Los autoresUn equipo slido y cualificado
Roland BILHEUXNacido en Mayenne en
1944, hizo en esa locali-dad su aprendizaje, queperfeccion en el CentroTecnolgico Ferrandi, enPars (donde es profesoractualmente). Comenzsu profesin como paste-lero y ms tarde ampli sucampo al trabajar comococinero de un generaldurante su estancia en elEjrcito.
A los veintitrs aos seestableci como panade-ro-pastelero en las afuerasde Pars, lo que le permi-ti adquirir una experien-cia muy slida en panade-ra artesanal, sobre to-do en panes especiales ydecorados.
Roland Bilheux es ade-ms coautor del Tratadode pastelera artesanal.
Jean-Marie POURADIERNatural de Loiret, Jean-
Marie Pouradier hizo suaprendizaje de panadero-pastelero en Maisons-AI-fort.
Trabaj a continuacincomo oficial de panes deViena en Pars, antes decumplir el servicio militaren Alemania.
Ms tarde, y durantedoce aos, Jean-MariePouradier se especializen la elaboracin de vie-nesas en diferentes em-presas del valle del Mar-ne. Esta experiendi lepermiti asumir durantenueve aos el cargo dedemostrador y conse-jero tcnico en panaderavienesa en una sociedadde productos para la pani-ficacin. Desde 1983 esprofesor del Centro Tec-nolgico Ferrandi.
Alain ESCOFFIERNacido en 1947 en Ar-
dche, hizo su aprendizajeen el Centro TecnolgicoFerrandi de Pars, dondepas su C.A.P. de pana-dero-pastelero.
Trabaj seguidamentecomo oficial panadero enun importante estableci-miento parisiense.
Despus complet suformacin en el campo dela pastelera.
A los veintisis aos en-tr de profesor en el Cen-tro Tecnolgico Ferrandide Pars, lo que le permi-ti compaginar la activi-dad docente con el perfec-cionamiento de tcnicasde formacin.
Alain Escoffier es tam-bin coautor del Tratadode pastelera artesanal.
Daniel HERVNacido en 1935 en la
Sarthe, Daniel Herv hizosu aprendizaje de panade-ro-pastelero en Pars.
Despus de cumplir elservicio militar como coci-nero en un comedor deoficiales en Argelia, re-gres a la empresa en laque trabajaba anterior-mente, asumiendo la res-ponsabilidad de fabrica-cin y de investigacin.
Entr en el Centro Tec-nolgico Ferrandi en 1963como maestro panadero yfue escalando todos lospuestos de responsabili-dad hasta el de profesorprincipal, que actualmen-te ostenta.
Ha sido galardonado endiferentes certmenes (des-taca el primer premio delConcurso de Arpajn).
Jean CHAZALONNacido en una familia de panaderos, Jean Cha-
zalon disfrut de la experiencia adquirida en treintay seis aos de oficio. Paralelamente a su actividadde panadero, asume desde hace treinta aos res-ponsabilidades en la Asociacin Profesional, a lacual acab por consagrar casi todo su tiempo.
Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos yPasteleros de la regin de Pars, miembro de nume-rosos jurados {C.A.P., certmenes profesiona-les...) y consejero de Enseanza Tecnolgica, JeanChazalon ha sido el promotor de la edicin de estelibro.
Fierre MICHALETExperto en Economa, especializado en Comuni-
cacin y Edicin Pedaggica, Fierre Michalet hasido el artfice de la concepcin global de la obra,de las fotografas y de la realizacin editorial y gr-fica.
Captulo 1Las bases tcnicas
Algunas notas preliminares
La fabricacin de panes especiales yel dominio de las tcnicas que se llevana cabo para la decoracin del pan necesi-tan una slida base tecnolgica.
Este libro est destinado a profesiona-les. Por ello, los autores han reducidoesta parte al mnimo. Sin embargo, hancredo oportuno definir de forma sucintaalgunos trminos especficos al principiode la obra para facilitar la comprensindel lector menos experimentado.
Vocabulario tcnico
AlargarDar la longitud deseada a una
porcin de masa (modelar o lami-nar).Apresto (ver Fermentacin)Coger suela
Se llama as al trozo de masa cuyaparte inferior se ha pegado al suelode coccin por estar el horno dema-siado caliente, quedando ennegreci-da y ms o menos quemada.
Con demasiada fuerzaMasa demasiado tenaz que en la
coccin explosiona y queda redonda.
ContrafraserTrmino francs empleado para in-
dicar la adicin de harina en el trans-curso del amasado para obtener unamasa ms firme.
CortarHacer una incisin o corte ms o
menos profundo de una masa por me-dio de: Una cuchilla para pan. Un cuchillo (o unas tijeras) paramasas de decoracin.Cuerpo
Elasticidad y tenacidad de unamasa.
Dar cuerpoAumentar la tenacidad o consisten-
cia de una masa.
Enarenar o sablarOperacin consistente en amasar
harina y materia grasa hasta obteneruna mezcla que recuerda un poco ala arena.Esponja lquida
Dispersin previa que se obtiene apartir de una mezcla de harina y deagua en igual proporcin (hidratacin100%), ms la levadura que entra enla frmula.Estufar
Equivale al trmino francs etuver,que significa poner un producto enla estufa para acelerar la fermenta-cin.Evaporacin
Prdida de humedad del pan desdeel momento en que sale del hornohasta que se enfra, con la consiguien-te prdida de peso.
FormatoFase intermedia en el transcurso
del modelado; momento que precedea la soldadura. Forma de la masa ob-tenida antes de estirarla.
FresarMezclar las materias primas al co-
mienzo del amasado de una masa conlevadura biolgica (panadera).Fuerza
Aumento de tenacidad o consisten-cia de una masa, con la consiguienteprdida de elasticidad, durante la fer-mentacin.
FermentacinProceso de leudado o fermentacin
antes de la coccin, que va desde laconfeccin o formato de las piezashasta su entrada en el horno.
S
GreaCorte preciso que permite que la
masa crezca bajo los efectos del gascarbnico de su interior, provocandoel greado o surco.Hidratacin
Cantidad de agua que absorbe unaharina para obtener una consistenciadeterminada.
FormarDar una forma particular y defini-
tiva, modelndola con las manos omecnicamente, a cualquier clase demasa. Laminar
Estirar una masa con el rodillo o lalaminadora hasta conseguir la formay el espesor deseados.
LevaduraCultivo natural de hongos micros-
cpicos (levaduras) naturales sobreuna mezcla de harina y agua.
Levadura de masaFermentacin espontnea de una
mezcla de harina y agua por levadu-'. , i ]CV
Madre, cucharn masa pie
Fermentacin previa de una masa la ayuda de levaduras biolgicas
(aderas). Por extensin, esta mis-i mfia poco trabajada.
Man muerta o sin lafienle fuerza
Mata demasiado elstica que en laCKDn queda plana.
con la masa para decora-reproduccin determinada o
tica o demento de una pieza for-coa la ayuda de un molde.
Las harinas
Dcfiniuoii
Deber entenderse por harina, se-gn la Reglamentacin tcnico sani-taria para a elaboracin, circulaciny comercio de las harinas y smola*de trigo y otros productos de su mo-lienda para consumo humano, lo si-guiente: Harina, sin otro calificati-vo, es el producto finamente t r i tura-do obtenido de la molturacin delgrano de trigo, Triticum aesiivitm, ola mezcla de ste con el Triticitm du-rum, en la proporcin mxima 4:1(80% y 20%), maduro, sano y secoe industrialmente limpio.
Los productos finamente tr i tura-dos de otros cereales debern llevaradicionado al nombre genrico de laharina el del grano del cual proce-den (harina de centeno, harina decebada, harina de maz...).
Composicin de la harina destinadaa la fabricacin de pan(llamada panifkable del tipo 55)
Agua: No exceder del 15% en elmomento del envasado.
Protenas: 9 a 12% (mnimo 9%),de las cuales el gluten no ser infe-rior al 5.5%.
Almidn: 69 a 72%.Materias minerales: 0,45 a 0.60%.Materias grasas (lpidos): l .H ,i
1.4HAzcares (glcidos): 1 a 2%. Aci-
dez de la grasa: Mximo 30%, expre-sado en miligramos de potasa. Mate-rias celulsicas (fibra): Indicios. Vita-minas: B,, B-,, Bh (niacina), P.P., E.
Se encuentran varias diastasas,entre las cuales estn la alfa-amilasay la beta-amilasa, que es la ms im-portante.
Clasificacin de las harinas por tiposPrcticamente todos los pases del mundo clasifican sus harinas por
sus porcentajes de cenizas, es decir, la cantidad de materias mineralesque contienen. Estos porcentajes estn en relacin directa con la tasade extraccin de la harina.
As pues, en funcin del peso de las cenizas (de materias minerales)contenidos en 5 gramos de harina incinerados a 900" se designan losprincipales tipos de harina.
En el grano de trigo las materias minerales se encuentran principal-mente en el germen, 5,3%, y en el salvado, 4,7%, mientras que laalmendra harinosa del grano slo contiene un 0,32%.
Por ello podemos decir que cuanto ms pura sea una harina, menossustancias minerales contiene, y de ah la relacin con las tasas deextraccin, que es la cantidad de harina que se obtiene de 100 kg detrigo.
Cuanto ms alta es la tasa de extraccin, menos pura es la harina yms sustancias minerales lleva.
Tipo
45557075
Contenido en cenizassobre sustancia seca
Inferior a 0,50%De 0,50 a 0.65%De 0,65 a 0.73%De 0.73 a 0,80%
Tasa aproximadade extraccin
70% (65-75)75% (70-78)80% (76-82)81% (80-84)
Lo esencial sobre los criterios de calidadde una har ina panifcable
Conociendo la composicin de laharina panificable (tipo 55) y laspropiedades de sus componentes, ascomo los criterios de clasificacin dela harina por tipos, es fcil resumircules van a ser los criterios de cali-dad de una harina para panadera.
/. La blancura por el procedi-miento Pkar
Este sencillo procedimiento con-siste en comparar varias harinas co-locadas unas junto a otras y aplasta-das entre dos cristales, para distin-guir fcilmente los tonos y matices.
La granulacin al tactoJuega un papel muy importante
en el transcurso del amasado, ascomo en la velocidad de fermenta-cin (a ms grano, mejor fermenta-cin).
3 La fuerza panadera en el al-vegrafo
Est determinada por la W asocia-da al P/L: P representa la tenacidadde la masa y la capacidad de absor-in de agua de la harina. L repre-senta la elasticidad o extensibilidadde la masa.
La ecuacin P/L da el equilibrio odesequilibrio entre la tenacidad y laelasticidad.
La calidad panadera de la harina(W) representa, pues, la suma de lasentidades plsticas, a saber, la elas-acxlad. la tenacidad y la capacidadde crecimiento (extensibilidad).
En Espaa, la calidad panaderaresponde, para la fabricacin delpan comn, a los valores siguientes:W > 80. y P/L < 1,5.
El valor fermentativo o el po-*r* diastsico
Est representado por la calidadde poder diastsico de la harina, esdecir, la velocidad de transforma-
del almidn en azcares simplesios para la fermentacin.
La humedadSegn la reglamentacin espao-
la. U humedad no debe exceder delX. caracterstica necesaria tam-
e* para una buena conservacindd producto y un buen rendimientode la harina.
