

71

4251 Jamón Pierna Peq. Emp.

- -

26

39

41

58

164

4252 Jamón Pierna Gran. Emp.

- -

7

10

9

10

36

4253 Jam on/Pier.Gra.Empac.450g

- - -

-

-

-

-

4300 Jamón Pierna Gran. Emp. 200 Gr.

- -

492

-

710

-

1.202

4302 Jamonada Grande 2.95kg

- -

2

3

3

3

11

4351 Jamonada Emp. Vc 1 kg

- - -

-

-

3

3

4401 Jamonada Empac. 200 gr.

252 -

96

-

144

-

492

4500 Crema de Jamón 150 gr.

- - -

-

4

13

17

4550 Jamón Sanduchero Pequeño

16

52

53

22

48

47

238

4551 Jamón Sanduchero Emp.200 Gr.

2.544 -

1.387

-

1.733

-

5.664

4552 Jamón Sanduchero Emp.450 Gr.

- -

534

-

650

-

1.184

4554 Jamón Sanduchero Emp. Vc 1 kg

- - -

-

-

-

-

4555 Jamón Sanduchero Emp. 100 gr.

-

477 -

475

-

325

1.277

5170 Jamón Sand. Peq. Reb. Emp.

-

16

20

11

12

31

90

5171 Tocino kg

15

28

52

19

20

35

169

5172 Costilla Ahumada

-

20

42

10

24

72

168

5173 Tocino Prensado

-

3

6

4

4

6

23

5174 Tocino Rebanado Emp.

23

55

45

25

48

50

246

5260 Tocino Ah. Reb. Emp. Vc. 100 gr.

793 -

242

-

315

-

1.350

5300 Lomo Ahumado

-

2

14

5

7

13

41

107

5410

Patitas Ahumadas

45 3 11 6 4 33 102

5560 Mini Pernil Ahumado

-

8

11

4

7

13

43

5561 Chuleta Cerdo Ahumada

-

53

130

82

68

118

451

5562 Chuleta Cerdo Ahu Barra

- - -

-

-

-

-

5961 Chulet.Cerd.Ahum.Empac

- -

82

28

44

116

270

5962 Pollo Ahumado

- -

18

15

23

19

75

5963 Pollo Ahuamdo ½

-

77

80

50

80

70

357

6101 Piernitas Ahumadas Emp. (Muslos)

-

1

20

15

29

27

92

6202 Hamburguesas Res 450 gr (6 unid.)

- -

150

-

-

-

150

6203 Hamburguesa Cerdo 450gr. (6 unid.)

- - -

-

-

70

70

6301 Hamburguesa Pollo 450gr (6 unid.)

100 - -

-

-

-

100

7050 Hamburguesa Retoburgeur 30 und

- - -

-

20

-

20

7150 Chorizo de Pollo Emp. 2.27kg

5

7

5

3

5

5

30

7152 Salchicha Pollo Gruesa Emp. 2.27 Kg.

44

55

55

45

50

55

304

7154 Salchicha Pollo 100 gr. Emp

524 -

53

-

87

-

664

7160 Salchicha Pollo Grue. Emp. 450 Gr.

-

60 -

70

-

63

193

7167 Salchicha Pollo Delg. 200 gr..

-

141 -

187

-

203

531

7200 Salchicha de Pollo Delg. Empac. 500 gr.

- - -

-

51

-

51

7300 Salchichon de Pollo

-

19

77

45

63

62

266

7351 Mortadela Pollo

2

11

11

5

8

9

46

7500 Mortadela de Pollo Empac. 250 gr.

-

93 -

93

-

115

7551 Jamón De Pollo

- -

12

14

11

10

8100 Jamón de Pollo Empac. 200 gr.

115 -

49

-

122

-

286

8102 Salchichon Cervecero

- - -

-

33

35

68

8300 Salchichon Cervecero 340 gr.

31

37

35

18

32

35

188

108

8352

Salami

45 45 50 40 95 90 365

8354 Salami Empacado 200 gr.

686 -

191

-

283

-

1.160

8356 Salami Rebanado Emp.

-

28 -

50

-

40

118

Salami Reb. Emp. Vc. 100 gr.

