EL SISTEMAA.P.P.C.C.
El sistema APPCC:Anlisis de Peligros y Puntos de Control CrticoAUTOCONTROLSISTEMA PREVENTIVO OBLIGATORIO
ANLISIS DE PELIGROSDETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOSMEDIDAS PREVENTIVASCONTROLELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO
PRERREQUISITOSNormativa vigentePrograma de Buenas Prcticas de FabricacinPrograma de Buenas prcticas de ManipulacinPrograma de Limpieza y desinfeccinPrograma de Desinsectacin, Desratizacin y DesinfeccinProcedimientos Operativos EstndarBuenas Prcticas de AcuculturaPELIGRO POTENCIAL PELIGRO GRAVE
DIFERENCIAS ENTREPROGRAMAS DE PRERREQUISISTOSSISTEMA APPCCSi no se cumplen puede aparecer peligro.Seguridad Alimentaria no es su principal objetivo.Fabricacin alcance generalSi no se cumplen accin correctivaSeguridad Alimentaria es su objetivo bsicoFabricacin se aplica punto por punto
PRERREQUISITOS PARA
EstablecimientoEquipo de produccinControl de materia primaControl de proveedoresControl de plagasControl de productos qumicosProduccin y control de procesosRecepcin, almacenamiento y distribucinHigiene PersonalTrazabilidad y recuperacinEtiquetadoTransporteFormacin
El sistema APPCC:APLICACINFormar un equipo APPCC.2. Control de materias primas.Descripcin el producto.4. Descripcin del proceso.Desarrollar un diagrama de flujo del proceso.Descripcin del Plan de Limpieza y DesinfeccinDescripcin del Plan de Desratizacin y Desinfeccin.
El sistema APPCC: APLICACINDesarrollo de un programa de formacin del personal.Realizar un Anlisis de Peligros.Establecer Medidas Preventivas para los riesgos identificados.Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).Establecer Lmites Crticos para cada PCC.Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC:Establecer Medidas Correctoras.Establecer Procedimientos de Verificacin.Establecer Procedimientos de Documentacin y Registro.
1. Formacin del equipo APPCCDesarrolla y aplica el sistema APPCCEncargados de reasGestoresExpertos en Seguridad Alimentaria
DEBE FORMARSETodo el personal:aportar conocimiento tcnicosu implicacin ayuda a la aplicacin del sistemaConocimientos: - Higiene Alimentaria - APPCC
Condiciones:Materia Prima de elevada calidad microbiolgicaMantener la calidad durante el transporteAdecuado manejo en fbrica.
2. Control de la materia primaCALIDAD DE LA MATERIA PRIMACALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
CONTROL:Comportamiento histricoRegistros de inspeccinExamen o inspeccin de materias primas y material para envasado.Auditorias de calidad e inocuidad de sus productos
EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIN
2. Control de la materia prima
3. Descripcin del producto: Cmo es el alimento que estamos elaborando?Caractersticas (contenido en agua, pH, aditivos...)Proceso de elaboracinTratamiento para inhibir el crecimiento microbiano o destruirloEnvasado y almacenamientoVida tilIdentificar el uso esperado: a quin va dirigido el producto que elaboramos?UsoPoblacin destino (consumidores de riesgo)
Recepcin de materias primasAlmacenamiento materias primasPreparacin y limpieza de salmnSalaznEscurrido y secadoAhumado4. Descripcin de proceso: Cul es el procedimiento de elaboracin?Almacenamiento y expedicinEnvasadoRecepcin de material envasado
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situRECEPCIONENTRADA MATERIASPREPARACIONSALADOESCURRIDO SECADOAHUMADOENVASADO
CAMARA REFRIGERACIONPRODUCTO FINAL
CAMARA REFRIGERACIONMATERIAS PRIMASAREAALMACENAMIENTOMATERIAL ENVASADOEXPEDICION
LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ
SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ
AHUMADO5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ
ENVASADO
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ
El Plan de Limpieza y Desinfeccin debe indicar:Zonas o materiales a limpiarFrecuencia de la limpiezaProductos utilizados: Dosificacin y temperatura Sistema de limpiezaPersonal encargado de la limpiezaPersonal encargado de la supervisin
6. Plan de Limpieza y Desinfeccin Cmo se realiza?
El programa de control de plagas debe indicar:Medidas de lucha pasiva:Encaminadas a evitar la entrada o el anidamiento de insectos y roedores en las reas donde se almacenan, manipulan y se expiden alimentos.Medidas de lucha activa:Utilizacin de medios fsicos (electrocuccin) y/o biocidas que eliminen las plagas7. Plan de Desratizacin y Desinfeccin Cmo se ejecuta?
