Pequeos emprendimientos Jardines Bazar Turismo Hogar rural Cocina Huerta familiar

VidaruralRevista

Nichos comerciales: exportacin de hongos silvestresPg. 2816

Flash: cursos y publicacionesPg. 2813 Pg. 2813

Espacios verdes: el encanto de las trepadorasPg. 2814 Pg. 2814

Huerta comercial: nuevos canales para el brcoliPg. 2820 Pg. 2820

Apicultura: el negocio de las abejas reinasPg. 2806 Pg. 2806

Acuicultura

Para engordar los nmerosPg. 2810 Pg. 2810

N 134 N 134 Este ejemplar integra Este ejemplar integra la edicin de revista la edicin de revista CHACRA N 935. CHACRA N 935. Octubre 2008 Octubre 2008

EmprendimientosAlevinos y juveniles de trucha y salmn de origen estadounidense, con destino a los engordadores del sur del pas. Un complemento que suma, y mucho, al negocio de un productor agropecuario.

ACUICULTURA

e llaman diversificacin y no es pa cualquiera. Un productor puede tener perfectamente vacas, soja y salmones en su campo. El nico requisito es que maneje tanto una como otra actividad con el mismo profesionalismo. Fiel a este concepto, en Cauelas, provincia de Buenos Aires, se encuentra uno de los establecimientos acucolas mejor estructurados del pas. Su propietario, Luis Ruete Gemes, apost a este negocio hace cinco aos, y los hechos demuestran que su intuicin fue certera. El circuito es bastante particular: nace en Estados Unidos, contina en Cauelas y finaliza en diversos lugares del pas.

L

Como pez1

Alta tecnologaLa empresa se denomina Laurihu, y su especialidad es la incubacin de ovas embrionadas y cra de alevinos y juveniles de trucha arco iris ( Onchorynchus mykiss) con lneas genticas de la variedad kamloop, todas hembras y triploides. La utilizacin de gentica de alta calidad en las ovas y alevinos es fundamental para ir logrando cada da ser ms competitivo a nivel mundial explica Ruete Gemes. Nacimos con la idea de abastecer el mercado de engordadores, y tambin buscando nuevas alternativas de produccin que permitan mejorar la renta del establecimiento agropecuario. La tecnologa de cultivo es en circuito cerrado, para lo cual se utilizan enfriadores de agua, filtros, reactores biolgicos, bombas de recirculacin, oxigenacin y sistema de monitoreo permanente. El proceso de incubacin de las ovas, la eclosin y el desarrollo de los alevinos es superintensivo. Para ello se emplea un esquema de agua en recirculacin, lo que implica una alta tecnologa en equipamiento y manejo,2810 Vida rural

SalmonesEn Laurihu ya estn trabajando en otros proyectos, porque consideran que el potencial de la acuicultura en la Argentina merece invertir en el sector. Desde enero de 2008 tenemos en nuestro criadero el primer lote (100.000 embriones) de salmn del Atlntico (Salmo salar) con el objetivo de desarrollarlos hasta el estadio de smolts (pez con capacidad de continuar su vida en el mar) y comercializarlos en Chile con certificacin ictiosanitaria libre de enfermedades apunt Luis Ruete Gemes. Para esta etapa estamos gestionando concesiones en embalses de Mendoza y Neuqun para implementar el piscicultivo desde alevinos hasta smolts en sistema de balsa-jaula.advierte el director tcnico de Laurihu, el Lic. Luis Compagnucci. Al momento de invertir en las instalaciones, han tenido que hacer varias perforaciones a diferentes niveles del sublveo, colocar tuberas de PVC de distintos dimetros para captacin, conduccin, provisin y drenaje de agua; tuberas de alta presin para inyeccin de oxgeno; un tanque reservorio sobreelevado de 20 m3 de capacidad; una sala de incubacin y alevinaje (denominada hatchery), con bateas de PVC de flujo horizontal; tanques circulares chicos con fondo autolim-

en el aguaRuete Gemes. Todos los detalles estn cubiertos, hasta la indumentaria especial del personal que trabaja en esta actividad.

1 Alevinos listos para su comercializacin con destino a engorde. 2 Ovas embrionadas con certificain ictiosanitaria de origen. 3 Recin nacidos. Todo el proceso es superintensivo. 4 Luis Ruete Gemes, propietario de Laurihu. 5 Estados iniciales. Alevinos de trucha arco iris con gentica estadounidense. 6 Estas truchas tienen una elevada capacidad de engorde.

De ovas a alevinosEl proceso comienza con la importacin de ovas o huevos embrionadas de trucha arco iris que vienen desde el estado de Washington, en el norte de Estados Unidos, donde est la mejor gentica del mundo en salmnidos. Ni bien llegan a Ezeiza, las ovas son trasladadas al criadero para que luego de la incubacin (generalmente una semana) se conviertan en alevinos. Nuestro desarrollo se basa en esta gentica importada con certificacin de origen y libre de enfermedades. Es muy superior a la que hay hoy en el pas porque mientras nuestros productos pueden llegar a pesar 1 kilo en un ao, los locales necesitan diez meses para llegar a 400 gramos, detall el productor. Luego, cuando alcanzan los 2 gramos de peso, esas cras se venden para ser engordadas en otras salmoniculturas ubicadas principalmente en la Patagonia, hasta llegar a los 400 gramos por animal, que es el peso estndar para comercializarlas en los restoranes. La nutricin de los alevinos est destinada a cubrir todos los requerimientos fisiolgicos de este estadio de los peces. La alimentacin

