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NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos yservicios. Productos cárnicos procesados. Especificacionessanitarias. Métodos de prueba. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOSCARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización deRegulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de laAdministración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o.fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracción I y II, 17 bis, 194 fracción I, 197, 199, 201, 210, 214y demás aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI y XII, 41, 43y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, 31 y 34 del Reglamentode la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interiorde la Secretaría de Salud y artículos 3 fracciones I, inciso n y II, y 10 fracción VIII del Reglamento
de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar lapublicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodosde prueba.
CONSIDERANDO Que con fecha de 24 de septiembre de 2002, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46
fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de ControlSanitario de Productos y Servicios, presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización deRegulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 18 de agosto de 2003, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en elartículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el DiarioOficial de la Federación el proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de lossiguientes sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentarán suscomentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas alos comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de laLey Federal sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del ComitéConsultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DEPRUEBA
PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos
e instituciones:
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SECRETARIA DE SALUD COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos Comisión de Operación Sanitaria Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA YALIMENTACION Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Unidad de Investigación Química-Biológica
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.
INDICE 1. Objetivo y campo de aplicación 2. Referencias 3. Definiciones 4. Símbolos y abreviaturas 5. Especificaciones sanitarias 6. Muestreo 7. Métodos de prueba 8. Etiquetado 9. Envase y embalaje 10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas 11. Bibliografía 12. Observancia de la Norma
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13. Vigencia 1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir losproductos cárnicos procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos,
equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos demuestreo.
NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida.
NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Código de colores para la identificación de fluidos conducidospor tuberías.
NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales,vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica. Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada.
Especificaciones sanitarias. NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados. NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más
probable. NOM-114-SSA1-1994, Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-120-SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas. Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
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NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.Especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientosdedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte expendio.Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y agranel. Especificaciones sanitarias. 3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su
elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad opara su conservación, entre otras funciones.
3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor aéstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.
3.3 Area de producción, lugar en el que se lleva a cabo la transformación de la materia primaen los productos objeto de esta Norma.
3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable delas actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.5 Buenas prácticas de fabricación, a la cantidad mínima necesaria de un aditivo que seañade al producto para lograr el efecto deseado.
3.6 Centro térmico, al área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejeslongitudinal y transversal.
3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda, sal,azúcares, nitratos, nitritos o ambos.
3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del númerode microorganismos.
3.9 Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las
materias primas de origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo destino es unestablecimiento productor de productos cárnicos o un punto de venta. 3.10 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para
efectos de su almacenamiento y transporte. 3.11 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más
variedades diferentes de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dichapresentación.
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3.12 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o másunidades iguales de productos envasados con la misma presentación, destinados para su venta alconsumidor.
3.13 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contactocon el mismo.
3.14 Establecimientos productores de productos cárnicos, a las plantas donde se llevan acabo las operaciones de transformación de la materia prima en los productos objeto de estaNorma.
3.15 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, imagen gráfica u otra materia descriptiva que sehaya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado oanexado al empaque o envase del producto.
3.16 Fecha de caducidad, a la fecha límite después de la cual se considera que lascaracterísticas sanitarias o de calidad que debe reunir para consumo un producto envasado,
almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal maneraque después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.17 Inocuo, a aquello que no hace o no causa daño a la salud. 3.18 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que nose debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.19 Lote, a la cantidad específica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado porunidades homogéneas.
3.20 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en elproducto pero que no forma parte de la composición normal de éste.
3.21 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un productosatisface las especificaciones que establece la norma.
3.22 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.
3.23 Productos cárnicos cocidos, a los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus mezclas,
curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en cortes,emulsionados o troceados.
3.24 Productos cárnicos crudos, a los elaborados con carne, vísceras o sus mezclas, quepueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algún tratamiento térmico.
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3.25 Productos cárnicos curados, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal oazúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algún tratamientotérmico, a maduración o se manejen crudos.
3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a los sometidos a reducción de lahumedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%.
3.27 Productos cárnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carnemolida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que puedenrecibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados paraconsumirlos.
3.28 Productos cárnicos fritos, a los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos afreído en aceite o grasa, con o sin sal, curados o no.
3.29 Productos cárnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratación parcial,pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos
o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no.Pueden ser en cortes enteros o troceados. 3.30 Productos cárnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos
por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no. 3.31 Productos cárnicos procesados, a los elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras
anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden someterse aahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, entre otros.
3.32 Punto de venta, al lugar donde se reciben, almacenan, exhiben, manipulan y expenden losproductos objeto de esta Norma. 4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: % por ciento < menor que ± más o menos
/ por °C grados Celsius cm centímetro g gramo(s) kcal kilocalorías
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kg kilogramo kj kilojoule M molar mg miligramo mL mililitro mm milímetro N normal nm nanómetro NMP número más probable pH potencial de Hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias v volumen v/v volumen sobre volumen
Cuando en la presente Norma se mencione al Acuerdo, debe entenderse que se trata delAcuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes y susmodificaciones. 5. Especificaciones sanitarias
5.1 En proceso 5.1.1 Generales Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de
referencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta debencumplir con lo siguiente:
5.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplircon las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en elapartado de referencias.
5.1.1.2 El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberíasseparadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993, citada en elapartado de referencias. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma,deben identificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en unlugar visible para el personal.
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5.1.1.3 Los productos de importación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con loseñalado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.1.4 Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección, delas instalaciones y equipo, así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro detiempos y temperaturas, según corresponda.
5.1.1.5 Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otrassustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento, deben resguardarseen un área exclusiva, identificada y aislada del área de proceso. Debe evitarse que los equipos osustancias que se encuentren en uso dentro del área de producción entren en contacto conmaterias primas, productos o instalaciones que los contengan. En el caso de los plaguicidas debenmantenerse en un área aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretaría de Salud.
5.1.1.6 Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas,tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños o cualquier estructura que evite el contacto directo con elpiso, paredes o techo.
5.1.1.7 Los productos cárnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de
35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el centro térmico sea de 7°C comomáximo.
5.1.1.8 Los productos congelados deben mantener una temperatura mínima en su centrotérmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.
5.1.2 Personal 5.1.2.1 El personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado de hule o
industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto, además debeutilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimoal inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debeproporcionar la ropa de trabajo limpia.
5.1.2.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, así como cepillarse lasuñas antes de ingresar a las áreas de proceso, después de entrar en contacto con tejidos o partesno aptas y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas,productos crudos o madurados.
5.1.2.3 Se debe retirar o reubicar de las áreas de producción al personal que presente alguno delos siguientes signos clínicos: tos frecuente, secreción nasal, vómito, diarrea, fiebre o lesiones en lapiel. El personal que haya presentado alguno de los signos anteriores sólo podrá reintegrarse a susactividades hasta haber sanado.
5.1.2.4 Los responsables de los establecimientos productores de productos cárnicos, deben
proporcionar ropa de trabajo limpia y canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar laropa de calle y artículos personales, dichos casilleros o canastillas deben ubicarse fuera de lasáreas de producción.
5.1.2.5 No debe entrar en contacto directo con dinero. 5.1.3 Específicas
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Los establecimientos productores de productos cárnicos, además de lo anterior, deben cumplircon lo siguiente:
5.1.3.1 En las áreas donde se realicen las operaciones que van desde la recepción de animaleshasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la norma NOM-194-SSA1-2004, señalada en el apartado de referencias.
5.1.3.2 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminacióncruzada con los productos en distintas etapas de proceso.
5.1.3.3 A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento,refrigeración o congelación, debe existir un tapete sanitario con solución desinfectante; así comolavamanos, jabón sólido o líquido, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables osecador de aire caliente, un recipiente con tapa para los papeles, de accionamiento de pedal y unaprotección que evite salpicaduras a las materias primas o a los productos. Se debe contar conletreros en los que se señale a los trabajadores la obligación y la importancia del lavado ydesinfección.
5.1.3.4 Todo el material y equipo que entre en contacto directo con el producto, debe lavarse y
desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o cuando se vayan a procesar materiasprimas o diferentes tipos de productos.
5.1.3.5 Iluminación 5.1.3.5.1 Se debe contar con iluminación natural o artificial en todas las áreas, ésta no debe dar
lugar a confusión en tonalidades o colores. 5.1.3.6 A partir de su recepción, las canales, medias canales y cuartos de canal deben
mantenerse suspendidas mediante un sistema de rieles. El traslado de vísceras y estructurasanatómicas debe hacerse en envases de material sanitario. Cuando se opte por mantenersuspendida la materia prima o los productos, esto debe hacerse de manera que exista unadistancia no menor de 30 cm entre el piso, paredes y techo y la parte más cercana de la materiaprima o los productos.
5.1.3.7 En el caso de cajas de plástico, las que entren en contacto directo con el piso, no sedeben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse con un color distinto.
5.1.3.8 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepción, a fin de eliminar toda aquellano apta para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados para sualmacenamiento. Estos recipientes sólo podrán llenarse hasta el punto en que las tapas no entrenen contacto con el producto contenido en ellos y deben ser enviados a un área de confinamiento odestrucción por lo menos en cuanto se llenen.
5.1.3.9 La descongelación de las materias primas debe llevarse a cabo en áreas específicas que
cumplan con lo señalado en los puntos 5.1.3.5 y 5.1.3.6 cuya temperatura ambiente sea de 10°Ccomo máximo. 5.1.3.10 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto
directo con pisos, paredes o techos. 5.1.3.11 Cuando se utilicen vísceras y estructuras anatómicas, éstas deben ser lavadas en el
establecimiento de origen y almacenadas a temperatura de refrigeración o congelación, exceptolas saladas, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.
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5.1.3.12 En el caso de las vísceras, deben lavarse interna y externamente, antes del retiro de lasmucosas, conservarse en refrigeración o congelación y someterse a lavado y desinfección antesde su uso. Las mucosas y contenidos deben ser manejados de conformidad con lo señalado en elpunto 5.1.3.8.
5.1.3.13 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento a
temperaturas no mayores a 7ºC en su centro térmico.
5.1.3.14 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura de 82,5°C parainstrumentos de corte o contar con un procedimiento equivalente. Los instrumentos de corte debendesinfectarse cada vez en entren en contacto con el piso, tejidos o partes no aptas, cada vez quehaya alguna interrupción de las actividades o antes de utilizarse en productos cocidos, si fueronutilizados en materias primas o productos crudos o madurados.
5.1.3.15 La sal que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debecumplir con las especificaciones establecidas en la Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, citadaen el apartado de referencias.
5.1.3.16 El hielo que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe
cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-201-SSA1-2002, citadaen el apartado de referencias.
5.1.3.17 En aquellos productos en los que se adicionen aditivos, se debe contar con un manualo instrucciones claramente visibles para el personal en las que se establezcan los procedimientospara dosificar. Los recipientes en los que se almacenen los aditivos deben estar rotulados demanera que se identifique su nombre, manejo y las instrucciones de conservación.
5.1.3.18 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados debenlavarse inmediatamente después de su vaciado y mantenerse en áreas limpias y protegidas delpolvo y fauna nociva.
5.1.3.19 Los productos cocidos deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C en sucentro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente.
5.1.3.20 Los productos cárnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial, además decumplir con lo señalado en esta Norma a excepción de las especificaciones microbiológicas, debencumplir con las disposiciones sanitarias y especificaciones microbiológicas establecidas en laNOM-130-SSA1-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.3.21 En el caso de los productos cárnicos envasados, el recubrimiento interno de losenvases metálicos debe cumplir con lo que se establece en la NOM-130-SSA-1995, citada en elapartado de referencias.
5.1.3.22 Cuando se utilicen telas para cubrir las carnes durante su secado o cocción, deben
lavarse y desinfectarse previamente con agua a una concentración máxima de cloro de 20 mg/L ymantenerse protegidas de polvo y fauna nociva. 5.1.3.23 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de
desescarche y evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamientopara permitir la circulación de aire frío por todos los productos.
5.1.3.24 Cuando se realice el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa,resinosa ni pintada o barnizada.
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5.1.4 Distribuidora y punto de venta 5.1.4.1 Area de almacén 5.1.4.1.1 Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta Norma,
deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la
contaminación cruzada. 5.1.4.1.2 No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota. 5.1.4.1.3 La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y
exudación de empaques y envolturas. 5.1.4.1.4 Las unidades de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y con
graficadores o bitácoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a7°C como máximo.
5.1.4.2 Area de venta 5.1.4.2.1 La estiba en cualquier área debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de
empaquesy envolturas.
5.1.4.2.2 La cantidad del producto a exhibirse debe permitir una ventilación adecuada. 5.1.4.2.3 Los productos que se encuentren en esta área, no deben entrar en contacto directo
con techos, paredes, mesas o básculas. 5.1.4.2.4 Los productos a granel deben ser rebanados únicamente en presencia del consumidor. 5.1.4.2.5 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la labor y desinfectarse por lo menos
cada 4 horas de trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado deproductos distintos a los objetos de esta Norma, no deben usarse franelas o telas semejantes paraejecutar la limpieza.
5.1.4.2.6 Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en sucentro térmico de 7°C.
5.1.4.2.7 Las unidades de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 7ºC enforma constante y deben contar con termómetros en lugar visible.
5.1.4.2.8 Debe existir un área específica para el manejo y depósito de desechos sólidos. 5.1.5 Transporte 5.1.5.1 Materia prima de origen cárnico. 5.1.5.1.1 Debe cumplir con lo señalado en la Norma correspondiente. 5.1.5.2 Producto terminado.
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5.1.5.2.1 Deben ser totalmente cerrados, sin comunicación directa entre la cabina del conductory el compartimiento en que se transporta el producto.
5.1.5.2.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes. 5.1.5.2.3 Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en su
centro térmico de 7ºC. 5.1.5.2.4 Los vehículos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo. 5.2 Especificaciones sanitarias de producto. Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 5.2.1 Límites máximos para microorganismos y parásitos
Tabla 1. Límites Máximos Producto Mesófilos
aerobios (UFC/g)
Coliformesfecales (NMP/g)
Salmonellaspp
en 25 g Trichinella
spiralis Cisticercos Cocidos 10,000
60,0002 < 3 Ausente N.A. N.A. Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente N.A. Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A. Marinados oen salmuera N.A. < 3 Ausente N.A. N.A. Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente
1 = en planta2 = en punto de venta3 = no aplica a madurados crudosN.A. = No aplica
5.2.2 Materia extraña Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de
hueso no deben tener una longitud mayor a 2 mm. 5.2.3 Aditivos para alimentos Unicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:
Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg) Cocidos Curados
Crudos CuradosMadurados Empanados o
rebozadoscongelados
Desecados,secos,
marinados oen salmuera
Acido algínico y sus sales de 4000 4000 4000 4000 N.P.
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sodio, potasio y propilenglicol Acido eritórbico y sus sales desodio 500 N.P. 500 N.P. N.P. Acido fosfórico , 3100 3100 3100 3100 N.P. Acido L (+) tartárico y sus sales de
sodio y potasio 2400 2400 2400 N.P. N.P.
Acido sórbico y sus sales de sodioy potasio2 1000 1000 10006 N.P. N.P. Alfa tocoferol 3000 N.P. 3000 N.P. N.P. Butil hidroxianisol 100 N.P. 100 N.P. 100 Butilhidroxiquinona terciaria3 100 N.P. 1006 N.P. 100 Butilhidroxitolueno 100 N.P. 100 N.P. 100 Fosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P. Hexametafosfato de sodio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Mezcla de tocoferolesconcentrados 50 N.P 506 N.P. N.P. Nitratos o nitritos desodio o potasio4,7 156 156 156 N.P. N.P. Propil-p-hidroxibenzoato 1000 1000 1000 N.P. N.P. Pirofosfato ácido de potasio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Pirofosfato ácido de sodio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Pirofosfato disódico , 3100 3100 3100 3100 N.P. Pirofosfato tetra-sódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P. Polifosfato de sodio , 3100 3100 3100 3100 N.P. Propionato de sodio 1000 N.P. 100 N.P. N.P. Rojo allura 100 100 100 N.P. 100 Trifosfato pentasódico
, 3100 3100 3100 3100 N.P. Notas: 1 Expresado como P2O5 2 La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000 mg/kg. 3 Niveles en relación con el contenido de grasa. 4 Expresados como nitritos. 5 En el caso de productos troceados. 6 Unicamente en la cubierta. 7 El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo. En el caso de fosfatos el límite es cuando se usan solos o combinados. * Sólo en productos curados.
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N.P. = No permitido. Listado de aditivos para uso conforme a las Buenas Prácticas de Fabricación:
5’guanilato disódico Acido acético glacial Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio Acido cítrico Acido fumárico Acido láctico y sus sales de sodio y potasio Agar Antocianinas Carotenos naturales Carrageninas Cloruro de potasio Color caramelo I y II Extracto cochinilla Glucono-delta-lactona Glutamato monosódico Goma guar Goma Karaya Goma Xantana Inosinato-5-disódico Oleorresina páprika Saborizantes naturales, con excepción de los que se encuentran prohibidos en el Acuerdo Saborizantes sintéticos artificiales y sintéticos idénticos a los naturales, señalados en el Acuerdo
5.2.4 Contaminantes Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:
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Tabla 3. Límites máximos Contaminante Límite máximo
(mg/kg) Producto Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente metálico Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesados Estaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente metálico Plomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados
5.3 Control documental del proceso 5.3.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitácoras o
registros, de manera que garantice los requisitos establecidos en la Tabla 4. Los registros obitácoras incluyendo los que se elaboren por medios electrónicos deben: a) Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para laprevención de acceso y correcciones no controladas. b) Conservarse por lo menos durante 1 año y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuandoasí lo requiera. c) El diseño del formato queda bajo la responsabilidad del particular.
Tabla 4. Información mínima de las bitácoras o registros de lasdiferentes etapas del proceso y de las buenas prácticas de fabricación
BITACORA DE: INFORMACION:
Almacenamiento de materias primas · Datos completos y actualizados de losproveedores · Primeras entradas-primeras salidas · pH y temperatura de recepción y almacenamiento(en su caso) · Identificación de cámaras de refrigeración ocongelación · Fecha · Personal encargado de la operación o de la
supervisión Almacenamiento de productoterminado*
· Primeras entradas-primeras salidas (en su caso) · Temperatura en centro térmico · Temperatura del área de almacenamiento · Identificación de cámaras de refrigeración o
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congelación · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión
Análisis de parámetros sanitarios de lamateria prima. · Resultados de los análisis del agua y hielo
· Laboratorio · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión
Análisis de parámetros sanitarios delproducto terminado. · Lote
· Resultados · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión
Control o erradicación de fauna nociva. a) Por contratación Certificado de servicio b) Por autoaplicación Licencia
Limpieza y desinfección del equipo,utensilios, Instalaciones y vehículos detransporte**.
· Procedimiento
· Fecha y hora · Turno · Sustancias usadas · Dosificación · Enjuagues · Tiempos de contacto
· Temperatura (en su caso) · Personal encargado de la operación o de lasupervisión
Proceso a) Causas de rechazo y destino de materias primasy productos rechazados
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b) Aditivos · Nombre · Dosificación · Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión c) Tratamiento térmico · Lote · Temperatura en el centro térmico o relacióntiempo-temperatura equivalente · Fecha/hora · Personal encargado de la operación o de lasupervisión d) Lavado de vísceras · Fecha/hora · Desinfectante usado · Concentración · Personal encargado de la operación o de lasupervisión e) Temperatura de transporte · Lote · Temperatura ambiente al inicio y al final delrecorrido · Fecha/hora · Personal encargado de la operación o de lasupervisión f) Mantenimiento de los instrumentos de control deproceso · Operación realizada
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· Fecha · Personal encargado de la operación o de lasupervisión g) Canastillas o casilleros · Supervisión o revisión · Fecha/hora h) Iluminación · Verificación de la luminosidad · Fecha/hora · Personal encargado de la operación o de la
supervisión De conformidad con el Trámite SSA-04-015. "Conservación de información sobre el proceso deproducción". * aplica en planta y punto de venta. ** en los puntos de venta incluye las unidades de corte.
5.3.2 Adicionalmente se debe contar con la siguiente documentación: 5.3.2.1 Diagramas de bloque en los que se describa de manera sintética el proceso de
elaboración del producto. 5.3.2.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal. 6. Muestreo 6.1 El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo
siguiente: 6.1.1 Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a 1 kg deben tomarse
con el envase original sin violación tomando unidades que correspondan a dicha cantidad. 6.1.2 Cuando las presentaciones de productos preenvasados sean mayores a 1 kg o venta agranel, la muestra debe ser proporcionada por el personal del área de venta al público. 6.1.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración. 6.2 Identificación de la muestra 6.2.1 En caso de productos en presentación mayor a 1 kg o de venta a granel la muestra debe
ser identificada con la siguiente leyenda: "producto manipulado en punto de venta".
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6.2.2 Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada. 7. Métodos de prueba 7.1 Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta
Norma, se deben aplicar los métodos de prueba citados en el apartado de referencias. 7.2 Para la verificación oficial de la especificación de coliformes fecales se aplicará la NOM-112-
SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. 7.3 Para la determinación de Trichinella spiralis se aplicará el método de prueba establecido en
la NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartado de referencias. 7.4 Durante el análisis de las muestras se deberán incorporar controles para evaluar el
desempeño del analista y de la técnica, tales como blancos, duplicados de análisis, control positivoy muestra adicionada con el analito de interés para evaluar el porcentaje de recuperación.
7.5 Determinación de nitratos y nitritos. 7.5.1 Preparación de la muestra. Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente
3 mm de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinaciónlo más rápido posible.
7.5.2 Determinación de nitritos (método colorimétrico). 7.5.2.1 Principio (fundamento del método). Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que
acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacciónde color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.
7.5.2.2 Equipo. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotómetro de ultravioleta visible. Baño de vapor. 7.5.2.3 Materiales. Matraz volumétrico de 250 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumétricas de 2 mL Pipetas graduadas de 10 mL
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Vaso de precipitados de 50 mL 7.4.2.4 Reactivos. 7.4.2.4.1 Reactivo de Griess. 7.4.2.4.1.1 Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de
agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). 7.4.2.4.1.2 Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada
calentando, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Sicualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclarambas soluciones y guardar en frasco ámbar.
7.4.2.4.2 Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2). 7.4.2.4.3 Solución patrón de nitrito de sodio. Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de
nitritos. Diluir 10 mL de esta solución a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2). 7.4.2.5 Procedimiento 7.4.2.5.1 Preparación de la curva de comparación. 7.4.2.5.1.1 En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente
curva de calibración: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón: 0,0,
0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con aguadestilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos,leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con elblanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usarestos patrones para comparar visualmente.
7.4.2.5.1.2 En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará lasiguiente curva de calibración:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón denitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mLcon agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente ydespués de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cerodel instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.2.5.2 Desarrollo de la prueba. 7.4.2.5.2.1 Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un
vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos ycalentada a 80°C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los
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grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitadorcon varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).
7.4.2.5.2.2 Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitandoocasionalmente. Agregar 5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay colorañadir menos de 5 g de carbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca
con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomaruna alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mLde reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puedeleerse visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en unEspectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión conel blanco de reactivos.
7.4.2.6 Expresión de resultados. 7.4.2.6.1 Cálculos.
mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000
PM En donde: L = Lectura en curva de NaNO2 PM = Peso de la muestra.
7.4.2.7 Informe de la prueba. 7.4.3 Determinación de Nitrato (método colorimétrico). 7.4.3.1 Principio del método. 7.4.3.2. Equipo. Baño de agua. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotómetro de ultravioleta visible. 7.4.3.3 Materiales. Matraces volumétricos de 100 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumétricas de 25 mL Cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro.
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7.4.3.4 Reactivos. 7.4.3.4.1 Solución de ácido fenol disulfónico. Calentar 6 g de fenol con 37 mL de ácido sulfúrico concentrado en un baño de vapor hasta
disolución total, enfriar y agregar 3 mL de agua.
7.4.3.4.2 Crema de alúmina. Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de
agua. Añadir hidróxido de amonio con agitación constante hasta que la solución sea alcalina altornasol, dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el aguadel lavado dé ligera reacción para sulfatos con cloruro de bario (BaCl2). Tirar el exceso de agua yguardar la crema residual en frasco cerrado.
7.4.3.4.3 Solución de acetato de plomo básico. Calentar 430 g de acetato de plomo básico, 130 g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30minutos. Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con
agua recién hervida. 7.4.3.4.4 Solución patrón de comparación. Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 mL de esta
solución a sequedad en baño de vapor, agregar 2 mL de ácido fenol disulfónico y mezclar rápida yperfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapory diluir con agua a 100 Ml [1 mL= 0,1 mg de Nitrato de sodio (NaNO3)].
7.4.3.4.5 Hidróxido de amonio grado reactivo. 7.4.3.4.6 Solución saturada de sulfato de plata. 7.4.3.5 Procedimiento. 7.4.3.5.1 Preparación de la curva de comparación. 7.4.3.5.1.1 En tubos de Nessler de 50 mL, medir de 1 a 20 mL de la solución patrón, agregar 5
mL de hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Los tubos patrones así preparados, son
estables por algunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en unEspectrofotómetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contraconcentraciones.
7.4.3.5.1.2 Hacer otra curva evaporando 10 mL de la solución concentrada (1 g de nitrato desodio en 1 L de agua), agregar 2 mL del reactivo, mezclar rápida y perfectamente con un agitadorde vidrio. Calentar un minuto en baño de agua y diluir a 1 l (1 mL = 0,01 mg de NaNO3). Prepararuna serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 mL, agregar 5 mL de hidróxido de
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amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Leer el color obtenido en un Espectrofotómetro de ultravioletavisible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.
7.4.3.5.2 Desarrollo de la prueba 7.4.3.5.2.1 Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en Preparación de la muestra
en un matraz volumétrico de 100 mL, agregar 20-30 mL de agua y calentar en baño de agua por 15minutos agitando ocasionalmente.
7.4.3.5.2.2 Agregar 3 mL de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar.Agregar 10 mL de solución de acetato básico de plomo y 5 mL de crema de alúmina, agitandodespués de cada adición. Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través delpapel, regresando el filtrado hasta que pase claro.
7.4.3.5.2.3 Evaporar 25 mL del filtrado a sequedad, agregar 1 mL de solución de ácido fenoldisulfónico, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua, 3-4gotas de ácido sulfúrico y calentar en baño de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secarla muestra.
7.4.3.5.2.4 Agregar cerca de 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a unmatraz volumétrico de 50 mL o a 1 tubo de Nessler de 50 mL. Agregar 0,5-1,0 mL de crema dealúmina si no está completamente claro; diluir a la marca y filtrar.
7.4.3.5.2.5 Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 mL del filtrado clarificado,agregar 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador devidrio, agregar 1 mL de agua y calentar en baño de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado deno secar la muestra; agregar 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a untubo de Nessler de 50 mL y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer lamuestra. Comparar la muestra contra tubos patrón o leer a 420 nm para interpolar con una curvapatrón.
7.4.3.6 Expresión de resultados. 7.4.3.6.1 Cálculos.
mg/kg de NaNO3 = L X 4 X 1000PM
en donde: L = lectura en la curva de NaNO3 en mg PM = peso de la muestra
7.4.3.7 Informe de la prueba. mg/kg de NaNO3
7.4.4 Determinación de nitratos (método colorimétrico).
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7.4.4.1 Principio del método. 7.4.4.2 Equipo. Agitador magnético Baño de agua Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro de ultravioleta visible. 7.4.4.3 Materiales Vaso de precipitados de 250 mL Matraces volumétricos de 10 y 100 mL Tubos de ensaye Pipetas graduadas Pipetas volumétricas de 1 mL Bureta graduada de 50 mL Agitadores de vidrio Embudos de filtración de 10 cm de diámetro Guantes de hule 7.4.4.4 Reactivos 7.4.4.4.1 Disolver 10 g de brucina en una solución de alcohol etílico al 92%. (Este reactivo es
altamente tóxico. Manejarlo tomando todas las precauciones necesarias). 7.4.4.4.2 Solución saturada de urea 7.4.4.4.3 Mezcla de ácido ortofosfórico-ácido sulfúrico 1:1 v/v 7.4.4.4.4 Alcohol etílico al 95%. 7.4.4.4.5 Solución concentrada de nitrato de sodio Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 mL = 1 mg de NaNO3). 7.4.4.4.6 Solución diluida de nitrato de sodio.
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Medir 10 mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 100 mL. Llevar a la marcacon agua destilada (1 mL = 0,1 mg de NaNO3).
7.4.4.5 Procedimiento. 7.4.4.5.1 Preparación de curva patrón de comparación. 7.4.4.5.1.1 Medir 2, 4, 6, 8 y 10 mL de la solución diluida de nitrato de sodio en matraces
volumétricos de 10 mL y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye,medir 1 mL de cada una de las soluciones anteriores. Incluir un blanco de reactivos. Agregar 0,1mL de la solución saturada de urea y 1 mL de la mezcla de ácidos o-fosfórico-sulfúrico; mantener atemperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en un baño de agua fría (10°C), yagregar CUIDADOSAMENTE 1 mL del reactivo de brucina a cada uno de ellos. Agregar con bureta9 mL de la mezcla ácida, mezclando con un agitador de vidrio, después de cada adición dejarreposar un minuto, sacar los tubos del agua fría e inmediatamente colocarlos en un baño de aguaa ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubos nuevamente al baño de agua fría(10°C) y leer las absorciones en un espectrofotómetro a 420 nm. Construir una curva graficandoconcentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
7.4.4.5.2 Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (preparación de muestra), en unvaso de precipitados de 250 mL, agregar 40 mL de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayudade 20 mL de agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un baño de agua durante 90 minutos,enfriar y transferir a un matraz volumétrico de 100 mL enjuagando el vaso con agua. Llevar a lamarca con agua, mezclar y filtrar.
7.4.4.5.3 Tomar 1 mL de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servirá como blanco dela muestra). Agregar 0,1 mL de solución saturada de urea y 1 mL de mezcla de ácido o-fosfórico-sulfúrico, mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos.
7.4.4.5.4 Colocar todos los tubos en un baño de agua fría (10°C) y mantenerlos ahí, agregar 1mL del reactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos quecontienen los blancos de las muestras, agregar 1 mL de alcohol etílico al 95%.
7.4.4.5.5 Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 mL de la mezcla ácida,mezclando con un agitador de vidrio después de cada adición. Dejar reposar 1 minuto, sacar lostubos del baño de agua fría e inmediatamente después transferirlos a un baño de agua a ebullicióndurante 2 minutos exactamente.
Pasar los tubos nuevamente a un baño de agua fría (10°C) y leer la absorción en unespectrofotómetro.
7.4.4.5.6 Preparar una curva patrón de comparación como se indicó antes e interpolar laslecturas de absorción obtenidas en la gráfica para obtener los mg de nitrato.
7.4.4.6 Expresión de resultados. 7.4.4.6.1 Cálculos.
mg/kg de NaNO3 = L X 100 X 1000PM
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En donde: L = Lectura de la curva de NaNO3 PM = Peso de la muestra.
7.4.4.7 Informe de la prueba. 7.4.5 Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Grau y Mirna). 7.4.5.1 Principio (fundamento del método). Este método de detección de nitrito se basa en la reacción del analito en medio ácido para
formar una sal diazonio que, acoplada a aminas aromáticas, produce un colorante azo(diazotización de Griess). Esta reacción de color es monitoreada fácilmente por medio deespectrofotometría. Con el uso de sulfato de zinc e hidróxido de sodio se obtiene una efectivadesproteinización y por tanto, una clarificación total de los extractos.
7.4.5.2 Equipo. Baño de agua Espectrofotómetro de ultravioleta visible Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Materiales Columna reductora modificada de Jones Matraces volumétricos de 250 mL Vasos de precipitados de 50 y 800 mL Probetas graduadas Matraces volumétricos de 100 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas graduadas de 10 mL Pipetas volumétricas de 2 mL 7.4.5.3 Reactivos Diluir 20 mL de ácido clorhídrico en 500 mL de agua destilada; mezclar y agregar 50 mL de
hidróxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario. 7.4.5.3.1 Solución de sulfato de cadmio 0,14 M
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Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a 1 L. 7.4.5.3.2 Solución de sulfato de zinc 0,42 M Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro. 7.4.5.3.3 Solución patrón de nitrato de potasio 7.4.5.3.4 Solución concentrada [1 mL = 1 mg de Nitratos (NO3)] Transferir 10 mL de la solución concentrada a un matraz volumétrico de 1 L, llevar a la marca
con agua destilada y mezclar.
