u.t. 4 Gestion de Estructuras de Almacenamiento (Manual Oracle)
u.t. 12 Alimentación y Nutricion_3
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U.T. 11 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN1. CONCEPTOS
2. NUTRIENTES
3. ALIMENTOS.ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
4. PATOLOGÍA
5. DIETOTERAPIA
6. PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS
1.1 ALIMENTACIÓN
Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.
Voluntaria y consciente. Susceptible de educación. Influenciable por: CULTURA,
RELIGIÓN, PSICOLOGÍA, ECONOMÍA….
1.2 NUTRICIÓN Conjunto de
procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan.
Proceso involuntario e inconsciente.
No susceptible de educación.
1.3. ALIMENTOS Sustancia sólida o líquida, natural o
transformada que se ingieren con un fin nutricional o psicológico.
Están compuestos por NUTRIENTES
1.4. NUTRIENTES
Componentes químicos de los alimentos que cumplen una función en el organismo.
Distinguimos:MACRONUTRIENTES O PRINCIPIOS
INMEDIATOSMICRONUTRIENTES U
OLIGOELEMENTOS
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
O PRINCIPIOS INMEDIATOSMICRONUTRIENTES U OLIGOELEMENTOS
HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS
PROTEÍNAS LÍPIDOS O GRASAS
VITAMINAS MINERALES
1.5. NUTRIENTE ESENCIAL: Aquel que necesariamente debe ser
ingerido en la dieta, es decir, el organismo no es capaz de sintetizarlo por sí mismo.
P.e: acido linoleico.
1.5.VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS: CALORÍA Energía obtenida al “quemar”
(oxidación) un gramo de ese nutriente. Se expresa en calorías.
CALORÍA: Cantidad de calor necesario para elevar 1º la temperatura de 1 litro de agua destilada a presión constante
1. HIDRATOS DE CARBONO
2. LÍPIDOS
3. PROTEÍNAS
1. HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS: C(H2O)n = CARBONO, HIDRÓGENO, OXÍGENO
FUNCIÓN ENERGÉTICA 1 gramo de H.de C. = 4 Kcal. ALIMENTOS RICOS : azúcar, frutas,
miel, cereales, patata…
Clasificación:
1. MONOSACÁRIDOS: unidades estructurales.
Ribosa, desoxirribosa. Galactosa, fructosa, glucosa.
2. DISACÁRIDOS: 2 monosacáridos Sacarosa, lactosa…
3. POLISACÁRIDOS: muchos monosacáridos:
Almidón, glucógeno, celulosa(fibra)
FUNCIÓNES de los H de C.: Aportan energía. Componente celular. Ácidos nucleicos:
ARN, ADN. Ahorradores de
proteínas.
2. LÍPIDOS Carbono, hidrógeno,
oxígeno y otros (fósforo, azufre, nitrógeno…)
GLICERINA + AC. GRASOS (unidades estructurales). INSATURADOS: grasa
vegetal POLIINSATURADOS:
aceites semillas SATURADOS: grasa animal
FUNCIÓN ENERGÉTICA 1 gramo de lípidos = 9 kcal
Clasificación: LÍPIDOS SÍMPLES: C, H, O
MONOGLICÉRIDOS:GLICERINA + 1AG.DIGLICÉRIDOS:GLICERINA + 2 AG.TRIGLICÉRIDOS:GLICERINA + 3 AG.
LÍPIDOS COMPLEJOS: otros elementos químicos además de C,H,O.Fosfolípidos, glucolípidos.
OTRAS SUSTANCIAS LIPOIDEAS: Isoprenoides ( pigmentos vegetales) y
esteroides (colesterol)
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS: Aportan energía. Transporte y absorción de vitaminas
liposolubles (A,K,D,E). Aportan ácidos grasos esenciales. Forman el tejido adiposo: reserva energética, protección y aislante térmico. Mejoran la palatabilidad de los alimentos
y favorecen la saciedad.
3. PROTEÍNAS: Compuestos por C,H,O y N. A
veces S y P. Unidades estructurales:
AMINOÁCIDOSEsenciales: Proteína de alto valor
biológicoNo esenciales
1 gr de proteínas: 4 kcal. FUNCIÓN PLÁSTICA Lactoalbúmina,
seroalbúmina,actina…
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS: Forman parte de componentes
estructurales tales como: membranas celulares, material genético, anticuerpos, hormonas…
Transportan sustancias: Hb, lipoproteínas…
Fuente de energía (alternativa) Intervienen en la contracción muscular.
1. VITAMINAS
2. MINERALES
1. VITAMINAS Nutrientes que el organismo humano no
sintetiza y precisa que le sean incorporados a través de los alimentos.
