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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
COORDINACIÓN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN DOCTORADO EN NUTRICIÓN
EVIDENCIAS EMPÍRICAS PARA EL DISEÑO DE UN MODELO DE PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS
TESIS DOCTORAL
POR: MARIANELLA HERRERA de FRANCO
Mayo, 2015
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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
COORDINACIÓN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN DOCTORADO EN NUTRICIÓN
EVIDENCIAS EMPÍRICAS PARA EL DISEÑO DE UN MODELO DE PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS
Tesis Doctoral presentada a la Universidad Simón Bolívar por:
Marianella Herrera de Franco
como requisito parcial para optar al grado académico de
Doctor en Nutrición
Con la asesoría del Profesor:
Marino J. González
Mayo, 2015
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DEDICATORIA:
A mi esposo Manuel, a mis hijos Gustavo, Enrique, César y Carolina, por su paciencia y tolerancia para con mi tiempo, ustedes representan un tesoro muy valioso, por lo que me aportan y lo que me enseñan siempre, a la memoria de mi padre, a mi madre, ambos siempre presentes, a mi hermano Adolfo, los quiero y querré siempre.
A todos los usuarios (as) de la Red Mercal, quienes deben soportar largas colas para adquirir sus alimentos y que con su gentileza infinita me permitieron recopilar la información crucial para la realización de este trabajo.
A los trabajadores y encargados de los operativos a cielo abierto, que trabajan arduamente para cumplir con la entrega de alimentos, algunos de ellos obesos y diabéticos, estoy segura también que encontrarán el camino hacia la adecuada alimentación.
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AGRADECIMIENTO:
A mi tutor, Marino González, por su apoyo, por haber confiado en la factibilidad de este trabajo desde el principio, por haberme hecho estudiar todo y más allá durante los cursos de políticas públicas, por creer que este trabajo era posible y por haberme permitido conocer más de cerca el mundo de la participación en la política. Por sus maravillosas clases y acertados comentarios. A la Dra. Maritza Landaeta de Jiménez, editora jefe de Anales Venezolanos de Nutrición, maestra de inmensa energía con quien he discutido hasta el cansancio todos los temas de nutrición en Venezuela, agradezco todas las horas dedicadas a la discusión productiva y sus valiosas observaciones que me permitieron adentrarme de manera profunda en los pormenores del grupo estudiado particularmente vulnerable en el contexto actual venezolano. Al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad Central de Venezuela (CDCH-UCV) que a través del proyecto Observatorio Venezolano de la Salud, proyecto CENDES-UCV Sociedad, financió este trabajo. A la Dra. Mercedes López-Blanco estimada profesora vice-presidenta de la Fundación Bengoa, cuyo entusiasmo por el trabajo acerca de los primeros mil días de vida me hizo unirme a esta causa, al Dr. Matthew Gillman de la Escuela de Medicina de Harvard y al Dr. Francisco Mardones de la Pontificia Universidad Católica de Chile por introducirme al mundo de los Orígenes del Desarrollo de la Salud Enfermedad (ODSE y DOHaD en inglés). A la Dra. Naomi Trostler del Departamento de Bioquímica de Alimentos de la Universidad Hebrea de Jerusalén, colega dedicada al proceso de Cuidado y Manejo Nutricional cuya contribución a la Academia de Nutrición y Dietética ha sido motivación para seguir en el camino de las políticas públicas alimentario-nutricionales. A mi amiga y colega Camella Rising de la Universidad George Mason en Virginia, con quien he tenido valiosas conversaciones acerca del proceso de cuidado y manejo nutricional para comunidades, agradezco a Camella y Naomi todas las discusiones respecto a la alimentación materno infantil a nivel mundial, la extensa preocupación que han manifestado por el mundo en vías de desarrollo, el apoyo prestado a las investigaciones en Venezuela, y los problemas de las enfermedades no transmisibles a nivel global, al final todos tenemos las mismas preocupaciones y de alguna u otra manera los mismos problemas en diferentes contextos. A mis colegas del CENDES: el Dr. Carlos Walter y el Prof. Jorge Díaz Polanco, las discusiones con ellos siempre resultan una clase magistral. A mis asistentes de investigación: Pablo Hernández, Karina Mangia, María Alejandra Correa, Gustavo Franco y Enrique Franco, jóvenes talentosos venezolanos quienes de excelente manera sortearon las dificultades para realizar las entrevistas y mediciones en un campo complejo, estoy segura por todas las conversaciones que la experiencia fue enriquecedora, a la Dra. Greta Rodríguez por su apoyo, en la parte de bioestadística, además agradezco su gentileza, iniciativa y compromiso para concluir este trabajo y a Nelly Darwich, quien de manera impecable me asesoró en materia de estilo y gramática.
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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
COORDINACIÓN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN DOCTORADO EN NUTRICIÓN
EVIDENCIAS EMPÍRICAS PARA EL DISEÑO DE UN MODELO DE
PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS
Por: Herrera de Franco, Marianella Carnet: 9176989
Profesor: González, Marino J. Enero, 2015
RESUMEN
La obesidad es una enfermedad crónica cuya prevalencia se ha incrementado de forma alarmante a nivel mundial. En Venezuela el aumento de esta patología ha sido importante y las co-morbilidades más frecuentes como la diabetes tipo 2 y la hipertensión arterial han experimentado una elevación acorde. La población ha experimentado una serie de cambios que han afectado el acceso a alimentos adecuados, entre ellos la disminución de su poder adquisitivo y los venezolanos de escasos recursos necesitan adquirir sus alimentos en la red del programa de alimentos subsidiados. En esta investigación se planteó la obesidad como problema tipo fin y se reconocieron los factores que la influyen: seguridad alimentaria, salud, educación, entorno sociodemográfico, para conceptualizar un modelo de política pública a través de un programa de subsidio de alimentos y su red de expendios. Se realizó un estudio transversal de las características antropométricas, biomédicas, sociodemográficas y seguridad alimentaria de los usuarios de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal entre Junio 2012 y Febrero 2013, para validar dicha propuesta. Se obtuvieron los estadísticos descriptivos y se practicaron pruebas de asociación entre variables, se calculó el riesgo de ser obeso y se practicó un análisis de componentes múltiples (ACM) para determinar la contribución de las variables a la obesidad. El 73,6 % de los usuarios presentó algún tipo de sobrepeso, ser pobre se asoció significativamente con la condición de obesidad (p<0.001), el riesgo de ser obeso es 59 % cuando se es pobre o pobre extremo y la frecuencia de compra en Mercal semanal se identificó como un factor que contribuye a la presencia de grasa alta y muy alta. Estas asociaciones demuestran la importancia de tomar en consideración a la obesidad como problema tipo fin al proponer un programa de subsidio de alimentos. Palabras claves: Obesidad, Programa de Subsidio de Alimentos, Pobreza, Mercal, Caracas, Venezuela
vii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
APROBACIÓN DEL JURADO……………………………………………………………. ii
DEDICATORIA……………………………………………………………………….…….. iv
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………….. v
RESUMEN………………………………………………..…………………………………. vi
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………………… vii
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………….…. xi
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………….………………………………. xiv
LISTA DE ABREVIATURAS………………………………….………………………….. xv
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN……..……………………………..……………………... 1
1.1.La nutrición en el mundo moderno……..………………..………………………... 1
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO……..………………..………………………................8
2.1. El fenómeno de la transición nutricional……..………………..……………………8
2.2. La “doble carga de la malnutrición”: la coexistencia del sobrepeso y
de la desnutrición……..………………..……………………...……..……………...…10
2.3. Seguridad/Inseguridad Alimentaria……..………………..……………………….12
2.3.1. El Sistema Agroalimentario……..………………..……………………..12
2.3.2. Distribución y acceso a los alimentos……..………………..………...…15
2.3.3. Influencia del costo y preparación de los alimentos en el aumento de
la prevalencia de la obesidad……..………………..………………………......19
2.4. Componentes de un estilo de vida saludable……..………………..………………21
2.5. Los programas de subsidio de alimentos……..……………………………………24
2.5.1. Concepto y elegibilidad del candidato a subsidio………………………24
viii
Pág.
2.5.2. Programas de subsidio de alimentos en Venezuela y América
Latina………………………………………………………………………
25
2.5.3. Elementos fundamentales en la evaluación de los programas de subsidio de alimentos: ¿Se han aplicado en el programa bandera en Venezuela, Red Mercal?..........................................................................
28
2.5.4. Ética y Derecho a la alimentación………………………………….. 31
2.6. Construcción del escenario nutricional venezolano con base en los datos disponibles……………….………………………….…………………………….
34
CAPÍTULO III: CONCEPTUALIZACIÓN DEL MODELO DE POLÍTICA PÚBLICA: UN PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS……………………
41
3.1. La obesidad como problema tipo fin………………………….……… 41
3.2. Seguridad Alimentaria………………………….…………………… 43
3.3. Salud………………………….………………………….………….. 44
3.4. El estado nutricional desde la perspectiva de las políticas públicas alimentarias y nutricionales……………………………………..
47
3.5. Educación………………………….………………………………… 49
3.6. Pobreza………………………….…………………………………… 51
3.7. La integración de los factores que inciden sobre el estado
nutricional…………………………………………………………………
52
3.8. Objetivos………………………….………………………………….. 54
3.9. Hipótesis de trabajo………………………….……………………….. 55
CAPÍTULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS. …………………………………….. 56
4.1. Tipo de Estudio………………………….…………………………… 56
4.2. Grupo de estudio y lugar de recolección de la muestra……………… 56
4.3. Criterios de Inclusión/Exclusión…………………………………….. 58
4.4. Operacionalización de las variables…………………………………. 59
ix
Pág.
4.5. Recolección de la información………………………….………………........ 61
4.5.1. Tiempo de Recolección de la información……………………….. 61
4.5.2. Entrenamiento de los asistentes de investigación……………….. 62
4.5.3. Prueba de los instrumentos………………………………..…….. 62
4.5.4. Encuesta semiestructurada para recopilar datos socio- demográficos de los consumidores……………………………………..
64
4.5.5. Encuesta Corta USDA…………………………………….…….. 64
4.5.6. Variables antropométricas y biomédicas………………………… 65
4.6. Procesamiento y manejo de datos………………………………………….. 65
4.6.1. Análisis de los datos………………………………………………. 66
4.6.2. Análisis estadístico descriptivo…………………………………… 66
4.6.3. Análisis estadístico analítico………………………………………. 66
CAPÍTULO V: RESULTADOS………………………………………………….......... 67
5.1. Caracterización del Programa de Subsidio de Alimentos Red Mercal y sus usuarios………………………….……………………………………,,…….
67
5.2. Caracterización Sociodemográfica de la Muestra…………………………… 74
5.2.1. Intención, frecuencia de compra y adquisición de alimentos en los operativos de Mercal por municipio……………………………..........
74
5.2.2. Nivel Educativo y Nivel de Ingresos………………………………. 76
5.2.3. Línea de Pobreza………………………….………………………. 79
5.2.4. Percepción de Seguridad Alimentaria………………………......... 80
x
Pág.
5.3. Caracterización Biomédica y Antropométrica de la muestra mediante estadísticos descriptivos………………………………………………………….
83
5.4. Caracterización de la muestra según presencia de obesidad y alteración de Glicemia Capilar y factores asociados a los hábitos de vida saludables ……..
89
5.4.1. Determinación de Sobrepeso y Obesidad…………………………… 89
5.4.2 Determinación de la alteración de glicemia capilar…………………. 94
5.4.3. Patrón de Actividad/Inactividad Física……………………………… 97
5.5. Análisis de Componentes Múltiples (ACM) para determinar la contribución de los diferentes factores al problema del sobrepeso/obesidad ……
102
CAPÍTULO VI: DISCUSIÓN………………………….……………………………… 107
6.1. El modelo de subsidio de alimentos adaptado a las necesidades de la población 113
CAPÍTULO VII. PROPUESTA DE DISEÑO DEL MODELO DE POLITICA PÚBLICA ……………………………………………………………………………….
121
CAPÍTULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ………………… 130
8.1. Conclusiones………………………….…………………………………….. 130
8.2. Recomendaciones………………………….……………………………….. 131
REFERENCIAS ………………………………………………………………………… 133
ANEXOS………………………………………………………………………………… 142
Anexo 1: Cuestionario………………………….………………………………………. 143
Anexo 2: Revisión Sistemática de Literatura………………………….………………. 148
xi
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Componentes esenciales de la medición de la inseguridad alimentaria para
los individuos y hogares………………………….………………………………….
44
Tabla 2. Operacionalización de las Variables……………………………………….. 59
Tabla 3. Frecuencia con la cual la población realiza sus compras en los operativos
de Mercal por municipio (porcentajes %)……………………………………………
71
Tabla 4. Inventario de la oferta de alimentos de los operativos a cielo abierto de la
Red Mercal, por municipio………………………….………………………………
72
Tabla 5. Comparación de alimentos más comprados en Mercal (5 municipios) con alimentos más consumidos según ENCA 2012……………………………………...
75
Tabla 6. Categorización de Nivel Educativo por Municipio………………………… 77
Tabla 7.Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Individual………………….. 78
Tabla 8.Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Grupal Familiar……………. 78
Tabla 9. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza…………………….. 79
Tabla 10.Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según género…... 79
Tabla 11.Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según Municipio.. 80
Tabla 12.Total de frecuencia de Hogares seguro/inseguros alimentariamente ……. 81
Tabla 13. Frecuencia de Hogares Inseguros por Municipio………………….…… 81
Tabla 14. Tabla de Contingencia entre Hogares Inseguros y Línea de Pobreza…… 82
Tabla 15. Tabla de Contingencia entre Nivel Educativo y Línea de Pobreza………… 83
Tabla 16. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), Porcentaje de grasa corporal, Glicemia Capilar y Presión Arterial en todos los usuarios, todos los municipios en conjunto………………………………………………………………………………
83
Tabla 17. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo femenino por municipio ………………………
84
Tabla 18. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo masculino por municipio …………………….
85
xii
Pág.
Tabla 19. Estadísticos descriptivos de variables antropométricas y biomédicas por sexo (promedios y desviaciones estándar) con prueba t de Student para evaluar dimorfismo sexual …………………………………………………………………...
86
Tabla 20. Categorización del estado nutricional según Índice de Masa Corporal (categorías OMS) de la muestra por municipio………………………………………
88
Tabla 21 Frecuencia de sobrepeso+obesidad………………………….…………… 89
Tabla 22. Frecuencia de obesidad………………………….……………….……… 90
Tabla 23. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad por sexo en la muestra total………… 90
Tabla 24. Frecuencia de Obesidad por sexo en la muestra total………………….… 90
Tabla 25. Prevalencia de Obesidad por Municipio ………………………………… 91
Tabla 26. Obesidad según IMC vs Porcentaje de Grasa …………………………… 91
Tabla 27. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad y Hogares Inseguros………………. 92
Tabla 28. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad y Nivel Educativo……………….… 92
Tabla 29. Frecuencia de Obesidad e Ingreso Individual……………………………… 93
Tabla 30. Frecuencia de Sobrepeso, Obesidad e Ingreso Individual…………………. 93
Tabla 31. Contingencia Línea de pobreza y Presencia de sobrepeso/obesidad………. 94
Tabla 32. Frecuencia de Alteración de la Glicemia Capilar…………………………. 94
Tabla 33. Contingencia entre Alteración de la Glicemia y Sexo……………………. 95
Tabla 34. Alteración de Glicemia por Municipio…………………………………….. 95
Tabla 35. Alteración de Glicemia capilar por categorías de IMC…………………….. 96
Tabla 36. Alteración de la Glicemia Capilar según categorías de Grasa Corporal…… 96
xiii
Pág.
Tabla 37. Frecuencia con la cual realiza ejercicio…………………………………… 97
Tabla 38. Sedentarismo: Ver TV diariamente……………………………………… 98
Tabla 39. Sedentarismo: Cuánto tiempo al día ve TV……………………………… 98
Tabla 40. Sedentarismo: Uso de videojuegos……………………………………….. 98
Tabla 41. Tiempo de uso diario de videojuegos……………………………………… 99
Tabla 42. Sedentarismo: Uso de computadora……………………………………… 99
Tabla 43. Tiempo al día de uso de la computadora………………………………….. 99
Tabla 44. Contingencia entre Frecuencia de ejercicios por sexo………………….…. 100
Tabla 45. Contingencia entre intensidad de ejercicios por sexo……………….……. 100
Tabla 46. Frecuencia de ejercicio por Municipio……………………………………. 101
Tabla 47. Frecuencia de Nivel de Actividad Física: Leve, Moderada, Intensa por Municipio…………………………………………………………………….……….
101
Tabla 48. Factores que afectan el estado nutricional de los usuarios de Red Mercal y que influyen en la presencia del sobrepeso y obesidad………………………………
119
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Círculo vicioso inter-generacional del Origen de la Obesidad……………………. 46
Figura 2. Resumen de los factores que inciden sobre la presencia de obesidad en la población usuaria de la Red Mercal………………………….…………………………
53
Figura 3. Pirámide Poblacional Venezolana Censo 2011………………………..……. 68
Figura 4: Distribución por edades de usuarios evaluados de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas…………………..
69
Figura 5: Distribución por edad y género de los usuarios de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas…….…………….
70
Figura 6. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 2……………………..…. 103
Figura 7. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 3…………………….…… 104
Figura 8. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 4…………………………. 105
Figura 9. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 5…………………………. 106
Figura 10. Volumen de alimentos adquirido por hogar según tipo de establecimiento... 109
Figura 11. Lista de Precios de productos Mercal al 20 de Junio 2014 ………………….. 112
Figura 12. Flujograma de actividades asociadas a la Red Mercal renovada……………... 129
xv
LISTA DE ABREVIATURAS
1-ATP III: Siglas en inglés del tercer consenso de Adult Treatment Panel
2-BPN: Bajo Peso al Nacer
3-CAN: Canasta Alimentaria Normativa
4-ECAN: Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición
5-ENCA: Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos
6-GLESMO: Grupo Latinoamericano de Estudio de Síndrome Metabólico
7-IMC: Índice de Masa Corporal
8-INE: Instituto Nacional de Estadística
9-INN: Instituto Nacional de Nutrición
10-OVV: Observatorio Venezolano de Violencia
11-PAE: Programa de Alimentación Escolar
12-PAMI: Programa de Alimentación Materno Infantil
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. La nutrición en el mundo moderno
Lograr una alimentación saludable, que cumpla con los requerimientos calóricos
y de los diferentes nutrientes esenciales tanto a nivel individual como poblacional, es
todo un reto hoy en día, e involucra múltiples aspectos que deben ser considerados. La
adecuada nutrición durante etapas tempranas y cruciales del curso de la vida es
fundamental para la prevención de enfermedades en la vida adulta, y por tanto, es
indispensable como prerrequisito para la buena salud coexistiendo con diversos factores
que intervienen en la relación entre alimentación y salud.
La disponibilidad de alimentos, el cómo se preparan, el momento del consumo
de los mismos, los recursos necesarios con los que se cuenta el poder adquisitivo y la
inclusión y distribución equitativa en el acceso y disponibilidad de los mismos,
conforman una importante cadena de elementos fundamentales que comienza desde el
sistema agroalimentario de un país, continuando por la distribución y acceso a los
mismos realizada con inclusión, equidad e igualdad en las oportunidades para su
adquisición, la realización de la compra en el mercado a consciencia, la preparación en
la cocina y termina con la ingestión de la comida muchas veces en la mesa familiar, otras
veces en diferentes lugares (ADA, 2010). Es por ello que situaciones como la
disminución en la producción agroalimentaria, el desequilibrio en las importaciones de
los insumos requeridos para la producción de alimentos y el desabastecimiento junto con
desconocimientos culinarios y de nociones de salud y nutrición son elementos que
pueden modificar el patrón de alimentación de los individuos (Krager, 2013).
Uno de los principales medios para asegurar la alimentación de las comunidades
ha sido mejorar el sistema de distribución de alimentos, abaratando los costos y
2
aumentando la oferta de diferentes tipos de alimentos (Giskes, 2010). Existen diferentes
programas en el mundo que focalizan sus acciones a través de los mercados y los
insumos que en ellos pueden adquirirse, ejemplos de ellos son la Misión Mercal,
(Mercal.gob.ve) en Venezuela, (Aponte, 2007) y el Programa de Cupones de
Alimentación en Estados Unidos, hoy en día denominado SNAP, entre otros (Jerome,
1997). Sin embargo, las diferencias en los reportes y evaluaciones son importantes. Los
distintos programas implementados para mejorar el estado nutricional de la población
deben ser seguidos y evaluados y deberían incluir planificación nacional y regional,
combinando objetivos nutricionales con elementos de seguridad alimentaria y de
educación nutricional. El monitoreo y evaluación de estos programas debe apuntar hacia
el cumplimiento de los objetivos establecidos y debe determinar si los efectos de su
intervención se ajustan a la solución de los problemas planteados inicialmente (Lacey,
2003).
Debe notarse que muchos programas de nutrición no son evaluados
sistemáticamente y entre las razones para que ello ocurra se encuentran, por una parte,
el hecho de que evaluar el consumo de alimentos es una tarea sumamente compleja, y
por la otra, el hecho de que los responsables de dichos programas, en general, pueden
creer que lo que hacen cumple con quienes lo reciben e incluso por quienes observan el
proceso (Neumann, 1973). Así, al pretender erradicar el hambre a través de la estrategia
del reparto de alimentos no importa cuáles, cuándo, ni cómo se espera que estos
programas tengan sentido, pues logran de alguna manera alimentar a los individuos más
necesitados y que padecen hambre.
Tal y como lo describe Sen, la pobreza no necesita de una definición técnica,
pues esta condición se evidencia en las carencias que sufren determinadas personas, las
cuales los llevan a vivir de una manera inadecuada (Sen, 1981). Por supuesto, las
carencias que se observan en estos grupos tienen como consecuencia en muchas
ocasiones y a través de una compleja interacción de factores la presencia del hambre,
que es una sensación física, desagradable debido a la falta de ingesta de alimentos. A lo
largo de la historia de la humanidad la pobreza se ha asociado al hambre (Sen, 1981), y
como bien lo describió José María Bengoa, la pobreza de hoy en día en América Latina
3
y en la multidimensionalidad que el concepto de pobreza implica, es el resultado del
mestizaje de tres pobrezas ocurridas durante los últimos cinco siglos, aclarando que es
un proceso inacabado en el cual, siendo un subcontinente todavía en formación. se
conjugan la presencia de la pobreza que existía en el continente al ser descubierto, la
pobreza de quienes la colonizaron, pues no debe olvidarse quienes acompañaron a
Cristóbal Colón y a otros navegantes en sus viajes iniciales y se suma la pobreza de
quienes vinieron de África como esclavos. Esta superposición de pobrezas con toda la
complejidad y peculiares características ha constituido y sigue constituyendo un
escenario como pocos en el mundo que ha dado origen a situaciones difíciles, a pesar de
la riqueza y potencial de la región (Bengoa, 2013).
Por otra parte, existen indicadores e índices que intentan aproximarse a una
definición de pobreza de una manera más objetiva incluyendo elementos como el ingreso
per cápita, el poder adquisitivo, la comparación entre el salario mínimo y el valor de la
canasta alimentaria entre otros (CEPAL, 2007). Sin embargo, incluso en momentos
históricos donde ha existido un ingreso económico notorio, como ha sido el caso de
Venezuela en la última década donde el precio del barril de petróleo ha alcanzado los
niveles más altos de la historia reciente, y pudiese esperarse que esta bonanza hubiese
tenido un impacto positivo sobre el estado nutricional de sus ciudadanos, no puede
decirse que exista tal situación, pues según las cifras del Instituto Nacional de Nutrición
(INN, 2010) en los niños entre 7 a 12 años un 15 % presenta déficit nutricional y un 28
% presenta sobrepeso u obesidad; en los adolescentes entre 13 a 17 años según la misma
fuente un 17 % reporta desnutrición y un 21 % sobrepeso. Existe evidencia científica de
que el crecimiento económico per se no es un indicador que garantice la mejoría de los
parámetros antropométrico-nutricionales (Alderman, 2010).
Se necesitan varios elementos para medir la pobreza, por lo cual, obtener un
indicador preciso que mida de forma objetiva la situación de pobreza resulta complejo,
la carencia de un indicador cuantitativo confiable que pueda medir ciertos procesos no
implica que el hecho no exista (Machado-Allison, 2010) y esto puede aplicarse a la
situación de pobreza o algunos índices utilizados para medir el bienestar de los
ciudadanos, entre ellos la situación de bienestar nutricional de los mismos.
4
Luego de estas aclaratorias, podría pensarse que para mitigar el hambre es
necesario consumir alimentos no importa en qué condiciones ni cuales, dada la sensación
física desagradable que experimentan quienes la padecen (Sen, 1981). Esto último se ha
convertido en un factor clave para los actores que intervienen en la conceptualización e
implementación de las acciones públicas, justificando así programas destinados a la
erradicación del hambre que fomentan el consumo inadecuado de alimentos en favor del
reconocimiento a los repartos universales que resultan en popularidad para quienes los
realizan, obviando las consecuencias reportadas por la literatura científica en las últimas
décadas relativas al incremento de enfermedades relacionadas a la nutrición, en
particular las referidas al consumo excesivo de calorías (López-Blanco, 2013).
En 1992, la Conferencia Internacional de Nutrición con representantes de 159
países alertó acerca de la importancia del compromiso global hacia la nutrición adecuada
(FAO, 1992). Los delegados tomaron como bandera eliminar el hambre y reducir todas
las formas de malnutrición a lo largo de esa década. El Plan de Acción para la Nutrición
elaborado en esta conferencia, fue el diseño de una estrategia operacional para resolver
la malnutrición y promover la salud en todas las poblaciones del mundo, e incluía el
seguimiento de la nutrición como una parte fundamental de dicha estrategia (FAO,
1992).
De manera que el énfasis para mejorar el estado nutricional de las diferentes
poblaciones a nivel mundial ha sido erradicar la subnutrición que generalmente ha
acompañado a la pobreza. Sin embargo, actualmente muchos estudios reportan una
relación significativa entre pobreza, inequidades sociales y malnutrición por exceso; es
decir, alguna forma de sobrepeso incluyendo obesidad (Narayan, 2010).
La transición demográfica experimentada en los últimos años por los países en
vías de desarrollo ha promovido cambios en el estilo de vida y en el acceso y
disponibilidad de los alimentos, y condicionado cambios en la dieta que trajeron como
consecuencia un proceso denominado transición nutricional, donde las condiciones de
vida han determinado que exista una alimentación con algunas características del mundo
industrializado y otras características de países en vías de desarrollo (Popkin, 2001). De
5
esta manera, puede observarse como existen individuos con diferentes tipos de
alimentación que habitan en una misma región, ciudad, sociedad que, dependiendo de
sus ingresos, educación nutricional y acceso a los alimentos, expresan déficit o exceso
nutricional, en el mismo contexto, dependiendo de sus circunstancias particulares.
Es así como existen individuos capaces de alimentarse eventualmente en cadenas
de comida rápida y, eventualmente, dejar de consumir alimentos por no poseer los
medios económicos para adquirirlos de manera constante y darle prioridad a un estímulo
(la comida rápida) en pro de satisfacer una necesidad momentánea sin el conocimiento
nutricional adecuado, y de las consecuencias que tendría la inadecuada alimentación
sobre su estado de salud en el largo plazo.
A esta situación problemática debe sumarse el concepto de seguridad alimentaria
propuesto por la FAO en 1997, el cual señala que un individuo, hogar o población es
seguro desde el punto de vista alimentario cuando la disponibilidad, regularidad y acceso
a los alimentos está garantizada y cuando se puede adquirir alimentos que constituyan
una dieta saludable de manera socialmente aceptable (FAO, 1996).
En las Metas del Milenio, establecidas por la Organización de las Naciones
Unidas, pueden observarse varias que tienen relación directa o indirecta con la
alimentación y nutrición (ONU, 2000). La reducción de la mortalidad infantil y materna,
la reducción de la pobreza y la disminución de enfermedades transmisibles tienen un
componente importante relacionado con el adecuado estado nutricional de la población,
pues el balance nutricional permitirá un terreno menos vulnerable de los individuos para
enfrentar las situaciones en que pueda comprometerse la salud.
En las últimas décadas las investigaciones en epidemiología nutricional han
relacionado a los estados nutricionales comprometidos, tanto por déficit como por
exceso, con alteraciones en la salud poblacional. Muchos de estos casos constituyen los
riesgos aumentados para las embarazadas al enfrentarse a la gestación con un peso pre-
embarazo por debajo de lo recomendado, o por el contrario, muy elevado, o las
consecuencias que tanto para la madre como para el producto de la concepción
representa una ganancia de peso inadecuado tanto en déficit como por exceso durante el
6
embarazo, tales como recién nacidos de bajo peso al nacer, macrosomía fetal y retardo
de crecimiento intrauterino, entre otras (Black, 2013). Estas alteraciones han sido
correlacionadas con enfermedades del adulto tales como enfermedades
cardiovasculares, diabetes y predisposición a la obesidad (Barker, 1998). Es por ello
importante considerar y asegurar la adecuada nutrición a los ciudadanos de un país en
todas las etapas del ciclo vital.
Una de las formas de iniciar la cobertura de las necesidades nutricionales de las
personas es colocando alimentos en zonas estratégicas y accesibles para la población
objetivo. De esta manera, a través de la historia puede observarse como se han realizado
programas y acciones que han intentado corregir las deficiencias. En la actualidad,
también se intenta corregir los excesos nutricionales dado el incremento en la
prevalencia de sobrepeso a nivel mundial. Por lo cual el colocar los alimentos y
presentarlos de manera constante y accesible a quienes los necesitan a través de
expendios de alimentos ha sido una estrategia reconocida en diferentes países (Black,
2012).