3

4

piante para el desarrollo de juveniles; tanques circulares medianos para crecimiento; tanques circulares grandes para crecimiento y mantenimiento hasta despacho de peces; barreras de bioseguridad y tanques de recirculacin y filtros. A esto se suman las instalaciones de servicio para el personal, el laboratorio y el equipamiento. Tenemos tres equipos enfriadores de agua (hasta 1C ), tubos de oxgeno industrial, freezer y material de laboratorio (lupas, vidrios y esterilizadores, entre otros), medidores electrnicos de calidad de agua, fotmetros, oxmetros, termmetros, peachmetros, bombas de agua de captacin y de recirculacin, describi

2

5

6Vida rural 2811

Lo que vieneEn la carpeta de trabajos por desarrollar, tambin tienen el Proyecto Esturin, para la produccin de caviar y smolts para engordar y comercializar carne. Lo hemos presentado ante organismos gubernamentales competentes de la provincia de Buenos Aires, y esperamos una resolucin al respecto, manifest Luis Compagnucci, quien considera que el esturin es una de las especies acucolas con mayor aptitud para su cultivo en el mbito bonaerense. Demanda inversiones, pero la recompensa parece ser ms que gratificante.una densidad de 30 kg de unidades por cada metro cbico de agua, lo que equivale a 900 kg de alevinos en un equipo de 28.000 litros detalla Compagnucci. Desde que los engordadores de truchas han ido probando las ventajas de la gentica que comercializamos, el trabajo de la hatchery ha ido creciendo de forma ininterrumpida. Cabe aclarar que la comercializacin est dirigida solamente a aquellos productores y salmoniculturas registradas en el Renacua de la Direccin Nacional de Acuicultura (SAGPyA), y las ventas se realizan con previa reserva. Actualmente el mercado argentino de alevinos para truchas de engorde oscila entre los 7 y los 9 millones de ejemplares anuales, cuenta Ruete, quien tiene instalaciones con capacidad para cubrir semejante volumen. Su hatchery puede incubar un milln de ovas cada 45 das. Como broche final, en el establecimiento han implementado un sistema de trazabilidad para sus productos (alevinos y juveniles), que puede ser continuado por el comprador.Vernica Schere

1 2que ingresen y/o egresen enfermedades; es un perfecto sitio de cuarentena, agreg el productor. Las ovas embrionadas vienen con certificacin ictiosanitaria de origen y desde sus progenitores. A su vez, el establecimiento est certificado por el Senasa como libre de enfermedades. Consideramos que las chances de tener un problema sanitario en Laurihu son pocas, lo que no impide que mantengamos la prevencin y bioseguridad en todos los procesos e instalaciones del cultivo, manifest Ruete. Gracias a este conjunto de condiciones, todos los productos comercializados (ovas embrionadas, alevinos y juveniles) cuentan con certificacin de libre de enfermedades. En Laurihu pueden decir con orgullo que son tambin el nico establecimiento del pas autorizado a introducir juveniles en los embalses de la provincia del Neuqun por el Centro de Ecologa Aplicada Neuqun (CEAN) y la Direccin Provincial del Medio Ambiente del Neuqun.

3

se hace mediante la entrega, diez veces por da, de alimentos secos balanceados en forma de pellets, en calibres de entre 0,25 y 0,40 mm, 2 Laboratorio de explic Compagnucci. anlisis, Las ovas de trucha que se imporcompletamente tan son, en general, productos hequipado. bridos o denominados tambin monosexo (por ejemplo, todas hem3 Bateas de eclosin bras) que, por su gentica, tienen de ovas y una mayor capacidad de engorde o nacimiento. de madurez sexual tarda. stas vienen acondicionadas en cajas diseadas a tal efecto. Nuestra ubicacin geogrfica es clave, porque el traslado tiene que ser lo ms veloz posible hasta el lugar de la incubacin. Adems, es un punto estratgico porque no est cerca de las zonas de engorde y, por lo tanto, no hay riesgo de

1 Vista de las instalaciones en Cauelas.

MercadoUna vez que los alevinos han llegado a un peso de aproximadamente 2 g son seleccionados, contados, ayunados y acondicionados en camiones cisterna con agua sobresaturada de oxgeno y a una temperatura de 5 0C. De esta manera se trasladan a los establecimientos de engorde. Si quedan en la Patagonia, el viaje puede llegar a demorar entre 30 y 35 horas. Se los transporta en camiones cisterna con

Foto de tapa: Gerardo Prego

2812 Vida rural

Capacitacin

Flashplanes de desarrollo integral para producciones no tradicionales en otras zonas del pas. Mayor informacin: Asociacin Civil Fespal, tel.: (03464) 480573-480240/ 264, e-mail: cchabas@knett.com.ar - secchabas@knett.com.ar.