TERMOSENSIBLES, FOTOSENSIBLES,
OXIDABLES. FUNCIÓN: REGULADORA
LIPOSOLUBLES: solubles en grasas. A o RETINOL:
Piel, mucosas, visión.Mantequilla, leche, hígado, tomate,
zanahorias…
D o CALCIFEROL:Metabolismo Ca y P.Sintetizada en la piel, hígado de bacalao,
leche, huevo, pescados azules
…liposolubles
E o TOCOFEROL:○ Permeabilidad de membranas celulares○ Aceites vegetales, cereales enteros, huevo.
K o FILOQUINONA:Procesos de coagulaciónVegetales verdes.
HIDROSOLUBLES: solubles en agua. B1 o TIAMINA B2 o RIBOFLAVINA B3 o NIACINA B5 o AC. PANTOTÉNICO B6 o PIRIDOXINA B8 o BIOTINA B9 o AC. FÓLICO B12 o CIANOCOBALAMINA C o AC. ASCÓRBICO
EJERCICIO DE VITAMINASVITAMINA FUNCIÓN ALIMENTOS CARENCIA
…
2.MINERALES:
Forman parte del organismo y son necesarios de manera que su carencia puede producir enfermedades.
Dieta equilibrada: cubre los requerimientos.
Ca, P, Na, K, Cl, Fe, F, I…
MINERALES: función reguladora
CALCIO
HIERRO
FLÚOR
FÓSFORO
C. AGUA
AGUA
Esencial para la vida. 65% organismo humano. FUNCIONES:
Componente de la sangre y la linfaRegulador de la Tª corporalEliminación sustancias de desecho.Medio para las reacciones químicas.
FIBRA DIETÉTICA Previene el
estreñimiento. Disminuye absorción del
colesterol Previene diabetes, enf.
Cardiovasculares,obesidad…
GRUPOS DE ALIMENTOS
I. LACTEOS
II. CARNE, PESCADO,HUEVOS
III.PATATAS,LEGUMBRES, FRUTOS SECOS.
IV.VERDURAS Y HORTALIZAS
V.FRUTAS
VI.CEREALES Y AZÚCARES
VII. ACEITES Y GRASAS
DIETA EQUILIBRADA
CALORÍAS NECESARIAS. ADECUADO REPARTO DE ÉSTAS
POR NUTRIENTESH de C: 55-60% de las calorías totalesProteínas: 10-15% de las calorías totalesLípidos: 30-35% de las calorías totales
APORTADAS POR ALIMENTOS VARIADOS
GASTO ENERGÉTICO TOTAL= GASTO ENERGÉTICO BASAL
GASTO POR ACTIVIDAD FÍSICA
ACCIÓN DINÁMICA DE LOS ALMENTOS
GASTO ENERGÉTICO BASAL Cantidad de energía necesaria para mantener la vida en
condiciones de ayuno, relajación, reposo y temperatura externa adecuada.
Hombre:
66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años))
Mujer:
66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura (cm)) - (4,6756 x edad (años))
GASTO POR ACTIVIDAD FÍSICA. ACCIÓN DINÁMICA DE LOS ALIMENTOS.
GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA
LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS
¿CUANTO DE CADA? OCASIONAL: Grasas. Dulces, bollería, caramelos Bebidas refrescantes, helados Carnes grasas y embutidos DIARIO: Pescados y mariscos(3-4 sem) Carnes magras.(3-4 sem) Huevos(3-4 sem) Legumbres(2-4 sem) Frutos secos(3-7 sem) Leche, yogur, quesos(2-4 día) Aceite oliva.(3-6 día) Verduras y hortalizas(>2 día) Frutas (>3 día) Pan, cereales, arroz, patatas,
pasta(4-6 día)
RECOMENDACIONES Procurar que la dieta sea variada Los alimentos deben distribuirse a lo largo
del día y evitar el picoteo. Hay que variar las formas de preparación,
fomentar el consumo de alimentos crudos (ensaladas, gazpachos…)
Presencia de alimentos ricos en proteínas de origen animal: lácteos, carnes, huevos y pescados, en equilibrio con alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y frutas.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres) son imprescindibles.
RECOMENDACIONES El agua es la mejor bebida.. El consumo de dulces, refrescos y “snacks”
debe ser moderado. Controlar el exceso de grasas, azúcar y sal. El abuso de la comida rápida nunca es
aconsejable. La práctica del ejercicio físico,
complementada con una alimentación saludable, es esencial.
Es todo un placer un plato gastronómicamente
bien preparado, consumido en un lugar agradable y en buena
compañía.
4. PATOLOGÍA
A. ALTERACIONES METABÓLICAS: HIDRATOS DE CARBONO.
Diabetes mellitusHipoglucemias
LIPIDOSHiperlipoproteinemiasHipolipoproteinemias
PROTEINAS:HiperproteinemiasHipoproteinemias.
