UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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I UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO “ESTUDIO DEL AMARANTO Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA EN LA REPOSTERÍA” AUTOR MARÍA FERNANDA LARENAS ROJAS DIRECTOR LIC. XIMENA ROMOLEROUX QUITO - 2013
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I
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO
ESTUDIO DEL AMARANTO Y SU APLICACIN GASTRONMICA EN LA
REPOSTERA
AUTOR
MARA FERNANDA LARENAS ROJAS
DIRECTOR
LIC. XIMENA ROMOLEROUX
QUITO - 2013
-
II
AUTORIA DE TESIS
El contenido expuesto en la presente Tesis y las que aparecen como
propias son responsabilidad del Autor.
_____________________
Ma. Fernanda Larenas
Autor
-
III
DEDICATORIA
A mis padres por haber sembrado en mi corazn la semilla de la perseverancia para
alcanzar mi meta.
Con todo el afecto va dedicado a mis hermanos Rafael, Alberto y Carolina, un pilar
fundamental en mi vida, a mi to Javier Larenas y Charlotte Abcherli por contar
siempre con sus consejos y apoyo incondicional en cada momento, a mi ta Doris
Rojas un profundo agradecimiento por la fortaleza que siempre me ha brindado.
A mi mejor amiga Patty Maya por ser mi confidente y brindarme su apoyo
incondicional en todo tiempo, por cada palabra de aliento para culminar mi carrera. A
mi querido y hermano del alma Arturo Guzmn te dedico especialmente a ti por los
mejores momentos compartidos tu apoyo fue un pilar trascendental en mi vida te quiero
mucho amigo.
Gracias a todos por haber fomentado en m el deseo de superacin y el anhelo de
triunfo en la vida y lo ms importante tengo el privilegio de ser parte de sus vidas.
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IV
AGRADECIMIENTO
Mi ms profundo agradecimiento a Dios por haberme dado la sabidura, la
perseverancia y la creatividad para culminar esta carrera habiendo alcanzado con xito
una meta ms en esta vida.
A mi directora de tesis Lcda. Ximena Romoleroux quien puso todo su conocimiento y
apoyo para la realizacin de esta investigacin.
Un eterno reconocimiento a quien en vida fue mi abuelita, Piedad Len quien me
encamino desde muy pequea en las artes culinarias, despertando un profundo amor y
pasin por que hago.
Mi gratitud para Cecilia Salvador quien siempre formara parte de mi vida por su cario
y todo el apoyo que me ha brindado sin condiciones, por todas esas plticas para que
logre este m sueo y anhelo de mi corazn.
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V
RESUMEN
La presente tesis tiene como objetivo investigar las propiedades del Amaranto
para su aplicacin en la repostera, con la finalidad de dar a conocer la importancia y
necesidad del consumo de este cereal andino excluido por mucho tiempo entre la
poblacin quitea.
La metodologa que se utiliz para obtener los datos del anlisis consisti en una
investigacin de campo a travs de encuestas a madres de familia por ser ellas el pilar
de un hogar y quienes se preocupan de la alimentacin de su familia y las entrevistas
realizadas a profesionales que tienen conocimiento el tema de esta investigacin.
Para la investigacin de este tema se utiliz investigacin histrica, documental
y descriptiva que permiti recopilar las diversas fuentes relacionadas al Amaranto para
determinar su alto valor proteico.
Se concluye que las personas tienen poco o casi nada de conocimiento acerca
del Amaranto y sus propiedades nutricionales, beneficios que aporta al consumirlo en
una dieta diaria balanceada para un equilibrio en la salud. Con una adecuada
informacin en la poblacin este cereal puede tener mayor demanda comercial y bajar
su costo actual.
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VI
INDICE GENERAL
CONTENIDO
PORTADA.............I
AUTORIA DE TESIS...II
DEDICATORIA......III
AGRADECIMIENTO.IV
RESUMEN...V
INDICE GENERAL...VI
INTRODUCCIN
Planteamiento del problema..1
Justificacin...3
Objetivo general4
Objetivos especficos.........4
Delimitacin de la investigacin...4
Metodologa de la investigacin...5
Tipos de investigacin...5
Marco Terico...6
Marco Conceptual.........8
Poblacin y muestra a investigar.14
Fuentes de investigacin.14
Recopilacin de informacin...15
Tabulacin de la informacin......15
Interpretacin de la informacin.15
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VII
CAPITULO I
EL AMARANTO Y ATACO ORIGEN, HISTORIA, TAXONOMIA,
CLASIFICACIN Y MORFOLOGA.
1.1 El amaranto y el ataco. 17
1.2.1 Origen del amaranto y el ataco................17
1.2.2 Historia en Amrica.....19
1.2.3 Historia en Ecuador.....20
1.2.4Historia de la Variedad INIAP Alegra....21
1.2.5 Historia del Ataco, Sangorache o Amaranto Negro........22
1.3 Clasificacin y morfologa. ..24
1.3.1 Clasificacin botnica del amaranto y ataco. ....25
Figura 122
Figura 2....23
Figura 3. ..25
Figura 4. ..26
1.3.2 Caractersticas Morfolgicas. ....26
1.3.3 Morfologa del amaranto y ataco. ..27
Figura 5................................................................................................................28
Figura 6................................................................................................................29
1.4 Siembras, cultivos y plaga.........................................................................................29
1.4.1 Requerimientos del clima y suelo...29
1.4.2 Preparacin del Suelo y Siembra....30
Figura 7................................................................................................................31
Cuadro 1..............................................................................................................32
Figura 8................................................................................................................33
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VIII
CAPITULO II
BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AMARANTO PARA CONTRIBUIR A
UN MAYOR CONSUMO EN NUESTRA ALIMENTACIN.
2.1 Beneficios nutricionales del amaranto. ....35
2.1.1 La realidad nutricional aborigen. ..35
2.1.2 La realidad actual de la nutricin......36
2.2 Valor nutricional del amaranto......38
2.2.1 Propiedades alimenticias y nutritivas del amaranto y el ataco...40
Cuadro 2..41
2.3 Tablas de valor nutricional del amaranto y ataco......42
2.3.1 Calidad de las partes verdes con respecto a su contenido de vitaminas, protena,
fibra cruda y mineral de diferentes tipos de amaranthus....................................42
Cuadro 3...42
2.3.2 Valor nutritivo del amaranto y otros granos de uso comn, datos expresados en
base seca..............43
Cuadro 4..43
Figura 9....44
Figura 10......45
2.3.3 Contenido de aminocidos del grano de amaranto y de otros granos de uso
comn. Datos expresados en gramos de aminocidos por 100g de protena, en
base seca..............................................................................................................46
Cuadro 5.............................................................................................................46
2.3.4 Anlisis proximal y de minerales de INIAP Alegra (en base seca)47
Cuadro 6..47
2.3.5 Anlisis proximal y de minerales de lneas promisorias de ataco o sangorache
(promedio en base seca)......................................................................................48
-
IX
Cuadro 7..............................................................................................................48
2.3.6 Valor nutritivo de amaranto. Rango de valores promedios para varias
especies en base a peso seco de la porcin comestible. (Tomado de varios
autores)........49
Cuadro 8..............................................................................................................49
2.4 Composicin qumica del amaranto y ataco.....50
2.4.1 Composicin qumica de los amarantos.50
Cuadro 9..............................................................................................................50
2.4.2 Caloras y protenas de varios alimentos....50
Cuadro 10............................................................................................................50
2.4.3 Composicin qumica de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible
y en base seca).....................................................................................................51
Cuadro 11............................................................................................................51
2.4.4 Composicin de las hojas del amaranto comparado con la espinaca (nutrientes
seleccionados en 100 g).......................................................................................52
Cuadro 12.............................................................................................................52
2.5 Composicin de los granos.......................................................................................53
Cuadro13.............................................................................................................53
2.5.1 Efectos sobre la salud.........................................................................................54
Cuadro 14............................................................................................................54
2.5.2 Beneficios al consumirlo....................................................................................55
Cuadro 15............................................................................................................55
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Definicin estudio de mercado..56
3.1.1 Definicin de mercado........56
3.2 Segmentacin de mercado.....56
3.2.1 Segmentacin demogrfica......56
3.2.2 Segmentacin geogrfica.........56
3.2.3 Segmentacin socio- cultural...57
3.2.4 Segmentacin por comportamiento.57
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X
3.3 Tipos de mercado..57
3.3.1 Mercado actual....57
3.3.2 Mercado meta..57
3.3.3 Mercado potencial.......58
3.4 Universo a investigarse........58
Figura 11..58
3.4.1 Tipos de muestreo........58
3.4.1.2 Muestreo no probabilstico.........58
3.5 Tamao de la muestra........58
3.5.1 Diseo de la encuesta..60
3.5.2 Tabulacin de resultados.62
Cuadro 1662
Cuadro 1763
Cuadro 1864
Cuadro 19....65
Cuadro 2066
Cuadro 2167
Cuadro 2268
Cuadro 2369
Cuadro 2470
Cuadro 2571
Cuadro 2672
Cuadro 2773
Cuadro 2874
3.5.3 Entrevistas.......75
3.5.3.1 Entrevista al qumico Christian Larenas Ura........75
Figura 12..75
3.5.3.2 Entrevista a la nutricionista Cecilia Riofro..78
Figura 13..............................................................................................................78
3.5.3.4 Entrevista a la chef panadera Vernica Erazo.......81
Figura 14..81
3.5.3.5 Entrevista al estudiante de ingeniera en alimentos Pedro
Lafargue.....84
Figura 15..84
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XI
CAPITULO IV
PROPUESTA GASTRONOMICA DEL PSEUDO CEREAL DE AMARANTO
4.1 Los postres.....87
1. Postres de cocina...87
2. Quesos y frutas al natural..87
3. Helados..87
4.2 Tcnica culinaria....88
4.2.1 Mtodos y procedimientos culinarios......88
4.2.2 Definicin....88
4.2.3 Transferencia de Calor....88
4.2.4 Medios de transferir calor.......89
4.2.5 Accin del calor sobre los alimentos.......89
Cuadro 2990
Cuadro 3091
4.3 Sistemas de Coccin.92
4.3.1 Cocciones utilizadas con Amaranto para repostera.92
4.3.2 Temperaturas de coccin segn la tcnica empleada.......95
Cuadro 3195
4.3.3 Tabla de Temperaturas.......92
4.4 Formato focus group.........97
4.4.1 Objetivo de la degustacin.........97
4.4.2 Interpretacin de resultados...99
Cuadro 3399
Cuadro 34..100
Cuadro 35..101
Cuadro 36..102
Cuadro 37..103
Cuadro 38..104
Cuadro 39..105
-
XII
Cuadro 40..106
4.5 Propuesta gastronmica...106
4.5.1 Receta estndar.....106
4.5.1.1 Definicin.....107
4.5.1.2 Estructura.107
4.5.1.3 Funciones.108
4.6 Recetario gastronmico...108
Entradas.109
Quimbolitos.110
Empanadas de amaranto..111
Peras acarameladas..112
Tortas, Tartas, Pies, Budn113
Torta de chocolate...114
Tartaletas de amaranto negro.......115
Tarta Vitreaux de amaranto.116
Muffins de Amaranto..118
Budn de amaranto..119
Pie de amaranto...120
Cheesecake de maracuy y amaranto..121
Cremas Dulces...122
Panna Cotta...123
Bavaroise de amaranto..124
Crme Brle de hojas de amaranto.125
Helado, Mousse, Bebidas..126
Helado de amaranto..127
-
XIII
Mousse de amaranto.128
Colada de amaranto..129
Chocolatera y Galletera.......130
Bombones gelatinosos de amaranto..131
Galletas de amaranto.132
Biscotti de amaranto.133
Moncaibas.134
Bollera...135
Pan de amaranto....136
Trenza rusa de nuez y amaranto...137
Pan de leche y amaranto...138
Pan dans de amaranto.139
Volovn de frutas con diplomtica de amaranto..140
Scones de amaranto.141
Frutas.142
Napolen de ataco y frutas143
Terrina de amaranto y frutos rojos144
Pepinillos en vinagre y amaranto..145
Manzana y ataco sobre espejo de canela..146
4.7Recomendaciones y conclusiones....147
4.7.1Conclusiones..147
4.7.2 Recomendaciones.....149
ANEXOS...151
Anexo 1......151
Anexo 2......151
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XIV
Anexo 3....152
Anexo 4....152
Anexo 5....153
Anexo 6....153
Anexo 7....154
BIBLIOGRAFIA....155
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1
INTRODUCCIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La situacin actual del Amaranto en el rea gastronmica ecuatoriana destaca el
poco uso y consumo de este alimento, pero ahora se sabe que se trata de darle un
resurgimiento a esta planta por su gran contenido de oligoelementos esenciales para el
cuerpo. Una realidad que se origina con propuestas novedosas de postres que aporten a
la repostera y pastelera en nuestro pas; fomentando el consumo del amaranto en la
poblacin por los valores nutricionales que posee y estn comprobados cientficamente.
