Aditivos usados en jugos y néctares
conservadoresAcido benzoico o benzoatos: • su forma disociada tiene característica antimicrobiana, el intervalo de pH
en el que es mas efectivo es de 2.5 a 4, Debido a que la solubilidad del ácido es baja (3.4 g/L a 25°C), en su lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/L a 25°C), que una vez en el alimento se convierte en la forma de ácido no disociada. La concentración máxima establecida es de 1 g/l.
Acido sórbico o sórbatos (BPF):• este acido y sus sales de sodio y de potasio se usan en , 0.3% en peso
para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5.
Antiespumantes:
• Funcionan aumentando la tensión superficial ocasionan que las espumas sean inestables y difícil de crearse.
• El dimetil-polisiloxano es el antiespumante de mayor importancia en la elaboración de jugos y néctares, se usa en una concentración hasta de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua, disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma durante varias horas. La concentración máxima establecida es de 10 mg/l.
clarificantes
• En algunos jugos de frutas se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto desagradable y que debe eliminarse; esta situación es provocada principalmente por diversos sólidos poliméricos coloidales en suspensión tales como proteínas, pectinas y polifenoles (taninos y antocianinas),• Para esto se usan los clarificantes como las pectinasas (BPF), que
degradan las pectinas coloidales de los jugos eliminando la turbiedad de jugos como el de uva y manzana.• Otros clarificantes usados: bentonita (BPF), acido tánico (BPF),
polivinilpirrolidona (BPF), gelatina (BPF).
Reguladores de acidez
• utilizados para modificar o mantener el pH de los alimentos• En el caso de los jugos y néctares son usados para equilibrar el dulce
de la bebida y tienen efectos en el sabor. • Los aditivos de este tipo, con sus respectivas concentraciones
máximas permitidas en la producción de jugos y néctares son:• Ácido cítrico 3 g/l para jugos y 5 g/l para néctares , málico (BPF),
tartárico 4 g/l.
Edulcorantes (exclusivo para néctares):
edulcorante Concentración permitida Acesulfame potásico 350 mg/l aspartame 600 mg/l Ácido ciclámico y sus sales 400 mg/l Sacarina y sus sales 80 mg/l sacaralosa 300 mg/l
Otros aditivos
• Carboximetilcelulosa: Se suele adicionar a jugos, tiene la funcionalidad de actuar como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma películas resistentes. • Naraginasa: enzima que se usa para eliminar de sabores amargos,
particularmente en el jugo toronja.• Ácido ascórbico (BPF): el ácido ascórbico y sus sales, se utilizan como
agente antioxidante tanto en jugos y néctares.
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