VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Nº 170

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 971.

Octubre 2011

Nº 170

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 971.

Octubre 2011

VidaruralRevistaRevista Exposiciones:todo Caminos ySabores 2011Pág. 3392

Nichos comerciales

El negociodel caviar

Flash: cursos ypublicacionesPág. 3389

Espacios verdes:flores exóticasadaptadas anuestro medioPág. 3390

Huerta familiar:feria verde enPergaminoPág. 3394

Emprendimientos:berries condestino al mundoPág. 3396

Flash: cursos ypublicacionesPág. 3389

Espacios verdes:flores exóticasadaptadas anuestro medioPág. 3390

Huerta familiar:feria verde enPergaminoPág. 3396

Emprendimientos:berries condestino al mundoPág. 3398

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Sin dudas el caviar (loshuevecillos del estu-rión) es uno de losman-jares más cotizados delmundo y ocupa un lu-

gar de privilegio en la alta cocina yen los círculos más sofisticados. Es-to se debe a su particular sabor y aque su producción natural se en-cuentra limitada a unos pocos luga-res en el planeta, en tanto su cose-cha obliga a una tarea meticulosa,que requiere cuidado y precisión.

El mercado de este cotizadoproducto se resume en una frase:“el esturión es el rey de los peces yel pez de los reyes”, suele decirsecon implacable realismo. En otraspalabras, existe una demanda dis-puesta a pagar mucho dinero porcaviar de calidad –no todos loson–. Si bien ciertos sectores de lasociedad porteña y algunos centrosturísticos del país lo demandan, lamayor parte de la producción se ex-porta a Europa, Estados Unidos ylas naciones árabes. ¿Los pre-cios? En Europa se pagan entre €500 y € 1.700 los 250 g, o bienuna lata de 125 g a € 350. En Es-tados Unidos, en tanto, el kilo nobaja de los u$s 3.000, salvo elesturión trasmontanus, que es nati-vo de este país y se puede conse-3386 Vida rural

Nichos comerciales CAVIAR

Los zares sabían po r

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2

Productores

riojanos

lograron

generar en

el árido el

manjar que

desvelaba

a los

soberanos

rusos. Un

negocio que

no tiene

techo.

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guir a mitad de precio: unos módi-cos u$s 1.500 el kilo.

En el oeste

Así, con un mercado estable yprecios muy atractivos, no pocoshan advertido que es posible pro-ducir caviar de forma controlada,esto es, criando artificialmente losesturiones. En esta experiencia seembarcó la firma Esturiones & Ca-viar S.A. cuando, luego de analizarla calidad del agua de 143 zonas denuestro país, optó por radicarse enAnillaco, provincia de La Rioja, yrealizar una inversión de importan-tes proporciones apostando al re-sultado que hoy pueden exponer.

“Tras haber comprobado que enla mismísima Rusia se comenzabaa realizar la cría asistida del estu-rión, pensé que nosotros tambiénpodíamos desarrollar un proyectoinnovador”, nos contó FacundoFredes, impulsor del emprendi-miento. Las técnicas para realizaresta producción conllevan muchossecretos que están celosamenteguardados, y son pocos los que tie-

nen las llaves para conocerlos. In-geniero agrónomo de profesión ycon un máster en Agribusiness, Fre-des se ha convertido en el únicomaster caviar del país gracias alos años de investigación invertidosen el tema.

Luego de continuos contactoscon expertos e investigadores rusos,y merced a un prolijo entrenamien-to, nació la posibilidad cierta de llevaradelante el proyecto, que al comien-zo contó con nueve socios, y luegocon un fideicomiso que aumentó lacapitalización de la sociedad. “La in-versión inicial es importante –diceFredes–. Utilizamos una planta depiscicultura ya instalada en estaprovincia y la adaptamos a las ne-cesidades del esturión”.

La piscifactoría en cuestión ocu-pa cinco hectáreas al pie de las Sie-rras del Velazco. La primera cargade ovas provino de Italia, y fue su-pervisada por biólogos del InstitutoFederal de Investigaciones Cien-tíficas en Pesquería y Oceanogra-fía de Rusia (VNIRÓ). “La adapta-ción requiere una tecnología espe-cial que sólo nosotros tenemos en el

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“En cuanto a las variantes, la más cara es el caviar beluga, delesturión homónimo. Luego sigue el caviar sevruga, del esturiónstellatus, y finalmente los productos del esturión gueldenstaedtii y delbaerii, que dan caviar ossetra. Cuidado, hay imitaciones como elcaviar rojo, que es de salmón, o el caviar de pez Lumpo, que son másbaratos y no se los puede llamar caviar auténtico”. (Fredes)

Unos y otros

1 El caviar negro esel de mejor calidad, yse paga a preciossiderales.

2 Las ovas que danorigen a este preciadoproducto devienen dela cría del esturión.

3 Vista de lasinstalacioneslevantadas enAnillaco, La Rioja.

4 Oriundo de Rusia,el caviar puedeproducirse de maneraartificial en otraspartes del mundo.

o r qué3

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país –se entusiasma nuestro entre-vistado–. Los peces llegan del he-misferio norte al hemisferio sur yeso exige muchos cuidados, investi-gación y trabajo. Y desde luego unaparticular pasión por este ilustre ha-bitantes de los mares. La nuestra esla primera piscifactoría de esturio-nes rusos con agua pura de mon-tañas americanas, y eso se notaen el caviar que hemos logrado”. Esque el esturión requiere un tipo deagua especial, con parámetros quí-micos y biológicos difíciles de en-contrar, a los que se suman la tem-peratura y otros datos claves.