Los estudios realizados por el Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones
Agropecuarias, INIAP, a travs del Programa Nacional de Leguminosas y Granos
Andinos realizaron investigaciones sobre el cultivo del Ataco o sangorache como se le
conoce en Ecuador, una planta que fue domesticada y cultivada desde hace ms de
4.000 aos en Amrica y que, desde la dcada de 1980 retoma importancia debido a su
alto valor nutritivo por la calidad de protena y adaptabilidad a diferentes ambientes
climticos.
Una de las caractersticas ms importantes del Amaranto las diferentes maneras que
se lo puede aprovechar como grano, verdura o como forraje para animales. El cultivo
de Amaranto puede prosperar en condiciones agroclimticas adversas como la sequa,
altas temperaturas, y suelos salinos. Esta semilla por tal motivo demuestra tener una
gran versatilidad el momento de su uso, proponindola en el rea industrial alimenticia
para incentivar su consumo en la repostera, creando nuevas tcticas para un incremento
en su consumo por los potenciales consumidores.
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2
Segn la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la
leche vacuna 72, la soja68, el trigo 60 y el maz 44. Adems, la digestibilidad se su
grano es del 93%. El Amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles
relativamente altos de protena (15-18%) y fcula (48-62%).
Por tal razn el Amaranto puede convertirse en la satisfaccin de las personas al
degustarlo como sera en postres, en diversas presentaciones y beneficindonos por sus
propiedades nutritivas, composicin qumica, caractersticas fsicas, que representaran
a los habitantes un mejor estilo de vida con usos y aplicaciones del amaranto en la
repostera.
En la actualidad se le est dando un resurgimiento al consumo de Amaranto en
el pas en general, de esta manera la poblacin quitea puede reemplazar el consumo
masivo de comida rpida que provee un bajo aporte nutricional, conocindose muy poco
acerca de las caractersticas nutricionales y funcionales que aporta el Amaranto, de este
modo se investigarn las caractersticas que hacen de este pseudo cereal un producto
interesante para el consumo y elaboracin de productos con el mismo. De tal manera
es importante tambin conocer las tcnicas bsicas de repostera para la induccin de
postres atractivos para su consumo y el beneficio que favorece para la salud de los
consumidores y lograr de esta forma que queden entusiasmados por los beneficios que
tiene el Amaranto en el ser humano.
3.2 Formulacin del problema
Cmo se relaciona el estudio del Amaranto y la aplicacin en el rea
gastronmica de la repostera para difundirlo en la poblacin quitea?
3.3 Sistematizacin del problema
Cules son las zonas principales de mayor cultivo de Amaranto en el pas?
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3
Cules son los beneficios del estudio del Amaranto para el consumo de este
alimento en la poblacin quitea?
Cul es el aporte del estudio de mercado entre la poblacin femenina
seleccionada para esta investigacin?
Cules son las ventajas de tener una propuesta gastronmica basada en
amaranto en el rea de la repostera?
Cul es el tiempo de conservacin apto para el consumo de un postre elaborado
con Amaranto?
JUSTIFICACIN
El inters por el estudio del Amaranto y su aplicacin gastronmica en la
repostera es justificado principalmente por el redescubrimiento de su cultivo y el valor
nutritivo de este cereal andino de tradicin milenaria que decay por mucho tiempo; sin
embargo es importante destacar sus caractersticas alimenticias y favorables para la
salud de la poblacin quitea.
En la Sierra ecuatoriana se ha cultivado tradicionalmente la planta de Ataco o
Sangorache como tambin se le conoce al Amaranto, el uso limitado e incluso la
ausencia de siembra en algunas localidades; a pesar del gran potencial que tiene este
alimento como aporte a la nutricin por su alto contenido de protenas y aminocidos
esenciales que poseen las semillas y hojas.
En la actualidad se cuenta con la tecnologa adecuada para la elaboracin del
Amaranto en la repostera, lo que permitir investigar y elaborar productos basados en
este alimento para dar a conocer a la poblacin quitea por el alto porcentaje de
protenas, aminocidos esenciales, los contenidos de grasa, fibra, minerales y vitaminas
-
4
que presentan como aporte a la salud y beneficio al equilibrio alimenticio
proporcionando un complemento que compense en una dieta diaria de las personas.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
OBJETIVO GENERAL
Investigar las propiedades del Amaranto para su aplicacin a la repostera a travs de de
la realizacin de una propuesta gastronmica.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Establecer las generalidades del amaranto que se han perpetuado a travs de la
historia hasta la actualidad.
2. Determinar los beneficios nutricionales del amaranto para contribuir en su mejora
entre la poblacin quitea.
3. Realizar un estudio de mercado que permita determinar el conocimiento del amaranto
entre las madres de familia.
4. Elaborar una propuesta gastronmica en la que se pueda dar a conocer los diferentes
usos del amaranto en la repostera.
1. DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
Esta investigacin se desarrollara nicamente a la poblacin de la ciudad de
Quito, dirigida a las amas de casa porque son el pilar fundamental en una familia e
influyen en una alimentacin adecuada y balanceada para los miembros del hogar. Esta
indagacin se garantiza por la informacin existente y con accesibilidad como el INIAP
(Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias) que tiene ejecutando
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estudios agrcolas realizados continuamente para el desarrollo industrial gastronmico
y se los pueda elaborar a partir de este pseudo cereal andino.
2. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
En la presente investigacin se utilizaran los siguientes mtodos.
2.1 MTODO DEDUCTIVO
Este mtodo permitir considerar los datos generales de los beneficios del Amaranto por
su alto contenido en protenas y aminocidos esenciales para el consumo de la
poblacin de Quito, considerando que una gran parte de la poblacin quitea
desconoce el uso que se le puede dar a este pseudo cereal andino y sus propiedades
nutricionales en una dieta de consumo diario.
2.2 MTODO INDUCTIVO
Este mtodo se utilizara para la investigacin que se obtendr de los hechos y
fundamentos relacionados del Amaranto conociendo su origen, procesamiento,
explotacin de las distintas clases de este pseudo cereal para la elaboracin de nuevas
propuestas de postres.
3. TIPOS DE IVESTIGACION
3.1 Investigacin histrica
La investigacin histrica tendr como principal fuente la obtencin de informacin
general del Amaranto desde los sucesos anteriores a nuestra poca hasta los sucesos
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actuales que nos permitir elaborar nuevas recetas con diferentes aplicaciones en la
repostera. Utilizando estos mtodos:
Documentales
Entrevistas
Vestigios reales relacionados con el Amaranto
Focus group
3.2 Investigacin documental
Esta investigacin permitir analizar toda la informacin recopilada de diversas fuentes
relacionadas con el Amaranto. Utilizando las siguientes fuentes:
Libros
Revistas
Internet
Peridicos
3.3 Investigacin descriptiva
En esta investigacin se sealara las cualidades, caractersticas, del Amaranto y su
posible aplicacin en la elaboracin de nuevas recetas para destinarlas en la repostera.
Encuesta
Observacin
4. MARCO TERICO
El Amaranto, planta legendaria con ms de 5000 mil aos de historia, est
estrechamente ligado a la historia de las civilizaciones milenarias que han poblado el
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continente americano: mayas, aztecas e incas. Era tan apreciada que fue utilizada
antiguamente incluso en las ceremonias rituales, era uno de los cultivos bsicos que
reciban los antiguos aztecas como tributo. Se cree que fabricaban dolos con su harina
mezclada con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecan estos dolos a los
dioses y utilizados como tributo tambin.
En la poca del emperador Moctezuma, fue junto con el huauzontle, el cuarto
cultivo en importancia, despus del maz, el frijol y la cha. Cuando los conquistadores
espaoles del siglo XVI consiguieron dominar el imperio azteca, prohibieron estos
rituales y el cultivo del amaranto por utilizarse en sacrificios humanos. En la actualidad
la planta contina cultivndose despus de un largo periodo de abandono y es muy
apreciada por sus propiedades nutricionales.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de protena, un
porcentaje un poco ms alto que el de los cereales tradicionales: el maz 9,33%; el arroz
8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en
la calidad de la misma con un excelente balance de aminocidos. Tiene un contenido
importante de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana, que comnmente
es ms limitante en otros cereales.