7.4.5.3.5 Solución patrón de nitrito de sodio 7.4.5.3.5.1 Solución concentrada [1 mL = 0,2 mg de Nitritos (NO2)] Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 L. 7.4.5.3.5.2 Solución diluida (1 mL = 5 µg de NO2) Diluir 10 mL de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 1 L, llevar a la marca con
agua destilada y mezclar. 7.4.5.3.6 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm 7.4.5.3.7 Reactivos de Griess Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de agua destilada.
Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada por calentamiento,
enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar.
Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar. 7.4.5.3.8 Solución de hidróxido de sodio 2%. Disolver 20 g de hidróxido de sodio en agua destilada libre de nitritos y diluir a un litro.
7.4.5.4 Procedimiento 7.4.5.4.1 Preparación de la columna de cadmio (figura 1) 7.4.5.4.1.1 Poner de 3-5 barras o láminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados
de 800 mL que contienen 500 mL de solución de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada2-3 horas y separar la esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Después de 6-8
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horas, decantar y lavar los depósitos con dos porciones de 500 mL de agua destilada(PRECAUCION: el cadmio siempre debe estar cubierto con la solución acuosa). Transferir elcadmio con agua a un mezclador de alta velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partículasde 8-40 mallas, repetir para incrementar la producción de partículas.
7.4.5.4.1.2 Lavar las partículas con ácido clorhídrico 0,1 N, agitando ocasionalmente con un
agitador de vidrio. 7.4.5.4.1.3 Dejar toda la noche en el ácido. Agitar una vez más para eliminar el gas. Decantar y
lavar con dos porciones de 100 mL de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de8-10 cm, drenar ocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del líquido pordebajo del tope de la columna de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeandoligeramente las paredes.
7.4.5.4.2 Acondicionamiento de la columna. 7.4.5.4.2.1 Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 mL de solución amortiguadora de
amonio. Agregar 30 mL de la solución concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a unavelocidad de 3-5 mL por minuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matrazvolumétrico de 100 mL; justo cuando la columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15 mL deagua. Repetir los lavados con dos porciones de 15 mL de agua, colectando los lavados en elmatraz casi cercano a los 100 mL. Retirar el matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 mL de lasolución reducida en un tubo de Nessler y agregar 2 mL del reactivo de Griess, mezclar y dejarreposar 25 minutos. Leer en el Espectrofotómetro, a 522 ± 2 nm.
7.4.5.4.3 Reacondicionamiento de la columna. 7.4.5.4.3.1 Agregar 25 mL de ácido clorhídrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos
porciones de 25 mL de agua destilada y agregar 25 mL de la solución amortiguadora de amonio. 7.4.5.4.4 Preparación de la curva de comparación. 7.4.5.4.4.1 En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se deberá preparar la
siguiente curva de calibración: En tubos de Nessler de 50 mL medir 0,0; 0,5; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0; 10,0; 12,0; 14,0; 16,0 y 18,0 mL
de solución diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca de 50 mL con agua libre de nitritos,agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos leer en elEspectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, trazando posteriormente una curva graficandoconcentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para compararvisualmente.
7.4.5.4.4.2 En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se deberá preparar lasiguiente curva de calibración:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón denitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mLcon agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente ydespués de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cerodel instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2)contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.
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7.4.5.4.5 Procedimiento. 7.4.5.4.5.1 Determinación de nitritos. 7.4.5.4.5.1.1 Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra),
en un vaso de precipitados de 50 mL, agregar aproximadamente 40 mL de agua destiladapreviamente calentada; mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumétrico de 250 mL. Lavarel vaso con agua caliente y pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en baño de vapordurante 90 minutos, agregar 10 mL de la solución de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 mL dehidróxido de sodio al 2%, agitar vigorosamente y mantener en el baño de vapor por 10 minutosmás. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloración,agregar aproximadamente 5 g de carbón vegetal, agitar vigorosamente y filtrar.
7.4.5.4.5.1.2 Tomar una alícuota de 50 mL del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 mL delreactivo de Griess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el Espectrofotómetro a 520 nm.
7.4.5.4.5.2 Determinación de nitratos. 7.4.5.4.5.2.1 Pasar 50 mL de filtrado anterior a través de la columna acondicionada de cadmio.
Regular la velocidad de elución para que dé 3-5 mL por minuto. Colectar el eluato en un matrazvolumétrico de 100 mL, lavar la columna con dos porciones de 20 mL de agua destiladarecibiéndolos en el mismo matraz volumétrico, llevar a la marca con agua.
7.4.5.4.5.2.2 Transferir 50 mL a un tubo de Nessler, agregar 2 mL del reactivo de Griess ydesarrollar color durante 20 minutos; leer en el Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm.
7.4.5.4.5.2.3 El blanco para ajustar a cero el Espectrofotómetro, se prepara con 50 mL de aguadestilada y 2 mL del reactivo de Griess.
7.4.5.4.5.2.4 Preparar una curva patrón de comparación como se indicó anteriormente einterpolar las lecturas de absorción obtenidas en la gráfica, para obtener los mg de nitritos,debiendo acondicionarse la columna de cadmio entre muestra y muestra.
7.4.5.4.6 Expresión de resultados. 7.4.5.4.6.1 Cálculo
mg/kg de NaNO2 = L x 5 x 1000 PM mg/kg de NaNO3 = C2 - C1 x 10 x 1000 x 1,2318 PM donde: L = lectura de la curva de NaNO2 en mg
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C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir C2 = mg/kg de NaNO2 de la muestra reducida en la columna de cadmio PM = peso de la muestra 1,2318 = factor de conversión de nitrito a nitrato.
7.4.5.4.6.2 Informe de la prueba.
8. Etiquetado Además de lo que establece la NOM-051-SCFI-1994, citada en el apartado de referencias, la
etiqueta de los productos cárnicos procesados envasados objeto de esta Norma, debe sujetarse alo siguiente:
8.1 Generales 8.1.1 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que
los productos, su uso, ingredientes o cualquier otra característica, están recomendados,respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones, entre otros, los cualesdeberán contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificadospara dar opinión sobre la información declarada. Se deberá contar con el sustento técnicorespectivo, el que estará a la disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite. Dichasdeclaraciones deben sujetarse a lo siguiente:
8.1.1.1 La leyenda debe describir claramente la característica referida. 8.1.1.2 Estar precedida por el símbolo o nombre del organismo 8.1.1.3 Figurar con caracteres claros y fácilmente legibles. 8.2 Específicas
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8.2.1 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composición, referentes a menorcontenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar lasdenominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
8.2.2 En el caso de que el producto haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puedeindicar el nombre de éste.
8.3 Lista de ingredientes. 8.3.1 En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre específico de los mismos, incluyendo
la especie o especies. 8.3.2 Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta Norma, deben
reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones,a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacióngenérica.
8.4 Fecha de caducidad. 8.4.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual
o mayor de 35%, debe aparecer la fecha de caducidad. 8.4.2 Cuando se conserven en refrigeración, debe aparecer la fecha de caducidad, señalando
día, mes y año. 8.4.3 Cuando se conserven en congelación, debe aparecer la fecha de caducidad, señalando
cuando menos mes y año. 8.5 Leyendas de conservación. 8.5.1 En el caso de los productos cárnicos cocidos y crudos con un porcentaje de humedad igual
o mayor de 35%, debe aparecer la leyenda: "consérvese en refrigeración o congelación", segúnsea el caso.
8.5.2 Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: "Una vezdescongelado, no debe volverse a congelar".
8.6 Leyendas precautorias o de advertencia. 8.6.1 En el caso de los productos cárnicos crudos, debe aparecer la leyenda: "este producto
debe consumirse bien cocido" o equivalente. 8.7 Envases múltiples o colectivos. 8.7.1 Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o
colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información que se refiere lapresente Norma Oficial Mexicana, en tanto que los envases individuales podrán ostentar en susetiquetas la misma información o sólo la indicación de lote; fecha de caducidad, en su caso;además de la leyenda "No etiquetado para su venta individual".
8.7.2 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la informaciónnecesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente através de la envoltura exterior.
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8.8 Productos empacados en punto de venta deben ostentar una leyenda con la siguienteinformación: a) nombre o denominación del producto. b) declaración de contenido c) fecha de envasado y en su caso, de caducidad d) cualquier indicador que permita la rastreabilidad del producto, si no está considerado en losdatos del inciso c. 9. Envase y embalaje
9.1 Envase. 9.1.1 Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que
no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas ysensoriales. 9.2 Embalaje. 9.2.1 Se debe usar material resistente que ofrezca la protección a los envases para impedir su
deterioro exterior a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 10. Concordancia con normas internacionales y mexicanas
10.1 Esta Norma es parcialmente equivalente con las Normas del Codex para: la carne tipo"corned beef" (Codex Stan 88-1981), la carne tipo "luncheon" (Codex Stan 89-1981), jamón curadoy cocido (Codex Stan 96-1981), espaldilla de cerdo curada y cocida (Codex Stan 97-1981), carnepicada curada y cocida (Codex Stan 98-1981), debido a que estas normas incluyen aspectoscomerciales que no son competencia de la Secretaría de Salud, se trata de productos específicos,mientras que nuestra normatividad se enfoca a grupos de procesos y productos, y no esequivalente con normas mexicanas.
11. Bibliografía 11.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y
Normalización. Reformas de 20 de mayo de 1997. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.2 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1999. Reglamento de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.3 Secretaría de Salud. Ley General de Salud 1992 y sus reformas de 1997. Diario Oficial de
la Federación. México, D.F. 11.4 Secretaría de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.5 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NOM-008-SCFI-1994. Sistema general
de unidades de medida. México, D.F.
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11.6 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA-Z-13; Guía para la redacción,estructuración y presentación de las normas oficiales mexicanas. México, D.F.
11.7 Agra Europe. 2001. "Eurofood monitor. European Union legislation on foodstuffs". AgraEurope Ltd., London.
11.8 American Public Health Association. 1992. "Compendium of methods for the microbiologicalexamination of foods". Third ed. Washington, D.C. p. 543-546. 11.9 Comisión Codex Alimentarius. 2001. "Informe de la 32a. Reunión del Comité del Codex
sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos". 11.10 Fernández Escartín, E. 2000. "Microbiología e inocuidad de los Alimentos". Universidad
Autónoma de Querétaro. 11.11 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. "Summary of evaluations
performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)". ILSI Press,Washington.
11.12 ICSMF. 1980. "Ecología microbiana de los alimentos". Ed. Acribia, Zaragoza, España. p.382-392.
11.13 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1999. "Industria cárnica. Guíapara la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), SeriesAgroalimentarias. pp. 139.
11.14 Instituto Nacional de la Nutrición. 1995. "Encuesta urbana de alimentación y nutrición en lazona urbana de la Ciudad de México". México, D.F.
11.15 Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. "Tablas de valor nutritivo de los alimentos demayor consumo en América Latina". México, D.F.
11.16 Jay, M.J. 1992. "Microbiología moderna de los alimentos". Acribia, Zaragoza. p. 423-430,456, 457.
11.17 Marcos, A.D. 1991. "Embutidos crudos curados españoles. Capítulo V. Aditivos, especiasy condimentos. Modos de acción". Ed. Ayala, Madrid. p. 59-70.
11.18 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Código Alimentario Español". Vol. II Cap. X.Carnes y derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.
11.19 Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. "Guía VETA. Guía de sistemasde vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes".
p. encarte, 77, 81, 126, 142, 144, 145, 155.
11.20 Reichert, J.E. "Ciencia y tecnología de los alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza, España. 11.21 Universidad Nacional Autónoma de México. 1997. "Diplomado en aditivos alimentarios.
Oxidantes y antioxidantes, humectantes y antiaglomerantes, antimicrobianos". México, D.F. 11.22 Urbain, W.M.; Campbell, J.F. "La conservación de la carne" en Price, J.F.; Schweigert,
B.S. "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos". 2a. Ed. Acribia, Zaragoza p. 337-371.
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11.23 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition.Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. "Bad bugbook". http://vm.cfsan.fda.gov /~mow 12. Observancia de la Norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud, a losgobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a losorganismos de tercera parte habilitados para tal efecto.
La presente Norma Oficial Mexicana deroga a las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. NOM-145SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y
madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 13. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor en todos los apartados a los 60 díasposteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
México, D.F., a 25 de abril de 2005.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional deNormalización de Regulación y Fomento Sanitario, Ernesto Enríquez Rubio.- Rúbrica.
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NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, ycurados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracciónXXII, 13, 194 fracción I, 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3 fracciónXI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VI, VIII, XI, XIII, 41, 43, 47 fracción IV, 50 y 53 de la Ley Federalsobre Metrología y Normalización; 2o. fracción III inciso C), 443 fracciones VIII y X, 446 párrafosegundo, 449, 455, 456 y demás relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materiade Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y
CONSIDERANDO Que con fecha 28 de abril de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de laLey Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienesy Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y FomentoSanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 15 de agosto de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en elartículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el DiarioOficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentrode los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados
presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación yFomento Sanitario. Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a loscomentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la LeyFederal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del ComitéConsultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DELA CARNE. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y COCIDOS, Y CURADOS EMULSIONADOSY COCIDOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud Pública
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SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS (AHORA: SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL).
Dirección General de Desarrollo Pecuario SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Dirección General de NormasDirección General de Políticas Comerciales
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Estudios Superiores de CuautitlánFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION COMISION NACIONAL DE PORCICULTORES CONFEDERACION NACIONAL DE CAMARAS INDUSTRIALES CONSEJO MEXICANO DE PORCICULTURA CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS
INDICE 0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. REFERENCIAS3. DEFINICIONES4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS5. DISPOSICIONES SANITARIAS6. ESPECIFICACIONES SANITARIAS7. MUESTREO8. METODOS DE PRUEBA9. ETIQUETADO10. ENVASE Y EMBALAJE11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES12. BIBLIOGRAFIA
13. OBSERVANCIA DE LA NORMA14. VIGENCIA15. APENDICES NORMATIVOSAPENDICE AAPENDICE B 0. Introducción Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)son una de las principales causas de enfermedad entre la población mundial, éstas contemplan
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tanto a las provocadas por la contaminación microbiana de los alimentos, que por regla generalcursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de la ingestión constante deciertos contaminantes. El número de afectados por la ingestión de contaminantes de maneracrónica no está cuantificado. Se considera que la mejor manera de reducir las ETA es laprevención, entre cuyas medidas se encuentra la expedición de normas así como la vigilancia desu cumplimiento. Esta norma se presenta como una opción para disminuir las ETA causadas por elconsumo de estos alimentos que por su gran variedad, el bajo costo de varios de los productosincluidos y la forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios dedicados avender alimentos, son ampliamente consumidos entre la población. Por lo que si se desarrolla unanorma y se hace una vigilancia adecuada del cumplimiento de ésta, el riesgo a prevenir es alto entérminos tanto sanitarios como económicos. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir losproductos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-004-Z00-1993 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos,equinos, porcinos y ovinos. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. * NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentospara su análisis microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.* NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo,
estaño, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada porespectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas noalcohólicas y alcohólicas. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por:
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3.1 Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos ybebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; paramejorar su estabilidad o para su conservación. 3.2 Centro térmico, área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejeslongitudinal y transversal. 3.3 Cocción, proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo oseco hasta que alcancen en su centro térmico una temperatura de 68ºC. 3.4 Curación, proceso por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales comocloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría, conel propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta norma. 3.5 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya seaque esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, o adherido al empaque oenvase del producto. 3.6 Lote, cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado por un códigoespecífico. 3.7 Materia extraña, aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en elproducto, sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración,considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso oinsectos, que resultan perjudiciales para la salud. 3.8 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar queun producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.9 Muestra, conjunto de unidades de un lote que representan las características y condiciones delmismo. 3.10 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos. 3.11 Productos cárnicos curados y cocidos, los elaborados con carne de animales de las especiesdeclaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de losagentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68ºC en su centrotérmico. Los productos genéricos correspondientes a este punto son: jamones tales comohorneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras variedades,lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al mismo proceso. 3.12 Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos, los elaborados con carne de una o más
especies, vísceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que ademáspueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos correspondientes a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas,salchichones, bolognas, patés, galantinas y otros productos sujetos al mismo proceso. 3.13 Punto de venta, es el lugar donde se reciben, conservan o almacenan, exhiben, manipulan yexpenden los productos objeto de esta norma.
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4. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas, se entiendepor: UFC unidades formadoras de colonias BPF buenas prácticas de fabricación kg kilogramo g gramo mg miligramo ºC grados Celsius NMP número más probable P2O5 pentóxido de fósforo NaNO3 nitrato de sodio NaNO2 nitrito de sodio HgCl2 cloruro de mercurio BaCl2 cloruro de bario < menor que > mayor que M molar nm nanómetro BHA butil-hidroxi-anisol BHT butil-hidroxi-tolueno TBHQ ter-butil-hidro-quinona
/ por l litro v volumen ml mililitro
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µg microgramo Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata delReglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Disposiciones sanitarias Además de lo dispuesto en el Reglamento y en la norma correspondiente, el punto de venta debecumplir con las disposiciones sanitarias establecidas en el apéndice normativo A. 6. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificacionessanitarias: 6.1 En planta o frontera 6.1.1 Microbiológicas
MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g Staphylococcus aureus 100 UFC/g Salmonella spp negativo en 25 g 6.1.2 De metales pesados METAL LIMITE MAXIMO mg/kg Plomo (Pb) 1,0 Cadmio (Cd) 0,1 6.1.3 Materia extraña Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraña. 6.1.4 Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite la adición de los siguientesaditivos para alimentos:
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Generales ADITIVO LIMITE MAXIMO 6.1.4.1 Reguladores del pH BPF Acido láctico Acido acético Acido fosfórico Acido tartárico Acido cítrico Acido fumárico Lactato de sodio 6.1.4.2 Acelerador del color Glucono delta lactona BPF 6.1.4.3 Ligadores 6.1.4.3.1 Gomas vegetales Agar agar Goma guar Acido algínico Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol Carragenina Goma karaya La suma total de las gomas empleadas no debe ser mayor a 1,5%. 6.1.4.3.2 Proteínas y féculas Proteína aislada de soya 2,0% Concentrado de soya 3,5% Caseinato de sodio 2,0% Colágeno 2,0%
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Suero de leche en polvo 3,5% Leche en polvo descremada 3,5% Harina de cereales, féculas, almidones solos o mezclados 10,0% Los ligadores citados podrán emplearse mezclados, a condición de que el porcentaje total de dichamezcla no rebase el máximo permitido para uno de ellos. 6.1.4.4 Edulcorantes Sacarosa, azúcar invertida dextrosa en polvo, jarabe de maíz, maltosa, miel de abeja, lactosa yglucosa 2,0% 6.1.4.5 Antioxidantes Acido ascórbico 0,05% Ascorbato de sodio 0,05% Acido eritórbico 0,05% O- tocoferol BPF Eritorbato de sodio 0,05% Acido fumárico 0,05% Acido cítrico 0,05% Citrato de sodio 0,05% Para productos cárnicos emulsionados, además de los anteriores se permite el uso de: BHT 0,01% en relación al contenido de grasa. BHA 0,01% en relación al contenido de grasa. TBHQ 0,01% en relación al contenido de grasa. 6.1.4.6 Acentuadores del sabor Glutamato monosódico 0,5% Inosinato disódico 0,05% Guanilato disódico 0,5% Proteína vegetal hidrolizada 2,0% Humo proveniente de la combustión de maderas no resinosas ni tratadas BPF
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Saborizante humo BPF 6.1.4.7 Retenedores de humedad Fosfatos mono y disódico 0,5% Meta y polifosfato de sodio 0,5% Tripolifosfato de sodio 0,5% Pirofosfato ácido de sodio 0,5% Pirofosfato tetrasódico 0,5% La suma total de los fosfatos no podrá ser mayor a 0,5% expresados como P2O5 6.1.4.8 Conservadores Propionato de sodio 0,1% Sorbato de potasio 0,1% Propil parabeno 0,1% Benzoato de sodio 0,1% La suma total de los conservadores no podrá ser mayor a 0,1% Nitrato y nitrito de sodio. (Expresados como nitritos) 156 mg/kg 6.1.4.9 Colorantes naturales Sólo para cubierta de los embutidos BPF 6.2 En punto de venta. 6.2.1 Microbiológicas Los productos objeto de esta norma, en el momento de su venta deben cumplir con las siguientesespecificaciones: MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesofílicos aerobios 600 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g
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Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g Salmonella spp Negativo en 25 g 6.3 Productos de importación Los productos de importación deben elaborarse con carne de animales autorizados para consumohumano que no rebasen los límites de sustancias tóxicas o nocivas, antibióticos, residuos demedicamentos y plaguicidas que se establecen en la norma: NOM-004-ZOO-1993. Control deresiduos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. 7. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo queestablece la Ley General de Salud. 8. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones físico-químicas y microbiológicas que se establecen enesta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se indican en el apartado de Referencias.Para la determinación de nitritos, se debe aplicar el método establecido en el apéndice normativoB. 9. Etiquetado La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en elReglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe figurar: 9.1 La leyenda: "Consérvese en refrigeración". 9.2 La fecha de caducidad. 10. Envase y embalaje 10.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaboradoscon materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que noreaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas. 10.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir sudeterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 11. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 12. Bibliografía
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12.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación, México, D.F. 12.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación, México,D.F. 12.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Título Sexto "De la Carne, susproductos e imitaciones y condiciones sanitarias de los establecimientos donde se manipulan".Diario Oficial de la Federación, México, D.F. 12.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993. Sistema Generalde Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federación, México, D.F. 12.5 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Código Alimentario Español". Vol. II. Cap. X.CAZE/x/A/1.1 "Lista positiva de aditivos para su uso en la elaboración de chorizo, salchichón ylomo embuchado". Madrid, España. 12.6 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. "El Código Alimentario Español". Vol. II. Cap. X.Carnes y derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A., Madrid, España. 12.7 Laboratorio Nacional de Salud Pública. 1989. "Control físico-químico de productos cárnicos".Secretaría de Salud, México, D.F. 12.8 USDA, 1993. Code of Federal Regulations. Part 319. Washington, USA. 12.9 Berry B.W.; A.Chen, 1976. J. Milkzad Food Technal. 39 (6) 405-407. 12.10 Deraché, J. 1990. "Toxicología y Seguridad de Alimentos". Ed.Omega, Barcelona, España. 12.11 Forrest, J. et al, 1978. "Fundamentos de Ciencia de la Carne". Ed. Acribia, Zaragoza,
España. p. 6-13. 12.12 Molins, R. 1993. "Microbiología Cárnica" en: "Lácteos y Cárnicos Mexicanos". 8(4); 7-11. 12.13 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1994. NORMA Z013/02; Guía para laredacción, estructuración y presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Diario Oficial de laFederación. 12.14 Zarco, G. 1993. "Manual de aplicación del análisis de riesgos, identificación y control depuntos críticos". Secretaría de Salud, México, D.F. 13. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma, corresponde a la Secretaría de Salud. 14. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio a los treinta díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección.
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México, D.F., a 26 de octubre de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica. APENDICE NORMATIVO A
A DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS 1 Punto de venta. 1.1 Ocupar áreas destinadas exclusivamente al almacenamiento o venta de los productos a losque se refiere la presente norma. 1.2 En todas las áreas deben adoptarse las medidas conducentes a evitar la presencia de faunanociva, debiendo además cumplir con las siguientes disposiciones específicas: 1.3 Almacenamiento 1.3.1 Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta norma deben contarcon una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminación
cruzada.
1.3.2 Dicho almacenamiento debe realizarse inmediatamente después de haberse recibido losmismos, con el objeto de mantener la temperatura de 4ºC como máximo. 1.3.3 La estiba de estos productos dentro de la cámara de refrigeración debe ser la adecuada, conla finalidad de evitar la ruptura y exudación de los empaques. 1.3.4 Los productos que se encuentren en esta área no deben entrar en contacto con techos yparedes. 1.3.5 Las unidades de refrigeración, ya sean cámaras o unidades refrigeradas independientes,deben contar con capacidad suficiente para que los productos estén separados entre sí, evitandoel contacto de los mismos con paredes y techos. 1.3.6 Las cámaras de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y congraficadores que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura entre 2 y 4ºCcomo máximo. 1.3.7 Para el caso de unidades de refrigeración independientes deben contar con termómetros enlugar visible para verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura, registrándose en unabitácora el cumplimiento de esta disposición. 1.3.8 No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota. 1.4 Venta 1.4.1 Las unidades de refrigeración deben tener capacidad suficiente para la exhibición y venta delos productos objeto de esta norma, asimismo deben contar con termómetros en lugar visible ybitácora a fin de verificar el mantenimiento de la temperatura en esta área, que debe estar entre 2 y4ºC de forma constante. 1.4.2 Debe mantenerse una rotación adecuada de los productos a través del sistema primerasentradas-primeras salidas.
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1.4.3 La cantidad de producto a exhibirse por vitrina o unidad de refrigeración independiente debepermitir una ventilación adecuada. 1.4.4 El área de venta debe contar con lavabos equipados con jabones y desinfectantesadecuados, así como con toallas de papel. 1.5 Personal 1.5.1 El personal que tenga contacto con los productos objeto de esta norma, tanto para sualmacenamiento como para su venta, debe cumplir los siguientes requisitos: 1.5.2 Portar uniforme o bata de color claro que no muestren signos de suciedad visible. 1.5.3 Estar aseado, con el cabello recogido y uñas recortadas, sin bigote, barba y sin ornamentosen orejas, cuello, antebrazos y manos; con turbante, cofia o cuartelera de color claro. 1.5.4 Usar guantes de plástico transparente, mismos que deben ser cambiados como mínimocuatro veces al día, especialmente después de haber estado en contacto con productosmadurados, o antes de rebanar los cocidos. 1.5.5 No debe manejar dinero. 1.6 Manipulación 1.6.1 La estiba en cualquier área debe ser la adecuada, de manera que se evite el rompimiento y laexudación de empaques o envolturas. 1.6.2 Los productos que se expendan a granel deben ser rebanados únicamente en presencia delconsumidor y empacarse por separado en material plástico, no debiendo existir en los mostradoreso islas de venta, producto previamente rebanado. 1.6.3 En cada ocasión que se efectúe el rebanado de alguna pieza, el producto abierto deberegresarse de inmediato al refrigerador, cubierto con material plástico, con el fin de mantener sutemperatura y frescura y evitar su deshidratación, oxidación y contaminación. 1.6.4. Las unidades de corte deben limpiarse y sanitizarse por los menos tres veces al día, enespecial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos a los objeto deesta norma, no debiendo usar franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza. Se debemantener una bitácora que evidencie el cumplimiento de este punto. 1.6.5 Los productos objeto de esta norma no deben entrar en contacto directo con mesas obásculas, debiendo cubrirse éstas con material plástico o papel encerado.
APENDICE NORMATIVO B B DE LOS METODOS DE PRUEBA 1. Determinación de nitritos y nitratos Preparación de la muestra Preparar las muestras para el análisis como sigue:
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Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3milímetros de abertura, mezclar perfectamente después de cada molienda y comenzar ladeterminación lo más rápido posible. 1.1 Determinación de Nitrito (método colorimétrico) 1.1.1 Material Matraz volumétrico de 250 ml Tubos de Nessler de 50 ml Pipetas volumétricas de 2 ml Pipetas graduadas de 10 ml Vaso de precipitados de 50 ml Baño de vapor Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro 1.1.2 Reactivos Reactivo de Griess Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 ml de ácido acético glacial y 120 ml de agua destilada.Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). Disolver 0,1 g de alfanaftil amina (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua destilada calentando,enfriar, agregar 30 ml de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera delas soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambassoluciones y guardar en frasco ámbar. 1.1.2.1 Solución saturada de HgCl2 1.1.2.2 Solución patrón de nitrito de sodio Pesar 0,5 g de NaNO2 puro, disolver en 1 litro de agua libre de nitritos. Diluir 10 ml de estasolución a un litro con agua destilada (1 ml= 0,005 mg de NaNO2). 1.1.2.3 Preparación de la curva de comparación En tubos de Nessler de 50 ml o en tubos de ensaye de 60-70 ml, medir solución patrón: 0,0, 0,1,0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 ml y llevar a la marca con agua destilada, agregar2 ml del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer enespectrofotómetro a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curvagraficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. 1.1.3 Procedimiento
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Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un vaso deprecipitados de 50 ml y agregar aproximadamente 40 ml de agua libre de nitritos y calentada a80ºC, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos,transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250 ml, lavar el vaso y el agitador con variasporciones de agua caliente (160 ml aproximadamente). Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5ml de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color añadir menos de 5 g decarbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos ymezclar. Filtrar, tomar una alícuota de 50 ml en tubos de Nessler, agregar 2 ml de reactivo deGriess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leersevisualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en unespectrofotómetro a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión con el blanco. 1.1.4 Cálculos
L X 5 X 1000 mg/ kg de NaNO2 = ______________
PM En donde: L = Lectura en curva de NaNO2 PM = Peso de la muestra. 1.2 Determinación de nitratos (método colorimétrico) 1.2.1 Material Matraces volumétricos de 100 ml Tubos de Nessler de 50 ml Pipetas volumétricas de 25 ml Cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro Baño de agua Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro. 1.2.2 Reactivos 1.2.2.1 Solución de ácido fenol disulfónico Calentar 6 g de fenol con 37 ml de ácido sulfúrico concentrado en un baño de vapor hastadisolución total, enfriar y agregar 3 ml de agua.
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1.2.2.2 Crema de alúmina Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas deagua. Añadir hidróxido de amonio con agitación constante hasta que la solución sea alcalina altornasol, dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el aguadel lavado dé ligera reacción para sulfatos con BaCl2. Tirar el exceso de agua y guardar la crema
residual en frasco cerrado.
1.2.2.3 Solución de acetato de plomo básico Calentar 430 g de acetato de plomo básico, 130 g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30minutos. Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25con agua recién hervida. 1.2.2.4 Solución patrón de comparación Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 ml de estasolución a sequedad en baño de vapor, agregar 2 ml de ácido fenol disulfónico y mezclar rápida yperfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapory diluir con agua a 100 ml (1 ml= 0,1 mg de NaNO3). 1.2.2.5 Hidróxido de amonio grado reactivo 1.2.2.6 Solución saturada de sulfato de plata 1.2.2.7 Preparación de la curva de comparación En tubos de Nessler de 50 ml, medir de 1 a 20 ml de la solución patrón, agregar 5 ml de hidróxidode amonio a cada tubo y diluir a 50 ml. Los tubos patrones así preparados, son estables poralgunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en unespectrofotómetro a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones. Hacer otra curva evaporando 10ml de la solución concentrada (1 g de nitrato de sodio en 1 l de agua), agregar 2 ml del reactivo,mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un minuto en baño de agua y diluir a 1 l (1 ml= 0,01 mg de NaNO3). Preparar una serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 ml, agregar 5 ml de hidróxidode amonio a cada tubo y diluir a 50 ml. Proceder como se indicó antes. 1.2.3 Procedimiento Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de la muestra) en un matrazvolumétrico de 100 ml, agregar 20-30 ml de agua y calentar en baño de agua por 15 minutosagitando ocasionalmente. Agregar 3 ml de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10 ml desolución de acetato básico de plomo y 5 ml de crema de alúmina, agitando después de cadaadición. Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través del papel, regresando elfiltrado hasta que pase claro.
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Evaporar 25 ml del filtrado a sequedad, agregar 1 ml de solución de ácido fenol disulfónico,mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 ml de agua, 3-4 gotas de ácidosulfúrico y calentar en baño de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra. Agregar cerca de 25 ml de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un matrazvolumétrico de 50 ml o a 1 tubo de Nessler de 50 ml. Agregar 0,5-1,0 ml de crema de alúmina si no
está completamente claro; diluir a la marca y filtrar.
Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 ml del filtrado clarificado, agregar 1 ml deácido sulfúrico concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mlde agua y calentar en baño de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra;agregar 25 ml de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50ml y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer la muestra. Comparar lamuestra contra tubos patrón o leer a 420 nm para interpolar con una curva patrón. 1.2.4 Cálculos
L X 4 X 1000 mg/ kg NaNO3 = _______________
PM en donde: L = lectura en la curva de NaNO3 en mg PM = peso de la muestra 1.3 Determinación de nitratos (método colorimétrico) 1.3.1 Materiales Vaso de precipitados de 250 ml Matraces volumétricos de 10 y 100 ml Tubos de ensaye Pipetas graduadas Pipetas volumétricas de 1 ml Bureta graduada de 50 ml Agitadores de vidrio Embudos de filtración de 10 cm de diámetro Guantes de hule
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Agitador magnético Baño de agua Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro 1.3.2 Reactivos 1.3.2.1 Solución de brucina al 10% Disolver 10 g de brucina en una solución de alcohol etílico al 92%. (ESTE REACTIVO ESALTAMENTE TOXICO. MANEJARLO TOMANDO TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS). 1.3.2.2 Solución saturada de urea 1.3.2.3 Mezcla de ácido ortofosfórico-ácido sulfúrico 1:1 v/v 1.3.2.4 Alcohol etílico al 95% 1.3.2.5 Solución concentrada de nitrato de sodio Disolver 1 g de NaNO3 puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l (1 ml= 1mg de NaNO3). 1.3.2.6 Solución diluida de nitrato de sodio Medir 10 ml de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 100 ml. Llevar a la marca conagua destilada (1 ml= 0,1 mg de NaNO3). 1.3.2.7 Preparación de curva patrón de comparación Medir 2, 4, 6, 8, y 10 ml de la solución diluida de nitrato de sodio en matraces volumétricos de 10ml y diluir a la marca con agua destilada. En una serie de tubos de ensaye, medir 1 ml de cada una de las soluciones anteriores. Incluir unblanco de reactivos. Agregar 0,1 ml de la solución saturada de urea y 1 ml de la mezcla de ácidoso-fosfórico-sulfúrico; mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar los tubos en unbaño de agua fría (10ºC), y agregar CUIDADOSAMENTE 1 ml del reactivo de brucina a cada unode ellos. Agregar con bureta 9 ml de la mezcla ácida, mezclando con un agitador de vidrio,después de cada adición dejar reposar un minuto, sacar los tubos del agua fría e inmediatamentecolocarlos en un baño de agua a ebullición durante 2 minutos exactamente. Pasar los tubosnuevamente al baño de agua fría (10ºC) y leer las absorciones en un espectofotómetro a 420 nm. Construir una curva graficando concentraciones contra absorciones o usar estos patrones paracomparar visualmente. 1.3.3 Procedimiento Pesar 10 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra), en un vaso deprecipitados de 250 ml, agregar 40 ml de agua y agitar durante 3 minutos; con la ayuda de 20 mlde agua, lavar las paredes del vaso, calentar en un baño de agua durante 90 minutos, enfriar y
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transferir a un matraz volumétrico de 100 ml enjuagando el vaso con agua. Llevar a la marca conagua, mezclar y filtrar. Tomar 1 ml de filtrado de cada uno de dos tubos (uno de ellos servirá como blanco de la muestra).Agregar 0,1 ml de solución saturada de urea y 1 ml de mezcla de ácido o-fosfórico-sulfúrico,mantener a temperatura ambiente durante 5 minutos. Colocar todos los tubos en un baño de agua fría (10ºC) y mantenerlos ahí, agregar 1 ml delreactivo de brucina a los tubos que contienen la muestra problema. A los tubos que contienen losblancos de las muestras, agregar 1 ml de alcohol etílico al 95%. Agregar a todos y cada uno de los tubos, con bureta, 9 ml de la mezcla ácida, mezclando con unagitador de vidrio después de cada adición. Dejar reposar 1 minuto, sacar los tubos del baño deagua fría e inmediatamente después transferirlos a un baño de agua a ebullición durante 2 minutosexactamente. Pasar los tubos nuevamente a un baño de agua fría (10ºC) y leer la absorción en unespectrofotómetro a 420 nm. Preparar una curva patrón de comparación como se indicó antes e interpolar las lecturas deabsorción obtenidas en la gráfica para obtener los mg de nitrato. 1.3.4 Cálculos
L X 100 X 1000 mg/ kg NaO3 = ________________
PM En donde: L= Lectura de la curva de NaNO3 PM= Peso de la muestra. 1.4 Determinación de nitritos y nitratos (método modificado de Grau y Mirna) 1.4.1 Material Columna reductora modificada de Jones Matraces volumétricos de 250 ml Baño de agua Vasos de precipitados de 50 y 800 ml Probetas graduadas Matraces volumétricos de 100 ml Tubos de Nessler de 50 ml
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Espectrofotómetro Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Pipetas graduadas de 10 ml Pipetas volumétricas de 2 ml 1.4.2 Reactivos 1.4.2.1 Diluir 20 ml de ácido clorhídrico en 500 ml de agua destilada; mezclar y agregar 50 ml dehidróxido de amonio. Diluir a un litro y mezclar; verificar el pH y ajustarlo si es necesario. 1.4.2.2 Solución de sulfato de cadmio 0,14 M Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado en agua y diluir a un litro. 1.4.2.3 Solución de sulfato de zinc 0,42 M Disolver 120 g de sulfato de zinc heptahidratado en agua y diluir a un litro. 1.4.2.4 Solución patrón de nitrato de potasio 1.4.2.5 Solución concentrada (1 ml= 1mg de NO3) Transferir 10 ml de la solución concentrada a un matraz volumétrico de 1 l, llevar a la marca conagua destilada y mezclar. 1.4.2.6 Solución patrón de nitrito de sodio 1.4.2.7 Solución concentrada (1 ml = 0,2 mg de NO2) Disolver 0,500 g de nitrito de sodio puro y seco en agua destilada y diluir a 1 l. 1.4.2.8 Solución diluida (1 ml = 5 µg de NO2) Diluir 10 ml de la solución concentrada en un matraz volumétrico de 1 l, llevar a la marca con aguadestilada y mezclar. 1.4.2.9 Zinc. Barras de aproximadamente 10 cm 1.4.2.10 Reactivos de Griess Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 ml de ácido acético glacial y 120 ml de agua destilada.Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración). Disolver 0,1 g de alfanaftilamina (NAFTILAMINA 1) en 120 ml de agua destilada por calentamiento,enfriar, agregar 30 ml de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración).
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Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar. 1.4.2.11 Preparación de la columna de cadmio (figura 1) Poner de 3-5 barras o láminas de zinc en cada uno de los dos vasos de precipitados de 800 ml quecontienen 500 ml de solución de sulfato de cadmio. Retirar las barras de zinc cada 2-3 horas yseparar la esponja de cadmio friccionando las barras una contra otra. Después de 6-8 horas,decantar y lavar los depósitos con dos porciones de 500 ml de agua destilada (PRECAUCION: elcadmio siempre debe estar cubierto con la solución acuosa). Transferir el cadmio con agua a unmezclador de alta velocidad y mezclar 2-3 segundos. Retener las partículas de 8-40 mallas, repetirpara incrementar la producción de partículas. Lavar las partículas con ácido clorhídrico 0,1 N,agitando ocasionalmente con un agitador de vidrio. Dejar toda la noche en el ácido. Agitar una vez más para eliminar el gas. Decantar y lavar con dosporciones de 100 ml de agua. Llenar la columna con el cadmio hasta una altura de 8-10 cm, drenarocasionalmente la columna durante el llenado, sin dejar el nivel del líquido por debajo del tope dela columna de cadmio. Eliminar las burbujas de la columna golpeando ligeramente las paredes. 1.4.2.12 Acondicionamiento de la columna. Con la llave cerrada, agregar a la columna 10 ml de solución amortiguadora de amonio. Agregar 30ml de la solución concentrada de nitrato de potasio. Ajustar el flujo a una velocidad de 3-5 ml porminuto y no efectuar reajustes. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de 100 ml; justo cuandola columna se ha vaciado, lavar las paredes con 15 ml de agua. Repetir los lavados con dosporciones de 15 ml de agua, colectando los lavados en el matraz casi cercano a los 100 ml. Retirarel matraz, diluir a la marca con agua. Tomar 50 ml de la solución reducida en un tubo de Nessler yagregar 2 ml del reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 25 minutos. Leer en elespectrofotómetro a 522 ± 2 nm. 1.4.2.13 Reacondicionamiento de la columna. Agregar 25 ml de ácido clorhídrico 0,1 N a la columna de cadmio, lavar con dos porciones de 25 mlde agua destilada y agregar 25 ml de la solución amortiguadora de amonio. 1.4.2.14 Preparación de la curva de comparación. En tubos de Nessler de 50 ml medir 0,0, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0 y 18,0 ml desolución diluida de nitrito de sodio y llevar a la marca con agua libre de nitritos, agregar 2 ml delreactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos leer en el espectrofotómetro a520 nm, trazando posteriormente una curva graficando concentraciones contra absorciones o usarestos patrones para comparar visualmente. 1.4.3 Procedimiento. 1.4.3.1 Determinación de nitritos Pesar de 2-3 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra), en un vaso deprecipitados de 50 ml, agregar aproximadamente 40 ml de agua destilada previamente calentada;mezclar perfectamente y vaciar a un matraz volumétrico de 250 ml. Lavar el vaso con agua calientey pasar los enjuagues al matraz. Colocar el matraz en baño de vapor durante 90 minutos, agregar10 ml de la solución de sulfato de zinc y agitar. Agregar 12 ml de hidróxido de sodio al 2%, agitar
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vigorosamente y mantener en el baño de vapor por 10 minutos más. Enfriar a temperaturaambiente y llevar a la marca con agua. En caso de haber coloración, agregar aproximadamente 5 gde carbón vegetal, agitar vigorosamente y filtrar. Tomar una alícuota de 50 ml del filtrado en un tubo de Nessler y agregar 2 ml del reactivo deGriess; desarrollar color durante 20 minutos y leer en el espectrofotómetro a 520 nm. 1.4.3.2 Determinación de nitratos Pasar 50 ml de filtrado anterior a través de la columna acondicionada de cadmio. Regular lavelocidad de elución para que dé 3-5 ml por minuto. Colectar el eluato en un matraz volumétrico de100 ml, lavar la columna con dos porciones de 20 ml de agua destilada recibiéndolos en el mismomatraz volumétrico, llevar a la marca con agua. Transferir 50 ml a un tubo de Nessler, agregar 2 ml del reactivo de Griess y desarrollar colordurante 20 minutos; leer en el espectrofotómetro a 520 nm. El blanco para ajustar a cero el espectrofotómetro, se prepara con 50 ml de agua destilada y 2 mldel reactivo de Griess. Preparar una curva patrón de comparación como se indicó anteriormente e interpolar las lecturasde absorción obtenidas en la gráfica, para obtener los mg de nitritos, debiendo acondicionarse lacolumna de cadmio entre muestra y muestra. 1.4.4 Cálculo
L x 5 x 1000 mg/ kg NaNO2 = ______________
PM C2 - C1 x 10 x 1000 x 1.2318
mg/ kg NaNO3 = __________________________ PM
donde: L = lectura de la curva de NaNO2 en mg C1 = mg/kg de NaNO2 de la muestra sin reducir C2 = mg/kg de NaNO2 de la muesta reducida en la columna de cadmio PM = peso de la muestra 1,2318= factor de conversión de nitrito a nitrato.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURASEN ALIMENTOS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX
INDICE 0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. FUNDAMENTO
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3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS E INSTRUMENTOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. EXPRESION DE RESULTADOS11. INFORME DE LA PRUEBA12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES13. BIBLIOGRAFIA14. OBSERVANCIA DE LA NORMA15. VIGENCIA 0. Introducción Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrarformando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipossanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la
utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originandomal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además losmohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportaralgunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratosdesfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que alestablecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador deprácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, asícomo el uso de materia prima inadecuada. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohosy levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuentaen placa a 25 ± 1°C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para laspersonas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o deimportación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivoespecífico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando comoresultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. 3. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentospara su análisis microbiológico.*
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NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisismicrobiológico.* NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* 4. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 4.1 Colonias, agrupamiento de células en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo. 4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseenun núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual, por gemación o por fisióntransversal. La reproducción sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en unsaco o asca. 4.3 Mohos, grupo de hongos microscópicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que secaracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que seconocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, sealimentan por absorción pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celularespueden ser de queratina, celulosa o manana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a25 °C. 4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuentade colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células. 5. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: mm milímetro µm micrómetro g gramo ml mililitro pH potencial de hidrógeno N normal °C grado Celsius % por ciento UFC unidades formadoras de colonias l litro h hora
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6. Reactivos y materiales 6.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indiqueagua debe entenderse como agua destilada. 6.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparación del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C,acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácidotartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH conpotenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de mediopreparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácidotartárico. 6.1.2 Soluciones. 6.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato de potasio monobásico 34,0 g
Agua 1,0 l Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Llevar a 1,0 l de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo).
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos. 6.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10% FORMULA
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INGREDIENTES CANTIDADES Acido tartárico 10,0 g Agua destilada 100,0 ml Preparación: Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través demembrana de 0,45 µm. 6.2 Materiales. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapón dealgodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumentotal. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, debenesterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como
mínimo a 121 ± 1,0°C.
7. Aparatos e instrumentos Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con termómetrocalibrado. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C. Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetrocalibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lenteamplificador. Registrador mecánico o electrónico. Microscopio óptico.
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Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 8. Preparación de la muestra La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994.Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 9. Procedimiento 9.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria,utilizando para tal propósito una pipeta estéril. 9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. 9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en unbaño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento enque es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en elsentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobreuna superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre unasuperficie horizontal fría. 9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 9.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. 9.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días,seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la cajamuestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los
conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubaciónde 3 o 4 días en los resultados del análisis. 9.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamentepara distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 10. Expresión de resultados Cálculo del Método Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe.Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-
SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión deresultados. 11. Informe de la prueba Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa -dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días.
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Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. 12. Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografía 13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 13.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México,D.F. 13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación.México, D.F. 13.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau ofFoods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C. 13.6 Norma ISO 7954. 1987. Microbiology - General Guidance for Enumeration of Yeast andMoulds - Colony Count Technique at 25 °C. International Organization for Standardization. 13.7 NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de lasNormas Oficiales Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 13.9 Vanderzant F., Carland S., y Don F., 1992. Compendium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 14. Observancia de la Norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud. 15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana, entrará en vigor con su carácter obligatorio a los 30 díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓNDE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisión Nacional del Agua
SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.
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NORMEX INDICE
0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS E INSTRUMENTOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS11. INFORME DE LA PRUEBA12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES13. BIBLIOGRAFIA14. OBSERVANCIA DE LA NORMA
15. VIGENCIA
0. Introducción Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe poca evidenciaque indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo género taxonómico. La falta de certeza en cuanto a su filiación taxonómica y la imprecisa correlación entre los métodosrecomendados para la detección de coliformes han presentado problemas. El primero, es queEscherichia coli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que noproducen gas de la lactosa o lo hacen después de 48 horas, por lo que no se les identifica pormedio de esta técnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa está frecuentementeasociada a genes localizados en plásmidos. Estos determinantes extracromosomales son
fácilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, quepueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del análisis. No obstante en lapráctica, la técnica ha demostrado su efectividad. El número de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias(NOM-113-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) oel uso de la técnica del número más probable. Esta última, también llamada técnica de dilución entubo, proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que laprobabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumende muestra inoculado. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para estimar el número decoliformes presentes en productos alimenticios, por medio del cálculo del número más probable(NMP) después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio líquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesadostérmicamente, así como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prácticas sanitarias en laindustria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada escomo mínimo de una bacteria en 10 ml de producto líquido o una bacteria por gramo de alimentosólido.
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Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aquí citada y si la naturaleza del alimento lopermite, utilizar el método de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayora 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el método enplaca. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o deimportación, para fines oficiales. 2. Fundamento El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 ± 1°Cdurante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y gas el cual se manifiesta en lascampanas de fermentación. 3. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras deAlimentos para su Análisis Microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su AnálisisMicrobiológico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35°C fermentan la lactosa con la producción de gas bajo las condiciones especificadas en esta
norma. 5. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: g gramo ml mililitro l litro mm milímetro °C grado Celsius % por ciento pH potencial de hidrógeno
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N normal NMP número más probable 6. Reactivos y materiales Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se indique aguadebe entenderse como agua destilada con pH cercano a la neutralidad. 6.1 Reactivos 6.1.1 Soluciones diluyentes 6.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Fosfato monopotásico 34,0 g Agua 1,0 l Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1 N. Llevar a un litro con agua. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1 °C. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deben seriguales a los iniciales. 6.1.1.2. Agua peptonada FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Peptona 1,0 g Cloruro de sodio 8,5 g
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Agua 1,0 l Preparación: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1 N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según serequiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Después de la esterilización los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a losiniciales. Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperaturaentre 0 a 5 °C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen
o composición.
6.1.2 Medios de cultivo. Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo). Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo). Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación). En el caso del análisis de agua potable y hielo puede utilizarse caldo lactosado o caldo lauril sulfatotriptosa con púrpura de bromocresol (concentración 0,01 g/l de medio), como alternativa al uso de
campanas de fermentación. Los tubos positivos se manifiestan por el vire del indicador a coloramarillo. 6.1.2.1 Caldo lactosado CUADRO 1 Ingrediente Medio de Medio de
concentración 1,5 concentración
sencilla
Extracto de carne 4,5 g 3,0 g
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Peptona de gelatina 7,5 g 5,0 g
Lactosa 7,5 g 5,0 g Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml
Disolver los ingredientes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio completodeshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,9 ± 0,2 a 25 °C.
Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio deconcentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1,5, cadatubo debe tener campana de fermentación.
Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.
Enfriar rápidamente para evitar una exposición excesiva al calor. El aspecto del caldo es claro y decolor beige.
Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 mldel caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de la muestra.
6.1.2.2 Caldo lauril sulfato triptosa.
CUADRO 2
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Ingrediente Medio de Medio de
concentración 1,5 concentración
sencilla
Triptosa 30,0 g 20,0 g
Lactosa 7,5 g 5,0 g
Fosfato dipotásico 4,125 g 2,75 g
Fosfato monopotásico 4,125 g 2,75 g
Cloruro de sodio 7,50 g 5,0 g
Lauril sulfato de sodio 0,15 g 0,1 g
Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml
Disolver los componentes en 1 l de agua, calentando si es necesario o el medio de cultivocompleto deshidratado, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Ajustar el pH de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6,8 ± 0,2 a 25 °C.
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Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x 160 mm el medio deconcentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20 x 200 mm el medio de concentración 1,5, cadatubo debe tener campana de fermentación.
Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C. Se recomienda almacenar el medio una vez preparado.
Las campanas de fermentación no deben de contener burbujas de aire después de laesterilización.
Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se emplearán 10 mlde caldo preparado, cuando se agreguen 10 ml de muestra.
6.1.2.3 Caldo lactosa bilis verde brillante
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Peptona 10,0 g
Lactosa 10,0 g
Sales biliares 20,0 g
Verde brillante 0,0133 g
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Agua 1,0 l
Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua, calentar si es necesario.
Ajustar el pH, de tal manera que después de la esterilización éste sea de 7,2 a 25 °C.
Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm conteniendo campana defermentación.
Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.
Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la esterilización.
6.2 Materiales
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapón de
algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumentotal.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,espátulas, etc.
Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de rosca.
Campanas de fermentación (tubos de Durham).
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Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml.
Gradillas.
Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.
Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o autoclave, durante 15 minutos comomínimo a 121 ± 1,0 °C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificacionesdeseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones repetidas y éste debeser químicamente inerte.
7. Aparatos e instrumentos
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C, provista con termómetrocalibrado.
Termómetro de máximas y mínimas.
Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C.
Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.
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8. Preparación de la muestra
Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
9. Procedimiento
9.1 Para agua potable y hielo
9.1.1 Prueba presuntiva
9.1.1.1 Inoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cadauno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado deconcentración sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura de bromocresol. (Ver punto 6.1.2)
9.1.1.2 Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar si hay formaciónde gas o la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 h.
9.1.2 Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual detubos con medio de confirmación, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, agua purificada así como hielo,se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml,veáse el cuadro 4.
9.2 Para alimentos.
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Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a laúltima dilución rindan un resultado negativo.
9.2.1 Prueba presuntiva
9.2.1.1 Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentración. Usaruna pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la diluciónprimaria inicial, en el caso de otros productos.
9.2.1.1.1 Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar
una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 mlde la dilución primaria en el caso de otros productos.
9.2.1.1.2 Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo anterior, usandouna pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente el inóculo con el medio.
9.2.1.2 Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hay formación degas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2 horas.
9.2.2 Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un número igual detubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gasno se observa en este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinación de tres tubos por cada dilución dela serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisión en los resultados,será necesario inocular una serie de cinco o diez tubos.
10. Expresión de los resultados
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Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas después del periodo deincubación requerido y buscar el NMP en los cuadros correspondientes.
El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.
Ejemplos: Ejemplo 1. Cuando sólo una dilución muestra tres tubos positivos, elegir ésta y lasdiluciones mayores posteriores.
Ejemplo 2. Cuando más de una dilución muestra tres tubos positivos y la última da menos de tres,elegir esta última y las dos diluciones anteriores más bajas.
Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilución hay tres tubos positivos y éstos se encuentran en más detres diluciones, seleccionar las dos diluciones mayores positivas y la siguiente.
Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos sólo se encuentran en la muestra sin diluir (10 ml o 1 g)y en la primera dilución (1 ml o 10-1 g), seleccionar las tres primeras diluciones para el cálculo delnúmero más probable.
En cada caso se obtiene un número de tres cifras, lo cual es representado en los cuadros 4 al 7,según corresponda. En la columna que indica el número de tubos positivos se busca el índice delNMP.
La técnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los resultados obtenidos con estatécnica deben ser utilizados con precaución. Los límites de confianza están representados en loscuadros 4 al 7. Por ejemplo, para una muestra sólida con un NMP de 70 coliformes por gramo, loslímites de confianza en el 95% de los casos variarán de 10 a 230 coliformes por gramo (ejemplo 3del cuadro 3) y en un producto con 24 de NMP de coliformes por gramo, los límites de confianzason de 3,6 a 130 coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3).
CUADRO 3.- Ejemplos de la selección de resultados positivos para el cálculo del NMP.
Número de tubos positivos obtenidos de tres NMPb
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E tubos incubados, para las siguientes cantidades
J de muestra inoculada por tuboa
E Producto
M líquido (ml) 10 1 10-1 10-2 10-3 Producto Otros
P
L Otros
O productos (g) 1 10-1 10-2 10-3 10-4 líquido productos
mayor dilución = menor concentración
ml-1 g-1
1 3 3 2 1 0 15 (5)* 150 (6)*
2 3 3 3 0 24 (5)* 240 (6)*
3 2 2 1 1 0 7 (6)* 70 (7)*
4 3 3 0 0 0 2,4 (4)* 24 (5)*
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5 2 2 0 1 0 0,21 (4)* 2,1 (5)*
CUADRO 4. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 10, 1,0 y 0,1 g)a
3 tubos por dilución 5 tubos por dilución
combinación índice 95% Límites de índice 95% Límites de
de del NMP confianza del NMP confianza
positivos por g bajo alto por g bajo alto
0-0-0 <0,03 <0,005 <0,09 <0,02 <0,005 <0,07
0-0-1 0,03 <0,005 <0,09 0,02 <0,005 0,07
0-1-0 0,03 <0,005 0,13 0,02 <0,005 0,07
0-2-0 -- -- -- 0,04 <0,005 0,11
1-0-0 0,04 <0,005 0,20 0,02 <0,005 0,07
1-0-1 0,07 0,01 0,21 0,04 <0,005 0,11
1-1-0 0,07 0,01 0,23 0,04 <0,005 0,11
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1-1-1 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15
1-2-0 0,11 0,03 0,36 0,06 <0,005 0,15 2-0-0 0,09 0,01 0,36 0,05 <0,005 0,13
2-0-1 0,14 0,03 0,37 0,07 0,01 0,17
2-1-0 0,15 0,03 0,44 0,07 0,01 0,17 2-1-1 0,20 0,07 0,89 0,09 0,02 0,21
2-2-0 0,21 0,04 0,47 0,09 0,02 0,21
2-2-1 0,28 0,10 1,50 -- -- -- 2-3-0 -- -- -- 0,12 0,03 0,28
3-0-0 0,23 0,04 1,20 0,08 0,01 0,19
3-0-1 0,39 0,07 1,3 0,11 0,02 0,25 3-0-2 0,64 0,15 3,80 -- -- --
3-1-0 0,43 0,07 2,1 0,11 0,02 0,25
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3-1-1 0,75 0,14 2,3 0,14 0,04 0,34
3-1-2 1,20 0,30 3,8 -- -- -- 3-2-0 0,93 0,15 3,80 0,14 0,04 0,34
3-2-1 1,50 0,30 4,40 0,17 0,05 0,46
3-2-2 2,10 0,35 4,70 -- -- -- 3-3-0 2,40 0,36 13,0 -- -- --
3-3-1 4,60 0,71 24,0 -- -- --
3-3-2 11,0 1,50 48,0 -- -- -- 3-3-3 >11,0 >1,50 >48,0 -- -- --
4-0-0 -- 0,13 0,03 0,31
4-0-1 -- 0,17 0,05 0,46 4-1-0 -- 0,17 0,05 0,46
4-1-1 -- 0,21 0,07 0,63
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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4-1-2 -- 0,26 0,09 0,78
4-2-0 -- 0,22 0,07 0,67 4-2-1 -- 0,26 0,09 0,78
4-3-0 -- 0,27 0,09 0,80
4-3-1 -- 0,33 0,11 0,93 4-4-0 -- 0,34 0,12 0,93
5-0-0 -- 0,23 0,07 0,70
5-0-1 -- 0,31 0,11 0,89 5-0-2 -- 0,43 0,15 1,14
5-1-0 -- 0,33 0,11 0,93
5-1-1 -- 0,46 0,16 1,2 5-1-2 -- 0,63 0,21 1,5
5-2-0 -- 0,49 0,17 1,3
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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5-2-1 -- 0,70 0,23 1,70
5-2-2 -- 0,94 0,28 2,2 5-3-0 -- 0,79 0,25 1,9
5-3-1 -- 1,10 0,31 2,5
5-3-2 -- 1,4 0,37 3,4 5-3-3 -- 1,80 0,44 5,0
5-4-0 -- 1,30 0,35 3,0
5-4-1 -- 1,70 0,43 4,9 5-4-2 -- 2,20 0,57 7,0
5-4-3 -- 2,80 0,90 8,5
5-4-4 -- 3,50 1,20 10,0 5-5-0 -- 2,40 0,68 7,5
5-5-1 -- 3,50 1,60 10,0
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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5-5-2 -- 5,40 1,80 14,0
5-5-3 -- 9,20 3,0 32,0 5-5-4 -- 16,09 6,40 58,0
5-5-5 -- -- -- --
CUADRO 5. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 1,0, 0,1 y 0,01 g)a
3 tubos por dilución 5 tubos por dilución
combinación índice 95% Límites de índice 95% Límites de
de del NMP confianza del NMP confianza
positivos por g bajo alto por g bajo alto
0-0-0 <0,3 <0,05 <0,9 <0,2 <0,05 <0,7
0-0-1 0,3 <0,05 <0,9 0,2 <0,05 0,7
0-1-0 0,3 <0,05 1,3 0,2 <0,05 0,7
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0-2-0 -- -- -- 0,4 <0,05 0,11
1-0-0 0,4 <0,05 2,0 0,2 <0,05 0,7
1-0-1 0,7 0,1 2,0 0,4 <0,05 1,1
1-1-0 0,7 0,1 2,3 0,4 <0,05 1,1
1-1-1 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5
1-2-0 1,1 0,3 3,6 0,6 <0,05 1,5
2-0-0 0,9 0,1 3,6 0,5 <0,05 1,3
2-0-1 1,4 0,3 3,7 0,7 0,1 1,7
2-1-0 1,5 0,3 4,4 0,7 0,1 1,7
2-1-1 2,0 0,7 8,9 0,9 0,2 2,1
2-2-0 2,1 0,4 4,7 0,9 0,2 2,1
2-2-1 2,8 1,0 15,0 -- -- --
2-3-0 -- -- -- 1,2 0,3 2,8
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 86/250
3-0-0 2,3 0,4 12,0 0,8 0,1 1,9
3-0-1 3,9 0,7 13,0 1,1 0,2 2,5
3-0-2 6,4 1,5 38,0 -- -- --
3-1-0 4,3 0,7 21,0 1,1 0,2 2,5
3-1-1 7,5 1,4 23,0 1,4 0,4 3,4
3-1-2 12,0 3,0 38,0 -- -- --
3-2-0 9,3 1,5 38,0 1,4 0,4 3,4
3-2-1 15,0 3,0 44,0 1,7 0,5 4,6
3-2-2 21,0 3,5 47,0 -- -- --
3-3-0 24,0 3,6 130,0 -- -- --
3-3-1 46,0 7,1 240,0 -- -- --
3-3-2 110,0 15,0 480,0 -- -- --
3-3-3 >110,0 >15,0 >480,0 -- -- --
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 87/250
4-0-0 -- 1,3 0,3 3,1
4-0-1 -- 1,7 0,5 4,6
4-1-0 -- 1,7 0,5 4,6
4-1-1 -- 2,1 0,7 6,3
4-1-2 -- 2,6 0,9 7,8
4-2-0 -- 2,2 0,7 6,7
4-2-1 -- 2,6 0,9 7,8
4-3-0 -- 2,7 0,9 8,0
4-3-1 -- 3,3 1,1 9,3
4-4-0 -- 3,4 1,2 9,3
5-0-0 -- 2,3 0,7 7,0
5-0-1 -- 3,1 1,1 8,9
5-0-2 -- 4,3 1,5 11,4
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 88/250
5-1-0 -- 3,3 1,1 9,3
5-1-1 -- 4,6 1,6 12,0
5-1-2 -- 6,3 2,1 15,0
5-2-0 -- 4,9 1,7 13,0
5-2-1 -- 7,0 2,3 17,0
5-2-2 -- 9,4 2,8 22,0
5-3-0 -- 7,9 2,5 19,0
5-3-1 -- 11,0 3,1 25,0
5-3-2 -- 14,0 3,7 34,0
5-3-3 -- 18,0 4,4 50,0
5-4-0 -- 13,0 3,5 30,0
5-4-1 -- 17,0 4,3 49,0
5-4-2 -- 22,0 5,7 70,0
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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5-4-3 -- 28,0 9,0 85,0
5-4-4 -- 35,0 12,0 100,0
5-5-0 -- 24,0 6,8 75,0
5-5-1 -- 35,0 12,0 100,0
5-5-2 -- 54,0 18,0 140,0
5-5-3 -- 92,0 30,0 320,0
5-5-4 -- 161,0 64,0 580,0
5-5-5 -- >161,0 >64,0 >580,0
CUADRO 6. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 0,1, 0,01 y 0,001 g)a
3 tubos por dilución 5 tubos por dilución
combinación índice 95% Límites de índice 95% Límites de
de del NMP confianza del NMP confianza
positivos por g bajo alto por g bajo alto
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0-0-0 <3 <0,5 <9 <2 <0,5 <7
0-0-1 3 <0,5 9 2 <0,5 7 0-1-0 3 <0,5 13 2 <0,5 7
0-2-0 -- -- -- 4 <0,5 11
1-0-0 4 <0,5 20 2 <0,5 7 1-0-1 7 1 21 4 <0,5 11
1-1-0 7 1 23 4 <0,5 11
1-1-1 11 3 36 6 <0,5 15 1-2-0 11 3 36 6 <0,5 15
2-0-0 9 1 36 5 <0,5 13
2-0-1 14 3 37 7 1,0 17 2-1-0 15 3 44 7 1,0 17
2-1-1 20 7 89 9 2,0 21
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 91/250
2-2-0 21 4 47 9 2,0 21
2-2-1 28 10 150 -- -- -- 2-3-0 -- -- -- 12 3,0 28
3-0-0 23 4 120 8 1,0 19
3-0-1 39 7 13 11 2,0 25 3-0-2 64 15 380 -- -- --
3-1-0 43 7 210 11 2,0 25
3-1-1 75 14 230 14 4,0 34 3-1-2 120 30 380 -- -- --
3-2-0 93 15 380 14 4,0 34
3-2-1 150 30 440 17 5,0 46 3-2-2 210 35 470 -- -- --
3-3-0 240 36 130 -- -- --
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3-3-1 460 71 240 -- -- --
3-3-2 1100 150 480 -- -- -- 3-3-3 >1100 >150 >480 -- -- --
4-0-0 -- 13 3,0 31
4-0-1 -- 17 5,0 46 4-1-0 -- 17 5,0 46
4-1-1 -- 21 7,0 63
4-1-2 -- 26 9,0 78 4-2-0 -- 22 7,0 67
4-2-1 -- 26 9,0 78
4-3-0 -- 27 9,0 80 4-3-1 -- 33 11,0 93
4-4-0 -- 34 12,0 93
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 93/250
5-0-0 -- 23 7,0 70
5-0-1 -- 31 11,0 89 5-0-2 -- 43 15,0 114
5-1-0 -- 33 11,0 93
5-1-1 -- 46 16,0 120 5-1-2 -- 63 21,0 150
5-2-0 -- 49 17,0 130
5-2-1 -- 70 23,0 170 5-2-2 -- 94 28,0 220
5-3-0 -- 79 25,0 190
5-3-1 -- 110 31,0 250 5-3-2 -- 140 37,0 340
5-3-3 -- 180 44,0 500
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 94/250
5-4-0 -- 130 35,0 300
5-4-1 -- 170 43,0 490 5-4-2 -- 220 57,0 700
5-4-3 -- 280 90,0 850
5-4-4 -- 350 120,0 1000 5-5-0 -- 240 68,0 750
5-5-1 -- 350 120,0 1000
5-5-2 -- 540 180,0 1400 5-5-3 -- 920 300,0 3200
5-5-4 -- 1600 640,0 5800
5-5-5 -- >1600 >640,0 >5800 CUADRO 7. Indice del NMP y límites de confianza 95% para varias combinaciones de resultadospositivos cuando son usados varios números de tubos. (Diluciones 0,01, 0,001 y 0,0001 g)a
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 95/250
3 tubos por dilución 5 tubos por dilución
combinación índice 95% Límites de índice 95% Límites de
de del NMP confianza del NMP confianza
positivos por g bajo alto por g bajo alto
0-0-0 <30 <5 <90 <20 <5 <70
0-0-1 30 <5 <90 20 <5 70
0-1-0 30 <5 130 20 <5 70
0-2-0 -- -- -- 40 <5 110
1-0-0 40 <5 200 20 <5 70
1-0-1 70 10 210 40 <5 110
1-1-0 70 10 230 40 <5 110
1-1-1 110 30 360 60 <5 150
1-2-0 110 30 360 60 <5 150
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 96/250
2-0-0 90 10 360 50 <5 130
2-0-1 140 30 370 70 10 170
2-1-0 150 30 440 70 10 170
2-1-1 200 70 890 90 20 210
2-2-0 210 40 470 90 20 210
2-2-1 280 100 1500 -- -- --
2-3-0 -- -- -- 120 30 280
3-0-0 230 40 1200 80 10 190
3-0-1 390 70 1300 110 20 250
3-0-2 640 150 3800 -- -- --
3-1-0 430 70 2100 110 20 250
3-1-1 750 140 2300 140 40 340
3-1-2 1200 300 3800 -- -- --
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 97/250
3-2-0 930 150 3800 140 40 340
3-2-1 1500 300 4400 170 50 460
3-2-2 2100 350 4700 -- -- --
3-3-0 2400 360 13000 -- -- --
3-3-1 4600 710 24000 -- -- --
3-3-2 11000 1500 48000 -- -- --
3-3-3 >11000 >1500 >48000 -- -- --
4-0-0 -- 130 30 310
4-0-1 -- 170 50 460
4-1-0 -- 170 50 460
4-1-1 -- 210 70 630
4-1-2 -- 260 90 780
4-2-0 -- 220 70 670
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 98/250
4-2-1 -- 260 90 780
4-3-0 -- 270 90 800
4-3-1 -- 330 110 930
4-4-0 -- 340 120 930
5-0-0 -- 230 70 700
5-0-1 -- 310 110 890
5-0-2 -- 430 150 1140
5-1-0 -- 330 110 930
5-1-1 -- 460 160 1200
5-1-2 -- 630 210 1500
5-2-0 -- 490 170 1300
5-2-1 -- 700 230 1700
5-2-2 -- 940 280 2200
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 99/250
5-3-0 -- 790 250 1900
5-3-1 -- 1100 310 2500
5-3-2 -- 1400 370 3400
5-3-3 -- 1800 440 5000
5-4-0 -- 1300 350 3000
5-4-1 -- 1700 430 4900
5-4-2 -- 2200 570 7000
5-4-3 -- 2800 900 8500
5-4-4 -- 3500 1200 10000
5-5-0 -- 2400 680 7500
5-5-1 -- 3500 1200 10000
5-5-2 -- 5400 1800 14000
5-5-3 -- 9200 3000 32000
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 100/250
5-5-4 -- 16000 6400 58000
5-5-5 -- >16000 >6400 >58000
11. Informe de la prueba Informar "Número más probable (NMP) de coliformes por gramo o mililitro de muestra". En caso de muestras de agua informar NMP/100 ml. 12. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografía 13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 13.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México,D.F. 13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación.México, D.F. 13.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.Sistema General de Unidades de Medida. 13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau ofFoods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C. 13.6 Norma ISO 4831 2a. 1991. Microbiology - General guidance for the enumeration of coliforms -Most probable number technique. International Organization for Standardization. 13.7 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para laRedacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. 13.8 Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1989. American PublicHealth Association. APHA-WWA-WPCF. 17o. Ed. Washington D.C. 13.9 Vanderzant F., Carland S. y Don F. 1992. Compendium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 14. Observancia de la norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 101/250
15. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatorio a los 30 díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 102/250
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLAEN ALIMENTOS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38,fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Laboratorio Nacional de Salud PúblicaDirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA
Instituto Nacional de Pesca
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL
Comisión Nacional del Agua
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ
JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V.
