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PLAN DE SANEAMIENTO DE TRAPICHES

PANELEROS

Versión 1

Fecha Febrero 2017

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1

PROYECTO INNOVACIÓN TECNOLÓGICA E INVESTIGACIÓN PARTICIPATIVA PARA EL

MEJORAMIENTO DE LA EFICIENCIA ECONOMÍA Y AMBIENTAL EN SISTEMAS PANELEROS DE ECONOMÍA CAMPESINA EN LOS MUNICIPIOS DE ISNOS Y SAN

AGUSTÍN EN EL SUR DEL DEPARTAMENTO DE HUILA

Trabajo presentado como requisito de pasantía para optar al título de Ingeniera Industrial

Autoría:

LAURA ALEJANDRA GUTIERREZ ROJAS

PLAN DE

SANEAMIENTO

BÁSICO PARA

TRAPICHES

PANELEROS

2017


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CONTENIDO INTRODUCCION ...................................................................................................................... 5

1. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................... 6

1.2 Definiciones ..................................................................................................................... 6

2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ................................................................ 8

2.1 GENERALIDADES .......................................................................................................... 8

2.1.1 Objetivos ....................................................................................................................... 8

2.2 Normas en el trapiche panelero ....................................................................................... 8

2.2.1 Presentación Personal .............................................................................................. 8

2.2.2 Preservación Ambiental ............................................................................................ 9

2.3 HIGIENE DE MANOS ...................................................................................................... 9

2.3.1 Técnica Para lavado de manos (ver figura 1) ............................................................ 9

2.4 HABITOS ADECUADOS DE HIGIENE PERSONAL ..................................................... 11

2.5 ELEMENTOS DE PORTECCION PERSONAL ............................................................. 11

2.5.1 Guantes ................................................................................................................... 11

2.5.2 Protección tapabocas .............................................................................................. 12

2.5.3 Gorro o cofia ............................................................................................................ 12

2.6 FORMULA PARA DILUIR EL HIPOCLORITO DE SODIO ............................................ 15

2.6.1 El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes

actividades: ...................................................................................................................... 16

2.7 ELEMENTOS PARA EL ASEO GENERAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE

PANELA .............................................................................................................................. 16

3. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS .......................................................................... 20

3.1 Generalidades ............................................................................................................... 20

3.1.1 Objetivo general ...................................................................................................... 20

3.1.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 20

3.1.3 Alcance ................................................................................................................... 20

3.2 SEPARACIÓN EN LA FUENTE .................................................................................... 20

3.2.1 Recipientes.............................................................................................................. 21

3.2.2 Aprovechamiento .................................................................................................... 21


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4. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE PLAGAS............................................................. 27

4.1 Generalidades ............................................................................................................... 27

4.1.1 Objetivo general ...................................................................................................... 27

4.1.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 27

4.1.3 Alcance ................................................................................................................... 27

4.2 Tipos de plagas más habituales .................................................................................... 27

4.2.1 Nombre Científico: Blattodea................................................................................... 27

4.2.2 Roedores ................................................................................................................. 28

4.2.3 Mosquitos, Zancudos Y Moscas .............................................................................. 29

4.2.4 Pulgas ..................................................................................................................... 29

4.2.5 Termitas – Comejenes ............................................................................................ 30

4.2.6 Hormigas ................................................................................................................. 30

4.3 ¿QUE SE DEBE INSPECCIONAR? .............................................................................. 31

4.4 TIPO DE CONTROLES ................................................................................................. 33

4.4.1 Método físico: .......................................................................................................... 33

4.4.2 Método mecánico: ................................................................................................... 33

4.4.3 Método biológico: .................................................................................................... 33

4.4.4 Método químico: ...................................................................................................... 33

5. PROGRAMA DE AGUA POTABLE .................................................................................. 34

5.1 Generalidades ........................................................................................................... 34

5.1.1 Objetivo ................................................................................................................... 34

5.1.2 Alcance .................................................................................................................. 34

5.2 Sistema de almacenamiento ......................................................................................... 35

5.3 Limpieza del tanque ...................................................................................................... 35

5.4 MANEJO DE AGUA RESIDUALES ............................................................................... 36

5.4.1 Sistemas modulares de reconstruidos para tratamiento biológico .......................... 36

5.4.2 disposición de aguas residuales tratadas ................................................................ 37

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 38


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Anexos .................................................................................................................................... 40

Anexo 1- Mantenimiento Motores ....................................................................................... 41

Anexo 2- Formato acta de capacitaciones y asistencia ....................................................... 42

Anexo 3- Formato para el registro desinfección de tanque para agua potable ................... 44

Anexo 4 – Formato de limpieza y desinfección de la planta de producción ........................ 45

Anexo 5- Control De Plagas ................................................................................................ 46

Anexo 6- Lista de chequeo para inicio de labores ............................................................... 47

Anexo 7- Caracterizacion del proceso ................................................................................. 49

LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1- Protocolo lavado de manos 10

Ilustración 2- Manejo de residuos 26

Ilustración 3- Pasos para limpiar el tanque de agua potable 35

Ilustración 4- Tratamiento biológico de agua residual 36

Ilustración 5 Riego por Aspersión 37

Ilustración 6- Riego por goteo 37

LISTA DE TABLAS

Tabla 1- Ficha técnica del desinfectante 13

Tabla 2- Procedimiento para la limpieza y desinfección de elementos de protección personal 14

Tabla 3- Recomendación de concentraciones a emplear según el elemento a desinfectar 16

Tabla 4- Procedimiento para limpieza y desinfección de áreas del trapiche 18

Tabla 5-Procedimiento para limpieza y desinfección de utensilios y mesones del trapiche 19

Tabla 6- Código de colores 20

Tabla 7- Tipos de residuos para la separación en la fuente 21

Tabla 8- Identificación de impactos 22

Tabla 9- Fichas guía de manejo ambiental por Actividad 23

Tabla 10- Trampas para plagas 32

Tabla 11- Criterio de calidad para el agua potable 34


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INTRODUCCION

El ambiente de producción en las empresas generalmente es un lugar favorable para la

generación y difusión de las bacterias, parásitos y los virus. Dado que a él llegan personas

portadoras de los gérmenes que causan dichas contaminaciones, y muchas otras que, por su

mismo estado, tienen la facilidad para que las bacterias encuentren el lugar adecuado para

su proliferación y posterior contaminación de los productos, llegando a causar problemas

graves a las personas que lo consuman.

El presente manual se desarrolla con el propósito de promover la seguridad y la higiene de

las plantas de producción de panela, asegurando la correcta aplicación de agentes de

limpieza y desinfectantes que prevengan y eliminen la aparición de microorganismos que

contaminen el producto.

Según los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997 “todo establecimiento destinado a la

fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y

desarrollar un plan de saneamiento […]. El plan de saneamiento debe estar escrito ya

disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los programas de

limpieza y desinfección, desechos sólidos y control de plagas.”; además se dispondrá del

programa de suministro de agua potable, cumpliendo con lo estipulado en el artículo 26 de la

Resolución 2674 de 2013.

Estos programas se hacen con el fin de mantener la planta procesadora de panela libre de

posibles focos de contaminación previniendo que estas lleguen al consumidor,

proporcionando un área limpia y segura para el desarrollo de las labores, lo que certifica una

mejor calidad e inocuidad del alimento, menos accidentes y mejores relaciones laborales.


