Yogurt
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Transcript of Yogurt
Yogurt
• Cuando la gente haya entendido como
cultivar una microbiota adecuada en el
intestino de los niños tan pronto como estos
dejan el seno materno, la esperanza de vida
aumentará dos veces la que actualmente
tengo que son 70 años. (Élie Metchnikoff)
Consumo percápita
Consumo en otros países
Yogurt
• El Yogurt se produce utilizando cultivos de
bacterias y se puede fermentar ya sea
crema o leche.
• En EUA se han utilizado dos
microorganismos activos : Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus .
Yogurt
• Estas bacterias metabolizan parte de la
lactosa de la leche a ácido láctico. Esta
fermentación ayuda al cambio en la
consistencia de leche a yogurt.
Yogurt
• La producción de yogurt requiere que la leche se
concentre agregando, sólidos lácteos, evaporados
o filtrados en membrana.
• La mezcla se calienta para destruir
microorganismos no deseados y luego se enfrían.
• Posterior a esto se agregan los cultivos iniciadores .
Yogurt
•Los productos de yogurt podrían tener
ingredientes tales como azúcar, edulcorantes,
frutas, vegetales, saborizantes, estabilizantes de
color, cloruro de sodio, conservadores.
•En EUA la regulación de la FDA demanda la
presencia de Lb bulgaricus y S. thermophilus para
llamar yogurt a un producto.
Yogurt
• El proceso de fermentación involucra la inoculación de leche pasteurizada, previamente enriquecida con proteínas lácteas, con un concentrado de microorganismos y se incuba de 40 a 44ºC durante 4 a 5 h.
Yogurt
• Se produce ácido láctico durante la fermentación y la población microbiana se incrementa de 100 a 10000 veces hasta llenar a una población final de 109 UFC/mL.
Yogurt
•La reducción del pH, debido a la
producción de ácido láctico, causa la
desestabilización micelar de la caseina
a pH 5.1 a 5.2 ocurriendo una completa
coagulación a pH de 4.6.
Yogurt
• Una vez que se alcanza el pH final deseado la leche coagulada se enfría rápidamente de 4 a 10ºC para reducir el proceso de fermentación.
Yogurt (Propagación de inóculo)
•Buena calidad microbiológica de la
leche, libre de antibióticos e
inhibidores de origen microbiano.
Yogurt (Propagación de inóculo)
•Leche fresca tratada durante 5 min
a 90-95ºC o a 85ºC durante 30 min
tiende a dar un crecimiento
balanceado 1:1 o 2:1 para ST:LB.
Yogurt (preparación de inóculo)
•Los tratamientos severos de
temperatura podría inhibir el crecimiento
de St y favorecer el crecimiento de Lb. El
tratamiento a 90ºC durante algunos
minutos inactiva bacteriófagos presentes
en la leche.
Yogurt (preparación de inóculo)
• Se prefiere utilizar leche descremada en lugar de leche desengrasada para aumentar los sólidos en el medio de cultivo.
• El uso de leche desengrasada implica un cuidado mayor por la cantidad de polvo que se genera en la planta.
Cultivos que pueden añadirse
Yogurt
•Es importante enfriar los iniciadores cuando
se requiera manteniendo pH/%TA. La acidez
alta tiende a reducir las cuentas de St.
•Monitorear de manera regular a los fagos
en los cultivos iniciadores.
Yogurt (preparación de inóculo)
• Muchos de los cultivos definidos podrían tener hasta seis cepas de lactobacilos. • Las condiciones de cultivo deben de
verificarse cuidadosamente y controlarse para tener un cultivo uniforme.
Yogurt
• Si los iniciadores tienen probióticos u otros adjuntos, esta cantidad se tiene que monitorear tanto en el iniciador como en el cultivo.
• Las plantas de producción de yogurt deben trabajar cercanamente con los distribuidores de los cultivos a fin de monitorear a los fagos
Características de los organismos del yogurt
Yogurt
• Los productos lácteos fermentados tienen un sabor y aroma muy delicado que requiere de leche de buena calidad microbiológica.
• Una variedad de mezclas de yogurt se formulan y estandarizan a partir de la leche entera, parcialmente descremada, condensada, desengrasada, crema y suero.
• Esto se tiene que realizar para cumplir con las regulaciones y mantener las expectativas de los consumidores.
Yogurt
• Los endulzantes se agregan antes de la fermentación o en la adición de la fruta.
• Pueden emplearse jarabes fructosados así como el Aspartame, Acesulfame, taumatina etc. Alguno de estos edulcorantes mantienen un resabio en el sabor.
Yogurt
• La sacarosa se utiliza generalmente en la producción del yogurt.
• Provee un sabor dulce claro y no tiene otros sabores y olores. Se puede utilizar granulada, cristalina, o como jarabe (67 % sacarosa).
• La adición de más de 5 % de sacarosa en el yougurt mezclado con 16- 20 % de sólidos podría causar inhibición y falta de desarrollo de sabor.
Rutas metabólicas de bacterias lácticas de la lactosa
• Entre el 20 y el 30 % de la lactosa de la leche se fermenta por medio de las LAB.• Las bacterias utilizadas en la fermentación son generalmente homofermentativas las cuales producen como producto final ácido láctico.• La concentración final del ácido láctico en el yogurt es del 0.7 al 1.2 %. Éste ácido es una mezcla de isómeros L(+) y D(-)
Vitaminas en Yogurt
• El Yogurt es una fuente de calcio y fósforo.• Durante la pasteurización se destruyen
vitamina B6 y B12 y ácido fólico mientras las vitaminas termoestables (ácido pantoténico y niacina) no cambia. Algunas lácticas aumentan algunas vitaminas B. L. bulgaricus consume folatos mientras que thermophilus la produce
Probióticos
• Probióticos son microorganismos no patógenos que cuando se ingieren tienen una influencia positiva en la salud o fisiología del hospedero.