De punta a punta

En este establecimiento se reali-za el ciclo de producción comple-to, desde las ovas de hembras queeclosionan en la única sala de incu-bación del país certif icada pa-ra esturión, hasta el engorde de losmachos para carne y el crecimiento

de las hembras para producir caviar.Según cuenta Fredes, los tiem-

pos son similares a los de unaplantación de olivo, pero con unarenta muy superior. “La cría del es-turión es un arte y una ciencia a lavez. Como ejemplo vale decir quesólo hay tres personas –él es una deellas– en esta parte del planeta quesaben cómo sexar estos peces, unproceso clave para separar de lapoblación las cotizadas hembrasde los machos”, indicó.

El caviar se cosecha de formaartesanal y se requiere tener el ojoentrenado para realizar esta delica-da tarea con éxito. En este estable-cimiento se fracciona y se envasaen presentaciones de 100, 250, 500y 1.000 g. Según la tecnología apli-cada, esta especie puede producirdesde los 5 hasta los 10 o 15 años;el manejo modifica asimismo la pro-ducción de caviar entre un 4 y un 12% del peso de la hembra. “El añopasado, por primera vez en el paísobtuvimos nuestra cosecha inicial

de caviar. Proyectamos obtener 4toneladas de distintas coleccionesespeciales de estos huevecillos, pe-ro la intención es llegar a 10 tone-ladas”, continuó Fredes, quienagregó que hay diferentes clases decaviar en el mercado, que depen-den de las especies que los originany de la fuente de agua del criadero.

En el emprendimiento de Anilla-co el agua proviene de la Cordillerade los Andes, con una excelentecalidad que se refleja en el produc-to final. Además, al estar ubicada a1.450 m sobre el nivel del mar, estazona tiene días cálidos y noches frí-as, lo que brinda las condicionesóptimas para que esta especie lo-gre niveles de maduración similaresa los de su hábitat natural. Por cier-to, Fredes y los suyos han abrocha-do un negocio muy redituable peronada sencillo de armar. El ejemplovale, con matices, para cualquierotra actividad.

Verónica Schere

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La carne de esturión es muy apreciada por la altacocina, debido a que es blanca, de textura consistente–no se desmenuza al prepararla– y con un sabor muyparticular. Asimismo tiene alto contenido de Omega3 y fósforo, y muy pocas calorías. No desprende elfuerte olor que caracteriza a otros pescados y es muyversátil a la hora de preparar platos fríos o calientes.Se puede cocinar a la parrilla, a la plancha o comocarpaccio, y es posible conseguirla en las tiendas dedelicatessen como filetes o ahumados. Una más: elcuero del esturión también es sumamente valorado porlas casas de marroquinería más sofisticadas.

Con mercado propio

Los rusos la tienen clara: el caviar jamás debe masificarse si sepretende mantener su condición de alimento de elite y alto precio.Existen 24 especies de esturión en el mundo, y apenas tres deellas producen caviar, es decir las huevas saladas que “fabrican” lashembras. Sólo en los dos últimos meses, en los mercados moscovitasse confiscaron casi 2 toneladas de caviar negro, que fueron destruidascon el fin de desalentar a los contrabandistas. Las autoridades rusastambién quieren prohibir terminantemente la venta de caviar negro alpor menor en mercados de abasto y puestos callejeros. “El caviarnegro nunca debe ser asequible”, dijo un alto jefe de la AgenciaFederal de Pesca, como para no dejar dudas de la situación.

Difícilmente alcanzable

1 La alta cocina seha convertido enotro factor clave dedemanda de esteproducto.

2 Existen 24especies de esturiónen el planeta y sólotres dan origen alcaviar.

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Turismo comunitario

El Ing. Agr. Ernesto Barreradictará en la FAUBA (Pabellón deAgronegocios, Av. San Martín4453, Ciudad Autónoma de BuenosAires) el taller denominadoTurismo Comunitario, unaEstrategia de Desarrollo para losTerritorios Rurales. Sedesarrollará del 7 al 9 de noviembrepróximo y conlleva un arancel de$ 1.000, lo cual incluye materiales,coffee breaks y almuerzos ligerosdurante las tres jornadas. El cursotaller se propone ayudar a losparticipantes a fortalecer yclarificar el manejo conceptual dela planificación y operación delturismo rural de base comunitaria,de manera tal que los proyectosaporten al desarrollo localasegurando la sostenibilidadambiental, social y económica delos mismos. Informes: AnalíaRhodas, Subsecretaría deGraduados, de lunes a viernes de 8a 15, tel.: (011) 4524-8000 int.8276; e-mail: cursos@agro.uba.ar.

FlashAcuicultura

El próximo sábado 15 de octubre, de 10 a13, se realizará una reunión sobre Integradode Acuicultura Controlada en la Escuela delProductor Acuícola, Belgrano 3323, zonarural, San Vicente, Buenos Aires. No se sus-pende en caso de lluvia, pero el traslado delos últimos 1.000 m lo realizará el organiza-dor del evento, pues el camino de entrada ala granja acuícola es de tierra. La idea es proponer al interesado ser parte de un integrado acuí-cola para producir peces para el consumo humano. Así, se presentará un desarrollo completo yclaro de cuál es la inversión mínima inicial en un módulo productivo básico, componentes del sis-tema, capacidad de producción, ciclos de estabulado, insumos necesarios (alimento, energía,peces juveniles, mano de obra), comercialización, rentabilidad, desarrollo financiero y funciona-miento del integrado acuícola. Informes: www.productoracuicola.com.ar.