6. La tasa de hidraiacin o podere absorcin
Viene determinado por la canti-de agua que puede absorber la
De cara al rendimiento delo mejor es una harina que ab-la mayor cantidad de agua po-
. manteniendo todas las propie-necesarias para la realizacinbuen trabajo.
Las principales harinas para panes especiales
1. Harina de avenaLa avena es un cereal de la familia
de las gramneas que se cultiva en laURSS, EE.UU, Alemania y Fran-cia, principalmente. La harina deavena o flor de avena se obtiene dela molienda de los granos de avenay est formada por copos de avena.
Se utiliza, principalmente en for-ma de copos de avena (potajes y pu-rs).
Productos derivadosAlimentos para ganadoAlcohol (ginebra)Productos de rgimen
2. Harina completa (integral)Se obtiene de la molienda del gra-
no de trigo integral, incluido el ger-men.
3. Harina de trigo candealEs la harina base para la fabrica-
cin del pan.
4. Harina de glutenLa harina de gluten se extrae in-
dustrialmente del grano de trigo.Est compuesta de gluten seco y seemplea como mejorante para corre-gir una harina pobre en gluten oante un gluten de mala calidad, obien para la elaboracin del pan degluten.
Harina de flor (vase harina defuerza)
5. Harina de fuerzaProviene generalmente de trigos
exticos o especiales, con una fuerzaexcepcional, que necesitan una mo-lienda especial, ya que el molineroutiliza solamente la parte central delgrano (la flor).
La harina de flor aparece en la re-glamentacin espaola como hari-na de fuerza, con la siguiente defi-nicin: Es la harina de extraccinT-45 y T-55, exclusivamente proce-dente de trigos especiales, con con-tenido mnimo en protenas del 11%y valor de caractersticas alveogrfi-cas W mnimo 200, admitindoseuna tolerancia en defecto del 10%.
Cuadro de harinas de fuer/a
Tipos
45
55
Protenasmnimo
11%
11.5%
Wmnimo
200
200
Tasa de cenizas% de materia seca
Menos de 0,50
De 0.50 a 0,60
Las harinas (continuacin)
6. Harina de mai/El maz es un cereal de la familia
de las gramneas, cultivado princi-palmente en China, URSS yEE.UU. Es el cereal que contienems almidn (aproximadamente en-tre el 65 y el 67%).
La harina de maz se obtiene porla molienda de los granos de maz;es rica en materias grasas, lo quehace bastante delicada su conserva-cin. Si se utiliza sola, no se puedepanificar.
El almidn de maz, o Maizena,se emplea principalmente en repos-tera, ya sea para ligar las cremas,las salsas..., o para aligerar algunospasteles y prolongar su frescura.
7. Harina de comuaEn su origen, la harina de comua
se obtena por una molienda espe-cial de granos recolectados en cam-pos sembrados mitad con trigo y mi-tad con centeno. De ah viene la de-finicin, basada en su composicin.Actualmente esta harina se obtienepor una mezcla del 50% de harinade trigo tipo T 55 y del 50% de hari-na de centeno.
8. Harina de cebadaLa cebada es un cereal de la fami-
lia de las gramneas que se cultivaprincipalmente en la URSS. Cana-
d, China y EE.UU. Se obtiene dela molienda de granos de cebada.
Productos derivadosAzcar de cebadaAlcohol (whisky)CervezaAlimentos para lactantesHorchataAlimentos para ganado
9. Harina de arrozEl arroz es un cereal de la familia
de las gramneas que se cultiva prin-cipalmente en Asia (95% de la cose-cha anual). Tambin se cultiva enItalia y en Espaa en las marismasdel Guadalquivir, Albufera valencia-na y delta del Ebro, pues necesitamucho calor y humedad. Este cereales muy rico en almidn y bastantepobre en gluten.
La harina de arroz se obtiene apartir de la molienda de los granosde arroz. En Espaa se empieza autilizar para panes especiales.
Productos derivadosAlcohol (sake)Copos
10. Harina de trigo sarraceno(alforfn o trigo negro)
El sarraceno se cultiva sobre todoen la URSS, China, EE.UU y muypoco un Espaa.
La harina de trigo sarraceno seobtiene por la molienda de granosde trigo sarraceno: tiene un gran va-lor alimenticio. Contiene un glutende muy mala calidad, lo que impidesu utilizacin sin mezcla para la fa-bricacin de pan. Por el contrario,es muy apreciada en la produccinde galletas y creps.
Productos derivadosAlimentos para el ganadoAlcohol (ginebra)
11. Harina de centenoEl centeno es un cereal de la fami-
lia de las gramneas, como el trigo.Se cultiva particularmente en lospases del Este y en las regiones frasy de suelo cido en Espaa.
La harina de centeno es la msutilizada en la panificacin despusde la de trigo. Es muy pobre en glu-ten (2% mximo) y de calidad me-diocre; adems est compuesta deuna sustancia viscosa, el mucflago,que se disuelve en el agua (forman-do goma) y que impide la cohesindel gluten en el momento de la for-macin de la masa, lo que generauna masa muy pegajosa, difcil detrabajar.
Para paliar las deficiencias de laharina de centeno se le aade unporcentaje de harina de trigo de ex-celente calidad, as como harina decenteno del tipo ms bajo posible.
Se aconseja asimismo trabajar conmasa fermentada o madre, lo queacenta su carcter pegajoso y facili-ta el trabajo, logrndose mejores re-sultados.
Las harinas de centeno se clasifi-can igualmente en varios tipos, deacuerdo con sus tasas de cenizas yde extraccin.
/ / / f i n
70
85
130
170
Tasas de cenizasen % de imncnas .w< m
de 0,60 a 1,1)0la menos elevada enmaterias minerales
de 0.75 a 1 .25
de 1 . 2 ( 1 ,i 1 .50 harina gris
superior a 1 .50 harina negrav irus completa
Productos derivadosAlcoholes (whisky, ginebra, vod-
ka...)
LAS LEVADURAS
12. Harina de sojaLa soja es una planta anual cuya
altura media oscila entre 80 cm y'. m. cultivada principalmente enChina, Estados Unidos, Brasil, Ar-gentina y URSS.
La harina de soja se obtiene porla molienda de las habas de la soja(jadas gruesas). Es muy pobre enalmidn, pero rica en protenas y enateras grasas, lo que le da un va-lor alimenticio muy elevado.
Productos derivadosAceite de sojaLeonina
Otras:1. Harina de salvado o de segn-
Germen de trigo.La extraccin del germen de trigo
K realiza durante la molienda en elomento del descascarillado.
Se presenta bajo la apariencia deMaas muy grasas al tacto con altocontenido en materias grasas.
rTSOOg
LevadurainstantneaInstar yeutLevur* Inctantwe
- -,** *>-**
DefinicinLas levaduras son minsculos or-
ganismos vivos, microhongos mono-celulares que crecen y se multiplicanprodigiosamente. Las levaduras uti-lizadas en panadera pertenecen a lafamilia de las Saecftaromyces cerevi-siae, y estn constituidas por clulasredondas y ovaladas con una propie-dad particular, la de transformar lasmaterias azucaradas en alcohol y an-hdrido carbnico: la llamada fer-mentacin alcohlica.Fabricacin actual de la levadura
La levadura se reproduce por ge-macin y por divisin.
Es un organismo vivo, y para vivirnecesita alimentos.
Los medios nutritivos ms apro-piados para la multiplicacin de lasclulas son los siguientes:
Los azcares. Las sales minerales. Las materias nitrogenadas. El oxgeno.La melaza, subproducto del az-
car, constituye su mejor medio nu-tritivo si se le aaden productos ni-trogenados.
La fabricacin se hace a partir deuna clula nica a la que se alimentapara que se multiplique. El procesoparte del laboratorio para llegar alas salas de cultivo y de ellas, final-mente, a las cubas de fermentacincomercial, que se llenan regular yconstantemente con elementos nu-tritivos y que se airean a fin de llevarel oxgeno necesario para la repro-duccin de las clulas.
La melaza, que constituye la ma-teria principal de este alimento, esel residuo de la fabricacin del az-car de remolacha; se presenta bajoel aspecto de un jarabe espeso muyrico en sacarosa.
Realizado el cultivo, las levadurasproducidas son separadas del lquidoresidual por medio de centrifugado-ras; el producto obtenido se pasapor un filtro de vaco y despus poruna moldeadora, a la salida de lacual los panes de levadura son tro-ceados y empaquetados (500 g).Finalidad
La levadura provoca la fermenta-cin de los azcares de la harina,que se traduce en una liberacin ga-seosa que facilita la subida del pan ysu estructura alveolada.
En efecto, la levadura tiene lapropiedad, gracias a las enzimas quecontiene (zimasa), de descomponerel azcar (glucosa) en alcohol y an-hdrido carbnico.
Influye en la coloracin de la cor-teza del pan y a, travs de los pro-ductos secundarios de la fermenta-cin, en su aroma.
Las levaduras (continuacin)FABRICACIN DE LA LEVADURA BIOLGICA
Recepcin y almacenamiento de la melaza
Purificacin de la melaza por esterilizacin y clarificacin
Melaza purificada +sustancias nutritivas +agua
Cuba de fermentacin 500 nV aproximadamente
Corriente de aire Aporte de oxgeno
Jugo de melaza fermentada
Almacenamiento de la crema de levaduraFiltracinTroceado, empaquetadoAlmacenamiento antes de la expedicin de + 2 C a +4 "C
Jugo utilizado en lafabricacin de alcohol
La levadura seca
Las condiciones normales de con-servacin de la levadura fresca nosiempre pueden darse durante eltransporte, el almacenamiento, ladistribucin y la utilizacin. Los pa-naderos utilizan cada vez ms la le-vadura seca activa obtenida a travsde sofisticadas tcnicas por deshidra-
tacin de una levadura fresca en unacorriente de aire.
Un envase apropiado permite aestas levaduras, que se presentan di-vididas en granos, en laminillas o enpolvo, conservar generalmente el90% de su poder fermentativo ini-cial, siempre que se conserven en las
siguientes condiciones:1 ao a +20 "C6 meses a +25 C3 meses a +30 "C2 meses a +35 "C
- Algunas cifras1 g de levadura (fresca) = 5 a
10 millones de clulas.Tiempo de vida de una genera-
cin: de 1 a 7 horas, en funcinde las condiciones del medio am-biente y de la edad de las clulasmadres.
Tamao de una clula de leva-dura: algunas milsimas de mil-metro.
La levadura seca activa, cuyo cos-te de produccin es relativamentealto, se consume poco en los pasestemplados.
Clculos de basey temperaturas del aguaBase:
Es igual a la suma de las tempera-turas que influyen en la masa (agua,harina y ambiente del obrador) paraconseguir la temperatura adecuadade la masa al final del amasado, te-niendo en cuenta que la masa en laamasadora aumenta 1 "C cada tresminutos trabajando en la segundavelocidad.
Ejemplo: Una masa trabajada 21',nos aumentar 7 "C.
+ A = Agua+ H = Harina+ AO = Ambiente obrador
Cmo hallar la temperatura delagua?
A + H + AO = BASETemperatura del agua = B - (H
+ AO).Tipos de bases ms usadas:Base 54: Corresponde a un amasa-
do intensivo (20' a 2a velocidad).Base 58-59: Corresponde a un
amasado mejorado (15' a 2.a veloci-dad).
Base 68: Corresponde a un amasa-do lento o en primera velocidad.
= B = BaseEl factor modificable es la tempe-
ratura del agua.
