ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Anlisis de la leche
1. Prueba de yodo
Equipos y materiales:
Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedi a utilizar similares.
Vaso pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)
Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada)
Cuchara.
Leche fresca
Solucin de yodo
Harina de trigo
Procedimiento:
Se tom una muestra de 10ml de leche fresca con una jeringa y se adicion en el vaso
pequeo. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la cuchara,
agitando para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se
agit para disolver el yodo.
Observaciones:
Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un prpura profundo. Esto
es debido a que el yodo reacciona con el almidn de la harina de trigo.
Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteracin de la leche con aditivos como
la harina de trigo u otros con contenido de almidn. As, en la recepcin de materias
primas de una empresa de productos lcteos se realiza esta prueba para evitar la
utilizacin de materia prima que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad o
bajo rendimiento a lo productos.
2. Prueba de alcohol
Equipos y materiales:
Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedi a utilizar similares.
2 vasos pequeo de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)
2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada)
Cuchara
Leche fresca
Leche dejada en reposo
Alcohol al 90%
Procedimiento:
Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dej en
reposo. Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos de vidrio
con la jeringa lavada despus de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de
leche dejada en reposo en la leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de
alcohol de 90% a cada una con una jeringa. Finalmente se agit la solucin con la
cuchara y se observaron los resultados de cada muestra.
Observaciones:
Lo que se puede observar es la floculacin en la leche dejada los dos das en reposo,
mientras que en la leche fresca no se noto ningn cambio. Este resultado slo se alcanza
con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
trmicamente inestable, flocula.
Esta prueba se realiza en la recepcin de materias primas de empresas de lcteos para verificar la
frescura de la leche y evitar dificultades en el procesamiento de los productos a elaborar.
3. Prueba de calentamiento
Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedi a utilizar similares.
2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500ml)
Leche fresca
Leche dejada en reposo
Estufa
Termmetro
Procedimiento:
Se tom una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo y se adicionaron en
recipientes de AIO. Se calentaron separadamente a 45 C observando la temperatura con
un termmetro y se observaron los resultados.
Observaciones:
La leche fresca no presento ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo
se coagul. Esta prueba tambin se puede realizar para determinar su frescura, pues las
leches poco frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o
reducen el equilibrio de la solucin de agua, minerales, protenas y dems componentes
de la leche. Uno de los factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH,
la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulacin de la casena (que
es la protena presente en la leche) por medio del aumento de temperatura.
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