216 -

61

-

80

-

357

Tabla 3.1: Orden de Requerimiento (FUENTE: Departamento de Distribución y

Logística de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA)

Partiendo de este requerimiento se plantea la utilización de una plataforma en Excel que

tomando como base este pedido se programe la producción y se genere ordenes de

producción anticipadas para la semana en curso y además los requerimientos de la

materia prima cárnica que es fundamental la entrega anticipada ya que así se podrá dar

un flujo normal de la producción de los derivados cárnicos.

A continuación en el siguiente capítulo se detalla el funcionamiento de esta plataforma.

109

3.4.2. Captura de requerimiento

El requerimiento enviado vía mail todos los días lunes en las primeras horas de la

mañana por parte del departamento de Distribución y Logística, deberá ir en un formato

específico, el cual se ha determinado en formato de libro de Excel que será vital para la

captura en el sistema y se lo debe respetar en todos sus niveles ya que de aquello

dependerán los resultados finales de la programación. De esta manera se copia como se

muestra en la figura 3.3

FIGURA 3.3 Captura de orden de requerimiento

110

Luego se localiza la viñeta con el nombre de “PEDIDO” en la plataforma de Excel

llamada “PROGRAMACION DE LA PRODUCCION” en donde se deberá pegar como

se muestra en la figura 3.4

FGURA 3.4 Viñeta de pedido

3.4.3. INGRESO DE INVENTARIOS

El siguiente paso para el proceso de programación de la producción en la plataforma en

Excel es desplazarse a la viñeta con el nombre de programa donde se colocaran los

inventarios correspondientes a cada uno de sus productos, aquí también se vio la

necesidad de crear un formato para la toma de inventarios semanales, el mismo que se

manejaría diariamente con respecto a sus ingresos y salidas y realizaríamos la

verificación del formato versus la toma física de inventarios. El formato de control de

ingresos y salidas de productos es el siguiente:

111

Código:

Revisión:

Página:

Fecha: Turno Nº:

SALDO INI. CODIGO PRODUCTO SALDO FIN.

4001100 MORT. ESPECIAL CAL.120 SIN IMPRESION

4001101 Mort. Especial

4001103 MORT. ESPECIAL/REB. 10 kG.CAL. 120

4001106 Mort. Especial Tacos

4001108 Mort. Plast.ESPECIAL 1.00 KILOS

4001109 Mort. Especial Taco Bola

4001110 Mort. Especial Plast. 1 Kg. TIA

4001111 Mort. Especial Taco 200GR

4001112 Mort. Especial Grande Cal. 120

4001113 Mort. Especial Taco Bola 1 Lb.

4001114 Mort. Especial Taco TIA 450 Gr.

4001118 MORT. ESPECIAL/REB. 8 Kg. CAL. 105

4001120 MORT. ESPECIAL/ REB. 3.63 KG. CAL.90

4001200 MORT. BOLOGÑIA/REB. Cal. 120

4001201 Mort. Bologñla

4001203 Mort. Bologñia Delgada

4001205 Mort. Taco de Bologñia

4001301 Mort. Extra

4004100 Jamon De Espalda Pequeño

4004110 Jamon De Espalda Grande

4004200 Jamon De Pierna Pequeño

4004202 MINI JAMON

4004210 Jamon De Pierna Grande

4004300 Jamonada Grande 2.95kg

4004301 JAMONADA PEQUEÑA

4004400 CREMA DE JAMON

4004500 Jamon Sanduchero Pequeño

4004510 JAMON SANDUCHERO GRANDE

4006001 HAMBURGUESAS DE RES

4006002 HAMBURGUESA DE CERDO

4006003 HAMBURGUESA DE POLLO

4007200 SALCHICHON DE POLLO

4007300 MORTADELA DE POLLO

4007320 MORTADELA DE POLLO CAL. 105

4007500 Jamon De Pollo

4007501 MINI JAMON POLLO

4008300 Salami

4008320 SALAMI REB.

4008100 CERVECERO

4008103 Salchichón Cervero 450 Gr.

CONTROL DE PRODUCTOS POR UNIDADES

CONTROL DE INGRESOS Y EGRESOS A BODEGA DE SEMITERMINADO

INGRESO EGRESO

112

Figura 3.5 Formato de entradas y salidas en semiterminados (FUENTE: Departamento

de producción de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA)

El anterior formato nos ayuda con la información para ser ingresada en la plataforma

como se muestra en la siguiente figura:

SALDO INI. CODIGO PRODUCTO SALDO FIN.