LABORATORIO FERMI, S.A.
LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V.
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA
SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.
NORMEX
INDICE
0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES
5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES
7. EQUIPO8. PROCEDIMIENTO
9. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
11. BIBLIOGRAFIA12. OBSERVANCIA DE LA NORMA
13. VIGENCIA14. APENDICE INFORMATIVOAPENDICE A
0. Introducción
Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando seencuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de lasautoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medidadel método analítico utilizado para su detección.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleadospara estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. Las modificaciones
a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a lascélulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo:tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del productobajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todosellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento,enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificaciónbioquímica y confirmación serológica de los microorganismos.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación deSalmonella en alimentos.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y deimportación para fines oficiales.
2. Fundamento
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema generalque consiste de 5 pasos básicos:
2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo noselectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológicaestable.
2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones deSalmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.
2.3 Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen elcrecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual decolonias sospechosas.
2.4 Identificación bioquímica, este paso permite la identificación génerica de los cultivos deSalmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.
2.5 Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo.
3. Referencias
Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentospara su análisis microbiológico.*
4. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
4.1 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismosen una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con estanorma.
4.2 Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gramnegativo, aerobio, no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y quepresentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando losprocedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma.
5. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por:
g gramos
ºC grados celsius
l litros
ml mililitros
cm centímetros
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 105/250
mm milímetros
min minutos
h hora
± más, menos
p. ejem. por ejemplo
N Normal
µm micrómetro
lb libras
cbp cuanto basta para
% por ciento
x por
pH potencial de hidrógeno
6. Reactivos y materiales
En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instruccionesimpresas en la etiqueta respectiva para su preparación.
Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser
grado analítico.
6.1 Reactivos
6.1.1 Medios de pre-enriquecimiento
6.1.1.1 Agua de peptona tamponada
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Peptona 10,0 g
Cloruro sódico 5,0 g
Fosfato sódico dibásico 3,5 g
Fosfato potásico monobásico 1,5 g
Agua 1,0 l
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Preparación
Disolver los componentes en agua, calentando si es necesario.
Ajustar el pH, si es necesario, después de la esterilización a 7,0.
Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables con la capacidad necesaria para obtener lasporciones necesarias para la prueba.
Esterilizar por 20 min a 121 ± 1ºC.
6.1.1.2 Caldo lactosado
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de carne 3,0 g
Peptona 5,0 g
Lactosa 5,0 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 6,9 ± 0,2
Preparación
Disolver los ingredientes en agua, calentando a 65ºC.
Distribuir en porciones de 225 ml, en frascos de 500 ml.
Esterilizar durante 15 min a 121ºC ± 1ºC.
6.1.2 Caldo de enriquecimiento
6.1.2.1 Caldo selenito-cistina
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Triptona o polipeptona 5,00 g
Lactosa 4,00 g
Fosfato disódico 10,00 g
Selenito ácido de sodio 4,00 g
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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L-cistina 0,01 g
Agua destilada 1,00 l
pH final: 7,0 ± 0,2 a 25ºC
Preparación
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estéril y distribuir en volúmenes de 10 y 225ml en recipientes estériles, según se requiera.
El caldo así preparado es transparente. De preferencia usarlo el mismo día de su preparación.
Si se desea conservar el medio por varios días, puede exponerse al calor en autoclave por 5 min a110ºC ± 1ºC, tomando entonces un color salmón.
6.1.2.2 Caldo tetrationato
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Proteosa peptona o triptona 5,0 g
Sales biliares 1,0 g
Carbonato de calcio 10,0 g
Tiosulfato de sodio pentahidratado 30,0 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 7,0 ± 0,1
Preparación
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estéril.
Distribuir, agitando constantemente, en porciones de 10 y 225 ml, en recipientes estériles. Guardaren refrigeración.
Antes de usar el medio, agregar 2 ml de una solución yodo-yoduro y 1 ml de solución de verde
brillante al 0,1% por cada 100 ml de caldo. El medio una vez adicionado de yodo no debecalentarse y debe usarse el mismo día de su preparación.
6.1.2.3 Vassiliadis-Rappaport
Fórmula
Solución A
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Ingredientes Cantidades Unidades
Triptona 5,0 g
Cloruro de sodio 8,0 g
Fosfato de potasio dihidrogenado 1,6 g
Agua destilada 1,0 l
Disolver los componentes en agua por calentamiento cercano a 70ºC.
Solución B
Ingredientes Cantidades Unidades
Cloruro de magnesio hexahidratado 400,0 g
Agua destilada 1,0 l
Disolver el cloruro de magnesio en agua.
Como esta sal es muy higroscópica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro demagnesio desde un recipiente recientemente abierto de tal modo que la concentración de lasolución sea de 0,4 g/ml.
Conservar en frasco ámbar a temperatura ambiente.
Solución C
Ingredientes Cantidades Unidades
Oxalato de verde de malaquita 0,4 g
Agua destilada 100,0 ml
Disolver el oxalato de verde de malaquita en agua.
Conservar en frasco ámbar a temperatura ambiente.
Medio completo
Ingredientes Cantidades Unidades
solución A 1000 ml
solución B 100 ml
solución C 10 ml
Preparación
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 109/250
Adicionar 1 000 ml de la solución A, 100 ml de la solución B y 10 ml de la solución C.
Ajustar el pH si es necesario, de tal manera que después de la esterilización sea de 5,2.
Distribuir antes de usar dentro de tubos en cantidades de 10 ml.
Almacenar en refrigeración.
6.1.2.4 Caldo de soya tripticasa
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Tripticasa o triptosa 17,0 g
Fitona 3,0 g
Glucosa 2,5 g
Cloruro de sodio 2,5 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 7,3 ± 0,2
Preparación
Disolver los ingredientes en 1 litro de agua destilada, calentando lentamente hasta su disolucióncompleta.
Distribuir porciones de 225 ml dentro de matraces de 500 ml y esterilizar en autoclave durante 15min a 121ºC ± 1ºC.
6.1.2.5 Leche descremada reconstituida
Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmentehasta disolución. Distribuir en volúmenes de 225 ml en matraces Erlenmeyer de 500 ml. Esterilizara 121ºC ± 1ºC por 15 min. El volumen final debe corregirse para mantener225 ml.
6.1.2.6 Caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulf ito de potasio
Adicionar al caldo soya tripticasa 5 g de sulfito de potasio por cada 1000 ml de medio, quedandouna concentración final de sulfito de potasio del 0,5%. Adicionar el sulfito de potasio antes deesterilizar en autoclave en la forma habitual.
6.1.3 Medios de aislamiento
6.1.3.1 Agar verde brillante (VB)
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Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de levadura 3,0000 g
Polipeptona (Proteosa peptona No. 3) 10,0000 g
Cloruro de sodio 5,0000 g
Lactosa 10,0000 g
Sacarosa 10,0000 g
Rojo de fenol 0,0800 g
Agar 20,0000 g
Verde brillante 0,0125 g
Agua destilada 1,0000 l
pH final: 6,9 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada y calentar a ebullición, hasta disolucióncompleta. Ajustar el pH.
Esterilizar en autoclave por 15 min a 121ºC ± 1ºC. El sobrecalentamiento del
medio disminuye su selectividad.
Enfriar el medio a 50ºC y distribuirlo en cajas de petri estériles. El aspecto del medio esobscuro, de color marrón.
6.1.3.2 Agar con sulfito de bismuto
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de carne de res 5,000 g
Mezcla de peptonas 10,000 g
Glucosa 5,000 g
Fosfato disódico (anhidro) 5,000 g
Sulfato ferroso (anhidro) 0,300 g
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Sulfito de bismuto 8,000 g
Verde brillante 0,025 g
Agar 20,000 g
Agua destilada 1,000 l
pH final: 7,6 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en un litro de agua. Calentar hasta su disolución completa, agitandofrecuentemente. Ajustar el pH.
Enfriar a 45ºC y verter en cajas de petri estériles, distribuyendo de manera homogénea elprecipitado propio del medio.
El aspecto de las placas es opaco, de color verde pálido y deben usarse el mismo día de supreparación. Si la coloración es parda, no deben utilizarse.
El medio no debe esterilizarse en autoclave; el sobrecalentamiento afecta su selectividad.
6.1.3.3 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Xilosa 3,75 g
L-lisina 5,00 g
Lactosa 7,50 g
Sacarosa 7,50 g
Cloruro de sodio 5,00 g
Extracto de levadura 3,00 g
Rojo de fenol 0,08 g
Agar 15,00 g
Desoxicolato de sodio 2,50 g
Citrato férrico-amónico 0,80 g
Tiosulfato de sodio 6,80 g
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Agua destilada 1,00 l
pH final: 6,9 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada, y calentar en baño de agua a 55ºC,agitando frecuentemente, hasta disolución completa. Ajustar el pH.
Enfriar a 50ºC y verter en cajas de petri estériles. No se esterilice.
El sobrecalentamiento produce una precipitación; la reactividad del medio puede ser satisfactoria,pero las colonias suelen ser muy pequeñas.
El aspecto del medio es claro y de color rojo brillante.
6.1.3.4 Agar para Salmonella y Shigella (SS)
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de carne 5,000 g
Polipeptona * 5,000 g
Lactosa 10,000 g
Sales biliares 8,500 g
Citrato de sodio dihidratado 8,500 g
Tiosulfato de sodio pentahidratado 8,500 g
Citrato férrico 1,000 g
Agar 13,500 g
Rojo neutro 0,025 g
Verde brillante 0,330 mg
Agua destilada 1,000 l
pH final: 7,0 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en un litro de agua destilada estéril y calentar a ebullición hastadisolución completa. Ajustar el pH. No esterilizar en autoclave.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 113/250
Enfriar a 50ºC y distribuir en cajas de petri estériles en condiciones asépticas.
El aspecto del medio fundido es claro y de color rosado.
6.1.3.5 Agar entérico Hektoen
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Proteosa peptona 12,000 g
Extracto de levadura 3,000 g
Lactosa 12,000 g
Sacarosa 12,000 g
Salicina 2,000 g
Sales biliares 9,000 g
Cloruro de sodio 5,000 g
Tiosulfato de sodio 5,000 g
Citrato amónico férrico 1,500 g
Azul de bromotimol 0,064 g
Fuscina ácida 0,100 g
Agar 13,500 g
Agua 1,000 l
pH final: 7,5 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en agua destilada, hervir con agitación hasta completa disolución delagar. No sobrecalentar.
Dejar enfriar a 55-60ºC y distribuir en cajas de petri estériles en condiciones asépticas.
6.1.4 Medios para pruebas bioquímicas
6.1.4.1 Agar de tres azúcares y hierro (TSI)
Fórmula
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Ingredientes Cantidades Unidades
Peptona de carne * 1,0 g
Peptona de caseína * 1,0 g
Cloruro de sodio 0,5 g
Lactosa 1,0 g
Sacarosa 1,0 g
Glucosa 0,1 g
Agar 1,3 g
Rojo de fenol 2,5 mg
Sulfato ferroso amónico
pentahidratado 20,0 mg
Tiosulfato de sodio 20,0 mg
Agua destilada 100,0 ml
pH final: 7,3 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en 100 ml de agua destilada. Calentar a ebullición, agitandoocasionalmente, hasta disolución completa.
Enfriar a 60ºC y ajustar el pH.
Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar a 121ºC ±1ºC durante 15 min. Inclinar los tubos de manera que el medio de cultivo en el fondo alcanceuna altura de 3 cm y una profundidad de 4 cm. El medio es de color rojo.
6.1.4.2 Agar de hierro y lisina (LIA)
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Peptona de gelatina 0,5 g
Extracto de levadura 0,3 g
Glucosa 0,1 g
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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L-lisina 1,0 g
Citrato férrico-amónico 50,0 mg
Tiosulfato de sodio anhidro 4,0 mg
Púrpura de bromocresol 2,0 mg
Agar 1,5 g
Agua destilada 100,0 ml
pH final: 6,7 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullición conagitación frecuente hasta conseguir la disolución completa. Ajustar el pH.
Distribuir en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm, con tapón de rosca.
Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 12 min. Dejar que los tubos seenfríen en posición inclinada, de tal modo que se obtengan columnas de medio de 4 cm y unasuperficie inclinada de 2 cm.
El medio ya preparado es de color púrpura.
6.1.4.3 Agar nutritivo
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de carne 3,0 g
Peptona 5,0 g
Agar 15,0 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en agua. Dejar reposar de 5 a 10 min.
Calentar a ebullición hasta disolución completa. Distribuir en tubos de 13 x 100 mm, en cantidadesde 1/3 de su volumen.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Esterilizar a 121ºC ± 1ºC por 15 min. Inclinar los tubos antes que el agarsolidifique.
6.1.4.4 Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad)
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de carne 3,000 g
Peptona 30,000 g
Hierro peptonizado 0,200 g
Tiosulfato de sodio 0,025 g
Agua destilada 1,000 l
pH final: 7,3 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullición agitando frecuentementehasta lograr una disolución completa.
Enfriar a 50ºC y ajustar el pH.
Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a121ºC ± 1ºC durante 15 min. Se dejan enfriar los tubos en posición vertical.
6.1.4.5 Agar citrato de Simmons
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Fosfato de amonio 1,00 g
Fosfato dipotásico 1,00 g
Cloruro de sodio 5,00 g
Citrato de sodio 2,00 g
Sulfato de magnesio 0,20 g
Azul de bromotimol 0,08 g
Agar 15,00 g
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Agua destilada 1,00 l
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullición agitando frecuentementehasta lograr una disolución completa.
Ajustar el pH.
Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a121ºC ± 1ºC durante 15 min.
Dejar enfriar los tubos en posición inclinada.
6.1.4.6 Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer)
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Peptona 7,0 g
Dextrosa 5,0 g
Difosfato de potasio 5,0 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 6,9 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en el agua destilada, calentar a ebullición agitando frecuentementehasta lograr una disolución completa.
Ajustar el pH.
Distribuir el medio en volúmenes de 3 ml en tubos de 13 x 100 mm y esterilizar en autoclave a121ºC ± 1ºC durante 15 min.
6.1.4.7 Caldo manitol
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de carne 1,000 g
Proteosa peptona 10,000 g
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Cloruro de sodio 5,000 g
Rojo de fenol 0,018 g
Manitol 10,000 g
Agua 1,000 l
pH final: 7,4 ± 0,2
Preparación
Suspender 26 g del medio deshidratado en un litro de agua, mezclar y ajustar el pH.
Distribuir en volúmenes de 2 a 3 ml en tubos de 13 x 100 mm.
Esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.
6.1.4.8 Caldo malonato
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Extracto de levadura 1,000 g
Sulfato de amonio 2,000 g
Fosfato dipotásico 0,600 g
Fosfato monopotásico 0,400 g
Cloruro de sodio 2,000 g
Malonato 3,000 g
Glucosa 0,250 g
Azul de bromotimol 0,025 g
Agua 1,000 l
pH final: 6,7 ± 0,2
Preparación
Suspender los ingredientes en agua, mezclar y ajustar el pH.
Distribuir en tubos de 13 x 100 mm en cantidades de 3 ml.
Esterilizar en autoclave a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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6.1.4.9 Caldo urea
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Urea 20,00 g
Extracto de levadura 0,10 g
Fosfato monopotásico 9,10 g
Fosfato disódico 9,50 g
Rojo de fenol 0,01 g
Agua 1,00 l
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparación
Disolver los ingredientes en agua destilada.
NO CALENTAR. Esterilizar por filtración a través de membrana 0,45 µm o en autoclave de 5a 8 lb de presión durante 15 min.
Distribuir asépticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estériles de 13 x 100 mm.
6.1.4.10 Caldo de urea rápido
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Urea 20,000 g
Extracto de levadura 0,100 g
Fosfato monopotásico 0,091 g
Fosfato disódico 0,095 g
Rojo de fenol 0,010 g
Agua 1,000 l
pH final: 6,8 ± 0,2
Preparación
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Disolver los ingredientes en agua destilada.
NO CALENTAR. Esterilizar por filtración a través de membrana 0,45 µm.
Distribuir asépticamente de 1,5 a 3 ml en tubos estériles de 13 x 100 mm.
6.1.4.11 Caldo infusión cerebro corazón
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Infusión cerebro corazón 200,0 g
Infusión de corazón de res 250,0 g
Proteosa peptona 10,0 g
Cloruro de sodio 5,0 g
Fosfato disódico dodecahidratado 2,5 g
Dextrosa 2,0 g
Agua destilada 1,0 l
pH final: 7,4 ± 0,2
Preparación
Disolver los ingredientes en agua destilada, calentar suavemente.
Distribuir y esterilizar a 121ºC ± 1ºC durante 15 min.
6.1.5 Soluciones
6.1.5.1 Solución verde brillante al 0,1% (1:1000)
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Verde brillante 0,1 g
Agua destilada estéril 100,0 ml
Disolver 0,1 g de verde brillante en agua destilada estéril hasta completar 100 ml.
6.1.5.2 Solución de yodo-yoduro
Fórmula
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Ingredientes Cantidades Unidades
Cristales de yodo 6,0 g
Yoduro de potasio 6,0 g
Agua destilada 100,0 ml
Disolver los cristales y el yoduro de potasio en agua destilada hasta completar 100 ml.
Conservar en frasco ámbar.
6.1.5.3 Solución salina al 0,85%
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Cloruro de sodio 0,85 g
Agua destilada 100,00 ml
Disolver el cloruro de sodio en el agua y esterilizar a 121°C ± 1°C durante 15min.
6.1.5.4 Solución salina formalizada
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Solución de formaldehído (36-38%) 6,0 ml
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua destilada 1,0 l
Disolver 8,5 g de cloruro de sodio en 1 litro de agua destilada. Esterilizar a 121ºC ±1ºC durante 15 min.
Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solución de formaldehído. No esterilizardespués de la adición de formaldehído.
6.1.5.5 Reactivo de Kovac
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
p-dimetil-aminobenzaldehído 5,0 g
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Alcohol amílico 75,0 ml
Acido clorhídrico concentrado 25,0 ml
Disolver el p-dimetil-aminobenzaldehído en el alcohol amílico y después agregar el ácidoclorhídrico lentamente. Conservar en frasco ámbar en refrigeración.
6.1.5.6 Solución de alfa-naftol al 5%
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Alfa-naftol 5,0 g
Alcohol 100,0 ml
Disolver 5 g de alfa-naftol en alcohol hasta completar 100 ml.
6.1.5.7 Solución de rojo de metilo
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Rojo de metilo 0,10 g
Alcohol etílico 300,00 ml
Agua destilada c.b.p. 500,00 ml
Disolver el rojo de metilo en el alcohol etílico y adicionar agua hasta completar 500 ml.
6.1.5.8 Solución de hidróxido de potasio al 40%
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
Hidróxido de potasio 40,0 g
Agua destilada 100,0 ml
Disolver 40 g de hidróxido de potasio en agua hasta completar 100 ml.
6.1.5.9 Solución de gelatinasa al 5%
Fórmula
Ingredientes Cantidades Unidades
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Gelatinasa 5,0 g
Agua 100,0 ml
Disolver 5 g de gelatinasa en 100 ml de agua destilada. NO CALENTAR.
6.1.6 Antisueros
Antisuero polivalente somático (O)
Antisuero polivalente flagelar (H)
Antisuero Vi
6.2 Material
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
Recipientes de boca ancha, de capacidad apropiada para contener las muestras simples ycompuestas
Angulos de vidrio
Cucharas, bisturíes, cuchillos y pinzas
Tubos de ensaye de 16 x 150 mm y de 20 x 100 mm
Tubos para serología de 10 x 75 mm o de 13 x 100 mm
Pipetas bacteriológicas de 10,0 y 5,0 ml, graduadas en 0,1 ml y protegidas con tapón de algodón
Pipetas de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml
Cajas de petri estériles de vidrio o desechables
Rejillas para tubos de ensaye
Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro
Papel pH (intervalo de 6-8) con graduaciones máximas de 0,4 unidades de pH para cambios decolor
Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170-175ºC o autoclave, durante 15 min como mínimo a121ºC ± 1ºC
7. Equipo
Horno para esterilizar que alcance los 180ºC
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Incubadora con termostato para evitar variaciones mayores de ± 0,1ºC y termómetro
Autoclave con termómetro o manómetro, probado con termómetro de máximas
Baño maría con termostato y termómetro
Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g
Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato, con vasos esterilizables (vidrio oaluminio)
Mecheros Bunsen o Fisher
Potenciómetro
8. Procedimiento
8.1 Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella
Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporciónde 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la mismaproporción. Se recomienda una muestra de 25 g o más.
8.1.1 Procedimiento general para la preparación de muestras
Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora o en bolsa estéril paratrabajar en homogeneizador peristáltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio depreenriquecimiento estéril (generalmente caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar sies necesario durante un min. Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipienteestéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con latapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si esnecesario, a un pH 6,8 ± 0,2 con hidróxido de sodio 1N o ácido clorhídrico 1N estériles.Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa.
Incubar 24 ± 2 h a 35ºC. Continuar como se indica en 8.2.1.
8.1.2 Procedimiento específico para la preparación de muestra según el producto
8.1.2.1 Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos líquidospasteurizados y congelados, fórmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hotcakes, galletas, donas, bisquets y pan).
De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo
antes de tomar la muestra analítica descongelándolos a 45ºC por 15 min aproximadamentecon agitación constante en un baño de agua o por 18 h a una temperatura entre 2-5ºC. Losproductos que no son en polvo se trabajan como indica el procedimiento general (8.1.1). Para losproductos en polvo, pesar 25 g de muestra analítica en el medio de preenriquecimiento, dejandoque el polvo se humecte lentamente. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una varillade vidrio estéril u otra herramienta también estéril. Continuar igual que el procedimiento general.
8.1.2.2 Productos no pasteurizados congelados de huevo
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Descongelar la muestra como se indica en 8.1.2.1 Pesar asépticamente y por duplicado 25 g demuestra. Colocar en un matraz con 225 ml de caldo selenito cistina una de las muestras y la otraen un matraz con 225 ml de caldo tetrationato, sin verde brillante. Proceder como en 8.1.1 hastaajustar el pH. Adicionar 2,25 ml de verde brillante al 0,1% y 4,5 ml de solución yodo-yoduro a lamuestra contenida en el caldo tetrationato y mezclar bien. Incubar como se indica en 8.2.2.
8.1.2.3 Productos que contienen huevo en su formulación (pastas para sopa, rollos chinos, etc.);ensaladas preparadas (jamón, huevos, pollo, atún, pavo); frutas frescas, congeladas o secas;crustáceos (camarones, cangrejos, jaibas, langostinos, langostas) y pescado.
Preferentemente no descongelar la muestra antes de su análisis, si esto es necesario, procederigual que en 8.1.2.1 utilizando caldo lactosado como medio de preenriquecimiento, licuar dos min.Continuar después de la incubación como en 8.2.1.
8.1.2.4 Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada
Seguir el procedimiento general para el pesado de la muestra y adicionarla lentamente a un matrazErlenmeyer con 225 ml de solución verde brillante al 0,1%, procurando que el polvo quede en lasuperficie del líquido y se hidrate suavemente. Dejar la mezcla en reposo por 60 min, e incubar
como se indica en 8.1.1.
8.1.2.5 Queso
Proceder igual que en 8.1.1 utilizando agua de peptona tamponada como medio depreenriquecimiento.
8.1.2.6 Caseína
Seguir el procedimiento señalado en 8.1.1, licuar por dos min y ajustar cuidadosamente el pH.
8.1.2.7 Coco
Proceder como se indica en 8.1.1 hasta ajustar, si es necesario, el pH a los valores indicados.Adicionar hasta un máximo de 2,25 ml de Tergitol aniónico 7 estéril (121ºC ±1ºC/15 min) y mezclar bien. Puede utilizarse Tritón X-100 estéril. Usar la cantidad necesariade estos detergentes utilizando el volumen mínimo para que se inicie la formación de espuma.Puede ser, para el Tritón X-100 de dos a tres gotas. Incubar como se indica en 8.1.1.
8.1.2.8 Levadura seca
Seguir el procedimiento de 8.1.1, utilizando como medio de enriquecimiento caldo soya tripticasaestéril. Mezclar para formar una suspensión homogénea. Ajustar el pH y terminar el procedimientocomo en 8.1.1.
Para levadura seca inactiva, continuar como en 8.2.1. Para levadura seca activa, mezclar lamuestra incubada y transferir 1 ml a cada tubo de 10 ml de caldo tetrationato y 10 ml de caldo lauriltriptosa. Incubar los medios selectivos por 24 ± 2 h. Continuar como se indica en 8.2.2.
8.1.2.9 Carnes, sustitutos de carnes, derivados cárnicos, sustancias de origen animal, productosglandulares y harinas (pescado, carne y hueso).
8.1.2.9.1 Productos procesados térmicamente y productos secos. Se sigue el procedimientoseñalado en 8.1.1 hasta la homogeneización. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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omitirse. Después de reposar, mezclar bien y ajustar el pH como se indica en el procedimientogeneral. Para emulsionar las grasas, agregar los detergentes en las mismas proporciones y con lasmismas recomendaciones que para el coco. La cantidad de los mismos dependerá en gran medidade la composición del alimento. Los detergentes no serán necesarios en los productos glandularesen polvo. Incubar las muestras como se indica en 8.1.1.
8.1.2.9.2 Productos crudos o altamente contaminados. Pesar porciones de 25 g de producto endos vasos para licuadora. Si la muestra es en polvo o molida, el licuado puede omitirse y elproducto puede pesarse directamente en matraces Erlenmeyer estériles de 500 ml. Adicionar 225ml de caldo selenito cistina o 225 ml de caldo tetrationato (sin verde brillante) a cada muestraanalítica. Licuar por dos min y pasar asépticamente a matraces Erlenmeyer de 500 ml. Dejarreposar y ajustar el pH como se indica en 8.1.1.
Adicionar 2,25 ml de solución de verde brillante 0,1% y 4,5 ml de solución yodo-yoduro a lamuestra que se enriquecerá con caldo tetrationato. Homogeneizar e incubar. Continuar como seindica en 8.2.1.
8.1.2.10 Dulces y dulces cubiertos (incluyendo chocolate)
Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso para licuadora agregando 225 ml de lechedescremada reconstituida. Licuar por dos min. Manejar igual que en 8.1.1 hasta después de ajustarel pH. Adicionar 0,45 ml de la solución verde brillante al 0,1% y mezclar bien. Incubar como seindica en 8.1.1.
8.1.2.11 Especias
8.1.2.11.1 Pimienta negra, pimienta blanca, semilla de apio, comino, perejil seco, romero, tomillo,chile en polvo, paprika o pimentón, ajonjolí, hojuelas de vegetales (vegetales secos).
Pesar asépticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapón de rosca de 500 ml con225 ml de caldo soya tripticasa estéril y mezclar bien. Continuar con el procedimiento 8.1.1.
8.1.2.11.2 Ajo en polvo u hojuelas; cebolla en polvo u hojuelas
Pesar asépticamente 25 g de la muestra y verter en un recipiente de tapón de rosca de 500 ml con225 ml de caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de potasio y mezclar bien. Continuarcon el procedimiento 8.1.1.
8.1.2.11.3 Pimienta de Jamaica (Pimienta inglesa), clavo de especia, canela y orégano
No se conoce un método para neutralizar la toxicidad de estas cuatro especias. Diluir por lo tanto,más allá de su poder de toxicidad. Examinar la pimienta, canela y orégano en una proporción 1:100muestra/ caldo, y el clavo a 1:1000 muestra/caldo. Seguir el procedimiento igual que en 8.1.2.11.1.