Rosas de jardín

Durante el mes de noviembre la Facultad deAgronomía de la Universidad de Buenos Ai-res (FAUBA) desarrollará un curso referido alcultivo de rosas en el jardín, a cargo de la do-cente Ing. Agr. Martha Álvarez. Involucracuatro clases en las que se instruirá sobre lahistoria de esta especie, sus característicasbotánicas, sus requerimientos, la poda, y todocuanto interesa para manejar acabadamenteesta planta. Informes: José Cubas 3888, Bue-nos Aires, floryjar@agro.uba.ar, página Web:www.agro.uba.ar/cursos/cursos_jar.htm

A resguardo

Amamos a losperros, peromu-chas veces que-remos matarloscuando dañannuestras plan-tas. Los que sa-ben aconsejanrecurrir a un me-tódico adiestramiento basado en premiosy castigos:� Apórtele al animal un área específicacon arena, donde pueda escarbar a gusto.� Si rompió alguna cosa de valor en el jar-dín, hágaselo notar enérgicamente y no re-pare el destrozo delante de él.� Recuerde que la pimienta en polvo noafecta las flores y genera un total rechazo enel perro.� Rellene con ladrillos los hoyos que vayahaciendo, como una forma de desalentarlo acontinuar con esta rutina.� Coloque unos postes de madera en el si-tio donde tiene tendencia a marcar con orina.Permítale que lo haga allí y felicítelo con elmismo énfasis que pondrá para reprobarlo siorina en otro sitio.

Teletrabajo

Se encuentra abierta la inscripción parael curso a distancia organizado conjunta-mente por CEDTEL –Centro de Educa-ción en Teletrabajo– y AgroconsultoraPlus. Apunta a ofrecer conocimientos te-óricos y de aplicación práctica que lepermitan evaluar los beneficios del tele-trabajo para realizar sus actividades, asícomo analizar las propias competenciaspara tomar la decisión de ser un teletra-bajador. Se dictará en el Campus Virtualde Agroconsultora Plus, se iniciará elpróximo 17 de octubre y tendrá una du-ración de seis semanas. Informes: (011)6379-AGRO (6379-2476).

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La Sociedad Argenti-na de Horticultura(SAH) organiza, losprimeros lunes de ca-da mes, una atractiva

muestra floral. El hecho moviliza avastos sectores, tanto de exposito-res como de público en general yaque, según el gran jardinero que fueel Ing. Richard Cooper, la zona quellamamos Gran Buenos Aires, conla influencia del enorme volumen deagua dulce del Río de la Palta y lamasa verde del Delta, ofrece condi-ciones óptimas para un gran núme-ro de especies exóticas. De maneraque estas muestras son tambiénuna expresión cosmopolita.

Una pinturita

Hasta el mediodía se recibe elmaterial, se lo observa para com-probar que está en condiciones re-glamentarias, y un grupo de diligen-tes socias lo distribuye en floreros,que se ubican en las mesas dondese lo expondrá.

Una tarea ciertamente impor-tante es la identificación del ejem-plar por su nombre correcto. Ellomotiva permanentes consultas en-tre los expositores, con los librosdistribuidos, e incluso a la propiapresidenta de la institución, SoniaBenvenuto de Blaquier. Cuando alas 15 la muestra abre al público –laentrada es libre y gratuita– pareceque todo hubiera estado siempreasí: ordenado, ubicado en mesasaltas que permiten la fácil observa-ción e incluso tomar notas, y luego

sentarse a saborear un rico té y es-cuchar al disertante de turno que,sin duda, encantará.

El cierre suele demorarse por-que más de un concurrente le ha“echado el ojo” a algún gajo expues-to, y lo pide para intentar reproducir-lo. Como esta primavera tardía noestaba muy florecida en oportunidadde realizarse la muestra, las sociasreemplazaron las flores por ra-mas, brotadas o no, con la convic-ción –compartida por todos– deque las plantas, cualquiera sea laparte de ellas que se mire, siem-pre son estéticas. Por cierto, el re-glamento de la muestra indica quesólo puede exhibirse un tallo princi-pal de la especie expuesta en cada

florero, y esa sobriedad motiva unaatención más concentrada y precisa.

Por cierto, en esta época prima-veral muchas agrupaciones jardine-ras del interior del país también exhi-ben sus flores; sería interesante po-der recorrerlas, conocer y evaluar loscultivos de la jardinería familiar quehay en cada lugar de la Argentina.

Cartelera

El espacio es tirano, aun en elcaso del papel, de modo que vamosa concentrarnos en los ejemplaresmás atractivos:� Schilla peruviana, conocidapopularmente como jacinto estre-llado, hermosa Raquel o flor de la

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Espacios verdes FLORESEspecies

exóticas que

encontraron

su lugar en

esta parte

del planeta,

donde crecen

y se

multiplican

con inusitado

vigor y

belleza. Los

ejemplares

recomendados.

