8/17/2019 ASN Consultora - Guía Manipulación de Alimentos
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Cadena Alimenticia
Concepto
Conjunto de etapas o eslabones que un alimento supera desde la producción de materias primas
hasta que es consumido por las personas.
Descripción
Comienza en la producción primaria, continúa en el transporte de las materias primas, luego con
el procesamiento de las mismas, transporte de productos elaborados, almacenamiento de
productos y comercialización de los mismos.
El último eslabón es el consumidor final.
Seguridad Alimenticia
Concepto
Según la FAO-Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.-
Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.
Alimentos
Concepto
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que
se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Clasificación
Según su origen.
Según las manipulaciones que han experimentado.
Según su aptitud.
Según su garantía de inocuidad.
La importancia de conocer las clasificaciones de los alimentos, permite mayor precisión al
momento de establecer una estrategia de prevención de la contaminación, teniendo claro que
no todos los alimentos tienen la misma posibilidad de ser contaminados y producir ETAs
(Enfermedades Transmitidas por los Alimentos).
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Alimentos - Nutrición
Bioquímica de los Alimentos
1. Proteínas
Sustancias orgánicas que constituyen la estructura básica de todas las células, están constituidaspor unidades llamadas aminoácidos.
2. Lípidos
Sustancias orgánicas componentes estructurales de las membranas celulares, cuya función es el
reservorio de energía.
3. Hidratos de Carbono
Sustancias orgánicas cuya función es la reserva de energía, se clasifican en azúcares simples y
polisacáridos.
4. Vitaminas y Minerales
Sustancias orgánicas e inorgánicas constituyentes de tejidos y fluidos que regulan las reacciones
metabólicas del cuerpo, se necesitan en pequeñas cantidades.
5. Agua
Elemento vital para todas las reacciones que ocurren en los organismos vivos. No hay otra
sustancia tan ampliamente involucrada en tan diversas funciones como el agua. Todas las
reacciones químicas del organismo tienen lugar en un medio acuoso.
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Alimentos e Higiene
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Microorganismos
Microbiología
Bacterias
Hongos y Levaduras
Parásitos
Virus
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Desarrollo de MO
Factores que influyen:
a. Temperatura
b. Actividad del Agua (Aw)
Alimentos con mayor cantidad de agua disponible
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Alimentos con menor cantidad de agua disponible
c. Nutrientes
Para multiplicarse y desarrollarse en los alimentos, los microorganismos necesitan nutrientes.
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d. Oxígeno
Los m.o. se dividen en:
Aerobios: requieren oxígeno, desarrollan en la superficie de alimentos. Ej, carnes. Ecoli
Anaerobios: no requieren oxígeno, crecen en la parte interna de los alimentos. Ej,
enlatados. Clostridium
e. pH
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica.
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Contaminantes
Definición
Toda sustancia de origen biológico, químico o físico que estando presente en el alimento es
capaz de producir una enfermedad a quien la consume o de modificar las características
organolépticas de los alimentos.
Clasificación
Físico
Químico
Biológico
ETAs
“Enfermedades transmitidas a través de los Alimentos”
Definición
Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud de los consumidores.
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Enfermedades más comunes:
• Triquinelosis
• Botulismo
• Síndrome Urémico Hemolítico
• Salmonelosis
• Colibacilosis
• Campilobacteriosis
• Brucelosis
• Tuberculosis
• Listeriosis
• Leptospirosis
• Micotoxinas
• Celiaquia
• Micotoxicosis
• Alergias e Intolerancias Alimentarias
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Micotoxinas
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Calidad Alimenticia
BPM
“Buenas Prácticas de Manufactura”
Definición
Son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el
consumo humano. La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la
salubridad de los alimentos.
Incumbencias Técnicas de las B.P.M.
• Materias Primas
• Establecimientos
• Personal
• Higiene en la Elaboración
• Almacenamiento y Transporte de Materias Primas
• Control en el Proceso de Producción
• Documentación y registros
• Buenas Prácticas de Manufacturas
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P.O.E.S
“Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización”
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento, se
aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
A partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos
procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin
específico, de la mejor manera posible.
Beneficios de las BPM
Alimentos seguros.
Creación de la cultura del orden e higiene de la empresa.
Aumento de la productividad y competitividad.
Mejor imagen de la empresa.
Reducción de costos operacionales.
MIP
Control de Plagas
Diagnóstico de las instalaciones e identificación del sector de riesgo
Monitoreo
Mantenimiento e higiene (control no químico)
Aplicación de productos (control químico)
Verificación (control de gestión)
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CONCLUSIONES
a. Saber lo que comemos es nuestra obligación.
b. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar que los mismos sean
saludables e inocuos para el consumo humano.
c. El grado de control que se ejerza sobre la materia prima y los insumos deben ser
proporcionales al riesgo.
d. Para destruir las malas prácticas, la ley es mucho menos útil que los esfuerzos individuales.
e. La prevención de las enfermedades empieza en el lugar de producción de la materia prima.
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“LA SALUD DE TODOS
ESTÁ EN
NUESTRAS MANOS”