UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE TEMÁTICO “LOUNGE BAR” EN LA RUTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN PATATE PROVINCIA DE TUNGURAHUA AUTOR: GUAMBO CAICEDO ALEX ISRAEL TUTOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER MG. AMBATO-ECUADOR 2018
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE TEMÁTICO “LOUNGE
BAR” EN LA RUTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN PATATE PROVINCIA
DE TUNGURAHUA
AUTOR: GUAMBO CAICEDO ALEX ISRAEL
TUTOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER MG.
AMBATO-ECUADOR
2018
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE GRADO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación
realizado por el señor Guambo Caicedo Alex Israel estudiante de la carrera de chefs,
facultad de Dirección de Empresas con el tema PLAN DE NEGOCIOS PARA UN
RESTAURANTE TEMÁTICO “LOUNGE BAR” EN LA RUTA
GASTRONÓMICA DEL CANTÓN PATATE PROVINCIA DE TUNGURAHUA,
ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la
normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – Uniandes-,
por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Marzo de 2018
__________________________
ING. LÓPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER MG.
TUTOR
user
Sello
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Guambo Caicedo Alex Israel, estudiante de la carrera de chefs, facultad de
Administración de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente
trabajo de grado de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos
y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Marzo de 2018
_____________________________
Sr. Guambo Caicedo Alex Israel
C.I 180455522-3
AUTOR
user
Sello
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, Guambo Caicedo Alex Israel, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma
de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la
Universidad de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las
investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría
que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Marzo de 2018
_______________________
Sr. Guambo Caicedo Alex Israel
C.I 180455522-3
AUTOR
user
Sello
DEDICATORIA
Dedico este trabajo principalmente a mis padres por siempre apoyarme en mi formación
profesional y por brindarme su apoyo incondicional en todas las facetas de mi vida.
A mi hermana Estefani por siempre ser una excelente persona, amiga y hermana, le
agradezco por siempre darme su apoyo en todo.
A mi hijo Nicolás quien ha sido mi mayor motivación para nunca rendirme en los
estudios y poder llegar hacer un ejemplo para él.
A mi novia Karla, por ser mi apoyo incondicional, por no dejarme renunciar, tanto en el
transcurso de la carrera, como en la realización de este trabajo, por ser mi amiga,
cómplice y madre de mi hijo.
A mí querido hermano Bladimir que a pesar de la distancia siempre he contado con su
apoyo y sus consejos que me han ayudado a ser un mejor profesional.
A todos mis amigos y compañeros con los que compartimos muchos años anécdotas y
vivencias en esta magnífica universidad.
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy profundo, en primer lugar a esta noble institución como lo es la
universidad “UNIANDES” que me abrió las puertas y al mismo tiempo me dio la
oportunidad para que me forme con la mejor pedagogía moral y ética que se requiere.
A mi tutor de tesis Mg. Javier López, por la orientación y ayuda que me brindo para la
realización de esta tesis, por sus apoyo y amistad que me permitieron aprender mucho
más de lo estudiado en el proyecto.
A mis queridos docentes que con sus cátedras hicieron que esta experiencia sea
realmente mágica, un fuerte abrazo a todos y quedo totalmente agradecido. Hasta una
próxima ocasión.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE GRADO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
Antecedentes de la investigación .................................................................................. 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ...................................................................................... 2
PROBLEMA CIENTÍFICO .......................................................................................... 2
IDEA A DEFENDER ................................................................................................... 3
OBJETIVOS ................................................................................................................. 3
OBJETO DE INVESTIGACIÓN ................................................................................. 3
CAMPO DE ACCIÓN .................................................................................................. 3
VARIABLES ................................................................................................................ 4
METODOLOGÍA A EMPLEAR .................................................................................. 4
APORTE TEÓRICO ..................................................................................................... 5
SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA .................................................................................... 5
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL ..................................................... 6
1.1 Origen y evolución del objeto de estudio ................................................................ 6
1.1.- Historia de los Lounge bar .................................................................................... 8
1.2 Análisis de las diferentes posiciones teóricas de los autores sobre el objeto de
estudio ........................................................................................................................... 8
1.3. Valoración crítica de las diferentes posiciones de los principales autores ........... 20
1.4 Conclusiones parciales .......................................................................................... 23
CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO ............................................................... 24
2.1 Caracterización del sector ..................................................................................... 24
2.2 Análisis metodológico ........................................................................................... 26
2-3 Análisis de resultados de los instrumentos de investigación ................................ 29
2.4 Planteamiento de la propuesta ............................................................................... 38
2.5 Conclusiones parciales del capítulo II ................................................................... 38
CAPITULO III ................................................................................................................ 39
MARCO PROPOSITIVO ............................................................................................... 39
3.- Tema de la propuesta ............................................................................................. 39
3.1.- Objetivos de la propuesta Objetivo general ........................................................ 39
3.2.- ESTRATEGIAS .................................................................................................. 42
3.2.1.- Estudio Técnico ............................................................................................... 47
3.2.2.- Estudio financiero ............................................................................................ 50
Conclusiones ............................................................................................................... 65
Recomendaciones ........................................................................................................ 65
Bibliografía
Anexos
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Tipos de restaurantes ......................................................................................... 10
Tabla 2 Valoración de autores ........................................................................................ 20
Tabla 3 Conocimiento de los atractivos turísticos del Cantón Patate ............................. 29
Tabla 4 Conocimiento de los atractivos gastronómicos del Cantón Patate .................... 30
Tabla 5 Tiempo que permanece disfrutando de los atractivos del Catón ....................... 31
Tabla 6 Actividad nocturna que realiza cuando visita el cantón .................................... 32
Tabla 7 Lugar nocturno tranquilo para compartir con familia y amigos ........................ 33
Tabla 8 Conocimiento de lo que es un lounge bar .......................................................... 34
Tabla 9 Un lounge bar para la recreación nocturna ........................................................ 35
Tabla 10 Análisis FODA ................................................................................................ 40
Tabla 11 Análisis DAFO ................................................................................................ 41
Tabla 12 Escala ............................................................................................................... 42
Tabla 13 RECETA ESTÁNDAR ................................................................................... 47
Tabla 14 Proyección de ventas ....................................................................................... 50
Tabla 15 Proyección de costos ........................................................................................ 51
Tabla 16 Depreciación de activos fijos ........................................................................... 56
Tabla 17 Gasto Constitución ........................................................................................... 56
Tabla 18 Activos fijos requeridos ................................................................................... 57
Tabla 19 Plan de financiamiento .................................................................................... 57
Tabla 20 Amortización ................................................................................................... 58
Tabla 21 Cuadro de salarios ............................................................................................ 61
Tabla 22 Costo anual del proyecto ................................................................................. 61
Tabla 23 Utilidad bruta ................................................................................................... 62
Tabla 24 Fuente: Restaurante temático”Carnivore House” ............................................ 62
Tabla 25 Estado de situación proyectado ....................................................................... 63
Tabla 26 Flujo de caja ..................................................................................................... 64
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 ÁRBOL DE PROBLEMA ................................................................................ 2
Gráfico 2 Innovación + creatividad ................................................................................ 15
Gráfico 3 Estructura Organizacional para restaurantes .................................................. 15
Gráfico 4 Mapa de la ruta turística ................................................................................. 24
Gráfico 5 Conocimiento de los atractivos turísticos del Cantón Patate .......................... 29
Gráfico 6 Conocimiento de los atractivos gastronómicos del Cantón Patate ................. 30
Gráfico 7 Tiempo que permanece disfrutando de los atractivos del Catón .................... 31
Gráfico 8 Actividad nocturna que realiza cuando visita el cantón ................................. 32
Gráfico 9 Lugar nocturno tranquilo para compartir con familia y amigos ..................... 33
Gráfico 10 Conocimiento de lo que es un lounge bar ..................................................... 34
Gráfico 11 Un lounge bar para la recreación nocturna ................................................... 35
Gráfico 12 Esquema de la propuesta .............................................................................. 38
Gráfico 13 Logo .............................................................................................................. 47
Gráfico 14 Diseño de menú ............................................................................................ 48
Gráfico 15 Planos ............................................................................................................ 49
RESUMEN
La falta de recreación nocturna en el cantón y la poca estacionalidad de turistas que
visitan Patate, ha dado paso al desarrollo del presente proyecto enfocado en la creación
de un restaurante lounge bar especializado en carnes, bebidas y entretenimiento, esto
aportará a que diferentes segmentos de mercado visiten el cantón y a la vez
potencializar el turismo y la estancia de turistas en horarios nocturnos.
En el primer capítulo se detallan todos los conceptos de autores que sirven de guía para
el desarrollo la presente investigación.
En el capítulo II se especifica la metodología que se desarrolla, las cuales fueron:
encuestas a turistas que visitan el cantón, entrevista al técnico de turismo del cantón
Patate. Para evaluar y conocer las no conformidades que tienen los turistas al visitar el
cantón.
El capítulo III se presenta el plan estratégico, programa de implementación, plan
financiero, plan de marketing el cual tiene como finalidad detallar los gastos y costos
para la creación de un restaurante Lounge bar en el cantón Patate.
Las conclusiones y recomendaciones indican los aspectos a considerar en un plan de
negocios para la creación del Lounge bar en la ruta turística, y la importancia que este
establecimiento gastronómico para fortalecer la recreación en el espacio turístico de que
se trata.
ABSTRACT
The absence of nightlife and tourist arrivals in Patate has given the opportunity to
develop this project focused on the creation of a lounge bar, a restaurant specialized in
meat, drinks, and entertainment, this will contribute to different market segments to visit
potato and make tourists spend the night there.
Chapter I, writers and authors were analyzed to guide the development of the present
study in detailed.
Chapter II stipulates the methodology that was developed, surveys and interviews were
applied to tourists in town, as well as an interview to the Tourism Unit of Patate. To
evaluate and distinguish the displeasure situations that tourists face when visiting the
town.
Chapter III, the strategic plan is presented, to implement a financial program and a
marketing plan, furthermore, the costs and expenses are detailed in order to run the
lounge bar restaurant in Patate.
In the last part of the study the conclusions and recommendations, the business plan has
been detailed for the creation of the lounge bar, restaurant along the tourist track, and
the importance of this gastronomic site for strengthening the tourist market.
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
Hoy en día el turismo se ha convertido en uno de los principales motores económicos para el
Ecuador. Según datos estadísticos (turismo, 2015) Los turistas extranjeros que más visitan el
país provienen de Colombia 23,64%, Estados Unidos 16,66% y Perú 11,27%, entre otros. El
promedio de gasto de los turistas extranjeros se estima alrededor de USD. 1.200. Los ingresos
económicos por turismo han pasado de 492.2 millones de dólares en 2007 a un estimado de
1.691,2 millones de dólares en 2015, lo que representaría un crecimiento promedio anual del
13%.
Durante el 2013 se registraron en el país un total de 1.123 establecimientos de alimentos y
bebidas (restaurantes y similares). Dichos establecimientos generaron más de cinco mil plazas
de trabajo a nivel nacional.
Las diversas fórmulas de la restauración temática continúan funcionando a buen ritmo en el
mercado mundial, habiéndose configurado ya como una alternativa sólida frente al relativo
estancamiento de los restaurantes rápidos en algunos países. Además, el buen comportamiento
de los restaurantes temáticos ha atraído a este segmento a un buen número de inversores. El
desarrollo de restaurantes temáticos parece que continuara en los próximos años. (Raya J. M.,
2011)
La etiqueta inglesa “lounge” que antiguamente solo se aplicaba a comedores de hoteles o salas
de espera de aeropuertos, ha pasado a denominar estos ambientes ideados para el descanso y la
relajación: son más que locales de copas o restaurantes, son espacios donde no es necesario
comer, pero en el que el ambiente invita a hacerlo. (Muñoz, 2013)
El Cantón Patate, valle de la eterna primavera de clima subtropical con potencia agrícola,
turística, gastronómica y otras actividades de gran arraigo en la zona, es un cantón de
oportunidades para nacionales y extranjeros, Patate ha evolucionado en relación a la oferta de
productos y servicios que va en crecimiento.
De esta forma el sector gastronómico ha despertado un nuevo segmento de negocios y ha dado
vida a un mercado caracterizado por consumidores exigentes y selectivos. La tendencia de la
comida rápida y de calidad, la cocina como espacio social y la originalidad, continuarán siendo
factores importantes para este sector. En los últimos años el cantón ha tenido un constante
crecimiento comercial, sin embargo los restaurantes que provean comida y al mismo tiempo un
estilo de temática y servicio diferente son bastante limitadas. Existen establecimientos de
comidas pero muy pocos con horario de atención nocturno y con alguna temática especial.
2
SITUACIÓN PROBLÉMICA
Debido a las pocas alternativas de restaurantes no tradicionales nocturnos en el cantón Patate
surge la necesidad de la creación de un restaurante temático lounge bar, con la finalidad de
brindar una alternativa diferente de servicio que permita una estacionalidad de los visitantes en
el cantón potencializando el turismo gastronómico, haciéndose necesario elaborar un plan de
negocios para la creación de esta empresa.
EFECTOS
CAUSAS
Fuente: Guambo, A (2017)
PROBLEMA CIENTÍFICO
¿Cómo mejorar la oferta de servicio de alimentos y bebidas en horario nocturno con un
restaurante temático de “Lounge Bar” en la ruta gastronómica del cantón Patate de la
provincia de Tungurahua?
Depresión
recreativa del
cantón
Necesidad de nuevas
ofertas de alimentos y
bebidas en el horario
nocturno
Poca estancia
turística
Falta de variedad de
alimentos y bebidas
para algunos
segmentos del
mercado
Problema Inexistencia de restaurantes temáticos con horarios nocturnos en la
ruta gastronómica del cantón Patate provincia de Tungurahua.
Falta de oferta
gastronómica en el
horario nocturno
Carencia de
restaurantes
temáticos en la ruta
gastronómica
Falta de atractivo
gastronómico para
turistas nacionales y
extranjeros en
diferentes horarios
Falta de lounge bar
Con un producto
temático
Gráfico 1 ÁRBOL DE PROBLEMA
3
IDEA A DEFENDER
El diseño de un restaurante temático “Lounge Bar”, proporcionará en el Cantón Patate
una oferta diferenciada que reactivará la recreación y la dinámica nocturna en la ruta
turística y gastronómica para algunos segmentos de mercados que prefieren un producto
atractivo con alimentos, bebidas y valor agregado, permitiendo mayor estancia del
turista nacional y extranjero y la satisfacción de la población, además que puede
contribuir al desarrollo local.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de negocios para la creación de un restaurante temático lounge
bar orientado a la oferta de alimentos y bebidas en la ruta gastronómica del
Cantón Patate
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar teóricamente con criterios de autores sobre el turismo
gastronómico, restaurantes temáticos, tipología de oferta, plan de negocios.
