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Resultados preliminares do Projecto CarmelACaracterização Físico-Química e Polínica do Mel dos Açores

XVI Fórum Nacional de Apicultura22 a 24 de Nov 2015Luís Souto - Univ. dos Açores – Dep. Ciências Agrárias

Resultados preliminares do Projecto CarmelACaracterização Físico-Química e Polínica do Mel dos AçoresLuís Souto

Introdução

Objectivos MétodosResultados Discussão

Conclusões Prellimares

Parceiros do projecto:

• FNAP – Federação Nacional de Apicultores de Portugal• Universidade dos Açores – Depart. de Ciências Agrárias • Frutercoop – Coop. de Hortofruticultores da Ilha Terceira, C.R.L • CAIT – Coop. Agrícola da Ilha Terceira, C.R.L • CAIF – Coop. Agrícola da Ilha do Faial, C.R.L • Flor do Incenso – Coop. Apícola da Ilha do Pico, C.R.L • Agromariensecoop – Coop. de Produtores Agro-pecuários da

Ilha de Santa Maria, C.R.L • Casermel – Coop. de Apicultores e Sericicultores da Ilha de São

Miguel, CRL


Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão


Análises físico-químicas – Teor de água

• Parâmetro de qualidade do mel que influencia a conservação (desenvolvimento de microoganismos causadores de fermentações)

• Legislação (DL. 214/2003):Em geral — no máximo 20%;




Análises físico-químicas – Teor de frutose + glucose

• A proporção de frutose/glucose influencia o sabor e a cristalização do mel.

• Legislação (DL. 214/2003):No mínimo 60g/100g




Análises físico-químicas – Sacarose

• O teor elevado de sacarose no mel pode significar uma adulteração do mel.

• Também pode ocorrer com mel crestado prematuramente, já que a sacarose ainda não foi totalmente dissociada em glucose e frutose pela acção das enzimas.

• Legislação (DL. 214/2003):< 5g/100g




Análises físico-químicas – Condutividade eléctrica• Depende do conteúdo de sais minerais presentes no mel.• Potássio (mais importante), cálcio, zinco, magnésio, sódio,

enxofre, fósforo.• Méis de melada contém mais minerais (o floema das plantas

tem maior quantidade de minerais que o néctar de flores).• Ajuda a distinguir os méis de néctar dos de melada.• Mel de castanheiro > 0,8m S/cm• Méis escuros apresentam maior teor mineral

• Legislação (DL. 214/2003):em geral: Máx 0,8 m S/cmméis de mlelada > 0,8 m S/cm




Análises físico-químicas – Substâncias insolúveis na água

• Indicação sobre as condições de higiene e do processamento do mel pós-colheita.

• Reflecte a quantidade de impurezas (ceras, partículas de terra, material orgânico, partes de insectos) e grãos de polen.

• Elevada concentração pode fomentar cristalizações defeituosas e prejudicar a conservação do mel.

• Legislação (DL. 214/2003):em geral: Máx 0,1g/100g




Análises físico-químicas – Acidez livre

• Importante parâmetro para as características de sabor, textura e estabilidade contra a deterioração microbiana do mel.

• Ácido glucónico é o principal ácido no mel (glicose oxidase –glândulas hipofaríngeas – transforma a glicose em ácido glucónico, acidificando o mel - produz no processo peróxido de hidrogénio).

• A origem floral tem influência no teor de ácidos livres

• Legislação (DL. 214/2003):< 50mEq/1000g




Análises físico-químicas – Índice diastásico

• As diástases são enzimas que catalizam a degradação do amido.

• São adicionadas pelas glândulas hipofaríngeas ou ter origem no néctar das flores, no pólen ou por acção de microorganismos.

• A alfa-amilase diminui de actividade com o tempo e pelo calor.• Varia com a origem floral.• Pode ser influenciada pela abundância de néctar e seu

conteúdo de açucares, estado fisiológico da colónia, etc.• Mau indicador da frescura do mel.