El punto central del programa de subsidio de alimentos Red Mercal, el principal
programa existente hoy en día en Venezuela, está focalizado principalmente en su red
de distribución de alimentos a través de sus diferentes expendios de alimentos
canalizados en el momento de la realización de este trabajo de investigación, a través de
operativos a cielo abierto en diferentes ciudades del país. Debe aclararse que en un
comienzo este programa de subsidio de alimentos pretendía trabajar a través de
establecimientos tipo bodegas llamados “Mercalitos”, los cuales estarían localizados en
las áreas menos favorecidas y de difícil acceso. Con el tiempo se ha descuidado esta
iniciativa para fortalecer el reparto a través de operativos semanales a cielo abierto en
puntos que, si bien estratégicos, no son suficientes para llegar a las zonas de difícil
acceso. Otros establecimientos han sido incorporados a la distribución de alimentos
como PDVAL y red de abastos Bicentenario; sin embargo, estos supermercados operan
en determinados lugares en una infraestructura que ya existía, no se observan estos
establecimientos en lugares donde se encuentran grupos vulnerables o de difícil acceso.
7
Para aproximarse a las características de los expendios de alimentos que han sido
evaluados con anterioridad, se realizó una revisión sistemática de literatura indexada
cuyos resultados reflejan la importancia de la oferta de esos establecimientos, la
localización amigable de los mismos y las estrategias educativas que los acompañan
(Herrera-Cuenca, 2011). También para fortalecer las evidencias que existen en cuanto a
la eficacia de los programas de subsidio de alimentos que utilizan los expendios de
alimentos como herramienta de aproximación a la población necesitada y conocer las
debilidades que los mismos han reportado. Esta revisión sistemática que sirvió de base
para entender la importancia de los establecimientos que operan en un programa de
subsidio de alimentos puede observarse en el anexo 1 y sirvió para confirmar que dichos
expendios se convierten al final, en un punto importante de interacción entre la población
objeto de subsidio y el ente que subsidia.
8
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. El fenómeno de la transición nutricional:
El cambio en los estilos de vida tradicionales de las diferentes poblaciones que
se han experimentado en las últimas décadas promovidas por las distintas vivencias e
intereses enfocados hacia la búsqueda de un mayor bienestar; tuvieron como
consecuencias: movimientos migratorios, cambios en la demografía, nuevos empleos,
distintos modos de manejar y distribuir el tiempo. Por lo tanto, se ha impuesto en las
sociedades modernas un nuevo estilo de vida marcado por la falta de tiempo para realizar
las actividades tradicionalmente destinadas a la preparación casera de los alimentos,
moverse según la actividad física básica que otrora implicaba el desplazamiento a pie de
un sitio a otro y el descenso en los empleos y entretenimientos que involucraban la
permanencia al aire libre y la actividad física en que estas actividades devenían. En
Venezuela, la mayoría de la población se ha concentrado en áreas urbanas llegando al
88,8%, según reporta el último censo realizado en 2011, comportamiento observado
desde hace varias décadas atrás. De hecho, el censo 2001 reportó una población urbana
del 88,4% en comparación con la Venezuela eminentemente rural de finales del siglo
XIX señalada en el primer censo realizado bajo el gobierno del General Guzmán Blanco
(INE, 2011).
Estos cambios, básicamente, disminuyen la realización de movimientos del
cuerpo y han modificado el patrón de consumo de alimentos (López- Blanco, 2005). Tal
es el caso de la sustitución de los alimentos de una dieta tradicional, por aquellos
preparados para consumo instantáneo, la presencia de juegos de video como
entretenimiento en lugar de los juegos y deportes al aire libre y de las tendencias hacia
sociedades que en general promueven una vida ajetreada, sin tiempo para actividades de
higiene personal: sueño, esparcimiento, limpieza.
9
Estos factores, en conjunto con la disponibilidad de alimentos para cubrir en
parte las necesidades, el aumento en los ingresos de determinados grupos poblacionales
que permiten el acceso a alimentos de bajo costo y la ingesta medianamente satisfactoria
o excesiva en muchos casos de calorías, han promovido un nuevo patrón de alimentación
y de actividad física. El conjunto de estos cambios se ha denominado “Transición
Alimentario-Nutricional” que en décadas recientes ha sido motivo de extensa
investigación, debido a su relación con las nuevas epidemias de enfermedades asociadas
a la nutrición, tal es el caso de la obesidad y la diabetes tipo 2 (López-Blanco, 2013).
Estos cambios han generado un nuevo patrón de vida que es seguido por una gran
parte de la población, pues el tiempo dedicado al trabajo se ha incrementado, el costo de
la vida que deben enfrentar en particular los sectores menos favorecidos es importante,
y la necesidad de involucrarse en varias jornadas de trabajo para poder subsistir
constituyen verdaderas barreras para dedicar aún la atención mínima indispensable en
pro de una buena salud personal.
A todo esto debe sumarse las condiciones de un ambiente obesogénico en el cual
la disponibilidad de alimentos listos, preparados, densos en calorías pero pobres en
calidad, no constituyen las alternativas más saludables (Pollard, 2011). Igualmente los
vecindarios inseguros donde los habitantes no pueden realizar sus actividades de
esparcimiento y los niños deben permanecer en sus casas por miedo a la inseguridad o
porque sencillamente las condiciones para realizar juegos y actividades al aire libre no
son las adecuadas han contribuido al incremento del sedentarismo, siendo este último
factor muy importante en el caso venezolano, pues las condiciones de inseguridad que
han imperado en el país en los últimos años no pueden ser fácilmente ignoradas (OVV,
2014).
Finalmente, el proceso de la transición nutricional también responde a la
transición demográfica y económica. Es por ello que los movimientos migratorios
(concentración del 88 % de la población en zonas urbanas, según el censo 2011) y el
cambio en las condiciones de vida han determinado las consecuencias negativas que se
observan en la salud de la población. Los individuos que se encuentran en condiciones
10
de acceder a cierto tipo de alimentos, pero no a otros, y que deben reemplazar una
actividad por otra, habrán cambiado su estilo de vida con las inminentes consecuencias
para la salud que ya se han mencionado.
2.2. La “doble carga de la malnutrición”: la coexistencia de sobrepeso y
desnutrición:
Los fenómenos transicionales demográficos y económicos, y en consecuencia,
nutricionales, han generado que el sobrepeso y la obesidad se presenten aun cuando la
erradicación de la desnutrición clásica no se ha logrado, en particular en los países de
ingreso bajo o medio. Es más, la aparición de un estado nutricional denominado “hambre
oculta” caracterizado por la carencia de nutrientes aun cuando se presente sobrepeso u
obesidad, ha sido motivo de investigaciones y estudios para aportar soluciones a este
complejo problema de salud pública (Biesalski, 2013).
En general, puede decirse que el hambre, cualquiera que sea su expresión, se
asocia con carencias de micronutrientes promoviendo estados de anemia ferropénica,
megaloblástica, déficit de calcio, vitamina D y beta carotenos, entre otros (Biesalski,
2013). Esto ha generado un problema nuevo, el cual para su mejoría, tiene un obstáculo
a vencer basado en las creencias tradicionales y que la mayoría de la población presenta
y asume como ciertas, según las cuales los individuos obesos o con sobrepeso estarían
en mejores condiciones que aquellos con bajo peso o con retardo del crecimiento. Como
puede apreciarse un déficit de micronutrientes bien sea en un individuo obeso o en uno
desnutrido debe corregirse.
Esta situación contribuye a que los esquemas utilizados otrora para eliminar el
hambre asociada a la pobreza, tengan que ser reanalizados y vistos desde otra
perspectiva. Tradicionalmente se ha visto el hambre como un problema de calorías
insuficientes, y de hecho por múltiples razones así solía ser. En la década de los 60 la
mayoría de las personas mantenían, por razones de trabajo, al menos un nivel de
actividad física moderada, la alimentación era completamente distinta (Church, 2011) y
11
era lógico pensar que para las personas con actividad física intensa y una ingesta que no
cubriese las necesidades, los programas debían focalizarse hacia la distribución y
consumo calórico en las áreas críticas donde el problema del hambre estaba establecido.
Sin embargo, unas cuantas décadas después esta situación ha cambiado y el balance
energético de la población también.
Con el transcurso del tiempo, el aumento de las remuneraciones a nivel general
donde la población dispone de algún ingreso que le permite una alimentación rica en
calorías pero baja en calidad y nutrientes, ha permitido el desarrollo de estados
nutricionales “emergentes” caracterizados por carencias de micronutrientes y elevada
adiposidad (Ruel, 2013).
Un elemento estudiado y descrito extensamente en la literatura en las últimas
décadas, es el rol de la desnutrición temprana en la génesis de la obesidad en etapas
posteriores de la vida de quienes han estado expuestos a esta situación desde el comienzo
de la vida. Desde las primeras investigaciones realizadas por Barker, la asociación entre
la deprivación nutricional temprana, incluyendo la etapa intrauterina y la aparición de
enfermedades cardiovasculares y metabólicas más adelante en la vida, ha sido un tema
de estudio relevante para la comunidad científica (Barker, 1998).
Actualmente, la situación del inicio de una vida en condiciones adversas
expresadas, entre otros factores por la presencia de bajo peso al nacer (BPN) y que es
frecuente como producto de la gestación de una madre obesa, es preocupante en
particular para los países en vías de desarrollo (Haschke, 2014). La situación del BPN,
que puede incluir una baja masa magra y una relativa elevada masa adipocitaria del
recién nacido (RN), en combinación con factores ambientales adversos tales como la
ausencia de lactancia materna exclusiva, introducción inadecuada de alimentos sólidos
y más adelante sedentarismo y patrón de consumo de alimentos poco saludables,
favorecen la instalación de factores de riesgo para la salud que resultarán en el desarrollo
de enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la nutrición tales como la
obesidad y la diabetes tipo 2.
12
Además, el crecimiento desproporcionado en peso durante la infancia,
incluyendo el aumento de peso excesivo en la edad escolar, aparece como un fuerte
predictor de enfermedades metabólicas en la edad adulta, incluso en niños quienes han
expresado en algún momento un tipo de déficit (Haschke, 2014). Es por ello que la
magnitud de este problema es importante, y siendo un problema complejo, debe ser
abordado con estrategias específicas de acuerdo con las necesidades de los diferentes
grupos afectados.
Por los elementos descritos anteriormente, es imperativo realizar la coordinación
entre la evidencia científica de cómo se desarrollan las enfermedades asociadas a la
nutrición durante el curso vital para su adecuada prevención y orientar de esta manera a
los encargados de poner en acción las políticas alimentario nutricionales, pues el
desarrollo de políticas públicas y de programas de subsidio de alimentos debe incluir
estas variables que definitivamente influyen de manera contundente en la expresión de
la salud de las sociedades modernas, en particular, en los países de ingreso medio y bajo
que se encuentran afectados por la presencia de la “doble carga” de la malnutrición
descrita anteriormente.
Las acciones públicas deben estar específicamente orientadas a enfrentar por un
lado los problemas de quienes padecen sobrepeso u obesidad y por el otro cubrir
adecuadamente las necesidades de aquellos afectados por la desnutrición, y colocar un
énfasis particular en las mujeres que se encuentran en edad fértil. Además, el tema de la
calidad alimentario nutricional, debe ser un factor importante en esta aproximación para
la resolución de este complejo tema, pues con alimentos baratos, calóricamente densos,
está más que demostrado que más que resolver un problema, puede generarse otro.
2.3. Seguridad/Inseguridad Alimentaria: 2.3.1. El sistema agroalimentario:
El sistema agroalimentario se define como “el conjunto de actividades que
concurren en la formación y distribución de productos agroalimentarios, y en
13
consecuencia, al cumplimiento de la función de alimentación humana en una sociedad
determinada” (Malassis, 1979). Los sistemas agroalimentarios son complejos en la
actualidad, pues constituyen una trama de eventos y actores cuyo producto final es dar de
comer a la población; en la simplicidad del neolítico, cuando las comunidades agrícolas
primitivas producían solo para el consumo del grupo, los actores del sistema eran pocos
(Machado Allison, 2010).
Hoy en día, este sistema, en gran medida se asocia a los insumos que debe producir
un país para autoabastecerse de los rubros esenciales para la alimentación de sus ciudadanos,
en particular los productos que garantizan un nivel mínimo de calorías, proteínas y nutrientes
esenciales (Hurtado, 2010).
En Venezuela, los últimos años han estado marcados por incertidumbre en el sector
agroalimentario, pues las políticas gubernamentales destinadas a implementar un estado
agrícola, en teoría socialista, donde “todos” accedan a los alimentos básicos, ha generado un
sinfín de acciones que al resultado de análisis objetivos no logran encajar dentro de las
metodologías clásicas de la construcción de estrategias y modelos de políticas públicas de
protección social que permitan establecer diferencias cuantificables en los resultados de
dichas intervenciones.
Es importante es señalar que en los últimos años, el deterioro del sector
agroalimentario venezolano (SAV) ha generado escasez, inestabilidad en los suministros, y
en consecuencia angustia, en particular en los sectores menos favorecidos de la población,
especialmente en la adquisición de los alimentos idiosincráticos que han caracterizado
tradicionalmente la dieta del venezolano. Se ha observado entonces, como en el transcurso
de los últimos años la disminución en la producción del SAV, por diversas causas, ha
generado la dependencia de las importaciones de alimentos que en el contexto mundial se
sumergen dentro del incremento real de los precios de los alimentos, afectando de manera
importante con la elevación de los precios al consumidor, a quienes se encuentran en
condiciones menos favorecidas (Gutiérrez, 2012).
Un elemento a considerar es la canasta alimentaria normativa (CAN), la cual se
define como: “un indicador estadístico que tiene por objeto determinar el valor o costo
mensual en bolívares de un conjunto de alimentos, que cubren la totalidad de los
14
requerimientos de energía y nutrientes de una familia tipo de la población venezolana,
tomando en cuenta sus hábitos de consumo, disponibilidad de producción nacional y el
menor costo posible”. En la definición anterior, pueden observarse diversos componentes
importantes que en el escenario venezolano actual no “encajan” dentro de la misma, por
ejemplo, que los alimentos que componen dicha canasta cubran totalmente los
requerimientos de energía y nutrientes de la población o que todos los alimentos que la
componen puedan ser adquiridos con el costo estimado, que para octubre de 2013 fue de
3.161,37 bolívares, de los 4.111,00 bolívares de ingreso mínimo, incluyendo los cupones de
alimentación (INE, 2013).
Sin pretender realizar un análisis económico del mercado mundial de alimentos, lo
cual no es objetivo de esta investigación, debe mencionarse que Venezuela se encuentra
inmersa dentro del escenario mundial, el cual involucra una serie de eventos donde no puede
negarse su dependencia a la renta petrolera, y con el incremento de los precios del petróleo
se hace cada vez más necesaria la búsqueda de otras fuentes de energía. Con el incremento
en el precio del petróleo (2010-2013), el precio internacional de muchos commodities
aumentó, para luego declinar en 2014 y a comienzos de 2015. Sin embargo, la inflación en
Venezuela fue muy elevada entre 2010 y 2014, superando el 60% en 2014 (FAO, 2015;
BCV, 2014).
Al revisar el informe mensual de FAO sobre precios de los alimentos en América
Latina y el Caribe de marzo de 2015, puede observarse que la inflación de los alimentos
reportada para Venezuela presentó una variación anual de 102,2% en 2014. Para diciembre
de ese mismo año tuvo una variación mensual de 7,5% para el mes de diciembre del 2014,
siendo la más alta de la región (FAO, 2015).
Se ha reportado que el precio del petróleo presenta una alta correlación positiva con
las materias primas agrícolas que constituyen la materia prima para la fabricación de
biocombustibles. Esto promueve el desvío de ciertas materias primas de su utilización en el
campo de la alimentación, elevando la demanda de las mismas así como también
incrementando el costo de los alimentos en los mercados mundiales (Hurtado, 2011).
Igualmente, los cambios climáticos que han generado una serie de inconvenientes al sector
agrícola incluyendo cambios estacionales, lluvias imprevistas, períodos de sequía
15
inesperados y erosión de los suelos han afectado la producción de alimentos en forma
general, más aún a un país que como Venezuela depende en el momento histórico actual de
importaciones para la cobertura de sus necesidades alimentarias (Gutiérrez, 2012).
Ante estos hechos, surgen las interrogantes acerca de la sustentabilidad de los
procesos productivos (Mercado y Lorenzana, 2000), y si seremos capaces en el futuro de
asegurar la producción suficiente para satisfacer las necesidades de alimentos que garanticen
la alimentación adecuada de la población a pesar de los cambios climáticos, demográficos y
económicos.
Desde el 2000, Mercado y Lorenzana hacían referencia al retroceso de la economía
venezolana, al desmejoramiento de la calidad de vida en Venezuela, y a la ineficiencia con
la que el Estado y la sociedad en general, manejaron los importantes ingresos provenientes
de la renta petrolera. Esta situación se asemeja a la realidad actual 14 años más tarde, con
niveles de inflación muy elevados, una caída importante en el aparato productivo y una gran
ineficiencia en el manejo de los recursos provenientes de uno de los ingresos petroleros más
altos de la historia venezolana. Así mismo, el país ha experimentado un aumento en la cifras
de pobreza, y en consecuencia, existe un mayor número de familias con dificultades para el
acceso a una dieta saludable.
2.3.2. Distribución y acceso a los alimentos
La distribución y acceso a los alimentos nos lleva a considerar el concepto de
seguridad alimentaria mencionado en párrafos anteriores, pues para entender el proceso
complejo de hacer accesible los alimentos necesarios para cubrir las necesidades
nutricionales de la población, se hacen necesarias ciertas consideraciones.
El concepto tradicional de la FAO establece que existe seguridad alimentaria
cuando toda la población en todo momento tiene acceso físico y económico a suficiente
cantidad de alimentos nutricionalmente adecuados, cuyo consumo es seguro para la
salud y que cubren sus necesidades dietarias y preferencias alimentarias para llevar una
vida activa y saludable (FAO, World Food Summit, 1996). Esto conlleva a considerar
16
cuatro dimensiones: disponibilidad de los alimentos, acceso a los mismos, utilización y
estabilidad.
El acceso a los alimentos, es una dimensión que depende del conjunto de recursos
y posibilidades con que cuenta el hogar para, producir, comprar e intercambiar
alimentos, o para recibirlos a través de transferencias, ya sean públicas o privadas.
Metodológicamente, se puede estimar a partir de la determinación del ingreso familiar y
su estabilidad (Mercado y Lorenzana, 2000).
En Venezuela, la disponibilidad y el acceso a los alimentos ha sido inestable en
los últimos años, llegando a un máximo de crisis de escasez desde comienzos de 2015
cuando se conjugó una baja en los precios internacionales del petróleo con la recesión
económica que vive el país (Diario Las Américas, 2015).
A pesar de que FAO declaró en septiembre de 2014 que se preveía un alza en la
producción de cereales en América Latina, esto parece no haber alcanzado a Venezuela
debido a los controles gubernamentales, tanto para la obtención de divisas por parte del
sector privado, que obstaculiza la compra de los insumos necesarios para la producción
de alimentos, como en el extremo control de precios de los mismos. Estas acciones han
perjudicado el desempeño de los productores llevándolos a pérdidas, haciendo que el
sector, sobre todo el privado, haya disminuido su presencia en los mercados de alimentos
nacionales (Finanzas digital, 2014).
A finales del siglo pasado, la Organización de las Naciones Unidas (ONU),
estableció unas metas a conseguir en las primeras décadas del nuevo milenio, a fin de
comprometer a los países en la mejoría de la calidad de vida de la población, siendo la
primera de las ocho metas, contenidas en la Declaración de las Metas del Milenio fijadas
para el 2000, “erradicar la pobreza extrema y el hambre”.
Como se ha comentado extensamente, la pobreza se ha asociado estrechamente
a carencias incluyendo el hambre, convirtiéndose de esta manera en un elemento crucial
para el desarrollo e incorporación a una agenda de oportunidades hacia los sectores
menos favorecidos.
17
Esto ha sido el motivo en el pasado de toda una serie de intervenciones que
intentan cubrir las carencias nutricionales, aumentando la disponibilidad y promoviendo
la accesibilidad de calorías en forma importante que se encuentran dirigidas a quienes
las padecen.
La primera Meta del Milenio era reducir la pobreza al disminuir a la mitad las
personas cuyo ingreso era menor a un dólar por día y contraer a la mitad el porcentaje
de personas con hambre (ONU, 2000). Si la definición de hambre se circunscribe a la
sensación de molestia física asociada al déficit clásico de la ingesta de alimentos,
podríamos sin lugar a dudas afirmar que se han realizado progresos importantes a lo
largo de las últimas décadas. Sin embargo, un nuevo concepto, el de hambre oculta, ha
surgido a la luz de las nuevas epidemias de malnutrición global, donde la desnutrición
clásica asociada a deficiencia pondo-estatural coexiste y se superpone con estados de
malnutrición por exceso, tal y como se ha descrito en el apartado de la doble carga de la
malnutrición.
Con el incremento de los ingresos para los países de bajo e ingreso medio, se ha
generado una nueva tendencia en el consumo de alimentos, pues sectores de la población
que continúan aún en precarias condiciones de vida pueden consumir un monto de
calorías suficiente o incluso excesivo mediante dietas monótonas, por lo cual puede
encontrarse un gran número de personas que viven en pobreza y consumen una cantidad
excesiva de calorías de calidad inadecuada, lo cual genera, por un lado, riesgos de
contraer enfermedades crónicas asociadas a la nutrición, y por el otro, las carencias de
micronutrientes previamente descritas, en conclusión: hambre oculta (Popkin, 2001).
En el mundo, una gran cantidad de familias deben dedicar gran parte de su
presupuesto a la adquisición de alimentos, y que este dinero alcance para alimentar de
manera adecuada a la familia es importante. Para definir, aun de manera indirecta, la
capacidad de sostener las necesidades básicas de la familia, debe conocerse el poder
adquisitivo de la misma. El hecho de que este ingreso alcance al menos para alimentar
de manera adecuada a la familia, es un factor importante para cuantificar la pobreza
extrema (CEPAL, 2007). Otras dimensiones de la pobreza, las cuales pueden generarse
18
por carencia de los bienes e insumos básicos, así como su medición correspondiente, es
un tema complejo y multidimensional, pues ella debería al menos en teoría, dilucidar la
realidad de los individuos que no gozan de un bienestar sostenido para el buen
desempeño en su vida (Feres, 2001).
Todos estos elementos descritos anteriormente influyen en el acceso a los
alimentos que puede tener una familia y el tipo de alimentación que consume. Es
importante notar que la pobreza puede generar tanto hambre como inseguridad
alimentaria y nutricional (Darmon, 2008). Si bien la desnutrición es más conocida como
consecuencia de la pobreza, la obesidad en su carácter de enfermedad crónica, aceptada
ya desde hace más de una década como tal por la Organización Mundial de la Salud
(OMS), se caracteriza por estados de alteración de la señalización neuroendocrina del
sistema apetito-saciedad, conduciendo a estados de hiperfagia característicos de la
enfermedad. Esto conduce a entender que la asociación entre pobreza y obesidad es
sumamente compleja, y por lo tanto, no puede establecerse un patrón único de influencia.
Existen múltiples ejemplos acerca de las interacciones que existen entre los diversos
factores que determinan la aparición de la obesidad en un individuo. Una vía de
influencia puede evidenciarse en este ejemplo, a través de la interacción entre las
características biológicas que trae un individuo con bajo peso al nacer (BPN) y
desnutrido en sus primeros años de vida, con el ambiente obesogénico en el cual la
adquisición de alimentos a bajo costo de pobre calidad y el deterioro en el patrón de
actividad física lo lleva al desarrollo de obesidad más adelante en su vida. Esto ocurre a
menudo en estratos socioeconómicos desfavorecidos (Caballero, 2006).
Lo descrito con anterioridad denota el cambio que se ha generado en las últimas
décadas en el escenario alimentario nutricional global, donde la compleja interacción de
diversos elementos hace que la seguridad alimentaria sea un elemento crucial en el
desarrollo y obtención del bienestar de los ciudadanos del mundo. Si se analizan las
cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria propuestas por FAO (1-disponibilidad
física de alimentos, 2-acceso físico y económico a los alimentos, 3-utilización de los
alimentos y 4-estabilidad de los 3 elementos anteriores), puede observarse la
complejidad del sistema, donde no solo se garantiza la seguridad alimentaria al “colocar”
19
ante los consumidores los alimentos, pues tanto el tema de los mercados y costo de
alimentos y la utilización de los mismos, entendida como la manera que el cuerpo hace
uso biológico de lo ingerido y que requiere buen cuidado, atención, variedad, calidad y
preparación de la dieta y que al final son los factores que determinarán el estado
nutricional de los individuos (Ruel, 2013).
Otra manera de realizar énfasis en la importancia de la seguridad alimentaria es
analizar la interacción entre la seguridad alimentaria y la nutricional. La seguridad
nutricional existe cuando, además de tener acceso a una dieta saludable y balanceada,
los individuos cuentan con prácticas de cuidado y con un entorno adecuado e higiénico
que les permite estar saludables y utilizar los alimentos consumidos eficientemente
(Ruel, 2013). En el caso de los lactantes menores de 2 años, para ser seguros
nutricionalmente, deben tener acceso a cuidadores educados que puedan prestarles la
atención debida a sus necesidades nutricionales, y de salud de manera adecuada y por
ende, lograr un buen estado nutricional que les permita gozar de un óptimo estado de
salud, sin enfermedades a repetición que pudieran interferir con la absorción de
nutrientes esenciales para las funciones del cuerpo.
En consecuencia, establecer la seguridad alimentaria y nutricional en toda la
dimensión que requiere el bienestar de los individuos, como factor determinante para
obtener un buen estado de salud es fundamental, como también lo es adaptarlo a las
nuevas necesidades, y reorientar el enfoque de la erradicación del hambre.
2.3.3. Influencia del costo y preparación de los alimentos en el aumento de la
prevalencia de la obesidad:
Una de las causas más importantes en el incremento del sobrepeso y de la
obesidad es el cambio en los paradigmas en el estilo de vida de los individuos.
Anteriormente las madres permanecían en los hogares y dedicaban gran parte de su
tiempo a la compra y preparación de los alimentos, actualmente la incorporación de la
20
mujer al mercado de trabajo ha cambiado la forma y la aproximación a la alimentación
cotidiana.
Un hecho interesante es que en los Estados Unidos de América, donde existen
datos acerca del tiempo dedicado a la preparación de alimentos, el número de minutos
utilizado para esta actividad disminuyó de 44 a 32 minutos al día entre 1965 a 1999
(Cawley, 2006). Por otra parte, el hecho de que la población en general, aún los
segmentos menos favorecidos tengan algún tipo de ingreso que permite el acceso a
alimentos, ha cambiado la manera de adquirir los mismos, pues por un lado el
abaratamiento de las comidas más densas en calorías que se han convertido en una fuente
esencial de energía para la población, con una disminución del precio de los alimentos
del 13 % entre 1980 y 2005 (Cawley, 2006).
Por otro lado, la tecnología que ha contribuido a la preparación rápida de los
alimentos permitiendo así que el costo de un individuo que trabaja versus uno que dedica
más tiempo a preparar comidas en la casa sea mayor (Caballero, 2006). Este hecho ha
facilitado la alimentación de los sectores menos favorecidos de la población, pero ha
deteriorado tanto el consumo de nutrientes esenciales como los hábitos de alimentación
en relación a los beneficios obtenidos de las comidas familiares y de la manipulación
correcta de los alimentos, entre otros.
Autores como Drewnowski (2009) sostienen que la obesidad y la diabetes tipo 2
siguen un gradiente socioeconómico, por cuanto resulta evidente que las mayores
prevalencias de estas enfermedades se observan hoy en día entre los grupos con menores
ingresos y nivel educativo y en las áreas de mayor deprivación, siendo el acceso desigual
y no equitativo de los alimentos uno de los mecanismos mediante los cuales los factores
socioeconómicos influencian la dieta y la salud de la población (Drewnowski, 2009).
Finalmente, cuando los mercados incorporan los elementos del costo-beneficio
del abaratamiento de ciertos rubros de alimentos, el hecho que hubiese un sector de la
población en estado de subnutrición y que podía beneficiarse de esto, ha sido definitorio
en la estrategia generalizada que ha sido llevada a cabo por la mayoría de los países, la
cual incluía la falta de calorías en la dieta como un factor clave y que siendo superada
21
podía llevar a la erradicación del hambre y la desnutrición. Sin embargo, esta estrategia
llevada a cabo de manera universal ha generado una serie de consecuencias por las cuales
podemos incluirla entre los factores que han contribuido al incremento del sobrepeso y
obesidad en los diferentes grupos poblacionales. Más aún, esto ha generado problemas
en países como Venezuela. Tal y como se ha explicado en párrafos anteriores, existe una
clara tendencia al exceso de adiposidad sin que se haya erradicado el problema de la
desnutrición. Esto es sumamente importante de tomar en consideración a la hora de
elaborar estrategias de intervenciones nutricionales, pues tal y como se encuentra el
escenario nutricional venezolano, descrito en los niños entre 7 a 12 años donde un 15 %
presenta déficit nutricional y un 28 % exceso, según el Instituto Nacional de Nutrición
(INN, 2007) un programa como el Programa de Alimentación Escolar (PAE) debería
atender a los niños con sobrepeso, a los niños en déficit y a los que se encuentran dentro
de la normalidad.
De igual manera, los expendios de alimentos y en particular aquellos que operan
en coordinación con programas de protección social deberían realizar énfasis en la
calidad y adecuación de las necesidades de la población, pues la influencia del costo de
los alimentos es determinante para algunas familias que llegan a invertir en algunos
casos hasta el 80 % de su ingreso en la compra de alimentos (Caballero, 2006), por lo
que este aspecto es fundamental a la hora de considerar la elaboración de un programa
de subsidio de alimentos.
2.4. Componentes de un estilo de vida saludable:
El estilo de vida de los seres humanos presenta varios elementos que mediante
una interacción estrecha repercuten en parámetros objetivos de salud nutricional. De tal
manera que los componentes dietarios, el nivel de actividad física, el componente
conductual, los hábitos de higiene personal (sueño, limpieza, entre otros) y los factores
socioeconómicos determinan que los indicadores del estado nutricional: peso, talla,
IMC, porcentaje adipocitario, masa muscular y ósea resulten idealmente dentro de los
límites establecidos como normales.