Diagnosticar la situación actual de las ofertas de alimentos en la ruta
gastronómica del Cantón Patate para los diferentes segmentos de mercados que
visitan la localidad.
Proponer un diseño de un plan de negocios para la creación de un Lounge bar en
la ruta gastronómica del Cantón Patate de la provincia Tungurahua.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Plan de negocios para la creación de un Lounge Bar
CAMPO DE ACCIÓN
La ruta gastronómica del cantón Patate
ÁREA: gastronomía
SUB ÁREA: Plan de negocios para creación de un Louge bar
Delimitación temporal: septiembre 2017
4
Delimitación espacial: ruta gastronómica de Patate
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: gestión de bares y restaurantes
VARIABLES
Variable Dependiente: Lounge bar en la ruta gastronómica del cantón Patate
Variable Independiente: Plan de negocios para la creación de un restaurante temático
METODOLOGÍA A EMPLEAR
MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
MÉTODOS TÉCNICAS HERRAMIENTAS
Fundamentar
teóricamente con
criterios de autores
sobre el turismo
gastronómico,
restaurantes temáticos,
tipología de oferta,
plan de negocios
Análisis documental.
Métodos teóricos:
Histórico-lógico.
Analítico-sintético.
Inductivo-deductivo.
Investigación
bibliográfica.
TICs.
Fichas
bibliográficas.
Apuntes.
Diagnosticar la
situación actual de las
ofertas de alimentos
en la ruta
gastronómica del
Cantón Patate para los
diferentes segmentos
de mercados que
visitan la localidad
Investigación de
campo “in situ”.
Investigación mixta
cualicuantitativa.
Consulta directa.
Encuestas.
Entrevistas.
Evidencia
documental
(gráficos, tablas,
interpretaciones).
Evidencias de la
ejecución.
Cuestionario.
Guías de entrevistas.
Guía de observación
5
Proponer un plan de
negocios para la
creación de un Lounge
bar en la ruta
gastronómica del
Cantón Patate de la
provincia Tungurahua
Interpretación de los
resultados del
diagnóstico.
Diseño de la propuesta
hacia contribuir a la
solución del problema
de la investigación.
Técnicas a
emplearse según
sea: la creación o
mejora de algo; Plan
de negocios
Herramientas
particularizadas a ser
utilizadas para la
aplicación de la
propuesta.
Fuente: Manual Uniandes (2012)
Elaborado por: Guambo, A (2017)
APORTE TEÓRICO
El trabajo investigativo aportará los conocimientos para desarrollar un plan de negocio en la
creación de una empresa gastronómica con una oferta temática, análisis financieros, desarrollo
de un producto, diseño de oferta.
SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA
El diseño de un Louge Bar en la ruta gastronómica del Cantón PATATE permitirá ofrecer una
nueva temática de oferta a determinados segmentos de mercados en el horario nocturno lo cual
es una carencia actual en la ruta, esto garantizará una estacionalidad de los clientes que realizan
actividades de camping en el territorio, potencializando el turismo y el desarrollo local, por lo
que tendría un impacto en la comunidad.
Con el tema “Plan de negocios para la creación de un Restaurante Temático Deportivo en la
ciudad de Latacunga” presentado por el Ingeniero Borja Rivera Richard Gonzalo (2016). Este
plan de negocios no cuenta con las mismas características y necesidades que el trabajo a
investigar.
En el repositorio de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “Uniandes” de la ciudad
de Ambato, se ha investigado sobre “Plan de negocios para la creación de un Resto-Bar
Temático de deportes extremos en la ciudad de Ambato” presentado por el Ingeniero Charvet
6
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL
1.1 Origen y evolución del objeto de estudio
Turismo: Se suele definir el turismo como la actividad multisectorial que requiere la
concurrencia de diversas áreas productivas, agricultura, construcción, fabricación- y de los
sectores públicos y privados para proporcionar los bienes y los servicios utilizados por los
turistas. (Raya, 2011)
Podemos definir el turismo como el movimiento temporal de personas fuera de su hábitat usual
hacia destinos diferentes a su lugar de residencia y de trabajo, así como las actividades
realizadas durante la permanencia en los distintos, los productos y servicios (facilidades y
establecimientos) que intervienen para satisfacer las necesidades y expectativas de los viajeros,
y las repercusiones que el turismo tiene en los destinos en el ámbito físico o espacial,
económico y sociocultural. (Romo, 2012)
Tomando en cuenta los criterios de los autores mencionados anteriormente se puede definir que
el turismo es la actividad de ocio y recreación que se efectúa fuera del lugar donde reside el
individuo.
Ruta turística: Es la vía a seguir con un origen y destino diferente, que sirve de base para la
creación de itinerarios. Lo que determina la ruta son una serie de valores paisajísticos,
culturales, humanos y naturales, que realizan el centro lineal de atención. En la temática de las
rutas turísticas es posible distinguir dos tipos: las que tienen su centro en los aspectos naturales
y las que se basan principalmente en los aspectos culturales. (Acosta, 2013)
Respecto a la ruta turística se puede definir como un itinerario planificado y bien trazado, que
permite descubrir y disfrutar de forma organizada una actividad turística, permitiendo generar
demanda turística y su sustentabilidad estará delineado por la calidad del diseño turístico.
(Ayala, 2014)
Considerando los criterios de autores mencionados anteriormente se puede definir que ruta
turística es una vía o camino que se destaca por sus atractivos turísticos y su señalética para
facilitar el desarrollo del mismo.
Turismo recreacional; La planta recreacional es muy variada, porque incluye todos los tipos
de servicios que puede utilizar el hombre urbano en el uso de su tiempo libre: comprende
servicios bajo espacio cubierto como cines, teatros, museos, bibliotecas, bares, neverías,
restaurantes, discotecas, shows en centros nocturnos, juegos mecánicos, y lugares al aire libre,
7
como plazas, juegos infantiles, centros deportivos, piscinas, parques y áreas arboladas para
pasear o montar caballo o bicicleta. (Boullón, 2009)
Los gestores recreativos deben ayudar a situar un evento facilitando algún tipo de estructura sin
perder de perspectiva los beneficios de las implicaciones anteriores para una gestión exitosa de
las actividades recreativas, los gestores deben proveer una estructura mínima de convenciones y
normas que faciliten la libre interacción y construcción de significados valorados por los
participantes en las actividades recreativas. (Chevez, 2017)
Se puede definir que el turismo recreacional es la actividad con fines de descanso y de
esparcimiento cuando las personas salen de su localidad.
Gastronomía; Palabra que primeramente fue aceptada por la Academia de las letras Francesa a
principios del siglo XIX, y de ahí al resto del mundo, significa ni más ni menos que “ El arte del
bien comer y bien beber”. También, aunque no tan habitual, se lo conoce como Gastrología.
(Jardá, 2007)
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su
entorno ambiental, geográfico, social y cultural. (Martínez, 2011)
Resumiendo la gastronomía se puede definir como los conocimientos sobre técnicas culinarias y
su aplicación. A demás se puede decir que la gastronomía estudia la relación del ser humano
con su alimentación.
Ruta gastronómica: Una ruta gastronómica es un itinerario que permite reconocer y disfrutar
de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la
cocina regional. La ruta debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades
relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, producción agroindustrial,
actividades rurales, entretenimientos en la naturaleza y actividades propias de la cultura
regional. (Barrera, 1999)
Una ruta alimentaria es un entorno rural promueve nuevas actividades económicas para
mantener y mejorar las condiciones de vida de la población rural. Su objetivo es lograr un
producto que integre la mayor cantidad de actores, que genere más empleo en estas zonas.
(Vazquez & Agudo, 2012)
Se puede definir que ruta gastronómica es la actividad de recorrer una vía que en la cual se
encuentran establecimientos de alimentación, esta actividad se la puede hacer individual o
grupal sin la necesidad de tener un guía.
8
Se puede también considerar que la ruta gastronómica está formada por el inventario
gastronómico de todos los establecimientos de un área determinada en un recorrido turístico y
que se identifica por las características de su oferta.
1.1.- Historia de los Lounge bar
En la actualidad muchos bares, algunos restaurantes y determinadas discotecas agregan la
palabra Lounge a sus logos y a sus cartas. Lounge es, en realidad, un concepto que engloba
música, comodidad, frescura, novedad y otra serie de elementos. Tiene sus orígenes en el jazz o
el sensual jazz y bossa nova. En este sentido, se asemeja al swing que da el valor de la
distinción desde los años 50. Por ende, es un estilo de música que se han tomado los bares más
elegantes, más cómodos y más placenteros. Este estilo se denomina “easy listenning” (fácil de
escuchar) y definitivamente ha llegado para quedarse.
Esta palabra pasó a tomar toda la cultura dedicada al placer, la comodidad y la elegancia.
Algunas personas dicen que un Lounge es un vestíbulo parecido a un lobby de los años 70. Es lo
que buscan los clientes que oscilan entre los 24 a los 45 años de edad, un sitio donde puedan
sentarse a beber algo, conversar y escuchar música suave. La diferencia es que todos formamos
parte de este concepto, por lo que tanto el cliente como el personal que atiende tendrá
vestimenta adecuada al lugar y su comportamiento acorde a la ocasión lo complementara todo.
(Zambrano, 2013)
Los lounge y su estilo minimalista se imponen a la hora de salir con amigos porque, como
restaurante, son un lugar donde cenar tranquilamente que, además ofrece la posibilidad de
prolongar allí la estancia en un ambiente relajado con música tenue chill out o new jazz de
fondo.
En los orígenes de esta cómoda alternativa se encuentra el combinar un restaurante de cuidada
decoración con espacios de diversión a media luz, donde prolongar el encuentro tomando unas
copas, sin aglomeraciones, con ambientación tenue y música a un volumen que permita la
conversación, estos lounge suelen ser un espacio independiente del restaurante, pero en
ocasiones ambos conceptos se reúnen en la misma estancia. (Muñoz, 2012)
1.2 Análisis de las diferentes posiciones teóricas de los autores sobre el objeto de
estudio
Restaurantes; Es el establecimiento público donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y
bebidas para ser consumidas en el mismo local. La palabra restaurante en su aceptación actual,
9
parece ser que tuvo su nacimiento Paris en 1765. De hecho, durante los siglos XIX y XX la
ciudad francesa se convirtió en capital de los gourmets de todo el mundo. (Raya, 2011)
Establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ahí mismo en
el que se cobra por el servicio prestado. El término se deriva del latín restaurare, que quiere
decir recuperar o restaurar. (Morfín, 2011)
Se puede también considerar que restaurante es un establecimiento en el cual un cliente puede
escoger un diverso tipo de comidas y bebidas para su consumo mediante una carta o menú.
Tipos de restaurantes;
Restaurantes monoproducto: Presentan especialización gastronómica en un producto
(crepería, arrocería, tortillería, marisquería, pizzería, vegetarianos, etc.).
Restaurantes basados en la gastronomía de una zona geográfica o país: italianos, chinos,
argentinos, mexicanos, de cocina manchega, de cocina andaluza, cocina vasca, etc.
Restaurantes tradicionales. El servicio de alimentos es totalmente atendido por
camareros en las mesas donde los comensales son acomodados para tal fin.
Restaurantes de autoservicios: el servicio es parcialmente atendido por los camareros.
Restaurantes Temáticos: Se trata de restaurantes ambientados en una temática concreta:
cine, deporte, arte etc. Suelen tener un servicio totalmente asistido. Este tipo de
restauración normalmente se desarrolla en franquicias.
Restaurantes activos o con espectáculos: Fórmula de restauración que además de
proporcionar al cliente un servicio de comidas y bebidas, le ofrece una animación o
espectáculo. (Castellano, 2012)
Otro criterio sobre tipos de restaurantes
Tipo Calle: restaurantes que tienen salón y algunos pueden tener parque infantil y/o
salón especial para fiestas.
Tipo ventana: son los restaurantes que se encuentran ubicados en centros comerciales y
almacenes de cadena.
Servicio a la mesa: un vendedor de salón toma el pedido al cliente en la mesa y una vez
listo el producto, lo lleva a la barra de la mesa del cliente.
Semiautoservicio: el cliente llega al restaurante y se dirige a la caja donde el cajero
toma su pedido, posteriormente un auxiliar de salón le lleva el pedido a la barra de la
mesa
10
Los restaurantes también pueden clasificarse según su producto en:
Tabla 1 Tipos de restaurantes
Fuente: (HERNÁNDEZ, 2002)
TIPOS DE
RESTAURANTES DESCRIPCIÓN
Servicio Completo
Este tipo de restaurante ofrece una buena selección de productos en su menú generalmente al
menos 15 o más platillos para ordenar. También pueden ser establecimientos formales o
casuales en donde el servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo
tanto, muchos de estos restaurantes son de alta cocina (Walker, 1999).
Restaurantes de especialidades
Servicio de comida
rápida
Cuentan con un menú limitado y precio accesible, ofreciendo productos como hamburguesas,
pollo, pizza, tacos, hot dogs, etc. Su oferta no incluye bebidas alcohólicas.
Restaurantes
familiares
Ofrecen un menú casero, simple con un rango de precio medio en base al ingreso promedio
familiar. En ocasiones pueden tener licencia para vender cerveza o vinos. Las instalaciones se
deben adecuar a las necesidades de las familias con una buena ubicación y estacionamiento. En
la mayoría de los casos son operados por familias.
Restaurantes
étnicos
Se originaron para dar a conocer las cualidades gastronómicas de ciertos grupos inmigrantes
como son los italianos, chinos, mexicanos etc. (Coltman, 1993).
Restaurantes
temáticos
Son de tamaño grandes donde se trata de combinar perfectamente desde la fachada, decoración
interior, música, productos e incluso uniformes del personal para que juntos proyecten un
mensaje en particular (Snavely, 2002). La carta deberá estar en función de la propia imagen,
sugestiva, coherente al lugar que se desea mostrar.
Restaurante buffet
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene
características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y
modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se presenta.
