FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Asignatura:
Seminario l
Tema:
Análisis sensorial
Profesora:
Ing. Bernarda Reynos.msc
Estudiantes:
Cristina Torres 2010-0197
Manuel de los Santos 2010-0212
Aplicaciones del análisis sensorial
Ante el desconocimiento, se podría pensar que el Análisis
Sensorial de los alimentos es una ciencia un tanto subjetiva,
pues se tiende a creer que nos dejamos llevar por los
sentidos y por aquello que realmente nos gusta o no nos
satisface.
Para prevenir los defectos que pueden surgir en el producto acabado:
El Análisis Sensorial debe incidir en las materias primas que entrarán en el proceso de elaboración o fabricación de un producto determinado.
Para cambio en la formulación, en el proceso de sustitución de un ingrediente.
Para la comparación de distintos lotes de un mismo producto.
Tener en cuenta la vida útil del producto, ya que puede sufrir deterioros durante su comercialización.
• En resumen, la aplicación del Análisis sensorial en la industria
alimentaria dependerá del objetivo que se busque. Así, en
función de dicha finalidad se puede dividir en:
a) Análisis de calidad b) Análisis de aceptación
La sala de cata
• La experiencia ha demostrado que, con independencia de los
catadores, las condiciones externas que los rodean
(iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los
resultados obtenidos
Tipos de jueces
Juez experto: persona con gran experiencia en
probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para evaluar las
características del alimento.
Juez entrenado o panelista: persona con
bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza
teórica y práctica sobre la evaluación
sensorial.
Juez consumidor: son personas que no tienen
nada que ver con las pruebas, ni han realizado
evaluaciones sensoriales periódicas.
Reclutamiento de los jueces
• Selección de los jueces.
• Cuestionario general (datos personales, hábitos, restricciones
alimentarias, enfermedades, alergias, aversiones, etc).
• Reconocimientos de colores
• Entrevista y clasificación de los candidatos
• Selección
Tipos de pruebas sensorial
es
Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis
sensorial:
• Las pruebas afectivas
• Las discriminativas
• Las descriptivas
Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo que se
pretenda alcanzar en un determinado estudio.
Pruebas afectivas
• Son aquellas pruebas en las cuales los jueces
expresan su opinión personal y subjetiva sobre
un producto, indicando si les gusta o les
disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo
prefieren a otro producto.
Pruebas afectivas
• Pruebas de preferencia (En esta prueba se pretende saber si los
jueces prefieren una determinada muestra a otra).
• Pruebas de grado de satisfacción (Cuando se pretende evaluar más
de dos muestras a la vez, o se quiere obtener más información
acerca de un producto que en la prueba anterior, se realiza este tipo
de prueba).
• Pruebas de aceptación
Pruebas discriminativas
• En estas pruebas se desea establecer si existe
diferencia o no entre dos o más muestras y, en
algunos casos, la magnitud de esa diferencia.
Pruebas discriminativas
• Prueba triangular
• Prueba de comparación apareada simple
• Prueba dúo-trío
Pruebas descriptivas
• En este tipo de pruebas se pretende definir las
propiedades del alimento y medirlas lo más
objetivamente posible.
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