RESULTADO

Garca (2004) Menciona que el yogur estn presentes dos bacterias muy importantes, Lactobacillusdelbrueckii ss. Y Streptococcus Salvarius ss. Ambas bacterias transforman la lactosa a cido lctico, con la formacin de pequeas cantidades de otros metabolitos. El cido lctico es responsable de la formacin de coagulo, firmeza y sabor acido caracterstico del yogurt. Esta acidez tambin inhibe el crecimiento de otras bacterias; por ejemplo, las patognicas Salmonella y Staphylococcus aureus y algunos microorganismos que deterioran el producto, de tal manera se observ que el yogurt almacenado bajo refrigeracin, mantuvo una acidez constante; esto debido a que las bajas temperaturas inhibieron que las bacterias propias del yogurt; transforme la lactosa en cido lctico.Cheftel, H. (1976). Nos dice que el dato ms significativo en la determinacin de la vida til del yogurt es el pH, el cual a medida que aumentan los das reales, disminuye, siendo cada vez ms cido. Esto ocurre en todos los yogures. El deterioro de un alimento y particularmente del yogurt, con el tiempo es un proceso que puede manifestarse de diversas formas, de manera general podemos agrupar los cambios en: cambios, fsicos, qumicos y microbiolgicos, los cuales con el transcurrir del tiempo provoca el deterioro del alimento, por tanto: Cunto tiempo puede un alimento o el yogurt en nuestro caso permanecer en condiciones ptimas de consumo y posteriormente no afecten la salud del consumidor?, Cul es la vida til del yogurt?.Robert E (1998). Nos dice que cuando el valor del pH es de 4,6 (la concentracin de cido lctico est en torno al 0,9%), se considera que el cogulo ya est formado, o en otras palabras, el yogur ya est hecho. Lo que se hace entonces es reducir rpidamente la temperatura hasta alcanzar unos 5C, de modo que as se consigue disminuir la actividad de las bacterias. El yogur debe mantenerse en torno a esta temperatura (entre 1C y 8C) desde este momento hasta su consumo para evitar, tanto su deterioro, como posibles riesgos para la salud.La actividad de las bacterias cido lcticas que estn presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de refrigeracin, pero an siguen vivas y continan transformando la lactosa en cido lctico, lo que provoca una disminucin del pH y un aumento de la acidez (se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del orden del 0,2%). Sin embargo, como veremos ms adelante, esto no ocurre de forma indefinida.Cheftel, H. (1976). El descenso del pH que acabamos de mencionar, hace que la matriz de protenas que constituye la estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una separacin de parte del agua que contena el yogur. Esto se considera un defecto porque, entre otras cosas, supone un deterioro de la textura del producto y adems influye negativamente sobre su aspecto (seguro que conoces a alguien que odia encontrar ese lquido al abrir un yogur).Las bacterias cido lcticas presentes en el yogur producen enzimas proteolticas que hidrolizan las protenas para dar como resultado pptidos y aminocidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura.Henry Charles. Menciona que los procesos proteolticos y el descenso del pH acaban deteriorando la red proteica que constituye la estructura del yogur, dando como resultado una prdida de consistencia, una reduccin de volumen y una salida de agua. En definitiva, efectos que se traducen en una apariencia poco deseable que puede provocar el rechazo del consumidor. Adems, el color puede verse alterado, sobre todo en la superficie del producto, debido a la oxidacin lipdica.FRAZIER. W. (1992). Nos dice que a medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor y el sabor del yogur, debidos principalmente a los productos resultantes del metabolismo de carbohidratos, protenas y lpidos llevados a cabo por las bacterias cido lcticas. As, el cido lctico producido en la fermentacin hace que, tanto el olor, como el sabor del yogur, sean cada vez ms cidos. Adems, los aminocidos y cidos grasos libres producidos como resultado de los fenmenos de proteolisis y lipolisis, respectivamente, junto con los fenmenos de lipooxidacin, pueden acabar otorgando olores y sabores anmalos.