UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
“SUMAQ KUSINA” PLAN DE NEGOCIO PARA LA ELABORACIÓN DE PLATOS SALUDABLES E
INNOVADORES BAJO LA MODALIDAD DE COCINA FANTASMA
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de
Bachiller en las siguientes carreras:
SILVIA SOLEDAD HUARANGA MENDOZA
Gastronomía y Gestión de Restaurantes
URSULA KIRCHNER VILLALOBOS
Arte Culinario
JANIRA LIZBETH LANDEO CUELLAR
Arte Culinario
MILAGROS ALICIA MOY ALVARADO
Arte Culinario
LUIS ALBERTO RAMÍREZ VALVERDE
Arte Culinario
Lima – Perú
2019
Índice General
Resumen Ejecutivo ............................................................................................................1
CAPÍTULO II INFORMACIÓN GENERAL ..........................................................................3
2.1. Datos de la empresa ............................................................................................3
2.1.1. Razón Social. ..................................................................................................3
2.1.2. Nombre comercial............................................................................................3
2.1.3. Accionistas y Equipo. .......................................................................................3
2.1.4. Horizonte de evaluación. .................................................................................4
2.2. Actividad Económica, Código CIIU, Partida Arancelaria .......................................4
2.3. Definición de negocio: ..........................................................................................5
2.4. Descripción del producto o servicio ......................................................................5
2.5. Oportunidad de Negocio ......................................................................................5
2.5.1. Por el lado de la oferta. ....................................................................................5
2.5.2. Por el lado de la demanda. ..............................................................................7
2.6. Estrategia genérica de la empresa .......................................................................8
2.7. Visión y misión de la empresa ............................................................................11
2.7.1. Visión.............................................................................................................11
2.7.2. Misión. ...........................................................................................................11
2.8. Análisis FODA del sector (Incluir FODA cruzado) ..............................................11
2.9. Modelo CANVAS de la idea de negocio .............................................................14
2.10. Mapa de empatía ...............................................................................................15
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DEL MARCO ENTORNO ........................................................16
3.1. Capital, Ciudades importantes, Superficie, Número de habitantes (2019) ..........16
3.2. Entorno Político-Legal: Leyes o Reglamentos vinculados al proyecto ................16
3.3. Entorno Económico (2015-2019) ........................................................................22
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita, PEA, % PEA. ........22
3.3.2. Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: importaciones y
exportaciones. ...............................................................................................24
3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ..........25
3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias .....................................................................28
3.5. Entorno tecnológico: Tendencias .......................................................................29
3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias y normas ...................................................34
CAPÍTULO IV: ASPECTOS DE MERCADO ....................................................................37
4.1. Investigación de Mercado (año actual) ...............................................................37
4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral. .......37
4.1.2. Tipos de Investigación. ..................................................................................39
4.1.2.1. Exploratoria: Entrevistas a profundidad a expertos en el tema. ...............40
4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra (tamaño y
cuotas). ...................................................................................................43
4.2. Demanda Presente (año cero: 2020) y Futura (2021-2025) ...............................49
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial. ................................................................50
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible. ..............................................................51
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo. ..................................................................51
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo. ..................................................................52
4.2.5. Cuantificación de la demanda. .......................................................................53
4.2.5.1. Programa de Ventas Anual en unidades físicas por tipo de producto y/o
servicio. ..................................................................................................53
4.2.5.2. Programa de Ventas del primer año (2021), en porcentajes y unidades
físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de producto y/o servicio.
...............................................................................................................54
4.2.5.3. Programa de Ventas del segundo al quinto año (2022-2025) en
porcentajes, desagregado en formal mensual. ........................................56
4.3. Micro entorno (2019) ..........................................................................................57
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad.............................................57
4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes................................................................58
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores. .......................................................59
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos. .................................................................59
4.3.5. Competidores potenciales: barreras de entrada. ...........................................60
CAPITULO V: PLAN DE COMERCIALIZACION ..............................................................62
5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto .........................................62
5.2. Mezcla de Marketing ..........................................................................................63
5.2.1. Producto. .......................................................................................................63
5.2.2. Precio. ...........................................................................................................66
5.2.3. Plaza. ............................................................................................................67
5.2.4. Promoción. ....................................................................................................69
CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................84
6.1. Tamaño del Proyecto .........................................................................................84
6.2. Procesos ............................................................................................................86
6.2.1. Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción. ..........................92
6.2.2. Programa de producción (2021-2025). ..........................................................93
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar. .........................................95
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos. ..................................98
6.2.5. Requerimiento de mano de obra. ................................................................. 100
6.3. Tecnología para el proceso .............................................................................. 101
6.4. Localización ..................................................................................................... 103
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos. ...................... 103
6.4.2. Descripción del centro de operaciones. ....................................................... 105
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización .................................... 105
6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa....................... 108
6.7. Responsabilidad Social .................................................................................... 110
6.7.1. Impacto social. ............................................................................................. 110
6.7.2. Con los trabajadores. ................................................................................... 111
6.7.3. Con la comunidad. ....................................................................................... 111
6.8. Impacto ambiental: PROTOCOLO DE DELIVERY. LEY) ................................. 111
6.9. Certificaciones a incluir .................................................................................... 112
CAPÍTULO VII ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL............................................... 113
7.1. Estudio Legal ................................................................................................... 113
7.1.1. Forma Societaria. ........................................................................................ 113
7.1.2. Registro de marcas. ..................................................................................... 115
7.1.3. Registro de patentes. ................................................................................... 117
7.1.4. Licencias y autorizaciones. .......................................................................... 117
7.1.5. Legislación Laboral. ..................................................................................... 118
7.1.6. Legislación Tributaria. .................................................................................. 119
7.2. Estudio Organizacional .................................................................................... 120
7.2.1. Organigrama Funcional. .............................................................................. 120
7.2.2. Puestos de Trabajo: Funciones. .................................................................. 120
7.2.3. Aspectos Laborales ..................................................................................... 122
CAPITULO VIII ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ............................ 125
8.1. Inversiones ....................................................................................................... 125
8.1.1. Inversión en Activo Fijo. ............................................................................... 125
8.1.2. Inversión Activo Intangible. .......................................................................... 126
8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado). ......................... 128
8.1.4. Estructura de inversiones. ........................................................................... 130
8.2. Financiamiento ................................................................................................. 130
8.2.1. Estructura de financiamiento. ...................................................................... 130
8.2.2. Financiamiento del activo fijo. ...................................................................... 131
8.3. Ingresos anuales 2021-2025 ............................................................................ 132
8.3.1. Ingresos por ventas. .................................................................................... 133
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo. ............................................................ 133
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo. ......................................................... 134
8.4. Costos y Gastos anuales 2021-2025 ................................................................ 134
8.4.1. Egresos Desembolsables. ........................................................................... 134
8.4.1.1. Presupuesto de materias primas y materiales. ...................................... 134
8.4.1.2. Presupuesto de materias primas y materiales. ...................................... 137
8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa. ................................................ 139
8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos. ....................................................... 140
8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración. .......................................... 140
8.4.1.6. Presupuesto de Gastos de Ventas. ....................................................... 141
8.4.2. Egresos no Desembolsables. ...................................................................... 141
8.4.2.1. Depreciación. ........................................................................................ 141
8.4.2.2. Amortización de Intangibles. ................................................................. 142
8.4.3. Costos fijos y costos variables. .................................................................... 142
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario. ...................................... 143
8.5. Estados Financieros Proyectados 2021 – 2025 ................................................ 144
8.5.1. Premisa del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja. .............. 144
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente). ............. 145
8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo) ..................... 146
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo. ........................................................... 147
8.5.5. Flujo de Capital Proyectado. ........................................................................ 147
8.5.6. Flujo de Caja Económico Proyectado. ......................................................... 148
8.5.7. Flujo de Servicio de la Deuda. ..................................................................... 148
8.5.8. Flujo de Caja Financiero. ............................................................................. 149
8.5.9. Estado de Situación Financiera. .................................................................. 149
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA .......................................... 151
9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento ..................................................................... 151
9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke). ......................................................................... 151
9.1.2. Costo de la deuda (Kd). ............................................................................... 152
9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC). ......................................... 152
9.2. Evaluación económica-financiera ..................................................................... 153
9.2.1. Indicadores de Rentabilidad. ....................................................................... 153
9.2.2. Punto de Equilibrio: ...................................................................................... 156
9.3. Análisis de Sensibilidad .................................................................................... 157
Referencias ................................................................................................................... 159
Anexo ............................................................................................................................ 160
Lista de tablas
Tabla 1 Accionistas y Equipo de Trabajo ...........................................................................3
Tabla 2 Código Industrial Internacional Uniforme ...............................................................4
Tabla 3 Empresas Competidoras en Lima Metropolitana ...................................................6
Tabla 4 Principales Restaurantes Fantasma ......................................................................7
Tabla 5 Segmentación por Distribución de Lima Metropolitana 2019 ...............................10
Tabla 6 Matriz FODA Sector ............................................................................................11
Tabla 7 Matriz FODA Cruzado .........................................................................................12
Tabla 8 Modelo de negocio CANVAS ..............................................................................14
Tabla 9 Principales Ciudades Y Superficie ......................................................................16
Tabla 10 Número de habitantes Perú 2015 - 2019 ...........................................................16
Tabla 11 Tasa de Crecimiento de Población (2015-2019)................................................23
Tabla 12 Ingreso Per cápita (2015-2019) .........................................................................23
Tabla 13 Población Económicamente Activa (Pea) (2015-2019) ......................................24
Tabla 14 Balanza Comercial Perú (2015-2019) ...............................................................25
Tabla 15Producto Bruto Interno (Expresado en millones de dólares) ...............................25
Tabla 16 Tasa de Inflación (Expresado en porcentaje) ....................................................26
Tabla 17 Tasa de Interés (Expresado en porcentajes) .....................................................27
Tabla 18 Tipo de Cambio .................................................................................................27
Tabla 19 Riesgo País .......................................................................................................28
Tabla 20 Distritos de Lima (2005-2015) ...........................................................................38
Tabla 21 Población 2017 - Nivel Socio-Económico (A – B-C) - Edades (18-55) ...............38
Tabla 22 Ficha Técnica de la Entrevista a Profundidad General ......................................40
Tabla 23 Ficha Técnica de la Entrevista a Cheff ..............................................................41
Tabla 24 Guía del Entrevistado Cheff ..............................................................................42
Tabla 25 Ficha Técnica de la Entrevista a Nutricionista ...................................................42
Tabla 26 Guía del Entrevistado Nutricionista ...................................................................43
Tabla 27 Método de Encuesta .........................................................................................44
Tabla 28 Población Presente y Futura (2020-2025) .........................................................49
Tabla 29 Valores de Ecuación Regresión Lineal (2020-2025) .........................................49
Tabla 30 Mercado Potencial (2021-2025) ........................................................................50
Tabla 31 Datos Demográficos ..........................................................................................50
Tabla 32 Mercado Disponible (2021-2025) ......................................................................51
Tabla 33 Mercado Efectivo (2021-2025) ..........................................................................52
Tabla 34 Mercado Objetivo (2021-2025) ..........................................................................53
Tabla 35 Demanda Anual (2021-2025) ............................................................................53
Tabla 36 Demanda Anual (2021-2025) ............................................................................54
Tabla 37 Programa De Ventas Anual Y Mensual 2021 ....................................................54
Tabla 38 Programa de Ventas Anual y Mensual 2021 con Castigo de Ventas .................55
Tabla 39 Programa de Ventas (2022-2025) Mensual y Anual ..........................................56
Tabla 40 Competencia Directa .........................................................................................57
Tabla 41 Competencia Indirecta ......................................................................................58
Tabla 42 Precio Basado en la Encuesta ..........................................................................66
Tabla 43 Precio Basado en la Competencia ....................................................................67
Tabla 44 Tamaño Normal, Máximo Y Porcentaje de Utilización: 2021-2025 ....................85
Tabla 45 Tamaño Normal, Máximo y Porcentaje de Utilización: 2021-2025 .....................85
Tabla 46 Programa de Producción Bowl Acevichado .......................................................93
Tabla 47 Programa de Producción Bowl Solterito Arequipeño .........................................93
Tabla 48 Programa de Producción Ensalada Quinua .......................................................94
Tabla 49 Programa de Producción Postre Tres Leches ...................................................94
Tabla 50 Programa de Producción Postre Suspiro Limeño ..............................................94
Tabla 51 Relación Materia Prima E Insumos Bowl Acevichado........................................95
Tabla 52 Relación Materia Prima e Insumos Ensalada Quinua ........................................96
Tabla 53 Relación Materia Prima e Insumos Bowl Solterito .............................................96
Tabla 54 Relación Materia Prima e Insumos Tres Leches ...............................................97
Tabla 55 Relación Materia Prima e Insumos Suspiro Limeña ..........................................97
Tabla 56 Programa de Compras de Bolw de Tarwi Acevichado .......................................98
Tabla 57 Programa de Compras de Bolw de Solterito Arequipeño ...................................99
Tabla 58 Programa de Compras de Ensalada de Quinoa ................................................99
Tabla 59 Programa de Compras de Tres Leches Saludable .......................................... 100
Tabla 60 Programa de Compras de Suspiro a la Limeña de Sauco ............................... 100
Tabla 61 Requerimiento de Mano de Obra .................................................................... 101
Tabla 62 Requerimiento para el Área de Producción 1 .................................................. 101
Tabla 63 Requerimiento para el Área de Producción 2 .................................................. 102
Tabla 64 Requerimiento para el Área de Administración y Ventas ................................. 102
Tabla 65 Matriz de Evaluación ....................................................................................... 107
Tabla 66 Micro localización: Matriz de Decisión del Local .............................................. 107
Tabla 67 Accionistas ...................................................................................................... 113
Tabla 68 Funciones del Personal ................................................................................... 121
Tabla 69 Planilla de Trabajadores .................................................................................. 124
Tabla 70 Horario de Trabajo .......................................................................................... 124
Tabla 71 Inversión en Activo Fijo para la Producción ..................................................... 125
Tabla 72 Inversión en Activo Fijo para Administración ................................................... 126
Tabla 73 Marketing pre Operativo .................................................................................. 126
Tabla 74 Inversión Intangible Licencia de Funcionamiento ............................................ 127
Tabla 75 Inversión Intangible Gastos Pre-Operativo ...................................................... 127
Tabla 76 Inversión Intangible Inmueble.......................................................................... 127
Tabla 77 Inversión en Capital de Trabajo ....................................................................... 129
Tabla 78 Estructura de Inversiones ................................................................................ 130
Tabla 79 Estructura de Capital ....................................................................................... 130
Tabla 80 Datos del Financiamiento ................................................................................ 131
Tabla 81 Cronograma de Pago Activo Fijo Tangible ...................................................... 132
Tabla 82 Ingresos Anuales 2019-2023........................................................................... 133
Tabla 83 Recuperación de Capital Trabajo .................................................................... 133
Tabla 84 Valor de Desecho ............................................................................................ 134
Tabla 85 Presupuesto de Materias Primas Bowl Tarwi .................................................. 134
Tabla 86 Presupuesto de Materias Primas .................................................................... 135
Tabla 87 Presupuesto de Materias Primas .................................................................... 135
Tabla 88 PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS...................................................... 136
Tabla 89 Presupuesto de Materias Primas .................................................................... 136
Tabla 90 Presupuesto Bowl Tarwi .................................................................................. 137
Tabla 91 Presupuesto Bowl Solterito ............................................................................. 137
Tabla 92 Presupuesto Ensalada Quinua ........................................................................ 138
Tabla 93 Presupuesto Tres Leches ............................................................................... 138
Tabla 94 Presupuesto Suspiro Limeño .......................................................................... 139
Tabla 95 Presupuesto Mod ............................................................................................ 139
Tabla 96 Costo Indirecto de Fabricación ........................................................................ 140
Tabla 97 Gastos Administración 2021-2025................................................................... 140
Tabla 98 Gastos de Ventas 2021-2025 .......................................................................... 141
Tabla 99 Depreciación de Activos Fijos ......................................................................... 141
Tabla 100 Amortización de los Intangibles ..................................................................... 142
Tabla 101 Costos Variables ........................................................................................... 142
Tabla 102 Costos Fijos .................................................................................................. 143
Tabla 103 Costo Unitario Bowl y Enlasada .................................................................... 143
Tabla 104 Costo Unitario Postre .................................................................................... 144
Tabla 105 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Absorbente) ............. 145
Tabla 106 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Directo) .................... 146
Tabla 107 Flujo Operativo (2021-2025).......................................................................... 147
Tabla 108 Flujo de Capital Proyectado .......................................................................... 147
Tabla 109 Flujo Económico Proyectado ......................................................................... 148
Tabla 110 Flujo de Servicio de la Deuda ........................................................................ 148
Tabla 111 Flujo Financiero............................................................................................. 149
Tabla 112 Estado de Situación Financiera ..................................................................... 150
Tabla 113 Datos para Riesgos y Tasa ........................................................................... 151
Tabla 114 Calculo del Ke Apalancado ........................................................................... 152
Tabla 115 Determinación del Costo Promedio Ponderado de Capital ............................ 153
Tabla 116 Valor Actual Neto Económico ........................................................................ 153
Tabla 117 Valor Actual Neto Económico ........................................................................ 154
Tabla 118 Tasa Interna de Retorno ............................................................................... 154
Tabla 119 Periodo de Recuperación Económico ........................................................... 154
Tabla 120 Periodo de Recuperación Financiero ............................................................ 155
Tabla 121 Ratio Beneficio/Costo Económico ................................................................. 155
Tabla 122 Ratio Beneficio/Financiero............................................................................. 155
Tabla 123 Costos Variables ........................................................................................... 156
Tabla 124 Costos Fijos .................................................................................................. 156
Tabla 125 Comprobación Punto De Equilibrio................................................................ 157
Tabla 126 Análisis De Sensibilidad –Valor Venta ........................................................... 157
Tabla 127 Análisis de Sensibilidad – Número de Platos ................................................ 158
Lista de Figuras
Figura 1. Estrategia genérica .............................................................................................9
Figura 2. Mapa de empatía del cliente potencial. .............................................................15
Figura 3. Aplicativos usados en casa. ..............................................................................33
Figura 3.Matriz Ansoff. .....................................................................................................62
Figura 3.Marca Comercial. ...............................................................................................63
Figura 3. Slogan del producto. .........................................................................................64
Figura 7.Taper Descartable con Biodegradable. ..............................................................65
Figura 8.Safepro Redondo para Microondas Recipiente con Tapa Transparente. ...........66
Figura 9.Sticker del envase. .............................................................................................66
Figura 10.Localización local de producción ......................................................................69
Figura 11. Aplicaciones de entrega de platillos. ...............................................................69
Figura 11.Instagram de la marca. ....................................................................................70
Figura 13.Zona de lavado y almacenamiento...................................................................72
Figura 14.Zona de preparación. .......................................................................................73
Figura 15. Zona de cocción. .............................................................................................73
Figura 16.Zona de Servicio. .............................................................................................74
Figura 17.Flujo de comercialización. ................................................................................76
Figura 18. Flujo de entrega al cliente. ..............................................................................77
Figura 19.Diagrama de flujo de producción platos. ..........................................................92
Figura 20.Plano del proyecto: Área de producción. ........................................................ 103
Figura 21.Plano del proyecto: Área administrativa. ........................................................ 104
Figura 22.Plano del proyecto: Área total ........................................................................ 105
Figura 23.Macro localización: mapa de lima metropolitana. ........................................... 106
Figura 24.Micro localización: mapa de local seleccionado. ............................................ 108
Figura 25.Actividades y duración, Fase pre operativa (6 meses). (Expresado en días) . 110
Figura 24. Información para la constitución de la empresa. .......................................... 114
Figura 24.Organigrama de la empresa........................................................................... 120
1
Resumen Ejecutivo
Sobre el negocio
“Inversiones Gastronómicas Perú SAC” tiene como concepto la elaboración y venta de
productos alimenticios de comida saludable. La propuesta de valor se basa en brindar al
cliente el mejor servicio y comodidad específicamente por medio de distribución por
aplicativos móviles, bajo el formato de comida fantasma (ausencia de restaurante).
Se brindará servicio de alimentos saludables mediante aplicativos donde puedas acceder
a comida fresca, a un precio razonable y en el menor tiempo posible con todas las medidas
de bioseguridad con personal altamente capacitado. Lo que queremos mostrar es una
alternativa de como comer saludable, pero al mismo tiempo variado y delicioso.
El proyecto va dirigido a personas entre personas de 18- 55 años de los distritos
de: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, Surco, San Luis y Barranco de los NSE A, B, C1.
Con este proyecto, queremos mostrar las nuevas opciones en el mercado alimenticio,
ofreciendo la oportunidad de tener un lugar en donde se pueda acceder a comida fresca,
a un precio razonable y en el menos tiempo posible. Esta nueva tendencia llamada cocina
fantasma puede ayudar a cubrir una parte del mercado, donde los platos son generosos,
variados, llenos de nutrientes y de sabor.
El centro de operaciones está ubicado en el distrito de San Isidro, situado en
avenida Guillermo Prescott, cerca de centros comerciales.
Sobre la inversión
La inversión inicial requerida para el presente proyecto es de s/.108,886.00
La estructura de capital es:
Financiamiento Monto Estructura
Capital S/. 51,561 51.3%
Deuda S/. 49,018 48.7%
TOTAL S/. 100,579 100%
2
Se alcanzan ventas de s/. 663, 682 para el primer año de operación del año 2021.
El periodo de recuperación de la operación se alcanzan a los 2 años, 7 meses de
funcionamiento, obteniéndose una tasa interna de retorno de 46% y una VAN de s/96,445,
además el COK es de 17.7%
Sobre el financiamiento
Se ha decidido financiar 54,464 de los activos fijos tangibles de la entidad financiera
Caja Sullana, el cual otorgo una TEA se 16%. En un plazo de 3 años mediante cuotas
iguales mensuales.
3
CAPÍTULO II INFORMACIÓN GENERAL
2.1. Datos de la empresa
2.1.1. Razón Social.
“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC “, se verifico en la SUNAT
que no exista otra empresa con la misma razón social (Véase Anexo).
2.1.2. Nombre comercial.
“SUMAQ KUSINA”
“Sumaq” de nuevo: por los platos que usaran insumos no tradicionales:
andino, exóticos y silvestres en su preparación de tipo comida saludable.
Por otro lado “Kusina”, que en español es cocina, reflejando el tipo de
concepto de cocina fantasma que se tendrá.
2.1.3. Accionistas y Equipo.
Tabla 1
Accionistas y Equipo de Trabajo
Apellidos y Nombres Carrera % Gerencias
Kirchner Villalobos Úrsula Arte Culinario 20% Gerente General
Landeo Cuellar Janira Lizbeth Arte Culinario 20% Gerente de Producción
Huaranga Mendoza Silvia Soledad
Gastronomía y
Gestión de
Restaurantes 20%
Gerente de Ventas
Moy Alvarado Milagros Alicia Arte Culinario 20% Community Manager
Ramírez Valverde Luis Alberto Arte Culinario 20% Gerente de Compras
Nota: Elaboración propia.
4
2.1.4. Horizonte de evaluación.
De acuerdo de a la vida útil de nuestro producto y el monto de la inversión,
se establece que el horizonte de evaluación del proyecto será de 5 años
(2021-2025), de los cuales dentro de los 3 años se evaluará la viabilidad del
proyecto; en los años restantes se considerará la maduración del mismo y la
recuperación de la inversión.
2.2. Actividad Económica, Código CIIU, Partida Arancelaria
En la Tabla N°2 se puede observar el CIIU que es clasificación normalizada de las
actividades económicas organizada de forma que las entidades puedan clasificarse
en función de la actividad que realizan.
Tabla 2
Código Industrial Internacional Uniforme
Nota: INEI1
Esta clase comprende el suministro industrial de comidas por encargo, es decir, el
suministro de comidas basado en acuerdos contractuales con los clientes, durante
un período convenido. Abarca también la explotación de concesiones de servicio de
comida en instalaciones deportivas e instalaciones similares. La comida se prepara
a menudo en una unidad central.
1https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0883/Libro.pdf
Concepto Cod. Descripción
Sección I Actividades de Alojamiento y de Servicio de Comidas
División 56 Actividades de Servicio de Comidas y Bebidas
Grupo 562 Suministro de Comidas por Encargo y Otras Actividades de Servicio de
Comidas
Clase 5629 Otras Actividades de Servicio de Comidas
5
2.3. Definición de negocio:
“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC “, tiene como concepto la
elaboración y venta de productos alimenticios de comida saludable ,
específicamente por medio de distribución por aplicativos móviles , bajo el formato
de comida fantasma ( ausencia de restaurante) ideales para personas que trabajan
en oficina o vivan en los distritos de: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y
Barranco de los NSE A , NSE B y NSE C1 entre las edades de 18-55 años
personas que busquen un estilo saludable y tengan un ritmo practico sofisticados y
modernos.
En el mismo local se contará con líneas saludables, tradicionales, mixtas, snacks,
postres y creando una comunidad saludable, nuestro local se encontrará en san
Isidro.
Se usarán los aplicativos para la distribución por la cual el alcance de las personas
es mayor, marketing y redes sociales gracias a la geolocalización de estas apps por
lo cual la distribución del producto será indirecta y tercerizada sin costo alguno.
2.4. Descripción del producto o servicio
Los productos que “INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC” ofrecerán al
mercado estarán bajo una marca saludable, elaborados 100% con productos
peruanos y frescos elaborados por alumnos de la USIL con mención en cocina
saludable y nutrición.
Desarrollando productos con calorías, proteínas, cereales y carbohidratos
necesarios para la ingesta. Que será un deleite para los consumidores creando una
comunidad saludable que podrá ser ingerido en cualquier ocasión.
Un ejemplo claro podría ser wraps saludables con proteínas y carbohidratos
controlados con sabores únicos.
Los productos lo consumirán personas que quieren llevar un estilo de vida
saludable con nuevos insumos peruanos.
2.5. Oportunidad de Negocio
2.5.1. Por el lado de la oferta.
En el Perú el sector gastronómico está innovando, buscando la alimentación
saludable y autentica. Aquí se presenta a las empresas de comida saludable
en el mercado de Lima Metropolitana, tales como: Ver Tabla 3.
6
Tabla 3
Empresas Competidoras en Lima Metropolitana
Nota: Información Secundaria2
2https://peru21.pe/economia/emprendedor21-cafefit-bocados-ricos-saludables-
80810-noticia/
Empresa Canal Descripción
Design Your Salad
(Miraflores y San
Isidro)
Delivery
Brinda alimentos sanos y novedosas tales
como: Wraps, lasañas, sándwich con
cárnicos y vegano, bebidas postres y sopas.
CafeFit (Miraflores,
Surco y Chorrillos)
Delivery
Ofrece suplementos nutricionales separados
en tres grupos de acuerdo al contenido
calórico, proteico y carbohidratos.
Quinoa Café (San
Isidro, Surco y
Miraflores)
Catering y delivery
Pioneros en ofrecer quinua bowls, ofrece
platos balaceados, elaborados con productos
peruanos.
Comma (San Isidro y
Miraflores)
Delivery
Opción que balancea lo oriental y peruano,
esmero en el detalle en sus platos. Opciones
veganas.
7
En la tabla 4 se muestran algunos restaurantes similares a un concepto de cocina
fantasma. Ver Tabla 4
Tabla 4
Principales Restaurantes Fantasma
Nombre de la
empresa
Nombre del
restaurante Descripción
Zonas de
reparto
Food ByPatio
Mole by Patio -Comida típica
mexicana -Miraflores
-San Isidro
-Barranco
-Santiago de
Surco
Flexi by Patio -Bowls y ensaladas
VIEIG by Patio -Platos
vegetarianos
Han by Patio -Comida callejera
asiática
Lomo 19 Lomo 19
-Lomo saltado +
diversas
Combinaciones
-Pollo saltado
-Wraps
No disponible
Nota: Food BY PATIO, Lomo 19
En la Tabla 3y Tabla 4 se observa que a pesar de que hay muchas
empresas que ofrecen comida saludable, sin embargo, no existe ninguna
que ofrezca aun platos elaborados con productos andinos, exóticos y
silvestres. De
“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC tiene la oportunidad de
poder ingresar al mercado y ser una empresa pionera.
2.5.2. Por el lado de la demanda.
Según el estudio realizado por la agencia de marketing Katar Worlpanel
(2019)3, se obtuvo que el 87% de hogares en la actualidad se preocupen por
3https://larepublica.pe/marketing/1362912-conoce-tendencias-activaran-consumo-2019/
8
que los productos sean más nutritivos y/o saludables. Que el 53% de los
productos sean económicos.
En el estudio que se realizó a los hogares salió como resultado que más del
50% exactamente 54% se declara que son hogares saludables y muy
saludables. El 58% de los hogares se preocupan más sobre la nutrición de
sus familiares.
En él 2017, “el 66% de las familias se preocupan que en su dieta diaria
tenga frutas y verduras y 27% productos integrales” según la Revista
“Mercado Negro” 4.
Según la República publicado en el 2018 “el mercado de delivery por
aplicativo como: Glovo, rappi y uber eats ha crecido en un 30% en Lima”.
Este es una oportunidad para este tipo de restaurant fantasma.
En la actualidad por este virus que estamos sufriendo a nivel mundial,
cuando la cuarentena en Perú concluya se podrá empezar a concurrir a
distintos restaurantes, pero con una condición que sus pedidos sean solo
por delivery.
2.6. Estrategia genérica de la empresa
Según Porter (1996)5(Porter, 1996) existen estrategias que pueden ser
empleadas por distintas empresas independientemente del rubro, es por
ello que son llamadas "estrategias genéricas”. Estas estrategias
competitivas son tres: liderazgo en costos, diferenciación y estrategia de
enfoque.