4002005 Salch. Frank.Delgada

4002007 Frankfurt Delgada cal. 16

4002008 Salchicha Frankfurt Delgadad Cal. 19

4002103 Salch. Frank.Grue.

4002202 Salch. Hot Dog Gruesa

4002203 SALCHICHA HOT DOG DELGADA

4002220 SALCHICHA HOT DOG GRUESA JUMBO

4002402 SALCHICHA VIENESA GRUESA )

4002404 SALCHICHA VIENESA DELGADA

4002405 SALCHICHA VIENESA DELGADA CALB.16

4002504 Salch. Coktel

4002505 SALCHICHA COCKTEL CELULOSA

4002602 SALCHICHA COCKTEL ECONOMICA

4002703 CERVELAC

4002802 SALCHICHA FRANKFURTH JUMBO

4002901 Salch. Tipo Alemana

4002930 SALCHICHA PARRILLERA

4003105 CHORIZO ROJO

4003203 Chorizo Colombiano

4003213 CHORIZO CERVECERO

4003220 COLOMBIANO ROJO CERO MERMA

4003304 Chorizo Ahumado (Choricillo)

4003313 CHORIZO AHUMADO LARGO

4003402 Cabano

4003502 SALCHICHA DE FREIR

4003603 Salchicha Cuencana

4003704 Longaniza

4003807 Chorizo Paisa

4003808 CHORIZO PAISA BOTON(8 x libra)

4003900 CHORICILLO ESPAÑOL

4005100 Tocino kg

4005101 Costilla Ahumada

4005120 TOCINO PRENSADO AHUMADO

4005200 LOMO AHUMADO

4005300 PATITAS DE CERDO AHUMADAS

4005400 MINI PERNIL

4005500 Chuleta Cerdo Ahumada

4005501 Chuleta Cerdo Ahu Barra

4005900 POLLO AHUMADO

4005920 PIERNITAS AHUMADAS

4007001 Chorizo de Pollo

4007151 SALCHICHA DE POLLO DELGADA

4007100 Salchicha de Pollo Gruesa

4006004 HAMBURGUESA DE RES CALIBRE 120

4006005 HAMBURGUESA DE POLLO CALIBRE 120

4006006 HAMBURGUESA DE CERDO CALIBRE 120

ELABORADO POR: REVISADO POR:

CONTROL DE PRODUCTOS POR PESO Y UNIDADES

INGRESO EGRESO

113

Figura: 3.6 Ingreso de inventarios

Para el llenado de los inventarios nos ayudaremos del nombre del producto y

principalmente del código del producto.

3.4.4. Programación de producción diaria

Después de tener todos los inventarios de los productos ingresados nos desplazamos

hacia las celdas de color morado correspondientes al día lunes en la misma viñeta de

PROGRAMA y procedemos a escoger los días que queremos cubrir con la producción a

realizarse el día lunes tan solo con poner un número 1 que corresponderá al 100 % de

cumplimiento.

En la siguiente figura se programa la mortadela a realizarse el día lunes con el objetivo

que se cubra hasta el día miércoles.

114

Figura 3.7 Determinación de cumplimiento.