• La influencia en la fisiología del intestino puede ser directa o indirectamente a través de la modulación del sistema inmune o ecosistema endógeno.
Pruebas del probiótico
Yogurt
• Las tasas de sobrevivencia de los
probióticos se estiman de 20 a 40%, el
principal obstáculo para sobrevivir es la
acidez gástrica y la acción de las sales
biliares
Probióticos
• Para que haya un efecto probiótico es indispensable consumir diariamente el probiotico
• Algunos compuestos administrados de manera exógena pueden ayudar al crecimiento de los probióticos.
• La leche humana contiene muchos compuestos que ayudan al crecimiento de Bifidobacterium, sobre todo en el intestino de los niños.
• Los probióticos se administran generalmente en compañía de prebióticos.
Cepas con características probióticas probadas
Beneficios de probióticos
• Hay suficiente evidencia para probar que los probióticos puedan ser utilizados como tratamiento en desordenes gastrointestinales.
1.- Incremento en la tolerancia de yogurt comparado con la leche en sujetos con mala digestión primaria o secundaria de lactosa.
Beneficios de los probioticos
• El uso de Saccharomyces boulardii, Lactobacillus, y Enterococus faecium SF 68 para prevenir ó reducir la duración de la diarrea asociada a antibióticos
Beneficios de los probióticos
• El uso de S. boulardii para prevenir la incidencia de diarrea asociada a Clostridium difficile.
• El uso de leche fermentada con Lb. rhamnosus GG disminuye la diarrea en niños con enteritis por rotavirus (probablemente en el caso de gastroenteritis de otros orígenes)
Beneficios probióticos
• Además de estar relacionado con el
sistema gastrointestinal, tiene que ver
con infecciones del tracto respiratorio.
Yogurt y el sistema inmune
• El cuerpo tiene un número de sistemas de defensa contra la invasión masiva de materia extraña que recibe constantemente. La naturaleza de la defensa depende de dos factores
• A) El tipo de partícula extraña (virus, bacterias, parásitos, hongos, polen y ciertas proteínas
• B) La ruta de entrada (La piel, sangre, pulmones, ó epitelio del tracto gastrointestinal final.
Yogurt y Salud
• El sistema inmune representa la segunda línea de defensa contra los microorganismos. Los tres pasos principales en la respuesta son:
a) El reconocimiento de la molécula extrañab) Destrucción de la materia extrañac) Regulación de la respuesta a través de
múltiples retroalimentaciones
Yogurt y salud
• Se ha visto que el yogurt ayuda a inhibir el crecimiento de un tumor químicamente inducido. El yogurt puede regular la respuesta inflamatoria inducida por el carcinógeno.
a) El incremento de IgA+ produciendo células y CD4+ células T.
b) La disminución de las células T, CD8+ y actividad citotóxica
Yogurt y salud
c) Incremento de la apoptosis celular de infiltración
de células inmunes
d) Apoptosis, favorecido por incrementar los niveles
de TNF liberados e inducidos por el Yogurt.
e) Inducción de la liberación de IL10, la cual juega un
papel importante en el mecanismo de la regulación.
Vitaminas en Yogurt
• El Yogurt es una fuente de calcio y fósforo.
• Durante la pasteurización se destruyen vitamina B6 y B12 y ácido fólico mientras las vitaminas termoestables (ácido pantoténico y niacina) no cambia. Algunas lácticas aumentan algunas vitaminas B. L. bulgaricus consume folatos mientras que thermophilus la produce
Probióticos
•Probióticos son microorganismos no patógenos
que cuando se ingieren tienen una influencia
positiva en la salud ó en la fisiología del hospedero.
•La influencia en la fisiología del intestino puede
ser directa o indirecta a través de la modulación del
sistema inmune ó del ecosistema endógeno.
Probioticos
•Las tasas de sobrevivencia se estiman
de 20 a 40%, el principal obstáculo
para sobrevivir es la acidez gástrica y la
acción de las sales biliares
Beneficios de los probióticos
• El uso de S. boulardii para prevenir la incidencia de diarrea asociada a Clostridium difficile.
• El uso de leche fermentada con Lb. rhamnosus GG disminuye la diarrea en niños con enteritis por rotavirus (probablemente en el caso de gastroenteritis de otros orígenes).
• Profilaxis de infecciones gastrointestinales como la diarrea del viajero e inmunomodelación
Beneficios del yogurt
• Además de estar relacionado con el sistema gastrointestinal, tiene que ver con infecciones del tracto respiratorio.
• En experimentos con ratones infectados con Streptococcus pneumoniae, el consumo de yogurt ayudó en diferentes parámetros inmunológicos y aceleró la recuperación de la infección.
Yogurt y sistema inmune
• El sistema inmune representa la segunda línea de defensa contra los microorganismos. Los tres pasos principales en la respuesta son:
a) El reconocimiento de la molécula extrañab) Destrucción de la materia extrañac) Regulación de la respuesta a través de
múltiples retroalimentaciones