En el Grafico 1 se pueden observar las estrategias propuestas por Michael Porter:
4https://www.mercadonegro.pe/informes/hogares-peruanos-se-unen-a-la-tendencia-de-consumo-saludable/ 5Porter, M. E. (1996). Harvard Bussiness Review. Obtenido de https://hbr.org/1996/11/what-is-
strategy
9
Figura 1. Estrategia genérica
Adaptado de Titular.com
“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC” ha determinado que la estrategia
de negocio a aplicar es la de diferenciación pues SUMAQ KUSINA ofrece una
propuesta diferente al modelo de negocio tradicional de los restaurantes.
Diferenciación:
Lo que principalmente diferencia al proyecto es que actualmente los pocos
restaurants o cocinas fantasmas que existen en el mercado no poseen en su oferta
una propuesta similar.
La estrategia de diferenciación es aplicable debido a que la propuesta de valor
consiste elaborar y vender comida saludable, de calidad, con insumos peruanos, sin
aditivos artificiales y que posea un alto valor nutricional. El negocio no contará con
una infraestructura física que brinde el servicio tradicional de atención a los
10
comensales por ello empleará como canales los aplicativos móviles de comida y un
servicio de delivery tercerizado.
Enfoque segmentado o diferenciación enfocada
La propuesta está orientada a satisfacer las necesidades no cubiertas de nuestro
segmento de clientes con alimentos saludables elaborados para cubrir esta
carencia en el mercado y mediante la ampliación de canales que son accesibles
para nuestros consumidores.
El segmento de clientes está compuesto por personas de ambos géneros que
tengan entre 18 a 55 años, pertenecientes al NSE A, B y C1, que trabajen en
oficinas o no dispongan de tiempo para preparar o elaborar sus alimentos y tengan
o busquen un estilo de alimentación saludable. Nuestro público involucra a las
generaciones “X”, “Y” y” Z”.
Al aplicar una estrategia de diferenciación y segmentación esta es denominada
enfoque diferenciado.
Tabla 5
Segmentación por Distribución de Lima Metropolitana 2019
Nota: APEIM Niveles socioeconómicos 20196
En la tabla 5 se puede apreciar el nivel y estrato socioeconómico de la población de Lima
Metropolitana y el porcentaje que representa cada uno.
6Asociacióm Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados. (2019). Niveles Socioeconómicos
2019. Lima. Obtenido de http://apeim.com.pe/wp-content/uploads/2019/12/NSE-2019-
Web-Apeim-2.pdf
NSE Estrato Base 100% Porcentaje
A NSE A1 0.8 %
5.1% NSE A2 4.3 %
B NSE B1 8.7 %
22.8% NSE B2 15.1 %
C NSE C1 27.6 %
44.3% NSE C2 13.2 %
D NSE D 24.4 % 22.4%
E NSE E 6.0 % 5.5%
11
2.7. Visión y misión de la empresa
2.7.1. Visión.
Ser un referente de calidad y excelencia, consolidarse y liderar el mercado
nacional en la comercialización de alimentos saludables. Tener participación
en el mercado internacional.
2.7.2. Misión.
Brindar alimentos nutritivos y deliciosos elaborados con insumos peruanos
de alta calidad fomentando hábitos de alimentación saludable para el
bienestar de los consumidores.
2.8. Análisis FODA del sector (Incluir FODA cruzado)
Tabla 6
Matriz FODA Sector
Nota: Elaboración propia.
Fortalezas Oportunidades
Propuesta innovadora
Ubicación en zonas
estratégicas (para el reparto)
Diversificación de los
productos.
Tendencia favorable debido a
factores como la falta de
tiempo de los consumidores
(Pedir delivery)
Alianzas estratégicas con
Aplicativos de entrega de
comida.
Incremento del uso de
aplicativos para pedir comida
por parte de la población.
Debilidades Amenazas
Falta de Capacitación.
Falta de posicionamiento
El sector aún se encuentra en
desarrollo.
Competencia existente en el
mercado.
Surgimiento de cadenas de
Black Kitchen a nivel nacional.
Crisis económica nacional.
12
La tabla 3 muestra un análisis de las fortalezas, debilidades (factores internos)
oportunidades y amenazas (factores externos) que existen actualmente en el sector.
En el caso del FODA Cruzado, es una herramienta que nos permite conocer los
elementos internos y externos que intervienen en la empresa y en base a ello
realizar estrategias a futuro.
En tabla 7 se puede apreciar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas
del modelo de negocio “SUMAQ KUSINA” así como las estrategias elaboradas para
maximizar la fortaleza con las oportunidades, aprovechar las fortalezas para reducir
las amenazas, reducir las debilidades y evitar las amenazas, y superar las
debilidades para aprovechar las oportunidades.
Tabla 7
Matriz FODA Cruzado
MATRIZ FODA CRUZADA
Fortalezas Debilidades
F1. Los productos poseen un alto
valor nutricional que brinda
beneficios a la salud de los
consumidores.
F2. Propuesta innovadora y única
F3. Materias e insumos de calidad.
F4. Profesionales capacitados y
calificados para elaborar este tipo
de alimentos.
D1. Falta de inversión o recursos
económicos limitados.
D2. Falta.de experiencia en el
sector.
D3. Falta.de posicionamiento de la
marca por ser empresa nueva.
D4. Dependencia de aplicaciones y
terceros.
Oportunidades Estrategia F-O Estrategia D-O
13
Nota: Elaboración propia.
O1. Incremento de pacientes
diagnosticados con
enfermedades por tener malos
hábitos alimenticios.
O2. Necesidades insatisfechas
del segmento de clientes.
O3. Crecimiento de la
tendencia Healthy y del cuidado
de salud en la población.
O4. Alianzas con socio
estratégicos (Proveedores,
Uber eats, Rappi, Glovo, etc.)
F1-02 Promocionar mediante el
negocio mediante las redes
sociales para llegar a un segmento
mayor de clientes que desee
adoptar un estilo de alimentación
saludable.
F4-O1 Implementar una carta para
abordar el segmento de pacientes
con enfermedades de este tipo a
fin de impulsar las ventas y el
crecimiento de la empresa.
D1-04 Establecer alianzas
estratégicas con los proveedores y
empresas de entrega de comida
para reducir el costo y maximizar el
aprovechamiento de los recursos de
la empresa.
D3-03 Al ingresar al mercado
realizar promociones y ofertas
aprovechando la tendencia para
impulsar las ventas y el
posicionamiento de la empresa.
Amenazas Estrategia F-A
F3-A1 Fidelizar a los clientes con
descuentos en sus próximas
compras o a través de
membrecías, manteniendo la
calidad de los alimentos.
F1-A3 Implementar platos o
comidas alternativas en la oferta
de acuerdo a la estacionalidad de
los insumos.
Estrategia D-A
D3-A1 Asistir a Ferias culinarias del
rubro para promociona la empresa e
impulsar su participación en el
mercado.
D1-A2 Mantener precios
competitivos en el mercado, estudiar
a la competencia e innovar para que
la oferta sea atractiva para los
consumidores.
A1. Ingreso de competidores
del mismo rubro al mercado.
A2. Surgimiento de cadenas de
Black Kitchen.
A3. Estacionalidad de los
insumos empleados/
Desabastecimiento por parte de
los proveedores.
A4. Crisis económica nacional.
14
2.9. Modelo CANVAS de la idea de negocio
Tabla 8
Modelo de negocio CANVAS
Nota: Elaboración propia
SOCIOS
CLAVES ACTIVIDADESCLAVES PROPUESTAS DE
VALOR RELACION CON
EL CLIENTE
SEGMENTO DE
CLIENTES
RECURSOS CLAVES
CANALES
ESTRUCTURA DE COSTOS FLUJO DE INGRESOS
Personas que trabajan en
oficina o vivan en los
distritos de: Lince,
Miraflores, San Isidro,
Surco, San Luis y Barranco
de los NSE A , NSE B y
NSE C1 entre las edades
de 18-55 años
Personas que busquen un
estilo saludable y tengan
un ritmo de vida práctico
Sofisticados y Modernas.
Indirecta: Plataforma online y
llamadas telefónicas.
Directa: Pagina web, corre
electrónicos, redes sociales
(Instagram y Facebook)
Indirecta: Aplicaciones
posicionadas en el mercado a
través de delivery (Globo,
Rappi y Uber eats)
Servicio Innovador:
Nuevo concepto de
negocio en el país,
ventaja de ser pioneros.
Variedad de productos:
Se cuenta con líneas
saludables, tradicionales,
mixtas y postres.
Mayor cobertura
Se llega a más clientes,
que teniendo un local
propio
Comunidad
Creación de una
comunidad de estilo
saludable
Producción: Elaboración y
control calidad en los productos.
(Miss and place)
Comercialización:
Control de salida de productos a
tiempo en coordinación con
empresas distribuidoras.
Humanos: Operarios y
supervisión de producción.
Físicos: Local y equipo
mobiliario-utensilios de
producción.
Proveedores de
materia prima y
materiales
(Gran Mercado
Mayorista De
Lima, Makro)
Empresas de
distribución
(Apps: Globo,
Rappi, Uber eats)
Costos de materia prima y materiales, Remuneración de personal, Gastos de
plataformas online, alquiler de local, Agua, Energía eléctrica.
Ingresos por pago de los productos a través de los
intermediarios (Apps de distribución y comercialización, 15%-
30% de las ventas)
15
2.10. Mapa de empatía
Carla Sánchez (31 años), trabaja como asistente de marketing en una consultora, vive sola, y le gusta comer en la calle con sus
amigas. Carla vive en Santiago de Surco.
.
Figura 2. Mapa de empatía del cliente potencial.
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DEL MARCO ENTORNO
3.1. Capital, Ciudades importantes, Superficie, Número de habitantes (2019)
Lima es la ciudad capital del Perú, así como su ciudad más grande en habitantes.
Además, se tiene a las ciudades más turísticas como Piura y La Libertad7. A
continuación, ver la Tabla N°9.
Tabla 9
Principales Ciudades y Superficie
Ciudad Población Ciudad Capital Superficie (Km2)
Lima 11,591.4 Lima 2672,30
Piura 2,053.9 Piura 318,00
La Libertad 1,965.6 Trujillo 39,008
Nota: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población en base al Censo 2017
Adaptado de Departamento de Estadística - C.P.I.
Tabla 10
Número de habitantes Perú 2015 - 2019
(Expresado en habitantes)
AÑO 2015 2016 2017 2018 2019
Habitantes 31,174,909 31,586,106 32,002,727 32,424,843 32,852,5279
Nota: Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de las Naciones Unidas
En la Tabla N°10, se observa la población de los habitantes del Perú que se obtuvieron del
Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de las Naciones Unidas.
3.2. Entorno Político-Legal: Leyes o Reglamentos vinculados al proyecto
Según Charles Hill (Novena Edición)10, el entorno político legal es el resultado de
cambios en las leyes y disposiciones. Son la consecuencia de desarrollos políticos y
legales en una sociedad que afectan de manera significativa a administradores y
empresas. Dan forma a las leyes de una sociedad, las cuales restringen las
7http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf 8https://www.distrito.pe/distrito-lima.html 9https://countrymeters.info/es/Peru 10https://adrain111.files.wordpress.com/2014/09/administracion-estrategica-hill-8th.pdf
17
operaciones de organizaciones y administradores y crean, por ende, oportunidades y
amenazas. A continuación, se han encontrado las siguientes leyes y reglamentos que
podrían afectar al negocio:
Licencia de Funcionamiento:
La Municipalidad Distrital de San Isidro, dentro de sus ordenanzas son los que
aprueban los procedimientos administrativos y servicios prestados en exclusividad de
licencia de funcionamiento e inspecciones técnicas de seguridad. Estos
procedimientos se rigen por la Ley Marco de Licencias de Funcionamiento N.º 28976
y se encuentran compilados en el Texto Único de Procedimientos Administrativos –
TUPA de esta comuna.11
En el distrito de San Isidro:
La municipalidad De San Isidro tiene como propósito institucional lograr el desarrollo
económico y crecimiento comercial ordenado del distrito para ello integra, actualiza,
armoniza y simplifica el marco normativo existente para que los procedimiento
administrativos tendientes a obtener la licencia de funcionamiento en sus distintos
modalidades estén acordes con la necesidad de promoción empresarial y protección
al vecino y de esa manera brindar orientación para la inversión y así como lograr la
calidad y eficiencia en el servicio al usuario.
Prohibida la venta de alcohol a menores de edad:
Acorde a la Ley2868112, se prohíbe la venta de alcohol a menores de edad: “Esta ley
afecta a todos los que quieran vender alguna bebida alcohólica a menores de edad.
Aplicación de la Norma Sanitaria:
De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA, la vigilancia
sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y
servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente
Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia
sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de
11Municipalidad de San Isidro. Reglamento 12Ley 28681. Prohibición de venta de alcohol en menores de edad.
18
manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será
ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.13
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso
exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las
disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza
que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones
La Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones – ITSE, es una acción
transversal a la Gestión del Riesgo de Desastres, realizada a solicitud de parte, que
comprende el conjunto de procedimientos y acciones efectuadas por los Órganos
Ejecutantes, en donde se verifica de manera integral el cumplimiento de la normativa
en materia de seguridad en edificaciones, así como las condiciones de seguridad
estructurales, no estructurales y funcionales, y del entorno inmediato que ofrecen los
objetos de inspección, es realizada con la intervención de los Inspectores Técnicos de
Seguridad en Edificaciones.14
Ubicación e Instalaciones
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se
cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según
13http://msi.gob.pe/portal/wp-content/uploads/2018/08/RM_363_2005_MINSA.pdf 14http://msi.gob.pe/portal/defensa-civil/inspecciones-tecnicas-de-seguridad-en-defensa-civil/itse-preguntas-
frecuentes/
19
sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los
ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación
de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inabsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como
áreas para el almacenamiento.
Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de
forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre
el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores
falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que
las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo
de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción,
de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
20
Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento
de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con
un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de
higiene.
Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las
manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de
los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina,
comedor, baños y cuales quiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar
ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los
residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el
volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este
uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera
que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del
entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de
almacenamiento de residuos.
Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio
de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de
conservación e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con
servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso
21
directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena
iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar
con lo siguiente: De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios
deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos
de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las
manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas
desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de
distribución y recipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben
mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.
Ley de Plásticos N.º 30884
Es una normativa que regula el plástico de un solo uso, otros plásticos no reutilizables
y los recipientes o envases descartables de Tecnopor para alimentos y bebidas de
consumo humano en el territorio nacional. La Ley busca reducir el impacto que tienen
estos materiales en el medio ambiente y desalentar progresivamente su utilización.15
Recepción Y Almacenamiento De Los Alimentos
Artículo 17º.- Recepción y Control de Alimentos El responsable de la recepción de las
materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en
Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales
productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial
y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o
rechazo de los alimentos.
15https://sinia.minam.gob.pe/normas/ley-que-regula-plastico-un-solo-uso-recipientes-envases-descartables
22
Cocina y Comedor
Artículo 21°. - De la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe
tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la
cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según
la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5°
de la presente Norma Sanitaria.
Capacitación Sanitaria
Artículo 37°. - De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los
manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del
establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo
ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas
naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis
(06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La
capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42°
Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.16
3.3. Entorno Económico (2015-2019)
Según Kotler (2002) este entorno incluye factores de índole económica que
afectan al mercado en su conjunto (a unos sectores más que a otros). Entre
ellos, podemos mencionar: ciclo económico, Evolución del PBI, Tipos de
interés, Oferta monetaria, Evolución de los precios, Tasa de desempleo,
Ingreso disponible, Disponibilidad y distribución de los recursos, Nivel de
desarrollo.
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita, PEA, % PEA.
Tasa de crecimiento de la población.
La tasa de crecimiento se calcula dividiendo el año siguiente de la población
entre la población anterior, en la Tabla 11 se muestra como año a año ha ido
cambiando.
16http://msi.gob.pe/portal/wp-content/uploads/2018/08/RM_363_2005_MINSA.pdf
23
Tabla 11
Tasa de Crecimiento de Población (2015-2019)
(Expresado en habitantes y porcentajes)
Nota: CPI 17
Como se puede observar en la tabla Nº 11 la tasa ha tenido un aumento
significativo en el año 2015 2016 luego su crecimiento ha sido mediano, aunque
igual hay crecimiento.
Ingreso Per Cápita: es un cálculo que se realiza para determinar
el ingreso que recibe, en promedio, cada uno de los habitantes de un país; es
decir, en promedio, cuánto es el ingreso que recibe una persona para
subsistir.18
Tabla 12
Ingreso Per cápita (2015-2019)
(Expresado en millones de dólares)
Nota: MEF 19
17http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf 18https://enciclopedia.banrepcultural.org/index.php/Ingreso_per_c%C3%A1pita 19https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf
Concepto
Unid
2015
2016
2017
2018
2019
Población Perú Hab. 31,151,600 31,488,400 31,826,000 32,162,200 32,495,500
Tasa crecimiento % 1.08% 1.01% 1.01% 1.04% -
Población Lima Hab. 8,894,400 9,030,800 9,170,600 9,320,000 9,488,500
Tasa crecimiento % 1.53% 1.55% 1.63% 1.8% -
Indicador Unid 2015 2016 2017 2018 2019
Ingreso Per cápita USD $7,592 $8,082 $6,1069 $6,947 $7,947
24
En la Tabla 12 se puede observar que el aumento ha sido muy bueno para estos cinco años
que estamos evaluando, el ingreso a aumentado en la mayoría de los casos, lo cual es
beneficioso para las empresas ya que las personas tienen mayor poder adquisitivo.
Población Económicamente Activa: Según el INEI20, este es el indicador de la oferta de
mano de obra en la sociedad. Toda persona que trabaja y es económicamente activa.
Tabla 13
Población Económicamente Activa (Pea) (2015-2019)
(Expresado en millones de dólares)
Nota: MEF21
La Población Económicamente Activa se ha incrementado en los últimos años, lo cual es un
buen escenario para las empresas peruanas, ya que hay mayor disponibilidad y capacidad
de trabajadores. Sin embargo, actualmente debido a la pandemia mundial, dicho indicador se
ha visto afectado, ya que en todo este tiempo muchas empresas han despedido a sus
empleados.
3.3.2. Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto:
importaciones y exportaciones.
Balanza Comercial: La balanza comercial forma parte de la balanza de
pagos de un país. Esta balanza solo incluye las importaciones y exportaciones
de mercancías, es decir, no contempla la prestación de servicios entre países,
ni la inversión o movimiento de capitales.22
20https://es.wikipedia.org/wiki/Poblaci%C3%B3n_activa 21https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf 22https://debitoor.es/glosario/definicion-balanza-comercial
Indicador
Unid
2015
2016
2017
2018
2019
PEA Perú Hab. 16,761,635 17,068,975 16,055,281 17, 070,100 17,780,200
% PEA % 53.81% 53.72% 53.34% 55.40% 57.8%
PEA Lima Hab. 5,231,071 4,827,200 5,144,121 4,885,100 5,378,300
% PEA Lima % 53.17% 48.33% 54.75% 50.04% 68.4%
25
Tabla 14
Balanza Comercial Perú (2015-2019)
(Expresado en millones de dólares)
Nota: MEF23
En la Tabla 14se observa un superávit en los cinco últimos años, siendo el 2016 el
año donde las exportaciones e importaciones quedaron casi igualadas, al 2019 hay
un superávit de USD 4,855 millones de dólares.
3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.
Producto bruto interno (PBI):
Es un indicador que ayuda a medir el crecimiento de producción de las
empresas dentro de un país, valor de los bienes y servicios finales en un
determinado periodo de tiempo. 24
Tabla 15
Producto Bruto Interno
(Expresado en millones de dólares)
23https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pd 24https://peru21.pe/opinion/opina21-carlos-parodi/que-es-el-producto-bruto-interno-pbi-noticia/?ref=p21r
Concepto
Unid
2015
2016
2017
2018
2019
Importaciones US$. 37,925.0 36,256.0 42,545.0 38 627,0 37,657,0
Exportaciones US$. 34,235.7 36,837.5 47,410.6 47,772,0 42,512.0
Balanza Comercial US$. 3,689.3 581.50 4,865.6 7,049 4,855
AÑO Unidad 2015 2016 2017 2018 2019
PBI* US$. 192,391 192,094 195,078 211,389 228,989
26
Nota:MEF 25
En la Tabla Nº 15 se puede observar que entre los años 2015 – 2016 hubo una
disminución del PBI, a consecuencia en la corrección en el precio internacional de las
materias primas entre ellas el cobre, principal producto de exportación, en el periodo
2016 – 2019 se observa un crecimiento, esto se debe al impulso del consumo
privado y la ejecución de proyectos de inversión privados como públicos.
Sin embargo, a raíz del COVID-19, los especialistas dicen que en los próximos años
esto tendrá un impacto negativo, las exportaciones de metales, turismo y consumo
serán los sectores con mayor impacto. Mientras la ministra de economía señala que
el impacto será limitado en la economía peruana.
Tasa de inflación: Aumento persistente del nivel general de los precios de la
economía, con la consecuente pérdida del valor adquisitivo de la moneda. Se mide
con el índice de precios al consumidor.
Tabla 16
Tasa de Inflación
(Expresado en porcentaje)
AÑO Unidad 2015 2016 2017 2018 2019
Tasa % 4.40% 3.20% 2.65% 2,48% 2.2%
Nota: MEF26
En la Tabla N°16, se observar que la Tasa de Inflación en el Perú fue bajando, esto
beneficiara a las personas y a las empresas generando un impacto positivo en la
economía.
Debido al problema de la pandemia las compras excesivas y el aumento de los
precios en los productos de primera necesidad podrían perjudicar la economía.
Tasa de interés: Precio que se paga por el uso del dinero, se expresa como un
porcentaje y normalmente se paga mes a mes y se calcula anualmente. En la Tabla
17 se observa la evolución de la tasa:
25https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf 26https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf
27
Tabla 17
Tasa de Interés
(Expresado en porcentajes)
Nota: MEF 27
Tipo de cambio: Mide el valor de la moneda en término de otra, es decir la
comparación de dos monedas de acuerdo con los valores de la economía mundial,
reflejando la variación de la oferta y la demanda de divisas.
Esta variable está influida por la evolución de los términos de intercambio, los
volúmenes de comercio exterior, los flujos de capital y cambios en las decisiones de
portafolio de las personas, empresa y bancos.
Tabla 18
Tipo de Cambio
(Expresado en soles por dólar)
Nota: MEF 28
En la Tabla Nº 18 la Tasa de Cambio de los años 2015-2019 fue muy variada, en el
año 2015 se observa la mayor alza debido al declive de los minerales y la
desaceleración económica local.
La tasa de cambio se debe a diferentes coyunturas como: coyuntura electoral,
inestabilidad política, disputa comercial entre China y Estados Unidos.
27https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf 28https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf
AÑO Unidad 2015 2016 2017 2018 2019
Tasa % 3.72% 4.00% 4.11% 2.75% 2.50%
AÑO Unid 2015 2016 2017 2018 2019
Tipo Cambio US$. S/. 3.41 S/. 3.35 S/. 2.53 S/. 3.40 S/.3.45
28
Debido a la incertidumbre por impacto del COVID -19, el tipo de cambio se elevó tras
la confirmación del primer caso de coronavirus en el país y se espera que el dólar
siga en alza.
Riesgo País: Es un indicador que mide el deseo y capacidad de un país de cumplir
con el pago de sus obligaciones correspondientes a su deuda externa. A mayor
probabilidad de que un país incumpla con el pago de su deuda, es más riesgoso
prestarle y como consecuencia será más el interés que el acreedor pida cuando el
país en cuestión quiera endeudarse.
Tabla 19
Riesgo País
(Expresado en puntos básicos)
AÑO Unid 2015 2016 2017 2018 2019
Riesgo País Puntos 202 201 214,1 134 108
Nota: MEF29
En la Tabla Nº 19 se muestra los puntos básicos de riesgo país, siendo más alto el
año 2018 y se puede notar la gran diferencia que se presenta en el año 2016.
La puntuación más alta implica pagar más al inversionista, siendo esto un factor en
contra del crecimiento del país, estas variaciones pudieron darse por diversos
factores como las condiciones económicas, sociales y políticas del país, estos
factores pueden determinar el riesgo o rentabilidad.
3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias
Entorno Socio cultural también denominado contexto social o ambiente social, es el
lugar donde los individuos desarrollan en determinadas condiciones de vida como
trabajo, nivel de ingresos, economía, nivel educativo y están relacionados con los
grupos a los que pertenece.
29https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf
29
La interacción se puede dar de persona a persona o mediante diferentes medios de
comunicación como puede ser virtual o incluso por medio anónimo y en este caso no
puede aplicarse Ej. Estatus sociales.
Según el MINSA en un estudio que hizo en el año 2010 llamado Estudio sobre
tendencias de consumo de alimentos.
Se focalizo en la tendencia del comportamiento efectivo de los consumidores ante la
innovación ya incorporada a los alimentos como ejemplo clave es el caso de rotulado
nutricional.
Los cambios de consumo:
Para poder hacer este estudio muchos factores influyeron para que los hábitos y
tendencias de comidas cambien con los años. Las exigencias laborales actuales e
impactos en diferentes aspectos. Las exigencias laborales actuales, el stress, la crisis
global, la seguridad, la limitación de tiempo disponible, son algunas de las causas que
generan estos cambios.
En el estudio del MINSA las personas buscan protegerse en sus hogares, lo que se
está convirtiendo en refugios altamente tecnificados o trabajos .Se construye una
capsula de protección para protegerse de un mundo imprevisible con toda su gama de
agresiones.30
En este contexto, la alimentación juega un rol preponderante provocado en tendencia a
consumir comidas preparadas para ser consumidas en el hogar. Trabajo, oficinas o
hogar.
Una nueva tendencia que se está viendo es sobre la sensibilización con el medio
ambiente y con la no utilización de productos químicos en los alimentos, lo que
demuestra un interés creciente de los consumidores por los productos de producción
orgánica.
3.5. Entorno tecnológico: Tendencias
El entorno tecnológico por Pablo Peñalver en su blog él es profesor de Administración
de Empresas. Imparto Simulación Empresarial y Contabilidad y Fiscalidad en el Ciclo
30http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/2603.pdf
30
Formativo de Grado Superior de Administración y Finanzas. se refiere a la suma total
desconocimiento que se tiene de las formas de hacer las cosas, sin embargo, su
principal influencia es sobre la forma de hacer las cosas, conoce diseñan, producen,
distribuyen y venden los bienes y los servicios.
La repercusión de la tecnología se manifiesta en nuevos productos, nuevas máquinas,
nuevas herramientas, nuevos materiales y nuevos servicios. Algunos beneficios de la
tecnología son: mayor productividad, estándares más altos de vida, más tiempo de
descanso y mayor variedad de productos.31
El uso del internet en el Perú: (INEI)
Cada vez más peruanos tienen acceso a internet como la población de entre 25 a 40
años es la que más utiliza.
INEI desataco el incremento muy significativo, en 8,8 puntos porcentuales, si se
compara con igual trimestre del 2017.
Aumento el incremento de la población de 3 y más años de edad que accedió al
internet mediante teléfonos inteligentes se registró en área rural en 13,6 puntos
porcentuales al pasar de 55,2% a 68.88.
También creció en 9.1 puntos porcentuales en el resto urbano al pasar de 70.7% a
79.8% y en Lima metropolitana en 8.0puntos porcentuales al pasar 78.4% a 86.4%.
Cabe indicar que según área de residencia estos crecimientos son significativos.
Por los grupos de edad, los mayores usuarios de internet a través de teléfonos
celulares pertenecen a la población de 25 a 40 años de edad según INEI (93.3%),
seguido del grupo de 41 a 59 años (91.5%) , de 19 a 24 años (87.5%) ,de 60 y más
años (80.6%), de 12 a 18 años ( (63.2% ) y de la población de 6 a 11 años de edad
(50.4%).
Población con educación superior:
El INEI informo que el 88.6% y 89.1% de los internautas que cuentan con educación
superior universitaria y no universitaria, accedieron a internet a través de sus móviles.
31https://pablopenalver.com/entorno-tecnologico/
31
Este porcentaje disminuye entre los que cuentan con solo educación secundaria
(83.5%) y en la población que tiene primaria o menor nivel (58.0%).
Comparando con el trimestre anterior, se apreció incrementos en todos los niveles
educativos.
De esta manera creció 15.3% porcentuales entre los que cuentan con primaria o menor
nivel, en 9.0 puntos porcentuales los que tienen secundaria, 6.3 punto porcentuales lo
que alcanzaron superior no universitaria y en 5,4 puntos porcentuales entre los que
tienen superior universitaria.32
Métodos de pago por internet:
Según el estudio de la CCL, en cuanto a los medios que usan los peruanos al
momento de comprar online, se observó que el 30.6% paga con tarjetas de crédito, el
24.6 con tarjetas de débito, el 14.4% con pago efectivo en agencia bancaria, un 12.3%
con pago efectivo online y un 11.7% realiza el pago contra entrega.
Existen 8 tipos de pasarelas pare hacer un E-Commerce en Perú.
1. Culqui:
Tiene una estrategia de negocios que permite procesar 22 millones de soles en
ventas online a sus clientes al mes.
Acepta muchas tarjetas como: Visa, Mastercard, CMR Falabella, Tarjeta Ripley,
¡Diners Club, American Express, Cencosud UnionPay y Tarjeta oh!
Y la comisión es 4.20% +0.30soles (más IGV)
2. Mercado pago:
Se debe pasar filtros al momento de completar la compra te permite aceptar
tarjetas débito y crédito aparte puede retirarlo de tu banco o mediante un cheque
a tu nombre. Es un método de pago confiable porque cuenta con respaldo de
Mercado libre.
La comisión es de 3.99% + 1.00 soles (no incluye IGV) esto es si el dinero lo
deseas recibir al instante, pero si deseas recibirlo en 14 días la comisión es de
3.79%+1sol (No incluye IGV).