Una vez resuelta la incógnita de hasta qué día queremos producir, nos dirigimos a las

columnas X, Y, Z donde nos muestra la necesidad del producción, en la celda X la

necesidad en piezas, en la celda Y la necesidad en libras, y en la celda Z la necesidad en

kilos, esta se ilustra en la figura 3.7

Figura 3.8: Necesidades del de productos

115

El siguiente paso es programar los pedidos en un aproximado en función de lo que el

sistema sugiera, es decir vamos llenando las celdas de pedidos y nos guiamos en la

celda de color negro que nos indica el valor de la batida el cual va a ser el que se refleje

en la orden de producción con sus respectivas presentaciones. En la figura 3.8

detallaremos estos pasos.

Figura 3.9 Programación de pedidos

Para poder programar la producción el programador tendrá que tener presente que cada

una de las batidas de los diferentes productos tienen un valor diferente que va en

función de su participación en la producción, a continuación detallamos los diferentes

valores de las batidas por producto.

116

Tabla 3.2 Listado de valores de batidas por producto (FUENTE: Fábrica de Alimentos

LA ITALIANA departamento de producción)

De esta manera todos los productos se programan su producción y luego la misma

plataforma de Excel por medio de fórmulas se encarga en llenar la hoja de producción

para el día que corresponda.

La hoja de producción que se utilizará es la misma que se ha venido utilizando en la

Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, la misma que es exhibida en la zona de

condimentos para que todos los operarios tengan acceso a la misma y puedan realizar

sus diferentes actividades. A continuación tenemos la hoja de producción utilizada

actualmente:

117

Figura 3.10 Formato de orden de producción (FUENTE: Fabrica de Alimentos LA

ITALIANA)

FECHA:

CODIGO PRODUCTO TERMINADO REPROCESO CALIDAD

1109 / 1113 TACO BOLA / TB. LB

1100 MORT. REBANAR CAL 120 SI

1103 MORT. REBANAR CAL 120 CI

1101 MORT. ESPECIAL 2.8

1108 MORT. PLASTICA 2.2

1106/1111 TACOS / MINI TACOS

1110 MORT. TIA

1114 TACOS TIA

1201 BOLOGNIA

1200 BOLOGNIA REBANAR

1203 BOLOGNIA DELGADA

1205 TACOS DE BOLOGNIA

1301 MORTADELA EXTRA

7300 MORTADELA DE POLLO

7200 SALCHICHON DE POLLO

4110 JAMON ESPALDA GRANDE

4100 JAMON ESPALDA PEQUEÑO

4210 JAMON PIERNA GRANDE

4200 JAMON PIERNA PEQUEÑO

4202 JAMON MINI

4500 JAMON SANDUCHERO PEQ

4510 JAMON SANDUCHERO GR.

4300 JAMONADA

4301 JAMONADA MINI

7500 JAMON DE POLLO

8100 SALCHICHON CERVECERO

8300 SALAMI

8320 SALAMI REBANAR

2103 FRANKFURT GRUESA

2005 FRANKFURT DELGADA

2802 JUMBO

2505 COCKTEL CELULOSA

2703 CERVELAC

7100 SALCHICHA DE POLLO

7151 SALCHICHA DE POLLO DELG

2202 HOT - DOG GRUESA

2203 HOT - DOG DELGADA

2402 VIENESA GRUESA

2602 VIENESA COCKTEL

3105 CHORIZO

3203 COLOMBIANO TRADICIONAL

3220 COLOMBIANO ROJO

3213 CHORIZO CERVECERO

3502 SALCHICHA DE FREIR

3603 SALCHICHA CUENCANA

7001 CHORIZO DE POLLO

3704 LONGANIZA

3807 CHORIZO PAISA

3808 CHORIZO PAISA BOTON

3304 CHORISILLO

3313 CHORISILLO LARGO

3900 CHORISILLO ESPAÑOL

3402 CABANO

2901 SALCHICHA ALEMANA

6001 HAMBURGUESA RES

6003 HAMBURGUESA POLLO

6002 HAMBURGUESA CERDO

4400 CREMA DE JAMON

2930 SALCHICHA PARRILLERA

1520/21/22 PICADITAS

EMULSION CUEROS

EMULSION POLLO

viernes, 31 de agosto de 2012 RESPONSABLE EDISSON PULLA G.