Restaurante
internacional
Aquel en cuya carta se ofrecen variedades de platos internacionales y cuyo ambiente es elegante, sobrio, íntimo y agradable, lo cual permitirá pasar al cliente el tiempo necesario que
requiere este tipo de servicio y menú. El tipo de servicio que se adopta dependerá de la
capacidad y la disponibilidad del personal de servicio, ya que este tipo de restaurante no pone
limitaciones al utilizar indistintamente cualquier tipo de servicio. Requiere un personal altamente calificado.
Restaurante
especializado
Aquel cuya carta se basa fundamentalmente en una especialidad, que puede ser cocina cubana,
pescados y mariscos, cocina china, italiana, entre otras. Este tipo de restaurante tiene una
segunda variante, ya que en función de la especialidad el servicio podrá ser menos formal, por
ejemplo: pizzas. El ambiente deberá ir de acuerdo con la especialidad del restaurante y puede
crear una imagen propia; esta ambientación podrá ser de acuerdo con la especialidad.
Restaurante de
lujo o gourmet
Aquel que se caracteriza por establecer un balance entre la excelencia en la calidad de los
servicios, la oferta de alimentos y bebidas y el confort. Prevalece en ellos la personalización del
servicio, una decoración exuberante, la estilización de sus platos y/o la combinación de sabores y colores poco usuales y exclusivos. Todo lo cual requiere que el personal esté altamente
calificado y constantemente actualizado.
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Restaurantes temáticos; Una modalidad específica de restaurante procedente de Estados
Unidos, que ha irrumpido con fuerza en el mercado internacional, es lo que se conoce como
restaurante temático, donde la especialidad de comida se asocia con un tema determinado, como
puede ser la música, el cine, la moda, la literatura o los deportes. (Raya, 2011)
Los restaurantes temáticos le dan un enfoque diferente al intento de proporcionar una
experiencia gastronómica inconfundible. Mientras los restaurantes de alta cocina tienden a crear
una sensación de elegancia, los temáticos intentan proporcionar una experiencia que los evoque
otros tiempos o lugares. Algunos temas son relativamente comedidos en su ejecución, como los
que tienen toques de pubs ingleses, los bares de deportes con elementos conmemorativos de los
equipos locales o las marisquerías que tienen ojos de buey en vez de ventanas. Otros
restaurantes son más espectaculares en la puesta en escena de sus temas, como los Medieval
Times, en los que los clientes contemplan justas entre caballeros y se llama a la camarera
gritando “¡moza!”. El precio, la cocina y el ambiente pueden variar mucho en los restaurantes
temáticos, sin embargo la mayoría está en la banda de media de 15 a 30 dólares por entrada,
plato principal y postre. La mayoría tiene también servicio de mesas. El ambiente y el diseño
dependen del tema. Aunque los temas de estos restaurantes tienen poco que ver con la calidad
de la comida o del servicio, suelen tener éxito a la hora de asegurarse un puesto en la mente del
huésped por ser memorables, diferente y divertidos. Los temas, pues, ayudan a los restaurantes a
situarse por encima de la muchedumbre de establecimientos cotidianos. El riesgo de este tipo de
restaurantes es que el tema no le resulte atractivo a un número suficiente de personas. Estos
restaurantes temáticos, que gozan de especial éxito en EEUU, no han desatado el interés del
público europeo. Si no se especializa en algún tipo de comida que resulte novedosa para los
clientes, este tipo de establecimientos no suele tener demasiado éxito. (Chon & Sparrowe, 2001)
Tomando en cuenta los criterios anteriormente mencionados se puede resumir que restaurantes
temáticos son establecimientos que se distinguen por servir un tipo de comida con una temática
o servicio en especial que se distinga de otros establecimientos de comidas.
Oferta: La oferta es la cantidad de mercancías que pueden ser vendidas a los diferentes precios
del mercado por un individuo o por el conjunto de individuos de la sociedad. Es por eso que se
habla de la oferta individual o la oferta total. (Méndez, 2009)
La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que los productores u oferentes están
dispuestos a ofrecer dentro de un mercado concreto y a un determinado precio, durante un
periodo de tiempo establecido; pero también podemos definir la oferta como la cantidad de
productos y servicios disponibles para ser consumidos. (Morueco, 2013)
12
En resumen se puede definir a la oferta como la cantidad de un bien o servicio que el vendedor
pone a disposición.
Demanda: Es la cantidad de un bien que están dispuestos a adquirir los consumidores a un
precio determinado. Esto significa que a diferentes precios, los consumidores estarán dispuestos
a comprar una cantidad diferente del bien. Más aún, en general, a mayor precio, los
consumidores compraran menos del bien. (Macario, 2002)
La cantidad demandada de un bien o servicio es la cantidad de éste que los consumidores
planean comprar durante un periodo de tiempo dado un precio específico. La cantidad
demandada no es necesariamente la misma que se compra en realidad. Algunas veces esta
cantidad excede el monto de los bienes disponibles, de modo que la cantidad adquirida es menor
que la cantidad demandada (Parkin, 2009)
Resumiendo los criterios mencionados anteriormente se puede decir que demanda es la cantidad
de bienes o servicios que los compradores intentan adquirir en el mercado.
Cliente: El cliente es la vida misma de cualquier empresa, es la razón de existir de las
organizaciones, ya que son estos quienes adquieren productos o servicios a cambio de un valor
monetario dándole sentido a la empresa. Sin embargo, no todos los clientes son iguales, ya que
el ser humano es diferente entre sí; por lo que, es necesario clasificar a los clientes según sus
actitudes ante el servicio, esta clasificación se realiza con la finalidad de saber tratar a cada
cliente y hacerlos sentir bien. (Prócel, 2011)
Un cliente es un individuo que interactúa con la empresa a través de la compra de productos y
servicios existentes ofertados en la misma, mientras la empresa busaca obtener utilidades, el
cliente espera recibir la mejor atención y servicio por parte de la empresa donde generalmente
compra, así pues el cliente dependerá de la empresa y viceversa. (Fiallos, 2008)
Considerando estos criterios se puede resumir que cliente es la persona, empresa u organización
que adquiere productos o servicios con el fin de satisfacer sus necesidades.
Producto: Las organizaciones que tienen una orientación al producto se centran generalmente
en la calidad y cantidad de las ofertas, presumiendo a la vez que los consumidores indagarán y
compraran productos bien manufacturados y aprecios competitivos. Esta manera de pensar
frecuentemente se relaciona con una época pasada, cuando la demanda de bienes excedía en
general a la oferta y la orientación principal en los negocios era producir con eficiencia grandes
cantidades de productos. Localizar a los clientes se creía una función respectivamente menor.
(Stanton & Walker, 2007)
13
El término producto se utiliza para abarcar bienes y servicios que se ofrecen para satisfacer un
deseo. De esta forma, la importancia de un producto no radica en que la persona pueda tenerlo,
sino en que satisfaga el deseo del que se originó. Independientemente de que se trate de un viaje
en avión, estudiar en una determinada escuela, comprar un automóvil o un lápiz labial, lo que la
persona adquiere es la satisfacción de una necesidad, que se manifiesta en un producto
específico que puede ser mejor o peor que otros de la competencia para satisfacer el deseo.
(Garnica & Maubert, 2009)
Resumiendo los criterios de los autores mencionados se puede decir que producto es lo que una
empresa u organización ofrece a sus clientes a cambio de una remuneración económica con el
fin de satisfacer una necesidad en común.
Imagen del producto: Conjunto de las representaciones mediante las cuales el público
identifica o recuerda un producto, un servicio o una marca. La imagen es la suma más o menos
homogénea de facetas, o dimensiones, que permiten captar imaginariamente un hecho material
más o menos fácil de circunscribir. Cada público percibe cada faceta bajo determinado ángulo y
con determinado matiz psicológico; por tanto, un público en particularidad sustenta cierta
imagen del producto o de la marca. Para poder realizar un estudio de imagen, es necesario de las
facetas que la constituyen, y luego analizar el sistema de percepción de cada uno de los públicos
incluidos en el entorno comercialmente útil. (Lesur & Serraf, 2008)
Si el punto de partida de la imagen es la identidad, de la misma forma se puede señalar que el
punto de partida del posicionamiento está en la imagen. Estos dos conceptos, imagen y
posicionamiento, están profundamente relacionados. De hecho, es estudio de la imagen de una
empresa o marca no tiene sentido si el mismo no se realiza en un marco competitivo, es decir, si
no se valora o compara la imagen de dicha empresa o marca con respecto a sus competidoras.
Así nos adentramos a la noción de posicionamiento, que a su vez, se constituye sobre el
concepto de imagen. (Díaz, 2013)
Considerando estos criterios se puede resumir que imagen de producto es el conjunto de
elementos que caracterizan a una marca de otra, dando así un distintivo visual que se diferencia
de la competencia.
Plan de negocios; El plan de negocios recorre todos los aspectos de un proyecto, por lo que
dentro de sus componentes se consideran el análisis e investigación de mercados, sus recursos
humanos, análisis FODA, estudio de la competencia, estrategia, factores críticos de éxito,
recursos e inversiones, factibilidad técnica, factibilidad económica, factibilidad financiera,
análisis sensitivo, dirección y gerencia, conclusiones y anexos. (Durón, 2011)
14
Plan de negocio es la elaboración, evaluación y puesta en marcha de un proyecto de inversión.
Los dos primeros conceptos se incluyen en la definición de proyecto de inversión, el cual se
especifica como un documento escrito, que identifica una idea, que luego es plasmada en la
elaboración de un producto o la prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de
necesidades del consumidor, permitiendo con ello, la obtención de los objetivos que se ha
propuesto el empresario (Flores, 2015)
En resumen se puede manifestar que plan de negocios es una guía para un emprendedor ya que
le ayuda a tener un mejor entendimiento de cómo crear y administrar un negocio.
Estructura de un plan de negocios: (Durón C. , 2014) manifiesta que considerando que el
plan de negocios es un documento que reúne toda la información necesaria para la evaluación
de un negocio restaurantero (guía para quienes están al frente de la empresa y búsqueda de
financiamiento por parte de inversores o socios), así como los lineamientos generales para
ponerlo en marcha, éste debe contener como mínimo, los siguientes apartados.
Resumen ejecutivo
Introducción
Análisis estratégico
La industria restaurantera
Descripción de cada una de las áreas que componen la organización restaurantera
(mercadotecnia, finanzas, producción y recursos humanos).
El proyecto empresarial restaurantero
Según (Prieto, 2014). La parte más importante para crear una empresa es la construcción de un
plan de negocios; esta labor no consiste únicamente en escribir un reporte o una breve
descripción de lo que intentamos hacer, es un proceso que requiere tiempo, visión de conjunto,
profesionalismo y creatividad.
15
Fuente: Guambo (2017)
Innovación +
creatividad
Descripción, misión, visión y mercado potencial de la
empresa
Plan de mercadotecnia y ventas
Modelo de negocio y organización (operación)
Programa de implementación
Oportunidades y riesgos
Plan financiero Fuente: (Prieto, 2014)
Gerente
Chef
Ayudante de
chef
Stewart
Cajero
Mesero
Barman
Gráfico 2 Innovación + creatividad
Gráfico 3 Estructura Organizacional para restaurantes
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Marketing: Es un proceso social y directivo mediante el que los individuos y las organizaciones
obtienen lo que necesitan y desean a través de la creación y el intercambio de valor con los
demás. En un contexto de negocios más estrecho, el marketing implica la generación de
relaciones de intercambio rentables y cargadas de valor con los clientes. Así, definimos
marketing como el proceso mediante el cual las empresas crean valor para sus clientes y
generan fuertes relaciones con ellos para, en reciprocidad, captar el valor de sus clientes.
(Armstrong & Kotler, 2013)
El marketing es un conjunto de herramientas de análisis, métodos de previsión de ventas,
modelos de simulación y estudios de investigación de mercado, que se utilizan para desarrollar
un acercamiento prospectivo y más científico al análisis de las necesidades y la demanda. Tales
métodos, por lo general complejos y costosos, frecuentemente se consideran accesibles sólo a
grandes empresas, y no a las pequeñas y medianas. La imagen que se proyecta es la de
herramientas innecesarias sofisticadas, con costos altos y poco valor práctico. (Lambin,
Gallucci, & Sicurello, 2009)
Considerando los criterios de autores anteriormente mencionados se puede definir a marketing
como un conjunto de procesos en los cuales se identifican las necesidades de los consumidores
para posteriormente satisfacerlos.
Marketing gastronómico: Desde el punto de vista del marketing un producto alimentario es,
sobre todo, una combinación de atributos o características, destacando sobremanera dos de
ellas: la salubridad o inocuidad y la capacidad alimentaria. La primera tiene como garante los
poderes públicos con sus reglamentos y sus controles y las segunda a los organismos privados
de diversa índole, básicamente al productor, al distribuidor y, de manera indirecta, a los
científicos. La comunicación de la empresa incide habitualmente en estos atributos y las
pertinentes garantías mediante la utilización de etiquetas, y en menor medida, mediante la
publicidad. Dada la diversidad de atributos y garantías existente, desde el punto de vista del
consumidor, lo ideal sería disponer de toda la información necesaria en una etiqueta del tipo
“todo en uno” es decir que sirva como información como garantía de salubridad y de su
capacidad alimenticia. (Sánchez & Rivera, 2002)
El marketing es una herramienta de gran utilidad en la gastronomía, ya que permite lograr una
mejor satisfacción del cliente, por medio de la aplicación del marketing mix adecuado, que
genere diferenciación y ventajas competitivas a mediano y largo plazo, a esta interacción se la
denomina Marketing Gastronómico. Tanto el marketing como la gastronomía han llevado una
necesidad básica del ser humano hasta un servicio sumamente cotizado a nivel mundial. Uno de
los pilares fundamentales del marketing gastronómico es crear experiencias memorables para el
consumidor. El objeto final de un gastrónomo es que su producto, en este caso su creación
17
gastronómica, sea consumido y valorado por un mercado objetivo y en un espacio geográfico
específico. (Ávila & Muñoz, 2013)
Considerando estos criterios se puede manifestar que marketing gastronómico es el conjunto de
acciones desarrolladas para captar de mejor manera a los clientes con el fin de satisfacer sus
necesidades a través de un producto o servicio gastronómico.
Marketing sensorial: La definición de las marcas por medio de los cinco sentidos va a ser una
de las claves de comunicación del futuro de las empresas. Apelando a los cinco sentidos las
marcas pueden conectarse con la memoria y las emociones de otro, están grabadas en nuestra
memoria a largo plazo y se han vuelto parte de nuestro proceso de decisión de compra.