Crece la vinculacin entre el INTA y la Comuna de Chabs, en la provincia de Santa Fe. Para fin de ao se considera que un amplio grupo de emprendedores o microempresas presentar una capacitacin avanzada en temas relacionados con la organizacin de sus producciones. En menos de tres meses, la regin ha definido los costos y diagramacin de la cuenca cuncola, las herramientas de financiacin vigentes para nuevos emprendimientos productivos, la problemtica de la empresa familiar y su crecimiento, y cmo se alcanzan las buenas prcticas de manejo. A partir de la creacin de la Feria y Seminarios de Producciones Alternativas, la Asociacin Civil Fespal y la Comuna de Chabs son observadas por muchos grupos de extensionistas como una regin piloto para la proyeccin de

HuevoDel lunes 6 al viernes 10 de octubre se realizar la Semana Gourmet del Huevo. Participarn los principales referentes gastronmicos de todo el pas, que presentarn, entre otros platos, huevos fritos al pomodoro con bocconcinos; spaghetti a la carbonara, a la tarantella y al zucotto; huevos revueltos a la mexicana; huevos rancheros; huevos motuleos; huevos con frijoles; rolls de huevo; mozzarella panada y frita; pappardelles al huevo con salsa carbonara; pollo braseado con berenjenas a la provenzal y huevos con guisantes al horno; chuleta de cerdo en salsa barbacoa con polenta crocante y huevos horneados en cocotte de tomate, y flan de yemas.

El encuentro ser el prximo sbado 18 de octubre en la sede de la Estacin Experimental AgropeBajo la batuta de la Ing. Agr. cuaria Pergamino del INTA (Ruta 32 Km. 4,5). Evangelina G. Dulce , la FAUBA Los temas por tratar incluyen caractersticas del dictar un curso sobre esta actividad, cultivo, reconocimiento de las distintas espeque ser de modalidad terico-prctica e cies, requerimientos edafolgicos, control de incluir un viaje al Establecimiento Los Pamalezas, multiplicacin, cosecha, propiedatricios, en San Pedro, provincia de Buenos Aides de los productos derivados y mercados y res. Los contenidos involucran temas como el anlisis de rentabilidad, entre otros. La insnegocio de la leche y quesos de oveja en la Arcripcin deber realizarse de forma anticipagentina y en el mundo, los productos del tambo da hasta el martes 12 de octubre, contactnovino, los principales compradores, las estratedose con el Centro de Informacin Tcnica y gias para la comercializacin de productos Atencin al Cliente (CITAC), tel.: (02477) gourmet, el agregado de valor y el anlisis eco439041/439066/ 439005, o va e-mail: cinmico de la actividad. La cita es en noviembre tac@pergamino.inta.gov.ar. El arancel es de y el arancel es de $ 200. Informes, requisitos e $ 120 (incluye material y almuerzo). inscripcin: Direcci n de Vinculaci n y Transferencia de Tecnolog a , Pabelln Central de la Facultad de Agronoma, Av. San Martn 4453, (C1417DSE) Capital Federal, de lunes a viernes de 9 a 16, tel.(011) 4524-8014, e-mail: cursos@agro.uba.ar.

Tambo ovino

Aloe

PaisajismoSobre el tema, la FAUBA realizar en noviembre prximo un curso intensivo (sbados de 9 a 13). Estar a cargo de la tcnica superior paisajista Cecilia Galeazzi, dirigido a quienes tengan inters en realizar un recorrido por los diferentes estilos paisajsticos y sus elementos distintivos, la relacin hombre/jardn desde la antigedad hasta hoy y las variadas posibilidades en el diseo del jardn actual. Las clases versarn sobre los diversos estilos (oriental, medieval, italiano, francs, ingls, rabe hispnico, y contemporneo). Consultas al e-mail: floryjar@agro.uba.ar.Vida rural 2813

Espacios verdesOfrecen esttica y funcionalidad, bellas fragancias y proteccin contra factores climticos poco amigables. Las especies recomendadas y los secretos de su cultivo.

TREPADORAS Y ENREDADERASmedio ramas muy ramificadas que se cubrirn de follaje y de flores, creando as un muy bonito efecto. Pasada la floracin, cuando decae el follaje, se arrancan las ramas y con ellas van los restos de arvejillas. Como se hibridan fcilmente, las plantas multiplicadas mediante la cosecha casera de semillas no llegan a la misma calidad de flores. N La arvejilla perenne o clarn (Lathyrus latifolius) puede ser trepadora o decumbente (rastrera), con flores rosadas o blancas. N Otra especie anual muy manejable es la llamada ojitos negros (Thunbergia alata). N La glicina (Wisteria sinensis), originaria de China, es una enredadera muy resistente, de largos tallos leosos y volubles. Tiene flores color lila, de un tono ms o menos intenso, y forman largos racimos colgantes antes de brotar. Es indicada para glorietas pues la floracin se luce al mirarla desde el suelo. Tambin engalana muchos molinos de campo. Es muy longeva y soporta bien las podas, al punto de que puede formarse y conservarse como un arbusto. Raramente fructifica. Es conveniente adquirir ejemplares en flor pues a veces, por razones genticas, no florece. Este problema suele tenerlo tambin la Santa Rita. Si no se adquiere una planta en flor, puede reproducirse por estaca de alguna planta muy florecedora. N El jazmn del pas (Jasminum officinale) se presenta en dos versiones: doble, con flores aptas para ramos porque permanecen en la planta, la cual adquiere aspecto deslucido por las flores secas; y simple, cuyas flores caen y permiten ver la planta siempre rozagante. Tiene ramas apoyantes y, guiada como glorieta, emite brotes y flores hacia arriba, y queda hacia abajo (a

