UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS(UNIVERSIDAD DEL PERU, DECANA DE AMERICA)

FACULTAD DE QUIMICA , ING. QUIMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Expositor: Max Yánac Tellería

MICOTOXINAS

DESCRIPCION GENERAL DE LA ZEARALENONA

ZEARALENONA La zearalenona pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y alimentos a base de cereales

Formación en el alimento

La zearalenona producida por varios hongos del género Fusarium:

• Fusarium graminearum, que prevalece en áreas templadas y húmedas de cultivo, creciendo a una temperatura óptima de 25ºC y humedad relativa mayor al 88%.

• Fusarium culmorum en aquellas áreas con condiciones ambientales frías y húmedas, creciendo a una temperatura óptima de 21ºC y humedad relativa mayor al 87%.

Tiene una estructura de lactona resorcilica, corresponde con el 6-(10-hidroxi-6-oxo-trans-1- undecenil)-β-acido resolcilico μ-lactona

ESTRUCTURA Y PROPIEDADES QUIMICAS

Es una sustancia blanca cristalina, con un peso molecular de de 318, cuya fórmula empírica es C18H22O5.

Como ya se menciono, está clasificada químicamente como una lactona del acido resorcílico.

•Soluble en álcalis diluidos, acetona, alcoholes, cloroformo y éter: ligeramente soluble en éter de petróleo e insoluble en agua.

•Punto de fusión: 164 -165 °C.

•Absorción máxima UV: 236, 274 y 316 nm, con coeficiente de extinción de 29,700; 13,909 y 6,020.

•Fluoresce azul-verde con luz UV (360nm) y más verdoso a 260nm.

•Factor de retención (Rf) de 0.7 en placas de cromatografía desarrolladlas en tolueno/acetato de etilo/ acido fórmico.

MODO DE ACCIONEfectos estrogénicos: -Actividad de las hormonas esteroideas: medida por la unión no covalente al receptor especifico

-Unión (zearalenona + receptor) es transportada a los núcleos celulares.

-Unión de la zearalenona a los receptores :relacionado a la estructura química

-Esta unión permite la formación de derivados. (6’cetonas y 6’hidroxil).

-Competencia con los receptores del 17 – betaestradiol (inhibición competitiva).

-Acción mimética de la micotoxina con respecto a los estrógenos

EFECTOS EN ANIMALES

En el cerdo( principalmente la hembra pre púber)

Tumefacción de la vulva y decoloración, aumento el tamaño del útero y de las glándulas mamarias, así como prolapso rectal y de las glándulas mamarias, así como en algunos casos prolapso uterino

TOXICIDAD

• Toxicidad aguda:Se considera que la Zearalenona tiene relativamente baja toxicidad (> 4000 a 20000

mg/kg pc) El NOEL en cerdos es de 40 ug/kg pc/ día y de 100 μg/kg pc/día en ratas.

• Toxicidad crónica:En ratones, el suministro de pienso conteniendo 0.5 ó 100 mg/kg de ZON durante 103

semanas (machos 0.8 ó 17, hembras: 0.9 ó 18 mg/kg pc/ día), demostró la formación de adenomas hepatocelulares hasta un 14% para ambos sexos.

Por su baja toxicidad y porque no se acumula en el organismo, la zeara-}lenona presenta menor toxicidad crónica a largo plazo, comparada con otras micotoxinas.

• Los límites máximos de contenido de zearalenola en determinados pro-ductos alimenticios están regulados en la Unión Europea por el Regla-mento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido

máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN

• En la cadena alimentaria

-Desde la plantación del cultivo hasta el transporte de los alimentos cosechados: es importante aplicar unas Buenas Prácticas Agrícolas de higiene y manipulación

-En la transformación de los alimentos, es importante aplicar unas Buenas Prácticas de Fabricación de higiene y manipulación durante el almacena-miento, transporte, producción y envasado de los cereales y alimentos a base de cereales.

• Tratamientos de reducción

- La zearalenona es muy termoestable, por lo que persiste durante todo la cadena de producción alimentaria.

- Tratamientos físicos de descontaminación, como la selección de granos de cereales, los descascarillados y la posterior separa-ción mecánica de la cáscara y el polvo del resto del cereal

- La detoxificación con agentes químicos está prohibida en alimentos destinados al consumo humano.

• En el hogar- La cantidad aislada de zearalenona que se ingiere en una dieta equilibrada

está por debajo de los límites recomendados como seguros.- FAO estima que el 25% de la totalidad de los cultivos son contaminados

con micotoxinas - Es recomendable seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación

durante la preparación y conservación de los alimentos