(Pacheco, Carmona, & Zapata, 2013)
Este tipo de marketing podría definirse como el que se enfoca a insistir e impactar de la forma
más práctica y efectiva posible en los cinco sentidos, comunicar a través de ellos. El ser humano
es entendido como un receptor de percepciones que y utiliza los cinco sentidos, y gracias al
poseer el cerebro, genera una actitud. Cómo se genera dicha actitud o reacción a la marca o
producto es el neuromarketing. La finalidad del marketing sensorial consiste en crear la
identidad completa de la marca. Las acciones tradicionales del marketing iban dirigidas al
sentido de la vista y del oído, pero el marketing sensorial abarca el resto de los sentidos: olfato,
gusto y tacto. De esta forma se consigue un resultado más conjunto generado por la interacción
de respuestas de todos los sentidos. Consecuentemente, neuromarketing y marketing sensorial
son complementarios de forma obligatoria y necesaria para entenderse mutuamente. (Golpe,
2015)
En resumen se puede manifestar que marketing sensorial es la técnica de llegar a los
consumidores de manera inconsciente con el objetivo de vivir una compra como una
experiencia estimulando las emociones del consumidor.
Definición de servicios
La característica más básica de los servicios, consiste en que estos no puedan verse, probarse,
sentirse, oírse ni olerse antes de la compra. Esta característica dificulta una serie de acciones que
pudieran ser deseables de hacer, entonces los servicios no pueden inventariar ni patentar, ser
explicados o representados fácilmente, etc., o incluso medir su calidad antes de la presentación.
(Álvarez, 2013)
Aquello que proporciona a la clientela una satisfacción mediante un bien inmaterial, una ayuda
concreta, una seguridad, técnicas, un consejo, o necesidades ocasionadas por requerimientos o
usos profesionales o sociales. En sentido más general, se considera que todo producto es más
18
fácil de definir por medio de los servicios que brinda y mediante sus características técnicas. El
servicio a la clientela representa todo aquello que puede aportarse para facilitar la elección, la
adquisición y el uso de productos o bienes. Para crear una relación positiva y duradera, se
procura ofrecer gratuitamente el mayor número posible de servicios. Sin embargo ciertos
servicios no dejan de ser pagaderos (instalación, mantenimiento, reparación, piezas sueltas).
(Lesur & Serraf, 2008)
Tomando en cuenta los criterios de los autores se puede resumir que servicios es aquella acción
intangible que ofrecen las empresas u organizaciones comerciales a sus clientes.
Tipos de servicio; El tipo de servicio se refiere a la forma en que se sirve al huésped la comida
y la bebida. Las distintas formas de servicio se dirigen a las necesidades variables de los
distintos segmentos de mercado, y también contribuyen a la percepción del cliente de la calidad-
precio. (Sung & Sparrowe, 2001)
Servicio de mesa: Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero. Se toma la
orden en la mesa y la comida y bebida se llevan asimismo a la mesa. Los camareros
retiran los platos sucios.
Servicio buffet: el servicio buffet suele ir asociado a acontecimientos especiales y los
invitados se acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y bebida. El factor
distintivo es que el huésped se tiene que acercar a la mesa del buffet a servirse.
Servicio de banquetes: Es muy similar al servicio de mesa, por lo que los camareros
llevan la comida a la mesa del huésped. Sin embargo, el servicio de banquetes requiere
a menudo que se transporte la comida desde una cocina central.
Autoservicio: en el autoservicio como el buffet, el cliente elige su comida y la lleva a la
mesa. La diferencia entre ambos es que el restaurante autoservicio hay empleados que
sirven los platos a los clientes.
Servicio de estilo familiar: utilizado a menudo en campamentos, así como en algunos
pequeños restaurantes comerciales, al estilo familiar supone llevar distintos platos a
una mesa, en cantidades suficientes para 6,8, 12 o más comensales. Los alimentos se
pasan de persona a persona, como en una comida familiar tradicional.
Servicio de habitaciones: está asociado a los hoteles, donde los huéspedes pueden
elegir una comida de un menú y pedir que se la lleven a la habitación.
Servicio de mostrador rápido: en este servicio, los clientes se acercan al mostrador,
piden su menú, pagan, esperan hasta que su pedido esté listo y lo recogen. Los
restaurantes de comida rápida como McDonald’s y Burger King utilizan el mostrador
rápido.
19
Servicio tradicional de mostrador: es un sistema más antiguo de encargar y recibir la
comida de forma más rápida que en los restaurantes con servicio de mesas. Los
clientes, generalmente personas solas, que no quieren sentarse en la mesa y esperar al
camarero, se pueden acomodar en un asiento en la barra.
Servicio de restaurante para llevar: el término se aplica generalmente a restaurantes con
servicio de mesas que ofrecen comida a los clientes que prefieran llevársela para comer
en casa. Algunos restaurantes de contemporáneos como Pizza Hut sirven comida para
llevar y entregar a domicilio, pero no tienen mesas.
Servicio de entrega a domicilio: este servicio en el que la comida preparada se lleva a
domicilio fue popularizada por Domino’s Pizza. También están comprendidos en este
tipo de servicios los carros de comida de trenes, oficinas, etc., y los restaurantes
urbanos que hacen entregas a la vecindad.
Servicio carhop: Se originó con los restaurantes para coches que se hicieron populares
en el sur de california, entre los años 40 y 50. Los clientes entran en el aparcamiento
del restaurante, pero se quedan en el coche. El pedido se hace por medio de un
intercomunicador o directamente al carhop que se acerca a la ventana del conductor. El
carhop vuelve con la comida, presenta la cuenta y cobra.
Servicio a automóviles: es la contrapartida del servicio carhop, que se hizo popular
hace décadas. Se suele encontrar en los restaurantes de comida rápida. El cliente hace
su pedido a través de un micrófono, conduce hasta la ventanilla, paga, y recibe su
pedido. Otra variación del sistema utiliza dos ventanillas, una para pagar y otra para
recoger la comida.
Valor agregado: Suma de las remuneraciones de los distintos factores que intervienen en la
producción. Se obtiene por la diferencia entre valor del producto final vendido y el valor de los
inputs adquiridos para producirlo. (Ámez, 1999)
Es el valor que una unidad económica añade a la producción de un bien o servicio mediante la
utilización de diversos factores productivos, de distribución o de actividades de
comercialización. El valor añadido se determina por dos procedimientos diferentes: adición de
los diferentes salarios, intereses y beneficios obtenidos por la empresa, a través de la diferencia
existente entre las ventas de una empresa y las compras de la misma. (Pujol, 1999)
En resumen se puede manifestar que valor agregado es la acción de añadir una característica
extra a un producto o servicio con el fin de darle un mayor valor en el mercado.
Menú: se define como una lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento de
alimentos y bebidas. Es simplemente una relación de los diferentes platillos que pueden
prepararse en un restaurante. El menú es la parte más importante de cualquier establecimiento
20
de alimentos y bebidas, su elaboración se considera un arte, que se adquiere sólo con la
experiencia y el estudio. Debe ser elaborado por personas que tengan relación con cada una de
las actividades en el restaurante, es decir, el chef, maître- capitán y gerente, con la finalidad de
que este balanceado y apetitoso. (Morfín M. d., 2011)
Lista de platos que ofrece un restaurante, hotel, motel, cantina, cafetería, fonda, o posada, en el
que aparecen los platos divididos por secciones, una serie de primeros platos, otra de segundos
platos (en los mejores restaurantes puede aparecer un segundo plato de verduras, huevos, pasta,
o pescado), y por último postres. Según sea la categoría del lugar esta lista puede abarcar
muchos o pocos platos en cada sección, aumentar o disminuir las secciones, con pescados,
mariscos, verduras, pastas, arroces, platos de caza, etc., incluir o no bebidas en el precio fijado
de antemano. (Jordá, 2007)
Según los autores se puede resumir que menú es la carta de presentación de un restaurante o
establecimiento de alimentos y bebidas, que en la cual se ofertan sus productos y esta detallado
el valor de los mismos, es el documento que brinda personalidad al restaurante.
1.3. Valoración crítica de las diferentes posiciones de los principales autores
Tabla 2 Valoración de autores
Autor y año Conceptualización Criterio del autor Concordancia
(Barrera, 1999) Ruta gastronómica Una ruta
gastronómica es un
itinerario que permite
reconocer y disfrutar
de forma organizada
el proceso productivo
agropecuario,
industrial y la
degustación de la
cocina regional. La
ruta debe ofrecer a
quienes la recorren
una serie de placeres
y actividades
En concordancia con
el autor, el cantón
Patate donde se
desarrolla el proceso
de investigación
tiene como
característica
turística la ruta
agroturística
artesanal con los
atractivos que
requiere como los
recursos naturales,
gastronómicos y la
21
relacionadas con los
elementos distintivos
de la misma: comida,
producción
agroindustrial,
actividades rurales,
entretenimientos en
la naturaleza y
actividades propias
de la cultura
regional.
forma artesanal de
producción, en el
turismo rural. En la
delimitación del
objeto de estudio se
profundiza en la
gastronomía del
cantón
(Zambrano, 2013) Lounge Bar Esta palabra pasó a
tomar toda la cultura
dedicada al placer, la
comodidad y la
elegancia. Algunas
personas dicen que
un Lounge es un
vestíbulo parecido a
un lobby de los años
70. Es lo que buscan
los clientes que
oscilan entre los 24 a
los 45 años de edad,
un sitio donde
puedan sentarse a
beber algo, conversar
y escuchar música
suave. La diferencia
es que todos
formamos parte de
este concepto, por lo
que tanto el cliente
como el personal que
atiende tendrá
vestimenta adecuada
De acuerdo al
criterio del autor, la
creación de un
lounge bar en el
Cantón Patate puede
ofrecer un servicio
diferenciador para
segmentos de
mercados que lo
necesitan
enfocándose en el
horario nocturno con
ofertas de bebidas y
snacks con valor
agregado que permita
la selección de los
turistas y mayor
estacionalidad en el
cantón, teniendo en
cuenta que éste se
encuentra entre el
cantón Ambato y el
cantón Baños donde
existe mayor tránsito
de turistas nacionales
22
al lugar y su
comportamiento
acorde a la ocasión lo
complementara todo.
e internacionales
(Flores, 2015) Plan de negocios Plan de negocio es la
elaboración,
evaluación y puesta
en marcha de un
proyecto de
inversión. Los dos
primeros conceptos
se incluyen en la
definición de
proyecto de
inversión, el cual se
especifica como un
documento escrito,
que identifica una
idea, que luego es
plasmada en la
elaboración de un
producto o la
prestación de un
servicio, enfocado a
la satisfacción de
necesidades del
consumidor,
permitiendo con ello,
la obtención de los
objetivos que se ha
propuesto el
empresario
Según la definición
del autor elaborar un
plan de negocios
para la creación de la
empresa Lounge bar
en el cantón Patate
requiere de un
proyecto de inversión
que incluya el
financiamiento,
mercadeo,
estrategias, etc. Y la
elaboración de un
producto
gastronómico
atractivo que
diferencie al sector.
Fuente: Guambo (2017)
23
1.4 Conclusiones parciales
Al concluir el capítulo I, se puede deducir que turismo, turismo gastronómico y turismo
recreacional son de suma importancia ya que promueve el desarrollo de la comunidad
fomentando la gastronomía local y a la vez impulsando el desarrollo económico de la
zona.
Por medio de la investigación de las bases teóricas se obtuvo el conocimiento necesario
sobre lounge bar, restaurantes temáticos y plan de negocios y a su vez la importancia de
llevar a cabo una estructurada idea para el funcionamiento de un restaurante temático y
su correcto desarrollo.
Por medio de las bases teóricas referentes a marketing, oferta, demanda y tipos de
servicios, se obtuvo el conocimiento necesario sobre la importancia del marketing en la
industria restaurantera y cómo llegar a los clientes de una manera diferente.
24
CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO
2.1 Caracterización del sector
Patate posee, un cálido clima, en donde se puede resaltar, los tradicionales frutales que esta
tierra brinda, las plantaciones de mandarinas, aguacates, feijoas, babacos, etc. saborear de las
deliciosas arepas de zapallo acompañada de la chicha de uva. Pero sin duda el fervor al Señor
del Terremoto, es el mayor festejo que se desarrolla en Febrero de cada año, donde se puede
distinguir muchos rasgos culturales propios del sector, rindiendo homenaje también a su tierra
con flores y frutas de agradables y deliciosos aromas, lo cual junto con la belleza de su templo
sagrado, consagrado a su patrono, hacen de este uno de los más preciadas insignias de progreso
y desarrollo de esta hermosa ciudad cobijada por majestuosas montañas.
Límites:
Norte: Cantón Pillaro y provincia de Napo
Sur: Catones Pelileo y Baños
Este: cantón baños
Osete: Cantón Pelileo
Gráfico 4 Mapa de la ruta turística
Fuente: GAD provincial Tungurahua (2015)
25
Población: 14.928 habitantes (proyecciones INEC, 2015)
Extensión: la superficie del cantón Patate es de 169,95 km2 sin incluir el parque nacional
Llanganates, e incluido el área protegida tiene un total del 314,7 km2.
Clima: Patate posee cuatro tipos de climas: Ecuatorial de alta montaña. Ecuatorial Mesotérmico
seco, Ecuatorial Mesotérmico Semi-Húmedo y tropical Megatérmico Húmedo.
Temperatura: el cantón tiene una temperatura que oscila éntrelos 18 y 20 °C, en las partes más
altas del cantón se registran temperaturas menores a 12 hasta los 20 °C.
Altitud: por la variedad de pisos altitudinales Patate tiene un rango altitudinal que va desde los
2.000 msnm hasta 4.000 msnm en la zona de alto páramo.
Parroquias:
Urbanas: Patate la Matriz
Rurales: El Sucre, Los Andes y El Triunfo
Atractivos de la ruta turística
Parque Nacional Llanganates
Ruta Kuripishku
lagunas San Borja I-II
Lagunas de Sudahua I-II
Cascada de Mundug
Hostería Quinlata
Hacienda Manteles
Hostería Viña del Río
Finca Turística Monte María
Parque central Simón Bolívar
Parque infantil
Pasaje Soria
Museo Religioso y Arqueológico Señor del Terremoto
Atractivos de la ruta gastronómica
Arepas de mama Lucha
Las delicias de Patate
Restaurante Casa Vieja
Sammy Restaurant
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Nevada Snack Bar Restaurante
Asadero Stars
Restaurante Mirador La Montaña
Casta Restaurant
Tu Heladería
Complejo turístico valle del rio
Pizza Good
Los Arupos de Paty
Mi Cuchito
Restaurante DTho+
2.2 Análisis metodológico
Modalidad de investigación:
Cualitativa
En el proceso investigativo se emplean los métodos teóricos, que permiten obtener la
información en la revisión bibliográfica, el diagnóstico y el análisis de la propuesta, en función
de las variables investigativas.