Un abrazo clid Las plantas trepadoras tienen, por lo menos, una ventaja la superficie equivalente a una baldosa alcanza para plantarlas y un inconveniente su follaje necesita soporte para crecer hacia arriba. Pero son muy funcionales y tiles, pues no slo despliegan teatralmente su magnfica estructura sino que pueden ser floridos y aromticos techos de prgolas o protectoras de paredes de sombra y reparo. Claro, para ganar altura se valen de diferentes estrategias. Algunas son arbustos de largas ramas apoyantes, y necesitan el auxilio de ligaduras para mantener su verticalidad, como sucede con Bounganvillea o Santa Rita y la rosa banksiana o mosqueta. Otras tienen races adventicias o ventosas con las que se adhieren a las paredes, como las hiedras y las enamoradas del muro (Parthenossisus). Algunas emiten zarcillos que se enroscan a soportes, como la vid, o se ayudan con pequeos garfios, recurso habitual de la ua de gato (Doxanta-ungis-cati) o de las verdaderas enredaderas de tallos volubles, como las bellas campanillas (Ipomeas y Convulvulus). Lo importante es que el casi infinito universo que conforman ofrece muchas oportunidades para cultivarlas en el jardn.

1

Maravillosas

N Las coloridas y perfumadas arvejillas de olor (Lathyrus odorat1 Rusticidad y larga hus) son anuales. Se siembran en floracin caracterizan marzo para que florezcan en octua la borla de obispo. bre, y pueden superar el metro de altura. Un alambrado soleado es el 2 Las arvejillas de olor sostn ideal, ya que trepan por mepueden superar el dio de zarcillos. Pueden colocarse metro de altura. grupos de semillas y clavar en el2814 Vida rural

la vista) el ramaje seco. Todo se le perdona por su aroma nico, del cual goza el vecindario. Se multiplica por estaca o injerto. N Con follaje y flores muy parecidas encontramos el jazmn chino (Jasminum polyanthus), habitual en nuestros jardines. Es trepador con soportes o planta colgante en maceta, con profusa floracin primaveral. N El jazmn amarillo (Jasminum masnyi), de follaje perenne, ramas apoyantes, muy rstico y popular, florece en pleno invierno. Conviene guiarlo de forma vertical hasta cierta altura (2 m) y de ah en ms dejar que sus ramas caigan, pues se cubren de flores. No tiene aroma y se reproduce fcilmente por estaca. N Tambin la borla de obispo (Caillandria tweedy) es muy rstica. Luce como arbusto, pero se la ha visto guiada y fijada con clavitos cu-

2

o e interminablebriendo una pared, largo tiempo en flor, preciosa. Por su parte, la flor de pitito o Tropeolum pentafilium, de la familia de las capuchinas, es de talla muy manejable y floracin desde la primavera hasta el otoo, mientras que Pyrostegia venusta, liana de gran desarrollo y floracin invernal en racimos color naranja, se fija por medio de zarcillos. Todas son nativas y se reproducen por semillas. N Akebia quinata es tan extica que su nombre comn est en japons. Es exuberante e invasora. Se enreda en cuanto soporte encuentra y los gajos que tocan el suelo terminan enraizando. Tiene bello follaje caduco y curiosas flores perfumadas. N Las trepadoras de tallos blandos tambin pueden usarse como cubresuelos. En el Jardn Botnico Carlos Thays, de la ciudad de Buenos Aires, en lugares muy sombreados donde el csped desarrolla mal, el suelo est cubierto de hiedras. Del mismo modo, las banquinas ferroviarias se tapizan con las campanillas de las vas. En Estados Unidos se planta el jazmn de leche (Trapeloschermun jasminoides) en las banquinas de las rutas. Y no olvidemos que distintas madreselvas (Lonisera sp.) reptan donde las dejan. Y la lista sigue. N Pocos diran que la costilla de Adn (Montsera deliciosa) y el Philodendron, cultivados a veces como plantas de interior, son trepadoras. Sin embargo, ayudadas sobre sus largas races adventicias, pueden llegar hasta las altas copas de los rboles. Este universo tiene lmites ciertamente amplios. Las trepadoras ofrecen un mundo de sorpresas, y para ellas todo es posible.Cristina L. de Bugatti

3 43 Extica, akebia es exuberante e invasora. 4 Los filodendron, bien manejados, pueden ser trepadores. 5 La glicina forma largos racimos colgantes. 6 Pyrostegia es una liana de gran desarrollo.

De otros climasPoco a poco se han ido aquerenciando entre nosotros especies tropicales, estimuladas por el clima rioplatense, nico en el mundo, segn aseveraba el ingeniero Richard Cooper, un gran jardinero. Entre ellas se destacan la enredadera de trompeta azul (Thunbergia grandiflora), originaria de la India, de gran desarrollo y hermosas flores azules en verano y otoo, y el trompetero gigante (Solandra mxima), arbusto leoso, apoyante, muy desarrollado, de grandes flores amarillas desde la primavera.