El Real Decreto 202/2000 establece que todas las empresas de alimentacin deben asegurar una formacin adecuada de sus trabajadores en materia de manipulacin de alimentos.El programa debe permitir la formacin de personal de nueva incorporacin, y revisin peridica de las necesidades de formacin de sus trabajadores.El programa debe incluir una parte general, y una formacin especfica relacionada con la actividad que realiza la industria.8. Desarrollar un programa de formacin del personal
9. Enumerar todos los peligros: qu peligros nos podemos encontrar?Fase por fase
Tipos de peligrosBiolgicosQumicosFsicosDependen de:Materias PrimasManipulacinAlmacenamientoEnvaseComercializacinUso finalTiempo de procesado / almacenamientoEquipos y utensilios
PELIGROS QUMICOSSustancias sanidad animalSustancias produccin animalTxicos naturalesContaminacin ambientalSustancias limpieza y desinfeccinSustancias lucha contra plagasAditivos fraudulentos / mal utilizados
PELIGROS FSICOS
OBJETOS EXTRAOSTROZOS ENVASESOBJETOS METLICOSMANIPULADOR
PELIGROS BIOLGICOS
SalmonellaClostridium botulinumStaphylococcus aureusListeria monocytogenesEscherichia coliAflatoxinasAnisakisCONTAMINACINSUPERVIVENCIAMULTIPLICACIN
Revisar los materiales incorporadosEvaluar las operaciones de elaboracinObservar las prcticas reales de la operacinEfectuar medicionesAnalizar las mediciones
DETERMINACIN DE PELIGROS
FUENTES DE CONTAMINACINContaminacin fsica- Instrumentos- Partes de equipo- Anillos, pulseras...
Contaminacin qumica- Medio ambiente- Mantenimiento- Limpieza- Aguas no potables- Envases no adecuados- Uso inadecuado de aditivos- Mal uso de insecticidas...Contaminacin biolgica- Fecal: en origen- Piensos- Vectores: insectos...- Utensilios contaminados- Aire y polvo- Aguas contaminadas- Personal- Falta de limpieza y desinfeccin
SUSTANCIAS NOCIVASDetergentes y desinfectantesImportancia depende de:- caractersticas- concentracin- cantidad
Antibiticos- salud pblica- problemas tecnolgicosContaminacin por metales- materiales no adecuados- por alimentacin salmn
Contaminacin por pesticidas- alimentacin salmn
Aditivos y coadyuvantesuso correcto
Realizar un anlisis de peligros: qu peligros tenemos que controlar?
Identificar los peligros que hay que eliminar para garantizar que el alimento es seguroGRAVEDAD (salud del consumidor)RIESGO: probabilidad de que ocurra: Experiencia Datos epidemiolgicos Informacin tcnica libro de quejas
Habitat:Suelos, sedimentos, vegetacin.Caractersticas: Bacilo anaerobio formador de esporas con capacidad para sobrevivir a tratamientos trmicos y a condiciones extremas. Sintetiza una toxina termolbil pero mortal.Dosis infectiva: Acta con una dosis infectiva de toxina muy baja: 0.2 gSntomas: Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para tragar, parlisis cardiorrespiratoria
Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum
Tolerancia a tratamientos trmicos:Tratamientos de esterilizacin eliminan las esporasRango de pH: Por debajo de pH 4.6 no sobreviveTolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10%Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.94
Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum
Habitat:Piel, membranas mucosas y glndulas cutneas, es decir, nariz, garganta y reas infectadas.Caractersticas: Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina termorresistente.Dosis infectiva: 1 mg de toxina, que generalmente es generada cuando la concentracin de S. Aureus supera el milln de ufc/gSntomas: Nuseas, vmitos y diarreasPeligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus
Tolerancia a tratamientos trmicos:Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo; no obstante la toxina es termorresistente.Rango de pH: Por debajo de pH 4 no sobreviveTolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 17%Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.98Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus
Habitat:Suelo, agua, lodo.Caractersticas: Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse fcilmente a temperaturas de refrigeracin. Resistente a condiciones de estrs (procesos de secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidad de adherirse a superficies como el acero acero inoxidable.Dosis infectiva: Superiores a cien mil ufc/g.Sntomas: Listeriosis, que afecta a poblacin inmunodeprimida provocando meningitis o encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el aborto, el parto anticipado y el nacimiento de fetos muertos.Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Listeria monocytogenes
Tolerancia a tratamientos trmicos:Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo.Rango de pH: Por debajo de pH 4.5 no sobreviveTolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10%Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.90Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Listeria monocytogenes
10. Establecer las medidas preventivas: qu medidas preventivas tenemos que aplicar?Para que:
el peligro no se presentepara eliminar el peligropara reducir el peligro a niveles que no afectan a al salud
Ejemplos de medidas preventivas
Normativa vigentePrograma de Buenas Prcticas de FabricacinPrograma de Buenas prcticas de ManipulacinPrograma de Limpieza y desinfeccinPrograma de Desinsectacin, Desratizacin y DesinfeccinPrograma de Mantenimiento de Equipos
