7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos
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INICIACIN AL ANLISIS
SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
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CONCEPTO DE CALIDAD.
ASPECTOS METODOLGICOS. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.
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1.- CONCEPTO DE CALIDAD
Oferta >>>>>Demanda
Seguridad para el consumidor
Bsqueda de algo ms...
Adecuacin de un producto al fin al
qu se destina
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CALIDAD DEL ALIMENTO
Criterios objetivos-mesr!b"es#
composicin qumica, caractersticas
microbiolgicas, propiedadesnutricionales...
Criterios sbjetivos#
vara por regiones, culturas,edades...
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En ltimo extremo, el xito o fracasode
un alimento no depende, al menos enexclusiva, de su composicin ni de su valor
nutricional, sino de las reacciones
totalmente subjetivas de un consumidorque paga para obtener a cambio una
sensacin placentera.
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COMPONENTES DE LA CALIDADValor nutritivo:Calidad para la fisiologa de la alimentacin
Salud:Calidad higinico-toxicolgicaBeneficios bsicos
Adecuacin:Calidad fsico-tcnica (facilidad para la coccin...).
Gusto:Calidad sensorial.Beneficios
adicionales Valores ideales:Calidad tica, ecolgica, social, sentimental...
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E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL
1 Eta!a(hasta los aos !").
" Eta!a(aos !"-#").
# Eta!a(aos #"-$").
$ Eta!a(aos $" en adelante).
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E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL
1 Eta!a%&tapa precientfica.
%&l d'eo o encargado de fbrica hace laeal'acin sensorial.
" Eta!a%Control 'mico e instr'mental de la calidad.
%*r'ebas de aceptacin en el e+rcito de &&.%Condiciones econmico-sociales especiales
la calidad sensorial es sec'ndaria.
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E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL
# Eta!a%a calidad sensorial cobra importancia.
%efinicin de los atrib'tos primarios.%esarrollo / adaptacin de las pr'ebassensoriales en el control de calidad.
%0e sig'e considerando sec'ndario el anlisis
sensorial.%esarrollo de toda la metodologa bsica del
anlisis sensorial.
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E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL
$ Eta!a%Calidad sensorial: interaccin alimento-hombre
%epende de las condiciones fisiolgicas,psicolgicas / sociolgicas del catador.
%ogros importantes:
Normalizacin de la metodologa.
Fisiologa de la percepcin y memoria.Desarrollo de nuevos mtodos.
Aplicacin de estadstica especfica.
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AN%LISIS SENSO&IAL
Con+'nto de tcnicas de medida /
eal'acin de determinadas propiedades
de los alimentos por 'no o ms de los
sentidos h'manos.
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%.- ASPECTOS METODOLGICOS
2.1.- Grupo de suetos.
2.2.- !ntorno de la medida sensorial.2.".- #as muestras.
2.$.- %esponsa&le.
2.'.- (ipos de prue&as.
2.).- *reparaci+n de una sesi+n.
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%.1.- GRUPO DE SU&ETOS
1at'rale2a del gr'po:
%3r'po hednico
deg'stacin hedonista.cul es el pastel que usted prefiere?
%3r'po analtico deg'stacin tcnica.
descripcin y cuantificacin objetiva.
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GRUPO 'EDNICO
%#" indiid'os como mnimo.
%0'+etos 4inocentes5 (no entrenados).% 6epresentantes de toda la poblacin o dedeterminados sectores (edad, profesin...).
%1'nca ser personal de la empresa.
% 6e'iere b'ena organi2acin: material,c'estionarios, neeras...
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GRUPO ANAL(TICO
%7"-7# personas entrenadas.
%8ipos:
9nterno: personal de la empresa.&xterno: recl'tados f'era de la empresa.
%eben pasar 'na seleccin / entrenamiento.
%&tapas:
7.*reseleccin. .&ntrenamiento.
;.0eleccin. !.Comprobacin.
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1.- Prese"e))i*+
%Contacto con los candidatos:
9nterno: re'niones, tabln de an'ncios...
&xterno: prensa, radio, teleisin...%&ntreista:
&stado ciil.
&dad.
0it'acin profesional.
Cost'mbres alimentarias...
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Ejem,"o e i)/! e ,rese"e))i*+#
1ombre....................ipertensin
Cost'mbres alimentarias:
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%. Se"e))i*+
%@i+ar / conocer la sensibilidad.
%1A de candidatos ; eces s'perior.
%8ests prop'estos:- *ara detectar incapacidades.
- *ara determinar la ag'de2a sensorial.
- *ara eal'ar la aptit'd descriptia.
%*r'ebas discriminatorias (triang'lar).
%*r'ebas de ordenacin.
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0. E+tre+!mie+to
%a/or sensibilidad, percepcin, concordancia...
%&'ipoblo'e homogneo / exacto.
%?b+etios:
-
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,onsignas generales
%1o f'mar, cons'mir caf...+'sto antes de la cata
%&itar el empleo de colonias / perf'mes.
%1o 'tili2ar carmn.
%0ealar 'n embara2o.
%*'nt'alidad.
%
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. Com,rob!)i*+
%erificacin de la progresin de las pr'ebas.
%?b+etios:
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Co+serv!)i*+ e" 2r,o
&l gr'po de s'+etos es el pasaporte para el )*itoen las pr'ebas sensoriales.
8odo este sistema de seleccin / entrenamientop'ede res'ltar inoperante si no se tienen en c'entalas posibles ariaciones fisiolgicas / psicolgicas'e, en 'n momento determinado, p'eden afectar alos componentes del gr'po, / no se c'ida, desde el
!unto de vista +u,ano, el mantenimiento, tantodel inters indiid'al, como del esprit' del e'ipo.
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%.%.- ENTORNO DE LA MEDIDASENSORIAL
% aterial:
aterial de preparacin / distrib'cin.
aterial informtico.
%ocales:
ocal de pr'eba.ocal de preparacin.
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M!teri!"
% Material de !re!aracin:
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Lo)!"es
% Local de !rue/a:8emperat'ra >'medad '2
6eestimiento 9nodora 6'ido
%Local de !re!aracin:Cocina esas Balan2as
&stanteras 6ecipientes
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C!bi+!s
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%.0.- LAS MUESTRAS
% @9-9@ EEC: 7EE$ 1ormas relatias a la
preparacin de m'estras.%Codificacin de las m'estras.
%?rden de presentacin.
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%..- RESPONSA3LE
%&es!onsa/le !rinci!al:&nc'adre metodolgico del animador
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%.4.- TIPOS DE PRUE3AS
%Prue/as +ednicas0%Prue/as analticas:
- *r'ebas discriminatorias:Comparacin pareada.*r'eba dFo-tro.*r'eba triang'lar.
- *r'ebas descriptias.
*r'eba de ordenacin.*r'eba de eal'acin de amplit'd.*erfil.
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Preb!s /e*+i)!s
%*rioridades del cons'midor.
%1A grande de s'+etos sin entrenamiento.% ?rientadas a 'n sector de la poblacin o en
general
%>ipermercado...
%2!ti,a: test de preferencia entre ; prod'ctos.%NOse les pide ms informacin.
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Ejem,"o e i)/! e )!t! /e*+i)!
Cata hednica de /og'r
0exo...........&dad...........*rofesin.......................
GCons'me habit'almente /og'resH....................
GI' /og'r prefiereH
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