UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DEL JACK FRUIT Y

PROPUESTAS DE DOS ALTERNATIVAS PARA EL

PROCESAMIENTO.

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MAIRA DEL ROCÍO SIMBA CASA

DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME

Quito, Marzo 2014

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo, Maira del Rocío Simba Casa, declaro que el trabajo aquí descrito es de

mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas

que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________

Maira del Rocío Simba Casa

C.I:172017080-0

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Caracterización

Físico- Química del Jack Fruit y propuestas de dos alternativas para el

procesamiento.”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue

desarrollado por Maira del Rocío Simba Casa, bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos

18 y 25.

_________________________________

Ing. María Belén Jácome

Directora de Tesis

DEDICATORIA

A Dios.Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado la

vida para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A mi padre Luis Simba, por los ejemplos de perseverancia y constancia que

lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para

salir adelante dándome a cada instante una palabra de aliento para llegar a

culminar mi profesión, y por su amor.

A mi madre Rocío Casa, por haberme apoyado en todo momento, por sus

consejos, por su ejemplo de perseverancia y constancia, por sus valores, por

la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, por

ser la persona que me enseñó a ser quien soy, pero más que nada, por su

amor incondicional.

A mi hijo Terry Sierra que bajo del cielo, para llenar de alegría mi vida,

gracias porque eres mi inspiración, mi fortaleza, por quien cada día tiene

sentido, el testigo silencioso de mis luchas cotidianas en busca de un mejor

futuro.

A mi esposo Mauricio Sierra, por estar conmigo en aquellos momentos en

que el estudio y el trabajo ocuparon mi tiempo y esfuerzo, por ser parte

importante en el logro de mis metas profesionales. Gracias por haber sido mi

fuente de inspiración en mi deseo de proseguir estudios graduados en Ing.

de Alimentos.

A mis hermanos Patricia Simba y John Simba, por su constante amor

inexplicable para mi superación personal, porque siempre me han apoyado

incondicionalmente.

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerle a Dios

por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad

este sueño anhelado.

A la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL y a sus catedráticos

que me impartieron en las aulas todos sus conocimientos y mostraron

también sus valores permitiendo así una formación integral en mí y en varios

de sus alumnos, por eso mil gracias a ustedes mis maestros.

Muchas Gracias de todo corazón

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN…………………………………………………………………………. X

ABSTRACT……………………………………………………………………... XI

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………….. 1

1.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………... 1

OBJETIVO GENERAL…………………………………………….1

OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………..2

2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………3

2.1 JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus lam)…………………………..3

COMPOSICIÓN…………………………………………………....4

BIOLOGÍA / ECOLOGÍA……………………………………….... 6

VARIEDADES………………………………………………........ 6

CARACTERÍSTICAS………………………………………..........7

PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN………………… 9

2.2. ANÁLISIS SENSORIAL…………………………………………. 10

PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y

……….CONDICIONES DE CATADORES…………………………….. 11

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS…………………… 12

CONSERVAS Y FRUTAS EN ALMÍBAR……………………. 13

2.1.7.1 Aditivos utilizados en el almíbar……………………………… 13

DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE……………….. 14

2.1.8.1 Escaldado………………………………………………………. 15

3. METODOLOGÍA…………………………………………………………. 17

3.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA

..FRESCA…………………………………………………………………. 17

CARACTERIZACIÓN FÍSICA…………………………………… 17

3.1.1.1 Peso……………………………………………………………...17

3.1.1.2 Tamaño…………………………………………………………. 17

3.1.1.3 Diámetro………………………………………………………… 18

CARACTERIZACIÓN QUÍMICA………………………………… 18

ii

PÁGINA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN

………CONSERVA………………………………………………………. 19

3.2.1.1 Recepción de la materia prima……………………………….. 19

3.1.3.2 Limpieza………………………………………………………… 19

3.1.3.3 Extracción de la pulpa………………………………………….19

3.1.3.4 Preparación de almíbar……………………………………….. 19

3.1.3.5 Envasado……………………………………………………….. 19

3.1.3.6 Exaustado………………………………………………………. 20

3.1.3.7 Esterilizado……………………………………………………... 20

3.1.3.8 Enfriamiento……………………………………………………. 20

3.1.3.9 Almacenamiento………………………………………………. 20

PROCESO DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATACIÓN

………DE CORAZONES DE JACK FRUIT …………………………… 20

3.1.4.1 Inmersión……………………………………………………….. 20

3.1.4.2 Carga de bandejas……………………………………………. 20

3.1.4.3 Deshidratado…………………………………………………… 21

3.2 DISEÑO DEL EXPERIMENTO………………………………………. 21

3.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE JACK

.FRUIT…………………………………………………………………….. 21

EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE

………GOBIERNO PARA LA CONSERVA…………………………. 21

ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT…… 22

3.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO DE

JACK FRUIT……………………………………………………………… 22

EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL

……...JACK FRUIT DESHIDRATADO…………………….. …………..22

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO

………CÍTRICO SOBRE EL JACK FRUIT DESHIDRATADO………. 23

ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO… 24

3.5 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA PRODUCCIÓN

..DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN ALMÍBAR……………… 24

iii

PÁGINA

REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS….. 25

MANO DE OBRA NECESARIA………………………………… 25

MATERIALES Y SUMINISTROS………………………………..25

EQUIPOS Y UTENSILIOS…………………………………….. 25

ENSERES PARA SU ELABORACIÓN………………………… 25

COSTO DE PRODUCCIÓN……………………………………. 26

PRECIO DE VENTA…………………………………………….. 26

4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………….. 27

4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA

..FRESCA…………………………………………………………………. 27

CARACTERIZACIÓN FÍSICA………………………………….. 27

4.2 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA……………………………………… 27

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN

………CONSERVA………………………………………………………. 28

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT

………DESHIDRATRADO………………………………………………. 29

4.3 DISEÑO DEL EXPERIMENTO………………………………………. 29

4.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE JACK

..FRUIT……………………………………………………………………. 30

EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE

……...GOBIERNO PARA LA CONSERVA…………………………….30

4.4.1.1 Aceptabilidad…………………………………………………… 30

4.4.1.2 Color…………………………………………………………….. 31

4.4.1.3 Olor……………………………………………………………… 32

4.4.1.4 Sabor……………………………………………………………. 33

4.4.1.5 Textura………………………………………………………….. 34

ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT…… 35

4.5 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO DE

.JACK FRUIT…………………………………………….…………….. 36

EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL

………JACK FRUIT DESHIDRATADO…………………………………38

iv

PÁGINA

4.5.1.1 Aceptabilidad…………………………………………………… 38

4.5.1.2 Color…………………………………………………………….. 39

4.5.1.3 Olor……………………………………………………………… 40

4.5.1.4 Sabor……………………………………………………………. 41

4.5.1.5 Textura………………………………………………………….. 42

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

……....SOBRE EL JACK FRUIT DESHIDRATADO….……………… 43

4.5.2.1 Aceptabilidad…………………………………………………… 43

4.5.2.2 Color…………………………………………………………….. 44

4.5.2.3 Olor……………………………………………………………… 45

4.5.2.4 Sabor……………………………………………………………. 47

4.5.2.5 Textura………………………………………………………….. 48

ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO… 49

4.6 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA PRODUCCIÓN

..DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN ALMÍBAR……………… 50

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA……………………. 50

ANÁLISIS DE LOS COSTOS…………………………………. 51

4.6.2.1 Jack Fruit Deshidratado………………………………………. 52

4.6.2.2 Jack fruit en conserva…………………………………………. 57

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………. 63

5.1 CONCLUSIONES……………………………………………………… 63

5.2 RECOMENDACIONES……………………………………………….. 64

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………… 65

ANEXOS…………………………………………………………………………...

682

v

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Características principales del Fruto, bulbos, semillas……………… 5

Tabla 2. Factor climático producción del Jack Fruit…………………………… 6

Tabla 3. Diferentes especies de Jack Fruit…………………………………….. 7

Tabla 4. Composición del Jack Fruit Valor alimenticio por

…………100 g de porción comestible…………………………………………... 9

Tabla 5. Métodos de Conservación de frutas…………………………………. 12

Tabla 6. Métodos para la caracterización química de la materia prima……. 18

Tabla 7 Combinación de las formulaciones del líquido de gobierno……….. 22

Tabla 8. Combinación de las formulaciones del líquido de gobierno……… 23

Tabla 9 Combinación de concentraciones de ácido cítrico para el

…………deshidratado de Jack Fruit…………………………………………… 24

Tabla 10 Características físicas del Jack fruit………………………………… 27

Tabla 11 Características químicas del Jack Fruit…………………………….. 28

Tabla 12. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad……………. 30

Tabla 13. Efecto del líquido de gobierno sobre el color……………………… 31

Tabla 14 . Efecto del líquido de gobierno sobre el olor……………………….32

Tabla 15. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor…………………….. 33

Tabla 16. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura…………………… 35

Tabla 17. Análisis químico de la conserva……………………………………..36

Tabla 18. Pérdida de peso de los tratamientos………………………………. 37

Tabla 19. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del

…………..Jack Fruit deshidratado…………………………………………….. 38

Tabla 20. Efecto de la temperatura sobre el color del Jack Fruit

…………..deshidratado…………………………………………………………. 39

Tabla 21. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit

…………..deshidratado………………………………………………………….. 40

Tabla 22. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit

…………..deshidratado………………………………………………………… 41

Tabla 23. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit

………….deshidratado………………………………………………………….. 42

vi

PÁGINA

Tabla 24. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit

…………..deshidratado…………………………………………………………. 43

Tabla 25. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit

…………..deshidratado………………………………………………………….. 44

Tabla 26. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit

…………..deshidratado…………………………………………………………. 46

Tabla 27. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit

…………..deshidratado………………………………………………………. 47

Tabla 28. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit

…………..deshidratado………………………………………………………… 48

Tabla 29. Análisis químico Jack fruit deshidratado……………………………49

Tabla 30. Costos directos de fabricación……………………………………… 52

Tabla 31. Costos indirectos de fabricación…………………………………… 53

Tabla 32. Equipos y utensilios………………………………………………….. 54

Tabla 33. Costos de producción………………………………………………... 55

Tabla 34. Estimación del precio de venta……………………………………... 55

Tabla 35. Punto de Equilibrio…………………………………………………… 56

Tabla 36. Costos directos de fabricación Jack fruit conserva………………. 57

Tabla 37. Costos indirectos de fabricación Jack fruit conserva…………….. 58

Tabla 38. Equipos y Utensilios Jack Fruit en conserva……………………… 59

Tabla 39. Costos de producción Jack Fruit en conserva ……. 60

Tabla 40. Estimación del precio de venta Jack fruit en conserva…………... 60

Tabla 41. Punto de equilibrio Jack Fruit en conserva……………………….. 61

vii

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Planta del Jack Fruit, (Elevitch, 2006). ........................................... 3