Una colec c

La SAH organiza asimismo cursos sin cargo para sussocios, viajes de interés paisajístico y hortícola,conferencias, seminarios y talleres, y show de arreglosflorales. Además cuenta con una bibliotecaespecializada y videos, así como herramientas,artículos de jardinería y decoración. Informes:Tel./fax: 4801-9719/ 4802-0527, e-mail:info@horticulturargentina.org uhorticulturargentina@fibertel.com.

Prolífica

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corona, entre otras denominacio-nes, cuenta con un bulbo bien desa-rrollado. Esta especie del género delas azucenas es pequeña pero lla-mativa. Originaria de la zona medi-terránea, tiene hojas lineares dehasta 30 cm de largo y entre 30 y 80flores de 1 cm de diámetro, azules,que van floreciendo en un racimo enla extremidad de un tallo. Rústica,se reproduce por hijuelos y semillas.� A Ipehion uniflorum se la citavulgarmente como estrellita. Estapequeña bulbosa nativa es rústica, yse reproduce por bulbos y semillas.� Averrhoa carambola cuentacon un fruto (la carambola) que sepresenta en racimos en las ramas yen el tronco. Se trata de bayasgruesas, ovoides o elipsoides, de8-12 x 5-6 cm, de color amarillo-anaranjado. La que vimos es frutode una trepadora tropical, cultivadaen Quilmes.� Prunus laurocerasus es ellaurel cerezo. Identifica a un ar-busto o pequeño árbol de la familiade las rosáceas, muy ramificado,con hojas persistentes, verde oscu-

ras, y flores blancas de 1 cm dediámetro dispuestas en racimosextendidos, de unos 5 o 10 cm delargo pero más cortos que las ho-jas. Los frutos son negros, ovoides.Se trata de otra especie rústica, or-namental y medicinal, pero tam-bién venenosa, por contener unglucósido cianogenético en sus ho-jas. Es originario de Europa y Asia.� Desde luego no faltaron las ca-melias rojas, que este año han flore-cido un poco tarde, pero en cantidad.� Nandina domestica (nandina,bambú sagrado) es un arbusto per-teneciente al género de las Berberi-dáceas, de tallos erectos que pue-den superar el metro y medio de al-tura, hojas perennes compuestasde hasta 30 cm de largo, con foíolosestrechos más teñidos de rojo enprimavera y purpúreos en el otoño.Las flores son blancas, dispuestasen amplias panojas terminales, y losfrutos, bayas rojas. Se reproducepor semillas, es apto para macetasy ofrece un aspecto alegre. Requie-re suelo rico y húmedo, así como unsitio soleado y protegido.

� Ulmus procera cierra la lista. Elolmo europeo es un árbol de granporte, caducifolio, que florece a finesdel invierno. Es a la vez ornamental yforestal, de hecho es la especie máscultivada en el país. Se reproducepor semillas y por raíces gemíferas.

Cristina L. de BugattiFotos: Jorge Dominelli

1 El jacinto estrelladocuenta con un bulbode gran desarrollo.

2 Ejemplares deCamelia japonica,rojos y blancos.

3 Ornamental yforestal, el olmoeuropeo florece a finesdel invierno.

4 Notable gama decolores en unaNandina domestica.

5 La estrellitapertenece a la familiade las aliáceas.

6 Particular fruto dela carambola, muycotizado en elmercadointernacional.

7 El laurel cerezotiene una floración enforma de racimo.

8 Sonia de Blaquier ysus colaboradoras máscercanas.

9 Todo es ajetreo enla previa de laapertura de lamuestra.

c ción imperdible 8

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Vida rural 3391

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Aromas del norte,colores de Cuyo,olores y saboresdel sur. A cadapaso la exposi-

ción realizada en el predio palermi-tano invitaba a pararse, preguntar yprobar para conocer más de nues-tro amado territorio. Este año losCaminos fueron nueve: Turismo,Tradición, Especias, Frutos de laTierra, Dulce, Yerba mate y Té, Be-bidas, Queso y Carnes. Esto es loque destacamos después de unadifícil elección.

Turismo

La correntina María Beatriz Brí-tez sobresalió en este Camino. Enel establecimiento familiar organi-

zan paseos por montes nativos yofrecen comidas típicas del lugar.Los visitantes llegan en busca de si-lencio y un poco de tranquilidad.

Unos metros más allá encontra-mos Juan Manuel Jurado, repre-sentante de la provincia de Jujuy. Ex-puso tejidos, alfarería, y difundió in-formación sobre los lugares típicosde la provincia, como la Quebrada deHumahuaca. Deslumbraron las arte-sanías de arcilla y tierra de Casira,un pueblito sumamente pintoresco.

Tradición

Llamaron nuestra atención loscolores vivos de las prendas y loscalzados artesanales de El Acay,ubicado en Salta. Miriam Mochinos comentó que son productos re-

alizados con telas de barracán y la-nas de animales regionales de laPuna. Vimos zapatos de aguayo an-tiguo, todos tejidos con lana de ove-ja con técnicas ancestrales y signosque representan leyendas o mensa-jes. También encadenados de lanade oveja, sandalias y zuecos borda-dos a mano. ¿Las vedettes? El ba-rracán y el tejido de pala; las alpar-gatas se vendían a $ 165 y las cha-titas a $ 450.

Por su parte, Alicia Lima es laresponsable de Tramas Andinas,especializada en tejidos de telar yprendas con diseños originales. Deallí nos fuimos al extremo sur delpaís, a la provincia de Santa Cruz,de donde provienen Pedro Pérez yla firma Kachultán. Llegaron conproductos sobre la base de madera

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La

tradicional

muestra

invitó a

recorrer el

país a través

de los

sentidos.

