65
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a fresa
PL-APPCC-08Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado con sabor a fresa
Cuadro 19. Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado con sabor a vainilla
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche Cruda,
entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
66
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a fresa
PL-APPCC-08Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - EnfriadoFísico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
67
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a fresa
PL-APPCC-08Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - DistribuciónFísico - No -
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de ron con pasas
PL-APPCC-09Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de helado de ron con pasas
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Esenciaa Ron (a)
Concentrado de Pasas (b)
Almacén Almacén Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Almacén
MediciónVolumétrica
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de ron con pasas
PL-APPCC-09Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacén Maduración Maduración
Congelado por tandas. Adición de aire
Vaciado en congelador
(a y b) Fechado y Desinfectado
EnvasesPlásticos
Envasado Recipientes plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución Figura 9. Flujo de proceso para la elaboración de helado de ron con pasas
1
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de ron con pasas
PL-APPCC-09Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Descripción del producto
Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de ron con pasas Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado
Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones
Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurización
Firma Oficial _____________________ Titulo__________________ Fecha__________
72
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de ron con pasas
PL-APPCC-09Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado de ron con pasas
Cuadro 21. Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado de ron con pasas
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepciónde leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche
Cruda, entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
73
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de ron con pasas
PL-APPCC-09Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - EnfriadoFísico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
74
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de ron con pasas
PL-APPCC-09Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - DistribuciónFísico - No -
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de crema con galletas
PL-APPCC-10Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para helado de crema con galletas
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Sabor a Vainilla (a)
Galletas en Trocitos
(b)
Almacén Almacén Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Almacén Seco
MediciónVolumétrica
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
77
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de crema con galletas
PL-APPCC-10Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacén Maduración Maduración
Congelado por tandas. Adición de aire
Vaciado en congelador
(a y b) Fechado y Desinfectado
EnvasesPlásticos
Envasado Recipientes plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución Figura 10. Flujo de proceso para la elaboración de helado de crema con galletas
1
78
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de crema con galletas
PL-APPCC-10Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Descripción del producto
Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de crema con galletas Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado
Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones
Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurización
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________
79
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de crema con galletas
PL-APPCC-10Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de crema con galletas
Cuadro 23. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de crema con galletas
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepciónde leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche
Cruda, entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de crema con galletas
PL-APPCC-10Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización Físico - No -
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Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
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Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
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Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - EnfriadoFísico - No -
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Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de crema con galletas
PL-APPCC-10Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - DistribuciónFísico - No -
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de durazno
PL-APPCC-11Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de helado de durazno
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar EstabilizadorSabor y aroma a
Durazno (a)
Concentrado de Durazno
(b)
Annato(c)
Almacén Almacén Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Almacén Almacén
MediciónVolumétrica
MediciónVolumétrica
Pesadoen
balanza
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balanza
Pesado en Balanza
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Mezclado 1 Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de durazno
PL-APPCC-11Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacén Maduración Maduración
Congelado por tandas. Vaciado en congelador(a, b y c)
Fechado y Desinfectado
EnvasesPlásticos
Envasado Recipientes plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución Figura 11. Flujo de proceso para la elaboración de helado de durazno
1
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de durazno
PL-APPCC-11Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Descripción del producto
Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de durazno Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado
Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones
Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurización
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________
86
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de durazno
PL-APPCC-11Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de durazno
Cuadro 25. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de durazno
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepciónde leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche
Cruda, entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de durazno
PL-APPCC-11Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - EnfriadoFísico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
88
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de durazno