Cuantitativa
Se emplean métodos matemáticos para determinar la muestra de la población para la aplicación
de encuestas y el análisis estadístico para la interpretación de los resultados que permiten la
obtención de la información en el diagnóstico de necesidades para la propuesta.
Tipo de investigación
Bibliográfica
Para fundamentar el tema del proyecto; sirvió de guía científica, libros, internet, revistas y
demás fuentes de apoyo, que permite la obtención de la información y de esta forma dar un
sustento al estudio realizado a través del análisis y valoración del criterios de autores.
Descriptiva
Se realiza un análisis minucioso, llegando de esta forma a describir el problema en causas y
efectos para identificar la problemática central de las empresas gastronómicas del Cantón
Patate, la ruta gastronómica y la necesidad del objeto de investigación.
27
Exploratoria
Es la exploración que brinda una visión general, de tipo aproximativo, con el propósito de
especificar el problema que presenta la creación de un restaurante temático en la ruta
gastronómica del cantón Patate provincia de Tungurahua.
Métodos científicos
Histórico-lógico
El método histórico-lógico permite realizar el estudio de la trayectoria real que ha tenido las
empresas desde su inicio a nuestros días, en las empresas. Su objetivo no sólo es describir el
pasado, presente y futuro de la empresa, sino de también conocer la lógica de su desarrollo y
crecimiento, para poder realizar una acertada investigación.
Analítico-sintético
Éste método conlleva a una comprensión y explicación del objeto; y sintético porque permite la
integración a nivel mental de las partes constituidas del objeto, ya que fue importante realizar un
análisis que conduzca a sintetizar todos los factores que se han establecido.
Inductivo-deductivo
El método inductivo-deductivo permite obtener conclusiones de carácter general sobre la base
de un proceso que parte de un estudio de hechos particulares, es decir, que de las experiencias
individuales se llega a establecer los criterios investigativos para la solución del problema
planteado en la investigación de las empresas.
El método deductivo permite partir de los hechos generales, luego de un proceso investigativo
en el que se llega a determinar y emitir juicios de valor de aspectos particulares; es decir: que se
parte de toda la información que se recopila, para aplicarlo al desarrollo de este proyecto.
Técnicas y herramientas
Encuestas
Encuesta: La encuesta es una técnica para la investigación social por excelencia, debido a su
utilidad, versatilidad, sencillez y objetividad de los datos que con ella se obtiene. (Carrasco,
2006)
Con esta técnica se logra recopilar información sobre el tipo de alimentos y bebidas que
frecuentemente se consumen en el cantón Patate, además de la frecuencia con la que acuden a
este tipo de establecimientos, edades y género.
28
Entrevistas
Entrevista: Es un instrumento muy utilizado en la investigación social, y consiste en el diálogo
interpersonal entre el entrevistador y el entrevistado, en una relación cara a cara, es decir, en
forma directa. (Carrasco, 2006)
Las entrevistas se realizan en forma directa a través de preguntas estructuradas al técnico/a de
turismo del GAD del Cantón Patate
Población: Es el conjunto de todos los elementos (unidades de análisis) que pertenecen al
ámbito espacial donde se desarrolla el trabajo de investigación. (Carrasco, 2006)
Muestra: Es una parte o fragmento representativo de la población, cuyas características
esenciales son las de ser objetiva y reflejo fiel de ella, de tal manera que los resultados
obtenidos en la muestra puedan generalizarse a todos los elementos que conforman dicha
población. (Carrasco, 2006)
Población y muestra
N: Tamaño de la muestra
Z: Constante que depende del nivel de confianza asignado.
e: Error maestral, se estableció 0,08
p: Proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio se
supone p=q=0.5
q: Proporción de individuos que no poseen la población con característica de estudio
𝑛 =𝑁(𝑧2)(𝑝 ∗ 𝑞)
(𝑁 − 1)(𝑒2) + (𝑍2)(𝑝 ∗ 𝑞)
𝑛 =11728(1,962)(0,5 ∗ 0,5)
(11728 − 1)(0,082) + (1,962)(0,5 ∗ 0,5)
𝑛 =148
29
2-3 Análisis de resultados de los instrumentos de investigación
Tabulación de encuestas
Encuesta
Análisis e Interpretación
1. ¿Conoce usted los atractivos turísticos Del Cantón Patate?
Tabla 3 Conocimiento de los atractivos turísticos del Cantón Patate
Opciones N° Encuestas %
Si 66 45
No 82 55
Total 148 100
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Gráfico 5 Conocimiento de los atractivos turísticos del Cantón Patate
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Análisis e Interpretación:
De la población encuestada, el 45% conoce los atractivos turísticos del Cantón Patate
por lo que se percibe el 55% de los encuestados que visitan el cantón no realizan tour
en los diferentes lugares que posee la ruta turística, sino que solo pasan por la localidad
con una corta estancia.
45%
55%
¿Conoce usted los atractivos turísticos del Cantón Patate?
Si No
30
2. ¿Conoce usted los atractivos gastronómicos del Cantón Patate?
Tabla 4 Conocimiento de los atractivos gastronómicos del Cantón Patate
Opciones N° Encuestas %
Si 96 65
No 52 35
Total 148 100
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Gráfico 6 Conocimiento de los atractivos gastronómicos del Cantón Patate
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Análisis e Interpretación:
De la población encuestada, el 65% conoce los atractivos gastronómicos del cantón
Patate, por lo que se percibe el 35% de los encuestados que visitan el cantón desconoce
de los atractivos gastronómicos del cantón.
65%
35%
¿Conoce usted los atractivos gastronomicos del Cantón Patate
Si No
31
3. ¿Qué tiempo usted permanece disfrutando los atractivos del Cantón?
Tabla 5 Tiempo que permanece disfrutando de los atractivos del Catón
Opciones N° Encuestas %
2 Horas 44 30
4 Horas 68 46
12 Horas 23 16
1 Día 13 9
Total 148 100
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Gráfico 7 Tiempo que permanece disfrutando de los atractivos del Catón
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Análisis e Interpretación:
De la población encuestada, 30% permanece disfrutando por dos horas, 46% de
encuestados disfruta del cantón por cuatro horas, 16% de encuestados permanece por
doce horas, y el 9% faltante radica un día en el cantón.
30%
46%
16%
9%
¿Qué tiempo usted permanece disfrutando los atractivos del Cantón?
2 Horas 4 Horas 12 Horas 1 Día
32
4. ¿Qué actividad nocturna realiza usted cuando visita el Cantón?
Tabla 6 Actividad nocturna que realiza cuando visita el cantón
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Gráfico 8 Actividad nocturna que realiza cuando visita el cantón
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Análisis e Interpretación:
De la población encuestada, 16% de las personas recorre el catón, 17% de encuestados
prefieren visitar un restaurante, 14% se inclinan por visitar una discoteca, y el 53% opta
por no hacer ninguna actividad.
16%
17%
14%
53%
¿Qué actividad nocturna realiza usted cuando visita el Cantón?
Recorrer el Cantón Visitar un restaurante Visitar la discoteca Ninguna
Opciones N° Encuestas %
Recorrer el Cantón 24 16
Visitar un restaurante 25 17
Visitar la discoteca 21 14
Ninguna 78 53
Total 148 100
33
5. ¿Le gustaría a usted un lugar nocturno tranquilo para compartir en familia o
amigos?
Tabla 7 Lugar nocturno tranquilo para compartir con familia y amigos
Opciones N° Encuestas %
Si 133 90
No 3 2
Tal vez 12 8
Total 148 100
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Gráfico 9 Lugar nocturno tranquilo para compartir con familia y amigos
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Análisis e Interpretación:
De la población encuestada, 90% si le gustaría un lugar para compartir con familia y
amigos, 2% de encuetados cree que no le gustaría este lugar, y el 8% manifiesta que tal
vez si le gustaría.
90%
2%8%
¿Le gustaría a usted un lugar nocturno tranquilo para compartir en familia o amigos?
Si No Tal vez
34
6. ¿Conoce usted lo que es un Lounge Bar?
Tabla 8 Conocimiento de lo que es un lounge bar
Opciones N° Encuestas %
Si 45 30
No 103 70
Total 148 100
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Gráfico 10 Conocimiento de lo que es un lounge bar
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Análisis e Interpretación:
De la población encuestada, 30% de personas manifiestan que si conocen lo que es un
restaurante lounge bar, y el 70% de encuestados dice no saber que es un lounge bar.
30%
70%
¿Conoce usted lo que es un Lounge Bar?
Si No
35
7. ¿Le gustaría a usted que el Cantón tuviera un Lounge Bar para la recreación
nocturna con un ambiente agradable y tranquilo?
Tabla 9 Un lounge bar para la recreación nocturna
Opciones N° Encuestas %
Si 147 99
No 1 1
Total 148 100
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Gráfico 11 Un lounge bar para la recreación nocturna
Fuente: Turistas cantón Patate
Elaborado por: Alex Guambo (2018)
Análisis e Interpretación:
De la población encuestada, 99% si le gustaría que el cantón tuviera un lounge bar para
la recreación nocturna, y solo 1% de encuestados no está de acuerdo con la
implementación de un lounge bar.
99%
1%
¿Le gustaría a usted que el Cantón tuviera un Lounge Bar para la recreación nocturna con un ambiente agradable y tranquilo?
Si No
36
Cargo: Técnico del Departamento de turismo del Cantón Patate
Ing. Adela Abril
¿Tiene usted conocimiento sobre la de la ruta gastronómica del cantón Patate?
Si existe un conocimiento gastronómico, incluyendo las rutas artesanales y
agroecológicas. Los productos gastronómicos más representativos del cantón
son las arepas de zapallo y la chicha de uva, pero la oferta de un restaurante que
brinde un tipo de servicio diferente, con un menú variado para nacionales y
extranjeros, es muy escaso.
¿Tiene usted conocimiento de la estacionalidad de turistas en el Cantón?
Según una encuesta realizada por el GAD Patate en las fiestas del señor del
terremoto año 2016. En el cual se dio como resultado que la estacionalidad del
turista es muy pasajera ya que visitan el cantón un mínimo horas, consumían sus
productos y servicios y procedían a dejar el cantón, pero, en días feriados la
estacionalidad del turista aumenta de uno a dos días.
¿Puede Usted valorar la actividad recreativa nocturna del Cantón?
Generalmente la actividad nocturna está más enfocada para jóvenes, ya que la
existencia de 2 discotecas en el cantón atrae ese segmento de mercado. La
inexistencia de otro atractivo turístico que funcione en la noche y que este
dirigido para diferentes tipos de mercado ha provocado la poca actividad
recreativa nocturna del cantón.
¿Tiene usted conocimiento sobre lo que es un Restaurante Lounge Bar?
Existe poco conocimiento de lounge bar, pero se podría decir que es un
establecimiento donde las personas pueden ir a escuchar música suave en un
ambiente agradable.
¿Tiene usted Conocimiento de los diferentes segmentos de mercados que visitan el
Cantón?
Generalmente los días más afluentes de turistas son los sábados y domingos,
donde se puede observar que son familias de 4 a 6 integrantes que visitan el
cantón, además de percibir que son de un status económico medio alto.
37
¿Tiene usted Conocimiento de las necesidades recreativas de los turistas?
Evidentemente la falta de opciones para los turistas es muy clara, ya que no
existe actividades recreacionales tanto en el día como la noche especialmente en
el centro de la ciudad, además los establecimientos de hospedaje son limitados
esto trae como consecuencia que la estacionalidad de los turistas sea escasa.
¿Considera usted que la creación de un lounge bar potencializara la recreación nocturna
del cantón?
Si, en vista de la falta de establecimientos que extiendan sus servicios en horario
nocturno, además de que un lounge bar brinda una recreación distinta para
diferentes segmentos de mercado. Entonces sería una nueva opción para la
recreación nocturna del cantón lo cual potencializara el turismo gastronómico.
Resumen de la entrevista
Tomando en cuenta la entrevista realizada al técnico de turismo del cantón Patate, se
puede resumir que en el cantón no existe un establecimiento dedicado al expendio de
alimentos y bebidas que cuente con una temático o servicio en especial que extienda su
atención en el horario nocturno. Por lo tanto la implementación de un restaurante lounge
bar que extienda sus servicios en horario nocturno ayudara a potencializar la
estacionalidad de turistas en el cantón, a su vez fomentara la recreación de diferentes
segmentos de mercado.
38
2.4 Planteamiento de la propuesta
Gráfico 12 Esquema de la propuesta
Fuente: Guambo, 2018
2.5 Conclusiones parciales del capítulo II
Tomando en cuenta las encuestas y la entrevista realizada se puede concluir que la
creación de un restaurante temático lounge bar potencializará la estancia de los turistas
porque se activa la recreación nocturna del cantón Patate.
Por las necesidades que se diagnostican en la aplicación de las herramientas de
investigación, se puede definir que los turistas nacionales requieren de otras ofertas para
satisfacer sus expectativas, lo que no se logra en la ruta turística actualmente ya que no
existe variedad de ofertas durante el recorrido por el cantón para todos los segmentos
mercados, por lo que se hace viable la propuesta del proyecto.
Plan estratégico
Plan de marketing
Plan financiero
Programa de implementación
Plan de negocios
para la creación
de un lounge bar
39
CAPITULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.- Tema de la propuesta
PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE TEMÁTICO “LOUNGE BAR”
EN LA RUTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN PATATE PROVINCIA DE
TUNGURAHUA
3.1.- Objetivos de la propuesta Objetivo general
Proponer un plan de negocios para un restaurante temático “Lounge –Bar” en la ruta
gastronómica del Cantón Patate en la Provincia Tungurahua, para el turismo.
Objetivos específicos
• Promocionar una oferta gastronómica-recreativa para el turismo local y de
paso.
