ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y
TRANSFORMACION DE CARNES
Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO
CONCEPTOS BASICOS• OBJETIVO:
Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminadosOfrecer alimentos INOCUOS
CONCEPTOS BASICOS
• Manipulador de Alimentos:
CONTAMINACION
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento.
CONTAMINANTES FISICOS
CONTAMINANTES QUÍMICOS
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
MetalesEsquirlasVidriosTierra
DetergentesDesinfectantesPlaguicidasDrogas veterinariasConservantes Metales pesados
BacteriasMohosLevadurasVirus
Para multiplicarse necesitan:Humedad, nutrientes, T°,aire
MICROORGANISMOS
• HUMEDAD• > HUMEDAD > CRECIMIENTO > DETERIORO• EVITA:
DESECACION,DESHIDRATAR,EVAPORAR,AHUMAR.
• AIRE EVITA : EMPACADO AL VACÍO
TEMPERATURA
MRLM
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S
Salmonellosis
Hepatitis A
Brucelosis
Cólera
Gastroenteritis
Amibiasis
Cisticercosis Giardiasis
Listeriosis
Botulismo
Shiguellosis
Infecciones Estafilococcicas
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA “Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S
DERIVADOS CARNICOS
• Salazones, ahumados.• Tocino• Embutidos
Objetivo: deshidratación, aditivos
Salazones: • Salazones
Carne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado.Solución líquida: salmuera
Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación.Aditivos usados: nitritos ,nitratos, ascorbato sódico.Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.
• AhumadosConsiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.)
Objetivo: conservación, aroma y sabor.Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc.Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC)Produce: HAP “benzopireno”
TocinosTejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido
Embutidos :• Los embutidos
Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas.
Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etcSustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasasProduce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.