PL-APPCC-11Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - DistribuciónFísico - No -
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a limón
PL-APPCC-12Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a limón
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Aroma a Limón (a)
Concentrado de Limón
(b)Esencia
a Limón (c)
Almacén Almacén Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Almacén Almacén
MediciónVolumétrica
MediciónVolumétrica
Pesadoen
balanza
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Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado 1
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a limón
PL-APPCC-12Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacén Maduración Maduración
Congelado por tandas. Adición de aire
Vaciado en congelador(a, b y c)
Fechado y Desinfectado
EnvasesPlásticos
Envasado Recipientes plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución Figura 12. Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a limón
1
92
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a limón
PL-APPCC-12Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Descripción del producto
Información General del Producto Descripción del Producto: Helado con sabor a limón Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado
Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones
Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurización
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________
93
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a limón
PL-APPCC-12Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a limón
Cuadro 27. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado con sabor a limón
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepciónde leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche
Cruda, entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a limón
PL-APPCC-12Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - EnfriadoFísico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a limón
PL-APPCC-12Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - DistribuciónFísico - No -
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de mango
PL-APPCC-13Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de helado de mango
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar EstabilizadorSabor y aroma a
Mango (a)
Concentrado de Mango
(b)
Annato(c)
Almacén Almacén @ 4°C
Almacén Seco
AlmacénSeco
Almacén Seco
Almacén Almacén Almacén
MediciónVolumétrica
MediciónVolumétrica
Pesadoen
balanza
Pesadoen
balanza
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Pesado enbalanza
MediciónVolumétrica
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de mango
PL-APPCC-13Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacén Maduración Maduración
Congelado por tandas. Adición de aire
Vaciado en congelador(a, b y c)
Fechado y Desinfectado
EnvasesPlásticos
Envasado Recipientes plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución Figura 13. Flujo de proceso para la elaboración de helado de mango
1
99
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de mango
PL-APPCC-13Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Descripción del producto
Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de mango Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado
Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones
Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurización
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________
100
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de mango
PL-APPCC-13Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a limón
Cuadro 29. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a limón
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche Cruda,
entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de mango
PL-APPCC-13Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización
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Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
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Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
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Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - Enfriado
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
102
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de mango
PL-APPCC-13Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - Distribución
Físico - No -
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a café
PL-APPCC-14Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a café
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Sabor aCafé
Almacén Almacén Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
MediciónVolumétrica
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a café
PL-APPCC-14Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacén Maduración Maduración
Congelado por tandas. Adición de aire
Vaciado en congelador
Fechado y Desinfectado
EnvasesPlásticos Envasado Recipientes
plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución Figura 14. Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a café
1
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a café
PL-APPCC-14Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Información General del Producto Descripción del Producto: Helado con sabor a café Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado
Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de HDPE de 10L y 20 L
Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurización
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________
107
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a café
PL-APPCC-14Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a café
Cuadro 31. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a café
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche Cruda,
entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a café
PL-APPCC-14Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - Enfriado
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a café
PL-APPCC-14Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - Distribución
Físico - No -
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de Chocochips
PL-APPCC-15Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de helado de chocochips
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Chocolate
Almacén Almacén Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén
MediciónVolumétrica
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de Chocochips
PL-APPCC-15Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Almacén Maduración Maduración
Congelado por tandas. Adición de aire (
Vaciado en congelador
Fechado y Desinfectado
EnvasesPlásticos Envasado Recipientes
plásticos
Endurecimiento
Almacén
Distribución Figura 15. Flujo de proceso para la elaboración de helado de chocochips
1
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de Chocochips
PL-APPCC-15Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado de chocochips
Cuadro 33. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado de chocochips
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche Cruda,
entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de Chocochips
PL-APPCC-15Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - Enfriado