'
Cmo seOPERACIONESPRELIMINARES
MATERIASPRIMAS/-*"*">[HARINATIPO 55PANIFI-
1 CABLEL -^ ^
DURA f
(optativo)
UTENSILIOScz I_
kace el pan?FERMENTACIN(continuacin y fin) COCCIN
3h2hAPRESTO
TIWMENTACINpan formado
pan puesto al horno
en baos, en placas,(subida controlada),
CUCHILLADASO CORTES VAPOR O
SIN VAPOR
Temperaturasde
210a
250
Segn elgrosor delos panes ytipo de horno
VENTA
PRESENTACINDE LOS PANES
PUESTAAL HORNO
Duracin dela coccinDe 12 a 15 mnpara panespequeosy barrasdelgadas a 1 hpara las piezasgrandes.
DESHORNEADO(salida delhorno) RESUDADO U
OREADO
' '
11
' FAPRESTO
APflESTOfeontinuactn y fin)
Duracin dela coccindem anterior
dem
i 1
Poca subidaffl2) Textura de miga poco^5? alveolada de color amarillento
Buen gusto, subida media
S3H& de color crema^s&y . Conservacin media
inspido, importante subida Textura de miga apretada Larga conservacinc Editions S' Honor
1Q
El pan hecho a mano
Harina 21 "CObrador 25 "C
EL AMASADO MANUALA. Operaciones preliminares
MaterialTamiz.Cortapastas.Caja de harina.Medkhis p;irn lk] nidos \.
Materias primasHarina T 55 panificahle.Sal.Levadura.Agua.
Receta (para 8 kg de masa aproxi-madamente)
5 kg de harina panificahle del ti-po 55.
3 I de agua (hidratacin 60 al 63%segn la calidad de la harina).
90 g de sal f ina.100 g de levadura (2 h de pointage
con una vuelta al cabo de 1 hora,ms una hora de apresto o fermenta-cin).Preparacin
Tamizar la harina.Abrir un crter en que se ponen
por separado la sal y la levadura.Aadir el agua (base: 70).
Nota:No se produce calentamiento de
la pasta en el transcurso del amasa-do: por esta razn, la base se lleva a70 (lanto en invierno como en vera-no) para una temperatura de 25 (
Ejemplo:Base .. .. +70C
46 "C
Temperatura del agua-46 "C
24 "C
2M
un 1 a un 5% suplementarios (rara-mente ms).
la sal y la levadura en el-* Je vertido.
wma la hanna progresiva y regu-mnte en toda la periferia de) in-
d crter.groseramente los ingre-
Fin del fresado (duracin aproxi-mada 5 m n ) .
se da a esta mezcla ladefinitiva aumentando
que. segn las calida-b harina, puede .ik\m/.ir de
B. AmasadoEl amasado manual conlleva cinco
operaciones sucesivas:1. Cortado.2. Echado en alto.3. Estirado.4. Soplado.5. Troceado.
1-2. Cortado y echadoen alto
Hacer estrangulamientos ms omenos importantes en la pasta a finde cortarla.
Esta porcin de pasta ser levan-tada y lanzada hacia arriba dejndo-la caer sobre la masa restante en laartesa o mesa.
NotaDuracin de esta operacin: apro-
ximadamente 5 minutos o ms. se-gn criterio del panadero, pues esuna accin rpida, como todas lasque siguen.
El pan hecho a mano (continuacin)
3. Estirado
El objeto de esta accin es fomen-tar el desarrollo del gluten y mejorarlas cualidades plsticas de la pasta.
Duracin de la operacin: aproxi-madamente, 5 minutos.
4. SopladoEl soplado permite insuflar oxge-
no en el interior de la masa. La difi-cultad de la operacin consiste enaprisionar el aire en el interior de lapasta.
Con las manos colocadas en loalto de la pasta, introducirlas enella atrayndola hacia s, despus le-vantar la masa y, con un movimientosemicircular, dejarla caer de nuevosobre el torno. Al caer, la pasta
mantendr el oxgeno, de ah la for-macin de pompas ms o menosgruesas y regulares que crecen, sehacen ms finas y estallan.
Esta operacin tiene por objeto:a) Aligerar la pasta.b) Hacerla ms flexible.c) Alisarla.Duracin: 5 minutos aproximada-
mente.
5. Troceado
Las manos vuelven a la mesa y secolocan a ambos lados de la masa,penetran en su interior, se juntan ylevantan la masa. Paralelamente, elmovimiento se invierte, las manos seseparan, llevndose con ellas lamasa de pasta, que se estira obliga-toriamente.
Ganar de nuevo la pasta por es-(2 kg aproximada-
: rizarla y golpearla contrai enrollndola sobre s mismafin de aplastarla y fomentar
OL ez as la aparicin de gluten.Ovacin: 2 3 minutos, aproxi-
Puesta en mesa (aqu, en barreo)Echar la pasta en un barreo o ar-
tesa. Controlar su temperatura y ta-par si es necesario.
Duracin total del amasado: entre15 y 20 minutos. Ahora puede pro-cederse al pointage (tanteo).
23
Higrometra
Higrmetro de cabelloPrincipio
El higrmetro de cabello se basaen las variaciones de longitud (re-traccin o alargamiento) que sufreun cabello (o una f ibra) en funcinde la humedad de la atmsfera am-biente.
FuncionamientoLos movimientos se transmiten a
una aguja que indica sobre una esfe-ra graduada el grado higromtricocorrespondiente. Una simple miradaa la esfera permite as leer el gradohigromtrico.
Si se coloca manualmente en posi-cin una aguja fija, se puede marcarel grado higromtrico en un momen-to determinado para apreciar msfcilmente su ulterior evolucin.
Hay que sealar que los desplaza-mientos de la aguja no son propor-cionales al porcentaje higromtrico:a bajos grados higromtricos corres-ponden desplazamientos importan-tes de la aguja.
Las fotos representan diferentes mo-delos de hidrmetros, desde el msclsico, descrito anteriormente, a losms modernos.
-
HidratacinTasas de hidratacin
Equivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastasen relacin con los porcentajes de hidratacin
APELACIONES
Rgida
Firme o sostenida
Bastarda
Flexible
Sua ve-
Blanda
TASAS DE H/DRATACIN
58 a 60 %
60 a 62 %
62 a 63 %
63 a 64 7o
64 a 65 %
65 a 67 7o
Tasas de hidratacin
Cantidad
11
21
31
4 1
51
61
71
81
91
101
151
201
251
301
351
60%
1,66
3.33
5,00
6,66
8,33
10,00
11.67
13.33
15,00
16.67
25.00
33,33
41.67
50,00
66.67
61%
1,64
3.28
4,92
6,56
8,19
9,84
11,47
13,11
14,71
16.39
24.59
32.79
40.98
49,18
57.38
62%
1,61
3,22
4,84
6,45
8,06
9,67
11,29
12,90
14,52
16,13
24,19
32,25
40.32
48.39
56.45
63%
1,59
3,17
4.76
6,40
7,94
9.52
1 1 , 1 1
12,70
14,28
15,87
23,81
31.74
39,68
47.62
55.55
64%
1,56
3,12
4,68
6,25
7,81
9,37
10,94
12,50
14,06
15,62
23,44
31,25
39.06
46,87
54,69
65%
1,54
3,07
4,61
6,15
7,69
9,23
10,77
12,31
13,85
15,38
23,08
30,77
38,46
46,15
53.85
66%
1,51
3.03
4,54
6,07
7,57
9.09
10.61
12,12
13,64
15,15
22,72
30,30
37,88
45,45
53,03
-
Lo que hay que saberEl amasado conlleva tres opera-
ciones sucesivas:
1. Clculo de las temperaturas ypreparacin de los ingredientes.
2. El fresado (1." tiempo) (con-trol de consistencia y de temperatu-ras).
3. El amasado propiamente di-cho (2." tiempo).
1 amasado
Para determinar la duracinM amasado
Hay que conocer: El nmero de brazadas que
debe tener la pasta en relacincon el tipo de trabajo escogido:Labor de pan blanco:100 brazadas a 2.a velocidad.Labor mejorada:300 brazadas a 2.a velocidad.Labor normal:160 brazadas a 1.a velocidad.
La cantidad de masa que el bra-zo de la amasadera coge a cadavuelta (generalmente 1/4 o 1/3).
La velocidad de rotacin delbrazo es generalmente:40 v/minuto a 1.* velocidad.80 v/minuto a 2.a velocidad.110 v/minuto (en algunas) en
elocidad.
Duracin del amasado a 2." velocidadAlgunos ejemplos (en amasado de eje oblicuo)
Removidos
Pan blanco400
Labormejorada
300
Labornormal
160
Cantidad demasa que cogeel brazo de la
amasadera
1/4
1/3
1/4
Velocidad derotacin delbruzo a 2."velocidad
80v/m
HOv/m
1.a velocidad
Duracin del amasado
Clculos
400X 480
300x3110
160 x 440
Duracin
20'
8'
16'
El clculo de duracin del ama-sado es el siguiente:
nmero de brazadas x cantidad de masavelocidad de rotacin
= Duracin
Preparacin de lasmaterias primas en
la cuba. Agua.
itivos.ci Harina.d) Levadura.
Puesta en marchadel amasadoelocidad:
Fresado.Control de consistencia.
elocidad:n de amasado varia-
Ne segn la amasadera uti- Ja.
Incorporacin de sal. general-mente cinco minutos antes dealiar el amasado.
FBI dd amasadoAl detenerse la amasadora.
frotar la temperatura de la
Curva de calentamiento de una masa en eltranscurso del amasado a 2.a velocidad por el
mtodo mejoradoAmasadora de eje oblicuo - 80 v/mn a 2." velocidad Fin del amasado25-
La fermentacinLa fermentacin
panadera o alcohlica
Se llama fermentacin a la trans-formacin de determinadas sustan-cias orgnicas por microorganismosdesignados bajo e) trmino generalde fermentos.
Cada tipo de fermento acta so-bre determinada sustancia y produceuna fermentacin propia.
DefinicinProceso en el que los azcares
preexistentes en la harina se trans-forman en alcohol y gas carbnicopor la accin de unas sustancias lla-madas diastasas.
Las transformacionesEn el curso de la fermentacin, la
produccin de gas carbnico y de al-cohol se efecta paralelamente endos formas:
Prefermentacin(Duracin: 3 h
aproximadamente)
Fermentacin(El relevo por amilolisis)
(Ver el esquema)
Azcares que sirven parala fermentacin
Los azcares preexistentes en laharina (entre el 1 y el 2%) compues-tos de sacarosa y de glucosa.
Los azcares que se forman(3%) por la transformacin de unporcentaje determinado de almidnen maltosa por la accin de las dias-tasas y de las amilasas.
Estos azcares podrn ser utiliza-dos a su vez por la levadura, que losdescompondr en alcohol y gas car-bnico.
De esta forma, estos azcares se-cundarios prosiguen la funcin delos azcares preexistentes en la hari-na, cuando estos primeros se termi-nan.
1." fermentacin (duracin: 3 h aproximadamente)Produccin< O, + alcohol
CO, + alcohol
2." fermentacin (duracin: 3 h aproximadamente)Azcares formados
transforma la Maltosa1 en .
transforma la Glucosa en + alcohol
28
El poder de laretencin
s la propiedad que tiene la masa amen) de retener el gas carbnicojnnado. La red de gluten se en-
cmtra por toda la masa.