PROGRAMADO ELAB

ORDEN DE PRODUCCIONNº

118

Una vez que se programe la producción tomando en cuenta lo que el sistema nos sugiera

el mismo sistema llenará la hoja de producción que luego será impresa, en el siguiente

cuadro se registra la hoja de producción mencionada.

Figura 3.11 Orden de producción

119

Y se debe ejecutar vista previa para imprimir la hoja de producción como se muestra en

el siguiente cuadro.

Figura 3.12 Vista preliminar de orden de producción.

Hay que tener en cuenta que todos los parámetros de impresión esta ya ajustadas para la

impresión de la Orden de producción.

Una vez que se obtenga la hoja del día lunes terminada se puede proceder a programar

el resto de días de la semana y luego de esto tendremos que elaborar el requerimiento de

materia prima en función de la hoja de producción y basados en las fórmulas esto lo

tenemos en la viñeta de “REQ LUN”.

En el siguiente cuadro se puede observar el requerimiento que será enviado al

departamento de carnicería que se encargara en abastecer dichas necesidades.

120

Figura 3.13 Requerimiento de materia prima

Este requerimiento es enviado vía mail el día lunes el correspondiente a los días Martes,

Miércoles, Jueves, Viernes, y un aproximado para el día lunes de la siguiente semana.

Para llevar un control del cumplimiento del requerimiento se ha desarrollado un formato

el cual será utilizado como tarde de entradas y salidas de materia prima en la bodega de

carnes para producción a continuación se describe el cuadro con el mencionado

formato.

121

Figura 3.14 Formato de control de ingresos y salidas

De igual manera tiene ajustados todos los parámetros de impresión.

3.4.5. Índices de medición

FECHA:

TOTAL

PEDIDO RECIBIDO

8001521 RES 95/5 3168001521 95/ 5 SALAMI 08001521 95/5 JAMONA 33

8001566 RES 70/30 450

1619

0

8001559 CDM 4308001525 SEBO 608001524 PILTRA 236

8002545 CERDO 95/5 3108002511 CERDO 90/10 2908002512 CERDO 80/20 50

8002513 CERDO 50/50 68002550 CDM 80

8002547 GRASA CERO 55

8003514 FILETE 1178003515 PULPA 1 1868003516 CDM 2408003513 PIEL 208

8002535 CHULETA

8002537 LOMOS

8002517 MINIS

8002534 TOCINO

8002555 COSTILLA

8002539 PATAS CERDO

8003510 POLLOS

8003518 PIERNITAS

REVISADO POR:

RESPONSABLE:

CONTROL DE INGRESOS Y EGRESOS A BODEGA DE CARNES PARA PRODUCCION

RESPONSABLE

CODIGO ITEMSALDO

INICIALINGRESOS EGRESO

SALDO

FINAL

lunes, 05 de noviembre de 2012

R E S

8001522 RES 85/15 4206

8001565 RES 60/40

8002554 CERDO 70/30 3339

C E R D O

8002515 GRASA 2751

8002516 CUERO 1090

OBSERVACIONES

AHUMADOS

POLLO

122

Una vez realizado la programación de la producción y realizado las entregas pertinentes

conforme al pedido, se ha diseñado un método de medición de cumplimientos, el cual se

basa en la comparación entre los informes de entrega “INFORME DE

TRANSACCIONES CONSOLIDADO”30

versus el requerimiento de producción

enviado desde el departamento de Distribución y Logística.

En el siguiente cuadro se detalla la captura de imagen de proceso de ingreso del informe

de “INFORME DE TRANSACCIONES CONSOLIDADO”31

Figura 3.15 Ingreso de entregas a la plataforma de Excel.

30

Informe de transacciones del sistema de control de inventarios XPert Soft de la Fábrica de alimentos

LA ITALIANA. Módulo de administración. 31

Informe de transacciones del sistema de control de inventarios XPert Soft de la Fábrica de alimentos

LA ITALIANA. Módulo de administración.