• Legislação (DL. 214/2003):escala de Schade > 8




Análises físico-químicas – Hidroximetilfurfural

• O HMF resulta da desidratação de hexoses (glucose, frutose, galactose) devido ao aquecimento em meio ácido por caramelização.

• Indicador do aquecimento , armazenamento inadequado, adulteração com açúcar invertido.

• Tóxico (citotóxico, genotóxico, mutagénico, cancerígeno)

• Legislação (DL. 214/2003):< 40mg/1000g




Análises polínicas

• Definição de perfis polínicos• Origem geográfica• Distinção de méis monoflorais de méis multiflorais• Certificação do produto




Objectivos


Introdução MétodosResultados Discussão


Determinação dos parâmetros físico-químicos das amostras de mel definidos peloDecreto-Lei n° 214/2003 de 18 de Setembro

• Teor de açucares: a) frutose e glucose,b) teor de sacarose;

• Teor de água;• Teor de matérias insolúveis na água;• Condutividade eléctrica;• Ácidos livres;• Índice diastásico;• Hidroximetilfurfural (HMF)




Determinação doespectro polínico domel dos Açores.




Comparar os resultados com os critérios decomposição do mel definidos pelo DL Decreto-Lei nº214/2003 de 18 de Setembro;

Contribuir para a actualização das recomendaçõesconstantes no caderno de especificações DOP- Meldos Açores.




Métodos


Introdução ObjectivosResultados Discussão


Utilizaram-se os métodos padrão definidos por:

- Official methods of analysis, AOAC (1990),- IHC (2009)




Result./Disc.


Introdução Objectivos MétodosConclusões Prellimares

ParâmetrosResultados médios 1º

ano (Projeco Carmela)

Legislação Portuguesa

(D.L. 214/2003)

Frutose+glucose 66,39 min. 60g/100g

Sacarose 2,66 max. 5g/100g

Teor de água 18,1 max. 20%

Condutividade eléctrica 0,47 < 0,8mS/cm

Matérias insolúveis 0,02 0,1g/100g

Acidez livre 42,28 max. 50mEq/1000g

Teor diastásico 7,23 min. 8

HMF 36,86 max. 40mg/1000g

Resultados gerais - físico-química




Teor de água




Frutose e glucose




Sacarose




Condutividade eléctrica




Substâncias insolúveis na água




Acidez livre




Índice diastásico




HMF




• Foram identificados 37 tipos polínicos

• Pertencentes a 28 famílias botânicas

Polínicas




Polínicas

Tipo polínico Família

Scandix pecten-veneris Apiaceae

Calendula arvensis

Carduus spp.

Crepis capillaris

Borago officinalis

Echium plantagineum

Raphanus raphanistrum Brassicaceae

Cryptomeria japonica Cupressaceae

Erica spp. Ericaceae

Lotus creticus

Ononis repens

Trifolium arvense

Trifolium pratense

Trifolium repens

Castanea sativa Fagaceae

Thymus spp. ; mentha pulegium Lamiaceae

Malva spp. Malvaceae

Acacia spp. Mimosaceae

Myrica faya Myriaceae

Psidium littorale

Eucalyptus spp.

Metrosideros excelsea

Oxalis pes-caprae Oxalidaceae

Papaver rhoeas Papaveraceae

Pittosporum undulatum Pittosporaceae

Plantago lanceolata Plantaginaceae

Zea mays Poaceae

Polygonum aviculare Polygonaceae

Banksia intergrifolia Proteaceae

Reseda luteola Resedaceae

Rubus spp. Rosaceae

Citrus spp. Rutaceae

Scrophularia canina Scrophulariaceae

Physalis angulata

Salpichroa origanifolia

Camelia japonica Theaceae

Tropaeolum majus Tropaeolaceae

Viola spp. Violaceae

Asteraceae

Boraginaceae

Fabaceae

Myrtaceae

Solanaceae




Por amostra:

• 16,9 ± 4,2 tipos polínicos por amostra

• Máximo 25• Mínimo 9

Polínicas




Tipos polínicos com potencial nectarífero

• Pittosporum undulatum (100%)• Trifolium repens (95%)• Castanea sativa (93%)• Metrosideros excelsea (88%)• Echium plantagineum (63%)• Eucalyptus spp. (58%)• Trifolium pratense (43%)

Polínicas




Tipos polínicos com potencial nectaríferomas pouco representativas

• Trifolium arvense (5%)

Polínicas




Análises qualitativasPolínicas

Pólen Predominante

(%)

Pólen Secundário

(%)

Trifolium repens 40 47,5

Castanea sativa 5 32,5

Pittosporum undulatum 5 30

Echium plantagineum 5 2,5

Thymus spp. ; Mentha pulegium - 7,5

Acacia spp. - 5

Borago officinalis - 5

Eucalyptus spp. - 2,5

Metrosideros excelsea - 2,5

Trifolium pratense - 2,5




Polínicas

Méis monoflorais (75%)

• Trifolium repens (52,5%)• Pittosporum undulatum (7,5%)• Castanea sativa (7,5%)• Echium plantagineum (5%)• Trifolium pratense (2,5%)

Méis multiflorais (25%)

Indicadores – origem floral




Polínicas Nome científico Nome comum Ocorrências (%)

Pittosporum undulatum incenso 100

Trifolium repens trevo branco 95

Castanea sativa castanheiro 92,5

Plantago lanceolata tanchagem 92,5

Metrosideros excelsea metrosídero 87,5

Rubus spp. silvas 82,5

Myrica faya faia da terra 80

Raphanus raphanistrum saramago 80

Calendula arvensis calendula 72,5

Crepis capillaris Almeirão-branco 70

Lotus creticus trevo de creta 65

Camelia japonica camelia 62,5

Echium plantagineum soagem 62,5

Ononis repens unha de gato 60

Eucalyptus spp. eucalipto 57,5

Thymus spp. ; mentha pulegiumtomilho, menta 55

Acacia spp. acácia 50

Scandix pecten-veneris agulha de pastor 47,5

Tropaeolum majus chaga 47,5

Trifolium pratense trevo vermelho 42,5

Banksia intergrifolia banksia 35

Erica spp. urze 35

Oxalis pes-caprae oxalis 32,5

Psidium littorale araçã 27,5

Citrus spp. citrinos 25

Polygonum aviculare sanguinha 22,5

Reseda luteola lírio-dos-tintureiros 15

Salpichroa origanifolia erva-da-abelha 15

Zea mays milho 15

Cryptomeria japonica Criptomeria 12,5

Viola spp. violeta 10

Borago officinalis borragem 7,5

Malva spp. malva 7,5

Physalis angulata tomate capucho 7,5

Trifolium arvense pé de lebre 5

Carduus spp. cardo 2,5

Papaver rhoeas papoila 2,5

Scrophularia canina escrofulária 2,5

Indicadores – ocorrências dos tipos polínicos




Polínicas

Nome científico Nome comum Ocorrências (%)






















Erica spp. urze 35







Zea mays milho 15










Indicadores – data de cresta

Crestas tardias




Indicadores - Origem geográfica

Nome científico Nome comum Ocorrências (%)






















Erica spp. urze 35







Zea mays milho 15










Mel dos Açores






Conclusões prelimares

As amostras de mel respeitaram na generalidade a legislação (DL. 214/2003) em todos os parâmetros físico-químicos, excepto no índice diastásico onde houve grande variabilidade.



Algumas amostras de mel apresentaram valores muito elevados de HMF – rever processos de produção ou de processamento pós-colheita


Assinalável diversidade de tipos polínicos encontrados no mel

Crestas tardias



Importância para a produção de méis monoflorais do Trifolium repens, Pittosporum undulatum, Castanea sativa, Echium plantagineum, Trifolium pratense

Potencial de produção de méis monoflorais (75%)

O perfil polínico para a definição da origem geográfica do mel dos Açores aponta para contemplar pelo menos a existências de: Pittosporum undulatum, Metrosideros excelsea, Myrica faya...


Obrigado pela atenção!


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