XL Foro INIA de Colaboración Público-Privada “Nuevas Materias Primas Sostenibles en Alimentación. I”

14 de junio 2017

Ventajas nutricionales de especies vegetales minoritarias

Pseudocereales

Araceli Redondo CuencaProfesora Titular de UniversidadDpto Nutrición y Bromatología II

Facultad de Farmacia. UCMGrupo ALIVEF www.ucm.es/alivef/

Necesidad de cereales sin gluten

La disponibilidad de productos sin gluten a base de pseudocereales podría representar un avance significativo para garantizar una adecuada ingesta de

nutrientes en personas con la enfermedad celiaca

Factores como la calidad de los productos sin gluten disponibles en el mercado y la elección de los alimentos pueden ser la causa del pobre

estatus nutricional de los pacientes celiacos

Más énfasis en la calidad nutricional de la dieta sin gluten, particularmente en lo que concierne a la ingesta de hierro, calcio, fibra alimentaria y vitaminas del grupo B

Granos sin gluten: pseudocereales amaranto, quinoa y alforfón

Excelente perfil nutricional

Investigaciones centradas en formulación de productos sin gluten, saludables y de alta calidad, como pan o pasta

Comercialización actualmente bastante limitada

AMARANTO

QUINOA

Alforfón

Alforfón(Fagopyrum esculentum)

4-9 mm de longitud

Amaranto (Amaranthus hypochondriacus,

cruentus y caudatus)1-1,5 mm diámetro

Quinoa(Chenopodium quinoa)

1-2,5 mm diámetro

Salvado: rico en grasa y proteínasMayor cantidad de salvado que

cereales

Amaranto y Quinoa, mucha importancia en las civilizaciones aztecas, mayas e incas

Descenso en el cultivo, en 2007 la producción de quinoa fue de 26.800 toneladas en Bolivia, 690 en

Ecuador y 34.000 en Perú (FAOSTAT, 2007)

El Alforfón originario de Asia (China), introducido en Europa (s XIV y XV), y

posteriormente (s XVII) en América del Norte

Producción en 2007: más de 2 millones de toneladas al año (Rusia y China)

Composición nutritiva

Composición de las semillas de Amaranto, Quinoa y Alforfón

Semilla Proteínas Grasa Almidón Fibra Cenizas

Amaranto 16,5±0,3 5,7±0,3 61,4±0,8 20,6±1,1 2,8±0,0

Quinoa 14,5±0,3 5,2±0,1 64,2±1,3 14,2±0,6 2,7±0,0

Alforfón 12,5±0,3 2,1±0,1 58,9±1,3 29,5±1,2 2,1±0,0

g/100g sss

Alvarez-Jubete et al. 2009. Alvarez-Jubete et al. 2010

Proteínas

Amaranto y quinoa mayor que trigo

Amaranto >Quinoa>Alforfón

Globulinas y albúminas (no prolaminas)Contienen más aminoácidos esenciales como la lisina

Composición en aminoácidos bien equilibradaAlto contenido en aminoácidos esenciales, superior a los cereales

Biodisponibilidad alta, mayor que la de los cereales, y próxima a la de las proteínas de origen animal

Fibra alimentariaEfecto beneficioso de la ingesta de FA. Importancia del equilibrio entre FI/FSAmaranto, Quinoa y Alforfón son una buena fuente de FA, sobre todo en el Alforfón

Más similares a cereales

Vitaminas Amaranto, buena fuente de riboflavina

Quinoa, riboflavina, tiamina y ácido fólicoAlforfón, tiamina, riboflavina y piridoxina

Las tres, excelentes fuentes de vitamina E (Amaranto: 5,7 mg/100g sss) (Quinoa: 8,7 mg/100g sss)(Alforfón: 5,5 mg/100g sss)

Calcio, magnesio y hierro, deficitarios en los productos sin gluten y en la dieta sin gluten

Pseudocereales, buena fuente minerales

Minerales

Contenido mineral de semillas de amaranto, quinoa y alforfón

Semilla Ca Mg Zn Fe

Amaranto 180,1±6,1 279,2±1,1 1,6±0,0 9,2±0,2

Quinoa 32,9±3,3 206,8±6,4 1,8±0,0 5,5±0,5

Alforfón 60,9±3,3 203,4±8,8 1,0±0,0 4,7±0,1

Trigo 34,8±0,0 96,4±3,7 1,2±0,1 3,3±0,1

mg/100g sss

Alvarez-Jubete et al. 2009. Alvarez-Jubete et al. 2010

Grasa

Amaranto y Quinoa entre 2 y 3 veces mayor que el Alforfón y que el trigo

Lipidos de A, Q y A alto grado de insaturación

Destaca el ácido linoleico (50-35%), oleico (25-35%), y palmítico del total de AG

Alto contenido en α-linolénico (C18:3 n3) (quinoa, 3,8%)

α linolénico

https://www.ucm.es/alivef/

•Revalorización de subproductos de la industria alimentaria como fuente de ingredientes

funcionales por métodos convencionales (fraccionamiento químico y enzimático) y por

tecnologías emergentes (HHP y HHP asistido con enzimas)

*Caracterización de alimentos tradicionales y nuevos productos para la búsqueda de

potencial funcional (oligosacáridos prebióticos y fibra alimentaria)

•Mejora de la calidad y de la vida útil de alimentos por tratamiento con altas presiones

hidrostáticas (HHP)

* Análisis de alimentos mediante biosensores electroquímicos, enzimáticos y

genosensores.

Grupo UCMAlimentos de origen vegetal: procesado

calidad e ingredientes funcionales

arared@ucm.es

XL Foro INIA de Colaboración Público-Privada “Nuevas Materias Primas Sostenibles en Alimentación. I”

14 de junio 2017

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