Figura 2. Fruta Madura Artocarpus heterophyllus lam .................................. 8

Figura 3. Zonas producción Jack Fruit ........................................................ 10

Figura 4. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit

…………..en almíbar. ................................................................................... 28

Figura 5. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit

…………...deshidratado. .............................................................................. 29

Figura 6. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad .................. 31

Figura 7. Efecto del líquido de gobierno sobre el color ............................... 32

Figura 8. Efecto del líquido de gobierno sobre el olor ................................. 33

Figura 9. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor .............................. 34

Figura 10. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura .......................... 35

Figura 11. Promedio de formulaciones a 60º .............................................. 37

Figura 12. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del Jack Fruit

……………deshidratado. ............................................................................. 38

Figura 13. Efecto de la temperatura sobre el Color del Jack Fruit

……………deshidratado. ............................................................................. 39

Figura 14. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit

……………deshidratado. ............................................................................. 40

Figura 15. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit

……………deshidratado. ............................................................................. 41

Figura 16. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit

……………deshidratado. ............................................................................. 42

Figura 17. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit

……………deshidratado .............................................................................. 44

Figura 18. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit

……………deshidratado .............................................................................. 45

Figura 19. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit

……………deshidratado .............................................................................. 46

viii

PÁGINA

Figura 20. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit

……………deshidratado .............................................................................. 48

Figura 21. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit

……………deshidratado .............................................................................. 49

Figura 22. Requisitos de materia prima para 4 fundas de 50.g ................... 51

Figura 23. Punto de Equilibrio producción de 100 fundas de 50

……………gramos Jack Fruit....................................................................... 56

Figura 24. Punto de Equilibrio Jack Frui en conserva ................................. 61

ix

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO 1.

Recepción de la materia prima…………………………………………………. 68

ANEXO 2.

Proceso de deshidratación de corazones de Jack Fruit…………………….. 69

ANEXO 3.

Proceso de elaboración de corazones de Jack Fruit en almíbar……………. 70

ANEXO 4.

Análisis físico químico de la fruta fresca Jack Fruit………………………….. 72

ANEXO 5.

Análisis químico del Jack Fruit en conserva y deshidratado………………… 73

ANEXO 6.

Análisis sensorial del Jack Fruit en almíbar…………………………………… 74

ANEXO 7.

Jack Fruit deshidratado a 60°c y 70°c ………………………………………….75

x

RESUMEN

La presente investigación tiene como objetivo principal determinar la

caracterización físico-química del Jack Fruit y proponer dos alternativas para

el procesamiento, considerando que en el país no se posee datos suficientes

de esta variedad de fruta.

Para la investigación se tomó muestras de esta fruta provenientes de la

provincia de Pichincha, Cantón San Miguel de los Bancos; ya que es uno de

los lugares donde se encuentra principalmente esta variedad.

En el análisis de cada muestra se considera las características físicas

mediante la estadística de control para la caracterización del Jack Fruit tanto

por el tamaño, peso, diámetro.

Mientras las características químicas se efectuaron para determinar la

composición de dicha fruta, de esta manera conocer su composición y valor

nutricional.

Se procedió a realizar un análisis de diseño experimental, bajo los

parámetros del denominado análisis de varianza o ANOVA, con la finalidad

de determinar la aceptabilidad de los productos elaborados como fruta en

conserva y deshidratada.

Se determinó con los resultados que el producto Jack Fruit en almíbar

obtuvo un 22° Brix y el producto deshidratado obtuvo una humedad del

13,68% y una actividad de agua de 0,402.

El Análisis costo-beneficio, indico que la propuesta más viable es el producto

deshidratado, ya que tuvo un costo de producción de $ 0,80 y un precio de

venta de $ 2,30 que da como resultado que por cada dólar invertido , se

recibe $ 1,88, siendo un porcentaje de ganancia beneficioso en comparación

con la inversión de producción.

Por los antecedentes expuestos anteriormente se determinó que el Jack

Fruit deshidratado es el producto que se desarrollara tanto por la aceptación

como por su bajo costo de producción y rentabilidad.

xi

ABSTRACT

This research has as main objective to determine the physico- chemical

characterization of Jack Fruit and propose two alternatives for processing,

whereas insufficient fruit of this variety of data has in the country.

To research this fruit samples from the province of Pichincha , Canton San

Miguel de los Bancos took ; since it is one of the places where this variety is

mainly .

In the analysis of each sample is considered physical characteristics using

statistical control for the characterization of both the Jack Fruit size, weight,

diameter.

While the chemical characteristics were performed to determine the

composition of the fruit , so you know its composition and nutritional value.

We proceeded to an analysis of experimental design, called the parameters

of the analysis of variance or ANOVA, in order to determine the acceptability

of processed products such as canned fruit and dehydrated.

Was determined with the results the product Jack Fruit in syrup obtained a 22

° Brix and the dehydrated product obtained 13.68% humidity and a water

activity of 0.402 .

The cost -benefit analysis indicated that the most viable proposal is the dried

product, which had a production cost of $ 0.80 and a sale price of $ 2.30

resulting that for every dollar invested, receives $ 1.88 , with a percentage of

beneficial gain compared to production investment .

The evidence presented above found that the Jack Fruit is the dried product

to be developed by both the acceptance and its low cost of production and

profitability.

.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

La tecnología en investigación de alimentos busca crear nuevos productos, a

través del análisis de las características como el sabor, texturas, beneficios,

de diferentes frutas enfocadas a un mercado más creciente de consumidores

(Ghosh, 1994). La presente investigación busca realizar un análisis de las

características físico-químicas del Jack fruit (Artocarpus heterophyllus Lam).

Debido a factores biológicos y climáticos de cada región esta planta se ha

ido transformando y adaptándose, de manera que en cada sector donde se

encuentra este fruto, ha sido utilizado de distinta forma para su consumo. En

Ecuador se cultiva en la Provincia de Esmeraldas, en el Cantón San Miguel

de los Bancos y en la región Amazonia, donde se consume directamente

como fruta fresca, o preparado en batidos, ya que su sabor es muy similar a

la chirimoya (El Comercio, 2011).

El Jack Fruit tiene características que hacen de ella una fruta única con un

sabor agradable y a la vez goza de grandes beneficios nutricionales, crece

bien al sol o con sombra. Se puede sembrar entre el cultivo de cacao, en

linderos o a lo largo de los caminos. El espacio que ocupa cada árbol es de

8 metros de lado a lado (Hernandez, 2009).

1.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Determinar la caracterización Físico- Química del Jack Fruit y proponer dos

alternativas para el procesamiento.

2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar la mejor propuesta de procesamiento a partir de la

caracterización del Jack Fruit.

Establecer las formulaciones óptimas de las propuestas de

procesamiento a partir de pruebas sensoriales.

Señalar las características químicas de los productos obtenidos.

Presentar la propuesta más viable a partir de un análisis costo-

beneficio.

2. MARCO TEÓRICO

3

2. MARCO TEÓRICO

2.1 JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus lam)

El árbol de Jack Fruit, jaca, o panapén (Artocarpus heterophyllus Lam.),

pertenece a la familia de las moráceas originario de la India, península de

Malaca Figura 1 (Elevitch, 2006).

Figura 1. Planta del Jack Fruit,

(Elevitch, 2006).

El fruto de la jaca generalmente alcanza de 10-25 Kg de peso y está

formado por 4 partes principales:

Los bulbos, representan el 30% del peso del peso total de la fruta.

Las semillas (envueltas en los bulbos)

Las piel, corteza, corazón

Partes florales no fertilizadas (Kader, 2002).

4

En cuanto al consumo según (Ulloa J. , 2007) menciona:

El consumo del fruto de jaca es en forma fresca, además se puede

procesarla en bulbos enlatados, fruta deshidratada, bebidas y piel o cuero de

fruta. El Jack Fruit, en su interior, es de color amarillo, similar al mango. Su

jugo es ligeramente ácido y profundamente dulce, con un sabor que

recuerda la mezcla de mango con naranja.

COMPOSICIÓN

El Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus Lam.), es un árbol de tamaño

mediano a grande, puede medir desde los 10 a 20 metros de altura, aunque

en ocasiones puede llegar a una altura de unos 30 metros, posee una larga

raíz pivotante y una corona densa. Su corona es cónica cuando los árboles

son jóvenes debido a su crecimiento bajo sombra de otros árboles. Las hojas

son ovaladas cuando se encuentran maduras, mientras que cuando son

brotes recientes son más alargadas y cortas, tiene un tamaño de unos 25 cm

de largo y unos 12 cm de ancho. De contextura dura y brillante verde oscuro

por encima y verde claro por debajo Tabla 1. La fruta Jack Fruit o conocido

como Jaca produce una sustancia de color amarillenta su tamaño puede

tener entre unos 30 a 100 centímetros de largo, mientas que su diámetro va

desde los 25 hasta los 50 centímetros. La superficie es verrugosa con

numerosas secciones piramidales que sobresale (Haq, 2006).

Para Ulloa la composición del Jack Fruit es: “los bulbos de la jaca son ricos

en azucares y proporcionan aproximadamente 2 MJ de energía por Kg de

peso húmedo además de que contienen altos niveles de proteína, lípidos,

almidón, calcio, carotenos y tiamina” (Ulloa J. , 2007).

5

Tabla 1. Características principales del Fruto, bulbos, semillas.