• Incentivar la estancia del turismo a través de la creación de un restaurante
temático Louge-bar en el cantón Patate
• Fortalecer la ruta gastronómica de Patate con la oferta de nuevos productos
gastronómicos y recreativos
40
Tabla 10 Análisis FODA
Fuente: Guambo, 2018
FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
Fortalezas
Servicio delivery para el sector
Área de juegos para niños
Música en vivo y transmisión de eventos en vivo
Atención extendida en horario nocturno
Oportunidades
Ubicación estratégica de fácil acceso
Contacto con proveedores
directos
Crecimiento del número de clientes jóvenes
Aumento de la recreación nocturna para el cantón
Debilidades
No existe zona de parking propio
Falta de capital para iniciar el negocio
Permiso para el expendio de bebidas alcohólicas
Es nuevo y no está posicionado en
la mente de los consumidores
Amenazas
Crecimiento acelerado de
restaurantes en la zona
Posibilidad de que nuevos restaurantes imiten las
características del servicio
Posible escases de materia prima
41
Tabla 11 Análisis DAFO
Fuente: Guambo, 2018
FACTORES EXTERNOS FORTALEZAS DEBILIDADES
FA
CT
OR
ES
IN
TE
RN
OS
ANÁLISIS "DAFO" A
tenció
n ex
tendid
a en h
orario
noctu
rno
Música y
transm
isión d
e even
tos en
viv
o
Área d
e jueg
os p
ara niñ
os
Serv
icio d
elivery para el secto
r
Es n
uev
o y
no está p
osicio
nad
o en
la men
te de lo
s
consu
mid
ores
Perm
iso p
ara el expen
dio
de b
ebid
as alcohólicas
Falta d
e capital p
ara iniciar el n
egocio
No ex
iste zona d
e park
ing p
ropio
OP
OR
TU
NID
AD
ES
Ubicación estratégica de fácil acceso
5 2 2 5 4 2 2 2
Contacto con proveedores directos
2 2 2 2 2 2 3 1
Crecimiento del número de clientes jóvenes
5 5 3 5 5 5 3 3
Aumento de la recreación nocturna para el
cantón
5 5 3 5 3 4 3 3
SUMA 17 14 10 17 14 13 11 9
AM
EN
AZ
AS
Crecimiento acelerado de restaurantes en la
zona
3 2 2 1 1 2 2 2
Posibilidad de que nuevos restaurantes
imiten las características del servicio
2 3 3 2 2 3 2 2
Posible escases de materia prima
2 2 2 2 2 2 2 1
Poca estancia turística
2 2 2 1 2 2 2 2
SUMA 9 9 9 6 7 9 8 7
42
Tabla 12 Escala
ESCALA
MUY ALTO 5
ALTO 4
MEDIO 3
BAJO 2
MUY BAJO 1
Fuente: Guambo, 2018
3.2.- ESTRATEGIAS
Tratar a clientes y empleados como la parte primordial de una empresa, una
sonrisa y un buen trato pueden marcar la diferencia, así logramos fidelizar
clientes y potencializar el negocio.
Donar los alimentos sobrantes a los más necesitados, así evitamos que la comida
se desperdicie y sea reutilizada en beneficio de la sociedad y el medio ambiente.
Disponer de un servicio delivery será de gran ayuda para el negocio ya que no
existe competencia que disponga de este servicio.
Aprovechar grandes eventos televisivos (futbol, box básquet, etc.) para ofertar
promociones de consumo.
Aprovechar las fechas importantes para ofrecer promociones acorde al
acontecimiento (san Valentín, día de la madre, día del padre, navidad,
cumpleaños, etc.)
La publicidad es primordial para un negocio, con un complejo plan de marketing
se lograra potencializar el negocio.
Contar con personal capacitado en idiomas para una mejor atención a los
clientes extranjeros.
43
Impacto medioambiental
Jabón biodegradable: se usara tal producto para reducir el impacto medio ambiental, ya
que este agente de limpieza se descompone de manera natural con el transcurso del
tiempo.
NTE INEN 2841
Estudio administrativo
Misión: la formación de los propósitos de una organización que la distingue de otros negocios
en cuanto al cubrimiento de sus operaciones, sus productos, los mercados y el talento humano
que soporta el logro de estos propósitos. (Serna, 2012)
Ser un restaurante, capaz de desarrollar en cada uno de nuestros colaboradores, su capacidad
creativa a beneficio del cliente Lograr una empresa altamente productiva, innovadora,
competitiva, que contribuya en beneficio de la sociedad y dedicada plenamente a la satisfacción
de nuestros clientes.
Visión: la visión señala rumbo, de dirección; es la cadena o el lazo que una las empresas, el
presente con el futuro. (Serna, 2012)
Lograr ser una empresa importante y consolidada en el mercado, que contribuya en el desarrollo
turístico del cantón Patate.
44
Políticas
Lograr un servicio rápido y eficiente, cuidando cada proceso de producción de los
alimentos
Brindar un trato justo y caritativo a todos los clientes
Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético
Lograr un correcto desarrollo de los procesos de la empresa
Orecer una carta variada en opciones, proporcionando al comensal un producto de
calidad y excelente sabor.
Reglamento
Los empleados han de mantener su uniforme de trabajo en perfecto estado tanto en
público como dentro de la cocina, también su presentación debe ser impecable sin
excesos de perfume, joyas o maquillaje
Los empleados han de abstenerse de comer, fumar o beber delante de los clientes,
tampoco usar el celular en horario laboral.
Retirar los platos solo cuando todos los comensales de la mesa hayan finalizado
Los empleados tienen prohibido faltar al trabajo sin autorización
La hora de ingreso al trabajo debe ser puntual, pasado 11 minutos se considerará un
atraso.
Los empleados tiene prohibido ingresar al trabajo en estado etílico o bajo algún tipo de
sustancia estupefaciente.
Manual de funciones
El objetivo del manual de funciones tendrá como objetivo dar a conocer las
responsabilidades y funciones de cada trabajador en su área, dentro del organigrama el
área en el que más personal ocupara es el área de cocina con chef, ayudante de chef y
Stewart
Nombre del puesto de trabajo: Gerente
Funciones específicas
Encargarse de organizar y definir las actividades que realizará el personal dentro
de la empresa.
Preparar el presupuesto y plan operativo
45
Supervisar, dirigir, y controlar cada área de la empresa gastronómica
Capacitar habitualmente el personal
Conocimientos
Administración de alimentos y bebidas
Administración de empresas
Conocimientos en marketing y publicidad
Nombre del puesto de trabajo: Chef
Funciones específicas
Garantizar las BPM de los alimentos
Coordinar las recetas estándar de cada plato
Asegurar el tiempo exacto de preparación de los alimentos
Supervisar el trabajo en la cocina
Conocimientos
Control de costos
Conocimientos en administración de alimentos y bebidas
Conocimientos en seguridad industrial
Primeros auxilios
Perfil
Título de tercer nivel
Experiencia de 2 años en chef de cocina internacional
Nombre del puesto de trabajo: Ayudante de chef
Funciones específicas
Realizar el mise en place
Operar equipos y máquinas de cocina
Apoyar al chef en el área operativa
Verificar y procesar recetas
46
Conocimientos
Conocimientos en técnicas de cocina
Conocimientos en BPM
Primeros auxilios
Perfil
Título de bachiller en cualquier especialidad o curso de cocina
Edad entre 18 y 30
Nombre del puesto de trabajo: cajero
Funciones específicas
cobrar en la caja
cuidar caja
verificar la venta exacta de los platos
Conocimientos
conocimientos básicos en contabilidad
conocimientos en servicio al cliente
Perfil
título de bachiller en contabilidad
experiencia de 2 años como cajero
edad entre 20 a 30 años, hombre o mujer
Nombre del puesto de trabajo: mesero
Funciones específicas
Montaje de mesas
Servicio de alimentos y bebidas
Informar disponibilidad de los platos
Cuidar la satisfacción del cliente
47
3.2.1.- Estudio Técnico
Tabla 13 RECETA ESTÁNDAR
LOMO A LA PARRILLA
PESO UNIDAD DE
MEDIDA
INGREDIENTE costo referencial en
1000 g
costo
real
150 G papas 1,48 0,222
4 G ajo 1,5 0,006
250 G lomo de res 8,34 2,085
10 ml aceite 1,8 0,018
3 G sal 1,56 0,00468
3 G pimienta 6 0,018
50 G lechuga 0,13 0,0065
50 Gr tomate 0,4 0,02
50 Gr zanahoria 0,14 0,007
50 Gr pimiento 0,48 0,024
Costo por porción 2,41
Costo laboral 2,41
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,05
IVA 0,12
PVP 6,78 Fuente: Guambo, 2018
Marca: Carnivore House
Gráfico 13 Logo
Eslogan: EAT- DRINK & RELAX
48
Gráfico 14 Diseño de menú
Fuente: Guambo, 2018
49
Gráfico 15 Planos
Fuente: Guambo, 2018
50
3.2.2.- Estudio financiero
Tabla 14 Proyección de ventas
PROYECCIÓN DE
VENTAS
Año 1
PRODUCTO
PRECIO
N DE
VENTAS
V
SEMANAL
V
MENSUAL
TOTAL
DE
VENTA
MENSUAL
TOTAL
ANUAL
TOTAL DE
VENTA
ANUAL
lomo a la
parrilla
9,5
5
15
60
570
720
6840
T-bone
Steak
9,99
5
15
60
599,4
720
7192,8
lomo al
romero
8,99
5
15
60
539,4
720
6472,8
costillas BBQ
9,99
5
15
60
599,4
720
7192,8
alitas BBQ
7,99
5
15
60
479,4
720
5752,8
gordon blue
de pollo
8,99
6
18
72
647,28
864
7767,36
asado de
cordero
9,99
6
18
72
719,28
864
8631,36
mar y tierra
carne
9,99
6
18
72
719,28
864
8631,36
mar y tierra
pollo
9,99
5
15
60
599,4
720
7192,8
chuletas BBQ
7,99
5
15
60
479,4
720
5752,8
jugos
naturales
1,99
7
21
84
167,16
1008
2005,92
tom collins
6,5
4
12
48
312
576
3744
cuba libre
6
4
12
48
288
576
3456
pink lady
6
4
12
48
288
576
3456
Mojito
5
3
9
36
180
432
2160
piña colada
6,99
4
12
48
335,52
576
4026,24
Cervezas
2,5
8
24
96
240
1152
2880
micheladas
3,25
6
18
72
234
864
2808
279
1116
7996,92
13392
95963,04
Fuente: Guambo, 2018
51
Tabla 15 Proyección de costos
PROYECCIÓN
DE
COSTOS
Año 1
PRODUCTO
PRECIO
N DE
VENTAS
C
SEMANAL
C
MENSUAL
TOTAL
DE
COSTO
MENSUAL
TOTAL
ANUAL
TOTAL
DE COSTO
ANUAL
lomo a la
parrilla
3,25
5
15
60
195
720
2340
T-bone Steak
3,1
5
15
60
186
2232
6919,2
Lomo al
romero
3,45
5
15
60
207
2484
8569,8
costillas BBQ
3,2
5
15
60
192
2304
7372,8
alitas BBQ
3,4
5
15
60
204
2448
8323,2
gordon blue
de pollo
2,75
6
18
72
198
2376
6534
asado de
cordero
3,15
6
18
72
226,8
2721,6
8573,04
mar y tierra
carne
3,2
6
18
72
230,4
2764,8
8847,36
mar y tierra
pollo
3,1
5
15
60
186
2232
6919,2
Chuletas
BBQ
2,5
5
15
60
150
1800
4500
jugos
naturales
0,5
7
21
84
42
504
252
tom Collins
3
4
12
48
144
1728
5184
cuba libre
2,2
4
12
48
105,6
1267,2
2787,84
pink lady
2,8
4
12
48
134,4
1612,8
4515,84
Mojito
1,5
3
9
36
54
648
972
piña colada
3,8
4
12
48
182,4
2188,8
8317,44
Cervezas
0,7
8
24
96
67,2
806,4
564,48
Michelada
1,25
6
18
72
90
1080
1350
2794,8
33537,6
92842,2
52
Proyección de ventas 5 años
proyección de VENTAS 5 años
año 2 año 3 año 4 año 5
6933,71 7028,70 7124,99 7222,61
7291,34 7391,23 7492,49 7595,14
6561,48 6651,37 6742,49 6834,87
7291,34 7391,23 7492,49 7595,14
5831,61 5911,51 5992,49 6074,59
7873,77 7981,64 8090,99 8201,84
8749,61 8869,48 8990,99 9114,17
8749,61 8869,48 8990,99 9114,17
7291,34 7391,23 7492,49 7595,14
5831,61 5911,51 5992,49 6074,59
2033,40 2061,26 2089,50 2118,12
3795,29 3847,29 3900,00 3953,43
3503,35 3551,34 3600,00 3649,32
3503,35 3551,34 3600,00 3649,32
2189,59 2219,59 2250,00 2280,82
4081,40 4137,31 4194,00 4251,45
2919,46 2959,45 3000,00 3041,10
2846,47 2885,47 2925,00 2965,07
97277,73 98610,44 99961,40 101330,87
Proyección de costos 5 años
año 2 año 3 año 4 año 5
2372,06 2404,56 2437,50 2470,89
7013,99 7110,08 7207,49 7306,24
8687,21 8806,22 8926,87 9049,16
7473,81 7576,20 7679,99 7785,21
8437,23 8552,82 8669,99 8788,77
6623,52 6714,26 6806,24 6899,49
8690,49 8809,55 8930,24 9052,59
8968,57 9091,44 9215,99 9342,25
7013,99 7110,08 7207,49 7306,24
4561,65 4624,14 4687,50 4751,71
255,45 258,95 262,50 266,10
5255,02 5327,01 5399,99 5473,97
2826,03 2864,75 2904,00 2943,78
4577,71 4640,42 4704,00 4768,44
985,32 998,82 1012,50 1026,37
8431,39 8546,90 8663,99 8782,69
572,21 580,05 588,00 596,06
1368,50 1387,24 1406,25 1425,51
94114,14 95403,50 96710,53 98035,46
53
Edificios y remodelación
ESTUDIO TÉCNICO
CUENTAS: Edificios y remodelación
CANTID
AD
ÍTEM PRECIO
UNITARIO
SUB TOTAL
1 Remodelación $ 8.000 $ 8.000
1 Edificio $ 25.000 $ 25.000
TOTAL $ 33.000
Muebles y enseres
ESTUDIO TÉCNICO
CUENTAS: Muebles y enseres
CANTIDAD ÍTEM PRECIO
UNITARIO
SUB TOTAL
15 mesas mesas de madera $ 60 $ 900
75 sillas de madera $ 30 $ 2.250
TOTAL $ 3.150
Iluminación y equipo audiovisual
ESTUDIO TÉCNICO
CUENTAS: Iluminación y equipo audiovisual
CANTIDAD ÍTEM PRECIO UNITARIO SUB
TOTAL
12 lámparas led silvania $ 15 $ 180
4 tv sony 60´ $ 1.220 $ 4.880