5

6

Fotos: Aldo AbacaVida rural 2815

Nichos comercialesAdorados por la haute

HONGOS SILVESTRES

cuisine,estos hijos de la Patagonia se pagan a muy buen precio en el Viejo Continente, que no alcanza a cubrir la demanda con su propia produccin.1

unca faltan en la buena cocina francesa; su sabor no puede reemplazarse. Y aunque no lo crea, en la Argentina hay un emprendimiento que se ocupa de recolectar hongos silvestres en la Patagonia, procesarlos y exportarlos al mercado ms exigente de productos gourmet: la Unin Europea. En la zona cordillerana de Lago Puelo, en la provincia del Chubut, existe una franja de 600 kilmetros de bosques nativos donde la naturaleza es generosa en materia de hongos silvestres, entre los que se destacan las morillas y los hongos de pino. Esta regin tiene la ventaja adicional de que est libre de polucin ambiental y lejos de toda actividad minera o industrial. All se cre el emprendimiento Dlices2816 Vida rural

En Europa no se Ndu Monde, de la mano de Sbastien Leloup, un francs criado en Normanda y amante de la buena cocina, conocedor de las cualidades de estos productos naturales. Comenz recolectando pequeas cantidades y procesando los productos en un galpn. Luego realiz una inversin cercana a u$s 200.000 para construir una planta y equiparla con la maquinaria necesaria para procesar los hongos silvestres cumpliendo con las normas sanitarias que exige el circuito comercial. Por qu la alta cocina busca este tipo de hongos? Las morillas embeben de un sabor y perfume incomparables los alimentos que acompaan, y es la desecacin la mejor forma de conservarlas. Son ideales para acompaar pastas, carnes rojas y aves en salsa de crema de leche. Por su parte, los hongos de pino crecen en otoo en los bosques del sur patagnico. Su sabor pronunciado los convierte en un condimento perfecto para acompaar exquisitos guisos, tucos, omelettes o una salsa provenzal o de crema destinadas a carnes rojas, aves o pastas. La diferencia entre un hongo silvestre y un champignon o un shiitake, es que no se ha encontrado la manera de cultivar el primero de ellos. Cuando se lo intent, por ejemplo, con la morilla, slo se pudo obtener un 10% de su sabor y aroma, explic el Ing. Agr. Miguel Russo, asesor de la empresa. Todava no se sabe cmo domesticarlos, como se hizo con el maz, el arroz o el trigo, agrega. El hecho es que, adems de ciertas condiciones de clima y suelo, los hongos necesi-

nicos por naturaleza

tan de otras especies vegetales para poder desarrollarse, porque viven en simbiosis. Esta particularidad es la que los hace tan difciles de cultivar, y a la vez, les da la calidad de aroma y sabor que ponderan los buenos paladares. Dentro de la misma categora de hongos silvestres, hay hongos especiales, hongos extras y hongos de calidad industrial. Nosotros trabajamos con los especiales, que conforman la lnea gourmet. En el caso de las morillas, son de 2 a 5 cm y sin cabo, la lnea extra es de 2 a 5 cm con cabo y la industrial involucra hongos negros, de menor sabor y ms chicos, aclar Russo. Asimismo, esta empresa importa dos variedades de hongos silvestres europeos: el fungui porcini (tambin en su lnea especial) y el chanterelle.

La cantidad y calidad de los hongos recolectados depende de las condiciones climticas. Los hongos de pino son de recoleccin otoal, mientras que las morillas se juntan en primavera. Todo extremo climtico hace mermar la produccin acota el profesional; no debe haber incendios, cenizas volcnicas, nevadas en demasa o deshielos desproporcionados. Trabajar con la naturaleza es muy lindo pero tu techo es el cielo, entonces ests atado a esto. Durante los perodos de recoleccin se contrata a personas del lugar que ya estn capacitadas para reconocer tanto las morillas como los hongos de pino. No hay especies venenosas que puedan confundirnos, son muy diferentes,

Claves

e consiguen2

PrecaucinNo todos los hongos silvestres son aptos para el consumo humano. Para despejar dudas se puede mandar una muestra a la Facultad de Agronoma, Ctedra de Microbiologa, o bien consultar en el INTA ms cercano.

tranquilizan desde la empresa, donde igualmente se realiza un proceso de seleccin del material recogido antes de su procesamiento. Tanto las morillas como los hongos de pino son recolectados y acondicionados manualmente. El secado constituye un punto esencial para garantizar su perfume y sabor. Antes de este proceso, morillas y hongos silvestres son igualmente objeto de un proceso de limpieza y seleccin con el fin de diferenciar tamaos, punto de madurez y aspecto general. Luego del secado, los hongos vuelven a atravesar un nuevo proceso de seleccin y control de calidad. A continuacin, los productos pasan por un procedimiento de atmsfera modificada. Finalmente, se realiza un control con ionizacin con lo cual organolpticamente hay un 99,99% de microorganismos controlados, asegur Russo. Para la presentacin final, la empresa trabaja los hongos silvestres en diferentes versiones: en el caso de las morillas, hay hongos enteros, en trozos y polvo de morilla impalpable, para darle ms versatilidad al producto: N Las enteras se destacan en un plato principal, como en el caso de un lomo o de una pechuga. N En trozos, se pueden usar para armar una agradable salsa para acompaar un risotto o una buena pasta, o en pastas rellenas. N En el caso del polvo, se puede saborizar la salsa, o incorporarlo en un plato hecho. La ventaja es que no hay que rehidratarlo. Se puede armar una pasta con sabor a polvo de morilla o utilizarlo en una fondue. En el mercado hay hongos frescos y deshidratados. Hay algunos que se comportan mejor frescos y conservan mucho ms su aroma y sabor, y hay otros que lo hacen mejor deshidratados, y por mucho ms tiempo. En el caso de las morillas y el fungui porcini, tienen esa cualidad. Una vez hidratados, se vuelven a despertar continu. El chanterelle es doble propsito y tiene su cualidad en ambas formas. Y si se manVida rural 2817

3

1 Hongos silvestres de exportacin. Slo la naturaleza logra calidad ptima. 2 Son valorados especialmente por la alta cocina en el Primer Mundo. 3 Sbastien Leloup junto con pobladores de Lago Puelo. 4 Las morillas cuentan con un sabor incomparable.

