I. INTRODUCCION
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por los
microorganismos alterando su composición nutricional, el cual repercute de
manera significativa en la calidad del producto.
Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un alimento
líquido y su medición en la industria láctea, son importantes para verificar la
calidad nutritiva e higiénica de la leche.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo
tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se
lleve sobre la leche cruda.
En esta práctica se realizaron pruebas comúnmente empleadas en la industria
láctea, con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de
densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.
Otras como la prueba de alcohol, la determinación de la acidez, el pH, y las
basadas en la reducción del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron
con el objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los
mercados locales de la Provincia de Andahuaylas.
II. MARCO TEORICO
II.1. Generalidades de la leche
La leche es un líquido blanco y opaco, producto tal del ordeño de una vaca
lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los
hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa,
proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se
encuentran en solución (SENA, 1987).
Kairuz,(2002) define la leche como “ la secreción limpia y fresca obtenida
por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas,
excluyéndose aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del
parto, o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”.
Una definición que resalta sus características, describe la leche como la
secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos.
Es una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal
de proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa,
oligosacáridos, caseína y otras proteínas (Riel, 1991). Asimismo, contiene
enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.
II.2. Factores que inciden en la producción de la leche
Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la máxima
producción; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los
ganados. Además existen factores como genéticos, fisiológicos, de manejo y
patológicos que inciden en la producción de la leche.
II.2.1. Raza del animal
La raza es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la
composición de la leche. El rendimiento anual de una vaca con
respecto a otra puede ser el doble o triple. (Riel, 1991)
En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican
varias subespecies pero las razas de ganado bovino son casi todas del
resultado de la selección realizada por el hombre. Selección dio lugar
a una enorme variabilidad en los rendimientos lecheros y en la
composición de la leche. (Walstra, 2001).
En el siguiente cuadro se muestra la composición química de la leche
de diferentes razas de vacas en porcentajes.
CUADRO 1: Composición química de la leche de diferentes razas
de vacas en porcentajes
Raza/Composición Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73
Pardo Suizo 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72
Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
FUENTE: Badui (1990).
En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las
composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los
datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es común
encontrar grandes diferencias en una misma raza, y más aún, entre las
distintas razas de cada país.
Por ejemplo: la raza criolla da buena lecha, el ganado cebú produce
poca leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca
carne (SENA, 1987).
II.2.2. Lactancia
La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la
leche producida. Durante los tres o cuatro días antes del parto y los
cinco días o siete días después del este, el pezón segrega un líquido
espeso, amarillento y amargo llamado calostros; su composición es
especial y diferente de a la de la leche corriente, pues tiene elementos
beneficiosos para el ternero que lo toma. Su valor nutritivo es superior
al de la leche corriente. El calostro contiene una gran cantidad de
sustancias (proteínas, grasa, lactosa, sales minerales, agua, laxantes,
defensas como los anticuerpos) que le dan al ternero inmunidad
(resistencia) contra las enfermedades (SENA, 1987).
II.2.3. Alimentación
La producción de leche está condicionada a una alimentación racional
de los animales. Es incluir en la alimentación diaria una dieta
balanceada que contenga energía, alimentos concentrados con alto
contenido de proteínas, sal mineralizada, hierbas tiernas, piensos
molidos como salvados y harinas. La vaca debe tomara diariamente
agua en proporción de 60 a 80 litros para obtener una alta cantidad de
leche.
Estos y otros factores influyen en la producción y calidad de la leche
como es la actividad del animal, el aumentar el número de ordeños
aumenta la leche producida y su contenido de grasa como
consecuencia de la excitación (estimulo), el intervalo de ordeño, etc.
II.3. Contaminación de la leche
Desde el ordeño hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos,
en la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una
conservación duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios,
como son: aumentos de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un
medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos (Manual de
procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).
II.3.1. Glándula mamaria
En las glándulas mamarias casi siempre se encuentran
microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior.