Es de alto valor calrico, carbohidratos, fibras y sales minerales, tambin estos
pequeos granos son ricos en lisina 16,6%, aminocido esencial que se encuentra en la
leche en proporcin de 16,5%. Junto a otros aminocidos este grano es comparable en
valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para nios y mujeres en etapa de
gestacin y amamantamiento.
A la alta concentracin de protenas en la semilla de amaranto, se asocia tambin
una buena concentracin de grasas. Los cereales, con excepcin del maz que alcanza
hasta un 5% de concentracin de grasas, poseen una proporcin baja de stos principios
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alimenticios, alrededor del 2%. Como las grasas por unidad de peso, dan ms caloras
que los hidratos de carbono y las protenas, resulta que el amaranto da ms energa al
organismo que cualquiera de los cereales, inclusive el maz.
Del ao 2007 al 2010, se incrementa semilla de buena calidad de la variedad
INIAP Alegra y lneas promisorias de ataco en las provincias de Pichincha, Cotopaxi,
Bolvar y Caar. Existen datos que an no han sido actualizados del porcentaje de
recoleccin del Amaranto por las provincias que datan del ao 1985 y se tendrn que
investigar los datos ms actuales. A continuacin se detallan los datos de aos
anteriores.
Pichincha (26.2%), Caar (14.2%), Cotopaxi (4.3%), Bolvar (0.7%).
Existen grandes posibilidades para la produccin agrcola en los valles de la Sierra
cuyas altitudes no superan los 2800m presentando alta luminosidad y poca pluviosidad
en ciertas provincias tales como la de Pichincha, Loja, Tungurahua, Cotopaxi, Bolvar e
Imbabura.
5. MARCO CONCEPTUAL
Alimento.- (Del lat. alimentum, de alre, alimentar).1. m. Conjunto de cosas que el
hombre y los animales comen o beben para subsistir. 2. m. Cada una de las sustancias
que un ser vivo toma o recibe para su nutricin.
Amaranto.- (Del gr. , que no se marchita). m. Planta anual de la familia de
las Amarantceas, de ocho a nueve decmetros de altura, con tallo grueso y ramoso,
hojas oblongas y ondeadas, flores terminales en espiga densa, aterciopelada y
comprimida a manera de cresta, y comnmente, segn las distintas variedades de la
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planta, carmeses, amarillas, blancas o jaspeadas, y fruto con muchas semillas negras y
relucientes. Es originaria de la India y se cultiva en los jardines como planta de adorno.
Aminocido.- m. Qum. Sustancia qumica orgnica en cuya composicin molecular
entran un grupo amino y otro carboxilo. 20 de tales sustancias son los componentes
fundamentales de las protenas.
Antocianos.- Pigmento que comunica coloracin roja, violeta o azul a distintos rganos
vegetales, principalmente a las flores. Se clasifican dentro de los flavonoides. En los
humanos, las antocianos tienen propiedades para restaurar la salud de los capilares.
Arroz.- (Del r. hisp. arrwz, este del r. cls. ruz[z] o aruz[z], y este del gr. ).
1. m. Planta anual propia de terrenos muy hmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en
almidn.2. m. Fruto de esta planta.
Ataco o Sangorache.-Conjunto de granos pertenecientes a los granos andinos, de la
especie Amaranthus quitensis/ hybridus L. de grano de color negro.
Ataco o sangorache orgnico.- El grano de ataco o sangorache, cuyo proceso de
produccin, manejo, almacenamiento y comercializacin est regido por normas
nacionales o internacionales; respaldo por la certificacin de un organismo legalmente
acreditado.
Beneficiar.- (De beneficio). 1. tr. Hacer bien. U. t. c. prnl. 2. tr. Hacer que algo
produzca fruto o rendimiento, o se convierta en aprovechable.
Balance.- Resultado de la comparacin entre ingresos y prdidas de una sustancia o
elemento determinado.
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Calidad.- (Del lat. qualtas, -tis, y este calco del gr. ). 1. f. Propiedad o
conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. 2. f. Buena
calidad, superioridad o excelencia.
Carbohidratos.- m. Cada una de las sustancias orgnicas formadas por carbono,
hidrgeno y oxgeno, que contienen los dos ltimos elementos en la misma proporcin
que la existente en el agua; p. ej., la glucosa, el almidn y la celulosa.
Cebada.- (Del lat. cibta, t. f. del part. pas. de cibre, cebar).1. f. Planta anual de la
familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de seis decmetros,
espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por
ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de
alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos. 2. f. Conjunto de granos de
esta planta.
Cereal.- (Del lat. cerelis).1. adj. Se dice de las plantas gramneas que dan frutos
farinceos, o de estos mismos frutos, como el trigo, el centeno y la cebada.
Cha.- (Del nhuatl chia o chian). f. Semilla de una especie de salvia. Remojada en
agua, suelta gran cantidad de mucilago, que, con azcar y zumo de limn, es un refresco
muy usado en Mxico. Molida, produce un aceite secante.
Conservacin.- Del lat. conservato, -nis).1. f. Accin y efecto de conservar.
Consumidor.- adj. y s. Que compra y consume productos elaborados.
Consumidor final.- Es la persona que ocupa el ltimo lugar en la cadena de produccin
y distribucin, es el que realiza el consumo.
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Consumo.- (De consumir). 1. m. Accin y efecto de consumir ( comestibles y otros
gneros de vida efmera). 2. m. Accin y efecto de consumir ( gastar energa). 3. m. pl.
Impuesto municipal sobre los comestibles y otros gneros que se introducen en una
poblacin para venderlos o consumirlos en ella.
Cremar.- Es un procedimiento propio de la pastelera, que es trabajar la mantequilla
hasta conseguir la consistencia de una crema, normalmente se realiza con azcar. El
batido consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azcar. Con el
cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez
que el azcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporacin de
la parte lquida que lleva la frmula.
Dieta.- (Del lat. diaeta, y este del gr. , rgimen de vida).1. f. Rgimen que se
manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer y beber, y, por ext., esta
comida y bebida. 2. f. Biol. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como
alimento.
Documental.- adj. Que se funda en documentos, o se refiere a ellos.
Forraje.- (Del fr. fourrage).1. m. Hierba que se da al ganado, especialmente en la
primavera. 2. m. Pasto seco conservado para alimentacin del ganado. 3. m. Cereales
destinados a la alimentacin del ganado.
Grano.- (Del lat. granum).1. m. Semilla y fruto de las mieses, como el trigo, la cebada,
etc. 2. m. Semilla pequea de varias plantas. 3. m. Cada una de las semillas o frutos que
con otros iguales forma un agregado.
Maz.- (Del tano mahs). 1. m. Planta de la familia de las Gramneas, con el tallo
grueso, de uno a tres metros de altura, segn las especies, hojas largas, planas y
http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=7vu7vveWeDXX2qabN7Ex#0_2http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=7vu7vveWeDXX2qabN7Ex#0_3 -
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puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas
axilares resguardadas por una vaina. Es indgena de la Amrica tropical, se cultiva en
Europa y produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos. 2. m. Grano
de esta planta.
Morfologa.- (De morfo- y -loga). f. Parte de la biologa que trata de la forma de los
seres orgnicos y de las modificaciones o transformaciones que experimenta.
Nutricin.- 1. f. Accin y efecto de nutrir. 2. f. Med. Preparacin de los medicamentos,
mezclndolos con otros para aumentarles la virtud y darles mayor fuerza.
Oligoelemento.- (De oligo- y elemento). 1. m. Biol. Elemento qumico que en muy
pequeas cantidades es indispensable para las funciones fisiolgicas; p. ej., el cinc y el
aluminio.
Oxalatos.- los oxalatos son sales del cido oxlico, un producto residual del
metabolismo que se encuentra en muchos alimentos, en especial espinacas, acelgas,
remolachas, amarantos y ruibarbos. Los oxalatos de sodio y potasio son solubles,
mientras que los de calcio son insolubles y forman cristales que irritan la boca y el
aparato digestivo. Los oxalatos solubles se pueden combinar con calcio en el rin
humano, formando dolorosos clculos. En dosis muy altas- unos pocos gramos-, el
cido oxlico es corrosivo y puede ser fatal.
Panoja.- (Del lat. vulg. panucla, mazorca, y este del lat. panicla, dim. de panus,
mazorca de hilo). f. Bot. Conjunto de espigas, simples o compuestas, que nacen de un
eje o pednculo comn, como en la grama y en la avena.
Postre.- Fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas o banquetes.
-
13
Protena.- (Del gr. , preeminente, primer premio, e -ina). 1. f. Sustancia
constitutiva de las clulas y de las materias vegetales y animales. Es un biopolmero
formado por una o varias cadenas de aminocidos, fundamental en la constitucin y
funcionamiento de la materia viva, como las enzimas, las hormonas, los anticuerpos,
etc.
Quinua.- (Del quechua kinwa o knua). 1. f. NO Arg., Bol., Col., Ec. y Per. Planta
anual de la familia de las Quenopodiceas, de la que hay varias especies, de hojas
rmbicas y flores pequeas dispuestas en racimos. Las hojas tiernas y las semillas, muy
abundantes y menudas, son comestibles.
Repostera.- Es el arte y ciencia de elaborar o decorar postres, pasteles o dulces.
Semillas amarantceas silvestres.- son las semillas de amaranto de color negro,
anaranjado o caf, que pertenecen a las especies no domesticadas de Amaranthus.
Semillas amarantceas cultivadas.- son los granos de color blanco, crema, amarillo,
rojo, rosado y anaranjado, que pertenecen a la especie cultivada de amaranto.
Taxonoma.- (Del gr. , ordenacin, y -noma).1. f. Ciencia que trata de los
principios, mtodos y fines de la clasificacin. Se aplica en particular, dentro de la
biologa, para la ordenacin jerarquizada y sistemtica, con sus nombres, de los grupos
de animales y de vegetales. 2. f. clasificacin ( accin y efecto de clasificar).
Tcnicas.- (Del lat. techncus, y este del gr. , de , arte). 1. adj.