Tarjetas que se reciben:
32https://andina.pe/agencia/noticia-inei-82-peruanos-usa-internet-a-traves-un-celular-746720.aspx
32
Master Card, Diners Club, American Express y ahora también mediante códigos
QR. También cuenta con una app para que tus clientes puedan pagarte desde su
celular.
3. Paypal:
Te permite hacer transacciones por internet como pagos online por correo
electrónico o en la aplicación, permite realizar pagos por la app o la página web y
mediante un link personalizado.
Tiene una comisión de transacción de 5.4% + 0.30 dólares.
4. Pay U:
Cuenta con múltiples opciones de tarifas y pagos y se puede abrir una cuenta
gratis y empezar a vender, algún muy innovador que puedes transferir de tu
cuenta Pay u a tu cuenta de banco.
Tiene una comisión de 4.59%+ 1.50 soles por transacción exitosa. Para medios
de pago en efectivo un costo mínimo de 4.50 soles por transacción
Acepta MasterCard,American Express,Diners Club y pago efectivo.
5. Pago efectivo:
Es un medio de pago que no es necesario pagar con tarjeta, se puede realizar un
pago mediante código CIP y pagar con ese código en las tiendas, agencias que
tiene el vínculo.
6. Pay-me
Pago mediante una aplicación multiplataforma aceptan tarjetas crédito, débito y
trasferencias bancarias.
Tiene una comisión 4.15% + 1.00 sol por transacción exitosa.
7. Safety pay:
Puede pagar mediante los bancos y tienes la opción de escoger en que moneda
deseas pagarlo, te permite pagar en todo el mundo, así como pagar por bienes y
servicios en su moneda local sin necesidad de tarjetas de créditos.
8. Visa net:
Es una plataforma de pago donde se acepta todos los métodos de pagos
mediante visa también ofrece a los clientes extranjeros pagar en su propia monea
y gana 1% adicional en las ventas.
Tiene una comisión de 2.99%+IGB para tarjetas de débito, hasta los 3.99% + IGV
para tarjetas de crédito.
33
El E-commerce en el Perú solo un 30% esta bancarizado, de este grupo muchos
mantienen el temor de exponer sus datos cuando compran por internet por lo que
prefieren hacerlo en bodegas o agente bancario más cercano.
De igual forma 44% de los clientes usa la banda por internet o banca móvil y de
acuerdo al género realizan compras electrónicas son los varones entre 35 y 45 años
del sector socioeconómico.
Aplicativos en las casas:
Según Kantar, el 19% de las amas de casa ya usan las apps de delivery y la tendencia
está subiendo muy rápido.
Las apps más recordadas por las amas de casa son Glovo, ya que el 47% de ellas la
recuerda, seguida de Uber Eats 17%, Rappi y Domicilios que son recordadas por el
10% de las amas de casa.
Las amas de casa reconocen más la marca Glovo porque lo han visto en muchos
anuncios por la televisión y la vía pública; mientras lo que son Uber Eats por los avisos
en internet.
Figura 3.Aplicativos usados en casa.
Cifras y datos:
34
Rappi, el 3% de amas de casa que conoce la aplicación la ha descargado, pero aún no ha
realizado compras.33
Horarios. Aplicaciones son más usadas fines de semana en horario noche.
Muestra. Estudio en kantar se realizó a 1077 amas de casa y se hicieron en enero del 2019.
3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias y normas
El sector de servicios de alimentos y hostelería tiene un gran impacto en el medio
ambiente y la economía, según la empresa de investigación de residuos WRAP (2018)
la cantidad total de residuos (incluidos alimentos, envases y otros residuos 'no
alimentarios') producidos en Reino Unido cada año es de 2,87 millones de toneladas,
de esa cantidad el 75% (1 millón de toneladas) son alimentos desperdiciados. Así
mismo el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Señala que 30% a 40% del
suministro de alimentos del país norteamericano está compuesto por desperdicios de
alimentos. También debe considerarse el empleo de electricidad, transporte y
combustible empleados que dejan una gran huella de carbono en el planeta.
Durante la ultimada década se ha adquirido una mayor conciencia respectos al efecto
que tienen nuestras acciones en el medio ambiente, a raíz de ello y siguiendo los
principios de los objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, en el 2015 el
Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA por sus siglas en inglés) se unió a
la Agencia de Protección Ambiental con el objetivo de reducir el desperdicio de
alimentos del país en un 50% para el año 2030. Posteriormente, en el año 2016 el
USDA lanzó un concurso para que las empresas se comprometan a reducir el
desperdicio de alimentos e implementen prácticas sostenibles a través de una mejor
gestión, dicho concurso tiene vigencia hasta el año 2030.
Así mismo en Reino Unido el 2018 fue presentado el Manifiesto del Chef del Reino
Unido, un marco de actividades para que los chefs ayuden a alcanzar los Objetivos de
Desarrollo Sostenible establecidos por la ONU. Los principales obstáculos que enfrenta
esta industria son el uso de intermediarios para obtener los insumos de
33https://gestion.pe/economia/empresas/19-amas-casa-utiliza-aplicativos-delivery-265686-
noticia/?ref=gesr
35
abastecimiento, la lucha contra el uso el plástico y el emplear ingredientes en el menú
para no desperdiciarlos.
Otros países como España poseen la Ley 21/2013 “Ley de evaluación ambiental” dicha
ley tiene como fin determinar qué tan compatible es un proyecto con el medio
ambiente. Latinoamérica no es ajena a esto pues casi todos los países de la región
contemplan en su legislación un marco de leyes y normas que protegen el medio
ambiente.
Chile posee la ley 19300 la cual establece un marco que regula, en líneas generales, la
protección del medio ambiente, la conservación del patrimonio natural y el derecho a
vivir en un medio ambiente libre de contaminación, además de regular los instrumentos
de gestión ambiental.
Así mismo Argentina tiene la Ley 25.675 “Ley General del Ambiente” dicha ley
establece lineamientos para el logro de una gestión óptima para el medio ambiente
para el desarrollo sustentable. Así mismo la Ley 25.612 regula la gestión integral de
residuos que sean generados por actividades de servicio o producción en todo el
territorio nacional y la Ley 25.688 “Régimen de Gestión Ambiental de Aguas” regula la
el uso racional, el aprovechamiento y la preservación de aguas en el país.
En el Perú la legislación posee la Ley N° 28611 conocida como “Ley General del Medio
Ambiente en Perú” la cual regula aspectos vinculados a la materia ambiental en el
territorio nacional, y plantea derechos, deberes y obligaciones a los ciudadanos. Así
mismo la Política Nacional del Medio Ambiente es un instrumento de gestión que
persigue un desarrollo sostenible del Perú y fue realizado considerando los objetivos
de Desarrollo Sostenible de la ONU y la Declaración de Río sobre el Medio Ambiente y
Desarrollo y demás tratados en materia ambiental. Este instrumento es de carácter
obligatorio, regula las actividades públicas y privadas, y enmarca políticas sectoriales,
regionales y locales.
En lo que respecta a normas en materia eco-ambiental, una de las más extendidas a
nivel mundial es la ISO 140001, con ella los restaurantes pueden acreditar que han
implantado un Sistema de Gestión Ambiental y que por lo tanto cumplen con los
requisitos que establece dicha norma, empleando medios necesarios para evitar,
mitigar o controlar el impacto medioambiental que este pueda ocasionar. Esta
herramienta también puede ser aplicada por empresas nacionales del sector.
36
Esta industria tiene un gran impacto en el medioambiente, por ello hoy en día se busca
desarrollar restaurantes sostenibles que minimicen dichos efectos, manteniendo un
equilibrio entre la economía y el desarrollo sostenible.
Actualmente los consumidores valoran y prefieren adquirir productos de empresas que
se preocupen y tengan un compromiso con el entorno. La propuesta posee ventajas en
este ámbito como la reducción del uso de electricidad debido a que no brinda un
espacio tradicional de atención a los comensales a diferencia del modelo de negocio
tradicional de los restaurantes. Aun así, “SUMAQ KUSINA” debe considerar el entorno
eco-ambiental y tener en cuenta las normas, leyes y regulaciones existentes en el país,
para adoptar medidas que vayan acorde con el compromiso medioambiental y
desarrollo sostenible.
37
CAPÍTULO IV: ASPECTOS DE MERCADO
4.1. Investigación de Mercado (año actual)
“Es un proceso de búsqueda de datos que generen información acerca de los
consumidores reales y potenciales, para apoyar el proceso de toma de decisiones” (P.
Kotler)34.
Objetivo General: Conocer que tan dispuesto estaría el mercado objetivo en solicitar
pedidos por delivery de comida saludable.
Objetivos Específicos:
Conocer los gustos y preferencias de los participantes relacionados con lo
saludable.
Determinar la tendencia de la intención de compra con los pagos online y
transferencias.
4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral.
Los criterios de segmentación que se tomarán en cuenta para este tipo de
negocio son los que mencionamos a continuación:
Segmentación Geográfica:
Hombres y mujeres que pertenezcan a los distritos de Lince, Miraflores, San
Isidro, Surco, San Luis y Barranco.
Los distritos señalados cuentan con un mayor índice de porcentaje de nuestro
NSE objetivo. En el siguiente cuadro se muestra el número de habitantes que
conforman a la lima moderna.
34http://konkretoypunto.blogspot.com/2009/11/la-investigacion-de-mercado-segun.html
38
Tabla 20
Distritos de Lima (2005-2015)
(Expresado en personas)
Año Lince Miraflores San Isidro Surco San Luis Barranco
2005 59,495 90,049 62,037 287,788 56,607 36,819
2006 58,606 89,371 62,321 293,534 56,606 36,138
2007 57,665 88,596 60,544 299,054 56,885 35,430
2008 56,699 87,767 59,735 304,466 56,987 34,711
2009 55,733 86,920 58,920 309,889 57,080 33,996
2010 54,790 86,091 58,123 315,447 57,175 33,302
2011 53,872 85,284 57,345 321,157 57,274 32,625
2012 52,961 84,473 56,570 326,928 57,368 31,959
2013 52,054 83,649 55,792 332,725 57,454 31,298
2014 51,144 82,805 55,006 338,509 57,530 30,641
2015 50,228 81,932 54,206 344,242 57,600 29,984
Nota: Adaptado de INE. Estadísticas temáticas Población y Vivienda.
Segmentación Demográfica:
Las personas seleccionadas pertenecen al NSE A, B y C1 cuyas edades fluctúan
entre 18 – 55 años.
Tabla 21
Población 2017 - Nivel Socio-Económico (A – B-C) - Edades (18-55)
(Expresado en personas y porcentajes)
Nota: Ipsos Apoyo, perfiles zonales.
Distrito Población A B C1 A+B+C1 Edad (18-55)
Lince 49,064 2.40 64.90 25.80 93.10 29,355
Miraflores 81,619 54.8 40.0 4.30 99.10 47,056
San Isidro 53,460 62.7 35.7 1.20 99.60 30,131
Surco 357,577 36.40 42.90 9.50 88.80 206,242
San Luis 58,461 0.70 56.40 20.40 77.50 35,275
Barranco 28,970 1.50 40.90 31.0 73.40 17,019
39
Segmentación Psicográfica:
Para hacer esta parte de la segmentación psicográfica se está tomando en cuenta los
estilos de vida según Arellano Marketing: los cuales representan los distritos
comprendidos en nuestro estudio y además son personas que les gusta verse bien y
sentirse bien.(Arrellano Marketing)35
Sofisticados: segmento mixto, con un nivel de ingreso más alto que el promedio. Son
muy modernos, educados, liberales, cosmopolitas y valoran mucho la imagen personal.
Son innovadores en el consumo, y también son cazadores de tendencias. Les importa
mucho su estatus, siguen la moda y son asiduos consumidores de productos «light». En
su mayoría son más jóvenes que el promedio de la población.
Modernas: mujeres que trabajan o estudian y que buscan su realización personal
también como madres. Se maquillan, se arreglan y buscan el reconocimiento de la
sociedad. Son modernas, reniegan del machismo y les encanta salir de compras, donde
gustan de comprar productos de marca y, en general, de aquellos que les faciliten las
tareas del hogar. Están en todos los NSE.
4.1.2. Tipos de Investigación.
Hay dos tipos de investigación que mencionaremos a continuación:
- Exploratoria: este tipo de investigación es utilizada para estudiar un problema
que no está claramente definido, por lo que se lleva a cabo para
comprenderlo mejor, pero sin proporcionar resultados concluyentes. Se
encarga de generar hipótesis que impulsen el desarrollo de un estudio más
profundo del cual se extraigan resultados y una conclusión.36
- Descriptiva: su objetivo es describir la naturaleza de un segmento
demográfico, sin centrarse en las razones por las que se produce un
determinado fenómeno. 37
35https://www.arellano.pe/los-seis-estilos-de-vida/ 36http://www.creadess.org/index.php/informate/de-interes/temas-de-interes/17300-conozca-3-tipos-de-investigacion-descriptiva-exploratoria-y-explicativa 37http://www.creadess.org/index.php/informate/de-interes/temas-de-interes/17300-conozca-3-tipos-de-investigacion-descriptiva-exploratoria-y-explicativa
40
4.1.2.1. Exploratoria: Entrevistas a profundidad a expertos en el tema.
El objetivo de las entrevistas a profundidad es obtener información
relevante para el desarrollo del proyecto.
Es trascendental para la viabilidad del negocio conocer la tendencia
actual del mercado, el comportamiento de la demanda, los gustos,
preferencias y expectativas del consumidor.
Tabla 22
Ficha Técnica de la Entrevista a Profundidad General
Método Cualitativo
Técnica de recolección de datos Entrevistas a profundidad
Número de entrevistados (2) cuatro personas a expertos
Participantes Expertos en el sector de:
Gastronomía
Gestión de Restaurantes
Nutricionista
Reclutamiento Se convocó a personas que tengan experiencia como:
Cheff principal
Nutrición especialista
Duración De 20 a 30 minutos por entrevista.
Fecha de levantamiento Del 13 de septiembre al 23 de septiembre.
Equipo de trabajo Entrevistador, guía de entrevista y guía de audio.
Nota: Elaboración propia.
41
Tabla 23
Ficha Técnica de la Entrevista a Cheff
Técnica empleada Entrevista a profundidad
Localización
Técnica de reclutamiento
Lima Metropolitana
Técnica de escalafón
Supervisión
Objetivos del estudio
Temas estudiados
Supervisión continua
- Obtener información acerca de los platos saludables y
equipamiento en una cocina.
a) Tendencias de comida saludable
b) Costo y tiempo de preparación
c) Insumos y materia prima
d) Rentabilidad de comida saludable
e) Equipamiento de una cocina
Fecha de estudio 18 abril 2020
Hora de inicio 05.00 horas
Duración 30 minutos
Nota: Elaboración propia.
42
Tabla 24
Guía del Entrevistado Cheff
Nota: Elaboración propia.
Tabla 25
Ficha Técnica de la Entrevista a Nutricionista
Técnica empleada Entrevista a profundidad
Localización Lima Perú
Supervisión Supervisión continua
Objetivos del estudio -Identificar los insumos para la preparación de los platos saludables
y conocer el aporte nutritivo de cada uno de ellos
Temas estudiados
a) Tendencia de platos saludables b) Insumos requeridos c) Aporte nutritivo d) Presentación de platos innovadores
Fecha y hora de estudio 19 Abril 2020 / 11.00 hrs.
Duración 30min
Nota: Elaboración propia.
Nombre: Víctor Salcedo
Edad: 40 años
Nacionalidad: Peruana
Ocupación: Chef Ejecutivo Hotel Royalton
Profesión: Chef
Distrito de Residencia: Punta Cana, República Dominicana
Breve reseña: Sous chef en restaurante Astrid & Gastón, Sous
chef en Hotel Miraflores Park, Chef ejecutivo Foursea son Miami
y actualmente Chef ejecutivo en uno de los mejores hoteles 5
estrellas de República Dominicana.
43
Tabla 26
Guía del Entrevistado Nutricionista
Nota: Elaboración propia.
4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra (tamaño y
cuotas).
Formato del cuestionario. Análisis de los resultados de las encuestas.
Para la siguiente fase, se empleó la técnica de muestreo no
probabilística, a continuación en la Tabla 27 se muestran los datos de
la encuesta:
Nombre: Dayana Barriga Rodríguez
Edad: 41
Nacionalidad: Peruana
Ocupación: Directora de Carrera Nutrición y Dietética USIL
Profesión: Nutricionista
Distrito de Residencia: La Molina
Empresa: Universidad San Ignacio Loyola
Breve Reseña:
Doctorando en Alimentos y Nutrición por la Universidad San Ignacio de
Loyola y Doctorando en Gobierno y Políticas Públicas por el Instituto de
Gobierno de las USMP. Magíster en Ciencias especialista en Nutrición
Pública (UNALM). Licenciada en Nutrición de la Universidad Nacional de
San Agustín de Arequipa (UNSA).
44
Tabla 27
Método de Encuesta
Variable Descripción
Universo Población infinita de habitantes entre las edades de 18 hasta 55 años de los NSE A, B y C1 de los distritos de Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco.
Unidad Muestral
Hombres y mujeres entre las edades de 18 hasta 55 años, de los NSE A, B y C1 de los distritos de Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco, que se preocupen por su salud.
Herramienta Cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas. Las preguntas fueron estrictamente excluyentes.
Técnica de Muestreo Muestreo por Cuotas / No probabilístico
N° de encuestas 52 encuestas
Nivel de confianza 85%
Margen de error +/- 10%
Nivel de significancia 0.5
Nota: Elaboración propia.
Marco Muestral: El tamaño de la muestra se refiere al número de elementos que se
incluyen en el estudio. Por cuestiones estadísticas se asumirá un nivel de confianza de
85% (Z), con un nivel de error de +/-10% (E), tendremos:
- El número de encuestas a realizar se calculó en base a la siguiente fórmula:
- Dónde: “Z” es el nivel de confianza, “P” es probabilidad de éxito (0.5), “q“, es
probabilidad de fracaso (0.5), “E# es el nivel de tolerancia (0.10) y “N” es número de
encuestas (52).
2
2
E
qpZn
ENCUESTA DEL PROYECTO
Buen día, mi nombre es…. Soy alumno(a) de la Universidad San Ignacio de Loyola. En esta
ocasión, estamos realizando un estudio sobre comida saludable, por lo que le agradeceré
me responda algunas preguntas. Toda la información que nos brinde, será tratada
confidencialmente.
MUCHAS GRACIAS
SECCION FILTROS
F1. (MUESTRE TARJETA F1) ¿Podría
decirme si usted o algún familiar
cercano trabajan o ha trabajado en los
últimos 6 meses en alguna de las
siguientes empresas o actividades?
(RU)
Agencia de
investigación de
mercados
Agradezca y
termine la
encuesta
Agencia de
publicidad
Agencia de
comunicación
Agencia de
marketing
Entidades
relacionadas al
sector cervecero
Ninguna de las
anteriores
CONTINÚE
F2. E: REGISTRE EL GÉNERO DEL
ENTREVISTADO
Masculino
Femenino
F3. (ESPONTÁNEA) ¿Cuál es su edad?
(REGISTRE EN LA CARÁTULA).
EDAD EXACTA
F4. (NO PREGUNTE) Registre según los
resultados del “Filtro de NSE”.
F5. En qué distrito vive?
Lince Surco
Miraflores San Luis
San Isidro Barranco
Edad
Exacta
(DE 18 A 55 AÑOS)
CONTINÚE
OTRO TERMINAR
NSE
A CONTINÚE
B
C1
C2 Agradezca y termine la
encuesta D
46
PREGUNTAS GENERALES
P1.¿Usa Ud. aplicaciones para pedir
comida saludable?
Sí CONTINÚE
No Termine.
P2. ¿Qué tipo de aplicaciones usa Ud.?
Globo
Rappi
Uber
eats
Otro
P3. ¿Le gusta a Ud. Los insumos
andinos y/o exóticos nutritivos?
Sí CONTINÚE
N
o Termine.
PREGUNTAS DEL MERCADO
P4. ¿Cuál es la frecuencia con la que
pide este tipo de comidas en estas
aplicaciones?
Diario
2 o 3 días a la semana
5 días a la semana
Semanal
Quincenal
P5. ¿Cuáles son las marcas de las
comidas que suele pedir?
La Romana
Green Food
Delifood
Eden
Bowlgreen
P6. (MUESTRE TARJETA P5) ¿Cuánto
suele ser su gasto promedio por
compra? (Ru)
S/.0.00 - S/.10.00
S/.10 – S/.15.00
S/.15.00 - S/.20.00
S/.20.00 – S/.30.00
S/.30.00 – S/.40.00
P7. Con quienes suele consumir el
producto: (Ru)
Sólo
Con amigos
47
Con familia
Con la pareja
P8. Cuál es el atributo más importante
que considera Ud. en este producto
Precio
Calidad
Sabor
Empaque
Valor nutritivo
TOTAL
“SUMAQ KUSINA” es un nuevo concepto
de comida saludable que utiliza insumos
andinos y/o exóticos de alto valor nutritivo
y nuevos en el mercado””
P8. Después de haberle descrito mi
producto, ¿estaría dispuesto a
comprarlo? (RU)
Definitivamente sí
Probablemente sí
No sabe
Definitivamente no
P9. ¿Con qué frecuencia consumaría
este producto?
Diario
2 o 3 días a la
semana
5 días a la semana
Semanal
Quincenal
P10. ¿Cree que el nombre refleja las
características del producto?
SI
NO
P11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar
por este producto?
S/.0.00 - S/.10.00
S/.10 – S/.15.00
S/.15.00 - S/.20.00
S/.20.00 – S/.30.00
S/.30.00 – S/.40.00
P12. ¿Qué línea de productos le
gustaría encontrar?
Triples
Wraps
48
Bowls
Ensaladas
Postres
P14. ¿A través de qué medio le gustaría
recibir información del producto?
Redes sociales e internet
Anuncios en prensa o
revistas
Televisión
Vallas publicitarias
Radio
P15. En donde le gustaría encontrar
este producto?
Globo
Rappi
Uber eats
Otro
Tienda propia
Gracias
49
4.2. Demanda Presente (año cero: 2020) y Futura (2021-2025)
Para realizar las proyecciones se ha tomado como data histórica las poblaciones de
los siguientes distritos: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco
(Ver Tabla 22), al tener una data histórica se ha tomado como método de
proyección el método de regresión lineal: y=a+bx
Tabla 28
Población Presente y Futura (2020-2025)
(Expresado en habitantes)
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Lince 45,536 44,606 43,675 42,745 41,814 40,884
Miraflores 77,912 77,094 76,277 75,459 74,642 73,825
San Isidro 50,002 49,179 48,355 47,532 46,709 45,885
Surco 372,101 377,732 383,363 388,993 394,624 400,255
San Luis 58,172 58,275 58,378 58,481 58,584 58,687
Barranco 26,497 25,811 25,125 24,440 23,754 23,068
TOTAL 630,220 632,697 635,174 637,650 640,127 642,603
Nota: Excel
Es importante mencionar que para cada distrito se ha calculado una ecuación de
proyección regresión lineal (Ver Anexo), en la Tabla 30 se observa los valores de “X” para
cada año de proyección
Tabla 29
Valores de Ecuación Regresión Lineal (2020-2025)
(Expresado en números)
Nota: Excel
En la Tabla N°29 se presenta la proyección actual y proyectada, dichos montos
calculados servirán para hallar los mercados proyectados
Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Población X=16 X=17 X=18 X=19 X=20 X=21
50
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial.
Es el conjunto de clientes potenciales que cumplen con los criterios de
segmentación y manifiestan interés en el producto / servicio.
Para calcular el mercado potencial se requiere saber la cantidad de población
en el año 0, la tasa de crecimiento de la población proyectada o histórica y los
% que representan los criterios de segmentación. Para obtener estos datos
se debe utilizar fuentes válidas. Donde población = # personas, # empresas,
# familias, etc., según aplique al proyecto.
- NSE: A, B y C1
- Rango de edad: 18 – 55
- Distritos: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco.
Tabla 30
Mercado Potencial (2021-2025)
(Expresado en habitantes)
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Lince 12,184 11,930 11,676 11,422 11,168
Miraflores 20,674 20,455 20,236 20,016 19,797
San Isidro 14,758 14,511 14,264 14,017 13,770
Surco 88,016 89,328 90,640 91,952 93,264
San Luis 15,934 15,962 15,990 16,018 16,046
Barranco 3,224 3,139 3,053 2,967 2,882
TOTAL 154,790 155,324 155,858 156,393 156,927
Nota: Excel Elaboración propia
Entonces para hallar el mercado potencial se utilizará la siguiente fórmula: Mercado
potencial = Población proyectada x NSE% x Edad%. Por ejemplo:
Tabla 31
Datos Demográficos
Nota: Elaboración propia.
Distrito A+B+C1 Edades (18-55)
Lince 93,10% 29,34%
Miraflores 99,10% 27,06%
San Isidro 99,60% 30,13%
Surco 88,80% 26,24%
San Luis 77,50% 35,28%
Barranco 73,40% 17,02%
Mercado Potencial Lince 2021 = 45,536 * 93.1%*29.34%=12,184
51
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible.
Es una parte del mercado potencial. Conjunto de consumidores que tiene
interés, intención de compra y acceso en el producto / servicio.
El mercado Disponible se calcula multiplicando el mercado potencial por las
dos preguntas filtros de la encuesta (Véase Encuesta).
- ¿Usa Ud. aplicaciones para pedir comida saludable? 86.9% Si
- ¿Le gusta a Ud. Los insumos andinos y/o exóticos nutritivos? 96.7% Si
Tabla 32
Mercado Disponible (2021-2025)
(Expresado en habitantes)
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Lince 10,239 10,025 9,812 9,598 9,384
Miraflores 17,373 17,189 17,004 16,820 16,636
San Isidro 12,402 12,194 11,986 11,779 11,571
Surco 73,962 75,064 76,167 77,269 78,372
San Luis 13,389 13,413 13,437 13,460 13,484
Barranco 2,710 2,638 2,566 2,494 2,422
TOTAL 130,074 130,523 130,971 131,420 131,869
Nota: Excel Elaboración propia
Entonces para hallar el mercado disponible se toma el mercado potencial calculado
anteriormente y se multiplica por los filtros 1 y 2 de la encuesta.
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo.
Es una parte del mercado disponible. Conjunto de consumidores con interés,
intención de compra, acceso y está dispuesto a pagar el precio del
producto/servicio.
El mercado Efectivo se calcula multiplicando el mercado disponible por la
pregunta sobre las personas que estaría dispuestos definitivamente a
comprar el producto.
Mercado Disponible 2021 = 154.790 * 86.90%* 96.70%=130.074
52
- Después de haberle descrito mi producto, ¿Estaría dispuesto a solicitar este
producto? 54.1% Definitivamente Si.
Tabla 33
Mercado Efectivo (2021-2025)
(Expresado en habitante)
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Lince 5,539 5,424 5,308 5,193 5,077
Miraflores 9,399 9,299 9,199 9,100 9,000
San Isidro 6,709 6,597 6,485 6,372 6,260
Surco 40,013 40,610 41,206 41,803 42,399
San Luis 7,244 7,256 7,269 7,282 7,295
Barranco 1,466 1,427 1,388 1,349 1,310
TOTAL 70,370 70,613 70,856 71,098 71,341
Nota: Excel Elaboración propia
Entonces para hallar el mercado efectivo se toma el mercado disponible calculado
anteriormente y se multiplica por los filtros 1 y 2 de la encuesta
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo.
Parte del mercado efectivo al cual la empresa se dirigirá.
- Se compone del % base y % de crecimiento. El % base es el % de
participación que se quiere obtener en el año 1, mientras que el % de
crecimiento es la tasa a la cual se proyecta crecer a partir del año 2 en
adelante.
- Si se tiene más de un producto / servicio se debe calcular un % base y %
de crecimiento diferente para cada producto/servicio.
Para hallar el Mercado Objetivo total, se ha tomado como base el mercado
efectivo total, por consiguiente, el proyecto ha decidido captar el 100% de
la marca de menor participación (Según Encuesta: 1.30%) del mercado
efectivo para el primer año de operación (2021), el cual crecerá de forma
geométrica 0.5% (crecimiento de las comidas saludables delivery).
Mercado Efectivo 2021 = 130.074 * 54.10%= 70.370
53
Tabla 34
Mercado Objetivo (2021-2025)
(Expresado en personas)
Año 2021 2022 2023 2024 2025
TOTAL 915 923 930 938 946
Participación 1,30% 1,31% 1,31% 1,32% 1,33%
Nota: Excel Elaboración propia
4.2.5. Cuantificación de la demanda.
En cuanto al Programa de ventas se ha aplicado la siguiente fórmula:
Según los resultados de la encuesta, se obtuvo que 75.70 veces al año comprara el
producto el consumidor.
Tabla 35
Demanda Anual (2021-2025)
(Expresado en unidades)
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Unidades 69.247 69.834 70.424 71.019 71.618
Nota: Elaboración propia
4.2.5.1. Programa de Ventas Anual en unidades físicas por tipo de
producto y/o servicio.
Para determinar las preferencias del consumidor, después de haber
realizado la investigación de mercado, se obtuvo que los tipos de
productos mayores aceptados fueron: Ensaladas38.8%,
Bowls31.8%, Postres 29.4%(Todos los porcentajes fueron llevados
al 100%) Ver resultados.
Programa de ventas = M. Objetivo*Frecuencia (75.70)
54
Tabla 36
Demanda Anual (2021-2025)
(Expresado en unidades)
Encuesta Año 2021 2022 2023 2024 2025
38,8% Ensaladas 26.874 27.102 27.331 27.562 27.794
31,8% Bowls 22.006 22.193 22.380 22.569 22.759
29,4% Postres 20.367 20.539 20.713 20.888 21.064
TOTAL 69.247 69.834 70.424 71.019 71.618
Nota: Elaboración propia
4.2.5.2. Programa de Ventas del primer año (2021), en porcentajes y
unidades físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de
producto y/o servicio.