Por esta razón es que la primera leche que sale contiene mayor
cantidad de microrganismos, y cuando se quiere obtener una leche de
buena calidad se separa los primeros chorros en otro recipiente.
Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones óptimas, su
microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de
micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener una
leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la
salud del animal (Manual de procedimientos para análisis de la calidad
de la leche, 2010).
II.3.2. Piel de los animales
Es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya que a
ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales
pueden caer en la leche durante el ordeño.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por
suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas,
estafilococos, etc., (Manual de procedimientos para análisis de la
calidad de la leche, 2010).
II.3.3. Recipientes
Los recipientes que se utilizan, originan diferentes tipos de
microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al
consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido
bien lavados, es de bacterias acido lácticas. La microflora que pasa a
la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados,
es variada. Cuando los recipientes se someten a una esterilización
discontinua la mayor parte de microorganismos que se encuentran en
la leche son los que forman esporas. Para evitar esto, los recipientes
deben ser lavados primeramente con agua fría y después con agua
caliente y desinfectantes (Manual de procedimientos para análisis de
la calidad de la leche, 2010).
A parte de los factores ya mencionados, existen otros donde
intervienen las condiciones higiénicas del manipulador (ordeñador),
los alimentos, el agua, el aire y el lugar de ordeño (establos) los cuales
influyen sobre la calidad y la cantidad de la microflora láctea, y por
consiguientes sobre la calidad de la leche.
Debe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es
necesaria una rigurosa higiene y un control microbiológico estricto.
II.4. Calidad de la leche
Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien
alimentadas y que reúnen las siguientes características:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes solidos (grasa,
proteínas, minerales y lactosa.)
Libre de bacterias causante de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias
toxicas) producidas por bacterias y hongos.
Libre de residuos químicos e inhibidores.
Con un mínimo de células somáticas.
Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista según
las características que los distinguen como la calidad composicional, calidad
sanitaria, calidad organoléptica, etc.
II.4.1. Calidad composicional
La leche está constituida por un 12% de solidos totales (grasa butirosa,
proteínas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.
Agua 87.5%
Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)
Proteínas 3.1% (caseína 2.1%, albumina y globulina 0.5%)
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fosforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%
En el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de la
leche de diferentes especies de mamíferos (Manual de procedimientos
para análisis de la calidad de la leche, 2010).
Cuadro 2: Composición nutricional en 1 Lt. de la leche de diferentes
especies de mamíferos.
Sustancia Especie
Vaca Cabra Oveja Mujer
Agua 87.3 86.6 83.7 87.6
Solidos Totales 12.7 13.4 16.3 12.4
Materia grasa 3.7 4.1 5.3 3.8
Lactosa 4.8 4.7 4.6 7.0
Proteína 3.3 3.3 5.5 1.2
Materia mineral 0.7 0.8 0.9 0.2
FUENTE: SENA, (1987).
II.4.2. Calidad sanitaria o higiénica
Incluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene
siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos
de la ubre de la vaca. Estos microorganismos están constituidos por
contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño
y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que
puede haber entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella,
Flavobacterium, Micrococos, Streptococcus, Corynebacterium,
Lactobacillus y Coliformes (Manual de procedimientos para análisis
de la calidad de la leche, 2010).
II.5. Alteraciones causados por los microorganismos en la leche
Los fenómenos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido
a la transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno es
espontaneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla
preferentemente a temperatura ambiente. Cuando la acidez alcanza los 35 a
40 °D, y se somete la leche a ebullición, la caseína (proteína) flocula; se dice
entonces que la leche “se corta” (SENA, 1987).
Los defectos más corrientes son la acidificación, coagulación con acidez baja,
proteólisis o putrefacción, lipolisis o enrranciamiento, modificaciones de
color, aumento de la viscosidad y sabores diversos.
II.5.1. La acidificación
Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción
próxima a la neutralidad. Pero esta se altera debido a la acción de
microorganismos (bacterias) que degradan los sustratos, estos
microorganismos pueden ser Coliformes, Enterococos, Estafilococos,
Micrococos, y Fermentos Lácticos.