8.1.2.12 Gelatina
Pesar asépticamente 25 g de muestra en un recipiente de boca ancha y tapón de rosca de 500 ml.Adicionar 225 ml de caldo lactosado estéril con 5 ml de solución acuosa de gelatinasa al 5% ymezclar bien. Dejar reposar 60 min y continuar igual que el procedimiento 8.1.1.
8.2 Aislamiento de Salmonella
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8.2.1 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de preenriquecimiento yagitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml decaldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. Como alternativa, en sustitución delcaldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport.
8.2.2 Incubar de 18 a 24 h a 35ºC o, para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC
por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en mediosselectivos.
8.2.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD),agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales(agar entérico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS).
Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato.
Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC.
8.2.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de Salmonella, deacuerdo con las siguientes características:
Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunoscasos las colonias pueden aparecer completamente negras.
Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; lasbacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.
Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos lascolonias pueden aparecer completamente negras.
Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; cono sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente
negro. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las placas nomuestran colonias típicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales.
Agar SS: colonias translúcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan centro negro. Lascolonias fermentadoras de la lactosa son rojas.
8.3 Identificación bioquímica
8.3.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo, que se encuentren bienaisladas.
Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos, uno con agar triple azúcar hierro
(TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA), por estría en la superficie inclinada y por punción en elfondo.
Incubar por 24 ± 2 h a 35ºC.
Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesarioretomar más colonias.
8.3.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonellalas colonias que den las siguientes reacciones:
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8.3.2.1 Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentación de laglucosa; en la superficie del medio se observa un color rojo más intenso que el medio originaldebido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa. En la mayoría de los casos se observacoloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de ácido sulfihídrico.
8.3.2.2 Agar LIA, se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por la
descarboxilación de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramentecolor amarillo en el fondo del agar. La mayoría de las cepas de Salmonella producen ácidosulfihídrico en este medio con ennegrecimiento a lo largo de la punción.
8.3.2.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de Salmonella en losmedios TSI y LIA para las pruebas adicionales, indicadas en 8.3.3.
8.3.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones en LIAtípicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIApermitirá detectar S. arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa.Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en ambos medios.
8.3.4 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas. Si el cultivo presenta
reacciones atípicas en este medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo elcultivo atípico anterior y sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente.
8.3.5 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos recuperados de TSI.Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25 g de unidad analítica seleccionando coloniasprocedentes de ambos medios de enriquecimiento.
8.3.6 Prueba de ureasa
8.3.6.1 Prueba de ureasa (convencional). Con una asa estéril, tomar crecimiento del cultivopresumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea. Utilizar uncontrol de medio para comparar el vire púrpura de las reacciones positivas con el color del mediooriginal. Incubar 24 ± 2 h a 35ºC.
8.3.6.2 Prueba de ureasa (rápida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblementepositivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de caldo urea (rápida). Incubar 2 h a 37± 0,5ºC en baño de agua.
Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la pruebanegativa (sin cambio de color del medio).
8.4 Identificación serológica
8.4.1 Ensayo de los antígenos somáticos de Salmonella (Antisuero polivalente O)
8.4.1.1 Colocar con una asa dos gotas separadas de solución salina estéril sobre un portaobjetos oen dos secciones de una placa para aglutinación. Suspender en cada una de las gotas, unaporción del cultivo desarrollado en TSI.
8.4.1.2 Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somático (O) y mezclar con elcanto del asa o empleando aplicadores de madera.
8.4.1.3 Agitar inclinando la lámina hacia atrás y hacia adelante durante aproximadamente un min.Observar bajo buena iluminación sobre un fondo oscuro.
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8.4.1.4 Considerar cualquier grado de aglutinación como positiva.
La prueba positiva resulta cuando se presenta aglutinación en la gota con el cultivo y el antisuero yno aglutinación en la gota que contiene el cultivo y la solución salina.
Si se observa aglutinación en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las
pruebas bioquímicas complementarias.
8.4.2 Cuando la aglutinación es positiva con el suero polivalente O, puede determinarse elsubgrupo empleando antisueros para los diferentes subgrupos (los grupos B, C, D y E, suelen serlos más frecuentes).
8.4.2.1 Si la aglutinación con el antisuero O es negativa, utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba.Si hay aglutinación con Vi calentar el cultivo a ebullición y repetir la aglutinación con el antisueropolivalente O.
8.4.2.2 Si no se cuenta con los sueros grupoespecíficos, solicitar la tipificación de la cepa alLaboratorio de Enterobacterias del Centro Nacional de Diagnóstico y Referencia de la Secretaríade Salud o al Laboratorio Nacional de Salud Pública.
8.4.3 Si se requiere, practicar el ensayo de los antígenos flagelares de Salmonella (Antisueropolivalente H).
8.4.3.1 Inocular el crecimiento del tubo de TSI en agar infusión de cerebro corazón e incubar de 4 a6 h a 35ºC hasta que se observe crecimiento (para ensayo en el mismo día), o bien, encaldo soya tripticaseina e incubar por 24 ± 2 h a 35ºC (para ensayo al día siguiente).Adicionar 2,5 ml de solución salina formalizada a 5 ml del cultivo en caldo o al cultivo en agarcerebro corazón (BHI).
8.4.3.2 Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serología(13 x 100 mm aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de
solución salina mezclando 0,5 ml de solución salina formalizada con 0,5 ml del antígenoformalizado. Incubar las mezclas en baño de agua a 48-50ºC. Observar a intervalos de 15min por espacio de una h. Una prueba positiva es cuando se observa aglutinación en la mezcla deprueba pero no en el control. Debe interpretarse como negativa una prueba en la que ninguna delas mezclas muestre aglutinación. Cuando ambas mezclas se aglutinan, se considera la pruebainespecífica.
8.5 Pruebas bioquímicas complementarias
Cuando las pruebas serológicas o bioquímicas iniciales, dan resultados atípicos o no concluyentes,realizar las pruebas que se describen a continuación:
8.5.1 Inocular los cultivos positivos provenientes de TSI y LIA en: medio SIM, agar citrato de
Simmons, caldo manitol y caldo RM-VP. Usar caldo malonato para confirmar la presencia de laespecie S. arizonae.
8.5.2 Interpretar los cambios en los medios inoculados conforme lo siguiente:
8.5.2.1 Agar citrato Simmons
Inocular por estría el tubo.
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Incubar 96 ± 2 h a 35 ± 2ºC.
Prueba positiva: crecimiento acompañado de un cambio de color de verde a azul.
Prueba negativa: ausencia de crecimiento y sin cambio de color.
8.5.2.2 Medio SIM
Inocular por punción.
Incubar 24 h a 35 ± 2ºC.
Movilidad.
Prueba positiva: crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de cultivo.
Prueba negativa: crecimiento a lo largo de la punción exclusivamente.
Producción de ácido sulfihídrico.
Prueba positiva: desarrollo de un color negro a lo largo de la punción que puede extenderse a todoel medio.
Prueba negativa: ausencia de color negro.
Producción de indol
Adicionar al tubo con medio SIM que presente crecimiento, de 0,2 a 0,3 ml de reactivo de Kovac.
Prueba positiva: desarrollo de un anillo de color rojo.
Prueba negativa: sin cambio de color.
8.5.2.3 Caldo RM-VP
Inocular un tubo con el medio.
Incubar 48 ± 2 h a 35 ± 2ºC para la prueba de VP y 96 h para la prueba RM.
8.5.2.3.1 Prueba de Voges-Proskauer (VP)
Transferir a un tubo un ml del cultivo de 48 h.
Adicionar 0,6 ml de solución de alfa naftol.
Adicionar 0,2 ml de solución de hidróxido de potasio 40%.
Adicionar algunos cristales de creatinina (opcional).
Interpretar los resultados después de incubar 2 h a 35 ± 2ºC o 4 h a temperaturaambiente.
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Prueba positiva: desarrollo de color rojo ladrillo.
Prueba negativa: sin cambio de color.
Reincubar el resto del medio RM-VP 48 h más a 35 ± 2ºC.
8.5.2.3.2 Prueba de rojo de metilo (RM)
Adicionar al medio de cultivo de 96 h de incubación de dos a tres gotas de solución de rojo demetilo.
Interpretar los resultados inmediatamente.
Prueba positiva: desarrollo de color rojo.
Prueba negativa: desarrollo de color amarillo.
8.5.2.4 Caldo malonato
Inocular un tubo conteniendo el medio.
Incubar 40 ± 2 h a 35 ± 2ºC.
Prueba positiva: desarrollo de color azul.
Prueba negativa: sin cambio de color.
8.5.2.5 Caldo manitol
Inocular un tubo conteniendo el medio.
Incubar 24 ± 2 h a 35 ± 2ºC.
Prueba positiva: desarrollo de color amarillo.
Prueba negativa: sin cambio de color.
8.5.3 Consultar los resultados obtenidos en el cuadro 2 para la identificación de los géneros de lasbacterias investigadas.
Nota: los sistemas bioquímicos comerciales validados pueden ser usados como alternativa para laspruebas bioquímicas convencionales.
9. Cálculo y expresión de resultados
9.1 Interpretación de reacciones bioquímicas y serológicas.
CUADRO 1
Reacciones Reacciones Interpretación
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bioquímicas serológicas
Típica Antígeno O, Cepas consideradas
Vi o H positivo como Salmonella
Típica Todas las reacciones
negativas
Típica No probada Puede ser
Salmonella
Reacciones Antígeno O,
atípicas Vi o H
positivo
Reacciones Todas las No debe ser
atípicas reacciones considerada
negativas Salmonella
Nota: Ver apéndice informativo A.
9.2 Reacciones bioquímicas y serológicas de Salmonella
CUADRO 2
Prueba o sustrato Positivo Negativo Reacción
Glucosa (TSI) amarillo rojo +
Lisina descarboxilasa púrpura amarillo +
(LIA)
H2S (TSI y LIA) negro no negro +
Ureasa rojo-púrpura no hay cambio -
de color
Caldo de lisina púrpura amarillo +
descarboxilasa
Caldo dulcitol amarillo o gas no hay cambio +b
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rojo de fenol de color ni gas
Caldo KCN crecimiento no hay -
crecimiento
Caldo malonato azul no hay cambio -c
de color
Prueba de indol superficie color superficie color -
violeta amarillo
Prueba del antígeno aglutinación no hay +
flagelar aglutinación
Prueba del antígeno aglutinación no hay +
somático aglutinación
Caldo lactosa amarillo o gas no hay cambio -c
rojo fenol de color ni gas
Caldo sacarosa amarillo o gas no hay cambio -
rojo fenol de color ni gas
Prueba Voges- de rosa a rojo no hay cambio -
Proskauer de color
Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso +
Citrato de Simmons crecimiento no hay v
color azul crecimiento, no
hay cambio
de color
a +, 90% o más positivos en 1 o 2 días; -, 90% o más negativas en 1 o 2 días; v, variable.
b La mayoría de los cultivos S. arizonae son negativos.
c La mayoría de los cultivos S. arizonae son positivos.
9.3 Informe de resultados
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Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ g o ____________ ml de muestra.
10. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
11. Bibliografía
11.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
11.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México,D.F.
11.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
11.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.
Sistema General de Unidades de Medida. México, D.F.
11.5 Amador L.R. y col. 1993. Manual de Laboratorio de Microbiología Sanitaria. IPN-ENCB. 2a.edición. pp. 139-153.
11.6 Ewing, W.H. y Ewing's. 1986. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. Edition. Elsevier. NewYork.
11.7 ISO 6579. 1990. Microbiology-General guidance on methods for detection of Salmonella.International Organization for Standardization. Second edition.
11.8 Manual Difco. 1984. Medios de Cultivo Deshidratados y Reactivos para Microbiología. DifcoLaboratories. Detroit Michigan USA. Décima edición. pp. 765, 946, 1042, 1044 y 1128.
11.9 Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Vol. I.15th. Edition, USA. pp. 467-492.
11.10 Poelma L.P. y Silliker H.J. 1984. Salmonella; Compendium of Methods for the MicrobiologicalExamination of Foods. Second Edition. American Public Health Association. Washington, DC. pp.301-328.
11.11 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma Z-013/02. 1981. Guía para laRedacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F.
11.12 Secretaría de Salud. 1992. Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis
Microbiológico de leche en polvo. México, D.F. pp. 11-18.
11.13 Secretaría de Salud. 1989. Manual de Técnicas y Procedimientos para AnálisisMicrobiológico de productos cárnicos. México, D.F. pp. 15-24 y 28-30.
11.14 Wallace H.A.; Paul L.P. and Clyde R. W. 1984. Isolation and Identification of SalmonellaSpecies. FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 7. 6th. Edition. pp. 7.01-7.18.
12. Observancia de la norma
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La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
13. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatoria a los treinta díassiguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
APENDICE INFORMATIVO A
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DESTAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría deSalud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, poracuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, confundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley Generalde Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General deSalud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o.fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y ServiciosLaboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisión Nacional del Agua
SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de la Pesca
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A DE C.V. LICONSA SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX
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INDICE 0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES12. BIBLIOGRAFIA13. OBSERVANCIA DE LA NORMA14. VIGENCIA 0. Introducción El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de unmicroorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicacionesalimentarias. Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos están: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origenalimentario. Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismoenterotoxigénico. Demostrar la contaminación postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o consuperficies inadecuadamente sanitizadas. Los alimentos sujetos a contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de Staphylococcusaureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe elcrecimiento del Staphylococcus aureus y la producción de enterotoxinas. Este tipo de alimentos se vuelven más peligrosos, si además son sujetos a un inadecuado manejoo son mantenidos a temperaturas de conservación inapropiadas. Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos depastelería y productos de leche, son los más comúnmente asociados con intoxicación
estafilocóccica. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar la cuenta deStaphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importación. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para laspersonas físicas o morales que requieran efectuar este método en alimentos, para fines oficiales.
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2. Fundamento Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos,se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmaciónmediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Este método es adecuado para el análisis de alimentos en los cuales se esperen más de 100células de Staphylococcus aureus por g. 3. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentospara su Análisis Microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su AnálisisMicrobiológico.* 4. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo ydiferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa. 5. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiendepor: kg kilogramo cm2 centímetro cuadrado g gramo l litro ml mililitro cm centímetro mm milímetro h hora min minuto seg segundo
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ºC grados Celsius N normal M molar PM peso molecular pH potencial de hidrógeno ± más o menos % por ciento
/ por µm micrómetro UFC unidades formadoras de colonias 6. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, para su preparación se debenseguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva. Cuando se mencione agua debe entenderse que se trata de "agua destilada". Los reactivos a emplear en el método objeto de esta norma deben ser grado analítico. 6.1 Reactivos 6.1.1 Soluciones diluyentes 6.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada) FORMULA Ingredientes Cantidad Fosfato monopotásico 34,0 g Agua 1,0 l Preparación Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1 N,aforar con agua a 1 l. Esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1, conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1 l con agua (solución de trabajo).
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Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Después de la esterilización, los volúmenes finales y el pH de la solución de trabajo deben seriguales a los iniciales. 6.1.1.2 Agua peptonada FORMULA Ingredientes Cantidad Peptona 1,0 g Cloruro de sodio 8,5 g Agua 1,0 l Preparación Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con solución de hidróxido de sodio 1N. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Después de la esterilización los volúmenes finales y el pH de la solución de trabajo deben ser
iguales a los iniciales. 6.1.2 Medios de cultivo 6.1.2.1 Medio de Baird-Parker FORMULA Ingredientes Cantidad Medio base (6.1.2.1.1) 95,0 ml Solución de telurito de potasio (6.1.2.1.2) 1,0 ml Emulsión de yema de huevo (6.1.2.1.3) 5,0 ml Preparación Cuando el medio base esté a 45ºC, agregar los demás ingredientes y mezclar. Colocar de 15 a 20 ml del medio completo, enfriar y dejar solidificar.
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Las placas pueden almacenarse por 48 h a temperatura de 0 a 5ºC. 6.1.2.1.1 Medio base de Baird-Parker FORMULA Ingredientes Cantidad Triptona 10,0 g Extracto de levadura 1,0 g Extracto de carne 5,0 g Glicina 12,0 g Cloruro de litio 5,0 g Piruvato de sodio 10,0 g Agar 20,0 g Agua 1,0 l Preparación Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitación constante y hervir durante1 min. Esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. Enfriar y mantener el medio a 45ºC. 6.1.2.1.2 Solución de telurito FORMULA Ingredientes Cantidad Telurito de potasio 1,0 g Agua 100,0 ml Preparación Disolver el telurito de potasio en agua y esterilizar. La solución puede ser almacenada por varios meses a temperatura de 0 a 5ºC. 6.1.2.1.3 Emulsión de yema de huevo Preparación
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Lavar con agua y jabón los huevos frescos que sean necesarios y limpiarlos con una solución detintura de yodo (solución alcohólica al 2%) o sumergirlos en solución de cloruro mercúrico (1:1000).Enjuagar con agua estéril y secar con gasa estéril. En campana de flujo laminar o en condiciones asépticas, abrir los huevos y vaciarlos en unseparador de claras estéril. Transferir las yemas a una probeta hasta un volumen de 60 ml y
completar a 90 ml con solución salina isotónica.
Verter la emulsión a un matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio estéril y agitar fuertemente paraformar la emulsión. Filtrar a través de gasa. Las placas deben utilizarse dentro de las 48 h siguientes a su preparación. 6.1.2.1.4 Solución salina isotónica FORMULA Ingredientes Cantidad Cloruro de sodio 0,85 g Agua 100,0 ml Preparación Disolver el ingrediente en agua y esterilizar a 121ºC ±1 durante 15 min. 6.1.2.2 Caldo de infusión cerebro-corazón (BHI) FORMULA Ingredientes Cantidad Infusión de cerebro de ternera 200,0 ml Infusión de corazón de res 250,0 ml Peptona de gelatina 10,0 g Cloruro de sodio 5,0 g Fosfato disódico dodecahidratado 2,5 g Glucosa 2,0 g Agua 1,0 l Preparación
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Disolver los ingredientes en agua y calentar ligeramente si es necesario. Distribuir y esterilizar durante 15 min a 121ºC ±1. 6.1.2.3 Acido desoxirribonucleico helicoidal de timo de ternera. FORMULA Ingredientes Cantidad Acido desoxirribonucleico helicoi-dal de timo de ternera o equivalente 0,03 g Agar 1,00 g Cloruro de calcio anhidro (Solución 0,01 M) (6.1.2.3.1) 0,10 ml Cloruro de sodio 1,00 g Azul de toluidina (Solución 0,1 M) (6.1.2.3.2) 0,30 ml Tris-(hidroximetil-aminometano) (Tris solución 0,05 M, pH 9) (6.1.2.3.3) 100,00 ml Preparación Disolver los ingredientes, excepto el azul de toluidina agitando hasta completar la disolución delácido desoxirribonucleico y calentar a ebullición. Agregar el azul de toluidina. Distribuir en frascos pequeños con tapón de hule. No es necesario
esterilizar. Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses y funciona perfectamente aundespués de fundirlo varias veces. Tomar un porta objetos limpio y agregar 3 ml del medio fundido esparciéndolo por la superficie. Cuando el agar solidifique, hacer orificios con la punta de una pipeta Pasteur. Conservar en refrigeración para evitar la deshidratación. 6.1.2.3.1 Solución de cloruro de calcio anhidro 0,01 M Cloruro de calcio PM = 110,99 Disolver 0,1199 g de cloruro de calcio en 100 ml de agua. 6.1.2.3.2 Solución de azul de toluidina 0,1 M Disolver 3,05 g de azul de toluidina en 100 ml de agua.
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6.1.2.3.3 Solución amortiguadora 0,05 M Tris-(hidroximetilaminometano) (Tris pH 9) PM = 121,1 Disolver 6,055 g de Tris en 100 ml de agua. 6.1.3 Reactivo biológico: Plasma de conejo Emplear plasma de conejo deshidratado o rehidratado siguiendo las instrucciones del fabricante yagregar ácido etilendiaminotetracético (EDTA) en solución al 0,1% en plasma rehidratado. Si seutiliza plasma deshidratado diluir con agua estéril en proporción de 1:3. Puede emplearse plasma de conejo liofilizado adicionado de EDTA. No debe emplearse sangrecitratada. 6.2 Materiales Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse mediante horno,durante 2 h de 170-175ºC o como alternativa en autoclave durante 15 min como mínimo a 121ºC±1. Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas y separador de huevo. Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 ml de capacidad. Tubos de cultivo de 10 mm x 75 mm. Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro. Pipetas bacteriológicas de 1 ml y 10 ml de capacidad graduadas en 0,1 ml y 1 ml respectivamentey diámetro de 2 a 3 mm. Pipetas Pasteur. Probetas. Varillas de vidrio de 3,5 mm de diámetro aproximadamente y 20 cm de largo dobladas en ángulorecto. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de"V" rodeada de algodón humedecido con agua. 7. Aparatos Horno para esterilizar que alcance 180°C. Autoclave con termómetro.
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Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0,5ºC. Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0,5ºC. Balanza con capacidad no mayor de 2,500 g y sensibilidad de 0,1 g. Incubadora a 35 ± 1ºC. 8. Preparación de la muestra La preparación de la muestra se debe realizar de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico". 9. Procedimiento 9.1 Utilizando diferentes pipetas de 1 ml para cada dilución, depositar 0,1 ml sobre la superficie delas placas de agar Baird-Parker. 9.2 Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto,utilizando una para cada dilución. 9.3 Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. 9.4 Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. 9.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus; sino es posible, seleccionar las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150colonias. 9.6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas y al
informe se debe agregar la nota de "valor estimado".
9.7 Las colonias típicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de diámetro de 1 a 2 mmy muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia. 9.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas decoagulasa y termonucleasa: CUADRO NUMERO DE COLONIAS NUMERO DE COLONIAS SOSPECHOSAS EN PLACA POR PROBAR Menos de 50 3 51 a 100 5 101 a 150 o más 7
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9.9 Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5 ml de caldo deinfusión cerebro-corazón. 9.10 Incubar a 35ºC durante 24 h. 9.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus
epidermidis como testigos positivo y negativo. 9.12 Después del periodo de incubación pasar con una pipeta de 1 ml, 0,3 ml de cada cultivo a otrotubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de termonucleasa. El resto del cultivo se usapara la prueba de coagulasa. 9.13 Prueba de coagulasa 9.13.1 Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido volumen avolumen con solución salina estéril. 9.13.2 Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1 h; si no hayformación de coágulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba si hay formación decoágulo. Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se añade una gota de cloruro de calcio al5% a 0,5 ml de plasma reconstituido empleado, formándose un coágulo en 10-15 seg. 9.14 Prueba de termonucleasa 9.14.1 Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño deagua hirviendo. 9.14.2 Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio,incluye testigo. 9.14.3 Incubar a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 h. 9.14.4 La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de laperforación se califica como positiva. 10. Cálculo y expresión de resultados 10.1 Cálculo Hacer el cálculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el númerode colonias totales, el número de colonias confirmadas, la dilución y el volumen inoculado (0,1 ml). Ejemplo 1: Si la caja tiene 80 colonias en la dilución 1:1000 Se toman 5 colonias para la prueba, de éstas dan 4 positivas, el cálculo es: 80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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5 Ejemplo 2: Si la caja tiene 14 colonias en la dilución 1:10 Se toman 3 colonias para la prueba, de éstas dan 2 positivas, el cálculo es: 14 x 2 = 9,3 x 10 x 10 = 930 3 10.2 Expresión de los resultados: Según ejemplo 1: Informar como Staphylococcus aureus 640 000 UFC/g Según ejemplo 2: Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar como: 0 UFC/g en muestras directas -10 UFC/g en muestras de dilución 1:10 -100 UFC/g en muestras de dilución 1:100 En la práctica los resultados pueden variar, esto dependerá del técnico que trabaje el método y elgrado de confiabilidad del mismo, que en el 95% de los casos es de ± 16% a ± 52%. 11. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 12. Bibliografía 12.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología yNormalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 12.2 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de ControlSanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación.México, D.F. 12.3 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1993. NOM-008-SCFI-1993 Sistema General deUnidades de Medida. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 12.4 Food and Drug Administration. 1978. Bacteriological Analytical Manual. 6th ed. Cap. XI p.p 4-5.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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12.5 Koneman E./Stephen D. Diagnóstico Microbiológico. 3ra. ed. Editorial Médica PanamericanaUruguay. p.p. 295 12.6 Secretaría de Salud. Manual para la determinación de Staphylococcus aureus. LaboratorioNacional de Salud Pública. México, D.F. p.p. 12-14 y 26-28. 12.7 NORMA ISO. 6888. 1983. General Guidance for the Enumeration of Staphylococcus aureus-Colony Count Technique. International Organization for Standarization 12.8 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981 NORMA-Z-013/02. Guía para laRedacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F. 12.9 Poelman L.P./Silleker H.J. 1984. Compendium of Methods for the Microbiological Examinationof Foods. Staphylococcus aureus. 2nd ed. Ed. American Public Health Association. Washington,D.C. 13. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. 14. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a partir de lostreinta días siguientes a su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
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NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Laboratorio Nacional de Salubridad.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Elías Pando, S.A. de C. V.
Herdez, S. A.
Clemente Jacques, y Cia. S.A.
Productos del Monte, S.A. de C. V.
La Costeña.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora del Bajío, S. A.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos.
2. FUNDAMENTO
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la
actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un
aparato medidor de pH (potenciómetro).
3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente
Norma Mexicana en vigor:
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NMX-F-315 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.
4 REACTIVOS Y MATERIALES
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se
indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS4.2 Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.
f) Embudo de separación.
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o electromagnético.
c) Licuadora o mortero.
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y
sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser
semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se
recomiendan para cubrir esta situación.
6.1 Productos líquidos
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. (véase 6.2.2). Ajustar la
temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido
6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NMX-F-315 y registrar los
pesos de las porciones líquida y sólida, manteniéndolas separadas.
6.2.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite, separar la capa
grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta.
Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH como se
indica en 7.
6.2.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero.
Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ±
0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
6.2.4 Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta anterior y la capa
acuosa separada según los incisos 6.2.1 y 6.2.2 en la misma proporción que aparecen en
el producto. Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C ± 0.5°C y determine su pH
como se indica en 7.
6.3 Productos sólidos
Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.6.4 Productos semisólidos
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo
requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de
producto, ajustar la temperatura a 10° C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en
7.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10
según la acidez del producto.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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7.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.
7.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con
agua.
8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.
9. REPRODUCIBILIDAD
La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado,
no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la
determinación.
10. BIBLIOGRAFÍA
Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12
a
edition,
1975.
Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos
y en alimentos ácidos ó fermentados.- Boletín Informativo de Laboratorio.- Asociación
Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.
11. CONCORDANCIA
La presente Norma concuerda básicamente con la BS 4288: Part 6: 1975. Determination
of pH de la Gr3 British Standards Institution.
Fecha de aprobación y publicación: Mayo 23, 1978.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora Brener, S.A.
Diconsa.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Instituto Nacional del Consumidor.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Elías Pando, S.A.
SECRETARÍA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos 1º, 2º, 4º, 23, inciso C y 26 de la Ley
General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el Diario Oficial de la
Federación con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma
Oficial Mexicana "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F-
066-S-1978.
1. OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
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Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras
líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica
descrita.
3. MATERIALES
· Crisol de porcelana.
· Pinzas para crisol.
· Desecador.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
· Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.
· Mufla.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
5. PROCEDIMIENTO
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol
con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda
humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con cenizas.
6. CÁLCULOS
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:
( P - p) x 100
% cenizas = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
6.1 Reporte de prueba
En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo
de calcinación.
7. BIBLIOGRAFÍA
Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de
Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la:
NMX-F-066-1964
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NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN
PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 1o., 2o., 4o., 23, inciso C, y 26 de la Ley
General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el "Diario oficial" de la Federación
con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Mexicana
"Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas" NMX-F-102-S-1978.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Elías Pando, S.A. de C.V.
Hérdez, S.A.
Clemente Jacques y Cia., S.A.
Laboratorio Nacional de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Dirección General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en los
productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
2. REACTIVOS Y MATERIALES
2.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico. Cuando se mencione
agua debe entenderse agua destilada.
2.1.1 Soluciones tampón de pH conocido.
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2.1.2 Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
2.2 Materiales.
2.2.1 Bureta Graduada de 50 ml.
2.2.2 Material de Laboratorio.
3. INSTRUMENTOS
3.1 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
3.2 Agitador mecánico o electromagnético.
4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS4.1 Productos líquidos o productos donde la partelíquida es fácilmente separable, tales
como: jugos y néctares de frutas, frutas en almíbar, hortalizas envasadas en un medio
líquido, salmueras y productos líquidos de fermentación.
4.1.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra
a través de algodón absorbente o de papel de filtración rápida (véase A.1).
4.2 Productos espesos y de difícil filtración, tales como: jarabes muy concentrados,
mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales colados.
4.2.1 El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se
prepara una solución pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra
cuidadosamente mezclada, los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de
agua caliente de 40° a 50°C a un matraz de 2000 ml y se disuelven con agua
calentando en baño maría si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que
sea posible para que la inversión de la sacarosa sea mínima. Se filtra a través de
algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando con agua caliente el
residuo.
4.2.2 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se
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enfría a temperatura ambiente, se completa el análisis.
4.3 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos (productos con
sólidos gruesos en suspensión).
4.3.1 Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado o
por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operación tan
rápidamente como sea posible para evitar pérdida de humedad. Debe ponerse
especial cuidado para no moler las semillas.
4.3.2 En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se deben mezclar
muy bien antes de tomar la porción de muestra que se va a reducir a pulpa fina.
Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven éstas, se pesan y se calcula la
porción de las mismas en el producto.
4.3.3 300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren a un vaso de
precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de agua y se
calienta máximo a 70°C durante una hora. Se filtra a través de algodón absorbente o
papel de filtración rápida lavando el residuo con agua caliente, neutralizada.
4.3.4 El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se
enfría a temperatura ambiente, se completa el volumen y se agita perfectamente
antes de tomar la alícuota para el análisis.
5. PROCEDIMIENTOS
5.1 Se calibra el potenciómetro con las soluciones tampón.
5.2 Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recién
hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.5.3 Dependiendo el tipo de producto se midela cantidad de muestra que se indica a
continuación:
5.3.1 Productos líquidos o productos donde la parte líquida es fácilmente separable: 10 ml
de la muestra preparada como se indica en 4.1.
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5.3.2 Productos espesos, productos de difícil filtración, frutas y hortalizas frescas,
productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida
como se indica en 4.2 y 4.3.
5.4 La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye
aproximadamente a 50 ml con agua recién hervida, enfriada y neutralizada.
5.5 Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con
moderación se agrega rápidamente la solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta
alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se continúa agregado lentamente la solución de
hidróxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
5.6 Después de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulación agregando el hidróxido
de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la
lectura del pH y el volumen total de hidróxido de sodio gastado después de cada
adición.
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
6.1 Se deduce por interpolación el volumen exacto de solución 0.1N de hidróxido de sodio
correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos por
duplicado.
6.2 Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1N de hidróxido de sodio por
cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del ácido predominante del
producto por cada 100 g o 100 ml de éste.
6.3 Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml
de la solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a:
0.006005 g de ácido acético anhidro.
0.006404 g de ácido cítrico anhidro.
0.007505 g de ácido tartárico anhidro.
0.006704 g de ácido málico anhidro.
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0.004502 g de ácido oxálico anhidro.
0.009008 g de ácido láctico anhidro.
7. BIBLIOGRAFÍA
7.1 "Oficial Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists,
AOAC". 12a. edición 1975.
7.2 Recomendación ISO R 750 "Produits dévives des fruits et légumes. Determination de
l'acidité tritrable". Junio 1968.8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
8.1 La presente Norma concuerda con el Proyecto de Norma Panamericana COPANT 7:3-
064 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Determinación de la acidez
titulable. Octubre 1976.
APÉNDICE A
A.1 Se deben agregar gotas completas de tal manera que no quede fracción de gota en la
punta de la bureta.
A.2 En el caso de frutas en almíbar o de otras hortalizas envasadas en un medio líquido, la
acidez está referida solamente al almíbar o al medio líquido.
México D.F., a 25 de septiembre de 1978.- El Director General de Control de Alimentos,
Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, José Ruiloba
Benítez.- Rúbrica.- El Director General, Román Serra Castaños.- Rúbrica.
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NMX-F-428-1982. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (MÉTODO
RÁPIDO DE LA TERMOBALANZA). FOODS. DETERMINATION OF MOISTURE
(THERMOBALANCE RAPID METHOD). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Gerber Products de México, S. A de C.V.