Hubo para

todos los

gustos, pero

asombraron

los alfajores

de madera y

el dulce de

aloe vera.

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En el bazar de las deExposiciones CAMINOS Y SABORES

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y hierro con forma de herradura, to-do muy original. Vimos portarrollos,ceniceros, servilleteros y portallave-ros. Pedro es jubilado y arrancó conesta producción como hobby.

Especias

Cultivan, industrializan y comer-cializan especias en Salta, y mono-polizan el 70% del comercio mino-rista provincial. Se trata de PucaráEspecias. Mientras atiende a lagente, su dueño, Tomás Medrano,nos explica que producen pimentón,comino, ají de Cayena, perejil, altiempo que impulsan un proyecto desecadero de ajo y otro de tomate. Lomás exótico es su pimentón dulce.También mezclas para condimentarcarnes, pizzas y guisos. Las espe-

cias las venden a $ 5 los 3 sobreci-tos, o $ 20 si uno lleva 18; los 100 gvalen $ 15.

Desde Buenos Aires MarcelaDermgerd llegó con los aceites sa-borizados. La vedette es el oliva ex-travirgen ahumado, que cotiza a $18 la botella de un cuarto litro. Esideal para ensaladas y salteado depastas, y también para grillados.Otras combinaciones mezclan miely curry, albahaca y tomate, romero yaceitunas negras, o pimentón y ajo.

Frutos de la Tierra

Fincas del Paraná proviene dela provincia de Santa Fe. Tieneplantaciones de frutales, principal-mente higueras. Llegaron con su vi-nagre y dulces de higo. Raquel

Campetelli nos explicó que hacenvinagre con higos maduros, tantoblancos como negros. También losvenden glaseados, bañados en cho-colate o con nueces. Además traba-jan con papaya y mamón. Los pre-cios van desde $ 25 en adelantetanto en dulces como en vinagres.

Aromas, texturas, colores, nue-vos sabores y sensaciones confor-maron la oferta de Arytza. LeandroMerlo, su dueño, nos contó que es-ta empresa porteña hace aderezosgourmet que vende en casas de de-licatessen, restaurantes y vinote-cas. Puso de relieve su mostaza, enespecial la de Dijon, elaborada ex-clusivamente con granos de mosta-za marrón de Brassica juncea, conaroma y color intenso. Y qué decirde la mostaza a la miel, un chimi-

Vida rural 3393

1 Teresa Caneloofreció deliciaspatagónicasahumadas.

2 Salames, bondiolasy lomitos de Grión,expuestos por JorgeMitchel.

3 Vanina Pascuttimostró sus alfajores ybombones de maderacomestible.

4 Licores de todo tipoelaborados por MarthaMamani y su familia.

5 Descolló el dulce dealoe vera en el standde Marisa Jorge.

6 María Brítezpresentó un esquemade turismo rural enCorrientes.

7 Alicia Lima llevóprendas originales deTramas Andinas.

8 Raquel Campetelliofreció productos sobrela base de higos.

delicias

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churri etiqueta negra, y la salsa bar-bacoa. ¡Exquisitos!

Dulces

¿Alguna vez probó madera co-mestible? Pues Vanina Pascutti,de Yacaratiá Delicatessen, nosmostró alfajores y bombones he-chos con esta materia prima. Perono es cualquier madera, sino la delYacaratia espinosa, que puede in-gerirse. Dicen que es buena para lasalud ya que contiene magnesio,calcio, vitaminas y fibra dietaria. Elprecio va desde $ 8 y $ 36.

En ese mismo Camino nos en-contramos con Marisa Jorge, deRadaloe, con otra novedad: dulcede aloe vera que, dijo, es muy co-mún en Europa. Tiene vitaminas Ay C, con beneficios para la partegastrointestinal. El dulce es suave,con gusto entre manzana verde ydurazno, y se come como cualquiermermelada.

Yerba mate y Té

EugeniaGuerschanik, de TanyTé, vende té en hebras saborizadocon frutas, flores, especias y hier-bas, tanto verde como rojo y negro,cada uno con sus propiedades. Elde hierbas y flores es digestivo y re-lajante. Por su parte, Afrodita es unté saborizado artesanalmente con

uva, frutilla, vainilla, maracuyá y pé-talos de rosa. ¡Riquísimo! Se ven-den a entre $ 15 y $ 20.

Muy cerca, Susana Teruzzi nosdijo que llegó con su familia desdeJunín, Buenos Aires. Trajeronblends en hebras, en especial tresnuevas variedades: un té negro conhigos molidos, pétalos de rosa, yaroma a vainilla. También un té rojocon frutos rojos, y el último, un téverde con azahares, stevia y anís.

Bebidas

Empezaron para zafar del corra-lito y hoy se han consolidado. La tu-cumanaMartha Mamani y su familiahacen licores artesanales. Se desta-can el de café tipo Tía María, el deguindilla, el de cocacha y el licor dedulce de leche. Valen $ 30, aunquela promoción ofrecía dos por $ 50.

Por su parte, Bodegas GarcíaCasal elabora vinos pateros rosadoy blanco caseros, además de cerve-zas artesanales. Llegaron desdeMendoza y aseguran que hay unatendencia mundial a demandar estetipo de vinos, que es de menos de12 grados. Los frutales y bien dulcesson los preferidos por las mujeres.