4

tienen cerrados, duran en el tiempo. La lnea de productos se completa con las grgolas ostra que adquieren en un establecimiento de Neuqun, y que son los nicos hongos cultivados que comercializan en Dlices du Monde.

11 Hongos de pino, compaeros ideales de numerosas comidas. 2 Exquisito plato que integra carne vacuna y salsa de morillas.

Sbastien Leloup tiene una mirada empresaria y, adems, un punto de vista europeo. Porque actualmente su planta en Lago Puelo, que construy planificando un crecimiento paulatino y sostenido, recin ocupa el 20% de su capacidad de produccin. Hoy hacemos una tonelada y media de morilla seca en una temporada, que va desde octubre hasta diciembre, cont el empresario. Esta produccin se exporta en un 80% a la Unin Europea, mientras que el 20% restante se comenz a distribuir en hoteles cinco estrellas y restaurantes de alta categora en la Argentina. El proyecto a mediano plazo es instalar una planta en una zona franca nacional para

Y esto recin empieza

importar otras variedades de hongos silvestres, transformarlos y volver a exportarlos al mundo entero adelant el normando. Los pases que trabajan con hongos silvestres (Francia, Suiza y Alemania) importan con arancel cero, lo transforman, le po-

2

nen la marca y lo exportan a todo el planeta. Ac se puede hacer lo mismo, con la condicin de estar en una zona franca.Paula Salamanco

Fotos: Agustn Prego

DeliciosasSalsa de morillas a la cremaIdeal para acompaar pastas, pollo y carnes rojas. Esta receta puede realizarse utilizando otros tipos de hongos, como por ejemplo el hongo de pino. N Ingredientes para cuatro personas: 25 g de morillas desecadas 1 cucharada de manteca 250 cc de crema de leche N Preparacin: Deje remojar las morillas en agua tibia durante 2 horas, luego enjuguelas muy bien. Colquelas en una sartn a fuego lento y con un poco de manteca, sin dorar, hasta que pierdan la humedad. Luego vierta 250 cc de crema de leche y cocine a fuego mediano hasta alcanzar el punto de ebullicin. Mantenga la ebullicin por 10 minutos. Agregue sal y pimienta a voluntad y vierta sobre la pasta, pollo o carne roja. 1 cucharada grande de aceite 1 cucharada grande de crema de leche 1 echalote 8 hojitas de ciboulette 5 g de manteca Sal fina Pimienta de molinillo N Preparacin: Mezcle la harina, el huevo, el aceite, la leche y un poco de sal. Deje descansar. Remoje las morillas durante 2 horas en agua tibia y luego enjuguelas con agua fra varias veces. Cuele y seque con papel de cocina. Posteriormente proceda a cortar en juliana 4 morillas, pique finamente el echalote y agregue sal y pimienta. Pase esta preparacin a una sartn a fuego fuerte durante 5 minutos. Cumplido esto, baje el fuego, agregue la crema de leche y deje cocinar 5 minutos ms. El paso siguiente consiste en poner las morillas enteras en otra sartn con un poco de manteca y cocinar a fuego mediano durante 10 minutos. Pique finamente ciboulette y las morillas y agregue a la masa de los panqueques. Haga pequeos panqueques y sobre el final de la coccin vierta un poco de la preparacin compuesta de morillas picadas y echalote. Forme con el panqueque un cono con pliegos agregando una morilla entera, y luego cierre con uno o dos ciboulettes. Sirva inmediatamente.

Morillas envueltas en panquequesN Ingredientes para cuatro personas: 8 morillas 125 g de harina 25 cc de leche 1 huevo2818 Vida rural

Huerta comercialEs posible producirlo con la calidad demandada fronteras afuera y en el momento de mxima necesidad de los compradores. Eso s, es necesario ajustar la logstica.

BRCOLI

a Estacin Experimental INTA San Pedro, en el norte de la provincia de Buenos Aires, viene probando formas de producir y comercializar brcoli que difieren de la tradicional. Y es interesante explorar la viabilidad del producto congelado, tanto en el mercado de exportacin como en el interno. Existen plantas de congelado en la zona y las pruebas tcnicas confirman la obtencin de un producto de alta calidad. La posibilidad de exportar por barco el congelado genera una posicin competitiva ms que promisoria, comparada con el producto fresco que utiliza el flete areo. La Dra. Nora Francescangeli y el Ing. Agr. Carlos Pineda forman parte de la movida y nos dieron los tips que debe respetar un planteo exitoso. Conservadores abstenerse.

L

Dlares quMuy sanoEl brcoli contiene una elevada cantidad de vitaminas. De hecho es una buena fuente de provitamina A (principalmente en forma de betacarotenos), vitamina C y cido flico. Tambin provee minerales como potasio, calcio, fsforo, magnesio y hierro, adems de fibra. Contiene asimismo una importante proporcin de azufre, que le confiere poder antimicrobiano e insecticida. Paralelamente, sus propiedades anticancergenas y sus cualidades nutritivas se difundieron en todo el mundo en los ltimos aos, lo que despert el inters de un destacado segmento de consumidores.