Cámara Nacional de la Industria de Transformación
Departamento de Normas.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el método de prueba para determinar la humedad en
trigo, harinas, pastas, frutas secas y alimentos en forma de puré (Método rápido de la
termobalanza).
2. FUNDAMENTO
La humedad es tomada como la pérdida de peso al secado, usando un instrumento de
humedad, el cual emplea una balanza de torsión sensible para pasar la muestra y una
lámpara infrarroja para secar.
3. APARATOS Y EQUIPO
· Balanza de determinación de humedad equipada con una lámpara infrarroja de 250
W.
· Fuente de potencia tipo 120 V, C.A.
· Amperímetro de 120 V, C.A. ó 2000 mA.
· Platillos de aluminio.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Soltar el sujetador del plato para muestra, revisándolo para asegurarse de que el
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plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que esté limpio y
seco.
4.2 Ajustar al 0 y 100 %.
4.3 Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla
cuidadosamente y uniformemente en el platillo.
4.4 Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La
muestra comenzará a perder humedad y la manecilla se moverá hacia arriba.
Después de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deberá tomarse la lectura, y si
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSésta permanece estable durante 2 minutos seregistrará como porcentaje total de
humedad.
5. REPETIBILIDAD
La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones efectuadas a
unas mismas muestras por un mismo analista, no debe ser mayor de 0.5 % del valor
promedio de todas las determinaciones.
6. BIBLIOGRAFÍA
Método de prueba de Gerber Products, S.A.
Fecha de aprobación y publicación: Octubre 7, 1982.
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NMX-F-532-1992. ALIMENTOS - DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN AGUA -
MÉTODO DE PRUEBA. FOODS - DETERMINATION OF CHLORIDE IN WATER
TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO.
En la elaboración de la presente Norma participaron las siguientes Dependencias,
Organizaciones e Instituciones:
Secretaria de Salud. Laboratorios de Salud Pública.
Instituto Nacional del Consumidor
Instituto Politécnico Nacional.
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.
Cámara Nacional de la Industria de Transformación
Compañía Topo Chico, S.A.
Grupo Visa.
Concentrados y Esencias Naturales, S.A de C.V.
0. INTRODUCCIÓN
Los cloruros son unos de los principales iones en el agua. El sabor salado del agua depende
de la concentración de cloruros. Un elevado contenido de cloruros aumenta el deterioro en
tuberías de acero y estructuras.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.
Esta Norma Mexicana establece el método para la determinación de Cloruros en agua.
2. FUNDAMENTO.
El método se basa en la precipitación de los iones de cloruro cuando estos son titulados con
nitrato de plata y forman el cloruro de plata el cual precipita. Si esta titulación se efectúa
con la presencia de indicador de cromato de potasio, al terminarse de combinar todos los
iones de cloruros con los de plata, estos últimos iones se empezarán a combinar con el
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cromato, formando el cromato de plata el cual da una coloración roja y este cambio de
color es tomado como punto final de la titulación.
3. REACTIVOS Y MATERIALES.
3.1 Reactivos
Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se
indique agua, debe entenderse agua desionizada.
3.1.1 Solución indicadora de Cromato de Potasio.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSSe disuelven 50g de K2CrO4 en 100 ml de agua. Se
agrega suficiente cantidad de nitrato de
plata hasta obtener un precipitado de color rojo, se filtra después de un reposo de 12 horas y
se diluye el filtrado a 1 litro con agua.
3.1.2 Solución de nitrato de plata (AgNO3) 0.014 N.
Disolver 2.395g de AgNO3 en agua destilada y diluir a 1000 ml. Este es equivalente a
500 mg Cl = 1.0 ml.
3.1.3 Hidróxido de sodio 0.1 N.
3.1.4 Acido sulfúrico 0.02 N.
3.2 Materiales
· Bureta de 25ml.
· Matraz Erlenmeyer de 250ml.
· Pipeta de 100ml.
· Gotero.
· Papel indicador pH 0 - 14.
4. PROCEDIMIENTO
Tomar 100 ml de muestra, ajustar el pH entre 7 y 10 utilizando papel indicador.
posteriormente adicionar 1ml de indicador de cromato de potasio. Titular con solución
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 166/250
0.014 N de AgNO3 agitando hasta que se produzca un color rojizo permanente, lo que
indica el punto final de la titulación.
5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
El contenido de cloruros en la muestra se calcula con la siguiente fórmula:
ml gastados x 0.0141 x 0.0355 x 10
5
Cloruro como AgNO3 en mg/L de Cl = -------------------------------------------------------------
ml de muestra
6. REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD
6.1 Repetibilidad
Las diferencias entre resultados sucesivos, obtenidos con el mismo método, sobre
materiales de prueba idénticos y bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismos
aparatos, mismo laboratorio y el mismo tiempo) no debe ser ± 3.0 %.
6.2 ReproducibilidadLas diferencias entre resultados individuales obtenidos con el mismo método,
sobre
materiales de prueba idénticos, pero bajo diferentes condiciones (diferentes operadores,
diferentes aparatos, diferentes laboratorios o a diferentes tiempos) no debe ser ± 5.0%.
7. BIBLIOGRAFÍA.
-Standar Methods for the Examination of Water and Wastewater. 14th. Edition. APHA.
AWWA. WPCF. 1979.
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No puede establecerse concordancia, por no existir referencia al momento de elaborar la
presente Norma.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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NMX-F-382-1986. ALIMENTOS. ALMIDÓN O FÉCULA DE MAÍZ. FOODS. CORN
STARCH. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Cámara Nacional de la Industria de Transformación.
Departamento de Normas y Control de Calidad.
Productos de Maíz, S.A.
Aranal, S.A. de C.V.
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la
elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir el
producto denominado "Almidón o Fécula de Maíz".
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-F-068. Alimentos. Determinación de proteínas.
NMX-F-083. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios.
NMX-F-216. Determinación de dióxido de azufre en glucosa de maíz.
NMX-F-317-S. Determinación de pH en alimentos.
NMX-F-365-S. Harinas. Determinación de materia extraña.
NMX-F-386. Alimentos. Almidón o fécula de maíz. Determinación de viscosidad.
NMX-B-231. Industria Siderúrgica. Cribas de laboratorio para clasificación de materiales
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 168/250
granulares. Especificaciones.
NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.
3. DEFINICIÓN
Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definición.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSSe entiende por Almidón de maíz o fécula de maíz,
al polisacárido obtenido a través de la
molienda húmeda de las diversas variedades del (Zea Maíz, L), Familia de las Graminas.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad,
designándose como Almidón o Fécula de Maíz.
5. ESPECIFICACIONES
El almidón o fécula de maíz en un sólo tipo con un sólo grado de calidad debe cumplir con
las siguientes especificaciones.
5.1 Sensoriales
Color: Blanco.
Olor: Característico al cereal, exento de olores extraños.
Sabor: Casi neutro muy ligeramente ácido almidonoso, feculento.
Aspecto: Polvo fino, homogéneo, libre de materia extraña.
5.2 Físicas y Químicas
El almidón o fécula de maíz en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.
Tabla 1
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad en % - 13.0
Proteínas base seca en % - 0.8
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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pH (solución al 10%) 4.5 6.5
Dióxido de azufre (SO2) ppm - 80.0
Viscosidad °Scott 13g/280 cm
3
80 -
5.3 Microbiológicas
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos ni toxinas
microbianas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto
de acuerdo a lo que establece la Secretaría de Salud.
5.4 Materia extraña objetable
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con los límites para materia extraña que
establece la Secretaría de Salud.6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-12.
6.2 Muestreo oficial: El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y
disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la
Norma Mexicana NMX-Z-12.
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta norma
se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias (véase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma.
· Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial.
· Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
· Número de lote o la clave de la fecha de fabricación.
· La leyenda "Hecho en México".
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el
número del registro correspondiente.
· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.
8.2 Envase
El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para
que no se altere la calidad del mismo, en almacén cerrado, fresco y seco.10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-13-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas
Mexicanas.
NMX-K-20-1945. Almidón de Maíz.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencias al momento de la elaboración
de la presente.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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NMX-F-089-S-1978. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO
SOXHLET) EN ALIMENTOS. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER
EXTRACT (SOXHLET). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora Brener, S.A.
Diconsa.
Secretaría de Salubridad y Asistencia
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos
Laboratorio Nacional de Salubridad
Instituto Nacional del Consumidor.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Elías Pando, S.A.
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos 1º, 2º, 4º, 23, inciso C y 26 de la Ley
General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en Diario Oficial de la Federación
con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Oficial
Mexicana “DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO SOXHLET)
EN ALIMENTOS” NOM-F-89-S-1978.
0. INTRODUCCIÓN
El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles
en éter que se encuentran en el alimento.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 172/250
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de ácidos
grasos (extracto etéreo) por el método de Soxhlet en todos los alimentos sólidos,
excepto los productos lácteos.
2. REACTIVOS Y MATERIALES
· Eter etílico anhidro (véase A.1.1).
· Material común de laboratorio.
3. APARATOS E INSTRUMENTOS
· Extractor Soxhlet.
· Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor (véase A.1.2)
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS· Parrilla eléctrica de placa con termostato.
· Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro.
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
4. PROCEDIMIENTO
Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porción de algodón.
Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz
con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a
100 – 110°C). Colocar el refrigerante.
Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó
3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia
de unas 2 gotas por segundo.
Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 173/250
reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de
nuevo al matraz y continuar la extracción.
Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante.
5. CÁLCULOS
P - p x 100
Porciento de Extracto Etéreo =
M
Donde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa.
M = Masa en gramos de la muestra.
APÉNDICE A
A.1 Observaciones
A.1.1 Precaución: El éter es extremadamente inflamable. Se pueden formar peróxidos
inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se expone a la luz del sol.
Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio o
con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores
efectivos de vapores y evitar la electricidad estática.
A.1.2 Se puede emplear papel filtro en lugar del cartucho de extracción. 6. REPORTE DE PRUEBA
En el reporte de esta determinación se debe indicar el tiempo de extracción.
7. BIBLIOGRAFÍA
Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos de la Dirección General de
Investigación en Salud Pública y de la Dirección General de Control de Alimentos,
Bebidas y medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 03, 1978. Esta Norma cancela a la:
NMX-F-089-1964.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. FOODS.
DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes Instituciones:
Subsecretaría de Salubridad.
Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar proteínas en
productos alimenticios.
2. REFERENCIA
Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente:
NMX-BB-014. Utensilios de vidrio usados en laboratorio - Clasificación y tamaños
nominales. (Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en el
laboratorio).
3. FUNDAMENTO
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por
ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se
oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2,
el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila
recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal
con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de
nitrógeno que contenga la muestra. En este método de Kjeldahl-Gunning se usa el
sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 175/250
la mezcla y acelerar la digestión.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
4.1 Materiales
· El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la
NMX-BB-014.
· Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm
3
· Material común de laboratorio
4.2 Reactivos
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS.
Los reactivos que se mencionan a continuación, deben ser grado analítico, cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada.
· Ácido sulfúrico concentrado
· Sulfato de cobre pentahidratado
· Zinc granulado
· Hidróxido de sodio: Disolver con 500 cm
3
de agua 500 g de hidróxido de sodio.
· Sulfato de sodio anhidro
· Ácido bórico al 2%
· Solución de ácido clorhídrico 0.1 N
· Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm
3
de alcohol y
aforar a 100 cm
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 176/250
3
con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm
3
con agua. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.
5. APARATOS E INSTRUMENTOS
· Digestor y destilador Kjeldahl
· Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de
muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato
de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm
3
de ácido sulfúrico y unas
perlas de vidrio.
6.2 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura
hasta que todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la
temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30
minutos más a esa temperatura.
6.3 Enfriar y añadir de 400 a 450 cm
3
de agua para disolver completamente la
muestra, agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea
necesario y 50 cm
3
de hidróxido de sodio 1:1.
6.4 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 177/250
previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer
de 500 cm
3
que contenga 50 cm
3
de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro
Tashiro como indicador.
6.5 Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no
den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm
3
.
NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de
violeta a verde.
6.6 Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N.
7. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
El Nitrógeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la
siguiente fórmula:
V x N x 0.014 x 100
% de nitrógeno = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾
m
En donde:
V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en cm
3
N = Normalidad del ácido clorhídrico.
m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalente del nitrógeno.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 178/250
El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido
por el factor correspondiente (Véase A.2).
APÉNDICE A
A.1 El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16%
por lo que multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor 6.25 se
obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos
productos, la relación nitrógeno-proteínas varía en forma transcendente por lo que es
necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen:
5.7 Pan y trigo
5.95 Arroz
6.31 Germen de trigo
6.25 Maíz
6.71 Soya
5.70 Cereales y pastas
6.38 Leche
8. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-013 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas
Mexicanas.
Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentos. Dirección General de
Investigación en Salud Pública. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976.
Fecha de aprobación y publicación: Agosto 4, 1980. Esta Norma cancela a la: NMX-F-
068-1977.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 179/250
07-16-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales
domésticos
y silvestres.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES
DOMESTICOS Y SILVESTRES.
ROBERTO ZAVALA ECHAVARRIA, Director General Jurídico de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y
Desarrollo Rural, con fundamento en los artículos 35 fracción IV de la Ley Orgánica de la
Administración
Pública Federal; 4o. fracciones I, III y V, 12, 16, 17 y 44 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 1o., 38
fracción II, 40 fracciones III y XI, 41 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización; 12,
fracciones XXIX y XXX del Reglamento Interior de esta Dependencia, y
CONSIDERANDO
Que actualmente en México no existen normas que regulen las técnicas de sacrificio humanitario
en los
animales.
Que se requiere una uniformidad en los métodos de insensibilización humanitaria que garanticen
una muerte
rápida, sin sufrimiento y dolor para los animales.
Que en ocasiones es necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u
afecciones que les causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe
realizarse con
métodos humanitarios.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 180/250
Que no solamente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino también todos
aquéllos
utilizados en pruebas de constatación, peletería y cualquier otro tipo de aprovechamiento, siendo
en todos
los casos necesario que el personal responsable de su manejo conozca perfectamente las técnicas,
sustancias y su efecto, vías de administración y las dosis, así como métodos alternativos para la
eutanasia.
Que para alcanzar los objetivos señalados en los párrafos anteriores, con fecha 7 de julio de 1995,
se
publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-033-
ZOO-1995,
Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres, iniciando con ello el trámite a quese refieren
los artículos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, por lo que con fecha
22 de
mayo de 1996, se publicaron las respuestas a los comentarios recibidos en relación a dicho
Proyecto, a
través del mismo órgano informativo.
Que en virtud del proceso legal señalado en el párrafo anterior, he tenido a bien expedir la NormaOficial
Mexicana NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y
SILVESTRES.
INDICE
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. DISPOSICIONES GENERALES
5. TRATO HUMANITARIO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO
6. TRATO HUMANITARIO PARA EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE COMPAÑIA
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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7. SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN TODAS LAS ESPECIES
8. SACRIFICIO HUMANITARIO DE FAUNA SILVESTRE
9. SANCIONES
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
11. BIBLIOGRAFIA
12. DISPOSICIONES TRANSITORIAS
APENDICES NORMATIVOS1. Objetivo y campo de aplicación
1.1. Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto,
establecer los
métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con el propósito de disminuir su
sufrimiento,
evitando al máximo la tensión y el miedo durante este evento.
1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural, así
como a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones y
circunscripciones
territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.
1.3. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de
Salud
Animal, así como a las Delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural,
en el
ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.
2. Referencias
Para la correcta aplicación de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales
mexicanas:
NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos
cárnicos,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 182/250
NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 16
de noviembre de 1994.
3. Definiciones
Para efectos de esta Norma, se entiende por:
3.1. Agresión: En biología, todo cuanto atenta contra el equilibrio o integridad orgánica.
3.2. Anfibio: Clase de vertebrado que puede vivir en medio terrestre o acuático de manera
indistinta.
3.3. Animal: Conforme a su utilización o características se clasifican de la siguiente manera:
3.3.1. De abasto: Todo animal que de acuerdo a su función zootécnica produce un bien o sus
derivados
destinados a la alimentación humana y animal.
3.3.2. Invertebrados: Aquellos animales que carecen de columna vertebral.
3.3.3. De compañía: Aquél que es mantenido por el hombre para su disfrute y que vive bajo sus
cuidados.
3.3.4. Venenosos: Aquellos que por contacto, piquete o mordida ocasionan graves transtornos al
hombre,
inclusive la muerte.
3.4. Aves: Se clasifican en:
3.4.1. De ornato: Aquellas aves que se mantienen cautivas por lo vistoso de su plumaje o lo
melodioso de su
canto.
3.4.2. De presa: Especie de aves que poseen poderosas garras o picos para poder cazar su
alimento.
3.4.3. De corral: Tales como gallinas, patos o guajolotes.
3.5. Cajón de sacrificio: Espacio para un solo animal, donde se insensibiliza a los animales de
abasto.
3.6. Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimiento de los animales de
abasto
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 183/250
dentro de un rastro. Estos se dividen en corrales de recepción, de estancia y de prematanza.
3.7. Decapitación: Separación de la cabeza del cuerpo por medio de un golpe certero.
3.6. Electroinsensibilización: Inducción de la pérdida de la conciencia por métodos eléctricos.
3.7. Enfermedad: Ruptura del equilibrio en la interacción entre un animal, agente biológico ymedio ambiente,
que provoca alteraciones en las manifestaciones vitales del primero.3.8. Especie: Unidad básica de
clasificación taxonómica, formada por un conjunto de individuos que
presentan similares características y que son capaces de reproducirse entre sí.
3.9. Eter etílico: Anestésico inhalado, líquido incoloro, altamente volátil y flamable, explosivo al
mezclarse con
el aire, oxígeno y óxido nitroso; tóxico e irritante al aparato respiratorio. Debe almacenarse atemperaturas de
10 a 15°C.
3.10. Etiología: Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las
enfermedades.
3.11. Etorfina: Es un derivado alcaloide semisintético del opio, mil o dos mil veces más potente
que la
morfina.
3.12. Fauna: Designa a las especies animales.
3.13. Fauna doméstica: Todas aquellas especies que se han logrado domesticar y están bajo el
cuidado del
hombre.
3.14. Fauna silvestre: Son todos aquellos animales no considerados domésticos.
3.15. Género: Unidad de categoría taxonómica superior a la especie.
3.16. Insensibilización: Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un animal a un
estado de
inconciencia.
3.17. Ketamina: Hipnótico general de acción ultracorta derivado de la fenciclidina.
3.18. Lesión: Daño o alteración morbosa, orgánica o funcional de los tejidos.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 184/250
3.19. Mamífero: Clase de vertebrado que tiene glándulas mamarias para criar a su prole.
3.20. Pentobarbital sódico: Derivado del ácido barbitúrico, pertenece al grupo de los anestésicos
de acción
corta. Su vía de administración es intravenosa y en sobredosis se utiliza para la eutanasia.
3.21. Pentotal sódico: Barbitúrico de acción ultracorta, su administración es por vía intravenosa.
3.22. Pistolete: Pistola de perno cautivo.
3.23. Rifle neumático: Detonador que funciona con aire comprimido para proyectar un émbolo
penetrante o
de percusión.
3.24. Reptiles: Clase de los vertebrados poiquilotermos de respiración pulmonar que se desplazan
arrastrándose y poseen escamas en el cuerpo.
3.25. Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de métodos físicos o
químicos.
3.26. Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por métodos humanitarios para
cualquier
animal que haya sufrido recientemente lesiones traumáticas incompatibles con la vida o sufra una
afección
que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales que al escapar, puedan causaralgún daño al
hombre u otros animales.
3.27. Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por
métodos físicos
o químicos.
3.28. Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como
medida
profiláctica.
3.29. Salud: Estado normal de las funciones orgánicas de los animales.
3.30. Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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3.31. Tranquilización: Efecto que se produce con la aplicación de un sedante por vía oral,
intramuscular o
intravenosa en un animal.
3.32. Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensión, sufrimiento,
traumatismos y dolor a
los animales durante su captura, traslado, exhibición, cuarentena, comercialización,
aprovechamiento,
entrenamiento y sacrificio.
3.33. Xilacina: Es un fármaco analgésico, tranquilizante, no narcótico y relajante muscular, que se
administra
por vías intramuscular o intravenosa.4. Disposiciones generales
4.1. Durante el manejo de los animales, los responsables deberán mantenerlos tranquilos,
evitando los gritos,
ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos.
4.2. Para el arreo, nunca deberá golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de
acero,
látigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos.
4.3. Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales serán
diseñados,
construidos, mantenidos y usados de manera tal que se logre un rápido y efectivo resultado de su
uso. Estos
deberán ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado.
4.4. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, deberán estar siempre
disponibles para su uso en cualquier momento. En el caso de no contar con estos instrumentos y
equipo
adecuado, ya sea en los sitios de producción, durante la movilización o en corrales, podrán
utilizarse armas
de fuego de suficiente calibre para provocar muerte inmediata, según el animal del que se trate
como se
indica en el punto 7.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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4.5. La instalación, uso y mantenimiento de los instrumentos y equipo para el sacrificio
humanitario, deberá
realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
4.6. Ninguna persona intervendrá en el manejo, insensibilización y sacrificio de los animales, a
menos que
cuente con la capacitación específica.
4.7. Los métodos, sustancias y aparatos de insensibilización y sacrificio mencionados en la
presente Norma,
así como los métodos, sustancias y aparatos alternativos que en un futuro se recomienden,
solamente
podrán utilizarse cuando su efectividad esté demostrada con estudios avalados por instituciones
científicas
reconocidas y además cuando cuenten con una patente registrada y la autorización oficial de la
Secretaría.
4.8. Ningún animal se sacrificará por envenenamiento, ahorcamiento, ahogándolo, por golpes o
algún otro
procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agonía.
4.9. Los requisitos zoosanitarios para instalaciones relacionadas con el manejo de los animales de
abasto, se
deberán cumplir conforme a lo establecido en la NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones
zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de productos cárnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de
noviembre
de 1994.
4.10. El tiempo de descanso de los animales de abasto en los corrales después del transporte, será
de
acuerdo a lo establecido en la NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el
Diario
Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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4.11. Los propietarios, transportistas, encargados, administradores o empleados de expendios de
animales,
deben sacrificar inmediatamente en forma humanitaria a los animales que por cualquier causa se
hubiesen
lesionado gravemente, utilizando los métodos descritos en esta Norma para cada caso, como se
indica en el
punto 7.
4.12. Se autorizará el aplazamiento del sacrificio:
a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afección que lo hace temporalmente
inadecuado para el consumo.
b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustanciasfarmacológicamente
activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano.
c) En ambos casos se mantendrá a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el
tiempo
requerido.
4.13. Todos los animales de abasto llevados al cajón de sacrificio deben ser sacrificados
humanitariamente
sin demora alguna, previa insensibilización.4.14. No deberá permitirse que las operaciones de
insensibilización y sacrificio de los animales se efectúe
con más rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las canales para las operaciones de
faenado.
4.15. El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo
humano,
solamente podrá realizarse con los métodos autorizados en esta Norma, para la especie de que se
trate y en
razón del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad física o vejez extrema,
imposibilidad para su manutención, riesgo zoosanitario o por exceso en el número de los de su
especie,
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pública. Las escuelas de educación
superior,
institutos e instituciones científicas y de investigación nacionales, podrán realizar el sacrificio
humanitario de
animales de experimentación, exclusivamente con fines didáctico y de investigación para uso
dentro del
territorio nacional.
5. Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto
Métodos de insensibilización y sacrificio por especie.
5.1. Bovinos.
a) Insensibilización de razas europeas y becerros cebuínos.- Se debe utilizar una pistola de pernocautivo de
penetración. El punto de aplicación se calcula trazando dos líneas imaginarias a partir de la base
inferior de
los cuernos, que se dirijan cada una de la comisura externa del ojo opuesto; donde se cruzan las
líneas se
hará el disparo, colocando el cañón del pistolete en posición perpendicular al hueso frontal como
se indica en
el "APENDICE A" (Normativo).
b) Insensibilización para ganado cebú adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de
penetración,
cuyo punto de aplicación en la línea mediana será 2 a 3 cm abajo y atrás de la cresta nucal. El
cañón del
pistolete será dirigido hacia la cavidad bucal como se indica en el "APENDICE B" (Normativo).
c) La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la recomendación del
fabricante.
d) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Se deberá realizar dentro de los 30
segundos
después de practicada la insensibilización.
5.2. Equinos.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
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a) Insensibilización.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetración que se aplica 2
cm arriba
del punto donde se cruzan dos líneas imaginarias, que parten del borde anterior de la base de la
oreja y
dirigidas cada una de ellas a la comisura posterior del ojo opuesto. El cañón del pistolete será
colocado en
posición perpendicular al hueso frontal como se indica en el "APENDICE C" (Normativo).
La potencia de los cartuchos dependerá del tipo de equipo utilizado y de la recomendación del
fabricante.
b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Este se debe realizar dentro de los 30
segundos
después de la insensibilización.
5.3. Porcinos.
a) Electroinsensibilización.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para los 2 electrodos,
como se
indica en el "Apéndice D" (Normativo), la aplicación de los electrodos no deberá hacerse colgando
a los
animales, se realizará dentro de un cajón de sacrificio con piso de material aislante para evitar la
electrificación del piso.
I.- Cada electrodo colocado atrás de la oreja.
II.- Cada electrodo colocado debajo de cada oreja.
III.- Cada electrodo colocado en el espacio entre ojo y oreja.
IV.- Un electrodo entre los ojos y el otro atrás de una oreja.
El voltaje aplicado deberá ser de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal)
introduciendo el
cuchillo abajo del brazuelo izquierdo. Este se deberá realizar dentro de los 20 segundos después
de la
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insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al
escaldado.c) Sacrificio.- Desangrado por corte de vena cava anterior. Este se deberá realizar antes
de 30 segundos
después de la insensibilización. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de
ingresar al
escaldado.
5.4. Ovinos, caprinos y venados de abasto.
a) Insensibilización para ovinos, caprinos y venados.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo
de
penetración del calibre utilizado para ganado bovino pequeño. El disparo se realiza 4 cm arriba de
la línea
mediana de la cabeza entre los 2 ojos, colocando el cañón de la pistola perpendicular al huesofrontal, como
se indica en el "APENDICE E" (NORMATIVO).
La potencia de los cartuchos que se deban elegir dependerá del equipo utilizado y de las
recomendaciones
del fabricante.
b) Electroinsensibilización para ovinos y caprinos.- La colocación de los electrodos será: cada uno
de ellos
debajo de la oreja respectiva o uno entre los ojos y el otro detrás de una oreja, como se indica en
el
"APENDICE F" (NORMATIVO) el tiempo de aplicación, el voltaje y amperaje dependerán del tipo de
aparato
utilizado y de la recomendación del fabricante.
c) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugulares. Este se deberá realizar dentro de los
30
segundos después de aplicada la insensibilización.
5.5. Aves.
a) Insensibilización.- Se deberá realizar por inmersión de la cabeza en baños electrificados o arcos
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eléctricos. El tiempo de aplicación, el voltaje y amperaje dependerán del tipo de aparato usado y
de las
recomendaciones del fabricante.
b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de carótidas, a través de la cavidad bucal
inmediatamente
después de la insensibilización. Debe asegurarse que las aves se encuentren desangradas y
muertas antes
de introducirlas al escaldado.
c) Decapitación.- Separación de la cabeza del cuerpo, por medio de un objeto cortante, a través de
un solo
movimiento firme y certero.
5.6. Conejos.
a) Insensibilización.- Se deberá realizar por desnucamiento como se indica en el "APENDICE G"
(NORMATIVO).
b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos después de
la
insensibilización.
6. Trato humanitario para el sacrificio de los animales de compañía
6.1. Perros y gatos.
a) Electrosensibilización y sacrificio para perros, a excepción de cachorros menores de cuatro
meses.-
Deberá utilizarse un aparato eléctrico especialmente concebido para el uso en esta especie. Se
colocan las
dos pinzas no traumatizantes que corresponden a cada uno de los electrodos: uno en la piel
previamente
humedecida a la altura de la base de la cola al final del lomo y el otro, en la piel previamente
humedecida, que
cubre la base de la nuca. La insensibilización se produce en el instante en que se hace pasar la
descarga
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eléctrica y la muerte se provoca dejando de 30 a 40 segundos las pinzas conectadas en el animal,
como se
indica en el "APENDICE H" (NORMATIVO).
b) Sacrificio humanitario para perros adultos y cachorros.- Se utilizará una sobredosis de
barbitúrico vía
intravenosa o cualquier otro anestésico fijo, que produzca primero inconsciencia y después paro
respiratorio
y cardíaco hasta la muerte del animal, sin causarle angustia, convulsiones o cualquier otro
sufrimiento.
c) Sacrificio humanitario para cachorros menores de cuatro meses y gatos.- Sobredosis de
barbitúricos por
vía intracardiaca, previa tranquilización profunda en todos los casos.
6.1.1. El sacrificio humanitario de perros y gatos entregados voluntariamente, recogidos en la vía
pública y
después de haber cumplido con un periodo de observación en centros de acopio o control canino,
será
efectuado con métodos autorizados y bajo la supervisión del médico veterinario responsable del
centro.7. Sacrificio de emergencia en todas las especies
7.1. En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasionelesiones
graves, deben atenderse a la brevedad posible, dándoles tratamiento médico, si esto no es posible
y el
sufrimiento del animal es intenso, debe realizarse el sacrificio de emergencia.
7.2. Para el sacrificio de emergencia, se utilizará cualquiera de los métodos que se han descrito en
esta
Norma en cada uno de los puntos que corresponden a la especie de que se trata o podrán
utilizarse los
métodos que a continuación se indican y que como requisito produzcan insensibilización
inmediata, para que
sólo bajo inconsciencia sobrevenga la muerte.
7.2.1. Aves
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a) El sacrificio zoosanitario o de emergencia en parvadas de aves de postura o engorda, se
realizará
confinando a los animales en jaulas dentro de cámaras de gas o contenedores herméticos a los
que se haga
llegar monóxido de carbono proveniente de un motor de combustión interna, procurando el
enfriamiento
simultáneo de emanaciones que las aves deben respirar el tiempo necesario, hasta que pierdan la
conciencia
y mueran.
b) Sacrificio de emergencia individual de aves.- Dependiendo del tamaño y de la especie se podrá
aplicar
decapitación, dislocación cervical o disparo de arma de fuego (abajo del ala izquierda).
7.2.2. Bovinos, ovinos y caprinos
a) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes para cada especie.
b) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del
corazón.
7.2.3. Equinos.
a) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.
b) Disparo de arma de fuego en la región frontal.
7.2.4. Cerdos
a) Disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo en dirección del
corazón.
b) Se utilizará el pistolete según indicaciones de incisos correspondientes.
7.2.5. Perros y gatos
a) Sobredosis de barbitúricos vía intravenosa o intracardiaca, previa tranquilización profunda.
b) Disparo de arma de fuego en la línea media de la cabeza, sobre el hueso frontal.
7.2.6. Conejos y otros roedores.
a) Insensibilización y muerte por desnucamiento.
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8. Sacrificio humanitario de fauna silvestre
Este punto es aplicable a fauna silvestre en cautiverio, específicamente bioterios, zoológicos y
granjas
cinegéticas.
ESPECIE SUSTANCIAS Y/O DOSIS METODOS Y/O
MEDICAMENTOS PROCEDIMIENTOS
(VER APENDICES)
AVES
Ej:
Canarios, Sobredosis Vía intramuscular
pericos, Sobredosis Vía intramuscular
palomas Xilacina Dislocación cervical
patos, Ketamina o decapitación en
garzas, aves pequeñas.búhos, "APENDICE J"
águilas, (NORMATIVO),
avestruces, etc. Utilización de armas
de fuego en aves
grandes, disparo.
dirigido bajo el ala
izquierda, apuntando
al corazón
CARNIVOROS
Ej:
Leones,
tigres, pumas, Ketamina Sobredosis Vía intramuscular
lobos, osos, Xilacina Sobredosis Vía Intramuscular
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leopardos, Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o
coyotes, etc. intracardíaca previa
tranquilización.
Armas de fuego de
calibre según
especie. "APENDICE
K" (NORMATIVO)
Método electroinsensibilización
(lobos y coyotes).
"APENDICE H"
(NORMATIVO)
GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS
Ej.
Jirafas,
rinocerontes,
elefantes, Xilacina Sobredosis Vía intramuscular.
hipopótamos, Ketamina Sobredosis Vía intramuscular.
antílopes, Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o
bisontes, etc. intracardíaca, previa
tranquilización.
Armas de fuego de
alto calibre
380-9mm.
