MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO
FACTORES INTRÍNSECOS (pH, capacidad
amortiguadora, potencial Redox, Eh)
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO Y
SOBREVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
PH
Acidez o alcalinidad
Indica la concentración
de iones hidronio [H3O+]
Søren Peter Lauritz
Sørensen
Logaritmo negativo en
base 10 de la actividad de
los iones hidrógeno.
Esto es: - Log 10 [H3O+]
PHORGANISMO PH MÍNIMO PH ÓPTIMO PH MÁXIMO
Thiobacillus thiooxidans
1 2 – 2.8 4 – 6
Lactobacillus acidophilus
4 – 4.6 5.8 – 6.6 6.8
Escherichia coli
4.4 6 – 7 9
Proteus vulgaris
4.4 6 – 7 8.4
Enterobacter aerogenes
4.4 6 -7 9
Clostridium sporogenes
5 – 5.8 6 – 7.6 8.5 – 9
Pseudomonas aeruginosa
5.6 6.6 – 7 8
Nitrobacter spp.
6.6 7.6 – 8.6 10
PH
Acidófilos (2 -5)
Alcalófilos (8.5 – 10)
Neutrófilos (7)
Ácidotolerante (acidúricos)
Alcalotorerante
(alcalodúricos)
CLASIFICACIÓN
PH
Rangos crecimiento aproximado de pH de algunos microorganismos transmitidos por los alimentos.
PRODUCTO PRODUCTO
VEGETALES PH FRUTAS PH
Espárragos 5.7 - 6.1 Manzanas 2.9 – 3.3
Frijoles 4.6 – 6.5 Cidra de manzana 3.6 – 3.8
Remolacha (azúcar) 4.2 – 4.4 Jugo de manzana 3.3 – 4.1
Brócoli 6.5 Plátanos 4.5 – 4.7
Coles de brúsela 6.3 Higos 4.6
Col verde 5.4 – 6 Toronja (jugo) 3
Zanahoria 4.9 – 5.2;6 Uva 3.4 – 4.5
Coliflor 5.6 Limas 1.8 – 2
Apio 5.7 – 6 Melones (melaza) 6.3 – 6.7
Maíz (dulce) 7.3 Naranja (jugo) 3.6 – 4.3
Pepinos 3.8 Ciruela 2.8 – 4.6
Berenjena 4.5 Sandia 5.2 – 5.6
Lechuga 6
Aceituna 3.6 – 3.8
Cebolla roja 5.3 – 5.8
Perejil 5.7 – 6
Papas (tubérculos) 5.3 – 5.6
Calabaza 4.8 – 5.2
Nabo sueco 6.3
Espinaca 5.5 – 6
Calabacín 5 – 5.4
Tomates (conjunto) 4.2 – 4.3
Nabos 5.2 – 5.5
VALORES APROXIMADOS
DE PH DE ALGUNAS
FRUTAS FRESCAS Y VEGETALES
VALORES DE PH APROXIMADOS DE LÁCTEOS, CARNE, Y PESCADOS.
PRODUCTO PH PRODUCTO PH
PRODUCTOS LÁCTEOS
PESCADOS Y MARISCOS
Mantequilla 6.1 – 6.4 Pescado 6.6 – 6.8
Suero de leche 4.5 Almejas 6.5
Leche 6.3 – 6.5 Cangrejos 7
Crema 6.5 Ostras 4.8 – 6.3
Queso (americano y
cheddar
4.9 – 5.9 Atún 5.2 – 6.1
CARNES Y AVE DE CORRAL
Camarón 6.8 – 7
Carne 5.1 – 6.2 Salmón 6.1 – 6.3
Jamón 5.9 – 6.1 Pescado blanco 5.5
Ternera 6
Pollo 6.2 – 6.4
MICROORGANISMOS
OXÍGENO
• Usan Oxígeno y
pueden detoxificarl
o
• No usan el Oxígeno ni
lo detoxifican
• No usan Oxígeno
pero pueden
detoxificarlo
FORMAS DE OXÍGENO
FORMA DE OXÍGENO FÓRMULA
Oxígeno triplete 3O2
Oxígeno singlete 1O2
Peróxido de hidrógeno H2O2
Anión superóxido O2-
POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (Eh)
Es una medida de la actividad
de los electrones
Está relacionado con el pH y
con el contenido de
oxígeno
Es análogo al pH. El potencial
redox mide la
actividadde los
electrones
AerobiosEstricto• Requiere 21%
minimo de O2
• Bacillus• Hongos
Microaerofílico• Requiere menos O2
que el atmosférico• Azopirillum
POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOX)
AnaerobioEstricto (B)• No toleran el O2
• Methanobacterium• Clostridium
Facultativos (C )• No requieren O2 pero se
desarrollan mejor en presencia de éste
Aerotolerantes (E)• No son sensibles al O2
POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOX)
TIPOS DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS QUE POSEEN SEGÚN SU
NECESIDAD DE OXÍGENOTIPO DE
MICROORGANISMO
CATALASA
SUPERÓXIDO
DISMUTASA
OTRAS ENZIMAS
Aerobio obligado
+ +
Facultativo + +
Aerotolerante - - Proteína con Mn 2+
Microaerofílico - +
Anaerobio obligado
- - Superóxido reductasa
GRUPO RELACIÓN CON EL O2
TIPO DE METABOLISM
O
EJEMPLO HÁBITAT
AEROBIOS
ESTRICTOS Necesario Respiración aerobia
Micrococcus luteus
Piel, polvo
FACULTATIVOS No necesario,
pero crecen mejor con
O2
Respiración aerobia,
anaerobia, fermentación
Escherichia coli
Intestino
MICROAERÓFILOS
Necesario pero a bajas
tensiones
Respiración aerobia
Spirillum volutans
Lagos
ANAEROBIOS
AEROTOLERANTES
No necesario, ni crecen mejor con
O2
Fermentación Streptococcus pyogenes
Trato respiratorio
superior
ESTRICTOS Dañino o letal
Fermentación o respiración
anaerobia
Methanobacterium
formicicum
Digestiones de aguas negras,
sedimentos lacustres anóxicos
Relaciones microbianas con el oxígeno
Cuando el potencial redox es bajo,
algunos de estos microorganismos llevan a cabo reacciones de fermentación mientras otros
obtienen energía a través de la respiración anaerobia.
La distribución espacial de microorganismos aerobios y anaerobios está determinada principalmente por el
potencial redox (Eh) del ambiente.
Aerobios estrictosMetabólicamente
activos a potenciales redox positivos.
Anaerobios estrictos
Demuestran actividad metabólica, solo a potenciales redox
negativos.
Anaerobios facultativos
Actividad metabólica sobre un rango amplio de
valores Eh.
Estos utilizan oxígeno como
aceptador final de los electrones a valores Eh
altos.
Variaciones pequeñas en el potencial redox
pueden ocasionar
cambios en la nutrición y
fisiología de determinados microorganism
os.
POTENCIAL ÓXIDO-REDUCCIÓN (REDOX)
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Sistemas cerrados
Cambio de pH
Reacciones metabólicas
Tampones pH de 6 –
7.5
FOSFATO DIÁCIDO DE
POTASIO KH2PO4
AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO
GRACIAS
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