Nocin de toleranciaa tolerancia de una masa es lakiad que tiene que soportar un
hefecto de fermentacin sin que elfcado final se deteriore. Est re-amada con la actividad fermenta-
i de la masa y el poder de reten-
Factores exterioresque influyen en lafermentacin
Jos: grado higrometra). La temperatura ambiente.
El pointaget la primera fermentacin (lla-a tambin prefermentacin) de
t Masa; va desde el final del ama-> hasta que se forma el primer
.
El bempo de pointage depende den factores: De la calidad y de la cantidad
de levadura biolgica emplea-da
Del mtodo de trabajo. De la temperatura de la masa
al final del amasado. De la temperatura y de la higro-
metra del obrador.Algunos de estos factores acortantiempo de pointage y otros lo au-
El aprestoEs La segunda fermentacin (o fer-
eatacin) de una masa; comienzaCM la primera pieza formada y ter-a 5 mn despus de la puesta enI horno, en el momento en que seknxmven las clulas de la levadura.
El tiempo de apresto depende de: La cantidad de levadura em-
pleada. El tiempo de pointage. El tipo de fermentacin. La temperatura y la higrometra
del obrador.
Factores que disminuyen eltiempo de pointage
El amasado intensificado (20 a25 mn) a alta velocidad.
La temperatura de la masademasiado elevada, superior a26 C.
Hidratacin insuficiente, pastademasiado firme, rgida.
El aporte de levadura, es decir,una fermentacin por siembraprevia con madre o cucharn.
Cantidad excesiva de levadura. Empleo de ciertos mejorantes
cidos.
Factores que alargan el tiempode pointage
El amasado a velocidad lenta. Amasado mejorado a 2." veloci-
dad sin sobrepasar los 15 mn. Temperatura de la masa dema-
siado fra, inferior a 22 C. Hidratacin excesiva, masa de-
masiado suave, blanda. Masa que carece de fuerza, que
se afloja, se relaja. Empleo de pequeas dosis de
levadura. No utilizacin de mejorantes
cidos. No utilizacin de levaduras, es
decir, ausencia de fermenta-cin por previa siembra.
Tipos de levaduras
Origen
El descubrimiento de la levadurade pasta natural se atribuye a losegipcios. Sin duda, se debi al azar.Un trozo de masa agria que prove-na de otra anterior se aadira a una
masa nueva y el resultado fue nota-ble y apreciado. En efecto, la masaas obtenida era mucho ms ligera,y el pan, menos pesado que de cos-tumbre despus de la coccin.
La levadura naturalLa levadura natural es una masa
fermentada de reaccin acida queproviene de una simple mezcla deharina y agua, sin ningn aporte vo-luntario de levadura biolgica en eltranscurso de su confeccin. Susiembra se realiza de forma metdi-ca por transformaciones y amasadossucesivos que aseguran la selecciny la multiplicacin de la flora, proce-
dente esencialmente de una asocia-cin simbitica de sus bacterias aci-dificantes (acticas y lcticas) y desus propias levaduras, llamadas leva-duras salvajes, que son prcticamen-te los nicos agentes de fermenta-cin alcohlica hasta la aparicin dela levadura de cerveza a mitad delsiglo xvii.
En 1 g de levadura se cuentan de
8 a 10 mil millones de clulas vivas,mientras que en 1 kg de harina hayaproximadamente 30.(XX) clulas delas llamadas levaduras salvajes, ca-paces de provocar una fermentacina partir de los azcares preexistentesen la harina, que no es suficientepara levantar una masa de pasta.
Esta es la razn por la cual un pa-nadero debe hacer un cultivo de susfermentos a travs de transformacio-nes y amasados sucesivos.
Principio de realizacin de un trabajosobre levadura natural
Este trabajo se realiza a partir deun trozo de masa fermentada llama-da madre o cucharn, que se ex-trae de una fermentacin en curso.Para aumentar su actividad termen-tadora, se debe hacer un cultivo defermentos. Se consigue llevando acabo intermitentemente, y depen-diendo del medio ambiente y de lascondiciones de trabajo, varias opera-ciones y amasados.
El procedimiento consiste en aa-dir agua a la m;idre, sal y har inahasta doblar su peso. Despus de lafermentacin se vuelve a empezar laoperacin hasta obtener el peso demasa deseado y una nueva madre,ms o menos grande, segn las reac-ciones fermentativas y la cantidad demasa que se pretende obtener.
Despus de la casi desaparicin dela autntica levadura natural, lostrminos masa fermentada o ma-dre o cucharn designan, en la ter-minologa profesional, una porcinde masa panadera obtenida de unamasado anterior y destinada a sem-brar una masa posterior que recibiro no una dosis de levadura para ter-minar la fermentacin panadera.
La esponjao masa base
El trabajo con esponja o masabase se realiza desde el descubri-miento de la levadura biolgica ha-cia mediados del siglo XVH. Es unasiembra previa, es decir, un fermen-to que se fabrica a base de levadura,con una consistencia firme, pero sinsal.
Por regla general, la esponja omasa base se hace con 1/3 del aguatotal prevista para el amasado de lahornada. La levadura se calcula so-bre el total del agua de la hornada(aproximadamente, 10 g por litro).
La fermentacin de la levaduradepende de la cantidad, de la higro-
30
La poolischra y de la temperatura ambien-
, oscilando entre 3 y 5 horas.Despus de la fermentacin de la
tadura, la sal se disuelve en el res-del agua en la artesa; se aade lainna y se procede al amasado pro-amente dicho de la hornada.
EJ iiempo de pointage de la masaepende de la fermentacin de la le-dura. de la cantidad, de la higro-oetru > de la temperatura de laxu y del obrador, y suele ser de
ledor de una hora.
La levadurao cucharn
madre
n da es cada vez ms raroK los panaderos operen con es-)a o masa base. En la prctica
abajan con un trozo de masa reali-hia a partir de levadura biolgicac na hornada anterior; sta debeer por lo menos 3 4 horas derment acin a una temperatura m-enle, 16 18 h en cmara frigo-Eca A partir de este trozo deBU. se procede a amasar la horna-I aadindole el agua, la sal, la ha-
y la levadura. Generalmente setan 100 g de masa fermentada
m litro de agua.Ene trabajo mixto (pasta fermen-
.idura) produce una basenetente para la fabricacin de pas-
Tene una buena retencin deten y al mismo tiempo mejora sueranaa.
Fue introducida en Francia por lospanaderos vieneses en tiempos de lareina Mara Antonieta.
Es tambin una siembra previa,un tipo de levadura semilquida pre-parada varias horas antes del amasa-do final de la masa.
La poolisch se hace a partir deuna mezcla a partes iguales de hari-na y de agua puestas en la amasado-ra (aproximadamente 1/3 del aguade la hornada) con la totalidad de lalevadura prevista para el amasadode la hornada. No se pone sal en lapoolisch; se aade en el momentodel amasado de la masa con los otrosingredientes de la receta.
La dosis de levadura depende del
tiempo de fermentacin previstopara la poolisch.Por ejemplo:
Para una fermentacin de doshoras, se calculan aproximadamen-te 35 g de levadura por litro deagua.
Para una fermentacin de 4 horas,se calculan 18 g de levadura por litrode agua.
Para una fermentacin de 8 horas,se calculan 9 g de levadura por litrode agua.
La poolisch contribuye a mejorarel gusto del producto acabado, alar-ga la conservacin y asegura unamayor flexibilidad en el trabajo.
1 pesadoTcnica del pesado
El pesado de panes se realiza alfinal del pointage con ayuda de unabalanza individual.
Durante esta operacin convieneutilizar el mnimo de harina.
El pesado manual se hace conayuda de un cortapastas de metal;debe ser rpido, para evitar el exce-so de pointage y de la formacin decostra durante esta operacin.
Pesar las porciones de masa deformas regulares, lo ms redondea-das posible.
Colocar el trozo de masa sobre elplato de la balanza con la cara lisahacia abajo. Es muy importante po-ner la mxima atencin en el pesado.
Volcarlo ligeramente al cogerlo dela balanza. Ponerlo sobre las placaso mesas con la soldadura hacia arri-ba. Taparlo para evitar la formacinde costra.
El formatoTcnica de formato
i ; i dar forma a un pan requiereuna atencin especial en todos los
linimentos de su reali/aein. De estaoperacin depende el aspecto delpan (k> cual, no har taita decirlo.es un Tactor primordial para su ven-
t a ) , su ligere/a. su huen comporta-m i e n t o en la subida y en el horno(miga suave y area) y en su conser-vacin posterior.
Preparacin del formatoUtilizar poqusima harina.Coger el trozo de masa y darle la
vuelta en la mesa de trabajo.Con las palmas extendidas , expul-
sar el gas carbnico, teniendo cuida-do de mantener una forma redon-deada.
Doblar un extremo hacia el centro;con la palma extendida soldar launin, lo cual permite expulsar elgas carbnico restante.
Cerrar el formatoDoblar la masa sobre s misma de
forma que la soldadura quede dellado del operario.
Con las dos manos, hacer rodar lamasa en sentido contrario (empujn-dola hacia afuera) y presionando li-geramente.
Con el pliegue en el centro, unirbien el conjunto con las palmas delas manos y los pulgares extendidos.
Soldar el frmaloDoblar la masa en dos y volver a
cerrarla v soldarla.
FormatoCon las dos manos, rodar la masa
hasta obtener la longitud deseada ydar forma si es necesario (herradu-ra, corona.. .)
El boleadoRea I i/acin de un bolead
Los trozos de masa ligeramenteenharinados se cogen segn el ordende pesado y se pone el trozo demasa hacia ahajo (del revs). Se pre-sin, i sobre el trozo de masa paraexpulsar el gas carbnico.
Se le da la vuelta (parte lisa y lige-ramente enharinada hacia ahajo) y-e le da la forma de una bola, reeo-
lii hacia abajo y hacia dentro losbordes del trozo de masa.
Hacerle girar sobre s mismo, pre-Monando ligeramente por debajopara asegurar el cerrado.
C'on las palmas de las manos Iren- iente. como si estuvieran puev>brc un hu del revs, hacer un
movimiento rotatorio presionandoalternativamente el contorno de laKila. que se lorma rpidamente y se
hacindola girar entre las ma-1 .as bolas formadas se posan
u parte de la soldadura haciajhajo para ev i ta r que se aflojen.
El boleado puede ser consideradocomo una operacin intermedia en-tre el pesado y el formato, cuyo fines comprimir la masa y darle msfuerza. Tambin puede ser una for-
ma definitiva, y en ese caso se asimi-la al formato. Se procurar obteneruna forma perfectamente lisa, sinflecos, con una soldadura pequea ybien centrada.
El corte de panes o greadoEl corte de panes o greado es la
firma del panadero. De l dependeen parte el aspecto del pan: se tratade un elemento de decoracin.
Tiene tambin como objeto facili-tar la subida.
Puede decirse que un buen corte,regular y bien hecho, es un factorimportante para el xito y la calidad.
Los panes se cortan con cuchillasespeciales que deben estar perfec-tamente limpias y afiladas. Muchosprofesionales usan cuchillas de afei-tar; recordemos que slo puedenutilizarse si estn fijas en un mango.
Para la correcta realizacin de uncorte, el panadero debe situarsesiempre detrs de los panes que cor-ta, con el fin de no cambiar el ngu-lo de corte.
Corte salchichn
La cuchilla se mantiene verti-cal.