Perteneciente o relativo a las aplicaciones de las ciencias y las artes. 2. adj. Dicho de
una palabra o de una expresin: Empleada exclusivamente, y con sentido distinto del
vulgar, en el lenguaje propio de un arte, ciencia, oficio, etc. 3. m. y f. Persona que posee
http://lema.rae.es/drae/srv/search?id=SFhZj5MPhDXX2f6D9EJY#0_1 -
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los conocimientos especiales de una ciencia o arte. 4. Mtodo, tctica, procedimiento
para hacer alguna cosa.
Teff.- Eragrostis tef, llamado comnmente Teff o tef, es una especie de planta herbcea
anual de la familia de las poceas de semilla comestible que se asemeja a los cereales y
que se cultiva principalmente en Etiopa y Eritrea pero tambin en la India y Australia.
Desde un punto de vista nutritivo tiene caractersticas interesantes ya que contiene
mucha fibra alimentaria y hierro, adems de protenas y calcio. Como inconveniente
presenta una semilla de tamao minsculo, de aproximadamente un milmetro de
dimetro. El teff es el principal ingrediente de la injera, el pan tradicional de Etiopa.
Trigo.- (Del lat. tritcum). 1. m. Gnero de plantas de la familia de las Gramneas, con
espigas terminales compuestas de cuatro o ms carreras de granos, de los cuales,
triturados, se saca la harina con que se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas
innumerables variedades.
Triticale.- (Triticosecale Wittmack) es un cereal fabricado por el hombre mediante
hibridacin del trigo y centeno. De hecho, su nombre es la composicin del sufijo de los
gneros: Trticum (trigo) y Secale (centeno). El triticale fue creado con el fin de
combinar la calidad, productividad y resistencia a las enfermedades del trigo, con el
vigor y resistencia a las condiciones climticas adversas del centeno.
6. POBLACION Y MUESTRA A INVESTIGAR
La poblacin que va a investigarse, comprende a la poblacin de Quito en el
sector del Norte de la ciudad de las amas de casa del barrio La Floresta la poblacin se
estima en 358 de acuerdo al censo poblacional 2010 de mujeres, estos datos nos
http://es.wikipedia.org/wiki/Po%C3%A1ceashttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Etiop%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Eritreahttp://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Injera -
15
servirn de muestra para la realizacin de encuestas y que servirn para descartar las
interrogantes del problema.
7. FUENTES DE INVESTIGACIN
7.1 FUENTES PRIMARIAS
ENCUESTA
Las encuestas estarn dirigidas a madres de familia que representan el barrio
de La Floresta de la poblacin de Quito, para averiguar sus opiniones acerca del
conocimiento que tienen sobre el Amaranto.
ENTREVISTA
Las conversaciones mantenidas con profesionales relacionados al rea
gastronmica, concerniente a una serie de preguntas y respuestas permitirn obtener
diversas opiniones acerca del Amaranto.
OBSERVACIN DIRECTA
La observacin directa permitir puntualizar datos fundamentales como son los
histricos e informacin actual relacionada al Amaranto con aspectos referentes para la
investigacin de este cereal andino.
7.2 FUENTES SECUNDARIAS
El estudio del Amaranto se investigara, analizara en fuentes tales como:
Libros
Tesis de grado
Documentales
Revistas
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16
8. RECOPILACIN DE INFORMACIN
La informacin de la investigacin ser realizada en la ciudad de Quito en el
barrio de La Floresta a personas de 20-60 aos, para comprobar la aceptacin del
Amaranto en la poblacin y la manera de incentivar el consumo.
9. TABULACIN DE LA INFORMACIN
La tabulacin se realizara por medio de la distribucin de frecuencias y
representaciones grficas permitiendo que el agrupamiento de categoras que exponen el
nmero de observaciones de cada categora, es decir una distribucin de frecuencias
indica el nmero de veces que ocurre cada valor en una tabla de resultados de un
trabajo de campo.
El medio grfico para representar la distribucin de frecuencias sern las figuras
grficas que se evaluaran por medio de las encuestas.
10. INTERPRETACIN DE LA INFORMACIN
La interpretacin de la informacin se efectuar una vez que los datos
procesados se tengan que analizar y efectuar un resultado acorde a la investigacin
obtenida.
El anlisis de resultados se interpretara conforme a los datos de las estadsticas
relacionados con el planteamiento del problema, los objetivos, la hiptesis, marco
terico y encuestas indicando los resultados referentes al anlisis y su estudio con las
respectivas conclusiones y recomendaciones de la investigacin establecida.
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CAPITULO I
EL AMARANTO Y ATACO ORIGEN, HISTORIA, TAXONOMIA,
CLASIFICACIN Y MORFOLOGA.
1.1 EL AMARANTO Y EL ATACO.
1.2.1 ORIGEN DEL AMARANTO Y EL ATACO.
Su nombre significa Vida eterna por su adaptacin y resistencia o tolerancia a
la sequa, una sola planta puede producir cerca de un milln de semillas (UCODEP, et
l, 2006)
Son plantas de origen andino, en Ecuador se les conoce con el nombre de ataco,
sangorache o sangoracha cuya planta es de color rojo a morado que produce semillas de
color negro. Al amaranto blanco en nuestro pas se lo conoce como variedad INIAP
Alegra siendo obtenida de la variedad Alan Garca, que fue introducida desde Cusco,
Per entre 1987 y 1988, seleccionada por la Estacin Experimental Santa Catalina,
identificada como Alan Garca-1 E, la misma que se encuentra identificada en el Banco
de Germoplasma del INIAP con el nmero Ecu-2210. (Monteros et l, 1994).
En las colectas en Ecuador no se encontr plantas que produzcan grano blanco,
el amaranto de grano blanco (A. caudatus) fue introducido por el intercambio realizado
con la Universidad San Antonio Abad del Cusco, Per.
Peralta (1985) sealo que En 1982 se realiz el primer recorrido a travs de la
Sierra para recoleccin de semillas, y para recabar informacin acerca de esta
importante planta. La altitud mnima de muestreo fue a 1,500m sobre el nivel del mar,
y la mxima a 3,150mm, suelos frtiles, erosionados, etc. Se observ que todas las
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18
muestras obtenidas corresponden a variedades de semilla negra y brillante, y provienen
de plantas color prpura o rojo intenso.
Estas plantas corresponden a la familia de las Amarantceas del gnero
Amaranthus. El gener Amaranthus contiene ms de 70 especies, de las cuales la
mayora son nativas de Amrica y solo 15 especies provienen de Europa, Asia, frica y
Australia (Robertson, 1981, citado por Mujica, 1997). Solo tres especies de amaranto se
utilizan actualmente en la produccin de grano: Amaranthus caudatus L., Amaranthus
cruentus L., Amaranthus hypochondriacus L.
Peralta (2012) se refiere a Las especies de amaranto que producen semilla y
que son las ms conocidas y utilizadas en el continente americano son las siguientes:
Amaranthus caudatus L.: En la zona andina de Amrica del Sur, puede explotarse
como grano, como verdura o como planta ornamental principalmente a Europa y
Norteamrica.
Amaranthus cruentus L.: En el tiempo precolombino se encontraba desde el Norte de
Mxico hasta Amrica Central en la actualidad se cultiva para la obtencin del grano y
consumo como hortaliza.
Amaranthus hypochondriacus L.: Esta procede de la parte central de Mxico, se
cultiva para la obtencin del grano (p. 2)
Jacobsen S., Sherwood S. (2002) sealaron que El valor nutritivo del amaranto
es parecido al de la quinua, con un alto contenido de aminocidos esenciales. Sin
embargo, el amaranto no tiene la misma resistencia al fro, por lo que se lo siembra en
los valles interandinos. El amaranto tiene la ventaja frente la quinua de no contener
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19
saponinas, por lo que no requiere del proceso desaponificacin y no representa un
riesgo para el consumo ni para el medio ambiente (p 14,15)
1.2.2 Historia en Amrica
Su historia se remonta hace ms de siete mil aos, por culturas precolombinas
como los Mayas en Guatemala, los Aztecas en Mxico e Incas en Sudamrica como
Ecuador, Per y Bolivia quienes domesticaran esta planta y de all se difundira a otras
partes del mundo. (Garca, N., El Amaranto, s/f).
Los restos arqueolgicos revelan que los habitantes prehispnicos utilizaban las
semillas y hojas para su alimentacin ya que en las regiones tropicales y subtropicales
fue una planta de recoleccin. Para estas culturas precolombinas el amaranto, la quinua,
y el maz eran consideradas plantas sagradas, antes de la Conquista, cuando los
espaoles arribaron al Nuevo Mundo se impusieron nuevos esquemas agrcolas e
introdujeron otras especies. (Naranjo, 1986).
Mientras el maz y el frjol pasaron a ser cultivos principales como alimento
para el mundo entero, el amaranto, quinua y chocho quedaron relegados,
desapareciendo su uso en la dieta de estos pueblos y por el uso que tuvo en las
ceremonias paganas y el pago de tributos o impuestos (Naranjo, 1986).
A pesar que dejo de ser cultivado el amaranto por estas civilizaciones llegando
casi a desaparecer, sobrevivi en Amrica en lugares apartados como las zonas
montaosas de Mxico y en Los Andes. (Peralta, 2012).
La agricultura mundial tuvo que esperar el redescubrimiento de este alimento
altamente nutritivo por la ciencia en el siglo XX, tan solo en las ultimas treinta dcadas
se ha reconocido el valor nutricional de esta planta que hoy en da se constituye como
un cultivo estratgico para combatir la desnutricin y la hambruna. (Naranjo, 1986).
-
20
1.2.3 Historia en Ecuador
En nuestro pas y principalmente en la regin Sierra ancestralmente los
indgenas lo cultivaban por sus propiedades curativas y la utilidad que se le da a esta
especie es muy limitada. Formo parte de prcticas religiosas paganas por lo que los
espaoles prohibieron su consumo y cultivo. Nuestros aborgenes descubrieron de modo
emprico su uso en la medicina natural para menguar el dolor en gargantas inflamadas,
fortalecer el tero de las mujeres y la infusin de las hojas y la panoja para molestias en
los riones (UCODEP et l. 2006).
En la Sierra Norte (Quito) se extrae el colorante para la colada morada
tradicional en el Da de los Difuntos, en el Sur (Caar y Azuay) lo usan para elaborar
draque a base de aguardiente, azcar, canela, limn y el extracto rojo de la panoja
cocida, y en Loja raras veces se consumen las hojas en sopas y semillas reventadas.