22
El equilibrio energético del ser humano se compone básicamente de dos
componentes: ingesta calórico-nutricional y gasto energético. El primer componente está
representado por el consumo de alimentos que puede llegar o no a cubrir los
requerimientos del organismo en tanto que el segundo componente está constituido por
diferentes elementos que forman parte de la energía invertida en realizar las actividades
biológicas del cuerpo tal como la Tasa Metabólica Basal (TMB) y la actividad física
realizada para llevar una vida activa, sana e independiente (O’Hill, 2013).
Cuando la ingesta sobrepasa el gasto o cuando el gasto se encuentra disminuido,
se promueve la acumulación del exceso de energía en un principio en forma de tejido
adiposo que es el tejido de reserva y pudiendo, en algunos casos, acumularse en forma
ectópica fuera de este tejido promoviendo el efecto de lipotoxicidad. En el momento en
el que el exceso de grasa sobrepasa la capacidad de almacenamiento regular, se
acumularía primeramente en el músculo y luego pasaría a otros órganos como el hígado
(Enfermedad de Hígado Graso no Alcohólico) o en el corazón como grasa pericárdica
(DeFronzo, 2009).
El componente dietario saludable debe incluir una serie de requisitos que incluye
el aporte calórico para cubrir las necesidades energéticas, así como también las
necesidades de proteínas, ácidos grasos esenciales, fibra y micronutrientes; es decir, una
dieta saludable debe ser adecuada en los requerimientos calóricos toda vez que esté
compuesta por alimentos de la mejor calidad posible. La mayoría de las
recomendaciones a nivel mundial se encuentran basadas en dietas que sugieren la ingesta
de 2.000 kcal/día para el mantenimiento de las funciones y de las actividades vitales en
condiciones normales. En Venezuela los requerimientos sugeridos por las guías
nutricionales del Instituto Nacional de Nutrición (INN) son de 2.000 kcal/día con una
fórmula calórica que sugiere el 15 % sea proveniente a partir de proteínas, 30 % a partir
de grasas, incluyendo 10 % de grasas saturadas, 10 % de grasas monosaturadas y 10 %
de grasas poliinsaturadas, así como también un 55 % proveniente de carbohidratos. El
diagrama venezolano para educar a la población en cuanto a las necesidades y
requerimientos nutricionales es el llamado “trompo” y puede observarse con el acceso
a la página web del INN (disponible en: www.inn.gob.ve).
23
El elemento de actividad física, ha cobrado relevancia sobre todo en las últimas
décadas con el incremento del sedentarismo a nivel mundial. La inactividad física ha
sido incluida en el reporte de la OMS (2010), como el cuarto factor involucrado en el
origen de diversas enfermedades incluyendo enfermedades cardiovasculares, algunos
tipos de cáncer, obesidad y diabetes tipo 2. Además la inactividad física, según Dumith
y colaboradores (2011), presenta una relación con el índice de desarrollo humano (IDH)
tal que los países más desarrollados presentan una prevalencia mayor de inactividad
física, en tanto que en los menos desarrollados es menor. De manera interesante puede
observarse que en la desagregación de los componentes del IDH, la relación entre la
inactividad física y el índice GDP fue mayor, moderada con la expectativa de vida y
menor con el índice de educación (Dumith, 2011).
Al analizar el estilo de vida saludable que en teoría e idealmente debería seguir
la población mundial, debe repetirse que muchas de las enfermedades crónicas no
transmisibles, y que constituyen verdaderas epidemias en el mundo son consecuencia de
las transgresiones que en el estilo de vida pueden encontrarse en la rutina de quien las
padece, así pues la obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial y dislipidemias, han
resultado asociadas al aumento de peso por la ingesta elevada de calorías, mediante el
excesivo consumo de grasas y azúcares, la poca ingesta de fibra a través de la
disminución del consumo de frutas y vegetales, la disminución en la lactancia materna,
la ganancia de peso excesiva durante el embarazo, el enfrentar el embarazo con
sobrepeso, el sedentarismo, fumar durante el embarazo y la disminución de las horas de
sueño (Gillman, 2013).
Es interesante notar como los círculos viciosos del nuevo estilo de vida
deterioran el estado de salud, esto ha sido particularmente pernicioso en las últimas
décadas, donde los individuos debían decidir si se dedicaban a trabajar más horas para
obtener más ingresos, ser más productivos y en teoría mejorar su calidad de vida, en
detrimento de actividades como la preparación casera de alimentos, inversión del tiempo
en actividad física y ejercicios o dormir un número de horas adecuado.
24
El desequilibrio por tanto en la administración del tiempo para ciertas actividades
ha sido causa como hemos visto del deterioro de la salud de la población, lo cual muchas
veces pasa inadvertido para una gran parte de la misma pues las enfermedades asociadas
a la nutrición mencionadas: obesidad, diabetes tipo 2, dislipidemia, hipertensión arterial
son asintomáticas en sus estados iniciales y poco asistirá a consulta un sujeto que no
tiene síntomas, los cuales cuando aparecen en general presentan algún daño de
importancia en el organismo.
2.5. Los Programas de Subsidio de Alimentos
2.5.1. Concepto y elegibilidad del candidato a subsidio
Los programas de subsidio de alimentos han sido definidos tradicionalmente
como programas destinados a mejorar la alimentación de las personas que se encuentran
en condiciones de desventaja, donde se requiere una intervención pública para asegurar
el bienestar de los ciudadanos que no han logrado cubrir sus necesidades más básicas.
Los nuevos conceptos acerca de la importancia de la nutrición como factor
fundamental para un buen estado de salud, descritos en secciones anteriores, han traído
como consecuencia una nueva aproximación implementada en el mundo industrializado
y para algunos programas, la cual es incluir entre sus objetivos el incremento de la
seguridad alimentaria y reducir el hambre logrando el incremento del acceso a alimentos,
a una dieta saludable y a educación nutricional para los ciudadanos de escasos recursos
(NAP, 2013), elementos actualmente poco frecuentes en los programas sociales de
alimentación en Venezuela.
Es importante definir quiénes se encuentran en condiciones de desventaja,
quiénes se encuentran aquejados de pobreza, tal que sus necesidades deban ser cubiertas
por programas gubernamentales, o al menos, puedan beneficiarse de alguna intervención
estructurada que no solo ayude a solventar estas carencias en el corto plazo, sino que
aporten una solución sostenible hacia el futuro. Cabe entonces preguntarse cuáles son
25
los criterios para definir al candidato a subsidio de alimentos, si el estado nutricional
asociado a las carencias no solo incluye a los individuos desnutridos, sino hoy en día la
obesidad también ha reportado una asociación con pobreza (Herrera-Cuenca, 2014).
Desde esta perspectiva, un sujeto obeso o con sobrepeso tendría derechos para
aplicar bajo unas condiciones específicas para obtener los beneficios de un programa de
subsidio de alimentos, que incluya la posibilidad de adquirir alimentos saludables a la
vez que la educación nutricional esencial para los diferentes grupos de usuarios como
mujeres embarazadas, en el cual sean señalados los efectos intergeneracionales de una
inadecuada nutrición y los beneficios de la adecuada nutrición desde las etapas
tempranas de la vida. También sería importante el acceso a la información de conceptos
esenciales de prevención de las enfermedades crónicas asociadas a la nutrición (ECAN),
tales como obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial y dislipidemias, las cuales son
enfermedades cuya fase inicial es en general asintomática y los síntomas, con frecuencia,
se presentan cuando estas enfermedades han deteriorado el estado de salud de quien las
porta.
El párrafo anterior explica entonces la necesidad de realizar programas
específicos para los diferentes requerimientos poblacionales, esto implicaría la
obtención de data para identificar los problemas de la población y de esta manera
establecer los diagnósticos y así, mediante el diseño de estrategias adecuadas, mejorar
el estado nutricional y restablecer el balance energético de la población.
2.5.2. Programas de subsidio de alimentos en Venezuela y América Latina
Tanto en el pasado como en el presente se han propuesto iniciativas para mejorar
el bienestar de los individuos, que en general intentan aproximarse a la obtención de un
buen estado de salud de la población que permita el buen desenvolvimiento en las
actividades productivas tanto de la sociedad como para sí mismos como personas.
Dado que el buen desempeño de los individuos se dificulta en condiciones de
vida adversas y de pobreza, las acciones que se han desarrollado en los diferentes
26
momentos históricos han tenido como punto en común la erradicación de la pobreza a
través del desarrollo de capacidades humanas (Dunn, 2007).
La pobreza como factor de disminución de calidad de vida y desempeño es difícil
de erradicar pues en sí misma contiene múltiples dimensiones que se entrecruzan para
formar un constructo complejo del cual es imposible salir. En el círculo
intergeneracional de la pobreza, destacan 3 elementos centrales que refieren escaso
capital humano: desnutrición, baja escolaridad y un estado de salud comprometido, los
cuales generan bajo rendimiento, poca productividad, bajos ingresos y mayores
desigualdades entre los miembros de un hogar (Calderón, 2012).
En América Latina han existido y existen muchos programas destinados a
compensar las carencias de los grupos más vulnerables. Para los fines de enmarcar la
presente investigación, se describirán brevemente el programa PAMI, que existió en
Venezuela entre finales de la década de los ochenta y finales de los noventa y el plan
Progresa –Oportunidades de México, el cual todavía existe en ese país.
En el pasado, el Programa de Alimentación Materno Infantil (PAMI) fue muy
significativo, y constituyó un conjunto de acciones clave en la atención integral para
mejorar el bienestar de los sectores menos favorecidos. Dicho programa, realizado en
cooperación con el Banco Mundial, se inicia en 1989 con un piloto, se extendió a partir
de 1990 a dieciocho estados en Venezuela y se ejecutó hasta los comienzos de la década
de 2000. PAMI, planteó formas de atención integral plenamente identificadas con las
estrategias de Atención Primaria en Salud, privilegiando las acciones hacia la comunidad
por sobre la atención estrictamente individualizada. Dichas acciones se realizaron a
partir de la atención preferencial a grupos vulnerables en situaciones socioeconómicas
adversas, como lo son los niños, en proceso de crecimiento y desarrollo, y las mujeres
en edad reproductiva, de los sectores pobres de Venezuela (Ledezma, 1996).
Este programa contaba con evaluaciones donde se revisaban los documentos
emitidos, se realizaban entrevistas al personal directivo del programa, encuestas al
personal involucrado y a los usuarios, así como también se realizaba observación in situ
27
por parte de investigadores independientes, con la finalidad de evaluar el grado de
ejecución de sus componentes.
A pesar de las inconsistencias reportadas en la información del PAMI, los
reportes y evaluaciones existentes reflejan la existencia de pautas y criterios que
establecían la normativa del programa y describen las áreas a ser mejoradas, entre las
cuales destaca la necesidad de incrementar la educación y capacitación del personal que
atendía el programa. Mejorar la estrategia PAMI: “educar para prevenir” y darle al
componente educativo una mayor preponderancia era una de las sugerencias de los
informes realizados a finales de la década de los años noventa (Ledezma, 1997).
El plan Progresa-Oportunidades en México se sustenta en la teoría del desarrollo
del capital humano entendiéndose como tal las capacidades de educación, nutrición y
salud. El problema de la pobreza en México, y en muchos otros países se presenta como
un entorno en el que un limitado desarrollo en educación y salud de la población, impide
el desarrollo de los ciudadanos que pertenecen a las clases sociales menos favorecidas y
sus familias, por lo que dentro de este plan se identifican los hogares en condición de
pobreza alimentaria, hogares con integrantes de hasta 21 años, con mujeres en edad
reproductiva y los hogares con mayor pobreza a quienes se brindan una serie de
beneficios a través de una red interinstitucional que garantiza servicios de salud,
educación tanto básica como educación en salud y nutrición y promueve que el
componente alimentario sea cubierto a través de transferencias en dinero para los
becarios (Calderón, 2012).
El enfoque de ciclo de vida en Progresa-Oportunidades ha sido fundamental por
cuanto ha sabido acercarse a las necesidades de los individuos de manera más específica
tales como lo muestran las realizaciones de las actividades que promueven la salud
sexual y reproductiva de las mujeres en edad fértil.
En muchos países se ha observado una relación entre educación y salud, dado
que una escolaridad más elevada supone un mejor cuidado de la ingesta de alimentos y
la búsqueda de la atención de los servicios de salud requeridos (Alderman, 2010). Tanto
Progresa-Oportunidades en México, como PAMI en Venezuela han realizado énfasis en
28
la tríada educación-salud-nutrición, destacando la importancia que genera el adquirir
conocimientos relativos a los temas relacionados con el cuidado personal y que incluyen
la nutrición adecuada y la prevención y atención de las enfermedades.
En informes de evaluación de ambos programas se hacen mención de las
fortalezas de ambos y de los retos que implica el mejoramiento de algunas áreas. Desde
esa época en que se evaluaba el PAMI en Venezuela, los problemas en el seguimiento
de la información de los programas se hacían presentes, situación que en el país persiste
al día de hoy, aun cuando mucho más acentuada y que dificulta la evaluación y
monitoreo de los programas.
2.5.3. Elementos fundamentales en la evaluación de programas de alimentación:
¿Se han aplicado en el programa bandera de subsidio de alimentos en Venezuela,
Red Mercal?
Se ha reportado que evaluar programas de protección social en relación con
alimentación y nutrición es extremadamente difícil, pues de base la evaluación del
consumo de alimentos es sumamente compleja, toda vez que los métodos utilizados para
acceder a la información de los alimentos consumidos depende de la memoria del
individuo, tal es el caso del recordatorio 24 horas y de los cuestionarios de frecuencia de
consumo. Además, obtener datos antropométricos como peso, talla, porcentaje de
adiposidad puede ser difícil de recopilar. Sin embargo son datos medibles, cuantificables
y objetivos que van a establecer de una manera más precisa el estado nutricional de la
población en estudio y en consecuencia pueden ser indicadores más sensibles del éxito
de un programa que intenta mejorar las deficiencias nutricionales o las necesidades
específicas en un grupo determinado.
Neumann y colaboradores (1973), desde hace varias décadas sugieren que la
evaluación y monitoreo específico de los programas de alimentación deben incluirse
desde la concepción de los mismos, a través del planteamiento de los objetivos
específicos los cuales deben realizar mención del cómo va a realizarse y a llevarse a cabo
la intervención. Los objetivos generales, según Neumann, explican la motivación
general; sin embargo, la compleja estrategia para que la alimentación adecuada llegue
29
con equidad, saludablemente, dentro de los canales operativos establecidos por las
normas de seguridad e higiene de los alimentos y cubriendo la necesidades reales de una
población como la venezolana donde la tendencia al sobrepeso es evidente, debería ser
establecida en los objetivos específicos del programa.
En Venezuela, la alimentación de la población, en particular aquella de los
grupos vulnerables como niños y embarazadas, ha contado desde 1830 con una historia
de programas de protección. En la última mitad del siglo pasado programas exitosos
como el vaso de leche escolar, la Beca Alimentaria complementada con dotaciones a las
escuelas, precursores del Programa de Alimentación Escolar, los hogares de cuidado
diario, el programa de leche a las embarazadas y el PAMI (descrito en el último apartado)
estuvieron presentes a los largo de las décadas anteriores a la etapa socialista de gobierno
venezolano. Sin embargo, es desde hace una década que los programas de protección
alimentaria y nutricional se han derivado casi exclusivamente a la red Mercal como base
de la distribución de alimentos básicos y que en un principio estuvo compuesta por los
siguientes componentes canales de distribución: Megamercales, Supermercales, Mercal
tipo I, Mercal tipo II y Mercalitos (bodegas) con el propósito de llegar de esta manera a
las familias de escasos recursos en la mayoría de las áreas geográficas de difícil acceso
(Mercal, 2013).
De manera empírica, la autora había obtenido información, a través de pacientes,
y del personal de mantenimiento de diferentes locaciones entre otros, que los Mercalitos
cada vez funcionaban menos, y que la mayoría de la distribución de los alimentos se
realizaba a través de operativos de cielo abierto, los cuales se organizaban acorde a un
cronograma publicado en la página web de la Red Mercal. Además, con la creación de
la red de Automercados Bicentenario, y de los supermercados de PDVAL, los
Supermercales fueron desplazados, al menos hasta se pudo conocer para la realización
de la presente investigación. Es importante señalar que existe inestabilidad en la
operación de los mercados (operativos) a cielo abierto, pues con frecuencia la
localización publicada en la página web no coincide con la ubicación real de la fecha
señalada, con los problemas subsiguientes a esta falta de organización. En la sección de
resultados se presentará de manera sistemática las observaciones realizadas en cuanto a
30
estas inconsistencias, por cuanto ello fue motivo de dificultad tanto para la obtención de
la muestra como para el cumplimiento del cronograma planteado inicialmente.
Al revisar los objetivos de la misión Mercal en repetidas oportunidades, desde el
inicio de la investigación para este trabajo se ha observado un consistente énfasis en el
logro de la seguridad alimentaria para la población venezolana a través de la distribución
masiva de alimentos, sin hacer referencia a indicadores antropométricos, educación
nutricional o monitoreos objetivos para determinar el éxito o fracaso en algunas de sus
áreas. El indicador más empleado son las toneladas de alimentos distribuidas en los
diferentes períodos, como puede observarse en la nota de Mercal: “desde el inicio de las
ferias navideñas socialistas en noviembre de 2013 la red ha realizado más de 10300
operativos a cielo abierto donde se ha expendido aproximadamente 63 mil toneladas de
alimentos subsidiados y no subsidiados” y “en la última semana de diciembre 2013 se
han distribuido más de 4 mil toneladas de productos de la Red Mercal a través de 720
operativos en todo el país”. Es de hacer notar que el hecho de que se distribuyan a través
de un operativo de la red de subsidio de alimentos, no garantiza que: el usuario
efectivamente consuma estos alimentos, que la población efectivamente los compre y
que los alimentos expendidos en estos operativos sean los que cubran las necesidades de
la población objetivo, pues en ningún momento se describe el tipo de alimentos que son
vendidos, las características de seguridad e higiene de los alimentos ni los objetivos que
en cuanto a calidad se proponen.
Es importante señalar que no puede conseguirse una evaluación del estado
nutricional de los usuarios a fin de determinar la elegibilidad del candidato a subsidio y
el tipo de subsidio que debe proporcionarse de acuerdo con el estado de salud del
individuo. Por supuesto, esto es indispensable, desde el punto de vista de que un sujeto
elegido para participar en un programa de subsidio de alimentos por ser desnutrido es un
individuo que requiere determinadas acciones específicas dada su condición y un
individuo cuyo estado nutricional es compatible con la obesidad presentaría otras
necesidades distintas. Es por esto que planificar un modelo de programa de subsidio de
alimentos en este contexto es sumamente complejo. Sin embargo, al establecer los
31
criterios de análisis desde un principio, puede acercarse el investigador en conjunto con
su equipo al verdadero problema y su resolución.
Al realizar la planificación de un modelo de programa de subsidio de alimentos
debe desde el principio contemplarse la metodología de análisis y evaluación a corto,
mediano y largo plazo, para ello es importante sobre todo en el caso de los niños, incluir
los parámetros de crecimiento que permitirán evaluar si existe o no el éxito al lograr una
curva de crecimiento dentro de la norma establecida. Para los adultos deben incluirse
variables antropométricas que permitan determinar quienes se encuentran en riesgo de
padecer las ECAN (Lacey, 2003; Herrera, 2010).
No hay un solo indicador que sea adecuado para realizar un análisis del estado
nutricional, es más bien a través de la combinación de indicadores que puede
determinarse si hay o no una mejoría del estado nutricional en cuestión y en el largo
plazo el éxito del programa de subsidio de alimentos. Los indicadores de masa y tamaño
corporal (peso y talla) y los indicadores de composición corporal (pliegues cutáneos o
bioimpedancia eléctrica) son esenciales a lo largo del curso vital para identificar
alteraciones.
En esta investigación, fueron evaluados los usuarios del programa, quienes eran
sujetos adultos. En la etapa adulta, es crucial iniciar precozmente el despistaje de
enfermedades crónicas que suelen hacer su aparición durante la adultez, por lo que
iniciar concomitantemente un despistaje de diabetes mediante glicemia capilar y de
hipertensión arterial, mediante la toma de presión arterial, es una prioridad siendo la
diabetes y las enfermedades cardiovasculares causas de muerte importantes en el país
(MPPS, 2011).
Idealmente, los modelos de programas de subsidio de alimentos deben
constituirse en herramientas educadoras en cuanto a nutrición y salud se refiere, toda vez
que se han identificado desde el principio las características del individuo que es
candidato a recibir el beneficio y por cuanto el objetivo es mejorar el estado nutricional
del mismo y por consiguiente la salud (Herrera-Cuenca, 2011). Entonces, las medidas
incorporadas a los programas de subsidio de alimentos para educar nutricionalmente e
32
identificar posibles alteraciones en la salud como la presencia de diabetes tipo 2 e
hipertensión arterial, condiciones que suelen pasar inadvertidas en sus etapas iniciales
por ser asintomáticas se convierten en medidas fundamentales a fin de evitar los elevados
costos individuales, familiares y económicos de estas enfermedades que dejadas a su
libre evolución causan un deterioro importante en la salud de los individuos y su
productividad.
En el diseño de una política de subsidio de alimentos para Venezuela, se deberían
incorporar entonces elementos de educación, despistaje y prevención para que así pueda
constituirse una verdadera protección social que beneficie al usuario al mejorar y
adecuar su estado nutricional, a la vez que ejerza una influencia en el largo plazo
mejorando los círculos viciosos de la malnutrición.
2.5.4. Ética y derecho a la alimentación:
El derecho a la salud, el cual parece muy básico y primario, se describe en el
artículo 12 de la Convención Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y
Culturales ICESCR por sus siglas en inglés y requiere que los gobiernos reconozcan “el
derecho de cada individuo al mayor estándar de salud física y mental posible” (Prah,
2006). Esta definición puede parecer controversial, ya que habría que definir cuál es el
mejor estado de salud posible de lograr en una sociedad. Dentro de los factores que
determinan un buen estado de salud, ya se ha mencionado que la alimentación es un
requisito para el bienestar de un ser humano vivo. La alimentación entonces, está
íntimamente relacionada al derecho a la salud.
Se han realizado investigaciones exhaustivas a lo largo de los últimos años
respecto a los elementos que existen dentro del bienestar social asociados a la
alimentación. Por un lado, las deficiencias nutricionales extremas del pasado fueron
intervenidas según ciertos criterios y parámetros acorde con las circunstancias y el
cambio generado por los procesos transicionales demográficos, epidemiológicos y
nutricionales han creado todo un escenario distinto donde deben replantearse nuevas
33
aproximaciones que tomen en cuenta los conocimientos y lecciones aprendidas en los
últimos años.
Una buena parte de estas lecciones la constituyen los efectos que la adecuada
alimentación ejerce sobre la salud de los individuos, y el impacto que esta, desde etapas
tempranas de la vida tiene en la vida del adulto y en el desarrollo de enfermedades
crónicas (Gluckman, 2008).
Es entonces un problema ético el pensar en este tiempo, que los programas de
alimentación que benefician a los sectores menos favorecidos de la población deben
estar enfocados hacia el reparto universal de alimentos que han buscado la popularidad
política de quien los ha formulado basándose en la relación costo/beneficio que puede
tener la distribución masiva de alimentos calóricamente densos, más económicos y no
perecederos. Esta estrategia que ha funcionado sin lugar a dudas en el pasado pero que
a la vista del incremento en la prevalencia de las enfermedades crónicas asociadas a la
nutrición como la obesidad y la diabetes tipo 2 debe llamar a la reflexión de los políticos,
de quienes toman las acciones públicas, de la academia y de la industria.
Es de considerar el dilema ético que presentan a diario los médicos, que alrededor
del mundo trabajan en el sistema privado de salud y deben negar el ingreso a un paciente
que no tiene recursos para pagar un hospital o atención de calidad (Prah, 2006). De la
misma manera, se debe considerar el dilema ético de quien debe intervenir la
alimentación de una población, con recursos limitados y deficiencias de nutrientes,
obesidad, diabetes, hipertensión y dislipidemias en la población que debe ser atendida,
más aún, cuando en esta población se encuentran mujeres en edad fértil, cuyo estado
nutricional preconcepcionales un factor crucial para la obtención de recién nacidos
saludables y con perspectivas de vivir en buenas condiciones de salud (Gillman, 2013).
Ante esto, ¿cómo podría considerarse correcto el hecho de vender a bajo costo
alimentos de pobre calidad nutricional? y ¿cómo se puede esperar que las condiciones
de salud mejoren si los ciudadanos no cuentan con los alimentos apropiados? El derecho
a la alimentación, surge entonces como un derecho intrínseco al ser vivo y al poseer el
derecho a gozar al mejor estado de salud posible. Por lo tanto, desde la perspectiva de la
34
autora debe entenderse el derecho a la alimentación como un derecho a la vida, desde el
mismo momento en que el recién nacido que enfrenta la vida extra uterina y necesita ser
amamantado exclusivamente al menos por 6 meses en condiciones óptimas, debe
entonces al menos tener estas condiciones de ser atendido y cuidado para tal fin.
De manera importante, el derecho a la alimentación se superpone al derecho a la
educación en los niños, pues está suficientemente estudiado que el desarrollo neuro-
cognitivo necesita que los requerimientos nutricionales estén cubiertos, los déficits en el
rendimiento escolar asociados a la nutrición inadecuada constituyen un problema ético
para las sociedades que presentan este problema y que debe ser resuelto dando la
prioridad que merece (Naudeau, 2011).
Actualmente es importante considerar estos elementos al formular políticas de
alimentación, pues no puede decirse que los programas de carácter universal están
justificados para erradicar el hambre, sino que en el contexto global actual las
consecuencias de un mal manejo nutricional son devastadoras para la salud poblacional.
2.6. Construcción del escenario nutricional venezolano con base en los datos
disponibles
Las consideraciones expuestas anteriormente, son la base para los estudios acerca
del costo económico de iniciar una vida con desventajas (Alderman, 2010). Alderman,
describe el elevado costo del efecto intergeneracional que representa entre otros la
inadecuada nutrición en la etapa fértil de la vida de una mujer, incluyendo el embarazo,
y los primeros años de la vida. En un país como Venezuela, se sumaría el hecho que
siendo uno de los países de América Latina con mayor prevalencia de embarazo
adolescente, el efecto de la inadecuada nutrición materna se suma a la competencia entre
los requerimientos del crecimiento y desarrollo materno con las demandas del desarrollo
fetal, con unas reales consecuencias negativas en la salud de ambos componentes tanto
el materno como el fetal (Haeri, 2009).
35
Por otra parte, consideremos que la población adulta actual en Venezuela ha
estado expuesta a los cambios demográficos, económicos, políticos y estructurales que
ha vivido el país en la última década y en consecuencia a la aparición de diferentes
programas de salud y alimentación que intentan compensar los déficits que en ésta área
siempre han existido en el país y que con mayor fuerza se han expresado en la última
década (Aponte, 2007).
El escenario venezolano actual es difícil de evaluar, pues no es fácil ubicar
reportes de medición y seguimiento en los programas que focalizan su acción en la
alimentación y nutrición de la población; en gran medida porque el enfoque ha sido el
énfasis en la distribución de alimentos menos costosos para hacerlos accesibles a la
mayoría de la población y de esta manera erradicar la subnutrición. Informes y trabajos
publicados que puedan dar respuesta a la pregunta de si estos programas tienen un
impacto positivo en el estado nutricional de la población o en las consecuencias
asociadas a la nutrición no existen, al menos hasta donde pudo investigarse para la
realización de esta tesis doctoral. Sería importante realizar evaluación y seguimiento con
mediciones objetivas de estos programas, ya que no puede decirse con certeza que hayan
sido exitosos o no, dada la falta de estos datos. En otros países programas destinados a
la erradicación de la subnutrición han traído como consecuencia el desarrollo de estados
de malnutrición por exceso, con aumento de adiposidad y elevación de la incidencia de
enfermedades crónicas asociadas a la nutrición como la diabetes tipo 2, tal fue en el
pasado, el caso de Chile (Bambs, 2008).
En nuestro país han existido programas de alimentación para los diferentes
grupos poblacionales desde hace varias décadas atrás, ejemplos de dichos programas
fueron: los repartos de suplementos vitamínicos y de leche a las embarazadas dentro del
PAMI descrito con anterioridad, el vaso de leche escolar, los diferentes programas de
atención alimentaria a los escolares que han devenido en la actualidad en el Programa
de Alimentación Escolar (PAE) (Bravo, 2009) y los programas de atención comunitaria
entre los cuales cabe destacar hoy en día las casas de la alimentación.
Desafortunadamente existe poca información actualizada acerca de estos programas y
36
de lo que puede revisarse desde el punto de vista metodológico que a los fines de este
trabajo interesa.
Existe entonces la necesidad de realizar monitoreos y seguimiento en nuestro
país de los programas de alimentación existentes para lo cual es necesario revisar los
elementos fundamentales de evaluación y de esta manera incorporarlos a este proceso.
Debe medirse el estado nutricional de los consumidores que utilizan los programas de
subsidios de alimentación a fin de establecer si existen déficits, excesos o cualquier otra
alteración que sea cuantificable para identificar si existe algún área que pueda ser
mejorada o si por el contrario los objetivos del programa se han cumplido (ADA, 2003).