Para determinar la estacionalidad de las ventas se tomó como fuente
la investigación cualitativa (Entrevistas a profundidad), así como
también los resultados de las encuestas, donde se observan la
estacionalidad de las ventas. En la tabla 38 se observa el castigo de
ventas para el primer año.
Tabla 37
Programa De Ventas Anual Y Mensual 2021
(Expresado en unidades)
Mes %
Unidades
Ensaladas Bowls Postres
Enero 5% 1,344 1,100 1,018
Febrero 6% 1,612 1,320 1,222
Marzo 8% 2,150 1,760 1,629
Abril 9% 2,419 1,981 1,833
Mayo 9% 2,419 1,981 1,833
Junio 9% 2,419 1,981 1,833
Julio 9% 2,419 1,981 1,833
Agosto 9% 2,419 1,981 1,833
Septiembre 9% 2,419 1,981 1,833
Octubre 9% 2,419 1,981 1,833
Noviembre 9% 2,419 1,981 1,833
Diciembre 9% 2,419 1,981 1,833
Total 100% 26,874 22,006 20,367
Nota: Elaboración propia
55
Tabla 38
Programa de Ventas Anual y Mensual 2021 con Castigo de Ventas
(Expresado en unidades)
Nota: Elaboración propia
En la Tabla 39 se observa que para el primer mes se ha castigado un 80%, 70%, y 50 %
respectivamente para los tres primeros meses, y 50% hasta el mes de junio.
Mes %
Unidades
Ensaladas Bowls Postres
Enero 1% 269 220 204
Febrero 2% 484 396 367
Marzo 4% 1,075 880 815
Abril 5% 1,209 990 917
Mayo 5% 1,209 990 917
Junio 5% 1,209 990 917
Julio 9% 2,419 1,981 1,833
Agosto 9% 2,419 1,981 1,833
Septiembre 9% 2,419 1,981 1,833
Octubre 9% 2,419 1,981 1,833
Noviembre 9% 2,419 1,981 1,833
Diciembre 9% 2,419 1,981 1,833
Total 74% 19,968 16,351 15,133
56
4.2.5.3. Programa de Ventas del segundo al quinto año (2022-2025) en porcentajes, desagregado en formal mensual.
Tabla 39
Programa de Ventas (2022-2025) Mensual y Anual
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
(%) 5% 6% 8% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 100%
2022 3.492 4.190 5.587 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 69.834
Ensaladas 1.355 1.626 2.168 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 27.102
Bowls 1.110 1.332 1.775 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 22.193
Postres 1.027 1.232 1.643 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 20.539
2023 3.521 4.225 5.634 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 70.424
Ensaladas 1.367 1.640 2.186 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 27.331
Bowls 1.119 1.343 1.790 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 22.380
Postres 1.036 1.243 1.657 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 20.713
2024 3.551 4.261 5.682 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 71.019
Ensaladas 1.378 1.654 2.205 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 27.562
Bowls 1.128 1.354 1.806 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 22.569
Postres 1.044 1.253 1.671 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 20.888
2025 3.581 4.297 5.729 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 71.618
Ensaladas 1.390 1.668 2.224 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 27.794
Bowls 1.138 1.366 1.821 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 22.759
Postres 1.053 1.264 1.685 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 21.064
57
4.3. Micro entorno (2019)
Según Porter (1979)38,el análisis de las cinco fuerzas establece un marco
para analizar el nivel de competencia dentro de una industria, para poder
desarrollar una estrategia de negocio. Este análisis deriva en la respectiva
articulación de las 5 fuerzas que determinan la intensidad de competencia
y rivalidad en una industria, y por lo tanto, en cuan atractiva es esta
industria en relación a oportunidades de inversión y rentabilidad.
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad.
En este punto, mencionaremos solo la información encontrada en la web y
redes sociales de manera superficial, cabe mencionar que dicho dato
también se puede observar en la Tabla 3 y 4 del análisis de la oferta, sin
embargo se mencionara para un mejor análisis.
a. Competencia directa: las empresas que al conforman son empresas con el
mismo concepto pero que ofrecen otros tipos de platos caseros.
Tabla 40
Competencia Directa
Nota: Elaboración propia.
b. Competencia indirecta: se considera a las empresas que ofrecen comida
saludable pero con distintos conceptos: ya sea mediante local propio y
restaurante, delivery, entre otros.
38 Administración Estratégica 2013 F. David pag.98
Nombre de la empresa Nombre del
restaurante Descripción Zonas de reparto
Food By Patio
Mole by Patio -Comida típica mexicana -Miraflores
-San Isidro
-Barranco
-Santiago de Surco
Flex iby Patio -Bowls y ensaladas
VIEIG by Patio -Platos vegetarianos
Han by Patio -Comida callejera
asiática
Lomo 19 Lomo 19
-Lomo saltado + diversas
Combinaciones
-Pollo saltado
-Wraps
No disponible
58
Tabla 41
Competencia Indirecta
Nota: Elaboración propia.
Como se puede observar en el mercado hay muchas empresas que ofrece por un
lado comida saludable y otras que ofrecen el mismo concepto, pero en diferentes
formatos, por lo que se considera una fuerza media, ya que hay muchos
competidores pero con características diferentes, lo cual puede ser aprovechado por
la empresa, y el sector deberá estar preparado para afrontar los nuevos retos.
c) Comportamiento de la demanda
El comportamiento de la demanda está en crecimiento, todas las personas prefieren
una alimentación saludable hoy en día, y más ahora con la situación actual que
enfrente el país y el mundo con la pandemia mundial.
4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes.
Dado que el cliente final en nuestro negocio es la persona que está
interesada y accede a pagar por nuestro servicio, teniendo en cuenta que
nuestro mercado objetivo son únicamente personas que residen en los
distritos de Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco por lo
Empresa Canal Descripción
Design Your Salad (Miraflores
y San Isidro)
Delivery
Brinda alimentos sanos y novedosas tales como:
Wraps, lasañas, sándwich con cárnicos y vegano,
bebidas postres y sopas.
CafeFit (Miraflores, Surco y
Chorrillos)
Delivery
Ofrece suplementos nutricionales separados en tres
grupos de acuerdo al contenido calórico, proteico y
carbohidratos.
Quinoa Café (San Isidro,
Surco y Miraflores)
Catering y
delivery
Pioneros en ofrecer quinua bowls, ofrece platos
balaceados, elaborados con productos peruanos.
Comma (San Isidro y
Miraflores)
Delivery
Opción que balancea lo oriental y peruano, esmero en
el detalle en sus platos. Opciones veganas.
59
tanto son personas del NSE A, B e incluso C1 en menor proporción;
adicionando a ello el hecho de su alta preocupación por la mejora de su
salud, podemos establecer que hay un escaso poder de negociación por
parte de los clientes ya que la propuesta establecida por la empresa es muy
diferenciadora, no tendrá mucha elección ante la ausencia de nuestro
concepto.
En el caso del costo de cambio del cliente también será difícil ya que lo que
se ofrece es un producto que combina el aporte nutritivito más la calidad del
producto, lo que hace que se tenga más sabor, el cliente no podrá encontrar
un plato que combine estos dos atributos.
Finalmente, dada la descripción del cliente final, este es selectivo y busca
relación precio-calidad; en otras palabras, el precio se encuentra justificado
siempre y cuando logren los objetivos propuestos.
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores.
En la industria alimenticia, el poder de negociación de los proveedores de
insumos de comida es alto, ya que los insumos utilizados en la preparación
de los platos saludables son escasos y solo algunas empresas las
comercializan, si bien es cierto una cantidad considerable de insumos como
verduras y frutas serán utilizados en los paltos, los ingredientes
fundamentales serán los insumos novo andinos que se utilizarán para la
preparación de los productos.
Entonces la concentración es alta de este tipo de proveedores, por lo que la
empresa deberá crear alianzas con estos proveedores que puedan crear
relaciones a largo plazo, ya que conseguir estos insumos en el mercado
tradicional es una tarea difícil.
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos.
El negocio se encuentra en el mercado de “comida saludable” por lo que ya
hace algunos años esta demanda ha ido tomando más fuerza, y a la fecha
ya existen algunos productos que puedan sustituir lo que se ofrece, tales
como:
60
*Ensalada Cesar: es un clásico en la comida saludable, y se encuentra en
muchos restaurantes de comida saludable e incluso en restaurantes
tradicionales.
*Triples vegano: no tanto como un plato, pero se puede encontrar en
cafeterías, bodegas, por lo general es algo de más rápida preparación y de
fácil acceso por parte de los clientes.
*Bowls tradicionales: productos donde combinas ensaladas, carnes, entre
otros, son los que generalmente tienen mayor preferencia y por lo general
son consumidos en tiendas propias y también vía delivery.
Finalmente se puede decir que a pesar que existen algunos productos ya
establecidos en el mercado, la amenaza de productos sustitos aun es bajo,
sobre todo en lo que respecta a postres, ya que aún no existen postres
100% saludables.
4.3.5. Competidores potenciales: barreras de entrada.
Para determinar si existe amenaza en nuestra industria, debemos evaluar
las barreras de entrada, siendo en este caso las siguientes:
Economía de escala: en el Perú, no se necesitan grandes escalas de
producción y/o ventas para que una empresa pueda ingresar, dado que
existe una gran cantidad de cadenas de restaurantes, así como locales.
Requerimientos de capital: en la industria de servicio de alimentos existen
dos tipos de empresas; aquellos que tienen un local propio; y por otro, las
que solo brindan un servicio de delivery. Por lo tanto, los requerimientos
en ambos casos pueden ser distintos, pese a que en ambos se necesita
un lugar preestablecido para la preparación de los alimentos, en el lugar
donde se brinda atención al público claramente la inversión es mucho
mayor, sin embargo aquí entra el concepto de cocina fantasma, ya que
una de las variables era el tema de costos, y en este caso desarrollar una
cocina fantasma disminuye los niveles de inversión, ya que solo se
enfocaría en el tema de espacio de la cocina
Acceso a canales de distribución: el acceso es alto para la industria, ya
que mientras una empresa es nueva en el mercado, existen otras que ya
61
al estar cierto tiempo en el mercado, ya tienen relaciones de fidelidad
establecidas con ciertos proveedores Además, una empresa nueva en la
industria deberá hacer un mayor esfuerzo por posicionar la marca dada
la cantidad de opciones que tiene el cliente en la actualidad, sin embargo
este mercado ha ido en aumento por lo que los canales son de fácil
acceso: hoy en día existen muchas apps de reparto de comida y están en
crecimiento.
62
CAPITULO V: PLAN DE COMERCIALIZACION
5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto
Según Ansoff39“se debe al enfoque estratégico que permite evaluar opciones y elegir la
más apta según el contexto y que por supuesto ofrezca el mayor retorno de la inversión”.
Figura 4.Matriz Ansoff.
Fuente: Elaboración propia
Para poder llegar un óptimo posicionamiento de nuestro producto hacia el público
objetivo definido utilizaremos distintos tipos de estrategias para el lanzamiento de
nuestro producto y a larga plazo la estrategia seleccionada es la Penetración de
Mercado, que tiene un mayor espectro de mercado trabajando con los productos
que se tienen hoy por hoy en el mercado que ya se domina. Para penetrar en el
mercado se necesita aumentar el consumo de los usuarios, atraer clientes
potenciales y a atraer a los de la competencia, empleando técnicas de publicidad,
promociones.
Para que la estrategia resulte efectiva iniciaremos creando una campaña de
expectación antes de lanzar nuestros productos a través de las redes sociales y se
compartirá contenido atrayente y preciso sobre nuestros productos, los benéficos
de estos, a través de imágenes, gif y videos.
39https://www.webyempresas.com/la-matriz-ansoff/
Desarrollo de producto
Diversificacion
Desarrollo de Mercado
Penetracion de Mercado
63
Para llegar a estos medios se usará como táctica la creación de páginas en
Facebook, Instagram y Twitter ya que estos son elementos comunicativos que
ayudan a tener mayor expectativa de nuestro producto y mayor interacción con
nuestro público objetivo.
Otra estrategia que se ha considerado son las alianzas estratégicas con el servicio
de delivery y a su vez como un canal de distribución.
La táctica será contar con buen material gráfico de todos los productos que ayudara
a que la carta virtual sea más atractiva y resalte por sobre todo a la competencia.
5.2. Mezcla de Marketing
5.2.1. Producto.
“Sumaq Kusina” es el nombre que le hemos puesto a nuestra empresa que
tiene como significado “cocina atractiva” en quechua. Nuestro servicio
consta de brindar a nuestros clientes un delivery de comida saludable,
personalizados y nutritivos acordes a las necesidades de cada persona.
Cada comida será previa aprobación de nuestro cliente y contará con un
empaque que no genere contaminación ambiental. Así mismo, el recipiente
en el cual se encontrará la comida tendrá la opción de poder ser introducido
al microondas y calentar la comida sin generar ningún daño que repercute
en la salud de nuestros clientes.
A continuación, adjuntamos la imagen del logo
Figura 5.Marca Comercial.
64
La combinación de nuestros colores refleja nuestra apreciación del sabor y
de esta manera influirá en nuestro apetito.40
El amarillo constituye un captador de atención por excelencia. Este color nos
proporciona alegría y estimula nuestras ganas de comer.
El rojo es uno de los colores más intensos. Este color eleva el ritmo
respiratorio, aumenta la presión arterial y estimula nuestro apetito. Por eso
mismo, es uno de los colores infaltables en los platos de los chefs más
prestigiosos.
El verde es color de la naturaleza es uno de los principales emblemas de la
vida sana. Este color nos representa porque significa saludable y también
estimula nuestro apetito.
El color marrón, tiene un significado de representación de emociones. Este
se relación con la tierra, la naturaleza y el medio ambiente.
Según lo expuesto por las motivaciones del consumidor para elegir el
producto, se infiere el siguiente slogan:
“Come bien, siéntete increíble”
Figura 6. Slogan del producto.
Envase
Nuestros productos serán envasados en taper descartable con
Biodegradable (ver figura 2), en la tapa ira un sticker de nuestro logo (ver
figura 4)
También serán envasados en safepro 48 oz negro redondo para microondas
recipiente con tapa transparente (ver figura 3), en la tapa ira un sticker de
nuestro logo.
40https://www.aquateknica.com/la-importancia-del-color-en-alimentos-los-colores-influyen-en-el-apetito/
65
Figura 7.Taper Descartable con Biodegradable.
41https://trepackperu.com/producto/descartables-para-alimentos/
Uso: Para
comidas Frías -
Calientes
Temperatura: Hasta 250°C
Medidas: 15 x 15
x 7 cm
Material: Caña de Azúcar y
Biodegradable entre 120 –
240 días
Capacidad: 450
ml
Cuida el medio ambiente 41
Hecho de plástico negro de alta calidad, aguanta
temperatura de entre 0 y 250 grados Fahrenheit
Tapas transparentes para mantener los
productos frescos y seguros.
Resistente al aceite, son fáciles de limpiar.
66
Figura 8.Safepro Redondo para Microondas Recipiente con Tapa Transparente.
Figura 9.Sticker del envase.
5.2.2. Precio.
Para determinar el precio se ha determinado en base a dos variables: la
competencia y en base a la encuesta, a continuación se presenta el precio
basado en la competencia así como su respectivo Benchmarking.
Tabla 42
Precio Basado en la Encuesta
Precio Promedio % Total
De 0 a 10 5 1.5% 0.08
De 10 a 15 12.5 7.8% 0.98
42https://www.amazon.es/Safepro-microondas-recipiente-transparente-almuerzo/dp/B017HOC5G8
Tanto el contenedor y la tapa son microondas, lo
que permite recalentar sin el riesgo de
fundición.42
67
De 15 a 20 17.5 29.6% 5.19
De 20 a 30 25 50.0% 12.51
De 30 a 40 35 11.0% 3.84
TOTAL 100% 22.59
Nota: Encuesta.
En la tabla 42 se observa que el precio promedio
dispuesto a pagar por los encuestados es de
S/.22.59.
Por otro lado también se ha realizado el cálculo del precio en base a la
competencia, si bien es cierto no hay competencia directa se ha tomado como
referencia la competencia indirecta, a continuación en la Tabla 43 se puede
observar dicho cálculo:
Tabla 43
Precio Basado en la Competencia
(Expresado en soles)
Nota: Elaboración propia.
En la Tabla 43 se observa el precio de los productos por tipo, y en resumen por la
ensalada el precio promedio es de S/. 20 al igual que los bowls, y en el caso de
los postres S/. 11.
5.2.3. Plaza.
Nuestro local estará ubicado en el distrito de San Isidro , se eligió esta
ubicación porque es una zona céntrica y existen muchas oficinas en ese
distrito también tenemos que tener en cuenta que las zonas aledañas son
muy comerciales y usan mucho aplicativos de comidas como surco, Miraflores
, Magdalena.
Empresa Ensaladas Postres Bowls
La Romana 20 9 19
Green Food 18 11 20
Deli food 19 10 18
Bowlgreen 22 12 22
Promedio 20 11 20
68
Nuestro enfoque es un negocio de delivery estableceremos una planta de
producción con una marca de comida saludable, con platos innovadores y
asesorados por un nutricionista, para realzar que se formara y fomentara un
estilo de vida saludable para las personas en esta época de pandemia.
Así mismo, la ubicación de nuestro local estará en una zona céntrica llena de
oficinas y zonas turísticas, por lo cual tendremos llegada a los distritos
aledaños por la geolocalización del aplicativo.
San Isidro cuenta con una población estimada de 60,735 habitantes, San
Isidro ocupa el primer puesto en el Índice de Desarrollo Humano de los
distritos del Perú1. Está habitado fundamentalmente por familias de nivel
socioeconómico alto. Su área total es de 11,1 km², y es el centro
financiero de Lima; los principales rubros económicos que presentan una alta
actividad son el comercio y los servicios.
69
Figura 10.Localización local de producción
Fuente: Google Maps.
Para distribuir los productos se utilizan los canales de distribución como aplicaciones
especializadas para la entrega del producto, cabe mencionar que al tener el concepto de
cocina fantasma, el local solo será exclusivamente para la elaboración de los platillos.
Figura 11. Aplicaciones de entrega de platillos.
Fuente: Foto referencial
5.2.4. Promoción.
En la encuesta que hicimos a 61 personas con 96.7% acepto que el mejor
medio son las redes sociales como Facebook, Instagram , porque ambos
casos se desarrollaran con un perfil de la marca de comida saludable que
vendemos , en la cual los seguidores podrán ver el avance , la innovación ,
asesorías y consejos acerca de la carta de productos saludables que
tenemos , por otro lado en estos medios de redes sociales podemos ver los
comentarios , calificaciones del servicio y recomendación para mejorar la
marca .
Como segunda herramienta se contará con un community manager que se
encargará de responder mensajes y subir constantemente contenido a las
redes sociales siempre y cuando acorde a la carta del producto que
70
vendemos por lo cual, siempre poniendo la misión, visión que la empresa
compartirá llevar una vida sana.
En la cual en nuestras redes sociales compartiremos un estilo de vida
saludable que es muy importante para mantener una buena salud.
Gracias a tener un community manager tenemos un contacto cara a cara
con el consumidor por nuestras redes sociales en el cual se responderá sus
preguntas e información más precisa.
Las promocines que ofreceriamos es por cada compra que se haga por la
aplicación se tendra un registro de la persona por lo cual se podra hacer un
seguimiento del estilo de vida que llevan y por cada cantidad de servicios
adquiridos se tendra un plato gratis a la eleccion del consumidor.
Asi podremos contribuir con es estilo de buena alimentacion y se podra
hacer una comunidad con las personas fieles al servicio que brindemos .
Tambien tenemos una idea sobre formar una comunidad saludable con tips
y recetas de alimentaciones saludables dependiendo del tipo de necesidad
que tengan , diabetes , deporte ,embarazadas por lo cual contribuir con su
alimento y asi diferenciarnos de los demas y marcar nuestro publico objetivo.
Figura 12.Instagram de la marca.
71
Como medio de merchandising tenemos que tener en cuenta que la publicidad se tercia
rizara por medio de los aplicativos que pondremos a continuación.
Como se puede apreciar en la imagen, terciar izaremos la publicidad por medio de estos
aplicativos Globo, Rappi Uber eats.
Esta aplicación nos ayudara a publicitar nuestros productos en sus aplicaciones y llegar a
los comensales por medio de la geolocalización.
Y por último un canal muy recomendable es el “boca a boca” de nuestros usuarios que
tenemos pensado formar una comunidad |saludable, es una de las formas más
tradicionales y efectivas de dar a conocer nuestros productos.
Pasos para la comercialización:
1. Aplicativo: marketing por medio de estos aplicativos y redes sociales.
2. Interés del cliente, solicitando información y viendo nuestra carta en los aplicativos
con combos también pedir información por nuestras redes sociales que serán
respondidas en la brevedad posible.
3. Al escoger el producto por el aplicativo llega la señal del pedido a nuestra planta
de producción con todas las especificaciones.
4. Se termina el producto y al tener toda la información del cliente solo se envuelve
y se espera que el repartidor llegue.
5. Pago del servicio anticipado.
Personas
Las características del personal a cargo son las siguientes:
Chef: creación de platos innovadores con la nutricionista, por lo cual esta persona
es la encargada de la logística e estandarizar las recetas.
ayudantes de cocina: estarán a cargo del chef por lo cual tendrán capacitación
continua para el área de producción del producto siempre con la inocuidad del caso.
Nutricionista: La persona en la cual estará junto con el chef para la creación de
platos innovadores de alto valor proteico y saludable.
Administradora: persona encargada de recibir los pedidos y hacer el conteo diario,
semanal y mensual con reportes.
72
Evidencia Física
Zona de lavado y almacenamiento: Estas dos zonas son sumamente importantes
para el área de preparación de los alimentos, ya que se necesita hacer los
lavados de los alimentos y el almacenamiento como refrigeración y congelación.
En la imagen N.º se muestra una foto referencial de la zona.
Figura 13.Zona de lavado y almacenamiento.
Fuente: Pallomaro.
Zona de Preparación: Está compuesta por la superficie de trabajo, ahí es donde se hará
el mise en place, término usado en gastronomía que significa organizar y ordenas los
ingredientes, que requiere el cocinero para los elementos del plato que se va a preparar.
En la imagen N. º se muestra una foto referencial.
73
Figura 14.Zona de preparación.
Fuente: Cavimex
Zona de Cocción: Es el lugar donde se realiza la gran parte de la preparación de los
platos. Está ubicada en la encimera. Aquí se incluye la cocina, el horno y el microondas.
Además, se integran la campana extractora.43 En la imagen N.º se presenta una foto
referencial.
Figura 15. Zona de cocción.
Fuente: Decoratrix
Zona de Servicio:
Aquí se realizan los procesos finales antes de la entrega del producto que se
ofrece en la App. En esta área se pone especial atención en los detalles de
presentación de cada pedido. Por último, también es la zona de entrega del
pedido de delivery a los despachadores. A continuación, en la imagen N.º se
presenta una imagen referencial.
43https://es.slideshare.net/nizagaxiola/cocina-48915247
74
Figura 16.Zona de Servicio.
Fuente: La Vanguardia.com
Proceso
Los procesos se definen como mecanismos o rutinas en la prestación de un servicio
que afecta a la calidad percibida del mismo. Es fundamental para cualquier empresa
y necesarias para la prestación del servicio y lograr la diferenciación de otros.44
La empresa asociada (los aplicativos Glovo y Rappi) anunciara su llegada al
recepcionista de pedidos.
1. Por la medida de seguridad lavarse y desinfectarse las manos. Se debe tener
dispensadores portátiles para desinfección.
2. El recepcionista recibe el pedido del cliente (Rappi y Glovo) y verificar que este
cumpla con las medidas de bioseguridad durante el servicio. Siempre
manteniendo un distanciamiento social al menos de un metro y si es necesario
realizar la desinfección.
3. Se recibe la solicitud del pedido, se ingresa el pedido al área de cocina y se
empieza a hacer la preparación del plato, ya sea ensalada, bowl o postres.
4. Considerando que en la carta tenemos 3 tipos de productos; ensalada, bowl o
postre; el tiempo de preparación y ensamblaje varia con una diferencia de 5
minutos. Los platos tienen una especial atención en los detalles de
presentación.
5. El proceso de preparación dura de 10 a 15 min, asegurándose que el preparado
de cada plato tenga los ingredientes adecuados y la cocción correcta y así
brindar a los clientes un servicio que cuenta con buena calidad, que cumpla
con los requerimientos del cliente y que sea recibido en un tiempo de 30
minutos.
4444https://www.marketingsgm.es/marketing-mix-servicios-las-7-ps/
75
6. El proceso de Entrega en el área de servicio (de despacho); durante la
recepción y entrega del pedido, verificar la higiene y hermeticidad externa del
pedido y queda prohibido abrirlo. Se entrega el pedido y se respeta el
distanciamiento social. Siempre respetando las medidas de bioseguridad. Para
finalizar se realizar el lavado y desinfección de manos.
Uno de los factores que está adquiriendo más importancia es el papel que
desempeña la evidencia física. Ayuda a crear el ambiente y la atmosfera en que
se compra o realiza un servicio. Se requiere con frecuencia para evaluar el
servicio antes de comprar y evaluar su satisfacción durante y después del
consumo.45
A continuación, en la imagen 14 indicaremos la descripción de la empresa Sumaq
Kusina dando detalles del servicio.
45https://www.monografias.com/trabajos6/mase/mase2.shtml
76
Figura 17.Flujo de comercialización.
Fuente: Elaboración Propia
Es importante que se cuente con un diseño atractivo, este será el escaparate de la
empresa en el que el cliente podrá ver los productos. El contenido es esencial
para la página y/o aplicación.
Ingreso de Proveedores y distribuidores: A través de esta área se recibe las
entregas de las compras y/o productos que se hace entrega. Así como también es
el ingreso de nuestros distribuidores, es este caso el servicio de delivery. Los
pedidos serán atendidos por un equipo de repartidores motorizados
comprometidos con la empresa, y de acuerdo a la demanda se irá incrementando
nuestra radio de acción para captar a más clientes.
A continuación se presenta en la imagen N. º se muestra una foto referencial del
canal de distribución.
77
Figura 18. Flujo de entrega al cliente.
Fuente: Blog de E-Commerce
ENTREVISTA A PROFUNDIDAD EXPERTO EN NUTRICIÓN: DAYANA BARRIGA
Lo Saludable
1.- Que significa ser saludable?
Ser saludable es tener un buen estado de salud es decir no tener enfermedades, y gozar
de bienestar no solo físico si no tan bien mental.
2.- Y si hablamos específicamente de la alimentación ¿Qué es alimentación
saludable? ¿Con qué lo asocias?
La alimentación saludable es aquella que logra a través de los alimentos aportar todos los
nutrientes que una persona requiere para no tener problemas de salud de manera
constante y que tiene cuidado en el balance nutricional, inocuidad de alimentos y cultura
alimentaria de la población. Con consumo de alimentos naturales y no ultra procesados.
3.- Qué alternativas tiene una persona si quiere comer saludable?
Depende de su rutina, conocimientos y posibilidades de preparación de alimentos. Si
puede hacerlo en casa y sabe que comer sería lo ideal. Pero si por su trabajo no puede
debe buscar algún lugar de expendio de alimentos que le ofrezca esto, pero la verdad no
hay muchas alternativas saludables y que sean realmente saludables en forma integral
4.- ¿Qué alternativas de postres o dulces tiene alguien que desea una alimentación
saludable? ¿Cómo así? ¿Por qué?
La fruta natural es el mejor postre, también puede acompañarse de yogurt y frutos secos
en cantidades moderadas, cacao de buena calidad, usar granos andinos como la quinua,
kiwicha, cañihua, el huevo y los lácteos también, pero bajos en grasas saturadas y
azúcar. En diferentes preparaciones que ofrezcan diferentes sabores, temperaturas o
texturas y de porciones moderadas.
5.- Y si pensamos en las barreras ¿Qué factores no ayudan a que todos podamos
llevar una alimentación saludable? La cultura, la falta de educación alimentaria, la
oferta excesiva de alimentos ultraprocesados
¿Cómo crees que se podría ayudar a combatir esas barreras?
78
Se debería educar más al consumidor sobre lo que es comer saludable y ampliar la oferta
de negocios saludables para aquellos que no puedan comer en casa.
Crecimiento de la oferta
6.- ¿Cómo percibes el crecimiento de los negocios saludables en Lima? ¿Por qué?
Después del Coronavirus será enorme, ya que las personas están más conscientes de la
necesidad de tener una adecuada salud
7.- ¿Qué perspectivas le ves? ¿Cómo así?
Muy buenas perspectivas, crecerá y diversificará el rubro, cambiarán las propuestas y
tipos de negocio y ser un negocio saludable será un requisito para crecer y no fracasar
8.- ¿Cómo crees que será en los próximos dos años? ¿Por qué?
El sector estará enfocado en ofrecer alimentos saludables y seguros ya no solo importará
el sabor este pasará a ser secundario, la pandemia del Coronavirus nos ha cambiado la
vida y realmente lo que más tendrá desarrollo es el negocio Delivery.
9.- ¿Cuáles son las barreras? ¿Cuáles son los facilitadores?
Las barreras son: la falta de tecnología, educación en salud, inocuidad y nutrición. Los
facilitadores serán: La biodiversidad de alimentos peruanos que ofrece alternativas muy
nutritivas y el espíritu emprendedor del peruano
10.- ¿Has ido a algún restaurante saludable? ¿Cómo así? ¿Qué restaurant fue?
No, la verdad casi siempre como en casa o llevo al trabajo comida preparada en casa. Y
a los que fui en realidad basaban su oferta en el sabor y presentación más que en lo
saludable.
11.- ¿Qué opinas de las bio-ferias o eco-ferias? ¿Cómo así?
Me parecen una buena opción para acercar al productor y consumidor, solo que a veces
se aprovecha este concepto para incrementar precios y hace que las personas piensen
que comer saludable es comer caro.