B. ENFERMEDADES DE LA NUTRICIÓN OBESIDAD:
Acúmulo de grasa en el tejido adiposo como consecuencia de un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético. Asociado a problemas cardiovasculares, locomotores, respiratorios…
IMC>30.
…ANOREXIA NERVIOSA: Pérdida auto-inducida de peso,
provocada por una preocupación patológica por la forma y el peso del propio cuerpo.
Se manifiesta mediante el control excesivo de la ingesta de alimentos.
CLÍNICA: pérdida de peso, amenorrea, estreñimiento, dolor abdominal…
…BULIMIA: Trastorno de la conducta alimentaria
donde se alternan los episodios de ingestas compulsivas con los de ayunos voluntarios. Se acompaña en muchos casos de técnicas de purga tales como laxantes, diuréticos, autoinducción del vómito…
CLÍNICA: esofagitis, deshidratación, caries, variaciones bruscas de peso…
…VIGOREXIA: Obsesión por la práctica de ejercicio
físico y la obtención de masa muscular. Suelen consumir dietas restrictivas en lípidos y ricas en proteínas e hidratos de C.
ORTOREXIA: Obsesión por la ingesta de alimentos
sanos (ecológicos, no transgénicos…)
…
DEFICITS DE MINERALES: Fe, Ca, P, K, Na, F…
DEFICITS DE VITAMINAS: Xeroftalmia, problemas de coagulación,
Beri-beri, anemia perniciosa…
5. DIETOTERAPIA
CONCEPTOS
DIETA:“Conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente”.
DIETOTERAPIA:” el tratamiento o coadyuvante al tratamiento de determinadas patologías mediante la dietética y/o la alimentación”.
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL: Hª DIETÉTICA Encuesta dietética: alimentos,
frecuencia de consumo, raciones, horarios, preferencias, lugares…
Características socio-culturales: Datos antropométricos. Datos clínicos Datos analíticos.
SERVICIO DE DIETÉTICA:
Colabora con el equipo asistencial realizando la valoración nutricional del individuo y planificando su dieta.
Supervisa, valora y selecciona los menús y procedimientos que se realizan en la cocina hospitalaria.
ORGANIGRAMA DEL RECORRIDO DE UNA DIETA: MÉDICO: prescribe una dieta. SERVICIO DE DIETÉTICA: valora las
necesidades nutricionales del paciente si es preciso o colabora en la elaboración de dietas terapéuticas estándar.
SUPERVISORA: elabora la planilla de dietas.Código: nº y/o color
… SERVICIO DE COCINA: recibe, prepara los
alimentos y distribuye las comidas. Recoge y limpia los servicios tras las comidas.
SERVICIO DE FARMACIA: elabora los preparados enterales y parenterales
ENFERMERÍA: distribuye y administra si es necesario los alimentos.Via oralVia enteralVia parenteral
RUTA DE UNA DIETA: FACULTATIVO / SERVICIO DIETÉTICA
SUPERVISORA
COCINA /FARMACIA
ENFERMERÍA
COCINA
TIPOS DE DIETAS:
1. BASAL
2. CONSISTENCIA MODIFICADA
3. CONTENIDO CALORICO MODIFICADO
4. TIPOS Y CANTIDADES DE NUTRIENTES MODIFICADO
5. ESPECIALES
6. ABSOLUTA
1. CONSISTENCIA MODIFICADA
1. LÍQUIDA
2. SEMIBLANDA O TRANSICIÓN
3. BLANDA
4. LIGERA
2. CONTENIDO CALÓRICO MODIFICADO
1. HIPOCALÓRICA
2. HIPERCALÓRICA
3. TIPO Y CTDAD DE NUTRIENTES MODIFICADOS:
1. HIPOPROTEICA
2. HIPERPROTEICA
3. HIPOGLUCÉMICA
4. HIPOSÓDICA
5. POBRE EN COLESTEROL
6. ASTRINGENTE
7. LAXANTE
4. ESPECIALES:
1. BAJA EN FENILALANINA
2. POBRE EN RIRAMINA.
3. SIN GLUTEN
4. PREPARACIÓN HEMORRAGIA OCULTA EN HECES.
5. PREPARACIÓN QUIRÚRGICA…
Ejercicio dietas terapéuticas
DIETA MODIFICACIÓN INDICACIONES
1.BASAL Sin modificaciones especiales.
Pacientes que no requieren dieta
especial.
2.
3.
4.
…
6.PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS
1. Alimentación por boca: Independiente Dependiente
2. Alimentación enteral: Con jeringa Administración continua intermitente Administración continua: nutribomba
3. Alimentación parenteral