Partes de la

Fruta

Características

Color Forma Sabor

Fruta Verde amarillo Ovalada Dulce

Los bulbos Amarillo Ovalados Sabor a plátano

Semillas Marrón claro Lisa, ovalada, Lechoso, dulce

La pulpa constituye un 25-40% del peso de la fruta, entre las características

principales de la pulpa de Jack fruit es conservar una gran cantidad de

componentes nutricionales. La composición de la fruta en su mayoría está

compuesta por agua 70 a 95%, pero su aporte nutricional posee gran

cantidad de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos” (Brennan, 1998).

La composición química de la pulpa del Jack Fruit, tiene las siguientes

características, según datos de (Kader, 2002):

Azúcares: tiene fructuosa, glucosa y sacarosa, su contenido en

sacarosa está en mayores proporciones y va en aumento una vez que

inicia el proceso de maduración.

Ácidos: el porcentaje de ácidos en la fruta es bajo (0.13% ácido cítrico),

está compuesto principalmente por ácido cítrico y algunos ácidos

málicos, el ácido cítrico suele incrementarse durante la maduración

más que los demás ácidos.

Proteínas y aminoácidos: se estima que la fruta contiene un 1.5-2.3%

de proteína el cual desciende drásticamente en las frutas maduras.

Vitaminas y minerales: para 100 g se tiene que está compuesta de: 30

mg magnesio, 35 mg sodio y 0.5- 1.1 mg de hierro.

Aroma: el aroma se debe a que está compuesto por alrededor de 16

esteres.

6

BIOLOGÍA / ECOLOGÍA

El proceso de polinización está a cargo de las flores masculinas y

femeninas. El polen amarillo cae de las flores masculinas después de la

floración, y las flores son polinizadas por el viento. Produce fruta grande

verde o amarilla, contiene entre 100 y 500 semillas de color marrón claro

Tabla 2. En cuanto a las condiciones climáticas, que son necesarias para la

producción del Jack Fruit, según lo que indica (Haq, 2006) menciona las

siguientes observaciones:

Tabla 2. Factor climático producción del Jack Fruit

(Haq, 2006)

Estos valores como indicaciones generales para quienes decide comenzar

con la producción del Jack fruit.

VARIEDADES

Debido a sus caracterisiticas, y el crecimiento en otros climas existen

diversas variedades del Jack fruit; para (Alexander, 1983), las principales

variedades del Jack Fruit son:

Jack fruit: Artocarpus Heterophyllus Lam.

Chempedak: Artocarpus Integer

Artocarpus odoratissimus

Artocarpus rigidus Blume

Factor Climático Mínimo Máximo

Altitud (nivel del mar) 1600

Precipitación Anual (mm) 1000 2400

Temperatura (ºC) 16 28

7

Pero a más de ellas indica que en diferentes países existen otras especies

cuyo fruto es comestible, a continuación se presenta el detalle en otros

países Tabla 3:

Tabla 3. Diferentes especies de Jack Fruit

(Chacon, 2006)

CARACTERÍSTICAS

La jaca es considerado como el árbol que produce la fruta más grande del

mundo, que puede pesar hasta 80 libras con 36 cm. de largo por 20 cm. de

diámetro. El exterior de la fruta es verde o amarillo cuando está maduro, el

interior se compone de grandes bulbos comestibles de color amarillo, con

sabor a plátano. “El fruto está constituido por numerosas semillas rodeadas

por una pulpa carnosa de color amarillo y están separadas por una masa

fibrosa que son los remanentes de las flores no polinizadas” La semilla está

encerrada con una superficie lisa, ovalada, de color marrón claro, que tiene

de 3/4 a 1-1/2 cm. de largo y grosor de 1.27 a 1.778 cm. y es de color blanco

8

y nítido en su interior. Una sola fruta puede contener de 100 hasta 500

semillas (Haq, 2006).

Figura 2. Fruta Madura Artocarpus heterophyllus lam

(Haq, 2006)

La maduración del Jack Fruit se da de 3-8 meses después de la floración,

además que el aumento de su tamaño es un indicador de que la fruta se

encuentra en condiciones aptas para su consumo, sin embargo este último

es muy relativo según la especie, uno de los factores que permite determinar

la maduración de los frutos es el contenido de solidos solubles.

Los aportes nutricionales considerados en 100 gramos de fruta madura, son:

9

Tabla 4. Composición del Jack Fruit Valor alimenticio por 100 g de porción comestible.

Pulpa (madura

y fresca) Semillas (frescas)

Semillas (secas)

Calorías 98 g Humedad 72.0-77.2 g 51.6-57.77 g

Proteína 1.3-1.9 g 6.6 g

Grasa 0.1-0.3 g 0.4 g

Hidratos de carbono 18.9-25.4 g 38.4 g

Fibra 1.0-1.1 g 1.5 g

Ceniza 0.8-1.0 g 1.25-1.50 g 2.96%

Calcio 22 mg 0.05-0.55 mg 0.13%

Fósforo 38 mg 0.13-0.23 mg 0.54%

Hierro 0.5 mg 0.002-1.2 mg 0.005%

Sodio 2 mg Potasio 407 mg

Vitamina A 540 IU Tiamina 0.03 mg

Niacina 4 mg

Ácido Ascórbico mg 8-10

(Gil, 2010).

PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN.

Por las características que posee Jack Fruit, este no se produce en ciertas

zonas del mundo, a continuación se presenta un mapa donde se ilustra las

principales áreas de producción Figura 3. El Jack Fruit es originario de la

India en donde se ha cultivado desde hace siglos en Ghats Occidental. Se

cultiva a bajas altitudes especialmente en selvas tropicales ; se la encuentra

en países Asiáticos con mayor importancia , por ser una fruta muy

apreciada, especialmente al sur de China , Malasia y las Indias Orientales

en donde esta fruta es tan común como el mango y el plátano , es común en

Filipinas . Se cultiva en medida limitada en Queensland y Mauricio. En África

es plantada en Kenya, Uganda y la antigua Zanzíbar.Fue plantado en Hawai

1888, pero no es una fruta común , así como en la mayoría de la América

tropical y las Antillas. Se introdujo en el norte de Brasil a mediados del siglo

10

19 y como en Surinam ha llegado a tener mas acogida popular que en otros

países del Nuevo Mundo. En el Ecuador se cultiva a menor escala en las

provincias del Napo , Sucumbios y Orellana , pero su difusión se ha

extendido también hacia provincias de la Costa , siendo todavía una fruta

exótica para los pobladores de diferentes regiones. El rendimiento que logra

el Jack Fruit es de 39 frutos/árbol/año, con un peso promedio de 11,5

kg/fruto. Se obtiene 3900 frutos/ha/año (Artey, 1997).

Figura 3. Zonas producción Jack Fruit

(Artey, 1997)

2.2. ANÁLISIS SENSORIAL

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como

“la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las

reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que

son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”

(Schuphan, 1968).

11

PANELES PARA ENSAYO SENSORIAL Y CONDICIONES DE

CATADORES

Los paneles de ensayo sensorial pueden ser:

Paneles de laboratorio (jueces entrenados).

Paneles de expertos altamente adiestrados (experto catador).

Paneles de consumidores (jueces no entrenados).

Los paneles de laboratorio, proporcionan datos técnicos y trabajan en

condiciones controladas a fin de minimizar efectos e incrementar la precisión

mensurable. Los panelistas pueden ser empleados de empresas y

compañías. La industria alimenticia ha puesto su confianza en un experto

catador en el desarrollo de nuevos productos, los paneles de consumidores

proporcionan la aceptación del producto en el mercado y deben ser un grupo

representativo. “Los paneles realizan su trabajo en condiciones controladas

de laboratorio para minimizar el posible efecto de variables extrañas, reducir

el tamaño preciso de las muestras y aumentar la precisión de los resultados”

(Astiasarán, 2003).

Un panel de expertos, considerado como una herramienta de medida de

las características sensoriales y de calidad, para la conformación será

necesario un mínimo de 8 personas expertas en la cata del producto. Si bien

los paneles son utilizados para valorar la calidad sensorial en cualquier

alimento, son mayormente utilizados en productos sensibles para su

distribución. Este tipo de procedimiento lo denomina como técnica Delphi, y

menciona, “Es una técnica de cuestionario utilizada para desarrollar una

opinión consensuada de un grupo de personas, que en el contexto de la

técnica se denominan expertos, guiados por una persona que coordina el

proceso, denominada moderador o facilitador, en un marco donde los

participantes no interactúan personalmente” (Ferratto, 2003).

12

Un panel de consumidores, denominado como un tipo específico de panel

en la investigación de mercados. Este tipo de paneles nos indica, “es una

técnica recogida de información de carácter cuantitativo que se realiza

periódicamente a partir de una muestra permanente representativa de la

población de la cual deseamos extraer la información. Para determinar la

aceptabilidad del producto en la presente investigación se lo realiza

mediante paneles de catadores. La catación depende de muchos factores y

variables, por lo que es necesaria cierta condición previa y durante el

proceso para obtener resultados más confiables (Meilgaard, 1991).

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

Para conservar los alimentos en especial las frutas, existen varios métodos

que en realidad son la utilización de combinar varias técnicas, dichas

técnicas ya incluyen formas de envasado con el objetivo de evitar el

deterioro del producto y muchos casos la contaminación con diferentes

bacterias. Los principales métodos de conservación de las frutas son:

Tabla 5. Métodos de Conservación de frutas

(Ulloa J. , 2007)

Estos métodos son los más comunes en la conservación de las frutas, en la

investigación los métodos utilizados serán: la conservación de la fruta en

almíbar y el método de deshidratación por aire caliente (Ulloa J. , 2007).

13

CONSERVAS Y FRUTAS EN ALMÍBAR

La producción de conservas de frutas en almíbar depende de las

características de la fruta como su composición, textura, forma, estado de

madurez, tamaño de los trozos, condiciones agronómicas de cultivo y del

manejo en la post cosecha.

Las frutas en almíbar son productos preparados con fruta en estado pintón,

sanas, peladas o no, descorazonadas, des pedunculadas, cortadas en

mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar).