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1. MARCO CONCEPTUAL

1.2 Definiciones

PANELA: Producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la caña de

azúcar, elaborado en los establecimientos denominados trapiches paneleros o en las

centrales de acopio de mieles vírgenes, en cualquiera de sus formas y presentaciones.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos

biológicos.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,

almacenamiento y expendio de alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto

de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones

territoriales de salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y

control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento

a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en

el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION- DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células

vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y

reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho

tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,


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procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar

riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus

materias primas.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y otras

materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte y expendio de alientos.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e

importar un alimento con destino a consumo humano.

PLAGA: Es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o transmisores de ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos). Además traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de productos contaminados o comidos. Cualquier animal, incluyendo, pro no limitando, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros

que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento para

su potabilización.

AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por cumplir las

características físicas, químicas y microbiológicas.


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2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.1 GENERALIDADES

2.1.1 Objetivos

2.1.1.1 Objetivo general

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el propósito de prevenirlos

focos de contaminación, proporcionando un área limpia, segura y saludable para el

procesamiento de los alimentos.

2.1.1.2 Objetivos específicos

Prevenir la aparición de focos de contaminación.

Mantener los procedimientos adecuados de higiene y limpieza, tanto del personal como

de las áreas de la planta de producción.

Establecer el registro y control de los procesos de limpieza y desinfección.

2.1.1.3 Alcance

El programa de limpieza y desinfección cubrirá todas las área del proceso de producción,

incluyendo utensilios, materias primas, operarios y otros, presentes durante el proceso de

elaboración de la panela, así, se asegurara un producto que no pondrá en riesgo la salud y el

bienestar de la persona que lo consuma.

2.2 Normas en el trapiche panelero

2.2.1 Presentación Personal

Los operarios deben presentarse con el vestuario de labor completo, limpio, sin manchas.

Utilizar el calzado dotado por la organización.

Mantener el cabello recogido (mujeres) portando siempre el gorro dentro de las

instalaciones del trapiche.

Mantener las uñas cortas, limpias, sin esmalte o uñas postizas.

No hacer uso de maquillaje durante el desarrollo de sus labores.

Quitarse adornos, pulseras, anillos, pendientes, collares, pearsing.

Mantener la higiene corporal.


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2.2.2 Preservación Ambiental

Utilizar racionalmente recursos como agua y energía, evitando desperdicios, colaborando

con programas internos de preservación ambiental y responsabilidad social.

No arrojar residuos a las redes de alcantarillado con el fin de evitar la contaminación del

recurso hídrico.

2.3 HIGIENE DE MANOS

Es una medida fundamental para prevenir que microorganismos presentes en las manos

lleguen a estar presentes en la panela gracias al contacto que se tiene con la misma; este

lavado debe practicarse cada vez que se ingrese y se salga del área de elaboración

evitando traer cualquier clase de contaminación que afecte la inocuidad del producto. Para

los operarios que realicen las actividades de limpieza y desinfección de su área de trabajo es

obligatorio practicar el lavado de manos después de terminar con el mismo.

2.3.1 Técnica Para lavado de manos (ver ilustración 1)

Retirar objetos de las manos como, pulseras, reloj y anillos.

Humedecer las manos con agua corriente

Aplicar 3 a 5 ml de jabón líquido.

Esparcir el jabón líquido en las manos.

Frotarse palma con palma.

Frotarse la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando

los dedos, y viceversa.

Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta,

manteniendo unidos los dedos.

Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo con un

movimiento de rotación hacia arriba, y viceversa.

Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda,

haciendo un movimiento de rotación, y viceversa permitiendo el lavado de uñas.

Enjuague dejando correr el agua.

Secar con toalla de papel de un solo uso.

Cerrar el grifo con la toalla si no tiene sensor o forma automática.

Descartar la toalla en caneca con bolsa verde.


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Ilustración 1- Protocolo lavado de manos

DURACION APORX. 1 MIN

.


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2.4 HABITOS ADECUADOS DE HIGIENE PERSONAL

La higiene personal de un manipulador involucra desde bañarse diariamente hasta una serie

de factores que deben disminuirse como:

Rascarse la cabeza, tocarse la nariz o las orejas

Toser o estornudar sobre el alimento

Tocarse una herida infectada

Portar el uniforme sucio

Escupir dentro de la línea de proceso, esto último debido a que la saliva es un excelente

vehículo de transmisión de microorganismos (CORAZONAZUL, 2014)

2.5 ELEMENTOS DE PORTECCION PERSONAL

2.5.1 Guantes

Los guantes son importantes porque proporcionan una barrera protectora previniendo la

contaminación que deja el contacto del operario con la panela. Cabe recordar que el uso de

los guantes en la limpieza y desinfección de las áreas no reemplaza la necesidad del lavado

de las manos, debido a que los mismos pueden tener pequeños defectos no visibles o

desgarrarse durante su uso y si no se tiene precaución las manos pueden contaminarse

durante su remoción.

Para tener en cuenta:

Las manos se deben lavar aun si se usan guantes, después de tocar algún material

potencialmente portador de un agente infeccioso.

Realice limpieza y desinfección de los guantes si estos son de caucho una vez se

termine cada proceso de limpieza y desinfección.

En caso de que el operario tenga una herida o corte que pueda ponerse en contacto

directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación;

estas deben permanecer cubiertas y los guantes deberán usarse durante toda la

jornada de trabajo.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través

de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos

gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el

riesgo y establecer las pautas que se seguirán.

Cuando un guante se rompe, se debe retirar ambos guantes, lavarse las manos con

agua y jabón y posteriormente se deberá colocar otros nuevos.


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2.5.2 Protección tapabocas

El uso de tapabocas tiene una importante participación en la manipulación de alimentos, ya

que previene la contaminación del producto evitando los microbios provenientes de la nariz y

la boca; no permite que la saliva llegue a los alimentos contaminándolos.

El tapabocas debe ser de material impermeable frente a aerosoles o salpicaduras, por lo que

debe ser amplio cubriendo nariz y toda la mucosa bucal. Puede ser utilizado por el trabajador

durante el tiempo en que se mantenga limpio y no deformado. Esto dependerá del tiempo de

uso y cuidados que reciba.

2.5.3 Gorro o cofia

El uso de gorro o cofia es primordial, ya que este evitara que algún pelo caiga sobre el

alimento contaminándolo; pues, el pelo retiene y dispersa los microorganismos presentes en

el aire, lo que se considera un posible foco de contaminación para la panela. En caso de que

las mujeres tengas el cabello largo debe recogérselo con un gancho o liga para evitar que el

cabello se salga y caiga a los alimentos.

El gorro al momento de usarse debe estar totalmente limpio y en buen estado, si el gorro es

desechable debe cambiarse cada vez que inicie la labor si esta lo requiere.

Lave la cofia o gorro a mano, con un jabón claro, sin cloro y seque a la sombra.


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Tabla 1- Ficha técnica del desinfectante

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE QUÍMICO Hipoclorito de Sodio

FORMULA QUÍMICA NaCIO

PESO MOLECULAR 74,45 g/mol

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO QUIMICO

Blanqueador, sal sódica del ácido hipocloroso, oxicloruro de sodio, clorox, jarex. Liquido con olor a cloro y color verdoso

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

Provoca quemaduras graves, efectos irreversibles muy graves. No combustible. Material corrosivo y toxico

EFECTOS SOBRE LA SALUD - EXPOSICION

OJOS: el contacto es peligroso ya que produce corrosión e irritación

PIEL: la exposición por contacto puede causar irritación temporal

INGESTIÓN: puede causar daño al tejido en forma irreversible

INHALACIÓN: puede causar dolor de cabeza, náuseas, vomito

PRECAUSIONES

Mantener fuera del alcance de los niños

Causa irritación severa al contacto con los ojos

Guárdese en lugares frescos, evitando la exposición directa a la luz solar

Utilizar guantes para su uso

No mezclar con sustancias amoniacos o ácidas

PRIMEROS AUXILIOS

Inhalación: Retirar la fuente de contaminación o llevar la victima al aire fresco, el personal capacitado brindar respiración superficial u oxigeno si respira con dificultad. Desplazarse hasta el hospital más cercano.