Los requerimientos calóricos ponderados para la población venezolana se
estimaron en la última revisión realizada en el país y publicada en el año 2000 en 2.300
calorías diarias, luego existen ajustes por grupos de edad y sexo incluyendo
requerimientos adicionales por nivel de actividad física, para mujeres embarazadas y
mujeres lactantes (INN, 2000). Además de las consideraciones de requerimientos de
energía, se encuentra la distribución de los macronutrientes a consumir en la fórmula
calórica recomendada para los venezolanos: 15 % de proteínas, 30 % de grasas y 55 %
de carbohidratos. Haciendo énfasis en la condición de que dichos alimentos deben
ajustarse a una alimentación balanceada según el modelo venezolano de alimentación
balanceada expresado a través del trompo de nutrición, donde se sugiere el consumo de
cereales integrales, frutas, verduras y hortalizas, pescado, pollo, carnes magras, lácteos
y grasas poli y monosaturadas y saturadas en cantidades equivalentes.
Entre los años 2003-2010, la adecuación de energía de la población venezolana
fue menor que las recomendaciones de 2.300 kcal/pers/día y las calorías en su mayoría
provenían de cereales (harina de maíz, arroz y pasta) (37 %) seguidos por grasas visibles
(16 %), carnes y pescados (11 %), lácteos (9 %), azúcares (7 %), solo el 4 % de las
calorías provenían de las frutas y vegetales (ESCA, 2010). En 2013, un grupo de
expertos, se reunió con la finalidad de actualizar las necesidades de energía de la
población venezolana. En dicha revisión, el promedio ponderado se estimó en 2.200
kcal/pers/día, unas 100 kcal menos que la recomendación anterior (Landaeta, 2013).
37
Es importante que para el primer trimestre de 2010 (INE, 2010), los productos
más comprados por los hogares en la red del programa de alimentos subsidiados Red
Mercal fueron: aceite, arroz, leche en polvo completa, arroz, carne de pollo, pasta
alimenticia, harina de maíz, margarina, caraota y atún enlatado. Llama la atención que
no hay adquisición de frutas, verduras, hortalizas ni pescado fresco o carnes magras en
la lista, lo cual nos lleva a cuestionarnos sí existe o no alimentación saludable, dado el
tipo de alimentos adquiridos por los consumidores de la Red Mercal. Para el mismo
trimestre de 2010, de un total de 6.828.602 hogares encuestados los hogares que
adquieren al menos un producto en la Red Mercal constituyen un 59,33 % y de estos un
13,52 % pertenecen a los estratos socioeconómicos I-II y III según Graffar Méndez
Castellano. El 36,36 % pertenece al estrato socioeconómico IV y el 9,46 % al estrato
socioeconómico V. Los productos de la canasta alimentaria con mayor consumo
aparentemente, diario por persona según esta misma encuesta fueron: carne de pollo,
harina de maíz, arroz, carne de res, pan de trigo, pasta alimenticia, plátano, cambur.
Nuevamente llama la atención que en entre estos alimentos no aparecen alimentos
tradicionales asociados a la idiosincrasia gastronómica venezolana, tales como las
caraotas, mangos, yuca, guayaba o queso blanco (INE, 2010).
En la encuesta realizada por World Development Consultants durante los meses
de octubre/noviembre de 2005 en el Distrito Capital, en individuos que en su mayoría
pertenecían a estratos socioeconómicos bajos (n=800), un 37 % reportó comer menos de
2 veces al día, en cuanto al consumo de frutas y verduras, el 42,4 % manifestó haber
comido verduras 1 o 2 veces por semana, y el 42,9 % reportó haber comido frutas 1 o 2
veces por semana mientras que el 11 % reporta no haber consumido ningún tipo de
frutas. De tal manera que pareciera que el consumo de alimentos saludables, en particular
de frutas y verduras, se ha deteriorado en el último quinquenio.
Villegas (2006), en su trabajo “Contribución de los expendios de alimentos
subsidiados a la seguridad alimentaria en el hogar”, estudió 240 sujetos (120
beneficiarios y 120 no beneficiarios) de programas de subsidios de alimentos, donde se
reportó que no había diferencias en el aporte calórico entre un grupo y otro, ambos
38
deficitarios, por debajo de las 2.300 calorías que constituían el promedio ponderado de
requerimientos para la población venezolana en ese momento (Villegas, 2006).
Al continuar el análisis para entender cuáles pudieran ser las causas de los déficit
que pueden apreciarse en los trabajos y encuestas realizados recientemente en el país, se
observan varios elementos: en primer lugar la disponibilidad de alimentos a la cual está
expuesta la población venezolana, la cual ha estado afectada con la carencia temporal de
productos y alimentos que son considerados de primera necesidad. En consecuencia,
cuando disminuye la oferta de un alimento, se sabe que dicho alimento no puede
consumirse y por otro lado puede existir un cambio en el consumo como respuesta
adaptativa a la escasez del producto inicial.
Como puede observarse en el acceso y disponibilidad de los alimentos, es crucial
como elemento en la cadena del consumo, si el acceso es difícil o lejano podemos
predecir que no será fácil la adquisición de los mismos. Rose y Richards (2004) reportan
que el acceso fácil a los mercados que ofertaban frutas y vegetales estuvo asociado con
mayor utilización de los mismos al preparar alimentos en el hogar. Luego, muchos de
los programas para facilitar el acceso a los alimentos promueven algún tipo de educación
nutricional y están acompañados por una adecuada promoción de salud, por lo que se
estaría facilitando el conocimiento acerca de lo que es más conveniente para el bienestar
de los sujetos, poniéndolo en práctica al realizar la compra de los alimentos. Este
elemento sería de crucial importancia además al estimular la participación de la
comunidad al exigir la disponibilidad de ciertos alimentos en caso de que estos faltasen
al reconocer la importancia del consumo de ciertos alimentos.
Dados estos antecedentes, y los reportes consistentes en la literatura que indican
la asociación existente entre conocimientos y alimentación saludable, nivel educativo e
índice de masa corporal, nivel socioeconómico y enfermedades crónicas no
transmisibles (ECNT) disparidades sociales y ECNT (Seligner, 2010), es interés
fundamental promover los programas integrales de subsidio de alimentos acompañados
de educación y promoción en salud.
39
Otro aspecto importante es la diferencia en la disponibilidad y calidad entre los
mercados que abastecen las áreas de menores recursos y los mercados de los barrios más
afluentes (Andreyeva, 2008). En Venezuela, al menos empíricamente esta diferencia es
apreciable y este aspecto conllevaría la implementación de acciones con miras a igualar
la disponibilidad y calidad de alimentos para toda la población, a través de políticas que
promuevan la participación de la comunidad por medio de la educación nutricional,
mayor equidad social y que impliquen un mayor bienestar en salud para la población.
En otros países, incluso en países desarrollados, también se observan diferencias
en cuanto a los tipos de abastecimientos frecuentados por las diferentes poblaciones y
comunidades estudiadas. Nótese que se mencionan establecimientos en las categorías
de: cadenas de supermercados, supermercados que no pertenecen a las cadenas,
mercaditos pequeños otros lugares que venden alimentos tales como los denominados
en inglés convenience stores (tiendas de conveniencia) que pueden ser farmacias o
estaciones de servicio de gasolina, donde existe una oferta limitada de alimentos que son
consumibles de manera rápida o que facilitan la compra en la agitada vida moderna. A
esto sumamos el hecho de que en general las cadenas de supermercados tienen mejores
precios, ofertas en algunos productos, y la mayoría de los mercados más pequeños no
pueden ofrecer buenos precios. Sin embargo, las cadenas de supermercados se
encuentran en su mayoría en las ciudades más grandes, en tanto que en las áreas menos
pobladas y rurales solo pueden conseguirse pequeños establecimientos que expenden
alimentos (Jetter, 2006).
Luego, puede considerarse que el poder adquisitivo de la familia venezolana ha
venido mermando en los últimos años. Muchas familias deben dedicar entre el 32 % al
36 % de su ingreso familiar a la compra de alimentos, mientras que en un país de altos
ingresos una familia no supera el 15 % de su presupuesto en alimentos (Machado-
Allison, 2010). Por otra parte, los datos de La Comisión Económica para América Latina
y el Caribe (CEPAL) reporta que los porcentajes de pobreza e indigencia en Venezuela
han aumentado nuevamente en el 2010 (27,8 % de personas pobres y 10,7 % de
indigentes) y en el 2011 (29,5 % de personas pobres y 11,7 % de indigentes), luego del
descenso experimentado a comienzo del nuevo milenio (CEPAL, 2011). En tanto que,
40
el Banco Central de Venezuela, en su informe de la economía 2014 reporta un 5,4 % de
hogares con necesidades básicas insatisfechas (BCV, 2014).
Estos datos llaman a la reflexión sobre cómo se encuentra en nuestra población
en la actualidad la alimentación. La discusión sobre lo que implica estar
inadecuadamente alimentado y quienes se encuentran en esta situación. Pareciera
entonces, que en un porcentaje importante de la población venezolana, no se cubren las
necesidades calóricas adecuadamente, generándose la necesidad de la intervención a
través de un programa de subsidio de alimentos que integre las reales necesidades de
nutrientes y de energía en conjunto con la educación y consciencia en los aspectos
nutricionales y de salud.
Finalmente en Venezuela se necesita información acerca de los programas de
alimentación implementados en los últimos años y el efecto que los mismos han ejercido
en la población. Además es necesario establecer una metodología que permita realizar
evaluaciones para determinar el éxito o fracaso dentro de dichos programas, así como
también el establecer la influencia que en Venezuela el ambiente (disponibilidad, acceso,
poder adquisitivo) ejerce sobre la compra de alimentos y cuales pudiesen ser los
elementos que podrían mejorar el consumo de alimentos saludables en el país para que
repercutan en forma positiva en el estado nutricional de los venezolanos.
41
CAPÍTULO III
CONCEPTUALIZACIÓN DEL MODELO DE POLÍTICA PÚBLICA
Realizar la conceptualización de un modelo de políticas públicas que responda a
las acciones necesarias a tomar respecto a un problema, implica que debe tenerse un
marco referencial como punto de partida. El diseño y más adelante, la puesta en marcha
de un programa de subsidio de alimentos, deberá responder a las necesidades detectadas
mediante una evaluación de las necesidades de la población en cuestión. Tal y como se
ha sido descrito por diversas fuentes en la literatura (Hill, 2006), los programas de
protección social por parte del Estado o de otras organizaciones de un país, deben
implementarse cuando la población no logra cubrir sus necesidades de manera
independiente. En la actualidad, adecuar la cobertura de los programas de subsidio de
alimentos a las necesidades reales de la población, puede ser un reto importante pues la
interacción compleja de diversos factores se opone a la concepción tradicional de que
dichos programas estaban destinados a cubrir las deficiencias que han acompañado
clásicamente a los países pobres. Sin embargo, estos mismos países en las últimas
décadas, como ya se ha mencionado en la introducción, han experimentado incrementos
substanciales en la prevalencia de obesidad, sin erradicar la desnutrición completamente.
3.1. La obesidad como problema tipo fin
Desde temprano, la población infantil venezolana muestra la presencia de la
“doble carga”, mientras un 15 % de niños en edad escolar debe enfrentar el déficit un 25
% presenta sobrepeso (INN, 2010). Esta situación se genera debido a la exposición a un
42
medio ambiente adverso que incluye: pobreza, falta de cuidado y atención a la salud,
obesidad materna, niños que han sido producto de la ganancia de peso excesiva o
deficiente durante el embarazo de sus madres, e incluso, la obesidad paterna. Estos son
factores que recientemente han ganado peso en el esclarecimiento del origen temprano
de las enfermedades no transmisibles (Uauy, 2011).
La presencia de obesidad en los adultos, predominantemente en las mujeres tal
y como lo refieren otros autores (Caballero, 2006) y coexistiendo con desnutrición
infantil, parece ser una característica que acompaña al incremento de la obesidad y las
ECAN en los países de ingreso bajo y medio (Caballero, 2006).
Para analizar el abordaje desde el punto de vista de política pública de la mejoría
y eventual erradicación de la obesidad, se sugiere ubicar las dimensiones sobre las cuales
deben trabajarse. La dificultad para el manejo clínico del paciente obeso y sus múltiples
obstáculos para el control de esta enfermedad crónica ha sido y continúa siendo un
obstáculo para el tratamiento adecuado de la misma. Además, los diferentes factores que
ejercen influencia y que a la larga cooperan en el desarrollo de las comorbilidades
asociadas a la obesidad, hacen de esta una de las enfermedades más complejas de los
últimos tiempos, reflejados en la resistencia a la cura permanente de quienes la padecen
(Schmatz, 2009).
Existe evidencia en la literatura que describe la interacción entre genética,
ambiente y conducta en relación al estado nutricional. Los adelantos en relación al
descubrimiento de la presencia del gen FTO en pacientes obesos, la respuesta del feto
ante el ambiente adverso endocrino-metabólico desde el útero materno cuando existe
ganancia de peso inadecuada o excesiva durante el embarazo, los trastornos de la
conducta alimentaria, la dificultad para el acceso de alimentos saludables y la alteración
en la disponibilidad de los mismos, constituyen una red compleja de interacciones
ambientales-genéticas, que resultan en un estado nutricional inadecuado y finalmente en
alteraciones de la salud de un individuo en el largo plazo tales como: diabetes tipo 2,
hipertensión arterial, dislipidemias y enfermedades cardiovasculares (Gluckman, 2008).
43
La interacción entre nutrición, educación y salud ha sido suficientemente
estudiada y los resultados al incrementar el nivel educativo de las personas reportan que
la educación es un factor determinante para mejorar la atención en salud, toda vez que
un individuo que sabe lo que es esperable dentro de los parámetros de la “normalidad”
de la salud es capaz de acudir a controles de prevención, buscar atención en caso de
enfermedad durante sus inicios y decidir cuál es la opción más saludable al comprar
alimentos y el método de preparación más adecuado para los mismos (Calderón, 2012).
Debido a esta compleja interacción de factores que influyen de manera
importante sobre cada sujeto expuesto a estas condiciones y por la evidencia que apoya
que la interacción con el ambiente puede mejorar o empeorar la condición de la obesidad
(Jounala, 2011), la presente investigación propone un análisis de las dimensiones que
desde las acciones públicas pueden modificar el estado nutricional de los individuos
obesos de una población.
Se consideraron las siguientes determinantes: seguridad alimentaria, salud,
estado nutricional-alimentario, educación y línea de pobreza y dentro de cada uno de
estos factores se ubicaron las respectivas dimensiones que las definen.
3.2. Seguridad alimentaria
Según FAO, este concepto comprende cuatro dimensiones: 1) disponibilidad y
2) acceso a los alimentos, 3) utilización y 4) estabilidad de las anteriores (FAO, 1996).
Sin embargo, otros autores incluyen las dimensiones de: suficiencia y tiempo utilizado
en la preparación de los alimentos para la evaluación de la seguridad alimentaria
(Lorenzana y Mercado, 2000).
Dado que la seguridad alimentaria se expresa en los hogares tanto como en los
individuos es necesario considerar los componentes esenciales de la medición de la
inseguridad alimentaria para los individuos y hogares para entender sus manifestaciones.
En la siguiente tabla pueden observarse dichos componentes.
44
Tabla 1. Componentes esenciales de la medición de la inseguridad alimentaria para los individuos y hogares
Componentes Nivel Individual Nivel del hogar
Cantidad Suficiente ingreso de
energía
Abastecimiento suficiente
de alimentos en el hogar
Calidad Ingreso adecuado de
nutrientes
Calidad y seguridad de
disponer de alimentos
Aceptabilidad psicológica Sentimiento de carencia o
escogencia restringida
Ansiedad acerca de la
disponibilidad de
alimentos
Aceptabilidad social Patrones normales de
alimentación
Fuentes convencionales de
alimentos
Fuente: Mercado y Lorenzana, Acceso y Disponibilidad Alimentaria Familiar, 2000
Es de suma importancia el nivel individual para esta investigación, por cuanto es
el estado nutricional de un sujeto y si está alterado o no lo relevante. El problema tipo
fin es la presencia de obesidad en la población.
El acceso a suficiente cantidad de alimentos de calidad que permitan la obtención
de un estado nutricional adecuado, que permita el normal desenvolvimiento de las
personas es entonces fundamental y debe garantizarse con políticas de acceso de
alimentos saludables que cubran las necesidades y requerimientos de la población.
3.3. Salud:
El componente de salud se encuentra íntimamente relacionado con el
componente alimentario y nutricional, toda vez que uno de los requisitos indispensables
para gozar de buena salud es alimentarse adecuadamente.
45
Si se observan las tendencias en la mortalidad por diferentes causas asociadas a
la nutrición en Venezuela, puede observarse un claro incremento en las mismas, tal es el
caso de la diabetes, cuya tasa de mortalidad para 1998 era de 20,8 por 100.000 habitantes
y para 2010 de 33,1 por 100.000 habitantes (MPPS, 2010). Un hecho interesante es que
la obesidad comienza a reportarse como causa de muerte en años recientes, posiblemente
como consecuencia de la toma de consciencia, por parte de los médicos, acerca de esta
enfermedad como entidad fisiopatológica con consecuencias graves para la salud. Uno
de los factores asociados a la prevención de la morbimortalidad por estas enfermedades
es el consumo adecuado de frutas y vegetales, de allí la importancia de fortalecer su
consumo a través de los programas de subsidio de alimentos.
Debe abordarse también desde la perspectiva de la cobertura de los nutrientes
requeridos en las distintas fases del ciclo vital y debe plantear objetivos para el corto,
mediano y largo plazo. Debe considerarse entonces el momento para la prevención, pues
un niño se encuentra en período de crecimiento y es fundamental que reciba los
nutrientes necesarios para culminar exitosamente su desarrollo.
Por otro lado, también es importante concientizar el tiempo que toma recuperar
un estado de salud asociado a la nutrición dependiendo igualmente de la fase en que se
ubica al usuario del programa y que debe comprender la recuperación a diferentes
tiempos, lo que debe esperarse de inmediato y lo que no es posible esperar, para así
considerar los diferentes aspectos de esta intervención (Ruel, 2013).
Existen procesos como el de crecimiento y desarrollo de un niño y que transcurre
dentro de lapsos determinados, así como el embarazo, el cual debe transcurrir en al
menos 40 semanas para que sea adecuado y a término. Las mujeres en edad fértil también
deben cubrir sus requerimientos adecuadamente, pues se asume que en cualquier
momento podrían quedar embarazadas. De esta manera, existen requerimientos que
deben cubrirse en los tiempos y etapas establecidos por la fisiología humana, pues de no
ocurrir, las consecuencias adversas se manifestarán afectando la calidad de vida de las
personas.
46
El no cubrir adecuadamente los requerimientos nutricionales y de cuidado de la
salud en etapas tempranas de la vida tendrá repercusiones en la vida futura de quienes
han padecido esas carencias y el costo de las consecuencias en general es elevado.
En la Figura 1 puede observarse el ciclo intergeneracional de la obesidad el cual
si no es abordado adecuadamente y con enfoque multidimensional puede prolongarse
por generaciones causando un daño muy importante tanto en la funcionalidad de los
individuos como en los costos del gasto público en salud para la población.
Figura 1. Círculo vicioso inter-generacional del Origen de la Obesidad
Embarazo Post Parto Vida Futura
Fuente: Conferencia “Systems Science to Guide Intervention of Dohad Implementations” Matthew W Gillman, DOHaD VIII, Singapore Noviembre del 2013 (Reproducido con autorización del autor)
Un ejemplo de la importancia de considerar la fase del ciclo vital en que se
encuentra un sujeto es el siguiente: una mujer de 30 años obesa, de estrato
socioeconómico bajo, a quien se identifica durante el despistaje realizado mediante unas
47
jornadas en conjunto con la red de distribución de alimentos, y quien presenta talla baja
y glicemia alterada. A esta mujer debe identificarse y registrarse para incluirla en el
programa de subsidio de alimentos saludables, referirla al centro de salud conveniente
de su comunidad para la confirmación o no de diagnóstico de diabetes, insistir en el
control de planificación familiar para que un futuro embarazo sea saludable y sus datos
deben ser tomados para realizar seguimiento y plantear objetivos para la obtención del
peso adecuado mediante sesiones de educación nutricional y actividad física, pues la
prevención durante la etapa pre-concepcional es muy importante (Johnson, 2006). Al
mejorar su estado de salud y disminuir el peso, se promueve, en el caso que esta mujer
quede embarazada, la disminución del riesgo de comenzar un embarazo con un IMC
elevado, de ganancia de peso excesiva, de diabetes gestacional y de recién nacido con
complicaciones y eventualmente se promoverá la mejoría de la talla baja en las futuras
generaciones (Gillman, 2013).
Los efectos en el corto plazo pueden ser contundentes desde el punto de vista de
mejoría de los estados agudos de la malnutrición. Sin embargo, no debe perderse de vista
la importancia de los ciclos intergeneracionales de la malnutrición (Gillman, 2013) en
los cuales, las mujeres juegan un rol fundamental. Esta usuaria se beneficiará de un
programa de subsidio de alimentos que le permitirá comprar alimentos saludables,
recibir educación para mejorar su patrón de alimentación y actividad física, así como
información para mejorar la compra de alimentos del hogar. De manera que sus hijos y
su familia directa se beneficiarán del conocimiento adquirido por ella.
3.4. El estado nutricional-alimentario desde la perspectiva de las políticas públicas.
En el pasado, las políticas implementadas para erradicar la desnutrición han
incluido la estrategia de asegurar el acceso a alimentos que primordialmente constituyen
fuentes de energía principalmente cereales, grasas sólidas y aceites para de esta manera
mejorar la seguridad alimentaria de la población menos favorecida (Uauy, 2014). Este
hecho unido a que un ingreso económico bajo es un factor que ejerce influencia sobre la
calidad de la dieta y sobre las actitudes acerca de la ingesta, es un elemento que debe
48
tomarse en cuenta, pues al existir un acceso restringido a alimentos saludables como las
frutas y los vegetales posiblemente exista un deterioro en la dieta cuyo objetivo principal
es la satisfacción del apetito (Zenk, 2014).
Se ha reportado que en Estados Unidos, la incorporación de un cupón especial
para la adquisición de frutas y vegetales mediante el Programa Especial de
Suplementación Nutricional para niños, lactantes y mujeres (WIC) se ha transformado
en una fuente de alimentos saludables en estos grupos de población de bajo ingreso
cubiertos por este programa especial. Este es un factor importante a la hora de establecer
criterios para la conceptualización de un modelo de atención alimentaria y nutricional a
través de un programa de subsidio de alimentos, pues al explorar la oferta y el incentivo
para la compra de frutas y vegetales en Venezuela, puede observarse que no existe
ninguna motivación para la compra de vegetales variada de manera constante y al no
existir una oferta de manera permanente en los diferentes programas que existen en el
país (Mercal, 2014).
Otro elemento importante estudiado por Zenk y colaboradores entre 2008 y 2009
en una investigación realizada en población subsidiada, fue el hecho de que existieron
variaciones en el precio de las frutas y vegetales dependiendo de las características de
los vecindarios evaluados, pues el costo de los mismos subían a medida que los
vecindarios estaban más alejados de los centros empresariales, o zonas suburbanas, o en
vecindarios donde los latinos y afroamericanos eran mayoría. Esto es un hecho frecuente
en las zonas más alejadas, incluyendo las barriadas más pobres de Caracas, donde en
zonas de difícil acceso, los precios de múltiples alimentos tienden a aumentar.
En la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA) del primer trimestre
de 2012, se hace énfasis en que existe un aumento en el consumo de vegetales y frutas.
Sin embargo, al revisar el patrón de consumo de los venezolanos para el momento de
realizada la encuesta, se observó que los alimentos más consumidos, en particular los
primeros veinte, incluyen en su mayoría alimentos ricos en calorías, bebidas azucaradas
con poca presencia de frutas y/o vegetales mencionados en la lista (ENCA, 2012). Es
preocupante entonces la interpretación de los datos, pues existiendo un pequeño aumento
49
del consumo en frutas y vegetales según ENCA, el hecho de que exista un patrón de
consumo conformado por los alimentos antes mencionados, implica que la mayoría de
los venezolanos o bien no tienen acceso a estos alimentos por razones económicas, no
poseen la educación nutricional que requiere el consumo de los mismos, y no existen
políticas que intervengan este punto en particular.
La intervención entonces a través de un plan de políticas públicas que tenga como
norte mejorar el problema definido, la obesidad, debe garantizar que la población
objetivo reciba el tratamiento acorde con sus necesidades, pues el repartir alimentos
calóricamente densos y de pobre calidad, aun cuando son económicos a una población
con sobrepeso, es una acción que quedaría obsoleta después de las evidencias
presentadas anteriormente.
3.5. Educación
Suele decirse que el proceso educativo acompaña al ciclo vital, lo cual desde el
punto de vista cronológico tiene sentido. La educación formal, que comienza desde la
etapa preescolar, introduce al individuo en un mundo de nuevos retos y descubrimientos,
a la vez que inicia un camino que involucra el aprendizaje de la lectoescritura como
herramienta fundamental para acceder a los conocimientos. Para Jean Piaget, el
desarrollo cognitivo era una reorganización progresiva de los procesos mentales, como
resultado de la maduración biológica y la experiencia ambiental (Gaspieri, 2010).
Se reconoce que el aprendizaje se inicia desde cuando nacemos y que la escuela
debe procurar satisfacer los requerimientos básicos de aprendizaje de niños, jóvenes y
adultos, utilizando para ello distintas modalidades formales y no formales de educación.
De tal manera que el proceso educativo es un proceso de tiempo, de ciclos donde se
adquieren habilidades, destrezas y valores, que llevarán a los individuos al ejercicio
pleno de la ciudadanía en democracia (Cortázar, 2012).
Conforme a, los párrafos anteriores, puede decirse entonces que el proceso
educativo es una inversión, pues no hay nada más costoso que la ignorancia (Cortázar,
50
2012), por lo que la dimensión educación como factor de influencia sobre la salud y
nutrición debe incluirse en toda intervención que pretenda realizar prevención de
enfermedades. Considerar solo los aspectos del corto plazo, pueden generar elevados
costos, no sólo económicos sino en calidad de vida y en las capacidades humanas de la
población (Alderman, 2010).
De esta manera, la relación entre educación, nutrición y salud tiene pruebas
suficientes como para demostrar el beneficio que de ella se deriva. Por ejemplo, se ha
observado que los hogares constituidos por individuos con mayor nivel educativo el
estado de salud, nutrición y calidad de vida es mejor y tienen más posibilidad de acceso
a bienes, recursos y servicios (Klohe-Lehman, 2006; Gaspieri, 2010).
La inclusión de un componente educativo que acompañe a las estrategias
nutricionales ha sido fundamental en el éxito de los programas de atención a los sectores
más vulnerables de la población. Por supuesto, es un proceso que debe presentar varios
niveles de acuerdo con la población que debe cubrir.
La experiencia del proyecto “Escuelas Saludables” de los programas de
extensión de la Universidad Lisandro Alvarado en el estado Lara, Venezuela, es una
iniciativa para desarrollar un conjunto de acciones dirigidas a la producción social de
salud en el ámbito escolar, facilitando la adopción por toda la comunidad educativa de
estilos de vida sanos, en ambientes favorables a la salud (Gaspieri, 2010).
El éxito de los programas de intervención nutricional y de salud que han logrado
una sustentabilidad en el tiempo, ha venido acompañado por la gestión educativa
asociada a los mismos. Por lo tanto, es indispensable incluir en un modelo de política
pública para un programa de subsidio de alimentos un componente de educación, con la
finalidad de pensar desde el principio no solo en la sustentabilidad del programa, sino
en el máximo aprovechamiento del mismo en el desarrollo de capacidades humanas que
permitan alguna vez la salida exitosa de los individuos del programa porque ya no lo
necesitan.
51
Entonces la educación para esta intervención se convierte en un valor final de la
política pública toda vez que beneficia el incremento y desarrollo de las capacidades
humanas respecto al conocimiento en educación y salud de los individuos.
3.6. Pobreza
El hecho de que la pobreza tradicionalmente se haya encontrado asociada a la
desnutrición, fue la causa de la implementación de muchos programas que intentaron
superar esta situación. Tal y como se ha discutido en secciones anteriores, con los
procesos de transición alimentaria y nutricional se ha generado una nueva tendencia
hacia el incremento de la obesidad en diferentes sectores de la población.
Actualmente existe literatura que reporta una nueva asociación entre inequidades
sociales y ECAN entre las cuales la obesidad y la diabetes tipo 2 se encuentran incluidas.
En conjunto con el tabaco, el consumo de alcohol y los cambios de estilo de vida, las
inequidades sociales han surgido como un nuevo factor de riesgo de padecer estas
enfermedades, pues el hecho de no poseer el acceso adecuado a los servicios de salud, o
no poseer los ingresos que permitan el acceso a una dieta saludable han sido factores que
se han asociado a la presencia de ECAN (Herrera-Cuenca, 2014).
Algunos estudios que han analizado la asociación entre pobreza y estado
nutricional han encontrado una relación significativa entre obesidad y pobreza, otros
entre desnutrición, talla baja y pobreza. Esto implica que el proceso de transición
nutricional no ha sido homogéneo para toda la población. La brechas entre la población
rural y urbana, entre los niveles socioeconómicos más privilegiados y los más pobres, se
manifiestan de manera desigual y algunas investigaciones reportan que en hogares
inseguros desde el punto de vista alimentario el riesgo de ser obeso es mayor, en tanto
que otros reportan lo contrario (Ortiz, 2007; Molina, 2010).
La malnutrición tanto por exceso como por déficit hoy en día parece ser una
manifestación de las inequidades sociales. Entender estas complejas interacciones
requiere un esfuerzo metodológico, pues ignorar la relación que en algunos grupos
52
poblacionales parece existir entre pobreza y obesidad puede limitar la búsqueda de
verdaderas soluciones a este problema (Herrera-Cuenca, 2014).
3.7. La integración de los factores que inciden sobre el estado nutricional
Al colocar los elementos trabajados en las secciones previas de esta investigación
en la perspectiva de la intervención a través de una política pública que pueda beneficiar
a los individuos más vulnerables de una sociedad y mejorar su estado nutricional, el
punto de contacto más importante son los expendios de alimentos, tal y como lo
demuestra la literatura (Herrera-Cuenca, 2011), convirtiendo al momento de la compra
en el punto inicial, crítico en la toma de decisiones acerca de lo que debe adquirirse y
porqué.
