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CURSO TÉCNICO ESPECIAL DE CERVEJARIA:
Módulo Específico III - AdegasAnálise Sensorial
Pedro Paulo Moretzsohn de MelloVassouras – agosto/2007
1ª revisão agosto/2011
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Análise Sensorial
• ÍNDICE
I. Fundamentos da Análise SensorialII. Recrutamento, seleção e treinamento de participantesIII. Condições para aplicações dos testes
IV. “Lay-outs”de laboratórios de AS de CervejasV. Testes afetivos ou testes de consumidorVI. Testes analíticos ou testes discriminativosApêndices:
- Formulários de testes e tabelas (nas práticas);- Elementos de estatística aplicada.
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
1. ConceitosA palavra “sensus” = o sentidoABNT:Análise Sensorial é a disciplina científica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reaçõescaracterísticas de alimentos e de materiais, como são
percebidos pelos sentidos (visão, olfato, gosto, tato eaudição).
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
A AS é praticada desde que os animais habitam a Terra. Para não se intoxicarem
. Cientificamente: alternativas de misturas/temperospara a indústria e comércio de alimentos, bebidas,perfumes, etc.
Recente progresso no campo da análise instrumentalproporcionou avanços na AS.
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
2. Estabilidade organoléptica- Estabilidades fisico-químicas e microbiológicas podem
ser alcançadas por um ano ou até mais
- Estabilidade organoléptica é limitada por constantesvariações ao longo do tempo, devido:. Compostos carbonilados principalmente. Outroscompostos que afetam o corpo, a espuma, o frescor, etc
Por isso, o registro da data nos impressos de AS éinformação imprescindível.
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
2. Estabilidade organoléptica- valores em ppm -
3.000402-furfural
25045Fenil acetaldeído2594Benzaldeído
180602-metil butanol
Cerveja180 diasCervejanovaSubstâncias
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I. Fundamentos da Análise Sensorial3. Fisiologia dos órgãos sensoriais- cada órgão ou sentido responde por um estímulo:
. Visão (olhos): cor, limpidez, espuma, etc.
. Olfato (nariz): percepção do odor e do aroma(4000 sensações)
. Sabor (língua e cavidade bucal): 4 sabores básicos e suascombinações (doce, salgado, ácido e amargo): 15
. Tato (língua, cavidade bucal, mãos, etc. ): temperatura, textura(corpo, oleosidade, viscosidade, suculência, etc.)
. Audição (ouvidos): liberação de CO2
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O cérebro é a parte mais complexado sistema nervoso, controla ocorpo, suas ações, as sensaçõese o pensamento. Recebe asinformações de todas as partes
do corpo, processa-as e enviamensagens aos músculos,controlando as ações. Asdiversas áreas do cérebro têmfunções específicas e
interligadas. O cérebro humanocorresponde a apenas 2% dopeso corporal, mas consome 20-25% de toda a energia.
Funções do cérebro
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Os cheiros são percebidosdurante a inspiração pelonariz. Na parte superior da
cavidade nasal, há cerca de20 milhões de sensoresolfativos, cada qual comdiversos cílios capazes decaptar cheiros. Quando issoocorre, desencadeiam-seimpulsos nervosos dossensores para o cérebro.
O olfato
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A sensação dos sabores épercebida quando a superfícieda língua entra em contatocom os alimentos, atravésdas papilas gustativas, quesão pequenas saliências,também chamadas de cálices
gustativos. A língua podedistinguir 4 sabores básicos esuas combinações: na frente,o doce; nas laterais, salgadoe ácido; ao fundo, o amargo.