Contacto con ojos y piel: Lave el área afectada con abundante agua por 15 minutos, en el caso de los ojos mueva los parpados para asegurar la limpieza completa del ojo; acuda inmediatamente a un médico.

Ingestión: lavar la boca con agua, tome dos vasos de agua, NO INDUZCA AL VOMITO y llame inmediatamente al médico. Si la persona esta inconsciente no dé a beber nada.


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Tabla 2- Procedimiento para la limpieza y desinfección de elementos de protección personal

Aplica para elementos de protección personal no desechables.

IMPLEMENTO

PRODUCTO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA

Gafas

Hipoclorito

Diluir hipoclorito en una cubeta.

Frotar las gafas con paño humedecido en la solución, dejando actuar por un espacio de 10 minutos.

Retirar la solución con paño humedecido en agua limpia

permitir que seque al medio ambiente.

Se debe realizar al terminar la labor

Mascarilla anti saliva

Hipoclorito


Frotar las gafas con paño humedecido en la solución, dejando actuar por espacio de 10 minutos.

Retirar la solución con paño humedecido en agua limpia

Permitir que seque al medio ambiente.

Se debe realizar al terminar la labor.

Tapa oído tipo copa

Agua tibia y jabón

Se retiran las almohadillas y se limpian con un trapo limpio humedecido del jabón previamente disuelto en agua tibia. Al finalizar se secan con otro trapo y se dejan a temperatura ambiente.

Una vez por semana, se recomienda cambiar las almohadillas dos o más veces al año, dependiendo que se coloquen rígidas.

Tapa oído moldeables

Agua tibia y jabón Se sumergen en agua tibia con jabón, refregándolos asegurándose que queden bien limpio dentro de las grietas.

Cada vez que termine la labor.

Botas de seguridad impermeables

Hipoclorito


Frotar las botas con paño humedecido en la solución, dejando actuar por espacio de 10 minutos.

Retirar la solución con paño humedecido en agua limpia.

Permitir que seque al medio ambiente.


Overol

Hipoclorito

Lavarlo con agua y jabón.

Diluir el hipoclorito en una cubeta.

Sumergir el overol en la cubeta y dejarlo actuar por 10 minutos.

Retirar la solución con abundante agua.

Dejarlo secar a temperatura ambiente.


Delantal

Agua y jabón

se sumergen en agua con jabón, refregándolo, asegundase que queden bien limpio



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2.6 FORMULA PARA DILUIR EL HIPOCLORITO DE SODIO

Cd x Vd = Cc x V

Dónde:

Cd= concentración deseada

Vd=Volumen de la solución de la concentración deseada

Cc= Concentración conocida

V= volumen en ml

Ejemplo:

Para el ejemplo se va a preparar 1 litro a 2500 ppm; se dispone de hipoclorito de sodio

comercial al 5% es decir 50000 ppm

Cd= 2500 ppm (Cada 100ml de solución contiene 0.25 gramos de hipoclorito)

Cc= 50000ppm (Hipoclorito de sodio comercial al 5%)

Vd= 1000 ml

V=?

𝒗 = 𝟐𝟓𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍

𝟓𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎= 𝟓𝟎 𝒎𝒍

Entonces, se debe agregar 50 ml de hipoclorito de sodio comercial al 5% a 950 ml de

agua destilada para obtener 1 litro de solución. (INVIMA , 2012)

Para las desinfecciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%. Limpieza de vajilla.

Lavado de ropa en general. Cloración del agua. Desinfección de algunos alimentos.

Desinfección de desechos líquidos contaminados (CENTRO DE PREPARACION DE

MEDIOS DE CULTIVO- Universidad de Pamplona)


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Tabla 3- Recomendación de concentraciones a emplear según el elemento a desinfectar

FUENTE: CENTRO DE PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO UNIVERSIDAD DE PAMPLONA1

2.6.1 El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes

actividades:

Limpiar telarañas que se formen al interior de la planta de producción de panela,

revisando semanalmente la aparición de las mismas y así poder evitarlas.

Limpiar el polvo de todas las superficies como equipos, mesones de moldeo, tuberías,

etc., primero con un trapo húmedo (con desinfectante) y luego con un trapo seco evitando

que las superficies queden húmedas.

Barrer y trapear los pisos a diario antes y después de iniciar labores.

Las instalaciones sanitarias deben lavarse a diario o mínimo dos veces a la semana con

detergente y desinfectante como parte de higiene del lugar y el personal que las utiliza.

2.7 ELEMENTOS PARA EL ASEO GENERAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE

PANELA

Se deben preparar y alistar los elementos antes de iniciar la limpieza del trapiche:

Elementos de Protección personal: tapabocas, guantes de caucho, delantal plástico,

botas de caucho.

Paños de micro fibra que no generen motas, absorbentes, resistentes, lavables.

Palos plásticos de trapero con gancho.

Extensores para limpieza de techos y paredes.

1 Disponible en:

http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdf

ELEMENTOS A DESINFECTAR PARTES POR

MILLON (PPM)

Agua potable 0,2

Desinfección de manos 50

Desinfección de mesas e instrumentos de acero inoxidable

200

Desinfección de pisos, mesones en baldosín, ropa, útiles de aseo y material plástico

500

Desinfección de material orgánico 5000


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Cepillos de cerdas duras.

Escobas con palo plástico.

Detergente/Desinfectante para superficies.

Churruscos para baño y churruscos.

Recogedores con palo plástico.

Espátula.

Bolsas para la recolección de basuras.

Limpiavidrios.

2.8 CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS DE PRODUCCIÓN

La plata de producción de panela se encuentra distribuida por las siguientes áreas que son:

Apronte de caña, bagacera, molienda, pre-limpieza y clarificación, evaporación, batido,

moldeo y empaque, vestier, servicio sanitario, bodega. La clasificación de las distintas áreas

de producción facilita los procedimientos de limpieza y la identificación de los riesgos que

presentan cada una de ellas a la inocuidad de la panela.

Para la clasificación de las áreas encontramos:

Área seca: debe permanecer siempre seca asegurando la inocuidad de la panela, las

cuales son el área de apronte de caña, molienda, pre-limpieza, evaporación batido,

moldeo, empaque y bodega.

Área húmeda: se considera así por la presencia permanente de agua, las cuales son:

servicios sanitarios

Área controlada: hace referencia a la zona donde la panela puede ser contaminada

por la manipulación del personal, como lo es el área de moldeo, empaque y bodega

de producto terminado.

Área sucia: hace referencia al área donde se almacena residuos los cuales pueden

contaminar el producto en proceso, como lo es el área de secado de los bagazos.

Para el registro y control del programa dirigirse al formato de código LT-01 (Anexo 4).