En la Figura 2 pueden observarse los factores que inciden sobre el deterioro del
estado nutricional derivados de la discusión realizada anteriormente en conjunto con
elementos reportados en otros trabajos. Estos factores repercuten sobre una adecuada
compra y adquisición de alimentos, pues se ha demostrado que las condiciones
inadecuadas para realizar las compras, tales como los expendios inadecuados, largas
colas de espera, llevar niños pequeños, falta de poder adquisitivo entre otros, inciden
sobre el tiempo dedicado a esta actividad, sobre la calidad de la compra y ultimadamente
sobre el tiempo que debe dedicarse a la organización y preparación de los alimentos
adecuadamente (NAP, 2013).
53
Figura 2. Resumen de los factores que inciden sobre la presencia de obesidad en
individuos que pertenecen a estratos socioeconómicos desfavorecidos
En el contexto venezolano actual, debe considerarse además la escasez de
alimentos, pues no es posible adquirir lo que no se ofrece en los mercados. De manera
interesante, el punto de venta de los alimentos, es decir, en cualquiera de los tipos de
mercados (bodegas, mercados, supermercados, mercados a cielo abierto), se pueden
incluir los elementos señalados anteriormente para influenciar positivamente el estado
nutricional de los usuarios.
Un expendio de alimentos que incluya: educación nutricional y de salud,
actividades de prevención de enfermedades, que pueda clasificar según sus necesidades
y características a los usuarios y determinar quién es el candidato a subsidio es
fundamental. Implementar actividades que fortalezcan las capacidades de los usuarios
para que puedan obtener un beneficio y maximizar sus potencialidades, a la vez que se
realiza seguimiento de los usuarios para evaluar las áreas que han sido exitosas y
modificar las que así lo requieran debe ser parte de un programa de subsidio de
alimentos. Finalmente, definir la salida exitosa del programa de manera de hacerlo
54
sostenible en el tiempo, además de fomentar en los individuos el empoderamiento del
conocimiento nutricional y desarrollar sus capacidades para no crear dependencias
indefinidas hacia el programa de subsidio.
Para validar la propuesta anterior, se planteó analizar las evidencias empíricas
que caracterizan a los usuarios de la Red Mercal, y para comprobar que el problema tipo
fin es la presencia de obesidad en la población que atiende este programa de subsidio de
alimentos. En consecuencia, se presentan los siguientes objetivos de investigación:
3.7. Objetivos:
General:
Evaluar la asociación entre el estado nutricional y algunas características
socioeconómicas presentes en los consumidores que realizan sus compras en los
establecimientos de un programa de alimentos subsidiados en el Distrito Capital,
Caracas, Venezuela, a fin de conceptualizar un modelo de programa de subsidio de
alimentos, que permita la adecuación del estado nutricional del consumidor.
Específicos:
1. Caracterizar a través de variables sociodemográficas el perfil de los usuarios del
programa de subsidio de alimentos.
2. Determinar la oferta de productos y alimentos de dicho programa de subsidio de
alimentos, para evaluar la adecuación según la canasta básica de alimentos para
Venezuela.
3. Evaluar el estado nutricional de los usuarios, a fin de establecer la presencia de
malnutrición, tanto por déficit como por exceso de los consumidores del
programa de subsidio de alimentos.
4. Determinar el nivel de sedentarismo de los usuarios del programa de subsidio de
alimentos.
55
5. Determinar las posibles asociaciones, entre las variables socioeconómicas
evaluadas y las variables antropométricas y de glicemia capilar medidas de los
usuarios del programa de subsidio de alimentos.
6. Especificar cuáles son las características tanto antropométricas, como
sociodemográficas, como la percepción de seguridad alimentaria de los
consumidores en este programa de subsidio de alimentos, para determinar los
criterios de elección del candidato a subsidio de alimentos.
7. Determinar los productos de una canasta básica saludable que deben ser
expendidos en los expendios de alimentos de los programas subsidiados.
8. Realizar el diseño de una propuesta de modelo de programa de subsidio de
alimentos, que permita la adecuación del estado nutricional del consumidor.
3.8. Hipótesis de trabajo:
El incremento del sobrepeso y obesidad de la población usuaria del programa de
subsidio de alimentos venezolano Red Mercal, podría estar asociado a la compra de los
productos ofertados en la red, los cuales básicamente comprenden alimentos baratos y
calóricamente densos. Por lo tanto, establecer los criterios de selección de los candidatos
a subsidio, en conjunto con el cambio en la oferta de los productos hacia una oferta de
productos más saludables, y con una adecuada orientación nutricional de su consumo,
tendría un impacto positivo en el estado de salud y estado nutricional de los usuarios de
dicho programa de subsidio de alimentos a nivel nacional.
56
CAPÍTULO IV
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Tipo de Estudio:
El estudio es de tipo observacional, transversal, descriptivo, comparativo y
correlacional no experimental, el cual buscó describir en primera instancia, el estado
nutricional y de salud de un grupo de usuarios de la Red Mercal C.A, a través de
indicadores antropométricos, bioquímicos, clínicos y alimentarios (principales
alimentos adquiridos en Mercal), así como la percepción de seguridad alimentaria y
algunos factores socioeconómicos específicos. En segundo término, se realizó un
análisis de asociación entre dichos factores en una muestra de usuarios del programa en
los 5 municipios del Distrito Capital.
4.2. Grupo de estudio y lugar de recolección de la muestra:
Se trata de una muestra intencional no probabilística, compuesta por
consumidores de los expendios de alimentos en los 5 municipios del Área Metropolitana
de Caracas: Chacao, Libertador, El Hatillo, Baruta y Sucre. Cabe destacar que
actualmente los establecimientos de expendio de alimentos de los programas de
subsidios, fundamentalmente la Red Mercal C.A y PDVAL; funcionan principalmente
de dos maneras: mediante operativos (la mayoría sábados de las semanas laborables)
esto aplica para la Red Mercal CA y a través de los supermercados PDVAL. Los
Mercalitos inicialmente destinados a las cooperativas de bodegueros para cubrir otras
áreas han disminuido su cobertura y muchos de ellos han cerrado.
De tal manera que se recolectó la muestra entre los consumidores que acudieron
a los operativos de expendios de alimentos en las jornadas destinadas para tal fin durante
el período comprendido entre abril de 2012 y febrero de 2013. Dado que la población
objetivo del estudio es relativamente grande, tal y como se refiere en la página web del
57
programa Red Mercal (www.mercal.gob.ve: “más de 17.000.000 de usuarios han sido
atendidos por el programa”), y ante la ausencia de un número definido para el cálculo
muestra en el momento de la realización de este trabajo, se decidió tomar una muestra
de al menos 100 usuarios en cada municipio de la capital venezolana tal que la muestra
fuese representativa y proporcional para poder ser comparadas entre los municipios. Este
procedimiento es utilizado con frecuencia cuando los datos de base no existen, no están
disponibles o es la primera vez que se realiza un determinado estudio y se intenta realizar
una evaluación en un momento determinado del tiempo acerca de una exposición a un
evento que en este trabajo se representa básicamente por realizar la compra en la Red
Mercal y el resultado: el estado nutricional: desnutrido, normal, sobrepeso u obeso,
glicemia capilar o presión arterial alteradas (Grimes, 2002).
Hasta donde fue investigado, es la primera vez que se incorpora el componente
nutricional/antropométrico para evaluar a los consumidores de este programa de
subsidio de alimentos, según la consulta realizada en los buscadores Google académico,
Medline, Scielo y Redalyc, donde solamente se ubicaron dos artículos publicados en
revistas indexadas; uno sobre mercadeo y otro de Puente Castro (2011), sobre el perfil
psicográfico de los usuarios de Mercal.
Se acudió a los operativos de Mercal a cielo abierto que fueron realizados durante
todos los sábados en el período establecido para la recolección de la muestra, aun cuando
en varias oportunidades por coexistir con la campaña electoral para elecciones
presidenciales de octubre de 2012, algunos sábados, inclusive de julio 2012, en particular
el sábado 28 de este mes, se recorrieron los siguientes puntos señalados en la página
web: Maternidad Concepción Palacios, Avenida Los Ilustres Plaza San Pedro,
Municipio Chacao Plaza Francisco de Miranda, Plaza Chacao (Plaza el Indio) y
Operativo Mercal Petare (Lebrún) y ninguno de los cuales estaba operando. Sin
embargo, se observaron actividades relativas a la campaña electoral. Esto reflejó las
inconsistencias de la red. Por tres sábados consecutivos se intentó realizar las encuestas
durante agosto sin éxito, retomándose la actividad el sábado 8 de septiembre de 2012
hasta culminar la toma de la muestra el 23 de febrero de 2013, en los 5 municipios del
Área Metropolitana de Caracas.
58
Se procedió a la elaboración de un consentimiento por escrito, a practicar una
encuesta, toma del peso, la talla, la circunferencia abdominal, la presión arterial y la
glicemia capilar; a todos los consumidores que aceptaron firmar el consentimiento hasta
llegar a cien en cada municipio y que se encontraban en las filas respectivas antes de ser
atendidos en el operativo, en el horario de 6:00 a.m. hasta 1:00 p.m. inclusive. Se
realizaron al menos dos jornadas por cada municipio, siendo necesarios entre tres a
cuatro jornadas en los Municipios El Hatillo, Baruta y Chacao por la dificultad de
obtener los consentimientos por escritos en estos municipios debido a la poca afluencia
de usuarios en los días en los cuales se asistió a los operativos.
Para obtener la entrada a la sede de los operativos, se contactaron a los
encargados de los operativos a cielo abierto, a los encargados comunales de la logística
y los funcionarios de los operativos y a las respectivas comunidades, existiendo una
cooperación e interés hacia este proyecto de investigación.
4.3. Criterios de Inclusión/Exclusión:
Para escoger los sujetos que participaron en esta investigación se utilizaron los
siguientes criterios de inclusión:
1- Individuos de uno y otro sexo a partir de 18 años de edad, en pleno ejercicio de sus
facultades mentales.
2- Que se encontraran en el proceso de adquirir alimentos en los establecimientos de
expendios de alimentos subsidiados (EEAS).
3- Haber firmado el consentimiento previa información, para su respectiva evaluación
antropométrica, entrevista y toma de muestra de glicemia capilar.
4- Niños y adolescentes autorizados por su representante (si el representante se
encuentra presente y lo autoriza).
5- Adolescentes embarazadas emancipadas según la ley.
59
Criterios de exclusión:
1- Niños y menores de edad no acompañados por su representante.
2- Individuos con alguna enfermedad que pueda alterar la interpretación de las
asociaciones a estudiar por ejemplo: síndromes de mal absorción, problemas para
tragar, enfermedades cardiovasculares o hepáticas terminales, discapacidad mental.
4.4. Operacionalización de las variables:
Las variables estudiadas serán descritas a continuación, mediante la utilización de la
siguiente tabla, dividida en distintas secciones según el tipo de variable:
Tabla 2. Operacionalización de las Variables
Variable Operacionalización Categorización Variables dependientes Peso Peso al momento de la
entrevista obtenido por asistentes de investigación debidamente entrenados, mediante balanza digital
Kilogramos
Talla Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados mediante el método de la plomada
Metros, centímetros
Índice de Masa Corporal (IMC)
Se calculó el IMC al momento de la entrevista según fórmula Peso/talla²
Categorización OMS para identificar bajo peso, normopeso, sobrepeso u obesidad
Circunferencia Abdominal Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados
Categorizada según GLESMO
60
Presión Arterial Sistólica diastólica
Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados
Categorizada según criterio ATP IIII
Glicemia Capilar Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados
Categorizada según hora de última comida en basal o post prandial según criterio ADA
Percepción de seguridad Alimentaria
Según encuesta corta USDA traducida y utilizada previamente en Venezuela
Más de 3 preguntas afirmativas clasifican como inseguros
Variables Socio-demográficas (Independientes)
Edad Años de vida En años
Sexo Género del entrevistado Masculino o Femenino
Lugar donde reside Identificación por Municipio Municipio: Chacao, Baruta, Libertador, El Hatillo, Sucre
Estado Civil Se interrogó a los sujetos acerca de su estado civil
Soltero, Casado, Separado, Divorciado, Viudo, Concubino
Condición Laboral El desempeño laboral del individuo al momento de la entrevista
Empleado, Desempleado, Pensionado
Nivel Educativo Estimados en años de escolaridad, según los años de duración de las etapas educativas del sistema venezolano
Primaria, Secundaria, Técnico, Universitaria, Cuarto Nivel
Ingreso Mensual Para determinar si es mayor o menor al sueldo mínimo e Ingreso familiar grupal para determinar línea de pobreza
Más de 5.000,00 BF o menos de dicho valor. Ingreso grupal familiar respecto al valor de la canasta alimentaria regulada para octubre de 2012
61
Lugar de trabajo Si estaba empleado Es empleado Profesional independiente Ama de casa (Como chequeo de que recibe o no ingreso)
Información respecto a los hábitos de compra en el programa de subsidios de alimentos
Para determinar la frecuencia con que utiliza el programa de subsidio de alimentos
-¿Utiliza este expendio de alimentos? -¿Es primera vez? -Si no es, especificar: -1 vez/semana -2-3 veces/semana -Todos los días
Información respecto al tipo y calidad de alimentos que se adquieren en dicho programa
Para determinar cuáles alimentos compra en estos establecimientos y cuáles no
Si compra los alimentos más frecuentemente consumidos por los venezolanos según INE, 2010. Cuáles alimentos no compra y porqué
Patrón de Actividad/Inactividad Física
Para determinar si realiza actividad física y su frecuencia, y patrones de actividades sedentarias (IPAQ versión corta)
Horas de TV Horas frente al computador Juegos de Video Frecuencia y tipo de intensidad de la actividad física, leve, moderado, alto
4.5. Recolección de la información:
4.5.1. Tiempo de Recolección de la información:
El período de recolección de la información para esta investigación comprendió
desde el 6 de junio de 2012 hasta el 23 de febrero de 2013 inclusive. En este tiempo se
realizaron las jornadas de evaluación y entrevista a los usuarios del programa de subsidio
de alimentos, que voluntariamente permitieron la toma de la muestra y que firmaron el
consentimiento firmado, realizándose todos los sábados durante el período especificado
ya que ese es el día de la realización de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal
en la ciudad capital.
62
4.5.2. Entrenamiento de los asistentes de investigación:
La investigadora se responsabilizó por el entrenamiento de los asistentes de
investigación que colaboraron en la recolección de los datos antropométricos,
sociodemográficos, percepción de seguridad alimentaria, glicemia capilar y presión
arterial. Los antropometristas se estandarizaron siguiendo las guías del Programa
Biológico Internacional hasta obtener errores de medición dentro de los rangos de
tolerancia establecidos por estas guías (Weiner y Lourie 1981). Debe recordarse que las
mediciones fueron realizadas en un espacio público, los usuarios sería difíciles de
contactar nuevamente y con la finalidad de no incomodar a los usuarios se instruyó a los
asistentes de investigación para aproximarse con respeto y así realizar las mediciones
con la mayor discreción posible y de manera eficiente y precisa dentro de la asistencia a
los operativos.
4.5.3. Prueba de los instrumentos:
Los instrumentos utilizados para la recolección de la información fueron los
siguientes: Encuesta semiestructurada para recopilar datos sociodemográficos de los
consumidores, encuesta corta de seguridad alimentaria USDA, balanza digital Tanita®
para determinar el peso. El porcentaje de grasa corporal fue obtenido mediante el
dispositivo de bioimpedancia Omron®. Se usó un glucómetro Accucheck® para
determinación de la glicemia capilar. Con una cinta métrica plástica y flexible se midió
la talla y la circunferencia abdominal. La presión arterial se determinó mediante un
tensiómetro digital Microlife®. Dichos instrumentos fueron probados en un piloto
constituido por 55 usuarios de la red PDVAL en Caracas para asegurar que las preguntas
estaban bien formuladas, eran comprensibles por parte de los entrevistados y que los
entrevistadores estaban familiarizados con los instrumentos para medir las variables
médicas y antropométricas, por lo cual se procedió a estandarizar a los colaboradores
del equipo de investigación en la toma de peso, talla, porcentaje de grasa, circunferencia
de cintura y cadera, tensión arterial y glicemia capilar.
63
Cabe señalar que el estudio piloto estaba diseñado inicialmente para ser realizado
en Mercalitos al igual que esta investigación; sin embargo, no se encontró un Mercalito
abierto durante diciembre de 2011 para comenzar la actividad, por lo que se acordó
comenzar la actividad de investigación en los operativos a cielo abierto, que se han
convertido en la actividad fundamental de este programa de subsidio de alimentos.
4.5.4. Encuesta semiestructurada para recopilar datos sociodemográficos de los
consumidores:
Con la finalidad de estudiar las variables sociodemográficas que formaron parte
de los objetivos planteados en esta investigación, se construyó una encuesta para
identificar factores que pudiesen resultar condicionantes del estado nutricional de los
consumidores de un programa de alimentos subsidiados. Entre estos factores se
incluyeron los siguientes: sexo, lugar de residencia, número de personas en el hogar
(niños y adultos), ingreso individual y grupal familiar con el objetivo de determinar línea
de pobreza según criterio de CEPAL que define el mínimo ingreso necesario para la
subsistencia es que el ingreso familiar sea de al menos dos veces el valor de la canasta
básica de alimentos; nivel educativo del usuario que realiza la compra, condición laboral
y lugar de trabajo y hábitos de compra en la Red Mercal. La información disponible en
la literatura revisada sugiere que estos factores sociodemográficos sean incluidos entre
las variables a estudiar (Feres, 2011). Para obtener una información lo más fidedigna
posible, se procedió a probar este instrumento para asegurar que los entrevistadores
estaban capacitados fluidamente en realizar estas entrevistas.
Las categorías establecidas para determinar pobreza fueron: no pobre, pobre y
pobre extremo, basados en el ingreso familiar equivalente al valor de dos veces el monto
de la canasta alimentaria, el cual se verificó en los meses en los cuales la información
para este trabajo fue recopilada, a fin de categorizar a los no pobres; a los pobres cuando
el ingreso familiar no alcanzaba la suma de dos canastas alimentarias y los pobres
extremos cuando el ingreso no cubría la canasta básica. Para la categorización de los
ingresos, se definió un rango menor a 2.500 bolívares que era apenas un poco mayor que
64
el sueldo mínimo del momento del inicio de la toma de la muestra y mayor a 5.000 para
que fuesen al menos dos veces el valor aproximado del sueldo mínimo.
Para caracterizar el nivel educativo, se establecieron categorías de acuerdo con
los años de escolaridad y su correspondencia con los estudios de primaria, secundaria,
técnico superior o universitario, una categoría de analfabeta se estableció para incluir las
personas que no tuviesen ningún nivel educativo.
La condición laboral se categorizó al establecer si el usuario estaba: empleado,
desempleado, empleado, profesión independiente, ama de casa o desempleado.
El patrón de compra se verificó al preguntar los alimentos más frecuentemente
adquiridos en los operativos a cielo abiertos para compararlos con los referidos por el
INE como más frecuentemente comprados a través de la Red Mercal. También se
identificó si era primera vez que utilizaba la red y la frecuencia de uso: mensual,
quincenal, semanal o dos a tres veces por semana. También se realizó un inventario de
los principales alimentos que gozaban de mayor popularidad (su compra en algunas
oportunidades estuvo restringida a 2 unidades por persona) de cada operativo al que se
asistió para observar diferencias entre los municipios,
3.5.5. Encuesta Corta USDA
Se procedió a utilizar la encuesta corta del departamento de Agricultura de los
Estados Unidos de Norteamérica, el cual consta de seis preguntas previamente
traducidas y probadas en un estudio anterior en Venezuela (USDA, 2008; Herrera-
Cuenca y col, 2013). Esta encuesta consiste en realizar preguntas acerca del hambre,
calidad y disponibilidad de recursos para adquirir alimentos, más de tres respuestas
positivas se consideró como pertenecer a un hogar inseguro, las preguntas pueden
observarse en el anexo 2.
65
4.5.6. Variables antropométricas y biomédicas
Se procedió a realizar toma del peso y la talla para la obtención del Índice de
Masa Corporal y se utilizaron los criterios OMS para su evaluación. El porcentaje de
grasa corporal se obtuvo mediante el dispositivo de bioimpedancia Omron®. Se obtuvo
la circunferencia abdominal y se comparó con los criterios del GLESMO, por
considerarse las condiciones en las cuales se realizaba la toma de la medición
inapropiada, como para obtener una medición de cintura punto medio de calidad. Para
el sexo masculino se consideró riesgo cuando la circunferencia fue mayor o igual a 94
centímetros y para el sexo femenino mayor o igual a 88 centímetros (Aschner, 2011).
Se obtuvo esta medición al colocar la cinta métrica flexible de precisión de un milímetro,
alrededor del punto máximo de la circunferencia abdominal para facilitar el proceso en
la cola de los operativos (Aschner, 2011).
Se determinó la presión arterial sistólica y diastólica y para determinar la
normalidad se siguieron los criterios del consenso ATP III, los hipertensos se
categorizaron cuando hubo una presión arterial obtenida mediante el tensiómetro digital,
mayor o igual a 140/90 mm Hg. (ATP III, 2002).
La glicemia capilar fue tomada mediante glucómetro marca Accucheck® por
personal previamente entrenado y bajo las normas estrictas de asepsia requeridas, con la
utilización de guantes, previa antisepsia de la zona de la falange distal del primer dedo
de cualquiera de las manos y con lancetas estériles de uso único. El criterio para
establecer la alteración de la glucemia fue el descrito por la American Diabetes
Association en su posición emitida el 2011: mayor a 100 mgs/dl en ayunas (ADA, 2011).
4.6. Procesamiento y manejo de datos
Una vez recogidos los datos, se procedió a la elaboración de una base de datos
con todas las variables descritas en la tabla de operacionalización de las variables en el
programa Microsoft Office EXCEL Worksheet.
66
4.6.1. Análisis de los datos:
4.6.2. Análisis estadístico descriptivo:
El análisis se realizó utilizando el programa estadístico SPSS versión 18. Se
practicó la determinación de los procedimientos estadísticos básicos, frecuencias,
promedios, desviación estándar tanto para las variables predictoras como de respuesta.
Se compararon los promedios del peso, la talla, la circunferencia de cintura y la glicemia
capilar de las muestras de los diferentes municipios, mediante la aplicación de una
prueba de “t” de Student, a fin de identificar la presencia de diferencias estadísticamente
significativas. Las variables cualitativas nominales se compararon mediante la prueba ji-
cuadrado.
4.6.3. Estadística analítica:
Para determinar las diferencias entre los diferentes municipios en las variables
que se identificasen como predictoras, se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) y ji-
cuadrado, además de pruebas de asociación entre variables a través del test de
correlación lineal de Pearson. Se identificaron los riesgos de padecer desnutrición,
sobrepeso, obesidad o diabetes a través de una prueba de Odds Ratio (OR) en la
población estudiada.
Finalmente, se realizó un análisis de componentes múltiples (ACM), dado que
las variables eran tanto nominales como cuantitativas, a fin de reducir los conjuntos de
variables más significativos para identificar los ejes de factores que contribuían con más
fuerza al estado nutricional de los usuarios y tipificarlos y determinar los grupos de
variables que son determinantes en el desarrollo de las alteraciones del estado nutricional
(Abdi, 2007).
Con la información obtenida se procedió a la comprobación de los componentes
y de las dimensiones propuestas con anterioridad y de esta manera se procedió a validar
la pertinencia de la propuesta en el modelo de políticas públicas alimentario-
nutricionales a través del diseño de un modelo de programa de alimentos subsidiados
que apunte a la adecuación del estado nutricional de los usuarios.
67
CAPÍTULO V
RESULTADOS
Se evaluaron 547 adultos, 190 hombres y 357 mujeres mayores de edad entre 18
y 94 años de edad, en plenas facultades mentales y residentes en los municipios: Baruta,
Chacao, El Hatillo, Libertador y Sucre del Área Metropolitana de Caracas.
5.1. Caracterización del Programa de Subsidio de Alimentos Red Mercal y sus
usuarios:
Los usuarios de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal (unidad de análisis)
presentaron una distribución por edades que difiere de manera importante de la pirámide
poblacional venezolana reportada por el INE, la cual puede observarse en la figura 3. La
mayoría de los usuarios de los operativos tienen una edad de más de cincuenta años,
mientras que la pirámide poblacional del último censo 2011 presenta una base menos
ancha, y puede observarse una diferencia en esta respecto a censos anteriores.
En la figura 4, puede observarse la distribución por edades en conjunto de los
cinco municipios correspondientes al Área Metropolitana de Caracas, de los usuarios del
programa Mercal para uno y otro sexo, reportándose el 81 % de los usuarios entre 15-64
años de edad de los cuales 38 % tenían edades de más de 50 años, y 18,7 % de más de
65 años, mientras que la pirámide poblacional INE muestra que 66,6 % se encuentra
entre 15 a 64 y 5,8 % tiene más de 65. La figura 5 muestra las diferencias de dicha
distribución por sexo. Las mujeres son con mayor frecuencia las encargadas de las
compras de alimentos en el hogar, y la mayoría de usuarias se encuentra entre los 50 a
59 años, también debe señalarse que 35,9 % de las usuarias de esta red son mujeres en
edad fértil, incluyendo las adolescentes, (1,7 %) y mujeres entre 20 a 44 años (34,2 %).
68
Figura 3. Pirámide Poblacional Venezolana Censo 2011.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) 2011, Censo Poblacional
De tal manera que destaca el hecho que la mayoría de los usuarios son adultos
con un importante porcentaje de adultos mayores del sexo femenino.
69
Figura 4: Distribución por edades de usuarios evaluados de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas.
70
Figura 5: Distribución por edad y género de los usuarios de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas.
Los operativos más concurridos fueron en los municipios Libertador (Jardines
del Valle) y Sucre (Petare-Lebrún) donde los usuarios realizaban largas filas desde
tempranas horas de la mañana para poder adquirir sus alimentos.
De los 547 usuarios evaluados, 544 respondieron a la pregunta: ¿Es usted el
encargado de las compras de alimentos en el hogar? 480 usuarios respondieron
afirmativamente y 64 resultaron estar realizando las compras ocasionalmente, para
colaborar con las tareas del hogar. En la Tabla 3 puede observarse la frecuencia de
compra en Mercal, si es primera vez o no que utiliza estos mercados.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
10‐14
15‐19
20‐24
25‐29
30‐34
35‐39
40‐44
45‐49
50‐54
55‐59
60‐64
65‐69
70‐74
75‐79
80‐84
85‐89
90‐94
Nº de sujetos
Edad
(añ
os)
Mujeres
Hombres
71
Tabla 3. Frecuencia con la cual la población realiza sus compras en los operativos
de Mercal por municipio (porcentajes %).
Municipio Todos los
días
2-3 veces x semana
1 vez x semana
1 vez quincenal
1 vez mensual
Otros (bimensual trimestral)
No sabe, No Contesta
Sucre 0,0 0,8 75,4 15,9 4,0 4,0 0,0
Libertador 1,8 8,1 44,1 16,2 10,8 7,2 11,7
El Hatillo 8,7 7,8 40,8 20,4 13,6 8,7 0,0
Chacao 0,9 5,7 49,1 21,7 4,7 0,0 12,3
Baruta 2,0 5,0 36,6 30,7 13,9 1,0 5,9
Los alimentos que distribuye la Red Mercal son en su mayoría, alimentos no
perecederos y carne de pollo. Es preocupante señalar que los pollos no cuentan con
refrigeración durante el período en el cual se expenden los alimentos en los mercados a
cielo abierto, al menos en los operativos a los cuales asistió el equipo de investigación,
por lo cual los pollos expendidos en las horas de la mañana no presentarían un riesgo tan
elevado de contaminación, pues se asume que estarían recién sacados de las cavas
refrigeradoras; sin embargo, con el transcurso del día y la subida de la temperatura,
pudiese existir el riesgo de contaminación especialmente con salmonellas, lo cual se ha
reportado en otros casos en la literatura (NDDIC, 2014).
El inventario de la oferta de alimentos por municipiose describe en la tabla 4 a
continuación:
72
Tabla 4. Inventario de la oferta de alimentos de los operativos a cielo abierto de Mercal CA, por municipio.
Municipio Alimento
Baruta Chacao El Hatillo Libertador Sucre
Arroz x x x x X
Aceite x x x x X
Adobo x x
Arvejas x
Azúcar x x x x X
Caraota x x x X
Carne res X
Pollo entero x x x x X
Pescado X
Harina maíz x x x x X
Harina trigo x x X
Bebida arroz x
Leche polvo x x x x X
Jamón endiablado
x x
Queso Fundido x x
Merengada polvo
x x x x
Bebida saborizada polvo
x
Feria socialista vegetales-frutas
x x
Existen alimentos comunes para todos los municipios, tales como el aceite, el
azúcar, la harina de maíz, la leche en polvo y el pollo. La feria socialista de frutas y
vegetales, que eventualmente acompaña a estos mercados de cielo abierto, solo se
observó en los operativos del municipio Sucre (Petare-Lebrún) y en el municipio
73
Libertador (Jardines del Valle-área adyacente al Hospital Periférico de Coche). También
se observó en una oportunidad con ocasión del “Día del Niño” una actividad educativa
en el operativo de Petare, la cual consistía en explicar a los niños la importancia del
consumo de vegetales y frutas y de introducir la nutri-galleta, alimento desarrollado por
el INN para complementar la alimentación de los niños. No se observó en ninguna otra
oportunidad este tipo de actividad. También en los municipios Libertador y Sucre se
observó en una oportunidad el nutri-punto, que es un lugar para impartir educación
nutricional, se toma peso y talla y se dan indicaciones nutricionales a los usuarios, en el
horario de 8:00 a 11:00 a.m.