"APENDICE L"
(NORMATIVO)
HERBIVOROS PEQUEÑOS
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Ej:
Cabras, Xilacina Sobredosis Vía intramuscular.
borregos y Ketamina Sobredosis Vía intramuscular.
venado Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o
intracardíaca, previa
tranquilización.
Armas de fuego
disparo en zona cardíaca.
Electroinsensibilización.
"APENDICE F"
(NORMATIVO)
PRIMATES, NO HUMANOS
Ej:
Monos Barbitúricos Sobredosis Vía intravenosa o grandes y Ketamina Sobredosis intracardíaca,
previa
pequeños tranquilización.
Armas de fuego de
calibre .22 o .380 o
9 mm. Según tamaño
del animal.
En animales pequeños
en la cabeza.
En animales mayores
zona cardíaca.
REPTILES
Ej:
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Víboras, Xilacina Sobredosis I.M. e I.C.
cocodrilos, Ketamina Sobredosis I.M. e I.C.
iguanas, Barbitúricos Sobredosis I.M. e I.C.
camaleones y Doble descerebración,
lagartijas pistolete émbolo
oculto, arma de
fuego.
Vía intramuscular = I.M. Vía intracardíaca = I.C.
INVERTEBRADOS
Ej:
objetos romos y pesados
9. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones contenidas en la presente Norma, será sancionado conforme
a lo
establecido en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización.
10. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.
11. Bibliografía
ALUJA ALINE S., NECROPSIAS EN ANIMALES DOMESTICOS. CECSA, 1985.
ANIMAL AND PLANT HEALTH INSPECTION SERVICE, USDA, USA 1993.
AYALA, F; PADILLA, G; URIBE, E. Y ALUJA, A.: SACRIFICIO HUMANITARIO DE PERROS POR MEDIO
DE ENERGIA ELECTRICA. VET. MEX., 25:51-54 (1994). ag
FOWLER, M.E.: RESTRAINT AND HANDLING OF WILD AND DOMETIC ANIMALS. AMES, IOWA, IOWA
STATE UNIVERSITY PRESS 1978.
FOWLER, M.E.: ZOO AND WILD ANIMAL MEDICINE. WB SAUNDERS COMPANY, 1989.
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Tarántulas, Eter etílico Sobredosis En caso de animales de
alacranes, Dosis-efecto experimentación colocar
escarabajos, compresas con éter
caracoles, etc. dentro de un recipiente
hermético, donde se
introduce el animal.
(Constatar la pérdida
de los signos vitales).
Golpe certero conINTERNATIONAL AIR TRANSPORT ASOCIATION LIVE ANIMAL REGULATION 1975.
REPORT OF THE A.V.M.A. PANEL OF EUTHANASIA, JOURNAL OF THE AMERICAN VETERINARY
MEDICAL ASSOCIATION, VOL. 202 No. 2 PP.229-249 JANUARY 15, (1993).
12. Disposiciones transitorias
Esta Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 24 de junio de 1996.- El Director General Jurídico, Roberto Zavala Echavarría.-
“APÉNDICE A” (NORMATIVO)
INSENSIBILIZACIÓN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO
PARA BOVINOS DE RAZAS EUROPEAS Y BECERROS
CEBUINOS, punto de aplicación del disparo.
“APÉNDICE B” (NORMATIVO)
INSENSIBILIZACIÓN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO
PARA GANADO CEBUINO ADULTO“APÉNDICE C” (NORMATIVO)
INSENSIBILIZACIÓN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO
PARA EQUINOAS
“APÉNDICE D” (NORMATIVO)
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ELECTROINSENSIBILIZACIÓN EN CERDOS
Aplicación de las pinzas que corresponden a los electrodos“APÉNDICE E” (NORMATIVO)
INSENSIBILIZACIÓN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO
EN OVINOS, CAPRINOS Y VENADOS PARA ABASTO
Puntos de aplicación del disparo“APÉNDICE F” (NORMATIVO)
ELECTROINSENSIBILIZACIÓN PARA OVINOS Y CAPRINOS
Aplicación de las pinzas que corresponden a los electrodos
“APÉNDICE G” (NORMATIVO)
INSENSIBILIZACIÓN POR DESNUCAMIENTO EN CONEJOS“APÉNDICE H” (NORMATIVO)
ELECTROINSENSIBILIZACIÓN Y SACRIFICIO PARA PERROS
Punto de aplicación de las pinzas que corresponden a cada uno de los electrodos
“APÉNDICE J” (NORMATIVO)
DISLOCACIÓN CERVICAL EN AVES
VÍA INTRAMUSCULAR EN AVES
(Lugar de aplicación de la inyección)“APÉNDICE K” (NORMATIVO)
DISPARO DE ARMA DE FUEGO EWN CARNÍVOROS
“APÉNDICE L” (NORMATIVO)
DISPARO CON ARMA DE FUEGO, GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS
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11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la
construcción
y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrialización de
productos cárnicos.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Agricultura
y Recursos Hidráulicos.
La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, por conducto de la Dirección General Jurídica,
con
fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o., fracción III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley Federal de
Sanidad
Animal; 38, fracción II, 40, 41, 43 y 47, fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización; 26 y
35 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 10 fracción V del Reglamento Interior
de la
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, y
CONSIDERANDO
Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan
mejores
condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos
cárnicos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento
adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la
salud
pública.
Que es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los
establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dediquen a la
industrialización de
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productos y subproductos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva,
de la
higiene, así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos.
Que para alcanzar los propósitos enunciados he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana,
NOM-
008-ZOO-1994, denominada ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y
EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA
INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
México, Distrito Federal, a veintiuno de octubre de mil novecientos noventa y cuatro.- El
Secretario de
Agricultura y Recursos Hidráulicos, Carlos Hank González.- Rúbrica.
INDICE
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO
5. LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y AGUAS
RESIDUALES
7. DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO
8. ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION
9. EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS
10. FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y
AREAS DE SANITIZACION
11. PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES
12. EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO
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13. INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS
14. OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO15. CODIGO DE COLORES PARA
TUBERIAS
16. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS
17. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE OVINOS, CAPRINOS Y BECERROS
18. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE PORCINOS
19. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE EQUINOS
20. INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE AVES
21. SANCIONES
22. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
23. BIBLIOGRAFIA
24. DISPOSICIONES TRANSITORIAS
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por
objeto
establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación,
construcción y equipo.
1.2. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales
de
abasto, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos
cárnicos.
1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos,
así
como a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones ycircunscripciones
territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.
1.4. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de
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Salud Animal, así como a las delegaciones de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos,
en el
ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.
2. Referencias
Para la aplicación correcta de esta Norma deberán consultarse las siguientes normas oficiales
mexicanas:
NOM-CCA-022 ECOL/1993. Límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de
aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de matanza de animales y
empacado
de cárnicos.
NOM-008-SCFI-1993 Norma Oficial Mexicana Sistema General de Unidades de Medida.
3. Definiciones
Para efectos de la presente Norma, se entiende por:
3.1. Aderezamiento o preparación de la canal:
Eliminación de la piel, cerdas o plumas y vísceras, así como limpieza de la canal.
3.2. Canal:
El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza, vísceras y patas.
3.3. Decomiso:
Las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el
consumo
humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.
3.4. Desollado:
Retiro de la piel del animal.
3.5. Desplume:
Retiro de la piel o plumas.
3.6. Enlatadora:Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales son preparadas y
condimentadas,
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para envasarse en recipientes de lata, vidrio o cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya
cocción y
esterilización se hace por calentamiento a presión.
3.7. Establecimiento:
Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en la que
se
sacrifican y/o procesan con fines industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina,
caprina,
porcina, aves o cualquier otra especie, destinada al consumo humano para el comercio en la
República
Mexicana o para su exportación.
3.8. Inspector auxiliar:
Persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos y
que
auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos
Hidráulicos.
3.9. Médico veterinario:
Profesionista oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, capacitado
para
la inspección de animales y sus productos.
3.10. Planta de rendimiento:
Area provista del equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en los corrales o
de
las canales y sus partes, vísceras, huesos y plumas no aptos para consumo humano.
3.11. Producto alimenticio:
Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados a la alimentación humana.
3.12. Producto comestible:
Es todo aquel producto apto para consumo humano.
3.13. Producto congelado:
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Es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal de conservación es a menos 18°C.
3.14. Producto refrigerado:
Es aquel cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4°C.
3.15. Secretaría:
La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.
3.16. Vísceras:
Organos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.
4. Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento
a) Copia del acta notarial constitutiva.
b) Los siguientes planos arquitectónicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.
- General
- Hidráulico
- Eléctrico
- Drenajes
- Cortes y fachadas
- Ubicación de equipo
- Especificaciones de construcción.
c) Resultados mensuales de los análisis bacteriológicos y resultados semestrales de los análisis
fisicoquímicos del agua empleada en la planta.
d) Relación de equipo.e) Relación de los productos químicos que se utilizarán en la planta
indicando el uso de los mismos,
aprobados por la Secretaría o la Secretaría de Salud.
f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.
g) Programa de limpieza y desinfección.
h) Programa de control de calidad.
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i) Composición química del material de empaque autorizado y certificado por la Secretaría de
Salud,
para utilizarse en contacto directo con alimentos.
j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.
5. Localización de los establecimientos
La ubicación del establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus
desagües, lo que será dictaminado en cada caso por las autoridades competentes. Al proyectar
una planta
se considerará el espacio que pueda permitir su futura expansión sin afectar otras áreas.
Las plantas de sacrificio y procesamiento de la carne deberán localizarse de acuerdo a lo
establecido
por las autoridades competentes. Los lugares tales como almacén de productos no comestibles y
las
trampas o depósitos para recuperación de grasas, estarán alejados de la planta.
6. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales
6.1. Abastecimiento de agua potable.
El agua de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento de las plantas,
requiriéndose
dispositivos de clorinación automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la
Secretaría,
para asegurar un suministro continuo de agua potable.
El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua deberá distribuirse
por
toda la planta en cantidad suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm².
6.2. Suministro de agua no potable.
Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los
condensadores de refrigeración; esta línea deberá estar separada de la línea de agua potable. Se
evitarán
las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos comestibles.
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6.3. Interruptores de vacío.
En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.
6.4. Drenaje de la planta.
Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán bien drenados.
Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2 cm por
metro
lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de
agua, la
inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia
los
drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.
6.5. Requisitos especiales para los drenajes.
Debajo de los rieles donde se preparen los animales para abasto existirán cunetas u hondonadas
con
bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza, con una inclinación
del piso
de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al
movimiento de
la línea de procesamiento.
6.6. Líneas de drenaje de los sanitarios.
Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con otras líneas
de
drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperación de grasas.
6.7. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.
Los drenajes para contenido estomacal de ganado bovino serán por lo menos de 30 cm de
diámetro
con el fin de evitar taponamientos; los que se utilicen para el contenido de estómagos de
becerros, ovinos
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y cerdos serán de 15 cm de diámetro por lo menos; dichos drenajes no se conectarán con líneas
regulares de la planta ni de excusados. Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm
como mínimo. Las
líneas del drenaje dentro de la planta estarán construidas de hierro colado, galvanizado u otro
material
autorizado por la Secretaría. Para el caso de equinos y aves, se debe cumplir con lo estipulado en
los
puntos 6.4. y 6.5. de esta Norma.
6.8. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.
Cada dren del piso, incluyendo los utilizados para la sangre, contarán con una trampa de
obturador
profundo en forma de P, de U o de S. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente,
comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los
roedores.
6.9. Líneas troncales.
Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje deberán ser
proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben.
6.10. Disposición de los desechos de la planta.
Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposición
de
productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto
por las
autoridades competentes.
En caso de no contar con planta de rendimiento se requiere que el material decomisado sea
desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separadopara
productos no comestibles, mismo que deberá remitirse diariamente a una planta de rendimiento
ubicada
en otro establecimiento. El permiso para conducir dicho material por las calles y las carreteras,
será
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solicitado a la Secretaría por el médico veterinario oficial o aprobado del establecimiento.
6.11. Sistema de desechos de la planta.
Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas residuales de los
establecimientos,
deberán sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.
6.12. Cisternas para la recuperación de grasas.
Las cisternas estarán lejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los
lugares
en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para
facilitar
su aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con material impermeable y dotada de
drenaje propio; además contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para
trasladar las
grasas hasta el punto de disposición de ellas.
6.13. Disposición de los contenidos estomacales, cerdas, sangre y material similar de desecho.
Los materiales de desecho como contenidos estomacales, cerdas, sangre y estiércol de los corrales
o
corraletas, se eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes,
que
contemplen tratamientos que garanticen su inocuidad al ambiente. Los planos o especificaciones
indicarán cómo se llevará al cabo tal procedimiento.
7. Diseño y construcción de un establecimiento
7.1. Pisos.
Estarán construidos con material impermeable, antiderrapante y resistente a la acción de los
ácidos
grasos.
7.2. Angulos de encuentro.
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Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de
todas las naves, serán redondeados.
7.3. Muros interiores.
Deberán ser lisos, de fácil lavado, resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con
materiales impermeables como cemento endurecido y pulido u otros materiales no tóxicos ni
absorbentes,
autorizados por la Secretaría. Tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros
conducidos a mano.7.4. Bordes o soleras de las ventanas.
En las áreas de producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como mínimo, con una
inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza.
Los pasillos de comunicación y puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto
entre el
producto y los muros. Es necesario contar con pasajes de 1.50 m de ancho.
Las puertas por las que pasen rieles tendrán una anchura de 1.40 m, las que deberán ser lisas, de
acero inoxidable u otro material autorizado por la Secretaría. Las puertas de doble acción tendrán
un
tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del piso.
7.5. Control de insectos y roedores.
Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán equipadas con
mamparas
de tela de alambre inoxidable o, en su defecto con cortinas de aire contra insectos. Se aplicarán
métodos
efectivos para eliminar insectos y roedores del establecimiento.
7.6. Escaleras.
En áreas donde se manejen productos comestibles, las escaleras estarán revestidas de materiales
impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán con bordes laterales de material
similar.
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7.7. Accesos, estacionamiento, áreas de carga y descarga, así como el área de lavado y
desinfección
de camiones.
Estas áreas serán de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.
Se contará con instalaciones cerradas totalmente para carga y descarga, de manera que estas
operaciones se encuentren perfectamente protegidas del ambiente exterior.
Se proporcionará un área de 12 m de largo por 4 m de ancho, con paredes de 3 m de alto y pisos
impermeables para el lavado de los camiones.
7.8. Cuarto de lavado de equipo.
El establecimiento deberá contar con un área cerrada con sistema de extracción de vapor para el
lavado
de canastillas y equipo.
8. Iluminación, ventilación y refrigeración
8.1. Iluminación.
La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo, será de 50 candelas como mínimo
y en
los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.
8.1.1. Area de inspección ante-mortem.
En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante-mortem, la iluminación será de 30
candelas en corrales, debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.
8.1.2. Corral de animales sospechosos.
La iluminación será de 30 candelas. Si los dispositivos de sujetamiento se encuentran separados,
también se requerirán 30 candelas sobre ellos y la lectura se tomará a 90 cm del suelo.
8.1.3. Area de inspección post-mortem.
8.1.3.1. Gabinete para el lavado de cabezas de bovinos.
El gabinete contará con una iluminación de 60 candelas.
8.1.3.2. Percha para cabezas.
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En el área de inspección de cabezas, a la altura de los ganchos, se requerirán 100 candelas.
8.1.3.3. Cadena para cabezas.
Son necesarias 100 candelas en el punto de inspección más bajo de las cabezas colgantes.
8.1.3.4. Carro para la inspección de vísceras.
Se requerirán 100 candelas en el fondo de la charola inferior.8.1.3.5. Mesa de cubierta móvil para
la inspección de vísceras.
Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.
8.1.3.6. Inspección en riel.
Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas.
8.1.3.7. Refrigeradores para canales.
Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales.
8.1.3.8. Refrigeradores para vísceras.
Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas
en el
área de reinspección.
8.1.3.9. Salas de proceso.
Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto, deberán tener
50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares de inspección será de 100 candelas.
8.1.4. Dispositivos protectores.
Las lámparas en donde se maneje de manera expuesta la carne, estarán provistas de una defensa
protectora de material no estrellable, que evite la contaminación del producto en caso de
cualquier ruptura.
8.2. Ventilación.
8.2.1. En las áreas de trabajo y descanso, se proporcionará una ventilación mecánica que produzca
una
renovación del aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local.
8.2.2. Los lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilación, tendrán
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capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mínimo.
8.2.3. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y
otros
contaminantes.
8.3. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías.
8.3.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en los refrigeradores,
cumplirá
con lo especificado en el apartado 7.3. de esta Norma, para muros interiores.
8.3.2. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material inoxidable y de fácil lavado.
8.3.3. Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles tendrá como mínimo 50 cm, la distancia
mínima
hacia las paredes será de 60 cm y su altura deberá permitir que la canal suspendida se encuentre a
no
menos de 30 cm del suelo.
8.3.4. Los rieles destinados para bovinos y equinos, estarán a una distancia mínima entre sí de 80
cm y
se localizarán a no menos de 60 cm de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otra
estructura
dentro de las cámaras.
8.3.5. Los rieles se colocarán a no menos de 30 cm del techo y las canales suspendidas a no menos
de 30 cm del suelo.
8.3.6. La temperatura mínima será de 0°C y la máxima de 4°C, por lo que para seguridad del
personal
las cámaras frigoríficas deberán contar con termómetros de máxima y mínima en lugares visibles,
así
como con un sistema de alarma que se accione desde el interior.
8.3.7. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación
no
altere las características organolépticas de los productos a emplear.
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8.3.8. Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea con base la circulación de líquidos y
sus
dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo,
deberán
protegerse para evitar el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos
almacenados.
8.3.9. Los difusores de piso se colocarán dentro de áreas con bordes y estarán drenadas en forma
separada, a menos que se sitúen junto a los drenes del piso.8.3.10. No se permite el almacenaje
de ningún producto sobre el piso, ni colocar simultáneamente en
una misma cámara frigorífica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies
animales. El tipo de refrigeración que se va a emplear debe indicarse en los planos.
8.3.11. En áreas de deshuese, la temperatura máxima será de 10°C y se constatará mediante un
termómetro o un termógrafo ubicado en esta área.
8.3.12. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a partir de menos
18°C y
se constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.
8.3.13. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la temperarura máxima será de 15°C y
se
constatará por medio de un termómetro o termógrafo ubicado en esta área.
9. Equipo e instalaciones de las áreas de elaboración de productos
Para su aseo, todas las paredes, techos y puertas serán de fácil acceso, debiendo estar libres de
huecos, depresiones y grietas.
El equipo que tenga contacto directo con el producto será de material inoxidable, liso, libre de
agujeros
y hendiduras, así como desmontable para su limpieza e inspección.
9.1. Materiales aceptables.
A excepción de las planchas para cortar la carne, el equipo será de material resistente a la
corrosión,
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como el acero inoxidable. El metal galvanizado es indeseable porque no resiste la acción corrosiva
de los
productos alimenticios y los compuestos detergentes.
Si se utilizan plásticos y resinas, éstos deberán ser resistentes al calor y a los abrasivos, a prueba
de
estrellamientos, no tóxicos y sin componentes que puedan contaminar la carne.
9.2. Baleros.
Todos los baleros deberán estar protegidos para evitar que la grasa lubricante contamine los
productos.
9.3. Uniones soldadas.
Dentro de la zona de producción, todas las partes soldadas deberán ser continuas, lisas, parejas y a
nivel con las superficies adyacentes.
9.4. Equipo de desagüe propio.
El equipo deberá instalarse de manera que el desagüe se descargue directamente al sistema de
drenaje.
9.5. Conductos.
Serán de fácil aseo, cilíndricos, con bordes y uniones bien redondeadas.
9.6. Separación del equipo de muros y pisos.
Para su fácil limpieza e inspección, todo el equipo se instalará a 30 cm de los muros y pisos o
estará
unido herméticamente a éstos.
9.7. Equipo para el control del agua de desecho.
El equipo para controlar el agua de desecho, deberá instalarse de modo que ésta pueda llevarse a
través de una conexión ininterrumpida hasta la zona de tratamiento. Las válvulas en las líneas de
drenaje
serán fácilmente lavables.
9.8. Escapes de aire o chimeneas de cubiertas o tapas.
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Los escapes de los depósitos cubiertos de cocinado o sobre los tanques cocedores, se construirán
de
manera que impidan el retorno de los vapores a los depósitos y cumplan con las normas
establecidas por
las autoridades correspondientes.
9.9. Altura de las mesas de trabajo.
Deberán estar a una altura mínima de 85 cm sobre el piso. Las mesas más elevadas contarán con
plataformas antideslizantes de plástico o metal, con el fin de que los empleados trabajen sobre
ellas.Las mesas que deban tener agua en su superficie, estarán provistas de bordes de 2.5 cm
como
mínimo.
9.10. Mesas o planchas para corte y deshuese.
Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de
plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los
ácidos
grasos y de dimensiones cortas, para facilitar su limpieza. Estarán apoyadas sobre pilares o pies
metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido.
9.11. Cuarto para el lavado del equipo.
Se proporcionará un cuarto separado para el aseo de carros de mano, utensilios, canastillas,
charolas
y demás equipo, el cual contará con luz y ventilación adecuadas, piso impermeable bien drenado,
muros y
techos impermeables.
10. Facilidades para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de
sanitización
10.1. Lavabos.
Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10
personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación
que
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las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo,
debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el
cual no se
usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua,
debiéndose
proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas
usadas.
Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.
10.2. Esterilizadores.
Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de
cuchillos, sierras u otros implementos, y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas desacrificio y
deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación
continua.
10.3. Bebederos.
Deberán proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.
10.4. Conexiones para las mangueras.
Las mangueras destinadas para la limpieza, contarán con conexiones adecuadas y
convenientemente
localizadas.
10.5. Areas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio y deshuese.
Estas áreas tendrán lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente
para
toallas desechables, lavabotas y vado sanitario.
11. Procesado de productos comestibles
11.1. Dimensiones.
Las áreas donde se prepare y procese la carne, serán lo suficientemente amplias, de acuerdo al
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equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el tránsito de los
carros de
transporte de productos.
11.2. Flujo de las operaciones.
El producto deberá fluir en forma funcional, evitando congestionamientos o retrocesos
innecesarios en
el procesamiento del mismo.
11.3. Areas de corte y deshuese.
Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las
operaciones
de deshuese y empacado de carne deberán efectuarse en áreas con una temperatura no mayor alos
10°C.
11.4. Producto congelado.El producto etiquetado como "congelado", deberá ubicarse en
congeladores lo suficientemente amplios
para su almacenamiento, sobre plataformas de plástico o tubos galvanizados, para evitar la
contaminación.
11.5. Cuarto de incubación para productos enlatados esterilizados.
Las plantas con operaciones de enlatado, contarán con un cuarto de incubación para las muestras
de
productos cárnicos enlatados y procesados. Por lo menos el 1% del total del producto enlatado y
procesado de cada lote de cocción de las retortas, se retendrá por 10 días mínimo a 37°C. El cuarto
contará con un graficador de temperatura, instalado en el muro exterior.
11.6. Almacén de materiales de empaque.
Cada planta deberá contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para
almacenar artículos como cajas, papel y latas, los que se colocarán en estantes a 30 cm del piso.
12. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio
12.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el ganado.
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Todo establecimiento deberá poseer corrales de recepción y un corral para animales sospechosos
de
padecer enfermedades, con pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los
animales
destinados al sacrificio. Los corrales deberán identificarse y contar con tarjeteros.
El área de corrales estará por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o edificios. Su capacidad
de
recepción se calculará a razón de no menos de 2.50 m² por cabeza de bovino o equino y de 1.20
m² por
cabeza de ovino o porcino.
Los pisos de las mangas y corrales deberán ser impermeables, resistentes a la corrosión,
antiderrapantes y tendrán una pendiente mínima del 2% hacia los canales de desagüe respectivos.
No
deberán presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Todos los
corrales
deberán tener techo a una altura mínima de 3 m.
Por cada 50 m, los corrales dispondrán de bebederos de un metro como mínimo por cada 50 m² y
el
ancho será de 50 cm por lo menos, para bovinos; la altura del borde del bebedero oscilará entre
50 y 80
cm del piso. Se utilizarán para ovinos y caprinos bebederos con altura de 30 a 40 cm del piso y
para cerdos
se colocarán bebederos de copa o chupón. En caso de que el alojamiento de los animales sea
mayor de
24 horas, los corrales deberán contar con comederos.
12.2. Instalaciones para la inspección ante-mortem.
Para este tipo de instalaciones deberá proporcionarse luz natural o artificial de 30 candelas y un
corral
apropiado para los animales sospechosos de estar enfermos, el cual contará con una trampa o
cepo de
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sujeción, caja para instrumental médico y lavamanos, el cual estará separado físicamente de los
demás
corrales y con drenaje independiente.
12.3. Baño de aspersión antes del sacrificio.
Los bovinos, equinos y porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de
sacrificio. El piso del baño será construido con material impermeable y antideslizante, de 10 m de
largo por
70 cm de ancho para bovinos y/o equinos, calculados sobre la base de una matanza de 100
cabezas por
hora.
En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño se ampliarán proporcionalmente, cuyaaltura
mínima de las paredes será de 1.80 m para bovinos y equinos; para porcinos será de 1.30 m. El
baño
tendrá secciones transversales con aspersores de agua cada 70 cm, aproximadamente.
Previo al área de insensibilización, se contará con una antecámara de secado o escurrimiento
completamente cerrada, con una longitud mínima de 5 m.
12.4. Area de sacrificio.
En el caso de sacrificio de bovinos, el piso frente al cajón de insensibilizacion deberá tener un flujo
continuo de agua, con drenaje de 15 cm de diámetro como mínimo, para recibir el agua y
desechos. Los
pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para evitar el estancamiento de líquidos y
con una
pendiente del 2% hacia los drenajes. Por cada 50 m² de piso deberá existir una boca de descarga
con un
drenaje de salida de por lo menos 15 cm de diámetro. 12.5. Capacidad de sacrificio.
La capacidad máxima de sacrificio dependerá de:
- Las dimensiones del establecimiento.
- La disposición de las líneas de transportación.
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- La incidencia de enfermedades detectadas.
- La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y partes, que permita
una
inspección eficiente y completa.
Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.
12.6. Instalaciones para el manejo de vísceras.
Esta parte del establecimiento contará con cámaras de refrigeración para vísceras que estarán
físicamente separadas de la línea de sacrificio; además, el área de vísceras rojas será
independiente del
área de vísceras verdes.
12.7. Carros para inspección de vísceras.
Para la inspección de corazones, pulmones, hígados y bazos, se utilizarán carros de acero
inoxidable
con una charola de 65 x 70 x 10 cm como mínimo, cuyo fondo deberá estar aproximadamente a 85
cm del
nivel del piso.
Debajo de la charola habrá un compartimento lo suficientemente grande para contener los
estómagos
y los intestinos, con un fondo que deberá estar aproximadamente a 35 cm del nivel del piso.
12.8. Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras.
Los carros para la inspección de vísceras se lavarán y esterilizarán en un espacio separado y bien
drenado de 2.20 x 2.50 m.
El área de lavado contará con muros de por lo menos 2.50 m de altura, para evitar que salpique
agua y
se contamine producto comestible. Dichas instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde
se
descarga el material decomisado de los carros, con un piso que tendrá una inclinación de 4 cm por
metro
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lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de la parte posterior. Además, se
contará con
abundante agua fría y caliente a una temperatura mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj,
cuyo sensor
estará ubicado en la tubería del agua caliente.
12.9. Mesas de inspección con cubierta móvil.
Si se manejan 40 o más cabezas de ganado de abasto por hora, las vísceras se colocarán en una
mesa de inspección de cubierta móvil.
Dichas mesas deberán construirse con charolas o secciones de acero inoxidable de 1.50 m de
ancho.
La mesa deberá ser lo suficientemente amplia para una adecuada evisceración, inspección yseparación
de las vísceras.
Por debajo del lugar de descarga de la mesa, deberán instalarse atomizadores de agua fría para
quitar
la sangre, tejidos animales y fluidos, así como atomizadores de agua a 82.5°C para esterilizar la
mesa.
Se contará con un termómetro cuyo sensor se conectará a la tubería de agua caliente, debiéndose
localizar su escala registradora de temperatura en un lugar visible.
El movimiento de las charolas o secciones de la mesa de inspección deberá estar sincronizado con
el
del transportador de canales; para lograr esto, ambos deberán ser accionados por el mismo
impulso.
Se contará con un botón que detenga el movimiento del transportador de canales y la mesa de
inspección de vísceras, el cual estará situado en un lugar conveniente para el inspector.
La mesa de inspección de vísceras se localizará en un espacio separado, con un dren de piso que
garantice el flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.
12.10. Instalaciones para los evisceradores.A lo largo de la mesa de inspección, se requerirá una
plataforma para que el personal pueda
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permanecer de pie, contar con lavamanos de acción de pie o rodilla que tenga agua fría y caliente,
esterilizadores con agua a 82.5°C y un gabinete para lavado de botas.
12.11. Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados.
El establecimiento deberá permitir el control del producto decomisado por los inspectores,utilizando
ductos cerrados que partan del área de sacrificio y se dirijan directamente a la planta de
rendimiento.
12.12. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales.
Los establecimientos que sacrifiquen ganado y procesen subproductos convirtiéndolos en
alimentos
para animales, contarán con instalaciones separadas de aquéllas en que se elaboren productos
comestibles. Estas instalaciones serán adecuadas para desnaturalizar, refrigerar, empacar o
preparar de
otra manera el material seleccionado.
12.13. Cámaras de refrigeración de canales.
Los rieles de las cámaras de refrigeración se colocarán a una distancia de por lo menos 60 cm del
equipo refrigerante, muros, columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se
instalarán por
lo menos a 90 cm de los muros.
12.14. Altura de los rieles de refrigerador.
El borde superior de los rieles con respecto al piso, debe estar por lo menos a la siguiente altura:
Para las medias canales de bovino a 3.40 m.
Para las canales de porcino con cabeza a 3.35 m.
Para las canales de becerro y porcino sin cabeza a 2.90 m.
Para los cuartos de canal de bovino a 2.30 m.
Para las canales de ovino y de caprino a 2 m.
Para las canales de equino a 3.80 m.
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Para los cuartos de canal de equino a 2.60 m.
12.15. Jaulas de retención.
En uno de los refrigeradores se proveerá de un compartimento para conservar las canales, partes
y
productos retenidos, debiendo separarse del resto del refrigerador mediante divisiones de tela de
alambre
o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso hasta el techo.
Además se
contará con una puerta de material similar de por lo menos 1.20 m de ancho, que cierre con llave
o
candado.
12.16. Area de inspección post-mortem.
En esta área se proporcionará un lavabo, un esterilizador, una cadena e interruptor de control y
demás
instalaciones para colocar adecuadamente los instrumentos de registro.
Cada inspector deberá contar con:
- Un área de 1.50 m de espacio lineal para la inspección de cabezas y canales.
- Un área de 2.40 m a cada lado de la mesa de inspección de vísceras.
- Un área de 2.50 m lineales y un espejo de 1 m x 60 cm libre de distorsiones, para la inspección de
aves, con el fin de ver la parte posterior de la canal.
- Un espejo de 1.50 m por lado, para la inspección de porcinos.
En cada estación de inspección deberán existir ductos con facilidades de limpieza para depositar
las
partes decomisadas, y en su defecto, se usarán recipientes identificados y con dispositivos de
seguridad
para mantenerse cerrados.
13. Instalaciones sanitarias para los empleados
13.1. Vestidores.Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con
capacidad de 1 m²
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por persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes requisitos:
- Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y/o elaboración.
- Los accesos estarán pavimentados.
- Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia el drenaje.
- Las paredes tendrán 2.50 m de altura mínima a partir del piso y serán de colores claros. Las
uniones
entre paredes, piso y techo serán redondeadas.
- Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos.
- Se proporcionarán bancos suficientes de 30 cm de ancho para que se puedan sentar
simultáneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento.
- Estarán separados de los cuartos de excusados.
13.2. Casilleros o guardarropa.
Cada empleado contará con un casillero metálico de 35 x 45 x 50 cm o, en su defecto, con
canastillas
de 30 x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas por un pasillo de aproximadamente 2.10 m; para
su fácil
limpieza, deberán colocarse sobre patas o soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrán llaves
individuales o dispositivos para candado. No deberá colocarse en el mismo casillero o canastilla
ropa de
trabajo con ropa de uso personal.
13.3. Regaderas.
Se proporcionará una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fría.
