Presentacin en Expocarne 28

EXPOCARNE 2005

Valor Nutricional de las Carnes de Monte de Mayor Consumo en la Amazonia Peruana

MV. Hugo A. Glvez Carrillo*

Resumen

El uso de la fauna silvestre en la amazona por las comunidades nativas y campesinas ha sido reportado desde tiempos muy antiguos, especialmente en la alimentacin como fuente de protena. La Amazonia peruana representa el 61% del territorio nacional y en ella el 83% de los habitantes de las principales ciudades de la regin Loreto, consumen diferentes carnes provenientes de la caza de fauna silvestre. El 42.3% de carnes comercializadas pertenecen a la especie sajino (Tayassu tajacu); 27% de majaz (Agouti paca); 12% de motelo (Testudo denticulata); 8% de huangana (Tayassu pecari); y 5% corresponden a carnes de tapir (Tapirus terrestres) y venado (Mazama americana); otras carnes significan el 11% (lagarto (Caiman crocodilos), Taricaya( Podocnemis unifilis), Carachupa(Dasypus novemcinctus), primates grandes, aves, entre otros).

La modalidad mas frecuente de presentacin de las carnes comercializadas es de ahumado (72%); las modalidades fresca y fresca salada son de 26% y 2% respectivamente. El nivel de consumo anual en la regin Loreto, es de aproximadamente 520 g/hab/ao de carnes de monte, correspondiendo a 165 g; 136 g; 63 g; 42g; y 27 g/hab/ao de carnes de sajino (Tayassu tajacu), majaz (Agouti paca), motelo (Testudo denticulata), huangana (Tayassu pecari); tapir (Tapirus terrestres) y venado ( Mazama americana) respectivamente.

Los rendimientos (%) de porcin comestible del sajino, motelo, majaz, venado, lagarto blanco, taricaya, carachupa y churos es de: 76, 46, 83, 81, 63, 49, 55 y 50, respectivamente. Los anlisis proximales de las mismas carnes indicaron que el contenido proteico (%) en BH fue de 23, 21, 21, 23, 23, 21, 23 y 16 ; el contenido de humedad(%) fue 75, 75, 75, 74, 74, 77, 75 y 75% ; el extracto etreo fue de 1.49, 2.39, 1.73, 0.80, 0.85, 0.62, 0.56 y 0.56%; las cenizas fueron de 1.27, 0.73, 1.25, 0.98, 1.07, 1.13, 1.24 y 1.8%; el contenido de calcio fue de 66, 53, 61, 67, 34, 115, 104 y 683.8 mg/100g; la concentracin de fsforo fue 1.66, 1.61, 1.92, 2.18, 1.79, 1.73, 1.96 y 63.6 mg/100g; la contribucin en Kilocaloras fue de 361. 346, 346, 359, 103.7, 102.6, 91.5 y 74.3 Kcal para sajino, motelo, majaz, venado, lagarto blanco, taricaya, carachupa y churos respectivamente. La conclusin de este estudio es que las carnes analizadas son una alternativa de importante valor nutricional en la composicin de la dieta del poblador amaznico, de alto valor proteico, bajo nivel graso, mereciendo ser promocionado el manejo de las especies de mayor consumo a travs de centros de cra o reas de manejo para garantizar la sostenibilidad de su oferta y la reduccin de los efectos de una caza constante.

Nota: Para abrir el archivo de power point acerca de este mismo tema debern escribir la palabra paujil cuando el archivo le pida la contrasea.*Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA), Facultad de Medicina Veterinaria UNMSM; h_galvez_carrillo@hotmail.com