Durante el proceso de juntar fruta con el jarabe se produce diferentes

transferencias de masa, como si la composición del jarabe contiene mayores

substancias en comparación a la fruta, las sustancias que componen la fruta

empiezan a salir principalmente el agua, luego otros componentes como;

algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor, si las

paredes celulares lo permiten. Para producir y comercializar pulpa de frutas

en jarabe de almíbar es necesario contar con materia prima de alta calidad,

excelente mano de obra y el método Escaldado ideal para la producción de

frutas en almíbar (Osorio, 2003).

2.1.7.1 Aditivos utilizados en el almíbar

Ácido Cítrico.- Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada, siendo

un conservante y antioxidante natural, presente en la mayoría de los frutos y

es utilizado en los alimentos principalmente en las conservas enlatadas para

mejorar su sabor” (Moreno, 2003).

Sorbato de potasio.- Es un conservante natural o artificial, elaborado por

componentes químicos, que se lo añade al jarabe para evitar el crecimiento

de microorganismos (hongos y levaduras)” (Moreno, 2003).

14

DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE

El proceso de deshidratación, busca la eliminación del agua de un alimento

en forma de vapor mientras es sometido a altas temperaturas, considerado

uno de los procesos más antiguos de preservación.

“El termino deshidratación se utiliza para designar los métodos de

eliminación de agua por métodos artificiales en los cuales se controla la

temperatura, la humedad y la velocidad de aire. Tiene como ventaja que es

un proceso más rápido y se obtiene un producto más uniforme” (Artey,

1997).

El deshidratado requiere de tres parámetros fundamentales:

Adición de energía, la que calienta el producto y convierte el agua en

vapor.

La capacidad del aire de absorber el vapor de agua producido por el

producto, que depende de la humedad y la temperatura del aire.

La velocidad del aire sobre la superficie del producto debe ser alta,

principalmente al iniciar el proceso de deshidratación, con el objetivo

de sacar la humedad rápidamente (Chacon, 2006).

Además durante el pre tratamiento de la fruta, deberá ser bañada en ácido

cítrico y luego ser escurrida. El ácido cítrico, es un conservante y

antioxidante natural que se añade en el envasado de muchos alimentos o

como parte de los procesos de pre tratamiento de diferentes frutas para

otros procesos como la deshidratación.

Después de este proceso será necesario que el producto pase a un proceso

de secado, los métodos utilizados para secar los productos alimenticios se

clasificar como:

15

Secado por aire caliente: se pone el alimento en contacto con una

corriente de aire caliente.

El calor se suministra al producto principalmente por convección.

Secado por contacto directo con una superficie caliente: El calor se

suministra al producto, principalmente por conducción.

Secado mediante el aporte de energía procedente de una fuente

radiante, de microondas o dieléctrica.

Liofilización: El agua de los alimentos se congela y luego se sublima,

normalmente mediante la aplicación de calor en condiciones muy

bajas de presión.

El secado debe ser rápido para evitar la proliferación de mohos en el

producto, pero si es muy rápido podría causar la formación de una capa dura

en la superficie, además, que las temperaturas muy altas pueden dañar y

quemar el producto (Kader, 2002).

2.1.8.1 Escaldado

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad

enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye en sí

misma, un método de conservación, sino tan sólo un pre-tratamiento

normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia

prima o previa a otras operaciones de conservación (en especial la

esterilización por el calor), los factores que determinan el escaldado son los

siguientes: el tipo de fruta o verdura, su tamaño, la temperatura de

escaldado, el sistema de calentamiento (Tandon, 1998).

Efecto del escaldado en el valor nutricional de frutas.- La cantidad de

calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su

valor nutritivo y características organolépticas. Sin embargo, este tratamiento

térmico es menos drástico por lo que los cambios que en el alimento provoca

son menores. (Brennan, 1998)

16

Nutrientes.- Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas

hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles. Las pérdidas vitamínicas

se deben, en su mayor parte, al efecto del lavado y en menor grado, a la

oxidación. Las pérdidas vitamínicas dependen de diversos factores como

son los siguientes:

grado de maduración del alimento y variedad a la que pertenece;

operaciones de preparación, en especial el tamaño de corte (en

cubos, rodajas, etc.);

la relación superficie/volumen de las piezas;

sistema de escaldado;

tiempo y temperatura de escaldado(los tratamientos a elevada

temperatura durante tiempos más cortos provocan menores pérdidas

vitamínicas);

método de enfriamiento;

relación cantidad de alimento/agua (tanto en escaldado como en

enfriamiento) (Peñaherrera, 1994).

Color y aromas.- El escaldado hace que la superficie de los alimentos sea

más brillante, ya que elimina de ella el polvo, modificando de esta forma la

longitud de onda de la luz reflejada. También la temperatura y el tiempo de

escaldado influyen sobre los cambios provocados por éste en los pigmentos.

Aditivos utilizados como pre tratamientos al secado o deshidratado.

Ácido Cítrico.- Es un conservante natural que mantiene la calidad de

conservación de los productos, regula el pH y elimina contaminantes, siendo

fundamental para garantizar la inocuidad de los productos (Popenoe, 1974).

3. METODOLOGÍA

17

3. METODOLOGÍA

El Jack Fruit (Artocarpus heterophyllus Lam), proveniente de la provincia de

Pichincha, del Cantón San Miguel de los Bancos, donde el productor de la

zona, garantiza la entrega del producto con la madurez requerida.

En el análisis de cada muestra se consideró las características físicas

mediante la estadística de control para la caracterización del Jack Fruit tanto

por el tamaño, peso, diámetro y color.


FRESCA

CARACTERIZACIÓN FÍSICA

La metodología empleada para los análisis físicos de Jack Fruit (Artocarpus

heterophyllus Lam) fueron los siguientes:

3.1.1.1 Peso

Para establecer el peso de las muestras se utilizó una balanza calibrada

digital (Torrey Modelo LPCR) en el cual se colocó las muestras para anotar

su peso en kilogramos, siendo estos datos registrados en el libro de campo.

3.1.1.2 Tamaño

Para determinar el tamaño se utilizó la Norma INEN 1750 para comparar las

muestras.

18

3.1.1.3 Diámetro

Para el diámetro, se partió la fruta por la mitad, procediendo a medir su

diámetro ecuatorial de extremo a extremo con un calibrador.

CARACTERIZACIÓN QUÍMICA

Mientras las características químicas se efectuaron para determinar la

composición de dicha fruta, de esta manera conocer su composición y valor

nutricional.

Se evaluaron las siguientes características químicas a través de los métodos

siguientes como se muestra en la Tabla 6:

Tabla 6. Métodos para la caracterización química de la materia prima

ANÁLISIS MÉTODO

Humedad Método MO-LSAIA-01.01.

Cenizas Método de MO-LSAIA-01.02.

Extracto Etéreo Método de MO-LSAIA-01.03.

Proteína Método de MO-LSAIA-01.04.

Fibra Método de MO-LSAIA-01.04.

Elementos Libres de Nitrógeno Método de MO-LSAIA-01.04.

pH Método de MO-LSAIA-01.04.

19

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN CONSERVA

3.2.1.1 Recepción de la materia prima

En esta etapa se realizó una verificación del Jack Fruit, además se registró

el peso y el color (verde amarillo).

3.1.3.2 Limpieza

Esta operación se realizó por inmersión en una solución de 30 ppm de

hipoclorito de sodio (NaClO) al 15% que se recomienda para frutas y

verduras, el cual ejerce una acción antimicrobiana, utilizando un cepillo con

la finalidad de eliminar todas las impurezas adheridas en la fruta.

3.1.3.3 Extracción de la pulpa

Se procedió a realizar un corte longitudinal en la zona ecuatorial del Jack

Fruit, para luego retirar manualmente los corazones de la fruta, partiendo por

la mitad y retirando las pepas.

3.1.3.4 Preparación de almíbar

Se procedió a extraer el jugo de maracuyá consecutivamente se incorporó el

Ácido Cítrico, Sorbato de Potasio, Azúcar, Jugo de Maracuyá y Agua; a una

temperatura de 90°C por 2 minutos.

3.1.3.5 Envasado

Se envaso las frutas y el almíbar en los respectivos envases de vidrio de 250

g, con el 60 % de pulpa de Jack Fruit y 40 % de líquido de gobierno.

20

3.1.3.6 Exaustado

Este procedimiento se determinó mediante el cierre parcial de la tapa a 90ºC

a 10 minutos del cierre total.

3.1.3.7 Esterilizado

Se colocó los frascos sellados en la autoclave, durante un tiempo

aproximado de 10 minutos lo que garantiza la pasteurización del producto.

3.1.3.8 Enfriamiento

El enfriamiento se realizó hasta que la temperatura alcance los 18°C.

3.1.3.9 Almacenamiento

Se almacenó a la fruta en almíbar envasada a temperatura ambiente 18°C.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATACIÓN DE

CORAZONES DE JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus lam)

3.1.4.1 Inmersión

Este proceso se realizó sumergiendo los corazones en las diferentes

concentraciones de ácido cítrico en un tiempo de 5 minutos.

3.1.4.2 Carga de bandejas

Se procedió a cargar 400gr de corazones por bandeja.

21

3.1.4.3 Deshidratado

Se realizó la deshidratación a temperaturas de 60 °C y 70 °C con un tiempo

de secado de 7 horas cada una, para lo cual se utilizó un deshidratador de

armario por bandeja. Seguidamente se pesó en una balanza y se estableció

el rendimiento del proceso, seleccionando el mejor tratamiento.

3.2 DISEÑO DEL EXPERIMENTO





Para el desarrollo de esta investigación se trabajó con la elaboración de dos

productos: Jack fruit en almíbar y Jack fruit deshidratado

3.3 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE

JACK FRUIT

Se determinó el efecto de la formulación del líquido de gobierno sobre las

características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color, olor,

sabor y textura.

EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

PARA LA CONSERVA

Para determinar la relación del líquido de gobierno, se realizó un análisis

sensorial con un panel no entrenado de 50 catadores, los cuales evaluaron

aceptabilidad, sabor, olor, color y textura de la conserva.