Existe un gran potencial para el cultivo del brcoli; los mercados lo requieren, en especial el de Estados Unidos. Francescangeli asegura que es factible producir brcoli en invernadero con aceptable calidad de exportacin. Sobre un calendario de plantaciones posibles (por condiciones climticas) que va de mayo a agosto, son preferibles las de fines de julio a principios de agosto por sobre las ms tempranas. Ello no slo obedece a la posibilidad de lograr mayores rendimientos (8,5 tn/ha en otoo, 10-12 tn/ha en invierno), sino al hecho de que la produccin coincide con una poca de mayores importaciones en el mercado estadounidense. Debe tenerse en cuenta, adems, que uno de los factores determinantes de la produccin de brcoli es la temperatura. Se lo considera un cultivo termodependiente durante su crecimiento y desarrollo dice la especialista, etapas que pueden darse dentro del rango 4 a 30C, con ptimos variables segn2820 Vida rural

Requisitos

1

e estn a tirolos cultivares, entre 16 y 18C. El brcoli soporta heladas dbiles slo en estado juvenil; una pella de alta calidad se logra con entre 14 y 16C. Las bajas temperaturas inciden en la formacin prematura de la pella y las fechas de plantacin determinan sus caractersticas y la duracin del ciclo. Debe esperarse un ciclo de entre 80 y 90 das, variable segn cultivares y temperaturas, acota Francescangeli. Por su parte, Pineda remarca que el brcoli requiere suelos frtiles, hmedos, ricos en materia orgnica y nitrgeno; son plantas sensibles a la acidez -un pH adecuado oscila entre 6 y 6.8-, condiciones en las que adems aparecen carencias de molibdeno. As, nuestra zona de produccin presenta muy buenas condiciones, tanto climticas como edficas, para la obtencin de un producto de alta calidad, lo cual nos posiciona con ciertas ventajas naturales. De todas maneras, la distancia con el hemisferio norte obliga a una estructura logstica muy compleja y costosa para lograr niveles de rentabilidad sostenible. Nora recomend realizar un transplante en surcos simples con un marco de 0,7 m x 0,4 m (3,5 plantas/m2), y no usar mulch, pues no tiene efectos favorables para el cultivo en invernadero. En general, si bien es un cultivo muy rstico si se le aseguran buenos niveles de nutrientes en el suelo, la falta de algunos microelementos, sumada a las altas temperaturas, provoca una fisiopata conocida como tallo hueco. La profesional sugiri recurrir al riego por goteo, as como controlar la aparicin de plagas y enfermedades y tratar el cultivo convenientemente, evitando el uso de agroqumicos de alta toxicidad. En cuanto a las nuevas variedades, Francescangeli advirti que en la EEA San Pedro se evaluaron alrededor de 10 cultivares en el perodo 1999-2004 y, entre ellas, las que tuvieron mejor comportamiento en invernadero fueron Helicon (Mikado Seeds) y Legacy (Asgrow).

1 Para ganar competitividad, los tcnicos apuntan a exportarlo congelado por barco.

2

Manejo y variedades

2 La temperatura es vital en la adecuada formacin de la pella. 3 Medicin en laboratorio de la calidad del producto final.

3los rendimientos por el menor peso de la pella; una recoleccin tarda impacta en la calidad pues comienzan a colorear las mltiples flores y toma un aspecto amarillento y abierto. Asimismo, ante un perodo de altas temperaturas en coincidencia con la cosecha, la maduracin es muy rpida.

Canales de comercializacin

Nora aconseja monitorear con frecuencia el momento de cosecha. La pella de brcoli es una inflorescencia y en su punto ptimo para el consumo debe presentar firmeza, compacidad, color uniforme de tono verde esmeralda y forma de domo. Una cosecha anticipada incide en

Recoleccin

La comercializacin tradicional utiliza los canales mayoristas de concentracin como el Mercado Central y los mercados zonales, la mercadera se acondiciona en cajones de madera retornable y las ventas son por bulto. Por otro lado dice Pineda, para la gran distribucin (hiper o supermercados) se utilizan cajones plsticos y se comercializa por kilo. Y el esquema de exportacin utiliza cajas de cartn corrugado y en algunos casos se completa con hielo, como los envos refrigerados que van a Estados Unidos.Natalia MarquieguiVida rural 2821

Apicultura

EXPORTACIN

Las reinas viajan eLa demanda por abejas de este tipo y por paquetes de abejas se ha disparado ante las prdidas registradas en el Primer Mundo. Nmeros ms que atractivos.a historia es la mis ma en todos los casos. Si la idea es sacarle un peso ms al negocio el declogo aconseja comenzar por diferenciarse. Por cierto, ya hemos desarrollado antes en Vida rural otros ejemplos de apicultores que buscaron variantes para mejorar sus nmeros. ste es el caso de un grupo de productores que hall la forma de exportar reinas. Los detalles los aport el Ing. Agr. Osvaldo Atela, director de la Cabaa Apiario Pedro J. Bover.

