Uso del laboratorio en el control de la inocuidad de productos avícolas

Sofía M. Arvizu Medrano

Universidad Autónoma de Querétaro Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos

Efectos del consumo de alimentos

Agentes patógenos

Nutrientes Satisfacción psicológica

Carne de pollo como vehículo de enfermedad Estados Unidos 1998-2008.

CONFIGURACIÓN DEL RIESGO 

ALIMENTO

FUENTE DE CONTAMINACIÓN

INDIVIDUO SUSCEPTIBLE

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

CONSUMO

Un enfoque preventivo de la inocuidad de los alimentos

requiere controles eficaces a lo largo de la cadena

http://www.fao.org

Fuentes y mecanismos de contaminación en la producción y manejo de pollo

•  Prevalencia de Salmonella en las aves •  Presencia de Salmonella en la canal obtenida. •  Cocción insuficiente

FAO/WHO, 2002

Pruebas de laboratorio

Materias primas

Calidad microbiológica

Selección de proveedores

Detección de fuentes de contaminación

Evaluación de la eficiencia de los procesos/modificaciones

Pruebas de laboratorio

Calidad microbiológica:

Cuantificación de microorganismos indicadores

Nivel de frescura

Causa de deterioro

Asignar inocuidad a un producto:

Detección de patógenos

Ejemplos

BMA y BAL en salmuera de enfriamiento durante un turno de producción de salchicha

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 100

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

BALBMA

Horas

Log

UFC

/ml

Cepeda y Fernández, 2009

0 1.5 3.5 5.5 7.50

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4 MandilBanda

Horas de trabajo

Log

UFC/

ml

Superficies y equipo como fuente de contaminación

Límite de detección

BAL en dos superficies durante el proceso de elaboración de salchicha

Cepeda y Fernández, 2009

Efecto de la desinfección con ácido peracético en el contenido de bacterias lácticas en las

superficies de la línea de proceso de salchichas

Cha

rola

Tope

 de la pelad

ora

Ban

da 

Pared

 de ba

nda

Man

dil o

perado

r

Gua

nte op

erad

or

Elevado

r

Ban

da empa

que

Carga

dor0

1

2

3

4

5

S ucioL avadoDesinfectado

log UFC/área

Cepeda L. Tesis de Maestría UAQ, 2010

Padilla y Arvizu, 2010

Recuperación de L. monocytogenes  cepas de planta procesadora 

7.21

6.495.56

6.55 6.56

5.34 4.88

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Control secado Agua Metabisulfitode Na 5%

ClO2 Plata coloidal Cloro  Ácidoperacético

log UFC/ espinaca

Recuperación de L. monocytogenes  cepas de colección

7.06 6.78 6.50 6.60 6.06

3.69

2.94

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Controlsecado

Agua Metabisulfitode Na 5%

ClO2 Plata coloidal Cloro  Ácidoperacético

log UFC/espinaca

Esquivel Hernández, Tesis de Maestría UA 2009

Hernández-Iturriaga, 2009

Perfil genético de cepas de Leuconostoc lactis obtenidas de una planta procesadora de salchichas

Padilla y Arvizu, 2010

Incidencia de E. coli y Salmonella en empresas según la frecuencia de violaciones a las PST

0

10

20

30

40

50

60

25 35 45 55Frec

uenc

ia E

. col

i-Sal

mon

ella

%

Violaciones a prácticas sanitarias de trabajo %

Frecuencia (%) de E. coli, Salmonella y de violaciones a las prácticas sanitarias

E. coliSalmonella

15

Rangel y Fernández, 2009

Comparación de métodos FDA y USDA para la determinación de Listeria monocytogenes

Tipo de muestra

Muestras recolectadas

Muestras Positivas

Total FDA USDA USDA/FDA

Espinacas 297 20 13 16 10

Superficies 130 26 15 24 9

Esquivel Hernández J. Tesis de Maestría UAQ, 2009 Hernández-Iturriaga, 2010

Comparación de las dos técnicas

Espinaca             65% FDA 

80 % USDA 

Superficies 92% USDA 

84% FDA 

Puntos relevantes

•  Pregunta inicial •  Diseño experimental y metodología adecuada •  Análisis e Interpretación

Sofía M. Arvizu Medrano CA InocuIdad Microbiana de los Alimentos

Facultad de Química Universidad Autónoma de Querétaro

(Centro de Inocuidad Microbiana de los Alimentos) sofia.arvizu@uaq.mx

sofiaarme@gmail.com