Cortar superficialmente.Los cortes son regulares y pa-
ralelos.Se corta el pan en toda su lon-
gitud.
Corle polca
La cuchilla y el corte son idn-ticos a los del corte salchichn.Aqu, os cortes se cruzan for-mando rombos regulares.
Ejemplo de cortes con tres incisiones de un pan corto
El nmero de cortes depende delgusto del panadero, variando segnlos tipos de pan y las comarcas.
La cuchilla se sostiene muy incli-nada, de manera que la parte supe-rior de la misma forme un ngulo deentre 20 y 30" con la pane superiordel pan.
Las incisiones son regulares y lim-
pias y de la misma longitud. El 2.corte debe empezar 2 cm antes delfinal del 1." e igual el 3." respectodel 2. La distancia entre dos cortesde ser como mximo de 1 2 cm.
Imaginemos que la longitud delpan se divide en cuatro. La incisincentral debe dejar a cada lado 1/4 delongitud del pan.
Ejemplo de un mal corte
Demasiado recto:la incisin no se abreen la coccin
Demasiado a travs
Irregular y demasiado recto
Torcido
cruza el pan
Demasiado corta
Demasiado larga
Demasiado central -^
Demasiado inclinada: la incisinvue/te a cerrarse
Puesta al horno y coccinLos hornos y el control de las temperaturasa coccin de los panes, y sobreo la de los panes especiales o de
r:^K. es una fase importante derealizacin.>*do que no es posible hablar enrcular de todos los tipos de hor-
por su diversidad, creemos que>er t i l recordar algunas re-
generales necesarias para obte-una buena coccin.hornos
Podemos clasificarlos en tres cate-
korvos a la antiguaDe manipostera, con una nica
de solera y bveda de ladri-calentamiento directo, con lea
sarmientos. La regulacin de la.M requiere mucha expe-
control de la temperatura sede di\crsas turmas. Se utiliza,
ejemplo, harina tirada directa-te en el suelo del horno o colo-sobre una pequea placa, papel
seda arrugado y metido en el hor-durante un tiempo preciso y de-
>. o bien a ojo de buen cu-. pasando la mano por el inte-dei homo (los ms expertos de-
as la temperatura). Estaaproximada: se habla de hornoi. horno caliente, horno medio u
com solera mltipleEsos hornos, ms modernos, son ms corrientes. Estn compues-
Y> de varas cmaras de coccin yrntan de forma continua e in-
Se regulan con un termostato.Puede hacerse con control conti->e\a temperatura con termme-o pirmetro. Segn los hornos,temperaturas se miden en distin-puntos (en algunos en las cma-de coccin. \n otros en el gas
calentamiento).A esto se debe que las temperatu-
que se leen sean muy distintas yi podamos dar temperaturas deocin precisas: as pues, hablare-* de -homo vivo, horno me-
Estos hornos estn dotados gene-te de un sistema de vaporiza-
y permiten una dosis precisa depor cada cmara de coccin.
Ofrecen, pues, la posibilidad deal mismo tiempo distintos pro-con las cantidades adecuadas
Los hornos de aire o turbotrmicosNo tienen solera y permiten una
produccin importante. Son ms in-dicados para la coccin de los panescorrientes que para la coccin de lospanes especiales o de fantasa, por-que las cantidades de estos ltimosestn muy por debajo de la capaci-dad del horno. Adems, la dispari-dad de formas, de peso y de tiemposde coccin hacen que estos hornossean poco utilizados para la coccinde los panes tratados en este libro.
Estos tres tipos de horno son hor-nos profesionales de panadera.
Tambin es posible cocer un buennmero de panes especiales o defantasa en hornos menos profesio-nales; por ejemplo, hornos pastele-ros u hornos de cocina. En estecaso, el mayor inconveniente por logeneral reside en la falta de vapor.Pero es posible paliar este inconve-niente asegurndose una pequeacantidad de vapor metiendo en elhorno, algunos minutos antes que elpan, placas calientes mojadas: alevaporarse el agua proporcionarhumedad, lo que permitir el hor-neado de la mayora de los panes es-peciales.
Este ambiente hmedo puedecompletarse introduciendo en elhorno, junto con los panes, un platoo un molde de flan con agua hirvien-do (evitar la proyeccin directa delagua en los hornos elctricos, puesse estropearan las resistencias e,incluso, se provocara un cortocir-cuito).
A ttulo indicativo, podemos darlas definiciones correspondientes alas temperaturas obtenidas en el in-terior de las cmaras de coccin:
Horno vivo: 250 C-240 CHorno caliente: 240 "C-230 CHomo medio: 230 C-220 CHorno suave: 210 C-200 "C
NotaPara saber a qu temperatura co-
rresponde la graduacin de un ter-mostato numerado de 1 a 10, multi-plicar la cifra del termostato por 3 yaadir despus un 0.Ejemplo:Termostato 7=7x3=21; 21 -^ 210Temperatura: 210 "C
El horneadoPrecauciones a tener en cuenta:La puesta en el horno es una ope-
racin que requiere tener siempremucho cuidado.
Operaciones preliminares: Regulacin y calentamiento del
horno; un horno debe estar siemprecaliente antes del horneado.
Asegurarse de la disponibilidaddel horno.
Eleccin del momento de hor-neado (control del apresto).
Eventualmente, produccin devapor antes del horneado.
Cuando se precise, hay que lim-piar la solera antes del horneado: re-tirar los restos de harina o migasquemadas en una coccin anterior,barriendo la solera o pasando unabayeta hmeda (barredero).
El horneadoNormalmente los panes se suelen
poner directamente sobre la soleradel horno:
bien con una pala de hornear(lo que requiere un movimiento tc-nico muy conocidp por los profesio-nales: debe hacerse un movimientopreciso si se quiere depositar los pa-nes sin deformarlos):
bien con la cinta transporta-dora.
Disposicin de los panes o porciones
Los panes o porciones de masa lis-tos para hornear se colocan sobre lapala o sobre la cinta rectificando suforma y respetando cuidadosamentela distancia entre los panes para ase-gurar la correcta circulacin del airecaliente, a fin de obtener una coc-cin uniforme.
Despus de su colocacin sobre lapala o sobre la cinta, los panes re-quieren una ltima preparacin:
Espolvorear harina manual-mente o con tamiz, esparcir sobrelos panes semillas o granos de cerea-les, si procede.
Humedecer con un pincel variaspartes de un pan para asegurar queno se peguen y un buen greado.
Cortar con tijeras para obtenervarias formas de fantasa.
Afinar: operacin clsica y tc-nica que requiere una cierta prcticay que debe hacerse con sumo cuida-do si se quiere lograr que los panestengan buen aspeclo.
La coccinNota
La coccin es la transformacinde una masa en pan por la accindel calor.
Durante la coccin intervienendistintos fenmenos.
Es el final de la subida: creci-miento de la masa por la fuerza delgas carbnico formado y dilatadopor el calor.
Liberacin del almidn y des-pus coagulacin del mismo, que sesolidifica.
Caramelizacin de los azcares,lo que da color a la costra.
Para conseguir una buena coccines, pues, necesario lograr una migacocida a punto y una costra conbuen color.Duracin de la coccin
La duracin de la coccin slopuede darse a ttulo informativo.Efectivamente, hay varios factoresque pueden influir en ella:
Grosor de los trozos de masa:cuanto ms grueso es un pan, mstiempo tarda en cocer y menos ele-vada debe ser la temperatura delhorno.
Higrometra del aire exterior:con tiempo hmedo, la temperaturadel horno es ms baja y el tiempode coccin ligeramente ms largo.
Receta utilizada: no todas lasharinas reaccionan al calor de la mis-ma forma.
Forma de los panes: por ejem-plo, para los panes redondos, latemperatura es ms baja, pero eltiempo de coccin es ms largo.
Control de coccinLa determinacin de una buena
coccin forma parte del conocimien-to profesional.
Son posibles varios controles: La duracin. La vista. El tacto. El sonido.La duracin: da una indicacin
aproximada.La vista: control del color. Aten-
cin: un pan puede tener demasiadocolor sin estar an cocido (horno de-masiado caliente) o demasiado coci-do sin tener bastante color (hornono suficientemente caliente).
El tacto: el pan es firme sin estarduro.
El sonido: dando unos golpecitoscon los dedos en la parte inferior delpan, se oye una ligera resonancia.
DeshorneadoEsta operacin no presenta difi-
cultad alguna, salvo tener en cuentaque debe hacerse en el momentopreciso y despus de haber controla-do la coccin.
No todos los panes horneados almismo tiempo se cuecen forzosa-mente en el mismo momento (lospanes ms gruesos debern quedarseen el horno ms tiempo).
Antes de deshornear es necesariotener las paneras dispuestas de for-ma que puedan colocarse los panesen ellas cuando salen del horno. Lospanes se colocan de pie o sobre unarejilla sin superponerlos para evitarque se aplasten durante el enfria-miento v el resudado.
Resudado de los panesLos panes calientes siguen per-
diendo vapor de agua durante el en-friamiento. El vapor contenido en elinterior del pan se evapora, ablan-dando la costra; de ah el nombre deresudado.Oreado de los panes
Los panes cocidos y fros contie-nen an un porcentaje de humedad.Como todos los productos ligera-mente hmedos, se secan al aire li-bre: es el llamado oreado. Esteoreado varia segn la masa de quese trate; algunas son mucho ms im-permeables que otras, debido a lasmaterias primas utilizadas. El mto-do de trabajo escogido influye tam-bin en el oreado: por ejemplo, lospanes de fermentacin larga han su-frido una gran amilolisis, es decir,una gran transformacin de almidnen azcares simples; de ah que seaun almidn menos seco, ms imper-meable y que su oreado resulte mslento.
El empleo de harinas grasas (hari-na de centeno, por ejemplo) tiene elmismo resultado.
Funcin del vaporizadoVaporizar es inyectar el vapor de
agua en el horno o cmara de coc-cin antes del horneado.
Puede obtenerse por proyeccin(aparatos de vapor) o por evapora-cin de agua caliente.
La cantidad de vapor que hay enel horno es muy difcil de medir.
El volumen de las cmaras de coc-cin, la cantidad de pan a cocer, laestanqueidad del horno, son ele-mentos que el panadero debe teneren cuenta, basndose en la experien-cia de su horno.
El papel que juega el vapor es im-portante e influye en la coccin delos panes. El vapor ablanda la costradel pan, retrasa su bloqueo y favore-ce as la subida del gas carbnico,con lo que se logra una mejor subidadel pan.
Tambin facilita la caramelizacinde los azcares, dando un mejor co-lor al pan.
Evita tambin el resecamiento an-tes y durante la coccin (menor pr-dida de peso y endurecimiento de-masiado rpido).
Falta de vapor: Costra espesa. Falta de subida. Aspecto mate. Surcos o greas deshilacliados.
Demasiado vapor: Los surcos o greas se han pe-
gado por el exceso de vapor deagua.
Los surcos o greas no crecen. Costra demasiado fina. Riesgo de aplastamiento de los
panes despus de la coccin.No todos los panes requieren la
misma cantidad de vapor; algunosincluso se cuecen sin vapor (pan demolde). En ningn caso debe hor-nearse con un exceso de vapor a pre-sin. Es importante que el agua estvaporizada en el momento del hor-neado.
La cantidad de vapor inyectado enel horno est tambin en funcin delnmero o volumen de la masa hor-neada, ya que durante la coccin lospanes desprendern vapor de agua,que se aadir al vapor inyectado.