11. Determinar los PCC: Cmo vamos a determinar los PCC?
En l se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar el peligro.
rbol de decisiones
12. Establecer LMITES CRTICOS para cada PCC: qu LC se fija para cada PCC?
diferencia del proceso en una fase
Tipos:Qumicos: pH, contenido en agua, ...Fsicos: tiempo, temperatura, ...Microbiolgicos: lmites bacterianos ACEPTABILIDADNO ACEPTABILIDAD
13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para cada PCC: Cmo controlamos los PCC?las Medidas Preventivas estn dentro de los Lmites Crticos?
el Proceso est dentro de Control?
Medidas fsicas o qumicas: termmetros, pHmetros, pesasales, etc.
REGISTROS
14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: qu hacemos cuando el PCC est fuera de control?
VigilanciaNo se cumple el L.C.MEDIDA CORRECTORAEl PCC vuelve a estar bajo controlMedida con el producto afectado
REGISTROS
15. Establecer procedimientos de VERIFICACIN cmo comprobamos que el sistema funciona bien?Importante: la frecuenciaActividades:examen de los REGISTROS
examen de las DESVIACIONES
control microbiolgicoExamen medidas correctoras aplicadasExamen destino final del productomateria primareas y superficies de trabajo- producto intermedio- productos finales
16. Establecer procedimientos de documentacin y registro: cmo podemos hacer un seguimiento del sistema APPCC?Hojas de control:
Evidencia documentada del control de los PCCPermiten seguimiento del alimentoPrueba en caso de litigioFacilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo de productosFacilitan la supervisin por autoridad competente
Documentos de inters:Descripcin del productoDiagrama de flujoRegistros
PCCLimite crticoVigilanciaDesviacionesMedidas correctorasVerificacin
SALADO:Lmites crticos:Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%.Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C).Salmuera exenta de patgenos.Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en el salmn previo al ahumado en fro.Medidas correctoras:Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los lmites crticos.Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos.Verificacin:Anlisis microbiolgico de salmueraVigilancia y Registros:Control de la temperatura y concentracin de salmueraControl del tiempo de exposicin en relacin con el tamao del pescadoRegistros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
AHUMADO EN FRIO:Lmites crticos:Tiempo de aplicacin adecuado segn BPF que permita actuar eficazmente a los componentes del humo en relacin con sus efectos antimicrobianos y disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98.Medidas correctoras:Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos.Vigilancia y Registros:Control del tiempo de exposicin al humo.Control de la humedad del producto ahumado.Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SECADO:Lmites crticos:Tiempos y temperaturas acordes con BPF.Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:Aerobios mesfilos M=106 ufc/gEnterobacterias totales M=103 ufc/gS. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/gAusencia de toxina botulnicaESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SECADO:Medidas correctoras:Volver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos.Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones.Verificacin:Anlisis de producto final previo al envasadoAnlisis ambiental del rea de secado.Vigilancia y Registros:Control de tiempos y temperaturas de secado.Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:Lmites crticos:Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de 4C.Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida til.Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:Aerobios mesfilos M=106 ufc/gEnterobacterias totales M=103 ufc/gS. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/gAusencia de toxina botulnicaESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO:Medidas correctoras:Volver a envasar si el envasado es incorrecto.Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones.Verificacin:Anlisis de producto final envasadoAnlisis microbiolgico de material de envasadoDe temperaturas de los equipos de fro por medio de termmetros calibrados.Vigilancia y Registros:Control de temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta.Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.Plan de trazabilidad.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
CONCLUSIONESBeneficios del sistema APPCC:
1. Cumplimiento de la legislacin vigente2. Conocimiento de los peligros relacionados3. Garanta de suministrar alimentos inocuos
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