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
115
Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de Chocochips
PL-APPCC-15Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Congelaciónpor tandas
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - Distribución
Físico - No -
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Fecha de Emisión: Septiembre 2005
Redactado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
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MMAANNUUAALL DDEE AANNÁÁLLIISSIISS DDEE PPEELLIIGGRROOSS YYPPUUNNTTOOSS CCRRÍÍTTIICCOOSS DDEE CCOONNTTRROOLL
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Emitido:EAP, Zamorano
Revisado autorizado por: Aprobado:
118
Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a fresa
PL-APPCC-16Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a fresa
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. L.D.F L.D.P. Azúcar Estabilizadorpara yogur
CultivoLáctico
(a)
Puré de Fresa (b)
Rojo 40 (c)
Sorbato de Potasio (d)
Estandarización
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
< 25°C
Almacén Almacén Almacén Almacén Seco
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en Balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Pesado en Balanza
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a fresa
PL-APPCC-16Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Baño María Adicion de (a)
Maduraciónhasta 0.40 de ATECAL
Almacenamiento
Mezclado Adición de ( b, c y d)
Envases Plásticos Envasado Recipientes plásticos
Almacén
Distribución Figura 16. Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a fresa
120
Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a fresa
PL-APPCC-16Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Descripción del producto
Información General del Producto Descripción del Producto: Yogur con sabor a fresaUso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en refrigeración Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado
Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones
Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad:BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo refrigerado) Pasteurización
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________
121
Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a fresa
PL-APPCC-16Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a fresa
Cuadro 35. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a fresa
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche Cruda,
entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a fresa
PL-APPCC-16Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - Enfriado
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a fresa
PL-APPCC-16Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - Distribución
Físico - No -
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a durazno
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a durazno
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. L.D.F L.D.P. Azúcar Estabilizadorpara yogur
CultivoLáctico
(a)
Puré de Durazno
(b)
Annato (c)
Sorbato de Potasio (d)
Estandarización
Almacén Seco
Almacén Seco
Almacén Seco
< 25°C
Almacén Almacén Almacén Almacén Seco
MediciónVolumétrica
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en Balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Pesado en Balanza
Mezclado Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
126
Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a durazno
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado
Baño María Adicion de (a)
Maduraciónhasta 0.40 de ATECAL
Almacenamiento
Mezclado Adición de ( b, c y d)
Envases Plásticos Envasado Recipientes plásticos
Almacén
Distribución Figura 17. Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a durazno
127
Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a durazno
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a durazno
Cuadro 37. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a durazno
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche Cruda,
entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a durazno
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - Enfriado
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a durazno
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - Distribución
Físico - No -
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur natural
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Flujo de proceso para la elaboración de yogur natural
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado
L.E.F. L.D.F L.D.P. Azúcar Estabilizadorpara yogur
CultivoLáctico
(a)
Sorbato de Potasio (b)
Annato(c) (d)
Estandarización
Almacén Seco
< 25°C
Almacén Seco
< 25°C
Almacén Seco
< 25°C
Almacén < - 30°C Almacén
< 4°C
Almacén < 4°C
Almacén Seco
< 25°C
Medición
VolumétricaPesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
Pesado en balanza
MediciónVolumétrica
Pesaden Balan
Mezclado 15 min., @ 43°C Calentamiento
Pasteurizado por tandas @ 70.7 °C por 30 min.
Homogenizado a 13,789 kPa (2,000 psi)
1
132
Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur natural
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Estabilizador
Enfriado @ 43°C
Baño María @ 45°C Adicion de (a)
Maduraciónhasta 0.40 de ATECAL
Almacenamiento @ 4°C
Mezclado Adición de ( b)
Envases Plásticos Envasado Recipientes plásticos
Almacén
@ 4°C
Distribución
Figura 18.Flujo de proceso para la elaboración de yogur natural
1
133
Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur natural
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur natural
Cuadro 39. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur natural
Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales
El Peligro es potencial
(si/no)
Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros
significativos
¿EsPCC?Si / No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos
Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos
(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de la Leche Cruda,
entera y descremada Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -
Almacenamiento de Crema
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Recepción de L.D.P
Físico Material extraño Si Filtrado de leche
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Almacenamiento de L.D.P.
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los
microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Descremado
Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en
descremado
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur natural
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No -Pesado de
ingredientes
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Mezclado de Ingredientes y
Estandarización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Pasteurización
Físico - No -
Si
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización
Homogenización
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado
Químico - No - Enfriado
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío
Químico - No - Maduración
Físico - No -
No
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Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur natural
PL-APPCC-17Emisión No. 1
Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.