Cabe mencionar que los usuarios preferían el punto establecido para esta
investigación y la razón que daban era la ventaja del despistaje de presión arterial y de
diabetes, así como la toma del porcentaje de grasa corporal, elementos apreciados por la
población. Como beneficio se impartían recomendaciones para cambio de estilo de vida
en los usuarios, además de la respectiva referencia al centro asistencial en los casos en
que fue requerido.
Los usuarios de la Red Mercal, el programa más importante de subsidio de
alimentos del país, en el período en que se realizó esta investigación, son todos aquellos
que decidan comprar en estos operativos, pues no existe un criterio de selección de los
consumidores, así como tampoco existe un récord de quienes están comprando, ni
cuántas personas acuden a un operativo por día. A la pregunta realizada a los gerentes
de operativos acerca de ¿cuántas personas atiende un operativo en general? O ¿tiene
usted el dato de cuántas personas atendió este mercal la semana pasada?, todos
respondían no saber y colocar cifras estimadas de lo que ellos suponían haber atendido.
También es importante señalar que el punto de recolección de muestra de este equipo de
investigación, siempre contó con asistencia de usuarios, quienes espontáneamente se
acercaban a responder las preguntas de la encuesta sociodemográfica, previo
consentimiento firmado y mostraron muy buena disposición a la toma de las variables
antropométricas, glicemia capilar y tensión arterial. En aquellos casos donde se
encontraron alteraciones, se refirieron con orden médica emitida y firmada por la autora
de esta tesis doctoral al centro de salud más cercano y conveniente para el usuario, así
74
como también se realizaron indicaciones nutricionales a aquellos que las necesitaban. Es
así como pueden notarse las grandes inconsistencias en la logística y puesta en práctica
de este programa de subsidio de alimentos, altamente politizado.
5.2. Caracterización Sociodemográfica de la Muestra:
5.2.1. Intención, frecuencia de compra y adquisición de alimentos en los operativos
de Mercal por municipio:
En el municipio Sucre, el 96,8 % de los usuarios entrevistados utilizó los
operativos de mercal a cielo abierto para realizar sus compras de manera regular,
mientras que en el municipio Libertador fue el 94,6 %, en el municipio El Hatillo fue
90,3 %, en el municipio Chacao fue 86,8 % y en el municipio Baruta fue 93,1 %. Ante
la pregunta de: ¿es la primera vez que compra en Mercal? más del 90 % en todos los
municipios ha comprado anteriormente en la Red Mercal. En cuanto a la frecuencia de
compra en los operativos, la mayoría realizó sus compras de manera semanal,
coincidiendo con la frecuencia de los operativos a cielo abierto que estuvo operando
durante el período de realización de este trabajo. Es importante destacar que el programa
de subsidio de alimentos, venía trabajando prioritariamente a través de estos operativos
en lugar de la red de bodegas mercalitos. En la Tabla 3 se presentan las frecuencias de
compras en los operativos en porcentajes de la población estudiada.
Los diez alimentos más comprados en Mercal por la población estudiada pueden
observarse en la Tabla 10, los cuales fueron comparados con los diez alimentos que más
consumió la población según el último informe de la Encuesta Nacional de Consumo de
Alimentos primer trimestre de 2012 (ENCA, INE, 2012).
Según la Tabla 10, los rubros adquiridos por los usuarios en la Red Mercal,
fueron alimentos principalmente densos en calorías, los cuales se adquirieron gracias al
precio subsidiado. Es evidente que el patrón de los alimentos más consumidos
determinados por la ENCA y el patrón de compra de alimentos adquiridos en Mercal por
la población estudiada en esta investigación fue semejante.
75
Tabla 5. Comparación de alimentos más comprados en Mercal (5 municipios) con
alimentos más consumidos según ENCA 2012.
Tipo de Alimento Mercal
Mercal ENCA, 2012
Arroz Arroz (77,1 %) Arroz (98,70 %)
Pollo Pollo (81,0 %) Pollo (98,60 %)
Azúcar Azúcar (72,6 %) Harina de maíz precocida
(98,40 %)
Leche Leche (70,4 %) Aceite (98,10 %)
Aceite Aceite (69,1 %) Azúcar (Blanca o Morena
97,30 %)
Harina de maíz
precocida
Harina de maíz precocida (66,7 %) Quesos (blanco, amarillo)
(96,9 %)
Pasta Pasta (64,4 %) Pasta (96,5 %)
Carne de res Carne de res (63,4 %) Plátano (verde, maduro 96,10
%)
Enlatados Enlatados (61,1 %) Carne de res (95,60 %)
Leguminosas Leguminosas (57,1 %)
Huevos (94,80 %)
Es importante señalar que el 49,4 % de los usuarios reportó que compra
hortalizas en los expendios de Mercal, en tanto que el 46,6 % compró frutas en estos
establecimientos. Asimismo, el 47,2 % reportó comprar pescado (cuando hay) en los
operativos a cielo abierto.
76
Al realizar el análisis de la frecuencia de compra por tipos de alimentos, Chacao,
Baruta y El Hatillo fueron los municipios que presentaron diferencias en la frecuencia
de compra de algunos alimentos en la Red Mercal, lo cual podría ser consecuencia de la
variabilidad en la disponibilidad de alimentos en los operativos. Por ejemplo, no se
observó venta de pasta en los operativos en los cuales se realizó la toma de muestra para
esta investigación. Sin embargo, los usuarios refieren comprar pasta en estos operativos.
En la Tabla 4 puede observarse la variación en la oferta de productos observada en los
inventarios de los diferentes municipios.
5.2.2. Nivel Educativo y Nivel de Ingresos:
En la Tabla 6 se reporta que la mayoría de los usuarios (59,7 %) presentaron un
nivel educativo bajo correspondiente a analfabetas, alfabetas o estudios de primaria, el
26,1 % presentó un nivel educativo medio, que correspondió a bachilleres y técnicos
medios y el 14,3 % reportó un nivel educativo alto que incluyó a técnicos superiores
universitarios y universitarios.
En la Tabla 7, puede observarse que la mayoría de los usuarios que devengaban
un ingreso menor a 2.500 bolívares poseían un nivel educativo bajo, mientras que la
mayoría de los individuos que tenían un nivel educativo alto tenían un ingreso mayor a
5.000 bolívares a nivel individual. La diferencia fue altamente significativa al realizar el
análisis de ji-cuadrado entre ambos grupos de ingresos y determinante en tener o no un
nivel educativo bajo (p<0,01).
77
Tabla 6. Categorización de Nivel Educativo por Municipio.
Nivel educativo: bajo: analfabeta, alfabeta o educación primaria, medio: bachiller, técnico medio y alto: universitarios y TSU
La Tabla 7 muestra que la mayor cantidad de usuarios de nivel educativo bajo
reportaron un ingreso menor a 2.500 bolívares, en tanto que en la Tabla 13, se indica
que la mayoría de los usuarios que tienen un nivel educativo bajo (66,7 %),
pertenecían a hogares donde el ingreso familiar es menor a 5.000 bolívares. La
diferencia entre devengar más o menos que esta cantidad de ingresos es
estadísticamente significativa al realizar el test de ji-cuadrado, estableciendo la
diferencia entre los niveles de ingresos con nivel educativo bajo (p<0,01).
Nivel Educativo
Bajo Medio Alto Total
Municipio
Baruta
n 59 25 10 94
% 62,8 % 26,6 % 10,6% 100 % Chacao
n 53 25 25 103 % 51,5 % 24,3 % 24,3% 100 %
El Hatillo
n 76 19 7 102 % 73,8 % 18,4 % 7,5% 100 %
Libertador
n 47 35 23 105 % 44,8 % 33,3 % 21,9 % 100 %
Sucre
n 74 31 8 113 % 65,5 % 26,1 % 7,1% 100 %
Total
n 309 135 74 518 % 59,7 % 26,1 % 14,3% 100 %
78
Tabla 7. Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Individual.
Ingreso individual
Total < 2.500 Bs.F 2.500 Bs.F o más
Nivel educativo
Bajo n 216 83 299
% 68,8 % 44,9 % 59,9 % Medio n 78 51 129
% 24,8 % 27,6 % 25,9 % Alto n 20 51 71
% 6,4 % 27,6 % 14,2 %
Total
n 314 185 499 % 100,0 % 100,0 % 100,0 %
Nivel Educativo: Analfabeta, Alfabeta o Educación Primaria, Medio: bachiller, técnico medio y Alto: Universitarios y TSU
Tabla 8. Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Grupal Familiar.
Nivel educativo: analfabeta, alfabeta o educación primaria, medio: bachiller, técnico medio y alto: universitarios y TSU.
ç
Ingreso grupal Total < 5.000 Bs.F 5.000 Bs.F o más
Nivel educativo
Bajo n 162 102 264 % 66.7 % 51.0 % 59.6 %
Medio n 63 49 112 % 25.9 % 24.5 % 25.3 %
Alto n 18 49 67 % 7.4 % 24.5 % 15.1 %
Total
n 243 200 443 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %
79
5.2.3. Línea de Pobreza:
La Tabla 9 muestra los resultados del análisis según la línea de pobreza. El
35,7 % fue clasificado como pobres y un 15,9 % como pobres extremos. Cuando se
analizó según el sexo para comprobar si las mujeres o los hombres tenían diferencias
en cuanto al nivel de pobreza, la prueba ji cuadrado no resultó estadísticamente
significativa (Tabla 15).
Tabla 9. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza.
(N) (%)
Validos
No pobres 216 48.4
Pobres 159 35.7
Pobres extremos 71 15.9
Total 446 100.0
Perdidos 101
Total 547
Tabla 10. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según género.
Sexo
Femenino Masculino Total
Línea de pobreza
No pobre n 129 87 216
% 44.5 % 55.8 % 48.4 %
Pobre n 109 50 159
% 37.6 % 32.1 % 35.7 %
Pobre extremo
n 52 19 71
% 17.9 % 12.2 % 15.9 %
Total
n 290 156 446
% 100.0 % 100.0 % 100.0 %
80
En la Tabla 11 puede observarse la clasificación por la línea de pobreza de los
usuarios en cada municipio. El análisis ANOVA no mostró diferencias entre los
municipios, aun cuando el mayor porcentaje de usuarios pobres y pobres extremos se
encontró en el municipio Sucre.
Tabla 11. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según
Municipio.
Línea de pobreza
No pobre
Pobre Pobre extremo
Total
Municipio
Baruta n 46 27 17 90
% 51.1 %
30.0 % 18.9 % 100.0%
Chacao n 46 36 8 90 % 51.1
% 40.0 % 8.9 % 100.0%
El Hatillo n 36 31 9 76 % 47.4
% 40.8 % 11.8 % 100.0%
Libertador n 48 22 16 86 % 55.8
% 25.6 % 18.6 % 100.0%
Sucre n 40 43 21 104 % 38.5
% 41.3 % 20.2 % 100.0%
Total
n 216 159 71 446 % 48.4
% 35.7 % 15.9 % 100.0%
5.2.4. Percepción de Seguridad Alimentaria:
Al evaluar la percepción de seguridad alimentaria, se reportó que 27,4 % de los
usuarios estudiados pertenecen a hogares con inseguridad alimentaria (Tabla 12).
81
Tabla 12. Frecuencia de Hogares seguros/inseguros alimentariamente.
Frecuencia (n) Porcentaje (%)
Inseguros 149 27,4
Seguros 394 72,6 Total 543 100,0 Perdidos 4 Total 547
Criterio Hogar Inseguro: 3 o más respuestas positivas de las 6 que constituyen la encuesta corta del USDA
Al desglosar por municipios (Tabla 13) Sucre y Libertador son los que presentan
mayor cantidad de hogares inseguros.
Tabla 13. Frecuencia de Hogares seguros/inseguros alimentariamente por Municipio.
Hogar inseguro
Sí No Total
Municipio
Baruta n 24 77 101 % 16,1% 19,5% 18,6%
Chacao n 24 79 103 % 16,1% 20,1% 19,0%
El Hatillo n 25 77 102 % 16,8% 19,5% 18,8%
Libertador n 32 79 111 % 21,5% 20,1% 20,4%
Sucre n 44 82 126 % 29,5% 20,8% 23,2%
Total
n 149 394 543 % 100,0% 100,0% 100,0%
82
Los hogares inseguros están asociados a un nivel educativo y de ingresos
bajos tanto individual como familiar. Se observó una tendencia general a mayor
frecuencia de compra de alimentos en los hogares inseguros. Llama la atención que
la asociación de compra de alimentos con la condición de inseguridad, resultó mayor
para los siguientes alimentos: pasta, queso y margarina; y fue significativa solo para
el queso y la pasta (p< 0,05).
La asociación entre los hogares inseguros y la línea de pobreza resultó
estadísticamente significativa (p<0,01) con un riesgo de 1,974 e IC 95 % (1,281-
3,043) (Tabla 14).
Tabla 14. Tabla de Contingencia entre Hogares con inseguridad alimentaria y
Línea de Pobreza.
Hogar inseguro
Total Sí No
Línea de pobreza
No pobre n 43 172 215
% 20.0 % 80.0 % 100.0 %
Pobre n 51 108 159 % 32.1 % 67.9 % 100.0 %
Pobre extremo
n 25 46 71 % 35.2 % 64.8 % 100.0 %
Total
n 119 326 445
% 26.7 % 73.3 % 100.0 %
Igualmente, la diferencia entre ser pobre o pobre extremo y el nivel educativo
bajo, resultó altamente significativa al realizar el test de ji-cuadrado, es decir, con
mayor pobreza el nivel educativo es más bajo (p<0,01) según puede observarse en
la Tabla 15.
83
Tabla 15. Tabla de Contingencia entre Nivel Educativo y Línea de Pobreza.
Nivel educativo
Bajo Medio Alto Total Línea de pobreza
No pobre
n 106 52 48 206
% 51.5% 25.2% 23.3% 100.0%
Pobre n 100 44 11 155 % 64.5% 28.4% 7.1% 100.0%
Pobre extremo
n 47 15 5 67 % 70.1% 22.4% 7.5% 100.0%
Total
n 253 111 64 428
% 59.1% 25.9% 15.0% 100.0%
5.3. Caracterización Biomédica y Antropométrica de la muestra mediante
estadísticos descriptivos:
En la Tabla número 16 pueden observarse los estadísticos descriptivos de las
variables biomédicas y antropométricas para todos los usuarios de los cinco municipios
en conjunto.
Tabla 16. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), Porcentaje de grasa corporal, Glicemia Capilar y Presión Arterial en todos los usuarios, todos los municipios en conjunto (n=547).
Variables Media DE Edad (años) 50,41 15,47 Peso (kg) 73,47 15,66 Talla (m) 1,60 0,96 IMC (kg/m2) 28,30 5,15 %GC 34,25 8,70 TA Sistólica (mmHg) 129,27 20,79 TA Diastólica (mmHg) 81,61 13,12 Glicemia (mg/dL) 126,48 56,25
Desde la Tabla 16 hasta la Tabla 19, pueden observarse los estadísticos descriptivos de las variables biomédicas y antropométricas en conjunto para todos los usuarios de los cinco municipios y desagregadas por sexo.
84
Tabla 17. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo femenino por municipio.
Municipio Valor
descriptivo Edad Peso Talla IMC Grasa
TA sistólica
TA diastólica
Glicemia
(años) (kg) (Mts) (kg/Mts²)
(%) (mmHg) (mmHg) (mg/dL)
Sucre Media 52,18 71,83 1,56 29,67 38,92 129,88 80,70 138,01
n=126 DE 14,61 13,9 0,07 5,82 6,49 25,84 17,33 60,02
Libertador Media 49,68 72,85 1,60 28,54 37,63 128,79 79,55 114,84
n=111 DE 15,37 15,3 0,07 5,47 6,42 21,78 12,67 35,67
El Hatillo Media 43,02 66,80 1,56 27,32 34,81 127,74 82,55 120,34
n=103 DE 13,10
13,3 0,06 4,93 6,75 24,27 14,40 42,60
Chacao Media 59,90 67,71 1,54 28,64 40,70 128,64 80,77 131,06
n=106 DE 12,31 12,8 0,07 5,03 5,43 17,73 13,18 57,65
Baruta Media 44,93 68,97 1,56 28,35 37,33 125,22 80,08 115,63
n=101 DE 14,41 13,7 0,07 5,24 6,41 20,71 11,73 43,60
Total Media 50,12 69,76 1,56 28,57 38,01 127,97 80,69 124,36
n=547 DE 15,14 13,9 0,07 5,36 6,54 22,07 13,84 49,84
85
Tabla 18. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo masculino por municipio.
Tabla 19. Estadísticos descriptivos de variables antropométricas y biomédicas por sexo (promedios y desviaciones estándar) con prueba t de Student para evaluar dimorfismo sexual.
Municipio Valor descriptivo
Edad Peso Talla IMC Grasa TA sistólica
TA diastólica
Glicemia
(años) (kg) (Mts) (kg/Mts) (%) (mmHg) (mmHg) (mg/dL)
Sucre Media 55,89 81,26 1,69 28,36 29,70 138,95 87,34 144,54
DE ± 13,12 ±15,80 ±0,07 ±4,64 ±7,15 ± 19,64 ± 13,25 ± 71,90
Libertador Media 44,71 84,49 1,71 28,71 25,90 132,68 81,03 116,76
DE ± 14,89 ±18,58 ±0,07 ±5,60 ± 9,08 ± 19,39 ±9,22 ±40,50
El Hatillo Media 41,83 72,95 1,68 25,73 24,06 129,03 84,13 116,90
DE ±15,82 ±15,44 ±0,09 ±4,58 ±8,65 ±17,71 ±12,01 ±63,11
Chacao Media 62,81 84,01 1,71 28,72 31,36 132,30 84,18 136,42
DE ± 10,80 ±13,70 ±0,06 ± 3,88 ±5,87 ±11,02 ± 10,05 ±39,41
Baruta Media 50,67 79,34 1,70 27,31 25,41 123,15 78,81 140,54
DE ±16,85 ±14,78 ±0,07 3,65 ±4,98 ±17,52 ±11,29 ± 98,22
Total Media 50,95 80,49 1,70 27,81 27,33 131,68 83,32 130,49
DE ±16,13 ±16,30 ±0,07 ±4,71 ± 7,94 ± 18,00 ± 11,50 ± 64,19
86
Tal y como puede observarse en las tablas anteriores (Tablas 16-19), la edad
promedio en todos los municipios es de más de 40 años, los promedios del IMC,
tomando como referencia la clasificación de la OMS para determinar sobrepeso y
obesidad, son compatibles en todos los municipios con el sobrepeso cuando se
consideran en conjunto, pues en todos esta variable se encuentra entre 25 kg/m² y 29
Variables n Valor descriptivo
Femenino n Masculino Valor P
Edad 357 Media 50,12 190 50,95 0,549
(años) DE 15,14 16,13
Peso 354 Media 69,75 187 80,48 <0,0001
(kg) DE 13,98 16,29
Talla 354 Media 1,56 188 170 <0,0001
(m) DE 0,07 0,07
IMC 354 Media 28,57 187 27,81 0,088
(kg/ m²) DE 5,36 4,71
Grasa 339 Media 38,01 184 27,33 <0,0001
(%) DE 6,54 7,94
Circunf Abdominal
338 Media 96,75 182 98,82 0,093
(ck) DE 13,43 13,18
TA sistólica 332 Media 127,97 178 131,68 0,042
(mmHg) DE 22,07 18,00
TA diastólica
331 Media 80,69 177 83,32 0,023
(mmHg) DE 13,83 11,50
Glicemia 351 Media 124,36 186 130,49 0,258
(mg/dL) DE 49,54 69,19
87
kg/m², rango en el cual se define el sobrepeso (OMS). Todos los municipios presentaron
más del 50 % de usuarios con algún tipo de sobrepeso, y el total de personas con algún
tipo de sobrepeso a nivel general en todos los municipios en conjunto es del 73,6 %.
También es importante señalar que la glicemia (Tabla 16) se encontró por encima de los
valores normales considerando el valor normal como 100 mg/dl. Los promedios de la
presión arterial (Tabla 16) tanto sistólica como diastólica generales se encuentran dentro
de los límites de la normalidad según los criterios ATP III.
La circunferencia abdominal (Tabla 19) resultó alterada acorde con los valores
de GLESMO (Grupo Latinoamericano de Estudio de Síndrome Metabólico) debido que
el valor para los hombres fue de 96,75 cm comparado con un valor normal de ≤ 94 cm
y en las mujeres el valor muestra 98,82 cm comparado con un valor normal de ≤ 88 cm.
En la Tabla 20 se observó, la tendencia al exceso en el estado nutricional de los
usuarios. En todos los municipios y al comparar entre los sexos, las mujeres presentan
un porcentaje de grasa mayor que el de los hombres.
88
Tabla 20. Categorización del estado nutricional según Índice de Masa Corporal (categorías OMS) de la muestra por municipio.
Municipio Categoría Estado Nutricional
Frecuencia (n) Porcentaje (%)
Sucre Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total
1 27 44 54 0 126
0,8 21,4 34,9 42,9 0 100
Libertador Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total
0 28 47 35 1 110
0 25,2 42,3 31,5 0,9 100
El Hatillo Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total
1 39 38 23 2 102
1 37,9 36,9 22,3 1,9 100
Chacao Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total
1 20 47 36 2 106
0,9 18,9 44,3 34,0 1,9 100
Baruta Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total
1 25 37 38 0 101
1,0 24,8 36,6 37,6 0 100
IMC según categorías OMS <18 desnutrición 18-25 Normal 26-29 Sobrepeso >30 Obesidad
89
5.4. Caracterización de la muestra según presencia de obesidad y alteración de
glicemia capilar y factores asociados a los hábitos de vida saludables:
5.4.1. Determinación de Sobrepeso y Obesidad y asociación con variables
sociodemográficas:
Debe recordarse que la obesidad es un tipo de sobrepeso y en la muestra
estudiada la obesidad fue de 34,3 %. Cuando a este valor se suma el porcentaje de
personas con sobrepeso, puede observarse que un 73,6 % de la muestra presentó algún
tipo de sobrepeso. La prevalencia de sobrepeso y/obesidad fue mayor en las mujeres y
en los usuarios con nivel educativo bajo y que pertenecían a hogares inseguros. En los
municipios Sucre (42,9 %) y Baruta (37,4 %) se encontraron los porcentajes más altos
de obesos (Tablas 21-31).
En las Tablas 21 a la 31 puede observarse de manera desglosada la
caracterización de la muestra en relación a la presencia o no de algún tipo de sobrepeso
en presencia de los factores: género, municipio de residencia, seguridad/inseguridad
alimentaria, nivel educativo, nivel de ingresos y línea de pobreza.
Tabla 21. Frecuencia de sobrepeso y obesidad en conjunto.
Frecuencia Porcentaje
Sujetos con Sobrepeso u Obesidad
Sí 399 73.6
No 143 26.4 Total 542 100.0
Perdidos 5 Total 547
90
Tabla 22. Frecuencia de obesidad.
Obesidad Frecuencia Porcentaje
Válidos
Sí 186 34.3
No 356 65.7
Total 542 100.0
Perdidos 5 Total 547
Tabla 23. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad por sexo en la muestra total.
Sexo Femenino Masculino Total Presencia de sobrepeso+obesidad
Sí n 262 137 399 % 74.0 % 72.9 % 73.6 %
No n 92 51 143 % 26.0 % 27.1 % 26.4 %
Total
n 354 188 542 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %
Tabla 24. Frecuencia de Obesidad por sexo en la muestra total.
Sexo
Femenino Masculino Total
Presencia de obesidad
Sí n 129 57 186 % 36.4 % 30.3 % 34.3 %
No n 225 131 356 % 63.6 % 69.7 % 65.7 %
Total
n 354 188 542 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %
91
Tabla 25. Prevalencia de obesidad en los usuarios por municipio.
Presencia de obesidad
Sí No Total Municipio
Baruta n 38 63 101 % 37.6 % 62.4 % 100.0 %
Chacao n 36 68 104 % 34.6 % 65.4 % 100.0 %
El Hatillo n 23 78 101 % 22.8 % 77.2 % 100.0 %
Libertador n 35 75 110 % 31.8 % 68.2 % 100.0 %
Sucre n 54 72 126 % 42.9 % 57.1 % 100.0 %
Total
n 186 356 542 % 34.3 % 65.7 % 100.0 %
Tabla 26. Obesidad según IMC vs Porcentaje de Grasa.
Clasificación según % de grasa Grasa
baja Grasa
recomendada Grasa alta
Grasa muy alta
Total
Presencia de obesidad
Sí n 0 2 43 133 178 % 0.0 % 1.1 % 24.2 % 74.7 % 100.0%
No n 9 115 124 80 328 % 2.7 % 35.1 % 37.8 % 24.4 % 100.0%
Total
n 9 117 167 213 506 % 1.8 % 23.1 % 33.0 % 42.1 % 100.0%
92
Tabla 27. Frecuencia de sobrepeso obesidad y hogares inseguros.
Hogar inseguro
Sí No Total
Presencia de sobrepeso y obesidad
Sí n 106 292 398
% 72.1 % 74.1 % 73.6% No n 41 102 143
% 27.9 % 25.9 % 26.4%
Total
n 147 394 541 % 100.0 % 100.0 % 100.0%
En la Tabla 28 puede observarse que más del 70 % de usuarios en cada categoría de los
niveles educativos: bajo, medio y alto, presentan algún tipo de sobrepeso incluyendo obesidad,
llama la atención que el nivel educativo alto presenta la más alta prevalencia, aun cuando la
diferencia entre los diferentes niveles no es estadísticamente significativa.
Tabla 28. Frecuencia de sobrepeso y obesidad en conjunto y nivel educativo.
En la Tabla 29 se presenta la correspondencia entre ser obeso y obtener un
ingreso individual menor o mayor de 2.500 bolívares. Los usuarios con menores ingresos
presentaron una prevalencia de obesidad mayor; sin embargo, los no obesos, incluyendo
Nivel educativo Bajo Medio Alto Total
Presencia de sobrepeso y obesidad
Sí n 222 97 56 375 % 72.1% 72.9% 76.7% 73.0%
No n 86 36 17 139 % 27.9% 27.1% 23.3% 27.0%
Total
n 308 133 73 514 % 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
93
los usuarios con sobrepeso, representaron un 67,2 % de los que tenían un ingreso mayor
a 2.500 bolívares en contraste con un 64,5 % de usuarios no obesos que devengaban
menos de esta cantidad.
Tabla 29. Frecuencia de obesidad e ingreso individual.
Ingreso individual < 2500 Bs.F 2500 Bs.F o más Total
Presencia de obesidad
Sí n 116 62 178 % 35.5% 32.8% 34.5%
No n 211 127 338 % 64.5% 67.2% 65.5%
Total
n 327 189 516 % 100.0% 100.0% 100.0%
En la Tabla 30 se observa que, al presentar en conjunto el sobrepeso y la obesidad, la mayoría
de los usuarios que tienen algún tipo de sobrepeso son los que devengan un sueldo menor a
2.500 bolívares.
Tabla 30. Frecuencia de sobrepeso y obesidad e ingreso individual.
Ingreso individual < 2.500
Bs.F 2.500 Bs.F o más Total
Presencia de sobrepeso y obesidad
Sí n 244 137 381 % 74.6% 72.5% 73.8%
No n 83 52 135 % 25.4% 27.5% 26.2%
Total
n 327 189 516 % 100.0% 100.0% 100.0%
94
En la Tabla 31 puede observarse la correspondencia entre el ser pobre y
ser obeso o poseer algún tipo de sobrepeso. El riesgo de tener algún tipo de
sobrepeso, incluyendo obesidad es de 59 % (OR=1,595) al ser pobre o pobre
extremo, para un intervalo de confianza del 95 % (1,041-2,444).
Tabla 31. Contingencia línea de pobreza y presencia de sobrepeso/obesidad.
Presencia de sobrepeso y obesidad
Sí No Total Línea de pobreza
No pobre
n 149 66 215 % 69.3 % 30.7 % 100.0 %
Pobre n 118 41 159 % 74.2 % 25.8 % 100.0 %
Pobre extremo
n 62 9 71 % 87.3 % 12.7 % 100.0 %
Total
n 329 116 445 % 73.9 % 26.1 % 100.0 %
5.4.2 Determinación de la alteración de glicemia capilar y asociación con las
variables sociodemográficas:
Un total de 303 sujetos tuvieron los criterios para categorizar la glicemia; de
los cuales 62 sujetos (20,5 %) reportaron la glicemia alterada (Tabla 32). En la Tabla
33 puede observarse la diferencia en los valores de glicemia entre ambos sexos. Aun
cuando la prueba de ji-cuadrado resultó no significativa (p< 0.05) hay un mayor
porcentaje de mujeres con glicemia alterada.
95
Tabla 32. Frecuencia de alteración de la glicemia capilar.
Frecuencia Porcentaje
Alteración Glicemia
Sí 62 20.5 No 241 79.5
Total 303 100.0 Perdidos 244
Total 547
Tabla 33. Contingencia entre alteración de la glicemia y sexo.
Sexo
Femenino Masculino Total
Alteración de la glicemia
Sí n 47 15 62
% 22.6 % 15.8 % 20.5 %
No n 161 80 241 % 77.4 % 84.2 % 79.5 %
Total
n 208 95 303 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %
Tabla 34. Alteración de glicemia por municipio.
Alteración de la glicemia
Sí No Total
Municipio
Baruta n 17 54 71
% 23.9 % 76.1 % 100.0 % Chacao n 15 47 62
% 24.2 % 75.8 % 100.0 % El Hatillo n 8 50 58
% 13.8 % 86.2 % 100.0 % Libertador n 6 52 58
% 10.3 % 89.7 % 100.0 % Sucre n 16 38 54
% 29.6 % 70.4 % 100.0 % Total
n 62 241 303 % 20.5 % 79.5 % 100.0 %
96
El municipio con mayor alteración de glicemia fue Sucre; sin embargo, la
prueba ji-cuadrado para identificar diferencias resultó no significativa aun cuando
el valor de p se reportó en el límite (P = 0,059) (Tabla 34). En la Tabla 35 puede
observarse la relación entre el IMC y la alteración o no de la glicemia capilar.