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Tabla 4- Procedimiento para limpieza y desinfección de áreas del trapiche

ÁREAS TRAPICHE

TIPO DE SUCIEDAD

PROCEDIMEINTO ELEMNTOS DE

ASEO FRECUENCIA

Paredes Telarañas, polvo, barro

LIMPIEZA: 1. Retire con una escoba las telarañas y el polvo. 2. Prepare la solución limpiadora y con un cepillo o esponja lave las paredes que son lavables (refregar entre las uniones de pared-pared y pared - piso) 3. Deje actuar el jabón 10 minutos más o menos y retire con abundante agua potable hasta eliminar por completo la presencia de la solución DESINFECCIÓN: 1. Preparar el hipoclorito de sodio, aplicándolo en la pared y dejando que actúe por 15 minutos más o menos 2. Enjuagar con abundante agua potable

Escoba, cepillo, esponja, jabón y

desinfectante Diario

Techos Telarañas,

Polvo

LIMPIEZA: 1. Retire las telarañas y el polvo Con ayuda de una escoba refriegue el techo con jabón para eliminar la suciedad 2. Retire el jabón con abundante agua potable DESINFECCION: 1. Prepare el hipoclorito de sodio y por aspersión aplíquelo en el techo. 2. Déjelo actuar por 15 minutos más o menos y enjuague con abundante agua

Solución limpiadora,

desinfectante y escoba

Semanal

Pisos Desechos,

barro,

LIMPIEZA: 1. Recoja los desechos sólidos, líquidos, etc. presentes en cada área 2. Barra muy bien el piso recoja la suciedad con el recogedor 3. Depositar la basura en el recipiente del color correspondiente (leer programa de residuos sólidos) DESINFECCIÓN: 1. Preparar el hipoclorito de sodio y aplicarlo en el piso 2. Dejar actuar aproximadamente 15 minutos enjuagar con abundante agua

Escoba, recogedor,

desinfectante, agua potable, recipiente para clasificación de

basura

Diario al iniciar y al terminar cada labor


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Tabla 5-Procedimiento para limpieza y desinfección de utensilios y mesones del trapiche

ITEM TIPO PROCEDIMIENTO ELEMENTOS

DE ASEO FRECUENCIA

Utensilios en acero

inoxidable

Cucharones, zaranda,

pailas, palas

LIMPIEZA: 1. Enjuague los utensilios con agua potable aplique jabón con la ayuda de una esponja deje actuar el jabón aproximadamente 10 minutos y proceda a retirarlo con abundante agua 2. Realice una revisión visual para asegurarse de que retiro toda la suciedad DESINFECCIÓN: 1. Prepare el desinfectante y aplíquelo con ayuda de un atomizador 2. Déjelo actuar por 15 minutos y enjuague con abundante agua hasta que se asegure que no ha quedado restos del desinfectante.

Esponja, jabón,

desinfectante, agua potable

Diario al iniciar y al terminar cada labor

Mesón Mesón para el moldeo de panela

LIMPIEZA DIARIA: 1. Retirar las boronas de panela que estén sobre la mesa. 2. Limpiar la mesa con un trapo limpio con jabón dejar actuar aproximadamente 5 minutos y pasar nuevamente la toalla húmeda para retirar el jabón 3. Repita esta operación las veces que sean necesario LIMPIEZA SEMANAL: 1. Humedezca el mesón con suficiente agua potable 2. Añada jabón, con ayuda de un cepillo refriegue todo el mesón incluyendo la parte de abajo 3. Deje actuar el jabón aproximadamente 10 minutos y proceda a retirarlo con abundante agua 4. Revise visualmente que haya quedado limpio por completo o repita la operación las veces que sea necesario DESINFECCIÓN: 1. Prepare el hipoclorito de sodio 2. Adiciónelo con ayuda de un atomizador 3. Deje actuar por 15 minutos aproximadamente 4. Enjuague con abundante agua

Esponja, cepillo, agua, jabón, trapo y desinfectante

Diario y semanal


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3. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

3.1 Generalidades

3.1.1 Objetivo general

Realizar el adecuado manejo de los residuos sólidos generados del proceso de producción

de panela contribuyendo con la conservación del medio ambiente.

3.1.2 Objetivos específicos

Controlar la recolección de los residuos sólidos generados del proceso productivo.

Prevenir la contaminación de la materia prima, producto terminado, áreas, utensilios y

equipos, al retirar los residuos sólidos oportunamente.

Prevenir focos de contaminación como por ejemplo los roedores.

3.1.3 Alcance

Este programa se orienta a la recolección de todos los subproductos y desechos sólidos que

deja la producción de panela, los cuales serán manejados de tal forma que impida que el

producto final sea contaminado, pensando también en el medio ambiente al darles un

adecuado manejo, dicho programa deben ser ejecutado por todas las personas involucradas

en la elaboración de cada proceso de producción.

3.2 SEPARACIÓN EN LA FUENTE

Con esta actividad se busca que el operario generador de los residuos los seleccione según

su clasificación en los recipientes adecuados. (Ver tabla 1) La recolección de los desechos

sólidos se hará diaria al terminar cada labor.

Tabla 6- Código de colores

TIPO DE RESIDUO COLOR

Orgánico Verde

Cartón Papel Gris

Plásticos Azul

Vidrio Blanco


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Tabla 7- Tipos de residuos para la separación en la fuente

TIPO DE RESIDUO

CLASIFICACIÓN EJEMPLOS

RESIDUOS NO PELIGROSOS

APROVECHABLES

Cartón y papel (hojas, periódicos)

Vidrio (botellas, recipientes)

Plásticos (bolsas, envases, tapas)

Residuos metálicos(chatarra, tapas, envases)

Textiles (ropa, limpiones, trapos)

Madera(aserrín, palos, cajas, guacales, estibas)

Cuero(ropa, accesorios)

Empaques compuestos(cajas de leche, cajas de jugos,

caja de licores, vasos y contenedores desechables)

NO APROVECHABLES

Papel Tissue (papel higiénico, paños húmedos, pañales

toallas de mano, toallas sanitarias, protectores diarios)

Papeles encerados, plastificados, metalizados

Cerámicas

Vidrio plano

Huesos

Material barrido

Colillas de cigarrillo

Materiales de empaque y embalaje sucios

ORGANICOS BIODEGRADABLES

Residuos de comida

Cortes y podas de materiales vegetales

hojarasca FUENTE: GTC 24- GESTIÓN AMBIENTAL, RESIDUOS SOLIDOS. GUIA PARA LA SEPARACIÓN EN LA FUENTE

3.2.1 Recipientes

Se dispondrá de un punto ecológico con tres recipientes (verde, gris y azul) el cual facilitara

la recolección y manipulación de los residuos.

3.2.2 Aprovechamiento

Durante el proceso de producción de panela se generan residuos sólidos orgánicos no

peligrosos los cuales son seleccionados para su aprovechamiento.

En los desechos orgánicos no peligrosos tenemos: bagacillo, bagazo, ceniza y cachaza

Cachaza: para el aprovechamiento de la cachaza se puede cocinar hasta obtener una masa

semisólida de color oscuro la cual podrá ser almacenada por mayor tiempo y suministrarla

como alimento para los animales.

Ceniza: sirve como abono para cultivos.

Bagacillo: comida para animales

Bagazo: Se lleva al área de bagaceras donde se almacena con el propósito de disminuir la

humedad; a través de la combustión del bagazo seco se consigue que la hornilla eleve su

temperatura hasta lograr la evaporación del agua presente en los jugos y mieles de la caña.