123

El siguiente paso es revisar el porcentaje de cumplimiento entre el pedido de

Distribución y Logística y el INFORME DE TRANSACCIONES CONSOLIDADO

como se muestra en la siguiente captura de la plataforma de programación de la

producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

Figura 3.16 Índices de medición por producto en plataforma de Excel

Para este control se ha diseñado un método rápido de detección de faltantes ya que el

mismo sistema registrara un resultado en porcentaje de cumplimientos de entregas en

función de los pedidos el cual se reflejara de color verde si el cumplimiento supera el

98% de cumplimiento y de color rojo si el porcentaje de cumplimiento de pedidos es

menor a 98%.

De esta manera se detectara rápidamente los ítems a considerar como pendientes, los

cuales se deberán renegociar los tiempos de entrega.

124

3.4.6. Video demostración

Una vez realizado la plataforma en Excel para la programación de la producción de la Fábrica

de alimentos LA ITALIANA se ha creído conveniente realizar un video de demostración del

funcionamiento de dicha plataforma la cual contiene los pasos a seguir para una correcta

programación de la producción.

El video fue desarrollado en un software llamado CAMTASIA STUDIO 5, el cual nos

proporciona el video en formato MPEG que se puede reproducir sin ningún inconveniente

utilizando el reproductor de Windows.

A continuación encontraremos dicho video.

ANEXO 2 Video demostración de la plataforma en Excel para la programación

de la producción de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

125

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

126

4. CONCLUSIONES

Tras la conclusión de este trabajo de investigación se ha podido resumir los siguientes

puntos.

Las ordenes de requerimiento enviadas por el departamento de Distribución y

Logística son de vital importancia en la programación de la producción ya que de su

pronta entrega se obtendrán los requerimientos de materia prima a tiempo y además

se dispondrá de producto en bodegas disponibles.

Los inventarios de bodegas tanto de producto en proceso (Semiterminados) como

los de producto terminado deberán tener una veracidad del 100 % ya que la

programación de la producción tomará como punto de partida estos inventarios y se

elaborara lo estrictamente necesario para cubrir pedidos.

Los pedidos adicionales a la orden de requerimiento deberán tener una anticipación

de tres días para la producción del mismo, pero por lo movido que es el mercado de

productos perecibles se evaluó y dio como resultado que puede ser con un día de

anticipación para poder programar en la línea de producción.

La aplicación de una programación Justo a Tiempo en la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA se ha convertido en la solución a los sobre stocks que se ha registrado

en las cámaras de productos terminados, los cuales se traducían en pérdidas por

productos a deshecho por perder vida útil en la misma empresa.

La elaboración de la orden de producción anticipada en la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA genera requerimientos anticipados los cuales permiten a todas las áreas

involucradas a planificar sus labores diarias, logrando de esta manera un incremento

en su productividad.

127

A más de que las áreas involucradas incrementan su productividad, también

colaboran con la producción Justo a tiempo ya que gracias a ellos se obtiene la

materia prima completa, conforme y a tiempo para la producción.

La colaboración tanto de la parte directiva como la parte operativa, es parte

fundamental para el logro de los objetivos planteados en este proceso de la

aplicación de la producción Justo a Tiempo.

128

5. RECOMENDACIONES

Se debe evaluar la posibilidad de que la empresa lleve esta plataforma en Excel a un

sistema integrado de control de la producción conocido también como ERP lo cual

generará mayor control en el proceso y dará mejores resultados con la programación

JIT.

Se recomienda la evaluación de los resultados de los índices de medición en cuanto

al cumplimiento de la orden de requerimiento por parte de Distribución y Logística

ya que en su gran mayoría sobrepasan el 100% en lo que respecta al cumplimiento

del pedido.

La tecnología avanza a pasos agigantados y los clientes son cada vez más exigente,

es por aquello que tras la realización de este trabajo se pudo observar una

oportunidad de mejora en lo que concierne al área de amarrados el cual se lo realiza

de forma artesanal, el mismo que se podría automatizar con una máquina

amarradora la que a más de dar un mayor rendimiento a la operación de amarrado

proporcionara un amarrado estándar.