12.- ¿Has visitado alguna? ¿Cuál?
Si, por mi trabajo en visitas educativas y de investigación, a la de La Molina y Miraflores
13.- ¿Qué te parece la oferta de tiendas saludables? ¿Cómo así?
79
En realidad, depende de qué es realmente una tienda saludable. Muchas personas
ofrecen productos sin un conocimiento adecuado y sin base científica, cobran precios
elevados y nuevamente hacen pensar a la población que comer saludable es comer caro.
14.- ¿Has visitado alguna? ¿Cuál?
Algunas ubicadas en Miraflores, Barranco y Surco
15.- ¿Cómo crees que esta nueva tendencia puede llegar a convivir dentro del
boom gastronómico peruano? ¿Por qué?
En realidad, es algo que es muy a fin, la gastronomía peruana podría ser saludable si
cuidamos las porciones, mejoramos las combinaciones y los acompañamientos con que
se sirven.
Ya que la gastronomía es variada en alimentos nutritivos solo que abusamos de las
porciones y combinaciones inadecuadas
16.- ¿Qué alternativas le ves al desarrollo de la oferta de comida saludable? ¿Qué
podría hacerla más interesante? ¿Cómo así? ¿Por qué?
Bueno que vaya acompañada de información nutricional, brinde consejos o información
de los beneficios nutricionales en las cartas, propaganda e información del negocio.
17.- Cuál es tu opinión acerca de los precios de estos establecimientos?
Normalmente se asocia, saludable a caro y esto es por la especulación de los
empresarios y repito falta de conocimiento real de lo que es comer saludable
Evaluación de la demanda
19.- En tu experiencia ¿Qué es lo que más valora un comensal?
Lamentablemente el peruano promedio, el sabor, el costo, en primer lugar y después la
presentación, limpieza y valor nutricional en ese orden. Pero creo que esto cambiará a
partir del Coronavirus.
Te voy a explicar un poco sobre nuestro negocio que aún no está muy explotado en el
Perú pero si en el extranjero, nosotros somos un restaurante fantasma o cocina fantasma
que quiere decir esto este tipo de restaurante no atiende a comensales, son
exclusivamente creadas para reparto a domicilio, se cocina se empaqueta y se envía a
domicilio y el consumidor lo tiene listo para comer, estos restaurantes están creados para
reducir costos, la inversión obviamente es mucho menor, no hay decoración, vajillas,
meseros, etc. El envío de la comida se hará mediante los aplicativos globo, ubber eats,
80
rappi y nos enfocamos a comida saludable usando productos autóctonos del Perú. Si
tienes alguna duda del tipo de negocio me preguntas por favor.
20.- ¿Cuáles crees que son los factores de éxito para un negocio de este tipo?
¿Crees que es una propuesta interesante y que podría tener acogida hoy en
día?¿Por qué?
El Factor de éxito es la variedad, exclusividad respecto al costo y asimismo el uso de
productos peruanos, ahora el peruano valora lo propio mucho más. Creo que sí pero
deberían verificar la inocuidad en la entrega delivery que no es la mejor hoy en día.
21.- En esa línea ¿Por qué consideras que se está dando el crecimiento de la oferta
vegana, vegetariana, orgánica y/o saludable?
En general creo que es más por moda o ideologías que porque realmente las personas
conozcan de lo que es comer saludable. Pero también es cierto que hay más información
sobre los beneficios de una dieta saludable y la gente quiere vivir más y mejor, aunque
aún es un porcentaje reducido de la población. Un punto a trabajar es la educación
alimentaria
Preguntas específicas para ti como nutricionista
1.- ¿Qué opinas acerca de los alimentos orgánicos? ¿Por qué?
Bueno son una opción que cada vez cobra más adeptos pero el que lo sean o no
depende de la regulación de cada país y me parece que los más importante es que el
alimento sea inocuo y nutritivo
2.- ¿Qué opinas de la comida artesanal o hecha a mano? Por qué?
Yo valoro mucho más este tipo de opciones ya que involucra un esfuerzo, cariño. Pero es
importante que se cuide mucho la inocuidad en todo el proceso porque muchas veces las
formas de preparación artesanal no cumplen con todos los procesos de control de calidad
que deberían.
3.- Qué opinas sobre adicionar suplementos nutricionales a la alimentación diaria?
¿Por qué?
Los suplementos nutricionales dependen de cada persona y sus necesidades solo se
deben dar si es necesario porque en exceso algunos nutrientes pueden causar
problemas a la salud
81
4.- Qué opinas sobre usar insumos como la pituca, oca, mashua, cushuro, pajuro,
cañihua, maca, amapola, quinua, sacha inchi chía, 7 semillas, coca, muña?
Son alimentos muy nutritivos y versátiles que permiten complementar mejor la
alimentación
5.- ¿Cuál es el motivo por el que te contactan con más frecuencia? ¿Qué sueles
recomendar a tus pacientes en los casos en los que te contactan?
Actualmente me dedico por entero a la docencia, pero si me contactan familiares y
amigos y normalmente son por problemas ligados a las enfermedades crónicas o la
gastritis
ENTREVISTA A PROFUNDIDAD EXPERTO GASTRONOMIA CHEFF: VICTOR
SALCEDO
1. ¿Cocinar comida saludable y nutritiva es difícil? ¿Toma mucho tiempo?
Aproximadamente tengo en el rubro de la cocina más de 20 años y con la experiencia
que tengo en restaurantes en Lima uno no se preocupaba de cocinar saludablemente
con todos los aderezos que tenemos en Perú y la cantidad de condimentos, en la
actualidad nos preocupamos de lo que estamos preparando y para que nuestros clientes
coman rico y saludable. No es difícil preparar una comida saludable y nutritiva; lo difícil
y lo que si tomaría tiempo es a una persona que no tenga la teoría de cómo combinar
distintos ingredientes en las preparaciones. Preparar ya un plato saludable y nutritivo es
fácil y no toma mucho tiempo en preparar. Solo se necesita tener todos los implementos
listos a lo que llamamos el mise and place.
2. ¿Qué ingredientes son indispensables para poder preparar un plato saludable?
Te podría decir que los ingredientes más necesarios en un plato salado principal para
hacer un aderezo saludable son: poro, cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva, ahora muy
de moda el aceite de coco (se usa para freír y también para preparar algún tipo de
postre), leche de coco, almendras, arroz (opcional). A mi parecer estos son los
ingredientes principales para la ejecución de platos saludables. Y como me comentabas
los insumos como la mashua, pituca yo haría estos insumos como snacks como hojuelas
y las prepararía con sal Himalaya sé que más saludable que la sal común que utilizamos.
82
3. ¿Es costoso poder preparar un plato saludable? Si? No? porque?
En general no sería costoso hacer comida saludable, buscar buenos proveedores de los
ingredientes, y buscar la opción de ahorrar en presupuestos innecesarios. Porque me
preguntas las condiciones de almacenado y donde vienen los productos es lo caro, el
transporte también lo seria. Un tema muy importante y costoso son los recipientes que
utilizarían para el delivery de sus platos.
4. ¿Qué tan rentable es cocinar este tipo de comida?
Costo beneficio hacer un buen costeo de sus insumos y ver cuál es la inversión de
ustedes para poder apostar por su empresa. A mi parecer es una idea genial la que
ustedes proponen y ustedes tienen la base de la nutrición de su carrera y por lo que me
comentas muchos de ustedes mención en nutrición y comida saludable.
5. Si queremos dar calidad en nuestros platos, ¿es posible poder hacerlo? ¿cómo?
Por supuesto, tan solo tener insumos orgánicos y de buena calidad es lo más
importante. Como me comentabas conseguir los insumos de buena calidad es tarea de
todos los cocineros, primero lo que haría es ir a estos mercados orgánicos que están de
moda en todo el mundo y bastante en Perú y conocer a los agricultores de papa, tomate,
choclo, cacao y preguntarles cómo hacer para el cultivo de sus productos que es lo más
importante para nosotros los cocineros y también para sus clientes.
6. ¿Existe algún detractor al entregar la comida pasado los 30 minutos de
preparado?
Quizás el problema sería en el recipiente que los mandarían. Hay recipientes que ahora
en los restaurantes utilizan de bamboo o de trigo. Son caros, pero mantienen súper bien
el producto que mandarían ustedes en el delivery.
7. Que es lo que se necesita para implementar una buena cocina (local, equipos,
espacio, etc.)
Principalmente sería el espacio de la cocina y luego implementar la cocina, horno,
freidora, donde guardarán los insumos, un lugar para el almacenamiento de sus
insumos, una buena refrigeradora no industrial porque serán solo una cocina mas no un
restaurant con mesas y atención a publico físico y también contar cual será el aforo de
83
la cocina ya que eso es lo más importante. Depende de cuantas personas estarán o
podrán trabajar uno busca el equipamiento de su cocina.
8. En la coyuntura actual que estamos pasando ¿Cuál es la perspectiva actual de la
comida saludable a futuro?
A nivel mundial uno no puede predecir lo que sucederá en el rubro de alimentos de aquí a
dos meses. Lo que si uno debe de empezar a estudiar y preguntar a las municipalidades
cual será el tipo de evaluación sobre la higiene métodos de limpieza de tablas, ollas,
cocina y manipulación de alimentos. Ahora creo que será un boom su empresa ya que es
delivery, implementar como bien digo la higiene, el personal que tenga que transportar
sus envases vaya con todo tipo de protección
84
CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO
6.1. Tamaño del Proyecto
Para determinar el tamaño del proyecto se expresa la cantidad de producción
durante un periodo de tiempo, por lo cual podemos calcular la producción diaria,
mensual y anual de nuestros platos y cuantas personas se necesita para producirlo.
Se debe buscar una cantidad optima, es decir la que asegure la rentabilidad desde
un punto de vista administrativo para poder diseñar cuantas personas deben
trabajar para producir cierta cantidad de platos y así comenzar hacer estrategias
para poder tener una mayor rentabilidad.
Dimensiones del mercado de acuerdo al cálculo que se realizó en el estudio de
mercado en las encuestas, determinamos cuantos productos se producirá diario en
base a la demanda presente y futura.
Para llevar a cabo el programa de producción se necesitará diversas maquinarias y
equipos en el área de producción, los cuales se presentan a continuación:
1.- Horno: Es un equipo que calienta, a una temperatura muy superior a la
ambiente, materiales o piezas situadas dentro de un espacio cerrado. Con el
calentamiento se pueden fusionar metales, ablandarlos, vaporizarlos o recubrir
piezas con otros elementos para crear nuevos materiales o aleaciones, para
nuestros postres se necesita un horno con una capacidad de calor 180grados y
de peso de 2 kg.
2.- Congeladora: Es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento
aislado térmicamente y un sistema frigorífico, que lo ayuda a mantener fríos y
hacer más lenta la putrefacción. Se mantiene frío por la compresión o por
absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre –30 °C y –4 °C.
3.- Cocina: Es un equipo que ayuda a en diferentes tipos de cocción puede ser
como usa energía o gas para hacer el producto que se usara constantemente
para la cocción de nuestros productos como las ensaladas, una cocina con una
capacidad de 4 hornillas para poder trabajar eficientemente.
4.- Mesas de acero inoxidable :Es una muy importante en la cocina porque lo
usaras siempre para apoyar los productos y comenzar con la producción de tus
platos , es mucho más fácil de limpiar e ideal para la cocina con una medida
aproximadamente de 2 y medio de largo con 1 de ancho.
85
5.- Refrigeradora: ideal para mantener nuestros productos que no necesiten
congelación y sea de salida rápida como salsas, postres, la temperatura
adecuada es de 4°C o menos.
En la Tabla 44 se puede observar la preparación de bowls y ensaladas,
sabiendo que sabe que para fabricar un plato de bowls y ensaladas se requiere
20 min para hacer 10 unidades de platos en 480 min se puede hacer 240
unidades y platos al año 87600, tenemos que tener en cuenta que es un
restaurante fantasma que solo trabajamos con producción.
Solo se requiere 4 cocineros y 1 chef.
Tabla 44
Tamaño Normal, Máximo Y Porcentaje de Utilización: 2021-2025
Nota: Elaboración propia
El porcentaje de utilización se obtuvo dividiendo el tamaño normal entre el tamaño
máximo del proyecto. Se aprecia que la capacidad ociosa disminuye año a año, y al
quinto año estamos en un 58%% de capacidad.
En la Tabla 45 se puede observar la preparación de postres, sabiendo que para preparar
un postre de 10 unidades se requiere 30 minutos, para hacer en 8 horas diarias se
prepara 160 unidades y al año 58400 postres.
1 cocinero a cargo para esta área.
Tabla 45
Tamaño Normal, Máximoy Porcentaje de Utilización: 2021-2025
Nota: Elaboración propia.
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Producción para la venta 48,881 49,294 49,711 50,131 50,554
Tamaño Normal (Producción)* 48,881 49,294 49,711 50,131 50,554
Tamaño Máximo 87,600 87,600 87,600 87,600 87,600
% de Utilización 56% 56% 57% 57% 58%
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Producción para la venta 20,367 20,539 20,713 20,888 21,064
Tamaño Normal (Producción)* 20,367 20,539 20,713 20,888 21,064
Tamaño Máximo 58,400 58,400 58,400 58,400 58,400
% de Utilización 35% 35% 35% 36% 36%
86
El porcentaje de utilización se obtuvo dividiendo el tamaño normal entre el tamaño
máximo del proyecto. Se aprecia que la capacidad ociosa disminuye año a año, y al
quinto año estamos en un 36% de capacidad.
6.2. Procesos
En proceso de negocio es un conjunto de tareas que se aplicará dentro del
restaurante en el área de producción, además de un conjunto de actividades en
cadena relacionados desde la compra del producto hasta el momento que el cliente
recibe nuestro producto. Un proceso requiere una serie de acciones para conseguir
un objetivo determinado.
En este paso se ha seleccionado aquellos platos de mayor aceptación en base de
encuestas realizadas con el procedimiento y el tiempo en hacerlo. Las categorías
seleccionadas son: Bowls / ensaladas y postres. Entre los cuales tenemos:
Categoría Postres:
a) Suspiro limeño de Sauco (6 porciones / 30 min)
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
6 yemas de huevo
1 taza de oporto
1 1/2 tazas de azúcar blanca
1 1/2 tazas de pulpa de lúcuma lista o tres kilos de lúcuma fresca procesada
solo con agua y colada
Canela molida para espolvorear
1. Para hacer nuestro suspiro limeño de lúcuma, empecemos vertiendo en una
olla de fondo grueso y hondo, la leche evaporada y leche condensada.
2. Hervimos a fuego lento, moviendo constantemente para que no se quemen.
Dejamos que tomen punto hasta observar que se vea el fondo de la olla.
3. Luego retiramos la olla del fuego e incorporamos las yemas de huevo una por
una, moviendo bien para que no se cocinen. Dejamos enfriar.
87
4. Cuando verifiquemos que la preparación anterior esté bien fría, agregamos el
puré de lúcuma, lo mezclamos bien y vertimos generosamente en copas de
Martini o en dulceras. No cocines la lúcuma.
5. Llevamos al fuego el oporto mezclado con el azúcar hasta que tome punto.
6. En un recipiente aparte, seco y limpio, batimos las claras de huevos. Cuando
estén bien batidas, echamos el almíbar caliente de oporto.
7. Seguimos batiendo hasta que el recipiente de la batidora esté bien frío y el
merengue con una textura bien sólida y brillosa.
8. Utilizamos una manga pastelera para llenarlo de merengue y comenzar la
decoración, extendiendo generosamente sobre las copas sobre la dulcera.
Finalmente para una mejor presentación, espolvorear con canela molida.
b) Tres leches saludables (10 porciones. 30 min de preparación)
Ingredientes:
1 taza harina de trigo
2 cucharadas canela en polvo
1 cuchada polvo para hornear
3 pzas huevo
2 tazas azúcar mascabado ó de sustituto de azúcar
1/3 taza Leche descremada
2 cucharadas vainilla
2 tazas almendra
1/3 taza sustituto
2 tazas requesón o queso ricotta
3 tazas yogurt natural
1/2 pza limón
1. En un Bol mezclar en un recipiente la harina con 1 cucharada canela y polvo
para hornear. Reserve
2. En licuadora mezclar 3 yemas de huevo (las claras las reservas en otro
recipiente) con una taza de azúcar, la leche descremada y 1 cucharada de
vainilla. Reservar.
3. Hacer el turrón con las 3 claras de huevo. Reservar
88
4. Al bol donde la harina se le agrega lo que has licuado. Ya que quede
integrado, agregar el turrón lentamente y con movimiento envolvente integrar
todo - no batir para que no se aplaste el turrón y quede esponjoso.
5. En un molde previamente engrasado, vacío la mezcla del pastel y horneo a
180 grados Centígrados (ó 350 F) por 35 a 40 minutos - verificar con palillo
quede cocido
6. Mientras se hornea el pastel, prepara la leche condensada: en un recipiente
mezclas leche de almendra, extracto de vainilla, 1 taza azúcar mascabado y 1
taza de sustituto de azúcar. Poner a hervir y luego bajar a fuego lento para
que se vaya consumiendo (truco, pon una cuchara sobre la olla atravesándola
para que no se derrame la leche). Dejar que se vaya reduciendo.
7. Para el Jarabe de Betún: 1/2 taza de azúcar se mezcla con 1 cucharada de
vainilla, 1/2 taza de agua, una pizca de sal. Mezclar muy bien y poner a hervir.
Éste será el jarabe del Betún.
8. Para el Betún, mezclar medio kilo de requesón, 2 tazas de yogurt. Agregar el
jarabe del betún y el jugo de medio limón. Meter al refrigerador 1 hora.
9. Para bañar al pastel se mezcla 1/2 taza de leche, 1 taza de Yogurt natural con
el jarabe.
10. Al pastel ya horneado se deja enfriar unos minutos y luego se le pica con
tenedor la superficie para que quede poroso y sea fácil de bañar con la leche
del paso anterior
11. En una bolsa, meter el pastel ya bañado con la leche y dejar una a dos horas
para que lo absorba.
12. Se saca de la bolsa el pastel y se adorna con el betún.
Categoría Ensaladas y Bowls
c) Ensalada de Quinoa ( 2 porciones /20 min de preparación)
Ingredientes:
1/2 taza de quinua sin cocinar (100 g)
1/4 taza de maíz (35 g)
1/4 taza de zanahoria (40 g)
12 tomates cherry
12 aceitunas negras
1 aguacate
89
Aceite de oliva virgen extra
1. Lava bien la quínoa antes de cocinarla para eliminar las saponinas (una
sustancia amarga que se utiliza para hacer jabón).
2. Cocina la quínoa siguiendo las instrucciones de paquete. Déjala enfriar o
échale agua fría. 12 min cocción y 3 lavando la quínoa.
3. En un bol echa la quínoa y el resto de los ingredientes. Aliña con aceite de
oliva virgen extra al gusto. 5 min.
d) Bowl acevichado con tarwi (2 porciones / 8 min de preparación)
Ingredientes:
2cebollas a la pluma fina
jugo de 7 limones
6 cucharada ají amarillo molido
1 cucharada ají limo finamente picado
1/2 cucharadita ajo molido
3 cucharada aceite
400 gramos de tarwi o chocho cocido
150 gramos champiñones en láminas
1atados de espárragos
4corazones de alcachofa cocidos, en cubos
6hojas de lechuga verde en trozos
6hojas de lechuga morada en trozos
2tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños
1 cucharada perejil picado
1 cucharada culantro picado
sal y pimienta
1. Ponga en un bol la cebolla lavada y escurrida, el jugo de limón, el ají amarillo,
el ají limo, el ajo y el aceite.2min
2. Sazone con sal y pimienta, mezcle e incorpore el tarwi. Reserve.
3. Pase los champiñones por agua hirviendo con unas gotas de limón, durante
un minuto. Cuélelos y reserve.2min
4. Repita el mismo procedimiento con los espárragos, pero en este caso, déjelos
cuatro minutos en el agua hirviendo. Escúrralos y luego córtelos.2min
90
5. Mezcle el tarwi con los champiñones, los espárragos, los corazones de
alcachofa y las lechugas. Rectifique la sazón. Decore con el tomate, el perejil
y el culantro. Sirva con yuca sancochada.2min.
e) Bowl de solterito arequipeño (6 porciones /10min)
Ingredientes:
250 gr cebolla roja
250 gr tomate
250 gr queso fresco
3 Unidades de Maíz
500 gr de aceituna roja
500 gr de habas verdes
10 gr de perejil
Aceite
Sal
Pimienta
Vinagre blanco
1. En una olla pon a hervir las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo,
desgránalo.4min
2. Pica la cebolla, el tomate, el queso y las aceitunas. Colócalos en un tazón, y
sazona con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Mezcla los
ingredientes.4min
3. Una vez sazonado el solterito estará listo para servir. Espolvorea perejil
picado como decoración.2min
Compra: Se compraran los insumos de acuerdo a los requerimientos y
necesidades de los insumos como los materiales para empaquetar nuestro
producto. En nuestro caso de “Sumaq Kusina”, hemos recopilado como muestra
para fines de costeo 3 líneas de comida, ensaladas, bowls y postres. Así mismo,
también se comprarán diversos materiales, como envases eco-friendlys, bolsas
biodegradables y cubiertos, siempre respetando los requerimientos de acuerdo al
pro tocólogo del estado por el covid19.
Tendremos proveedores certificados con BPM para este pro tocólogo dicho por el
estado.
91
Protocolo para la distribución:
Recepción: En este segundo control de calidad es muy importante (apariencia,
color, olor y tamaño) así como el precio sea el correspondiente a lo que se está
comprando. todo lo comprado debe cumplir con la inocuidad y estándares
dichos por el estado como la desinfección al entrar en el almacén por lo cual se
debe cumplir con las especificaciones, en base a eso dependerá si recibimos
el pedido o lo devolvemos.
Almacenamiento: Aplicaremos el método FIFO (primero que entra es lo primero
en salir) el cual se refiere que al producto que entro primero es el primero en
salir del inventario. En este caso los insumos que se almacenan serán los
primeros en salir. así respetamos la cadena de fríos y secos dentro de nuestro
almacén.
Cronogramas de pedidos: El Chef principal que es el jefe de operación y de las
arenas de postres y fríos en coordinación de la nutricionista, realizara el
cronograma de pedidos y despacho según la demanda de los clientes y planes
optados por los mismos.
Al tener dos arenas se tendrá que hacer 2 cronogramas de pedidos para fríos y
postres.
Comprobación de calidad: Como parte del protocolo hecho por el estado el
Chef principal tendrá que verificar la inocuidad al momento de hacer el alimento
y respetando la estandarización creada por la nutricionista y el chef a cargo,
así respetando el requerimiento de cada uno de nuestros clientes.
Empaquetado: Una vez que tengamos el producto se procederá al
empaquetado en los embaces eco-friendy y empacados al vacío.
Transporte: Los productos serán levados previamente acordados por nuestros
clientes mediante el app. En esta etapa, se deberá realizar un plan de reparto
previo para optimizar los tiempos y evitar lo posible la congestión de tránsito,
se iniciarán el reparto a las 11 am, siempre respetando el pro tocólogo de
delivery del estado.
92
6.2.1. Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción.
Figura 19.Diagrama de flujo de producción platos.
93
6.2.2. Programa de producción (2021-2025).
Para la determinación del programa de producción se define por la cantidad
de productos a producirse en base a la demanda proyectada. En este caso,
en base a información secundaria, se tomó como base los 5 tipos de
productos para fines de costeo, por lo cual el monto total a producir se ha
calculado de la siguiente forma:
Tabla 46
Programa de Producción Bowl Acevichado
(Expresado en número de unidades)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda 8,802 8,877 8,952 9,028 9,104
Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0
Stock Inicial 0 0 0 0 0
Producción Total 8,802 8,877 8,952 9,028 9,104
Nota: Elaboración propia.
Para determinar el programa de producción se tomó el 40% de la demanda total del
bowls.
Tabla 47
Programa de Producción Bowl Solterito Arequipeño
(Expresado en número de unidades
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda 13,204 13,316 13,428 13,541 13,656
Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0
Stock Inicial 0 0 0 0 0
Producción Total 13,204 13,316 13,428 13,541 13,656
Nota: Elaboración propia.
Para determinar el programa de producción se tomó el 60% de la demanda total del
bowls.
Stock Final + Requerimiento Total – Inventario Inicial = Producción Neta
94
Tabla 48
Programa de Producción Ensalada Quinua
(Expresado en número de unidades)
Nota: Elaboración propia.
Para determinar el programa de producción se tomó el 100% de la demanda total de
ensaladas.
Tabla 49
Programa de Producción Postre Tres Leches
(Expresado en número de unidades)
Nota: Elaboración propia.
Para determinar el programa de producción se tomó el 60% de la demanda total de
ensaladas.
Tabla 50
Programa de Producción Postre Suspiro Limeño
(Expresado en número de unidades)
Nota: Elaboración propia.
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda 26,874 27,102 27,331 27,562 27,794
Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0
Stock Inicial 0 0 0 0 0
Producción Total 26,874 27,102 27,331 27,562 27,794
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda 12,220 12,324 12,428 12,533 12,638
Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0
Stock Inicial 0 0 0 0 0
Producción Total 12,220 12,324 12,428 12,533 12,638
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda 8,147 8,216 8,285 8,355 8,426
Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0
Stock Inicial 0 0 0 0 0
Producción Total 8,147 8,216 8,285 8,355 8,426
95
Para determinar el programa de producción se tomó el 40% de la demanda total de
ensaladas.
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar.
A continuación, se presenta los insumos a utilizar por cada tipo de plato, es
importante mencionar que la cantidad requerida es por unidad de plato de
cada tipo.
Tabla 51
Relación Materia Prima E Insumos Bowl Acevichado
Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma
Tarwi Kg 0.400 0.200 1% 0.202
Cebolla roja Kg 0.150 0.075 3% 0.077
Limones Kg 0.437 0.219 4% 0.228
Ají amarillo Kg 0.120 0.060 1% 0.061
Ají limo Kg 0.020 0.010 1% 0.010
Ajo molido Kg 0.040 0.020 1.5% 0.020
Aceite Lt 0.080 0.040 1% 0.040
Sal Kg 0.010 0.005 1.0% 0.005
Champiñón Kg 0.150 0.075 1% 0.076
Espárragos Kg 0.250 0.125 2% 0.128
Lechuga verde Kg 0.030 0.015 1% 0.015
Perejil Kg 0.015 0.008 1% 0.008
Pimienta negra Kg 0.010 0.005 1% 0.005
Tomates Kg 0.300 0.150 3% 0.155
Alcachofa Kg 0.630 0.315 1% 0.318
Culantro Kg 0.015 0.008 1% 0.008
Nota: Elaboración propia.
96
Tabla 52
Relación Materia Prima e Insumos Ensalada Quinua
Nota: Elaboración propia.
Tabla 53
Relación Materia Prima e Insumos Bowl Solterito
Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma
Cebolla roja Kg 0.250 0.0417 1% 0.0421
Tomate Kg 0.250 0.0417 1% 0.0421
Queso fresco Kg 0.250 0.0417 1% 0.0421
Maíz Kg 0.200 0.0333 5% 0.0351
Aceituna morada Kg 0.500 0.0833 2% 0.0850
Habas verdes Kg 0.500 0.0833 1.0% 0.0842
Perejil LT 0.005 0.0008 1% 0.0008
pimienta negra KG 0.008 0.0013 1% 0.0013
Limón KG 0.430 0.0717 1% 0.0724
Aceite LT 0.045 0.0075 1% 0.0076
Sal KG 0.008 0.0013 1% 0.0013
Nota: Elaboración propia.
Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma
Quinua Kg 0.100 0.0167 1% 0.0168
Maíz Kg 0.035 0.0058 2% 0.0060
Zanahoria Kg 0.040 0.0067 2% 0.0068
Tomates Cherry Kg 0.120 0.0200 2% 0.0204
Aceitunas negras Kg 0.035 0.0058 2% 0.0060
Palta Kg 0.250 0.0417 3.0% 0.0430
Aceite de oliva Lt 0.030 0.0050 0% 0.0050
Sal al gusto Kg 0.008 0.0013 0% 0.0013
Pimienta negra Lt 0.010 0.0017 0% 0.0017
97
Tabla 54
Relación Materia Prima e Insumos Tres Leches
Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma
Harina de trigo Kg 0.250 0.025 1% 0.0253
Canela en polvo Kg 0.025 0.003 1% 0.0025
Polvo de hornear Kg 0.015 0.002 1% 0.0015
Huevo Kg 0.075 0.008 1% 0.0076
Azúcar Kg 0.500 0.050 1% 0.0505
Leche descremada Lt 0.120 0.012 1.5% 0.0122
Vainilla Kg 0.030 0.003 1% 0.0030
Almendra Kg 0.500 0.050 1.0% 0.0505
Queso ricota Kg 0.500 0.050 1% 0.0505
Yogur natural Lt 0.750 0.075 1.0% 0.0758
Limón Kg 0.120 0.012 1% 0.0121
Nota: Elaboración propia.
Tabla 55
Relación Materia Prima e Insumos Suspiro Limeña
Nota: Elaboración propia.
A continuación se muestran el consolidado del programa de compras de todos los
productos incluida la merma y después de haber realizado el stock de inventarios de
insumos y materiales.
Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma
C. con
merma
Leche
condensada Lt 0.840 0.084
1% 0.0848
Leche
evaporada Lt 0.840 0.084
1% 0.0848
Huevos Kg 0.175 0.018 1% 0.0177
Oporto Lt 0.250 0.025 1% 0.0253
Azúcar blanca Kg 0.360 0.036 1% 0.0364
Pulpa de sauco Kg 0.360 0.036 1.5% 0.0365
Canela molida Kg 0.030 0.003 1% 0.0030
98
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos.