II.5.2. La coagulación con acidez baja
Se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancia similares
al cuajo. Ejemplo: Micrococcus Caseolyticus, Micrococcus
liquefaciens, Bacillus Subtiles y Proteus Vulgaris. Los gérmenes
productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura,
por ello pueden coagula la leche refrigerada.
II.5.3. La proteólisis o putrefacción
Sucede cuando la leche es acida ya que los microorganismos pueden
consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos
mohos (Penicillum, Muccor).
II.5.4. La lipolisis o enrranciamiento
Se debe a que diversos microorganismos, bacterias, mohos, que
hidrolizan los glicéridos (grasas) de la leche y consumen la glicerina.
Esta alteración es bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la
crema y la mantequilla.
II.6. Propiedades físico químicas de la leche
II.6.1. Acidez de la leche
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a
la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de
cuatro reacciones, donde las tres primeras representan la acidez
natural de la leche:
Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos: también representa los 2/5 de la acidez natural
Reacciones secundarias debido a los fosfatos “over run”: 1/5 de la
acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana procedentes de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración (Alais,
1985).
El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de los
microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a
ácidos lácticos y otros ácidos. Por consiguiente, la determinación del
grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado
puesto durante el ordeño, transporte y conservación de la leche.
El método usado para determinar la acidez es mediante una titulación
volumétrica, el cual se basa en la neutralización de la leche usando
hidróxido de sodio (NaOH) y una solución de fenolftaleína en alcohol
como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la
presencia del color rosa típico de la fenolftaleína a pH igual a 7 (Singh
et al., 1997).
FIGURA 1: Proceso de titulación volumétrica.
FUENTE: Elaboración propia, (2014).
Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica, la
cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por
intervención de los microorganismos el cual es expresado en grados
Dornic (°D).
Los reactivos a emplear para esta prueba son:
Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1N (N: Normalidad).
II.6.2. Densidad de la leche
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una
temperatura de 20 ºC y se le determina con un lactodensímetro. La
densidad promedio de la leche es aproximadamente de 1.030 g/mL.
Cuando la leche esta alterada por la adición de agua, la densidad será
menor; en el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad
será mayor (Meyer, 2010).
Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible
la posible adulteración por la adición de agua o la remoción del
contenido graso. La densidad, es una constante que es afectada por la
temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el valor
absoluto de la densidad disminuye. De allí que la lectura de la
densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15°C
y en algunos casos 20°C.
(http://es . slideshare . net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-
de-la-leche , 2014).
II.6.3. pH de la leche
El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores
inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.
(Alais, 1985)
II.7. Características organolépticas
II.7.1. Color
El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con agua
presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de
vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con
grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche
adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo-verdoso
debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la
leche conduce al rechazo de esta.( Singh et al., 1997).
II.7.2. Olor
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con
materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas
destapadas cerca de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la
leche con olor no característico indica falta de calidad. (Singh et al.,
1997).
II.7.3. Sabor
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta
concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para
prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
(Singh et al., 1997).
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales, reactivos
III.1.1.Materiales
a. Equipos
Baño maría
Lactodensímetro
Termómetro
b. Materiales de laboratorio
Probeta de 250 ml.
Tubos de ensayo
Vaso de precipitación 50 ml
Pipetas por 5, 10 y 15 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlenmeyer de 50 y 200 ml
Agitadores
Cintas pH-métricas
Gradillas
Cuenta gotas
III.1.2.Reactivos
Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%
Solución de NaOH a 0.1N (Normalidad)
Alcohol (etanol) de 68º
III.1.3.Material biológico
Muestra de leche 1000 mL o cc.
III.2. Métodos
III.2.1.Determinación de la densidad
Para la determinación de la densidad de la leche se utilizó la técnica de
lacto densimetría (AOAC 925.22, 1990). Los lactodensímetros son
aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior
con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la
temperatura.
Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia
arriba igual al peso del líquido desaloja (principio de Arquímedes),
quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada.
El lactodensímetro es un higrómetro calibrado a 20ºC en el intervalo
de 1.015 a 1.040 g/mL (15.0 a 40.0 grados lactodensímetros). En caso
de que la densidad se determine a una temperatura distinta de 20ºC, el
valor real será obtenido corrigiendo al cambio de temperatura
mediante la siguiente formula:
ρ20 ºc=ρT ( X)+O. OOO 2[T ( X )−2O ]
Dónde:ρT ( X ): Densidad a la temperatura T(x)T(x): temperatura reportada por lactotermodensimetro.
La lectura en el lactodensímetros será de acuerdo al grado de
integridad que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse
adulterado o alterado por compuestos ajenos a una leche integra. La
densidad adecuada para la leche entera oscila entre 1.028 a 1.033
g/mL (Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la
leche, 2010).
Procedimiento
Se Vertió la leche en la probeta e introdujo con cuidado el
lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la
probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad
III.2.2.Determinación del pH
La determinación del pH de la leche se realizó con el método
colorimétrico, utilizando indicadores (cintas pH-metricas)
III.2.3.Prueba del alcohol
La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml
y un pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la
consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a
descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.
Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control
o de selección, que consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de
leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de
concentración conocida (68°), el alcohol a esa concentración produce
floculación o coagulación de la leche. Un resultado positivo también
indica poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el
producto va ser pasteurizado. (Singh et al., 1997)
Procedimiento
Se adicionó en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y añadir 3 mL
de alcohol a 68°.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para
permitir una buena homogenización de la muestra.
III.2.4.Tiempo de reducción del azul de metileno
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que
modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez
con que cambia de color está en función de la población bacteriana y,
por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche.
El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se
pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium,
ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas. En
general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es
el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias
presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el
Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y
los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las
células somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la
velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos.
Procedimiento
Se agito la leche y se agregó 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
Se adicionó 1 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
Se Realizó dos ensayos simultáneos para cada muestra.
Leer los resultados al cabo de 30 minutos, 1 hora y 2 horas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1. Determinación de la densidad
muestra Temperatura ° C Densidad
relativa (g/mL)
Densidad
corregida
relativa (g/mL)
Leche 21.5 1.028 1.031
Meyer, (2010) manifiesta que “La densidad promedio de la leche es
aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche esta alterada por la adición
de agua, la densidad será menor; en el caso de que la leche haya sido
desnatada, la densidad será mayor”
De acuerdo al resultado obtenido para la densidad (1.031 g/mL). Se puede
afirmar que la leche no ha sido alterada por el productor ya que se aprecia que
no existe una diferencia significativa con los reportes de este autor.
IV.2. Determinación del pH
Muestra pH
Leche 6.5 – 6.7
Alais (1985), manifiesta que “El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7.
Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras
que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición
bacteriana.”
De acuerdo a lo mencionado en la teoría, el resultado para el pH obtenido en
la práctica, se encuentra dentro de los valores estándar de 6.5 – 6.7 de pH
para leche fresca aparentemente normal.
IV.3. Prueba del alcohol
Resultados de la prueba del alcohol.
muestra Prueba del alcohol
Leche Positivo ( floculación o coagulación
de la leche)
Figura N°2: Fotos de la prueba del alcohol, que muestran la anormalidad
de la leche.
Fuente: foto propia
Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta
para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol
generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que
presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la
prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por
la presencia de calostro en la leche. (Piñeros et al., 2005).
La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un
pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente
disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana
propia de leches de baja calidad (Singh et al., 1997).
De acuerdo a lo mencionado por dos autores, la floculación o coagulación de
la leche en presencia de alcohol etílico a 68° de debe a la presencia de
bacterias, a altos contenidos de sales de calcio, sodio y calostros. De acuerdo
a ello podemos afirmar que la leche no es apta para el procesamiento y por
ende para el consumo.