Quesos

Desde Tandil Pablo Magnascotrajo los quesos Don Atilio. La va-

riedad de quesos de la marca esenorme, desde pasta blanda hastadura y semidura. Aquellos con ajo ycomino, con orégano y con pimientaencabezan la lista de los más pedi-dos. También hacen dulce de lecherepostero. Ya han exportado a Esta-dos Unidos.

El jujeño Juan José Pederiva,de Sabores Andinos, exhibió que-sos de cabra saborizados con tomi-llo, orégano, provenzal, ají, tomillo yel infaltable quesillo de vaca, suma-mente requerido.

Carnes

Jorge Mitchel es distribuidor deGrión, productos sobre la base depura carne de vaca, de cerdo y toci-no, sin grasa, perfectamente esta-cionados. De lejos se huele el aro-ma del salame picado grueso, el sa-lame etiqueta negra, el jamón cru-do, la bondiola y el lomo curado, lavedette. Los precios oscilaron entre$ 120 y $ 150 por kilo.

Por último, Teresa Canelo, dela firma Patagonia, llegó con ex-quisiteces: salmón ahumado, tru-cha, patés. También salmón en es-cabeche, con hierbas, o en aceite.¿Lo más nuevo? Cholgas y mejillo-nes ahumados.

Natalia MarquieguiFotos: Gerardo Prego

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1 Leandro Merlocomercializa todo tipode aderezos.

2 Los afamadosquesos Don Atilioexhibidos por PabloMagnasco.

3 Diversos blends enhebras expuestos porSusana Terussi.

4 Exquisitos aceitessaborizados ofrecidospor MarcelaDermgerd.

5 Toda clase deespecias pudo verse enel stand de TomásMedrano.

6 Pedro Pérez, deKachultán, y susproductos en madera yhierro.

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CH4803-:Layout 1 9/28/11 3:32 AM Página 1

3396 Vida rural

Desde

plantines

hasta

lombricom-

puesto, la

movida

iniciada en

Pergamino

suma

adeptos

entre

quienes

aspiran a

producir sus

propios

alimentos,

de manera

sana y

sustentable.

Huerta familiar FERIAS VERDES

La cita fue en el Par-que España de laciudad de Perga-mino, donde se lle-vó a cabo la Feria

“Produciendo verduras y algomás”, organizada en conjunto porel Programa Pro-Huerta, la Direc-ción de Acción Social y CáritasVirgen del Carmen. “Entre otrascosas apuntamos a difundir la agri-cultura familiar como una forma na-tural y económica de obtener pro-ductos saludables y amigablescon el ambiente –indicó a Vida ru-ral la Ing. Agr. María Eugenia Stic-coni, del Programa del INTA–. Asi-mismo tratamos de incentivar y con-tagiar a las personas que aún no sa-ben del tema –y sí tienen espaciodisponible– para alentarlas a culti-

var sus propios alimentos. Esto esun ida y vuelta de productos, pe-ro también de valores. Aspiramosa que este fenómeno se multipliquey que mucha gente aproveche latemporada primavera-verano pa-ra engancharse y animarse a estaalternativa de vida”.

Bien pensado

En esta primera experiencia par-ticiparon alrededor de 30 feriantes,más las religiosas del Hogar Cre-cencia Pérez, el Eco Club de Per-gamino,Medio Ambiente de la Mu-nicipalidad de Pergamino, y el Jar-dín de Infantes San Gabriel, que ensu oferta curricular advierte que secaracteriza por su orientación enhuerta-granja. “Los principales requi-

sitos que nos planteamos desde uncomienzo es que los participantes dela feria debían ser huerteros que es-tuviesen involucrados con el Pro-Huerta y aquellas instituciones quetienen un vínculo muy estrecho conéste y con el INTA”, señaló la coor-dinadora del encuentro.

El clima acompañó y más de300 personas visitaron la feria. Mu-chos se entusiasmaron con iniciarun emprendimiento de este tipo, alver que la producción propia de ali-mentos es posible. Los feriantesllevaron productos de sus huertas ygranjas para exhibir los resultadosde su trabajo y para intercambiarexperiencias con otros huerteros yfamilias de la zona. Así, pudimosrecorrer los puestos y encontrar va-riedad de productos como semi-

Hágalo ustedm i1

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llas, plantines, verduras y frutoscosechados, huevos, lombri-compuesto, aromáticas y con-servas (dulces, mermeladas, es-cabeches y otros).

Por su parte, el Ecoclub Perga-mino aprovechó la concurrencia pa-ra promocionar su iniciativa. Se tra-ta del Proyecto “Hoy una semilla,mañana un árbol”, y al pasar porese stand, quienes plantaban unasemilla recibían una bolsita de abo-no, producto de la labor de la PlantaTransformadora de Residuos de laMunicipalidad.