4 parlantes amplificados Italy $ 180 $ 720
TOTAL $ 5.780
54
Equipos de cocina
CUENTAS:
CANTIDAD ÍTEM PRECIO UNITARIOSUB TOTAL
1 Cocina Industrial 6 quemadores Inox $ 1.350 $ 1.350
1 Horno Semi Industrial Inox $ 600 $ 600
2 Licuadora kitchenaid Industrial Multifunción $ 300 $ 600
2 parrilla industrial Inox $ 600 $ 1.200
2 plancha industrial Inox $ 500 $ 1.000
1 refrigeradora 2 pozos Inox $ 1.300 $ 1.300
1 Congeladora $ 1.650 $ 1.650
1 Microondas Indurama $ 300,00 $ 300,00
TOTAL $ 8.000,00
EQUIPOS DE COCINA
ESTUDIO TÉCNICO
Vajilla
ESTUDIO TÉCNICO
CUENTAS: VAJILLA
CANTIDAD ÍTEM PRECIO
UNITARIO
SUB TOTAL
60 Platos tendidos grandes blancos redondos Corona 18cm
$ 12 $ 720
60 Platos tendidos medianos corona 12 cm
$ 8 $ 480
60 platos cuadrados corona 18 cm $ 12 $ 720
TOTAL $ 1.920
Cubertería
ESTUDIO TÉCNICO
CUENTAS: CUBERTERÍA
CANTIDAD ÍTEM PRECIO UNITARIO SUB TOTAL
70 Unidades de tenedores para carne Tramontina
$ 2 $ 140
70 Unidades de cuchillos para carne Tramontina
$ 2 $ 140
20 cucharas de té tramontina $ 1 $ 20
TOTAL
$ 300,00
Cristalería
ESTUDIO TÉCNICO
CUENTAS: CRISTALERÍA
CANTIDAD ÍTEM PRECIO UNITARIO SUB TOTAL
60 Unidades de vasos high ball 12 oz Corona
$ 5 $ 120
60 jarro cervecero corona 750ml
$ 6 $ 360
60 vaso old fashion $ 3 $ 180
TOTAL $ 660,00
55
Menaje de cocina
CUENTAS:
CANTIDAD ÍTEM PRECIO UNITARIOSUB TOTAL
4 cuchillo de golpe tramontina $ 15 $ 60
2 juego de ollas tramontina $ 150 $ 300
4 tablas plasticas NFS 30 pls $ 12 $ 48
2 juego de cucharetas acero inoxidable tramontina $ 75 $ 150
10 bowls acero inoxidable $ 8 $ 80
7 sartenes antiadherentes NFS $ 20 140
4 juego de pinsas tramontina $ 6 24
3 cocteleras tramontina $ 15 45
TOTAL $ 847,00
ESTUDIO TÉCNICO
Menaje de cocina
Sueldos y salarios
SUELDOS Y SALARIOS
Cargo sueldo cantidad total total anual
gerente chef 650 1 650 7800
Cocinero 386 1 386 4632
Bartender 386 1 386 4632
Mesero 386 2 386 4632
21696
Gasto suministro
gasto Suministro
Detalle unidad mensual anual
Agua m3 60 720
electricidad kw 200 2400
Teléfono minutos 25 300
Internet megas 75 900
Gas kilos 65 780
425 5100
Gastos administrativos
gastos administrativos
Detalle unidad mensual anual
útiles de aseo 1 30 360
Gastos de venta
gastos de venta
Detalle mensual anual
promoción y publicidad 50 600
600
56
Tabla 16 Depreciación de activos fijos
DEPRECIACIÓN DE
ACTIVOS FIJOS
INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS VALOR DEL BIEN VIDA UTIL DEPRECIACIÓN
MUEBLES Y ENSERES $ 3.150 10,00 315,00
MAQUINARIA Y EQUIPO DE
COCINA
$ 8.847,00 10,00 884,70
VAJILLA 2.580,00 3,00 77,40
UTENSILIOS $ 300,00 3,00 9,00
EQUIPO DE ENTRETENIMIENTO $ 5.780 3,00 173,40
EDIFICIO $ 33.000 10,00 3.300,00
TOTAL 4.759,50
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
Tabla 17 Gasto Constitución
GASTO CONSTITUCIÓN
Descripción valor unitario Total
Gastos judiciales 250,00 250,00
Cámara de turismo 200,00 200,00
Impuesto al municipio 300,00 300,00
Bomberos 100,00 100,00
Sanidad 100,00 100,00
Realización del proyecto 950,00 950,00
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
57
Tabla 18 Activos fijos requeridos
CAPITAL DE TRABAJO
PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS 7.736,85
TOTAL DE INVERSIONES
INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS 54.607,00
INVERSIÓN EN GASTOS DE CONSTITUCIÓN 950,00
CAPITAL DE TRABAJO 7.736,85
TOTAL 63.293,85
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
Tabla 19 Plan de financiamiento
PLAN DE
FINANCIAMIENTO
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
CAPITAL PROPIO 13.293,85
PRÉSTAMO A LARGO PLAZO 50.000,00
TOTAL 63.293,85
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
ACTIVOS FIJOS REQUERIDOS 0
Muebles y enseres-Iluminación audiovisual $ 8.930
Equipo de cocina $ 8.000,00
Vajilla $ 1.920
Cubertería- Cristalería-Menaje de cocina $ 1.807,00
Remodelación edificio $ 33.000
0 53.657,00
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 950,00
TOTAL INVERSIÓN 54.607,00
58
Tabla 20 Amortización
Tabla de
amortización
MONTO DE
CRÉDITO
50000
OTORGANTE
OSCUS
BENEFICIARIO
ALEX GUAMBO
FECHA DE INICIO ENERO 2018
PERIODO DE GRACIA
10 años
TASA DE INTERÉS
22%
0,018
DESTINO
INVERSIONES
MONEDA
DÓLARES
PLAZO 10 AÑOS
FECHA SALDO CUOTA INTERES AMORTIZACIÓN SALDO
1 50000,00 50000,00
2 50000,00 1033,49 916,67 116,82 49883,18
3 49883,18 1033,49 914,52 118,97 49764,21
4 49764,21 1033,49 912,34 121,15 49643,06
5 49643,06 1033,49 910,12 123,37 49519,70
6 49519,70 1033,49 907,86 125,63 49394,07
7 49394,07 1033,49 905,56 127,93 49266,14
8 49266,14 1033,49 903,21 130,28 49135,86
9 49135,86 1033,49 900,82 132,67 49003,19
10 49003,19 1033,49 898,39 135,10 48868,09
11 48868,09 1033,49 895,92 137,58 48730,52
12 48730,52 1033,49 893,39 140,10 48590,42
13 48590,42 1033,49 890,82 142,67 48447,75
14 48447,75 1033,49 888,21 145,28 48302,47
15 48302,47 1033,49 885,55 147,95 48154,53
16 48154,53 1033,49 882,83 150,66 48003,87
17 48003,87 1033,49 880,07 153,42 47850,45
18 47850,45 1033,49 877,26 156,23 47694,22
19 47694,22 1033,49 874,39 159,10 47535,12
20 47535,12 1033,49 871,48 162,01 47373,11
21 47373,11 1033,49 868,51 164,98 47208,13
22 47208,13 1033,49 865,48 168,01 47040,12
23 47040,12 1033,49 862,40 171,09 46869,03
24 46869,03 1033,49 859,27 174,22 46694,80
25 46694,80 1033,49 856,07 177,42 46517,39
26 46517,39 1033,49 852,82 180,67 46336,71
59
27 46336,71 1033,49 849,51 183,98 46152,73
28 46152,73 1033,49 846,13 187,36 45965,37
29 45965,37 1033,49 842,70 190,79 45774,58
30 45774,58 1033,49 839,20 194,29 45580,29
31 45580,29 1033,49 835,64 197,85 45382,44
32 45382,44 1033,49 832,01 201,48 45180,96
33 45180,96 1033,49 828,32 205,17 44975,79
34 44975,79 1033,49 824,56 208,93 44766,85
35 44766,85 1033,49 820,73 212,76 44554,09
36 44554,09 1033,49 816,82 216,67 44337,42
37 44337,42 1033,49 812,85 220,64 44116,79
38 44116,79 1033,49 808,81 224,68 43892,10
39 43892,10 1033,49 804,69 228,80 43663,30
40 43663,30 1033,49 800,49 233,00 43430,31
41 43430,31 1033,49 796,22 237,27 43193,04
42 43193,04 1033,49 791,87 241,62 42951,42
43 42951,42 1033,49 787,44 246,05 42705,37
44 42705,37 1033,49 782,93 250,56 42454,81
45 42454,81 1033,49 778,34 255,15 42199,66
46 42199,66 1033,49 773,66 259,83 41939,83
47 41939,83 1033,49 768,90 264,59 41675,24
48 41675,24 1033,49 764,05 269,44 41405,79
49 41405,79 1033,49 759,11 274,38 41131,41
50 41131,41 1033,49 754,08 279,41 40851,99
51 40851,99 1033,49 748,95 284,54 40567,46
52 40567,46 1033,49 743,74 289,75 40277,70
53 40277,70 1033,49 738,42 295,07 39982,64
54 39982,64 1033,49 733,02 300,48 39682,16
55 39682,16 1033,49 727,51 305,98 39376,18
56 39376,18 1033,49 721,90 311,59 39064,58
57 39064,58 1033,49 716,18 317,31 38747,28
58 38747,28 1033,49 710,37 323,12 38424,16
59 38424,16 1033,49 704,44 329,05 38095,11
60 38095,11 1033,49 698,41 335,08 37760,03
61 37760,03 1033,49 692,27 341,22 37418,80
62 37418,80 1033,49 686,01 347,48 37071,33
63 37071,33 1033,49 679,64 353,85 36717,48
64 36717,48 1033,49 673,15 360,34 36357,14
65 36357,14 1033,49 666,55 366,94 35990,20
66 35990,20 1033,49 659,82 373,67 35616,53
67 35616,53 1033,49 652,97 380,52 35236,01
68 35236,01 1033,49 645,99 387,50 34848,51
69 34848,51 1033,49 638,89 394,60 34453,91
70 34453,91 1033,49 631,65 401,84 34052,07
71 34052,07 1033,49 624,29 409,20 33642,87
60
72 33642,87 1033,49 616,79 416,70 33226,17
73 33226,17 1033,49 609,15 424,34 32801,82
74 32801,82 1033,49 601,37 432,12 32369,70
75 32369,70 1033,49 593,44 440,05 31929,65
76 31929,65 1033,49 585,38 448,11 31481,54
77 31481,54 1033,49 577,16 456,33 31025,21
78 31025,21 1033,49 568,80 464,69 30560,52
79 30560,52 1033,49 560,28 473,21 30087,30
80 30087,30 1033,49 551,60 481,89 29605,41
81 29605,41 1033,49 542,77 490,72 29114,69
82 29114,69 1033,49 533,77 499,72 28614,97
83 28614,97 1033,49 524,61 508,88 28106,08
84 28106,08 1033,49 515,28 518,21 27587,87
85 27587,87 1033,49 505,78 527,71 27060,16
86 27060,16 1033,49 496,10 537,39 26522,77
87 26522,77 1033,49 486,25 547,24 25975,53
88 25975,53 1033,49 476,22 557,27 25418,26
89 25418,26 1033,49 466,00 567,49 24850,77
90 24850,77 1033,49 455,60 577,89 24272,88
91 24272,88 1033,49 445,00 588,49 23684,39
92 23684,39 1033,49 434,21 599,28 23085,11
93 23085,11 1033,49 423,23 610,26 22474,85
94 22474,85 1033,49 412,04 621,45 21853,40
95 21853,40 1033,49 400,65 632,84 21220,55
96 21220,55 1033,49 389,04 644,45 20576,11
97 20576,11 1033,49 377,23 656,26 19919,84
98 19919,84 1033,49 365,20 668,29 19251,55
99 19251,55 1033,49 352,95 680,55 18571,01
100 18571,01 1033,49 340,47 693,02 17877,98
101 17877,98 1033,49 327,76 705,73 17172,26
102 17172,26 1033,49 314,82 718,67 16453,59
103 16453,59 1033,49 301,65 731,84 15721,75
104 15721,75 1033,49 288,23 745,26 14976,49
105 14976,49 1033,49 274,57 758,92 14217,57
106 14217,57 1033,49 260,66 772,83 13444,74
107 13444,74 1033,49 246,49 787,00 12657,73
108 12657,73 1033,49 232,06 801,43 11856,30
109 11856,30 1033,49 217,37 816,12 11040,18
110 11040,18 1033,49 202,40 831,09 10209,09
111 10209,09 1033,49 187,17 846,32 9362,76
112 9362,76 1033,49 171,65 861,84 8500,93
113 8500,93 1033,49 155,85 877,64 7623,29
114 7623,29 1033,49 139,76 893,73 6729,56
115 6729,56 1033,49 123,38 910,12 5819,44
116 5819,44 1033,49 106,69 926,80 4892,64
61
117 4892,64 1033,49 89,70 943,79 3948,85
118 3948,85 1033,49 72,40 961,09 2987,75
119 2987,75 1033,49 54,78 978,71 2009,04
120 2009,04 1033,49 36,83 996,66 1014,88
121 1014,88 1033,49 18,61 1014,88 0,00
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
Tabla 21 Cuadro de salarios
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
Tabla 22 Costo anual del proyecto
DESCRIPCIÓN Parcial Total
A. MATERIALES DIRECTOS 33.537,60
B. MANO DE OBRA DIRECTA 13.090,03
C. GASTOS DE OPERACIÓN
MANO DE OBRA INDIRECTA 13.090,03
SERVICIOS BÁSICOS 5.100,00
DEPRECIACIÓN 4.759,50
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN 22.949,53
GASTOS ADMINISTRATIVOS
REMUNERACIONES Y BENEFICIOS SOC. 11.021,40
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 950,00
AMORTIZACIÓN ANUAL 140,10
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS 12.111,50
GASTOS DE VENTA
PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD 600,00
TOTAL GASTOS DE VENTA 600,00
GASTOS FINANCIEROS
INTERESES PRÉSTAMO 1.831,19
TOTAL GASTOS FINANCIEROS 1.831,19
COSTO TOTAL 84.119,85
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
CUADRO DE SALARIOS MANO DE HOBRA DIRECTA
DETALLE No. SUELDO BENEF. TOTAL TOTAL
Empl. MENSUAL SOCIALES 41.30% MENSUAL ($) ANUAL ($)
GERENTE CHEF 1,00 650,00 268,45 918,45 11.021,40
MESERO 2,00 772,00 318,84 1.090,84 13.090,03
COCINERO 1,00 386,00 159,42 545,42 6.545,02
BARTENDER 1,00 386,00 159,42 545,42 6.545,02
TOTAL 37.201,46
62
Tabla 23 Utilidad bruta
UTILIDAD BRUTA
FASE AÑO
INVERSIÓN
AÑOS
PROYECTADOS
0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS POR
VENTAS
ANUALES
95.963,04
97.277,73
98.610,44
99.961,40
101.330,87
COSTO DE VENTAS
ANUALES
84.119,85
84.119,85
84.119,85
84.119,85
84.119,85
UTILIDAD BRUTA
11.843,19
13.157,88
14.490,59
15.841,55
17.211,02
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
Tabla 24 Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
CARNIVORE HOUSE
PERIODOS DE CRECIMIENTO 5% ANUAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 95.963,04 97.277,73
98.610,44
99.961,40 101.330,87
COSTO DE
PRODUCCIÓN 33.537,60 33.537,60
33.537,60
33.537,60 33.537,60
UTILIDAD
BRUTA 62.425,44 63.740,13
65.072,84
66.423,80 67.793,27
GASTOS DE
VENTA 600,00 630,00
661,50
694,58 729,30
GASTOS DE
ADMINIST. 12.111,50 12.717,07
13.352,93
14.020,57 14.721,60
DEPRECIACIÓN 4.759,50 4.997,48
5.247,35
5.509,72 5.785,20
GASTOS
FINANCIEROS
22% anual del
capital de préstamo 9.958,81 10.506,27
10.044,50
10.287,08 8.756,12
UTILIDAD
ANTES
IMPUESTOS 34.995,63 34.889,32
35.766,56
35.911,86 37.801,05
15%
TRABAJADORES 5.249,34 5.233,40
5.364,98
5.386,78 5.670,16
Utilidad 29.746,28 29.655,92
30.401,58
30.525,08 32.130,89
22% IMPT.