A continuación se calcula los programas de compra para los 5 tipos de
platos: Consideramos 2 factores importantes a la hora del cálculo : la merma
de los insumos y además el nivel de inventario de cada insumo determinado
de acuerdo al grado de perecibilidad de cada insumo.
Tabla 56
Programa de Compras de Bolw de Tarwi Acevichado
(Expresado en kilos, litros y unidades)
Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025
Tarwi Kg. 1,828 1,794 1,809 1,824 1,840
Cebolla roja Kg. 700 687 692 680 705
Aji amarillo Kg. 548 538 543 547 552
Aji limo Kg. 91 90 90 91 92
Ajo molido Kg. 181 180 182 183 185
Aceite Lt. 722 359 365 368 371
Sal Kg. 48 45 45 46 46
Champiñón Kg. 676 673 678 684 690
Espárragos Kg. 1,154 1,133 1,142 1,142 1,162
Lechuga verde Kg. 137 135 136 137 138
Perejil Kg. 95 67 68 68 69
Pimienta negra Kg. 45 45 45 46 46
Tomates Kg. 1,399 1,373 1,385 1,396 1,408
Alcachofa Kg. 2,879 2,825 2,849 2,873 2,897
Culantro Kg. 69 67 68 68 69
Limón Kg. 2,059 2,022 2,023 2,024 2,025
Nota: Elaboración propia.
99
Tabla 57
Programa de Compras de Bolw de Solterito Arequipeño
(Expresado en kilos, litros y unidades)
Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025
Cebolla roja Kg. 571 561 565 570 575
Tomate Kg. 563 560 565 570 575
Queso fresco Kg. 560 560 565 570 575
Maíz Kg. 476 467 471 475 479
Aceituna morada Kg. 1,138 1,132 1,142 1,152 1,161
Habas verdes Kg. 1,142 1,121 1,131 1,140 1,150
Perejil Kg. 11 11 11 11 11
pimienta negra Kg. 18 18 18 18 18
Limón Kg. 982 964 972 981 989
Aceite Lt.. 138 139 140 142 143
Sal Kg. 37 37 37 38 38
Nota: Elaboración propia.
Tabla 58
Programa de Compras de Ensalada de Quinoa
(Expresado en kilos, litros y unidades)
Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025
Quinua Kg. 465 456 464 464 468
Maíz Kg. 164 161 163 164 165
Zanahoria Kg. 185 184 186 188 189
Tomates Cherry Kg. 556 553 558 563 567
Aceitunas negras Kg. 164 161 163 164 165
Palta Kg. 1,170 1,164 1,174 1,184 1,194
aceite de oliva Lt. 138 139 140 142 143
Sal al gusto Kg. 37 37 37 38 38
Pimienta negra Kg. 46 45 46 46 46
Lechuga verde Kg. 137 135 136 137 138
Nota: Elaboración propia.
100
Tabla 59
Programa de Compras de Tres Leches Saludable
(Expresado en kilos, litros y unidades)
Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025
Harina de trigo Kg. 317 311 314 317 319
Canela en polvo Kg. 32 31 31 32 32
Polvo de hornear Kg. 19 19 19 19 19
Huevo Kg. 95 93 94 95 96
Azúcar Kg. 4 5 5 5 0
Leche descremada Lt. 153 150 151 153 154
Vainilla Kg. 38 37 38 38 38
Almendra Kg. 634 623 628 633 638
Queso ricota Kg. 634 623 628 633 638
Yogur natural Lt. 951 891 900 907 915
Limon Kg. 152 149 151 152 153
Nota: Elaboración propia.
Tabla 60
Programa de Compras de Suspiro a la Limeña de Sauco
Expresado en kilos, litros y unidades)
Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025
Leche condensada Lt. 710 697 703 709 715
Leche evaporada Lt. 710 697 703 709 715
Huevos Kg. 146 145 146 148 149
Oporto Lt. 211 208 209 211 213
Azúcar blanca Kg. 304 299 301 304 306
Pulpa de sauco Kg. 302 300 303 305 308
Canela molida Kg. 25 25 25 25 26
Nota: Elaboración propia.
6.2.5. Requerimiento de mano de obra.
Para la producción de nuestros platos, “SUMACK KUSINA SAC” ha decidido
contar con una mano de obra calificada y especializada en el rubro del
sector de alimentos, todos ellos supervisados por el Chef encargado en la
producción y la nutricionista.
101
Tabla 61
Requerimiento de Mano de Obra
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Cocinero 1 1 1 1 1 1
Cocinero 2 1 1 1 1 1
Cocinero 3 1 1 1 1 1
Cocinero 4 1 1 1 1 1
TOTAL 4 4 4 4 4
Nota: Elaboración propia.
6.3. Tecnología para el proceso
Para la producción de los platos se ha determinado equipos, maquinarias y
herramientas relacionados directamente con la elaboración de los platos. Es
importante mencionar que la clasificación realizada ha sido por la ubicación del
activo en la empresa: estas aéreas son: administración y producción.
Tabla 62
Requerimiento para el Área de Producción 1
Nota: Elaboración propia.
Nombre Cantidad Proveedor Tipo
Refrigeradora 1 Liccnox Maquinaria
Congeladora 1 Liccnox Maquinaria
Horno 1 Liccnox Maquinaria
Cocina 1 Liccnox Maquinaria
Campana de cocina 1 Liccnox Maquinaria
Lockers 6 Comercial lucas SAC Herramientas
Mesa de trabajo 3 Liccnox Equipo
Estoca 5 Inkafarma Equipo
Microondas 1 Sodimac Maquinaria
Cuchillos 5 Sodimac Herramientas
Batidora de mano 1 Sodimac Herramientas
Afilador de cuchillo 1 Sodimac Herramientas
Pelador de verduras 1 Sodimac Herramientas
Piedra para afilar 1 DCocina Herramientas
Film 1 Promart Herramientas
Cucharon de cocina 1 Sodimac Herramientas
Tabla verde 3 Dcocina Herramientas
Tabla blanca 1 Dcocina Herramientas
Espátula 1 Sodimac Herramientas
102
Tabla 63
Requerimiento para el Área de Producción 2
Nombre Cantidad Proveedor Tipo
Pinza metálica 1 Sodimac Herramientas
Guantes 5 Inkafarma Equipo
Tapa bocas 5 Inkafarma Equipo
Licuadora 1 Sodimac Maquinaria
Exprimidor 1 Sodimac Herramientas
Ollas 2 DCocina Herramientas
Sartenes 1 Promart Herramientas
Molde de jenovesa 2 Sodimac Herramientas
Bowls metálicos 5 Dcocina Herramientas
Tenedores 5 Sodimac Herramientas
Cucharas 5 DCocina Herramientas
Colador 1 Promart Herramientas
Silpad 2 DCocina Herramientas
Uniforme 5 Lb confecciones Equipo
Balanza industrial 1 Liccnox Maquinaria
Balanza individual 1 Liccnox Herramientas
Lavadero metálico Liccnox Equipo
Guantes de horno 1 Sodimac Herramientas
Nota: Elaboración propia.
Tabla 64
Requerimiento para el Área de Administración y Ventas
Nota: Elaboración propia.
Nombre Cantidad Proveedor Tipo
Impresora 1 Sodimac Equipo
Reloj de asistencia 1 Redcom Security Systems Equipo
Laptop 1 HP Equipo
Teléfono 1 Movistar Equipo
Silla de escritorio 1 Sodimac Equipo
Archivadores 2 Sodimac Equipo
Silla de escritorio 1 Sodimac Equipo
103
6.4. Localización
La localización es un punto fundamental en referencia a la viabilidad económica
de la empresa. Una buena ubicación estratégica puede llegar a ofrecer muchos
beneficios a la empresa o, por el contrario, llevarla a fracasar.46
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos.
Fuente: Elaboración Propia
Figura 20.Plano del proyecto: Área de producción.
En el Plano de Área de Producción podemos observar distintas zonas de la cocina. Esta
área es el lugar donde se planifica y elabora los alimentos y el control de calidad de los
mismos. Comenzando por el lado izquierdo se encuentra el horno, cocina con campana,
el horno microondas, seguido por la zona de lavado, al lado derecho una amplia mesa de
trabajo para la elaboración del mise en place; a la espalda se encuentra la zona de
congelamiento y refrigeración, seguido con la zona de almacenamiento para los insumos
y productos que no necesitan refrigeración. Por último, al lado derecho el área de baño, y
casi al final de la salida, la zona de repartimiento que es lugar donde se entregara el
producto terminado a los despachadores.
46https://www.emprendepyme.net/crear-empresa/la-localizacion-del-negocio
104
Figura 21.Plano del proyecto: Área administrativa.
El área administrativa es una zona pequeña que está en la entrada de la empresa a la
mano izquierda. En esta área se adecuan a las necesidades del negocio, en esta oficina
se lleva a cabo las funciones administrativas a la operación del negocio, por ejemplo,
control de pagos, compras, facturaciones, llamadas de clientes y proveedores, estudio y
análisis de mercados, entre otros.
Como podemos observar aquí se contará con una pequeña mesa con sus respectivas
sillas, una impresora, laptop, teléfono, archivadores, escritorio, y un reloj de asistencia.
105
Figura 22.Plano del proyecto: Área total
6.4.2. Descripción del centro de operaciones.
El centro de operaciones de “Sumaq Kusina” será en el distrito de San Isidro,
situado en avenida Guillermo Prescott, teniendo como cerca de 2 de mayo.
Las dimensiones del terreno son de 20 m2. El terreno se divide en 2 áreas:
Zona de Producción y Zona de Administración.
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización
La macro-localización del centro de operaciones será en el departamento de Lima,
provincia de Lima, debido que el mercado objetivo del proyecto está ubicado en el
mismo:
106
Figura 23.Macro localización: mapa de lima metropolitana.
Fuente: Mapa de Lima Metropolitana
107
Tabla 65
Matriz de Evaluación
Nota: Elaboración propia.
Tabla 66
Micro localización: Matriz de Decisión del Local
Variable Valor
Av. Conquistadores Av. Guillermo Prescott Paseo Colombia
Puntaje Total Puntaje Total Puntaje Total
Costo 0.29 2 0.58 4 1.16 3 0.87
Tamaño 0.17 3 0.51 3 0.51 4 0.68
Disponibilidad 0.18 2 0.36 4 0.72 3 0.54
Tipo Contrato 0.17 2 0.34 3 0.51 2 0.34
Construcción 0.2 3 0.6 4 0.8 3 0.6
TOTAL 1 2.39 3.7 3.03
47https://urbania.pe/inmueble/alquiler-de-local-comercial-en-san-isidro-lima-58534333?labs=I-spark-fav-filter-_or60&userid=0&itemid=58052442&labs_source=RECOMENDADOS_FICHA_PROPIEDAD_DESKTOP 48https://urbania.pe/inmueble/alquiler-de-local-comercial-en-san-isidro-lima-58611684?labs=I-spark-fav-filter-_or60&userid=0&itemid=58534333&labs_source=RECOMENDADOS_FICHA_PROPIEDAD_DESKTOP 49https://urbania.pe/inmueble/alquiler-de-local-comercial-en-san-isidro-lima-1-dormitorio-58210280?labs=I-spark-fav-filter-_or60&userid=0&itemid=58583535&labs_source=RECOMENDADOS_FICHA_PROPIEDAD_DESKTOP
Variable Ítem Av. Conquistadores
69747
Avenida
Guillermo
Prescott48
Paseo
Colombia49
Costo del Alquiler
S/.4,350
S/.1,700
S/.3,420
Tamaño
42 m²
20 m²
58 m²
Disponibilidad
Cerca de centro
comerciales
Cerca centro
de idiomas y
colegio y
universidad
Cerca de
avenida
principal
Tipo de contrato
2 x 1
2 x1 2x1
Construcción
Seminueva Seminueva Seminueva
108
Nota: Elaboración propia.
Referente a la micro localización del centro de operaciones será en el Distrito de San
Isidro y la dirección es Av. Guillermo Prescott, cerca de 2 de mayo. Se escogió esta
ubicación por las variables del costo de alquiler, disponibilidad del local, tamaño
accesible, tipo de contrato y construcción. El lugar tiene bastante afluencia de público,
cerca centros comerciales y tiene menos de 2 años de antigüedad en sus inmuebles.
Figura 24.Micro localización: mapa de local seleccionado.
Fuente: Google Maps
6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa
El diagrama de Gantt es uno de los recursos más usado en la planificación y el
seguimiento de los proyectos, debido a que proporciona una forma gráfica, fácil y
sencilla de poder entender una visualización gráfica donde se están expresando las
109
tareas a cumplir, el proceso de desarrollo, en la dependencia entre las actividades
que se realizaran para la fase del proyecto.50
Con el fin de iniciar operación en el año 2021, se pronostica los distintos tiempos de
la fase pre operativa, dichas actividades deben iniciarse en la quincena del mes de
junio del año 2020. En total fase pre operativa toma 180 días.
El estudio de mercado, es cuáles el estudio más importante del proyecto, toma
alrededor de 3 meses. Para la constitución de la empresa y obtención de licencias,
se toman 20 días. La compra e instalaciones de los activos tomaran cerca de 1 mes,
las cuales incluyen el plan de marketing, contacto con los proveedores ya sea de
servicios de publicidad, creación de la página web, redes sociales, logo, diseño, entre
otros. A continuación, se muestra el detalle de estas y su duración
50https://leadsfac.com/marketing/diagrama-de-gantt-de-una-empresa/
Nombre de la tarea Duración Comienzo Fin
FASE PRE OPERATIVA 180 días 15 de junio de 2020 15 de enero de 2021
Reunión del equipo 1 día 15 de junio de 2020 16 de junio de 2020
Idea de negocio 3 días 15 de junio de 2020 18 de junio de 2020
ESTUDIO DE MERCADO 116 días 19 de junio de 2020 13 de octubre
Fase cualitativa 50 días 20 de junio de 2020 10 de agosto de 2020
Fase cuantitativa 25 días 10 de agosto de 2020 4 de setiembre de 2020
Viabilidad técnica 8 días 6 de setiembre de 2020 14 de setiembre de
2020
Viabilidad operativa 8 días 7 de setiembre de 2020 15 de setiembre de
2020
Estudio Organizacional 10 días 13 de setiembre de
2020
23 de setiembre de
2020
Estudio económico 15 días 14 de setiembre de
2020
29 de setiembre de
2020
IMPLEMENTACION 60 días 26 de setiembre de
2020
26 de noviembre de
2020
Conformación Legal 20 días 26 de setiembre de
2020
22 de octubre de 2020
Compra de Maquinaria y Equipos 16 días 30 de setiembre de
2020
16 de octubre de 2020
Captación de Clientes 20 días 30 de setiembre de
2020
20 de diciembre de
2020
Demostración del producto y
Capacitación
2 días 17 de diciembre de
2020
19 de diciembre de
2020
110
Figura 25.Actividades y duración, Fase pre operativa (6 meses).(Expresado en días)
6.7. Responsabilidad Social
6.7.1. Impacto social.
Para “Sumaq Kusina” es importante pensar sobre los sistemas alimentarios
y la seguridad alimentaria por el bienestar de los ciudadanos, para lo cual se
tomarán medidas complementarias de bioseguridad con el uso adecuado del
protocolo dado por el estado.
Otro factor importante será la información del porque tenemos que comer
saludable, debido a la coyuntura que está pasando el país. Esto se realizará
mediante la página web y las redes sociales. Así como también nos
preocupamos mucho por el medio ambiente y el desarrollo sostenible, para
lo cual se tomarán medidas para no contaminar nuestro entorno.
Compra de Mercadería 1 día 20de diciembre de
2020
21 de diciembre de
2020
Apertura del Negocio 1 día 14 de enero de 2021 15 de enero de 2021
111
6.7.2. Con los trabajadores.
Los colaboradores de “Sumaq Kusina” serán de gran importancia para la
organización; se les brindará todos los beneficios que la ley estipula,
además de otros que la propia empresa les brindará. Al ser una pequeña
empresa, la comunicación será dinámica, breve y directa. Al empezar las
actividades diarias, se hará una pequeña dinámica de motivación personal.
Además de considerar fechas como Navidad, Fiestas patrias, día de la
madre, entre otros los cuales puedan crear un ambiente cómodo para los
empleados.
6.7.3. Con la comunidad.
El compromiso con la comunidad es un factor importante para “Sumaq
Kusina” por lo que impulsará y promoverá el estilo de vida saludable,
acompañado de una alimentación balanceada y una vida activa,
pretendiendo así generar más conciencia en sus usuarios y en la comunidad
en general. Así como también nos preocupamos mucho por el medio
ambiente y el desarrollo sostenible, para lo cual se tomarán medidas para no
contaminar nuestro entorno. Por ejemplo, dividiremos nuestros desechos
con el fin de reciclarlos, además del de energía eléctrica de nuestros
equipos. Además, hemos tomado los táperes biodegradables como material
de nuestros envases.
6.8. Impacto ambiental: PROTOCOLO DE DELIVERY. LEY)
Revisión de la ley N° 27446 La autoridad competente será la responsable de
efectuar la función de seguimiento, supervisión y control de la evaluación de
impacto ambiental, aplicando las sanciones administrativas a los infractores.
Para nuestra empresa, es de suma importancia el impacto ambiental, es por eso
que “Sumaq Kusina” está clasificada en la categoría I – Declaración de Impacto
Ambiental. Incluye aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos
ambientales negativos de carácter significativo. Estamos aplicados a políticas de
reciclaje ya que nuestros envases son biodegradables, y también la mayoría de
nuestros productos son orgánicos.
Otro Impacto importante para nuestra empresa es el Protocolo de medidas
preventivas de bioseguridad frente al COVID-19 para nuestro servicio de delivery;
debido a la globalización de estos últimos meses, el proceso de reparto y entrega a
112
domicilio se ha considerado un factor importante el uso de guantes, cofia,
mascarillas y lentes de protección, así como también el distanciamiento social de 1
metro, para así evitar el riesgo de contagio.
6.9. Certificaciones a incluir
Para asegurar la calidad y seguridad en la producción de nuestros productos de
comida saludable se buscará aplicar el sistema HACCP, BPM.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo N1 007- 98- SA, establece que es obligatorio el
uso de BPM para todos los establecimientos que elaboran e industrializar
alimentos.51
- Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Son procedimientos operacionales
que tienen que ver con la prevención y control de los peligros de contaminación.
Para ello se aplicará el desarrollo y cumplimiento sin excepción de nuestros
productos en los procesos de elaboración y manipulación de los alimentos
cumpliendo con los hábitos de higiene; tanto las personas que realizan el proceso
como también en las instalaciones en donde se efectúa estos. Con esto queremos
garantizar que los productos se fabriquen en buenas condiciones sanitarias
adecuadas y obtener productos seguros.
Beneficios de BPM
La protección de la salud de las personas.
Evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
Conciencia del trabajo con calidad entre los empleados.
La protección de la calidad ambiental.
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Mayor posicionamiento y productividad de la empresa.
HACCP
El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimento y Bebidas, aprobado
por el Decreto Supremo N° 007-98-SA, se debe de cumplir lo dispuesto en la Ley
General de Salud para esto es necesario cumplir con las normas y requisitos con
las condiciones y procedimientos higiénico- sanitarios que se estipula al proceso de
fabricación e industrialización de los productos que la empresa elaborara.52
51http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS_4_2014_SA.pdf 52http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
113
Para ellos se buscará aplicar este sistema, este nos da la seguridad del proceso de
elaboración, distribución y consumos de los productos terminados. Para aplicarlo se
hará conforme a lo establecido.
CAPÍTULO VII ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL
7.1. Estudio Legal
7.1.1. Forma Societaria.
La razón social de la empresa será “INVERSIONES GASTRONOMICAS
PERU SAC”., se ha decidido trabajar con este tipo de sociedad por las
principales características de una Sociedad Anónima Cerrada, S.A.C., la
cual se encuentra regulada por la Ley General de Sociedades 26887:
El mínimo es de dos (2) y máximo de veinte (20) accionistas.
Sus acciones no pueden ser inscritas en el registro Público del Mercado
de Valores. Es una sociedad de responsabilidad limitada. El patrimonio
personal de los socios no está afecto.
Los miembros de una sociedad Anónima Cerrada son:
a. Junta General de Accionistas: es el órgano supremo de la sociedad,
está integrado por el total de socios que conforman la empresa.
b. Gerente General: es la persona en quien recae la representación
legal y de gestión de la sociedad, es quién convoca a la Junta de
Accionistas
c. Sub-Gerente: reemplaza al gerente en caso de ausencia. El
Directorio: es facultativo (según la LGS).
También es necesaria la elaboración del Pacto Social, y el Estatuto que regirá
las pautas de la persona Jurídica.
Los Accionistas se dividen de la siguiente manera:
Tabla 67
Accionistas
Apellidos y Nombres Carrera Participación
Villalobos Úrsula Kirchner Arte Culinario 20%
Landeo Cuellar Janira Arte Culinario 20%
114
Huaranga Mendoza Silvia Gastronomía 20%
Moy Alvarado Milagros Arte Culinario 20%
Ramírez Valverde Luis Arte Culinario 20%
Nota: Elaboración propia.
En “INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. El aporte de activos será
proporcional a la participación mencionada por cada accionista, de la misma forma el
capital social estará conformado bajo el mismo modo.
Figura 26.Información para la constitución de la empresa.
Asimismo, el acta de constitución contemplará:
El nombre de los socios, así como su participación en el capital social.
El giro del negocio permitirá la ampliación a otras actividades relacionadas y
complementarias.
En el pacto social o en el estatuto de la sociedad se podrá establecer que la
sociedad no tiene directorio.
Todas las funciones establecidas en esta ley para este órgano societario serán
ejercidas por el gerente general.
El Gerente General tendrá todas las facultades administrativas, financieras y
legales.
Para la constitución de la empresa, se necesita seguir las siguientes fases:
115
El proceso consta de 6 pasos, los cuales son 53
I. Tramitar el Certificado de Búsqueda Mercantil en la Oficina de Registros Públicos
de Lima y Callao a fin de verificar si existe o no otra empresa con la misma
denominación.
II. Elaborar dos (2) juegos del Proyecto de Minuta en originales de acuerdo al modelo
proporcionado y presentarla a la Oficina de Asesoramiento, adjuntando el
Certificado de Búsqueda Mercantil y copia simple del DNI de los socios y/o
accionistas titulares y cónyuges en el caso de ser casados.
III. Si el aporte de capital es en bienes, los cónyuges de los socios y/o accionistas
deberán firmar el proyecto de Minuta.
IV. Si el aporte de capital o parte del mismo es en efectivo, depositar dicho monto en
una Cuenta Corriente a nombre de la empresa, en el Banco de su preferencia.
Entregar el comprobante de depósito en la Oficina de Asesoramiento a fin de
adjuntarla. Luego la Minuta será remitida al Notario público, esta se encargada de
elevar la Minuta a Escritura Pública y derivarla a la Oficina de Registros Públicos,
previo pago de los derechos Notariales y Regístrales correspondientes.
V. Luego, se presentará ante la SUNAT el testimonio de constitución, copia simple
del DNI del representante legal y recibo de luz y agua del local donde va a
funcionar la empresa a fin obtener el número de RUC de la empresa, para luego
obtener la autorización de impresión de comprobantes de pagos.
VI. Finalmente, debe de solicitar a la Municipalidad la autorización de funcionamiento
o apertura de establecimiento, el cual le entregarán bajo la denominación de
Licencia de Funcionamiento ya sea permanente o provisional.
7.1.2. Registro de marcas.
El registro de la marca “SUMAQ KUSINA”, se lleva a cabo ante la Oficina de
Marcas del Perú (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI).
El registro tiene una vigencia de 10 años renovables por períodos iguales.
La duración del trámite de registro, que abarca desde el inicio (presentación
de la solicitud en INDECOPI) hasta la conclusión del mismo (expedición del
Certificado o Título de Propiedad), es de 120 días aproximadamente,
siempre que no existan Oposiciones por parte de terceros. Siendo nuestro
sistema marcario de carácter constitutivo, con la solicitud de registro o
53https://www.perucontable.com/empresa/caracteristicas-de-los-tipos-deempresa-eirl-srl-sac-y-sa/
116
depósito en INDECOPI se obtiene el derecho de prioridad, la expedición de
este documento demora 24 horas.
Para realizar el registro de la marca “SUMAQ KUSINA”,” es necesario
seguir y cumplir con los siguientes requisitos:54
1. Pagar el derecho de trámite, cuyo costo es equivalente a (S/.542.39) por
una clase solicitada, a ser cancelado en la caja del INDECOPI. Por cada
clase adicional, el pago del derecho de trámite será de 14.81% de la UIT.
2. Presentar el formato de solicitud correspondiente, consignando datos de
identificación del solicitante. De ser necesario, adjuntar los poderes
correspondientes.
3. Adicionalmente, indicar cuál es el signo que se pretende registrar. Si el
signo posee elementos gráficos, presentar la descripción del mismo y
adjuntar su reproducción (5 reproducciones de 5x5 cm y a colores si
también se desea proteger los colores).
4. Indicar expresamente cuáles son los productos, servicios o actividades
económicas que desea registrar, así como cuál es la clase en la que se
solicita dicho registró.
5. De ser necesario, indicar la Prioridad que se reivindica; y de reivindicarse
la prioridad, adjuntar copia Certificada por la autoridad competente de la
Primera Solicitud de Registro presentada o copia de la Certificación
expedida por la Autoridad Competente (Exposiciones Oficiales).
6. La respectiva Orden de Publicación o Notificación correspondiente le será
entregada después de 15 días hábiles de haber presentado la solicitud
de registro, en la Unidad de Trámite Documentario.
7. Una vez aceptada la Solicitud de Registro, usted deberá acercarse a la
Oficina del Diario Oficial “El Peruano” y solicitar la publicación por única
vez (el costo de la misma debe ser asumido por el solicitante). Si el signo
solicitado está constituido por un logotipo, envase o envoltura debe
adjuntarlo en un tamaño de 3x3cm.
8. Dentro del plazo de 3 meses de recibida la Orden de Publicación, el
solicitante debe realizar la publicación en el Diario Oficial El Peruano. En
caso de solicitar el registro de una misma marca en diferentes clases,
dentro de los 10 días siguientes a la presentación de las solicitudes, se
podrá pedir la emisión de una sola orden de publicación que contenga
54Fuente: Indecopi
117
todas las solicitudes, caso contrario se emitirán órdenes de publicación
independientes.
9. El solicitante podrá ceder los Derechos Expectanticos sobre una Solicitud
en Trámite, para lo cual deberá presentar el documento en el que conste
la Cesión con firma debidamente legalizada. Cuando la Cesión sea
efectuada por una persona natural, se deberá presentar una declaración
jurada legalizada de bien propio de libre disposición o consentimiento del
cónyuge, de ser el caso.
7.1.3. Registro de patentes.
En nuestro caso, no vamos a registrar la patente ya que, dada la naturaleza
del producto, cualquier persona podría deducir la receta y agregar o variar
proporciones convirtiéndola en una totalmente nueva, tomando como base
la nuestra y dado la facilidad de esto consideramos el patentar la receta un
gasto innecesario.
7.1.4. Licencias y autorizaciones.
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento en el distrito de San
Isidro55 serán exigibles, los siguientes requisitos:
Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de declaración
jurada, que incluya: número de RUC y DNI. o Carné de Extranjería del
solicitante, tratándose de personas Jurídicas o naturales, según
corresponda., DNI. o Carne de Extranjería del representante legal en
caso de personas jurídica, u otros entes colectivos, o tratándose de
personas naturales que actúen mediante representación.
Vigencia de poder de representante legal, en el caso de personas
jurídicas u otros entes Colectivos. Tratándose de representación de
personas naturales, se requerirá carta poder con firma legalizada.
Declaración Jurada de Observancia de las Condiciones de Seguridad
Básica o Inspección. Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria, según corresponda.
Licencia de Funcionamiento (SAN ISIDRO)
Se debe presentar una Solicitud de Declaración Jurada y la Vigencia de
Poder del Representante Legal. Se debe abonar S/. 135.00 para la Licencia
de Funcionamiento y pasar la Inspección Técnica Básica realizada por el
55http://www.munisanisidro.gob.pe/Transparencia/MetasMEF/meta24-actividad3.pdf
118
Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI), quienes verifican la seguridad
del local y que se cumplan con los requerimientos necesarios.
Régimen Tributario
La empresa al ser una S.A.C. estará afecta al Impuesto a la Renta de
Tercera Categoría, que es el 29.5% de la utilidad del ejercicio, el cual deberá
ser pagado en los tres primeros meses del año siguiente, además se
realizaran pagos adelantados al finalizar cada mes. Asimismo, se realizará
el Pago del Impuesto General a las Ventas que es el 18 % de las ventas
mensuales. Cada mes se deberá presentar a la SUNAT las declaraciones
del pago de IGV del Impuesto a la Renta.
7.1.5. Legislación Laboral.
“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. se encuentra dentro del
Régimen de la Ley General de Sociedades y de la Micro y Pequeña
Empresa, específicamente se encontrará dentro de la denominación de
“Pequeña Empresa”.
La modalidad de contratación será bajo el contrato de necesidades de
mercado que da como máximo la contratación hasta de 5 años del
trabajador y el trabajador está sujeto a 3 meses de prueba pudiendo el
empleador rescindir el contrato durante estos meses este modalidad de
contrato esta versado el decreto legislativo N728 aprobado por D.S N 003-
97-TR-ley de la productividad y la competitividad laboral dicho contrato será
por un periodo de 6 meses, el cual será renovado si la empresa lo desea o
en caso contrario prescindir de los servicios si es que el trabajador no
cumple con los requerimientos exigidos por la empresa en cuento al
desempeño.
El trabajador tiene derecho a 24 horas consecutivas de descanso como
mínimo a la semana las que se otorgan preferencialmente los domingos, la
remuneración del día de descanso será proporcional a la de los días
laborables y se le abonara cada vez que se pague su sueldo al trabajador,
así mismo el trabajador tiene derecho a unas vacaciones anuales de 30 días
calendario y a recibir descanso todos los días feriados calendarios.