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“En Pergamino hay alrededor de500 huertas familiares, 5 de tipo es-colar y 1 institucional. Pero poten-cialmente podrían existir muchasmás”, enfatiza Sticconi. El ProgramaPro-Huerta hace foco en dos cues-tiones fundamentales: las tempora-

das otoño-invierno y primavera-ve-rano. En este momento, en vísperasde la segunda, se trabaja activa-mente en la realización de reunio-nes barriales de capacitación, enlos Centros Comunitarios, en las Sa-las Sanitarias (mediante el vínculoque existe con la Secretaria de Bie-nestar Social de Pergamino) y en elCáritas Virgen del Carmen. “Ade-más visitamos las escuelas que de-seen sumarse a este tipo de proyec-to y asistimos regularmente a institu-ciones como el Hogar San Camilo yla Escuela Agropecuaria de una lo-calidad cercana a Pergamino, Ma-riano H. Alfonso –agrega nuestraentrevistada–. Y entrenamos res-pecto de cuestiones como poda ymantenimiento del monte frutal fami-liar, y sobre elaboración de plantines

de batata y cómo multiplicarlos. Unavez por año capacitamos y entrega-mos pollas ponedoras INTA a ungrupo seleccionado de familias. Selas prepara para que, además de lahuerta, puedan contar con la pro-ducción de huevos. Es en cierta me-dida un complemento dietario, unaspecto sobre el cual insistimos des-de el Pro-Huerta”.

El entusiasmo sigue

La primera feria tuvo tanta acep-tación que desde el Pro-Huerta es-tán estudiando la posibilidad de rea-lizar dos por año: una al terminar elverano y otra saliendo del invierno,que es cuando se cosecha la mayorparte de los cultivos. Todo este tipode eventos se lleva a cabo con unared de ayudantes, colaboradores einstituciones que hacen posible quese llegue a cubrir todo el territoriosin perder de vista las necesidades

de las personas de la zona.“Realmente ha sido una expe-

riencia muy enriquecedora, tanto pa-ra los feriantes como para el públicoque la visitó. La obligatoriedad deintercambiar semillas, plantines ydiversos productos (fruta, huevosy otros) puso de relieve valores desolidaridad, así como el respeto porel trabajo del otro y la gratitud entrela gente –destaca María Eugenia–.Permite transmitir la idea de queel hecho de no estar incluidos enalgún sistema nos hace sentirnosaislados, ya sea por la edad, por lasituación económica, o por los sabe-res no aprendidos. Este tipo de ex-periencias refuerza los puentes co-nectores mediante los cuales mu-chas personas con diferentes ex-pectativas encuentran puntos en co-mún, olvidando los estratos de loscuales cada uno proviene o vive”.

Paula Salamanco

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m ismo

Nicolás Churín es huertero y monitoreador de huerta, voluntariodesde hace más de ocho años. “Traje semillas de mi propiaproducción. Fue una buena experiencia y me gustaría que este tipode ferias se realice con mayor frecuencia”, dijo entusiasmado.María Álvarez, monitoreadora voluntaria y huertera de Rancagua(localidad que pertenece al partido de Pergamino), coincidió:“Esperemos que se repita. Yo vine acompañada por otros cuatrohuerteros de mi pueblo. Compartimos e intercambiamos plantines,así como semillas hortícolas y flores”.

Muy conformes

21 Zapallos notradicionales y otrasverduras en unvalioso intercambiode productos.

2 Mucha gente seacercó interesada porla propuesta del Pro-Huerta.

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El dato es contun-dente: Tucumánexporta aránda-nos y frutillas porun monto supe-

rior a los u$s 40 millones a másde veinte países. De hecho la pro-vincia tiene características climáti-cas que le permitirían producir unmix de berries casi todo el año yhacer un uso intensivo de su infra-estructura.

El punto es que esta parte delpaís cuenta con producción primi-cia de ambas frutas, y la batalla escon Chile y otros países del he-misferio sur por la contraesta-ción en el Primer Mundo. Para elcaso del arándano este período co-mienza en torno del mes de octu-bre, y a fines de diciembre el ingre-so de la fruta chilena hace declinarel precio. Los valores siguen cayen-do hasta enero para luego retomaruna senda alcista a partir de media-dos de febrero, hasta la entrada dela fruta del hemisferio norte. En unescenario de precios que van redu-ciéndose a medida que crece laoferta mundial de berries, Tucu-

mán tiene el privilegio de poderubicarse en los extremos más ju-gosos de la contraestación.

Por cierto, el Jardín de la Repú-blica fue sede del II Simposio Inter-nacional de Frutas Finas, organi-zado por el Centro Regional Tucu-mán-Santiago del Estero del IN-TA, por intermedio de la EEA Fa-maillá y la AER Lules. Claro, elevento dejó mucha tela para cortar.

Particularidades

Daniel Kirschbaum es coordi-nador nacional del Proyecto Fruti-lla del INTA. Entre las ventajas deTucumán para producir berries su-braya las facilidades para contratarmano de obra, el clima adecuadopara obtener altos rendimientoscuali-cuantitativos y, como se indi-có, para producir fuera de esta-ción y conseguir precios eleva-dos. Sumado a ello, las asociacio-nes de productores de arándanos yde frutillas de a poco se están orga-nizando mejor y se involucran másen las decisiones técnicas.

A esto hay que sumar disponibi-

lidad de suelos y agua de buena ca-lidad, los vuelos cargo directos aEstados Unidos y con combinacio-nes a cualquier lugar del mundo, laexistencia de una política favorableal cultivo de berries por parte delGobierno provincial, el apoyo delEstado Nacional promoviendo enferias fuera del país la presentaciónde estos productos y de quienes losoriginan, las rondas de negocios in-ternacionales en Tucumán, la inves-tigación y transferencia tecnológica,el disponer de cadena de frío e in-fraestructura de congelado.