Tabla 35. Alteración de glicemia capilar por categorías de IMC.
Clasificación según IMC
Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Total
Alteración de la glicemia
Sí N 0 10 22 29 61 % 0.0 % 13.7 % 20.4 % 24.8 % 20.4 %
No N 1 63 86 88 238 % 100.0 % 86.3 % 79.6 % 75.2 % 79.6 %
Total
N 1 73 108 117 299 % 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100 %
El mayor porcentaje de personas con glicemias alteradas se encontró en el grupo
que presentó algún tipo de sobrepeso incluyendo obesidad, aun cuando la prueba ji-
cuadrado no fue significativa.
Tabla 36. Alteración de la glicemia capilar según categorías de grasa corporal.
Clasificación según % de grasa Grasa
baja Grasa
recomendada
Grasa alta
Grasa muy alta
Total
Alteración de la glicemia
Sí n 0 7 23 27 57 % 0.0 % 10.9 % 25.3 % 22.1 % 20.4 %
No n 3 57 68 95 223 % 100.0 % 89.1 % 74.7 % 77.9 % 79.6 %
Total
n 3 64 91 122 280
% 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100.0%
97
Una mayor tendencia a presentar alteración en la glicemia se encontró en los
individuos con mayor porcentaje de grasa, pero la asociación no resultó significativa
(p<0.05) (Tabla 34). Al considerar las variables sociodemográficas: nivel educativo de
los usuarios y nivel de ingreso individual, se observó que la tendencia a presentar un
valor de glicemia alterado era mayor en los individuos con menores ingresos y con nivel
educativo bajo, aun cuando las pruebas de ji-cuadrado no fueron significativas (p<0.05).
De la misma manera, esta prueba resultó no significativa cuando se practicó entre el
valor de glicemia y pertenecer a un hogar inseguro desde el punto de vista alimentario,
y a este particular no puede hablarse de una tendencia respecto a la mayor inseguridad
alimentaria y la presencia de glicemia alterada. Al realizar la prueba entre la línea de
pobreza y la alteración de la glicemia no se obtuvo resultados estadísticamente
significativos.
4.4.3. Patrón de Actividad/Inactividad Física:
Los resultados del patrón de actividad física acorde con la intensidad y frecuencia
del ejercicio pueden observarse en las Tablas 37 a la 45. Asimismo, se reportan las
prevalencias de actividades sedentarias realizadas por los usuarios, horas de TV, uso de
la computadora y frecuencia de uso y utilización de videojuegos.
La mayoría de los usuarios (41.3 %), reportó no hacer ejercicio o rara vez, a la
vez que un 57,8 % refiere actividades sedentarias mayores a dos horas al día como ver
la televisión.
98
Tabla 37. Frecuencia con la cual los usuarios realizan ejercicio.
Frecuencia N %
Válidos
Perdidos
Nunca / Rara vez 223 41.3
A veces 127 23.6
A menudo 189 35.1
Total 539 100,0
8
Total 547
Tabla 38. Sedentarismo de los usuarios: ver TV diariamente.
Sedentarismo Frecuencia Porcentaje Válidos Sí 482 88.9
No 60 11.1 Total 542 100.0
Perdidos 5 Total 547
Tabla 39. Sedentarismo de los usuarios: Cuánto tiempo al día ve TV.
Sedentarismo Frecuencia Porcentaje
Válidos Ninguna 60 11.1 < 2 horas 168 31.1 > 2 horas 312 57.8
Total 540 100.0 Perdidos 7
Total 547
99
Tabla 40. Sedentarismo de los usuarios: Uso de videojuegos.
Sedentarismo Frecuencia Porcentaje
Válidos Sí 31 5.7 No 509 94.3
Total 540 100.0 Perdidos 7
Total 547
Tabla 41. Tiempo de uso diario de videojuegos.
Tiempo Frecuencia Porcentaje
Válidos Ninguna 508 94.2 < 2 horas 15 2.8 > 2 horas 16 3.0
Total 539 100.0 Perdidos 8
Total 547
Tabla 42. Sedentarismo de los usuarios: Uso de computadora.
Sedentarismo Frecuencia Porcentaje
Válidos SI 146 27.0 NO 395 73.0
Total 541 100.0 Perdidos 6
Total 547
100
Tabla 43. Tiempo al día de uso de la computadora.
Tiempo Frecuencia Porcentaje
Válidos
Ninguna 397 74.1 <2 Horas 72 13.4 >2 Horas 67 12.5
Total 536 100.0
Perdidos 11 Total 547
Al evaluar la intensidad y frecuencia de ejercicio por género en las Tablas 44 y
45, se observa que en general las mujeres son más sedentarias que los hombres, pues la
mayoría (46,7%) de las usuarias de Mercal refirieron que nunca o rara vez realizan algún
ejercicio y en cuanto a la intensidad del ejercicio, el 71,3% de las mujeres reportaron
que la intensidad de su actividad física era leve, de igual manera el 52,8% de las usuarias
reportó ver más de 2 horas al día de televisión.
Tabla 44. Contingencia entre frecuencia de ejercicio y sexo.
Sexo Contingencia Femenino Masculino Total
Frecuencia de ejercicio
Nunca / rara vez
N 165 58 223 % 46.7 % 31.2 % 41.4 %
A veces N 78 49 127 % 22.1 % 26.3 % 23.6 %
A menudo N 110 79 189 % 31.2 % 42.5 % 35.1 %
Total
N 353 186 539 % 100.0 % 100.0 % 100.0%
101
Tabla 45. Contingencia entre intensidad del ejercicio y sexo.
Tabla 46. Frecuencia de ejercicio por municipio.
Frecuencia de ejercicio Nunca/rara vez A veces A menudo Total
Municipio
Sucre n 61 23 42 126
% 48.4 % 18.3 % 33.3 % 100.0%Libertador n 50 23 37 110
% 45.5 % 20.9 % 33.6 % 100.0%El Hatillo n 28 27 46 101
% 27.7 % 26.7 % 45.5 % 100.0%Chacao n 41 28 33 102
% 40.2 % 27.5 % 32.4 % 100.0%Baruta n 43 26 31 100
% 43.0 % 26.0 % 31.0 % 100.0%Total n 223 127 189 539
% 41.4 % 23.6 % 35.1 % 100.0%
Sexo Contingencia Femenino Masculino Total
Tipo de Ejercicio
Ejercicio leve
N 248 97 345 % 71.3 % 52.4 % 64.7 %
Ejercicio moderado
N 93 68 161 % 26.7 % 36.8 % 30.2 %
Ejercicio extremo
N 7 20 27 % 2.0 % 10.8 % 5.1 %
Total N 348 185 533 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %
102
Tabla 47. Actividad física por niveles en cada municipio: leve, moderada,
intensa.
Los usuarios del municipio Sucre tienen la mayor prevalencia de actividad física
baja y la mayor frecuencia de respuestas asumidas de no realizar ejercicios (Tabla 48),
asimismo se observa una diferencia estadísticamente significativa de uso de la
computadora más de dos horas al día y de ver televisión más de dos horas al día. El uso
de videojuegos es bajo en todos los municipios, esto es de esperar dada la composición
de edad de la muestra poblacional estudiada.
5.4. Análisis de Componentes Múltiples (ACM) para determinar la
contribución de los diferentes factores al problema del sobrepeso/obesidad:
Para ubicar la contribución de las diferentes variables estudiadas a la alteración
del estado nutricional de los usuarios, se realizó un análisis de componentes múltiples
(ACM) y se incluyeron las siguientes variables: grupo etario, género, porcentaje de grasa
Nivel de Actividad Física Leve moderado intensa Total
Municipio
Sucre n 79 41 6 126 % 62.7% 32.5% 4.8% 100.0%
Libertador n 67 37 7 111 % 60.4% 33.3% 6.3% 100.0%
El Hatillo n 60 29 9 98 % 61.2% 29.6% 9.2% 100.0%
Chacao n 73 22 3 98 % 74.5% 22.4% 3.1% 100.0%
Baruta n 66 32 2 100 % 66.0% 32.0% 2.0% 100.0%
Total n 345 161 27 533 % 64.7% 30.2% 5.1% 100.0%
103
corporal, IMC, municipios de residencia, uso de la computadora, nivel educativo,
conseguir todos los alimentos que busca en Mercal (sí o no), frecuencia de compra en
Mercal, ejercicio y línea de pobreza. Tomando como base estas variables se definieron
los siguientes ejes factoriales: Factor 1, se comporta como un factor de caracterización
general de la muestra en función de los grupos de edades, porcentajes de grasa corporal,
municipios de residencia y uso de la computadora; el Factor 2 (segundo eje) estuvo
comprendido por el nivel educativo, municipios de residencia, uso de la computadora,
porcentaje de grasa e IMC, el tercer eje, Factor 3, estuvo asociado a grupos de edades,
municipios de residencia, género; el Factor 4 estuvo constituido por la frecuencia de
compra en Mercal, municipios de residencia, uso de la computadora, conseguir los
alimentos deseados en Mercal y por la edad de los usuarios y el Factor 5 agrupó a las
variables: porcentaje de grasa corporal, sexo, ejercicio, línea de pobreza e IMC.
En los diferentes gráficos se observaron las diferentes agrupaciones y las
oposiciones entre las variables. El municipio de residencia mantuvo altas contribuciones
en los cuatro primeros factores, lo cual permite deducir que el lugar donde vive el usuario
tiene algunas características que podrían determinar su estado nutricional.
104
Figura 6. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 2
En el gráfico anterior (Figura 6) pudo observarse la agrupación de las variables.
En donde los municipios Sucre y Chacao estarían asociados a Obesidad definida por
IMC, a grasa muy elevada y a edades más avanzadas, en oposición al municipio El
Hatillo, en donde las variables agrupadas fueron el IMC normal, la grasa baja y adultos
más jóvenes. En el centro estaría el municipio Baruta, asociado este a edades entre 40 y
50 años, la grasa alta y el sobrepeso.
En la Figura 7 se reporta que ambos géneros mostraron oposición al agruparse
con las distintas variables, las mujeres se concentraron en conjunto con las variables
grasa alta y muy alta, municipio Sucre y edad de 50-59 años. Los hombres se agruparon
con variables como municipio El Hatillo, edades entre 30-39 años, grasa baja o
recomendada.
105
Figura 7. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 3.
En la siguiente figura (Figura 8) se pudo observar la agrupación de las siguientes
variables: conseguir los alimentos que desea comprar en Mercal, comprar en Mercal una
vez por semana, se ubica junto con la grasa alta y muy alta y el no uso de computadora
en los municipios Sucre y Chacao, mientras que el municipio Baruta se encuentra
opuesto con compras en Mercal 1 vez quincenal, Libertador con compras dos veces por
semana y grasa baja y El Hatillo con niveles de grasa dentro de lo normal con compras
en Mercal de frecuencia ocasional o mensual.
106
Figura 8. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 4.
En la Figura 9 se observó la contribución de la pobreza al estado nutricional. Ser
pobre y pobre extremo está asociado a grasa alta y muy alta, a los municipios Chacao y
Sucre; a nivel bajo (leve) de ejercicio, a IMC elevado, al no uso de computadora, al sexo
femenino, a edades mayores de 50 años, pero también se asoció a desnutrición. Los
pocos casos de desnutrición observados se asociaron igualmente a pobreza. En contraste,
el sexo masculino se encontró agrupado con sobrepeso, edades entre 40-49 años,
ejercicio moderado, y estas variables se encontraron en el gráfico relativamente cerca
de los municipios Libertador y El Hatillo. Poseer IMC normal, grasa baja o dentro de
límites normales, uso de la computadora menor a dos horas diarias y ser menor de 30
años conformaron una agrupación interesante. El municipio Baruta apareció cercano a
este último grupo de variables, lo cual podría indicar por un lado una edad que todavía
no expresa cambios compatibles con el envejecimiento. También se pudo observar la
agrupación entre ejercicio extremo, edad entre 30-39 años y el uso de la computadora
107
(uso de PC) mayor a 2 horas diarias. Llama la atención el uso de la computadora por
más de dos horas que puede indicar un nivel socioeconómico más elevado y usuarios
que utilizan esta herramienta como trabajo. En el grupo de variables cercano a los
municipios Sucre y Chacao, destacó el no uso de la computadora, variable que se ubicó
cercana a la variable “ser pobre”.
En esta figura de manera interesante, se visualizó la diferencia en la
vulnerabilidad de los géneros ante las variables de pobreza ubicándose el género
femenino más cerca de ser pobre que el género masculino.
Figura 9. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 5
108
CAPÍTULO VI
DISCUSIÓN
A principios de la década pasada, cuando se instaló el programa de subsidio de
alimentos de la Red Mercal, el énfasis realizado en aumentar la disponibilidad calórica,
en particular para la población menos favorecida, tuvo su origen en gran parte el
cumplimiento de la primera Meta del Milenio propuesta por la Organización de las
Naciones Unidas (ONU, 2000), que establecía como objetivo erradicar el hambre y la
desnutrición. Es evidente que la concepción del programa, tal y como lo refleja su página
web, estuvo dedicada a fortalecer la seguridad alimentaria mejorando el acceso y
disponibilidad de alimentos densos en calorías a costos muy accesibles para la población
de bajos ingresos (Mercal, 2014). La procedencia, origen o características de los
alimentos y los factores, como la escasez, e inestabilidad de la oferta que pudiesen
impedir el acceso a la compra de productos en estos establecimientos, no se han tomado
en consideración de manera estructurada en la concepción ni ejecución del programa.
Hoy en día, debe enfrentarse el aumento en la prevalencia a nivel nacional de la
obesidad. En particular, para el caso que nos ocupa, el problema es la alteración del
estado nutricional de los usuarios de Mercal, pues tal y como puede observarse en los
resultados obtenidos en esta investigación, existe un sobrepeso y obesidad en el 73, 6 %
del total de usuarios. Entonces, es lógico pensar que debe mejorarse esta situación hasta
lograr un IMC normal y un adecuado porcentaje de grasa corporal. Para intentar resolver
el problema del incremento de la obesidad en la población venezolana y sus
consecuencias, ahora es necesario cambiar el conjunto de acciones tomadas en el pasado
para erradicar el hambre, haciéndolas más específicas de acuerdo con las necesidades de
la población objetivo.
Los resultados de aquí expuestos, coinciden con las evidencias que existen en la
literatura respecto a la calidad de la dieta la cual se convierte en calóricamente más
109
densa, menos variada y con menos nutrientes a medida que el estrato socioeconómico es
más bajo (Darmon, 2008).
Al analizar el patrón de compra de alimentos de la población estudiada en este
trabajo, pudo observarse que la mayoría de los alimentos adquiridos son ricos en
calorías, casi la mitad manifiesta comprar hortalizas, frutas y verduras en los mercales
(49,2 %, 46,6 % y 47,0 % respectivamente), lo cual implica que existe otra mitad que no
los compra, al menos en estos establecimientos. Las razones pueden ser que los usuarios
consideraron que la calidad de los alimentos que allí se venden no es adecuada, que no
encuentran lo que están buscando o que simplemente no saben acerca de la importancia
real de incluir estos alimentos como parte de su dieta.
Para señalar la importancia que el programa de subsidio de alimentos Red Mercal
tiene para las familias más necesitadas de Venezuela, se revisó el informe de “Las
Misiones y Programas Sociales del Gobierno, según la IV Encuesta Nacional de
Presupuestos Familiares y otras fuentes” del Banco Central de Venezuela de septiembre
de 2011. Es interesante observar la relevancia que tiene la Misión Mercal para un
porcentaje de familias venezolanas, pues es la misión que a un 45,1 % “se le viene a la
mente”, la recuerda espontáneamente un 46,9 % y la recuerda con ayuda un 87,1 %, en
tanto que la misión que le sigue es Barrio Adentro que a un 24,5 % “se le viene a la
mente” un 53,5 % recuerda espontáneamente y un 82,6 % recuerda con ayuda (BCV-
ENPF, 2011). Al revisar los establecimientos donde compran la mayoría de los
alimentos las familias venezolanas, un 30 % compra en Mercal, un 11 % lo hace en
PDVAL y el resto realiza las compras en otros establecimientos, tales como: cadenas de
supermercados, mercados libres, abastos, frigoríficos y panaderías entre otros (Figura
10).
Si bien no puede decirse que para el 2011, tal como lo refleja la Figura 10, que
la mayoría de las compras de alimentos de la población fuesen realizadas a través de los
programas Mercal y PDVAL, ambas redes contaban con un porcentaje importante de
usuarios, quienes debían tener una serie de características en relación a la motivación
para la utilización de las redes de alimentos subsidiados. Un elemento importante a
110
considerar es que, en repetidas oportunidades, diversos representantes gubernamentales
a través de diferentes medios de comunicación hicieron explícito la intención de
erradicar el hambre y la desnutrición de “cualquier manera”. Pudiese pensarse que tal
era el objetivo, ya que al revisar los archivos digitales en la página web del programa de
subsidio de alimentos, nunca se observó la definición del candidato a subsidio ni las
acciones a tomar en los casos de alteración del estado nutricional tanto por déficit como
por exceso.
La presencia de otros programas de atención nutricional ha quedado minimizada
para la población ante la presencia de la Red Mercal, la población parece no recordar su
existencia y todo el énfasis colocado por una gran parte de estos grupos vulnerables está
dedicado a obtener alimentos a través de la compra en Mercal.
Una consecuencia de la implementación de este tipo de programas sin la debida
evaluación de las consecuencias a nivel nutricional de los usuarios, es el reforzamiento
del acceso a alimentos calóricamente densos que consolidan por un lado el uso de los
mismos como parte fundamental e indispensable de la dieta, convirtiéndola en un factor
de riesgo para enfermedades crónicas al consumir una dieta monótona constituida por
alimentos poco saludables (Uauy, 2011).
Figura 10. Porcentaje de alimentos adquirido por hogar según tipo de
establecimiento
Fuente: Banco Central de Venezuela. Informe de Las Misiones y Programas Sociales del Gobierno a través de la IV Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares y otras fuentes. Septiembre 2011
30.6
27.1
25.2
22.4
20.4
19.9
15.8
11.5
11.0
6.0
5.8
14.9
Mercal
Automercados en cadenas
Hipermercados
Mercados libres
Abastos
Supermercados independientes
Mercados populares
Fruterías
Pdval
Panaderías, pastelería y charcutería
Carnicerías y/o frigoríficos
Resto del mercado
111
Es importante señalar que, en la Encuesta de Condiciones de Vida de los
venezolanos (ENCOVI, 2014), realizada en agosto y septiembre de 2014, se reportó que
el beneficio real brindado a la población mediante los programas de atención social, ha
sido sustancialmente menor que los reportes que se pueden observar a través de los
portales institucionales gubernamentales. En una muestra nacional representativa,
ENCOVI (2014) que el 84% de los encuestados no ha sido beneficiario de ninguna
misión. También debe notarse que, la Red Mercal en los últimos meses ha disminuido
su presencia, para concentrarse en el reparto de productos específicos que han escaseado.
Tanto los locales de Red Mercal, como los operativos a cielo abierto, como los
supermercados de la red PDVAL se encuentran en problemas para la distribución de
alimentos, quedando la red de abastos Bicentenario, como la red que canaliza los
alimentos regulados.
A la luz de la crisis de escasez que ha caracterizado los primeros meses del 2015
en Venezuela, es importante comentar que la política del gobierno de mantener controles
y precios regulados sobre los precios y acceso a los alimentos, posiblemente haya
generado aún más dependencia hacia los productos regulados, como azúcares, otros
carbohidratos y grasas, dada la disminución del poder adquisitivo por la creciente
inflación de los precios de los alimentos (FAO, 2015). Además, encuestas como la
ENCOVI (2014), reportan que el 80% de los encuestados, independientemente del
quintil de ingreso, manifiestan preocupación para comprar sus alimentos debido a que
perciben que sus ingresos no alcanzan para comprarlos (ENCOVI, 2014).
Al analizar los resultados de esta investigación se evidencian diferencias entre
municipios, pues por una parte Chacao y Sucre reportaron una elevada prevalencia en el
sobrepeso de sus usuarios, en contraste con el municipio El Hatillo, donde se observa
una prevalencia menor de obesidad, un porcentaje de grasa dentro de los límites
normales y un nivel de ejercicios adecuado, esto es esperable pues se trata de usuarios
cuyo trabajo es en comunidades agrícolas que se encuentran dentro del municipio. Llama
la atención que la frecuencia de compra ocasional o mensual se ubica cerca del
municipio El Hatillo, posiblemente por las interrupciones en la permanencia del
programa en la zona referida por los usuarios. Baruta y Libertador, aun cuando
112
presentaron prevalencias de sobrepeso en un porcentaje importante de la población
encuestada, no llegan al nivel de Sucre y Chacao. Sin embargo, al desglosar sobrepeso
y obesidad, Baruta presentó un porcentaje de obesidad mayor. Además, es importante
señalar que en cuanto a la frecuencia de compra en los operativos de Mercal, Baruta
presentó una frecuencia de compra más distanciada (1 vez por quincena) y la explicación
de este comportamiento pudiese ser que en el municipio Baruta se encuentra consolidado
un sistema de mercados populares muy exitoso, que sirve al municipio y donde sí existe
la posibilidad de comprar vegetales de excelente calidad traídos de comunidades
agrícolas, tales como la Colonia Tovar, El Jarillo y Mérida, y tiene disponibilidad de
huevos frescos, productos cárnicos y pescado fresco, quesos frescos, además de otros
alimentos no perecederos. Aun cuando más costoso que Mercal, algunos usuarios han
referido que “hay que realizar un esfuerzo” en pro de la calidad.
En el municipio Libertador, el cual no llega a los niveles de obesidad de los
municipios: Sucre, Chacao y Baruta y su frecuencia de compra se refirió en semanal o
en dos veces por semana, puede decirse que es un municipio en el que los usuarios
refirieron la presencia de la feria socialista de frutas y hortalizas, y se observó la
presencia del nutri-punto, para realizar educación nutricional en la población. Estos son
factores que pudiesen haber influido en estos hallazgos.
También debe tomarse en consideración, el hecho que desde la finalización de la
toma de muestra para este trabajo y durante todo el período de análisis y organización
de los datos, el país ha experimentado una de las crisis de escasez de alimentos más
severas de su historia, y que deben mencionarse y tomarse en cuenta pues sin
disponibilidad de alimentos esenciales para una adecuada nutrición, no puede asegurarse
el éxito de un programa que precisamente pretende distribuir alimentos y generar un
impacto en la alimentación de los ciudadanos a quienes sirve.
Otro problema importante ha sido la falta de control y evaluación del programa,
en particular de los operativos a cielo abierto, pues no existe ningún control sobre
quienes utilizan este servicio y sobre la manera como se distribuyen los alimentos. Para
distribuir los alimentos, en muchas oportunidades se racionan por persona, por ejemplo
113
dependiendo de la disponibilidad se vende solo una unidad o dos de un producto
determinado. En el operativo del sector La Limonera (Terraza 11), municipio Baruta, el
sábado 21 de junio de 2014, se vendía por persona una botella de aceite, dos paquetes
de café y dos pollos. También el precio de los productos ha ocasionado controversia. En
la Figura 11 pueden observarse los precios publicados en la página web los días 20 y 21
de junio de 2014. Sin embargo, en dicho operativo del sector La Limonera (Terraza 11)
se adquirió una botella de aceite en 20 bolívares fuertes (VEF) y un paquete de café
igualmente en 20 VEF. En el operativo de La Limonera (Parada de Buses) cada paquete
de café igual al anterior tenía un costo de 45 VEF. Cabe destacar que, al comparar la
lista de precios publicada para el momento de la realización de este trabajo, el café no
aparecía y el aceite presentaba un valor de más del doble, y es pertinente preguntarse si
la lista de precios está actualizada o no. Si lo está, es importante preguntarse el por qué
se está cobrando un precio más alto que el de la lista en cuyo caso, cuál es el organismo
que está percibiendo esta diferencia de precios.
Todo lo anteriormente descrito contribuye a que un programa que pudiese haber
sido exitoso para conseguir la adecuación del estado nutricional de los usuarios, sea un
programa complicado, sin datos objetivos que permitan su evaluación, para mejorar las
áreas que lo requieran y continuar con las que pudiesen haber sido exitosas.
114
Figura 11. Lista de Precios de productos Mercal al 20 de junio 2014
Fuente: http://www.mercal.gob.ve/?page_id=8 Lista de Precios publicada en la web: consultada el 20 de junio de 2014
115
5.1. El modelo de subsidio de alimentos adaptado a las necesidades de la población:
A la luz de los conocimientos actuales, donde se evidencia la importancia de la
alimentación adecuada durante las diferentes etapas del ciclo vital, resulta sumamente
importante el hecho que las características de la población estudiada que se beneficia del
programa de subsidio de alimentos: Red Mercal sean valoradas en su justa dimensión, y
por ende, puedan realizarse intervenciones específicas que resuelvan los problemas
aprovechando la valoración, necesidad y utilización de la red de forma efectiva. Los
usuarios de la red necesitan realizar la compra en los establecimientos de subsidio, pues
de otra forma no resulta posible lograr la adquisición de al menos los alimentos que allí
se expenden, descritos anteriormente.
La situación de pobreza evidenciada en esta investigación, señala la necesidad
de una parte importante de la población de ser atendida nutricionalmente. La asociación
entre pobreza y obesidad, tal y como demuestran los resultados de este trabajo, así como
lo reportado en otros estudios (Drenowsky, 2004) requiere un esfuerzo para realizar una
intervención adecuada y de esta manera mejorar el estado nutricional de los individuos
que sea distinto a la distribución de alimentos calóricamente densos para garantizar la
seguridad alimentaria de la población.
Examinando con detalle las características de la población estudiada, llama la
atención cinco elementos cruciales desde el punto de vista del estilo de vida (nutrición y
actividad física) y de salud: 1) la mayoría de los usuarios tanto hombres como mujeres
presentan algún nivel de sobrepeso, 2) la glicemia está alterada en una proporción
importante de estos usuarios y aún con las limitaciones de esta toma de muestra, la
tendencia es hacia cifras de glicemias altas, sin que exista tratamiento en buena parte de
quienes la presentan, 3) aun cuando se reportaron sólo 2 casos de desnutrición franca en
estos adultos, no puede decirse que no exista, pues la talla baja en las mujeres fue de
35,9 % (posiblemente debido a una combinación de factores: genética más adaptación a
un bajo consumo de calorías) en todos los municipios probablemente en periodos críticos
del desarrollo, 4) un promedio de presión arterial hacia los límites superiores de la
116
normalidad y 5) la mayoría de los usuarios tienen un nivel de actividad física bajo y
están involucrados en actividades sedentarias por más de dos horas al día.
Esta talla baja en muchos casos representa la adaptación a condiciones adversas
en la etapa del crecimiento, en particular a carencias nutricionales (Neufeld, 2014). La
talla baja femenina representa un riesgo obstétrico en mujeres de edad fértil, que en este
trabajo representan un 35,9 % de las usuarias, y que indica el riesgo al que pudo o puede
estar expuesta una madre y su hijo al momento de la gestación y parto, así como también
su contribución al círculo vicioso intergeneracional de la malnutrición. Se ha demostrado
que madres de talla baja y obesas tendrían un mayor riesgo de producir neonatos con
BPN que predisponen a enfermedades cardiometabólicas en la etapa de la adultez
(Black, 2013), y en caso de ganancia de peso excesiva y retención del peso post-parto,
la predisposición a un nuevo embarazo que comienza con una madre obesa y con talla
baja aumentando una vez más todos los riesgos (Gillman, 2013).
En cuarto lugar llama la atención la presencia de usuarios hipertensos, que bien
puede explicarse por la presencia de un porcentaje importante de la muestra constituida
por adultos mayores, pero también por el sobre peso reportado por los usuarios, y a la
presencia de alteración de la glicemia. Debe recordarse que tanto la hipertensión arterial
como la alteración de la glicemia constituyen co-morbilidades de la obesidad (Rifas-
Shiman, 2008). Sin embargo, la mayoría de los pacientes hipertensos reportaron estar en
tratamiento médico así como también estar conscientes de este problema, no sucedía así
cuando había diabetes diagnosticada o ante la presencia de alteración en la glicemia
determinada por el despistaje. Muchos de los usuarios refirieron no realizar el
tratamiento aun cuando ya habían sido diagnosticados por sentirse “bien de todas
maneras” y es de hacer notar que un medicamento importante para el tratamiento de la
diabetes tipo 2 (DT2): la metformina ha presentado escasez y algunos usuarios también
refirieron este motivo como la causa de no realizar el tratamiento (El Universal, 2013).
Esto sugiere reflexionar acerca de dos elementos fundamentales: 1) cuán efectiva
ha sido la promoción y atención dedicada al despistaje, cuidado, prevención y
tratamiento de la hipertensión arterial en contraste con la eficiencia en los programas
117
destinados al mismo fin hacia la obesidad y la diabetes, en particular la DT2, y 2)
también acerca de la juxtaposición de la diabetes e hipertensión arterial como factores
en conjunto que deterioran la salud, pues un sujeto hipertenso controlado con presencia
de DT2 sin control, muy posiblemente presente en algún momento alteraciones
cardiovasculares del tipo calcificación arterial así como deterioro en la función renal
(Keech, 2005) con consecuencias crónicas tanto en la función cardíaca como en la renal
(Constanzo, 2007).
Teniendo en cuenta estos daños en funciones importantes del organismo y el alto
costo económico, fisiológico y psicológico que derivan en problemas que requieren
tratamientos especializados y costosos tales como: la diálisis, marcapasos o cirugías de
corazón y grandes vasos (Constanzo, 2007) debe pensarse en estrategias de prevención
antes que se encuentren en una fase difícil de revertir.