Descubrir y... redescubrirel pan y el panadero
El pan, ms que un smbolo, esun mito. Desde los tiempos ms leja-nos el pan representa el alimentobienhechor:
Compartir el pan. Ganar el pan con el sudor de su
frente. El pan de cada da. Ser bueno como el pan.
Todo ello nos recuerda que el pansigue siendo desde hace siglos labase de la alimentacin en la huma-nidad.
Qu es el pan?Es un producto de consumo co-
rriente y de composicin muy simple(harina, agua, eventualmente sal ypor lo general levadura biolgica).
Por qu entonces a partir de unacomposicin tan sencilla hay tantasdiferencias en los productos termi-nados? Sin duda, porque de hechola realizacin del pan es muy com-pleja y variable y slo puede ser con-fiada a expertos profesionales queposean el saber y la destreza del ar-tesano, ya que slo l puede dirigirla vida activa de esa materia noble yviva que es la harina. Ningn robotsabr ni podr reemplazar jams alojo, al tacto, al olfato y a la expe-riencia de un artista. El artesano pa-nadero tiene en sus manos el futurode nuestro pan.
Qu es un panadero?Es un oficio profesional en todo
| el sentido de la palabra, a la vez no-
ble y trivial, simple y muy complejo.Sobre l recae el honor de transfor-mar con su trabajo la materia primaen pan. Tiene, pues, la obligacin dehacerlo bien.
El panadero digno de este nombreconoce perfectamente su oficio, sabediversificarse. Domina todos lospuntos claves:
El amasado, con sus clculos debase.
La fermentacin, tan variable einfluenciable.
La coccin y sus azares.
Sabe volver a empezar cada dasin tener el resultado asegurado. Sa-borea con modestia la satisfaccindel trabajo bien hecho, buscandosiempre aumentar sus conocimien-tos.
As es el artesano panadero quemerece nuestra atencin y que debehacerse conocer como tal.
Sera necesario transmitir al con-sumidor y explicarle todo el comple-jo mundo de la elaboracin del pan.
Captulo 2Los panes especiales
a presentar una gran varie-de panes especiales, panes de
\ decorados que pro-n a su clientela ms posi-de eleccin con la calidad
frece recibir por parte de sutro.
Pero no pretendemos ser los lini-os innovadores en este terreno, enti f*r e> preciso ser humilde \rar I** proejas de nuestros maestrosef siflo \i\. En aquellos tiempos.w lalemelitn. o panaderos ofre-com M pblico un abanico sorpren-
de panes a pesar de las difcul- la dureza de la profesin,nos recuerda Ambroise Morel
I j historia ilustrada de la pana-en Francia.
P*m blanco comn, hecho con ha-rina, agua, sal y levadura.
Pam escaldado, cocido en agua ca-enle.
Pan molido, hecho con harin.i deflor golpeada mucho tiempo con do-.hxsi.
Pan de mollete, elaborado con laharina ilc flor mas pura hueramentecocida-
Pan de borrego, compuesto de ha-rina de tlor amasada con manie i jw-l la salpicada de tiranos de t r iyo.
Mantecado de Navidad, hechocon h a r i n a de t l o r . huevos y leche.
Pan de especias, hecho con cente-no amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, tambin llamadochoine y choesne. Los cannigos deNotre Dame tomaban cada maanauno de estos exquisitos panes.
Pan olivado, pan cuya costra for-ma varias prominencias. Es al que serefieren los estatutos franceses demarzo de 1659 llamndole pan do-mstico y que se convirti en panburgus.
Pan fatis o de brode, pan me/c ia-do de centeno \a de flor.
Pan de Corbe, mencionado enlos estatutos franceses de 1367. Eraun pan corriente que se venda sobretodo en el mercado de la plaza Mau-bert.
Pan de Genttty, hecho con man-tequilla.
Pan de Melun, muy apreciado enel siglo xiv.
Pan de Saint-Brice, mencionadoen los estatutos franceses de 1367.
Pan de tajadero o pan de tajo: Sellamaban tajaderos a trozos gruesosde pan moreno de forma redondaque servan como platos. Estuvieronen uso hasta el siglo \.
Pan Rousset, hecho con comuay que se usaba para el potaje.
Panes de mesa, se servan en pro-vincias en las mesas de los ricos ytenan el tamao suficiente para sa-tisfacer al hombre con ms apetito,incluso quitndole la corteza, queera de buena educacin ofrecer a lasseoras, que la mojaban en el caldo.
Pan del vulgo, de inferior calidad,para la servidumbre.
Pane* de cebada, de avena, demijo o de panizo, se sirvieron siem-pre con alimentos ordinarios a losque, desgraciadamente, se tena querecurrir en los aos de escasez.
Una gran variedad de masasEl pan artesano
Por qu es tan diferente el panblanco del pan rstico o de pueblo?
Por qu incluso los panes co-rrientes son tan distintos entre s?
1. El pan blancoSe obtiene por un amasado inten-
sificado (amasado ms rpido y mslargo) que oxigena la masa dndoleesa claridad de miga. La masa firmeproduce una miga corta y regular,los alveolos son numerosos y peque-os. Este sistema requiere tambinuna fermentacin rpida (directa),y, por lo tanto, mucha levadura bio-lgica: poca transformacin del al-midn en azcares simples.
Resultado: Pan voluminoso. Miga blanca. Pan insulso, sin personalidad. Se seca rpidamente.
2. El llamado mtodo mejoradoUn poco ms difcil de realizar,
este mtodo se encuentra a mediocamino entre los panes a la antiguay el pan blanco.
El amasado ms corto, la masams flexible y el pointage (tanteo)de la masa permiten trabajar conmenos levadura.
Esto proporciona una mejor fer-mentacin con una ligera transfor-macin de almidn en azcares sim-ples; de ah que se conserve mejorque el pan blanco.
Resultado:Pan de aspecto bonito.Miga de buen color (muy lige-ramente pajizo).Alveolos irregulares.Miga mediana.Olor y sabor agradables.
3. El llamado pan a la antiguaEste mtodo, abandonado en be-
neficio de los dos anteriores, es msdifcil y ms lento de realizar.
Requiere un amasado corto y mslento y una masa flexible. Sembradaa menudo con masa madre o conpoolisch.
El pointage, mucho ms largo queen los mtodos anteriores, requiereun buen seguimiento.
La poca levadura utilizada sirvepara transformar el almidn de laharina. Los fermentos naturales dela harina actan y completan la for-macin de azcares, provocando laformacin de alcohol y de gas carb-
40
y de texturas de miganico; de ello resulta una ligera aci-dez, muy apreciada por los amantesdel buen pan y que lo hace muy di-gestivo.
Rebultado:
Aspecto menos atractivo.Pan medianamente subido.Miga larga y de color pajizo.Alveolos muy irregulares.Sabor muy ligeramente cido.Buena conservacin.Requiere mucha experiencia.
4. El pan rstico o de puebloCon el pan rstico abordamos los
panes especiales, cuyo mtodo detrabajo y su resultado son diferentesde los panes corrientes.
Es necesario no usurpar el nom-bre de este pan tan a menudo imita-do con panes que de rsticos no tie-nen ms que el nombre. Algunas ve-ces se ofrecen a los profanos panesespeciales o de pueblo que noson ms que panes comunes, excep-to por su forma, maquillados con unpoco de harina.
El pan rstico digno de ese nom-bre ha sido y sigue siendo el patriar-ca de nuestros panes.
Su realizacin es incompatible conU mecanizacin.Reali/acin del pan rsticoo de
Elaborado con levadura natural ocon esponja o masa base, su realiza-ron es muy larga y requiere un buenseguimiento y mucha experiencia.
La confeccin de la levadura, sufermentacin, el pointage largo, elformato a mano y los tiempos de fer-mentacin muy largos son factoresque determinan el resultado final> que proporcionan a! pan su deli-cadeza gustativa por la cantidad dealmidn, que se transforma lenta-mente por el efecto de los fermentosatrales que completan la transfor-macin del azcar y su conversincu alcohol y en gas carbnico, dn-dole ese gusto cido del buen pan deantao.Resaltado:
Pan mate. Corteza un poco gruesa. Miga amarilla, larga y flexible. Alveolos muy irregulares con
grandes agujeros. Delicioso aroma e intenso sa-
bor. Mu\a conservacin. Pan muy asimilable y perfecta-
mente digestivo.
**>' * fr m*
/"""'''/'""''ijimii/ipi!^1 5 6 ^ 7 4 T^-^^fc'-
-
Una gran variedad de
panes especiales
Tabla de panes especiales
A - Los tradicionales clsicos(por categoras)
Los panes rsticos o de pueblo Pgina
1. Con levadura mixta (madre) 462. Con levadura natural 503. Con esponja o masa base 524. Con poolisch 54
Los panes de centeno Pgina
1. Con masa fermentada 582. Con levadura mixla 61
(madre + levadura)3. Con poolisch 624. C'on centeno 635. Con pasas y panecillos de santo 64
Los panes integrales Pgina
1. Con levadura mixta 67(madre + levadura)
2. Con poolisch 703. Con masa madre . 72
B - Las creaciones especiales
(Clases de pan)Alharicoques, manzanas
o ciruelasAlgasMoreno ,BriCerealesChorizo ,Cominos ,ZanahoriaFinas hierbasZanahoria y finas hierbasFrutos secos .
Pgina
. . 737677787980
. . 8182
. . 838486
Germen de trigo 87Glutinado 88Al gluten 89Harina de flor 90
(Clases de pan)Para ostras y mariscosItalianoMazComuaMoldeNormando con sidraNueces, avellanas o almendrasCebolla, tocino, tocino/cebollaAceitunasCebadaHogaza provenzalSemillas de ssamoSojaSalvadoSorpresaDe Viena
Pgina
919293949698
100102104105106107109110111112
Panes rsticos o de pueblo
PresentacinHoy en da, el pan rstico forma
parte de los panes especiales. Es unpan atractivo cuya originalidad resi-de en la rusticidad de su presenta-cin, normalmente enharinado y convarias formas, lo cual permite res-ponder a los gustos de la clientelaactual, que busca siempre panes rs-ticos como los que se hacan antigua-mente en los pueblos y que todosrecordamos.
Un punto capital de su originali-dad es que debe hacerse siempre conuna siembra previa, lo que asegurauna larga fermentacin.
Esta siembra previa de fermentospuede realizarse a partir de cuatromtodos diferentes:
Con masa madre + levaduramixta.
Con levadura natural. Con esponja o masa base. Con poolisch. Cualquiera que sea el mtodo
de fermentacin escogido, la realiza-cin del pan rstico o de pueblo im-plica el uso obligatorio de una hari-na panificable del tipo 55, sin aditi-vos, o de una mezcla de esta harinacon otra morena con tasa de extrac-cin alta {80 a 85%), con la adicino no de pequeas cantidades de ha-rina de centeno.
Su panificacin requiere un traba-jo preciso y atento con buenos cono-cimientos y una cierta experienciaen la fermentacin o fermentacionesque van a determinar los resultados.
es decir, su gusto acidulado, su sa-bor agradable, su aspecto y su buenaconservacin. Actualmente, es unpan que puede encontrarse en todoel mbito nacional.
ConservacinEs un pan de larga conservacin.
Sus formasSuelen ser panes de forma redon-
deada y presentacin distinta segnlas regiones, a partir de medio kilode peso.
