ESTUDIO DE LA APLICACIN DE ALTA PRESIN HIDROSTTICA
SOBRE QUESOS IBRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE VORA)
Gracia Mrquez Matamorosrea de Productos Lcteos. INTAEX
http://www.riteca.eu/
ESTUDIO DE LA APLICACIN DE ALTA PRESIN HIDROSTTICA SOBRE QUESOS IBRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE VORA)
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
SITUACIN ACTUAL
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
OBJETIVOS DE INVESTIGACIN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
SITUACIN ACTUAL
ENSAYOS PREVIOS DE APH
Jos Gonzlez
Isidro Roa
Rosario Ramrez
Rafael Tabla
Francisco Jos Delgado
Gracia Mrquez
INTAEX
Cristina Pinheiro
Graca Machado
Elsa Lamy
Manuela Gerra
ICAAM-Universidade de vora
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
SITUACIN ACTUAL
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
QUESOS IBRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTO
TORTA DEL CASAR
Corteza fina y semiduraTextura cremosaPoco salado y ligeramente amargo
Queso curadoCorteza fina y semiduraLigeramente salado y pincante
COAGULACIN
MADURACIN
60 DAS 30 DAS
SITUACIN ACTUAL
BACTERIA SALMONELLA QUESO HINCHADO
VIDA TIL
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Exposicin del alimento a altas presiones (100-1000 MPa) isosttica, uniforme e instantneamente.
Tcnica de preservacin de alimentos
Ruptura de enlaces dbiles, sin alterar los enlaces covalentes
FUENTE: Guelph Food Technology Centre. GFTC On-Line Newsletter: September 2000,
http://www.gftc.ca/newslett/2000-09/highpres.htm
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Caractersticas ventajosas del procesado de alimentos por APH
Seguridad alimentaria reduccin de microorganismos contaminantes y patgenos
Evitar el dao trmico al producto mnimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Esquema de un equipo de APH indirecto y discontinuo para alimentos envasados
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Algunos productos procesados por altas presiones hidrostticas
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Cambio en la morfologa de las clulas
Desnaturalizacin de las protenas
Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular
microorganismos
enzimas
protenas
Inactivacin de las clulas microbianas
Activacin enzimas
Inactivacin de enzimas
Aceleracin o retardo de los procesos de maduracin
Cambios en la configuracin proteca
Modificacin en la estructura
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
SITUACIN ACTUAL
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
SITUACIN ACTUAL
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
TORTA DEL CASAR CON 60 DAS DE MADURACIN
QUESO DE VORA CON 30 DAS DE MADURACIN
MUESTREO1
60 QUESOS DE CADA VARIEDAD
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
2
MUESTREO1
Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55
200-600 MPa
5-20min
4 TRATAMIENTOS DIFERENTES:T1/ T2/ T3/ T4
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
MUESTREO POSTRATAMIENTO
3
TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS2
MUESTREO1
CONTROL T1 T2 T3 T4
MUESTREO DA 90
CONTROL T1 T2 T3 T4
MUESTREO DA 1
CONTROL T1 T2 T3 T4
MUESTREO DA 120
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
EVALUACIN CAMBIOS EN LA MADURACIN
4
MUESTREO POSTRATAMIENTO
3
TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS2
MUESTREO1Interior
MesfilosEnterobacteriasColiformes
Corteza
MesfilospseudomonasMohos y levaduras
pHExtracto secoGrasaSalFracciones nitrogenadas
ElectroforesisFirmezaConsistenciaAdhesividadAspecto externo e internoTextura en bocaAromaSaborValor global
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
SITUACIN ACTUAL
METODOLOGA DE INVESTIGACIN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
Muestras de Torta del Casar
MUESTRAS A TRATAR
Muestras de mitades de Torta del Casar envasadas en atmosfera modificada
APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
ENSAYOS PREVIOS DE APH
TRATAMIENTO DE APH
APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55
Ensayos de 500 MPa durante 10 min
ENSAYOS PREVIOS DE APH
ANLISIS DE LAS MUESTRAS (DA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO)
APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
ANLISIS MICROBIOLGICO:
-Mesfilos totales Plate Count Agar (PCA)-Enterobacterias Violet Red Bile Glucose (VRBG)-Bacterias del cido lctico Man, Rogosa and Sharpe (MRS)-Levaduras y mohos Rosa de bengala
ANLISIS SENSORIAL
Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoracin general
ENSAYOS PREVIOS DE APH
RESULTADOS
APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
Torta del Casar a los 120 das de la aplicacin del tratamiento de APH
Mitades de Torta del Casar envasadas al vaco a los 120 das de la aplicacin del
tratamiento de APH
SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min
Mesfilos totalesEnterobacteriasBacterias lcticasHongos y levaduras
ENSAYOS PREVIOS DE APH
RESULTADOS DEL ANLISIS SENSORIAL
APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
CATADORES DEL INTAEX
DA 1 DE TRATAMIENTO
Sin tratamiento
DA 120 DE TRATAMIENTO
Valoracin
Sabor
Valoracin
Sabor
500 MPa/ 10min
Anlisis sensorial para la Torta del Casar entera
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