Para mejorar la renta de quie-nes producen frutilla Daniel reco-mienda apuntar a reducir costos,aumentar rendimientos, buscar nue-vos mercados, diversificar la ofer-ta de berries, agregar valor y pro-mover el consumo interno. En líne-as generales, en la provincia se ob-tienen de 30 a 40 toneladas de fruti-llas por hectárea, pero al sur de lamisma hay productores líderesque logran hasta 70 toneladas enla misma unidad de superficie. Y enel terreno de la diversificación el es-pecialista destaca a las moras hí-bridas y las frambuesas como fru-tas que están ganando terreno.

En cuanto a los números, tenien-do en cuenta un esquema basado enlos cuidados sanitarios e insumos deuso común en la zona de Lules, prin-cipal área productora en la provincia,la Estación Experimental Agroin-dustrial Obispo Columbres (EEA-OC) estimó el gasto de implantaciónde una hectárea de frutilla calculado

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Entre el 60 y el 70% de la producción de frutilla de Tucumántiene como destino el mercado externo. A su vez, durante 2009los despachos desde esta provincia representaron el 65% del volumencomercializado en el exterior por la Argentina. Estados Unidos, conuna participación del 42%, es el principal cliente en la materia,seguido por China, Brasil y Canadá.

Exportación

La provincia

muestra

atributos

privilegiados

para este

negocio, y

redobla la

apuesta

pensando

en la

contraesta-

ción en el

Primer

Mundo.

Aspira a

venderle

mucho más.

Emprendimientos BERRIES

Tucumántiene la precisa

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para el año 2010 en torno de u$s16.772. Los costos de mantenimien-to, cosecha y comercialización varia-ron entre u$s/ha 38.500 y 51.500,según los rendimientos considera-dos. En cuanto a los envíos al Mer-cado Central de Buenos Aires (MC-BA), el gasto por kilo de frutilla nego-ciado se ubicó entre u$s 0,86 y 0,96para los rendimientos considerados.

Otro que sube

El negocio del arándano tam-bién evoluciona en la provincia. Laexportación de este berry desde Tu-cumán presentó un crecimiento pro-medio del 25% entre los años 2008 y2010. El volumen colocado fronterasafuera en 2010 ascendió a 5.673 to-neladas por un valor de u$s 39,4 mi-llones. Aquí también el cliente nú-mero 1 es Estados Unidos, seguidopor Gran Bretaña y Holanda.

El coordinador temático de Pro-tección Vegetal del Senasa NOASur, Rafael Rodríguez Prados, va-ticinó un gran aumento de frutadestinada este año a los merca-dos de Estados Unidos. El orga-nismo participa en los trabajos quese vienen realizando en el aero-puerto de Tucumán, que sirven parala recepción y el acondiciona-miento correcto de los pallets queserán enviados al exterior en dife-rentes vuelos charter. Asimismo,desde el Instituto de DesarrolloProductivo (IDEP) informaron quese está avanzando en la instalaciónde una cámara frigorífica de unos

1.000 m2 en el aeropuerto local. Elobjetivo es tener preparada la cargapara dos vuelos el mismo día.

En el caso de Europa tambiénhay noticias halagüeñas. Está ter-minando una campaña con mu-chos problemas generados por elclima, especialmente en Alemania,Polonia y Holanda, lo que pareceaugurar una buena demanda parala contraestación.

Como dato orientativo basadoen cuidados sanitarios e insumos deuso habitual en la zona, se estima-ron en 2010 los gastos de produc-ción y cosecha para una hectárea deplantas de arándanos de 2 a 5 añosde edad, los cuales varían entre u$s5.000 y u$s 6.783. El costo de co-secha constituye la mayor eroga-ción y llega al 37-40% de los cos-tos directos, según los rendimien-tos considerados. Teniendo en cuen-ta un precio promedio de u$s/kg6,73 y los gastos y rendimientos uti-lizados, los márgenes varían entreu$s/ha 2.500 y 11.300.

Materiales

Para Ramiro Lobo, integrantedel área de Horticultura de la EEA-

OC, tanto el arándano como la frutillaestán sufriendo la suba operada enlos costos de producción y la manode obra, con valores de la fruta queno progresan en la misma propor-ción. En ésta época del año los pre-cios al productor son buenos paraambos berries porque los volúmenesen el mercado son chicos. En reali-dad se trata de variedades tempra-nas, hasta acá poco representativas.

Precisamente, en el caso delarándano prevalecen cultivares co-mo Jewel y Emerald, en tanto seprueban Primadonna, Snow Cha-ser y Abundance. En frutilla se es-tá produciendo la variedad Camaro-sa y una nueva generación de tresvariedades que se está testeandoa nivel experimental: Camino Re-al, Ventana y Albion, por ciertomuy promisorias.

Paralelamente se estudian laschances productivas de moras,frambuesas y cerezas. “Las pers-pectivas agroecológicas y comer-ciales son más que interesantes pa-ra estas frutas –dice Ramiro–. Noobstante, aún no se hizo un estudioprofundo al respecto”.

N.M.M.L.

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1 Tucumán se haconvertido en una delas productoras defrutillas másimportantes del país.

2 En el caso delarándano la provinciapuede explorar conéxito los extremos dela contraestación.

3 La diversificación dela oferta es una de lasmetas que puedenalcanzarse merced alparticular clima deesta parte del NOA.

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