Su aspectoEl color de su corteza es oscuro y
casi mate, segn si la subida ha teni-do lugar en placas o en canastas mso menos enharinadas. Debe ser bas-tante gruesa y crujiente.
Segn el mtodo de fermentacinelegido, el pan tiene que ser redon-do y sin demasiada subida, con unamiga de color cremoso o moreno yuna textura medianamente area,flexible y fresca que no debe desmi-garse.
ConsumoVa bien con todos los platos con
o sin salsa (carnes, caza, aves, pesca-dos, charcutera) y con cualquierclase de quesos.
Puede consumirse en rebanadastostadas para desayunar.
En Catalua se come a menudoeste pan untado con tomate maduro,
I aceite y sal. Una variante meridionalaade a lo anterior una picada deajo. una loncha de jamn y una tor-| tilla francesa.
45
Pan rstico con levadura mixta (madre)
PresentacinEs el sistema ms corriente, por
su flexibilidad de trabajo. Basta conprever y guardar un trozo de masade pan de un amasado precedente ydejarlo fermentar un mnimo de 3 4 horas para conseguir una buenacapacidad de fermentacin y teneruna buena base para el amasado.
listL- mctoiln U;i ix1 MI lindos exce-knk's. tanto a nivel de presentacincomo de misto v conservacin.
Preparacin de la levadura madrePrever 500 g de masa de pan sa-
cada de una hornada con un mnimode 3 a 4 horas de fermentacin.
Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.
Controlar la temperatura del aguade vertido de enfriado en funcin dela temperatura del obrador.
Prever la duracin de la fermenta-cin de la levadura madre en fun-cin de la temperatura del obrador.
La duracin de la fermentacin dela levadura madre en cmara de fer-mentacin controlada regulada a 20"se calcula entre 18 y 20 horas.
Para regular mejor la fermenta-cin se pueden aadir 80 g de malta.
Tabla de referenciade las temperaturas
\n de la fermentacina temperatura ambiente
a partirde la temperatura del obrador
T delobrador
22"2324"25'26
T dlaharina
22f>2324"2526"
T delagua
1 112864
Duracinferment.
17 h16h15 h14 hI3b
Receta de la levadura madre5(X) g de masa fermentada.5 1 de agua.150 g de sal.8,3 kg de harina del tipo 55 (hi-
dratacin al 60%).Amasado de la levadura madre
Amasar el conjunto en la batido-ra-mezcladora en 1.a velocidad lentadurante 4 mn o en la amasadora en1.a velocidad lenta durante 5 mn.
Colocarla inmediatamente en unoo varios barreos de plstico o dejar-la en la amasadora.
Tapar la levadura para evitar cos-tras durante su fermentacin a tem-peratura ambiente (ver cuadro).Preparacin de la masa final
Prever la temperatura del agua:en la amasadora la base deber estarentre 65 y 68"; en batidora-mezcla-dora, la base ser entre 62 y 64".
Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.
Receta de la masa final
Para conseguir 27,5 kg de masaaproximadamente, o bien 55 panesde 500 g en masa.
5 I de agua a la temperatura ade-cuada.
46
tic sal.v ; kj: de harina del tipo 55
o
7 kg de harina del tipo T 55+ 1.3 kg de harina de centeno.
Amasado nal de la pastaPoner la madre en la amasadora
mecnica o en la batidora-mezcla-dora.
Aadir los ingredientes y amasarel conjunto:
Base 65 a 68": En amasadora me-cnica 1 mn en l .d velocidad lenta 7 mn en 1 .' velocidad + 3 mn en2.-' velocidad.
Base 62/64": En la batidora-mez-cladora: 8 mn en 1.a velocidad lenta 6 mn en 1. ' velocidad + 2 mn en2.-' velocidad.
Controlar la consistencia de la masaEl aspecto de la masa debe ser fle-
xible.
Controlar la temperatura de la masaal final del amasado
23 a 24" mximo.
Tapar la masa con una lmina deplstico o con un pao.
Sealar la hora de finalizacin delamasado.
Pointage (tanteo)Tiene lugar a temperatura am-
biente a salvo de las corrientes deaire.
Depende de:La temperatura del obrador.La temperatura de la masa.La higrometra del obrador.
-
A modo de ejemplo, la duracin(tiempo) de pointage antes del pesa-do ser de 2 h 40 mn para un obra-dor a temperatura ambiente entre 22y 24". una t e m p e r a t u r a ilc l , i ma-sa de 23" y una higrometra mediade 75.
Darle una vuelta en la amasadorao a mano una hora despus de aca-bado el amasado.
Darle una segunda vuelta unahora despus de la primera. En estafase se observa que la masa ha toma-do cuerpo. Dejarla reposar de nuevo40 mn antes del pesado.
NotasRebajar el tiempo de pointage si
la temperatura ambiente del obra-dor es superior a 25".
Aumentar el tiempo de pointagesi la temperatura ambiente del obra-dor es inferior a 2]
PesadoUtilizar el mnimo de harina.Pesar la masa en trozos del grosor
deseado (de 500 g a 1 kg); darlesforma sin bolearlos, a medida que
se pesan. Cubrirlos y dejarlos repo-sar entre 5 y 10 mn. Para racionali-zar el trabajo, debemos recordarque sern tomados en el mismo or-den de pesado para el l 'orm.itn.
r/-\i^i nwo i i\s\s
CON LEVADURA MIXTA (MADRE)1." DA
PREPARACINPreparacin de lalevadura madreAmasado de lalevadura madre
5 mn5 mn13 mn
0 mn
17 haprox.
Prever masa fermentada (3 4 h comomnimo de fermentacin)
Tiempo de fermentacin variable: de 13a 17 h aproximadamente
2." DA
PREPARACINDE LA MASA FINAL
AMASADO
POINTAGE (TANTEO)
PESADO
REPOSO
FORMATO
FERMENTACIN
PUESTA AL HORNO
COCCIN
DESHORNEADO
15 mn
10 mn
2h40
10 mn
10 mn
10 mn
1 h30
5 mn
35a40-,
5 mn
0 mn
25 mn
3h05
3h15
3h25
3h35
5h05
5h 10
5h50
5hS5
Preparar, pesar, medir los ingredientes
Calcular las temperaturas Controlar el aspecto y la temperatura
(23/24) Dar dos vueltas con una hora de intervalo
Utilizar el mnimo de harina
Ai abrigo de corrientes de aire
Sin exceso de harina Segn la forma deseada
Los panes han doblado su volumen
Controlar la temperatura del homo Sin exceso de vapor
Sacar el vapor 5 mn antes de la subidade tos panes
Poner inmediatamente en paneras
FormalTrabajar sin exceso de harina.Moldear normalmente sin deshila-
char la masa. Apretar ms o menos:\o en funcin de la fuerza
cha experiencia. Se controla por elcolor, la resistencia de la corteza yta resonancia del pan cuando se legolpea con la punta de los dedos.
Resudado
Desde la salida del horno, dispo-ner los panes derechos en una pane-
ra para evitar que se aplasten super-ponindolos.
Conservacin
Puede alcanzar varios das al abri-go del aire, envueltos en un trapo enun lugar templado y ligeramente h-medo.
de la masa. Darle la forma deseadasegn la regin (redondo, corona,pan grueso). Poner sobre paos opaletones enharinados con modera-
ron harina blanca o de centeno,siempre con la soldadura o unin ha-cia arriba. Tapar la hornada.
FermentacinEn un lugar templado, al abrigo
de las corrientes de aire. El tiempode apresto varia de 1 h a 1 h 30 mn> depende de la temperatura de lamasa, del tiempo de pointage, de latemperatura y de la higrometra delobrador.
Control de la fermentacinLos panes han doblado su volu-
men; son flexibles; bajo la presinde los dedos las huellas desaparecenrpidamente.
Pvesta al homo (horneado)Controlar la temperatura (220 a
ctiun el peso y la forma de los
Cuidar el corte de los panes. Po-nerlos al horno con cuidado sin quehaya exceso de vapor (la corteza se-na demasiado f ina) .Coccin
Hacer salir el vapor 5 mn antes deb salida del horno de los panes.
Para un pan de 500 g, la duracinde la coccin se sita entre 30 y 35mn y entre 40 \1 mn para un pande 800 g a 1 kg.
Control de la coccinPor regla general, la apreciacin
del punto de coccin requiere mu-
,
Pan rstico con levadura natural
DefinicinLa levadura natural es una masa
en fermentacin acida que procedede una simple mezcla de harina yagua sin ningn aporte voluntario delevadura biolgica en el transcursode su realizacin. Aunque es teri-camente posible, la siembra naturales demasiado frgil en la prctica;hay muchos factores que condicio-nan el resultado y su fermentacines difcilmente controlable.
Tras la aparicin de la levadurabiolgica, la levadura natural hasido reemplazada en la prctica porla esponja o masa base. La levaduranatural proporciona al pan un gustoy un aroma incomparables, de unagran finura, con una corteza y unamiga absolutamente deliciosas, sinolvidar su conservacin excepcional.Proceso de realizacin
Para conseguir 9 kg de masa apro-
ximadamente, o bien 18 panes de5
Recela de la 2.' fase
g de harina T 55 + 20 g de sal- W K ) g de agua (a la temperaturadel obrador).
u de la 2.' fase
Poner la masa resultante de la 1.atas*: en el recipiente de la mezclado-ra; aadir los ingredientes y amasarel conjunto 5 mn en I.1' velocidadlenta.
Poner la masa en un barreo, ta-parlo y dejarlo subir al abrigo de las
: entes de aire.
Fermentacin de la 2.' fase(llamada autntica fermentacin)
De 20 a 24 horas a una temperatu-ra de 20" mximo. Su volumen debedoblarse como mnimo y triplicarsecomo mximo. En ningn caso debecaer en el momento del amasado.
Receta de la masa finalPara obtener 9 kg de masa o 18
panes de 500 g:Aadir 3 kg de harina T 55 + 500
g de harina integral o 3,5 kg de hari-na T 55 + 2.3 I de agua + 90 g desal.
\ausado final de la masaPoner la levadura natural o masa
nie de la 2.a fase en una pe-quea amasadora o en la batidora-iczcladora. Aadir los ingredientes
isar bien:* En la batidora-mezcladora: H
mn a l.J velocidad + 2 mn a 2.J velo-cidad (temperatura de base 62/64).
En amasadora mecnica: 10 mnen 1 .' velocidad o 7 mn en 1 .J veloci-dad + 3 mn en 2.a velocidad (tempe-ratura de base 65 a 68").
Controlar la consistencia de la masaEl aspecto de la masa debe ser fle-
uble Controlar la temperatura de laasa al final del amasado (23 o 24"mximo i . Tapar la masa. Anotar lahora del final del amasado.
Fermentacin1 h 30 mn a temperatura ambien-
te. Dar dos vueltas con 1 hora de in-tervalo.
Control del apresto, horneado, coc-cin, control de la coccin, resudadoy conservacin: Lo mismo que parael pan rstico con levadura madre.
2 h 30 mn. A temperatura am-biente, al abrigo de corrientes deaire ( \ e r el ejemplo de pointage depao rstico con levadura mixta).Dar una vuelta con la amasadora oa mano 1 hora despus de acabadod amasado, despus dar una segun-da vuelta 1 hora ms tarde. Dejarreposar de nuevo 1 hora antes delpesado.
