1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA
• Actividad: elaboración de queso Idiazabal• Nº trabajadores: 1• Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg)• Instalaciones adecuadas con RSI
3. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO HACCP
• Personal de la empresa: responsable quesero• Asesoría externa: Departamento de Asistencia Técnica del Instituto Lactológico de Lekunberri• Administración: Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco
2. OBJETIVO
Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva como guía al sector
4. DIAGRAMA DE FLUJO
CUAJADO
TRABAJO EN CUBACorte de la cuajada
Recalentamiento y agitaciónPreprensado
MOLDEO
ORDEÑO-FILTRADO
REFRIGERACIÓN
TRASVASE Y CALENTAMIENTO
3-4ºC, 24-48 horas
MADURACIÓN DE LA LECHEAdición de fermento y lisozima
17-18ºC
21ºC
31ºC, pH=6.5, 40 min.
15 min.37-38ºC, 20-25 min.10 min.
Recepción cuajo
Almacenamiento
Elaboración de cuajo natural
Almacenamiento
Recepción lisozima
AlmacenamientoRecepción fermento
Almacenamiento
DESMOLDEO
SALADO (SALMUERA)
OREO
10-12ºC, 12 horas
PINTADO
MADURACIÓN
LAVADO DE QUESOS
ETIQUETADO
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
24-48 h
PRENSADO 21ºC, 4:30-5h, pH final=5.2
12-14ºC, 86-87%H.R., mínimo 60 d
Recepción de pintura plástica
Almacenamiento
Recepción de sal
Elaboración salmuera
Recepción sello de caseína
Almacenamiento
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
• PELIGROS
AporteBiológicosFísicosQuímicos Multiplicación
BIOLÓGICOS
• CONSIDERACIONES RESPECTO AL PRODUCTO
materia prima cruda: desarrollo microbiano en elaboración producto curado utilización de antimicrobiano: lisozima
FÍSICOS corteza: contaminaciones físicas antes de su formación
QUÍMICOS pocos ingredientes y en bajas cantidades (a parte de leche) entorno: plan DDD
• LISTADO DE PELIGROS Técnica utilizada: torbellino de ideas
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
• CRITERIOS DE LA LLUVIA DE IDEAS
Factores intrínsecos del producto Materias primas Diseño de planta y equipo Diseño del proceso Diseño de las instalaciones Personal Envasado Almacenamiento y distribución
• CRITERIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
1) Evaluación de si el peligro es o no significativo (eliminación no significativos)
2) Requisitos generales: varias etapas son PCC para estos peligros
Especificaciones a proveedores Plan de control de aguaPlan de limpieza y desinfección Plan DDDPlan de mantenimiento Plan de formaciónBPH manipulador Etiquetado
PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
Microorganismos de origen en materias primas
Microorganismos del agua
Qu
ímic
os
Restos de detergentes y desinfectantes (mal aclarado)
Restos productos DDD
Lubricantes o aceites de máquinaProductos químicos en agua
Especificaciones proveedores
Plan de control de agua
Plan de control de agua
5. ANÁLISIS DE PELIGROSM
icro
bio
lóg
icos
Microorganismos por insectos Plan DDD
Plan L+D
Plan DDD
Plan de mantenimiento
Migraciones de envase Especificaciones proveedores
Sustancias químicas de origen materias primas
Especificaciones proveedores
PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
Objetos de desconchones
Tuercas o gomas de maquinaria
Fís
icos Objetos del manipulador
(anillos, pendientes, lentillas...)
Objetos extraños del transporte
Restos de envase
Objetos extraños de origen en materias primas
Plan de mantenimiento
Plan de mantenimiento
Especificaciones proveedores
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
Cristales de luminarias Plan de mantenimiento
BPH
Especificaciones proveedoresEspecificaciones proveedores
Insectos Plan DDD
6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBACuajado, corte, agitación y pre-prensado
Mic
rob
ioló
gic
os
Ap
ort
ePELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.
Mu
ltip
l
Temperatura/tiempo inadecuado
Qu
ímic
os Detergentes y
desinfectantes (mal aclarado)Restos productos DDD
Migraciones material
Fís
icos
Alambres y restos estropajoCuerpos extraños manipuladDesconchones instalacionesCristales luminarias
Insectos
Plan L+D
Temperatura/tiempo habitual: BPF-s
Requisito general: plan L+D
Requisito general: plan DDD
No significativo: acero inoxidable
Plan de mantenimiento
Requisito general: BPH
Requisito general: mantenimientoRequisito general: mantenimientoRequisito general: plan DDD
6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBACuajado, corte, agitación y pre-prensado
Mic
rob
ioló
gic
os
Ap
ort
ePELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.
Mu
ltip
l
Temperatura/tiempo inadecuado
Qu
ímic
os
Fís
icos
Alambres y restos estropajo
Plan L+D
Temperatura/tiempo habitual: BPF-s
Plan de mantenimiento
6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBACuajado, corte, agitación y pre-prensado
Mic
rob
ioló
gic
os
Ap
ort
e
Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.
Mu
ltip
licació
n Temperatura/tiempo inadecuado
Fís
icos
Alambres de lira y restos estropajo
Plan L+D
Temperatura/tiempo habitual: BPF-s
Plan de mantenimiento +Revisar lira
PELIGRO M. PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4 P5
NO
SI NO
SISI
NO
SI NO
SISI
NO
SI NO
SISI
7. CONCLUSIONES
El correcto análisis de peligros es el pilar fundamental
para establecer un sistema HACCP eficaz. Para ello,
tenemos que conocer perfectamente nuestro proceso
productivo, para saber diferenciar los peligros que
realmente son significativos de los que no los son, y
evitar adoptar medidas y realizar controles para
peligros irreales o irrelevantes, que utilizan recursos
que pudieran destinarse a un mejor control de lo
realmente importante y hacen que el sistema pierda
su credibilidad.
7. CONCLUSIONES
Hay peligros que se repiten en multitud de etapas y
todas estas etapas son PCC para estos peligros. Una
buena gestión de estos peligros a través de la puesta
en marcha y vigilancia de los llamados requisitos
generales, evitarían controles tediosos y repetitivos,
que para empresas en que los trabajadores y
encargados de vigilancia son los mismos, son
realmente difíciles de asimilar.
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