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Tabla 8- Identificación de impactos

ACTIVIDAD

IMPARCTO

ACTIVIDADES DE

PLANEACIÓN

ACTIVIDADES DE CAMPO

ACTIVIDADES DE BENEFICIO O POST COSECHA

OTRAS OPERACIONES

PLANEACIÓN

Adecu

ació

n d

el

terr

en

o

Sie

mb

ra

Fe

rtili

zació

n

Contr

ol de p

lagas y

enfe

rmed

ad

es

Cosecha

Rie

go

y d

renaje

Apro

nte

Extr

acció

n d

e ju

gos

Pre

lim

pie

za

Lim

pie

za

Evapo

ració

n

Concentr

ació

n

Punte

o

Batido

y m

old

e

Em

pa

qu

e

Alm

acena

mie

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Lavado

de

herr

am

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um

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gazo

Man

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de

la h

orn

illa

Unid

ades s

anita

rias

Ope

ració

n d

e c

ocin

a

SUELO

Contaminación Química

Cambio propiedades físicas

Alteración de la calidad Microbiológica

AIRE

Emisión de gases (combustión)

Emisión de material Particulado

Generación de ruido

Generación de calor

Emisión de olores

AGUA

Aporte de DBO (materia orgánica)

consumo

vertimientos por plaguicidas

FLORA Y

FAUNA

abundancia relativa

Ahuyentamiento

diversidad

SOCIAL

Generación de empleo

Órganos de los sentidos

traumatismo

Dermatitis y alergias

Musculo - esquelético IMPACTO BAJO

IMPACTO MEDIO

IMPACTO ALTO

FUENTE: GUÍA AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO


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Tabla 9- Fichas guía de manejo ambiental por Actividad

ETAPA RECURSO NATURAL

IMPACTOS AMBIENTALES MEDIDAS DE PREVENCIÓN MEDIDAS DE MITIGACIÓN

REFERENCIA

APRONTE

SUELO No genera impacto

AIRE No genera impacto

AGUA No genera impacto

FLORA Y FAUNA

No genera impacto

SOCIAL No genera impacto

MOLIENDA O EXTRACCIÓN DE

JUGOS


Mantenimiento preventivo de motores

Sincronización de motores

Adecuación de los tubos de escape

de motores

Reparaciones o cambio de piezas deterioradas de

los motores

Mantenimiento de motores (Ver anexo 1)

AIRE Emisión de gases a la atmosfera producidos por los motores diesel o a gasolina que se usan para mover los molinos


FLORA Y FAUNA

No genera impacto

SOCIAL Afectación a los operarios por ruido y emisión de gases producidos por motores

PRE LIMPIEZA, EVAPORACIÓN Y

PUNTEO

SUELO No genera impacto Disposición de las impurezas

retiradas en un recipiente adecuado para que pueda ser

utilizada como alimento de animales.

Siembra de especies vegetales que se utilizan como floculantes para mantener el equilibrio entre la

oferta y demanda de estas especies

Uso de los elementos de protección para prevenir que los jugos o mieles

calientes al aplicar quemen los operarios

AIRE Devolución del agua a la atmosfera por evaporación del agua de jugo de la caña

AGUA Vertimiento de la cachaza a fuentes de aguas superficiales

FLORA Y FAUNA

Corte o tala de especies forestales que se usan como mucilagos o floculantes en el proceso de clarificación del jugo de la caña

SOCIAL Quemaduras por manipulación de jugos calientes


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BATIDO Y MOLDEO


Uso de elementos de protección personal para prevenir que la panela caliente queme a los

operarios



FLORA Y FAUNA

No genera impacto

SOCIAL Quemaduras por manipulación de la masa de panela caliente

EMPAQUE




FLORA Y FAUNA

No genera impacto

SOCIAL Generación de empleo

MANEJO DE HORNILLA


No utilizar leña de los bosques ni llantas como

fuentes de calor

Disponer la ceniza, mezclándola con otros

materiales para dosificarlo en el cultivo

Usar la ceniza como sustrato para la elaboración de

abono orgánico o para mejorar la

estructura del suelo

AIRE Contaminación por emisión de dióxido y monóxido de carbono y otros

AGUA

Contaminación por disposición de la ceniza directamente en ríos o fuentes de agua superficiales, causando aumento de los sólidos sedimentables en los lechos.

FLORA Y FAUNA

No genera impacto


LIMPIEZA DE RECIPIENTES, UTENSILIOS, TUBERIAS Y RAMADAS

SUELO No genera impacto Disposición del agua de lavado en un tanque

colector para ser utilizada con fines de riego periódicamente.

Disposición del agua de

lavado en un tanque para ser tratada mediante un sistema de tratamiento

biológico

Ver plan de

tratamiento de agua residuales


AGUA

Contaminación por vertimiento a fuentes superficiales del agua utilizada para el lavado de los utensilios y la hornilla, aumentando la DBO5 en dichas fuentes

FLORA Y FAUNA

No genera impacto



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Código

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OPERACIÓN DEL CAMPAMENTO

Y/O COCINA

SUELO Contaminación por disposición inadecuada de los residuos alimenticios como los desechos humanos

Ubicación estratégica de canecas para basura

Instalación de baterías

sanitarias con agua

Evacuación periódica de los residuos depositados en las

unidades sanitarias y de cocina

Instalar sistemas de

tratamiento biológico para degradación

Disposición de los residuos sólidos en un lugar específico

debidamente aislado y protegido

Tratamiento de los

residuos sólidos orgánicos para ser

utilizados como abono mediante

procesos de compostaje


AGUA

Contaminación por disposición inadecuada de los residuos de alimenticios como de desechos humanos directamente en las fuentes y vertimientos domésticos

FLORA Y FAUNA

No genera impacto


FUENTE: GUIA AMBIENTAL PARA EL SECTOR PANELERO


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Ilustración 2- Manejo de residuos

GENERACIÓN

SEPARACIÓN

APROVECHAMIENTO

RECOLECCIÓN


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4. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE PLAGAS

4.1 Generalidades

4.1.1 Objetivo general

Mantener el programa de control de plagas para vigilar y controlar la aparición de las mismas

ocasionando daños al producto; evitando su proliferación en las distintas áreas del trapiche,

mediante la implementación de medidas preventivas.

4.1.2 Objetivos específicos

Proteger todas los posibles accesos del exterior a la planta

Desarrollar un programa preventivo que controle la aparición de plagas en la planta

Implementar trampas contra plagas, controlándolas constantemente.

4.1.3 Alcance

Este programa se aplicara a todas las áreas del trapiche con el fin, de protegerlo de cualquier

vector de contaminación, para lograr que las instalaciones estén en óptimas condiciones

tanto físicas como sanitariamente.

4.2 Tipos de plagas más habituales

4.2.1 Nombre Científico: Blattodea

Conocida comúnmente como cucaracha, cutias o baratas;

son un orden de insectos hemimetábolos paurometábolos de

cuerpo aplanado, que miden del orden de 3 cm a 7,5 cm. Se

conocen más de 4.500 especies.

Dentro de la gran variedad de daños que causan las

cucarachas, tienen primordial importancia en la

contaminación de alimentos para consumo humano. Como


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resultado de ello, una gran variedad de organismos patógenos (por ejemplo estreptococos,

salmonellas, cólera) pueden ser transmitidos al hombre y animales.

Son capaces de transmitir enfermedades como la tifoidea, disentería, hepatitis y lepra;

pueden transmitir la bacteria llamada salmonela, causante de envenenamiento por comida

así como también han sido relacionadas con reacciones alérgicas.

Medida preventiva:

Identificar los sitios de albergue o refugio de las mismas: observando presencia de excremento, esqueletos o caparazones de ninfas, olor nauseabundo característico de infestaciones grandes.

Minimizar las entradas de cucarachas a las edificaciones sellando orificios y hendiduras en pisos, paredes, techos y conductos de tuberías, incluso ubicando rejillas especiales anti cucaracha o tapones plásticos.

Revisión periódica de alimentos empacados y depósitos de cualquier material almacenado.

Desestimular el desarrollo de cucarachas, incrementando la limpieza.