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
4. Erros de avaliaçãoProvador = Avaliador = Julgador =
Instrumento de medição- Fatores fisiológicos:. Adaptação: alteração na sensibilidade de estimulo por exposição
continuada. Interação em misturas: intensificação, realce, sinergia e supressão. Outros fatores: fadiga (ocular, gustativa, olfativa)*, alterações na
sensibilidade gustativa (ageusia, hipogeusia e parageusia) esensibilidade olfativa (anosmia, hiperanosmia, autonosmia eheteronosmia)
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
4. Erros de avaliaçãoA fadiga dos órgãos sensoriais é minimizada por repouso e
técnicas utilizadas na prova entre amostras, como, porexemplo:- Para a fadiga olfativa, costuma-se tomar o próprio pulso
e cheirá-lo;
- Para a fadiga gustativa, emprega-se códea de pão oubolacha de água-sal ou, ainda, água de neutralização.
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
4. Erros de avaliação (continuação)- Fatores psicológicos:. Erro de expectativa: idéia preconcebida, p. ex., testes envolvendo
defeitos ou “off-tastes”;. Erro de hábito: mesma resposta a diferentes estímulos;. Erro de estímulo: formato, cor, embalagem;. Erro lógico: veredicto dado pelo raciocínio e não pelos estímulos
sentidos;. Efeito de halo: vários atributos avaliados ao mesmo tempo;. Outros: sugestão mútua (cola), ordem de apresentação das amostras,
falta de motivação, extroversão, timidez.
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I. Fundamentos da Análise Sensorial
4. Erros de avaliação (continuação)- Fatores diversos:. Fumo: abstenção de, pelo menos, 1 h antes;. Perfumes e cosméticos: abstenção de, pelo menos, 1 h antes;. Alimentos, bebidas, balas e gomas: abstenção, pelo menos, 30 min;. Idade: quanto + idoso, pior a sensibilidade, mas, a tranqüilidade e a
experiência são maiores;
. Sexo: não tem influência sobre a capacidade sensorial;
. Atividade funcional: não tem influência sobre a capacidade sensorial.
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II. Recrutamento, seleção e treinamento de
participantes
1. Recrutamento de um número grande de pessoas por
faixa etária, classe social, sexo, etc., nãonecessáriamente no âmbito da empresa, ao qual seaplica um questionário, seguido de entrevista pessoal.
No questionário, são pedidas informações sobre alergia aalimentos ou a medicamentos, dieta em andamento,tratamento médico, além de idade, endereço e outrosdados de interesse.
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II. Recrutamento, seleção e treinamento de participantes
2. Critérios de seleção de julgadores:. Interesse no trabalho com os sentidos. Motivação e disposição para aprender continuamente
. Capacidade de se concentrar
. Livre e expontânea vontade
. Disponibilidade de tempo
. Pouca propensão a alergias e resfriados
. Relacionamento descontraído com o coordenador
. Aquiescência dos superiores
. Grau de instrução (capacidade de expressão oral e escrita)
. Ser aprovado em bateria de testes de seleção
(testes discriminativos)
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II. Recrutamento, seleção e treinamento de
participantes2. Critérios de seleção de julgadores:
Exemplos de testes discriminativos aplicáveis:
- Identificação de aromas (20) comuns;
- Identificação de sabores básicos : doce, salgado, ácidoe amargo
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II. Recrutamento, seleção e treinamento de participantes
3. Métodos de seleção de julgadores(bateria de testes):
Objetivo: Comprovar as capacidades individuais de
diferenciação e de reprodução de resultados.- Aplicação de testes triangulares de diferença (mínimode 24 testes), com 60% de acerto mínimo ou
- Aplicação de testes “duo-trio”, aumentando-se o grau
de dificuldade, com 60% de acerto, no mínimo ouentão:- Seleção pela análise seqüencial de Wald
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II. Recrutamento, seleção e treinamento de participantes
4. Critérios de seleção de coordenador(es):Um bom coordenador de testes sensoriais deve mostrar capacidades
de liderança, de motivar, de planejar ede mensurar e de fornecer resultados consolidados, além de um bom
relacionamento com o grupo.A sua atuação inclui:
. Preparo do local, das amostras de cervejas e dos impressos, com asinstruções detalhadas dos testes, bem como dar informações de
resultados;. Apoio e reconhecimento superior;. Promover tarefas variadas.