L

1Nadie desconoce que nuestro pas es un tradicional exportador de miel. Sin embargo, de enero a junio (ltimo mes relevado) del corriente ao se exportaron segn datos oficiales 38.826 toneladas de miel por un monto superior a u$s 94 millones FOB, lo cual refleja una disminucin en volumen del 10,6% y una suba en el monto del 38,5% respecto de igual perodo del ao anterior. El repunte en el ingreso de divisas tiene mucho que ver con una oferta que se ha achicado. Entre las razones para esta cada figuran, de acuerdo con nuestro entrevistado, el cambio climtico y la sequa que castiga a las provincias productoras de miel. Adems, el permanente crecimiento de la agricultura con un paquete tecnolgico que no siempre es amigable con el desarrollo de las colonias de abejas. En consonancia con los datos oficiales, Atela nos explic que existen zonas, como el sudoeste de nuestra provincia, que vienen de tres magras cosechas. Esta baja de produccin determin un precio aceptable o, lo que es igual,

Y por casa?

Parece que el planeta no slo necesita soja y carne bovina. Tambin demanda abejas, debido a la gran prdida de colonias generada por el sndrome de despoblacin conocido mundialmente como CCD (colony collapse disorder), que afect a pases naturalmente productores de comunidades apcolas. Tal es el caso de Estados Unidos, Australia, China y Canad. A los damnificados no les qued otra que salir al mundo a proveerse de ellas. La importancia de una colonia no slo radica en la futura produccin de miel sino en el destino que tiene el material vivo que surge de la actividad: abejas reinas y/o paquetes de abejas. Es que las naciones mencionadas utilizan al benfico insecto para polinizar plantas que generan alimento a los humanos, como el almendro, la palta y otros frutos. A modo de ejemplo, en la costa estadounidense del Pacfico se mueven por ao ms de dos millones de colonias slo para la produccin de frutas.2822 Vida rural

El mundo lo pide

un negocio rentable para aquellos que alcanzaron al menos rendimientos promedio. Esto les permiti tolerar la suba de costos, otro problema que deben afrontar los apicultores en el da a da. Ante este panorama, en la provincia de Buenos Aires comenzaron a pensar en alternativas que permitieran generar un salto de rentabilidad para los productores de abejas. La respuesta lleg de la mano de la demanda insatisfecha de colonias, un espacio que puede ser ocupado por la Argentina. Contamos prosigui Atela entusiasmado con cuatro millones de colonias, dos de los cuales se ubican en nuestra provincia. Hoy por hoy Buenos Aires tiene ms de 10.000 familias involucradas directa o indirectamente en la apicultura y 6.000 productores, el 20% de ellos profesionales. Teniendo en cuenta la coyuntura apcola, desde la Cabaa Apiario

Apuesta al cambio

Resultados concretos

n primeraPedro J. Bover, perteneciente al Ministerio de Asuntos Agrarios y Produccin de la provincia de Buenos Aires, pusieron primera en el desafo de vender abejas reinas a los pases que las requeran. Y ya van por el tercer ao consecutivo. La cabaa vendi 730 abejas reinas a Francia, y tambin realiz envos al Lbano. El perodo de produccin es de septiembre a marzo, y se cobran entre u$s 14 y u$s 17 por unidad, cuando producirla cuesta entre u$s 7 y u$s 9. En la cabaa trabajan cinco personas, empleadas del Ministerio provincial, y funciona a modo de cooperadora, la que a su vez es el destino final de los ingresos. El comercio queda a cargo de empresas privadas; nosotros producimos, ponemos un precio y la firma exportadora se encarga de colocarla en los mercados externos, dice nuestro entrevistado. Incluso desde la Cabaa Apiario Pedro J. Bover se estn implementando otros planes de seleccin de abejas, con participacin del sector privado, capaces de enfrentar las nuevas exigencias. Para ello se incorporarn lneas flamantes con alta diversidad gen-

ExperimentalesEl Ministerio cuenta con once chacras experimentales pertenecientes a la Direccin de Transferencia de Tecnologa y Experimentacin, una de las cuales es el Centro de Mejoramiento Apcola Cabaa Apiario Pedro J. Bover dedicada a la extensin y difusin de la apicultura y, dentro de sta, a producir lneas de abejas reinas seleccionadas y distribuirlas en el pas. A partir de 1973 cada chacra tiene constituida, en la mayora de los casos, una Asociacin Cooperadora que se encarga del manejo econmico-financiero.

2

tica que se adaptan a nuevos ambientes para el desarrollo de una apicultura sustentable. Si bien Atela reconoci los complejos requisitos que interponen algunas naciones como Estados Unidos para importar el material vivo, asegur que desde que se iniciaron en el negocio ste no dej de crecer, al punto tal que hoy no pueden satisfacer un pedido concreto que lleg desde Medio Oriente. S, tal como lee, desde el Lbano hay pedidos por 3 mil paquetes, cada uno de los cuales cuenta con 10 mil abejas, y an no consiguieron la logstica para exportar la carga, es decir, no encontraron aeronaves que puedan transportar el envo. La prdida en divisas no es nada despreciable. El valor de cada paquete llega a los u$s 40, y producirlos no supera los u$s 18. Haga nmeros! Ms informacin: apibover@hotmail.comN.M.M.L.

Un xito

31 El mundo asiste a una cada en el nmero de colonias en produccin. 2 La cabaa Bover ya vendi ms de 700 reinas. 3 Vista de la cabaa apiario Pedro Bover, en la cuenca del Salado. 4 Se multiplican los pedidos del exterior por paquetes de abejas.

4Vida rural 2823