Algunas de las especies de amaranto fueron cultivadas para consumir sus hojas,
algunas de estas especies conocidas a manera de maleza como son los bledos, se sabe
que mujeres afro ecuatorianas de La Concepcin (Carchi) utilizaron en dcadas pasadas
con las hojas del bledo un plato que se llamaba jaucha. (Peralta, 2012).
Tambin existen varias especies silvestres dispersas como plantas ornamentales
o malezas de otros cultivos, entre los que se encuentra el A. blitum L. conocido como
bledo. Una de las especies de amaranto cultivado que es de gran importancia es el
Amaranthus quitensis o A. hybridus L. conocido en Ecuador como ataco, sangorache,
sangoracha, jataco, y actualmente como amaranto de grano negro (Peralta, 2012).
El Programa de Cultivos Andinos del INIAP, da comienzo a sus primeras
investigaciones a partir de 1983 con la recoleccin y evaluacin de germoplasma nativo,
complementando con la introduccin de germoplasma de otros pases, especialmente de
la Zona Andina. (Peralta, 1985).
-
21
1.2.4 Historia de la Variedad INIAP Alegra.
La variedad INIAP Alegra fue obtenida por seleccin de la variedad Alan
Garca, introducida del Cusco, Per y seleccionada en la Estacin Experimental Santa
Catalina entre 1987 y 1988, con la identificacin Alan Garca-1 E. Despus de varios
aos de investigaciones en agronoma, fitomejoramiento, procesamiento y calidad de
grano, en 1994 se entreg una variedad mejorada con el nombre de INIAP Alegra.
Desde este ao se promocion el cultivo y el alimento pero no se logr el impacto
esperado por la falta de conocimiento por parte de la poblacin.
Por sus caractersticas morfolgicas, la variedad pertenece a la especie
Amaranthus caudatus L. Su nombre ha sido tomado de la denominacin popular que
recibe este grano en Mxico, pretendiendo que con este nombre sugestivo proporcione
el impulso de la produccin y consumo (Monteros, et l, 1994).
Para el ao 2001 se retom la investigacin y promocin de esta variedad a
travs del Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos, destacando las
colecciones de grano blanco (INIAP Alegra) y negro (Ataco).
1.2.5 Historia del Ataco, Sangorache o Amaranto Negro.
Al hablar de ataco, se debe mencionar al amaranto, como un nombre que
engloba a las especies de la familia de las amarantceas, donde se incluye el ataco o
sangorache o quinua de castilla como es conocido en Ecuador.
Naranjo (1986) sealo que el Sangorache quiere decir mazamorra para
acompaar a los primeros, es decir a los antepasados y esta comida se preparaba para
rendir homenaje a los antepasados
A partir de 1982 se inici la recoleccin del germoplasma de ataco o sangorache,
(el nombre puede cambiar de un pueblo a otro), en un recorrido de aproximadamente
-
22
mil kilmetros a lo largo del callejn interandino. Todo el material gentico encontrado
fue de grano negro y las caractersticas agronmicas y morfolgicas llevaron a la
conclusin de que se trataba de Amaranthus hybridus L. o Amaranthus quitensis H.B.K.
(Peralta, et l, 2008).
A partir del 2002 el grano negro cobra importancia con la posibilidad de ser
producido con enfoque orgnico y exportado a Europa y los Estados Unidos.
Tradicionalmente las plantas de ataco o sangorache son cultivadas en la sierra
ecuatoriana aisladamente, su uso ha sido limitado y en algunas localidades se ha
perdido. La presencia de pigmentos de color purpura o negro en las hojas e
inflorescencias se debe al colorante caracterstico del ataco la amarantina destacando un
amplio uso en la industria alimenticia y textil. (Monteros, et l, 1994).
1.3 CLASIFICACIN Y MORFOLOGA.
1.3.1 CLASIFICACIN BOTNICA DEL AMARANTO Y ATACO.
FIGURA 1 panoja de amaranto. Fuente: Peralta, E. I. (2012) EL AMARANTO EN ECUADOR ESTADO DEL ARTE PRONALEG-
GA, INIAP Quito- Ecuador, foto de panoja de amaranto, pp13.
Nombre cientfico: Amaranthus caudatus L.
Nombre comn: Amaranto
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23
Reino: Vegetal
Divisin: Fanergama
Tipo: Embryophyta siphonogama
Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledoneae
Subclase: Archyclamideae
Orden: Centrospermales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Amaranthus
Especies: caudatus, cruentus e hypochondriacus, FAO (2012).
FIGURA 2 panoja de ataco.
Fuente: Peralta, E. I. (2012) EL AMARANTO EN ECUADOR ESTADO DEL ARTE
PRONALEG-GA, INIAP Quito- Ecuador, foto de panoja de ataco, pp2.
Nombre cientfico: Amaranthus hybridus L.-A.quitensis H.B.K
Nombre comn: Ataco, Sangorache, Sangoracha
Reino: Vegetal
Divisin: Fanergama
Tipo: Embryophyta siphonogama
Subtipo: Angiosperma
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24
Clase: Dicotiledoneae
Subclase: Archyclamideae
Orden: Centrospermales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Amaranthus
Especie: A. hybridus / A.quitensis, FAO (2012).
1.3.2 Caractersticas Morfolgicas
El amaranto es una planta de especie anual, herbcea o arbustiva. El color de la
planta va desde verde hasta purpura con matices intermedios, los tallos son firmes por
las numerosas races que poseen y suelen ser del mismo color que el de las hojas,
pueden medir hasta 3m de altura. (Nieto, 1989)
Puede ser cultivada entre 2000 y 2800m de altura de manera ptima siempre que
no se presenten heladas. El ciclo de cultivo es de 150 a 180 das. La planta por lo
general tiene un eje central bien diferenciado, algunas especies tienden a ramificar a
media altura o desde la base del tallo. (Monteros, et l, 1994).
Raz
Poseen races del tipo axonomorfo bien desarrolladas, abundantes ramificaciones
secundarias y terciarias extendindose rpidamente cuando el tallo comienza a
ramificarse a media altura o desde la base del tallo, esto facilita la absorcin de agua y
nutrientes. La raz principal sirve de sostn a la planta permitiendo mantener el peso de
la panoja (Nieto, 1989).
Las races primarias llegan a tomar consistencia leosa que aferran a la planta
slidamente sobre todo cuando crece un poco separada de otras, alcanzando
dimensiones considerables.
-
25
Tallo
Es cilndrico y anguloso, posee unas estras gruesas dndole una apariencia
acanalada, de color verde a la floracin y verde claro con rosado a la cosecha, su grosor
disminuye de la base al pice. (Nieto, 1989).
Hojas
Las hojas pecioladas, lisas con poca pubescencia, sin estpulas de forma elptica,
ovalada-alargada, estn opuestas alternas con nervaduras prominentes en el envs
presentan un tamao variable de 6.5 -15 cm. (Nieto, 1989).
Flores e Inflorescencia
Las inflorescencias corresponden a panojas glomeruladas muy vistosas,
terminales o axilares, que varan de erectas hasta decumbentes en cuanto a los colores
van desde amarillas, naranjas, cafs, amarillentas, rojas, rosadas y purpuras, presentan
formas y figuras caprichosas y elegantes, su tamao vara de 0.5-0.9m. (Nieto, 1989).
FIGURA3 Florescencias de panojas. Fuente: Peralta, E.I. (2010). PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN DE SEMILLA DE BUENA
CALIDAD CON PEQUEOS AGRICULTORES DE GRANOS ANDINOS, CHOCHO, QUINUA,
AMARANTO N 169 [Publicacin Miscelnea] Quito- Ecuador: PRONALEG-GA, INIAP Estacin
Experimental Santa Catalina pp16.
Nieto (1989), menciona las plantas de amaranto son monoicas cuyas flores son
pequeas, unisexuales, reunidas en glomrulos formando falsas umbelas con tres a
-
26
cinco brcteas externas cada una. Las flores masculinas con tres a cinco estambres y las
femeninas con un ovario supero en cuyo interior se forma una sola semilla.
El glomrulo es una ramificacin dicasial cuya primera flor es terminal y
siempre masculina, en cuya base (en el pednculo) nacen dos flores laterales femeninas
las que a su vez sern terminales, cada una de las cuales origina otras dos flores laterales
femeninas y as sucesivamente. Los glomrulos pueden contener hasta 250 flores
femeninas, la flor masculina cuando expulsa el polen se seca y se cae (p.5).
Fruto
Botnicamente es un pixidio unilocular, es decir una cpsula pequea al madurar
se produce una abertura transversal dejando caer la parte superior llamada oprculo
poniendo en descubierto su parte inferior conocida como urna donde se aloja la semilla.
(Nieto, 1989).
Semilla
La semilla es de forma circular, es muy pequea mide de 1 a 1.5mm de dimetro
y el nmero de semillas por gramo oscila entre 1000 y 3000, existen colores variados
de granos como granos blancos, blancos amarillentos, dorados, rosados, rojos y negros.
(Nieto, 1989).
FIGURA 4 Semilla de amaranto INIAP Alegra.
Peralta E., (2010) INIAP ALEGRA VARIEDAD MEJORADA DE AMARANTO, Amaranthus
caudatus L. N 346 [Plegable Divulgativo] Quito- Ecuador: INIAP, Estacin Experimental Santa
Catalina.
-
27
1.3.3 MORFOLOGA DEL AMARANTO Y ATACO
DESCRIPTORES DE INTERS MORFOLGICOS Y AGRONMICOS INIAP
ALEGRIA
Hbito de crecimiento: Erecto
Tipo de raz: Pivotante
Tipo de ramificacin: Sencillo ha ramificado
Forma del tallo: Redondo
Color del tallo juvenil: Verde
Color del tallo a la madurez: Verde-amarillo-rosado
Forma de la hoja: Romboidal
Tamao de la hoja: Grande (20 x 8 cm)
Borde de la hoja: Entero
Color de la Hoja: Verde
Color de la panoja joven: Rosado plido
Color de la panoja en flor: Rosado
Color de la panoja adulta: Rosado intenso
Tamao de la panoja (cm): 50 a 80
Tipo de panoja: Amarantiforme
Actitud de la panoja: Erecta y semierecta
Color del grano seco: Blanco a crema
Tamao del grano: 0,7 a 1,4 mm
Forma del grano: Redondo
Peso de 1000 granos: 1 g
Peso hectoltrico: 78 a 83 (kg/hl)
Grano de primera (%): 80 a 90
Altura de planta (cm): 70 a 180
Das al panoja miento: 50 a 60
Das a floracin: 70 a 90
Das a la cosecha en seco: 150 a 180
Adaptacin: 1800 a 3000 m
RENDIMIENTO PROMEDIO
Grano seco: 2000 kg por hectrea (44 qq por hectrea), (Peralta, 2010, p. 16)
-
28
FIGURA 5 Variedad INIAP Alegra.