Fecha de Emisión:
Página _ de _
Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales
Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura
Químico - No - Envasado
Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma
Químico - No - Almacenamiento
Físico - No -
No
Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución
Químico - No - Distribución
Físico - No -
No
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5. CONCLUSIONES
Se elaboró el plan de análisis de peligros y puntos críticos de controlen Leche: descremada, semidescremada, con sabor a chocolate, vainilla y fresa; helados de: chocolate, ron con pasas, fresa, limón, café, vainilla, crema con galletas, chocochips, mango y durazno; y yogur de fresa, durazno y natural.
El punto crítico de control identificado en las líneas de proceso de leche, helados y yogur es la pasteurización.
6. RECOMENDACIONES
Evaluar y validar el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control, previo a su implementación.
Continuar con el estudio para asegurar que todos los productos de la planta de lácteos cuentan con un plan APPCC y garantizar la inocuidad de los mismos.
Estandarizar los procedimientos del laboratorio y asignarle un empleado permanente para un mejor control de calidad.
7. BIBLIOGRAFÍA
American Institute of Bakery (AIB). 2004. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB Internacional. 70 p.
American Institute of Bakery (AIB). 2005. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB Internacional. 80 p.
Corlett DA. 1998. HACCP User’s Manual. Maryland, Estados Unidos de América. Aspen Publishers, Inc. 519 p.
Færgemand J, Jespersen D. 2004. ISO 22000 to ensure integrity on food supply chain. Documento Electrónico (PDF). Geneva, Italia. ISO Management Systems. Consultado 05 de sep. 2005.
International Organization for Standardization (ISO). 2004. Food safety management systems. Requirements for organizations throughout the food chain. ISO/TC 34. Geneva, Ginebra. International Organization for Standardization. 32 p.
Ledezma, Juan 2003. Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana. 58 p.
Loken J. 1995. The HACCP Food Safety Manual. New York, Estados Unidos de América: John Wiley & Sons, Inc. 318 p.
Mortimore S, Wallace C. 1994. HACCP, Enfoque Práctico. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A. 291 p.
Nehring, C. J. B. 1998. Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control para leche pasteurizada en Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 53 p.
Revilla, A. 2000. Tecnología de la Leche. 3ra. edición. Zamorano Academic Press. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396 p.
Rodríguez, G., Colindres, P. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema Ácida y quesos: Cabaña, Crema, Crema con Chile y Zamorella en la Planta de Lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 50 p.
140
Seafood HACCP Alliance for Training and Education. 1997. Training Curriculum for Hazard Analysis and Critical Control Points. Davis, California. University of California. 150 p.
8. ANEXOS
142
PLANTA DE LÁCTEOS Especificación: Plan de APPCC Control de Pasteurización
Fecha de Emisión: Septiembre 2005
Redactado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Anexo 1. Hoja de control de pasteurización por tandas
Lote Cantidad Equipo fecha # Kg / /
Tiempo Temperatura Inicio : Inicio :
Final : Final :Positiva
Fosfatasa alcalina Negativa
SiDesvío del control
NoEn caso de desvío, Acción correctiva
Re-pasterización del producto
Rechazo del producto
Nombre del asociado:
Firma del asociado:
143
PLANTA DE LÁCTEOS Especificación: Plan de APPCC Control de Pasteurización
Fecha de Emisión: Septiembre 2005
Redactado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Anexo 2. Hoja de control de pasteurización continua
Lote Cantidad Equipo fecha # Kg / /
Tiempo Temperatura Inicio : Inicio :
Final : Final :Positiva
Fosfatasa alcalina Negativa
SiDesvío del control
NoEn caso de desvío, Acción correctiva
Re-pasterización del producto
Rechazo del producto
Nombre del asociado:
Firma del asociado:
144
PLANTA DE LÁCTEOS Especificación: Plan de APPCC Control de Recibo de Leche
Fecha de Emisión: Septiembre 2005
Redactado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora
Anexo 3. Registro de recibo de leche Fecha Productor A.T. L.L. L.L.C Gravedad
especifica%
Grasa%
Solidos Totales
%Solidos
No grasos
Azul de metileno
a. Abreviaturas usadas A.T. Acidez titulable L.L. Lecturar del lactómetro TEMP. Temperatura en grados farenheit L.L.C Lectura del lactómetro corregida
Formulas Gravedad especifica = Lectura del lactómetro corregida + 1 1,000
% Solidos Totales = Lectura del lactómetro corregida + (1.2)*(%Grasa) 4
% Solidos Totales = Lectura del lactómetro corregida + (0.2)*(%Grasa) 4
145
Anexo 4. Prueba de Fosfatasa por el método de Scharer
La prueba de la fosfatasa es hecha para determinar si la leche fue pasteurizada de la manera correcta o si ha sido mezclada con leche cruda. Esta prueba se basa en la presencia de la fosfatasa en la leche cruda y ausencia en la pasteurizada, aunque en algunos casos pueden presentarse falsos positivos o negativos, por lo cual hay que realizar controles.