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II. Recrutamento, seleção e treinamento de
participantes
5. Treinamento deve ser permanente:
O coordenador deve elaborar cronograma de atividades detreinamento, começando pelos sabores básicos eodores comuns do cotidiano, variando-se as tarefas (4 a6 sessões de cada), de modo a proporcionar aos
avaliadores uma educação sistemática e permanentedos atributos da cerveja e produtos, bem como asdiversas modalidades de testes aplicáveis, incluindo os“off-flavours” da cerveja.
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II. Recrutamento, seleção e treinamento departicipantes
5. Treinamento deve ser permanente:É importante que se lance mão de métodos
estabelecidos em manuais para (re)avaliar julgadores ou grupos de julgadores (panelistas),
com vistas a determinar a sua capacidade dedeterminação de “off-tastes” (especificidade),sua repetibilidade e reprodutibilidade.
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5. Treinamento
Na tabela a seguir, são apresentadasalgumas possibilidades de preparo de
amostras com “off-tastes”. Asquantidades se referem ao preparo de 1litro de cerveja:
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231 ml sol. 5 N5 ml sol. 5 NSalgado
1 ml sol. 500 ppm Fe5 ml sol. 500 ppm FeMetálico
0,1 ml de extrato delevedura
0,5 ml de extrato delevedura
Levedura
0,5 ml sol. NaClO 1g/l2 ml sol. NaClO 1g/lCloro
10 g/l ligante de PVC 24 h10 g/l ligante de PVC 60h
Plastico
Irradiação 750 L de uv a
35o C
Irradiação 2000 L de uv
a 35o CFoto- oxidação
0,35 g1,5 gMelaço
Contra-prova
(normal)
Amostra
Off-taste
Defeito
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5. Treinamento
Além da especificidade (indicação do defeito),deve-se avaliar no treinando a repetibilidade (a
série de amostras são apresentadas outrasvezes em ordens diferentes) e a reprodutividadedos resultados com grupos de julgadores.
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5. Treinamento
Um critério de avaliação mais exigente abrangeem qualquer caso uma porcentagem mínima de
70% de acerto de amostra com “off-taste” nacerveja e de 80% mínimo de determinaçãocorreta do “off-taste” , em 6 séries de 15amostras com “off-tastes” X amostras-referência.
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III. Condições para aplicação dos testes
1. Sala para Análise Sensorial- exclusiva para o produto
- isenta de ruídos, de estímulos visuais (claridade neutra) ede odores estranhos (boa ventilação);- temperatura agradável (20-25o C);- cabinas individuais, espaçadas umas das outras, com
divisórias e providas de luzes internas e externa;- pia (removível) para expectoração.
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III. Condições para aplicação dos testes
Cabine com pia removívelpara expectoração
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III. Condições para aplicação dos testes
Cabines individuais
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III. Condições para aplicação dos testes
2. Provadores (julgadores)- isentos de pressão psicológica
(pressa, dor, medo,...);
- livre de resfriado ou sobrecarga física (fadiga);- com fome ou excessivamente alimentado
(melhor horário: entre 10 e 11 horas);
- de preferência, não consumir pratos condimentados navéspera do teste;- livre de cheiros fortes
(suor, sabonete, perfume, cigarro);
- lavar as mãos com detergente neutro.
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III. Condições para aplicação dos testes
3. Copos
- uniformes em tamanho e forma (cerca de 200 ml), devidro, com asa, para facilitar o exame visual;
- copos escuros quando o exame visual não for desejado
(pode-se também mascarar aspecto visual comiluminação seletiva da cabine);- inodoros (usar detergente inodoro e utensílio de lavar
copos) .