129

6. BIBLIOGRAFIA

- MONDEN, Yasuhiro. “Toyota Production System: An Integrated Approach to

Just – In –Time” (3ª Edition). Engineering & Management Press. Norcross.1998.

- HAY, Edward J; CARDENAS, TRAD Margarita.; ARANGO S., ALBERTO

REV.TEC/TITULO: Justo a tiempo Just in time: la técnica japonesa que genera

mayor ventaja competitiva/ Norma. Barcelona. 1992. 247 p. Es.

- SHIGEO Shingo Producción sin stock: El sistema Shingo para la mejora

continua –- Edit. Tecnologías de Gerencia y Producción – 1991

- MAYNARD, H. B. COMP. “Manual de la Ingeniería de la Producción

Industrial. Editorial Reverté. Barcelona – España. 1960.

- NIEBEL Freivalds “Ingeniería Industrial, Métodos, estándares y diseños del

trabajo”. Alfa omega. México. 2004.

- J. B. Roure y M. MOÑINO “La Gestión por Procesos”. Biblioteca IESE de

Gestión de Empresas.

- KAIZEN “Detección, prevención y eliminación de desperdicios”

- NAVARRETE Hernando Mariño “Gerencia de Procesos”. Alfa omega.

Colombia 2002. Primera Edición.

- HAY, Edward, La Técnica Japonesa que genera mayor ventaja competitiva.

Colombia: Norma S.A., 1992.

- CHASE, Aquilano, Dirección y Administración de la producción y de las

Operaciones. Sexta Edición, México: Mc Graw Hill, 1995.

http://www.monografias.com/trabajos13/verpro/verpro.shtml

http://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos901/nuevas-tecnologias-edicion-montaje/nuevas-tecnologias-edicion-montaje.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtml

130

6.2. LIBROS ELECTRONICOS

- Teoría de las limitaciones y sus consecuencias para la contabilidad de gestión

Escrito por Eric W. Noreen,Debra Smith,James T. Mackey pag 23-28- dirección

web

http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=Uxra8tLOFeIC&oi=fnd&pg=PR11

&dq=teoria+just+in+time&ots=zBGH1seL9e&sig=dEDFCPmeCJjBzuRHAjrrtk

9u8TQ#v=onepage&q=teoria%20just%20in%20time&f=false

- Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad Escrito por

Hitoshi Kume,Eloisa Vasco.

http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP1

1&dq=el+diagrama+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufD

OuE7sMogEFA

6.3. PAGINAS WEB

- http://jggomez.eu/z%20Privado/b%20usuarios/n-revista/caja/2pd/2003/146B.pdf

Pág. 3

- www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/justoatiempo/

- Manual de elaboración de diagramas de Pareto en video

http://www.youtube.com/watch?v=8H9MCi6Mh-Y

- http://www.economicas.unsa.edu.ar/otros/tecnicatura/Construyendo_un_Diagra

ma_de_Pareto_con_Excel.pdf

- http://es.scribd.com/doc/16774527/Como-hacer-un-diagrama-de-pareto-en-

Excel

- http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/

methodology/tools/diagrama_causa_efecto.pdf

http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=Uxra8tLOFeIC&oi=fnd&pg=PR11&dq=teoria+just+in+time&ots=zBGH1seL9e&sig=dEDFCPmeCJjBzuRHAjrrtk9u8TQ#v=onepage&q=teoria%20just%20in%20time&f=false



http://jggomez.eu/z%20Privado/b%20usuarios/n-revista/caja/2pd/2003/146B.pdf

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http://es.scribd.com/doc/16774527/Como-hacer-un-diagrama-de-pareto-en-Excel

http://es.scribd.com/doc/16774527/Como-hacer-un-diagrama-de-pareto-en-Excel

http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/methodology/tools/diagrama_causa_efecto.pdf

http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/methodology/tools/diagrama_causa_efecto.pdf

131

ANEXOS

132

ANEXO 1.1

LAYOUT DE LA FÁBRICA DE

ALIMENTOS LA ITALIANA

134

ANEXO 2.1

VIDEO DEMOSTRACION

135

VIDEO DEMOSTRACION

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