El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo contar con los
mismos
requisitos de construcción que éstos.
Los gabinetes con regaderas tendrán un borde de material impermeable de aproximadamente 20
cm
de altura y el piso deberá presentar una inclinación del 2% hacia el drenaje.
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13.4. Excusados.
No existirá paso directo de una sala o nave de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán
separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas sólidas y
automáticas
que cubran completamente las comunicaciones.
El número de excusados necesarios se determinará de la siguiente manera:
No. de personas del mismo sexo: Excusados requeridos:
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
Por cada 30 personas adicionales se agregará un excusado.
Los mingitorios podrán substituir hasta la tercera parte del número determinado de excusados.
Deberán proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados para hombres; si son de tipo
adosado a la pared, deben contar con canal de drenaje en el piso debajo de ellos.
13.5. Lavabos.
Los lavamanos del área de excusados serán de tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x
20
cm, debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de agua fría y
caliente
con mezcladores. El accionamiento de las llaves deberá efectuarse con el pie o con la rodilla.
Deberá proveerse de cepillos para las uñas, jabón líquido y toallas desechables o, en su defecto,
equipos de aire caliente. En ningún caso, los drenajes de los lavabos estarán conectados con los delas áreas de producción y/o
sacrificio.
13.6. Ventilación de los servicios sanitarios.
Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación, deberán proveerse de un
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ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior.
13.7. Comedores.
Se proporcionarán instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos,
debiendo
cumplir con lo estipulado en los puntos 7.1. al 7.5. de esta Norma y contar con recipientes de
materiales de
fácil lavado y desinfección para la basura y desperdicios alimenticios.
13.8. Antecámaras de sanitización en las áreas de producción.
A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las áreas donde se manipulen y/o elaboren
productos comestibles, así como en aquellos lugares por donde obligatoriamente pase el personal,
deberán instalarse antecámaras de sanitización con los siguientes componentes:
Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras accionadas mediante el pie o la rodilla; jaboneras;
toallas desechables y un pediluvio con 3 cm mínimo de profundidad, que contenga una solución
antiséptica con renovación permanente.
13.9. Area de productos no comestibles.
Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán independientes de
cualquier otra área que elabore productos comestibles, de la bodega de cueros, del área de
desembarco
de animales y/o lugares semejantes.
13.10. Lavandería.
El establecimiento deberá contar con un área cerrada y con equipo apropiado para el lavado y
secado
de ropa de trabajo del personal.
14. Oficina para el Médico Veterinario oficial o aprobado
Deberá destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario oficial o aprobado, de por
lo
me n o s 8 m²,
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para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada
inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos,
un baño,
regadera y dispositivos para lavarse.
La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la empresa o de algún cuarto de
descanso
para empleados u obreros.
Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de casilleros, baños y oficinas,
excepto en la superficie del escritorio que debe ser mínimo de 50 candelas. Deberá
proporcionarse
ventilación y temperatura adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.
15. Código de colores para tuberías
Para la identificación de las tuberías deberán pintarse franjas o anillos de 3 cm de ancho.
En las tuberías del exterior de los edificios, se pintarán anillos cada 2 m y en las del interior
deberán
pintarse cada metro.
Tuberías que conducen gas y petróleo crudo o aceite combustible.
Amarillo ocre Línea de gas o petróleo crudo (aceite combustible).
Tubería del sistema de aspersión
Rojo Línea de aspersión seca.
Rojo, franja azul claro Línea de aspersión húmeda.
Tubería de Aire
Azul claro Línea de aire comprimido.
Azul claro, franja blanca Línea de vacío.Tuberías de Agua
Verde oscuro Agua tratada con sustancias químicas.
Verde oscuro, franja amarilla Agua caliente.
Verde oscuro, franja azul Agua potable.
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Verde claro Agua de pozo.
Verde claro, franja blanca Agua del condensador al desagüe.
Verde claro, franja aluminio Agua de la ciudad.
Verde claro, franja negra Agua del condensador al rebombeo.
Verde claro, franja naranja Agua de pozo cegado o condenado.
Tuberías de Vapor
Gris plateado Abastecimiento vapor 448 lbs.
Gris plateado, franja negra Abastecimiento vapor 125 lbs.
Gris plateado, franja roja Abastecimiento vapor 45 lbs.
Gris plateado, franja verde Abastecimiento vapor menos de 45 lbs.
Gris plateado, franja amarilla Vapor condensable o de retorno.
Tuberías de Refrigeración
Blanco Abastecimiento salmuera.
Blanco, franja roja Salmuera de retorno.
Azul oscuro Abastecimiento de amoniaco.
Azul oscuro, franja naranja Amoniaco de retorno 2 lbs.
Azul oscuro, franja amarilla Amoniaco de retorno 18 lbs.
Azul oscuro, franja blanca Amoniaco líquido.
Tuberías Diversas
Gris, franja verde Líneas colaterales o de conexión.
Gris, franja roja Agua del tinaco.
Gris, franja amarilla Líneas de sangre.
Gris Líneas de encurtido.
Gris, franja negra Líneas de manteca.
Morado Líneas de sebo.
Morado, franja amarilla Líneas de grasa (lubricantes).
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Morado, franja aluminio Líneas de manteca refinada.
Morado, franja azul claro Línea a la cisterna de desagüe o de recuperación de
grasas.
Negro Líneas de alcantarillas.
Negro, franja blanca Líneas desagüe del techo.
Negro asfalto Cocedores.
Beige, rayas amarillas Máquinas en el cuarto respectivo.
Tuberías de Instalación Eléctrica
Las tuberías de la instalación eléctrica serán del color de la pared.16. Instalaciones requeridas para
el sacrificio de bovinos
El establecimiento deberá contar con cualquiera de los siguientes sistemas:
a) De suspensión en doble riel.
b) De suspensión en un solo riel.
c) De banda transportadora.
16.1. Cajón de recepción e insensibilización para sacrificio.
En la entrada a la antecámara de insensibilización existirá una cortina líquida o de aire que evitará
la
entrada de insectos. El piso del cajón estará sobre nivel del piso a 40 cm como mínimo y con una
inclinación de 45 grados.
La insensibilización se efectuará por los métodos humanitarios autorizados por la Secretaría.
16.2. Area seca de desembarco.
Frente al cajón de insensibilización existirá un área seca de 2.20 m de ancho, cuya finalidad será
recibir
a los animales conmocionados procedentes del cajón, la cual deberá contar con las siguientes
características:
- Drenaje separado.
- Una división física que la separe del área de desangrado.
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- Delimitada con tubos verticales de metal, resistentes a la corrosión, de 1.20 m de altura y
separados a
40 cm uno de otro, para evitar la huída de los animales mal insensibilizados. El riel que
transportará a los
animales insensibilizados deberá localizarse entre dos de los tubos, cuidando que no interfieran
con el
paso de las canales.
16.3. Area de desangrado.
Esta área tendrá las siguientes características:
- Contar con una barda para evitar que la sangre salpique a los animales aturdidos que yacen en el
área seca o a las canales que se están desollando.
- Tener un declive del 2% hacia el drenaje.
- Contar con dos bocas de salida: Una para la eliminación de sangre hacia la planta de rendimiento
o
depósitos especiales, y otra para las operaciones de limpieza del sector, conectándose esta última
con el
drenaje general, mediante cañería de salida de 15 cm de diámetro e interposición sifónica.
16.4. Rieles de desangrado y preparación.
Deberán contar con las siguientes características:
- Localizarse a 1 m de distancia de cualquier pared o columna.
- El riel de desangrado se ubicará, cuando menos, a 4.90 m del piso o la rejilla metálica que se
encuentra en esta área.
- Los rieles para preparar la canal estarán a 3.40 m sobre el piso.
- Los rieles de aderezamiento se situarán a una altura de 3.70 m del piso, cuando se utilicen mesasde
cubierta móvil para la inspección de vísceras.
- Los rieles para bovinos y equinos deberán estar distanciados de la plataforma de trabajo, con
respecto a su vertical, a 30 cm del borde de las mismas.
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16.5. Instalaciones y espacio para el manejo de las cabezas.
Deberá proporcionarse espacio e instalaciones para el descorne, lavado a presión e inspección de
las
cabezas.
Cuando se empleen transportadores para la inspección de cabezas de bovino, éstas se separarán
50
cm una de otra, dejando una distancia de 1.40 m entre la parte inferior de los ganchos y la
plataforma de
los inspectores.16.6. Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del área de
sacrificio.
Los conductos o sumideros para retirar las pieles del área de sacrificio contarán con:
- Cubierta de metal resistente a la oxidación.
- Puertecilla que cierre por gravedad.
- Respiradero con un diámetro de 25 cm como mínimo, el cual se extenderá desde la cubierta
hasta el
techo.
Si se eliminan las pieles del área de sacrificio por algún otro medio o conducto cerrado, éstos se
diseñarán de modo que no provoquen problemas sanitarios.
16.7. Area para el lavado y enmantado de las canales.
Contará con una pendiente de 4 cm por metro lineal hacia un dren y con plataformas para los
operarios.
16.8. Riel transportador cabecero o inicial.
Para la movilización de las canales existirán mínimo 90 cm entre el riel transportador y los muros.
16.9. Riel de retención.
Se contará con el espacio e instalaciones necesarias para mantener colgadas las canales retenidas
para su disposición final.
16.10. Disposición de las patas y de las ubres.
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Las patas y ubres al ser desprendidas de la canal, se enviarán a través de conductos específicos
hacia
los recipientes colectores de las mismas.
16.11. Plataformas metálicas para trabajar de pie.
Estas serán de material inoxidable, pudiendo ser de tipo:
- Elevador, las cuales se localizarán de tal manera que no toquen las porciones sin piel de las
canales.
- Estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de preparado y evitando el contacto con los
miembros
anteriores del ganado de abasto.
16.12 Espaciamiento de las canales en los rieles de preparado cuando se utilizan transportadoresde
energía o rieles accionados por gravedad.
Para impedir que las canales en los rieles de transporte tengan contacto entre sí, se colgarán de
las
patas y se mantendrán separadas con un espacio de 1.50 m de centro a centro de las mismas,
excepto en
el área de inspección de vísceras, donde las canales se separarán por lo menos 2.45 m de centro a
centro.
17. Instalaciones requeridas para el sacrificio de ovinos, caprinos y becerros
La insensibilización de ovinos, caprinos y becerros deberá realizarse en cajones adecuados, en
forma
individual y con los métodos citados en la Norma correspondiente.
17.1. Riel de desangrado.
El riel para canales de ovinos, caprinos y becerros estará a una altura de 3.40 m sobre el piso.
Si únicamente se manejan canales de ovinos y/o caprinos, la altura del riel de desangrado puede
ser
de 2.75 m.
17.2. Rieles de preparación.
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Se localizarán a una altura tal, que los separadores o ganchos para los miembros posteriores de
donde pende la canal, estén a 2.20 m sobre el piso o la plataforma del inspector.
18. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos
El área debe ser lo suficientemente amplia para asegurar que el desangrado completo se efectúe
dentro de ella.
Las siguientes operaciones deberán realizarse en áreas separadas del cuarto de preparación de las
canales:- Insensibilización.
- Montaje sobre el riel.
- Desangrado.
- Escaldado, depilado y chamuscado.
- Depilado final.
18.1. Tanque de escaldado.
Será de metal y de acuerdo al número de animales sacrificados por hora, debiendo contar con
termómetro y con las siguientes medidas:
No. de Animales Tamaño
De 21 a 75 6.10 m3
De 76 a 150 12.20 m3
De 151 a 300 18.30 m3
De 301 a 600 27.50 m3
Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora, podrá utilizarse un tanque más
pequeño.
El agua del tanque de escaladado deberá tener circulación continua.
18.2. Drenaje del piso.
Se contará con un canal de captación o cuneta para goteo de 60 cm de ancho y de una sola pieza
con el
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piso. Esta cuneta se extenderá desde el punto en que las canales dejan las mesas en las que se
colocan
los separadores, hasta completar la inspección de ellas.
18.3. Instalaciones para rasurar y lavar las canales.
Para rasurar las canales es esencial un riel de longitud adecuada y un área para bañado de la canal,
con el propósito de eliminar las cerdas adheridas: la eliminación de las cerdas puede efectuarse
con
peladora mecánica o en forma manual. El lavadero de canales se localizará después de que se
completen
las operaciones de rasurado y previo al lugar donde se desprenden las cabezas.
El rasurado se deberá realizar invariablemente antes de que las cabezas sean desprendidas.
18.4. Equipo de inspección para más de 20 cerdos por hora.
Se requerirá un transportador móvil de canales y una mesa de inspección de charolas móviles.
19. Instalaciones requeridas para el sacrificio de equinos
Los requisitos de construcción y equipo son los mismos que se indican para el sacrificio de ganado
bovino establecidos en esta Norma. Las excepciones comprenden la altura de los rieles y los
espacios
libres.
20. Instalaciones requeridas para el sacrificio de aves
20.1. Cobertizos, áreas de maniobras de camiones y muelles de carga para aves.
Los cobertizos tendrán techos impermeables, pisos pavimentados o de concreto y espacio para un
flujo
continuo ordenado que facilite la inspección ante-mortem, deberán contar con ventiladores para
dispersar
el calor.
Las áreas de estacionamiento para los camiones y desembarcaderos, estarán pavimentadas con
pendientes y sistemas de drenaje para evitar encharcamientos y facilitar la limpieza.
20.2. Area de desembarque, de matanza y de desplume.
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Para impedir que las aves, plumas y sustancias indeseables pasen a otras partes del
establecimiento,
la sala de recepción de animales vivos estará separada del resto del edificio por paredes, con
puertas
impermeables de cierre automático y con acceso únicamente para los sistemas de transportación
de las
aves.El área de sacrificio estará separada del resto del establecimiento, por medio de paredes
impermeables y puertas de cierre automático, con acceso únicamente para los sistemas de
transportación
de aves.
Se proporcionará un área reducida con instalaciones para captar la sangre.
El desplume y escaldado se realizará en áreas separadas de aquellas donde se efectúen
operaciones
como el eviscerado, para lo que se utilizarán paredes impermeables y puertas de cierre
automático, con
acceso únicamente hacia los sistemas de transportación de aves.
Los transportadores serán de acero inoxidable u otro material similar, que estarán diseñados para
presentar a las aves sacrificadas y sus vísceras, de manera que se permita una inspección eficiente.
Se colocará un canal de captación por debajo de la línea de transportación, que se localizará a
partir del
área en que las aves son abiertas para su inspección, hasta el punto donde se retiren totalmente
las
vísceras de las canales. El canal de captación deberá lavarse continuamente, interna y
externamente, por
medio de un aspersor de agua con suficiente presión.
20.3. Instalaciones para el procesamiento de vísceras.
El procesamiento de vísceras se mantendrá al mismo ritmo que el volumen de sacrificio.
Se efectuará una adecuada remoción, inspección y lavado de las vísceras antes de su envío a las
salas
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de refrigeración.
Los materiales utilizados en el área de eviscerado no deberán ser corrosivos ni tóxicos.
La ubicación y construcción de estas instalaciones deberán brindar protección adecuada contra la
contaminación por otras operaciones en el establecimiento.
20.4. Instalaciones para manipular desechos no comestibles.
Las instalaciones para manipular los desechos no comestibles serán lo suficientemente grandes y
estarán ubicadas fuera de las áreas de proceso, para permitir una remoción limpia, ordenada y sin
que se
apilen o entren en contacto con los productos comestibles.
20.5. Riel para pollos.
El riel para pollos estará a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones y a una
distancia
de 18 a 25 cm de la línea vertical del gancho sujetador.
20.6. Riel para pavos.
El riel de agua estará a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de operaciones, a 35 o 40 cm de
distancia de la línea vertical del gancho sujetador.
20.7. Canal de captación.
El canal de captación en el piso se ubicará por debajo del riel y a una distancia de 15 cm del
operador,
para evitar que éste pueda introducir los pies accidentalmente.
Los canales de captación estarán delimitados y serán lo suficientemente anchos para colectar
todos
los materiales sólidos o líquidos que se desprendan de las canales.
20.8. Protecciones.
Para evitar salpicaduras, se instalarán hojas de material inoxidable a lo largo de la línea de
eviscerado.
20.9. Tolvas.
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Las paredes laterales de las tolvas tendrán suficiente inclinación, con el fin de que el material
depositado en ellas se deslice inmediatamente hasta el lugar en donde será retirado
mecánicamente.
21. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionará conforme a lo
establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización.
22. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.23. Bibliografía.
MANUAL DE CONSTRUCCION, EQUIPO Y OPERACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS TIPO
INSPECCION FEDERAL. SARH, 1986.
24. Disposiciones transitorias
La presente Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la
Federación.
México, D.F., a 20 de octubre de 1994.- El Director General Jurídico, Guillermo Colín Sánchez.-
Rúbrica.
5/14/2018 ANEXO Normas - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/anexo-normas 239/250
10-16-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-024-ZOO-1995, Especificaciones y características
zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos
químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS
ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,
PRODUCTOS QUIMICOS, FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES
O
CONSUMO POR ESTOS
La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, por conducto de la Dirección General
Jurídica, con
fundamento en los artículos 1o., 3o., 4o. fracción III, 12, 13, 21, 22 y 44 de la Ley Federal de
Sanidad Animal; 38
fracción II, 40, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 35
fracción IV de la Ley
Orgánica de la Administración Pública Federal; 10 fracción V del Reglamento Interior de la
Secretaría de Agricultura
y Recursos Hidráulicos, y
CONSIDERANDO
Que es función de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural promover la
producción pecuaria,
prevenir la transmisión de enfermedades y fomentar la salud animal y de la población humana.
Que para garantizar la calidad de los productos biológicos, farmacéuticos, alimenticios, así como
productos y
subproductos de origen animal es necesario establecer un control estricto de su manejo a través
de la vigilancia de
un transporte adecuado.
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Que el transporte inadecuado de los animales, productos y subproductos de los mismos, puede
diseminar
enfermedades y ocasionar contaminaciones microbianas o de naturaleza diversa a los mismos.
Que regular el adecuado transporte de los productos mencionados traerá beneficios a la
producción pecuaria y a la
salud animal del país.
Que para alcanzar los objetivos señalados en los párrafos anteriores, con fecha 3 de enero de
1995, se publicó en
el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-022-ZOO-1994,
denominada
"Especificaciones y Características Zoosanitarias para el Transporte de Animales, sus productos y
subproductos,
productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por
éstos", iniciando
con ello el trámite a que se refieren los artículos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización;
razón por la que con fecha 13 de septiembre del año en curso se publicaron las respuestas a los
comentarios
recibidos en relación a dicho proyecto.
Que en virtud del resultado del procedimiento legal antes indicado, se modificó la clave de la
Norma, así como los
diversos puntos que resultaron procedentes y por lo cual, se expide la presente Norma Oficial
Mexicana, para
quedar como NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS ZOOSANITARIAS PARA
EL
TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUIMICOS,
FARMACEUTICOS, BIOLOGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR
ESTOS.
INDICE
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
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2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. TRANSPORTE DE PRODUCTOS BIOLOGICOS
5. TRANSPORTE DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
6. TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA ANIMALES
7. TRANSPORTE DE PRODUCTOS QUIMICOS Y FARMACEUTICOS
8. TRANSPORTE DE ANIMALES
9. SANCIONES
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
11. BIBLIOGRAFIA
12. DISPOSICIONES TRANSITORIAS1. Objetivo y campo de aplicación
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por
objeto, establecer las
especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y
subproductos,
productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por
éstos. Es
aplicable a las empresas pecuarias, industriales, mercantiles y de transportes de animales, sus
productos y
subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales
o consumo por
éstos.
1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural, así como
a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones
territoriales, de
conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.
1.3. La aplicación de la presente Norma corresponde a la Dirección General de Salud Animal,
Policía Federal de
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Caminos, así como a las Delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural,
en el ámbito
de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.
2. Referencias
Para la correcta aplicación de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales
mexicanas:
NOM-005-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Salmonelosis Aviar.
NOM-007-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Enfermedad de Aujeszky.
NOM-009-ZOO-1994 Proceso Sanitario de la Carne.
NOM-012-ZOO-1993 Especificaciones para la Regulación de Productos Químicos, Farmacéuticos,
Biológicos y
Alimenticios para Uso en Animales o Consumo por éstos.
NOM-013-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Enfermedad de Newcastle. Presentación
Velogénica.
NOM-018-ZOO-1994 Médicos Veterinarios Aprobados como Unidades de Verificación Facultados
para Prestar
Servicios Oficiales en Materia Zoosanitaria.
NOM-019-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la Garrapata Boophilus spp.
3. Definiciones
Para efectos de esta Norma, se entiende por:
3.1. Cadáver: Cuerpo de un organismo animal después de su muerte.
3.2. Campañas: Las campañas nacionales establecidas a través de las normas oficiales mexicanas.
3.3. Desinfectantes: Productos químicos utilizados en las instalaciones y vehículos destinados a la
destrucción de
microorganismos, como son: sosa cáustica al 3% a 70ºC; fenol al 5%, soluciones conteniendo cloro
libre residual
superior a 100 ppm, así como otros medios físicos y/o biológicos, autorizados por la Secretaría de
Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural.
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3.4. Despojo: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de animales de abasto y que no
forman parte de la
canal.
3.5. Detritus: Residuos que resultan de la descomposición de los cadáveres, despojos, vísceras o
fluidos.
3.6. Excretas de animales: Sustancias expulsadas del cuerpo del animal, inútiles para el organismo,
pero
aprovechables para la elaboración de productos alimenticios o con fines agrícolas.
3.7. Gallinaza y pollinaza: Excretas de las aves que incluyen plumas, cama y restos de alimento.
3.8. Leche fluida: Secreción de la glándula mamaria de los mamíferos, excluyendo el producto
obtenido 15 días
antes del parto y 5 días después del mismo, sin haber sufrido ningún proceso industrial.
3.9. Norma: La Norma Oficial Mexicana de Especificaciones y características zoosanitarias para el
transporte de
animales, sus productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y
alimenticios para uso en
animales o consumo por éstos.
3.10. Producto alimenticio: Cualquier substancia o conjunto de ellas, incluyendo excretas de
animales que
contengan elementos nutritivos y sean aprovechables en la alimentación animal.
3.11. Producto biológico: Todo producto elaborado a partir de organismos vivos, sus componentes
o productos de
su metabolismo, incluyendo óvulos y semen, así como de hemoderivados; que se emplean en el
diagnóstico,
reproducción animal, prevención y/o tratamiento específico de enfermedades infecciosas de los
animales.3.12. Producto procesado o transformado: Todo producto de origen animal que ha
sufrido un proceso industrial
preparándolo para su consumo.
3.13. Productos químicos farmacéuticos: Todo producto elaborado de origen natural o sintético,
con efecto
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terapéutico, preventivo o de uso diagnóstico en animales.
3.14. Secretaría: La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
3.15. Subproductos de origen animal: Resultado de la producción primaria de los animales, que ha
sufrido un
proceso de transformación destinado al consumo humano.
3.16. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana.
4. Transporte de productos biológicos
Los productos biológicos para uso en animales podrán ser transportados por cualquier medio
aéreo, terrestre o
marítimo, siempre y cuando cumplan con las siguientes características:
a) Empacados en cajas térmicas o aislantes o en termos con nitrógeno líquido.
b) Acompañadas con un medio refrigerante en cantidad suficiente, para garantizar su
conservación a
temperaturas de 4 a 10ºC, por un mínimo de 60 horas o en termos con nitrógeno líquido.
c) Remitidas con una copia de la factura o nota de remisión que indique claramente el remitente y
el
destinatario.
d) Cada caja deberá indicar en alguna de sus caras que contiene biológicos para uso veterinario.
e) Para productos biológicos que requieran congelación tales como: semen, vacunas, óvulos,
embriones y
otros similares. El termo deberá viajar protegido contra golpes y posibles volcaduras, además de
una etiqueta que
indique claramente el contenido.
4.1. No podrán viajar en el mismo empaque, biológicos con otros productos químicos o
plaguicidas.
4.2. Cuando el transporte de biológicos se realice a distancias mayores de 600 km, deberá
realizarse por vía aérea
con excepción de aquellos que requieran termos.
5. Transporte de productos y subproductos de origen animal
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5.1. Para el transporte de carne y sus derivados, deberán utilizarse vehículos, remolques o
contenedores
isotérmicos, refrigerantes o frigoríficos. Independientemente del medio utilizado, durante el
transporte se debe
mantener para despojos y carnes frescas una temperatura no mayor a 4ºC y para productos
congelados mantener
una temperatura inferior a cero grados centígrados.
5.2. El equipo deberá mantener la temperatura requerida durante todo el periodo de transporte.
5.3. Los medios de transporte o contenedores deberán reunir las siguientes condiciones:
5.3.1. Ser vehículos automotores y/o remolques cerrados, equipados con perchas donde colgarán
las canales en su
caso.
5.3.2. Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y
para productos
congelados, mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.
5.3.3. Las superficies interiores serán impermeables, lisas con uniones cóncavas en todos los
ángulos, de fácil
limpieza y desinfección, evitando la salida de líquidos.
5.3.4. Las juntas y puertas deberán cerrar herméticamente de manera que se impida la salida de
líquidos.
5.4. Las puertas de la cámara de refrigeración deberán cerrarse y no ser abiertas hasta que el
vehículo llegue a su
destino.
5.5. No se permitirá transportar en el mismo vehículo carnes y despojos cárnicos, al menos que se
evite todo
contacto entre ellos. Para transportar estómagos, se exigirá el escaldado previo.
5.6. Para el transporte de vísceras, además de reunir los requisitos señalados anteriormente, se
contará con
recipientes de plástico o acero inoxidable debidamente identificados, de fácil limpieza y que
puedan cerrarse. No se
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permite que las vísceras y subproductos similares toquen el suelo o las paredes.5.7. Los vehículos
de transporte deberán lavarse y desinfectarse antes y después de cada traslado, no deberá
permitirse la acumulación de detritus; la limpieza se efectuará lavando primero con agua potable,
de preferencia
caliente a no menos de 60ºC y a presión, seguida de la aplicación de un desinfectante aprobado
por la Secretaría.
5.8. Para constatar el cumplimiento de lavado y desinfección de vehículos que se utilicen como
transporte de
animales, deberá indicarse esta situación en el certificado zoosanitario, en el espacio
correspondiente a descripción
de pruebas y dictámenes.
5.9. El ascenso y descenso de las canales y vísceras a los transportes sanitarios, se hará evitandoque entren en
contacto con el suelo o cualquier otra superficie contaminante.
5.10. No deberá utilizarse para los productos cárnicos ningún medio de transporte que se emplee
para animales
vivos.
5.11. No deberá transportarse productos cárnicos y otros subproductos de origen animal en los
mismos medios
utilizados para otras mercancías o productos tóxicos, que puedan tener efectos perjudiciales sobre
los mismos.
Queda prohibido el transporte de carnes, vísceras y subproductos de origen animal en vehículos
abiertos, a la
intemperie o en cajuelas.
5.12. Cuando el transporte de leche fluida no sea mayor a los 30 km del lugar de origen, se hará en
botes lecheros
de boca ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lámina galvanizada o cualquier otro
material no poroso que
permita su fácil lavado y desinfección, antes y después de cada entrega del producto. Cuando la
leche sea
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transportada a distancias mayores, deberá realizarse en carros tanque u otro vehículo
especializado, que garantice
la conservación del producto a temperaturas no mayores de 5ºC, los cuales deberán ser lavados y
desinfectados
antes y después de cada entrega.
5.13. El transporte de pieles tratadas, deberá realizarse en vehículos que no permitan el
escurrimiento de sangre y
otros líquidos, estos transportes deberán permitir fácilmente su desinfección antes y después de
cada traslado.
5.14. El transporte de pollinaza y gallinaza, se hará únicamente después de un tratamiento térmico
por fermentación,
de por lo menos 48 horas con el propósito de alcanzar una temperatura al menos de 56ºC, queesté avalado por
escrito por un Médico Veterinario oficial, aprobado o responsable de la granja, con cédula
profesional y debe salir
de la granja en costales de trama cerrada o en camiones o remolques especializados cubiertos con
lona, de tal
manera que se evite su fuga, estos vehículos serán lavados y desinfectados, antes y después de
cada entrega.
5.15. El transporte de excretas de animales se podrá hacer únicamente en vehículos especializados
que eviten el
escurrimiento, camiones con caja sellada y que permitan su lavado y desinfección antes y después
de cada
traslado.
5.16. El transporte de productos y subproductos enlatados de origen animal, pieles curtidas y
animales disecados,
quedan exentos del cumplimiento de esta Norma.
5.17. El transporte de decomisos, partes no comestibles de animales y mortalidades de granjas
para su
destrucción, se realizará en vehículos cerrados y en bolsas de plástico o contenedores cerrados,
identificados con
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la leyenda "productos para su destrucción".
6. Transporte de alimentos para animales
6.1. Se podrá transportar el alimento para animales en camiones, carros o remolques tolva, con
tarima en su caso,
para evitar la posible contaminación con algún producto químico, aceites o de otra clase que
pudiera contaminar y
perjudicar al producto. Las condiciones físicas del vehículo deberán garantizar la integridad física
de los envases
para que lleguen en buen estado físico.
6.2. Los camiones deberán contar con lona suficientemente amplia para proteger el producto en
caso de lluvia, la
plataforma permitirá su limpieza y desinfección, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros
posibles
contaminantes que pudieran afectar al producto.
7. Transporte de productos químicos y farmacéuticos
7.1. Los productos químicos y farmacéuticos de uso veterinario, se deberán transportar en
empaques,
contenedores rígidos que protejan su integridad física de los factores externos, pudiendo ser de
cartón, plástico,
madera, aluminio, fibra de vidrio o cualquier otro material que pueda cumplir estos requisitos.7.2.
Al empacarse estos productos, deberán separarse mediante pisos o separadores de cartón o
plásticos o
cualquier otro material que los aísle y fije para evitar que se golpeen, sobre todo cuando se trate
de envases de
vidrio.
7.3. Las cajas deberán estar perfectamente identificadas y acompañadas de una copia de la factura
o nota de
remisión, la identificación deberá incluir el nombre del producto y empresa responsable del
mismo, así como la
leyenda que indique que contiene productos farmacéuticos para uso en animales.
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8. Transporte de animales
8.1. Queda prohibido el transporte de animales enfermos, excepto para la aplicación de algún
tratamiento médico al
animal en alguna clínica especializada, de preferencia cercana al lugar de origen o para su sacrificio
en rastros
autorizados, bajo la supervisión de un Médico Veterinario.
8.2. La movilización de las especies animales entre las entidades federativas, se realizará
considerando las
restricciones impuestas por las campañas nacionales contra las diferentes enfermedades.
8.3. Los vehículos destinados para el transporte de todo tipo de animales, deberá someterse a
limpieza y
desinfección antes y después de cada traslado.
8.4. El desinfectante a emplear para cada vehículo, dependerá de la especie que se transporte y
sólo se aplicarán
desinfectantes autorizados por la Secretaría, para eliminar la posible presencia de
microorganismos y la
diseminación de enfermedades.
8.5. Deberá evitarse el escurrimiento de orina, heces, cama o cualquier otra substancia al exterior
del vehículo
durante el transporte de los animales.
8.6. Los vehículos que transportan animales por periodos mayores de 8 horas, deberán contar con
un área para
disponer de cadáveres, permitiendo colocar hasta un 10 % de los que se transportan.
8.7. Cuando por mortalidad u otra causa mayor durante el transporte sea necesario eviscerar a los
animales, las
vísceras deberán ser mantenidas en bolsas de plástico hasta el destino final.
8.8. En caso de que ocurran muertes durante el transporte y se rebase el espacio destinado en los
vehículos para la
disposición de cadáveres, los medios de transporte deberán contar con las herramientas
necesarias para que los
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animales sean enterrados en los lugares que la Secretaría autorice.
9. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones contenidas en la presente Norma, será sancionado conforme
a lo establecido
en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
10. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna Norma Internacional.
11. Bibliografía
Codex Alimentarius Comission FAO-OMS. CAC/RCP 11-1976 pp 14.
Codex Alimentarius Comission FAO-OMS. CAC/RCP 13-1976 Rev 1 pp 16. 1985.
Decreto 3263/1976. Reglamentación técnico-sanitaria de mataderos. España.
S.S.A. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos,
Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación 18 de enero de 1988.
12. Disposiciones transitorias
Esta Norma Oficial Mexicana entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial
de la
Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 27 de septiembre de 1995.- El Director General Jurídico, Roberto Zavala
Echavarría.- Rúbrica.
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