EQUIPO1. Tubo de ensayo con tapones de hule. 2. Pipetas.3. Buretas.4. Vasos químicos esterilizados. 5. Baño de Agua a 40°C. 6. Juego de colores estándar.
REACTIVOSIndicador: Disolver 1 tableta de “indo-phax” en 5 cm3 de alcohol etílico o metílico, esto equivale a 20 mg de dibromoquinona clorimida (BQC) en polvo en 5 cm3 de alcohol. Substrato tamponado: disolver 1 tableta de “Phos – Phax”, inmediatamente antes de usarlo, en 50 cm3 de agua destilada; esto equivale a 0.1 g de fenil disódico en 50 cm3 de agua. Butanol neutro.
PROCEDIMIENTO1. Coloque 5 cm3 de substrato en un tubo de ensayo. 2. Agregue 0.5 cm3 de muestra. 3. Tape los tubos y mezcle en forma suave. 4. Incube durante 15 min a 40°C. 5. Agregue 6 gotas de BQC y mezcle. 6. Incube durante 5 min. 7. Saque los tubos del baño de agua y enfríelos con agua de la llave o con baño de agua con
hielo.8. Agregue 3 cm3 de alcohol butanol neutro en forma sumamente lenta. 9. Extraiga el indofenol azul, inclinando los tubos hasta ¼ de círculo, en forma muy lenta, por
4 veces. 10. Coloque los tubos sobre la mesa, en forma horizontal durante 2 min para facilitar la
separación del butanol. Repita la extracción y separación si es necesario. 11. Si el butanol ha sido emulsificado totalmente, enfríe los tubos en agua con hielo durante 5
min. 12. Compare los resultados con el estándar. 13. La presencia de 1 mg de fenol por cm3 de muestra es indicación de pasteurización
inadecuada o de contaminación con leche cruda.
146
OBSERVACIONES
Cada muestra debe tener un control positivo preparado con 1 cm3 de leche cruda agregado a 99 cm3 de leche hervida, de la cual se toma 0.5 cm3 de muestra y un control negativo compuesto por 0.5 cm3 de leche hervida. Los factores que originan los falsos resultados son: la contaminación de la leche pasteurizada con leche cruda, la presencia de fosfatasas de origen bacteriano, mala mezcla de la muestra con el substrato, mala mezcla del BQC con el resto, insuficiente incubación después de agregado el BQC, reactivos viejos o vencidos, uso de tapones de hule sintético y presencia de fenol en la muestra. La fosfatasa producida por algunos bacilos resiste las temperaturas de pasteurización. La fosfatasa de las leches pasteurizadas por el método continuo (HTST) se reactiva en menos tiempo que la pasteurizada por el método de tandas. La prueba de la fosfatasa puede también hacerse con cremas, quesos, mantequilla, leches con sabor, helados y leches fermentadas, pero el procedimiento difiere al utilizado para la leche pasteurizada.
147
Anexo 5. Temperaturas de pasteurización
Fuente: Revilla (1998)
148
Fuente: Revilla (1998)
149
Fuente: Revilla (1998)