4.2.2 Roedores

Los roedores son transmisores de enfermedades

como Hantavirus, Fiebre Hemorrágica,

Leptospirosis, Salmonelosis, Rabia,

Toxoplasmosis, histoplasmosis etc.

Medida preventiva:

Inspeccionar toda la estructura de la construcción a los fines de evitar la entrada.

Sellar, revocar, colocar mallas (tipo palomero bien cerrado) o suplementos en las puertas.


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4.2.3 Mosquitos, Zancudos Y Moscas

Las moscas, mosquitos, zancudos y jejenes (Orden: Diptera) son un grupo de insectos de

tamaño relativamente pequeño y muy rico en especies.

Pueden causar enfermedades zoonoticas como paludismo o malaria, fiebre amarilla, dengue

común, dengue hemorrágico (muchas veces mortal para el ser humano), filariosis,

enfermedades víricas, ocasionando a su vez dermatitis y alergias por las picaduras.

Medida preventiva

Eliminación de criaderos temporales o permanentes.

Drenaje de enposamientos de aguas en las áreas exteriores e interiores del trapiche.

Tapar todo recipiente que almacene agua. Protección de personas (mosquiteras y

edificaciones con mallas o anjeos).

4.2.4 Pulgas

Es portador potente de microorganismos patógenos ya que los transporta en forma mecánica

en boca, cuerpo, vellosidades de patas y almohadillas, como internamente en divertículo y

tracto intestinal, contaminando comida y utensilios.


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Medidas de prevención

Disposiciones adecuadas de basuras, recipientes con tapas.

Eliminación de excrementos humanos y animales.

4.2.5 Termitas – Comejenes

Esta plaga generalmente vive, se alimentan y hacen su

nido en madera sana con bajo contenido de humedad, no

requieren tener ningún contacto con el suelo para poder

vivir, como es el caso de las subterráneas, así pueden

dañar seriamente los objetos de madera.


EVITAR:

La leña en la intemperie tapada con plástico ya que es un auténtico “criadero” de

termitas.

Evitar conservar troncos viejos a los alrededores de los trapiches o dentro de ellos.

4.2.6 Hormigas

La mayoría de las especies de hormigas son muy desarrollados los insectos sociales que

viven en permanente nidos, que dependiendo de la especie, puede ser en el suelo, de

madera, en las cavidades de pared o techo vacíos.

La identificación de las especies de hormigas es vital para la ejecución de un programa de

control.


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Sellar todas las áreas de acceso usando un sellador de silicona, masilla, pegamento o

yeso. Los métodos temporales podrían incluir vaselina o masilla adhesiva.

Cerrar los espacios alrededor de las ventanas, las puertas y las paredes utilizando

silicona.

4.3 ¿QUE SE DEBE INSPECCIONAR?

Dentro del trapiche panelero se debe controlar e inspeccionar todo lo referente a grietas,

ranuras en paredes y en pisos, aunque, estas no deben existir, pero en el caso que las haya

estas deben estar muy bien selladas. En cuanto a los techos, se debe evitar las goteras, y

evitar áreas que sirvan de refugio para plagas.

Las puertas y ventanas deben permanecer cerradas y no deben existir grietas entre las juntas; las ventanas deben ser fijas, si se abren deben ser corredizas.

Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de descomposición en la planta, la instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de luz sobre las paredes. Estas de no estar empotradas deben estar distantes de las paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refugio de plagas.

Para dar cumplimiento al programa se dispondrán en los trapiches de trampas para plagas

ubicadas en lugares estratégicos dentro y fuera de las instalaciones de la planta, las cuales

serán revisadas diariamente por los operarios, para ser limpiada o cambiada si el caso así lo

amerita.

Para el registro y control del programa dirigirse al formato PT-01 (Anexo 5) Control de

plagas.


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Tabla 10- Trampas para plagas

TIPO DE PLAGA

TIPO DE TRAMPA

DESCRIPCION IMAGEN

Insectos Voladores

Trampa Pegajosa

Las trampas consisten en pedazos de plástico cubiertos de una sustancia pegajosa, que pueden ser pegamentos especiales fabricados con este fin, o bien aceites y grasas de origen vegetal, mineral o sintético

Trampas De Luz

La función de estas trampas es atraer insectos por medio de la luz ya sean de un foco, tubos fluorescentes, o incluso velas y mecheros.

Roedores

Trampas Con Carnada

Las áreas exteriores de la planta de procesamiento de panela , se pueden proteger con trampas que contengan una carnada que les guste a los roedores

Dispositivos Mecánicos

En las áreas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y áreas de proceso, se podrán utilizar trampas mecánicas o artefactos que se revisarán constantemente para retirar los cadáveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas


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4.4 TIPO DE CONTROLES

4.4.1 Método físico: son todas las acciones no químicas que se implementan en las plantas

procesadoras de alimentos con el fin de controlar las plagas presentes.

Se entienden como barreras físicas o método físico a las trampas de luz, trampa pegajosa,

Temperatura, corrientes eléctricas, ultrasonidos, etc.

4.4.2 Método mecánico: Son las trampas que se utilizan para atrapar el roedor; se pueden

usar varias veces sin necesidad de desecharla. Como por ejemplo las ratoneras.

4.4.3 Método biológico: Este método consiste en utilizar organismos vivos con el fin de

controlar alguna otra población de organismos. También, encontramos las Hormonas y las

feromonas.

Con el uso de feromonas, se disminuyen la utilización de insecticidas químicos, generando al

medio ambiente menos contaminación, al ser productos biodegradables que genera la propia

naturaleza y al utilizándose en muy pequeñas cantidades. Las feromonas son específicas

para cada especie y así controlan la plaga de esos insectos, evitando matar a otros que

pueden ser beneficiosos y favoreciendo el equilibrio biológico natural.2

4.4.4 Método químico: Este método debe ser la última alternativa ya que el uso de químicos

representa amenaza para la inocuidad de los alimentos en caso de no utilizarse de la manera

correcta, en este método se utilizan los plaguicidas.

2 Obtenido de: https://www.extertronic.com/shop/es/blog/18_utilizacion-feromonas-en-trampas.html


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5. PROGRAMA DE AGUA POTABLE

5.1 Generalidades

5.1.1 Objetivo

Garantizar el suministro adecuado de agua para el desarrollo de las actividades de

producción, cumpliendo con las características y criterios de la calidad del agua.

5.1.2 Alcance

Se aplicara al agua que actualmente se utiliza para abastecer la demanda de agua de la

planta de producción, ya que esta es captada de un nacedero, se realizaran pruebas de

laboratorio para comprobar la potabilidad de la misma y que es apta para el desarrollo de las

actividades de la planta, dando cumplimiento con la Resolución 2115 de 2007 “Por medio de

la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control

y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”.

Para dar cumplimiento con este programa se tendrán en cuenta los criterios para agua

potable del Decreto 475 de 1998 y la Resolución 2115 de 2007

Tabla 11- Criterio de calidad para el agua potable

CRITERIO DE CALIDAD PARA EL AGUA POTABLE

PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES

PH 6,5 y 9,0 Unid. De PH

CONDUCTIVIDAD 50 -1000 micromhos/cm

DUREZA <160 mg/L CaCO3

COLOR <15 mg Pt-Co

HIERRO <0,3 mg/L

SOLIDOS TOTALES 500 mg/L

TURBIDEZ 5 UNT

CLORUROS <250 mg/L

CLORO RESIDUAL LIBRE 0,3 – 2.0 mg/L

SULFATOS <250 mg/L

COLIFORMES TOTALES <2,2 NMP/100

Para determinar la calidad del agua de la planta de producción de Panela se harán las

pruebas de laboratorio pertinentes, de forma periódica para garantizar que este en

excelentes condiciones de potabilidad apta para el consumo humano.