RENTA 7.436,57 7.413,98
7.600,39
7.631,27 8.032,72
UTILIDAD NETA 22.309,71 22.241,94
22.801,18
22.893,81 24.098,17
BENEFICIOS 27.069,21 27.239,41
28.048,53
28.403,53 29.883,37
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
63
Tabla 25 Estado de situación proyectado
ESTADO DE SITUACIÓN PROYECTADO
2018 2019 2020 2021 2022
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
CAPITAL DE TRABAJO 92.842,20 97.484,31 102.358,53
107.476,45
112.850,27
GASTOS OPERATIVOS
(-) AMORTIZACIÓN ACUMULADA 9.958,81 10.506,27
10.044,50
10.287,08
8.756,12
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 82.883,39 86.978,04
92.314,02
97.189,37
104.094,16
ACTIVOS FIJOS
MUEBLES Y ENSERES $ 3.150 $ 3.150 $ 3.150 $ 3.150 $ 3.150 MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA $ 8.847 $ 8.847 $ 8.847 $ 8.847 $ 8.847
VAJILLA 2.580,00 2.580,00 2.580,00
2.580,00
2.580,00
UTENSILIOS $ 300,00 $ 300,00 $ 300,00 $ 300,00 $ 300,00
EQUIPO DE COMPUTO $ 5.780 $ 5.780 $ 5.780 $ 5.780 $ 5.780
EDIFICIO $ 33.000 $ 33.000 $ 33.000 $ 33.000 $ 33.000
TOTAL ACTIVOS $ 53.657 $ 53.657 $ 53.657 $ 53.657 53.657,00
DEPRECIACIONES
MUEBLES Y ENSERES 315,00 630,00 945,00
1.260,00
1.575,00
MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA 884,70 1.769,40
2.654,10
3.538,80
4.423,50
VAJILLA 77,40 154,80 232,20
309,60
387,00
UTENSILLOS 9,00 18,00 27,00
36,00
45,00
EQUIPO DE COMPUTO 173,40 346,80 520,20
693,60
867,00
EDIFICIO 3.300,00 6.600,00 9.900,00
13.200,00
16.500,00
TOTAL DEPRECIACIONES 4.759,50 9.519,00 14.278,50
19.038,00
23.797,50
TOTAL ACTIVOS FIJOS 48.897,50 44.138,00 39.378,50
34.619,00
29.859,50
TOTAL ACTIVOS 131.780,89 131.116,04 131.692,52
131.808,37
133.953,66
PASIVOS
PRESTAMO 50.000,00 48.730,52 46.869,03
44.554,09
41.675,24
PATRIMONIO (A-P) 81.780,89 82.385,52 84.823,49
87.254,28
92.278,42
CAPITAL 13.293,85 13.293,85 13.293,85
13.293,85
13.293,85
UTILIDAD RESERVAS 22.309,71 22.241,94 22.801,18
22.893,81
24.098,17
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 131.780,89 131.116,04
131.692,52
131.808,37
133.953,66
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
64
Tabla 26 Flujo de caja
FLUJO DE CAJA
2018 2019 2020 2021 2022
INVERSIÓN
50.000,00
SALDO INICIAL -
53.804,80
57.293,32
56.070,68
55.788,22
ENTRADAS
VENTAS
95.963,04
97.277,73
98.610,44
99.961,40
101.330,87
SERVICIOS -
CRÉDITO
50.000,00
TOTAL
145.963,04
151.082,53
155.903,76
156.032,08
157.119,09
SALIDAS
COSTO DE
PRODUCCIÓN
22.949,53
22.949,53
22.949,53
22.949,53
22.949,53
SUELDOS
37.201,46
37.201,46
37.201,46
37.201,46
37.201,46
SERVICIOS BÁSICOS
5.100,00
5.100,00
5.100,00
5.100,00
5.100,00
PUBLICIDAD
600,00
600,00
600,00
600,00
600,00
ADQUISICIÓN DE
ACTIVOS - - - - -
INTERÉS DEL
PRÉSTAMO
9.958,81
10.506,27
10.044,50
10.287,08
8.756,12
DEPRECIACIONES
4.759,50
4.997,48
5.247,35
5.509,72
5.785,20
TOTAL
80.569,31
81.354,74
81.142,85
81.647,79
80.392,32
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS
65.393,73
69.727,79
74.760,91
74.384,29
76.726,78
IR 25%
16.348,43
17.431,95
18.690,23
18.596,07
19.181,69
UTILIDAD DESPUÉS D
IMP
49.045,30
52.295,84
56.070,68
55.788,22
57.545,08
DEPRECIACIÓN
4.759,50
4.997,48
5.247,35
5.509,72
5.785,20
AMORTIZACIÓN DEL
PRÉSTAMO
9.958,81
10.506,27
10.044,50
10.287,08
8.756,12
TOTAL NETO
63.763,61
67.799,59
66.115,19
66.075,30
66.301,20
FLUJO FINAL
53.804,80
57.293,32
56.070,68
55.788,22
57.545,08
Fuente: Restaurante temático”Carnivore House”
65
Conclusiones
Los restaurantes temáticos son una nueva tendencia en el área de restauración ya
que se pueden implementar innumerables tendencias de servicio y
entretenimiento.
Un plan de negocios es el punto de partida para obtener la información necesaria
para implementar en la creación de empresas.
La investigación bibliográfica permitió conocer diferentes teorías de autores que
ayudaron a la elaboración de este proyecto de investigación.
La implementación de un restaurante temático lounge bar en la ruta
gastronómica del cantón Patate, propone un tipo diferente de servicio y
entretenimiento para diferentes segmentos de mercado y a su vez la promoción
turística en horarios nocturnos.
Dentro del estudio de mercado se puede identificar las bases para el correcto
direccionamiento del proyecto y así aplicar las estrategias para la satisfacción
del cliente.
Recomendaciones
Una correcta atención al cliente permitirá un incremento de ventas y su vez la
fidelización del cliente con la empresa.
Se recomienda la implementación de un plan de negocios como guía para la
correcta implementación en creación de empresas.
Las buenas prácticas de manifactura ayudarán a incrementar la calidad de los
procesos y así satisfacer a todos los clientes.
Se recomienda este proyecto y su resultado al GAD Municipal y a los
especialistas en turismo con el fin de activar la ruta gastronómica con una mayor
estacionalidad de los turistas incorporando este nuevo producto.
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ANEXOS
LOMO A LA PARRILLA
PESO UNIDAD DE
MEDIDA
INGREDIENTE costo referencial en
1000 g
costo real
150 g papas 1,48 0,222
4 g ajo 1,5 0,006
250 g lomo de res 8,34 2,085
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
Costo laboral 2,41
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,05
IVA 0,12
PVP 6,78
T-bone Steak
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
250 g lomo de res 8,34 2,085
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
Costo por porción 2,41
Costo laboral 2,41
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,04
IVA 0,12
PVP
6,76
Lomo al romero
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
250 g lomo de res 8,34 2,085
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
5 gr romero rama 2,5 0,0125
10 gr mantequilla 3,5 0,035
Costo por porción 2,46
Costo laboral 2,46
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,22
IVA 0,12
PVP 6,97
Costillas BBQ
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
250 g costillas de cerdo 8,5 2,125
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
30 gr salsa bbq 4,5 0,135
Costo por porción 2,58
Costo laboral 2,58
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,74
IVA 0,12
PVP 7,55
gordon blue de pollo
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
250 g pechuga de pollo 6,05 1,5125
200 ml aceite 1,8 0,36
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
50 gr jamón 2,99 0,1495
30 gr queso holandés 8,9 0,267
15 gr pan molido 2,5 0,0375
Costo por porción 2,63
Costo laboral 2,63
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,94
IVA 0,12
Alitas BBQ
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
300 g alas de pollo 5,7 1,71
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
30 gr salsa bbq 4,5 0,135
Costo por porción 2,17
Costo laboral 2,17
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 5,14
IVA 0,12
PVP 5,76
asado de cordero
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
350 g carne de cordero 6,05 2,1175
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
Costo por porción 2,44
Costo laboral 2,44
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,16
IVA 0,12
PVP 6,90
Mar y tierra carne
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
250 g lomo de res 8 2
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 2,5 0,0075
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
100 gr camarón 4,5 0,45
Costo por porción 2,76
Costo laboral 2,76
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 7,49
IVA 0,12
Mar y tierra pollo
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
250 g filete de pollo 6,05 1,5125
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 6 0,018
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
100 gr camarón 6 0,6
Costo por porción 2,44
Costo laboral 2,44
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 6,15
IVA 0,12
PVP 6,88
Chuletas BBQ
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
150 g papas 1,48 0,222
2 g ajo 1,5 0,003
250 g chuletas de cerdo 8,99 2,2475
10 ml aceite 1,8 0,018
3 g sal 1,56 0,00468
3 g pimienta 2,5 0,0075
50 g lechuga 0,13 0,0065
50 gr tomate 0,4 0,02
50 gr zanahoria 0,14 0,007
50 gr pimiento 0,48 0,024
30 gr salsa BBQ 4,5 0,135
Costo por porción 2,70
Costo laboral 2,70
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 7,20
Tom Collins
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
44 ml ginebra 25 1,1
29 ml zumo de limon 1 0,029
14 ml granadina 4 0,056
75 ml agua mineral 1 0,075
10 g cereza marrasquino 8 0,08
1 unid taja limón 1,51 0,00151
Costo por porción 1,34
Costo laboral 1,34
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 2,57
IVA 0,12
PVP 2,88
Cuba Libre
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
56 ml ron 15 0,84
135 ml cola negra 1,5 0,2025
11 ml zumo de limon 4 0,044
1 ml angostura 8 0,008
Costo por porción 1,09
Costo laboral 1,09
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 1,96
IVA 0,12
PVP 2,20
pink lady
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
56 ml ginebra 15 0,84
15 ml granadina 1,5 0,0225
25 ml crema de leche 4 0,1
1 unid huevo 3 0,003
Costo por porción 0,97
Costo laboral 0,97
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 1,67
IVA 0,12
PVP 1,88
mojito
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
56 ml ron 15 0,84
29 ml zumo de limon 1,5 0,0435
5 gr menta 2,5 0,0125
67 ml agua mineral 1,5 0,1005
10 gr azucar 3 0,03
Costo por porción 1,03
Costo laboral 1,03
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 1,81
IVA 0,12
PVP 2,03
piña colada
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
33 ml ron blanco 15 0,495
101 ml zumo de piña 3 0,303
33 gr leche de coco 2,5 0,0825
Costo por porción 0,88
Costo laboral 0,88
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 1,50
IVA 0,12
PVP 1,68
Michelada
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
355 ml cerveza negra 2 0,71
101 ml zumo de limon 1,5 0,1515
3 ml salsa inglesa 2,5 0,0075
4 ml salsa tabasco 2,5 0,01
3 g sal 0,45 0,00135
3 g pimienta 2,5 0,0075
Costo por porción 0,89
Costo laboral 0,89
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 1,51
IVA 0,12
PVP 1,69
chimichurri
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
50 g cilantro 1 0,05
50 g perejil 1 0,05
40 g ajo 1,5 0,06
50 ml aceite de oliva 6 0,3
10 g sal 0,45 0,0045
10 g pimienta 2,5 0,025
15 g oregano 4 0,06
5 gr aji seco 4 0,02
20 ml vinagre de vino 6 0,12
Costo por porción 0,69
Costo laboral 0,69
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 1,12
IVA 0,12
PVP 1,26
salsa de champiñones
PESO UNIDAD DE
MEDIDA INGREDIENTE
costo referencial en
1000 g costo real
40 g mantequilla 4,5 0,18
40 g harina 1,5 0,06
50 ml leche 0,8 0,04
4 g sal 0,45 0,0018
3 g pimienta 2,5 0,0075
75 g champiñones 4 0,3
5 ml aceite 4 0,02
Costo por porción 0,61
Costo laboral 0,61
Inversión (50000) 0,25
% Utilidad 0,6
precio total 0,98
IVA 0,12
PVP 1,10