Se aplicó un diseño de bloques al azar para evaluar cada relación de

formulación de líquido de gobierno de donde se obtuvo los tratamientos que

se muestran en la tabla 7.

22

Para el análisis estadístico se utilizó el programa STATGRAPHICS PLUS 5,

en donde se trabajó con un nivel de confianza del 95% para determinar si

existió una diferencia entre los tratamientos y con la prueba de Tukey.

Tabla 7. Combinación de las formulaciones del líquido de gobierno

Tratamientos Descripción

Tratamiento 1 100% Jugo de maracuyá

Tratamiento 2 100% Agua

Tratamiento 3 50% Jugo de maracuyá y 50% agua

ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT

En el análisis proximal para la conserva se determinó solidos solubles,

vitamina C y acidez total, fue realizado por el departamento de nutrición y

calidad del INIAP.

Se realizó un análisis químico a la conserva de mayor aceptabilidad por

parte del consumidor siendo la Formulación 2 (50% Jugo de maracuyá y

50% agua).

3.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO

DE JACK FRUIT

Se determinaron 2 efectos: la temperatura y la concentración de ácido cítrico

sobre las características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color,

olor, sabor y textura.

EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL JACK

FRUIT DESHIDRATADO

Para determinar la variación de temperatura sobre la pulpa de Jack Fruit, se

realizó un análisis sensorial con un panel no entrenado de 50 catadores, los

23

cuales evaluaron aceptabilidad, sabor, olor, color y textura del deshidratado.

Se aplicó un diseño de bloques al azar para evaluar cada variación de

temperatura, donde se obtuvo los tratamientos que se muestran en la tabla

8.




Tabla 8. Combinación de las temperaturas para el deshidratado de Jack

Fruit


Tratamiento 1 60°C

Tratamiento 2 70°C

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO SOBRE

EL JACK FRUIT DESHIDRATADO

Para determinar la concentración de ácido cítrico, se realizó un análisis

sensorial con un panel no entrenado de 50 catadores, los cuales evaluaron

aceptabilidad, sabor, olor, color y textura de la conserva.

Se aplicó un diseño de bloques al azar para evaluar cada concentración de

ácido cítrico donde se obtuvo los tratamientos que se muestran en la tabla 9.




24

Tabla 9. Combinación de concentraciones de ácido cítrico para el

deshidratado de Jack Fruit


Tratamiento 1 0% Ácido Cítrico

Tratamiento 2 0,5% Ácido Cítrico

Tratamiento 3 1% Ácido Cítrico

Tratamiento 4 1,5% Ácido Cítrico

ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO

Se realizó un análisis en el departamento de nutrición y calidad del INIAP, en

el cual se determino el nivel de humedad y la actividad de agua en el

producto.

3.5 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA

PRODUCCIÓN DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN

ALMÍBAR.

Para el establecer la relación costo beneficio del Jack Fruit mediante el

proceso de deshidratación y en almíbar, se determinó los siguientes puntos:

Requerimiento de materias primas e insumos.

Mano de obra necesaria.

Materiales y suministros.

Equipo y utensilios.

Enseres para su elaboración.

Costo de producción.

Precio de venta.

25

REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En este primer proceso se establecieron las cantidades adecuadas para la

elaboración de cada uno de los productos, para ello se estableció un

diagrama de preparación de los productos. En donde se describe paso a

paso hasta la obtención del producto final tanto en almíbar como el la

deshidratación.

MANO DE OBRA NECESARIA

Como en toda preparación de productos, es necesario determinar el recurso

humano que se requerirá; en esta investigación se estableció tanto la mano

de obra directa como indirecta necesaria con sus respectivos costos en la

producción de ambos productos.

MATERIALES Y SUMINISTROS

Para realizar la presentación adecuada de los productos fue necesario

determinar algunos materiales y suministros que se emplearon durante el

proceso de elaboración. Los mismos fueron identificados en cantidades

como en costos por cada uno de los productos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

La preparación de los productos requirió de varios equipos como por ejemplo

balanzas, refractómetro; pero además de recipientes o utensilios que

permitió una correcta combinación de las materias primas e insumos para la

preparación de los productos. Por cada equipo y utensilio se determinó la

cantidad necesaria y el costo que representó en la producción de cada

producto.

ENSERES PARA SU ELABORACIÓN

Para la preparación de los materiales, materias primas e insumos,

necesitaron un lugar donde poder mezclar y elaborar las diferentes

formulaciones, por lo que fue necesario también identificar que enseres son

26

los requeridos en la elaboración de los productos, pero además identificar el

costo para realizar una correcta evaluación del costo beneficio.

COSTO DE PRODUCCIÓN

Con la identificación de todas las materias primas, insumos, equipos y

enseres, se procedió a realizar una suma total por cada uno de los productos

y obtener un valor final, el cual fue dividido para las cantidades producidas y

establecer el costo por unidad de cada producto.

PRECIO DE VENTA

Finalmente al costo por unidad, se le estableció un margen mínimo de

ganancia que se espera obtener de la venta de los productos. También se lo

puede denominar como precio de venta al público o de comercialización.

Con el establecimiento de estos procesos y con la cantidad producida por

cada producto, se evaluó el costo beneficio del Jack Fruit mediante proceso

de deshidratación y el Jack Fruit en almíbar.

27

4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

27

4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS


FRESCA

CARACTERIZACIÓN FÍSICA

El análisis físico de la fruta fresca Jack Fruit, demostró que sus pesos

promedios son de 9.30 kg, encontrando frutos hasta de 25 kg. La proporción

del fruto en madurez, se muestra en la Tabla 10.

Tabla 10. Características físicas del Jack Fruit

ANÁLISIS

FÍSICO

JACK FRUIT

Peso 9.30 Kg

Diámetro 28.5 cm

Tamaño 38 cm

Pulpa 66.2 %

Piel 19.70 %

Semilla 5.94 %

Tallo

Central

8.16 %

4.2 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA

A continuación se presenta en la tabla 11 los resultados de los análisis

químicos de la pulpa madura y fresca del Jack Fruit.

28

Tabla 11. Características químicas en 100 g de porción comestible de Jack Fruit

ANÁLISIS

QUÍMICO

PULPA JACK FRUIT (MADURA

Y FRESCA)

Humedad 77.58g

Proteína 5.03g

Fibra 5.58g

Ceniza 3.39g

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT EN CONSERVA

A continuación se presenta un diagrama del proceso de elaboración del Jack

Fruit (Artocarpus Heterophyllus Lam) en almíbar Figura 4:

Figura 4. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit en almíbar.

29

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE JACK FRUIT

DESHIDRATRADO

A continuación se presenta un diagrama del proceso de elaboración del Jack

Fruit (Artocarpus Heterophyllus Lam) deshidratado Figura 5.

Figura 5. Diagrama del proceso de elaboración del Jack Fruit deshidratado.

4.3 DISEÑO DEL EXPERIMENTO





Cáscara

Pepas

Acído Citrico

7 Horas

CARGA DE BANDEJAS

ESCURRIDO

DESHIDRATACION

ENVASADO

JackfruitRECEPCION DE LA

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LIMPIEZA

EXTRACCION DE PULPA

INMERSION

30

4.4 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE

JACK FRUIT

Se determinó el efecto de la formulación del líquido de gobierno sobre las

características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color, olor,

sabor y textura.

EFECTO DE LA FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

PARA LA CONSERVA

4.4.1.1 Aceptabilidad

El análisis de varianza muestra diferencias estadísticamente significativas

entre los tratamientos, por efecto del líquido de gobierno, con la aplicación

de la prueba de Tukey se establece que el tratamiento 2 (50%Jugo de

maracuyá/50% de Agua) se obtuvo mayor aceptabilidad, como se muestra

en la Tabla 12.

Tabla 12. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad

Tratamientos ẋ±ŝ*

T1 22°Brix -(1/0)100% Jugo de Maracuyá

3,06±0,9980b

T2 22°Brix -(1/1)50% Jugo de Maracuyá-50% Agua

4,18±0,8000a

T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,52±0,7070c

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo aceptabilidad

Letras distintas indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre la

aceptabilidad del producto final denotando diferencia estadísticamente

significativa entre los mismos siendo los niveles más altos el tratamiento 2

como se ilustra en la Figura 6.

31

Figura 6. Efecto del líquido de gobierno sobre la aceptabilidad

4.4.1.2 Color



de la prueba de Tukey se establece que con el tratamiento 2 (50%Jugo de


en la Tabla 13.

Tabla 13. Efecto del líquido de gobierno sobre el color



3,64±1,005b


4,26±0,777a

T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,64±0,631c

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo color


Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre el color

del producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre

los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 2 como se ilustra en

la Figura 7.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

T1-(22°Brix -(1/0)100% Jugo de

Maracuyá)

T2-(20°Brix -(1/1)50% Jugo de

Maracuyá-50% Agua)

T3-(23,°Brix -(0/1)100% Agua)

Cali

ficació

n P

rom

ed

io A

cep

tab

ilid

ad

32

Figura 7. Efecto del líquido de gobierno sobre el color

4.4.1.3 Olor





en la Tabla 14.

Tabla 14 . Efecto del líquido de gobierno sobre el olor



3,54±0,885b


4,38±0,667a

T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,58±0,673c *±desviación estándar de análisis sensorial atributo olor


Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre el olor


00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

5

T1-(22°Brix -(1/0)100%Jugo de Maracuyá)

T2-(20°Brix -(1/1)50%Jugo de Maracuyá-50%

Agua)

T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)

Califi

cació

n P

rom

ed

io

Atr

ibu

to

"C

olo

r"

33

los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 2 como se indica en

la Figura 8.

Figura 8. Efecto del líquido de gobierno sobre el olor

4.4.1.4 Sabor





en la Tabla 15.

Tabla 15. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor


T1 22°Brix -(1/0)100% Jugo de Maracuyá 3,18±0,919b

T2 22°Brix -(1/1)50% Jugo de Maracuyá-

50% Agua 4,26±0,723a

T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 1,34±0,519c

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo sabor


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5



Agua)

T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)

Califi

cació

n P

rom

ed

io

Atr

ibu

to "

Olo

r"

34

Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre el sabor


los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 2 como se indica en

la Figura 9.