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III. Condições para aplicação dos testes
4. Temperatura das amostras- uniforme, entre 10 e 12o C, para a maioria das bebidas
gasosas;
- para avaliações de alterações olfativas, é melhor àtemperatura ambiente;- a máxima sensibilidade se dá entre 10 e 35o C- quanto maior a temperatura, maiores sensibilidades para
o doce e menores para o salgado e o amargo (por isso,como regra geral, deve-se testar o produto àtemperatura de seu consumo).
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III. Condições para aplicação dos testes
5. Preparo e apresentação das amostras- máximo de 6 amostras em testes de avaliação e de
comparação;
- ordenamento de amostras por ordem crescente deestímulo (controle diário de processo);
- apresentar amostras codificadas, dentro de um plano dedelineamento;
- armazenar as bebidas previamente em geladeira emfunção da temperatura das amostras;
- tiragem para o copo a 90o , pouco acima da borda, sem
espuma ou com mínimo escape de gás;
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III. Condições para aplicação dos testes
5. Preparo e apresentação das amostras
Apresentação de amostras para o teste duo-trio
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III. Condições para aplicação dos testes
6. Duração dos testes
- máximo de 30 minutos por sessão (evitar fadiga)- o provador deve sempre iniciar a avaliação pela ordem:
visual - olfativa - gustativa
- o provador não deve ingerir demasiadamente a amostra
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IV. “Lay-outs” de laboratórios de AS
Em complemento ao ítem “III. Condições para aplicação dos testes, §1- sala para AS”, as áreas recomendadas para laboratórios deAnálise Sensorial são as seguintes:
Tamanho Área (m2) No de cabinasPequeno até 100 3 a 6Médio 100 a 200 6 a 12
Grande > 200 12 a 24
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36Laboratório pequeno (36,5 m2
)
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LaboratórioGrande (190 m2)
CURSO TÉCNICO ESPECIAL DE CERVEJARIA:
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Tipos de aberturas para serviço de amostras
Porta de
Correr horizontal
Porta deCorrer vertical
Porta tiporedoma de pão
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V. Testes afetivos ou testes de consumidor
Os testes afetivos podem serqualitativos (prévios) ou quantitativos.
Necessitam plano de amostragem de julgadores (pessoalda fábrica não é recomendável), mas não requeremtreinamentos prolongados.
Não são alternativas para a Pesquisa de Mercado, mas asimplificam (redução de custos).
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V. Testes afetivos ou testes de consumidor
2. Abrangência/ aplicação- manutenção da qualidade do produto;
- otimização de produtos e de processos;- desenvolvimento de produtos;- prospeção de mercado;- potencial da preferência de produtos no
mercado.
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V. Testes afetivos ou testes de consumidor
3. Locais de aplicação dos testes- em laboratório de AS (com 25 a 50 julgadores, 2 a 5
amostras por sessão, para pré-seleção de amostras defuturos testes em escalas maiores)
- em locais de grande circulação potencial deconsumidores da cerveja : supermercados, shoppings,estádios, etc (pré-selecionados de 50 a 300 julgadoresou por abordagem na hora);
- nos domicílios de julgadores pré-selecionados (fornecerquestionário, instruções de preparo, etc.)
