PRODUCCION DE VINO DE FRUTAS

1) Objetivos :

- Elaborar vino a partir de diferentes frutas

- Aplicación operaciones de conservación de alimentos

2) Marco Teórico :

Vino

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver las principales clasificaciones:

 Por su contenido en azúcares.

* Gramos por Litro 

Por su color:

Tintos.

Rosados.

Blancos.

Por su edad.:

Sin crianza. Vinos del año.

Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.

Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

3) Materiales y Métodos:

Maquinaria- LicuadoraEquipos

- Balanza

- Refractómetro

- PH metro

- Termómetro

Reactivos

- Acido cítrico

- Bicarbonato de sodio

- Clarificantes

- Fosfato de amonio

- Glucosa

Materiales

- Cuchillos

- Pocillos

- Coladores

- Cucharones

- Tablas

- Botellones

- Jarras medidoras

Materia prima

- Uva

4) Descripción Del Proceso :

Recepción.- se controla el peso de la fruta que esta entrando a procesamiento

Selección.- se eliminan frutas verdes, excesivamente maduras, mallugadas o con

hongos.

Lavado.- sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta

Pelado.- puede realizarse antes o después de la precocción

Despepitado.- se eliminan las pepas, porque darían un sabor amargo al vino y se

pesa nuevamente.

Licuado.- trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría, así obtenemos

el mosto que es la pulpa de la fruta, el pH del mosto diluido debe estar entre 3,6 y 4

Activación de la levadura.- para la fermentación alcohólica se usa levadura

liofilizada, perviamente activada. Luego se añade al mosto y se deja reposar por 15

a 20 dias aproximadamente.

En un recipiente con agua hervida tibia hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas de

azúcar agregamos y diluimos poco a poco la levadura. Cubrimos la mezcla y la

dejamos reposar de 15 a 20 minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30`C. la

cantidad de levadura es por 1 litro de mosto corregido 1 gramo de levadura.

Adicción de la levadura.- añadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la

fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente

colocando sobre la tapa una trampa de fermentación. Dejamos allí por veinte días.

La trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde

pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de

sodio.

Descube.- consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos

precipitados al fondo del recipiente.

Trasiego.- el vino descubado, sin residuos de levadura ni solidos de fruta se

devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes. Luego se lleva a cabo el

primer trasiego que consiste en pasar el líquido turbio a través de un tamiz.

Clarificado.- luego del primer trasiego hacemos el clarificado. Luego de un mes

realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el tercero y ultimo trasiego.

Embotellado.- luego del tercer trasiego se realiza el embotellado.

PH del mosto debe estar entre 3,6 - 4

Procedimiento:

RecepciónPeso de la fresa

Selección

Pelado

Despepitado

Licuado o prensado

1,270 kgActivación.

De la levadura

Reposar de 15 a 20 días

Adicion de la levadura

Iniciamosbla fermentación añadiendo

la levadura al mosto

Descube

Separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.

trasiego

Clarificado

Embotellado

Tamizamos

Resultados

5) Conclusiones y recomendaciones

Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el vino de frutas sin complicaciones, debido a la

utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas para la

elaboración de mermelada.

Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar

transcontaminación y la aparición de microrganismos indeseados. Los equipos deben ser

manejados correctamente para evitar accidentes y pérdidas lamentables

6) Cuestionario

¿Que son las tierras y filtrantes y como se utilizan?

FILTROS PARA EL VINO Y MATERIALES FILTRANTES

Se puede realizar por etapas según el momento de la elaboración y el tipo de filtración. Básicamente existen dos tipos, que van de menor a mayor capacidad: las filtraciones por placas, generalmente menos agresivas y para partículas grandes (por diatomeas, celulosa, filtro prensa, etc.), y las filtraciones por membranas, para micropartículas o partículas muy pequeñas (empleando kieselgurs y perlitas, por cartuchos, millipoer, etc.).

Las primeras se realizan tras la fermentación o durante los trasiegos, mientras que las segundas tienden a esterilizar los vinos antes del embotellado.

Habitualmente en producciones muy grandes de vino, suele utilizarse un filtro de placas filtrantes con tierras de diatomeas, en dosis de 1 kg de tierra por cada metro cuadrado de superficie de litro.

PELIGROS

La filtración es una operación mecánica y, como todo procedimiento mecánico, plantea problemas de calidad y de cantidad.

En primer lugar está el conseguir la limpidez de modo que no se altere la calidad gustativa del vino. Después, la cantidad de vino filtrado en función de la superficie de filtración o, lo que es lo mismo, el rendimiento de la filtración.

El principal peligro consiste en la filtración defectuosa del vino debida, bien a roturas en el filtro, que pueden dejar pasar partículas, o bien a la colmatación de los mismos, que dificulta el proceso.

La capacidad de un filtro, es el volumen de líquido filtrado por unidad de tiempo; disminuye a medida que las impurezas se depositan sobre la capa filtrante, produciendo su bloqueo progresivo o colmatando.

El rendimiento de un filtro es el volumen de vino filtrado en el curso de un ciclo de filtración hasta su colmatado.

En la práctica se busca las condiciones de una buena calidad de filtración con un rendimiento cuantitativo suficiente.

Existe también el peligro de la contaminación microbiana de los vinos debido a una mala higiene de los equipos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

La principal medida preventiva consiste en revisar, de forma visual, la integridad de los filtros. Para comprobar la eficacia del proceso realizando un control microbiológico del vino filtrado.

Siendo necesario registrar el volumen de vino filtrado por cada filtro, el estado de los filtros y el resultado de los análisis microbiológicos practicados al vino. Además, es necesario unas condiciones higiénicas apropiadas durante la realización del filtrado.

Es necesario realizar un control visual, por parte del operario cualificado, del estado de los filtros después de cada filtración, y también de la limpidez del vino. Anotando el programa de limpieza de los filtros y las medidas correctoras aplicadas. Igualmente, hay que vigilar la correcta ejecución del programa de limpieza del filtro.

MEDIDAS CORRECTORAS

Cuando el filtrado no ha sido adecuado, la principal medida correctora consiste en repetir la operación. Si el filtro no se encuentra en perfectas condiciones, se cambiará, y si está sucio o colmatado, se limpiará. Otra medida a realizar consiste en corregir las pautas de limpieza del equipo de filtración.

EFECTOS ORGANOLÉTICOS DE LA FILTRACIÓN

La resistencia a la utilización del filtrado viene de que de esta forma se le hace rebajar y se descarna los vinos. Por otro lado si todas las precauciones se tomán para evitar gustos accidentales debidos a los productos filtrantes y las disoluciones de oxígeno, se pude llegar a la conclusión que la acción mecánica del filtrado nunca tiene acción negativa sobre la calidad. Pretender lo contrario sería acordar un papel gustativo favorable a las sustancias en suspensión, a las impurezas que forman los sedimentos o heces, y que el filtrado tiene precisamente por misión evitar.

Respecto a los vinos turbios son siempre depurados gustativamente por el filtrado. Un vino limpio se degusta siempre mejor que el mismo vino turbio, incluso si este enturbiamiento es

ligero.En degustaciones y ensayos realizados se ha demostrado que en muchos casos, cuando el filtrado es suave y esta bien realizado el vino mejora mucho.

7) Bibliografía

- http://www.saludalia.com/vivir-sano/vinos

- http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vinodefrutas.htm