JORNADA TRANSFERENCIA RESULTADOS PLAN INVESTIGACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA EUSKADI 2011-2013
22 de noviembre de 2013, Edificio de las Nieves, Campus EHU/UPV Vitoria-Gasteiz
ACRILAMIDA Y SUS PRECURSORES EN PATATA
Dra. Amaia Ortiz-Barredo
Dr. Jose I. Ruiz de GalarretaDra. Ana Carrasco
Álvaro Herrán Fernández
NEIKER-Tecnalia
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ACRILAMIDA Y SUS PRECURSORES EN PATATA
¿ACRILAMIDA?
¿PRECURSORES?
Antecedentes
¿QUÉ HEMOS HECHOEN LA CAPV?
CONCLUSIONES
Propone:
Ejecuta:
Financia:
•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•PAPACAL
Colaboran:
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¿ACRILAMIDA?
¿PRECURSORES?
Antecedentes
¿QUÉ HEMOS HECHOEN LA CAPV?
CONCLUSIONES
Propone:
Ejecuta:
Financia:
•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•PAPACAL
Colaboran:
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¿ACRILAMIDA?
¿PRECURSORES?
Antecedentes Reacción de Maillard
> 120ºC
Probable carcinógeno para humanos (IARC, Grupo 2ª)
2002. En alimentos al asar, cocer o freír2003. Base de datos de presencia e investigación EF SA2005. MOE, Margen de exposición2007 y 2010. Solicita datos a industria alimentaria2009 y 2011. Caja de herramientas de la Acrilamida2013 Nueva solicitud de datos a los Estados UE
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¿ACRILAMIDA?
¿PRECURSORES?
Antecedentes
EN LA CAPV
2003. ELIKA llamada a evaluar 2004. NEIKER Investigación
Patata: variedad y manejo agrícolaCafé: procesos de tostado
2005. Recomendación GV: abonado 5UFN/tm2005. ELIKA, 1ª Evaluación del riesgo en la CAPV2006. GV-Salud Pública. Nivel de A en pan2007. GV-Salud Pública. Nivel de A en galletas2009. Recomendación ELIKA en la CAPV
2012. Inpulso de la Investigación en A. en patata y pan
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¿QUÉ HEMOS HECHOEN LA CAPV?
Propone:
Ejecuta:
Financia:
•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•PAPACAL
Colaboran:
¿ACRILAMIDA?
¿PRECURSORES?
Antecedentes
CONCLUSIONES
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Propone:
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Financia:
•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•NATX
Colaboran:
2012-2013: Evaluación de la interacción genotipo ambiente ligada a la concentración de promotores de Acrilamida en patata de consumo
1. Puesta a punto de métodos de análisis de Asparagina
2. Evaluación varietal // Almacenamiento poscosecha
Asparagina y azúcares reductoresAcrilamida
3. Relación precursores-acrilamida
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Propone:
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•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•NATX
Colaboran:
Diferencias varietales significativas
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•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•NATX
Colaboran:
Abonado Nitrogenado:Incremento de [Acrilamida]
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
AGRIAGORBEAHERMESMONALIS
ANAGORE
PANDA
ZORBA
Acr
ilam
ida
(mg
kg-1
)
200 UFN/ha
100 UFN/ha
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•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•PAPACAL
Colaboran:
Correlación Azúcares reductores-Acrilamida
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•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•NATX
Colaboran:
Almacenamiento prolongado a baja Tª: Incremento de [Azúcares reductores]
4 mesesSobre peso fresco
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•SEGALIMENT•INIA-RTA2010-00041-CO2•NATX
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Tª de fritura: Incremento de [Acrilamida]
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Tipo de fritura: Variación de [Acrilamida]
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CONCLUSIONES
Podemos reducir la [Acrilamida]
• Por tipo y Tª de fritua• Por selección varietal• Adecuación de almacenamientos• Manejo agrícola
EFSA: 10.336 análisis2007-2010 23 EUs
• No variaciones significativas en el [A] en losdistintos tipos de alimentos
• Tendencia al incremento del [A ] en algunosalimentos: café instantáneo y pan tostado
• Reducción del [A]: aperitivos de patatas fritas y cereales
• Exposición adultos : PATATAS FRITAS, CAFÉ Y PAN TIERNO
• Exposición niños y adolescentesPATATAS FRITAS Y APERITIVOS DE P. FRITAS, GALLETAS y PAN TIERNO
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