Sumado a estos hechos, conjuntamente con la oferta y concepción del programa
de subsidio de alimentos Red Mercal, donde no existen criterios para la inclusión de los
beneficiarios y mucho menos su clasificación y los alimentos expendidos no son los más
recomendados para una población donde la obesidad es creciente por diversos factores,
es importante redireccionar la intención y objetivos del programa, pues es importante
asumir el verdadero problema existente respecto a la malnutrición tanto en déficit como
en exceso presente en el país y no realizar afirmaciones que sin ninguna base científica
sólida pretenden desviar la atención del problema real.
Argumentos como: “En el país no hay hambre, el problema es la obesidad” o “La
escasez de alimentos ocurre porque la gente tiene mayor poder adquisitivo y compra más
por lo cual los productos se agotan” (Eljuri, 2013) constituyen verdaderos obstáculos
para la solución de los problemas reales al respecto del estado nutricional de los
venezolanos pues es evidente el desconocimiento de las consecuencias que posee la
obesidad como enfermedad crónica, la asociación entre obesidad y DT2, la presencia del
hambre oculta y el deterioro en la calidad de vida de quien padece estas enfermedades.
Intentar posicionar a la obesidad como un logro, es un acto antiético a la luz de los
conocimientos actuales.
118
Es sumamente importante que los sujetos reciban algún tipo de información y de
sugerencia de compra de alimentos, así como educación nutricional y de salud efectiva
en los puntos dedicados al programa de subsidio de alimentos (Herrera Cuenca, 2011),
pues no es aceptable que existan usuarios obesos cuyas bolsas de compra sean botellas
de aceite, paquetes de azúcar, harina o arroz indiscriminadamente. No se trata de
eliminar esta fuente de energía, se trata más bien de equilibrar la compra, brindando la
educación nutricional y de salud que permita entender el porqué del beneficio de un
mayor consumo de: frutas, hortalizas, carnes magras, pescado, queso, leche y huevos, a
la vez que se instruye en los beneficios de la actividad física, dado el alto porcentaje de
usuario que se encuentra inactivo o con actividad física baja, brindando estrategias
factibles y seguras para la realización del ejercicio físico (Cortés, 2013).
Por otra parte, garantizar el acceso en el programa a alimentos saludables como
los descritos anteriormente, debe constituir un objetivo fundamental del mismo, al
permitir el costo accesible. Mediante estrategias que aseguren la adquisición y el
consumo, mejorará el aporte de fibra, vitaminas y minerales a través de la dieta.
La canasta de alimentos saludable, que debe incluirse como estrategia de
referencia, tanto educativa como de alimentación efectiva y comparación económica
dentro de un programa de subsidio de alimentos, tendría que contemplar: frutas y
hortalizas, carnes magras, fuentes de grasa mono y poliinsaturadas, lácteos y cereales
integrales; en contraste con los alimentos que, en general, se venden en los programas
de atención social, caracterizados en su mayoría por ser densos en calorías. Las
evidencias mostradas recientemente a través de la encuesta ENCOVI (2014), y el patrón
de compra reportado en esta investigación dentro de la Red Mercal, sugieren que el
patrón de alimentos más adquiridos por los venezolanos, particularmente por los sectores
más desfavorecidos, dista mucho de ser saludable.
Los programas que han demostrado eficiencia y resolución de problemas al
manejar estas características han desarrollado como punto de partida criterios de
inclusión de los candidatos a subsidio. Nuevamente, los criterios basados solo en estratos
socio-económicos incluyendo aquellos sujetos que clasifican como medio bajo, bajo y
119
muy bajo, que poseen ingresos bajos, no son suficientes y deben incluir hoy en día
criterios asociados al estado nutricional de los individuos, a nivel educativo y a la
estructura de la familia a la cual pertenece que permitan dilucidar en qué dirección deben
iniciarse las directrices para el subsidio (Cortés, 2013).
Hoy día, desde el punto de vista nutricional, deben incluirse a aquellos individuos
con sobrepeso u obesos que no tienen los medios económicos, el acceso, el conocimiento
o tienen otros obstáculos para obtener una alimentación saludable que les permita
mantenerse en un peso adecuado. De esta manera, se propone que existan lineamientos
para intervención específica para quienes necesitan adecuar su consumo para mantener
un peso adecuado y resolver su condición de obeso. Asimismo, son necesarias las
recomendaciones para quienes necesiten elevar su peso hasta superar su condición de
déficit nutricional, toda vez que la población normal pueda mantener también su peso
mediante una dieta variada que cubra sus necesidades. Por supuesto, esto requiere una
fase de despistaje, tal y como fue realizada para esta tesis doctoral, la cual funge de
alguna manera como estudio piloto para determinar la factibilidad de la logística,
operacionalización y evaluación de los resultados obtenidos.
Idealmente, estos programas deberían contar con la información suficiente
acerca de la población que se atiende en cuanto a micronutrientes, pues no solamente los
individuos con bajo peso estarán expuestos a déficits de micronutrientes como el calcio,
micronutriente que presentaba un déficit en la disponibilidad entre 2007 y 2009 de un
40 y 60 % según las hojas de balance del INN y que aunado a la situación de escasez de
alimentos en los últimos meses, posiblemente se encuentre agravada (INN). Dicho
micronutriente también podría ser incluido en los alimentos ofrecidos con estabilidad
por el programa e instruir a la población en los beneficios del calcio para la salud. Este
es sólo un ejemplo del manejo de la incorporación de una campaña respecto a un
micronutriente en el programa de subsidio de alimentos.
Una variable que sería interesante incorporar, según se ha evidenciado en otros
estudios y que se encuentran relacionadas a las variables anteriores, es la deficiencia de
micronutrientes en la medida que sea comprobada mediante trabajos y evaluaciones que
120
escaparon el alcance de esta investigación; sin embargo, debe esperarse que el Instituto
Nacional de Nutrición realice la labor de efectuar una investigación de representatividad
nacional para establecer las deficiencias de micronutrientes en los diferentes grupos
poblacionales, las cuales, sin lugar a duda, van a mejorar ciertas condiciones de salud en
particular de los grupos más vulnerables.
Por lo tanto, el problema tipo fin que debe enfrentarse para el momento de
finalizada esta investigación es la obesidad de los usuarios. Teniendo en consideración
que el entorno nutricional y sociodemográfico es de suma importancia para la salud de
la población, se enumeran a continuación los problemas fundamentales reportados en
esta evaluación nutricional antropométrica y biomédica que contribuyen al deterioro del
estado de salud de los beneficiarios: nivel educativo bajo, escaso poder adquisitivo y
pertenecer a un hogar con inseguridad alimentaria, que aun cuando, no presentaron una
asociación estadística significativa, sí presentan una tendencia importante a elevar la
prevalencia de obesidad. No obstante, al evaluar la línea de pobreza, la relación resulta
altamente significativa, por lo cual es importante señalar que la pobreza es una condición
multidimensional y más representativa e integral que un solo factor de manera individual
(Sen, 1981).
En la Tabla 48 pueden observarse los factores que afectan el estado nutricional
de los usuarios y que se clasifican en: factores inherentes al programa, factores
individuales y del hogar y factores ambientales los cuales son elementos de influencia
en la presencia de sobrepeso u obesidad en los usuarios.
Siendo los elementos descritos en la Tabla 48 factores fundamentales que
influyen en los usuarios de Mercal, algunos de manera contundente por las asociaciones
reportadas en los resultados de este trabajo, tales como la asociación entre ingreso bajo
y nivel educativo bajo y el ser pobre y el riesgo aumentado a ser obeso, una tendencia a
poseer una glicemia alterada y la tendencia al sedentarismo, deben desglosarse al detalle
para el total entendimiento de la influencia que ejercen sobre la compra y alimentación
de los usuarios y debe complementarse con otros elementos para la consolidación del
modelo de políticas públicas.
121
Tabla 48. Factores que afectan el estado nutricional de los usuarios de Mercal y
que influyen en la presencia de sobrepeso/obesidad
Factores Inherentes al Programa de Subsidio de Alimentos
Factores Individuales y del Hogar
Factores Ambientales
Expendios con infraestructura inadecuada
Pertenecer a un hogar con inseguridad alimentaria y nutricional
Transporte adecuado
Falta de almacenamiento adecuado de alimentos
Bajos Ingresos individuales y grupales familiares
Escasez de alimentos
Falta de Identificación y Evaluación del usuario y sus características (Etapa del ciclo vital, enfermedad o discapacidad, nivel socioeconómico, nivel educativo)
Ser pobre o pobre extremo
Inseguridad y violencia lo cual impide desplazarse a ciertas horas a realizar las compras o realizar ejercicios
Oferta Limitada de productos
Nivel educativo bajo Crisis económica del país
Periodicidad irregular en la oferta de productos
Desconocimiento información nutricional
Falta de ayuda en el cuido de los niños
Sedentarismo elevado
Educación nutricional inestable
Talla baja femenina
Falta de tiempo para cocinar y brindar atención detallada a la cocina
Poder adquisitivo bajo
122
Resulta importante entender que la logística de la Red Mercal, al momento de la
realización de esta investigación, estaba fundamentada en operativos de cielo abierto, y
que estos operativos continúan estando activos en la página web de la red, aun cuando
al realizar monitoreo para chequear si los operativos coinciden o no con lo descrito en
la página, no se ha encontrado consistencia entre lo anunciado en la página y la realidad.
Por otra parte, el Presidente de la República, Nicolás Maduro, anunció la modalidad
“Mercal va a tu casa”, el cual estaría en su fase piloto en la zona de Cartanal, con las 100
familias más necesitadas del área y que serían visitadas para darles facilidades en el
acceso de alimentos y determinar su estado nutricional (El Universal, 2014). Sin
embargo, debe señalarse que este plan no aparece hasta la fecha (19 de abril de 2015) en
la página web de Mercal donde se intentó ubicar más detalles de este plan.
123
CAPÍTULO VII
PROPUESTA DE DISEÑO DEL MODELO DE POLÍTICA PÚBLICA
La experiencia de múltiples estudios refleja la importancia de las estrategias
basadas en la ampliación o inclusión de expendios de alimentos que posean
características particulares en determinadas áreas, como elementos cruciales en la
distribución y mejoría del acceso a los alimentos, en particular entre los grupos menos
favorecidos; en gran medida, por el hecho de que mejorar tanto la distribución de
alimentos a zonas de difícil acceso como sus costos ha sido una manera de garantizar el
consumo de alimentos a aquellos individuos que necesitan la ayuda de un programa de
asistencia alimentaria y nutricional (Herrera Cuenca, 2011).
De esta manera, entendiendo el valor que tiene para la población usuaria los
operativos a cielo abierto de la Red Mercal, con base en los datos recopilados, en la
experiencia de programas cuya sustentación es la relación entre educación, salud y
nutrición, y tomando en cuenta las recomendaciones que establecen que los planes de
acción deben establecer parámetros para medir desde el inicio las fortalezas del
programa y las áreas que pudiesen requerir cambios en el futuro se sugieren los
siguientes criterios para la elección del candidato a subsidio y las mediciones que
establecerían la base del diagnóstico de la población objetivo y que permitirán el
monitoreo y evaluación subsiguientes (Calderón, 2012).
Criterios de inclusión:
-Adultos mayores de 18 años.
124
-Consentir la entrevista del trabajador social del Ministerio de Alimentación
encargado del tamizaje, categorización del estado nutricional e identificación de criterios
sociodemográficos para el subsidio de alimentos.
-Que residan en el área dispuesta para ser cubierta por el operativo, bodega
Mercal, supermercal o el sugerido mercado-museo popular.
-Clasificar en los estratos socioeconómicos medio bajo, bajo y muy bajo acorde
con el método Graffar Méndez Castellano o como pobres o pobres extremos según línea
de pobreza.
-Estar suficientemente saludable tanto física como mentalmente para recibir la
educación nutricional respectiva, entendiendo que la atención nutricional de un
individuo discapacitado mental debe procurarse mediante un cuidado destinado para tal
fin, preservando sus derechos a la alimentación.
-Consentir una visita al hogar para chequear tanto la clasificación del estado
nutricional del candidato a subsidio como de su nivel socio económico a la vez que
pueden identificarse otras características sociodemográficas importantes, así, los
individuos que clasifican como pobres, en estratos socioeconómicos no privilegiados
deben reunir los criterios para ser seleccionados al subsidio, tanto si son obesos o
presentan sobrepeso como si son desnutridos, incluso los obesos deben ser evaluados
especialmente desde el punto de vista de la estructura familiar a la que pertenecen para
identificar la presencia de niños desnutridos dentro de la familia. Realizando de esta
manera la identificación de la presencia de la “doble carga de la malnutrición” para
intervenirla de manera adecuada.
Los usuarios que clasifican como pobres extremos podrían obtener una ayuda
máxima, la cual consistiría no solo en el derecho a la compra subsidiada de alimentos,
sino además a gozar de los beneficios de un comedor saludable y a algunas actividades
en forma gratuita que contribuyan al mantenimiento de su estado nutricional adecuado.
Los usuarios obesos o desnutridos, aun cuando no clasifiquen como pobres extremos,
podrían calificar para beneficios educativos y de seguimiento de salud, en el caso que
125
hayan intentado en el pasado planes para perder peso sin éxito. Igualmente los usuarios
desnutridos que requieran ayuda para conseguir un peso adecuado y ganancia de masa
muscular, podrían optar por los beneficios del programa.
Después de determinar quiénes son los candidatos a subsidio, la reorientación de
una red que ha logrado posicionarse de manera importante dentro de los sectores menos
privilegiados del país es importante, pues el objetivo inicial de la Misión Mercal era
consolidar la seguridad alimentaria de los venezolanos; sin embargo, a este objetivo debe
incorporarse el elemento de adecuación nutricional, dado que el incremento en la
prevalencia de obesidad dentro de los sectores más vulnerables ha sido importante.
Debido a que la obesidad, según se evidencia en los resultados de esta investigación se
encuentra influenciada por factores como: nivel de ingreso familiar, pertenecer o no a
un hogar inseguro, la compra de alimentos calóricamente densos y ser pobre,
implementar ayudas específicas para adquirir alimentos saludables es mandatorio.
Considerando que la oferta de alimentos es determinante en la compra de los
mismos (no puede comprarse lo que no existe), debe pensarse en estrategias para mejorar
la oferta de productos saludables toda vez que se motive la compra de los mismos a
través de estrategias educativas que lleguen a la idiosincrasia culinaria de los usuarios.
La incorporación de información nutricional y culinaria a través de la red de
expendios de Mercal podría ser un interesante medio de promoción de alimentación
saludable, transformar los operativos a cielo abierto hacia un esquema de mercado libre-
popular que cuente con una infraestructura física adecuada para la entrevista de los
usuarios, donde un equipo integrado por trabajadores sociales, médicos, nutricionistas y
antropólogos puedan recopilar la información sociodemográfica, antropométrica,
biomédica y cultural de los usuarios.
Esta infraestructura, a su vez, debe proveer el espacio y condiciones adecuadas
para el expendio de los alimentos, cavas, neveras, almacén de alimentos que garanticen
el buen estado de los mismos. También debe contar con espacios destinados a la
transmisión de información que pueda ser interactiva no sólo para el usuario que acude
a realizar sus compras, sino para sus eventuales acompañantes.
126
Una madre podría sacar mejor provecho si, al comprar alimentos, cuenta con un
espacio seguro donde dejar a su hijo mientras realiza las compras y el niño recibe el
beneficio de información nutricional a través de juegos y exposiciones relacionadas al
tema nutricional. De la misma manera, un adulto mayor que acompaña a su hijo (a) a
realizar compras, puede beneficiarse de la evaluación nutricional que puede hacerse en
las instalaciones destinadas para tal fin.
También deben contar con restaurantes saludables y kioscos de comida saludable
tan característicos de estos lugares y que permitan la sostenibilidad de los mercados.
Además, es importante desarrollar un sistema de reciclaje de los desechos y de esta
manera aprovechar los envases reutilizables y promover la canalización adecuada de los
desechos biológicos y restos de alimentos, para de esta manera contribuir con la mejoría
del problema de la basura en el país, pues un aspecto poco explorado es la relación entre
alimentación y basura, que debe ser abordado por todos los entes que trabajan con
alimentos. Este punto escapa de los objetivos de este trabajo; sin embargo debe
mencionarse para comenzar a crear consciencia en relación a su importancia.
Es así como se propone la creación de unos mercados interactivos, que a la vez
que aseguren el abastecimiento de alimentos saludables a las comunidades necesitadas,
puedan brindar actividades que cooperen en el logro de la adecuación del estado
nutricional de la población.
A fin de aprovechar la infraestructura que existe, debería evaluarse la
localización de los supermercales para determinar su conveniencia respecto a la
población que ha de servir. Una vez realizado este paso, se reclutarían los usuarios bien
sea a través de los puntos existentes y conocidos donde han funcionado los operativos a
cielo abierto más concurridos y comenzar la recolección de la data para clasificar a los
beneficiarios.
Un problema que puede plantearse es cómo eliminar una persona que ha sido
usuaria y a quien no le corresponde la utilización de los subsidios. Sin embargo, la crisis
económica venezolana que se ha mantenido por los últimos años ha condicionado a gran
parte de la población a un nivel de vida con menor poder adquisitivo. Por esto, muy
127
posiblemente las personas que acuden a comprar a los establecimientos de Mercal en
realidad necesitan de este subsidio. Este proceso tomará tiempo y se destaca, una vez
más, la importancia del levantamiento de los datos, y de la labor educativa para hacer
entender a la población para quién es adecuado el programa y por qué.
La recopilación de datos debe comenzarse desde el principio de la modificación
de este programa, pues solo de esta manera se conocerán las necesidades y se
identificarán los problemas que deben ser resueltos, una vez creada o modificada la
infraestructura se procederá a iniciar las actividades para la entrevista al asistir el usuario
al mercado, antes de efectuar la compra por primera vez el sujeto debe acudir a una
entrevista corta con el trabajador social y a consulta con el nutricionista para tomar
medidas antropométricas, determinar los criterios de elección del candidato a subsidio y
en esta oportunidad se tomarán los datos para ubicar al usuario en su hogar y se
coordinará una visita domiciliaria. Debe insistirse en que esta primera vez, en el
mercado, será una entrevista corta.
Al obtener los datos del estado nutricional del individuo se realizarán las
indicaciones pertinentes para que se comiencen los procesos educativos. Para ello si la
persona tuviese una alteración nutricional, se convocará a las actividades de extensión
de la Red Mercal, las cuales incluirían cine-foros, clases de educación física, clases de
cocina saludable, espacios para el entretenimiento interactivo como un pequeño museo
de la alimentación, guardería para niños temática en relación a temas nutricionales,
grupos de apoyo para perder peso saludablemente y consulta médica para despistaje de
enfermedades crónicas relacionadas a la nutrición. Así mismo, pudiese estructurarse un
servicio de comedor para las personas que necesiten asistencia en la preparación de las
comidas, o un restaurante saludable que a precios accesibles permita a las personas que
deben hacer sus comidas fuera de la casa, realizarlas de forma saludable a un costo
razonable. Otra actividad importante es la promoción de la actividad física mediante
sesiones educativas y clases dinámicas que pueden realizarse en conjunto con las
actividades nutricionales.
128
También en el programa puede realizarse, en caso de que el espacio físico lo
permita y en especial en áreas rurales, ejemplos de huertos familiares y comunitarios,
para incentivar a las comunidades al autosostenimiento de su alimentación, también la
conformación de un pequeño huerto frutal y vegetal para niños es fundamental a la hora
de explicar a los niños la cadena de alimentación desde que el alimento se siembra hasta
que se prepara y consume, los niños en particular responden de manera exitosa a estos
estímulos, un niño que ha sembrado y cosechado un vegetal estará muy contento y
orgulloso de llevarlo a su hogar para compartirlo con su familia (KER, 2014).
En verano, las instalaciones del mercado-museo pueden servir de espacio para
actividades de campamento vacacional, promoviendo la actividad física y la
alimentación saludable para niños y adolescentes, para de esta manera motivarlos hacia
un estilo de vida saludable.
Luego, el espacio del mercado donde se encuentran los alimentos debe ser un
espacio amigable, con la información nutricional de cada alimento desplegada en forma
fácil de comprender y con las frutas y verduras expuestas en forma apetitosa por colores.
Las carnes y quesos deben encontrarse bajo los más estrictos controles de conservación
para evitar la contaminación de alimentos. Para la compra de frutas y vegetales debe
ofrecerse un cupón especial que puede entregarse después de asistir a una charla
específica sobre los beneficios del consumo de frutas y vegetales, para asegurar que la
información llegue. También, como estímulo a las mujeres, más afectadas por la
obesidad pueden darse estos incentivos al asistir a las clases de cocina saludable
realizadas dentro de este espacio.
Por lo tanto, la infraestructura de estos nuevos “Mercales” debe constar en forma
ideal de (Figura 12):
-Hall de entrada
-Recepción para registro del usuario
-Área de entrevistas
129
-Área privada para toma de antropometría
-Área de Orientación
-Hall de expendio de alimentos
-Cavas de refrigeración y conservación de alimentos
-Feria de comida saludable (restaurantes y área de cocina para talleres y clases)
-Área de actividad física (Canchas deportivas, salón de juegos, salón para
actividad física supervisada)
-Cine/Auditorio
-Museo-área de exhibición
-Salida
Asumiendo que la Red Mercal continuará con los operativos a cielo abierto y con
los supermercales como estrategia de proporcionar acceso de alimentos a la población
más vulnerable, se propondría como estrategia comenzar el acostumbramiento y
educación de los usuarios al futuro cambio mediante la explicación y adaptación al
cambio de infraestructura y actividades de pesquisa y prevención de enfermedades
asociadas a la nutrición. De esta manera, se implementaría un proceso de transición entre
la red actual y la red interactiva de expendios de alimentos, mediante los cuales operaría
este programa de subsidio de alimentos.
Se espera que los expendios de alimentos se conviertan en puntos de contacto de
calidad con los usuarios, que sean herramientas para el desarrollo de las capacidades de
los mismos, que se conviertan en espacios multiplicadores de alimentación saludable y
promotores de calidad de vida.
Para lograr estos cambios, es indispensable la articulación entre el área técnica y
el área de implementación de políticas. Un aporte que se ha considerado en esta
investigación es la integración entre el conocimiento científico y las acciones públicas,
130
pues hasta ahora muchos de los programas implementados no solo en Venezuela, sino
en otros lugares del mundo han respondido a las necesidades de una coyuntura política
en particular, sin considerar los aspectos técnicos y científicos que generalmente las
acompañan. De esta manera, “el divorcio” entre la ciencia y la política ha marcado
acciones públicas que han dejado resultados negativos sobre los individuos intervenidos.
El panorama alimentario actual venezolano es complejo, más aun, cuando se
examinan los diferentes grupos de edades, pues tal y como se ha expuesto a lo largo de
esta investigación, los niños y adolescentes reflejan la presencia de la doble carga de la
malnutrición, en tanto que los adultos, en particular las mujeres y adultos mayores, tal y
como lo muestran los resultados de este trabajo, reportan una prevalencia elevada de
obesidad.
Lo anterior es un punto importante para la reflexión, debido a que una nueva
propuesta de programa social de atención nutricional debería incluir todos los niveles de
necesidades, haciendo que el concepto de programa universal de reparto de alimentos,
con resultados políticos a corto plazo, sea obsoleto ante el panorama alimentario y
nutricional venezolano.
Los primeros meses de 2015 han estado marcados por la escasez de alimentos,
situación que solo puede reforzar la presencia de la doble carga de la malnutrición en el
país. En esta situación, quien pueda acceder a algún tipo de alimento, posiblemente
alimentos no perecederos y ricos en calorías de bajo costo consolidarían un estado
nutricional de malnutrición por exceso; en tanto que quien no pueda acceder del todo a
los alimentos necesarios para llevar una vida saludable, estaría enfrentando muy
probablemente un déficit nutricional.
Para finalizar, se muestra el flujograma de actividades propuesto para el
funcionamiento de los nuevos mercados populares-museos de la alimentación, que
pretende integrar las diversas actividades señaladas anteriormente, con el fin de prestar
atención de una manera focalizada a los diferentes grupos vulnerables desde el punto de
vista nutricional que conforman la población venezolana actualmente (figura 12).
131
Figura 12. Flujograma de actividades asociadas a infraestructura de los expendios de alimentos del Programa de Subsidio de Alimentos Red Mercal renovado
ENTRADA
RECEPCIÓN:
Registro del usuario
ÁREA DE ENTREVISTAS:
entrevista por parte del equipo
de trabajadores sociales
ÁREA PRIVADA PARA TOMA DE
ANTROPOMETRÍA
ÁREA PRIVADA PARA TOMA DE
ANTROPOMETRÍA
ÁREA PRIVADA PARA TOMA DE
ANTROPOMETRÍA
ÁREA DE ORIENTACIÓN (Usuarios Obesos, Desnutridos
o Población Normal)
Hall de Expendio de Alimentos (Anaqueles de exhibición), Cavas de Refrigeración, Neveras
Feria de Comida Saludable (Kioscos y Restaurante de Comida saludable, Comedor saludable para usuarios que califican para ayuda máxima)
Actividad Física: Canchas Deportivas
Salón de Juegos y
actividad física supervisada
CINE/
AUDITORIO
GUARDERÍA
MUSEO/EXHIBICIÓN
SALIDA
HUERTO DEL MERCADO
132
CAPÍTULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las conclusiones de este trabajo de investigación fueron las siguientes:
8.1. Conclusiones:
1. La mayoría de los usuarios no son pobres o pobres extremos y las mujeres se
encuentran más afectadas por la pobreza que los hombres, siendo el municipio Sucre
el que presenta la mayor proporción de usuarios en situación de pobreza.
2. La mayoría de los usuarios presenta algún tipo de sobrepeso incluyendo la obesidad,
siendo las más afectadas las mujeres.
3. El municipio que reportó mayor prevalencia de obesidad y de alteración de la glicemia
capilar es el municipio Sucre.
4. La pobreza se asoció significativamente con la obesidad, y existe un mayor riesgo de
ser obeso cuando se es pobre o pobre extremo.
5. La mayoría de los usuarios reportaron un nivel de actividad física bajo o nulo. Las
más sedentarias fueron las mujeres.
6. La oferta de productos de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal evaluados
es en su mayoría, una oferta de alimentos no perecederos, calóricamente densos y de
poco costosos.
7. La canasta saludable sugerida para un programa social de atención nutricional a través
de un programa de subsidio de alimentos debe incluir: frutas, hortalizas, lácteos,
carnes magras, cereales integrales, grasas del tipo mono y poliinsaturadas, productos
que no aparecen de manera importante en los hábitos de compra de los usuarios de la
Red Mercal.
133
8. Las características sociodemográficas, antropométricas y biomédicas reportadas en
esta investigación, que deben ser incluidas para la selección del candidato a subsidio
son línea de pobreza (sujetos pobres o pobres extremos), individuos que pertenecen a
hogares con inseguridad alimentaria, usuarios obesos, diabéticos e hipertensos,
hombres y mujeres mayores a 18 años de edad.
9. Las características de la propuesta de programa de subsidio de alimentos deben incluir
el fortalecimiento al acceso a alimentos saludables, desarrollo de capacidades a través
de actividades educativas y de entretenimiento y salida exitosa del programa.
Para realizar las recomendaciones, se tomó en consideración el hecho que los
programas de subsidio de alimentos deben ayudar a resolver los problemas nutricionales
de aquellos que los necesitan y, por ende, este debe ser su principal objetivo. Por ello, el
reparto y acceso de alimentos saludables deben estar acompañados de estrategias
educativas para incentivar, no solo un patrón de alimentación saludable, sino un estilo
de vida saludable que incluya: actividad física, compra adecuada de alimentos,
conocimientos culinarios saludables, estrategias para higiene y conservación de los
alimentos y adecuada disposición de los desechos y conceptos de reciclaje.
De esta manera se construirán las bases para la erradicación de los ciclos
intergeneracionales de la malnutrición en el largo plazo, mientras se brinda la ayuda
necesaria para la mejoría del estado nutricional individual en el corto plazo, y de acuerdo
con la fase del ciclo vital en el cual se encuentre, disminuyendo en consecuencia de los
riesgos asociados a las enfermedades crónicas relacionadas a la nutrición.
Las recomendaciones generadas a partir de la presente investigación, fueron:
8.2. Recomendaciones.
1-La prevención de las enfermedades asociadas a la nutrición puede realizarse
desde etapas tempranas de la vida, en consecuencia se recomienda orientar y educar para
tal fin a las mujeres en edad fértil usuarias de la Red Mercal, en particular a las mujeres
134
embarazadas las que deben ser identificadas para contribuir con el control eficiente del
embarazo buscando de esta manera la articulación entre alimentación, salud y educación.
2-Se recomienda convertir al programa de subsidio de alimentos en una
herramienta de pesquisa y atención nutricional, a la vez que una estrategia para educar
en alimentación y salud a los usuarios que de esta manera van a recibir varios beneficios:
los cuidados y atención asociados a la nutrición, la compra orientada hacia una
alimentación saludable a precios subsidiados y una infraestructura de calidad que pueda
brindar actividades educativas, de recreación y actividad física, que redundarán en la
mejoría del estado nutricional de los usuarios y sus comunidades. Además, deben
considerarse las diferencias entre los diferentes municipios para implementar las
directrices de manera específica de acuerdo a las áreas relevantes a ser trabajadas en cada
uno.
3-El programa debe desde sus inicios contemplar estrategias para el desarrollo
de capacidades humanas en la población, para evitar la dependencia indefinida hacia el
programa, al fomentar la capacitación en el área de cocina, huertos familiares, educación
nutricional, las cuales permitan una salida exitosa del programa y una permanencia
amigable a través del voluntariado para colaborar con la comunidad a la cual sirve.
135
REFERENCIAS
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Heart Lung and Blood Institute, National Institutes of Health 2002: II16-II18 [sitio web]
accesado a través de: URL https://www.nhlbi.nih.gov/health-pro/guidelines/current/
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Anexo 2: Revisión Sistemática de Literatura - Herrera Cuenca, M. Evaluación de los Expendios de Alimentos utilizados por diferentes programas de alimentación, Revisión Sistemática. An Venez Nutr (2011); 24(2): 86-91