En cuanto a la remuneración, los trabajadores tienen derecho a percibir 2
gratificaciones una por fiestas patrias y la otra por navidad, tienen derecho a
percibir la asignación familiar correspondiente al 10% del sueldo básico del
119
trabajador aquellos empleados que tengan hijos menores de 18 años o que
tengan hijos que se encuentren realizando estudios universitarios, el
trabajador recibirá la asignación laboral máximo hasta 6 años después de
cumplido los 18 años de sus hijos siempre y cuando se encuentre
realizando estudios universitarios. En caso el trabajador exceda la jornada
diaria o semanal, será considerado como tiempo extra, por lo que se le
abonará un recargo no menor al 25% por hora en base a su remuneración.
La compensación por tiempo de servicio es una vez al año y es equivalente
a medio sueldo, se deposita 2 veces al año (mayo y noviembre) de dicho
abono el trabajador puede disponer del 50% mientras siga laborando, una
vez que cese podrá disponer del saldo restante.
El pago de utilidades a los trabajadores es siempre y cuando la empresa
cuente con más de 20 trabajadores de ser así se remunerara en un plazo de
30 días después de haber realizado la declaración jurada de la renta anual
de la empresa el monto a repartir entre los trabajadores será equivalente al
10% de las utilidades de la empresa y se dividirá el 50% entre la cantidad
total de trabajadores en planilla y el otro 50% será pagado en proporción al
sueldo que perciban y a las horas trabajadas cada uno de los trabajadores
en planilla.
Los trabajadores tendrán vacaciones 1 mes al año, para aquellos que se
encuentren en calidad de contratados como trabajadores a tiempo completo
por la empresa.
Legalización del Libro de Planillas
El libro de planillas es aquel donde se lleva un registro mensual de todos los
pagos a los trabajadores, el cual debe ser legalizado en el Ministerio de
Trabajo y Promoción del Estado.
7.1.6. Legislación Tributaria.
“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”., optará por el Régimen
General del Impuesto a la Renta cuya tasa anual de renta es de 29.5% con
pagos a cuenta mensuales calculados sobre los ingresos.
En el caso del IGV (Impuesto General a las Ventas) se pagará calculando el
excedente del impuesto que grava las ventas sobre el impuesto que grava
las compras. En caso el impuesto que grava las compras exceda al
120
correspondiente a las ventas se obtendrá un crédito fiscal que podrá ser
utilizado como saldo a favor para el pago de impuesto de los meses
siguientes hasta agotarse.
Ambos impuestos se pagarán mensualmente dentro de los primeros días del
siguiente mes dependiendo del último digito del RUC según calendario
establecido por la SUNAT.
7.2. Estudio Organizacional
7.2.1. Organigrama Funcional.
A continuación, se muestra el organigrama de la empresa. “INVERSIONES
GASTRONOMICAS PERU SAC”.
Figura 27.Organigrama de la empresa.
Fuente: Elaboración Propia.
7.2.2. Puestos de Trabajo: Funciones.
Cada puesto de trabajo requiere de diferentes habilidades y requisitos ya
que tienen distintas responsabilidades y funciones dentro de la empresa
121
“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. Por lo que ha
desarrollado los perfiles para cada uno.
A continuación, se define los tres puestos más importantes junto a sus
funciones.
Tabla 68
Funciones del Personal
Nota: Elaboración propia.
Puesto Funciones
Gerente General
Definir y formular la política de la empresa.
Planificar, dirigir y coordinar el funcionamiento general de la empresa con la
asistencia de los demás jefes de área.
Evaluar las operaciones y los resultados obtenidos
Representar a la empresa en su trato con terceros.
Administrar los recursos materiales y financieros oportunamente.
Jefe de ventas
Elaborar plan de marketing
Contactar con distribuidores
Realizar visitas a distribuidores
Presupuesto de ventas
Realiza campañas de marcas
Jefe Chef Producción
Elaborar cronograma de compra de insumos
Coordinar y evaluar proveedores a fin de optimizar costos.
Coordinar transporte de insumos y producto terminado.
Control de Inventarios
Control de calidad del producto terminado.
Administrar el movimiento y almacenamiento de insumos.
Procesamiento de pedidos.
Cocinero (3)
Elaborar platos bowls, ensaladas y postres
Entregar los platos terminados
Elaborar el missed and place
Limpieza del lugar de trabajo
122
7.2.3. Aspectos Laborales
a. Forma de Contratación
La modalidad de contratación será bajo el contrato de necesidades de
mercado que da como máximo la contratación hasta de 5 años del
trabajador y el trabajador está sujeto a 3 meses de prueba pudiendo el
empleador rescindir el contrato durante estos meses. Esta modalidad de
contrato está basada en el decreto legislativo N728 aprobado por D.S N
003-97-TR-ley de la productividad y la competitividad laboral; dicho contrato
será por un periodo de 6 meses, el cual será renovado si la empresa lo
desea o en caso contrario, prescindir de los servicios si es que el trabajador
no cumple con los requerimientos exigidos por la empresa en cuanto al
desempeño.
Régimen Laboral
El Régimen Laboral Especial dirigido a fomentar la formalización y desarrollo
de la Micro y Pequeña Empresa, y mejorar las condiciones de disfrute
efectivo de los derechos de naturaleza laboral de los trabajadores de las
mismas.
El Régimen Laboral Especial comprende: remuneración, jornada de trabajo
de ocho (8) horas y trabajo en sobre tiempo, descanso semanal, descanso
vacacional, descanso por días feriados, protección contra el despido
injustificado.
Los trabajadores tienen derecho al Seguro de Salud a cargo de su
empleador, de acuerdo a lo dispuesto en la Ley Nº 26790, Ley de
Modernización de la Seguridad Social en Salud, modificatorias y normas
reglamentarias; y al Régimen Pensionario que haya elegido.
Asimismo, el derecho a participar en las utilidades, de acuerdo con el
Decreto Legislativo Nº 892 y su Reglamento, sólo corresponde a los
trabajadores de la pequeña empresa. Adicionalmente, los trabajadores de la
pequeña empresa tendrán derecho a gozar de 15 días de vacaciones por
año.
Es importante precisar que la empresa INVERSIONES GASTRONOMICAS
PERU SAC”. Decide acogerse a los beneficios de la Micro y Pequeña
Empresa toda vez que inicialmente busca ingresar al mercado, posicionarse
hecho que la llevará a incrementar sus niveles de producción, ventas y
123
personal y como consecuencia pasará posteriormente al Régimen Laboral
General.
El Régimen Laboral Especial dirigido a fomentar la formalización y desarrollo
de la Micro y Pequeña Empresa, y mejorar las condiciones de disfrute
efectivo de los derechos de naturaleza laboral de los trabajadores de las
mismas.
El Régimen Laboral Especial comprende: remuneración, jornada de trabajo
de ocho (8) horas y trabajo en sobre tiempo, descanso semanal, descanso
vacacional, descanso por días feriados, protección contra el despido
injustificado.
Los trabajadores tienen derecho al Seguro de Salud a cargo de su
empleador, de acuerdo a lo dispuesto en la Ley Nº 26790, Ley de
Modernización de la Seguridad Social en Salud, modificatorias y normas
reglamentarias; y al Régimen Pensionario que haya elegido.
Asimismo, el derecho a participar en las utilidades, de acuerdo con el
Decreto Legislativo Nº 892 y su Reglamento, sólo corresponde a los
trabajadores de la pequeña empresa. Adicionalmente, los trabajadores de la
pequeña empresa tendrán derecho a gozar de 15 días de vacaciones por
año.
Es importante precisar que la empresa INVERSIONES GASTRONOMICAS
PERU SAC” decide acogerse a los beneficios de la Micro y Pequeña
Empresa toda vez que inicialmente busca ingresar al mercado, posicionarse
hecho que la llevará a incrementar sus niveles de producción, ventas y
personal y como consecuencia pasará posteriormente al Régimen Laboral
General.
por todo concepto de asignación familiar. Para tener derecho a esta
asignación se requiere que el trabajador tenga a su cargo uno o más hijos
menores de 18 años. Los mayores de esta edad podrán también mantener
este derecho si siguen estudios superiores, hasta su terminación, por un
máximo de 6 años posteriores al cumplimiento de la mayoría de edad. Por lo
tanto, su monto se incrementó a 550 nuevos soles a partir del 01.01.2008.
Remuneración
El personal estará inscrito en planilla, salvo el caso del contador a quien se
le pagará por recibo de honorarios. Nuestros empleados contaran con los
beneficios establecidos por ley sin excepción alguna.
A continuación, el detalle de las remuneraciones:
124
Tabla 69
Planilla de Trabajadores
(Expresado en soles)
Nota: Elaboración propia.
Horario de Trabajo (8-6pm)
Nuestros colaboradores tendrán horarios de trabajo de 8 horas diarias, durante cinco
días a la semana.
Tabla 70
Horario de Trabajo
Colaborador / Horas 8am 9am 10am 11am 12pm 1pm 2pm 3pm 4pm 5pm 6pm
Gerente general
Chef de producción
Jefe de ventas
Ayudante de cocina 1
Ayudante de cocina 2
Ayudante de cocina 3
Nota: Elaboración propia.
Beneficios Sociales
INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. hará el pago de las
remuneraciones a sus colaboradores mensualmente, quienes recibirán un total de 14
sueldos anuales como lo estipula la ley, que incluyen los 12 sueldos por trabajo
regular y 2 sueldos por gratificaciones de Julio (Fiestas Patrias) y Diciembre
(Navidad). Además, gozarán de los beneficios sociales correspondientes, como son
la CTS, ESSALUD, y vacaciones remuneradas, en el caso de los full time solamente.
Cargo 2021 2022 2023 2024 2025
Gerente general 45,995 45,995 45,995 45,995 45,995
Chef de producción 34,496 34,496 34,496 34,496 34,496
Jefe de ventas 27,925 27,925 27,925 27,925 27,925
Cocinero 1 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605
Cocinero 2 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605
Cocinero 3 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605
TOTALES 155,232 155,232 155,232 155,232 155,232
125
CAPITULO VIII ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
8.1. Inversiones
Las Inversión en activo fijo tangible asciende a S/. 54,464y los activos intangibles
ascienden a S/.48,792.00 se considera: como IGV= 18%, y el impuesto a la renta
será de 29.5%
8.1.1. Inversión en Activo Fijo.
Los activos fijos con bienes que la empresa compra para utilizarlos en las
funciones diarias de producción y/o administración.
Tabla 71
Inversión en Activo Fijo para la Producción
(Expresado en soles)
Concepto Valor unitario Cantidad Total s/igv Total c/igv IGV
Refrigeradora 5,000 1 5,000 5,900 900
Congeladora 1,200 1 1,200 1,416 216
Horno 3,500 1 3,500 4,130 630
Cocina 3,500 1 3,500 4,130 630
Campana de cocina 250 1 250 295 45
Lockers 850 2 1,700 2,006 306
Mesa de trabajo 950 3 2,850 3,363 513
Estoca 250 5 1,250 1,475 225
Microondas 820 1 820 968 148
Set Utensilios 1,000 1 1,000 1,180 180
Licuadora 1,200 1 1,200 1,416 216
Exprimidor 120 3 360 425 65
Ollas 360 2 720 850 130
Sartenes 450 1 450 531 81
Molde de genovesa 850 2 1,700 2,006 306
Bowls metálicos 250 5 1,250 1,475 225
Colador 554 1 554 654 100
Silpad 450 2 900 1,062 162
Balanza industrial 950 5 4,750 5,605 855
Balanza individual 450 1 450 531 81
Lavadero metálico 1,100 1 1,100 1,298 198
TOTAL 34,504 40,715 6,211
Nota: Elaboración propia.
126
Para los activos fijos no depreciables se consideraron los siguientes:
Tabla 72
Inversión en Activo Fijo para Administración
(Expresado en soles)
Concepto Valor unitario Cantidad Total s/igv Total c/igv IGV
Impresora 450 3 1,350 1,593 243
Reloj de asistencia 250 1 250 295 45
Laptop 1,600 3 4,800 5,664 864
Teléfono 102 1 102 120 18
Silla de escritorio 100 2 200 236 36
Archivadores 650 2 1,300 1,534 234
Silla Gerencial 350 1 350 413 63
Escritorio gerencial 1,600 1 1,600 1,888 288
Escritorio oficina 850 2 1,700 2,006 306
TOTAL 11,652 13,749 2,097
Nota: Elaboración propia.
8.1.2. Inversión Activo Intangible.
La inversión en activo intangible está referida a todo el gasto pre operativo
del proyecto, en el cual se incurrirán antes de la ejecución del negocio:
Tabla 73
Marketing pre Operativo
(Expresado en soles)
Concepto Cantidad Costo c/igv Costo s/IGV IGV
Creación Pagina Web 1 1,200 1,017 183
Prueba del producto 1 4,500 3,814 686
Redes sociales 1 1,500 1,271 229
Ferias Gastronómicas 1 3,000 2,542 458
Merchanindising 1 650 551 99
TOTAL 10,850 9,195 1,556
Nota: Elaboración propia.
127
Tabla 74
Inversión Intangible Licencia de Funcionamiento
(Expresado en soles)
Concepto Cantidad Costo c/igv Costo s/IGV IGV
Licencia de funcionamiento 1 159 135 24
Separación del Nombre 1 99 84 15
Elaboración de Minuta 1 20 17 3
Pruebas sanitarias 1 120 102 18
Certificado Defensa Civil 1 150 127 23
Facturas y Boletas 1 60 51 9
Certificado DIGESA 1 55 47 8
Registro Sanitario Alimentos 1 300 254 46
Búsqueda de Antecedentes 1 42 36 6
Registro de Marca 1 500 424 76
TOTAL 1,505 1,275 230
Nota: Elaboración propia.
Tabla 75
Inversión Intangible Gastos Pre-Operativo
(Expresado en soles)
Concepto Cantidad Costo c/IGV Costo s/igv IGV
Honorarios para arquitecto 1 250 212 38
Diseño del plano y Layout 1 650 551 99
Servicios pagados adelantado 2 1,800 1,525 275
TOTAL 2,700 2,288 137
Nota: Elaboración propia.
Tabla 76
Inversión Intangible Inmueble
(Expresado en soles)
Concepto Cantidad Costo c/igv Costo s/igv IGV
Remodelación 1 6,500 5,508 992
Adelanto y garantía 2 3,800 3,220 580
TOTAL 10,300 8,729 992
Nota: Elaboración propia.
128
8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado).
Para la determinación de la inversión en capital de trabajo se ha utilizado el
método del déficit acumulado. Para hallarlo se utilizó la estacionalidad
establecida en el capítulo 4 sobre la estimación de demanda. Para operar
durante el primer año del proyecto, se han considerado todos los ingresos y
egresos necesarios, sin incluir el IGV Para la determinación del capital de
trabajo se han considerado que las ventas serán en un 100%al contado a
través de los distribuidores
El valor y precio de venta están dados en el capítulo 5, los cuales son de S/.
15 soles el valor de venta
129
Tabla 77
Inversión en Capital de Trabajo
(Expresado en soles)
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
% 0.80% 1.50% 1.80% 2.00% 4.50% 4.50% 9.00% 9.00% 9.00% 9.00% 9.00% 9.00%
8.00%
Ventas 5,966 11,186 13,423 14,915 33,558 33,558 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117
Contado 100% 5,966 11,186 13,423 14,915 33,558 33,558 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117
Total Ingresos 5,966 11,186 13,423 14,915 33,558 33,558 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117
Egresos
Costo de MP y Materiales 1,700 3,188 3,825 4,251 9,564 9,564 19,127 19,127 19,127 19,127 19,127 19,127
Mano de obra directa 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901
Costo indirecto de fabricación 811 1,520 1,824 2,027 4,560 4,560 9,120 9,120 9,120 9,120 9,120 9,120
Gastos de Administración 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278
Gastos de ventas 1,362 2,554 3,065 3,406 7,663 7,663 15,326 15,326 15,326 15,326 15,326 15,326
Total Egresos 13,052 16,441 17,894 18,862 30,966 30,966 52,753 52,753 52,753 52,753 52,753 52,753
Saldo mensual -7,086 -5,255 -4,471 -3,947 2,593 2,593 14,364 14,364 14,364 14,364 14,364 14,364
Saldo Acumulado -7,086 -12,342 -16,812 -20,760 -18,167 -15,575 -1,210 13,154 27,518 41,882 56,246 70,611
Nota: Elaboración propia.
130
El capital de trabajo sin IGV resulta de S/. 29,067 para el primer año y para
los demás años se ha determinado en base a la producción, la cual se
observa en el siguiente cuadro:
8.1.4. Estructura de inversiones.
La estructura de inversiones está compuesta por la inversión en activo fijo
tangible, en activo fijo intangible y en capital de trabajo. Cada uno de los
datos totales se obtiene de la suma de los cálculos en los anteriores puntos.
Tabla 78
Estructura de Inversiones
(Expresado en soles)
Inversiones Sin IGV Con IGV Estructura
Activo Fijo Tangible 46,156 54,464 50.02%
Activo Fijo
Intangible 21,487 25,355
23.29%
Capital de Trabajo 29,067 29,067 26.70%
TOTAL S/. 96,711 S/. 108,886 100%
Nota: Elaboración propia.
8.2. Financiamiento
Del total de Inversiones, se financiará el 90% de los activos fijos tangibles
8.2.1. Estructura de financiamiento.
“ZUMAQ KUSINA” posee un nivel de endeudamiento del 45% y capital
propio del 55%.
Tabla 79
Estructura de Capital
Financiamiento Monto Estructura
Capital 59,869 55%
Deuda 49,018 45%
TOTAL S/. 96,711 100%
Nota: Elaboración propia.
131
8.2.2. Financiamiento del activo fijo.
Fuentes de financiamiento:
Para nuestro financiamiento de “SUMAQ KUSINA” se ha acordado trabajar
conjuntamente con la entidad financiera Caja Sullana, por sus cómodas
tasas, cobros de seguro y comisiones, además del apoyo a la MYPES
(Medianas y pequeñas empresas),
El préstamo de S/. 49,018 para activo fijo tangible será pagado en períodos
mensuales a 3 años, lo que equivale a 36 periodos, con una TEA del 36.5%.
Con un periodo de gracia de 6 meses.
Tabla 80
Datos del Financiamiento
Concepto Activo fijo
Préstamo 49,018
Duración 3 años
Periodos 36
TCEA 32.50%
TEM 2.37%
Cuota en S/. S/. 2,650.28
Periodo de gracia 6 meses
Nota: Caja Sullana.
Es importante mencionar que no se trabajó directamente con la TEA, ya que
esta tasa no toma en cuenta las comisiones y demás gastos del crédito. Con
los datos del cuadro anterior se procede a elaborar y mostrar el cronograma
de pagos bajo la modalidad de cuota constante
132
Tabla 81
Cronograma de Pago Activo Fijo Tangible
(Expresado en soles)
Nro. Cuota Interés Amortización Saldo deudor Cuota Total Escudo Fiscal
0 49,018
1 0 1,163 0 50,181 0 349
2 0 1,191 0 51,371 0 357
3 0 1,219 0 52,590 0 366
4 0 1,248 0 53,838 0 374
5 0 1,277 0 55,116 0 383
6 0 1,308 0 56,424 0 392
7 2,650 1,339 1,311 55,112 2,650 402
8 2,650 1,308 1,343 53,770 2,650 392
9 2,650 1,276 1,374 52,395 2,650 383
10 2,650 1,243 1,407 50,988 2,650 373
11 2,650 1,210 1,440 49,548 2,650 363
12 2,650 1,176 1,475 48,073 2,650 353
13 2,650 1,141 1,510 46,563 2,650 342
14 2,650 1,105 1,545 45,018 2,650 331
15 2,650 1,068 1,582 43,436 2,650 320
16 2,650 1,031 1,620 41,816 2,650 309
17 2,650 992 1,658 40,158 2,650 298
18 2,650 953 1,697 38,461 2,650 286
19 2,650 913 1,738 36,723 2,650 274
20 2,650 871 1,779 34,944 2,650 261
21 2,650 829 1,821 33,123 2,650 249
22 2,650 786 1,864 31,259 2,650 236
23 2,650 742 1,909 29,350 2,650 223
24 2,650 696 1,954 27,396 2,650 209
25 2,650 650 2,000 25,396 2,650 195
26 2,650 603 2,048 23,349 2,650 181
27 2,650 554 2,096 21,252 2,650 166
28 2,650 504 2,146 19,106 2,650 151
29 2,650 453 2,197 16,909 2,650 136
30 2,650 401 2,249 14,660 2,650 120
31 2,650 348 2,302 12,358 2,650 104
32 2,650 293 2,357 10,001 2,650 88
33 2,650 237 2,413 7,588 2,650 71
34 2,650 180 2,470 5,118 2,650 54
35 2,650 121 2,529 2,589 2,650 36
36 2,650 61 2,589 0 2,650 18
Nota: Elaboración propia.
133
8.3. Ingresos anuales 2021-2025
8.3.1. Ingresos por ventas.
Al contado, al crédito, ventas totales,
Los cálculos efectuados en este punto se basan en los siguientes
supuestos:
Valor de Venta: S/.15 la unidad (platillo o postre vegano)
Ventas: 100% al contado el ingreso por ventas es la multiplicación de las
unidades del programa de ventas (Capitulo 6) por el valor de venta
Tabla 82
Ingresos Anuales 2019-2023
(Expresado en soles)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Ingresos por Bowl Tarwi 132,736 139,346 146,267 153,420 160,963
Ingresos por Bowl Solterito 119,463 125,411 131,640 138,078 144,867
Ingresos por Ensalada Quinua 119,463 125,411 131,640 138,078 144,867
Ingresos por Tres Leches 185,831 195,084 204,773 214,789 225,348
Ingresos por Suspiro 106,189 111,477 117,013 122,736 128,771
TOTALS/. S/. 663,682 S/. 696,730 S/. 731,333 S/. 767,102 S/. 804,816
Nota: Elaboración propia.
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo.
A continuación, para la recuperación del capital de trabajo se toma en
cuenta los valores del capital de trabajo proyectado en el punto 8.1.3., la
sumatoria de las variaciones nos ofrece un resultado de S/.167, 780.
Tabla 83
Recuperación de Capital Trabajo
(Expresado en soles)
Año Ventas Kw Variación Recuperación
0 69247 -29067 -29067
1 69834 -29313 -246
2 70424 -29561 -248
3 71019 -29811 -250
4 71618 -30062 -251
5 30,062
Nota: Elaboración propia.
134
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo.
Al año 5, se tiene un valor de desecho neto de S/. 4,850 nuevos soles
Tabla 84
Valor de Desecho
(Expresado en soles)
Concepto Valor Depreciación D. acumulada V. libros V. Salvamento
Laptop 4,800.0 960.0 4,800.0 0.0 0.0
Escritorio gerencial 1,600.0 320.0 1,600.0 0.0 0.0
Refrigeradora 5,000.0 500.0 2,500.0 2,500.0 2,500.0
Congeladora 1,200.0 120.0 600.0 600.0 600.0
Horno 3,500.0 350.0 1,750.0 1,750.0 1,750.0
Set Utensilios 1,000.0 200.0 1,000.0 0.0 0.0
Licuadora 1,200.0 240.0 1,200.0 0.0 0.0
Lavadero metálico 1,100.0 220.0 1,100.0 0.0 0.0
TOTAL 19,400.0 2,910.0 14,550.0 4,850.0 4,850.0
Nota: Elaboración propia.
8.4. Costos y Gastos anuales 2021-2025
8.4.1. Egresos Desembolsables.
8.4.1.1. Presupuesto de materias primas y materiales.
Tabla 85
Presupuesto de Materias Primas Bowl Tarwi
Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR
Tarwi S/. 15.00 S/. 17.70 Mercado Sta. Anita
Cebolla roja S/. 6.80 S/. 8.02 Mercado Sta Anita
Ají amarillo S/. 7.50 S/. 8.85 Mercado Sta Anita
Ají limo S/. 8.00 S/. 9.44 Mercado Sta Anita
Ajo molido S/. 25.00 S/. 29.50 Mercado Sta Anita
Aceite S/. 8.60 S/. 10.15 Mercado Sta Anita
Sal S/. 1.20 S/. 1.42 Mercado Sta Anita
Champiñón S/. 6.50 S/. 7.67 Mercado Sta Anita
Espárragos S/. 9.10 S/. 10.74 Mercado Sta Anita
Lechuga verde S/. 2.10 S/. 2.48 Mercado Sta Anita
Perejil S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita
Pimienta negra S/. 55.00 S/. 64.90 Mercado Sta Anita
Tomates S/. 5.90 S/. 6.96 Mercado Sta Anita
Alcachofa S/. 6.50 S/. 7.67 Mercado Sta Anita
Culantro S/. 2.00 S/. 2.36 Mercado Sta Anita
Limón S/. 4.30 S/. 5.07 Mercado Sta Anita
Nota: Elaboración propia.
135
Tabla 86
Presupuesto de Materias Primas
Nota: Elaboración propia.
Tabla 87
Presupuesto de Materias Primas
Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR
Quinua S/. 14.00 S/. 16.52 Mercado Sta Anita
Maíz S/. 2.50 S/. 2.95 Mercado Sta Anita
Zanahoria S/. 3.50 S/. 4.13 Mercado Sta Anita
Tomates Cherry S/. 5.90 S/. 6.96 Mercado Sta Anita
Aceitunas negras S/. 20.00 S/. 23.60 Mercado Sta Anita
Palta S/. 6.90 S/. 8.14 Mercado Sta Anita
aceite de oliva S/. 54.00 S/. 63.72 Mercado Sta Anita
Sal S/. 1.20 S/. 1.42 Mercado Sta Anita
Pimienta negra S/. 55.00 S/. 64.90 Mercado Sta Anita
Lechuga verde S/. 25.00 S/. 29.50 Mercado Sta Anita
Nota: Elaboración propia.
Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR
Cebolla roja S/. 6.80 S/. 8.02 Mercado Sta Anita
Tomate S/. 5.90 S/. 6.96 Mercado Sta Anita
Queso fresco S/. 6.50 S/. 7.67 Mercado Sta Anita
Maíz S/. 2.50 S/. 2.95 Mercado Sta Anita
Aceituna morada S/. 20.00 S/. 23.60 Mercado Sta Anita
Habas verdes S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita
Perejil S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita
pimienta negra S/. 55.00 S/. 64.90 Mercado Sta Anita
Limón S/. 4.30 S/. 5.07 Mercado Sta Anita
Aceite S/. 8.60 S/. 10.15 Mercado Sta Anita
Sal S/. 1.20 S/. 1.42 Mercado Sta Anita
136
Tabla 88
Presupuesto de Materias Primas
Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR
Harina de trigo S/. 7.20 S/. 8.50 Mercado Sta Anita
Canela en polvo S/. 145.00 S/. 171.10 Mercado Sta Anita
Polvo de hornear S/. 80.00 S/. 94.40 Mercado Sta Anita
Huevo S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita
Azúcar S/. 4.20 S/. 4.96 Mercado Sta Anita
Leche descremada S/. 4.50 S/. 5.31 Mercado Sta Anita
Vainilla S/. 3.00 S/. 3.54 Mercado Sta Anita
Almendra S/. 71.00 S/. 83.78 Mercado Sta Anita
Queso riccota S/. 6.00 S/. 7.08 Mercado Sta Anita
Yogur natural S/. 10.00 S/. 11.80 Mercado Sta Anita
Limón S/. 4.30 S/. 5.07 Mercado Sta Anita
Nota: Elaboración propia.
Tabla 89
Presupuesto de Materias Primas
Nota: Elaboración propia.
Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR
Leche condensada S/. 8.20 S/. 9.68 Mercado Sta Anita
Leche evaporada S/. 7.90 S/. 9.32 Mercado Sta Anita
Huevos S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita
Oporto S/. 12.00 S/. 14.16 Mercado Sta Anita
Azúcar blanca S/. 4.20 S/. 4.96 Mercado Sta Anita
Pulpa de sauco S/. 15.00 S/. 17.70 Mercado Sta Anita
Canela molida S/. 145.00 S/. 171.10 Mercado Sta Anita
137
8.4.1.2. Presupuesto de materias primas y materiales.
Tabla 90
Presupuesto Bowl Tarwi
(Expresado en soles)
Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025
Tarwi 27,045 27,277 27,134 27,363 27,594
Cebolla roja 4,757 4,668 4,708 4,626 4,791
Ají amarillo 4,112 4,036 4,070 4,104 4,139
Ají limo 731 718 724 730 736
Ajo molido 4,530 4,507 4,545 4,583 4,622
Aceite 6,213 3,085 3,138 3,164 3,191
Sal 58 54 54 55 55
Champiñón 4,395 4,372 4,409 4,446 4,483
Espárragos 10,501 10,306 10,393 10,391 10,572
Lechuga verde 288 283 285 287 290
Perejil 379 269 271 274 276
Pimienta negra 2,479 2,466 2,487 2,508 2,529
Tomates 8,254 8,101 8,170 8,238 8,308
Alcachofa 18,711 18,364 18,519 18,675 18,833
Culantro 137 135 136 137 138
Limón 8,854 8,695 8,699 8,703 8,708
TOTAL 101,444 97,334 97,740 98,284 99,263
Nota: Elaboración propia.
Tabla 91
Presupuesto Bowl Solterito
(Expresado en soles)
Nota: Elaboración propia.
Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025
Cebolla roja 3,884 3,812 3,844 3,876 3,909
Tomate 3,324 3,307 3,335 3,363 3,391
Queso fresco 3,642 3,643 3,674 3,705 3,736
Maíz 1,190 1,168 1,178 1,188 1,198
Aceituna morada 22,767 22,648 22,840 23,032 23,227
Habas verdes 4,569 4,484 4,522 4,560 4,599
Perejil 45 45 45 46 46
pimienta negra 1,005 987 995 1,003 1,012
Limón 4,224 4,146 4,181 4,216 4,252
Aceite 1,188 1,198 1,208 1,218 1,228
Sal 44 45 45 45 46
TOTAL 45,883 45,482 45,866 46,254 46,644
138
Tabla 92
Presupuesto Ensalada Quinua
(Expresado en soles)
Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025
Quinua 6,510 6,389 6,499 6,496 6,552
Maíz 411 403 407 410 414
Zanahoria 649 645 651 656 662
Tomates Cherry 3,281 3,264 3,291 3,319 3,347
Aceitunas negras 3,288 3,227 3,254 3,282 3,310
Palta 8,076 8,034 8,102 8,170 8,239
aceite de oliva 7,458 7,521 7,584 7,648 7,713
Sal 44 45 45 45 46
Pimienta negra 2,532 2,485 2,506 2,527 2,548
Lechuga verde 3,427 3,363 3,392 3,420 3,449
TOTAL 35,675 35,376 35,731 35,975 36,280
Nota: Elaboración propia.
Tabla 93
Presupuesto Tres Leches
(Expresado en soles)
Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025
Harina de trigo 2,284 2,241 2,260 2,279 2,298
Canela en polvo 4,599 4,513 4,552 4,590 4,629
Polvo de hornear 2,759 2,708 2,731 2,754 2,777
Huevo 381 374 377 380 383
Azúcar 19 19 19 19 19
Leche descremada 689 676 681 687 693
Vainilla 114 112 113 114 115
Almendra 45,037 44,201 44,575 44,951 45,330
Queso riccota 3,806 3,735 3,767 3,799 3,831
Yogur natural 9,515 8,912 8,999 9,075 9,151
Limón 655 642 648 653 659
TOTAL 69,201 67,491 68,073 68,648 69,227
Nota: Elaboración propia.
139
Tabla 94
Presupuesto Suspiro Limeño
(Expresado en soles)
Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025
Leche condensada 5,826 5,717 5,766 5,815 5,864
Leche evaporada 5,612 5,508 5,555 5,602 5,649
Huevos 584 581 586 591 596
Oporto 2,537 2,490 2,511 2,532 2,554
Azúcar blanca 1,279 1,255 1,266 1,276 1,287
Pulpa de sauco 4,528 4,505 4,543 4,581 4,620
Canela molida 3,679 3,611 3,641 3,672 3,703
TOTAL 24,046 23,667 23,868 24,069 24,272
Nota: Elaboración propia.
8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa.
Tabla 95
Presupuesto Mod
(Expresado en soles)
Nota: Elaboración propia.
Puesto 2021 2022 2023 2024 2025
Ayudante de cocina 1 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605
Ayudante de cocina 2 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605
Ayudante de cocina 3 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605
TOTAL 46,816 46,816 46,816 46,816 46,816
140
8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos.
Tabla 96
Costo Indirecto de Fabricación
(Expresado en soles)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
CIF Variable
Energía eléctrica 3,000 3,025 3,051 3,077 3,103
Agua 3,360 3,388 3,417 3,446 3,475
CIF Fijo
Alquiler 40,680 40,680 40,680 40,680 40,680
Útiles de Limpieza 1,920 1,920 1,920 1,920 1,920
Gastos uniformes 2,880 2,880 2,880 2,880 2,880
Transporte 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000
Jefe de Producción 34,496 34,496 34,496 34,496 34,496
Total, Sin IGV 101,336 101,390 101,444 101,499 101,554
Total, con IGV 119,576 119,640 119,704 119,768 119,833
IGV 18,240 18,250 18,260 18,270 18,280
Nota: Elaboración propia.
8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración.
Tabla 97
Gastos Administración 2021-2025
(Expresado en soles)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Sueldos Administrativos 45,995 45,995 45,995 45,995 45,995
Trio Movistar 3,360 3,360 3,360 3,360 3,360
Útiles de escritorio 1,020 1,020 1,020 1,020 1,020
Seguridad y limpieza 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200
Estudio contable 5,760 5,760 5,760 5,760 5,760
TOTAL, SIN IGV 63,335 63,335 63,335 63,335 63,335
TOTAL, CON IGV 65,419 65,419 65,419 65,419 65,419
IGV 2,084 2,084 2,084 2,084 2,084
Nota: Elaboración propia.
141
8.4.1.6. Presupuesto de Gastos de Ventas.
Tabla 98
Gastos de Ventas 2021-2025
(Expresado en soles)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Sueldos Ventas 27,925 27,925 27,925 27,925 27,925
Comisión Apps 15% 99,552 104,509 109,700 115,065 120,722
Gasto de Publicidad* 30,500 30,500 30,500 30,500 30,500
TOTAL SIN IGV 157,978 162,935 168,125 173,491 179,148
TOTAL CON IGV 181,387 187,236 193,361 199,692 206,368
IGV 23,409 24,302 25,236 26,202 27,220
Nota: Elaboración propia.
8.4.2. Egresos no Desembolsables.
8.4.2.1. Depreciación.
Tabla 99
Depreciación de Activos Fijos
(Expresado en soles)
Concepto Total, S/IGV Vida útil Depreciación D. Acumulada
Laptop 4,800.0 5 960.0 4,800.0
Escritorio gerencial 1,600.0 5 320.0 1,600.0
Refrigeradora 5,000.0 10 500.0 2,500.0
Congeladora 1,200.0 10 120.0 600.0
Horno 3,500.0 10 350.0 1,750.0
Set Utensilios 1,000.0 5 200.0 1,000.0
Licuadora 1,200.0 5 240.0 1,200.0
Lavadero metálico 1,100.0 5 220.0 1,100.0
TOTAL 19,400.0 2,910.0 14,550.0
Nota: Elaboración propia.
142
8.4.2.2. Amortización de Intangibles.
Tabla 100
Amortización de los Intangibles
(Expresado en soles)
Concepto VALOR PLAZO 2021 2022 2023 2024 2025
Marketing pre operativo 9,195 5 1,839 1,839 1,839 1,839 1,839
Gastos de constitución 1,275 5 255 255 255 255 255
Gastos pre operativos 2,288 5 458 458 458 458 458
Inmuebles 8,729 5 1,746 1,746 1,746 1,746 1,746
TOTAL 21,487 4,297 4,297 4,297 4,297 4,297
Nota: Elaboración propia.
8.4.3. Costos fijos y costos variables.
Tabla 101
Costos Variables
(Expresado en soles)
PLAZO 2021 2022 2023 2024 2025
Costos Variables -382,162 -380,273 -387,446 -394,818 -402,985
Materia prima y materiales -276,249 -269,350 -271,278 -273,230 -275,685
CIF Variable -6,360 -6,414 -6,468 -6,523 -6,578
Comisión de ventas Apps -99,552 -104,509 -109,700 -115,065 -120,722
Nota: Elaboración propia.
143
Tabla 102
Costos Fijos
Nota: Elaboración propia.
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario.
Tabla 103
Costo Unitario Bowl y Enlasada
(Expresado en soles)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Costo materia prima unitario S/. 7.0 S/. 6.9 S/. 6.8 S/. 5.7 S/. 6.5
Costo Mano de obra unitario S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7
Costo indirecto de fabricación unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9
Costo de Producción Unitario S/. 8.6 S/. 8.5 S/. 8.4 S/. 7.3 S/. 8.0
Gasto Administración Unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9
Gasto Ventas Unitario S/. 2.3 S/. 2.3 S/. 2.4 S/. 2.4 S/. 2.5
Costo Total S/. 11.8 S/. 11.7 S/. 11.7 S/. 10.6 S/. 11.4
Valor de Venta S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14
Margen 27% 28% 29% 42% 31%
Nota: Elaboración propia.
2021 2022 2023 2024 2025
Costos fijos -270,759 -270,759 -270,759 -270,759 -270,759
Sueldos -108,416 -108,416 -108,416 -108,416 -108,416
Mano de Obra directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816
Alquiler -40,680 -40,680 -40,680 -40,680 -40,680
Artículos de limpieza -1,920 -1,920 -1,920 -1,920 -1,920
Gastos uniformes -2,880 -2,880 -2,880 -2,880 -2,880
Trio Movistar -3,360 -3,360 -3,360 -3,360 -3,360
Útiles de escritorio -1,020 -1,020 -1,020 -1,020 -1,020
Seguridad y limpieza -7,200 -7,200 -7,200 -7,200 -7,200
Estudio contable -5,760 -5,760 -5,760 -5,760 -5,760
Gastos de Publicidad* -30,500 -30,500 -30,500 -30,500 -30,500
Gasto de transporte -15,000 -15,000 -15,000 -15,000 -15,000
Depreciación -2,910 -2,910 -2,910 -2,910 -2,910
Amortización -4,297 -4,297 -4,297 -4,297 -4,297
144
Tabla 104
Costo Unitario Postre
(Expresado en soles)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Costo materia prima unitario S/. 5.0 S/. 4.9 S/. 4.8 S/. 4.7 S/. 4.6
Costo Mano de obra unitario S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7
Costo indirecto de fabricación unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9
Costo de Producción Unitario S/. 6.6 S/. 6.5 S/. 6.4 S/. 6.3 S/. 6.1
Gasto Administración Unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9
Gasto Ventas Unitario S/. 2.3 S/. 2.3 S/. 2.4 S/. 2.4 S/. 2.5
Costo Total S/. 9.8 S/. 9.7 S/. 9.7 S/. 9.6 S/. 9.5
Valor de Venta S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14
Margen 53% 54% 55% 56% 57%
Nota: Elaboración propia.
8.5. Estados Financieros Proyectados 2021 – 2025
8.5.1. Premisa del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja.
Se han establecido las siguientes premisas:
1. El proyecto se logrará en los próximos 5 años.
2. El valor de venta es 14.00 soles.
3. Todos los valores se realizan en nuevos soles.
4. El tipo de cambio referencial utilizado es de 3.34.
5. El IGV es de 18%.
6. Los ingresos y egresos del flujo de caja están afectos al IGV, salvo las
partidas de sueldos y servicios tercerizados. No se considera
depreciación ni amortización afectas al IGV
7. El Estado de Ganancias y Pérdidas no incluye IGV
8. Las ventas son 100% contado
9. La tasa de inflación no ha sido incluida para el cálculo de dichos
estados financieros.
10. La depreciación de los activos fijos es lineal.
11. La amortización de intangibles se ha realizado tomando en cuenta el
horizonte de evaluación del proyecto, que es de cinco años.
145
12. Las cuotas del financiamiento son constantes, pagaderas
mensualmente con períodos de gracia.
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente).
Es un informe financiero que muestra la rentabilidad de la empresa durante
un período determinado; incorporando todos los costos de fabricación, tanto
variables y fijos al costo del producto.56
Tabla 105
Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Absorbente)
(Expresado en soles)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Ventas 745,742 752,056 758,415 764,819 771,268
Costo de ventas -360,678 -357,405 -358,943 -360,500 -362,445
Costo materia Prima y Materiales -212,526 -209,199 -210,683 -212,185 -214,075
Mano de Obra Directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816
Costo Indirecto de Fabricación -101,336 -101,390 -101,444 -101,499 -101,554
Utilidad Bruta 385,064 394,652 399,472 404,319 408,823
Gastos operativos -233,621 -234,568 -235,522 -236,483 -237,450
Gastos de Administración -63,335 -63,335 -63,335 -63,335 -63,335
Gastos de Ventas -170,287 -171,234 -172,188 -173,148 -174,115
Utilidad Operativa 151,443 160,083 163,950 167,836 171,373
Depreciación -2,910 -2,910 -2,910 -2,910 -2,910
Amortización -4,297 -4,297 -4,297 -4,297 -4,297
Utilidad Antes de Impuestos 144,236 152,876 156,743 160,629 164,165
Impuesto a la Renta -42,550 -45,098 -46,239 -47,386 -48,429
Utilidad Neta 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737
Nota: Elaboración propia.
56 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
146
8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo)
Es una forma de análisis de costos que usa solo los costos variables para
tomar decisiones. No considera los costos fijos, ya que se asume que están
asociados con el momento en el que incurrieron. Este método es una
herramienta práctica en la que el cálculo de costos se usa para decidir sobre
la producción y la planificación de ventas.57
Tabla 106
Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Directo)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Ventas Totales 745,742 752,056 758,415 764,819 771,268
Costos Variables -330,747 -328,421 -330,913 -333,431 -336,343
Materia prima y materiales -212,526 -209,199 -210,683 -212,185 -214,075
CIF Variable -6,360 -6,414 -6,468 -6,523 -6,578
Comisión de ventas Apps -111,861 -112,808 -113,762 -114,723 -115,690
Margen de Contribución 414,995 423,635 427,502 431,388 434,925
Costos fijos -270,759 -270,759 -270,759 -270,759 -270,759
Sueldos -108,416 -108,416 -108,416 -108,416 -108,416
Mano de Obra directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816
Alquiler -40,680 -40,680 -40,680 -40,680 -40,680
Artículos de limpieza -1,920 -1,920 -1,920 -1,920 -1,920
Gastos uniforme -2,880 -2,880 -2,880 -2,880 -2,880
Trio Movistar -3,360 -3,360 -3,360 -3,360 -3,360
Útiles de escritorio -1,020 -1,020 -1,020 -1,020 -1,020
Seguridad y limpieza -7,200 -7,200 -7,200 -7,200 -7,200
Estudio contable -5,760 -5,760 -5,760 -5,760 -5,760
G.Publicidad* -30,500 -30,500 -30,500 -30,500 -30,500
Gasto de transporte -15,000 -15,000 -15,000 -15,000 -15,000
Depreciación -2,910 -2,910 -2,910 -2,910 -2,910
Amortización -4,297 -4,297 -4,297 -4,297 -4,297
Utilidad Operativa 144,236 152,876 156,743 160,629 164,165
Utilidad Antes de Impuestos 144,236 152,876 156,743 160,629 164,165
Impuesto a la renta -42,550 -45,098 -46,239 -47,386 -48,429
Utilidad neta 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737
Nota: Elaboración propia.
57 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
147
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo.
Es dinero en efectivo que genera una empresa a través de sus operaciones
y el ejercicio de su actividad. Este flujo permite valorar y cuantificar las
entradas y salidas de dinero mediante las actividades de explotación, siendo
difícil poderlo manipular.58
Tabla 107
Flujo Operativo (2021-2025)
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Ingreso por ventas 879,976 887,427 894,930 902,486 910,096
Costo materia Prima -250,780 -246,855 -248,606 -250,378 -252,608
Mano de Obra Directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816
Costo Indirecto de Fabricación -119,576 -119,640 -119,704 -119,768 -119,833
Gastos de Administración -65,419 -65,419 -65,419 -65,419 -65,419
Gastos de Ventas -195,912 -197,029 -198,155 -199,288 -200,430
Pago del IGV e impuestos -149,695 -159,362 -162,784 -166,223 -169,353
TOTAL EGRESOS -828,199 -835,121 -841,483 -847,893 -854,460
FLUJO DE OPERACIÓN 51,777 52,306 53,447 54,593 55,636
Nota: Elaboración propia.
8.5.5. Flujo de Capital Proyectado.
Este flujo ayuda a evitar cambios arriesgados en la situación de efectivo que
pueden poner en peligro el crédito de la empresa hacia sus acreedores.
Ejemplo: cobro de las ventas al contado y crédito.59
Tabla 108
Flujo de Capital Proyectado
(Expresado en soles)
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Activo Fijo Tangible -54,464
Activo Fijo Intangible -25,355
Capital de trabajo -20,760 -176 -177 -178 -180
Recuperación 21,470
Valor de rescate neto 4,850
Flujo de caja de inversión -100,579 -176 -177 -178 -180 26,320
Nota: Elaboración propia.
58 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición 59 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
148
8.5.6. Flujo de Caja Económico Proyectado.
Es un documento o informe financiero que muestra los flujos de ingresos y
egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo. 60
Tabla 109
Flujo Económico Proyectado
(Expresado en soles)
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo de Operación 51,777 52,306 53,447 54,593 55,636
Flujo de Caja de Inversión -100,579 -176 -177 -178 -180 26,320
Flujo de caja económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957
Nota: Elaboración propia.
8.5.7. Flujo de Servicio de la Deuda.
Monto de obligaciones por concepto del capital o principal de un préstamo
que se encuentra pendiente de pago, así como de los intereses, comisiones
y otros derivados de la utilización del préstamo, que se debe cancelar
periódicamente según lo acordado en el respectivo Contrato de Préstamo.61
Tabla 110
Flujo de Servicio de la Deuda
(Expresado en soles)
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Préstamo 49,018
Servicio de la deuda -12,717 -25,434 -25,434
Escudo fiscal 2,232 1,555 583
Flujo de la deuda 49,018 -10,485 -23,879 -24,851 0 0
Nota: Elaboración propia.
60 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición 61 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
149
8.5.8. Flujo de Caja Financiero.
Este flujo se define como la circulación de efectivo que muestra las entradas
y salidas de capital de una empresa fruto de su actividad económica.62
Tabla 111
Flujo Financiero
(Expresado en soles)
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo de Caja Económico -100,579 51,601 52,129 53,268 95,052 81,957
Flujo del Servicio de la Deuda 49,018 -10,485 -23,879 -24,851
Flujo de caja financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957
Nota: Elaboración propia.
8.5.9. Estado de Situación Financiera.
Es un estado financiero básico que informa en una fecha determinada
la situación financiera de la empresa y está estructurado por el Activo,
Pasivo y Patrimonio.
62 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
150
Tabla 112
Estado de Situación Financiera
(Expresado en soles)
ACTIVO 2021 2022 2023 2024 2025
ACTIVO CORRIENTE
Caja 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957
Cuentas por cobrar 37,005 25,425 25,576 85,547 73,761
Total Activo corriente 78,121 53,675 53,993 180,599 155,717
ACTIVO FIJO
Maquinaria y equipo de producción 40,715 40,715 40,715 40,715 40,715
Muebles y Enseres 13,749 13,749 13,749 13,749 13,749
Otros activos 137,792 207,703 241,597 150,246 277,896
Depreciación acumulada 14,550 14,550 14,550 14,550 14,550
Total Activo No corriente 206,806 276,717 310,611 219,260 346,910
TOTAL ACTIVO 284,927 330,392 364,604 399,859 502,627
PASIVO
Cuentas por pagar 25,078 24,685 24,861 25,038 25,261
Impuestos por pagar 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737
Obligaciones financieras 0 0 0 0 0
Total Pasivo 126,764 132,463 135,364 138,281 140,998
PATRIMONIO
Capital social 51,561 51,561 51,561 51,561 51,561
Reserva legal y otros 4,916 38,590 67,175 96,773 194,332
Utilidad del ejercicio 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737
TOTAL PATRIMONIO 158,163 197,929 229,240 261,577 361,630
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 284,927 330,391 364,604 399,859 502,627
Nota: Elaboración propia
151
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA
9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento
Es una medida financiera que se aplica para determinar el valor actual de un pago
futuro.63 Para dicho cálculo se tiene las siguientes premisas, obtenidas de: Damodaran y
BCR.
Tabla 113
Datos para Riesgos y Tasa
Nota: Elaboración propia
9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke).
Es el costo de la alternativa a la que renunciamos cuando tomamos una
determinada decisión, incluyendo los beneficios que podríamos haber
obtenido de haber escogido la opción alternativa.64Para iniciar el cálculo del
costo de oportunidad apalancado se parte de la beta apalancada el cual se
calcula de la siguiente manera:
BetaApalancado:0.68*(1+(1-0.295) *45% / 55% = 1.07
Ke Apalancado. Nominal EEUU: 8.50%+1.07*(11.5% - 8.5% = 11.7%
63Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición 64Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
Concepto Tasa %
Tasa Libre de Riesgo E.E.U.U. 8.50%
Rendimiento del Mercado E.E.U.U. 11.50%
Tasa de descuento nominal E.E.U.U. 11.71%
Beta desapalancada 0.68
Beta apalancada 1.07
Inflación EE. UU. 2.29%
Inflación de Perú 1.9%
Riesgo País Perú (en puntos básicos) 2.27%
Impuesto a la Renta 29.5%
Costo Promedio de Deuda (Kd) 13.8%
Riesgo para países emergentes 6.0%
152
Ke Apalancado Real EEUU: (11.7% - 2.29%) / (1 + 2.29%) = 9.2%
(Se considera inflación de estados unidos)
Ke D. Real Perú: 9.2% + 2.27% = 11.48%
(Se adiciona el riesgo de la zona)
Ke D. Real Perú: 11.48% + 6%= 17.48%
(Se adiciona el riesgo país)
Tabla 114
Calculo del Ke Apalancado
Nota: Elaboración propia
9.1.2. Costo de la deuda (Kd).
Es el costo que tiene una empresa para desarrollar su actividad o un
proyecto de inversión a través de su financiación en forma de créditos y
préstamos o emisión de deuda.65
El costo de la deuda es la tasa de interés cobrada por la institución
financiera Caja Sullana, el cual nos otorga un 16%, dicho valor se ajusta con
la inflación peruana calculada en la Tabla n° (inflación Perú: 1.9%)
Kdrealanual = 0.16 − 0.19
(1 + 0.19)
Kdrealanual = 13.8%
9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC).
Es una medida financiera, la cual tiene el propósito de englobar en una sola
cifra expresada en términos porcentuales, el costo de las diferentes fuentes
65Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
Concepto %
COK Nominal USA 11.7%
COK Real USA 9.2%
COK Real Perú 11.48%
COK Perú 17.48%
153
de financiamiento que usará una empresa para fondear algún proyecto en
específico.66
El WACC o CPPC (Costo Promedio Ponderado de Capital) se halla
mediante la siguiente fórmula:
WACC = Kdreal( 1 − t) (D
D + C) + COKarealPERU (
C
D + C)
𝑊𝐴𝐶𝐶 = 14%
Tabla 115
Determinación del Costo Promedio Ponderado de Capital
Concepto %
COK 17.5%
Costo Deuda (Kd Real) 13.8%
Razón Capital (C/(D+C) 55.0%
Razón Endeudamiento (D/(D+C) 45.0%
Impuesto a la renta 29.5%
WACC 14.00%
Nota: Elaboración propia
9.2. Evaluación económica-financiera
9.2.1. Indicadores de Rentabilidad.
a) Valor Actual neto: Indicador utilizado para determinar la viabilidad del
proyecto, así como también tiene por formula descontar todos los flujos
a un costo de oportunidad. A continuación se muestran los cálculos del
VAN Económico y financiero.
Tabla 116
Valor Actual Neto Económico
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957
Flujo descontado -100,579 43,847 37,639 32,682 28,368 36,307
VANE 78,265
Nota: Elaboración propia
66Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición
154
Tabla 117
Valor Actual Neto Económico
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957
Flujo descontado -51,561 36,124 21,806 19,272 56,635 42,903
VANF 125,180
Nota: Elaboración propia
b) Tasa interna de retorno: Indicador rentabilidad promedio anual, la cual
se halla igualando el VAN a cero, la tasa de rentabilidad tiene que ser
mayor al costo de oportunidad.
Tabla 118
Tasa Interna de Retorno
Nota: Elaboración propia
c) Periodo de Recuperación: Indicador que mide el tiempo de
recuperación de la inversión, se utilizan los flujos descontados con las
tasas de descuento. A continuación, se presenta el periodo de
recuperación de ambos flujos.
Tabla 119
Periodo de Recuperación Económico
Concepto Año 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957
Flujo descontado -100,579 43,847 37,639 32,682 28,368 36,307
Flujo acumulado -56,732 -19,092 13,590 7.0
Payback 2 años 7 meses
Nota: Elaboración propia
Concepto %
TIRE 46%
TIRF 77%
TIRME 32%
TIRMF 46%
155
Tabla 120
Periodo de Recuperación Financiero
Concepto Año 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957
Flujo descontado -51,561 36,124 21,806 19,272 56,635 42,903
Flujo acumulado -15,437 6,369 8
Payback 1 año 8 meses
Nota: Elaboración propia
d) Ratio Beneficio/costo: es el indicador que indica que por cada sol
invertido en el proyecto se obtiene un retorno, para que el proyecto sea
rentable debe ser mayor a uno.
Tabla 121
Ratio Beneficio/Costo Económico
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957
Flujo descontado -100,579 43,847 37,639 32,682 28,368 36,307
Inversión -100,579
Suma de valores 178,844
B/C 1.78
Nota: Elaboración propia
Tabla 122
Ratio Beneficio/Financiero
Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957
Flujo descontado -51,561 36,124 21,806 19,272 56,635 42,903
Inversión -51,561
Suma de valores 176,741
B/C 3.43
Nota: Elaboración propia
156
9.2.2. Punto de Equilibrio:
El punto de equilibrio se da cuando la utilidad es igual a la perdida, es decir
a partir de que monto o cantidad el proyecto puede empezar a generar
utilidad, para eso se ha dividió en costos fijos y variables.
Tabla 123
Costos Variables
Nota: Elaboración propia
Tabla 124
Costos Fijos
Nota: Elaboración propia
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
M. prima y materiales -212,526 -209,199 -210,683 -212,185 -214,075
CIF Variable -6,360 -6,414 -6,468 -6,523 -6,578
Comisión -111,861 -112,808 -113,762 -114,723 -115,690
Total -330,747 -328,421 -330,913 -333,431 -336,343
Demanda 53,267 53,718 54,173 54,630 55,091
Costo Variable Unit. 6.21 6.11 6.11 6.10 6.11
Concepto 2021 2022 2023 2024 2025
Sueldos 108,416 108,416 108,416 108,416 108,416
Mano de Obra directa 46,816 46,816 46,816 46,816 46,816
Alquiler 40,680 40,680 40,680 40,680 40,680
Artículos de limpieza 1,920 1,920 1,920 1,920 1,920
Gastos uniforme 2,880 2,880 2,880 2,880 2,880
Trío Movistar 3,360 3,360 3,360 3,360 3,360
Útiles de escritorio 1,020 1,020 1,020 1,020 1,020
Seguridad y limpieza 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200
Estudio contable 5,760 5,760 5,760 5,760 5,760
G.Publicidad* 30,500 30,500 30,500 30,500 30,500
Gasto de transporte 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000
Depreciación 2,910 2,910 2,910 2,910 2,910
Amortización 4,297 4,297 4,297 4,297 4,297
Total 270759 270759 270759 270759 270759
157
Luego de determinar los costos fijos y variables se ha determinado el punto de equilibrio,
por lo cual se deduce que se debe vender como mínimo 34,754 unidades, esto es en
soles S/.486, 552 como mínimo para el primer año.
Tabla 125
Comprobación Punto De Equilibrio
Concepto 2021 2021 2022 2023 2024
Unidades 53,267 53,718 54,173 54,630 55,091
Valor de Venta 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0
Ventas Totales 745,742 752,056 758,415 764,819 771,268
Costos Totales 601,506 599,181 601,673 604,190 607,102
CFT 270,759 270,759 270,759 270,759 270,759
CVT 330,747 328,421 330,913 333,431 336,343
CVu 6.21 6.11 6.11 6.10 6.11
PE en soles 486,552 480,664 480,344 480,036 480,147
PE en Unidades 34,754 34,333 34,310 34,288 34,296
Nota: Elaboración propia
9.3. Análisis de Sensibilidad
El análisis de sensibilidad permite conocer cuáles son las variables críticas del
proyecto, las variables de entrada son: valor de venta y número de platos vendidos.
Tabla 126
Análisis De Sensibilidad –Valor Venta
Nota: Elaboración propia
ESCENARIOS ANALISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - Valor de Venta
% VANE VANF TIRE TIRF
ESCENARIO OPTIMISTA
115% S/ 170,230 S/ 210,082 81.7% 143.8%
110% S/ 139,693 S/ 181,724 69.7% 119.1%
105% S/ 109,080 S/ 153,452 57.3% 97.0%
ACTUAL 100% S/ 78,265 S/ 125,180 46.4% 77.3%
ESCENARIO PESIMISTA
95% S/ 47,520 S/ 97,060 35.0% 59.9%
90% S/ 16,408 S/ 68,679 23.5% 44.2%
85% -S/ 16,016 S/ 39,048 11.8% 29.5%
158
Tabla 127
Análisis de Sensibilidad – Número de Platos
ESCENARIOS ANALISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - Numero de platillos
% VANE VANF TIRE TIRF
ESCENARIO
OPTIMISTA
115% S/ 87,245 S/ 146,312 64.6% 101.5%
110% S/ 84,564 S/ 139,653 59.5% 95.6%
105% S/ 80,965 S/ 131,563 50.2% 88.9%
ACTUAL 100% S/ 78,265 S/ 125,180 46.4% 77.3%
ESCENARIO
PESIMISTA
95% S/ 75,263 S/ 120,153 40.6% 66.5%
90% S/ 70,256 S/ 116,565 36.5% 54.2%
85% S/ 64,562 S/ 109,612 30.6% 48.6%
Nota: Elaboración propia
159
Referencias
Sapag,N. (2011)Formulación y evaluación de proyectos (2° ed.).Pearson Educación de
Chile S.A. Santiago de Chile.
http://www.compromisoambiental.org/legislacion-argentina/ley-nacional-25-675/
http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto
http://www.wrap.org.uk/food-drink/business-food-waste/hospitality-food-service
https://sinia.minam.gob.pe/documentos/aportes-legislativos-america-latina-caribe-materia-
cambio-climatico
https://sinia.minam.gob.pe/download/file/fid/39475
https://www.bcrp.gob.pe/publicaciones/glosario/t.html
https://www.boe.es/buscar/pdf/2013/BOE-A-2013-12913-consolidado.pdf
https://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-
gastronomicos/2019/10/28/5db70739e5fdeafb2a8b461d.html
https://www.forbes.com/sites/lanabandoim/2019/01/28/how-ghost-restaurants-are-
changing-the-restaurant-business-model/#2b1707f441d7
https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf
https://www.usda.gov/foodwaste/faqs
160
Anexo
Anexo 1
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