IV.4. Tiempo de reducción del Azul metileno
tiempo Decoloración del azul metileno
(reducción)
0 X-X-X-X-X (5)
30 minutos X-X-X-X (4)
1 hora X-X-X-X (4)
1 hora y media X-X-X (3)
2 horas X-X-X (3)
DONDE:
(5): COLOR INICIAL, AZUL
Figura N° 3: fotos de la prueba del azul de metileno, coloración inicial
(4): LIGERO CAMBIO DE COLOR
Figura N° 4: fotos de la prueba del azul de metileno, coloración a los 30 minutos.
(3): CAMBIO DE COLOR, CELESTE
Figura N° 4: fotos de la prueba del azul de metileno, cambio de color de azul a celeste por acción de microorganismos.
Cuadro para determinar la calidad de leche según el método de la
reducción del azul metileno.
De acuerdo a datos que se encontró en la teoría, podemos mencionar que la
leche es de mala calidad, debido a la presencia de bacterias y gérmenes de
diferente tipo. Esto se comprueba ya que el resultado es positivo a la prueba
de la reducción del azul de metileno, el cambio de color fue en un tiempo de
30 minutos.
V. CONCLUSIONES
Para determinar la calidad de la leche se utilizan análisis sencillos y rápidos
tales como la densidad, pH, prueba del alcohol, reductasa.
Para mayor confiabilidad del análisis de la calidad de la leche, es necesario
realizar todas las pruebas, ya que como ocurrió en los resultados obtenidos
de densidad y pH pueden estar aparentemente correctos y pero la prueba del
alcohol y reductasa afirman lo contrario.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué factores afectan el análisis organoléptico de la leche?
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. La
evaluación sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que
se prueba un producto, se hace juicio a cerca de él, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura, color, etc.
Los factores que influyen en análisis organoléptico son diversos, dentro
del as cuales se menciona alguno de ellos:
Agudeza Sensorial: La agudeza sensorial juega un papel importante
cuando se trata de evaluar la capacidad de sus sentidos para procesar un
determinado estimulo.
Otros estímulos: Puede ocurrir que estés intentando concentrarte en un
único sentido y que la información que recibas a través de él se vea
entorpecida por otros estímulos que también luchan por captar tu
atención.
Prejuicios: Si has tenido alguna experiencia con algo, dicha experiencia
entrara de nuevo en juego cuando vuelvas a interactuar con ese objeto.
2. ¿Cuál es la densidad, el punto de fusión y el punto de solidificación de la
grasa de la leche?
Densidad: La densidad de la leche según la NTP 202.001:2003, en base
al método de ensayo NTP 202.007: 1998; oscila entre (1,0296 - 1,0340
g/mL) a una temperatura de 15 °C.
Punto de fusión: El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy
similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas
interatómicas son muy similares también. El punto de congelación de la
leche está entre los -0.513 y -0.565 °C, y su punto de ebullición es de
100.17 º C.
Punto de solidificación de la grasa de la leche: La variabilidad de las
principales propiedades físicas de la grasa demuestra perfectamente que
se trata de una mezcla de varios cuerpos como son los triglicéridos, el
punto de solidificación varia de 19 °C – 24 °C. Según Alais (1985), no
hay un punto de fusión ni de solidificación bien determinados. El cambio
de estado se produce con un margen de temperatura de unos 5 °C.
Además, las temperaturas de fusión y solidificación no coinciden (Las
materias grasas puras se comportan de diferente manera).
VII. BIBLIOGRAFIA
ALAIS, CH. Ciencia de la leche. España, Editorial Reverté S.A., 1985. 72 p.
BADUI, D. Química de los alimentos. México, Segunda Edición. Editorial
Alhambra Mexicana. S.A. 1990. 582 p.
Derivados lácteos. Bogotá, Colombia. (1). 1987.
Determinación de la densidad. [En línea]
<http://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-la-
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