Figura 9. Efecto del líquido de gobierno sobre el sabor

4.4.1.5 Textura



de la prueba de Tukey se determinó que el tratamiento que alcanzo mayor

calificación fue el tratamiento 1(100% Jugo de Maracuyá) y el tratamiento 2

(50%Jugo de maracuyá/50% de Agua), como se muestra en la Tabla 16.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5



Agua)

T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)

Califi

cació

n P

rom

ed

io A

trib

uto

"S

ab

or"

35

Tabla 16. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura



4,52±1,076a


4,62±1,000a

T3 22°Brix -(0/1)100% Agua 3,32±0,525b

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo textura


Los diferentes niveles de líquido de gobierno tienen influencia sobre la

textura del producto final denotando diferencia estadísticamente significativa

entre los mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 1 y 2 como se

indica en la Figura 10.

Figura 10. Efecto del líquido de gobierno sobre la textura

ANÁLISIS QUÍMICO DE LA CONSERVA JACK FRUIT

El análisis químico se lo aplicó a la conserva que mayor aceptabilidad tuvo

por parte del consumidor siendo esta la Formulación 2 (50% Jugo de

maracuyá y 50% agua). En la Norma INEN 408 indica que el contenido de

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5



Agua)

T3-(23°Brix -(0/1)100%Agua)

Califi

cació

n P

rom

ed

io A

trib

uto

"T

extu

ra"

36

°Brix es de 22 para conservas, por tanto el producto cumple con una de las

características más relevantes de la conserva, demostrando que contiene los

grados °Brix exigidos en la Norma como se muestra en la Tabla 17.

Tabla 17. Análisis químico de la conserva.

ANÁLISIS sólidos solubles vitamina c acidez titulable

MÉTODO mo-lsaia-11 mo-lsaia-10 mo-lsaia-29

MÉTODO REF.

refractométrico espectrofotométrico

UNIDAD °Brix mg/100g ácido cítrico/100g

12-1413 22 18.30 2.41

4.5 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DESHIDRATADO

DE JACK FRUIT

Se determinaron 2 efectos: la temperatura y la concentración de ácido cítrico

sobre las características sensoriales del producto como: aceptabilidad, color,

olor, sabor y textura.

En el proceso de deshidratación se presenta la pérdida de peso de los ocho

tratamientos, como se observa la variación de los pesos en algunas horas de

deshidratación varían considerablemente, y el resultado final se presenta en

la Tabla 18.

37

Tabla 18. Pérdida de peso de los tratamientos

Peso Inicial (g) Peso Final (g)


T1-0,5% Ácido Cítrico-60°C 400 186,04±1,15a

T2-1% Ácido Cítrico-60°C 400 200,35±1,08a

T3-1,5% Ácido Cítrico-60°C 400 180,00±0,85b

T4-Sin Ácido Cítrico-60°C 400 245,42±0,74b

T5-0,5% Ácido Cítrico-70°C 400 186,00±1,15a

T6-1% Ácido Cítrico-70°C 400 173,43±0,63b

T7-1,5% Ácido Cítrico-70°C 400 179,93±0,86b

T8-Sin Ácido Cítrico-70°C 400 195,57±0,58b *±Valores promedió de tres repeticiones


A continuación en la Figura 11, se presentan la pérdida de peso en el

proceso de deshidratación sobre los corazones de Jack Fruit, los cuales

muestran diferentes pérdidas de peso por la temperatura de 60 y 70°C.

Figura 11. Promedio de formulaciones a 60º y 70°C

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

Pe

so

Pro

me

dio

J

ac

k F

ruit

D

esh

idra

tad

o (

g)

38

EFECTO DE LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DEL JACK

FRUIT DESHIDRATADO


El análisis de varianza muestra que no existen diferencias estadísticamente

significativas entre los tratamientos por efecto del factor temperatura de

secado, como se muestra en la Tabla 19

Tabla 19. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del Jack Fruit

deshidratado.

Temperatura °C ẋ±ŝ*

60 2,98±1,326a

70 3,05±1,340a

*±Valores promedió de tres repeticiones

Letras similares indican que no existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

La temperatura de secado no tiene ningún efecto en la aceptabilidad ya que

secado a 60 y 70°C tienen la misma aceptabilidad global resultando valores

de promedios bajos como se muestra en la Figura 12.

Figura 12. Efecto de la temperatura sobre la aceptabilidad del Jack Fruit

deshidratado.

2,85

2,9

2,95

3

3,05

3,1

70 60Ca

lifi

cac

ión

Pro

me

dio

de l

a

Ac

ep

tab

ilid

ad

So

bre

la

T

em

pera

tura

Temperatura de secado (°C)

39

4.5.1.2 Color

El análisis de varianza muestra que si existen diferencias estadísticamente

significativas mínimas, entre los tratamientos por efecto del factor

temperatura de secado, como se muestra en la Tabla 20.

Tabla 20. Efecto de la temperatura sobre el color del Jack Fruit

deshidratado.


60 3,225±1,376a

70 2,845±1,288b


Letras diferentes indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

La temperatura de secado tiene efecto mínimo en el análisis sensorial del

color ya que secado a 60 y 70°C tienen diferente apreciación por parte del

catador resultando valores de promedios bajos como se muestra en la

Figura 13.

Figura 13. Efecto de la temperatura sobre el Color del Jack Fruit

deshidratado.

2,85

2,9

2,95

3

3,05

3,1

70 60

Ca

lifi

cac

ion

Pro

me

dio

A

trib

uto

"C

olo

r" S

ob

re la

T

em

pera

tura


40

4.5.1.3 Olor



secado, como se muestra en la Tabla 21.

Tabla 21. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit deshidratado.


60 3,11±1,348a

70 3,09±1,366a



La temperatura de secado no tiene efecto en el análisis sensorial del olor

ya que secado a 60 y 70°C tienen la misma apreciación por parte del


Figura 14.

Figura 14. Efecto de la temperatura sobre el olor del Jack Fruit

deshidratado.

2,85

2,9

2,95

3

3,05

3,1

70 60

Ca

lifi

cac

ion

Pro

me

dio

Atr

ibu

to

"O

lor"

So

bre

la

Te

mp

era

tura


41

4.5.1.4 Sabor




Tabla 22. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit

deshidratado.


60 3,25±1,351a

70 3,25±1,344a



La temperatura de secado no tiene efecto en el análisis sensorial del sabor

ya que secado a 60 y 70°C tienen la misma apreciación por parte del


Figura 15.

Figura 15. Efecto de la temperatura sobre el sabor del Jack Fruit

deshidratado.

2,85

2,9

2,95

3

3,05

3,1

70 60

Ca

lifi

cac

ion

Pro

me

dio

A

trib

uto

"S

ab

or"

So

bre

la

T

em

pera

tura


42

4.5.1.5 Textura

El análisis de varianza muestra que si existen diferencias estadísticamente



Tabla 23. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit

deshidratado.


60 3,25±1,271a

70 2,82±1,335b


Letras diferentes indican que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

La temperatura de secado no tiene efecto en el análisis sensorial de la

textura ya que secado a 60 y 70°C tienen diferente apreciación por parte del


Figura 16.

Figura 16. Efecto de la temperatura sobre la textura del Jack Fruit

deshidratado.

2,85

2,9

2,95

3

3,05

3,1

70 60

Ca

lifi

cac

ion

Pro

me

dio

A

trib

uto

"T

ex

tura

" S

ob

re l

a

Te

mp

era

tura


43

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO SOBRE

EL JACK FRUIT DESHIDRATADO



entre los tratamientos, por efecto del ácido cítrico, con la aplicación de la

prueba de Tukey se establece que con el tratamiento T3 (1.5 % Ácido

Cítrico-60°C) y el tratamiento T7 (1.5 % Ácido Cítrico-70°C) se obtuvo mayor

aceptabilidad, como se muestra en la Tabla 24.

Tabla 24. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit

deshidratado.


T1 0,5%,60oC 2,40±1,107d

T2 1,0%,60oC 3,32±1,077c

T3 1,5%,60oC 4,30±0,839b

T4 0,0%,60°C 1,90±0,789e

T5 0,5%,70oC 2,66±1,206d

T6 1,0%,70o C 3,38±1,176c

T7 1,5%,70oC 4,32±0,683a

T8 0,0%,70oC 1,84±0,766e

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo aceptabilidad


Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre la aceptabilidad


los mismos siendo los niveles más altos el tratamiento T7 Y T3 como indica

la figura 17.

44

Figura 17. Efecto del Ácido Cítrico sobre la aceptabilidad del Jack Fruit

deshidratado

4.5.2.2 Color




Cítrico-60°C) y el tratamiento T7 (1.5 % Ácido Cítrico-70°C) se obtuvo mayor

aceptabilidad, como se muestra en la Tabla 25.

Tabla 25. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit deshidratado.

Formulaciones ẋ±ŝ*

T1 0,5%,60oC 2,96±0,880d

T2 1,0%,60oC 3,88±1,003b

T3 1,5%,60oC 4,50±0,735a

T4 0,0%,60°C 1,56±0,611f

T5 0,5%,70oC 2,62±0,753e

T6 1,0%,70o C 3,40±0,782c

T7 1,5%,70oC 4,08±0,944b

T8 0,0%,70oC 1,28±0,497f *±desviación estándar de análisis sensorial atributo color


0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

Ca

lifi

cac

ión

Pro

me

dio

A

cep

tab

ilid

ad

45

Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre el color del

producto final denotando diferencia estadísticamente significativa entre los

mismos siendo los niveles más altos del tratamiento T3 obtuvo mayor

preferencia por los corazones deshidratados de color amarillo claro, como se

muestra Figura 18.

Figura 18. Efecto del Ácido Cítrico sobre el color del Jack Fruit deshidratado

4.5.2.3 Olor



prueba de Tukey se establece que el tratamiento T3 (1.5 % Ácido Cítrico-

60°C) en la Tabla 26.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

Ca

lifi

cac

ión

Pro

me

dio

Atr

ibu

to

"C

olo

r"

46

Tabla 26. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit deshidratado.


