Se entiende por banquete un servicio de comidas, bien sea de almuerzo o cena, que se sirve a un número grande de comensales, mediante un menú concertado con anterioridad, al igual que su precio.
La definición de banquete, en la cultura romana era sinónimo defiesta, opulencia, derroche. En nuestros días la palabra banquete la utilizamos para comunicar unión de un número considerable depersonas para la celebración de algún evento como puede ser una boda, comunión, bautizo o reuniones de tipo empresarial como convenciones, inauguraciones, entre otros
Gerente de A Y B
Control de Costo de
A y B
Restaurante
Maîtreso
mmelie
rCapitán
de MesoneroMesoneros
Ayudantes
Room Service
Almacén y Compras Cocina Bar Banquete
Características de los participantes e invitados
Duración del evento
Espacio físico a utilizar
Magnitud del evento
Tipo de evento
Científicos
Sociales
Económicos
Políticos
Religiosos
Deportivos
Culturales
Educativos
Militares
Reuniones Aniversarios
Congresos Asambleas
Foros Inauguraciones
Charlas Conferencias
Talleres Jornadas
Seminarios
Exposiciones
Ferias
Convenciones
Tipos de servicio
Existen diferentes variantes de servicio a partir de un banquete; éstosson:
• Servicio de catering
• Servicio de buffet
• Servicio de banquetes en mesa
• Servicio de catering: este tipo de servicio, aunque posea identidadpropia por su relevancia, lo debemos incluir en los servicios de banquetes, ya que la mayoría de los servicios de catering que se ofrecen los podemos identificar como banquetes ya que reúnen las condiciones; es decir, van dirigidos a un número de comensalesimportante, el menú se concerta con anterioridad así como el precio,hora y número de comensales.
• Servicio de buffet
también lo podemos considerar como un tipo deservicio de banquete, ya que puede reunir las mismas característicasque el anterior.
• Servicio de banquetes en mesa
en donde se puede practicar cualquiera de los tipos de servicio; emplatado, a la inglesa, rusa o a la francesa dependiendo de las costumbres de la empresa y del tipo de menú del que se trate. Es el tipo de servicio más común en banquetes.
Planes de trabajo
Los planes de trabajo son órdenes de servicio o memorándums, que seenvían a cada departamento implicado con unos quince días de antelaciónal evento. Dicho memorándum comunicará:
• Nombre del cliente.• Dirección.• Teléfono de contacto.• Tipo de ceremonia.• Fecha y hora de comienzo, en ocasiones también de terminación.• Salón en que se va a celebrar.• Número de personas.• Menú concertado.• Servicios extras.• Montaje.
Nº de Orden: 0033 Fecha: 01- 12- 2010
Nombre: Marcano José
Dirección: Cámara de Turismo. C. C. Galería Plaza. Maracay Edo. AraguaTeléfono: 0243- 2425677 / 0412-9665433
Servicio Salón Hora Cantidad Precio Unitario
Precio Total
Almuerzo Morrocoy 12:30 100 80 8.000
Licores Bar 17:30 100 40 4.000
Subtotal 12.000
IVA 12% 1.440
Total 13.440
Tipo de Evento: Foro de Turismo.
Montaje de mesa: en L
Menú
Crema de Langosta
Verduritas rellenas
Bacalao al ajo tostado
Filet Migñon al oporto
Marquesa de almendra
Melocotones en almíbar
BebidasVinos
Licores
Cócteles
TÉCNICAS DE PLANIFICACIÓN DE BANQUETES
Salones destinados para el servicio, preferiblemente sin columnas que desperdicien espacios
Cocina y bar: áreas de uso del mismo hotel que brinda el apoyo al servicio
Espacios destinados para los baños dama y cabañeros
Personal: Jefe de banquetes o eventos
Chef Ejecutivo
Jefe de compra y almacén
Personal de cocina
Personal de comedor
Personal de Bar
Personal de mantenimiento o stewards
Insumos para el montaje:
Mesas, sillas, lencería, cubertería, cristalería, losa
Disposición del área de banquete
Administración
Sala de espera
Salones con distintas capacidades
Cocina, bar, restaurant
El montaje del salón llevará el siguiente orden:
Entre mesa y mesa deberá quedar espacio suficiente para que los mesoneros se puedan mover con facilidad.
Al montar el número de comensales se añadirá entre un 10 y 15%del total, ya que es más fácil retirar cubiertos que añadirlos.
No se deberán montar mesas en los pasillos de acceso a las zonasde trabajo como la cocina, así como a los accesos a los baños.
Se evitarán los desniveles entre tableros unidos o que las mesa cojeen.
Colocar mesas de apoyo al mesonero en cantidad suficiente para el tipo de servicio.
Partiendo de una orden de trabajo se montará el esqueleto, teniendoen cuenta:
Una vez montado el esqueleto se pasará al montaje de la mesa, siguiendo el siguiente orden:
a. Colocación de la mantelería sobre el tablero.
b. A continuación, colocar el plato base.
c. Colocar la cubertería.
d. El plato de pan.
e. La cristalería.
f. La servilletas.
g. Los complementos como saleros, ceniceros, entre otros
Previsiones de productos
• El menú
• La bebida.
• El numero de comensales.
• La fecha y la hora.
Las bebidas se enfrían con anterioridad alEvento, no se enfrían al momento en tobos, dada la gran cantidad de gente a la que hay que servir.
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