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5.2 Sistema de almacenamiento

Para garantizar el suministro de agua potable a la planta, esta es almacenada en tanques,

los cuales periódicamente se le realizara limpieza y desinfección con el siguiente

procedimiento:

5.3 Limpieza del tanque

o Drenar o vaciar el tanque: cerrando el paso del agua de entrada y salida,

dejando cierta cantidad, procede a lavar las paredes, el fondo y la tapa del

tanque utilizando cepillo y agua. Cuando termine con el anterior procedimiento,

vacíelo completamente (No por la cañería de distribución) y enjuague las veces

que sean necesario para quitar los residuos del jabón.

o Desinfección del tanque

Cuando el tanque este vacío y limpio, llénelo con agua limpia hasta la

mitad, agregue 1L de desinfectante por cada 1000L de agua

aproximadamente; luego habilita la llave de entrada de agua al tanque y

lo llena completamente y deja que esta mezcla actúe mínimo tres (3)

horas.

Luego de pasadas las horas, abre la llave de salida del agua y deja que

se vacié el tanque completamente. Procede a llenarlo nuevamente con

agua limpia y queda listo para usarlo normalmente. (ver Figura 2)

Esta limpieza debe realizarse cada seis (6) meses promedio.

Ilustración 3- Pasos para limpiar el tanque de agua potable

FUENTE: AGUA Y SANEAMIENTOS ARGENTINOS S.A.- ¿CÓMO LIMPIAR Y DESINFECTAR SU TANQUE DOMICILIARIO?


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5.4 MANEJO DE AGUA RESIDUALES

5.4.1 Sistemas modulares de reconstruidos para tratamiento biológico

Ilustración 4- Tratamiento biológico de agua residual



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5.4.2 disposición de aguas residuales tratadas Ilustración 5 Riego por Aspersión


Ilustración 6- Riego por goteo



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BIBLIOGRAFÍA Agua y Saneamientos Argentinos S.A. (08 de 2012). ¿Cómo limpiar y desinfectar su tanque

domiciliario? Obtenido de http://www.aysa.com.ar/Media/archivos/530/CAU_12-

Como%20limpiar%20y%20desinfectar%20su%20tanque_08-12.pdf

BPM en Fabricas de alimentos . (5 de Septiembre de 2011). Obtenido de

http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com.co/

Centro De Preparacion De Medios De Cultivo- Universidad de Pamplona. (s.f.). MANUAL DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION . Obtenido de

http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_

general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccio

n.pdf

Corazonazul. (15 de OCTUBRE de 2014). LOS 5 PUNTOS DE UN MANIPULADOR DE

ALIMENTOS. Obtenido de http://corazonazul.org/blog/2014/10/15/los-5-puntos-de-un-

manipulador-de-alimentos/

Decreto 3075 de 1997, Bogotá D.C, 23/12/ 1997, El cual contiene los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto

de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Decreto 475 de 1998, Bogotá D.C, 10/03/ 1998, Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del

agua potable.

Edwar, F. A. (2002). Guia ambiental para el subsector Panelero. Obtenido de

http://www.fedepanela.org.co/publicaciones/cartillas/guia_ambiental_panelera.pdf

GTC 24, Guía Técnica Colombiana, Bogotá D.C, 20/05/2009, Gestión Ambiental. Residuos sólidos.

Guía para la separación en la fuente.

Invima . (2012). Aspectos basicos del manual de preparación, uso y almacenamiento

adecuado del hipoclorito de Sodio en los prestadores del servicio de Salud. Obtenido

de

https://www.invima.gov.co/images/pdf/Prensa/publicaciones/Boletin_Aspectos_Basico

s_Hipoclorito-Invima.pdf

Resolución 2115 de 2007, Bogotá D.C, 22/06/ 2007, Por el cual se señalan características,

instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua

para consumo humano.

Resolución 2674 de 2013, 22/ 07/ 2013, El cual establece los requisitos y condiciones bajo las cuales

el instituto de Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA, como autoridad

sanitaria del orden Nacional, deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.


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Secretaria de salud, S. d. (Agosto de 1999). MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

HIGIENE Y SANIDAD. Mexico D.F.

Sena- Servicio Nacional de Aprendizaje . (13 de Abril de 2010). Manual de Saneamiento

Basico integral programa de limpieza y desinfección . Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/114753037/Programa-de-Limpieza-y-Desinfeccion-Sena-cbc


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Anexos

41

Anexo 1- Mantenimiento Motores 3

DETALLE

Dia

ria

me

nte

Cad

a 1

00

h.

Cad

a 2

50

h

Cad

a 5

00

h

Cad

a 1

000

h

Comprobar cantidad de combustible

Comprobar fugas de aceite, agua y combustible

Comprobar nivel y estado del aceite

Comprobar el aceite alrededor de los vastos de las válvulas

Comprobar circulación del agua de refrigeración

Comprobar temperatura del agua de refrigeración

Comprobar humo del escape

Limpiar filtros del aire

Verificar el apriete de todas las tuercas

Comprobar la tensión de la correa de accionamiento

Comprobar el estado de los inyectores de combustible y su pulverizado

Limpiar filtro de combustible

Palpar mangueras de agua

Ajustar la luz de las válvulas

Limpiar las aletas del radiador

Cambiar aceite de motor

Limpiar el colador de aceite lubricante

Descarbonar el motor

Esmerilar válvulas

Comprobar luz del pistón

Limpiar tanque de combustible

Cambiar filtro de combustible

Inspeccionar cojines de la cabeza de la biela y cojines principales

Comprobar si hay incrustaciones en las cámaras de agua

3 Ficha 6: Mantenimiento Motores- Guía ambiental para el subsector panelero

42

Anexo 2- Formato acta de capacitaciones y asistencia

ACTA DE CAPACITACIONES

ACTA No.

DIRIGIDA POR: FECHA

LUGAR DURACION: HORA

OBJETIVO:

TEMAS TRATADOS:

CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES:

FIRMA RESPONSABLE

NOMBRE:

CEDULA DE CIUDADANIA:

43

ACTA DE CAPACITACIONES

DIRIGIDO POR: FECHA:

TEMA:

ACTA No.

No. NOMBRE CEDULA CIUDADANIA No. TELEFONO CARGO FIRMA

44

Anexo 3- Formato para el registro desinfección de tanque para agua potable

REGISTRO DE DESINFECCION DE TANQUES

DE AGUA POTABLE

VERSIÓN 1

CÓDIGO AT-01

AÑO ELABORACION 2017

TANQUE

1

TANQUE

2 DIA MES AÑO RESPONSABLE OBSERVACIONES FIRMA

45

Anexo 4 – Formato de limpieza y desinfección de la planta de producción

FORMATO DE LIMPIEZA DE AREAS DEL TRAPICHE

VERSIÓN 1

CODIGO LT-01

PÁGINA 1 de

1

Mes Año

Fecha Hora

(HH:MM) Área Realiza

Clase de Limpieza

Marque con una X Tipo

Desinfectante Observaciones

Día Diaria Terminal

1

2

3

4

5

6

7

8

9

46

Anexo 5- Control De Plagas

CONTROL DE PLAGAS

VERSIÓN 1

CÓDIGO PT-01

AÑO

ELABORACION 2017

Fecha:

Hora:

Encargado:

Fecha de la última detección de plaga:

Fecha de la última colocación de trampas:

Área Tipo de plaga Tipo de trampa Anotaciones

47

Anexo 6- Lista de chequeo para inicio de labores

LISTA DE CHEQUEO DIARIA PARA INICIO DE LABORES

VERSION 1

AÑO DE

ELABORACION 2017

CODIGO CT-01

No. DETALLE CALIFICACION OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FISICAS

1.1 Alrededores libres de residuos sólidos y

aguas residuales

1.2

Protección contra libre acceso de

animales y personas diferentes a los

operarios

1.3

Alrededor del trapiche no presenta

malezas ni objetos o materiales en

desuso

2. INSTALACIONES SANITARIAS

2.1 Servicios sanitarios limpios

2.2

Servicios sanitarios dotados con agua,

papel higiénico, caneca con tapa, jabón

para uso del personal manipulador

3. PERSONAL MANIPULADOR

3.1

Excelente presentación personal,

aseados, sin accesorios en las manos,

cabeza, cuello (manillas, anillos,

pearcing, etc.) con las uñas cortas sin

esmalte

3.2 Uniformes completos, limpios y en buen

estado

3.3 Elementos de protección personal

completo, limpios y en buen estado

4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

SOLIDOS

4.1 Recipientes de recolección de desechos

sólidos, limpios y en buen estado

4.2

Están ubicados e identificados los

recipientes para recolección interna de

desechos

5 CONTROL DE PLAGAS

5.1 Trampas limpias

5.2 se encontró evidencia o huella de la

presencia o daños de plagas

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION

6.1

Equipos y utensilios limpios, en buen

estado listos para utilizar

48

6.2 Áreas ordenadas

6.3 Áreas circundantes a los equipos

limpias y desinfectadas

6.4 Pisos, paredes y techo limpios,

desinfectados y en buen estado

6.5 Sifones con rejilla y limpios

7. MATERIA PRIMA E INSUMOS

7.1 Caña en óptimas condiciones, en la

cantidad necesaria lista para el proceso

7.2 Guácimo, Balso, Cadillo en la cantidad

necesaria listo para el proceso

8. ENVASE Y EMBALAJE

8.1

Materiales de envase y embalaje

limpios, en la cantidad necesaria y en

buen estado listos para utilizar

9 ALMACENAMIENTO DE PANELA

9.1 Estibas limpias y en buen estado

Calificación: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; no cumple:

0; No aplica: N/A

FECHA:

HORA:

VERIFICA

NOMBRE:

CEDULA:

CARGO:

49

Anexo 7- Caracterización del proceso4

CARACTERIZACION DEL PROCESO VERSION 1 DE 1

FECHA DE ELABORACIÓN:

PROCESO Extracción RESPONSABLES Prensador y bagacero ENERO 2017

OBJETIVO Someter la caña a la compresión de las mazas del molino para extraer el jugo de los tallos.

INDICADORES DEL PORCESO FUNCIONES

% de extracción (Kg de jugo/Kg de caña) 1. El prensador coge la caña y la pasa por el molino para extraer el jugo

Capacidad de molienda (Kg de caña molida/hora) 2. El bagacero lleva el bagazo al área de Bagaceras

3. Mantener lubricados el equipo de molienda

4. Surtir con combustible el motor

5. Retirar bagacillo y lodos del prelimpiador

INSUMO DE ENTRADA INSUMO DE SALIDA CARACTERISTICAS OBSERVACIONES

Caña Jugo de caña

Diésel Bagazo Verde Humedad entre 50 y 60% Es llevado al área de bagaceras, hasta alcanzar una humedad inferior de 30%

Lubricantes Bagacillo

Lodos

4 Elaborado con el apoyo de Evier Gaviria Guzmán, coordinador del proyecto

50



PROCESO PRE-LIMPIEZA DE JUGOS RESPONSABLE Bagacero ENERO 2017

OBJETIVO Retirar las impurezas flotantes y lodos presentes en los jugos.


Litros de jugo de caña 1. Pasar los jugos por los pre-limpiadores para separar y eliminar el material grueso.

Kg de bagacillo y lodos 2. Retirar varias veces al día las impurezas que flotan en el pre-limpiador.

3. Retirar los lodos del pre-limpiador


Jugo de caña Jugos limpio Jugo sin contenido de bagacillo y lodo 1. Se recomienda dimensionar la cantidad y tipo de pre limpiadores según el estado de suciedad de la caña.

Bagacillo

Lodos

51



PROCESO Clarificación RESPONSABLE Deschachazador o pailero ENERO 2017

OBJETIVO Eliminar los solidos en suspensión sustancias coloides y algunos compuestos colorantes.

INDICADORES DEL PORCESO FUNCIÓN

Litros de jugo de caña 1. Agregar 3/4 partes de solución aglutinante (2.5% respecto al volumen del jugo) cuando los jugos alcancen una temperatura de 60ºC Kg de cachaza

Gradiente de T° (1.5 a 2.5 °C/min) 2. Dejar hasta que los jugos alcancen una temperatura entre 75 ºC

3. Retirar la Cachaza negra que se forma y añadir el 25% restante de del mucilago

4. Retirar la cachaza blanca que se forma, antes que los jugos alcancen la ebullición


Jugo de caña sin clarificar Jugo de caña clarificado

Guácimo Balso o cadillo

Cachaza negra Pasan al filtro cachacero, donde por floculación se separa el jugo de la torta de cachaza. El jugo recuperado se mezcla con

el jugo sin clarificar en la paila recibidora y la cachaza, se cocina para producir melote.

Cachaza Blanca

Melote

52



PROCESO EVAPORACIÓN Y CONCENTRACION RESPONSABLE Pailero ENERO 2017

OBJETIVO Deshidratar de los jugos.


Temperatura de punteo 1. Manejo de jugos en las pailas.

2. Agregar el agente antiadherente y antiespumante (aceite de palma, manteca vegetal o cera laurel)

3. Cuando se tiene los solidos solubles cercano a 70 ºB, se recogen los jugos en el fondo puntero o panelero

4. Cuando se alcanza la temperatura de punteo (120 a 125°C), sacar las mieles para el enfriamiento


Jugo clarificado

Miel a punto de panela Solidos solubles de 92 a 95ºB a temperaturas de

120 y 125ºC

El agente antiadherente y antiespumante homogeniza la miel y

evita que se queme la panela.

Agente antiespumante (aceite de palma, manteca vegetal o cera

de laurel)

El punteo en panela moldeada en gaveras se hace cuando alcanza una concentración cercana a 93ªB con temperatura de 120 a 122ªC; para

panela granulada con 96ªB, con una temperatura de 124 y 125ºC

53



PROCESO Batido RESPONSABLE Moldeador ENERO 2017

OBJETIVO Enfriar las mieles


1. Batir intensa e intermitentemente la panela

2. Para panela pulverizada se debe batir con mayor intensidad hasta adquirir la textura del grano


Miel a punto de panela

Panela para moldeo Cuando la miel se bate, se deja aireando y

que esta coja una nueva textura lista para moldearla.

Panela pulverizada

54



PROCESO Moldeo RESPONSABLE Moldeador ENERO 2017

OBJETIVO Dar la forma deseada de presentación a la panela


Unidades de panela 1. Distribuir la mieles de forma uniforme en los moldes individuales o gaveras, con la ayuda de una tableta de madera.

2. Se deja que la panela se enfríe y adquiera la forma solida necesaria para desmoldear

3. Retira los moldes y limpia las boronas de panela

4. Lleva los moldes al tanque de lavado

5. Después de lavarlos, los deja secando.

6. Armar de moldes


Miel de panela para bloque Panela en bloque

Humedad entre 6 a 8% La panela antes de empacar se debe enfriar a T° ambiente

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