T1 0,5%,60oC 3,28±1,051b

T2 1,0%,60oC 3,40±1,069b

T3 1,5%,60oC 4,20±0,969a

T4 0,0%,60°C 1,56±0,644c

T5 0,5%,70oC 3,26±1,121b

T6 1,0%,70o C 3,36±1,025b

T7 1,5%,70oC 4,24±0,938a

T8 0,0%,70oC 1,52±0,643c

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo olor


Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre el olor del


mismos siendo los niveles más altos del tratamiento 3 como indica la Figura

19.

Figura 19. Efecto del Ácido Cítrico sobre el olor del Jack Fruit deshidratado

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

Ac

ep

tab

ilid

ad

Tratamientos

Olor

47

4.5.2.4 Sabor




Cítrico-70°C) como el más agradable para los panelistas, como se muestra

en la Tabla 27.

Tabla 27. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit

deshidratado.


T1 0,5%,60oC 3,38±0,805e

T2 1,0%,60oC 3,86±0,793cb

T3 1,5%,60oC 4,18±0,825b

T4 0,0%,60°C 1,56±0,501f

T5 0,5%,70oC 3,48±0,814ed

T6 1,0%,70o C 3,76±1,255dc

T7 1,5%,70oC 4,20±0,833a

T8 0,0%,70oC 1,56±0,501f

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo sabor


Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre el sabor del


mismos siendo los niveles más altos el tratamiento T7 Y T3 como indica la

Figura 20.

48

Figura 20. Efecto del Ácido Cítrico sobre el sabor del Jack Fruit

deshidratado

4.5.2.5 Textura




Cítrico-70%) y T3 (1.5 % Ácido Cítrico-60%) se obtuvo mayor aceptabilidad

por la textura, como se muestra en la Tabla 28.

Tabla 28. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit

deshidratado.


T1 0,5%,60oC 2,68±0,935dc

T2 1,0%,60oC 4,06±0,793b

T3 1,5%,60oC 4,36±0,722ba

T4 0,0%,60°C 1,90±0,647e

T5 0,5%,70oC 2,38±1,086d

T6 1,0%,70o C 2,82±1,004c

T7 1,5%,70oC 4,40±0,700a

T8 0,0%,70oC 1,70±0,735e

*±desviación estándar de análisis sensorial atributo textura


0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

Ca

lifi

cac

ión

Pro

me

dio

A

trib

uto

"S

ab

or"

49

Los diferentes niveles de ácido cítrico tienen influencia sobre la textura del


mismos siendo los niveles más altos son del tratamiento T7 y T3 como indica

la Figura 21.

Figura 21. Efecto del Ácido Cítrico sobre la textura del Jack Fruit

deshidratado

ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO

Con la formulación escogida se le practicó un análisis con dos variables,

estas fueron el nivel de humedad y la actividad de agua en el producto, los

resultados del laboratorio se presentan en la Tabla 29.

Tabla 29. Análisis químico Jack fruit deshidratado

ANÁLISIS humedad actividad de agua

MÉTODO mo-lsaia-01.01

MÉTODO REF.

u. florida 1970

UNIDAD % adimensional

12-1414 13.68 0.402

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

Ca

lifi

cac

ión

Pro

me

dio

Atr

ibu

to

"T

extu

ra"

50

En estudios similares, realizados por la Universidad de Puebla México en la

facultad de ciencias químicas, para la deshidratación de la uva. Este proceso

utilizo como base la temperatura de 60º y 70ºC en donde se identificarían las

variaciones de las muestras.

El método observó además de las temperaturas la velocidad del aire de

secado, indicando que cuando se aumenta la velocidad existe una reducción

proyectada normalizada. Además en la temperatura de 70ºC en los primeros

90 minutos no mostro diferencia significada.

Mientras que en 60 minutos en el secado se reportó diferencia significativa,

con un intervalo de confianza del 95 % y es esta última etapa las muestras

presentaron un contenido de humedad cercano al de equilibrio.

En el Jack Fruit deshidratado, también se analizaron los cambio de la

humedad, el mismo que al final del proceso fue de 13.68 % como parte de la

prueba piloto del producto.

4.6 EVALUACIÓN DEL COSTO BENEFICIO DE LA

PRODUCCIÓN DEL JACK FRUIT DESHIDRATADO Y EN

ALMÍBAR.

La evaluación de los costos de producción tanto para el Jack fruit en

conserva como para la deshidratación fueron: en la deshidratación para un

volumen diario de 100 fundas, mientras que para la elaboración de la

conserva fue de una producción de 100 frascos de Jack fruit.

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

En Figura 25 se presenta los requisitos mínimos de materia prima para la

elaboración de 4 fundas de Jack fruit deshidratado con un peso de cada una

de ellas de 50 gramos.

51

Después de la limpieza del producto para la obtención de la pulpa para el

proceso de deshidratación, se puede indicar que la perdida es de un 68% del

total, pero con la pulpa ingresada al proceso hasta la finalización del mismo

se menciona que la pérdida es de un 75%.

Figura 22. Requisitos de materia prima para 4 fundas de 50.g

ANÁLISIS DE LOS COSTOS

En los siguientes ítems se expone las materias primas, e insumos que son

necesarias para la elaboración de 100 fundas de 50 gramos, cada una de

ellas llenadas al vacío.

Además se muestra los costos respectivos para la elaboración del Jack fruit

deshidratado con sus implementos, insumos, materiales y demás materiales

necesarios para la producción de este producto.

2494,12 gramos

gramos 988,24 Limpieza

Extracción de Pulpa 800,00 gramos

gramos 800,00 Inmersión

Carga de Bandejas 800,00 gramos

gramos 202,00 Deshidratación

Recepción de

materia prima

52

4.6.2.1 Jack Fruit Deshidratado

Tabla 30. Costos directos de fabricación

Materia Prima e Insumo

Concepto Unidad Cantidad

Valor

Unitario

USD

Valor Total

USD

Jack fruit Kg 62,35 4,99 12,50

Ácido Cítrico Kg 0,15 0,05 3,00

Total $ 15,50

Mano de Obra Directa

Concepto Cantidad Sueldo

Mensual

Valor

día

Valor

hora

Horas

de

trabajo

Total

Obrero 1 324 14,73 1,84 8 14,73

Total $14,73

Los cálculos presentados fueron basados en la preparación de 5050 gramos

de Jack fruit deshidratado los mismos que representarían una producción de

100 fundas de 50 gramos.

En la Tabla 30 se presenta los diferentes materiales necesarios para

elaboración de los productos, es decir, los respectivos costos indirectos de

fabricación.

53

Tabla 31. Costos indirectos de fabricación

Materiales Indirectos


Valor

Unitario

USD

Valor Total

USD

Fundas de polietileno 100 0,09 9,00

Etiquetas 100 0,12 12,00

Total $ 21,00

Suministros

Concepto Unidad Cantidad Valor Unitario

USD

Valor Total

USD

Agua m3 0,22 6,82 1,5

Luz Kw/h 2,00 1,10 2,2

Total $ 3,70

Mano de obra Indirecta


Mensual

Valor

día

Valor

Hora

Horas

trabajadas

Total

Operador 1 400 18,18 2,27 8 18,18

Total $18,18

Se identificaron todos los materiales indirectos necesarios para la

elaboración de la producción, con sus respectivos valores de cada rubro y el

valor final que se debe costear.

54

Tabla 32. Equipos y utensilios

Equipos

Concepto Cantidad Costo

Vida

Útil

(años)

Costo

hora

(usd)

Tiempo

horas

Costo

USD

Balanza 1 200 10 0,0080 0,52 0,0042

Refractómetro 1 390 10 0,0156 0,46 0,0072

Ph-metro 1 550 3 0,0220 0,53 0,0117

Mesa de Acero 1 50 10 0,0020 0,55 0,0011

Selladora eléctrica 1 1600 10 0,0640 0,65 0,0416

Total $ 0,07

Enseres


Vida

Útil

(años)

Costo

hora

(usd)

Tiempo

horas

Costo

USD

Ollas de Acero

Inoxidable ( 5lts)

1 23,00 5 0,0230 0,25 0,0058

Cuchillos 1 5,00 5 0,0050 0,67 0,0034

Tabla de Picar 1 10,00 5 0,0100 0,69 0,0069

Recipiente plástico 5 25,00 5 0,0250 0,55 0,0138

Litro 1 2,50 5 0,0025 0,43 0,0011

Paleta Plástica 2 2,60 5 0,0026 0,78 0,0020

cuchara 2 50,00 5 0,0500 0,87 0,0435

Total $ 0,08

Se presenta el detalle de los diferentes equipos y utensilios necesarios en la

elaboración del producto como se refleja en la Tabla 32.

55

Tabla 33. Costos de producción

Costos de Fabricación

Materia Prima e Insumo $ 15,50

Mano de Obra Directa $ 14,73

Total costos directos $ 30,23

Materiales Indirectos $ 21,00

Suministros $ 3,70

Mano de obra Indirecta $ 18,18

Equipos $ 0,07

Enseres $ 0,08

Total costos indirectos $ 43,02

Valor Total de costos $ 73,25

10% gastos operacionales $ 7,33

Costo Total de Producción $ 80,58

20% utilidad $ 16,12

Precio de Venta $ 96,69

En la Tabla 33 se presenta el resumen completo de los costos involucrados

en la preparación del Jack fruit deshidratado, además se incorpora gastos de

operaciones y el porcentaje de utilidad deseada.

Tabla 34. Estimación del precio de venta

Cantidad

(gramos)

Costo

USD

Unidades Precio

Unidad

5050 $ 96,69 100 $ 0,97

Por lo tanto el precio que se establece será de $0,97 centavos de dólar por

cada funda de 50 gramos Tabla 34.

56

Tabla 35. Punto de Equilibrio

Descripción USD



Costos variables $ 36,50

Mano de obra $ 32,91

Suministros $ 3,70

Equipos y Enseres $ 0,14

Costos Fijos $ 36,75

Costos Totales $ 73,25

Ventas $ 96,69

Punto de equilibrio $ 73,25

Punto de equilibrio % 75,76%

Se alcanza el punto de equilibrio cuando las ventas sean del 75.76% de la

producción, que representaría un valor económico de 73,25 dólares de los

Estados Unidos de América, como se observa en la Tabla 35.