Peralta E., Mazn N., Murillo A., Rivera M., y Monar C., (2009) Manual agrcola de granos andinos
chocho, quinua, amaranto y ataco N 69[Manual] Quito- Ecuador: INIAP.
CARACTERISTICAS MORFOLGICAS Y AGRONOMICAS DE LINEAS
PROMISORIAS DE ATACO
Hbito de crecimiento: Erecto
Tipo de raz: Pivotante
Tipo de ramificacin:
Sencillo ha
ramificado
Forma del tallo: Redondo
Color del tallo juvenil: Verde-morado
Color del tallo a la madurez: Morado
Forma de la hoja: Romboidal
Tamao de la hoja: Grande (15 x 7 cm)
Borde de la hoja: Entero
Color de la Hoja:
Verde a morado o
rojo
Color de la panoja joven: Morado
Color de la panoja en flor: Morado
Color de la panoja adulta: Morado
Tamao de la panoja (cm): 35 a 56
Tipo de panoja: Amarantiforme
Actitud de la panoja: Erecta y semierecta
Color del grano seco: Negro
Tamao del grano: 0,6 a 1,2 mm
Forma del grano: Redondo
Nmero de semillas por g: 1800
Peso hectoltrico: 62 a 87 (kg/hl)
Altura de planta (cm): 120 a 170
Das al panoja miento: 60 a 112
Das a floracin: 75 a 140
Das a la cosecha en seco: 159 a 185
Adaptacin: 1800 a 3000 m
-
29
RENDIMIENTO PROMEDIO
Grano seco: 1000 kg por hectrea (22 qq por hectrea), (Peralta, 2010, p. 20)
FIGURA 6 Hoja y semillas de Ataco.
Peralta E., Mazn N., Murillo A., Rivera M., y Monar C., (2009) Manual agrcola de granos andinos
chocho, quinua, amaranto y ataco N 69[Manual] Quito- Ecuador: INIAP.
1.4 SIEMBRAS, CULTIVOS Y PLAGAS
1.4.1 REQUERIMIENTOS DEL CLIMA Y SUELO
Esta variedad de amaranto al ser una especie C4 se adapta mejor en los valles
bajos de la Sierra, en localidades exentas de heladas, no se recomienda sembrarlas en
sitios con altitudes mayores a 3000m, debido a que las plantas son afectadas por las
bajas temperaturas, la altitud adecuada oscila entre los 2000 y 2800m de altitud, las
especies que presentan un mejor comportamiento en altitudes superiores a los 1000m
de altura son A.caudatus y A.quitensis. (Nieto, 1989).
Se requiere de una humedad adecuada en el suelo para la germinacin de las
semillas y el crecimiento inicial, luego que se ha establecido puede crecer en ambientes
con humedad limitada y lo mejor es en un ambiente seco y caliente y se considera que la
cantidad de lluvia para la humedad de esta especie son de 300 a 600mm de
precipitacin anual para obtener cultivos rentables, esta variedad se adapta en los valles
-
30
con alta luminosidad y temperaturas anuales superiores a 15C, mientras que de 18 a
24C son ptimas para su cultivo. (Monteros, et l, 1994).
Con respecto al suelo se debe preferir un suelo franco, con un buen drenaje y
contenido de materia orgnica con un pH neutro o alcalino entre 6 a 7.5, puede ser
cultivado en suelos arenosos y arcillosos, solo o asociado con el maz, leguminosas y
hortalizas (Monteros, et l, 1994).
1.4.2 Preparacin del Suelo y Siembra
La preparacin del suelo es primordial dado el tamao tan pequeo de sus
semillas, es beneficioso una arada, rastrada y surcada con maquina o yunta, el suelo
debe estar bien preparado, desterronado y mullido (libre de terrones, palos, piedras o
restos de cosechas anteriores (Peralta, 2009).
Se debe utilizar semilla fresca de un ciclo anterior debido a que el
almacenamiento prolongado (ms de un ao) hace bajar el poder germinativo de la
misma (Monteros, et l, 1994).
Se pueden hacer siembras directas o mediante trasplantes de plntulas
previamente germinadas en semilleros, practica poco comn en nuestro medio. (Nieto,
1989). La semilla debe ser seleccionada o certificada para garantizar la cosecha, no es
necesario desinfectar la semilla antes de la siembra.
La poca de siembra va desde diciembre a enero para que la cosecha sea en un
perodo seco (junio a agosto) en das muy buenos o buenos segn el calendario lunar, su
ciclo de cultivo son de 150 a 180 das. La siembra manual se realiza en surcos de
aproximadamente de 10-15cm de profundidad y una distancia entre surcos de 60cm a
chorro continuo o por golpes cada 20cm, se colocan entre 10 y 20 semillas por golpe y
-
31
se procede a tapar con una pequea capa de suelo. Para la siembra con mquina no es
necesario surcar el terreno, debe estar bien preparado y con poca humedad utilizando la
mquina sembradora de amaranto diseada por el Programa de Cultivos Andinos
INIAP, (Peralta et l, 2009).
FIGURA 7 Mquina sembradora de amaranto
Fuente: Peralta E., Mazn N., Murillo A., Rivera M., y Monar C., (2009) MANUAL AGRCOLA DE
GRANOS ANDINOS CHOCHO, QUINUA, AMARANTO Y ATACO N 69[Manual] Quito- Ecuador:
INIAP, pp. 51.
Fertilizacin
El amaranto es un cultivo que responde favorablemente a la fertilizacin qumica
especialmente de nitrgeno, fsforo y el abono orgnico si los suelos no son muy
frtiles. Para una adecuada fertilizacin es necesario contar con el anlisis qumico del
suelo. Una recomendacin de fertilizacin general es aplicar 100-60-20 kg por hectrea
de N-P2O5-K2O equivalente a 200 kg de 10-30-10 a la siembra ms 200 kg de urea o
nitrato de amonio a la deshierba (Peralta, 2012).
Al aplicar el fertilizante se debe hacer a chorro continu y al fondo del surco.
Cuando se est sembrando se aplica todo el fsforo y potasio mientras que el nitrgeno
se sugiere fraccionara en dos partes: 50% a la siembra y 50% a los 50 das despus de
la siembra (Monteros, et l, 1994)
-
32
Control de Malezas
Manual: El cultivo presenta un crecimiento inicial lento y es necesario realizar
una deshierba o rascadillo entre los 30 y 45 das despus de la siembra para impedir la
competencia con malezas. Una deshierba y un aporque a los 60 das despus de la
siembra. (Peralta, 2012).
Qumico: En post emergencia, usando pantalla, se recomienda el uso del
herbicida Paraquat (Gramoxone) en dosis de 2 litros por hectrea (Peralta, 2012).
Plagas y Enfermedades
Por ser un cultivo poco promocionado, no se conoce mucho sobre los problemas
de plagas y enfermedades, pero se han identificado las siguientes plagas:
CUADRO 1 Principales plagas que atacan el amaranto
FAMILIA ESPECIE NOMBRE
COMN TIPO DE DAO
Noctuidae Agrotis spp. Gusanos
cortadores o
trozadores
Mastican el tallo hasta trozar la
planta. Consumen follaje y brotes
tiernos.
Noctuidae Feltia spp. Gusanos
cortadores
Mastican el tallo hasta trozar la
planta. Consumen follaje y brotes
tiernos.
Chrysomelidae Diabrotica spp. Vaquitas o
tortuguitas
Mastican hojas y brotes tiernos.
Chrysomelidae Epitirx spp. Pulguillas Perforaciones finas de la hoja.
Aphidae Myzus spp. Pulgones Succionan savias.
Myridae Lygus spp. Chinches Perforan y se alimentan de granos
tiernos.
Nota: Nieto C. (1989) EL CULTIVO DE AMARANTO UNA ALTERNATIVA AGRONMICA
PARA ECUADOR, N 52[Publicacin Miscelnea] Quito- Ecuador, INIAP- Estacin Experimental
Santa Catalina, pp.11
-
33
Para prevenir esta clase de plagas se debe mantener el cultivo limpio de malezas
o eliminar malezas de lotes contiguos, los plaguicidas se deben aplicar nicamente
cuando sea necesario y comprobando la presencia de una plaga o enfermedad en niveles
que causen daos en el cultivo.
Las enfermedades que sobresalen en los cultivos causadas por hongos son: mal
de semillero causado por Pythium, Phytophthora y Rhizoctonia, se hacen presentes en
los primeros 30 das de cultivo y en suelos con mucha materia orgnica, o anegados. El
ataque de Sclerotina sclerotiorium se presenta cuando la planta es adulta afectando a
todos sus rganos, especialmente a las hojas produciendo clorosis y muerte, a los tallos
y panojas ocasionando pudriciones y secamiento (Nieto, 1989).
El odium cuyo agente causal es Erysiphe spp, produce manchas blanquecinas y
deformaciones en las hojas. La Curvularia spp y Alternaria spp atacan a las hojas y se
originan en un ambiente de clima caliente. Los combates qumicos no son necesarios
excepto si la magnitud de la enfermedad fuere significativa en el cultivo (Peralta, et l
2009).
Cosecha y Trilla
FIGURA 8 Trilla de ataco, usando una trilladora de cereales
Fuente: Peralta E., Mazn N., Murillo A., Rivera M., y Monar C., (2009) MANUAL AGRCOLA DE
GRANOS ANDINOS CHOCHO, QUINUA, AMARANTO Y ATACO N 69[Manual] Quito- Ecuador:
INIAP, pp. 62.
-
34
La cosecha se realiza cuando la planta presenta sus hojas secas en la base y
amarillentas hacia el pice de la planta y granos secos en la panoja con cierta
dehiscencia o cada de grano en la base de la misma, los granos tienen un aspecto
harinoso cuando ya estn en la madurez. (Peralta, et l, 2009).
La trilla puede ser manual o con mquinas para cereales de grano pequeo, esta
se vuelve eficiente si las plantas estn completamente secas. Cuando hay lotes
pequeos se aplica la trilla manual usando vara o mquina para desprender los granos de
las panojas. (Peralta, et l, 2009).