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V. Testes afetivos ou testes de consumidor
4. Testes de preferência (forçada)- pareado simples ou monocaudal:
2 amostras, qual prefere?- pareado múltiplo com pares selecionados: cada amostra éum par, comparado a outro(s) par(es)
- ordenação de preferência: 3 ou mais amostras
Interpretação de resultados (tabela de Krammer):limite inferior = aceitaçãolimite superior = rejeição
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Tabela de Krammer
37-6331-4920 27-4823-3715
35-6029-4719 25-4521-3514
33-5728-4418 23-4219-3313
31-5426-4217 21-3918-3012
29-5124-4016 19-3616-2811
4Amostras
3Amostras
Amostras
Julgadores4
Amostras3
Amostras
Amostras
Julgadores
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V. Testes afetivos ou testes de consumidor
5. Testes de aceitabilidade
- emprego de escalas hedônicas- normalmente se apresenta uma
amostra de cada vez
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V. Testes afetivos ou testes de consumidor5. Testes de aceitabilidade
Emprego de escalas hedônicas
Escala hedônica facial
Desgosteidemais
Gosteidemais
Não gosteiNem desgostei
Escala hedônica de 9 categorias
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VI. Testes analíticos ou discriminatórios
1. ConceitosDefinem diferenças entre amostras ou pontuam atributos qualitativos.Tipos de testes/objetivos:
. Testes comparativos, para determinar diferenças: testes pareadossimples ou com repetição, “duo-trio” e triangular
. Teste atributivo de qualidade, pontua atributos qualitativos definidos,formando o perfil de uma amostra de cerveja
. Teste de ordenação, detecta diferenças de concentração ou deintensidade de percepção.
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VI. Testes analíticos ou discriminatórios
Necessitam de treinamento permanente, específicodo produto.
É bastante desejável se ter conhecimento técnicoda cerveja.
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VI. Testes analíticos ou discriminativos
2. Abrangência/ aplicações
- manutenção da qualidade do produto
- otimização de produtos/processos- desenvolvimento de produtos/processos
- seleção e treinamento de pessoal para comporgrupo de julgadores
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A roda do paladar
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VI. Testes analíticos ou discriminativos
3. Locais de aplicação dos testes:
- em laboratório de AS, com o maior número de
julgadores possível;- no local em que a amostra da cerveja em
processamento ou produto acabado é retirada,
efetuada normalmente com os especialistas daárea.
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VI. Testes analíticos ou discriminativos4. Testes de diferença- pareado simples ou monocaudal: 1 par de amostras
- pareado com repetição ou bicaudal : 2 pares iguais de amostras;- pareado múltiplo ou “teste A- não A”: vários pares diferentes sãoapresentados e se pede para identificar presença ou ausência decerta substância ou atributo “A”
- pareado “duo-trio”: 2 amostras diferentes comparadas a um padrão
- triangular: 3 amostras, sendo 2 iguais e 1 diferente- ordenação de diferença: várias amostrasTabela de Bengstsson: teste triangular de diferença
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Tabela de Bengstsson
14131120
14121119 13121018
13111017
1211916 1210915
98710
Bastante
significativaP = 0,1 %
Dif. muito
significativaP = 1 %
Diferença
significativaP = 5 %
No de
julgadores
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VI. Testes analíticos ou discriminativos
5. Teste atributivo de qualidade- uma única amostra- para essa amostra são pontuados os atributos
visuais (coloração, limpidez, espuma, etc.),olfativos (pureza do odor, odor característico),gustativos , etc. e lançados em impresso próprio
ou em livro- os resultados podem ser consolidados dasmédias e apresentados em gráfico
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Referências Bibliográficas
1. SENAI.RJ. Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares. Propriedades
organolépticas. Vassouras, 1995;2. O corpo humano, CD multimedia, versão brasileira Editora Globo S. A., 1996;3. Ferreira, V. L. P., Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos,
Profiqua, S. Paulo e SBCTA, Campinas, 1999;;4. SENAI.RJ. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas. Análise sensorial de
bebidas. 2.ed. Vassouras, 2002;
5. Mello, P., Tecnologia cervejeira: análise sensorial – metodologia, SENAI-DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, julho 2004;6. Mello, P., Análise sensorial: AMBEV – Treinamento Packaging, SENAI-
DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, julho 2006.7. Mello, P., Análise sensorial: Curso técnico de refrigerantes/ Coca-cola,
SENAI-DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, março 2007.
8. Mello, P., Análise sensorial: Curso técnico de Cervejaria, Mód. Esp III,adegas SENAI-DR/RJ.CETEC de Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, agosto2007
9. Xavier, G., cérebro voraz, cad. Folha Equilíbrio, Folha de S. Paulo, 10/07/2003.