Figura 23. Punto de Equilibrio producción de 100 fundas de 50 gramos Jack

Fruit

$-

$20,00

$40,00

$60,00

$80,00

$100,00

$120,00

0 20 40 60 76 80 100

Costos Variables

Costos Fijos

Costos totales

Ingresos

PUNTO DE EQUILIBRIO

57

Se establecieron los costos variables y los costos fijos, más las ingresos de

la venta del total de la producción, en donde se expresa que el cuándo las

ventas sean 76 unidades los ingresos y gastos serán iguales.

Todos estos costos son basados a una producción a escala piloto, por lo que

estos pueden ser disminuidos con la optimización del proceso de

elaboración de Jack fruit deshidratado, como se ilustra en la Figura 23.

4.6.2.2 Jack fruit en conserva

Tabla 36. Costos directos de fabricación Jack fruit conserva

Materia Prima e Insumo


Valor

Unitario

USD

Valor Total

USD

Jack fruit Kg 15,00 0,19 2,85

Sorbato de Potasio Kg 0,01 1,30 0,01

Ácido Cítrico Kg 1,20 0,95 1,14

Maracuyá unidades 400,00 0,15 60,00

Azúcar kg 1,00 0,65 0,65

Total $ 64,65

Mano de Obra Directa


Mensual

Valor

día

Valor

hora

Horas

de

trabajo

Total

Obrero 1 324 14,73 1,84 8 14,73

Total 14,73

58

Como se puede observar en la Tabla 36 se encuentran la descripción de

todos insumos y materiales necesarios para la elaboración del Jack fruit en

conserva, con sus respectivos costos.

Tabla 37. Costos indirectos de fabricación Jack fruit conserva

Materiales Indirectos


Valor

Unitario

USD

Valor Total

USD

Envase de vidrio

(250gr)

unidad 100 1,00 100,00

Etiquetas Unidad 100 0,10 10,00

Total $110,00

Suministros


Valor

Unitario

USD

Valor Total

USD

Agua m3 0,22 6,82 1,5

Luz Kw/h 2,00 1,10 2,2

Gas

Industrial

Unidad 0,25 2,35 0,59

Total $ 4,29

Mano de obra Indirecta


Mensual

Valor

día

Valor

Hora

Horas

trabajadas Total

Operador 1 400 18,18 2,27 8 18,18

Total $18,18

59

Se incorporó los costos de los materiales indirectos, cada uno de ellos con

sus respectivos valores y los totales correspondientes como se observa en la

Tabla 37.

Tabla 38. Equipos y Utensilios Jack Fruit en conserva

Equipos


Vida

Útil

(años)

Costo

hora

(usd)

Tiempo

horas

Costo

USD

Balanza 1 200 10 0,0100 0,52 0,0052

Refractómetro 1 390 10 0,0195 0,46 0,0090

Ph-metro 1 550 3 0,0275 0,53 0,0146

Mesa de Acero 1 50 10 0,0025 0,55 0,0014

Autoclave 1 230 2 0,0115 0,38 0,0044

Cocina

industrial

1 360 10 0,0180 0,57 0,0103

Termómetro 1 40 1 0,0020 0,65 0,0013

Total $ 0,05

Enseres


Vida

Útil

(años)

Costo

hora

(usd)

Tiempo

horas

Costo

USD

Ollas de Acero

Inoxidable ( 2lts) 1 23,00 5 0,0230 0,25 0,0058

Cuchillos 1 5,00 5 0,0050 0,67 0,0034

Tabla de Picar 1 10,00 5 0,0100 0,69 0,0069

Recipiente

plástico

5 25,00 5 0,0250 0,55 0,0138

Probeta 1 2,50 5 0,0025 0,43 0,0011

Paleta Plástica 2 2,60 5 0,0026 0,78 0,0020

Coladera 1 1,25 3 0,0013 0,56 0,0007

Cuchara 2 50,00 5 0,0500 0,87 0,0435

Total $ 0,08

60

Tabla 39. Equipos y Utensilios, Jack Fruit en conserva. Continuación

En las Tabla 38 se indica todos los materiales necesarios para la elaboración

del Jack Fruit en conserva.

Tabla 39. Costos de producción Jack Fruit en conserva

Costos de Fabricación


Mano de Obra Directa $ 14,73

Total costos directos $ 79,38


Suministros $ 4,29

Mano de obra Indirecta $ 18,18

Equipos $ 0,05

Enseres $ 0,08

Total costos indirectos $ 132,59

Valor Total de costos $ 211,97

10% Gastos operacionales $ 21,20

Costo Total de Producción $ 233,17

20% Utilidad $ 46,63

Precio de Venta $ 279,80

En la Tabla 39 se presenta el valor total de los costos de producción más los

gastos de operaciones, y el porcentaje de utilidad que se espera obtener en

la venta de los productos.

Tabla 40. Estimación del precio de venta Jack fruit en conserva

Cantidad

(gramo)

Costo USD Unidades Precio

Unidad

15000 $ 279,80 100 $ 2,80

Con el resultado final de los costos se estableció el precio de venta para

cada frasco de 150 gramos, el resultado fue de $ 2,80 dólares, como se

muestra en la Tabla 40.

61

Tabla 41. Punto de equilibrio Jack Fruit en conserva

Descripción USD



Costos variables $ 174,65

Mano de obra $ 32,91

Suministros $ 4,29

Equipos y Enseres $ 0,12

Costos Fijos $ 37,32

Costos Totales $ 211,97

Ventas $ 279,80

Punto de equilibrio $ 211,97

Punto de equilibrio % 75,76%

Finalmente en la Tabla 41 se consideró todos los costos e ingresos de la

producción para establecer el punto de equilibrio, el cual es en el 75,76% de

la venta de los productos.

Figura 24. Punto de Equilibrio Jack Fruit en conserva

$-

$50,00

$100,00

$150,00

$200,00

$250,00

$300,00

0 20 40 60 76 80 100

Costos Variables

Costos Fijos

Costos totales

Ingresos

PUNTO DE EQUILIBRIO

62

Se establecieron tanto los costos fijos como los costos variables, también el

costo total y los respectivos ingresos, en la gráfica se indica que con la venta

de 76 unidades se obtiene el punto de equilibrio como se ilustra en la Figura

24.

Todos estos costos son basados a una producción a escala piloto, por lo que

estos pueden ser disminuidos con la optimización del proceso de

elaboración de Jack Fruit en conserva.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

63

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Mediante la caracterización físico-química del Jack Fruit se pudo

establecer los parámetros más relevantes como los grados ° Brix con

un valor de 22, un porcentaje de pulpa de 66,2 y un pH de 4.67, los

cuales fueron características principal para la elaboración de las

propuestas Jack Fruit en almíbar y Jack Fruit deshidratado.

Se estableció que las formulaciones optimas a partir de las pruebas

sensoriales del Jack Fruit fueron; el Jack fruit en almíbar con una

formulación de 50% de jugo de maracuyá y 50% de agua y el Jack

Fruit deshidratado con una formulación de 1,5 de ácido cítrico a una

temperatura de 60 °C, estos productos tuvieron mayor aceptabilidad

entre los consumidores.

Dentro de las características químicas del Jack Fruit deshidratado se

obtuvo resultados de humedad de 13,68 % y actividad de agua de

0,402; y en el Jack Fruit en almíbar tuvo resultados de 22°Brix factor

principal del almíbar dentro de la norma técnica INEN 408: 1979.

El análisis costo-beneficio, indico que la propuesta más viable es el

producto deshidratado, ya que tuvo un costo de producción de $ 0.80

y a un precio de venta de $ 2.30 dará como resultado que por cada

dólar invertido, se recibirá $ 1,88. Siendo un porcentaje de ganancia

beneficioso en comparación con la inversión de producción.

64

5.2 RECOMENDACIONES

Realizar investigaciones con esta fruta que es poco conocida, para

extender la variedad de productos elaborados a partir de la misma,

como por ejemplo: Jack Fruit confitado, jugos a base de Jack Fruit,

entre otros.

Investigar la composición nutricional así como la curva de estabilidad

para establecer el tiempo de vida útil real del producto y de esta

manera obtener una alternativa nutritiva con sus respectivos

respaldos legales de comercialización.

Impulsar a la producción de Jack Fruit debido a que es un nuevo

producto con gran aceptabilidad entre los consumidores.

64

BIBLIOGRAFÍA

65

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82

ANEXOS

68

ANEXO 1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Selección Recepción Inspección

Lavado Enjuague

Extracción de corazón

de Jack Fruit

Corazones de Jack

Fruit

69

ANEXO 2 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE CORAZONES DE JACK FRUIT

Carga de bandejas

Deshidratado

70

ANEXO 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CORAZONES DE JACK FRUIT EN ALMÍBAR.

Envasado

Exaustado

Esterilizado

71

Enfriamiento

.

Almacenamiento

72

ANEXO 4 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA FRUTA FRESCA JACK FRUIT

73

ANEXO 5 ANÁLISIS QUÍMICO DEL JACK FRUIT EN CONSERVA Y DESHIDRATADO.

74

ANEXO 6 ANÁLISIS SENSORIAL DEL JACK FRUIT EN

ALMÍBAR


FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INDICACIONES: Usted va a recibir 3 muestras, una por cada vez, Por favor deguste y luego

indique con una X, en la parte de la escala que corresponda a su aceptabilidad.

Muestra N°……….

Color

Olor

Sabor

Textura

Aceptabilidad global

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

75

ANEXO 7 JACK FRUIT DESHIDRATADO de 60°C y 70°C


FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INDICACIONES: Usted va a recibir 8 muestras, una por cada vez, Por favor deguste y luego

indique con una X, en la parte de la escala que corresponda a su aceptabilidad.

Muestra N°……….

Color

Olor

Sabor

Textura

Aceptabilidad global

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

me disgusta

muchísimo

Me es indiferente

Me gusta muchísimo

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