El secado del grano debe hacerse a la sombra y las selecciones del mismo, por
mayor tamao, bien formadas y uniformes. La limpieza y clasificacin del grano o
semilla se puede realizar con zarandas manuales o con mquinas clasificadoras de
semillas (Clipper). (Peralta, 2012).
-
35
CAPITULO II
BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AMARANTO PARA CONTRIBUIR A
UN MAYOR CONSUMO EN NUESTRA ALIMENTACIN.
2.1 BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AMARANTO.
2.1.1 LA REALIDAD NUTRICIONAL ABORIGEN.
La realidad de nuestros aborgenes en la poca precolombina de acuerdo a
Naranjo (1986), Cristbal Coln nos leg, entre otras cosas, varias cartas histricas y
un diario en el que consigna su admiracin por los aborgenes que haba encontrado.
Describe su aspecto fsico y squico. Los pinta como hombres robustos y bellos y no
oculta su asombro sobre el grado de inteligencia que demostraron al aprender con
rapidez cuanto los espaoles les enseaban o indicaban por seas.
En nuestra cultura simbolizada por las figurillas de cermica o estatuas de
piedra que se elaboraron en nuestras diferentes culturas precolombinas, del pas se
representan seres humanos bien desarrollados, y por eso sabemos que las poblaciones
aborgenes gozaron de una dieta abundante y muy variada a diferencia de nuestra
alimentacin actual, de una poblacin civilizada con recursos que nos permiten
balancear nuestra dieta, a nivel popular es muy limitada en productos animales y
vegetales aborgenes con componentes nutricionales notables como la quinua ,el
chocho, camote, yuca (Naranjo, 1986).
La nutricin adecuada de los pueblos mesoamericanos explica el notable
desarrollo cultural que alcanzaron, lo cual no hubiera podido lograrse sin el balance
diettico que les proporcionaba su sabia combinacin de granos. En sta, el amaranto
-
36
aporta principalmente la lisina que le falta al maz, permitiendo la sntesis de la protena
humana. (Hernndez, Herreras, 1998)
La colonizacin produjo una transformacin del modelo productivo y muchos
vegetales nativos fueron reemplazados por otros introducidos, quedando relegados a
una produccin o consumo locales, como alimentos de indios (Estrella, 1986). Por
otra parte los espaoles introdujeron sus propios cultivos y tcnicas agrcolas totalmente
distintas a los cultivos de los aborgenes, los cuales practicaban el multi cultivo para el
enriquecimiento de la tierra.
Los patrones alimentarios de nuestros aborgenes se encontraban ya establecidos
en la sierra a base de vegetales ricos en protenas como la quinua y el amaranto
(sangorache) y el chocho; en la costa con pescados, mariscos y otros frutos del mar o de
los ros, estos se vieron alterados por el rgimen colonial y al distribuirse los
conquistadores el territorio con sus habitantes convirtindolos en esclavos. Cuando los
cultivos de la tierra ya no dependan de las necesidades alimentarias de la poblacin
aborigen, sino de las conveniencias econmicas de los conquistadores espaoles.
La dieta del aborigen se redujo en cantidad y sobre todo perdi la calidad,
convirtindose en montona, univalente por lo que comenz a aparecer los cuadros de
desnutricin y tambin el bocio endmico. A travs de cuatro siglos del rgimen
colonial y uno y medio de gobierno republicano variando muy poco la estructura social
y econmica de la nacin, nuestra poblacin aborigen y campesina ha olvidado
parcialmente las antiguas tradiciones de su propia dieta balanceada (Naranjo, 1986).
2.1.2 LA REALIDAD ACTUAL DE LA NUTRICION
En la actualidad, los niveles de nutricin de la gran mayora de los pueblos
indgenas y campesinos son de insuficiencia, y no cubren los mnimos requerimientos
-
37
nutricionales. El amaranto fue uno de los pilares de la alimentacin balanceada de las
culturas pre hispnicas, y actualmente se conserva la tradicin de produccin y consumo
en unas cuantas regiones del pas. (Naranjo, 1986).
Desde el punto de vista nutricional, las carencias ms importantes en los nios
con desnutricin crnica son de protenas, hierro, vitamina A y zinc. La anemia por
carencia de hierro en la alimentacin de la poblacin ecuatoriana bordea el 60% en
menores de dos aos y 44% en mujeres entre 15 y 49 aos. El problema nutricional ms
significativo en Ecuador es la desnutricin crnica en nias y nios menores de 5 aos,
(2012, Julio 2, Hacia la desnutricin cero, accin nutricin. Estrategia del frente social.)
Naranjo (1986), concluy:
El campesino de la sierra, incluido el indio, se alimenta principalmente de
granos secos habiendo sido, por siglos, el alimento bsico, el maz y que en los
ltimos aos tiende a ser reemplazado por el arroz. A este alimento bsico se
agrega en, menor proporcin, la cebada y algunos otros cereales como el trigo o
la avena. En aos anteriores la dieta a base de cereales se complementaba, por
lo menos parcialmente, con granos leguminosos como frjol, haba y en menor
proporcin arveja, lenteja o chocho. El otro grupo fundamental de alimentos de
la dieta campesina serrana, fue la papa y otras races o tubrculos, entre ellos la
oca, el melloco y en menor proporcin la mashua y el camote. Nuestra
poblacin campesina serrana es poco o nada consumidora de alimentos verdes,
es decir de hortalizas y slo excepcionalmente como frutas. Unas y otras son
fuentes de vitaminas y algunos minerales. Es necesario estimular el consumo y
la produccin de hortalizas varias de las cuales son de fcil produccin como el
bledo o ataco, que actualmente pasa como una mala hierba u otras que se
-
38
producen pero se ha perdido la tradicin de consumo, como es el caso de las
hojas tiernas de quinua y sangorache o las flores masculinas de zambo y zapallo.
(p. 51)
Una alternativa para la recuperacin de ciertos patrones alimenticios
tradicionales es darle una revalorizacin a este alimento precolombino y nativo como
el amaranto por su alto valor nutritivo que aporta en la dieta alimenticia con potencial
para llegar a ser el alimento del futuro para la humanidad.
2.2 VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO
Desde el ao 1979 la Academia de Ciencias los Estados Unidos de Norte
Amrica (NAS, siglas en ingls) y la FAO calificaron al amaranto como uno de los
cultivos en el mundo con un elevado potencial para su explotacin econmica y
nutricional a gran escala. As tambin lo establecieron como el mejore alimento de
origen vegetal para el consumo humano. (Garca, N., El Amaranto s/f).
La utilizacin del coime o amaranto en la dieta alimenticia de las personas es
de gran importancia por su valor nutritivo, tanto en calidad como en cantidad de lpidos,
fibra, minerales y a su balance de aminocidos casi perfecto que es superior en
comparacin con los dems cereales. El alto contenido de protenas se asemeja al de la
leche, es superior al de las gramneas convencionales como el maz, avena y otros,
contiene un aminocido esencial en cantidades altas que es la lisina, la cual es
importante para la formacin de los huesos y de la sangre.
El organismo humano requiere un suministro constante de energa y protenas
para el desempeo de sus funciones orgnicas. Una ptima relacin entre energa y
protena es 85% de energa y 15% de protena; est comprobado que esta proporcin
-
39
concuerda con la estructura qumica de los granos de amaranto que poseen un 15.18%
de protena y un 84.82% de energa. (Tejerina y Arenas 2001, p.15).
Nieto (1989), indica que El balance de aminocidos y valor nutritivo en
general es muy similar a los niveles recomendados por la FAO, para la alimentacin
humana, si se utiliza una mezcla de iguales proporciones de amaranto y trigo o
amaranto y maz. Adems los granos son de fcil digestin, demandando del
organismo un pequeo gasto de energa para ser asimilados.
La protena de amaranto al ser abundante en la semilla de la planta tambin
posee un perfil nutricional superior al de todas las que proceden del mundo vegetal, por
ser la nica protena vegetal que contiene todos los aminocidos esenciales,
particularmente la lisina. El grano de amaranto tiene un perfil superior de aminocidos
que el organismo no puede sintetizar como la lisina y metionina. (El Amaranto: protena
de alta calidad, 2005).
La importancia de la lisina en el organismo humano se debe a la funcin clave
que representa para el desarrollo de las clulas del cerebro humano y en el crecimiento,
por tal razn se la asocia con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el
aprendizaje; incluso una dieta baja en este aminocido no permite un crecimiento
normal del organismo de los nios.
De acuerdo a la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el
amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soya 68, el trigo 60 y el maz 44. La NASA
selecciono al amaranto para alimentar a los astronautas por el alto valor nutritivo, por su
aprovechamiento integral, por la capacidad de crecer en condiciones adversas y la
brevedad en su ciclo de cultivo, por tal razn fue calificado por la NASA como cultivo
CELSS (Controled Ecological Life Support System) porque remueve el dixido de
-
40
carbono de la atmsfera, genera alimentos, oxgeno y agua para los astronautas. (Fras,
R., El Amaranto, el mejor alimento de origen vegetal en el mundo, 2010).
2.2.1 PROPIEDADES ALIMENTICIAS Y NUTRITIVAS DEL AMARANTO Y
EL ATACO.
Por Medio de los anlisis bromatolgicos de la variedad Alegra presentan un
contenido de protena entre 15 y 18%, 5 a 9% de fibra, de 4 a 7% de grasa, 60 a 62% de
carbohidratos y minerales como de calcio, hierro, fsforo, potasio, sodio, zinc y
magnesio, as como cido ascrbico, vitamina A y fibra. Los anlisis del grano de ataco
o sangorache presentan entre 14 y 17% de protena, 14% de fibra, 6% de grasa, 62% de
carbohidratos y minerales, el colorante del ataco contiene tambin protena, minerales y
antioxidantes (Peralta, 2012, p.6, 7).
Las hojas del sangorache, al igual que de otros amarantos, como lo de nuestro
bledo, son tambin relativamente ricas en protenas. Mientras la mayora de las verduras
de uso frecuente en la alimentacin humana, tiene entre 1 y 2% de protena, el
sangorache y el bledo tienen entre 4 y 5%, a ms de vitaminas y minerales. El bledo fue
utilizado como verdura por nuestros primitivos pobladores de la regin andina y otros
amarantos han sido utilizados con igual propsito en otras regiones del mundo, en
especial en el Asia. Tanto las semillas como las hojas y tallos resultan de gran inters no
solamente para la alimentacin humana sino tambin para la crianza de animales
domsticos pues, las semillas, por si solas ofrecen la ventaja de una dieta bastante bien
balanceada. (Peralta, 2012, p.4).