Petado > formatoSeguir los consejos que se dan
para el pan rstico con levadura
PAN RUSTICO1-D.A CON LEVADURA NATURALPREPARACIN DE LALEVADURA NATURALPreparar y amasar lalevadura naturalFermentacin de lalevadura natural
10 mn
24 h
Preparar, pesar, medir los ingredientes
Ai abrigo de las corrientes de aire
El volumen debe doblarse
2. DAPREPARACIN DELA 1.' FASEPreparar y amasarla 1 .' faseFermentacin dela 1 .* fase
10 mn
24 h
A 1." velocidad
Al abrigo de las corrientes de aire
El volumen debe doblar, triplicar comomximo
3." DA
PREPARACIN DELA 2.' FASEPreparar y amasarla 2.1 (aseFermentacin dela 2." tase
10 mn
24 h
A 1.' velocidad lenta
Al abrigo de las corrientes de aire
El volumen debe doblar, triplicar comomximo
4.J DA
PREPARACIN YAMASADO DE LAMASA FINAL
POINTAGE
PESADO
REPOSO
FORMATO
FERMENTACIN
HORNEADO
COCCIN
15 mn
2h30
5 mn
10 mn
10 mn
1h30
5 mn
35a40 mr
DESHORNEADO M
Omn
2h45
2h50
3h05
3h15
4h45
4h50
5h30
5h55
Preparar, pesar y medir los ingredientes
Controlar la consistencia y la tempera-tura de la masa final
Poner al abrigo del aire Dar dos vueltas con una hora de intervalo
Tapar los trozos de pasta
Sin exceso de hanna
Segn la temperatura del amasadera alabrigo del aire
Controtar la temperatura del homo Sin exceso de vapor
Sacar el vapor 5 mn antes de la salidade los panes
Poner inmediatamente en paneras
Pan rstico con esponja o masa base
r^-
Cuadro de referencia de las temperaturas y las duraciones de la fermen-tacin a temperatura ambiente a partir de la temperatura del obrador
Tdelobrador
22232425:f>
Tdelaharina
22"232425U26"
Tdelagua
14"128o64"
Duracin de la fermentacinde la esponja o masa basea temperatura ambiente
17 horas16 horas15 horas14 horas13 horas
Preparacin de la masa finalCalcular la temperatura del agua: En amasadora, tomar una tem-
peratura base de 65 68". En batidora-mezcladora, una
temperatura base de 62 a 64".Preparar, pesar y medir los ingre-
RecrU de la masa finalPara conseguir 27 kg de masa para
bornear o 54 panes de 5(X> g.I de agua a la temperatura ade-
de sal.kg de harina T 55
o3 kg de harina T 55 + 1 kg de
arma de centeno.
Poner la esponja o masa base enb amasadora mecnica o en la bati-ora-mezcladora; aadir los ingre-
> amasar:En la amasadora a l.J velocidadT de base 65 a 68 durante 10
o 7 mn en l. J velocidad lenta +? mn en 2.' velocidad.
En la batidora-mezcladora en>cidad lenta durante 8 mn o 6
en 1.' T de base 62/64" a veloci- lenta + 2 mn en 2.a velocidad.
Controlar la consistencia de la masa
Debe tener aspecto flexible.
Controlar la temperatura de la masaal final del amasado
23 a 24" como mximo.Cubrir la masa con una lmina de
plstico o con un pao.Anotar la hora de finalizacin del
amasado.
Pointage, pesado, formato, apresto,control del apresto, horneado, coc-cin, control de la coccin, resudadoy conservacin
Lo mismo que para el pan rsticocon levadura mixta.
CONPAN RUSTICO
ESPONJA O MASA BASE: ;
PREPARACINPreparacin de laesponjaAmasado de laesponja
5 mn
'5 mn
0 mn
aprox.17 h
El tiempo de fermentacin de la levaduravaria segn la temperatura del obrador(de 13a 17 horas).
2. DA
PREPARACINDE LA MASA FINAL
AMASADO
POINTAGE
PESADO
REPOSO
FORMATO
FERMENTACIN
HORNEADO
COCCIN
OESHORMEADO
15 mn
10 mn
2h40
10 mn
10 mn
10 mn
1 h30
5 mr
35a40 mn
5mn
0 mn
25 mn
3h05
3h15
3h25
3h35
5h05
5h10
5h50
5h55
Preparar, pesar, medir los ingredientes Calcular las temperaturas
Controlar consistencia y temperatura(23/24)
Dar dos vueltas con una hora de intervalo
* Sin exceso de harina
Al abrigo del aire
Sin exceso de harina Con la forma deseada
Los panes doblan su volumen
Controlar la temperatura del homo Sin exceso de vapor
Controlar la coccin Sacar el vapor ai final de la coccin
Poner inmediatamente en paneras
Pan rstico con poolisch
PresentacinEl trabajo con poolisch es de ori-
gen polaco; esta forma de fermenta-cin la introdujeron en Francia lospanaderos vieneses en tiempos de lareina Mara Antonieta.
DefinicinEs una siembra previa de levadura
semilquida preparada varias horas
antes del amasado de la masa pro-piamente dicha, compuesta de hari-na y agua a partes iguales puestas enla amasadora con parte o la totali-dad de la levadura, sin sal. La fer-mentacin de la poolisch dependede la cantidad de levadura, de la hi-grometra y de la temperatura delobrador.
El trabajo con poolisch contribuyea desarrollar el gusto y el aroma del
pan, prolonga el tiempo de conser-vacin y consigue una mayor flexibi-lidad en el trabajo, sin olvidar quees el mtodo de siembra ms rpido.
RealizacinPara conseguir 10 kg de masa
aproximadamente, es decir, 20 pa-nes de 500 gramos.
Preparacin de la poolischPreparar, pesar y medir los ingre-
dientes.Preparar el material.
Receta de la poolisch2 kg de harina T 55 a la tempera-
tura del obrador.
1 de agua templada (15" aproxi-madamente).
100 g de levadura disuelta en
Mezclar bien con ayuda de unavarilla.
Tapar con una lmina de plsticoer al abrigo de las corrientes
II tiempo de fermentacin es deus 2 horas, segn la temperaturar b higrometra del obrador.
Receta de la masa finalPara conseguir 1U kg de masaroximadamente o 20 panes de 5(X)
panos.4 kg de harina T 55
o_5 kg de harina T 55 500 g de harina de centeno.
2 1 de agua.120 g de sal.
Preparacin de la masa finalPrever la temperatura del agua: En la amasadora: temperatura
base de 65 a 68" En la balidora-mezcladora: t u m -
eratuiM KIM.> de h2 a M",Preparar, pesar y medir los ingre-
Aones.Controlar la consistencia de la
asa al principio del amasado.Controlar la temperatura de la
asa al final del amasado.Tapar la masa.Anotar la hora de finalizacin del
Aproximadamente 1 h 1 h 30 segn la temperatura del obra-v. al abrigo de las corrientes de
A mano, redondear los panes sinha i i ln rodar, a medida que se pe-
ReposoH) mn aproximadamente (tapar si
hace falta).FormatoDarles la forma deseada sin deshila-char la masa.
Fermentacin1 h 1 h 30 mn segn la tempera-
tura y la higrometra del obrador alabrigo de las corrientes de aire.
Los pasos siguientes son los mis-mos que los del pan rstico con leva-dura mixta.
PAN RUSTICO CON POOLISCHPREPARACINAmasado de lapoolischFermentacin dela poolisch
PREPARACINDE LA MASA FINALY AMASADO
POINTAGE
PESADO
REPOSO
FORMATO
FERMENTACIN
HORNEADO
COCCK*
DESHORNEADO
5 mn5 mn
2h30aprox.
15 mn
1h
5mn
10 mn
10 mn
1h30
5 mn
35a40 mns
0 mn10 mn2h40
2h55
3h55
4hOO
4h10
4h20
5h50
5h55
6h35
6h40
Preparar y pesar los ingredientes Mezclarlos bien con una varilla Segn a temperatura del obrador* Tapar al abrigo de las corrientes de aire
* Preparar, pesar y medir los ingredientes Calcular las temperaturas Controlar la consistencia y la temperatura
de la masa
Al abrigo de corrientes de aire, segn latemperatura del obrador
Sin exceso de harina
Al abrigo del aire
Sin exceso de harina Con la toma deseada
Segn la temperatura del obrador y la higro-metra
Controlar la temperatura del homo Sin exceso de vapor
Sacar el vapor 5 mn antes de deshomear
Poner inmediatamente en paneras
Los panes de centeno
PresentacinEl pan de centeno es originario de
las regiones montaosas {Galicia,Len. Pirineos, etc.) donde era elpan normal. Tambin era frecuenteen el Este europeo.
Su consumo es ms raro en nues-
tros das, y a menudo se limita alacompaamiento de las ostras y deotros mariscos.
Se realiza a base de harina de cen-teno con adicin de harina de trigo,siempre que la cantidad de sta seainferior al 35% de la mezcla.
Su panificacin no presenta difi-
cultades especales; se panifica tcil-mente con una masa fermentadapara mejorar el manejo de la masa.Conservacin
No se consume nunca recin he-cho y es de larga conservacin, per-maneciendo blando y fresco.
fmtmmsSegn bs regiones, las formas y
pesos varan; se moldea en panesredondos, barras o tortas.
AjpectoSu color es moreno v brillante si
no se ha enharinado antes de meter-lo en el horno
l.;i corte/;i del pan de centenodebe ser l isa y suave.
Tiene una textura apretada con al-veolos muy regulares, la miga es fle-xible y debe estar bien adherida a lacorteza.
ConsumoSe consume generalmente en mu-
chos pases europeos con ostras, ma-nsa, pescados, jamn crudo ychoucroute, as como con determina-dos quesos.
Apropiado p;ir;i tomar con salmn.
Pan de centeno con masa fermentada
PresentacinLa harina de centeno, muy pobre
en gluten (2% mximo) y de calidadmediocre, debe mezclarse siemprecon harina de trigo del tipo 55 en lasproporciones estipuladas por la le-gislacin.
El pan de centeno elaborado conmasa fermentada mejora el trabajo(la masa es menos pegajosa, msconsistente y con mayor tolerancia ala fermentacin) y, por otra parte,le da mejor gusto, mejor presenta-cin (pan ms redondo) y mejorconservacin.
RealizacinPara conseguir aproximadamente
5 kg de masa o 14 panes de 350 gra-mos.
En la amasadora, temperaturabase: 65 a 68". 10 mn en l . J veloci-dad.
En la batidora-mezcladora. tem-peratura base: 62 a 64". 10 mn en1 \elocidad.
Ingredientes1.7 kg de masa fermentada toma-
da de una hornada con un mnimode 3 a 4 horas de fermentacin.
1,9 kg de harina de centeno, pre-feriblemente del tipo 85.
1,3 1 de agua.45 g de sal.40 g de gluten (facultativo).30 g de levadura.
Amasado
Diluir la levadura en el agua den-tro de la cuba; aadir la harina decenteno con la sal y el gluten; ama-sar 5 mn (en 1.* velocidad) para con-
seguir la masa de centeno, despusaadir en trozos pequeos la masafermentada y dejarla amasar de nue-vo 5 mn en 1.a velocidad.
PointageDe 20 a 30 mn, segn la tempera
tura e higrometra del obrador.
Pesar a mano los trozos de masade 350 g, darles forma de bola sinenharinarlos demasiado. Cubrirloscon un plstico y dejarlos reposar15 mn.
Formato
Moldear a mano con harina decenteno
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