Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZAC.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.
Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZAC.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.
RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOSRIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOSRIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOSRIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
•Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentosEnfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos•Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentosEnfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos
•Trastornos nutricionalesTrastornos nutricionales•Trastornos nutricionalesTrastornos nutricionales
•Contaminantes ambientalesContaminantes ambientales•Contaminantes ambientalesContaminantes ambientales
•Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentosSustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos•Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentosSustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos
•Aditivos y colorantes alimentariosAditivos y colorantes alimentarios•Aditivos y colorantes alimentariosAditivos y colorantes alimentarios
Sustancias QuímicasSustancias Químicas
AditivosAditivos
AromatizantesColorantesConservantesAntioxidantesEdulcorantesEmulsificantesAcidulantes y reguladoresdel PhEspesantes y gelificantesEmulsionantes Potenciadores del saborGasificantes
AromatizantesColorantesConservantesAntioxidantesEdulcorantesEmulsificantesAcidulantes y reguladoresdel PhEspesantes y gelificantesEmulsionantes Potenciadores del saborGasificantes
RESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓNRESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓN
MetalesMetalesAntimonioArsénicoManganesoPlomoNíquel
AntimonioArsénicoManganesoPlomoNíquel
OtrosOtros
Hormonas•Antitiroideos•Esteroides
Antibioticos
(CloramfenicolSulfamidas)AINEEstilbenosLactonasNitrofuranosNitrosaminasPesticidasDioxinas
Hormonas•Antitiroideos•Esteroides
Antibioticos
(CloramfenicolSulfamidas)AINEEstilbenosLactonasNitrofuranosNitrosaminasPesticidasDioxinas
Sustancias BiológicasSustancias Biológicas
VegetalesVegetales
PlantasHongos(micotoxinas)
PlantasHongos(micotoxinas)
AnimalesAnimales
Priones ?VirusBacteriasCarnesPescados
Priones ?VirusBacteriasCarnesPescados
Metabolismo de los
Residuostóxicos
Mecanismode acción
Relación
Niveles aceptables de exposición
Medidas de prevención y control
Evaluación de la eficacia de las medidas
Exposición alimentaria
Exposición personal
Cantidadabsorbida
(dosis Interna)
Dosis en la diana
Enfermedad
Trastornos funcionales
Efectos biológicoscríticos
Intensidad de la exposición
Riesgo de alteración de
la salud
Factores Biológicos queFactores Biológicos que influyen en la concentracióninfluyen en la concentración
del tóxico:del tóxico:
Factores Biológicos queFactores Biológicos que influyen en la concentracióninfluyen en la concentración
del tóxico:del tóxico:
AbsorciónAbsorciónAbsorciónAbsorción
BucalNo V. Hepática
EstomacalPh
IntestinalLiposolubilidadTransformaciónTransformaciónTransformaciónTransformación
ExcreciónExcreciónExcreciónExcreción
Sustancias QuímicasSustancias Químicas
AditivosAditivos
EFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro.conservar las cosechas de un año para otro. Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar las cosechas de un año para otro.conservar las cosechas de un año para otro.
El salado y el ahumado, como conservadores se El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia.remontan a los orígenes de la historia.El salado y el ahumado, como conservadores se El salado y el ahumado, como conservadores se remontan a los orígenes de la historia.remontan a los orígenes de la historia.
Los egípcios usaban colores y condimentos.Los egípcios usaban colores y condimentos.Los egípcios usaban colores y condimentos.Los egípcios usaban colores y condimentos.
Los romanos, salitre, especias y colores.Los romanos, salitre, especias y colores. Los romanos, salitre, especias y colores.Los romanos, salitre, especias y colores.
Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se añaden a propósito a los alimentos por motivos técnicos
Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y que se añaden a propósito a los alimentos por motivos técnicos
Papel de los aditivos:
Mantener la calidad nutritiva de los alimentos, impidiendo así la degradación de vitaminas, degradación de vitaminas, aminoácidos esenciales y grasas insaturadasaminoácidos esenciales y grasas insaturadas.
Mejorar la conservación de los alimentos, evitando que se echen a perder por contaminación microbiana y retardando su oxidación.
proporcionar ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales concretas, p.ej. los edulcorantes que sustituyen al azúcar para los diabéticos.
Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el color.
como ayuda en el proceso de fabricación, envasado, transporte o almacenaje.
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
ColorantesColorantes
E100- E180
No tóxicos E100-E101E140;E153E162-E175
Efectos tóxicos gravesE127E161g
AlergiasE102; 104;110;120E122-E124E131;141-142;150-151E160 b; 180
Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso de elaboración
La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos.
En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el número de código de cada uno
En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos.
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
ConservantesConservantes
E200- E290
No tóxicosE260E297
Efectos tóxicos graves
E210-213E220-227E236-238E250-252
Alergias
E200-E203E214E219
Mejor parteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salar etc..
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
AntioxidantesAntioxidantesCaptan el oxígeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la oxidación y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes
pierdan su sabor y las vitaminas su integridad MEJOR ENVASAR AL VACIO
E300- E322
No tóxicos E300 - E302 Vit CE304E306 Vit EE307 - E309 Vit EE322
Alergias E310 - E312E320 - E321
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
Acidulantes y Reguladores del Ph
E325- E363 No tóxicos E325 - E337E350 - E363
Ligeros trastornos del met. del Ca.
E338 - E343 (derv. Fosfóricos)
Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongos y bacterias e influyen sobre el color y la consistencia.
La industria no tiene obligación de definirlos singularmente, bastando una indicación genérica de su presencia, a excepción del ácido fosfórico y sus
sales (E338 hasta E343).
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
Espesantes yGelificantes
Espesantes yGelificantes
E400- E440
Disminuye la consistencia líquida y da aspecto gelatinoso al alimento
No tóxicos E400-E405E406; 410; 412;415; 440
Efecto cancerígeno en animales ?
No suficientemente estudiadoE407E413
Alergias E414
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
Emulsionantesy EstabilizantesEmulsionantesy Estabilizantes
E442- E475
No tóxicos E443-E475
Acidez E442
Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatibles como por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural mas conocido es la yema de huevo ),
Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y los hacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos de sustancias que poseen una función parecida, no existe obligación de declaración individual en las etiquetas, basta con
indicar el sustantivo genérico.
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
EdulcorantesEdulcorantes
E420- E421Aspartam
Acesulfam KCiclamato
Xilito Diarreas E420 sorbitolE421 manitolXilito
Imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, por lo que en principio parecen atractivos, especialmente para diabéticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportar riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado
existe la obligación de especificar sus nombres.
No tóxicos Acesulfam K
Potenciadores de sust. cancerígenas ? Ciclamato
Sacarina
Acúmulo de fenilalanina
Aspartam (no dar a fenilcetonúricos)
Sustancias QuímicasSustancias Químicas AditivosAditivosEFECTOS PARA LA SALUDEFECTOS PARA LA SALUD
Potenciadores del sabor
Potenciadores del sabor
E620- E637
Por sí mismos no saben a nada. Su función consiste en potenciar sustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos.
Su función es estimular los receptores del gusto.
La mayoría no poseen nomenclatura definida, no existe la obligación
de denominarlos singularmente en las etiquetas.
No tóxicos E636-E637
Absorción de purinasNo usar en GOTOSOS E627-E632
AlergiasNo usar en ASMÁTICOS
E620-E625