El valor alimenticio es relevante en protena, y dentro de esta, su contenido de
lisina es muy superior al de los dems alimentos de uso comn. El balance de
-
41
aminocidos y valor nutritivo en general es muy similar a los niveles recomendados por
la FAO, para la alimentacin humana, si se utiliza una mezcla de iguales proporciones
de amaranto y trigo o amaranto y maz. El valor nutritivo del amaranto como verdura,
supera en mucho a otras verduras y hortalizas de uso comn, como tomate, pepinillos,
lechuga y espinaca y los contenidos de oxalatos (compuestos txicos presentes en las
hojas de amaranto), no superan el 4.6% nivel, que es inofensivo para la salud humana.
Estos se destruyen casi en su totalidad con el proceso de coccin con el tratamiento
caliente-hmedo.(Nieto, 1989, p.13).
La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han establecido
estndares cuantitativos en el que se evalan los porcentajes qumicos de un alimento en
base a la cantidad y calidad de los aminocidos presentes. De acuerdo a estos patrones
el amaranto obtiene una elevada calificacin siendo considerado un alimento con alto
valor para la alimentacin del ser humano. (Caractersticas Nutricionales del Amaranto,
2006).
CUADRO 2
Aminocido
Esencial
A.
hypochondriacus
Patrn
FAO/OMS
Isoleucina 250 250
Leucina* 388 440
Lisina 401 340
Metionina* 131 220
Fenilalanina 328 380
Treonina* 268 250
Triptofano 84 60
Valina 304 310
* = Reportados como limitantes
Nota:(2006). Caractersticas nutricionales del amaranto.
Recuperado el 12 de Agosto de 2012 disponible en:
http://www.sanmiguel.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Item
http://www.sanmiguel.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Item -
42
2.3 TABLAS DE VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO Y ATACO
2.3.1 CALIDAD DE LAS PARTES VERDES CON RESPECTO A SU
CONTENIDO DE VITAMINAS, PROTEINA, FIBRA CRUDA Y MINERAL DE
DIFERENTES TIPOS DE AMARANTHUS.
CUADRO 3
Nota: Peralta, E. I. (1985) SITUACIN DEL AMARANTO EN ECUADOR. EL AMARANTO Y SU
POTENCIAL, Boletn N 2. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. INIAP. Quito- Ecuador pp.2
TIPOS
ESPECIES
ACIDO
ASCORBICO
mg/100g
CAROTENOS
mg/100g
FIBRA
CRUDA
%
PROTEINA
%
Ca
%
Mg
%
HIERRO
%
Co.1 A.dubius 35.64 10.91 17.46 13.96 2.42 1.33 0.42
Co.2 A.gangeticus 33.97 10.35 16.55 14.55 2.30 1.14 0.32
A.42 A.blitum 37.40 10.58 18.50 13.53 2.50 1.25 0.41
A.62 A.hypochondriacus 44.19 10.34 21.99 14.00 2.36 1.13 0.45
A.83 A.trirtis 34.57 10.93 18.96 13.75 2.46 1.27 0.44
A.117 A.cruentus 32.99 9.97 19.88 12.74 2.30 0.95 0.41
A.90 A.edulis 32.96 10.96 21.32 12.53 2.52 1.13 0.21
-
43
2.3.2 VALOR NUTRITIVO DEL AMARANTO Y OTROS GRANOS DE USO
COMN, DATOS EXPRESADOS EN BASE SECA.
CUADRO 4
CARACTERISTICA
AMARANTO
ARROZ
MAIZ
TRIGO
FREJOL
Protena (%) 15.54 7.60 7.68 13.00 21.48
Fibra cruda (%) 5.21 6.40 2.16 2.90 5.70
Cenizas (%) 3.61 3.40 1.65 1.50 4.61
Grasa (%) 7.31 2.20 5.00 1.70 1.96
Calcio (%) 0.14 0.02 0.01 0.02 0.15
Fsforo (%) 0.54 0.18 0.27 0.41 0.41
Magnesio (%) 0.22 0.08 0.13 0.10 0.19
Potasio (%) 0.57 0.12 0.48 0.40 1.30
Sodio (%) 0.02 0.01 0.01 0.01 0.02
Cobre(ppm) 6.00 4.00 4.00 4.20 10.00
Manganeso ppm) 12.00 7.00 7.00 28.00 8.00
Zinc (ppm) 21.00 24.00 24.00 41.00 32.00
Energa (Cal/100g) 439.9 364.00 361.00 354.00 361.00
Nota: Monteros C., Nieto C., Caicedo C., Rivera M., y Vimos C., (1994) INIAP-ALEGRA PRIMERA
VARIEDAD MEJORADA DE AMARANTO PARA LA SIERRA ECUATORIANA N 246[Boletn]
Quito- Ecuador: Estacin Experimental Santa Catalina, pp. 7.
-
44
Figura N 9 Valor nutritivo del amaranto y otros granos de uso comn, datos expresados en base seca. Monteros C., Nieto C., Caicedo C., Rivera M., y Vimos C., (1994) INIAP-ALEGRA PRIMERA
VARIEDAD MEJORADA DE AMARANTO PARA LA SIERRA ECUATORIANA N 246[Boletn]
Quito- Ecuador: Estacin Experimental Santa Catalina, pp. 8
.
-
45
Figura N 10 Contenido de aminocidos del grano de amaranto y de otros granos de uso comn.
Monteros C., Nieto C., Caicedo C., Rivera M., y Vimos C., (1994) INIAP-ALEGRA PRIMERA
VARIEDAD MEJORADA DE AMARANTO PARA LA SIERRA ECUATORIANA N 246[Boletn]
Quito- Ecuador: Estacin Experimental Santa Catalina, pp. 9
-
46
2.3.3 CONTENIDO DE AMINOCIDOS DEL GRANO DE AMARANTO Y DE
OTROS GRANOS DE USO COMN. DATOS EXPRESADOS EN GRAMOS DE
AMINOCIDOS POR 100g DE PROTENA, EN BASE SECA.
CUADRO 5
CARACTERISTICA
AMARANTO
ARROZ
MAIZ
TRIGO
FREJOL
Triptfano 1.50 1.20 0.70 1.20 0.00
Lisina 8.00 3.80 2.90 2.20 5.00
Histidina 2.50 2.10 2.60 2.20 3.10
Arginina 10.00 6.90 4.20 3.80 6.20
Treonina 3.60 3.80 3.80 2.90 3.90
Valina 4.30 6.10 4.60 4.50 5.00
Metionina 4.20 2.20 1.40 1.60 1.20
Isoleucina 3.70 4.10 4.00 3.90 4.50
Leucina 5.70 8.20 12.50 7.70 8.10
Fenilalanina 7.70 5.00 4.70 5.30 5.40
Nota: Monteros C., Nieto C., Caicedo C., Rivera M., y Vimos C., (1994) INIAP-ALEGRA PRIMERA
VARIEDAD MEJORADA DE AMARANTO PARA LA SIERRA ECUATORIANA N 246[Boletn]
Quito- Ecuador: Estacin Experimental Santa Catalina, pp. 7.
-
47
2.3.4 ANLISIS PROXIMAL Y DE MINERALES DE INIAP ALEGRA (EN
BASE SECA).
CUADRO 6
CONTENIDO UNIDAD GRANO
Protena % 15,5
Cenizas % 3,06
Grasa % 8,78
Fibra bruta % 4,7
Carbohidratos % 68,41
Calcio % 0,09
Fsforo % 0,74
Magnesio % 0,29
Sodio % 0,02
Potasio % 0,54
Hierro ppm 71
Manganeso ppm 24
Zinc ppm 30
Cobre ppm 7
Energa Total (Kcal/100g) 478,73
Nota: Peralta, E.I. (2010). CATLOGO DE VARIEDADES MEJORADAS DE GRANOS ANDINOS:
CHOCHO, QUINUA Y AMARANTO PARA LA SIERRA DEL ECUADOR N 151 [Publicacin
Miscelnea] Quito- Ecuador: PRONALEG-GA, INIAP Estacin Experimental Santa Catalina p.17.
-
48
2.3.5 ANLISIS PROXIMAL Y DE MINERALES DE LNEAS PROMISORIAS
DE ATACO O SANGORACHE (PROMEDIO EN BASE SECA).
CUADRO 7
CONTENIDO UNIDAD GRANO
Protena % 16,46
Cenizas % 3,72
Grasa % 7,84
Fibra bruta % 15,54
Carbohidratos % 56,44
Calcio % 0,36
Fsforo % 0,67
Magnesio % 0,33
Sodio % 0,02
Potasio % 0,48
Hierro ppm 107
Manganeso ppm 41
Zinc ppm 24
Cobre ppm 7
Energa Total (Kcal/100g) 473,89
Nota: Peralta, E.I. (2010). CATLOGO DE VARIEDADES MEJORADAS DE GRANOS ANDINOS:
CHOCHO, QUINUA Y AMARANTO PARA LA SIERRA DEL ECUADOR N 151 [Publicacin
Miscelnea] Quito- Ecuador: PRONALEG-GA, INIAP Estacin Experimental Santa Catalina p.21.
-
49
2.3.6 VALOR NUTRITIVO DE AMARANTO. RANGO DE VALORES
PROMEDIOS PARA VARIAS ESPECIES EN BASE A PESO SECO DE LA
PORCION COMESTIBLE. (TOMADO DE VARIOS AUTORES).
CUADRO 8
CARACTERSTICA GRANO VERDURA
Protena % 12,0-19,0 14,0-33,3
Grasa % 6,1-8,1 1,0-4,7
Fibra% 3,5-5 5,3-17,0
Cenizas% 3,0-3,3 2,1-3,0
Calcio* 130,0-154,0 1042,0-2776,0
Fsforo* 530,0 740,0-760,0
Potasio* 800,0
Hierro* 6,3-12,8 7,0-52,0
Caroteno* 24,0-33,0
Lisina% 0,8-1,0
Vitamina C* 1,5 64,0-693,0
Caloras** 391
Miligramos / 100g de peso seco
** Cal/100g de peso seco
Nota: Nieto, C. (1989) EL CULTIVO DE AMARANTO UNA ALTERNATIVA AGRONMICA
PARA ECUADOR, N 52[Publicacin Miscelnea] Quito- Ecuador, INIAP- Estacin Experimental
Santa Catalina, p.13
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2.4 COMPOSICION QUIMICA DEL A
